GenussMAGAZIN 4/2013 - Genussakademie

Produkte der SaisonZu Besuchbei Eckhardt KeimSeine Geschichte ist eng mit der Mainmetropole verbunden – dabei kocht Eckhardt Keim,als hätte er sein Handwerk an der Seine oder in der Provence gelernt!Text: Bastian Fiebig, Fotos: Dirk OstermeierNun gut, Keim auf französische Küche festzulegen wärenicht korrekt, ist für ihn doch der gesamte Mittelmeerraumein weites Feld zur Inspiration. MediterraneBistroküche ist im Estragon seit 1999 kulinarischer Fixpunkt,der sowohl treue Stammgäste als auch immer wieder neueGäste anlockt – ganz zu schweigen von mittlerweile hundertenTeilnehmern der Kochkurse für die Genussakademie in seinerkleinen, aber sehr gemütlichen Küche. Wer derart konsequentfür eine Küchenrichtung eintritt, dem unterstellt man gernfamiliäre Prägung oder sogar die Verpflichtung, eine Traditionfortzusetzen. Bei Eckhardt Keim war das jedoch ganz anders.Früh Qualität gelerntDer junge Eckhardt wurde im Nordhessischen Homberg/Efze geboren und wuchs in einer Familie auf, die er selbstscherzhaft als „Lehrerdynastie“ bezeichnet, doch die Großelternwaren, wie so oft, für die kulinarische Kompetenz im Hause Keimzuständig. Nicht etwa in Sachen mediterraner Genuss, sondernganz bodenständig wie in Nordhessen üblich: Man ließ sicheinmal im Jahr ein Schwein kommen, es wurde selbst geschlachtetund anschließend von Blut- bis Ahle Worscht so ziemlich alleshergestellt, was dem Genießer und natürlich auch dem jungenEckhardt das Wasser im Munde zusammenlaufen ließ. Aus dieserJugendzeit erzählt Keim eine Geschichte, die von zentraler Bedeutungfür die Entwicklung seines ausgeprägten Qualitätsbewusstseinswar. Als der große Moment nahte, die neue Ahle Worschtzu probieren, schnitt der Großvater eine dicke Scheibe ab undreichte sie seinem Enkel. Der probierte mit glänzenden Augen,verzog jedoch das Gesicht und reichte den Rest mit den Worten„Die ist ranzig!“ zurück. Zügig schritt der Großvater darauf dieTreppe hinauf und probierte der Reihe nach Wurst um Wurst –alle ungenießbar. Weshalb? Der Bauer, von dem Familie Keim seit10 GenussMAGAZIN 4/2013