GenussMAGAZIN 4/2013 - Genussakademie

Magazin14bar in Rodgau nicht bestehen, wasangesichts von Fleischstücken zäh wieJuchtenleder oder bitter schmeckenderEssig-Zitronentunke mit übersauremGeschmack nicht verwundert. Ähnlichmiese Nachrichten auch aus Mühlheim,wo das 38 Grad direkt am Mainauf der Testliste stand: „Ebenso weniggewürzt ist das fies zähe Schnitzel imHauptgang. Die dazu gereichte GrüneSoße ist ein Affront für jeden Frankfurter:Sie schmeckt wie mit Dill gewürzteMayonnaise und stellt unser Kauwerkdurch mehrere harte Kräuterstrünke aufdie Probe.“Schließlich meldeten die Tester auchim Süden des Rhein-Main-Gebiets zweiFlops. Einmal das Hofgut Rodenstein:„Der Wurstsalat wird eine definitivunvergessliche Erfahrung, nur nicht ganzin unserem Sinne: Grob Verschnippeltesaus Wurst-, und Fleischresten – genausosieht dieses in essigsaurem Öl liegendeHäufchen Elend inklusive einem BergZwiebelbrocken und Gurkenstücken_kuli.nariathin einem suppentiefen Teller aus.“Und schließlich das Rot’Ox , das imVorjahr noch einen Top-Platz belegenkonnte und einen heftigen Absturz hintersich hat: Übergarte, körnige Crèmebrûlée, nur für stählerne Kaumuskelngeeigneter Lammrücken oder hartes Brioche– das darf in einem guten Restauranteinfach nicht passieren.Neugierig geworden?In der aktuellenAusgabe RHEIN-MAIN GEHTAUS! 2014 fi ndenSie viele weitereRestaurants undAusfl ugstipps!Mit Freizeit-Tipps für die ganze Familie5,80€4 197009 105808 >BUCHTIPPWer beim Spaziergang über den Marktdie Augen offen hält, kann fast immerwieder etwas Neues entdecken. Als seidie Auswahl von Obst und Gemüsenicht sowieso schon riesig, kommenständig neue Sorten hinzu, sei es dankbesserer Verkehrsverbindungen imUrsprungsland, sei es aufgrund vonneuen Züchtungen. Und schließlichwerden immer häufiger auch alte Sortenwieder angebaut, die im Zuge vonIndustrialisierung der Landwirtschaftund Ertragsmaximierung beinahe inVergessenheit geraten sind. Selbst fürProfis ist es schwierig, da den Überblickzu behalten – für diese Fälle ist „Vegetarisch“gemacht.Gut ein Drittel des 540 Seitenfassenden Standardwerks widmet sichder Warenkunde: Anschauliche Abbildungenund fundierte Texte weisendie Besonderheiten der wichtigstenvegetarischen Zutaten auf, es gibt Tippsfür Einkauf, Lagerung und Verarbeitung.Wussten Sie etwa, dass unter denverschiedenen Rettichen der asiatischeDaikon-Rettich der mildeste ist?Wie man eine Lotoswurzel küchenfertigzubereitet? Oder dass die bitterenWurzelzichorien – in Zitronen-Salzwassergekocht und mit Knoblauch-Kapern-Kräutersauce serviert – einenhöchst aparten Appetitanreger abgeben?Wie man aus diesem großen Schatzan Zutaten ein köstliches Menü kocht– von der Vorspeise bis zum Dessert –zeigt dann der zweite Teil des Buches.Die rund 180 Rezepte stammen aus denKüchen von namhaften Profiköchenund werden praxisnah Schritt für Schritterläutert. Die Bandbreite reicht hierbeivon Gerichten wie Champignon-Carpacciomit Grapefruits und Avocado-Mus bis hin zu Reis-Cannelloni mitMango-Kokos-Schaum und frittiertemBasilikum. Abgerundet wird das Ganzemit wunderschönen Food-Bildern vonJoerg Lehmann aus Berlin sowie spannendenFakten rund um die fleischloseErnährung.Rezeptbuch, Nachschlagewerk,Lesefibel – in diesem edel aufgemachtenStandardwerk zur fleischlosen Küchewerden auch langjährige Vegetarier vielInspirierendes finden. Toll: der schickeSchuber macht im Küchenregal darüberhinaus einiges her.Vegetarisch, TEUBNER, 99,90 EuroKOCHLEXIKONParieren/ParürenBeim Parieren befreit der Koch dasFleisch, den Fisch oder das Geflügel vonallen unerwünschten oder nicht essbarenTeilen wie Haut oder Sehnen. DieseAbschnitte heißen Parüren und werdenin der Regel zur Herstellung von FondSuppen oder Saucen weiterverwendet –kein Vergleich zu Fertigprodukten!Zur Rose abziehenKlingt poetisch, doch im Grundebezeichnet der blumige Begriff eine Garprobe,die beim Zubereiten von Cremesmit Eigelb unersetzlich ist. Zum weiterenVerarbeiten muss die Eigelbmasse imWasserbad langsam unter ständigemRühren erwärmt werden. Sobald sicheine rosenartige Figur bildet, wennman den Kochlöffel herauszieht, ist diegewünschte Cremigkeit erreicht.Foto: kuli.narth, Illustration: Christine Fiebig8 GenussMAGAZIN 4/2013