GenussMAGAZIN 4/2013 - Genussakademie

Fotos: Dirk Ostermeier, Fotolia/Barbara Pheby, LoreyUWE WEBER: Kochen wie bei EmmaDas elegante Restaurant Emma Metzler gehört zu den konstantenHighlights der kulinarischen Landschaft der Mainmetropole.Selbst als das Museum für Angewandte Kunst kompletteingerüstet, allesvoller Staub und Dreck war,kochten Küchenchef Uwe Weberund sein Team erfolgreich gegendie Tristesse an – und eine treueStammkundschaft dankt es ihm jedenTag aufs Neue. Solche Anhänglichkeitwill verdient sein: durch Kreativität,eine abwechslungsreiche Karte, diesaisonale Aspekte genauso respektiertwie internationale Einflüsse (schließlichhat man es hier auch mit einemanspruchsvollen Museumspublikum zu tun) und natürlicheinen Küchenchef, der offenbar nur aus dem Fenster zu sehenbraucht, um neue Ideen zu entwickeln, wie man sie andernortsvergeblich herbeisehnt. So freut es das Team der Genussakademie,dass Uwe Weber zwei freie Tage opfert, um den Gästender Genussakdemie seine lebendige, frische und abwechslungsreicheKüche am Herd näherzubringen. Apropos Abwechslung:Weber kocht mit seinen Kursteilnehmern an jedem Termin einabsolut neues Menü – also lohnt durchaus eine Doppelbuchung,denn so was haben Sie mit Sicherheit noch nicht erlebt!ANDREAS KROLIKTiger-Küche mit SternMENÜ4-Gänge Sterne-MenüTERMINSo, 24.11.13,18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN:119 € | 109 € mit Genuss-Card, inkl. GetränkeAlle Menüs inklusiveAperitif, Weiß- undRotwein, Wasser, Bier,Softdrinks und Kaffee.KIMBERLEY UNSERSeven Swans@Genuss akademieFrankfurtMENÜSaibling vom Müritzseemit Ananas, Zitronengras& ChiliKürbisravioli mit frischemRicotta, Salbei & ZimtHirschkalb mit Waldpilzen,Wirsing & PreiselbeerenZwetschge mit Mohneis,Apfel und VanilleTERMINEMo, 11.11.13,18.30-22.30 UhrMo, 03.02.14,18.30-22.30 UhrORT: Die GenussakademieKOSTEN: 98 € | 88 € mitGenuss-Card,inkl. GetränkeUWE WEBERKochen wieBei EmmaMENÜ 10.11.13:Dreierlei vom Räucheraalmit Kartoffel-Kaviarblinisund WasabiKalbsessenz mitKardamom und geeistemTonkabohnenespumaWachtel und Gänseleberim Brickteig undeingelegter Kürbis mitLavendelsabayonDelice von Mandarineund Frischkäse mitMandelmilch-Sable undCampariMENÜ 16.03.14:Warmkochen für Ostern!TERMINE:So, 10.11.13,15.30-19.30 UhrSo, 16.03.14,15.30-19.30 UhrORT: Restaurant EmmaMetzler, Schaumainkai 17(MAK), FrankfurtKOSTEN: 98 € | 88 €mit Genuss-Card,inkl. GetränkePHILIPPSGADGET-KELLERKOCHEN/ GenießenPhilipp Keller ist Geschäftsführervon Lorey und weiß ganz genau,welche kleinen oder großen Helferdas Kochen einfacher machen.Was wäre ein Koch ohne seinMesser?In Windeseile Gemüse schnippeln, hauchdünne Scheiben schneidenund obendrein noch Nüsse hacken – das alles gelingt nur mit wirklichscharfen Messern. Sie sind die wichtigsten Küchenhelfer eines jedenKochs. Doch worauf sollten Sie beim Kauf eines guten Küchenmessersachten? Zuerst auf den Preis! Billige Messer taugen nichts. Auf denersten Blick günstige Angebote sind meist schon beim Kauf wederscharf noch schnittig oder sie werden schon nach kurzer Zeit stumpf.Die Folge: Sie müssen ständig nachschleifen und werden trotzdem mitdem Ergebnis nicht zufrieden sein. Darüber hinaus sind die unscharfenKlingen bei harten Lebensmitteln wie Fenchel oder Karotten nur schwerzu kontrollieren, was zu Verletzungen führen kann.Als Nächstes sollten Sie sich gut beraten lassen. Gutsortierte Fachgeschäfteführen hochwertige Messer verschiedener Anbieter, die fastausschließlich aus deutscher Produktion stammen. Aber Achtung: Stehtnur „Germany“ oder „Solingen“ auf dem Messer, wurde es im Auslandproduziert. Das muss generell nicht schlechter sein, aber in diesemFall ist es häufi g doch so, denn Premium-Küchenmesser aus Solingengenießen weltweit höchstes Ansehen und sind seit Jahrzehnten eindeutscher Exportschlager. Ein Messer sollte sehr gut verarbeitet sein.Spitze Stellen stören genauso wie Kanten. Auch Spalten, die sichschwer reinigen lassen, sind lästig. Wichtig ist, wie angenehm der Griffin der Hand liegt, auch beim Arbeiten. Ein wirklich scharfes Messerwird nur leicht geführt, es gleitet mit einem ziehenden Schnitt durchLebensmittel und durchtrennt sie sauber. So werden Gemüse, Fischund Fleisch nicht gequetscht und bleiben saftig. Je länger dabei dieMesserklinge ist, umso schneller, genauer und kräftesparender ist dasArbeiten. Wichtig ist auch die „Schneidhaltigkeit“ eines Messers, dieAuskunft darüber gibt, wie lange die Klinge scharf bleibt. Auch die Messerbranchebleibt innovativ: So hat ein bekannter Hersteller kürzlichein Messer auf den Markt gebracht, dass immer scharf bleiben soll. Esnutzt eine patentierte Technologie, die es ermöglicht, eine ultraharteBeschichtung auf der Klingenvorderseite aufzubringen, die in ihrerStruktur einem Diamanten ähnelt!Ihr Philipp KellerGenussMAGAZIN 4/201321