GenussMAGAZIN 4/2013 - Genussakademie

Besuch beim KüchenchefFoto: EstragonKULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNGTerrine von Grüner Soße mit geliertem Kalbstafelspitzund Carpacchio von Roter BeteKalbsfond:1 kg Kalbsknochen1 kg Kalbstafelspitz2 Zwiebeln200 g Karotten200 g Sellerie200 g Lauch1 Kräuterbündelbestehend aus Lorbeerblattund Petersilie, 2 Champignons,3 Eier, 1 Päckchen Grüne SoßeKalbsknochen in großen Topf mit kochendem Wasser geben,aufkochen lassen. Durchs Sieb passieren, mit kaltem Wasserabbrausen. Kalbstafelspitz in großem Topf hellbraun anrösten,mit Zwiebeln, Karotten und in mittelgroße Würfel geschnittenemSellerie weiter rösten. Knochen dazugeben, mit kaltem Wasseraufgießen. Lauch der Länge nach halbiert fein schneiden und zufügen.Kräuterbündel und Champignons dazugeben, aufkochen unddann zweieinhalb Stunden ziehen lassen. Fleisch aus der Brühenehmen, diese durch ein Sieb passieren, entfetten, aufkochen undabschäumen. Erkalten lassen. Mit in Wasser geschlagenem Eiklarlangsam aufkochen, bis sich ein feiner Eiweißkuchen bildet. DurchPassiertuch abseihen. Grüne-Soße-Kräuter waschen, zupfen, feinhacken, pürieren, beiseite stellen.Terrine:250 g Quark (40 Prozent), 250 g Schmand, 250 g Joghurt1 Msp. Senf, ¼ Knoblauchzehe (püriert), Zitronensaft, Salz,Pfeffer, Zucker, 20 g GelatineQuark, Schmand, Joghurt, Senf, Knoblauchzehe, Zitronensaft,Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, abschmecken. Gelatine aufl ö-sen, quellen lassen, erwärmen. Ein Viertel der Masse erwärmen,mit der Gelatine verrühren. In die restliche Masse geben, mitFrankfurter Kräutern vermischen, abschmecken. Terrinenform mitKlarsichtfolie auskleiden, die Masse hineinfüllen, kaltstellen.Gelierter Kalbstafelspitz:Fettrand und Bindegewebe vom Kalbstafelspitz abschneiden.Erst in dünne Scheiben und dann daraus feine Würfel schneiden.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 500 ml Kalbsfond erwärmen.50 Gramm Gelatine mit kaltem Wasser quellen lassen, ebenfallserwärmen und in dem Kalbsfond aufl ösen. Mit Salz abschmecken.Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, Tafelspitzwürfelchenhineingeben und leicht andrücken. Mit Fond auffüllen, nochmalsandrücken, drei Stunden kalt stellen.Preiselbeermeerrettichquark:30 g Preiselbeeren, 30 g Meerrettich, 100 g abgetropfter Quark(40 Prozent), SalzPreiselbeeren mit Meerrettich (gerieben oder aus dem Glas) mitdem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Mit dem Quarkverrühren und mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel mitSterntülle füllen.Nach Geschmack anrichten (Vorschlag siehe Bild)THOMAS’ HAUS-GESCHICHTENGestern war Fleisch — heuteisst veganThomas Haus, seit der ersten StundeKüchenchef und seit einem Jahr auchInhaber des Goldman Restaurants, kochtnach seinem Grundsatz „vom Einfachendas Beste“, saisonal geprägt und mitfrischen Produkten von vertrautenHändlern aus der Region. Die Erfahrungen,die er in Frankfurt, Hamburg und auf denWeltmeeren sammeln konnte, lebt er nunin seinem eigenen Restaurant aus undverwöhnt damit seine Gäste.Nach warmen Sommerwochen und lauen Nächten im Garten mit Freundenam Grill, Fleischgenüssen oder Wolfsbarsch über der Feuerstellestellt sich ein gewisser Sättigungsgrad ein: Die Lust auf Fleisch ist beimir zurückgegangen. Ein guter Anlass, sich mit der eigenen Ernährungauseinanderzusetzen.Die Trends der vergangenen Jahrzehnte habe ich wie folgt miterlebt:Abgesehen davon, dass in meiner Kindheit mittags verklebtes, grauesund verkochtes Gemüse zu durchgebratener Rinderleber gereichtwurde, gab es in den frühen Neunzigern (meine Küchenlehrzeit) dieNouvelle cuisine. Bissfestes Gemüse als Sonne oder Marktkörbchengelegt, Schmetterling vom Wildwasserlachs, minimalistische Königinpastetchenmit Ragout bis zum Dialog der Früchte, vier verschiedeneFruchtmarkpürees, die zu Herzen und hübschen Saucenspiegelndekoriert wurden. Ende der 90er standen Restaurants dann unter demMotto diverser Länderwochen, gefolgt von Trends, die auf das eigentlichenProdukt beziehungsweise Lebensmittel verwiesen. Steakhäuserschossen aus dem Boden, die Burger der großen Fastfood-Kettenwurden populär.Leider kann ich bei all dem Überfl uss auf den globalen Märkten dienegativen Schlagzeilen nicht vergessen: Massentierhaltung, Überfischung und angebliche Bioware aus Fernost lassen nicht nur denGourmet erschauern und die fortwährend steigende Zahl an Fertiggerichten,die aus Kühlregalen in Mikrowellen wechseln, sind da nur dasi-Tüpfelchen.Ich kann angesichts solcher Fakten nachvollziehen, wie man auf die Ideekommt, vegan zu leben und bekam sogar Lust, mal auf Fleisch, Fischund Lactose zu verzichten. Um sich vegan zu ernähren, muss man nichtnur auf Sojawürstchen oder andere Ersatzprodukte ausweichen. Nein, eskann großen Spaß machen, neue Produkte zu entdecken und mit Quinoa,Mandelpüree und Tofu kreative, ausgewogene Gerichte zu entwickeln.Leicht, gesund – und trendy. Ich halte es für eine gute Idee, in einerZeit, die scheinbar keinen Mangel kennt, etwas Verzicht zu üben undwieder Qualität schätzen zu lernen. Vielleicht reichen einmal die WocheFleisch und Fisch?Ihr Thomas HausGenussMAGAZIN 4/201313