GenussMAGAZIN 4/2013 - Genussakademie

NUMMER 4 | 2013 78715Frankfurt & Rhein-MainSchöner essen undtrinken im Herbst:DIRK SCHRÖERSpitzenküche ausBurg SchwarzensteinVALENCIATraumreise fürHobbyköcheKOCHKURS KOREAExotisch undgeheimnisvollAdel am HerdLisbet Windsorin der Genussakademie

Plus:Rechtsberatungs-RechtsschutzPlus:DokumentenschutzPlus:Plus-Konto PortalPlus:Plus-Konto HotlinePlus: Reisebuchungs-Service mit 5 %RückvergütungPlus:24 h-Notfall-ServicePlus:Schlüsselfund-ServicePlus:Ticket-ServiceSie sparendie VersandkostenTicket-Service. Und das Lebenist doch ein WunschkonzertOb Show, Konzert oder Sportereignis: Mit dem Ticket-ServiceIhres Sparkassen-PrivatKontos Komfort Plus haben Sieimmer gute Karten. Einfach bequem online oder per Telefonbestellen – ganz ohne Theater. Und ohne Versandkosten.** Gilt nur für Ticketbuchungen über CTSPlus:Notgeld-Service

EditorialAutumn leavesTitelfoto: Van Holt; Fotos diese Seite: Fotolia/photocrew/Mike-Fotografie, Illustration: Tom KörnerLiebe Genießerinnen und Genießer,jetzt wird es allmählich wieder richtig gemütlich, der Herbstverwöhnt uns hoffentlich noch mit goldenen Sonnenstrahlen –und dann beginnt sie: die Hauptsaison am Herd! Ja, das Dinnerdes Jahres ruft, und damit Sie auch gut gerüstet in die heißeSchlacht am Ofenrohr ziehen können, hat sich Daniel Schmittgemeinsam mit seinem Team wieder vieles ausgedacht – unteranderem Das Genussakademie-Weihnachtsmenü 2013 im euroasiatischenStil! Sie wollen Gans ganz lecker? Haben wir! Oder Gansganz Trüffel? Kürbis, Ente, Pilze? Weihnachten wird in der Genussakademiekeine Grenze gesetzt, und wer es mal so richtig krachen lassen möchte,der bucht einen Platz bei der langen Nacht der Knödel.Herbst und Winter sind die beste Zeit für geduldiges Schmoren – weshalbdie gusseisernen Bräter von Staub so unwiderstehlich sind – und wiesie hergestellt werden, erfahren Sie in diesem Heft. Mit Eckhardt Keimhaben wir einem echten Evergreen der Frankfurter Restaurantszeneeinen Besuch abgestattet und viele Antworten auf spannende Fragenmitgebracht. Zudem saßen Tester von FRANKFURT GEHT AUS! beimAnnual Dinner des Explorer Club am Tisch, berichten wirklich Unglaubliches– und alles ist wahr!Auch diesmal freuen wir uns über alte Bekannte und neue Spitzenköche,die ihre Küche exklusiv für unsere Gäste öffnen. So etwa Mario Lohningeroder Thomas Macyszyn, während Dirk Schröer als Newcomer des Jahres ausder Burg Schwarzenstein und Valery Mathis als ganz großer Klassiker ausErnos Bistro zu einzigartigen Kursen in die Genussakademie kommenwerden. Doch auf den höchsten Besuch sind wir natürlich ganz besondersstolz: Keine geringere als Lisbet Windsor II. stattet der Genussakademieihren Besuch ab!Einige tausend Kilometer reisen die Gäste des brandneuen KochkursesKoreanisches Seoul-Food am Herd, während Franco aus dem Pasta e Paninidie traditionelle Kunst der Pastaherstellung mitbringt – ja, auchinternational gibt es wieder viel zu entdecken. Apropos: Für dieGenussreise nach Valencia im April 2014 gibt es nur 12 Plätze,und diesen Trip sollten Sie auf keinen Fall verpassen,denn die schöne Unbekannte gehört zu den kulinarischaufregendsten Metropolen Europas, was sich zum Glücknoch nicht herumgesprochen hat – ein typischer Fallfür echte Entdecker mit drei Kochkursen und vielemmehr im Gepäck!Herzlich Willkommen im heißen Herbst!Mit genussvollem Gruß, IhrBastian FiebigGenussMAGAZIN 4/20133

InhaltPorträts32 Jean Hommel: Aus Leidenschaftzur kleinen Bohne44 Staub: Heavy Metal50 illy: Im Handumdrehenzum BaristaReisen & Genießen58 Explorers Club –Das außergewöhnlichsteDinner der WeltKolumnen13 THOMAS’ HAUS-GESCHICHTENThomas Haus: Gesternwar Fleisch – heuteisst vegan19 RALFS TRÜFFEL-GESCHNÜFFELRalf Bos: Leckerspeck21 PHILIPPS GADGET-KELLERPhilipp Keller: Was wäre einKoch ohne sein Messer?29 LEONIES GENUSS-AKADEMISCHES GEDÖNSLeonie Karn: Jedes Jahrdasselbe …37 WOLFGANGSWEISSE WEIN-NÄCHTEWolfgang Feierfeil: CheninBlanc - ein Außenseiter?!?38 WOLFFS GRÜNE WELTThomas Wolff: ZiehenSie persönliche Genuss-Energie-Bilanz!43 PUNDAS ROTELEIDENSCHAFTENPit Punda: Herbstweine41 Tirol hoch zweimit Steffen Ott41 Mediterraner Fleischgenussmit Steffen Ott42 Provence, mon amourmit Eckhardt Keim42 Tapas und Weinmit Christoph Dreyer42 Hola Mallorca mit ChristophDreyer und Daniel SchmittAsien42 Ein Sonntag in Nordindienmit Vandana Ewald42 Authentisch thailändischmit Khanitha Ning Röbig42 So kocht Indonesienmit Leonie BodevingAround the World43 In fünf Gängen um die Weltmit Daniel Schmitt43 Das gläserne Buffet internationalmit dem Team derGenussakademie/LernenBasics46 Pasta Basics46 Fisch Basics46 Fleisch Basics47 Gefl ügel Basics47 Gemüse Basics47 So geht Weinmit Bastian Fiebig47 Absolute Beginners —die komplette Reihe47 Das Absolute Beginners-WintercampGartechniken48 Niedertemperatur-Garen48 Kurzbraten48 Schmorküche48 Dampfgaren48 Grundsaucen48 SaucenprofiFeinschliff49 Selbst Brot backen49 Klein und fein – Fingerfood49 Patisserie49 Schalen- und Krustentiere49 Messer scharf!49 Ganz schön schnittig!GENUSS ERLEBEN /Essen52 Der Gastrokritiker-Schnupperkurs– Zeit zum Reinschmeckenmit Bastian Fiebig52 Feinstes Fleisch – das Tastingmit Marco Richter und demTeam der Genussakademie52 Feinstes Seafood – dasTasting mit Marco Richterund Daniel Schmitt/Trinken53 NEU: Cognac, Rum &Whisky – das Tastingmit Andrés Amador53 So geht Weinmit Bastian Fiebig53 Toskana Pur – Tomilaia &Friends A Casa Di Tomilaia53 Das Weinduell:Discounter vs. Winzermit Bastian Fiebig53 Wein & Käse –ein harmonisches Duettmit Wolfgang Feierfeil53 1. Ladies Night –Oriental Pleasuresmit Slim Khanchouch53 Die illy-Hausmesse 2013/Events54 Gans ganz leckermit Daniel Schmitt54 Gans ganz Trüffelmit Daniel Schmitt54 NEU: Das Genussakademie-Weihnachtsmenü 2013mit Daniel Schmitt54 Kürbis, Ente, Pilzemit Daniel Schmitt55 NEU: Glühweinsirup undMarmeladen – WeihnachtlicheGeschenkideen mitDaniel Schmitt56 After-Work Chill-out mit demTeam der Genussakademie!56 Topf sucht Deckelmit Steffen Ott56 Das Trüffel-Festival 2013mit Dario Cammarata,Daniel Schmitt, Ralf Bos56 Die große Genuss-Card-Küchenparty! mit dem Teamder Genussakademie56 Genussakademie meetsZwilling mit Daniel Schmittund dem Zwilling-Team66 Silvester 3 : mit dem Teamder GenussakademieGENUSS-REISEN/Tripps, Weekends& Reisen60 Valencia — Traumreisefür Hobbyköche62 Alles Käse in Hungenmit Reiner Wechs62 Die Weinentdecker-Nostalgiebustour!64 Deutsche Küche kreativ!mit Hubertus Schultz64 Lamm im Schafhofmit Achim KrutschUNSERE PARTNER5

MagazinRHEIN-MAIN GEHT AUS 2014!Was tut sichin den Top Ten?Die Tester von RHEIN-MAIN GEHT AUS! waren wieder in der Region unterwegs, umdie besten Restaurants und Landgasthöfe aufzuspüren – hier kommt ein kleinerVorgeschmack auf die spannendsten Testergebnisse. Außerdem verraten wir, wo Siebesser nicht hingehen sollten!Text: Florian FixEin turbulentes Jahr neigt sich demEnde zu, und nirgendwo hat sichdas Karussell der Neuigkeitenso schnell gedreht wie im Rheingau.Patrik Kimpel, langjähriger Chefkochdes Kronenschlösschens in Eltville, hatseinen Hut genommen, um sich fortanKronenschlösschenum die Geschicke des Ketschauer Hofsin Deidesheim nahe Bad Dürkheim zukümmern. Der Nachfolger stammt ausden eigenen Reihen: Sebastian Lühr, derbereits als Souschef am kulinarischenProfil des Hauses mitgearbeitet hat. Jetztdarf Lühr zeigen, was er kann – undbrennt ein wahres Feuerwerk ab. HandwerklichesGeschick, das gekonnte Spielmit Texturen, ungewöhnliche, aber trotzdemharmonische Kombinationen undüberraschende Elemente katapultierenihn zusammen mit dem Kronenschlösschen weit nach oben – auf Platz 2 inRheingau und Rheinhessen und auf den5. Rang unter den exklusiven Restaurantsim gesamten Rhein-Main-Gebiet.Mit einem neuen Chefkoch gingauch die Burg Schwarzenstein insRennen. Der bisherige Küchenchef SvenMesserschmidt sucht im Gut Lärchenhofin Pulheim nahe Köln sein Glück; auf demJohannisberg übernahm übergangsweiseClaudio Urru das kulinarische Ruder,bevor die Betreiber den Sternekoch DirkSchröer zum endgültigen Nachfolgerbestimmten. Dass Schröer bereits in Häusernwie dem Tantris und dem „Vendôme“auf Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbacharbeitete sowie sein kulinarischesProfil als Küchenchef im RestaurantCaroussel im Hotel Bülow Residenzschärfen konnte, merkt man seiner Küchean: Er marschiert souverän auf Platz 1 inRheingau & Rheinhessen, auf Platz 2 unterden Exklusiven im Rhein-Main-Gebietund ist somit die Entdeckung des Jahres!Wahrlich kein Neuling in der Regionist Dirk Maus, allerdings hat der Spitzenkochein neues Refugium: den denkmalgeschütztenSandhof in Heidesheim ,den der Koch bereits vor Jahren erworbenhat und zwischenzeitlich aufwendig sanierenließ. Hier zeigt Maus, was er kann,Burg Schwarzensteinund springt damit gleich auf Position 4 imRheingau und auf Platz 9 unter den Exklusivendes Rhein-Main-Gebiets. Wir tippenmal, dass der erste Michelin-Stern nichtlange auf sich warten lassen wird.SandhofSpannende neue Entwicklungen gibt esaber auch in den anderen Regionen undStädten des Rhein-Main-Gebiets, zumBeispiel im Spessart & Fränkischen Odenwald,wohin ebenfalls einer der begabtestenKüchenchefs umgezogen ist. LudgerHelbig, der zuvor im Alten Rentamt inKlingenberg für glückliche Gäste sorgte,hat sich eine der schönsten Adressen naheAschaffenburg gesichert, die Feinschmeckernnicht unbekannt sein dürfte, weilhier jahrelang die Kochlegende FriedelMeier sein Restaurant im Hotel Sonneführte. Meier hat sich zur Ruhe gesetzt,die Familie Helbig den Hof aufwendigsaniert, ihn als Hommage an die InvestorenAuberge de Temple getauft und kurzeZeit nach der feierlichen Eröffnung aufPlatz 1 in der Region Spessart & Fränk.Odenwald und Platz 7 im Rhein-Main-Gebiet gekocht. Chapeau!Etwas weiter den Main hinabRichtung Frankfurt haben die Tester dasskurrilste Gericht des Jahres entdeckt:hausgemachte Ravioli, gefüllt mit Spargelund Handkäse, dazu cremige Apfelweinsauce.Zubereitet wurde das im neuenÄbbel Sebbel in Seligenstadt – Platz 2in der Top-Liste mit den besten Aus-Fotos: Kronenschlösschen, Burg Schwarzenstein, Sandhof, Katharina Bruns, Äbbel Sebbel6 GenussMAGAZIN 4/2013

MagazinAuberge de Templeflugsrestaurants für Familien. In dieserAusgabe haben sich die Tester auchverstärkt dem direkten Umland Frankfurtsgewidmet: Hier tat sich besondersdas Landhaus Waitz hervor, das nach derModernisierung als Das Waitz firmiert– selten haben die Tester ein mit soviel Liebe gemachtes Konzept erlebt, daskonservative Gäste nicht überfordert, aberauch Gourmets überzeugt. Eine spannendeneue Adresse versteckt sich auchim schönen Bruchköbel: Mit böhmischenSpezialitäten hat das Hasenpfeffer &Windbeutel eine nicht alltäglicheKüche im Angebot, die hier vollkommenüberzeugend präsentiert wird – Platz 1unter den Landgasthöfen!Als guter Boden für die Suche nachechten Neuentdeckungen haben sichabermals Mainz und Wiesbaden erwiesen:Mitten in der hessischen Landeshauptstadtetwa treiben seit einiger Zeit zweifrankophile Zwillingsschwestern ihrWesen: Les Deux Dienstbach heißtihr Lokal, gekocht wird feine französischeLandhausküche auf hohem Niveau, währendauf der anderen Rheinseite ein kultigesneues Steakhouse namens Humberto die Karnivoren entzückt. Sehr empfehlenswertist aber auch die neue Gastronomieauf dem Lerchesberg: Im Bergschön mit modernem Berghütten-Ambientewerden regionale und alpine Spezialitätenserviert.Erfreuliches schließlich aus dem Taunus:Hier gibt es mit dem _kuli.nariath imHochheimer Hof und dem RestaurantLindenallee in Bad Homburg-Dornholzhausennicht nur zwei sehr empfehlenswerteNeueröffnungen, die es sofortauf Platz 1 und 2 unter den Landgasthöfengeschafft haben, sondern auch ab sofortanstelle einer Top 5 eine Top 10 mit denbesten Edel-Restaurants – hier gibt eseinfach so viele empfehlenswerte Lokale!Wo Licht ist, gibt es aber auchSchatten, und da macht der Taunus leiderkeine Ausnahme. Schlechte Erfahrungenmachten die Tester zum Beispiel inSchmitten-Treisberg im RestaurantZum Aussichtsturm . Unter anderembegegneten ihnen hier sehniges Schnitzelmit Zwiebeln, die in Öl richtiggehendersaufen und alles einmatschen, sowieaufgrund gnadenloser Pappigkeit beinaheunschluckbare Pommes.Ebenfalls im Taunus stellten sich dieTester der unterdessen miesen Küche desSandplacken , darunter ein Gericht, dassich „Carpaccio Pfifferling“ nennt: „Derzugehörige Teller wirkt auf den erstenBlick eigenwillig, bei näherer Betrachtungerschütternd. Es ist reichlich Rucola imSpiel, was bei Carpaccio nicht verkehrt ist,allerdings liegt das Grünzeug nicht lockerobendrauf, sondern wurde unter demCarpaccio regelrecht begraben. Nur dieSpitzen schauen rund um den Tellerrandheraus. Und sie schauen traurig, sehr traurig– denn sie sind nicht mehr nur welk,sondern regelrecht verwelkt.“Äbbel SebbelÜberrascht waren die Tester vom unsäglichschlechten Abschneiden der Orangerieim Kurpark von Bad Homburg.Eine Geschmacksprobe gefällig? „DenVogel schießt die Maispoulardenbrust ab:Sie ist fast kalt, die Kräuterfüllung eine nurmit dem Messer zu schneidende, feste undgeschmacksfreie Masse und die dazwischengezwängte Schinkenscheibe fest wieeine harte Gummidichtung in dunkler,rostbrauner Farbe. Dass das Gemüse dazuvöllig fade schmeckt, kaum gewürzt undder pappige Reis außen schon kalt ist,rundet das Desaster perfekt ab.“Von Bad Homburg geht’s nach Darmstadt:Auch der Grohe Brauereiausschankzählte lange zu den soliden Adressender Stadt, doch scheint diese Zeit nunvorbei zu sein: Mehrmals hintereinandermonierten die Tester schlechten Serviceund das miese Essen, darunter einHolzfällersteak, das zu zwei Fünfteln ausKnochen bestand, zu weiteren zwei Fünftelnaus einem dicken, weißen Fettrand.Der kleine Rest Fleisch war grau gebratenund faserig-knochentrocken, sodasseigentlich nur die begleitenden Kartoffelngenießbar waren.Vor den Testern konnte auch die Sands-GenussMAGAZIN 4/20137

Magazin14bar in Rodgau nicht bestehen, wasangesichts von Fleischstücken zäh wieJuchtenleder oder bitter schmeckenderEssig-Zitronentunke mit übersauremGeschmack nicht verwundert. Ähnlichmiese Nachrichten auch aus Mühlheim,wo das 38 Grad direkt am Mainauf der Testliste stand: „Ebenso weniggewürzt ist das fies zähe Schnitzel imHauptgang. Die dazu gereichte GrüneSoße ist ein Affront für jeden Frankfurter:Sie schmeckt wie mit Dill gewürzteMayonnaise und stellt unser Kauwerkdurch mehrere harte Kräuterstrünke aufdie Probe.“Schließlich meldeten die Tester auchim Süden des Rhein-Main-Gebiets zweiFlops. Einmal das Hofgut Rodenstein:„Der Wurstsalat wird eine definitivunvergessliche Erfahrung, nur nicht ganzin unserem Sinne: Grob Verschnippeltesaus Wurst-, und Fleischresten – genausosieht dieses in essigsaurem Öl liegendeHäufchen Elend inklusive einem BergZwiebelbrocken und Gurkenstücken_kuli.nariathin einem suppentiefen Teller aus.“Und schließlich das Rot’Ox , das imVorjahr noch einen Top-Platz belegenkonnte und einen heftigen Absturz hintersich hat: Übergarte, körnige Crèmebrûlée, nur für stählerne Kaumuskelngeeigneter Lammrücken oder hartes Brioche– das darf in einem guten Restauranteinfach nicht passieren.Neugierig geworden?In der aktuellenAusgabe RHEIN-MAIN GEHTAUS! 2014 fi ndenSie viele weitereRestaurants undAusfl ugstipps!Mit Freizeit-Tipps für die ganze Familie5,80€4 197009 105808 >BUCHTIPPWer beim Spaziergang über den Marktdie Augen offen hält, kann fast immerwieder etwas Neues entdecken. Als seidie Auswahl von Obst und Gemüsenicht sowieso schon riesig, kommenständig neue Sorten hinzu, sei es dankbesserer Verkehrsverbindungen imUrsprungsland, sei es aufgrund vonneuen Züchtungen. Und schließlichwerden immer häufiger auch alte Sortenwieder angebaut, die im Zuge vonIndustrialisierung der Landwirtschaftund Ertragsmaximierung beinahe inVergessenheit geraten sind. Selbst fürProfis ist es schwierig, da den Überblickzu behalten – für diese Fälle ist „Vegetarisch“gemacht.Gut ein Drittel des 540 Seitenfassenden Standardwerks widmet sichder Warenkunde: Anschauliche Abbildungenund fundierte Texte weisendie Besonderheiten der wichtigstenvegetarischen Zutaten auf, es gibt Tippsfür Einkauf, Lagerung und Verarbeitung.Wussten Sie etwa, dass unter denverschiedenen Rettichen der asiatischeDaikon-Rettich der mildeste ist?Wie man eine Lotoswurzel küchenfertigzubereitet? Oder dass die bitterenWurzelzichorien – in Zitronen-Salzwassergekocht und mit Knoblauch-Kapern-Kräutersauce serviert – einenhöchst aparten Appetitanreger abgeben?Wie man aus diesem großen Schatzan Zutaten ein köstliches Menü kocht– von der Vorspeise bis zum Dessert –zeigt dann der zweite Teil des Buches.Die rund 180 Rezepte stammen aus denKüchen von namhaften Profiköchenund werden praxisnah Schritt für Schritterläutert. Die Bandbreite reicht hierbeivon Gerichten wie Champignon-Carpacciomit Grapefruits und Avocado-Mus bis hin zu Reis-Cannelloni mitMango-Kokos-Schaum und frittiertemBasilikum. Abgerundet wird das Ganzemit wunderschönen Food-Bildern vonJoerg Lehmann aus Berlin sowie spannendenFakten rund um die fleischloseErnährung.Rezeptbuch, Nachschlagewerk,Lesefibel – in diesem edel aufgemachtenStandardwerk zur fleischlosen Küchewerden auch langjährige Vegetarier vielInspirierendes finden. Toll: der schickeSchuber macht im Küchenregal darüberhinaus einiges her.Vegetarisch, TEUBNER, 99,90 EuroKOCHLEXIKONParieren/ParürenBeim Parieren befreit der Koch dasFleisch, den Fisch oder das Geflügel vonallen unerwünschten oder nicht essbarenTeilen wie Haut oder Sehnen. DieseAbschnitte heißen Parüren und werdenin der Regel zur Herstellung von FondSuppen oder Saucen weiterverwendet –kein Vergleich zu Fertigprodukten!Zur Rose abziehenKlingt poetisch, doch im Grundebezeichnet der blumige Begriff eine Garprobe,die beim Zubereiten von Cremesmit Eigelb unersetzlich ist. Zum weiterenVerarbeiten muss die Eigelbmasse imWasserbad langsam unter ständigemRühren erwärmt werden. Sobald sicheine rosenartige Figur bildet, wennman den Kochlöffel herauszieht, ist diegewünschte Cremigkeit erreicht.Foto: kuli.narth, Illustration: Christine Fiebig8 GenussMAGAZIN 4/2013

Original SELTERS ist zertifizierter WeinbegleiterZu meinem Pinot Noir,„2010er Assmannshäuser Frankenthal“,empfehle ich Original SELTERS Naturell.Michel StädterWeingut Chat SauvageRheingauDer Ursprung guten GeschmacksSELTERS LeichtTrockene Weißweine mit naturgeprägter Säure und mineralischer Komponente ausz. B. Riesling oder Weißburgunder sowie leichte Rotweine aus z. B. Spätburgunder oder Trollingerwerden vom dezent feinperlenden SELTERS LEICHT hervorragend begleitetSELTERS NaturellZu bspw. im Barrique ausgebauten, kraftvollen, körperreichen Weiß- und Rotweinen,ggf. auch mit Vanillinkomponenten und hohem Tanninanteil empfiehlt sich Dankseiner eleganten Stille SELTERS NATURELLSELTERS ClassicWeine mit fruchtig-leichten und duftigen Aromen aus milderen Rebsorten wiez. B. Gutedel, Grauburgunder und edelsüße Weine werdenideal von SELTERS CLASSIC begleitet

Produkte der SaisonZu Besuchbei Eckhardt KeimSeine Geschichte ist eng mit der Mainmetropole verbunden – dabei kocht Eckhardt Keim,als hätte er sein Handwerk an der Seine oder in der Provence gelernt!Text: Bastian Fiebig, Fotos: Dirk OstermeierNun gut, Keim auf französische Küche festzulegen wärenicht korrekt, ist für ihn doch der gesamte Mittelmeerraumein weites Feld zur Inspiration. MediterraneBistroküche ist im Estragon seit 1999 kulinarischer Fixpunkt,der sowohl treue Stammgäste als auch immer wieder neueGäste anlockt – ganz zu schweigen von mittlerweile hundertenTeilnehmern der Kochkurse für die Genussakademie in seinerkleinen, aber sehr gemütlichen Küche. Wer derart konsequentfür eine Küchenrichtung eintritt, dem unterstellt man gernfamiliäre Prägung oder sogar die Verpflichtung, eine Traditionfortzusetzen. Bei Eckhardt Keim war das jedoch ganz anders.Früh Qualität gelerntDer junge Eckhardt wurde im Nordhessischen Homberg/Efze geboren und wuchs in einer Familie auf, die er selbstscherzhaft als „Lehrerdynastie“ bezeichnet, doch die Großelternwaren, wie so oft, für die kulinarische Kompetenz im Hause Keimzuständig. Nicht etwa in Sachen mediterraner Genuss, sondernganz bodenständig wie in Nordhessen üblich: Man ließ sicheinmal im Jahr ein Schwein kommen, es wurde selbst geschlachtetund anschließend von Blut- bis Ahle Worscht so ziemlich alleshergestellt, was dem Genießer und natürlich auch dem jungenEckhardt das Wasser im Munde zusammenlaufen ließ. Aus dieserJugendzeit erzählt Keim eine Geschichte, die von zentraler Bedeutungfür die Entwicklung seines ausgeprägten Qualitätsbewusstseinswar. Als der große Moment nahte, die neue Ahle Worschtzu probieren, schnitt der Großvater eine dicke Scheibe ab undreichte sie seinem Enkel. Der probierte mit glänzenden Augen,verzog jedoch das Gesicht und reichte den Rest mit den Worten„Die ist ranzig!“ zurück. Zügig schritt der Großvater darauf dieTreppe hinauf und probierte der Reihe nach Wurst um Wurst –alle ungenießbar. Weshalb? Der Bauer, von dem Familie Keim seit10 GenussMAGAZIN 4/2013

Besuch beim KüchenchefLila Kartoffeln kauft er gern bei Franz Olbrich, der auch vielebesternte Kollegen mit erstklassiger Ware versorgt, Gewürze wieetwa Langpfeffer oder Wacholder findet Keim bei Karl Müller &Co., frische Kräuter bei Wong’s Asia Latino und das selten gewordeneSchweinenetz findet man noch bei Ullmann in der Auslage,der auch die Ochsenbäckchen beisteuert. „Durch den Trend zumVegetarischen wird es immer schwieriger, bestimmte Zutatenzu bekommen“ – wie gut, dass es diese herrliche Markthalle imHerzen der Mainmetropole gibt. Keim sieht sich allmählich imHerbst seines Schaffens: „Mit 56 Jahren sieht man so langsamdas Ende herannahen“, sagt Keim mit beinahe jugendlichemGesichtsausdruck. Angesichts seiner wilden Biografie glaubt manihm jedes Wort, aber gleichzeitig sieht man dieses Funkeln inden Augen des leidenschaftlichen Kochs, und ich bin irgendwiesicher: Mit 66 Jahren ist da noch lange nicht Schluss!Seit 1999 ein Paar: Eckhardt Keim und das Estragonvon „Angsthasenküche“, Escoffier ist für ihn die solide Basis,auf der sich eigenes Profil erkochen lässt. Und das hat Keim seitJahrzehnten immer weiter geschärft – apropos: Schärfe hält er nurdezent für angebracht, denn sie überlagert die feinen Aromen derProdukte. So stellt Keim seine Gewürzmischungen selbst zusammen,damit alles unter Kontrolle bleibt. Frische Kräuter – klar,auch Estragon – gehören zum festen Repertoire, außerdem hat erein Faible für traditionelle Gerichte, die von kulinarischen Modenverdrängt auf ihre Wiederentdeckung warten.ErntezeitNeben seinen Lieferanten ist für Keim die Kleinmarkthalleein perfekter Ort, um sich sowohl von der betörenden Anzahlan Spezialitäten und Produkten inspirieren zu lassen als auchZutaten zu besorgen, die er nur in kleiner Menge benötigt.ECKHARDT KEIMMEHR ALS NUR EINE SUPPEMENÜ:Bouillabaisse mal ganz anders: Klare Fischsuppe mit Tomaten und Safran undihren MeeresfrüchtenFischsuppe aus der NormandieConsommée (Rinderkraftbrühe) mit Einlagen:1. Markklößchen2. Ravioli mit zweierlei FüllungenCremesuppe der SaisonPot au Feu vom Lamm mit Gemüse und KartoffelnFruchtsüppchen vom Apfel mit Apfel-CalvadossorbetTERMIN:Sa, 12.10.13, 12–17.30 UhrDER SAUCENPROFIMENÜ:Doradenfi let mit Schalotten-Butter-, Rosmarin- und OlivensauceMaispoulardenbrust mit Gnocchi und Andalusischer, Estragon- und TrüffelsauceTranchen von der argentinischen Rinderhüfteam Stück „sous vide“ gegart auf Italienischer, Bordeaux-, Basilikum-Pfeffersauceund Sauce Hollandaise/BéarnaiseCrème bavaroise mit FrüchtenTERMINE:Sa, 19.10.13, 12–17.30 UhrSa, 07.12.13, 12–17.30 UhrORT: Restaurant Estragon, Jahnstraße 49, 60318 FrankfurtKOSTEN: je 79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeDie Villa Philippe, Restaurant & Bar in Kronbergs Altstadt, gehört zu den besten800 Restaurants Deutschlands, ausgezeichnet mit vom Feinschmecker.Das Restaurant hat 7 Tage die Woche geöffnet.Öffnungszeiten: täglich 12.00–14.30 Uhr. Abends ab 18.00 Uhr.Die Bar hat bis 1.00 Uhr geöffnet. Sonntags und Montags bis 23.00 Uhr.Parkplätze in wenigen Metern im Parkhaus Berliner Platz.VILLA PHILIPPE12 Hainstraße 3 • 61476 Kronberg i.Ts. • Telefon: 06173 99 37 51www.villa-philippe.de • E-Mail: info@villa-philippe.deGenussMAGAZIN 4/2013

Besuch beim KüchenchefFoto: EstragonKULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNGTerrine von Grüner Soße mit geliertem Kalbstafelspitzund Carpacchio von Roter BeteKalbsfond:1 kg Kalbsknochen1 kg Kalbstafelspitz2 Zwiebeln200 g Karotten200 g Sellerie200 g Lauch1 Kräuterbündelbestehend aus Lorbeerblattund Petersilie, 2 Champignons,3 Eier, 1 Päckchen Grüne SoßeKalbsknochen in großen Topf mit kochendem Wasser geben,aufkochen lassen. Durchs Sieb passieren, mit kaltem Wasserabbrausen. Kalbstafelspitz in großem Topf hellbraun anrösten,mit Zwiebeln, Karotten und in mittelgroße Würfel geschnittenemSellerie weiter rösten. Knochen dazugeben, mit kaltem Wasseraufgießen. Lauch der Länge nach halbiert fein schneiden und zufügen.Kräuterbündel und Champignons dazugeben, aufkochen unddann zweieinhalb Stunden ziehen lassen. Fleisch aus der Brühenehmen, diese durch ein Sieb passieren, entfetten, aufkochen undabschäumen. Erkalten lassen. Mit in Wasser geschlagenem Eiklarlangsam aufkochen, bis sich ein feiner Eiweißkuchen bildet. DurchPassiertuch abseihen. Grüne-Soße-Kräuter waschen, zupfen, feinhacken, pürieren, beiseite stellen.Terrine:250 g Quark (40 Prozent), 250 g Schmand, 250 g Joghurt1 Msp. Senf, ¼ Knoblauchzehe (püriert), Zitronensaft, Salz,Pfeffer, Zucker, 20 g GelatineQuark, Schmand, Joghurt, Senf, Knoblauchzehe, Zitronensaft,Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, abschmecken. Gelatine aufl ö-sen, quellen lassen, erwärmen. Ein Viertel der Masse erwärmen,mit der Gelatine verrühren. In die restliche Masse geben, mitFrankfurter Kräutern vermischen, abschmecken. Terrinenform mitKlarsichtfolie auskleiden, die Masse hineinfüllen, kaltstellen.Gelierter Kalbstafelspitz:Fettrand und Bindegewebe vom Kalbstafelspitz abschneiden.Erst in dünne Scheiben und dann daraus feine Würfel schneiden.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 500 ml Kalbsfond erwärmen.50 Gramm Gelatine mit kaltem Wasser quellen lassen, ebenfallserwärmen und in dem Kalbsfond aufl ösen. Mit Salz abschmecken.Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, Tafelspitzwürfelchenhineingeben und leicht andrücken. Mit Fond auffüllen, nochmalsandrücken, drei Stunden kalt stellen.Preiselbeermeerrettichquark:30 g Preiselbeeren, 30 g Meerrettich, 100 g abgetropfter Quark(40 Prozent), SalzPreiselbeeren mit Meerrettich (gerieben oder aus dem Glas) mitdem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Mit dem Quarkverrühren und mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel mitSterntülle füllen.Nach Geschmack anrichten (Vorschlag siehe Bild)THOMAS’ HAUS-GESCHICHTENGestern war Fleisch — heuteisst veganThomas Haus, seit der ersten StundeKüchenchef und seit einem Jahr auchInhaber des Goldman Restaurants, kochtnach seinem Grundsatz „vom Einfachendas Beste“, saisonal geprägt und mitfrischen Produkten von vertrautenHändlern aus der Region. Die Erfahrungen,die er in Frankfurt, Hamburg und auf denWeltmeeren sammeln konnte, lebt er nunin seinem eigenen Restaurant aus undverwöhnt damit seine Gäste.Nach warmen Sommerwochen und lauen Nächten im Garten mit Freundenam Grill, Fleischgenüssen oder Wolfsbarsch über der Feuerstellestellt sich ein gewisser Sättigungsgrad ein: Die Lust auf Fleisch ist beimir zurückgegangen. Ein guter Anlass, sich mit der eigenen Ernährungauseinanderzusetzen.Die Trends der vergangenen Jahrzehnte habe ich wie folgt miterlebt:Abgesehen davon, dass in meiner Kindheit mittags verklebtes, grauesund verkochtes Gemüse zu durchgebratener Rinderleber gereichtwurde, gab es in den frühen Neunzigern (meine Küchenlehrzeit) dieNouvelle cuisine. Bissfestes Gemüse als Sonne oder Marktkörbchengelegt, Schmetterling vom Wildwasserlachs, minimalistische Königinpastetchenmit Ragout bis zum Dialog der Früchte, vier verschiedeneFruchtmarkpürees, die zu Herzen und hübschen Saucenspiegelndekoriert wurden. Ende der 90er standen Restaurants dann unter demMotto diverser Länderwochen, gefolgt von Trends, die auf das eigentlichenProdukt beziehungsweise Lebensmittel verwiesen. Steakhäuserschossen aus dem Boden, die Burger der großen Fastfood-Kettenwurden populär.Leider kann ich bei all dem Überfl uss auf den globalen Märkten dienegativen Schlagzeilen nicht vergessen: Massentierhaltung, Überfischung und angebliche Bioware aus Fernost lassen nicht nur denGourmet erschauern und die fortwährend steigende Zahl an Fertiggerichten,die aus Kühlregalen in Mikrowellen wechseln, sind da nur dasi-Tüpfelchen.Ich kann angesichts solcher Fakten nachvollziehen, wie man auf die Ideekommt, vegan zu leben und bekam sogar Lust, mal auf Fleisch, Fischund Lactose zu verzichten. Um sich vegan zu ernähren, muss man nichtnur auf Sojawürstchen oder andere Ersatzprodukte ausweichen. Nein, eskann großen Spaß machen, neue Produkte zu entdecken und mit Quinoa,Mandelpüree und Tofu kreative, ausgewogene Gerichte zu entwickeln.Leicht, gesund – und trendy. Ich halte es für eine gute Idee, in einerZeit, die scheinbar keinen Mangel kennt, etwas Verzicht zu üben undwieder Qualität schätzen zu lernen. Vielleicht reichen einmal die WocheFleisch und Fisch?Ihr Thomas HausGenussMAGAZIN 4/201313

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TitelthemaAdel am HerdDie Sensation ist perfekt: Lisbet Windsor II. kommt persönlich in die Genussakademieund bereitet mit Unterstützung von Daniel Schmitt und der Kursteilnehmer einbritisches Menü in vier Gängen zu!Text: Bastian FiebigDas Haus Windor wie auch die gesamte britische Nationstehen seit Jahrhunderten für Stabilität, Seriosität,authentisch blaublütig-englische Gelassenheit und einegehörige Portion Humor hinter etwas steifer Fassade. Da verwundertes nicht, wenn sich diese Tradition bis in die letztenVerzweigungen, ja bis hinauf und heraus in den letzten kleinen,hängenden Ast des Familienstammbaumes fortpflanzt – bis zuLisbet Windsor II., die bisher von den Medien unentdeckt ihrkleines, aber ungemein mächtiges Reich regierte. Das Licht derWelt erblickte sie aufgrund eines Techtelmechtels ihres blaublü-16 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

TitelthemaFotos: Sven Klügl, Shutterstock/skyearth, Van Holttigen Vaters George VIII. „The Sausage“ mit einer FrankfurterApfelweinwirtin, die der ausgewiesene Fleischwurst-Liebhaberdenn auch gleich auf Aufzucht und Hege der kleinen Tochterverpflichtete, so dass Lisbet in der Mainmetropole aufwuchs,nach dem Erreichen des 18. Lebensjahres still und leise dieHerrschaft über ihr Königreich übernahm und seitdem vollerStolz die Fleischwurst in ihrem Wappen trägt. Ihre zahlreichenTitel lesen sich wie aus einem Märchenbuch: Königin desvereinigten Königreichs von Frankfurt und Nordend und ihreranderen Territorien und Gebiete, Oberhaupt des Kommichoderkommichnetund Verteidigerin des Glaubens. Doch imFrühsommer 2013 trat die durchaus repräsentative, distinguiertauftretende und immer gut gekleidete Dame endlich ans Lichtder Öffentlichkeit, um im Rahmen einiger weniger ausgewählterVeranstaltungen die Huldigungen ihrer Untertanen entgegenzunehmen.Mit ihrer bescheidenen und höflichen Art erobertesie deren Herzen im Sturm und möchte sich nun für dieseLiebesbeweise revanchieren, indem sie ihre herausragendenKochkünste in Form klassischer Rezepte des British Empirean einen erlesenen Gästekreis der Genussakademie weitergibt.Natürlich sind die zarten Hände einer Adelstochter nicht fürgrobe Küchenwerkzeuge gemacht – da ist ja zum Glück der Hofküchenmeisterder Genussakademie Daniel Schmitt gemeinsammit den Gästen zur Hand, um den mit zarter Stimme vorgetragenenAnweisungen von Lisbet Windsor II. Folge zu leisten. Aufdass ein spektakuläres Menü entstehe, das anschließend an derroyalen Tafel im Glanze der Anwesenheit von Lisbet Windsor II.gemeinsam zelebriert werden kann.Sie bezweifeln den Wahrheitsgehalt dieser Schilderung?Nun, da könnten Sie zumindest teilweise richtig liegen. Bei denPunkten Bescheidenheit, Höflichkeit und Anmut sowie beimMenü liegen Sie allerdings falsch, denn hier erwartet Sie wirklichSpektakuläres, doch Lisbet Windsor II. ist tatsächlich dieneue Paraderolle von Bäppi la Belle alias Thomas Bäppler-Wolf,der ja bereits seit Jahren mit seinem ungewöhnlichen Format„Travedy“, also der Verbindung von Travestie und Comedygroße Erfolge feiert, mit seiner Hauptrolle in der spektakulärenInszenierung „Ein Käfig voller Narren“ im Frankfurter Volkstheaterauf komplett ausverkaufte Vorstellungen zurückblickenkann und jetzt in der Genussakademie Medienhaus ein weiteresneues Highlight vorstellt: Cook & Comedy! Das bedeutet,dass Sie gemeinsam mit Lisbet Windsor II. und KüchenchefDaniel Schmitt ein Menü in vier Gängen zubereiten werden,das die britische Küche im besten Licht erscheinen lässt. Mitihrer Mulligatawny-Soup à la Lisbet greift sie gleich tief in dieRezeptkiste ihrer Ahnen, wobei die Teilnehmer gespannt seindürfen, ob nicht auch still und heimlich ein Kringel Fleischwurstin der Suppe verschwindet. Weiter geht es mit anmutigen, garreizenden Mini-Yorkshire-Puddings, bevor sich der Vorhangzum spektakulären Beef Wellington hebt, das wiederum eineReminiszenz an einen fernen Verwandten Lisbets darstellt ...aber das ist eine andere Geschichte, die man angesichts vonhimmlischem Sponge Cake zum Dessert denn auch sofort wiedervergisst. Das liest sich nicht nur üppig wie Lisbet II. Windsor,sondern schmeckt auch so und ist anschließend am Herdin den eigenen vier Wänden auch problemlos nachzukochen.Unterdessen sorgt Lisbet nicht nur für korrekte Arbeit am Herd,sondern unterhält ihre Gäste auch mit manch frivoler ... pardon:historischer Anekdote. Einziges Problem an diesem Abenddürfte die Beantwortung einer wichtigen Frage sein: Kochenoder Lachen? Mit Schnappatmung aufgrund heftiger LachanfälleEin Herz und eine Seele: Ramses und LisbetZwiebeln zu schneiden ist kein leichtes Unterfangen, kann aberan diesem Abend vortrefflich geübt werden – unser adeligerGast zeigt bestimmt gern, wie das geht und wird das Zwerchfellder Kursteilnehmer nachhaltig trainieren. Es sei an dieser Stelleganz dezent darauf hingewiesen, dass die Teilnehmerzahl auf 24beschränkt ist, so dass Libet II. Windsor jede Huldigung individuellentgegennehmen kann – you are welcome!ADEL AM HERD: LISBET WINDSOR II. IN DER GENUSSAKADEMIEMENÜ:Mulligatawny-Suppe Lisbet-StyleMini-Yorkshire-PuddingsBeef Wellington mit irischem KartoffelpüreeSponge CakeTERMINE:Di, 21.01.14, 18.30–22.30 UhrSo, 16.02.14, 18.30–22.30 UhrORT: Die Genussakademie MedienhausKOSTEN:98 € | 88 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeGenussMAGAZIN 4/201317

KOCHEN/ GenießenMathis, Lohninger, Schröer &Macyszyn rocken den Winter!Zwei spektakuläre Neuzugänge, zwei sehnsüchtig erwartete Rückkehrer im Programm und neueTermine bei den beliebtesten Spitzenköchen – das bringt sogar den Schnee zum Schmelzen!NEUVALÉRY MATHIS: Vive la France!Wer zu den glücklichen Teilnehmernder französischen Küchenpartyim Medienhaus gehörte,hat den sympathischen Küchenchef von Ernos Bistro bereitspersönlich ken-nengelernt – wir konnten ihn jetztdavon überzeugen, einen ganz persönlichen Kochkursin der Genussakademie Medienhauszu geben! Ein so rares wie außergewöhnlichesEreignis, denn Mathis istnur schwer von seinem Herd im bereitsseit 1998 mit einem Michelin-Sternausgezeichneten „Bistro“ wegzulocken.Mathis hat sein Handwerk doch beiHaeberlin, Troisgros und Chiboisgelernt, drei Legenden der französischenHochküche, deren Ideen Mathis mit Fingerspitzengefühlweiterentwickelte, ohne dabei die Rezepte seiner Heimat zuverfälschen. So haben die Kursteilnehmer nun Gelegenheit, Tippsund Tricks von einem Küchenchef aus der Heimat der Sterneküchezu bekommen, der wirklich weiß, wie man aus hochwertigenZutaten große Gerichte zaubert.WIEDERDA1MARIO LOHNINGER: Österreich innovativ!Lange Jahre war Lohninger eine feste Größe imProgramm der Genussakademie, doch mit demEnde von Silk und Micro orientierte sich der kreativeKüchenchef neu, wechselte an den Herd des Holbein’s und warweiter mit seinem eigenen Restaurant beschäftigt. Es brauchteeine Weile, bis sich der erste Stress verzogen hatte, dochjetzt konzentriert sich Lohningerneben seinem Engagement im Holbeinswieder voll und ganz auf seineigenes Projekt, startet voll durch– und öffnet seine Küche endlichfür Kochkurse der Genussakademie!Dass Mario Lohninger zu denbesten Küchenchefs der Republikgehört, steht außer Zweifel unddass er die Turbulenzen der letztenMonate genutzt hat, um seiner Kreativität noch mehr Schwungzu geben, lässt sich am besten direkt mit ihm erleben, wennMario anschaulich präsentiert, wie innovativ sich die Küche derAlpenrepublik präsentieren kann!DIRK SCHRÖER: Sterneküche aus SchwarzensteinDer Begriff Newcomer des Jahres ist schnell geschrieben, beiunangemessener Verwendung ebenso zügig abgenutzt, andieser Stelle jedoch absolut angebracht: Dirk Schröer hat inder aktuellen Testsaison von RHEIN-MAIN GEHT AUS! 2014eingeschlagen wie eine Bombe, belegt aus dem Stand denSpitzenplatz der Regionen Rheingau und Rheinhessen undhätte um ein Haar sogar Christoph Rainer vom Thron derGesamtwertung verdrängt. Schaut man auf die Biografie desneuen Küchenchefs der Burg Schwarzenstein, so wundert dieserfulminante Start jedoch nicht: Schröer erlernte dieSterneküche in der Ente Wiesbaden, im BaiersbronnerHotel Traube-Tonbach sowie bei Hans Haasim Münchner Tantris, kochte das DresdnerCaroussel in der Bülow-Residenz nach oben undwurde nun an den Herd der BurgSchwarzenstein gerufen, um hierden nächsten Schritt nach ganzoben zu machen. Dabei schließt sichein Kreis, denn Schröer wechseltedamals gemeinsam mit JoachimWissler als Souschef vom RheingauerRestaurant Marcobrunn imSchloss Reinhartshausen ins SchlossBensberg mit seinem RestaurantVendôme. Jetzt bringt er nach acht Jahren wieder die Hoffnungauf reichen Sternesegen zurück in den Rheingau – undsagte auf unsere Anfrage nach einem exklusiven Kochkurs fürdie Gäste der Genussakademie sofort zu! Für zwei exklusiveAbende kommt Schröer nach Frankfurt, bringt sowohl seinenreichhaltigen Erfahrungshorizont als auch seine ganz eigenekulinarische Welt an den Molteni-Herd des Medienhauses, stehtseinen Gästen Rede und Antwort, gibt Tipps und Tricks weiterund unterstützt jeden Teilnehmer bei der Vollendung eineseinzigartigen Menüs!NEUFotos: Fotolia/djama, privat, Dirk Ostermeier, Fotolia/margo55518 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

KOCHEN/ GenießenFotos: privat, Bos FoodTHOMAS MACYSZYN: Inspirierender Genuss mit Passion!An den Michelin-Stern über Rüsselsheim hat man sichfast schon gewöhnt – an die ungemein lebendige,kreative Küche des gebürtigen Polen Thomas Macyszynkann und will man sich nicht gewöhnen, denndafür ist sie viel zu spannend und abwechslungsreich!Das freut nicht nur die Rüsselsheimer, auch das Hotel Columbiasteht voller Stolz hinter dem äußerst begabten jungen Koch. Erabsolvierte seine Ausbildung zum Koch im Sterne-Restaurant„Le Jardin de France“ in Baden-Baden. Bereits kurze Zeit späterWIEDERDAwurde er aufgrund seiner einzigartigen FähigkeitenKüchenchef des Restaurants „LaProvence“ im beschaulichen Kurortund seither geht es für ihn steilbergauf: Vor fünf Jahren kam ThomasMacyszyn nach Rüsselsheim, um dortim Columbia Hotel an der Seite vonVolker Drkosch die Küchenleitungzu übernehmen, Seit Oktober 2008ist er Alleinherrscher am Herd desGourmetrestaurants Navette und seitnunmehr zwei Jahren stolzer Träger eines Michelin-Sterns.Seine Philosophie: „Genuss ist eine Passion“. Oberste Prioritätgenießen dabei Zutaten von bester Qualität als Grundlage seinerRezepte. Wenn man das Navette in kurzem Abstand mehrfachbesucht, wird einem eines wahrscheinlich nicht widerfahren:dasselbe Gericht ein weiteres Mal in der Karte zu finden.Macyszyn ist voller Inspiration, lässt seiner Fantasie stets freienLauf, und so entstehen hier ständig neue Rezeptideen. Diesmallädt der sympathische Küchenchef in seine heiligen Hallen.Allerdings können nur ganze acht Personen an diesem exklusivenKochkurs teilnehmen – warten Sie also nicht zu lange mitIhrer Buchung!VALÉRYMATHISVive la France!MENÜSterne-ÜberraschungsmenüTERMINSo, 16.03.14,18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 119 € |109 €mit Genuss-Card,inkl. Getränke1MARIOLOHNINGERÖsterreichinnovativ!MENÜSchwammerlrisotto,Rucola, ParmigianoreggianoWiener Schnitzel,Gurkensalat, spicyPreiselbeerenSalzburger Nockerl,Himbeeren,VanilleeisTERMINESa, 15.03.14,14.00-18.00 UhrSa, 12.04.14,14.00-18.00 UhrORT: RestaurantLohninger,Schweizer Straße 1,FrankfurtKOSTEN:98 € | 88 € mitGenuss-Card,inkl. GetränkeDIRKSCHRÖERSternekücheaus SchwarzensteinMENÜLangustinencarpaccio,Paellagemüse,Ziegentopfen,KalbsrückenPancetta,Olivencreme,Safran-GemüseCassouletSouffl ierteSchokoladentarte,Bananen,VanilleeisTERMINEMo, 03.02.14,18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 98 € |88 €mit Genuss-Card,inkl. GetränkeTHOMASMACYSZYNInspirieren derGenuss mitPassion!MENÜSterneÜberraschungsmenüTERMINESa, 18.01.14,10.30–16.30 UhrORT: RestaurantNavette,Columbia-Hotel,Stahlstraße 2,RüsselsheimKOSTEN: 119 € |109 €mit Genuss-Card,inkl. Getränke,Begleitperson zumMenü: 59,50 €Alle Menüs inklusive Aperitif, Weiß- und Rotwein, Wasser, Bier, Softdrinks und Kaffee.RALFS TRÜFFEL-GESCHNÜFFELLeckerspeckMit seiner Firma Bos Food versorgtder Feinschmecker Ralf Bos seitJahren die Spitzengastronomie undEndkonsumenten mit einer riesigenAuswahl an erlesenen, exotischen,hochwertigen und einzigartigenProdukten aus der Welt der Kulinarik.Lardo ist eine Delikatesse, eine kostspielige dazu, doch was unterscheidetihn von normalem Speck? Erst einmal der Schnitt: Lardoist der feste Rücken-, wohingegen normaler Speck meist weicherBauchspeck ist. Meist mehr als sechs Monate vergehen, bis sich Rückenspeckin feinsten Lardo verwandelt hat. In dieser Zeit wohnt er gutbeschwert in einer mit gewürzter Salzlake gefüllten Marmorwanne.Anschließend hat der in eckige Blöcke geschnittene Lardo zwar immernoch feste Konsistenz, wenn man ihn jedoch in Scheiben schneidet,sind diese so zart, dass sie den Eindruck erwecken, sie würden auf derZunge schmelzen. Zudem hat ihm die Lagerung in Würzlake wunderbarzartwürzigen und nussigen Geschmack verliehen, der im krassenWiderspruch zu seinem Aussehen steht.Der Lardo di Colonnata gilt weithin als der beste von allen – nicht fürmich. Zwar sind Lardos aus Carrara in aller Regel gut, bei Dutzendenvon Querverkostungen habe ich jedoch auch ausgezeichneten Lardo ausdem Aostatal und sensationellen in der Toskana gefunden. Besondersverliebt bin ich in einen Lardo der Firma Montalcino Salumi. Dieserhat oft zartrosa Schimmer und am oberen Rand einen letzten Streifenmageren Fleisches, der ihn unwiderstehlich macht.Im Gegensatz zu fettem Speck, der als Bratfett eine gute Figur abgibt,oder durchwachsenem, der gewürfelt oder in dünne Scheiben geschnittenund mitgebraten ein ausgezeichnetes Gewürz abgibt, ist Lardoeine unvergleichliche Kombination aus Gewürz, Geschmacksverstärkerund Texturgeber. Wozu kann man ihn benutzen? Ich Mit der Aufschnittmaschinedünn geschnitten und als Brotbelag. in Salaten, auf Tapasund als Antipasti, doch seine ganz große Rolle fi ndet der Lardo in derwarmen Küche. Bei den Gemüsebeilagen kann man ein Händchen vollLardostreifen mitgaren, lange Gemüse wie Bohnen oder Spargel darineinpacken und braten. Sättigungsbeilagen wie Polenta, Kartoffeln, Reisoder Bulgur, werden nach dem Garen mit hauchdünnen Lardostreifenbelegt, und seine Königsrolle spielt er zusammen mit Fisch, Fleisch,Meeresfrüchten und Gefl ügel. In Lardo gewickelte Scampi oder Tournedosim Lardomantel etwa haben extrem hohen Suchtfaktor. Gefl ügelwird durch das Umwickeln mit Lardo nicht nur spannend würzig,sondern auch noch saftig, und Fischfi lets werden durch das Braten inLardo eindeutig anbetungswürdig!Ihr Ralf BosGenussMAGAZIN 4/201319

KOCHEN/ GenießenCARMELO GRECO: Frühling in PiemontDer gebürtige Piemonteser Carmelo Greco bleibt nicht beiPizza, Pasta und Parmigiano stehen, sondern weiß ganz genau,wie man anspruchsvolle Gäste jeden Abend aufs Neue überraschtund glücklich macht. Das hat ihm neben demMichelin-Stern und 17 Punktenim Gault Millau auch 2013 wiederden ersten Platz in der Liste ItalianFine Dining von FRANKFURT GEHTAUS! gebracht, so dass er seit Jahrendefinitiv der beste italienische KochDeutschlands ist. Zwischen Gastauftrittenin Lissabon mit zahlreichenVeranstaltungen und der Arbeit inseinem Restaurant findet CarmeloGreco zum Glück immer wieder Zeit, neue Termine für Kochkursein der Genussakademie anzubieten. Dennoch kommt dersympathische Italiener kaum nach: Seine Kurse sind ausgesprochengefragt und dementsprechend schnell ausgebucht. ZögernSie also nicht zu buchen – mit etwas Glück können Sie CarmeloGreco am Herd über die Schulter gucken und wertvolle Handgriffeerlernen!1ANDRÉ GROSSFELD: Ein Stern für Leib und SeeleDer dynamische und immerfröhliche Sternekoch startet wiedervoll durch, wartet unter seinembekannten Motto „Mit Leib undSeele“ mit einem köstlichen Menüauf und zeigt angehenden Heim-Starköchen wieder Tipps undTricks aus der Sterneküche. WennAndré Großfeld eines hat, dann istes Erfahrung: ein eigenes Restaurant, bereits ein Jahr nach derEröffnung ein Michelin-Stern, zahlreiche Fernsehauftritte, einKochbuch und stets gern gesehener Starkoch in der Genussakademie– Großfeld ist eben Koch mit Leib und Seele!ALFRED FRIEDRICH: Kochen im Lafl eur!Die Geschichte von Alfred Friedrich würdevermutlich ein komplettes GenussMAGAZINfüllen, so viele Stationen hat dieses Bild von einem Sternekochzurückgelegt. Er hatte bereits zwei Sterne im Guide Michelin,als Matthias Schmidt noch die Schultüte in der Hand hielt, hattegroßen Anteil am Erfolg von Heinz Winkler und ist nun imRestaurant Lafleur im vorbildlich restaurierten Gesellschaftshausdes Palmengartens endlich angekommen. Natürlich zückten dieTester des Michelin sogleich den Stern, in FRANK-FURT GEHT AUS! findet manihn unter den Top 3, und der GaultMillau wird seine Punkte irgendwannauch mal nach objektiven Kriterienvergeben. Friedrich kann mit dem alltäglichenDruck gut umgehen und hatgroßen Spaß an der Vermittlung seinesumfangreichen Wissens im Rahmender Kochkurse der Genussakademie!11ANDREAS KROLIK: Tiger-Küche mit SternDer Nachfolger von Alfred Friedrich am Herd des Tiger-Restaurants ist eigentlich ein Zwei-Sterne-Koch. So viele hatteAndreas Krolik nämlich noch, als er Brenner’s Parkhotel inBaden-Baden verließ, doch der Guide Michelin ist manchmalzurückhaltender, als man es sich wünscht, und so stieg Krolikzunächst mit einem Stern ein – was spätestens nach dereuphorischen Kritik und dem zweiten Platz in FRANK-FURT GEHT AUS! 2014 einer zu wenig sein dürfte.Krolik, ein absoluter Meister derharmonischen Kochkunst, ist in derMainmetropole kein Unbekannter,stand er doch schon schon von 1998–99 gemeinsam mit Victor Stampferam Herd des Tiger-Restaurants, bevores ihn über Luckenwalde nach Baden-Baden zog. Nun kocht er wieder imneu renovierten Kellergewölbe desweltberühmten Varietétheaters auf und bringt seine unglaublichschönen Rezepte mit in die Genussakademie!KIMBERLEY UNSER:Seven Swans@Genussakademie Frankfurt2011 kürte sie der Gault Millau zur Entdeckung des Jahres –und das völlig zu Recht, denn hier trat eine junge Künstlerin anden Herd, die souverän spielerische Leichtigkeit mit kulinarischemErnst zu verbinden verstand. Eine Top-Platzierung inFRANKFURT GEHT AUS! ließ denn auch nicht lange auf sichwarten, und in diesem Jahr belegt sie den sechsten Rang unterden exklusiven Restaurants der Mainmetropole sowie nachwie vor Platz eins der Rubrik Dinner for Two. Kein Wunder,ist das Kleinod am Mainufer doch der ideale Ort, um sichzurückzuziehen und die fantasievollen Kompositionenvon Kimberley Unser für sichselbst sprechen zu lassen. Saisonal,alle Produkte aus biodynamischerErzeugung, fantasievoll, ausdrucksstark,sinnlich – und jetzt endlichauch in der Genussakademie zuerleben. Zum Mitkochen, Erleben,Genießen. Prädikat wertvoll!CARMELO GRECOFrühling inPiemontMENÜDrei-Gänge-ÜberraschungsmenüTERMINESa, 15.02.14,11.00-14.30 UhrSa, 19.04.14,11.00-14.30 UhrORT: Ristorante CarmeloGreco, FrankfurtKOSTEN: 119 € | 109 €mit Genuss-Card,inkl. Getränke1ANDRÉ GROSSFELDEin Stern für Leibund SeeleMENÜSterne-ÜberraschungsmenüTERMINESa, 09.11.13,11.00-16.00 UhrORT: RestaurantGastraum der Sinne,Erbsengasse 16,Friedberg-DorheimKOSTEN: 119 € | 109 €mit Genuss-Card,inkl. GetränkeALFRED FRIEDRICHKochen mitAlfred FriedrichMENÜ4-Gänge-SternemenüTERMINEMo, 03.02.14,18.30-22.30 UhrMo, 31.03.14,18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 119 € | 109 €mit Genuss-Card,inkl. GetränkeFotos: Dirk Ostermeier, André Großfeld, privat20 GenussMAGAZIN 4/2013

Fotos: Dirk Ostermeier, Fotolia/Barbara Pheby, LoreyUWE WEBER: Kochen wie bei EmmaDas elegante Restaurant Emma Metzler gehört zu den konstantenHighlights der kulinarischen Landschaft der Mainmetropole.Selbst als das Museum für Angewandte Kunst kompletteingerüstet, allesvoller Staub und Dreck war,kochten Küchenchef Uwe Weberund sein Team erfolgreich gegendie Tristesse an – und eine treueStammkundschaft dankt es ihm jedenTag aufs Neue. Solche Anhänglichkeitwill verdient sein: durch Kreativität,eine abwechslungsreiche Karte, diesaisonale Aspekte genauso respektiertwie internationale Einflüsse (schließlichhat man es hier auch mit einemanspruchsvollen Museumspublikum zu tun) und natürlicheinen Küchenchef, der offenbar nur aus dem Fenster zu sehenbraucht, um neue Ideen zu entwickeln, wie man sie andernortsvergeblich herbeisehnt. So freut es das Team der Genussakademie,dass Uwe Weber zwei freie Tage opfert, um den Gästender Genussakdemie seine lebendige, frische und abwechslungsreicheKüche am Herd näherzubringen. Apropos Abwechslung:Weber kocht mit seinen Kursteilnehmern an jedem Termin einabsolut neues Menü – also lohnt durchaus eine Doppelbuchung,denn so was haben Sie mit Sicherheit noch nicht erlebt!ANDREAS KROLIKTiger-Küche mit SternMENÜ4-Gänge Sterne-MenüTERMINSo, 24.11.13,18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN:119 € | 109 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeAlle Menüs inklusiveAperitif, Weiß- undRotwein, Wasser, Bier,Softdrinks und Kaffee.KIMBERLEY UNSERSeven Swans@Genuss akademieFrankfurtMENÜSaibling vom Müritzseemit Ananas, Zitronengras& ChiliKürbisravioli mit frischemRicotta, Salbei & ZimtHirschkalb mit Waldpilzen,Wirsing & PreiselbeerenZwetschge mit Mohneis,Apfel und VanilleTERMINEMo, 11.11.13,18.30-22.30 UhrMo, 03.02.14,18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 98 € | 88 € mitGenuss-Card,inkl. GetränkeUWE WEBERKochen wieBei EmmaMENÜ 10.11.13:Dreierlei vom Räucheraalmit Kartoffel-Kaviarblinisund WasabiKalbsessenz mitKardamom und geeistemTonkabohnenespumaWachtel und Gänseleberim Brickteig undeingelegter Kürbis mitLavendelsabayonDelice von Mandarineund Frischkäse mitMandelmilch-Sable undCampariMENÜ 16.03.14:Warmkochen für Ostern!TERMINE:So, 10.11.13,15.30-19.30 UhrSo, 16.03.14,15.30-19.30 UhrORT: Restaurant EmmaMetzler, Schaumainkai 17(MAK), FrankfurtKOSTEN: 98 € | 88 €mit Genuss-Card,inkl. GetränkePHILIPPSGADGET-KELLERKOCHEN/ GenießenPhilipp Keller ist Geschäftsführervon Lorey und weiß ganz genau,welche kleinen oder großen Helferdas Kochen einfacher machen.Was wäre ein Koch ohne seinMesser?In Windeseile Gemüse schnippeln, hauchdünne Scheiben schneidenund obendrein noch Nüsse hacken – das alles gelingt nur mit wirklichscharfen Messern. Sie sind die wichtigsten Küchenhelfer eines jedenKochs. Doch worauf sollten Sie beim Kauf eines guten Küchenmessersachten? Zuerst auf den Preis! Billige Messer taugen nichts. Auf denersten Blick günstige Angebote sind meist schon beim Kauf wederscharf noch schnittig oder sie werden schon nach kurzer Zeit stumpf.Die Folge: Sie müssen ständig nachschleifen und werden trotzdem mitdem Ergebnis nicht zufrieden sein. Darüber hinaus sind die unscharfenKlingen bei harten Lebensmitteln wie Fenchel oder Karotten nur schwerzu kontrollieren, was zu Verletzungen führen kann.Als Nächstes sollten Sie sich gut beraten lassen. Gutsortierte Fachgeschäfteführen hochwertige Messer verschiedener Anbieter, die fastausschließlich aus deutscher Produktion stammen. Aber Achtung: Stehtnur „Germany“ oder „Solingen“ auf dem Messer, wurde es im Auslandproduziert. Das muss generell nicht schlechter sein, aber in diesemFall ist es häufi g doch so, denn Premium-Küchenmesser aus Solingengenießen weltweit höchstes Ansehen und sind seit Jahrzehnten eindeutscher Exportschlager. Ein Messer sollte sehr gut verarbeitet sein.Spitze Stellen stören genauso wie Kanten. Auch Spalten, die sichschwer reinigen lassen, sind lästig. Wichtig ist, wie angenehm der Griffin der Hand liegt, auch beim Arbeiten. Ein wirklich scharfes Messerwird nur leicht geführt, es gleitet mit einem ziehenden Schnitt durchLebensmittel und durchtrennt sie sauber. So werden Gemüse, Fischund Fleisch nicht gequetscht und bleiben saftig. Je länger dabei dieMesserklinge ist, umso schneller, genauer und kräftesparender ist dasArbeiten. Wichtig ist auch die „Schneidhaltigkeit“ eines Messers, dieAuskunft darüber gibt, wie lange die Klinge scharf bleibt. Auch die Messerbranchebleibt innovativ: So hat ein bekannter Hersteller kürzlichein Messer auf den Markt gebracht, dass immer scharf bleiben soll. Esnutzt eine patentierte Technologie, die es ermöglicht, eine ultraharteBeschichtung auf der Klingenvorderseite aufzubringen, die in ihrerStruktur einem Diamanten ähnelt!Ihr Philipp KellerGenussMAGAZIN 4/201321

KOCHEN/ GenießenDaniel Schmitt –so schmecktsein Winter!Der Herbst füllt die Speisekammer,anschließend folgen mit Adventszeit,Weihnachten und Neujahr diepassenden Feste – der Küchenchefder Genussakademie freut sichauf Sie!René Redzepi war eigentlich nicht der erste, der das ThemaKüche aus Produkten der Heimatregion auf die Speisekartender Spitzenrestaurants gebracht hat – doch er warmit Sicherheit der konsequenteste! Matthias Schmidt hat sichin der Villa Merton mit ebensolcher Konsequenz den zweitenMichelin-Stern erkocht, und selbstverständlich ist das Themaauch für Daniel Schmitt nicht nur spannend, sonderneine Herzensangelegenheit, dieer jetzt in seinem brandneuenKurs Genussvolle Avantgarde: NovaRegio auf den Punkt bringt. Hierwird nur mit Produkten gekocht,die im Radius von etwa 200 Kilometernrund um die Genussakademieerzeugt wurden. Alsoohne Pfeffer oder Schokolade,aber mit Zutaten, von denen Sie vielleicht noch nie gehörthaben, die aber nebenan auf der Wiese stehen! Pünktlich zurWeihnachtszeit werden natürlich die entsprechenden Rezepteherausgeholt, zahlreiche neue geschrieben, und zum erstenmal hat Daniel Schmitt ein komplettes Menü entwickelt, daser gemeinsam mit seinen Kursteilnehmern unter dem Titel DasWeihnachtsmenü 2013 zubereiten wird – in diesem Jahr mit euroasiatischemSchwerpunkt. So kann sich jeder angemessen aufdas kulinarische Highlight des Jahres vorbereiten. Eingeschlagenwie eine Bombe ist der Kurs Die Tricks der Sterneköche – alsoverrät der Küchenchef der Genussakademie auch weiterhin, wieman aus scheinbar einfachen Dingen ganz großes Gaumenkinozaubert und seine Küche in einen Gourmet-Tempel verwandelt.Außerdem lässt Schmitt auch in der kalten Jahreszeit bei EnergyFood die Energien fließen – inklusive sportlicher Einlage mitseinem anwesenden Taekwondo-Meister!NEUGenussvolle Avantgarde:Nova RegioMENÜ:Forellenteich: Taunusforelle mit Konfettivom Wurzelgemüse im Apfel-Meerettich-SudFalsches Landei, Blumenkohl, Schnittlauch,Graubrot, SaiblingskaviarRosa gebratenes Rehnüsschen mit Topinamburcreme,Pumpernickel, glasiertenBirnen und SpitzkohlNusscake mit Quittensirup und eingelegtenObstlerfrüchtenTERMINE:Sa, 18.01.14, 18.30-22.30 UhrSo, 23.02.14, 18.30-22.30 UhrSa, 05.04.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 98 € | 88 € mit Genuss-Card,inkl. Getränke, Begleitperson zum Menü:49,50 €Energy FoodMENÜ:Lauwarmer Thuna auf Limonen-Hüttenkäsemit WildkräuternBüffelmozzarella auf Tomaten-Brotsalatmit frischem BasilikumMaishühnchenbrust auf gelber Currysaucemit Thaispargel und DuftreisHolunder-Buttermilch-Eis auf HimbeermarkTERMINE:Sa, 26.10.13, 11.00-15.00 UhrSa, 07.12.13, 11.00-15.00 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 89 € | 79 € mit Genuss-Card,inkl. GetränkeAlle Menüs inklusive Aperitif, Weiß- und Rotwein, Wasser, Bier, Softdrinks und Kaffee.Die Tricks der SterneköcheMENÜ:Herstellung verschiedener Garniturenund Reduktionen, die ins Menü eingebautwerdenGebratene Jakobsmuschel mit Erdnusskrokant,Blumenkohl und QuitteKabeljaufi elet in Haselnussöl konfi ert mitPetersiliencremeRosa gebratener Rehrücken mit geschmolzenerEntenstopfl eber, Erdfrüchtepüreeund BlutampferQuarksouffl é mit glasierten ZwetschgenTERMINE:So, 17.11.13, 18.30-22.30 UhrSa, 14.12.13, 18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 98 € | 88 € mit Genuss-Card,inkl. Getränke, Begleitperson zum Menü:49,50 €NEUDas Genussakademie-Weihnachtsmenü 2013MENÜ:Gänseleber-Parfait mit Curry, Mangogeleeund KokosbriocheKürbiscremesüppchen mit in Sojasoßeglasierter GänseleberGänsebrust asiatisch mit Sesam und Honigglasiert, glasiertem Pak Choi undgebackener WinterrolleKaramellisierte ChilibananeTERMINE:So, 01.12.2013, 18.30-22.30 UhrSo, 08.12.2013, 18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 98 € | 88 € mit Genuss-Card,inkl. Getränke, Begleitperson zum Menü:49,50 €Fotos: Fotolia/djama, grossaufnahmen.de, Fotolia/Boris Ryzhkov22 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

Exklusive Backstage SpecialsSie kochen leidenschaftlich gern, Ihre eigenen vier Wände sind vor lauterKochbüchern in den Regalen nicht mehr zu sehen, und Sie wollen endlichlive und in Farbe erleben, weshalb die Küchenchefs in den Top-Restaurantsder Mainmetropole besser kochen als Sie? Dann machen Sie doch einfachmit, erleben Sie einen Tag galsLuxus-Azubi in derGastronomieund begleiten Sie einen bekannten Kocheinen Tagbei seiner Arbeit.Fotos: Fotolia/eyewave, Fotolia/Mara Zemgaliete/ollyFür alle neugierigen Genießer,eßer,die sich beim Restaurantbe-tsuchimmer wieder fragen,wie es wohl hinter den Kulissender Gastronomie zugeht, haben wirbekannte Restaurants im Boot, umexklusive Einblicke inden Maschinenraum derSpitzengastronomie zuermöglichen. Seien Siedabei, wenn die Frischwaregekauft beziehungsweiseangeliefert wird undlauschen Sie kostbarenWarenkunde-Tipps desProfis. Schnippeln Siefleißig mit, um das Miseen-place,die Vorbereitungfür den Küchentag, zustellen, und erleben Sieeine perfekt abgestimmteGastronomiemaschinebei der Arbeit. Helfen Siedann beim Anrichten underleben Sie rege Betriebsamkeit und präzise Abläufehautnah. Kreativkoch Thomas Haus zeigt Ihnen beimBackstage Special imGoldmans, wie er traditionelle,authentische Küche neuinterpretiert und dabei täg-lich faszinierende Kompositionen schafft, um denGaumen seiner Gäste zu überraschen.Er hat unlängst den zweitenStern bekommen und nimmtsich dennoch die Zeit, einenneugierigen Hobbykoch zuBACKSTAGE SPECIAL IM GOLDMAN 25HOURSeinem Teil seines Teams zuTERMINE: nach Vereinbarungmachen: Zum BackstageORT: Goldman 25hours, Hanauer Landstraße 127, Frankfurt am MainSpecial in der Villa Mertonkochen Sie mit MatthiasKOSTEN: 149 € | 139 € mit Genuss-CardSchmidt seine einzigartigeBACKSTAGE SPECIAL IN DER VILLA MERTONregionale Spitzenküche.TERMINE: nach VereinbarungHerzlich willkommenORT: Restaurant Villa Merton, Am Leonhardsbrunn 12, Frankfurt am Mainheißt es auch in der KücheKOSTEN: 199 € | 189 € mit Genuss-Cardvon Eckhardt Keim. KochenBACKSTAGE SPECIAL IM ESTRAGONSie Seite an Seite mit demTERMINE: nach Vereinbarungroutinierten Küchenchef,ORT: Estragon, Jahnstraße 49, Frankfurt am Mainder seit 1999 das gemütlicheKOSTEN: 98 € | 88 € mit Genuss-CardRestaurant zum mediterranenHotspot macht!110 JAHRE BRAUMDER FIXSTERNDES WOHNENS Eine neue Küche muss passenwie Ihr schönstes Abendkleid.Innenarchitektonische Küchenkonzepte mitinspirativen Ideen für Ihren ganz persönlichen Stil.Im Rhein-Main-Gebiet einzigartig in seiner Art.

Fine Dining in Frankfurtund Rhein-MainCRYSTALKulinarische Highlights in der Spielbank?Das Restaurant CRYSTALin der François-Blanc-SpielbankBad Homburg beweist, dass darinkein Widerspruch liegt: GastgeberUdo Finkenwirth und KüchenchefinClaudia Krebs zaubern ihren Gästennicht nur raffinierte Spezialitäten auf den Teller – sondern immer auch einLächeln ins Gesicht. Zu einem Nachtisch der anderen Art lädt das GroßeSpiel im Nebenraum ein, der mit seinem geschichtsträchtigen Ambientenur durch eine Glasscheibe vom CRYSTAL getrennt ist.Gourmetrestaurant Crystal in der François-Blanc-Spielbank Bad Homburg,Kisseleffstraße 35 / Im Kurpark, 61348 Bad Homburg v. d. Höhe.Ihre Reservierung nehmen wir gern täglich ab 14 Uhr unter derTelefonnummer 06172/170170 entgegen.RESTAURANT AM PARKDas Restaurant am Park begrüßtSie in Hattersheim am Main.Genießen Sie kulinarischeHighlights mit Blick auf denPark. Ob gemütliches Abendessen,eine Hochzeit oder einenGeburtstag, das Restaurant amPark steht Ihnen für jeden Anlassmit allerlei Empfehlungen zurSeite. Ab sofort verwöhnen wirSie auch zu Hause, probieren Sieunseren Cateringservice.Restaurant am Park, Mainzer Landstraße33, 65795 Hattersheim amMain, Tel. 06190-89990DÖPFNER’SDas Döpfner’s im Maingauverbindet gelebte Gastlichkeitaus früheren Zeiten mit modernenAnsprüchen von heute.Ob kleine Mittagsgerichte,Mittags menüs, saisonaleAbendkarte oder bei einemunserer beliebten Degustationsabenden,genießen Sie entspannte Momente in familiärem Ambientebei einem erlesenen Tropfen aus unserem Weinkeller und kulinarischenGenüssen aus den Händen unseres Küchenchefs Jörg Döpfner.LA BOVEDADas spanische RestaurantLa Boveda gehört seit seinerEröffnung zu den ersten kulinarischenAdressen Frankfurts. DieGerichte auf der Karte reichenvon A wie Albóndigas (pikanteFleischbällchen) über P wiePata (Negra-Schinken) bis Z wieZarzuela (edle Fischpfanne). Und das vor allem Köche aus dem nordspanischenGalizien etwas von Fisch und Meeresfrüchten verstehen, be -weisen die innovativen und überraschenden Kreationen von KüchenchefLuis Caldas Cifuentes ebenso wie die exzellente Auswahl edler Weine.Restaurant La Boveda, Feldbergstraße 10, 60323 Frankfurt-Westend,Tel. 069/723220, Mo–Fr 12–14 .30 & 18–1 Uhr, Sa/So 18–1Uhr,la-boveda@arcor.de, www.la-boveda.deFELLNERSGutes Essen mit Liebe zumDetail: Das Fellners verstehtsich als Treffpunkt für einengepflegten Mittagstisch undabends als À-la-carte-Restaurant.Vor allem im Sommerbesticht das Fellners durchseine schöne Sommerterasse.Selbstverständlich wird die Möglichkeit für Familien- und Firmenveranstaltungenangeboten. Das Restaurant bietet regionale, saisonale undkreative Küche an und legt Wert auf Altbewährtes und Traditionen.Damit passt es perfekt in die geschichtsträchtige Nachbarschaft.Fellners Restaurant, Eschersheimer Landstraße 158, 60322 Frankfurt amMain, Tel. 069/554733, Mo–Fr 12–15 & 18–23 Uhr, Sa 18–24 Uhr,So 12–15 & 18–22 Uhr, www.fellners-frankfurt.comDöpfner’s im Maingau, Schifferstraße 38-40, 60594 Frankfurt am Main,Tel. 069/60914-0, Di–Fr 12–14.30 & 18–22 Uhr, Sa 18–22 Uhr,So 12–14.30 Uhr, info@maingau.de, www.doepfners.deMAASCHANZSchon Brillat-Savarin sagte, dieRegionalküchen Frankreichssind „der Teppich, auf dem dieHaute Cuisine einherschreitet“.In der Maaschanz führt PatronBruno Lauffenburger seineGäste kulinarisch jeden Monatin eine andere Region seinerHeimat: Im September geht,s zu den Basken, im Oktober ins Bordelais.Kreative Ideen, frische und hochwertige Zutaten, dazu ausgewählteWeine, lebensfrohe Veranstaltungen, wie die legendäre Beaujolais-Nacht– das alles in gemütlicher Atmosphäre mit Premiumblick auf Main undSkyline.Restaurant Maaschanz, Färberstraße 75, 60594 Frankfurt am Main,Tel. 069/622886, Mo/Mi–So 17–24 Uhr,reservierung@maaschanz.de, www.maaschanz.deFotos: fotolia/ HLPhoto24GenussMAGAZIN 4/2013

PROMOTIONFotos: fotolia/ Sergejs Rahunoks, Africa Studio , ExQuisineRESTAURANT MEDICIKulinarischer Genuss zumWohlfühlen … Exklusive,mediterrane Speisen undGetränke, neu inspiriert als„modern european cuisine“,machen den Besuch im Feinschmecker-und FischrestaurantMedici (Gault Millau: 14Punkte, Feinschmecker: 2F) zueinem Erlebnis. Genießen Sie kreative Gerichte und raffinierte Desserts.Die Vielfalt an ausgesuchten, edlen Tropfen in unserer Weinkarte wirdSie begeistern und unser freundliches Service-Team entführt Sie kompetentin eine Welt der Köstlichkeiten.Restaurant Medici, Weissadlergasse 2, 60311 Frankfurt am Main,Tel. 069/21990749, info@restaurantmedici.de, www. restaurant-medici.deVERANDA IM HOTELKRONE ASSMANNSHAUSENR(h)einste Genüsse servieren wir in unseremGourmet-Restaurant Veranda aus der Küche vonNorman Wegner. Unsere Gäste haben die Auswahlzwischen zwei ausgefeilten Speziali täten-Menüs, deren Gänge auch à la carte gewähltwerden können. Alle 26 Sitzplätze sind soausgerichtet, dass Sie eine grandiose Aussichtauf den Rhein bieten. Wir freuen uns auf Sie!Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag von19 bis 22 Uhr. Um Reservierung wird gebeten.Hotel Krone Assmannshausen, Rheinuferstr. 10,65385 Rüdesheim-Assmannshausen, Tel: 06722/4030, Fax: 06722/3049,info@hotel-krone.com, www.hotel-krone.comLANGSAM ABER SICHERWIRD ES HERBSTLICH!Es wird abends früher dunkel, die Atmosphäredichter, unser Restaurant noch gemütlicher. Beiuns im „Main Nizza“ ändert sich die Speisekartehin zu Sauerbraten „König Ludwig“, halbe Bauern -ente und hervorragenden Steaks. Rotweine undDigestifs rücken wieder stärker in den Focus.Zu diesem Thema haben wir einige spannendeNeuzugänge zu verzeichnen und würden uns freuen,sie Ihnen persönlich präsentieren zu dürfen.Auf bald, im „herrlich-unaufgeregten“ RestaurantMain Nizza. Ihre Gastgeber Uli & HardyP. S. Unsere Belle Etage bietet auf 200 qm Platz für Feierlichkeiten jeder Art.MainNizza, Untermainkai 17, 60329 Frankfurt, Tel. 069/26952922,täglich von 11.30 bis 1 Uhr, office@mainnizza.de, www.mainnizza.deESCHENHEIMER TURMCAFE BARGenießen Sie vorzügliche Speiseninmitten 600 Jahre alter Geschichte.Das älteste Hochhaus Frankfurtserwartet Sie mit exklusivenLavastein-Gerichten, hervorragendenWeinen und vielen weiterenSpecials.Wir freuen uns auf Ihren Besuch.Eschenheimer Turm,60318 Frankfurt,Tel. 069/292244,So–Do 12–1 Uhr, Fr & Sa 12–3 Uhr,www.eschenheimer.deDAS ROMANTISCHESCHLOSSHOTEL IM TAUNUSDas Schlosshotel Rettershof liegtidyllisch zwischen Frankfurt &Wiesbaden nahe Königstein. Vomoriginal Wiener Schnitzel mitBratkartoffeln und Preiselbeerenüber unseren Klassiker dieOchsenbäckchen sowie saisonaleGerichte findet jeder etwas Passendes auf unserer Speisekarte. Regelmäßigwechselnde Menüs und Aktionen runden das Angebot ab und bietenso eine Vielfalt an Gaumenfreuden. Genießen Sie die romantische Atmosphäreund private Gastlichkeit entweder in unserem Restaurant oder imSommer auf unserer Sonnenterrasse.Schlosshotel Rettershof, Rettershof 5, 65779 Kelkheim, Tel. 06174/29090,www.schlosshotel-rettershof.de, facebook.com/RettershofALLGAIERSGenießen Sie frische, herz -hafte Gerichte unserer deutschfranzösischinspirierten Küche.Wir interpretieren klassischeGerichte immer wieder neu.Stets gibt es auch interessantevegetarische Gerichte.Unsere Weinkarte bietet über400 verschiedene Flaschenweine in allen Preisklassen aus denklassischen Anbaugebieten Europas und der „neuen Welt“, daruntereine gepflegte Auswahl von offenen Weinen. Entdecken Sie unsereLiebe zum Detail.Allgaiers, Liebigstraße 47, 60323 Frankfurt, Tel. 069/98956611,Mo–Fr mittags 12–14.30 Uhr Küche und abends 18.30–23 Uhr Küche,Sa abends 18.30–23 Uhr Küche, mail@allgaiers.eu, www.allgaiers.euGenussMAGAZIN 4/201325

Fine Dining in Frankfurtund Rhein-MainVIPHOEs ist nicht nur der konzeptionelleGrundgedanke (Vi:Geschmack, Pho: traditionellevietnamesische Nudelsuppe),sondern auch die Herangehensweisean das Konzept.Die Betreiber durchkreuztengemeinsam mit Gourmet-KochAlan Ogden Vietnam um das geschmackliche Konzept absolut stimmigzu machen. Frische spielt im Vipho die entscheidende Rolle.Auch die Zutaten und deren Zubereitung sind auf höchstem Niveau.Der gekonnte Spagat zwischen vietnamesischem Streetfood und französischerBon Cuisine.Vipho, Oeder Weg 21, 60318 Frankfurt, Tel 069/556746, Mo-Mi 12-23 Uhr,Do-Sa 12-24 Uhr, So 12-23 Uhr, www.vipho.deCIRCUSKöstliches Essen zu günstigenPreisen. Im Circus Restaurantbieten wir Ihnen wöchentlichwechselnde Gerichte – köstlich,günstig, gesund und hochwertig!Hier gibt es Kaffee der RöstereiWackers, delikate Speisen nachdem Rezept „InternationaleKüche mit regionalen Einflüssen“und hochwertige Weine.Je nach Laune und Wetter können Sie die Speisen im gemütlichen,farbenfrohen Innenraum genießen oder auf der großen, ruhigen Terrassezum Park des Frankfurter Anlagenrings.Circus, Bleichstraße 46, 60313 Frankfurt, Tel. 069/25756714,Mo-Sa 18-1 Uhr, So geschlossen, Küche bis 23 Uhr, www.circusfrankfurt.deAMBIENTE ITALIANODie Alte Oberförsterei, mit ihremGourmetrestaurant und ihrerTrattoria, bietet kreative undtraditionelle italienische Küchefür jeden Anlass. Genießen Sieunsere leichten mediterranenGerichte im lichtdurchflutetenWintergarten mit Blick auf denMain. So wird jedes Mittag- und Abendessen zu einem köstlichen undkulinarischen Erlebnis. Als besonderes Highlight zelebrieren wir gesundheitsbewusstesKochen auf dem Himalaya Salzstein. Unsere Gäste habendie Möglichkeit zum Selbstbraten. Mittags bieten wir Ihnen zusätzlichein Business Lunch.Wir sind in direkter Nähe vom Flughafen Frankfurt.Ristorante Ambiente Italiano – Alte Oberförsterei, Staufenstraße 16,65451 Kelsterbach, Tel. 06107/9896840, www.ambienteitaliano.deQUATTROIn unseren Räumen, die wirfreundlich mediterran und mitbesonderem Wert auf Eleganzgestaltet haben, verzaubern wirunsere Gäste mit typisch italienischenKöstlichkeiten. Unsereklassischen Gerichte werden mitmarktfrischen Zu ta ten modernund liebevoll zubereitet. Pasta mit Trüffel, Seeteufel, Dorade, Saltimbocca,vielfältige Pizzas und Süß speisen aller Art werden Sie und IhreFamilie bezaubern. Und unser unerschöpflicher Weinkeller hält für jedenLiebhaber die besten Weine – ob rot, rosé oder weiß – bereit.Quattro – Ristorante Italiano, Gelbehirschstraße 12, 60313 Frankfurt,Tel. 069/293777, Fax: 069/295515, Mo–Sa 11.30–23.30 Uhr durchgehendgeöffnet, So Ruhetag außer zu Messezeiten, www.quattro-frankfurt.deRISTORANTE RUSTICOEine reichhaltige Auswahl anAntipasti, Pasta, Fleisch undfangfrischem Fisch, die liebevoll,mit sorgfältig ausgewählten,stets marktfrischen Zutaten,serviert wird. Saisonbedingtbieten wir Ihnen auch Wild,Geflügel, Trüffel, Gemüse undPilze, die in verschiedenen Variationen zubereitet werden. Lassen Siesich bei uns kulinarisch verwöhnen, Ihre Wünsche werden wahr.Unser Chefkoch wird Sie mit seiner Kreativität überraschen und sicherIhren Geschmack treffen. Besuchen Sie uns!Das Rustico-Team heißt Sie herzlich willkommen!Ristorante Rustico, Große Friedberger Straße 16–20, 60313 Frankfurt,Tel. 069/287243, Mo–So 11.30–24 Uhr, www.restaurant-rustico.deLANDHAUS HOTEL WAITZDas Landhaus Hotel Waitz istein Ort, der Tradition undEvolution verbindet. Mitten imbeschaulichen Lämmerspielverschmelzen auf 20.000 qmGastfreundschaft, Moderne undEleganz. Der gastronomischeGeheimtipp im Herzen desRhein-Main-Gebietes verwöhnt Sie gekonnt auf höchstem Niveau.Das kulinarische Trio, mit dem Feinschmecker-Restaurant „Das Waitz“,der Vinothek „EdVino“ und der „Steff´s Lounge“ bietet Ihnen diebesten Voraussetzungen für einen gemütlichen Aufenthalt nach jedemGeschmack. Wir freuen uns auf Ihre Reservierung!Landhaus Hotel Waitz, Bischof-Ketteler-Straße 26,63165 Mühlheim am Main/Lämmerspiel, Tel. 06108/6060,willkommen@hotel-waitz.de, www.hotel-waitz.deFotos: fotolia/ Irina Solatges, Jérôme SALORT26GenussMAGAZIN 4/2013

PROMOTIONFotos: fotolia/ Andre B., Christian JungGIOIA IST FREUDEAM GENUSSPizza aus dem Holzfeuer, selbstgemachtePasta – das ist authentischeitalienische Küche zu moderatenPreisen. Mit makelloser italienischerKüche macht sich das Gioia auf,einer der besten Italiener der Stadtzu werden. Und dazu gehört vielLiebe zum Detail.Paradiesgasse 67, 60594 Frankfurt,Tel. 069/6199 5004,Mo–Mi 11–24 Uhr, Do 11–1 Uhr,Fr & Sa 11–4 Uhr, So 12–24 Uhr,www.gioia-frankfurt.deRESTAURANT PANINOIn unmittelbarer Nähe desHauptbahnhofes befindet sichdas Panino. Entdecken Sie„Die andere Art, das Leben zugenießen“ wie das Motto desPaninos lautet. Lassen Sie sichverwöhnen. Ob im Sommerauf einer der großzügigenSonnenterrassen oder im Winter im stillvollen Inneren. Der Schwerpunktder Küche liegt im mediterranen Bereich. Mit einer wöchentlichwechselnden Mittagskarte, einer Saisonkarte und einer à la carte wirdjeder Gast individuell verwöhnt. Ein Besuch im Panino lohnt sich.Probieren Sie es aus!Panino – Lounge, Restaurant, Bar, Ludwigstraße 7, 60327 Frankfurt,Tel. 069/94942355, Mo–Fr 9-1 Uhr, Sa–So + Ruhetag 11.30–1 Uhr, abSept.: Sa 10–1 Uhr, info@panino-frankfurt.de, www. panino-frankfurt.deL’EMIREntdecken Sie die libanesischeGastfreundschaft – im L'Emirwird diese sorgfältig gepflegt.Freuen Sie sich auf die unverfälschte,exzellente libanesischeKüche und auf eine Atmosphäre,die den Gast für ein paar Stundenaus dem hektischen Alltagder Metropole Frankfurt in eine andere Welt entführt. Jeden Freitagund Samstag werden den Gästen außerdem Bauchtanzaufführungen mitwechselnden Tänzerinnen geboten.Das gesamte L’Emir-Team freut sich auf Ihren Besuch.L’Emir, Weserstr. 17, 60329 Frankfurt am Main,Tel. 069/24008686, Fax 069/24008680, Mo–So 7–15 & 18–24 Uhr,lemir@tonline.de, www.lemir.deSRA BUA BY JUAN AMADOREin Dialog der Kulturen: ausgezeichnetepan asiatische Küche mit ihren vielfältigenGeschmackswelten, europäischeEleganz und erstklassiger Service à laKempinski. Das ist das neue RestaurantSra Bua by Juan Amador. Der Drei-Sterne-Koch wird Sie ab Dezember2013 im Kempinski Hotel GravenbruchFrankfurt verwöhnen. Freuen Sie sichschon heute auf kulinarische Genüsseder Extraklasse. Wir freuen uns, Sie ab dem 12. Dezember als Gäste imSra Bua by Juan Amador begrüßen zu dürfen. Ihre Reservierung nehmenwir gern heute schon entgegen.Kempinski Hotel Gravenbruch Frankfurt, Graf zu Ysenburg und Büdingen Platz 1,63263 Neu-Isenburg, Tel. 069/38988-605, srabua.frankfurt@kempinski.com,www.kempinski.com/gravenbruchCHAMBRE D’AMISLassen Sie sich in freundlicherAtmosphäre verwöhnen: ImChambre d’amis erwarten Sieein elegantes, stilvolles Ambiente,ein aufmerksamer Serviceund eine internationale Küchemit französischem Akzent. ObFisch, Fleisch oder vegetarisch– die kleine aber ausgesuchte Karte besticht durch frische, saisonale undliebevoll zusammengestellte Zutaten und eine perfekte Zubereitung.Passend zu Ihrem Menü erhalten Sie vortreffliche Empfehlungen aus derhandverlesenen Weinkarte. Herzlich willkommen bei Freunden.Chambre d’amis, Bistro – Restaurant, Brückenstraße 42, 60594 Frankfurtam Main, Tel: 069/67734343, Di–Fr 12–15 & 18–23 Uhr, Sa, So & Feiertage17–23 Uhr, info@chambredamis.de, www.chambredamis.deFRANKFURTERBOTSCHAFTNach dem Motto: „Ein StückHeimat, ein Stück Welt“ bietetdas À-la-carte-Restaurant eineinter nationale Küche mit regionalinspirierten Gerichten wie„Hessische Agnolotti“, italienische Teigtaschen mit schmelz ig -em Handkäs gefüllt. Unvergleichlich ist auch der Panoramablick aufMain und Westhafen. Die überdachte Terrasse und der hauseigene Strandbieten dazu eine beeindruckende Kulisse. Das Team rund um KüchenchefOliver Krieger und Souschef Frederik Schmidt freut sich auf Sie.Frankfurter Botschaft, Westhafenplatz 6-8, 60327 Frankfurt,Tel: 069/24004899, willkommen@frankfurter-botschaft.de,www.frankfurter-botschaft.de, facebook.com/frankfurterbotschaftROSSO DE SERAWINEBAR – RISTORANTEDie gemütliche Winebar mit feiner italienischerKüche und erlesenen Weinen! Authentischzubereitete Gerichte der venezianisch-friaulischenKüchentradition, in saisonalem Rhythmus,er freuen die Gäste in einem einladendenAmbiente. Drei leckere Menüs mit Fleisch,Fisch oder vegetarisch runden das Angebot ab.Ideal für eine Kleinigkeit „after work“, einAbendessen mit Freunden oder ein gutes GlasWein am Spätabend. Wir freuen uns auf IhrenBesuch! Heidi & Giorgio Stella.Rosso de Sera, Winebar – Ristorante, Arnoldshainer Str. 2, 60489 Frankfurt,Tel: 069/76809580, Mo–Sa ab 18 Uhr, ab Sept. auch mittags geöffnet!info@rossodesera.de, www.rossodesera.deGenussMAGAZIN 4/201327

Produkte der SaisontheGenussakademie-Restaurant!Ein Abend, acht Köche aus den Reihen der Kursteilnehmer der Genussakademieund ein Sternerestaurant als Gastgeber: Daniel Schmitt eröffnet zum ersten Maldas Genussakademie Popup-Restaurant!Vom ersten Kontakt mit Kochlöffel und Pfanne bis zuKochkursen bei Spitzenköchen wie Sven Elverfeld oderHeinz Winkler kann man in der Genussakademie vonAnfang an lernen, wie man aus guten Zutaten immer bessereGerichte zaubert. In annähernd sechs Jahren kommt da einigeszusammen, gründen sich kleine und größere Clubs rund umdie Journalkochschule – und erreichen einige Kursteilnehmerfaszinierendes Niveau am Herd. Das treibt seit geraumer ZeitDaniel Schmitt um, der als Küchenchef der Genussakademieüber sechs Locations gebieten kann, aber aus einleuchtendenGründen kein eigenes Restaurant betreibt. Doch weshalbnicht einfach gemeinsam mit den Kursteilnehmern ein solchesRestaurant eröffnen – für einen Tag?Wer kann mitmachen?Es dauerte ungefähr ein Jahr, in dem Schmitt das Konzeptzur endgültigen Reife entwickelte – jetzt öffnet das Popup-Restaurant der Genussakademie erstmals seine Türen! Am Herdwarten acht Kursteilnehmer gemeinsam mit Daniel Schmittdarauf, eine handverlesene Schar von Gästen zu verwöhnen.Wie können Sie mitmachen? Zunächst bewerben sich erfahrene,mit Spitzenküche vertraute Kursteilnehmer um einen der achtPlätze in der Küche. Sie wissen nicht, ob Sie in diese Kategoriegehören? Direkt nach den Kursen Pasta oder Fisch-Basicswäre eine Bewerbung wohl zu früh, doch wer bereits Kurse beiSpitzenköchen besucht und keine Angst vor der Verarbeitunghochwertiger Produkte hat, der sollte sich so schnell wie möglichmelden! Wenn das Team komplett ist, werden die Postenverteilt. Natürlich kann man bereits in der Bewerbung seinenLieblingsposten nennen, kommen jedoch zwei Bewerber aufeinen Posten, so wird einer von beiden an möglichst passenderanderer Stelle eingesetzt.Zu Gast in der SternekücheSpätestens hier dürfte klar sein, dass dieses Projekt kein Spieloder gar ein normaler Kochkurs ist. Hier wird auf Sterneniveaugekocht, und das für eine kritische Gästeschar, die sich aneinem einzigen Abend von der Qualität der Genussakademie-Küche und somit den herausragenden Kochkünsten der achtTeilnehmer an Bord ... pardon: an den Töpfen und Pfannenüberzeugen kann. Das bedeutet Arbeit, Stress, aber auch daspure Glück, auf professionellem Niveau unter entsprechendenBedingungen zu arbeiten und wirklich hautnah zu erleben, wiees in der Sternegastronomie zugeht. Ohne doppelten Boden,ohne schlechte oder gute Ausreden: Alle Gäste bezahlen für ihrMenü und erwarten Leistung auf dem Teller. Damit dies auchwirklich gelingen kann, hat sich Schmitt nach einem passendenPartner für dieses gewagte Projekt umgesehen und ist bei einemsehr bekannten Frankfurter Sternekoch fündig geworden. Werdas ist, bleibt bis ganz kurz vor dem entscheidenden Terminein gut gehütetes Geheimnis der Genussakademie! Nursoviel sei verraten: Der Mann steht deutschlandweit ander Spitze seiner Küchenrichtung undist Gästen der Genussakademie einguter Bekannter. In seiner Küchewird man nichts vermissen, was füreinen solchen fulminanten Abendvonnöten ist.?? ?Fotos: Fotolia/Christos Georghiou/ekostsov28 GenussMAGAZIN 4/2013

Special EventsDer Weg zum RuhmKlare Sache: Ein Team muss sich finden, also ist der Vormittagfür die Vorbereitung reserviert. Hier wird das Menü besprochen,einzelne technische Details geklärt, dann das kompletteTiming festgelegt und schließlich das gesamte Menü durchgekochtund gemeinsam „verkostet“. So finden sich Schwachstellenin der Organisation, können kleine und größere Fehler korrigiertund eliminiert werden, entsteht der richtige Teamgeist,um das anstehende Event auch perfekt zu meistern. Dann nahtder große Moment, steht das Mise-en-place auf dem Programm,steigt der Puls von Köchen und Küchenchef, und der Abendist dann vor den Kulissen genauso entspannt, wie es hinter denKulissen wirbelt. Wenn schließlich das letzte Dessert serviertist, holen sich die mutigen und fleißigen acht Teilnehmer ihrenwohlverdienten Applaus von ihrem glücklichen Publikum.So sind Sie dabei!Klingt interessant, macht aber auch Angst? Keine Sorge: DanielSchmitt ist nicht nur als Dozent in der Genussakademie, sondernauch als Küchenchef seines Popup-Restaurants ein souveränerKapitän, der seine Crew nicht nur sicher durch manchenkulinarischen Sturm steuern, sondern auch immer mit Rat undvor allem auch Tat zur Seite stehen wird. Er kennt den Grooveder Sterneküche ganz genau und weiß, worauf es ankommt.Und Sie wissen es nach diesem Abend auch! Sie wollen dabeisein? Dann buchen Sie sich sofort für einen der acht Plätze ein,doch Achtung: Wie bereits oben angekündigt, handelt es sichdiesmal zunächst nur um eine Bewerbung, denn Daniel Schmittbehält es sich vor, aus den zahlreichen Bewerbungen eineharmonische Crew zusammenzustellen, mit der er seine undIhre Gäste für einen Abend verzaubern möchte. Dabei kann esdurchaus passieren, dass Sie sich anschließend in der Zeitungoder sogar im Fernsehen wiederfinden. Kein Wunder – einsolches Projekt hat es noch nicht gegeben!Als Gast im Genussakademie-Popup-RestaurantSie wollen gar nicht kochen, sondern dem außergewöhnlichenEvent lieber als Gast beiwohnen? Eine gute Idee, denn fürgerade mal 88 € werden Ihnen fünf fantasievolle Gänge auf Sterneniveauaufgetischt, und das nicht nur überraschend, sondernauch überraschend gut! Für weitere 29 € begleitet das Serviceteamder Genussakademie die Gänge mit Aperitif, Wein, Wasserund der Kaffee ist natürlich auch noch dabei. Ein einmaligesHighlight in der Frankfurter Restaurantlandschaft, für das Sieeinen Tisch wie gewohnt über Hotline oder Website buchenkönnen. Doch Wer zu spät bucht, den bestrafen Hunger undLangeweile – wie alle Sternerestaurants der Stadt verfügt auchdas unseres Partners über wenige Plätze!GENUSSAKADEMISCHESGEDÖNSJedes Jahr dasselbe ...Leonie Karn, Programmdirektorin derGenussakademie, ist immer auf der Suchenach dem perfekten Genuss: Ob Kochkursemit Sterne- oder Spitzenköchen, Tastingsoder Genussreisen – die GenussakademieFrankfurt steht für ausgezeichnete kulinarischeErlebnisse.... aber dennoch immer anders: Bereits seit Juli laufen die Weihnachtsvorbereitungenin der Genussakademie auf Hochtouren. Nachdezentem Beginn mit Kürbis, Ente und Pilzen steigern sich DanielSchmitt und sein Team langsam in Richtung Königsdisziplin: Es wirdeine komplette Gans zubereitet, und das in drei unterschiedlichenKursformaten. Zwei davon sind unseren Stammkunden schon gut bekannt,denn ein weiteres Ma(h)l gibt Daniel Schmitt wieder die bestenTipps für die spannende Kombination Gans und Trüffel, und Hilton-Koch Mario Höllein konnten wir zum Glück ebenfalls wieder für seinenbeliebten Kurs „Gans ganz lecker“ gewinnen, diesmal mit einemamerikanisch-exotischen Menü. Für alle, die Abwechslung suchen undnoch nicht wissen, was sie an Weihnachten eigentlich kochen sollen,hat sich Daniel von internationalen Köchen der Mainmetropole inspirierenlassen, den ganzen Sommer über Ideen gesammelt und diesenun im „Genussakademie-Weihnachtsmenü 2013“ zusammengefasst– in diesem Jahr unter anderem mit euro-asiatischer Gans! Ansonstenretten wir dieses Jahr nicht nur Ihr Weihnachtsmenü, sondern sorgenauch für eine schöne Bescherung: Mit David Fischer lernen Sie, wieSie kulinarische Weihnachtsgeschenke für Genießer selbst herstellen.Natürlich gibt es noch viele andere Neuigkeiten im Programm, wobeiich, als neue Programmchefi n der Genussakademie, mich besondersauf unsere neuen Spitzenköche Valéry Mathis, Dirk Schröer undThomas Macyszyn freue. Außerdem haben wir erstmals einen Kurs zurkoreanischen Küche und endlich wieder einen italienischen Pastakurszu bieten – selbstverständlich mit einem waschechten Italiener alsDozent! Für das nächste Heft sind übrigens Kurse mit absolutenTop-Stars der Kochzunft geplant. Wir sind schon in Gesprächen mit ...ach nein, das wäre denn doch zu früh. Für diesmal wünsche ich Ihneneinen genussvollen Herbst und reichlich Vorfreude auf das schönsteDinner des Jahres!Foto: Momentaufnahme.infoTERMIN:So 09.03.2014, Vorbereitung in der Küche ab 9.00 Uhr, Showtime ab 19.00 UhrDas Sternerestaurant wird rechtzeitig bekanntgegeben.Wer mitkochen will, bewirbt sich unter www.genussakademie.comPreis für ein 5-Gänge-Degustationsmenü: 59 €Ihre Leonie KarnGenussMAGAZIN 4/201329

KOCHEN/ GenießenDie TrendkücheNicht nur in den angesagtenSternerestaurants, sondernauch in den Studios derGenussakademie weht immerein frischer Wind und bringtdie neuesten Trends an denHerd der Kursteilnehmer!Es ist nicht lange her, da war Trendkücheoft gleichbedeutend mitwilden Stickstoffexperimenten odermerkwürdigen Betriebsanweisungen beiTisch, die weit über Messer und Gabelhinausgingen. Heute hat sich das allesberuhigt, die Küchenchefs haben sichinteressante Techniken wie etwa Niedertemperaturgarenbewahrt und sichansonsten einem viel nachhaltigerenThema zugewandt: Nova Regio heißt derTrend zur Regionalität auf Spitzenniveau,den nun auch Daniel Schmitt in einemKochkurs unterrichten wird. GesundeErnährung mit Spaß ist ebenfalls einschönes Thema – Energy Food passtperfekt in die kalte Jahreszeit. Der echteBarbecue-Profi beschränkt sich nichtauf den Sommer: Jörg Ludwig wirft auchwinters den Grill an und ruft in die Gerbermühlezu Spicy Barbecue on the rocks!Außerdem zeigt das Team der Genussakademiewieder, wie man mit Fingerfoodseinen Gästen kleine Köstlichkeiten zurHand geben kann, Monika Leonhardtführt in die vegetarisch-ayurvedische Sinneskücheein, Chris Pepper liefert mit demaromatischen Doppel – Food & Whisky denidealen Kontrast, und Ewa Feix ist dieMeisterin der Cupcakes!NEUGENUSSVOLLE AVANT-GARDE: NOVA REGIODaniel SchmittRené Redzepi war eigentlich nicht der erste, der dasThema Küche aus Produkten der Heimatregion aufdie Speisekarten der Spitzenrestaurants gebrachthat – doch er war mit Sicherheit der konsequenteste!Matthias Schmidt hat sich in der Villa Merton mitebensolcher Konsequenz den zweiten Michelin-Sternerkocht, und selbstverständlich ist das Thema auchfür Daniel Schmitt nicht nur spannend, sondern eineHerzensangelegenheit, die er jetzt in seinem brandneuenKurs Genussvolle Avantgarde: Nova Regioauf den Punkt bringt. Hier wird nur mit Produktengekocht, die im Radius von etwa 200 Kilometernrund um die Genussakademie erzeugt wurden. Alsoohne Pfeffer oder Schokolade, aber mit Zutaten,von denen Sie vielleicht noch nie gehört haben,die aber nebenan auf der Wiese stehen. Ob Forelle,Wurzelgemüse, Ei, Blumenkohl, Reh, Topinambur (ja,der wächst hier auch) oder Quittensirup: Warum indie Ferne schweifen, wenn das Leckre liegt so nah?!MENÜ:Forellenteich: Taunusforelle mit Konfetti vomWurzelgemüse im Apfel-Meerettich-SudFalsches Landei, Blumenkohl, Schnittlauch,Graubrot, SaiblingskaviarRosa gebratenes Rehnüsschen mit Topinamburcreme,Pumpernickel, glasierten Birnen undSpitzkohlNusscake mit Quittensirup und eingelegtenObstlerfrüchtenTERMINE:Sa, 18.01.14, 18.30-22.30 UhrSo, 23.02.14, 18.30-22.30 UhrSa, 05.04.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie98 € | 88 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 49,50 €SPICY BBQ – ON THE ROCKS!Jörg LudwigNachdem Jörg Ludwig im Sommer außerordentlicherfolgreiche Grillkurse gegeben hat, macht er imWinter gleich weiter: Beim spektakulären Wintergrillenwird nicht nur scharf gegrillt, auch mit Glühweinund Feuerzangenbowle wird den Teilnehmernordentlich eingeheizt. Das ist auch notwendig – mitetwas Glück wird nämlich auch die hauseigeneEisbahn in Betrieb sein!MENÜ:Spicy ÜberraschungsgrillmenüTERMIN:Mi, 15.01.14, 16.00-21.00 UhrORT: Restaurant Gerbermühle, Frankfurt79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 39,50 €ENERGY FOODDaniel SchmittMenschen, die den ganzen Tag im Büro sitzen,profi tieren von einer Ernährung, die nicht nurhervorragend schmeckt, sondern zusätzlich pureEnergie vermittelt - also keine langweilige Nahrungsaufnahmefür Hobbyleistungssportler, sondernechter Genuss, der genau den richtigen Schub gibt,um dynamisch in den nächsten Tag zu starten!Hierfür hat der Küchenchef der Genussakademieeine spannende Menüfolge entwickelt, die er mitseinen Teilnehmern zubereiten wird. Dabei erläuterter natürlich sämtliche Einzelheiten zu den Rezeptenund weshalb genau diese Zutaten eine „positiveEnergiebilanz“ vorweisen können.MENÜ:Lauwarmer Thuna auf Limonen-Hüttenkäse mitWildkräuternBüffelmozzarella auf Tomaten-Brotsalat mitfrischem BasilikumMaishühnchenbrust auf gelber Currysauce mitThaispargel und DuftreisHolunder-Buttermilch-Eis auf HimbeermarkTERMINE:Sa, 26.10.13, 11.00-15.00 UhrSa, 07.12.13, 11.00-15.00 UhrORT: Die Genussakademie89 € | 79 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeKLEIN UND FEIN –FINGERFOODDas Team derGenussakademieWürstchen und Kartoffelsalat, Hackbällchen undNudelsalat & Co. waren gestern – gestalten Sie IhrePartys zu Hause abwechslungsreicher! Das Teamder Genussakademie zeigt anschaulich, mit welchenKöstlichkeiten Sie Ihre Gäste beim nächsten Anlassin den eigenen Wänden verzaubern können.MENÜ:FlammkuchenForellentatar auf PumpernickelSchweinelachsröllchen mit KressecremeChorizo auf getrockneten Tomaten undEiermayonnaiseAuberginenröllchenGarnelen im Tempurateig auf MangochilliMini-Camembert mit Traubenconfi tNiedergegarter LachsTandoori-HühnchenspießMangoshootAprikosenkompott mit VanillequarkSchokoküchleinTERMINE:Di, 29.10.13, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 39,50 €Fotos: Fotolia/djama/sarsmis30 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

KOCHEN/ GenießenAROMATISCHES DOPPEL –FOOD UND WHISKYChris PepperHier übersetzt Chris Pepper gemeinsam mit Ihnenim wahrsten Sinne des Wortes die Aromen derausgewählten Whiskys in eine exakt darauf abgestimmteMenüfolge. Der gelernte Koch kombiniertseit Jahren seine zwei Leidenschaften: schottischesLebenswasser und kulinarisches Handwerk.Foto: Shutterstock/marco mayerVEGETARISCH-AYURVEDISCHESINNESKÜCHEMonika LeonhardtDie Ayurveda-Küche fi ndet ihren Ursprung in Indienund ist eine leichte, delikate Küche, bei der unterVerwendung ausgewählter Gewürze aus sämtlichenfrischen Zutaten ein einmaliges Geschmackserlebniskomponiert wird. Schritt für Schritt zeigt MonikaLeonhardt, wie man die Zutaten schonend undschmackhaft zubereitet.MENÜ:Bulgur-Khichadi und ChaiKhichadi (Reis+Dal)Suppe, Salat, Chutney, Süßigkeit entsprechend derSaison zubereitetPapads (Fladenbrot)Ghee (geklärte Butter)TERMINE:Sa, 25.01.14, 11.00-15.00 UhrSa, 08.03.14, 11.00-15.00 UhrORT: Die Genussakademie69 € inkl. GetränkeCUPCAKESEwa FeixDie gebürtige Kanadierin ist auf handgefertigte undmaßgeschneiderte „essbare Kunst“ spezialisiert undentwirft einzigartige Cupcakes. Ein echter Knallerim Kursprogramm!TERMINE:So, 19.01.14, 11.00-15.00 UhrSa, 22.02.14, 11.00-15.00 UhrORT: Die Genussakademie69 € inkl. GetränkeCUPCAKES VERZIERENEwa FeixSie haben schon Ihre ersten Cupcakes gebacken?Dann wird es höchste Zeit, diese auch wunderschönzu dekorieren – eine hohe, fi ligrane und aufregendeKunst, die Ewa Feix anschaulich erklären wird!TERMINE:Sa, 24.11.13, 11.00-15.00 UhrSa, 08.02.14, 11.00-15.00 UhrORT: Die Genussakademie69 € inkl. GetränkeMENÜ:Birnen-Vanille-Mousse an Trauben-Reis-SalatRauchige Fenchel-Sellerie-Suppe mit LimettencremeLammrückenfi let auf Pilzragout und Schinken-KartoffelpüreeOrangengelee mit Vanilla-Panna-CottaDazu gibt es die folgenden Whiskys:Tullibardine ‚Sovereign‘, 40%Kilchoman ‚Machir Bay‘, 46%Ardmore Traditional, 46%Glenrothes ‚Select Reserve‘, 43%Änderungen vorbehalten.TERMINE:Mi, 22.01.14, 18:30-22:30 UhrDo, 27.02.14, 18:30-22:30 UhrORT: Die Genussakademie Frankfurt98 € | 88 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeALLE GETRÄNKE – Weiß- und Rotwein, Wasser,Bier, Softdrinks und Kaffee inklusive. INFOS UND BUCHUNGENÜBER DIE HOTLINE:069 97460-666MO–FR 9.30–17.30 UHRODER BEIWWW.GENUSSAKADEMIE.COMGenussMAGAZIN 4/201331

Winzer-PorträtAus Leidenschaftzur kleinen BohneDuftende Bohnen. Ausdrucksstarkes Design. Außergewöhnliche Technik.Echte Kompetenz und Betreuung. Bei Jean Hommel in Aschaffenburg hat diehohe Kunst der Kaffeekultur Priorität.Text: Katrin OtterWenn es um Kaffeekultur geht, vereinen sich Technik undPhilosophie, Wissenschaft und Kunst. Kaffee bedeutetGenuss, Muße, Ritual, Zeit zum Denken und Redenund ein bisschen Dolce Vita für jeden Tag. Das weiß auch dasExpertenteam bei Jean Hommel. 1846 gegründet, ist das Unternehmeneine der ältesten einheimischen Firmen in Aschaffenburg.Bei den Geschäftsführern Anne und Michael Murschelund ihren kompetenten Mitarbeitern erhalten die schwarzenBohnen die Aufmerksamkeit, die ihnen gebührt. Bei dem in dersechsten Generation familiengeführten Fachgeschäft gehörenLiebe zum Detail, neueste Technik in der Zubereitung undGespür für gelungenes Design eng zusammen.One-Touch vs. rituelle ZubereitungDie Art, in Deutschland Kaffee zu genießen nähert sich allmählichder in mediterranen Ländern an und macht auch keinenHalt vor dem zunehmenden Wunsch nach Individualität. FrankSauer, zertifizierter Techniker und Service-Berater bei Hommel,registriert schon seit längerem, dass der Trend vom One-Touch-System – einmal Knöpfchen drücken und der Wunschkaffee istfertig – zur etwas aufwendigeren Siebträgermaschine tendiert.Seit 1986 werden im Aschaffenburger Magnolienweg hochwertigeKaffeevollautomaten verkauft. Das Sortiment an Siebträgern wirdstetig erweitert, denn immer mehr chromglänzende Prachtstückeim Retrodesign finden den Weg in private Haushalte. Hier geht esdem Gourmet um das entspannende Ritual des Zubereitens undMahlens – vielleicht den Italiener im römischen Café im Kopf,der nonchalant mit einem Lächeln seine Handgriffe versteht undim wunderbaren Duft von gerösteten Bohnen an seinem Siebträgereinen köstlichen „kleinen Schwarzen“ kredenzt.Wohin soll die Reise gehen?Bei Hommel stehen passionierte Beratung, die auf langeSicht ausgelegt ist, und eine Qualitätsprüfung bei der Wahl derHersteller an erster Stelle. Viel Zeit nehmen sich die Meister ihresFachs beispielsweise für die Bedarfsaufstellung eines Kunden,um für ihn das perfekte Gerät ermitteln zu können. Genießt eram liebsten einen kleinen milchlosenSchwarzen, einen großen PottCaffè Latte, einen mehrschichtigenLatte Macchiato, einenverlängerten Americanooder einen CappuccinoOne-Touch-System von Jura –einmal Knöpfchen drücken und derWunschkaffee ist fertig.32 GenussMAGAZIN 4/2013

PorträtFotos: Till Benzin, Jura, AstoriaOb Privat-, Gastro- oder Offi cebereich – das Sortiment an hochwertigenKaffeemaschinen erweitert sich stetig.mit cremigem Schaum? Die Kaffeespezialisten tasten sich an dieAnsprüche des Interessenten heran und finden heraus, wohindessen Kaffeereise gehen soll. Wenn die technische Raffinessegeklärt ist, kommt der optische Part: Lieber der puristisch-edleVollautomat oder ein italienisch verspielter Siebträger? ZumRundum-Service gehört auch die Beratung zur passenden Kaffeesorte.Hier spielen nicht nur geschmackliche, sondern auchorganische Faktoren eine Rolle. Welche Sorten sind beispielsweisemagenfreundlich oder belasten den Kreislauf nicht? Zwischenzwölf verschiedenen Röstungen aus der erfahrenen PrivatröstereiW&S kann der Kunde dann wählen – auch Fair Trade oder Bio,für den anspruchsvollen Gaumen ausgesucht. So gut, dass bereitseinige Sternerestaurants zur Kundschaft zählen.Ob zu Hause oder im Büro – Blaulicht bei KaffeeausfallDer Kaffeeprofi macht keine Kompromisse bei derZufriedenheit seiner Kunden: „Wenn ein Kaffeeautomat nichtfunktioniert, blinkt hier ein Blaulicht.“ Auf eine optimaleNachbetreuung der Kunden und einen umfangreichen Servicewird immensen Wert gelegt. Im Haus gibt es eine eigene Werkstatt,kostenlose Leihmaschinen, einen Lieferservice und hoheKompetenz dank geschulter Mitarbeiter. Benutzt werden nurvom Original-Hersteller autorisierte Ersatzteile undSoftware.Jeder weiß, was es bedeutet, wenn dieKaffeemaschine im Büro streikt – die Zeit stehtstill. Mit Know-How und Expertise betreut JeanHommel seit Jahren auch große und kleine Büros inihrem Kaffee-Anspruch. Vollautomaten sind heutedeutlich ausgereifter und garantieren Kaffeegenussin verschiedenen Varianten – zusammen mit demintuitiven Bedienkomfort macht es die Automatenextrem beliebt in Büros. Und ganz besondershier kommt es auf fachmännische Beratung an,denn im Office-Bereich ändern sich die Prioritätenund die Erwartungen an die Maschine: „Sehr wichtigsind Zeitersparnis und Zuverlässigkeit“, so der Fachmann, ann dersich über jedes Lächeln freut, wenn einem Kunden nach einerTasse Kaffee ein Aha-Erlebnis ins Gesicht geschrieben steht.Über mehrere Tage hinweg ermittelt er mit Testautomaten denBedarf. „Um das Beste aus der Maschine rauszuholen, muss denBenutzern die Angst vor Falschem-Knopf-Drücken genommenwerden – einfach mal ausprobieren ist hier angesagt“.Bella Macchina auf der ThekeRoutine, Vertrautheit und Weitblick bringt Hommel auchin der Betreuung von Gastronomie-Betrieben mit. Ob gehobeneKüche, Imbissbude, Konditorei oder Café – anhand vonStandortanalysen und jahrelangen Erfahrungswerten ermittelnSachkundige das passende Gerät. Manchmal kann auch bei derUmsatzsteigerung geholfen werden, denn eine optisch umwerfende,mehrgruppige Siebträgermaschine mit außenliegenderBrüheinheit in Sichtweite oder auf der Theke weckt bei denGästen schöne Erinnerungen an den Italien-Urlaub oder denHalt an einer Raststätte an der Brenner-Autobahn – so einerBella Macchina kann man einfach nicht widerstehen. Auchbeim optimalen Einstellen der Maschine wird vor Ort geholfen,im Gastro- und natürlich auch im Office-Bereich, ob Mahlgrad,Temperatur, Druck oder Nuancen in der Wasserhärte.Latte Art vom BaristaZweimal im Jahr lädt ein ausgebildeter Barista bei Hommelzum Kaffeeseminar ein – dann werden Ammenmärchen überdie schwarze Bohne aufgedeckt, über die ideale Tassenformund Wasseraufbereitung diskutiert, ein Gefühl für die Maschinenentwickelt und Rosetten oder Herzen als Dekor auf denSchaum gemalt, die sogenannte „Latte Art“. Eigentlich ist dieSeminardauer auf zwei Stunden angelegt, doch meist kocht dieLeidenschaft gewaltig hoch, und die erhitzten Gemüter frönender Kaffeekultur bis spät in den Abend.Auch für die Kaffeekenner bei Hommel ist alles in punctoKaffeekompetenz ein Entwicklungsprozess. Rund um die kleineBohne wird nie ausgelernt, sondern immer mehr erfahren undnur das verkauft, hinter dem man auch hundertprozentig stehenkann. Und so viele zufriedene Kunden, die auch aus der Frankfurterund Odenwälder Region zu Hommel anreisen, könnenschließlich nicht irren.Jean Hommel GmbH, Ihr Ansprechpartner: Michael MurschelMagnolienweg 14, 63741 Aschaffenburg–NilkheimTelefon: 06021 84080, www.hommel-shop.dePrächtigeSiebträgermaschinevon Astoria– hiergeht es demGourmet um dasgenussvolle Ritualdes Zubereitens.GenussMAGAZIN 4/201333

GenussOKTOBER01.10.2013 Schalen- und Krustentiere S. 4902.10.2013 After-Work-Chill-Out S. 5602.10.2013 Fürstlich Kochen –Genusswochenende im Schlosshotel Gedern S. 6402.10.2013 Fürstlich Kochen –Genusswochenende im Schlosshotel Gedern S. 6406.10.2013 Persia cross over – Genuss im Taunus S. 4107.10.2013 Kochen mit Andreas Krolik S. 2007.10.2013 Meister der Pfanne: Das Kurzbraten S. 4808.10.2013 Aromatisches Doppel – Food & Whisky S. 3110.10.2013 Feinstes Fleisch – Das Tasting! S. 5211.10.2013 Die feine bretonische Fischküche S. 4011.10.2013 Genuss des Orients S. 4111.10.2013 Messer scharf! S. 4912.10.2013 Culinary Patchwork S. 4112.10.2013 Mehr als nur eine Suppe S. 5512.10.2013 Menu d‘Alsace – Elsässische Köstlichkeiten S. 4012.10.2013 Mit Leib und Seele S. 2013.10.2013 Kürbis, Ente und Pilze S. 5414.10.2013 Die Geheimnisse des Dampfgarens S. 4814.10.2013 Tirol hoch zwei S. 4115.10.2013 Wild Thing S. 3916.10.2013 Frankfurts kleine Schmankerl S. 3718.10.2013 Wein & Käse – Ein harmonisches Duett S. 5319.10.2013 Das Perfekte Schnitzel S. 3719.10.2013 Der Saucenprofi S. 4819.10.2013 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs S. 3819.10.2013 Kreative Odenwälder Landhaus-Küche S. 3819.10.2013 Topf sucht Deckel S. 5625.10.2013 Die Geheimnisse der Baristas S. 5025.10.2013 Gans ganz lecker S. 5426.10.2013 Cupcakes S. 3126.10.2013 Energy Food S. 2227.10.2013 Der Gastrokritiker-Schnupperkurs –Zeit zum Reinschmecken! S. 5228.10.2013 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch S. 45NOVEMBER29.10.2013 Klein und fein – Fingerfood S. 3001.11.2013 Fleisch – Basics S. 4601.11.2013 Menu d‘Alsace – Elsässische Köstlichkeiten S. 4002.11.2013 Das Perfekte Schnitzel S. 3702.11.2013 Topf sucht Deckel S. 5603.11.2013 Kürbis, Ente und Pilze S. 5403.11.2013 Schöne Desserts selbst gemacht S. 4903.11.2013 So kocht Indonesien! S. 4205.11.2013 Selbst Brot backen S. 4906.11.2013 After-Work-Chill-Out S. 5606.11.2013 In fünf Gängen um die Welt S. 4308.11.2013 Die feine bretonische Fischküche S. 4009.11.2013 Die Grundsaucen – Seele jedes Gerichts S. 4809.11.2013 Genuss des Orients S. 4109.11.2013 Glühweinsirup und Marmeladen –weihnachtliche Geschenkideen S. 5409.11.2013 Kreative Odenwälder Landhaus-Küche S. 3809.11.2013 Mit Leib und Seele S. 2010.11.2013 Cupcakes S. 3110.11.2013 Das Beste aus dem Elyséepalast S. 4110.11.2013 Die Kunst des Niedertemperaturgarens S. 4810.11.2013 Die wunderbare Welt der Schmorküche S. 4810.11.2013 Gans ganz Trüffel S. 5410.11.2013 Kochen wie bei Emma S. 2110.11.2013 Persia cross over – Genuss im Taunus S. 4110.11.2013 Tomilaia & Friends mit Tom Bock S. 5311.11.2013 Seven Swans @ Genussakademie Frankfurt S. 2012.11.2013 Schalen- und Krustentiere S. 4912.11.2013 Wein & Käse – Ein harmonisches Duett S. 5313.11.2013 Frankfurts kleine Schmankerl S. 3714.11.2013 Geflügel – Basics S. 4715.11.2013 Ganz schön schnittig! S. 4915.11.2013 Hola Mallorca! S. 4216.11.2013 1. Ladies Night – Oriental Pleasures S. 5316.11.2013 Alles Käse in Hungen S. 6216.11.2013 Der Saucenprofi S. 4816.11.2013 Frühling im Piemont S. 2016.11.2013 Gemüse – Basics S. 4717.11.2013 Das Weinduell: Discounter vs. Winzer S. 5317.11.2013 Die Tricks der Sterneköche S. 2217.11.2013 Gans klassisch S. 5418.11.2013 Tirol hoch zwei S. 4119.11.2013 Wild Thing S. 3921.11.2013 Lamm im Schafhof S. 6434 GenussMAGAZIN 4/2013

kalenderJANUARFotos: Genussakademie, Shutterstock/DVARG23.11.2013 Glühweinsirup und Marmeladen –weihnachtliche Geschenkideen S. 5423.11.2013 Pasta & Saucen – Basics S. 4624.11.2013 Designing Cupcakes S. 3124.11.2013 Die Geheimnisse der Baristas S. 5024.11.2013 Ein Sonntag in Nordindien S. 4224.11.2013 Kochen mit Andreas Krolik S. 2029.11.2013 Gans ganz lecker S. 5429.11.2013 Genussakademie meets Zwilling S. 5630.11.2013 Authentisch Thailändisch S. 4230.11.2013 Fisch – Basics S. 4630.11.2013 Trüff el-Festival 2013 in der Villa Kennedy S. 56DEZEMBER01.12.2013 Das Genussakademie-Weihnachtsmenü 2013 S. 5401.12.2013 Gans klassisch S. 5407.12.2013 Der Saucenprofi S. 4807.12.2013 Energy Food S. 2207.12.2013 Fleisch – Basics S. 4607.12.2013 Glühweinsirup und Marmeladen –weihnachtliche Geschenkideen S. 5407.12.2013 Kürbis, Ente und Pilze S. 5408.12.2013 Das Genussakademie-Weihnachtsmenü 2013 S. 5408.12.2013 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs S. 3812.12.2013 Gans ganz lecker S. 5414.12.2013 Das Perfekte Schnitzel S. 3714.12.2013 Die Geheimnisse des Dampfgarens S. 4814.12.2013 Die Tricks der Sterneköche S. 2214.12.2013 Topf sucht Deckel S. 5615.12.2013 Gans ganz Trüffel S. 5419.12.2013 Messer scharf! S. 4931.12.2013 Silvester 2013 – Bangkok Sunset S. 6631.12.2013 Silvester 2013 – Big Apple Night@Atelier 3.0 S. 6631.12.2013 Silvester 2013 – Das Ikonen-Menü S. 6604.01.2014 Kreative Odenwälder Landhaus-Küche S. 3806.01.2014 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch S. 4510.01.2014 Messer scharf! S. 4911.01.2014 Der Saucenprofi S. 4812.01.2014 Friesisch-herb: Matjes, Krabben, Jever S. 3613.01.2014 Fisch – Basics S. 4614.01.2014 Selbst Brot backen S. 4915.01.2014 After-Work-Chill-Out S. 5615.01.2014 Fleisch – Basics S. 4615.01.2014 Meister der Pfanne: Das Kurzbraten S. 4815.01.2014 Spicy BBQ – On the rocks! S. 3016.01.2014 Die feine bretonische Fischküche S. 4016.01.2014 Klein und fein – Fingerfood S. 3017.01.2014 Das Beste aus dem Elyséepalast S. 4117.01.2014 Feinstes Seafood – der Kochkurs S. 3917.01.2014 Fürstlich Kochen –Genusswochenende im Schlosshotel Gedern S. 6418.01.2014 Das Perfekte Schnitzel S. 3718.01.2014 Der Saucenprofi S. 4818.01.2014 Genussvolle Avantgarde – Nova Regio mit Daniel Schmitt S. 2218.01.2014 Topf sucht Deckel S. 5619.01.2014 Cupcakes S. 3119.01.2014 Ein Sonntag in Nordindien S. 4219.01.2014 Genuss des Orients S. 4120.01.2014 Die Geheimnisse des Dampfgarens S. 4820.01.2014 Frankfurts kleine Schmankerl S. 3720.01.2014 Geflügel – Basics S. 4721.01.2014 Adel am Herd: Kochen mit Lisbet Windsor II. S. 1721.01.2014 Wild Thing S. 3922.01.2014 Aromatisches Doppel – Food & Whisky S. 3123.01.2014 Schalen- und Krustentiere S. 4924.01.2014 Fürstlich Kochen –Genusswochenende im Schlosshotel Gedern S. 6425.01.2014 Alles Käse in Hungen S. 6225.01.2014 Die Tricks der Sterneköche S. 2225.01.2014 Mehr als nur eine Suppe S. 5525.01.2014 Vegetarisch-ayurvedische Sinnesküche S. 3126.01.2014 Das Weinduell: Discounter vs. Winzer S. 5326.01.2014 Koreanisches Seoul-Food S. 4027.01.2014 Die lange Nacht der Knödel S. 3629.01.2014 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch S. 4530.01.2014 Das gläserne Buffet – international S. 4330.01.2014 Ganz schön schnittig! S. 4931.01.2014 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs S. 3831.01.2014 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs S. 38GenussMAGAZIN 4/201335

KOCHEN/ GenießenDie KlassikerVon Knödel über Wild bis zur Küche der Waterkant: Große und kleine Klassiker der Kochkunstsind wieder angesagt. Wie man sie zubereitet, erfahren Sie in diesen Kursen!NEUDIE LANGE NACHT DERKNÖDELDas Team derGenussakademieEs soll tatsächlich Zeiten gegebenhaben, in denen Menschen noch Folieöffneten, um kreisrundes, wie Knödelaussehendes Convenience-Food inheißes Wasser gleiten zu lassen undnaiv zu glauben, so würden echte Knödelschmecken. Damit ist jetzt Schluss:In der langen Nacht der Knödel lernenSie nicht nur, wie ungemein vielfältigdas Thema wirklich ist, sondern auch,wie toll die verschiedenen Variationen– von Nockerl über Aufl auf undgratinierte Klöße bis zum Topfenknödel– schmecken und natürlich, wie man diekreativen Formen richtig zubereitet. Dagerät das Coq au Vin fast zur Beilage,aber nur fast! Ein toller Abend vollerÜberraschungen!MENÜ:Salbei-Spinat-Nockerl auf Fenchel-TomatensugoGebratene Waldpilze mitSemmelaufl aufCoq au Vin auf glasiertem Spitzkohlmit gratinierten KartoffelklößenTopfenknödel auf glasiertenZwetschgenTERMINE:Mo, 27.01.14, 18.30-22.30 UhrFr, 28.02.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie69 € inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 34,50 €FRIESISCH-HERB:MATJES, KRABBEN,JEVERDas Team derGenussakademieDie authentische Nordseeküche lebtvon unterschiedlichen Einfl üssen:Das Meer liefert feinsten Fisch undMeeresfrüchte, die schwere Arbeitder Fischer verlangt dagegen nachdeftigen, wärmenden und stärkendenGerichten. Genau dieser Kontrastmacht das Thema so spannend, alsohat sich das Team der Genussakademieein Menü ausgedacht, das die vollekulinarische Bandbreite abdeckt: Losgeht’s mit kräftiger Kartoffelsuppe mitLauch und Räucherlachs: Sie sättigt,wärmt und ist deshalb nicht nur für dieArbeit auf hoher See, sondern auchideal für einen grauen Regentag in derRhein-Main-Region. Beim Kutterbrot,einem herrlich deftig-genialen Brot mitEi und Nordseekrabben, machen sichdie Gäste dann auf eine Reise entlangder norddeutschen Küste. Das Rühreigelingt unter der Anleitung des Kochsperfekt, feine Krabben machen den Genussrund. Sanddorn-Quark bildet denluftig-herben Abschluss eines typischenMenüs direkt von der Waterkant – anbeiwird natürlich frisches, korrespondierendesJever gereicht!MENÜ:Nordische Kartoffelsuppe mit Lauchund RäucherlachsKutterbrot vom FeinstenSanddorn-QuarkTERMINE:So, 12.01.14, 18.30-22.30 UhrSa, 22.02.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie69 € inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 34,50 €ROH! GEHACKT! LECKER!– DER TATARKURSDas Team derGenussakademieNicht nur Sushi ist derzeit ungemeinbeliebt, auch Tatar hat insbesonderedie Speisekarten der gehobenerenGastronomie im Sturm erobert. Dabeisind der Kreativität hier kaum Grenzengesetzt – Hauptsache, das verwendeteProdukt ist von tadelloser Qualität. Indiesem Kurs erlernen Sie zunächst dieZubereitung eines echten Klassikers,denn Lachs eignet sich hervorragendfür diese Art der Zubereitung, besonderswenn man ihn mit Kartoffelröstiund Meerrettich ergänzt. Exotisch wirdes dann mit gegrilltem Kalbstatar, mitZitruscreme, Blutampfer und gegrillterWassermelone vollendet und weitergeht es nach Asien mit Tatar vomWeideochsen mit Chili, Koriander undLemon-Crème-fraîche, bevor Himbeertarteden fruchtigen Punkt hinter einfaszinierend leichtes, aromatischesund abwechslungsreiches Menü setzt.Selbstverständlich zeigt das Team derGenussakademie bei diesem Kurs auch,wie man mit welcher Schnitttechnikdas jeweilige Produkt perfekt in Formbringt!MENÜ:Klassisch: Lachstatar mit Dill, frischemMeerrettich und KartoffelröstiExotisch: Gegrilltes Kalbstatar mitZitruscreme, Blutampfer und gegrillterWassermeloneAsiatisch: Asia-Tatar vom Weideochsenmit Chili, Koriander und Lemon-CrèmefraîcheHimbeertarte mit SchokocremeTERMINE:Sa, 08.02.14, 18.30-22.30 UhrMi, 02.04.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card,inkl. Getränke, Begleitpersonzum Menü: 39,50 €LANDLUSTIM WINTERGourmetrio /Hof EcksteinDie Sehnsucht nach der heilenWelt auf dem Lande, wo die Kühenoch auf der Weide stehen und dieVöglein zwitschern, hat die Bewohnerdeutscher Metropolen voll im Griffund soll für viele ihre Fortsetzungauf dem Teller fi nden. Doch saisonalzu kochen ist schnell gesagt, aberkein leichtes Unterfangen, sind dieHüter kulinarischer Traditionen dochbeinahe schon ausgestorben. Dakann man von Glück sagen, dass esengagierte Küchenchefs gibt, die sichdes Themas angenommen haben. DasGourmettrio wohnt ja bereits auf demLande, bewirtschaftet einen Bauernhofmit etwas Land drum herum und istsomit der perfekte Partner für unsereneue Reihe „Landlust“, die mit demWinter und seinen typischen Produktenbeginnt – vom Kürbissüppchen überLandei und Bürgermeisterstück im Heumit Wurzelgemüse bis zum klassischenBratapfel mit Weinschaum!MENÜ:Kürbiscremesüppchen mit karamellisiertenKernenStundenlandei vom Hofhuhn mit Blattspinatund NussbutterschaumBürgermeisterstück im Heu gegart mitWurzelgemüse und StampfkartoffelnBratapfel mit WeinschaumTERMINE:Mi, 05.02.14, 18.30-22.30 UhrMi, 12.03.14, 18.30-22.30 UhrDi, 01.04.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card,inkl. Getränke, Begleitpersonzum Menü: 39,50 €Fotos: Fotolia/djama/cristi180884/Maksim Shebeko36 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

KOCHEN/ GenießenFRANKFURTS KLEINE SCHMANKERLDanilo KlinkeGenussakademie-Koch Danilo Klinke präsentiert und erläutert Ihnen in seinem KochkursFrankfurts ganze kulinarische Urvielfalt – jetzt mit einem völlig neuen Menü,in dem sich regionale Produkte und Rezepte wieder ein genussvolles Stelldicheingeben! Bereiten Sie mit dem sympathischen Koch köstliche Spezialitäten zu, dieanschließend als kleine hessische „Tapasvariationen“ auf die Teller kommen.MENÜ:Tatar vom Handkäse mit KümmelbrotCappuccino von ‚Frankfurter Kräutern‘ mit BaconchipGegrillter Taunussaibling auf Rote-Bete-Carpaccio mit Apfel-Meerrettich-RelishKasseler-Nacken mit Sauerkraut im Brotteig an Zwiebel-Schmand-Gemüse undKartoffelstampfDessertvariation mit Frankfurter Pudding und Dreierlei vom Rheingauer ApfelTERMINE:Mi, 13.11.13, 18.30-22.30 UhrMo, 20.01.13, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie Frankfurt79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 39,50 €WOLFGANGS WEISSEWEIN-NÄCHTEWolfgang Feierfeil ist Wein berater,betreibt gemeinsam mit seinemGeschäftspartner Gernot Dorsch dasWeinfachgeschäft „Frankfurt/Wein“und gibt auch Workshops in Sachen Wein.Fotos: Fotolia/ExQuisine, Frankfurt/WeinDAS PERFEKTE SCHNITZELÜBER 1.000 GLÜCKLICHESCHNITZELEXPERTEN HABENHIER GELERNT!Steffen OttImmer wieder gern genommen: DER Klassiker schlechthin! Ob Kind oder erwachsen:Dem Wiener Schnitzel kann kaum einer widerstehen. Steffen Ott, bekennender Fander österreichischen Küche, erklärt Ihnen anschaulich das Einmaleins eines absolutperfekten Original Wiener Schnitzels, harmonisch eingebettet in ein kaiserlichköniglichesDrei-Gänge-Menü!MENÜ:Häuptelsalat mit Backhenderl und ZitronenschnitzWiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat und PreiselbeerenTopfenstrudel mit SchlagobersTERMINE:Sa, 19.10.13, 11.00-15.00 UhrSa, 14.12.13, 11.00-15.00 UhrORT: Die Genussakademie Frankfurt69 € inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 34,50 €FEINSTES SEAFOOD – DER KOCHKURSMarko RichterZahlreiche Menschen verbinden mit Seafood immer noch einen bärtigen Kapitän,der in einem fidelen Werbespot merkwürdig eckig aussehende Fische serviert –Fischstäbchen sind das exakte Gegenteil zum Schwerpunkt dieses Kurses, in demauch unerfahrene Fischgenießer am eigenen Gaumen erleben können, worin derUnterschied zwischen industriell gefischter „Ware“ und nachhaltig und behutsamgefischten Tieren besteht.MENÜ:Sashimi-TastingTaunusforelle in Texturen / Gurke, Meerrettich, DillLoup de Mer mediterran in der Salzkruste mit Vanillelauch und hausgemachtem FocacciaCoppeneur-Schokoschaum mit EislollyTERMINE:Fr, 17.01.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie98 € | 88 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 49,50 €Chenin Blanc – ein Außenseiter?!?Heute geht es um eine Edelrebe, die eigentlich als eine der großen Weißweinrebsortender Welt gilt. In Deutschland zählt sie jedoch immer noch zu dengroßen Unbekannten. Passt Sie mit ihrem Geschmacksbild nicht so recht indas Genussraster des Deutschen Weintrinkers? Jedenfalls wird aus ihr einewunderbare Vielfalt an Weinen gekeltert, die vor allem Liebhaber und Kenneransprechen.In Frankreichs Weingärten hat der Chenin Blanc schon seit dem 9. Jahrhundertseinen festen Platz. Ohne Zweifel kommen von der Loire auch diebesten Weine aus dieser Rebsorte und gerade die sind außerhalb Frankreichsnur schwer zu bekommen – gerade mal 10 % der Produktion werdenexportiert. Inzwischen kennt man vor allem Chenin Blanc aus Südafrika, Kalifornien,Australien, Neuseeland sowie aus Südamerika. Zurück zur Vielfalt:Keine andere weiße Rebsorte wird in einer solch unterschiedlichen Stilistikausgebaut. Aus Chenin Blanc entstehen sowohl komplett durchgegorene, also„knochentrockene“ als auch wunderbare halbtrockene und fruchtsüße Weinebis hin zu herrlich frischen, fruchtigen Crémants. Woher dieses Spektrum anMöglichkeiten? Chenin Blanc reagiert wie kaum eine andere Rebsorte aufunterschiedliches Klima und Bodenbeschaffenheit. Hinzu kommt, dass der Zucker-und Säuregehalt in den Trauben durch Jahrgangsschwankungen enormvariiert. Da der Säuregehalt aber grundsätzlich recht hoch ist, eignet sichdie Rebsorte auch sehr gut zur Herstellung von Schaumweinen. Des weiterenträgt die Beerenhaut ihren Teil zur Vielfalt bei: Durch ihre Dicke neigt siezur Schimmelbildung, was hier in Jahren mit guter Balance zwischen Zuckerund Säure den Botrytis-Befall begünstigt, der wiederum für die Entstehungsensationeller Edelsüßweine notwendig ist.Und was erwartet Sie nun geschmacklich beim Chenin Blanc? Die trockenenWeine präsentieren sich mit dichter, cremiger Struktur. In jungen Jahrenzeigen sich schon Aromen von exotischen Früchten, aber vorrangig nochmineralische Salzigkeit, Gewürze, Mandeln und Nüsse. Mit der Reife werdenhochwertige Weine immer komplexer im Aromenspiel. Dann zeigen sichbeispielsweise gelbe und orientalische Gewürze wie Safran, Kurkuma oderKardamom und je süßer die Weine ausgebaut werden, desto häufi ger fi ndetsich Exotik pur, gepaart mit unterschiedlichen Honignoten. Der CheninBlanc ist sicherlich kein alltäglicher Wein. Wenn man sich auf ihn einlässt,erschließt sich eine wundervolle Alternative zu Chardonnay & Co. Er begleitetorientalische Gerichte mit hellem Fleisch ebenso gut wie Fischvarianten mitkräftigen, würzigen Saucen. Probieren Sie es aus!Ihr Wolfgang FeierfeilGenussMAGAZIN 4/201337

KOCHEN/ GenießenWOLFFS GRÜNE WELTThomas Wolff ist Geschäftsführerder Querbeet BiofrischvermarktungGmbH und sowohl engagierter Botschafterder biologischen Landwirtschaftals auch Marathonläufer undTeamleiter der „Biorunner“.FEINSTES FLEISCH – DER KOCHKURSDaniel SchmittDer Kochkurs zum Tasting: Daniel Schmitt erklärt in diesem Kurs Schritt fürSchritt die optimale Verarbeitung und Zubereitung der unterschiedlichen edlenStücke - von der richtigen Lagerung über Warenkunde, Qualitätsfaktoren und denReifungsprozess, das Auslösen und Parieren bis zum perfekten Menü.MENÜ:Kalbstatar mit Limonen Creme, Brunnenkresse und KartoffelchipsPresa vom Iberico-bellota-Schwein mit Erdfrüchtecreme und BlutampferDry Age Tomahawk Steak vom Irischen Weideochsen mit Geschmorten Zwiebelnund RächerpüreeCrème Brûlée mit Zitronengras und ein mini Beefeater-TonicTERMINE:Mi, 12.03.14, 18.30-22.30 UhrORT: Genussakademie Frankfurt98 € | 88 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 49,50 €Ziehen Sie persönlicheGenuss-Energie-Bilanz!Herbstzeit ist Erntezeit: Die Lager auf dem Pappelhof füllen sich in denkommenden Wochen mit der üppigen Ernte unserer fruchtbaren Felder inder Wetterau. In unseren Hallen lagern wir vorrangig eigene Erzeugnissewie etwa Kartoffeln und Möhren ein. Dennoch: So lange die Ozonschichthält, werden wir hier keine Mangos und keine Bananen anbauen können.Unser Bestreben ist es, uns so zu bevorraten, dass wir insgesamt imHerbst und Winter nur wenig zukaufen müssen. Dadurch minimieren wirdie Transportwege und das schont die Ressourcen. Auch durch unserenHauslieferservice können unsere Kunden getrost den Wagen stehenlassen und sich den Weg zum Lebensmittelhandel sparen. Das schontwiederum die Umwelt, und bequem ist es darüber hinaus auch noch.Früher war sicher nicht alles besser, aber dem regionalen Anbau —ausgerichtet an den Jahreszeiten — wurde früher weit mehr Bedeutungund Aufmerksamkeit geschenkt, als dies heute der Fall ist. Frisches Obstund Gemüse aus Ost- und Westafrika, Fleisch aus Argentinien und Fischaus Brasilien landen durch die Globalisierung heute in großem Stile undin scheinbar unbegrenzten Mengen auf unseren Tellern, und die immerweiter werdenden Transportwege lohnen sich mehr und mehr für dieLebensmittelindustrie.Durch den Import von Lebensmitteln geht auch das Wissen um alte ObstundGemüsesorten verloren, und die heimische Sortenvielfalt nimmt ab.Glücklicherweise gibt es aber inzwischen erfolgreiche Initiativen, diedieser Entwicklung entgegensteuern und alte, traditionelle heimischeObst- und Gemüsesorten wiederentdecken und anbauen. Hilfreich fürden eigenen Einkauf ist der Saisonkalender „Heimisches Obst und Gemüse“,den die Verbraucherzentralen publizieren und der auf einen Blickzeigt, wann welche Obst- und Gemüsesorten reifen. Der richtige Genussam eigenen Herd beginnt eben nicht mit dem Blick auf die Rezeptseitender unzähligen Hochglanzmagazine, sondern der wahre und nachhaltigeGenuss beginnt mit dem Blick auf das regionale Angebot. Und ichversichere Ihnen: Es schmeckt besonders gut, wenn die persönlicheGenuss-Energie-Bilanz stimmt!Ihr Thomas WolffKREATIVE ODENWÄLDER-LANDHAUS-KÜCHEArmin TreuschFeinste regionale Zutaten, perfekt verarbeitet, clever und ungewohnt kombiniert– das ist die Küche von Armin Treusch. Hier ist der Name Programm: Schnippeln,schneiden und brutzeln Sie hervorragende regionale Zutaten mit viel Spaß gemeinsaman den Herdplatten des Restaurants Treusch im Schwanen. Im Odenwaldschon lange eine Institution, arbeitet Armin Treusch bereits seit Jahrzehnten mitregionalen Erzeugern zusammen und pfl egt zu diesen ein intensives persönlichesVerhältnis – da weiß er, dass die Qualität stimmt, und das schmeckt man anschließendauch auf dem Teller!MENÜ:Strudel von der Lachsforelle mit Meerrettichschmand und mariniertem FenchelCrepinette und Saltimbocca vom Hirschkalb mit Thymian-Rotwein-Jus und Pilzpolentavom GrünkernOdenwälder Ofenschlupfer mit Dörrobst, Holunderbirnenund Birnenwein-SabayonTERMINE:Sa, 04.01.14, 11–16 UhrSa, 22.02.14, 11–16 UhrORT: Treuschs Schwanen, Rathausplatz 2, Reichelsheim (Odenwald)79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 39,50 €ALLE GETRÄNKE – Aperitif, Weiß- und Rotwein, Wasser, Bier, Softdrinks undKaffee inklusive (außer Cook, Lunch & Run). INFOS UND BUCHUNGENÜBER DIE HOTLINE:069 97460-666MO–FR 9.30–17.30 UHRODER BEIWWW.GENUSSAKADEMIE.COMNEUES MENÜFotos: privat, Fotolia/Jag_cz/Andreas F.38 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

KOCHEN/ GenießenFotos: Fotolia/zdenka1967, grossaufnahmen.deMEHR ALS NUR EINE SUPPEEckhardt KeimWENN es wieder kälter wird, kommt eine wärmendeSpeise gerade recht. Ja, es gibt eine Speisenkategorie,die beides kann und dennoch zu Unrecht einwenig im Schatten steht – Suppe. Deren Zubereitungliegt Eckhardt Keim besonders am Herzen, undwelche unglaubliche Vielfalt dieses Thema bietet,kündigt der sympathische Küchenchef schon malim Titel seines faszinierenden Kochkurses an: Mehrals nur eine Suppe. Also reist Keim auf den Spureninteressanter Rezepte von der Küste des Mittelmeeresund des Atlantiks mit ihren traditionellenFischsuppen in die Hinterlandschaft mit ihren Wiesenund Wäldern, von denen die Grundprodukte fürherzhafte Consommées oder Pot au Feu stammen.MENÜ:Bouillabaisse mal ganz anders: klare Fischsuppemit Tomaten und Safran und ihren MeeresfrüchtenFischsuppe aus der NormandieConsommée (Rinderkraftbrühe) mit Einlagen:1. Markklößchen2. Ravioli mit zweierlei FüllungenCremesuppe der SaisonPot au Feu vom Lamm mit Gemüse und KartoffelnFruchtsüppchen vom Apfel mit Apfel-CalvadossorbetTERMINE:Sa, 25.01.14, 12.00-17.30 UhrSa, 22.02.14, 12.00-17.30 UhrORT: Restaurant Estragon, Jahnstraße 49, Frankfurt79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 39,50 €WILD THING!Steffen OttIm Herbst wird die Jagdsaison eröffnet – da gehtes auch in der Küche wieder richtig wild zu! Reh,Hirsch, Wildschwein & Co. halten nun Einzug inPfannen und Kochtöpfe, und wer denkt, dassdiese Produkte nur von Meisterhand bearbeitetwerden können, der liegt falsch. Worauf Sie bei derZubereitung achten sollten und warum Wild beileibenicht nur ein winterliches Gericht ist, erfahren Siein diesem spannenden Kochkurs von Steffen Ott. Ererklärt anschaulich, wie Wildgerichte nicht immergleich und typisch schmecken – mit den richtigenZutaten kombiniert können Sie diese Delikatessensogar exotisch werden lassen!MENÜ:Reh mit Pak Choi in Limonenvinaigretteund schwarzem SesamHokkaido-Cappuccino mit ShisokresseGeschmortes Wild-Curry mit Joghurtund ThaibasilikumMango mit Chili und Zitronengras-SchaumTERMINE:Di, 19.11.13, 18.30–22.30 UhrDi, 21.01.14, 18.30–22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 39,50 €COOK, LUNCH & RUNDas Team derGenussakademieJeden Dienstag und Donnerstag überrascht Sie dieGenussakademie mit einer spannenden Rezeptideevon Reinhard Thön!TERMINE:Di, 08.10.13 und Do, 10.10.13Schweinefi let in Honig und Pimenton glasiert mitZuckererbsen und SelleriecremeDi, 15.10.13 und Do, 17.10.13Taunusforellen-Filet auf Sahne-Meerrettich-Risotto und Rote-Bete-SalatDi, 22.10.13 und Do, 24.10.13Häuptlsalat mit Backhendl und ZitronenschnitzDi, 29.10.13 und Do, 31.10.13Himmel und Erde (Nussbutterpüree, gebratene Blutwurst,glasierte Apfelspalten und Schalottenfritt)… to be continuedORT: Die GenussakademieKOSTEN: 17 € (vor Ort zahlbar)MLCMEDIENHAUS LUNCH CLUBMEMBERS ONLYDie neue Art, sich mittags was zu gönnen.Im Studio Medienhaus am Platz der Republikhat die Genussakademie Frankfurts erstenLunch Club gegründet.GenussMAGAZIN 4/2013Mehr unter:www.genussakademie.com/mlcoder 069 97460-66639

KOCHEN/ GenießenDie Welt auf dem TellerWährend draußen die Schneefl ocken leise rieseln, kochen sich die Gäste der Genussakademieihr Fernweh von der Seele und holen sich die ganze Welt in ihre eigenen vier Wände.Von Nord nach Süd, von Ost nach West: Mit diesen Kursen geht die Sonne auf!NEUFRANCOS PERFEKTEPASTAFrancesco SoletoDie Nudel ... pardon:Pasta hat nicht etwavon Italien, sondernvon China aus dieWelt erobert, docherst die Italiener haben aus ihr dieweltweite Lieblingsspeise von Millionengemacht. Das Rezept zum Erfolg verrätden Gästen der Genussakademie jetzteiner, der sich wirklich damit auskennt:Francos Stammkunden halten demsympathischen Küchenchef seit derEröffnung seines „Pasta e Panini“ dieTreue, und es werden täglich mehr, diesich an seinen köstlichen Ravioli, Tagliatelleoder Spaghetti einfach nicht sattessen können. Wie schön, dass Franconun ins Medienhaus kommt, um seinenDAS GLÄSERNEBUFFET – MEDITERRANDas Teamder GenussakademieDie Gläschen reisen jetzt einmal umsMittelmeer und bringen die ganzemediterrane Vielfalt ins handlichePartyformat: Auch wenn der nächsteUrlaub also vielleicht noch in weiterFerne liegt, bringen Sie mit diesem Kurseinfach mitten im Winter Ferienstimmungin die eigenen vier Wände! Damitdem Erfolg auch nichts im Wege steht,werden Sie beim Kochen tatkräftig vomTeam der Genussakademie unterstützt.Natürlich gibt es wie immer 20 Gläschenpro Person zum Mitnehmen – damit dieParty zu Hause direkt weitergeht!MENÜ:Garnelen an Aioli, Gazpacho Andaluz,Datteln im SpeckmantelGebratene Sardellen, Avocadosüppchen,Chorizo mit KartoffelnTortilla mit Pimentos, panierterSeehecht, Filetes de terneraCrema Catalana, Aprikosenkompott,MandelküchleinTERMINE:Mo, 24.02.14, 18.30-22.30 UhrFr, 04.04.14, 18.30-22.30 Uhrde Mer gelingt im Salzteig unbeschreiblichsaftig, und zum Abschluss wärmtbretonische Apfeltarte Körper undSeele. Freuen Sie sich auf die feinebretonische Fischküche, in der DavidFischer mit seinen Kursteilnehmern ingewohnt professionell-dynamischerManier Klassiker und neue Gerichteder nordwestlichen KüstenregionFrankreichs zubereitet.MENÜ:Jakobsmuscheln auf Lauchfondue mitEstragonsauceCotriade (bretonische Fischsuppe)Loup de Mer im Salzteig gegart,mit Artischocken à la Barigoule undKapernBretonische Apfeltarte mit Vanilleeisund Caramel au beurre saléTERMINE:Fr, 08.11.13, 18.30-22.30 UhrDo, 16.01.14, 18.30-22.30 UhrFr, 21.03.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie89 € | 79 € mit Genuss-Card, inkl.Getränke, Begleitperson zum Menü:44,50 €Herbstfrüchte in Rahmkaramell mitHonigcremeparfaitTERMINE:Sa, 12.10.13, 18.30-22.30 UhrFr, 01.11.13, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card,inkl. Getränke, Begleitperson zum Menü:39,50 €KOREANISCHESSEOUL-FOODEun-SoonTrzenschiokWährend Japan, Thailand oder Chinaseit Jahrzehnten ihren festen Platz aufder Speisekarte der Europäer haben,gehört die koreanische Küche zu denNewcomern der letzten Jahre. Mit ihrenKursteilnehmern anschaulich zu erklären,wie man die echte, authentischePasta alla Franco macht. Ja, mit diesemKurs holen Sie die Sonne Italiens in IhreKüche – ein toller Neuzugang in derGenussakademie!MENÜ:Variationen hausgemachter PastaTERMINE:Sa, 15.02.14, 18.30-22.30 UhrMo, 17.03.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie Medienhaus79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl.Getränke, Begleitperson zum Menü:39,50 €ORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card,inkl. GetränkeDIE FEINE BRETO-NISCHE FISCHKÜCHEDavid FischerDie feine südfranzösische Fischküchemit David Fischer ist ein absoluterKlassiker der Genussakademie. Jetztgibt es das nordwestfranzösischeGegenstück: Bei Jakobsmuschelnauf Lauchfondue und Estragon oderherzhaftem bretonischem Fischeintopffühlt man förmlich die steife Brise ander französischen Westküste. Der LoupPLAISIRS D’ALSACEThomas FischerThomas Fischer hat sich als ausgewiesenerElsass-Spezialist zur kaltenJahreszeit von der zauberhaften Atmosphäreunserer französischen Nachbarregioninspirieren lassen und erläutertanschaulich tolle Rezepte jenseits vonRieslinghinkel und Edelzwicker!MENÜ:Filet von der Bachforelle auf Rahmsauerkrautmit Eisenkraut und confi ertenTomatenBrust und Keule von der Wachtel mitSteinpilzen und TrüffelsauceGeschmorter Rinderbug in Spätburgundermit glacierten Rübchen undBandnudelnaromatischen und herzhaften Gerichtensteht sie hierzulande beliebtenGeschmacksgewohnheiten nah undüberrascht mit exotischen Akzenten.Kein Wunder also, dass immer mehrkoreanische Restaurants eröffnen,erfolgreich ihre Genusskultur auf Tischund Teller bringen und nun auch die Genussakademieihren Gästen den Zauberder koreanischen Kochkunst näherbringt.Zur Premiere steht der KlassikerBulgogi auf dem Programm, ergänztum typisch koreanische Beilagen undnatürlich Kimchi, Suppe und Reis.MENÜ:Bulgogi mit Rind und SchweinFünf verschiedene Bantschan(Beilagen)Kimchi, Suppe und ReisTERMINE:So, 26.01.14, 18.30-22.30 UhrDi, 11.03.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie Frankfurt79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl.GetränkeFotos: Dorolia/djama, grossaufnahmen.de, privat40 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

KOCHEN/ GenießenORIENT & AFRIKAPERSIA CROSSOVER –GENUSS IM TAUNUSFarrokh Okhovat-EsfehaniFarrokhOkvohat-Esfehanizaubert mitIhnen einexklusives Avantgarde-Menü im mediterranen Stil mitEinflüssen aus seiner persischen Heimat. Sein Motto,„Man kann das Kochennicht neu erfinden,aber immer wieder neugestalten“,MENÜ:Würfel vom Thunfi schmit Gurke, Walnüssenund RosinenSelleriesuppe mitZiegenkäse und DattelnLammrücken mit Minzkruste und PistazienreisSchokoladen-Kardamom-Kuchenmit SchwarzteecremeTERMINE:So, 10.11.13, 18.30-22.30 UhrORT: Restaurant Villa Philippe,Kronberg89 € | 79 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 44,50 €NEUES MENÜCULINARY PATCHWORKSlim KhanchouchGanz im Zeichen des Orients steht der sehr beliebteKurs Culinary Patchwork von Slim Khanchouch.Beim kulinarischenPatchwork geht es umbekannte Gerichte, diemit Zutaten andererLänder verbunden undverfeinert werden. Eineausdrucksstarke orientalischeNote darf natürlichnicht fehlen – erleben Sieeinzigartige Weltküche inder Mainmetropole!MENÜ:Arabisches „Rocher“ in australischem Nussmantelauf Büffelmozzarella mit Koriander-Mango-PestoFettuccine in cremiger Salsa Mexicana mit gebratenenGarnelen und Safran-SchaumSushi vom Lamm und CouscousIn Bangladesh-Tee gebratener, orientalischerBrownie mit Chili-Mango-FrappéTERMINE:Sa, 12.10.13, 18.30-22.30 UhrFr, 07.03.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 39,50 €GENUSS DES ORIENTSSlim KhanchouchOrientalische Genüsse sind dieLeidenschaft von Slim Khanchouch.Der gebürtige Tunesierund ausgebildete Koch trägt dieRezepte des Nahen und Mittleren Ostens mit seinemCateringunternehmen „Genuss des Orients“ in dieWelt hinaus und möchte nun auch seine Kursteilnehmerin der Genussakademie mit orientalischenKöstlichkeiten verzaubern.MENÜ:Aprikosen-Tomaten-Suppe mit arabischen BrotchipsCouscoussalat mit Minzchutney und einerGarnelen-Kichererbsen-PralineLammkotelettes im Kräuter-Haselnuss-Mantel aufKartoffel-Koriander-Püree mit Kümmel-Dattelgemüse,dazu eine leichte CurcumasoßeMandel-Kaffee-Crème Brûlée mit karamellisirtenDattelnTERMINE:Sa, 09.11.13, 18.30-22.30 UhrSa, 19.01.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 39,50 €EUROPA/MEDITERRANFotos: privat, Fotolia/vege, Das Bundesarchiv, Agência Brasil, grossaufnahmen.deDAS BESTE AUSDEM ÉLYSÉE-PALASTSlim KhanchouchSlim Khanchouch ist nicht nur auf Genüsse desOrients, sondern insbesondere auf französische Küchespezialisiert und kocht mit den Teilnehmern diesesspannenden Kurses ein Vier-Gänge-Menü aus den Lieblingsgerichtenvier französischer Präsidenten. FreuenSie sich auf einen raffi niert-französischen Abend mitdem Besten aus der Präsidentenküche – garantiertunpolitisch und vielleicht genau deshalb so gut!MENÜ:Jacques Chirac: mit Garnelen gefüllte Tomatenauf einer Karotten-Hummer-EmulsionCharles de Gaulle: Parmesan-Souffl é mit Trüffel-ZitronensauceFrançois Mitterrand: Karamellisierte Lammkeulemit geschmortem Gemüse und gewürztemAprikosenbrotValéry Giscard-d’Estaing: Apfeltartemit Erdbeeren glacéeTERMINE:Fr, 17.01.14, 18.30-22.30 UhrSa, 08.03.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 39,50 €TIROL HOCH ZWEISteffen OttFür sein brandneues Menü ist Steffen Ott hoch aufdie Alp gestiegen und hat sich vom ursprünglichenCharme und AuthentizitätTirols ansteckenlassen. Das Ergebnisist ein Menü vollertypischer Spezialitäten,wie man sie sowohlnördlich des Brennersals auch in einer SüdtirolerBerghütte serviertbekommt. Reisen Siemit Steffen Ott am Herdder Genussakademie in die faszinierende Welt derBerge!MENÜ:Rucolasalat mit Tiroler Speck, Feigeund ZiegenkäseSchlutzkrapfen mit brauner Butter und gehobeltemBergkäsTranche vom Alm-Ochsen mit geriebenem Kren undBlattspinatMarillen-PalatschinkenTERMIN:Mo, 18.11.13, 18.30-22.30 UhrDi, 04.02.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 39,50 €MEDITERRANERFLEISCHGENUSSSteffen OttNeben Pasta und Paella hat die mediterrane Kücheauch unvergleichlich aromatische Fleischgerichtezu bieten, die in der Genussakademie nun endlichihren eigenen Kurs bekommen! Unser dynamischerKoch Steffen Ott brät, schmort und backt mit Ihnen,was das Zeug hält und führt Sie genussvoll einmalquer durch den Mittelmeerraum. Los geht die aromatischeReise auf Mallorca mit feinem Mandelhuhn,dann geht es über italienische Involtini mit Tomatenund Salbei nach Frankreich, wo saftige Lammhüftemit Gremolata und Lavendel-Ratatouille auf denTisch kommt. Krönender Abschluss ist schließlichVin-Santo-Schaum mit Cantuccini – das ist mediterraneGenussküche vom Feinsten!MENÜ:Mallorquinisches MandelhuhnInvoltini mit getrockneten Tomaten und Salbeian Marsala-GemüseLammhüfte mit Gremolata und Lavendel-RatatouilleVin-Santo-Schaum mit CantucciniTERMINEMo, 17.03.14, 18.30-22.30 UhrMo, 14.04.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie69 €, inkl. Getränke ,Begleitperson zum Menü: 34,50 €GenussMAGAZIN 4/201341

KOCHEN/ GenießenPROVENCE, MON AMOUR!TAPAS UND WEINChristoph DreyerDie kleinen Kostbarkeiten haben sich ursprünglichaus der Tatsache entwickelt, dass freundlicheWirte ihren Gästen auf jene Deckelchen (Tapas),die den Wein im Glas vor Insekten und herabfallendenBlättern schützen, ein paar Kleinigkeitenwie Oliven, Wurstscheiben oder ein Stück Käselegten. Heute sind Tapas neben Paella ein Inbegriffspanischer Küche. Wein gehört da logischerweisedazu, was ChristophDreyer – vielen Gästender Genussakademiebereits aus seinenTastings mit spanischenWeinen sowie dem SlowMeat-Dinner bekannt –nun zusammenbringt,was zusammengehört:Tapas & Wein!HOLA MALLORCA!Christoph Dreyer &Daniel SchmittChristoph Dreyer gehörte zu den ersten, die sichbegeistert mit den ausgezeichneten Produktenunserer liebsten Ferieninsel auseinandersetzteund bringt für diesen außergewöhnlichen Kurs nunjede Menge eingefangene Sonnenstrahlen in Formmallorquinischer Zutaten mit in die Genussakademie,um gemeinsam mit seinen Kursteilnehmern einMenü zuzubereiten, das nicht nur die vergangenenUrlaubsgefühle zurückholt, sondern auch jede MengeVorfreude aufkommen lässt. Sobrasada, Bacalao,Rotbarbe mit Sesamkruste, echtes Savannenrindund Mandeleis – nach diesem Kurs scheint dieSonne Mallorcas auch in Ihrer Küche!Eckhardt KeimDie Provence hat es Eckhardt Keim, Eigentümer desEstragon, seit Jahrzehnten angetan. Das Meer unddie Berge bieten einem kreativen Chef de cuisinehier alles, was er für seine sommerlich-aromatischeKüche braucht: Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Kräuter– und natürlich dieses unnachahmliche Gefühl,hier eigentlich zuhause zu sein. Modern interpretiert,präsentieren sich die Rezepte von EckhardtKeim wie eine Ode an die Leichtigkeit des Seins.Lassen Sie sich in die wunderbare Aromenwelt derProvence entführen!MENÜSalat Niçoise mit Terrine von Meeresfrüchten,Fisch und KräuternLoup de Mer mit Tintenfi schen auf BohnenragoutBoeuf en daube – Geschmortes vom Rind mitOliven und OrangenLavendel-Safran-Crème brûléeTERMINESa, 15.03.14, 12.00-16.00 UhrSa, 12.04.14, 12.00-16.00 UhrORT: Restaurant Estragon, Jahnstraße 49, Frankfurt79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeMENÜ:AMETLLA+ - Butter, Crostini mit Jamón Ibericobellota 5@ und Lomito bellota, Mariposas von derSardelle, Salat von großen weißen Bohnen mit Atunclaro und Kräutern, Gegrillte Gamba mit Flor deSalsa, Pimientos de Piquillo mit Käsefüllung, Plumabellota vom Iberischen Schwein mit Mandelsauce,Carrilleras bellota vom Iberischen Schweingeschmort, spanische Rohmilchkäse mit Membrillo(Quitte), Kaffee mit Rabitos (Schokofeige mitBrandy)TERMINEFr, 07.02.14, 18.30-22.30 UhrFr, 14.03.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeMENÜ:Sobrasada, gratiniert mit süßer MandelkrusteBacalao, roh marinierte Zucchini und RöstbrotRotbarbe mit Sesamkruste überbacken, mit grünerMojosauce und spanischer KartoffeltortillaGulasch vom Savannenrind mit großer getrockneterroter Paprika und KichererbsenMandeleis mit gelben TomatenTERMINE:Fr, 28.03.14, 18.00-22.30 UhrORT: Die Genussakademie98 € | 88 € mit Genuss-Card, inkl.GetränkeASIENEIN SONNTAG IN NORDINDIENVandana EwaldKochen Sie gemeinsammit Vandana Ewald undlassen Sie sich währenddessenerklären,wie man die typischindischen Gewürzepräzise einsetzt undmit den jeweiligenProdukten umgehensollte.AUTHENTISCH THAILÄNDISCHSO KOCHT INDONESIENNESIENLeonie BodevingDiese exotische Küche, reich an Kräutern,Wurzelgemüse und außergewöhnlichen Gewürzen,ist einzigartig und dennoch im Raum Frankfurtnahezu unbekannt. Kochen Sie mit Leonie BodevingGarnelenbällchen, Rindfl eisch mit Kokos, Fisch undnatürlich den berühmten Reis und lernen Sie dieindonesische Kochkunst unverfälscht kennen!MENÜ:Gobi Pakora – Blumenkohlröschen im Kichererbsenmantelmit Pudina Chutney (scharfer Pfefferminzdipmit Koriander und Frühlingszwiebeln)Masala Chai – Indischer GewürzteeMurgh Korma – Hähnchenfl eisch in Kokos-Sahne-CurryMoong Masur ki Daal – dreierlei Linsen mit Kreuzkümmelund AsafoetidaTori Ki Sabzi – Zucchinigemüse mit Tomatenund Curry - Raita (Joghurtsauce mit Gurke) undBasmatireisTERMINE:So, 24.11.13, 18.30-22.30 UhrSo, 19.01.14, 18.30-22.30 UhrORT: Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeKhanitha Ning RöbigDie richtige ÜbersetzungthailändischerOriginalrezepte aufeuropäische Gaumenist eine schwere Aufgabe,die Khanitha NingRöbig jedoch bereitsseit vielen Jahren mitbestechender Leichtigkeitlöst. Erleben sie dieFaszination der Aromenexotischer Kräuter und Gewürze!MENÜTom Kha Gai: Hühnersuppe mit Zitronengras,Galgant in KokosmilchPoh-Pia: thailändische Frühlingsröllchen mit süßsaurerSaucePaneang Nuea Curry: Rindfl eisch in typischemPaneang CurryTago-Heaw: Kokostörtchen mit WasserkastanienTERMINESa, 30.11.13, 18.30-22.30 UhrSa, 22.02.14, 18.30-22.30 UhrORT: Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 39,50 €MENÜPerkedel Oedang (Garnelenbällchen)Foe Yong Hai (chinesisches Omelett mitTomatensauce)Ayam Assem (frittiertes Tamarinden-Huhn)Sambal Goreng Catchang (breite Bohnenin Kokossauce)Dendeng Raggi (eingekochtes Rindfl eisch mitKokosstreifen)Ketimoen (Gurke)Ikan pesmol (gebackener Fisch/Makrele/Red Snapper mit Kemeriesauce)Nassi Koening (gelber Reis)MeloneTERMINESo, 03.11.13, 18.30-22.30 UhrORT: Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeFotos: Christoph Dreyer, privat, Fotolia/cook-and-style/ jumpstarter42 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

KOCHEN/ GenießenFotos: Fotolia/Boris RyzhkovAROUND THE WORLDIN FÜNF GÄNGEN UM DIE WELTDaniel SchmittImmer auf Achse, immer neue Ideen: Der Küchenchef der GenussakademieDaniel Schmitt nimmt Sie mit auf eine kulinarische Reise um die Welt!MENÜ:Asien: Sushi mit Thunfi schcreme, Wasabi, Sojassauce und eingelegtem IngwerEuropa: Gebratene Dorade mit Pimentos del Patron und MojosauceAfrika: Honig-Minzsorbet mit GranatapfelkernenAustralien: Lammrücken mit tasmanischem Pfeffer und scharfer GemüsepfanneUSA: Gebrannte Marshmallows mit Whisky-FrüchtenTERMINE:Sa, 06.11.13, 18.30-22.30 UhrSo, 26.01.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie89 € | 79 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeBegleitperson zum Menü: 44,50 €DAS GLÄSERNE BUFFET INTERNATIONALDas Team der GenussakademieRan an die Gläschen! In diesem Kurs zaubern Sie im Handumdrehen kleine Kunstwerkevon kalten über warme herzhafte Gerichte bis hin zu süßen Leckereien, mitdenen Sie bei jeder Party kulinarisch glänzen werden. Zu diesem kommunikativenPartykonzept bekommen Sie 20 Gläschen als Grundausstattung mit auf dem Weg!MENÜ:Hähnchensaté mit knusprigem Thai-SalatTomaten-Orangen-Suppe mit Garnelen und BasilikumAvocadosalat mit Koriander, Tomaten und TortillachipsLachsforelle mit Gurken-Crème-fraîche und KartoffelchipsCoq au Vin im GlasSeafood-Curry mit BasmatireisPanna cotta mit ErdbeersauceNew-York-Cheese-Cake im GlasTERMINE:Do, 30.01.14, 18.30-22.30 UhrSa, 01.03.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card,inkl. GetränkeALLE GETRÄNKE – Aperitif, Weiß- und Rotwein,Wasser, Bier, Softdrinks und Kaffee inklusive. INFOS UND BUCHUNGENÜBER DIE HOTLINE: 069 97460-666MO–FR 9.30–17.30 UHRODER BEI WWW.GENUSSAKADEMIE.COMPUNDAS ROTELEIDENSCHAFTENHerbstweinePit Punda bezeichnet sich selbst als„Mundschenk aus Leidenschaft". SeineAusbildung verlief nach dem Motto„Learning by tasting", nach Stationenin „Dichtung und Wahrheit" und„Cyrano" ist er heute als Sommelierim „Schaumahl" tätig.Die Nächte werden kühler, Morgennebel steht auf den Wiesen unddas Laub der Bäume färbt sich langsam bernsteinfarben: Der „IndianSummer“ ist in Offenbach angekommen. Die leichten Sommerweinesind getrunken, und im Weinkühlschrank fi ndet sich wieder Platzfür kräftigere und fruchtbetonte Weiß- und Rotweine. Weine, diedem Füllhorn der kräftigen Herbstgenüsse eine starke Schulter zumAnlehnen bieten. Beste Gelegenheit, sich mit den großen Gewächsenaus hiesigen Landen zu beschäftigen. Dass die von weißen Rebengekelterten Spitzentropfen der Winzer sogar „Große Gewächse“werden können, ist mittlerweile bekannt. Dass Große Gewächse ausroten Trauben auf Flaschen gezogen werden hat sich hingegen nochnicht so sehr herumgesprochen. Der Verband Deutscher Prädikats- undQualitätsweingüter (kurz: VDP) hat festgelegt, dass ein solcher Weinaus einer eingrenzbaren Lage mit optimalen Wachstumsbedingungenstammen muss. Über einen längeren Zeitraum müssen aus dieser Lagestammende Weine nachhaltig hohe Reife aufweisen, auch dürfen inden einzelnen Anbaugebieten nur bestimmte, traditionell etablierteRebsorten verwendet werden.Diese Einschränkung macht die Sache bei den Roten doch rechtübersichtlich, denn es sind nur Frühburgunder, Spätburgunder undLemberger als Große Gewächse zugelassen. Wobei ersterer mit seinereher fi ligranen und eleganten Struktur, wie bereits in einer meinervorherigen Kolumnen beschrieben, auch im Sommer ein perfekterBegleiter warmer Nächte ist. Denke ich an Spätburgunder, so stehtdas Weingut Gutzler weit oben auf meiner Liste. Mitte der 80erJahre übernahm Gerhardt das elterliche Gut. Mit seinem Talent fürausdrucksstarke Rotweine und seinem guten Händchen beim Barrique-Ausbau stellte sich der Erfolg rasch ein. Wer den 2009er WesthofenerBrunnenhäuschen Spätburgunder probieren durfte, wird nachhaltigbeeindruckt sein. Nimmt man seinen ganzen Mut zusammen und wagtsich an einen Lemberger aus Württemberg heran, gibt es an RainerSchnaitmann kein vorbeikommen. Das erst 1997 gegründete Weingutwurde nach nur acht Jahrgängen im Jahr 2006 Mitglied im VDP. Diesallein ist schon Beleg für das außergewöhnlich hohe Niveau seinesKönnens. Einen Kelch mit 2010er Fellbacher Lämmler Lemberger sollteman also auf keinen Fall an sich vorüberziehen lassen – großartigeWeine für besondere Anlässe!Ihr Pit PundaGenussMAGAZIN 4/201343

Winzer-PorträtHeavy MetalEs gibt Gebrauchsgegenstände, die suchterzeugend sind, wenn man sie nur ein einzigesMal verwendet hat. So zum Beispiel die Töpfe der kleinen Firma Staub, die im Elsassaus Gusseisen und Keramik wahre Meisterwerke produziert.Text: Bastian FiebigKlar, Töpfe hat jeder in seiner Küche. Los geht’s zunächst inder ersten eigenen Bude mit eher bedenklich schlichtemMaterial, doch für Nudeln mit Tomatensauce reicht solchesEquipment allemal. Dann blättert man im ersten, zweiten,dritten Kochbuch, investiert auch schon mal in hochwertigerePfannen oder Töpfe, und schließlich begegnet jeder irgendwanneinem der ultimativen Kultgegenstände für jene, für die derPlatz am Herd der schönste auf Erden ist: Bräter oder Töpfeaus Gusseisen. Schwere Dinger, die schon ganz ohne Füllungordentlich was auf die Waage bringen, dafür aber den Koch miteinem perfekten Ergebnis auf dem Teller belohnen. Bei Eisendenkt jeder unwillkürlich an harte Männer in Schutzanzügen,die glühendes Metall mit langen Zangen bändigen, zischendesWasser, Urkräfte am Werk – und tatsächlich ist die Herstellungvon gusseisernen Gefäßen immer noch ein nahezu archaischanmutender Vorgang.Aus Sand geborenFür jedes einzelne Eisengefäß wird nämlich zunächst eineSandform angelegt, in die das flüssige Eisen gegossen und dieanschließend wieder zerstört wird. So ist jedes Staub-Gefäß vonBeginn an ein echtes Einzelstück. Nach dem Abkühlen und derBeseitigung von Unebenheiten werden Innen- und Außenseiteje nach Form mit zwei oder drei Emailleschichten versehen, dieFotos: Zwilling J. A. Henckels AG44 GenussMAGAZIN 4/2013

Porträtdann bei 800 Grad etwa 30 Minuten eingebrannt werden. Klingteigentlich recht einfach, ist aber ein hoch komplizierter Vorgang,bei dem schon geringste Abweichungen der Temperatur oderUnregelmäßigkeiten der Form das Ergebnis untauglich machen.Anders, aber nicht minder aufwendig verläuft die Produktionder Keramikgefäße, für welche die Firma Staub ebenfalls bekanntund berühmt ist. Aus Kaolin, Feldspat und Quarz wird dieTonmasse hergestellt und zunächst mit Wasser zu Tonbrei sowieeiner zylinderförmigen, festeren Masse vermengt. Jetzt fertigt derGießer eine Form, füllt den Tonbrei ein und bearbeitet anschließendvon Hand die Überlaufpunkte, um die so entstandene Formanschließend an der frischen Luft in Ruhe trocknen zu lassen,damit perfekte Festigkeit beim Hartbrennen garantiert ist. Danngeht es zum Emaillieren, teils komplett von Hand, womöglichauch mechanisch, und schließlich – ab geht es in den Brennofen.Letzter Arbeitsgang ist der Feinschliff, zunächst mechanisch,dann nochmals von Hand, und fertig ist das Wunderwerk, dasProfi- wie Hobbyköche nun ein Leben lang begleitet.Gleichmäßige WärmeUnd was macht sowohl Eisen- als auch Keramikgefäße nunso einzigartig? Es ist vor allem die absolut gleichmäßige Hitze,die in solchen Töpfen, Brätern oder Mini-Gefäßen entsteht undwährend des kompletten Garvorgangs präzise gehalten wird.Immer dabei: der große Runde!Außerdem tropft die Feuchtigkeit, die dem Gargut entweicht,vom speziell geformten Deckelinneren wieder zurück – Gefäßevon Staub halten 10% mehr Feuchtigkeit im Inneren der Töpfeals die der Mitbewerber und diese läuft nicht etwa am Rand desTopfes herunter, sondern rieselt gleichmäßig über die kompletteDeckelfläche herab. So wird ein kontinuierlicher Niederschlagim gesamten Gefäß erzeugt, gelingen der Braten, das Gratin,der Eintopf oder das Huhn absolut perfekt, und gut sehen dieTöpfe auch noch aus, so dass man diese direkt vom Herd aufden Tisch stellen kann – allerdings nicht ohne den passendenUntersetzer, denn ein Eisenbräter bleibt lange, sehr lange heißund sorgt dafür, dass das Essen nicht spontan bei Tisch abkühlt.Besonders beliebt: die kleinen CocottesStaub lässt natürlich nichts anbrennen – die Emailleschichtist zuverlässig und gnadenlos hart. Ebenso verhält es sich mitden Keramikgefäßen, wobei sich hier insbesondere die kleinenCocottes großer Beliebtheit erfreuen. Schließlich kann man mitihnen problemlos ein komplettes Menü im Miniformat gestalten– von der Suppe bis zur Crème brûlée.Farbenfroh!Staub-Gefäße sind nicht nur im praktischen Sinne absolutüberzeugend, sie sind auch ein echter Hingucker. Obquietschrot, elegant grau oder tiefblau: Jeder Bräter, jedes kleineKeramiktöpfchen macht optisch was her, bringt Genuss aufdie Tafel und sorgt für kulinarische Hochspannung, wenn derDeckel gelüftet wird und sich der Duft der Speisen im Raumentfaltet. Dabei sind dem Koch kulinarisch kaum Grenzengesetzt, denn von gleichmäßiger Hitze profitiert eigentlich alles,was in einem Topf landen soll. So gibt es zwar unterdessensogar ein spezielles Kochbuch zu den kultigen Gefäßen, dochman muss nicht erst bei Paul Bocuse oder irgendeiner ganznormalen französischen Familie in die Küche schauen, um zuverstehen, dass selbst das simple Kochen von Kartoffeln mitsolchen Töpfen einfach mehr Spaß macht. Selbst wenn das nunwirklich auch mit einem einfachen Edelstahltopf geht. Wenndie Tage kürzer und kälter werden, bricht die große Zeit derStaub-Gefäße an, denn von Coq au vin über Lammcarree oderGemüsegratin bis zum Fasan oder der Weihnachtsgans kommtdann in die Röhre, was in den Bräter passt. Hier sollte manbeim Kauf gut aufpassen: Mancher stand mit seinem fantastischenRiesenbräter schon vor dem eigenen Ofen und musstefeststellen, dass der zu klein für das Prachtstück war. Dann musshalt noch ein neuer Ofen her – den Staub rückt man nämlichnicht mehr heraus!Bezugsquelle:Zwilling J. A. Henckels AGNeue Kräme 21, 60311 FrankfurtTel. 069 282423GenussMAGAZIN 4/201345

KOCHEN/ LernenUnser Kochkurssystem:Systematisch kochen lernenDas schöne an einem Kochkurs in der Genussakademie ist die Verbindung von Spaß und einem echtenLerneffekt. Beides können Sie bei jeder unserer Veranstaltungen erleben. Wir mischen aber die beidenZutaten Spaß und Lernen bei jedem Kurs neu. Bei den Bausteinen unseres neuen Kurssystems steht ganz klardas Lernen im Vordergrund. Aber keine Sorge: Der gemeinsame Spaß am Kochen kommt auch hier nicht zukurz, und besonders bei der Absolute-Beginners-Reihe sind schon viele Freundschaften entstanden ...Es ist lange her, dass wir uns noch daraufverlassen konnten, die Kochkunst quasiin die Wiege gelegt zu bekommen. Heutespricht das riesige Angebot an Fertigkostin den Supermarktregalen eine deutlicheSprache, doch nicht erst mit dem Beginnder „Kochshowschwemme“ im Fernsehenbegann die allmähliche Rückbesinnungauf das Kochen als gemeinsames Vergnügenund zugleich urgesunde Form derErnährung – ja, selbst Kochen ist wiederangesagt, aber was tun, wenn man es nichtkann? Der Weg vom Aufreißen einer Tüteoder dem Entfernen der Folie auf einerAluminiumwanne für die Mikrowelle istganz kurz, denn das Kochkursprogrammder Genussakademie bietet systematischeHilfe, und zwar mit Genussgarantie und dertröstlichen Gewissheit, dass Fury nur dannIhre Lasagne verfeinert, wenn Sie es selbsthineingetan haben.1. Absolute Beginners oder: die Basics!PASTA BASICSFISCH BASICSFLEISCH BASICSGEFLÜGEL BASICSGEMÜSE BASICSSO GEHT WEINFrisch überarbeitet und verbessert präsentierenwir unseren Klassiker. In den letzten Jahrenhaben wir im Rahmen dieser Reihe aus über500 „Absolute Beginners“ stolze Hobbyköchegemacht – jetzt sind Sie dran. Die einzelnenFormate können sowohl als Einzelkurse als auchals komplette Reihe gebucht werden – klar, bei soviel Engagement geben wir dann natürlich einenkleinen Preisnachlass: Der Spaß kostet dannzusammen nur 295 Euro! Das Highlight dieserSerie ist nicht einzeln buchbar: Das erste eigeneMenü, das die Teilnehmer am fünften Termingemeinsam mit dem Küchenchef der GenussakademieDaniel Schmitt selbst zubereiten werden!ACHTUNG: Wer Lust auf einen ganz besonderenFerienspaß hat, der bucht einfach dasAbsolute Beginners-Wintercamp! Hier belegen Sieinnerhalb von nur einer Woche das volle Basics-Programm – intensiv, effektiv und ein Riesenvergnügen!PASTA BASICSFISCH BASICSDas Team derGenussakademieFisch ist ein sensibles Produkt, das man trotzdemauf völlig unkomplizierte Art und Weise zu kulinarischenKöstlichkeiten verarbeiten kann. Vorausgesetztman weiß, wie es geht! Nach diesem Kurswissen Sie nicht nur, wie man einen Fisch fi letiert,sondern lernen zudem viel Nützliches über MeeresundFlussgetier – und bereiten anschließend selbstIhr kleines Fischmenü zu!FLEISCH BASICSDas Team derGenussakademieWie mache ich aus einem guten Stück Fleisch einkulinarisches Highlight? Es gibt zahlreiche wichtigeGrundregeln, die man beim Kochen mit Fleischbeachten sollte und die man natürlich in diesemKurs erlernt. Von allgemeiner Warenkunde überdie richtige Vorbereitung und eine Einführung inunterschiedliche Garmethoden geht es schließlichan den Herd, wo anregende Theorie in köstlichePraxis umgesetzt wird!Das Team derGenussakademieGetrocknete Nudeln kochen ist nicht schwer – wiesieht es aber mit frischen Nudeln aus? Kaum einertraut sich an den hausgemachten Nudelteig, mit denrichtigen Rezepten und der perfekten Technik wirddieses Angstthema aber zum Kinderspiel, und derKreativität ist bei dieser Formen- und Farbenvielfaltkeine Grenze gesetzt! Dazu statt Tütensaucen einefrische Tomatensauce oder eine cremige Carbonara,und fertig ist der Nudelgenuss.MENÜ:Nudelteig selbst herstellen!Verschiedene NudelsortenSaucen: Tomatensauce, Bolognese-Sauce,Carbonara SauceBasilikum-PestoSchokoladenmousseORT: Die Genussakademie59 €inkl. GetränkeMENÜ:Filet vom Saibling und Kabeljau konfi ert mitZitrusfrüchten und geschmolzenem LauchSteinbutt mit Safran-Risotto und Beurre blancGebratene Dorade mit Rosmarin-Kartoffeln undgeschmorter Balsamico-PaprikaPanna cotta mit gehobelter BitterschokoladeORT: Die Genussakademie79 €inkl. GetränkeMENÜ:Braten, Schmoren, Dünsten: US-Bürgermeisterstück,Schweine- oder Kalbsbacken, Schweinefilet und viele verschiedene Fleischsorten zumVerkostenBeilagen: Rosmarinkartoffeln, Kräutersalat,SelleriepüreePortwein-Crème-brûléeORT: Die Genussakademie79 €inkl. GetränkeFoto: shutterstock/DVARG46 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

KOCHEN/ LernenGEFLÜGEL BASICSDas Team derGenussakademieHuhn ist nicht gleich Huhn, das weiß man spätestensseit den letzten Lebensmittelskandalen. In diesemKurs lernen Sie nicht nur, woran man gute, frischeWare erkennt, sondern selbstverständlich auch, wieman sie in zauberhafte Gerichte verwandelt!MENÜ:Gefl ügel Tasting:Wachtel im Ganzen, Taubenbrust rosa, Entenbrustrosa, PerlhuhnbrustBarbarie-Ente im Ganzen gegart mit Selleriecremeund Gemüse der SaisonGrand Marnier-Creme mit CassissauceORT: Die Genussakademie69 € inkl. GetränkeGEMÜSE BASICSDas Team derGenussakademieMan muss kein Vegetarier sein, um Spaß an leichterund aromatischer Gemüseküche zu haben – dareicht ein Urlaub am Mittelmeer, um sich vonfl eischloser Kost begeistern zu lassen. Nach diesemKurs verblüffen Sie auch eingefl eischte Karnivorenmit ihrem ersten kleinen Gemüsemenü oder zaubernfaszinierende Beilagen zu Braten & Co.MENÜ:Gemüse richtig schneiden und garenHimbeergazpacho mit gebackenemStaudensellerieGebratene Maishühnchenbrust mitRatatouille und KartoffeleckenLauwarmer Rüblikuchen mitMinzhonig und Orangenfi letsORT: Die Genussakademie59 € inkl. GetränkeSO GEHT WEINå Bastian FiebigSie trinken gerne Wein, wissen aber so gut wienichts über dieses faszinierende Getränk und wollenendlich mal klare Antworten auf Fragen wie „wieunterscheide ich Riesling von Chardonnay“, „warumsind einige Weine irrsinnig teuer und sind die ihrenPreis wert“ oder „welcher Wein passt zu Rinderbraten“?Dann ist dieser Kurs genau das Richtige fürSie! Bastian Fiebig hat für diesen Abend ein kunterbuntesProgramm zusammengestellt, an dessenEnde jeder Teilnehmer mit dem sicheren Gefühl nachHause gehen wird, in Zukunft schneller seinen ganzpersönlichen Lieblingswein zu fi nden.MENÜ:Frankreich: Bordeaux, Languedoc, ChampagneSpanien: Rioja, CavaDeutschland: Rheingau, PfalzItalien: Toskana, Sizilien#Kalifornien – Australien – SüdafrikaTERMINE:So, 09.02.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € inkl. GetränkeABSOLUTE BEGINNERS –DIE KOMPLETTE REIHEDas Team derGenussakademieDie komplette Reihe zum Sonderpreis – innerhalbvon ein paar Wochen der volle Genuss!EXKLUSIV NUR MIT DIESER REIHE:Mein erstes eigenes Menü (mit Daniel Schmitt!)ORT: Die Genussakademie295 € für alle fünf Termine, inkl. GetränkeDAS ABSOLUTE-BEGINNERS-WINTERCAMPDas Team derGenussakademieLangeweile im Winter? Fehlanzeige: Das Wintercampist der ultimative Ferienspaß für alle, die in einemRutsch das komplette Programm erlernen wollen,um anschließend am eigenen Herd den Frühlingeinzuläuten! Mit Einkaufstour mit Daniel Schmitt!ORT: Die Genussakademie329 € für alle fünf Termine, inkl. GetränkeFERIENSPASSFÜR GENIESSER!ALLE GETRÄNKE – Weiß- und Rotwein, Wasser,Bier, Softdrinks und Kaffee inklusive. INFOS UND BUCHUNGENÜBER DIE HOTLINE:069 97460-666MO–FR 9.30–17.30 UHRODER BEIWWW.GENUSSAKADEMIE.COMFoto: Fotolia/pil76DIE TERMINE:Pasta Fisch Fleisch Geflügel Gemüse Mein eigenes MenüEinzeltermine Sa, 23.11.13,18.30-22.30 UhrDo, 06.02.14,18.30-22.30 UhrAls Reihe„AbsoluteBeginners“Mo, 28.10.13,18.30-22.30 UhrWintercamp Mo, 06.01.14,18.30-22.30 UhrSa, 30.11.13,11.00-15.00 UhrMo, 13.01.14,18.30-22.30 UhrMo, 04.11.13,18.30-22.30 UhrDi, 07.01.14,18.30-22.30 UhrSa, 07.12.13,18.30-22.30 UhrMi, 15.01.14,18.30-22.30 UhrMo, 11.11.13,18.30-22.30 UhrMi, 08.01.14,18.30-22.30 UhrDo, 14.11.13,18.30-22.30 UhrMo, 20.01.14,18.30-22.30 UhrMo, 18.11.13,18.30-22.30 UhrFr, 10.01.14,18.30-22.30 UhrSa, 16.11.13,18.30-22.30 UhrDi, 11.02.14,18.30-22.30 UhrMo, 25.11.13,18.30-22.30 UhrSa, 11.01.14,18.30-22.30 UhrGenussMAGAZIN 4/201347

KOCHEN/ Lernen2. Weiter geht’s: die GartechnikenKURZBRATENSCHMORKÜCHEDAMPFGARENNIEDERTEMPERATUR-GARENGRUNDSAUCENSAUCENPROFIWer einmal mit dem Kochen angefangen hat,den lässt es nicht mehr los. Also geht die genussvolleReise mit der Frage weiter, wie man dennunterschiedliche Produkte auf die beste Art undWeise zubereiten kann. Die Genussakademiebeantwortet diese Frage mit der Reihe „Die Gartechniken“!Ab dieser Station der „Ausbildung“werden die Ansprüche eines Nachwuchskochsbereits individueller, und die Genussakademiehat ihr Programm entsprechend angepasst:Auch „Die Gartechniken“ kann man entwederals einzelnen Kurs oder als Paket buchen.ACHTUNG: Diese Kurse bauen nicht aufeinanderauf, daher können Sie die Reihenfolge unddie Termine selbst festlegen: Suchen Sie sichhier einfach fünf Termine Ihrer Wahl aus denunterschiedlichen Themenbausteinen mit IhrenWunschterminen aus – und buchen diese dannim 5er-Bundle zum Vorzugspreis von 349 Euroinkl. Getränke!DIE TRICKS DER PROFIS:DAS NIEDERTEMPERATURGARENDas Team derGenussakademieDas Niedrigtemperaturgaren ist eine schonende undeinfache Art zu kochen, bei der Speisen teilweisedeutlich unter 100 Grad gegart werden.MENÜ:Seezunge an Nussbutterspinat mit ParmesankrusteIn Milch gegarte Lammhüfte mit Rosmarin, Thymian,Balsamico-Perlzwiebeln und KarottenstampfTonkabohnen-Crème-brûléeORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeMEISTER DER PFANNE:DAS KURZBRATENDas Team derGenussakademieFrustriertes Kratzen nach einer missglücktenKochsession gehört nach diesem Kurs der Vergangenheitan: Wir machen aus Ihnen einen Meister derPfanne – vom simplen Spiegelei bis zum Steak!TECHNIK:Kurzbraten-Tasting: Erläuterung der Kerntemperaturenvon Fisch, Fleisch und Gefl ügel.MENÜ:Doradenfi let auf Fenchel-TomatensugoRosa gebratener Kalbstafelspitz mit GartenbohnenMokka-Mousse mit MacadamiaschneeORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeDIE WUNDERBARE WELTDER SCHMORKÜCHEDas Team derGenussakademieDer Bräter wird in die Röhre geschoben und daskostbare Produkt verwandelt sich in einen kulinarischenTraum – mit Sicherheit nach diesem Kurs!MENÜ:Coq au Vin im TöpfchenGeschmorte Schweinebäckchen mit VanillekarottenKalbsschaufelbraten mit MacairekartoffelnLitschi-Parfait mit gebackenen MangoröllchenORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeGESUND UND GESCHMACK-VOLL: DAS DAMPFGARENDas Team derGenussakademieWas nicht in der Gebrauchsanleitung Ihres Dampfgarerssteht, lernen Sie in diesem Kurs: Jeder Arbeitsschrittund jede Besonderheit der faszinierendschonenden Technik wird erklärt und natürlich ganzpraktisch ausprobiert!MENÜ:Römersalat-Suppe mit Ingwer und gedämpftemBachsaiblingGedämpftes Kalbsfi let mit gratinierten AuberginentörtchenSchokoladenküchlein mit fl üssigem Kern, Herzkirschenund VanilleeisORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeDIE GRUNDSAUCEN –SEELE JEDES GERICHTSDas Team derGenussakademieHier erlernen Sie die sichere Zubereitung derwichtigsten Grundsaucen, die anschließend auch ameigenen Herd garantiert gelingen!MENÜ:Currymayonnaise mit gebackenem TempuragemüseGeschmorte Kalbsbäckchen mit Stielmus undeingelegten PerlzwiebelnSauce Hollandaise zu grünem SpargelQuittensabayoneORT: Die Genussakademie59 € inkl. GetränkeDER SAUCENPROFIEckhardt KeimEckhardt Keim erklärt Schritt für Schritt, wie manohne Lebensmittelchemie und GeschmacksverstärkerFonds aus natürlichen Produkten zieht.MENÜ:Doradenfi let mit Schalotten-Butter-, RosmarinundOlivensauceMaispoulardenbrust mit Gnocchi und Andalusischer,Estragon- und TrüffelsauceTranchen von der argentinischen Rinderhüfteam Stück „sous vide“ gegart auf Italienischer,Bordeaux-, Basilikum-Pfeffersauce und SauceHollandaise/BéarnaiseCrème bavaroise mit FrüchtenORT: Restaurant Estragon, Jahnstraße 49,Frankfurt79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeDIE TERMINE:NiedertemperaturgarenEinzeltermine So, 10.11.13,18.30-22.30 UhrDo, 13.02.14,18.30-22.30 UhrKurzbraten Schmorküche Dampfgaren Grundsaucen SaucenprofiMi, 15.01.14,18.30-22.30 UhrDo, 13.03.14,18.30-22.30 UhrSo, 10.11.13,18.30-22.30 UhrDi, 11.02.14,18.30-22.30 UhrSa, 14.12.13,18.30-22.30 UhrMo, 27.01.14,18.30-22.30 UhrSa, 09.11.13,11.00-15.00 UhrDo, 13.02.14,18.30-22.30 UhrSa, 16.11.13,12.00–17.30 UhrSa, 07.12.13,12.00–17.30 UhrSa, 11.01.14,12.00–17.30 UhrFotos: Fotolia/marrfa48 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

KOCHEN/ Lernen3. Der FeinschliffKLEIN UND FEIN –FINGERFOODSELBST BROTBACKENSCHALEN- UNDKRUSTENTIEREPATISSERIEMESSER SCHARF!GANZ SCHÖNSCHNITTIG!Es ist gar nicht so einfach, aus kleinen Häppchenein großes Event zusammenzustellen – wir gebenbei Klein und fein – Fingerfood nicht nur Ihnen,sondern auch Ihren Gästen alles in die Hand undlassen bei Patisserie – schöne Desserts süße Träumewahr werden. Es gibt nichts Verlockenderes alsden Duft selbst gebackenen Brotes, und mit derrichtigen Anleitung ist es einfach und schnellgemacht – aus Zutaten, die jeder zu Hause hat.Schalen- und Krustentiere sind nur was für Spezialisten?Bei uns werden Sie einer! Gutes Arbeitsgerätist wichtig für Spaß und Erfolg - und nichtsist wichtiger als scharfe Messer sowie der schnittigeUmgang mit dem scharfen Werkzeug. Holen Siesich den Feinschliff für Küche und Messer mitden Kursen unserer Feinschliff-Reihe!ACHTUNG: Auch hier besteht die Möglichkeit,den Feinschliff als Reihe zu buchen. Wiederumsuchen Sie sich fünf Termine aus den Themenbausteinenmit Ihren Wunschterminen aus undbuchen diese dann im 5er-Bundle zum Vorzugspreisvon 279 Euro!SELBST BROT BACKENJürgen HellmuthIst selbst Brot zu backen nicht viel zu aufwendig undfunktioniert das überhaupt am heimischen Ofen?Jürgen Hellmuth, „Hausbäcker“ der Genussakademie,räumt sämtliche Bedenken aus dem Weg undzeigt Ihnen, wie das funktioniert, und zwar vomrohen Teig bis zum fertigen „Gebäck“!MENÜ:Hefezopfverschiedene FocacciasortenVollkornbrot mit NüssenBaguetteORT: Die Genussakademie59 €, inkl. GetränkeKLEIN UND FEIN –FINGERFOODDas Team derGenussakademieWürstchen und Kartoffelsalat, Hackbällchen undNudelsalat & Co. waren gestern – gestalten Sie IhrePartys zu Hause abwechslungsreicher! Das Teamder Genussakademie zeigt anschaulich, mit welchenKöstlichkeiten Sie Ihre Gäste beim nächsten Anlassin den eigenen Wänden verzaubern können.MENÜ:Flammkuchen, Forellentatar auf Pumpernickel,Schweinelachsröllchen mit Kressecreme, Chorizoauf getrockneten Tomaten und Eiermayonnaise,Auberginenröllchen, Garnelen im Tempurateig aufMangochilli, Mini-Camembert mit Traubenconfi t,Niedergegarter Lachs, Tandoori-Hühnchenspieß,Mangoshoot, Aprikosenkompott mit Vanillequark,SchokoküchleinORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeDIE TERMINE:PATISSERIE – SCHÖNEDESSERTS, SELBST GEMACHTDas Team derGenussakademieDie Teilnehmer dieses sinnlichen Kurses arbeitensich von typischen Grunddesserts über Crèmebrûlée und Erdbeer-Sorbet bis hin zu einem Quarksoufflé vor!ORT: Die Genussakademie59 € inkl. GetränkeSCHALEN-UND KRUSTENTIEREDas Team derGenussakademieFrischer Fisch, Hummer oder Muscheln, wie gernegenießt man all die Köstlichkeiten. Doch traut mansich auch an die Könige der Meere, wenn man amheimischen Herd steht? Das Team der Genussakademienimmt Ihnen alle Vorbehalte, wenn es an diewunderbaren Leckerbissen mit harter Schale undweichem Kern geht und erläutert ausführlich, woranSie frische Produkte erkennen und was Sie bei derLagerung beachten sollten.MENÜ:Miesmuscheln mit Wurzelgemüse im Weißweinsudmit Thai-BasilikumHausgemachte Safran-Tagliatelle mit Crevettenund grünem ButterspargelSchweinefi let Surf‘n Turf mit King Prawn, glasiertenSalatherzen, Parmesan und CroutonsKokos-Panna-Cotta auf Carpaccio von Papaya undMango mit ZitronengrassauceORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeMESSER SCHARF!Kirsteen AltgassenHier werden die Klingen gekreuzt – Sie erfahrenalles über die hohe Kunst des richtigen Messerwetzens!ORT: Zwilling J.A. Henckels AG,Neue Kräme 21, Frankfurt29 € | 24 € mit Genuss-Card, inkl. Snacks undGetränkeGANZ SCHÖN SCHNITTIG!Kirsteen AltgassenLernen Sie von Kirsteen Altgassen den perfektenUmgang mit Kochmesser & Co. und entdeckenSie gemeinsam die schnittigen Geheimnisse derProfi -Köche!ACHTUNG:Es gibt nur Platz für 6 Personen!ORT: Zwilling J.A. Henckels AG,Neue Kräme 21, Frankfurt45 € inkl. Fingerfood und GetränkeALLE GETRÄNKE – Weiß- und Rotwein, Wasser,Bier, Softdrinks und Kaffee inklusive. INFOS UND BUCHUNGENÜBER DIE HOTLINE:069 97460-666MO–FR 9.30–17.30 UHRODER BEIWWW.GENUSSAKADEMIE.COMFotos: Fotolia/GivagaSelbst BrotbackenEinzeltermine Di, 05.11.13,18.30-22.30 UhrDi, 14.01.14,18.30-22.30 UhrKlein und fein –FingerfoodDi, 29.10.13,18.30-22.30 UhrDo, 16.01.14,18.30-22.30 UhrPatisserieSo, 03.11.13,11.00-15.00 UhrSa, 15.02.14,11.00-15.00 UhrSchalen- undKrustentiereDi, 12.11.13,18.30-22.30 UhrDo, 23.01.14,18.30-22.30 UhrMesser scharf!Do, 19.12.13,17.30-18.00 UhrDo, 10.01.14,18.30-20.00 UhrGanz schönschnittigDo, 30.01.14,16.00-18.30 UhrFr, 14.03.14,18.00-20.30 UhrGenussMAGAZIN 4/201349

PorträtIm Handumdrehenzum BaristaDie Università del caffè bildet Kaffeeliebhaber in der Genussakademie zu Experten aus!Wie macht man vollkommenen Espresso? Welches Wasserist das beste? Wie beurteilt man den Geschmack?Welche Anbautechniken setzt man in den Erzeugerregionenein? In den rund 80 Jahren seit der Unternehmensgründunghat illycaffè einen großen Wissensschatz aufgebaut– Hüterin dieses Schatzes ist die Università del caffè.Wissen wird bei illy aber nicht nur geschützt, sondernmit anderen geteilt, ist es doch Grundlage für herausragendeQualität. Und für die steht der Kaffeeröster aus Triestschließlich wie kaum ein anderes Unternehmen. Die illy-Ideeist bis heute eigentlich ganz einfach: besten Kaffee herzustellenund diesen mit allen Genießern zu teilen.Wenn ein Kaffeeliebhaber erst einmal ein gewissesQualitätsniveau für sich entdeckt hat, kann er sich nichtmehr mit weniger zufriedengeben. Nicht zuletzt aus diesemGrund eröffnete illy 1999 in Neapel die erste Università delcaffè, die internationale Akademie der Kaffeekultur. Aufihren Umzug 2002 nach Triest folgte im Lauf der Jahre dieEröffnung insgesamt 24 internationaler Standorte.Die deutsche Niederlassung öffnete 2007 in Münchenihre Pforten. Weltweit haben bereits mehr als 85.000 Menschenunter der Leitung von internationalen Experten undFachleuten der Università del caffè ihre persönliche Kaffeekulturbereichert.Ob Kaffeehersteller oder Lokalbesitzer, Cafémitarbeiteroder Endverbraucher: Die spannenden Kurse der Universitàdel caffè werden je nach Kenntnisstand mit passenden Inhaltenangeboten. Sämtliche Aspekte der Kaffeekultur könnendabei zum Thema werden – von den wichtigsten geschichtlichenund botanischen Hintergründen bis hin zu Tipps undTricks für die Zubereitung des perfekten Espressos.Zum Programm gehören Feldforschungen und Schulungen,die Kaffeebauern aus den Herstellerländern auf den neuestenStand der Anbautechniken bringen. In Barista-Kursen für Gastronomenstehen Abläufe in der Kaffeebar, die Zubereitung vonEspresso und Spezialitäten auf Milchbasis – sogenannte „Latte-Art-Rezepte“ – sowie Detailwissen zu Maschinen und Mühlen imMittelpunkt.Liebhabern und Genießern von gutem Kaffee wird mitDegustationen und speziellen Veranstaltungen die Möglichkeitgeboten, ihr Wissen zu erweitern. Zunächst werden Grundlagengelernt, dann dürfen die Teilnehmer selbst an Siebträger undDampfdüsen. Eine tolle Gelegenheit, unter Anleitung der Meisterdes Fachs mal selbst Barista-Luft zu schnuppern. Für alle, dieFreunde und Kollegen mit perfekten Espresso- oder Latte-Kreationenvon ihren verborgenen Barista-Talenten überzeugen möchten,bietet sich in diesem Jahr noch dreimal die Gelegenheit zumBesuch eines exklusiven Spezialkurses der Università del caffè.Mit dabei sind dann auch die Leiter der Università del caffè dellaGermania, Matthias Gerber und Giovanni Burgarella!ILLY-BARISTAKURSDIE GEHEIMNISSE DER BARISTASMENÜ:Die Teilnehmer lernen von Barista Giovanni Burgarelladie perfekte Zubereitung von Espresso,Milchschaum und Co.TERMINE:Sa, 25.10.13, 18.00–22.00 UhrSo, 24.11.13, 11.00–15.00 UhrORT: Die Genussakademie MedienhausKOSTEN: 49 €, inkl. GetränkeFotos: illy50 GenussMAGAZIN 4/2013

GENUSS ERLEBEN/ EssenEssen, trinken & EventsSie möchten anstelle von Kochlöffel oder Pfanne in der Hand lieber entspanntgenießen und dabei genussvoll neue Produkte oder edle Tropfen kennenlernen?Dann sind Sie in dieser Rubrik bestens aufgehoben!Das Argument „Das ist doch Geschmackssache“ wird gernzitiert, doch eines sollte dabei klar sein: Geschmackkann man lernen. Aber bitte nicht wie in der Schule,sondern mit Genuss – wie etwa im Gastrokritiker-Schnupperkurs,in dem Bastian Fiebig anschaulich erklärt, wie eigentlicheine Restaurantkritik geschrieben wird und welche Voraussetzungenman dafür mitbringen sollte. Beim Streifzug aufdem Wochenmarkt steht man oft ratlos vor der Theke: Habendie Tiere ein artgerechtes Leben geführt, bevor sie die WeideRichtung Schlachthof verlassen haben? Das gleiche Bild beiSeafood: Wo kommt es her, wie wurde es gefangen und woranerkenne ich qualitative Unterschiede? Solche Fragen werdenin den Kursen Feinstes Fleisch – das Tasting und Feinstes Seafood– das Tasting ausführlich beantwortet und natürlich mit faszinierendenKostproben in bester Qualität untermalt. Der Leiterdes Frischeparadieses wird gemeinsam mit Daniel Schmittfeinste Kostproben von der Weide und aus den Weltmeerenservieren und dabei nicht nur Anekdoten, sondern vor allemviele spannende Facts zum Besten geben!DER GASTROKRITIKER-SCHNUPPERKURS –ZEIT ZUM REINSCHMECKENBastian FiebigMan vertraut ihrem Urteil blind, doch dieWenigsten kennen sie wirklich und noch wenigerwissen, was ihre Arbeit tatsächlich beinhaltet.So widmen sich in den vergangenen Jahren auchimmer mehr TV-Shows dem interessanten Berufdes Restaurantkritikers. Doch was im Fernsehenimmer so leicht aussieht, ist in der Praxis harteArbeit. Gute Geschmacksnerven, das richtigeGespür für Aromen und Kompositionen sowiedie Fähigkeit, seine Eindrücke auf den Punktzu formulieren: All das muss ein wahrer Profibeherrschen. Und das können Sie in der Genussakademiebeim Gastrokritiker-Schnupperkurs– Zeit zum Reinschmecken erleben. Mit Hilfeeines kleinen „Pannenmenüs“ wird zunächstanschaulich dokumentiert, wie man kleinen undgroßen Fehlern beim Essen auf die Schlichekommt. Im Anschluss lernen Sie, wie man eineRestaurantkritik richtig formuliert, wie man förmlich,objektiv und doch auf den Punkt gebrachtvermittelt, was die Geschmacksknospen zuvorermittelt haben. Und um dieselbigen weiter zufordern, setzt der Küchenchef Sie einem speziellzusammengestellten Geschmacks-Parcours aus,der selbstverständlich blind zu absolvieren ist.Da zu einem gelungenen Menü auch ein guter,korrespondierender Wein gehört, muss selbstverständlichauch dieser unter die Lupe genommenund verkostet werden – in schwarz durchgefärbtenGläsern, mit verfälschter Temperatur undweiteren kleinen Gemeinheiten, die Sie und IhreSinne auf die Probe stellen werden.TERMINE:So, 27.10.13, 18.30-22.30 UhrSo, 23.02.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie139 € | 129 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeFEINSTES FLEISCH –DAS TASTINGMarko Richter & das Teamder GenussakademieAuf diesen Abend mit außergewöhnlich schmackhaftemund qualitativ hochwertigem Fleisch, wiees sonst meist nur in der Sternegastronomie verarbeitetwird, kann man sich wirklich freuen: PataNegra-Schinken, Ur-Lamm und Savannenrind sindnur einige Hauptdarsteller des exklusiven SpecialsFeinstes Fleisch – Das Tasting. In der Genussakademiehaben Sie nun die Möglichkeit, die saftigsten,schmackhaftesten und zartesten Fleischproduktekennen und genießen zu lernen.MENÜ:Schinken-TastingPata Negra, Serrano, Parma, BayonnerTomaten-Ciabatta, Grissini, BaguetteFlying Menü- Simmentaler Rinderfi let- Lomo iberico-Filet- Onglet vom spanischen Savannenrind aus derExtremadura à la Plancha- Bürgermeisterstück vom argentinischen CampoBeef aus der Röhre- QSFP Maisente aus der LandesDessertInterpretation vom Apfelstrudel im GlasTERMINE:Do, 10.10.13, 18.30-22.30 UhrDo, 20.02.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie129 € | 119 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeFEINSTES SEAFOOD –DAS TASTINGMarko Richter &Daniel SchmittNach dem Erfolg des Vorgängers zum Thema Fleischnun endlich da: das ultimative Tasting in SachenSeafood! Hier kommt nur erstklassige Ware an denStart: Reisen Sie genussvoll am Gaumen durchdie Weltmeere und lernen Sie dabei zahlreicheinteressante Facts zu Fangmethoden, Frische undVerarbeitung!MENÜ:Sashimi-TastingAustern-Tasting: Sylter Royal, Kumamoto, GillardonFlying-Fish-Menü: Rochen, Meerbarbe, DoradeGrise, SeeteufelRhabarber-Cake mit LavendelsabayonTERMIN:Do, 06.02.14, 18.30-22.30 UhrORT: Genussakademie98 € | 88 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeFotos: Fotolia/Christian Jung/Jag_cz52 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

GENUSS ERLEBEN/ TrinkenFotos: Fotolia/djama/auxanebiron, shutterstock/Andrii GorulkoNEUCOGNAC, RUM& WHISKY –DAS TASTINGå Andrès AmadorCognac, Rum und Whisky haben ja alle drei gemeinsam,dass sie in Holzfässern ausgebaut werden,doch hier enden bereits die Gemeinsamkeiten deredlen Brände. Worin die Unterschiede bestehenund wie man die kraftvollen und zugleich elegantenKostbarkeiten richtig probiert und genießt, erläutertAndrès Amador, Barkeeper von Jimmy‘s Bar imHotel Hessischer Hof – die beste klassische Bar inFRANKFURT GEHT AUS! 2014 und perfekter Ort fürdieses außergewöhnliche Tasting. Von historischenFakten bis zur „Exkursion im Glas“ bleibt kein Detailunerwähnt.UND DAS WIRD VERKOSTET:Unterschiedliche Single Malt-Whiskys, CognacundRumsortenTERMINE:Do, 30,01.14, 17.30-20.00 UhrDo, 13.02.14, 17.30-20.00 UhrORT: Jimmy’s Bar im Hotel Hessischer Hof69 € | 59 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeSO GEHT WEINå Bastian FiebigSie trinken gerne Wein, wissen aber so gut wienichts über dieses faszinierende Getränk und wollenklare Antworten auf Fragen wie „warum sind einigeWeine irrsinnig teuer“, „was macht einen guten Weinaus“ oder „welcher Wein passt zu Rinderbraten“?Dann sollten Sie diesen Termin nicht verpassen,denn hier geht Fiebig der Sache von Anfang an mitdem Glas in der Hand auf den Grund! Hier reisen Siemit dem Glas in der Hand einmal um die ganze Welt!UND DAS WIRD VERKOSTET:Frankreich: Bordeaux, Languedoc, ChampagneSpanien: Rioja, CavaDeutschland: Rheingau, PfalzItalien: Toskana, SizilienKalifornien – Australien – SüdafrikaTERMIN:So, 09.02.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeDie illy-Hausmesse 2013Im letzten Jahr war die gemeinsame Hausmesse von Illyund Genussakademie bei Genuss-Card-Inhabern ein vollerErfolg – in diesem Jahr sind alle Gäste der Genussakademieim Medienhaus willkommen, können nachHerzenslust nach Geschenken Ausschau halten odereinfach genussvoll shoppen und dabei köstlicheKleinigkeiten von Daniel Schmitt vernaschen. Vorgestelltwerden alle Produkte der illy-Gruppe, also weitaus mehrals nur auserlesener Espresso der Sparte illycaffè,Iperespresso-Maschinen mit dazugehörenden Pads oderwunderschöne Tassen aus der illy Art Collection. DasPortfolio umfasst ebenso aromareiche Teesorten vonDammas Frères, verführerische Schokolade von Domori,ausgezeichnete Weine des Weingut Mastrojanni oderfruchtige Marmelade von Agrimontana – faszinierendeGeschenke für Genießer! Ein weiteres Highlight steht inForm der Università del caffè bereit: Die Meister-BaristiTOSKANA PUR –TOMILAIA & FRIENDSå A Casa di TomilaiaIn den zurückliegenden Monaten ist in der toskanischenWeinwelt von Tomilaia einiges passiert:Tom Bock hat ein neues Weingut namens FathersPride gegründet, dessen erste Weine bald auf denMarkt kommen werden. Außerdem werden auchWeine seines guten Freundes Stefano Amerighiverkostet, es gibt neue Jahrgänge zu verkosten undselbstverständlich wird dieser faszinierende Abendwieder durch Gerichte aus der Küche des A Casa diTomilaia ergänzt!MENÜ:Hausgemachte Antipasti und Wurst- undKäsevariation aus NorditalienSpaghetti TommasinoKürbis Cappellacci mit RagoutGegrillter Wolfsbarsch auf LinsenWildschweinragout auf Polenta mit Fontina ausdem Aosta-Tal und SalbeibutterIn Rotwein geschmorte Schulter und Tagliata vomWeideochsen mit ThymianjusPecorino Romano mit Orange und HonigTiramisu / Panna Cotta mit HimbeerenHausgebackene CantuccineTERMIN: So, 10.11.13, 18.00-21.00 UhrORT: A Casa di Tomilaia, Frankfurt69 € inkl. GetränkeDAS WEINDUELL:DISCOUNTER VS. WINZERå Bastian FiebigIn paarweisen Blindproben treten Winzerbetrieb undGroßabfüller gegeneinander an – natürlich nur ihreWeine! Außerdem erklärt Bastian Fiebig anschaulich, wasden kleinen Winzern von nebenan vom Großkonzern unterscheidetund wie Markenweine tatsächlich entstehen.WEINE:2 Schaumweinpaare, 5 Weinpaare, 3 Markenweineim DirektvergleichTERMINE:So, 17.11.13, 18.30-22.30 UhrSo, 26.01.14, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie79 € | 69 € mit Genuss-Card, inkl. Getränkewerden den Gästen in Kurzlehrgängen mit viel Leidenschaftihr grenzenloses Kaffeewissen näherbringen. Nuran diesem Nachmittag haben Sie Gelegenheit, sämtlicheArtikel mit einem Preisnachlass von 30 Prozent zu erwerbenund sich damit traumhafte Weihnachtsgeschenkezu sichern. Denken Sie jetzt schon an die Feiertage undsichern Sie sich einen der begrenzten Plätze auf der„Hausmesse“ der illy-Gruppe in der GenussakademieMedienhaus. Ja, der Spaß kostet nicht mal Eintritt, aberohne vorherige Reservierung geht leider nichts!TERMIN:Sa, 23.11.13,14.00-18.00 UhrORT: GenussakademieMedienhausEINTRITT FREIWEIN UND KÄSE –EIN HARMONISCHES DUETTWolfgang FeierfeilWer schon mal reifen Epoisses mit grünem Veltlineroder Roquefort mit Spätburgunder kombiniert hat,wird schnell die Finger von der angeblich perfektenHarmonie von Käse und Wein lassen. Dabei mussman nur wissen, was wirklich harmoniert! WolfgangFeierfeil bringt gleich zehn unterschiedliche Käseklassikerin die Genussakademie und serviert dazuweinselige Partner fürs Leben.DIE KÄSESORTEN:Comté, Gouda (mittelalt), Camembert de Normandie,Epoisses, St. Maure (mit Asche), Roquefort,Taleggio, Parmigiano Reggiano, Pecorino,AppenzellerUND DIE WEINE?Surprise, surprise!TERMINE:Di, 12.11.13, 18.30-22.30 UhrORT: Die Genussakademie69 € inkl. Getränke1. LADIES NIGHT –ORIENTAL PLEASURESESSlim KhanchouchIm November heißt es zum erstenMal „Ladies only“ in der Genussakademie– die Herren der Schöpfungmüssen leider draußenbleiben, wenn Slim Khanchouchzu Oriental Pleasures einlädt. Bei guter Musikkommen Sie direkt mit dem Begrüßungsdrinkin die richtige Stimmung, feiern gemeinsam inentspannter Atmosphäre mit Ihren Freundinnen inden Abend hinein, schlendern an den Kochstationenvorbei und lassen sich vielleicht das ein oderandere Rezept erklären. Besser kann man nicht insWochenende starten!MENÜ:Hummer-Safran-Vanillesuppe mit weißemTomatenschaumSushi von Couscous mit Lachs, Orangen-Koriander-Vinaigrette, Merguez und ZucchiniMaispoularde auf Kaffee-Ziegenkäse-SelleriepüreeSchmitts Knallerdbeere und Maronen-Schoko-Praline à la SlimTERMINE:Sa, 16.11.13, 18.00-22.30 UhrORT: Die Genussakademie69 € inkl. GetränkeALLE GETRÄNKE – Aperitif, Weiß- und Rotwein,Wasser, Bier, Softdrinks und Kaffee inklusive. INFOS UND BUCHUNGENÜBER DIE HOTLINE:069 97460-666MO–FR 9.30–17.30 UHRODER BEIWWW.GENUSSAKADEMIE.COMGenussMAGAZIN 4/201353

GENUSS ERLEBEN/ EventsWeihnachten üben – in derGenussakademie!Das Dinner des Jahres naht, und Sie sind nicht vorbereitet?Sie fürchten sich davor, die kostbare Gans einfach zu brennen oder möchten diesen Klassiker mal ganz neuver-erleben? Hier sind die richtigen Kurse für Ihr perfektes ektesWeihnachten!Schwarz-Weiß, Hell-Dunkel,Weihnachten-Gans? Dann sind Siebei Mario Höllein genau richtig!Der freut sich mit seiner Crew nämlichschon das ganze Jahr darauf, seinenKursteilnehmern im Kurs Gans ganz leckerdie Gänsezeit so richtig schmackhaftzu machen. Damit nicht wie jedes Jahrum diese Zeit der fertig gebratene Vogelklassisch mit Rotkohl und Klößen aufden Teller kommt, erläutert Höllein indiesem Kochkurs frische Ideen und raffinierteVarianten, die Sie anschließend alsRezept mit nach Hause nehmen können.Von der Auswahl des richtigen Geflügelsüber Tipps und Tricks für die perfekte,herrlich knusprige Kruste bis zum attraktivenAnrichten auf dem Teller lernen Siehier alles, um demnächst selbst die bestealler Gänse in den eigenen vier Wändenservieren zu können.Daniel Schmitt, genussakademischerKüchenchef, hat sich vorweihnachtlicheGedanken gemacht, ein feines Menürund um den köstlichenVogel gestrickt – und waseignet sich besser zurVeredelung des saftigenFleisches, wenn nicht diearomatische Edelknolleschlechthin: Trüffel. Schmittkann es als anspruchsvoller koch natürlich wieder nicht lassen undSterne-trüffelt im Kurs Gans ganz Trüffel nichtetwa nur das edle Federvieh, sonderngleich noch ein Landei und Käsespätzlezur rosa gebratenen Gänsebrust. Da wirdaus der weihnachtlichen chen Tafel schon malein Fine-Dining-Restaurant – schließlichist Weihnachten n ja Saison für denEdelpilz!Das alljährliche Gänseessen ist fürSie zwar kein Problem, aber irgendwie istLangeweile eingekehrtund Sie suchennach dem passenden nKick, um die Familie (und sich selbst!)mal ordentlich zu überraschen? Mit demGANS GANZ LECKERMENÜ:Warmer King Crab Cake, Gurken-Tagliarinimit Ingwer, Shizokresse und Sour CreamKnuspriger Gänsebraten mit Semmel-Cranberry-Füllung, Apfelrotkohl im Honig-Knuspermantel und Sesam, glaciertenMaronen und ZinfandeljusButternut-Kürbis-Pie mit Bourbon, Key-Lime-Sorbet und Ananas-Chili-ChutneyTERMINE:Fr, 25.10.13, 18.00-22.00 UhrFr, 29.11.13, 18.00-22.00 UhrDo, 12.12.13, 18.00-22.00 UhrORT: Hilton Frankfurt, Hochstr. 4,60313 FrankfurtKOSTEN: 89 € | 79 € mit Genuss-Card,inkl. GetränkeGANS GANZ TRÜFFELMENÜ:Rosa gebratene Gänsebrust auf getrüffeltenKäsespätzleGebackenes Landei auf getrüffeltemRahmspinatGans klassisch mit Spitzkohl und getrüffeltenGrieß-KlößchenGrand-Marnier-Creme mit CassissauceTERMINE:So, 10.11.13, 18.30-22.30 UhrSo, 15.12.13, 18.30-22.30 UhrOrt: Die GenussakademieKOSTEN: 98 € | 88 € mit Genuss- Card,inkl. Getränke. Menü für Begleitperson44,50 €NEUDAS GENUSSAKADEMIE-WEIHNACHTSMENÜ 2013MENÜ:Gänseleber-Parfait mit Curry, Mangogeleeund KokosbriocheKürbiscremesüppchen mit in Sojasauceglasierter GänseleberGänsebrust asiatisch mit Sesam und Honigglasiert, glasiertem Pak Choi und gebackenerWinterrolleKaramellisierte ChilibananeTERMINE:So, 01.12.13, 18.30-22.30 UhrSo, 08.12.13, 18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 98 € | 88 € mit Genuss-Card,inkl. Getränke, Begleitperson zum Menü:49,50 €KÜRBIS, ENTE, PILZEMENÜ:Hot Hokkaido-Cremesuppe mit Pilz-WanTanBauernente in zwei Gängen: Brust mitDreierlei vom Kürbis sowie Keule mitPariser Nocken und SteinpilzragoutCrêpes mit Glühweinsirup und VanilleeisTERMINE:So, 03.11.13, 18.30-22.30 UhrSa, 07.12.13, 18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 98 € | 88 € mit Genuss-Card,inkl. Getränke, Begleitperson zum Menü:49,50 €Fotos: Dirk Ostermeier, Fotolia/djama54 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

Fotos: Fotolia/StefanieB/ Jean Kobben/ Schlierner/ Smileus/ beermedia/ ThomasJansaGenussakademie-Weihnachtsmenü 2013 im euroasiatischenCrossover-Stil – von Gänseleber-Parfaitmit Curry, Mangogelee und Kokosbrioche überKürbiscremesüppchen mit in Sojasauce glasierterGänseleber und Gänsebrust asiatisch mit Sesamund Honig glasiert, glasiertem Pak Choi undgebackener Winterrolle bis zur karamellisiertenChilibanane macht Schmitt den Weihnachtsbaumzur Zierpalme! Die klassischen KomponentenGans, Kürbis, Honig und Karamell sind allesamtan Bord, werden durch asiatische Akzente abernicht nur interessanter, sondern verlieren auchetwas von ihrer typischen Schwere, sodass mansich nach dem Festmahl in vier Gängen zwar gutgesättigt, aber lange nicht so vollgestopft fühlt wienach einem klassischen Weihnachtsessen.Gans geht einfach gar nicht, ist durch, passé?Dann versuchen Sie es doch mal mit Kürbis, Ente,Pilze! Die Geschmacks- und Farbenvielfalt derKürbis- und Pilzarten lässt auch Ihnen am Herdder Genussakademie Flügel wachsen. Ob alsSuppe, Püree oder Ragout: Das leicht süßlicheHerbstgemüse und die aromatischen Pilze werdenwunderbar vom zarten Fleisch der Ente ergänzt.Erleben Sie das kulinarische Tête-à-Tête dieserdrei Komponenten – von der Zubereitung biszum Gipfeltreffen auf einem Teller!GLÜHWEINSIRUP UNDMARMELADEN –WEIHNACHTLICHE GESCHENKIDEENSie wollen Ihre Lieben an Ihrer kulinarischen Begabung teilhabenlassen? Selbst wenn Sie glauben, keine zu haben? Jederkann kochen, wenn man ihm zeigt, wie es geht, und so könnenauch Sie mit den eigenen Händen am Herd gemeinsam mitDavid Fischer im Kurs Glühwein sirupund Marmeladen – weihnachtlicheGeschenk ideen kleine, aber sehrfeine Köstlichkeiten herstellen, diesein elegante Gläschen füllen undIhren Lieben unter den Baum legen.Confi ture de Noël, Gewürzkuchen imGlas, Glühweinsirup, Kürbischutneyund Weihnachtstrüffel stehen aufder Agenda, wenn Fischer seinenWeihnachtsfrauen und -männernausführlich erläutert, wie man einseliges Lächeln auf die Gesichterglücklicher Beschenkter zaubert.PROGRAMM:Confi ture de NoëlGewürzkuchen im GlasGlühweinsirupKürbischutneyWeihnachtstrüffelTERMINE:Sa, 09.11.13, 11:00-15:00 UhrSa, 23.11.13, 11:00-15:00 UhrSa, 07.12.13, 11:00-15:00 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 69 € (zzgl. 10 € Glaspfand), inkl. GetränkeGenuss unter denBaum legen!So machen Sie Ihre Lieben garantiert glücklich –Geschenkgutscheine bekommen Sie ganz einfachunter 069-97460-666, www.genussakademie.comoder direkt in der Genussakademie Fressgass!ss!DER GASTRO-TESTER-SCHNUPPER-KURS139 €Seite 52KOCHKURSEMIT STERNE-KÖCHEN119 €Seite 21EXKLUSIVEBACKSTAGE-SPECIALSab 99 €Seite 25DAS BESTEAUS DEMÉLYSÉE-PA-LAST79 €Seite 41ABSOLUTEBEGINNERS –DIE REIHE295 €Seite 47FEINSTESFLEISCH – DERKOCHKURS98 €Seite 37GenussMAGAZIN 4/201355

GENUSS ERLEBEN/ EventsAFTER-WORK CHILL-OUTDas Team derGenussakademieHaben Sie Lust auf einen genussvollen Feierabend?Beim kulinarischen After-Work Chill-out habenSie Gelegenheit, in lockerer Runde und bei besterStimmung den wohlverdienten Feierabend mit einemfrisch gekochten Essen und einem guten Glas Weineinzuläuten. Während der Koch Ihr Überraschungsmenüzubereitet, haben Sie Gelegenheit, sich beiihm den ein oder anderen Tipp zu holen, vielleichtauch mal selbst mit dem Kochlöffel ans Werk zugehen, können aber auch einfach nur völlig tiefenentspanntden Abend genießen – DER Klassiker, beidem man nette Leute kennenlernt!MENÜ:Jeden ersten Mittwoch im Monat erwartet Sie einÜberraschungsmenü.TERMINE:Mi, 06.11.13, 18.00-21.00 UhrMi, 15.01.14, 18.00-21.00 UhrMi, 05.02.14, 18.00-21.00 UhrORT: Die Genussakademie49 € inkl. GetränkeTOPF SUCHT DECKELSteffen OttAlleine Kochen ist doof!Sie suchen Gleichgesinntemit Interesse am Kochen,Genießen und guter Laune?Dann seien Sie dabei,wenn neun Single-Frauenund neun Single-Männergemeinsam unter Anleitungvon Steffen Ott ein aufregendes Drei-Gänge-Menüzaubern. Vielleicht fi nden Sie ja ganz nebenbei denrichtigen Partner für einen gemeinsamen Herd?!MENÜ:Rote Curry-Suppe mit Belugalinsen und GarneleGebratener Seebarsch mit Erbsenpüree undMohnschaumsauceZitronen-Tarte mit SchokoladeTERMINE:Sa, 18.01.14, 17.30-21.30 UhrSa, 05.04.14, 17.30-21.30 UhrORT: Die Genussakademie69 € inkl. GetränkeALLE GETRÄNKE – Aperitif, Weiß- und Rotwein,Wasser, Bier, Softdrinks und Kaffee inklusive. INFOS UND BUCHUNGENÜBER DIE HOTLINE:069 97460-666MO–FR 9.30–17.30 UHRODER BEIWWW.GENUSSAKADEMIE.COMDAS TRÜFFEL-FESTIVAL 2013Dario Cammarata, Daniel Schmitt, Ralf BosAm 30. November 2013 ist es endlich soweit: RalfBos bringt wieder die frische Ernte an weißenKnollen in die Küche der Villa Kennedy und losgeht’s mit dem Trüffel-Vergnügen! Zu Beginn derGala erwartet Sie wie gewohnt ein Empfang inmitteneines kleinen „Erzeugermarktes“: Ralf Bos öffnetseinen Stand mit Produkten rund um den Trüffelund erläutert gerne alles Wissenswerte zu einer derbegehrtesten kulinarischen Raritäten überhaupt.Im Anschluss folgt das aromatische Trüffelmenüin fünf Gängen vom eingespielten Kochduo DarioCammarata (Villa Kennedy) und Daniel Schmitt(Genussakademie), persönlich begleitet von RalfBos mit unterhaltsamen Geschichten zur edlenKnolle und unterstützt vom aufmerksamen Servicedes Hotels mit dem Trüffelhobel in der Hand. Werwährend des Menüs Lust auf mehr bekommt, hatGelegenheit, sich beim Delikatessenguru für dasIHRE KUNDENKARTE843276109/09ManfredMustermannDIE GROSSEGENUSS-CARD-KÜCHENPARTYDas Team derGenussakademieDie Küchenchefs der Genussakademie sind selbstverständlichdie Profi s im Hause, doch was hateigentlich die Programmplanerin so drauf? Was derF&B-Manager der Genussakademie? Der Geschäftsbereichsleiteroder gar der Inhaber persönlich?Das können Genuss-Card-Inhaber jetzt wieder liveund ungeschminkt erleben, denn das kompletteTeam der Genussakademie tritt geschlossen zurGenuss-Card-Küchenparty an! Hier ist viel Spaßgarantiert, und das aus diversen Diskussionen undProbestunden resultierende Überraschungsmenüwird natürlich auch vor dieser Küchenparty bis zurÖffnung der Türen streng geheim gehalten. Selbstverständlichgibt es auch diesmal Gelegenheit, dieMitarbeiter der Genussakademie in persönlichenGesprächen besser kennenzulernen und gemeinsamauf ein spannendes neues Jahr anzustoßen. Für dieseVeranstaltung gilt ganz besonders der Hinweis,dass entspannte Planung hier schnell für ein anderesAbendprogramm sorgt, als gewünscht: DiesePlätze sind immer ganz besonders heiß begehrt!MENÜ: Überrrrrraschung!TERMIN:So. 23.03.14, 18.30-22.30 UhrORT: Genussakademie MedienhausMenü für Genuss-Card-Inhaber kostenlos, optionalesGetränkepaket all inclusive: ohne Alkohol 12 €,mit Alkohol 25 € (zahlbar vor Ort)Mitglied ied seieitbevorstehende Weihnachtsmenü die krönendeSchlussnote zu sichern, doch mit leeren Händengeht hier eh niemand nach Hause, denn ein kleinesGive-away hält Ralf Bos für jeden bereit: ein Buchüber Trüffel und dazu einen Hobel! Die perfekteVeranstaltung für einen düsteren Novemberabend.Vorausgesetzt, Sie buchen rechtzeitig Ihren Platz,das Event ist nämlich seit Jahren ausgesprochenbeliebt und schnell ausverkauft!MENÜ:Amouse-BoucheKalbtstatar mit Röstbrot, gebackenerTrüffelmayonnaise und WachteleiFontina Ravioli mit ThymianbutterSt. Pierre mit Mousselinevon der PetersilienwurzelKalbsfi let an getrüffeltem Risottound Nebiolo-SauceTartufo 2013TERMIN:Sa, 3.11.12, 18.00 Uhr Empfang | 19.00 Uhr MenüORT: Villa Kennedy Frankfurt, Kennedyallee 70279 € inkl. GetränkeÜbernachtung im Hotel möglich. Parkmöglichkeit:im Parkhaus am Hotel (gegen Gebühr)GENUSSAKADEMIEMEETS ZWILLINGDaniel Schmitt unddas Zwilling-TeamJa ist denn schon Weihnachten? Na gut, nichtganz – aber es ist gut, schon jetzt zu wissen, wieund wann man seinen Einkauf planen kann: DieFrankfurter Kochschule lädt wieder gemeinsam mitdem Team der Messer- und Küchenhardwaremanufakturzum exklusiven Genuss-Card-Event ein! Hiererwarten Sie saftige Prozente auf Messer & Co.MENÜ:Vier kleine Überraschungen vom KüchenchefTERMIN:Fr, 29.11.13, 19.00-21.00 UhrORT: Zwilling J.A. Henckels AG, Neue Kräme 21KOSTENLOSFotos: Fotolia/Printemps/ Pixelmacher, Genussakademie56 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

Winzer-PorträtDas außergewöhnlichsteDinner der WeltDie Gastronomie gehört nicht zu den erstgenannten Superlativen, für dieNew York Pate steht. Spektakuläre Ausnahme ist das Explorers Club AnnualDinner – FRANKFURT GEHT AUS! saß mit am Tisch.In New Yorks nobler Upper East Side, zwischen Park und FifthAvenue, residiert in einem repräsentativen Haus der Neo-Renaissance der wohl ungewöhnlichste Club der Stadt. DieMitgliederliste des 1904 gegründeten Explorers Club liest sich wiedas Who‘s Who der Pioniere und Entdecker: der Atlantik- BezwingerCharles Lindbergh, der Südpol-Entdecker Roald Amundsen,die Primaten-Forscherin Dian Fossey, Thor Heyerdahl, EdmundHillary, aber auch Neil Armstrong und Buzz Aldrin, die als ersteMenschen auf dem Mond standen ebenso wie Don Walsh, der1960 als erster Mensch den tiefsten Meeresgrund im Marianengrabenauf 10 911 Meter erreichte, sind hier vertreten.Nachwuchssorgen hat der Explorers Club keineswegs. Nochheute sind es vor allem Experten aus der Polarforschung,Zoologie, Luft- und Raumfahrt, aus Ozeanographie und allenBereichen der Naturwissenschaft, die Mitglieder des New YorkerClubs werden.Traditionsgemäß zu Frühlingsbeginn findet das jährlicheDinner im legendären Hotel Waldorf Astoria statt – in diesemJahr bereits zum 109. Mal. Die an kostspielige Charity Dinnergewöhnte New Yorker Gesellschaft fühlt sich geehrt, wenn siefür das gesetzte Essen im Ballsaal des Grand Hotels an der ParkAvenue 5000 Dollar pro Kopf hinblättern darf, um allen Ekel zuFotos: Andreas Bender/Explorers Club, Fotolia/m.schuckart58 GenussMAGAZIN 4/2013

Reisen und Genießenüberwinden und sich unter die unerschrockenen Reisenden zumischen, denen keine Mahlzeit exotisch genug sein kann. Aucham 16. März dieses Jahres liest sich die Menükarte des Buffetswie eine Ansammlung dessen, was sich gemeinhin niemals aufeinem Teller wiederfindet: frittierte Skorpione und Vogelspinnensowie Elefantendung-Suppe zur Vorspeise, karamellisierteYakhoden, Biberfilet, Ragout von Bisamratte auf einem Souflévon Mehlwürmern, Taranteln im Teigmantel, Augäpfel in Aspikoder marinierte Kakerlaken.So findet der FRANKFURT GEHT AUS!-Tester Joachimvon Waldberg meine Einladung denn auch ebenso empörendkomisch wie unwiderstehlich. Als ausgewiesener Feinschmeckerund gleichermaßen Weltreisender gilt er als ausreichend qualifiziert,um sich mit solchen Speisen auseinanderzusetzen. SeineWahl fällt ohne Umwege auf madegassische Fauch-Schabe ineiner Honig-Infusion aus den Blüten des Leatherwood Baumes– beheimatet einzig in den Regenwäldern Tasmaniens, gefolgtvon gepökelter Bisamratte. Seidenweich die Textur am Gaumen,das Aroma langsam exotische Geschmacksnoten entfaltend. Ichentscheide mich für ein hauchdünnes Yakhoden-Carpaccio miteinigen Tropfen japanischer Tamari-Sojasauce und einer Dekorationaus gelackten Kakerlaken. Anschließend wird gerösteterAlligator mit Kartoffelkräuter-Blinis serviert.Die Sterneköche wagen es, zum Dessert Erdbeeren in weißerund dunkler Schokolade in einem raffinierten Sorbet aus Hausfliegen-Larvemit Maden-Streusel aufzutischen. Dazu ein KopiWo Entdecker entspannen: die Members LoungeLuwak, dessen Kaffeebohnen im Magen eines Fleckenmusang(paradoxurus hermaphroditus/wieselähnlicher BaumbewohnerIndonesiens) fermentiert und dann wieder ausgeschieden wurden.Zum Nachspülen ein Whisky aus dem Basislager einerhistorischen Südpolexpedition oder ein Glas Champagner – indem allerdings ein Ziegenpenis schwimmt.Es gehört zum Ritual eines jeden ordentlichen Clubs, dasswährend des Abends eines Club-Dinners Medaillen für besondereVerdienste verliehen werden. Chhiring Dorje Sherpa erhältden Award weder für das Verzehren von Python-Pastetchennoch für seine elf Everest-Besteigungen, sondern für eine heroischeBergrettung am K2, dem zweithöchsten Gipfel der Welt,als am 1. August 2008 ein Dutzend internationale Bergsteigerums Leben kamen. John Glenn und Jim Carpenter, Mercury-Eine Hotellegende als Schauplatz des spektakulären DinnersAstronauten sowie erster und zweiter Amerikaner im All, erhaltendie begehrte Auszeichnung ebenso wie James Cameron;allerdings nicht für seinen mit elf Oscars ausgezeichneten FilmTitanic, sondern für seine Tiefseeexpeditionen.Zum Schluss sei erwähnt, dass die WelternährungsbehördeFAO trotz aller Vorbehalte Insekten als Nahrungsmittel derZukunft empfiehlt. Es gelte das Image von Insekten zu hebenund diese alsbald auf gängige Speisekarten zu setzen; die FAOklassifiziert weltweit mehr als 1900 essbare Insektenarten!In Europa als ekelerregend angesehen, liefern Insekten reichlichProteine, sind fast frei von Kohlehydraten, äußerst fett- unddamit cholesterinarm, sowie reich an Vitaminen, Mineralstoffenund Spurenelementen und gelten in Asien schon lange als Delikatesse.Solchen Nahrungsmitteltabus begegnet auch die Goethe-Universität in Frankfurt, wo vor sieben Jahren ein Lehrstuhl fürkulinarische Ethnologie eingerichtet wurde. Eine neue fantasievolleKüche braucht furchtlose Gourmets. Diese leben vorerst vorallem in Asien, wo etwa Wanzencurry glühende Patrioten findetund an den Ufern des Mekong angebrütete Enteneier mitsamtdem entwickelten Embryo verspeist werden.Das mag unglaublich klingen, doch schon die feine Gesellschaftdes ausgehenden 19. Jahrhunderts verstand sich als Kennerdes feinen Geschmacks, als in den Clubs von London und Parisägyptische Mumien in pulverisierter Form verspeist wurden.Ärzte wie Paracelsus verordneten gar Mumienpulver alsProphylaxe gegen Epilepsie und Herzattacken. Die Ägypterselbst gingen zu der Zeit kaum anständiger mit ihren mumifiziertenVorfahren um: Mumien galten als gutes Brennmaterial,da sie in Harz getränkt waren und deshalb gut brannten – selbstDampfloks wurden in Ägypten zeitweiligmit Mumien befeuert. Da erscheint dasExplorers Club Annual Dinner beinaheschon harmlos!Andreas Bender, Autor dieses Artikels, ist von Beruf Location Scout,hierfür etwa 300 Tage im Jahr auf Achse und eines von rund 3.000 Mitgliederndes Explorers Club.GenussMAGAZIN 4/201359

Genuss-Reisenenorm Appetit, also geht es weiter in dieSterneküche des Restaurants Riff, woBernd Knöller gemeinsam mit seinenKursteilnehmern in seine innovative,sinnliche Kochkunst einführt. Derfolgende Lunch erstreckt sich bis in denfrühen Nachmittag, so dass der Restdes Tages zur freien Verfügung bleibt,um Valencia in Ruhe auf eigene Faustzu erkunden. Am nächsten Mittag gehtes ins Grüne zu Toni Montoliu in seineromantische Barraca. Toni ist quasi derValencia — Traumreise fürHobbyköcheTapas, Paella und innovative Sterneküche — drei tolle Kochkurse plusMarktbesuch, ausführliche Weinprobe, Stadtführung per Fahrrad undUnterbringung im Vier-Sterne-Hotel mitten in der Altstadt: Valencia istperfektes Ziel für eine Genussreise!Man bekommt einfach nicht allesin einen Artikel, will man dieSchönheit dieser immer noch sounbekannten Stadt mit ihren unzähligenFacetten ausführlich beschreiben – alsoValencia liegt am Meer!bringt Sie die Genussakademie einfachhin, damit Sie sich selbst ein Bild machenkönnen! Zunächst begrüßt Sie nach derindividuellen Anreise am frühen MittwochabendAna Merelo in der Lobbydes Vier-Sterne-Hotels Astoria inmittender Altstadt von Valencia mit einemWelcome-Drink, beantwortet Fragen undbegleitet die kleine Reisegesellschaft dannzu Fuß ins Canalla Bistro – die moderneInterpretation einer Tapasbar wird vomSternekoch Ricard Camarena betrieben.Der nächste Tag beginnt nach einemüppigen Frühstück mit weitem Blick überdie Stadt beim Fahrradverleih – Valenciaist flach und kann somit ideal auf zweiRädern erkundet werden. Im Rahmender Führung besuchen Sie beeindruckendeSehenswürdigkeiten (sogar derHeilige Gral befi ndet sich in Valencia!),Nachmittags geht es mit der U-Bahn anden Strand und anschließend in die CasaMontaña, eine traditionelle Tapasbar, inder zunächst ausführlich die Weine derRegion Valencia verkostet werden, bevorder Küchenchef zum Tapas-Kochkursruft. Beim gemeinsamen Abendessenvergeht die Zeit im Flug, also geht esspät zurück ins Hotel (per U-Bahn odermit dem Taxi), damit alle am nächstenMorgen fit sind: Bernd Knöller erwartetdie Gruppe zum gemeinsamen Einkaufauf dem riesigen Markt, gegen den dieFrankfurter Kleinmarkthalle wie eineImbissbude wirkt. Das macht natürlichDer Markt von Valencia„Paella-Pabst“ von Valencia und wird seinenGästen in aller Ruhe zeigen, wie manwirklich authentische Paella zubereitet.Das anschließende üppige Abendessensetzt den kulinarischen Schlusspunktunter eine fulminante Genussreise, dieentweder nach dem Frühstück am folgendenSonntag ihr Ende findet, aber nichtfinden muss: Das Umland von Valencia istbildschön, und das Hotel bietet interessanteTarife, um den Aufenthalt einfachzu verlängern! Achtung: Die Anzahl derPlätze ist auf zwölf Personen limitiert, dieModerne Architektur: die OperReise also ein genussvolles Vergnügen fürIndividualisten, bei der (unkomplizierten)Anreise sind wir gerne mit gutem Rat,VALENCIA – TRAUMREISE FÜRHOBBYKÖCHE!TERMIN:23.04.14, 18.00 Uhr bis 27.04.14, 11.00 UhrPREIS:795 € bei individueller AnreiseAlle Reiseleistungen auf www.genussakademie.comFotos: Tourismo Valencia60 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

Das 3 x 3 der guten AdressenNICHT NUR FÜR DEN DORNBUSCHLenau, die freundliche Weinhandlung an derEschersheimer, nähe Dornbusch bietet eine guteAuswahl von leckeren Weinen, Schaumweinenund Spirituosen. Infos zu Sortiment und Veranstaltungenim Internet unter www.lenau-wein.de.Kostenfreier Lieferservice für die PLZ 60318,60320, 60323, 60431, 60435.Lenau (Weinhandlung),Eschersheimer Landstr. 312,60320 Ffm,Tel. 069/40155951,Fax 069/40155953,info@lenau-wein.de,www.lenau-wein.deSeit1920FISCH FRANKE –GENUSSVOLLE VIELFALT RUNDUM FISCH & FEINKOSTUnsere Fisch- und Feinkosttheke bietet einvielfältiges Sortiment an frischen Fischen,Meeresfrüchten und Delikatessen – vonAustern bis Zander – alles in einem hohen Maßan Frische und Qualität!Fisch Franke, Domstraße 9-11, 60311 Ffm,Tel. 069/296261, Mo–Fr 9-20, Sa 9–17 Uhr,www.fischfranke.deDER SPEZIALIST… für die/den anspruchsvolle/n Köchin/Koch.Unser umfangreiches Sortiment enthält vonA wie Alfi über F wie Fissler und K wieKitchenAid bis Z wie Zassenhaus alles wasin der bodenständigen, klassischen oderaußergewöhnlichen und innovativen Küche anWerkzeug gebraucht wird.Besuchen Sie unsere Erlebniswelt mit Produkten,die durch Qualität, Funktionalität undDesign überzeugen.Cookmal Frankfurt, Nidacorso 4 im Nord-West-Zentrum, 60439 Ffm, Tel. 069/57608927,Fax 069/57608928, frankfurt@cookmal.deLECKER, GESUND UND EINZIG ARTIGIN FRANKFURTEinzige produzierende Naturland Biometzgereiim Rhein-Main-Gebiet: Über 120 Bio-WurstundSchinkensorten. Frische Bio-Feinkost:Salate, Braten, Gegrilltes, Platten- sowieParty service. Eigene Bio-Angus-Rinderherde,Schwäbisch Hallisches Sattelschwein undRhönlämmer nur aus eigener Schlachtung.Aus der Region für die Region. Alle Wurst undSchinkensorten sind gluten- und laktosefrei,beste Versorgung mit Bio-Frischgeflügel allerArt. Bio... einfach lecker!!!Bio-Metzgerei Spahn,Berger Straße 222, 60385 Ffm, Tel. 069/455481,Fax 069/94592790, biospahn@t-online.de,Mo-Fr 7.30-19, Sa 7.30-16 UhrSCHLEMMER-CARRÉEDas Frankfurter Schlemmer-Carrée in derKleinmarkthalle hat sich zum Mekka fürFeinschmecker und Kochbegeisterte entwickelt.Hier bleibt kein Wunsch zum Thema Wild undGeflügel offen. Genießen Sie auch die selbstzubereiteten Delikatessen aus unserer offenenKüche.Schlemmer-Carrée, Kleinmarkthalle Ffm,Tel. 069/20385, Mo–Fr 8–18, Sa 8–16 Uhr,Neu Isenburg, Wernher-von-Braun-Straße 1,www.schlemmer-carree.de, www.wildgrosshandel.deFRANKFURTER SENFGALERIEBesuchen Sie die Senfsation in der Schweizer Str.18. Entdecken Sie ein außergewöhnliches undex zellentes Sortiment, bestehend aus über 150Senf sorten & vielem mehr. Unsere Spezialitäten:Frankfurter Apfelwein Senf, Frankfurter GrüneSoße Senf, Sachsenhäuser Biersenf, Main Feigensenf,Festtagssenf. NEU: Frankfurter Römer Senf,scharfer Dribbdebacher und unsere feurig scharfeGrill- und Pastasauce. Eine Auswahl an in divi du -ellen Geschenkverpackungen erwartet Sie.Mit Probierstation in der Schweizer Straße 18,60594 Ffm, Di–Fr 10–18.30, Sa 10–16 Uhr, Tel.069/36604435, www.frankfurter-senfgalerie.deIHRE VINOTHEK & WEINSTUBEIM NORDENDWir begeistern unsere Gäste mit regionalenWeinspezialitäten, saisonaler Speisekarte,ideenreichen Veranstaltungen, entspanntemAmbiente, herzlichem Service und fach -kundiger Beratung.Unsere Passion erweckt Ihren Geschmack,z. B. bei einer Feierabend-Weinverkostung,beim Oktoberfest der Genüsse, beim Martinsgansessenoder Ihrer Firmen-Weihnachtsfeier.Alle Neuigkeiten auf www.WeinBaecher.deWir freuen uns auf Ihren Besuch!WeinBächer, Nibelungenallee 29, 60318 Ffm,Tel. 069/36607647, Di–Sa 17–24 Uhr,www.WeinBaecher.deAUSTRALIEN SHOP FRANKFURTHier finden Sie die beliebtesten australischenLebensmittel-Produkte wie Vegemite, sowieGewürze, Delikatess Saucen aus Queensland,Ingwer-Produkte und vieles mehr. AuchKänguru- und Krokodil-Fleisch tiefgefroren.Große Auswahl an australischen Biersorten.Präsentkartons erhältlich.Australien Shop Frankfurt, Berliner Straße 33,60311 Frank furt, Tel. 069/90028437,Mo-Fr 10-14 & 15-18.30, Sa 10-16 Uhr,www.australien-shop-frankfurt.deGAUMENFREUDE PURIM FRANKFURTER FASSWir füllen für Sie ab: ausgefallene Essige,Öle, Spirituosen und Tee aus aller Welt. Alsausgefallene Geschenkidee oder einfach zumSelbstgenießen.Kommen Sie zum Verkosten unserer großenProduktauswahl. Unser Hit sind vor allem dieFrankfurter Produkte, wie z. B. SchoppepetzerUffstrich oder auch der Scharfe Frankfurter.Frankfurter Faß, Töngesgasse 38, 60311 Ffm,Tel. 069/91395622, Mo–Fr 10–18.30,Sa 10–18 Uhr, Zuhause weiter shoppen unterwww.frankfurter-fass.de

Genuss-Weekends & TripsDie Weinentdecker-Nostalgiebustour!Vier Winzer, vier Gänge und ein Bus aus den 60er Jahren –jetzt geht’s wieder durch Rheinhessen!Der erste Trip war ein Riesenerfolg– jetzt können Sie sich einweiteres Mal im Nostalgiebusdurch Rheinhessen kutschieren lassen unddie Weine von vier Winzern zusammenmit köstlichen Speisen genießen. StartundEndpunkt der Rundreise ist das Best-Western-Hotel Alzey. Mit dem SETRA-Busgeht es zunächst ins Bio-Weingut Gustavshofin Gau-Heppenheim, wo Weiß- undRotweine von rheinhessischen Schmankerlnbegleitet werden. Danngeht’s weiter nach Dittelsheim-Hess-loch zum Weingut Rollmit den Weinen des Familienweingutsund Suppenvariationenim Weinbergshäuschen, beischlechtem Wetter im romantischenGewölbekeller. Dannwerden im Weingut Dr. Hinkelin Framersheim herausragendeRotweine zu Wildspezialitätenserviert, zuvor ist jedoch nochZeit für eine spannende Farbweinprobe imneu gestalteten Probierraum des Weinguts.Schließlich geht es zurück nach Alzey insWeingut Storr, wo das Küchenteam vomBest Western Hotel mit süßen Dessertträumenwartet. Dann klingt der Abendgesellig aus, und ein komfortables Zimmerim Best Western Hotel erwartet jedenTeilnehmer, bevor es am nächsten Morgenwieder in Richtung Heimat geht.DIE WEINENTDECKER-NOSTALGIEBUSTOUR!TERMIN:Anreise: Sa, 03.05.14, Beginn 17.30 Uhr ab BESTWESTERN Hotel Alzey (Check-in ab 14 Uhr möglich)Abreise: So, 04.05.14, nach dem FrühstückStart und Ziel: Best Western Hotel Alzey, Karl-Heinz-Kipp-Str. 13 in AlzeyLEISTUNGEN: Eine Übernachtung mit Fit-Frühstücksbuffet,Nostalgiebusfahrt zu vier verschiedenenWeingütern mit 4-Gänge-Menü inklusivebegleitender Weine (1 Gang pro Weingut) undFarbweinprobe im Weingut Dr. HinkelKOSTEN: 159 € pro Person |149 € mit Genuss-CardAlles Käse in HungenIn der schönen Schäferstadt können die Gäste der Genussakademiejetzt erstmals selbst Käse machen und frisches Brot backen!Eingebettet in die herrliche Landschaftzwischen Vogelsberg undWetterau liegt etwa 50 Minutenvon Frankfurt entfernt die traditionsreicheSchäferstadt Hungen. Hier gibt esfür neugierigeGourmets etwasganz Besondereszu entdecken:Die HungenerKäsescheune! Ineinem grundsaniertenFachwerk-Ensemblesind eine einsehbareSchaukäserei,Käseschule, Gastraum, GenussLaden,Seminarräume für Verkostungen undReifekeller sowie der Erlebnisraum „Schafund Natur – unterwegs in den WetterauerHutungen“ entstanden. Der moderne, imNeubau untergebrachte Käsereibetrieb bietetBesuchern die Möglichkeit, den Prozessder Käseherstellung in handwerklicher Traditionaus nächster Nähe zu beobachten.Sie wollen nicht nur zusehen, wieKäse entsteht, sondern zum ersten Malselbst Ihren eigenen produzieren? Dannhaben sie in diesem einzigartigen Kursdie Gelegenheit dazu: Reiner Wechsbegleitet Sie von der Milch bis zum fertigenKäse bei Ihrer aufregenden Arbeit alsKäser! Die duftenden Früchte der Arbeitgenießt man am besten mit hervorragendemBrot, das vor Ort vom Hausbäckergebacken wird. Außerdem führt ReinerWechs durch die Schaukäserei und erläutertanschaulich Grundlagen, Herstellungund Affinage verschiedener Käsesorten– na klar, auch dieser Begriff wird vorOrt erklärt. Schließlich genießen allegemeinsam eine breite Palette unterschiedlicherKäsesorten aus der Wetteraumit begleitenden Weinen und können alsSouvenir den selbst gemachten Käse mitnach Hause nehmen!PROGRAMM/LEISTUNGEN:Begrüßung und Führung durch die Käsescheune mitgläserner SchaukäsereiKäse machen mit Chef-Käser Reiner Wechs in derKäseschuleWährend die Milch eindickt, wird der Brotteig zubereitetHerstellung von Frischkäse mit Kräutern und anderenZutatenWährend das Brot backt, Besichtigung des Erlebnisraumes„Schaf & Natur“ (wahlweise Pause zur freien Verfügung)Wenn Käse und Brot fertig sind, gemeinsamer Genussdes selbst zubereiteten Käses mit frischem, duftendemSauerteigbrot in den rustikalen Seminarräumen.Während der Arbeitsgänge werden Hessen-Tapas undKäsekostproben aus der Produktion der Käsescheuneserviert. Wasser, Apfelwein und Apfelsaft sind imSeminarpreis inklusive.TERMINE:Sa, 16.11.13, 12-18 UhrSa, 25.01.14, 12-18 UhrORT: Hungener Käsescheune, Brauhofstraße 3–7,35410 HungenKOSTEN: 59 € inkl. GetränkeFotos: Guido Kelders, Dirk Ostermeier, Fotolia/Tesgro Tessieri62 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4 /2013

Das 3 x 3 der guten AdressenGENUSS- TOUR DE FRANCEIN FRANKFURTWer aus Frankreich kommt, der kennt auch„seine“ geliebten und vermissten Produkte desAlltags, die hier oft schwer zu bekommen sind,aber: WIR HABEN SIE! Außer Wein, Champagnerund Cremant, Käse, Jambon und Saucissonsfinden Sie in unserem Laden Tapenaden, Sardinen,Senf, Fleur de Sel, Walnussöl etc., aber auchChocolat, Biscuits und Accessoires. Zudem bietenwir täglich frische Baguettes. FranzösischerUrsprung garantiert authentische Produkte.Les Donadel, Epicerie Francaise, Berger Straße171, 60385 Ffm, Tel. 069/98660312,Di–Fr 11–19, Sa 10-15 Uhr, www.lesdonadel.deFEINKOST & TISCHKULTUR –VON ALLEM DAS BESTE ZUERSCHWINGLICHEN PREISENUnser „Kleeblatt“ verspricht nicht nur, sondernhält auch die besten Standards ein. Wir bietenfrische Produkte an Fleisch, Wurstwaren undKäse aus der Region und importieren direktaus Spanien die besten Schinken „Iberico“– vom schwarzen Schwein – und „Serano“,diverse Spirituosen, Essigsorten und natürlichauch beste Öle sowie den echten Paella-Reis.Natürlich können Sie auch jederzeit einen individuellenGeschenkkorb bestellen. Wochentagsgibt es von 11.00 – 14.00 Uhr frische Mittagsmenüszu günstigen Preisen. Die Speisepläneersehen Sie unter www.meister-kleeberg.de.Meister Kleeberg GmbH, Eschersheimer Landstr. 426,60433 Ffm, Mo-Fr 7.30-18.30, Sa 7.30-13 Uhr,Tel. 069/952023-44, Fax -45FAMILIENTRADITION SEIT 1914Seit Generationen der Treffpunkt für Kaffeegenießer!Seit über 95 Jahren stehen wir alsFamilie mit unserem Namen „Wacker’s Kaffee“für Genuss und allerhöchste Qualität.Bei uns erhalten Sie die feinsten und köstlichstenKaffeespezialitäten im Ausschank und imVerkauf.Wacker‘s Kaffee, Kornmarkt 9, (Stammhaus /vis-à-vis Parkhaus Hauptwache), 60311 Ffm,Tel. 069/287810, Mo-Fr 8–19, Sa 8–18 UhrCafé Wacker‘s, Mittelweg 47, Tel. 069/550242;Café Wacker, Berger Straße 185 (am Uhrtürmchen),Tel. 069/46007752, www.wackers-kaffee.deDAS ORIGINALseit 1894FRANKFURT / WEINWir freuen uns darauf, Ihr Wegweiser durchdie Welt des Weins zu sein – mit einer breitenPalette an Produkten, Ideen und Serviceleistungen.In unserer Weinhandlung findenSie ausgesuchte Weine. Bei Weinproben undanderen Veranstaltungen treffen Sie Winzerund Weinexperten.Wir beraten Sie ausführlich.Frankfurt / Wein, Wittelsbacher Allee 153,60385 Ffm, Tel. 069/40353086,Di & Mi 12–20, Do u. Fr 12-22, Sa 10-18 Uhr,www.frankfurt-wein.comDAS PARADIES FÜR GENIESSER!Fisch, Seafood, Fleisch, Geflügel, Obst &Gemüse sowie Käse, Weine, Öle & Essige sowiePasta, Saucen, Schokolade und vieles mehrfinden Sie in unserem Abholermarkt. FeinsteVielfalt aus der ganzen Welt und regionaleSpezialitäten – bei uns bekommen Sie alles.Und an unserem Cash&Carry Tag, jeden erstenMontag im Monat auch noch 15% Rabatt.FrischeParadies, Lärchenstraße 101,65933 Ffm, Tel. 069/380323-44,marktleitung-frankfurt@frischeparadies.de,Markt: Mo-Mi 8-18, Do & Fr 8-19, Sa 8-16 Uhr,Bistro: Di-Fr 11.30-15, Sa 11.30-14 UhrMetzgerei mit TraditionMETZGEREI MIT TRADITIONSEIT 1894Natürlich schmeckt unsere Gref-Völsings ambesten dort, wo sie gemacht wird, frisch ausdem Kessel und direkt aus der Hand.Gref-Völsings,Hanauer Landstraße 132, 60314 Ffm,Tel. 069/433530, Fax 069/90436710,Mo 7–14, Di–Fr 7–18, Sa 7–13 Uhr,www.gref-voelsings.deGENUSS IST UNSERE LEIDENSCHAFTBei Reining & Werth erwartet Sie ein handverlesenesSortiment an Köstlichkeiten undschönen Dingen aus kleinen Manufakturen– Ausgewähltes zum Essen und Trinken,Genießen, Verwöhnen und Dekorieren:Wohnaccessoires & Tischkultur – Naturkosmetik& Raumduft – feine Lebensmittel &Delikatessen – Kaffee – Tee – Confiserie ...Lassen Sie sich von unseren regelmäßigwechselnden Themendekorationen inspirierenund tauchen Sie in immer wieder neueGenusswelten ein.Bei einem Einkaufswert von 10 € bekommen Siemit dieser Anzeige einen Kaffee auf’s Haus!Reining & Werth Genusshaus, Berger Straße 39,60316 Ffm, Tel. 069/17506650,U4 Merianplatz, www.reiningwerth.deKLEIN, FEIN, FRISCH UNDFREUNDLICH ...Unser Ziel ist es Sie zu verwöhnen. ErfreuenSie sich an unseren Backwaren, Käse undWein, an unseren edlen Schokoladen undSüßigkeiten, unserem Sortiment an hochwertigenOlivenölen und Feinkostkonserven, derKochliteratur und feinen Gourmet-Präsentenfür Ihre Lieben.Petersen Gutes Essen, Eppsteiner Str. 26,60323 Ffm, Tel. 069/71713536,www.petersen-gutes-essen.dePROBIEREN SIE DOCH MAL,WIE DER SÜDEN SCHMECKT.Im Öldorado in Frankfurt-Sachsenhausen gibtes Native Olivenöle Extra aus Kreta, Italien,Spanien, Portugal und der Provence zumVerkosten und Verlieben. Von mildfruchtig bisintensiv-fruchtig, nussig oder grasig – findenSie Ihren Favoriten. Viele Kostbarkeiten rundum die Olive runden das Sortiment ab.Öldorado, Elke Finger,Mörfelder Landstraße 109a, 60598 Ffm,Tel. 069/61992433, Fax 069/61992432,Di-Fr 12–19, Sa 11–16 Uhr, www.oeldorado.de

Genuss-WeekendDeutsche Küche kreativFürstlich residieren und genießen – so lautet das Mottovon Hubertus Schultz im Schlosshotel Gedern.Diesmal interpretiert der sympathischeKüchenchef mit seinen Teilnehmernkreativ die aromatischeGewürzeküche. Sie kochen gemeinsammit Hubertus Schulz ein zauberhaftesDreigänge-Menü und bekommen dabeizahlreiche interessante Tipps für dieheimische Küche. Wer keinen Spaßam Kochen hat, der findet im weitläufigenUmfeld des Schlosses zahlreicheMöglichkeiten, den Tag zu genießen.Nicht nur die tolle Lage des Schlosshotels,sondern auch das wunderschönehistorische Ambiente lassen jeden nochso hektischen Gast sofort entspannen.Am Abend treffen sich dann köche und ausgeruhteBegleitpersonen n aneiner großen Tafelwieder, um gemeinsamdas frisch gekochteMenü zu genießen!Süße Träume findenalle schließlichHobby-in einem derwunderschöneingerichtetenZimmer.HUBERTUS SCHULTZDEUTSCHE KÜCHE KREATIVIM SCHLOSS HOTEL GEDERNMENÜ:17.01.14: Aromaküche21.01.14: Pasta mia – meine PastaTERMIN:Fr, 17.01.14, 15.30 Uhr bis Sa, 18.01.14, 11.00 UhrFr, 21.01.14, 15.30 Uhr bis Sa, 22.01.14, 11.00 UhrORT: Schlosshotel GedernKOSTEN:1 Person im DZ mit Kochkurs und Übernachtung129 € (mit Genuss-Card 119 €)Lamm im SchafhofDER Klassiker bei den Genussweekends: Der SchafhofAmorbach und Sternekoch Achim Krutsch laden wiederzu einem genüsslichen Wochenende ein!Im traumhaft schönen NaturparkBayerischer Odenwald befindet sichdas romantische Hotel SchafhofAmorbach. Das ehemalige Klostergutder Benediktiner stammt aus dem 15.Jahrhundert und hat seither nichts vonseinem verträumten Charme eingebüßt.Der Chef des Hauses empfängt Sie amAbend höchstpersönlich mit Frankensektund einer kleinen Stärkung amKamin. Im Gepäck Küchenchef AchimKrutsch, seit Jahren regelmäßig mithohen Bewertungen wie beispielsweiseeinem Michelin-Stern ausgezeichnet. Derbegleitet Sie anschließend in die Hausküche,wo das für diesen Abend marktfrischvorbereitete Drei-Gänge-Menü gemeinsamzubereitet wird. Wer es vorzieht, sichbekochen zu lassen, muss dennoch nichtauf ein hochwertiges Programm verzichten:Die wildromantische Landschaft unddas sehenswerte Städtchen Amorbachwarten auf neugierige Besucher, einer dernahegelegenen Golfplätze steht Hobbysportlernzur Verfügung, und nachTerminabsprache können sich Kochmuffelim Beautyrefugium verwöhnen lassen.ACHIM KRUTSCHLAMM IM SCHAFHOFMENÜ:Vorspeise (Fisch oder Meeresfrüchte) und Dessertnach Angebot des MarktesHauptgang: Lammkarree mit RosmarinjusTERMINE:Do, 13.03.14, 15.00 Uhr bis Fr, 14.03.14, 11.00 UhrORT:Schafhof AmorbachKOSTEN:1 Person im DZ mit Kochkurs und Übernachtung149 € (mit Genuss-Card 139 €)Fotos: Schlosshotel Gedern, Schafhof Amorbach, Fotolia/BeTa-Artworks, shutterstock/theerapol sri-in64 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

Das 3 x 3 der guten AdressenECHTE BACKTRADITIONIN DER VIERTEN GENERATIONTraumhafte schöne Hochzeitstorten, originellgestaltete Geburtstagstorten, herzhafte Party -kränze – bei Rausch wird noch selbst gebacken!Übrigens: Wahre Genießer besuchen unserklimatisiertes Café und lassen sich – bei freiemWLAN – mit einem Stück Torte oder Kuchenverwöhnen. Wir freuen uns auf Sie!Rausch’s Konditorei, Wiesenstraße 30,60385 Frankfurt, Tel. 069/461091,Mo-Fr 6.30-18 Uhr, Sa 7-16 Uhr,www.rauschs-konditorei.deKÜCHE & GEDECKTER TISCH &WOHNACCESSOIRESKochen und Genießen ist Lebensqualität.Eine Quelle der Freude und Harmonie.Sonne für jeden Tag. Design ist die Poesie desAlltäglichen. Im home by ASA Shop findenSie trendige Produkte aus Porzellan undKeramik, die Ihren Alltag bereichern.Purer Genuss in purer Form. Die schlichtenDinge sind oft die Besten.Home by ASA Shop, Saalburgstraße 17/EckeBergerstraße, 60385 Frankfurt, Mo-Fr 10-13/14-18 Uhr, Sa 10-16 Uhr, Tel. 069/94599955,www.asa-selection.comGOURMETPRODUKTE UND WEINE AUSPORTUGALPortugiesische Feinkost wie Sardinen inOlivenöl, Feigen mit Portwein oder Zimtbiskuit.Port- und Madeiraweine oder dersommerliche „Vinho verde“ erinnern anUrlaub. Für alle Feinschmecker, die etwasGutes und Ausgefallenes lieben. Food undDesignprodukte: die ideale Geschenkidee.Eine Entdeckungsreise!BrancoAzul – Schönes und Gutes aus Portugal,Domstr. 4, 60311 Ffm, Tel. 069/79533708,Mo–Sa 10–19 Uhr, www.brancoazul.comGENUSS-SHOPIn der Genussakademie kann man nicht nurkochen lernen, sondern auch im angeschlossen -en Genuss-Shop kulinarische Kleinigkeiten ausaller Welt, interessante Kochbücher und Zubehörfür die heimische Küche kaufen. Natürlichgibt es auch Gutscheine für die umfangreicheProgrammvielfalt der Genussakademie!Genuss-Shop in der Genussakademie, Fressgass’(Große Bockenheimer Straße) 24, 60313 Ffm,Di-Sa 10-18 Uhr, www.genussakademie.comFREUDE AM GENUSSDie Jean Hommel GmbH widmet sich seitüber 160 Jahren Dingen, die das Leben leichterund schöner machen: vom Markenporzellan,kleinen und großen Küchenhelfern überKaffeemaschinen, die jedem Liebhaber derkleinen Bohnen weiche Knie bereiten, bis hinzu Grill-Systemen. Es ist der hohe Anspruchan Form und Funktion, die eine Ware erfüllenmuss, um den hohen Erwartungen desFamilienunternehmens gerecht zu werden.Auf die Betreuung der Kunden wird traditionellsehr großen Wert gelegt.Jean Hommel GmbH, Magnolienweg 14,63741 Aschaffenburg–Nilkheim,Tel. 06021/84080, www.hommel-shop.deGENUSSKOMBINATIONEN AUS HOLZLassen Sie sich von einer neuen Art der Weinpräsentationinspirieren und entdecken Sie dieVielfalt der eleganten und stilvollen Kombinationsmöglichkeitenvon Genuss in Verbindungmit Holz. Sollten Sie Interesse an individuellgefertigten Produkten haben, zögern Sie nicht,uns zu kontaktieren.Winebed – Ein Produkt von Frank Lange,Tel. 06103/977119, info@winebed.com,www.winebed.comONLINE-SHOP FÜR LEBENSMITTELMIT HERKUNFT UND TRADITIONSLOWREISEN AN NAHE UND MOSELAuf unserem OnlineMarktplatz finden Sie hand -werklich hergestellte Lebensmittel aus ganzEuropa. Der Star: Echte Ahle Worscht ausschlacht warmer Herstellung! Viele Öko-Produkte,Olivenöl-Direktimport, Samen alterNutzpfl anzen … Wenn Sie für guten Geschmack,Natur, Umwelt sowie für die sozialen Aspekteder Lebensmittelherstellung etwas übrig haben,sind Sie hier genau richtig. Besuchen Sie unsim Shop – oder an unserem Genussstand aufMärkten in Südhessen und der Pfalz!LandschaftenSchmecken, Lindenstraße 18,55596 Oberstreit/Nahe, Tel. 06758/8089770,www.LandschaftenSchmecken.com,www.ahle-wurscht-shop.deAROMATISCHES DOPPEL:WHISKY & FOODDie Aromen übersetzt auf dem Teller: Whiskykochin Darmstadt ist Whiskyfachgeschäft undHeimat unzähliger Tastings und Whisky Dinner.Dabei gibt es genau auf die Aromen derWhiskys abgestimmte Menüs, bei denen nichtmit sondern ZUM Whisky gekocht wird. EineIdee für private und geschäftliche Anlässe.Whiskykoch, Marion & Chris Pepper, Weinbergstr. 2,64285 Darmstadt, Tel. 06151/9927105,willkommen@whiskykoch.de, www.whiskykoch.de,Di-Fr 16-20 Uhr, Sa 10-16 UhrEIN ECHTES MULTITALENT:12 KÜCHENGERÄTE IN EINEM!Der Thermomix TM31 kann kochen, wiegen,rühren, zerkleinern, dampfgaren, mahlenund noch viel mehr – alles ohne Umbauen undUmrüsten mit nur einem Topf und einem Messer.Durch diese überlegene Technik könnenSie einfach, schnell frisch und energiesparendkreative Delikatessen für Ihre Familie oderGäste im Handumdrehen zubereiten. MöchtenSie den TM31 live erleben? Für eine qualifizierteBeratung stehe ich Ihnen als Ansprechpartnerinvor Ort gerne zur Verfügung:Melanie Czmok 0173/7003975,Vorwerk Thermomix Repräsentantin

GENUSS ERLEBEN/ EventsSILVESTER 3IN DER GENUSSAKADEMIESilvester kommt nun in großenSchritten immer näher, doch derfrühe Gast bekommt wie immer diePlätze – und die werden bereits fleißiggebucht. Kein Wunder, wenn man sichdieses Programm ansieht, denn diesmallassen es die Köche der Genussakademiein gleich drei Locations so richtigkrachen: Die Genussakademie Fressgassist auch in diesem Jahr Schauplatz einesspektakulären Menüs auf Sterneniveau,in dem Küchenchef Daniel Schmitt diegrößten Erfolge der Ikonen unter denKöchen Revue passieren lässt. Im Medienhausentführt Sie das Team der Genussakademienach Bangkok – in diesemJahr mit Sitzplatzgarantie –, während imAtelier 3.0 die Big-Apple-Night steigt. MitAmerican Fun Foodund Musik von DJ SvenSchmitt, der auch schonbei HR3@Night,im U60311und im Club101 die Luftzum Brennengebracht hat.Reservieren Siejetzt – bevor es zu spät ist!Das Ikonen-MenüDAS TEAM DERGENUSSAKADEMIEDie ganz großen Küchenchefs der Welt haben immereine kulinarische Visitenkarte hinterlassen, dienicht nur Gästen als ewiger Sehnsuchtsgang undnachfolgenden Generationen als Orientierung dient,sondern auch zeitlos schön in ein Menü passt, dasHighlight an Highlight reiht. Daniel Schmitt – angesichtsder hier versammelten Namen noch beinahejugendlich zu nennen – hat das Handwerk einesSternekochs von der Pike auf erlernt und freut sichbereits darauf, zum Jahreswechsel eine Verneigunggegenüber den besten Küchenchefs der Welt in fünfGängen zu kochen. Hinzu kommt ein Amuse, das vonden Teilnehmern der Genusswerkstatt entwickeltwurde – ja, da kann einem schon etwas schwindeligwerden, doch Sie können sicher sein: Nach diesemAbend ist Ihnen höchstens von Champagner undWein ein wenig schwindelig, während das Menüeinfach nur glücklich macht!MENÜ:Amuse aus der GenusswerkstattDieter Müller: MaronenschaumsüppchenPaul Haeberlin: Lachstatar mit gebackenem EigelbAuguste Escoffi er: fl ambierter Hummer Homardà l’américaineEckard Witzigmann: Kalbsbries „Rumohr“ mitGänseleber im StrudelteigPaul Bocuse: Dessert-Variation à la MonsieurBocuseTERMIN: 31.12.2013, 18.30-23.30 UhrORT: Die Genussakademie Fressgass189 € | 179 € mit Genuss-Card,Chef’s Table 209 € | 199 € mit Genuss-Card,inkl. Champagner-Empfang, Weine und weitereGetränkeBangkok SunsetDAS TEAM DERGENUSSAKADEMIEDie thailändische Küche mit ihrer faszinierenden,bunten Vielfalt wäre allein schon ein passenderkulinarischer Rahmen für einen exotisch-pikantenund aromatischen Jahreswechsel, doch in Bangkokkommen neben Tom Kha Gai oder Erdnusssaté imBananenblatt auch zahlreiche andere Köstlichkeitender asiatischen Nachbarstaaten auf den Tisch.Das Team der Genussakademie nimmt Sie zumJahreswechsel mit auf eine aufregende Reise durchfernköstliche Gefi lde – von Sushi bis Curry! Hier istbei allem fröhlichen Trubel für jeden ein Sitzplatzgarantiert, und der Blick über die Frankfurter Citysetzt das Feuerwerk passend in Szene.TERMIN: 31.12.2013, 20.00-03.00 UhrORT: Die Genussakademie Medienhaus109 € | 99 € mit Genuss-Card,inkl. aller Getränke außer CocktailsBig Apple Night@Atelier 3.0DAS TEAM DERGENUSSAKADEMIEDas Team der Genussakademie macht auch zum Jahreswechselaus den großen Klassikern des amerikanischenFun-Dinings ganz großes kulinarisches Kino– von Variationen des beliebten Genuss-Burgers überPastrami on Toast oder schrille Hot-Dog-Ideen bis zuflambierten Marshmallows. Außerdem tanzt hier dersprichwörtliche Bär, denn DJ Sven Schmitt (nein, derist nicht mit unserem Küchenchef verwandt!) legtbis in den frühen Morgen auf und kann im Atelier3.0 auch keine Nachbarn stören. Dafür öffnet sichvon hier aus ein großer Blick über die Stadt und ihreSkyline – so kann das nächste Jahr kommen!TERMIN: 31.12.2013, 21.00-05.00 UhrMENÜ:Flambierte Marshmallows, Mini-Hot-Dogs,Mini-Burger, Pastrami on ToastORT: Die Genussakademie Atelier 3.079 € inkl. aller Getränke außer CocktailsALLE GETRÄNKE – Aperitif, Weiß- und Rotwein,Wasser, Bier, Softdrinks und Kaffee inklusive. INFOS UND BUCHUNGENÜBER DIE HOTLINE:069 97460-666MO–FR 9.30–17.30 UHRODER BEIWWW.GENUSSAKADEMIE.COMFotos: istockphoto/nullplus, Fotolia/snapitude66 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.comGenussMAGAZIN 4/2013

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