KOCHA ON ASSA WIE DRHEJME Suppen, Fleischspeisen ...

KOCHA ON ASSA WIE DRHEJMESuppen, FleischspeisenKartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäckfertige Menüs, TunkenHellmut Weber1. Dezember 20041

InhaltsverzeichnisInhaltsverzeichnisEinleitung 61 Allgemeine Regeln über Suppen und Brühen 72 Wassersuppen (Gemüsesuppen) 82.1 Unser Kübelsauer oder Sauersuppe (Kübelsauer stärkt a Pauer!) 82.2 Sauere Milchsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.3 Buttermilchsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.4 Wassersuppe mit Knoblauch oder Ingwer . . . . . . . . . . . 102.5 Knoblauchsuppe (für einen Teller) . . . . . . . . . . . . . . . 102.6 Biersuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112.7 Einbrennsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112.8 Gemüsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112.9 Kartoffelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112.10 Grünzeugsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.11 Brotsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.12 Grießsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.13 Frühlingssuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132.14 Leipziger Allerleisuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132.15 Apfelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132.16 Schwammerlsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142.17 Pilzsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142.18 Krautsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142.19 Sauerampfersuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142.20 Graupensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142.21 Selchfleischsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152.22 Grießnockerlsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152.23 Kümmelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152.24 Nudelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152.25 Butternockerlsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162.26 Fridattennudelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162.27 Suppe mit gebackenen Haselnüssen . . . . . . . . . . . . . . 162.28 Karfiolsuppe (Blumenkohlsuppe) . . . . . . . . . . . . . . . 162.29 Kräutersuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172.30 Hagebuttensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172.31 Obstsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172.32 Rindsuppe mit Einlauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172.33 Rindsuppe mit Tropfteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172.34 Prager Kartoffelbreisuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182.35 Frankfurter Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182.36 Lebersuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182.37 Leberreissuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182.38 Leberknödelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182.39 Leberknödel (als Suppeneinlage) . . . . . . . . . . . . . . . . 192.40 Hirnsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192.41 Gulaschsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192.42 Ungarische Gulaschsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192.43 Kuttelflecksuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202.44 Fischsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202.45 Pfanzel (Suppeneinlage) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212.46 Gebackene Erbsen (Suppeneinlage) . . . . . . . . . . . . . . 212.47 Fenzel* (Suppeneinlage) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Fleischspeisen 223.1 Kutteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233.2 Schinkenfleckerln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233.3 Kalbsbeuschel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243.4 Einbrenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243.5 Schöpsenfleisch mit Majorantunke und Kartoffeln (Schafsfleisch) 243.6 Reisfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243.7 Kohlwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253.8 Kümmelrippchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253.9 Szegediner (Pörkelt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253.10 Speckbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252

Inhaltsverzeichnis8.6 Spargelsuppe, Powidltascherln . . . . . . . . . . . . . . . . . 628.6.1 Spargelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628.6.2 Powidltascherln (s.S. 30) . . . . . . . . . . . . . . . . 628.7 Markknödelsuppe, Schöpsenfleisch, Möhren, Hobelspäne mitHexenschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638.7.1 Markknödelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638.7.2 Schöpsenfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638.7.3 Möhren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638.7.4 Hobelspäne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638.7.5 Hexenschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 Falsche Sahne 6410 Salate 6510.1 Kartoffelsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6510.2 Häuptlsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6510.3 Roter Rübensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6511 Ganz besondere Rezepte 6611.1 Bibelkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6611.2 Götterspeise 1974 - Rezept aus der BAYER-Erfolgsküche . . 6612 Erläuterungen und Quellen 6712.1 Maßeinheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6712.2 Erklärungen für die mit * gekennzeichneten Begriffe . . . . . 6712.3 Quellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685

EinleitungEinleitungWährend der mehr als sechsjährigen Arbeit am Schatzlarer Heimatbuch”Schatzlar - und seine Bezirksgemeinden” wußten die Herausgeber nicht,wie hoch die Auflage sein sollte. Deshalb stellten wir erstaunt fest, daß diegefertigten 1000Exemplare bereits nach 3Jahren vergriffen waren. Da in denfolgenden Jahren immer noch an diesem einmaligen Buch interessierte Anfragenkamen, entschloß ich mich, aus dem gesamten Heimatwerk eine CD-ROM zu erstellen. Dadurch bot sich auch die Gelegenheit, Berichtigungenund Ergänzungen einzubringen. So fehlte z. B. das ”wichtige” Kapitel, dieBesonderheiten der vorriesengebirglerischen Küche darzustellen, aber auchbereits behandelte Abschnitte erfuhren Ergänzungen.Ein Aufruf an die Leser der SCHATZLARER HEIMATBRIEFE im HB”Sommerausgabe” II/1996 (323), uns bei der Suche nach heimischen Rezeptenzu helfen, erbrachte eine erstaunlich ausgiebige Resonanz. Viele Heimatfreundesandten alte Kochbücher oder schrieben Rezepte aus ihremGedächtnis auf, die in die folgenden Abschnitte eingebracht werden konnten.Dafür sei allen Einsendern von Herzen gedankt! Durch Ihre aktive Mithilfeentstand ein ausführliches Kapitel, von dem ich überzeugt bin, daß es vieleLeser zum Ausprobieren und Nachmachen animieren wird. Ich wünscheIhnen dabei viel Glück und Erfolg!”Als Böhmen noch bei Österreich war” wurde in unserem Land auchösterreichische Küche zubereitet: deftig, fett und reichlich. Diese Rezeptzusammenstellungstammt aus einer ”untergegangenen Welt”, in der dieFrauen mit viel Können, großem Zeitaufwand und Phantasie die Familie umden Tisch sammelte. Verarbeitet wurden hauptsächlich den Jahreszeiten angepaßteRegionalprodukte. Eine der wichtigsten Aufgaben der Hausfrau warauch eine ausreichende Vorratshaltung.Ein lesenswertes Gedichtchen schickte uns Frau Christa Schmatz-Slawisch,Lp153:Meine Mutto, die Slawisch Hedl dozählt . . .Wous hommo denn eigentlich drhejme gegassa?Weßt os noch oudr hottosch‘s amende vogassa?Friejer wor nej su vill ei‘m Kochtoppe wie heute,oudr zofriedener worn se, die Leute.Flejsch hout‘s ei do Woche ock ejmol gegahn,drvone houn mir Kendr ock a Breckla gesahn.Kuttan on Stopplfochs touta gutt schmecka,do touta mir ens olle Zahne belecka.Wenn mr houn a Schwein geschlacht,do wurn Blutt- on Lawrwerschtlan gemacht.On Schnieta goubs mit Schweinefett,Zuttlkellan mit Kraut on Speck.Ei die Aponasoppe koum‘n Riewasteckla neion Aponasterz, dous wor Kartoffelbrei.Bier hommo dous ganze Juhr nej gesahnon Samman hout‘s au kejne gegahn.Flejschsoppe mit Nudan hätt mr garn efter gegassa,of ”Triewaneckl” worn mr nej a su vrsassa.Apona mit Bottr on Quorkhommo ofte gegassa, drem worn mr su stork.Em Wossrspotza on Aponakellan sich heute kejner mehr reißt.Heute wella se ”Cola”, ”hot dogs”, ”pommes” on Eis.No jou, die Zeit bleit halt nej stiehn.Friejer goub‘s nej a su vill - oudr ‘s wor schien!(”Triewaneckle” = Mehlsuppe mit Kümmel; ”Riewasteckla” = Maggikraut)Wer nach Großmutters Rezept noch gerne feine Speisen zubereitet und nichtnur im Supermarkt einkaufen will und sich viel Zeit nimmt, um die Rezepteselbst zusammenzustellen und ”mit Liebe” zuzubereiten, wird hier eineMenge Anregungen vorfinden.6

1 Allgemeine Regeln über Suppen und Brühen1 Allgemeine Regeln über Suppen und BrühenDie Suppe ist für die Festtafel wie für den einfachen Tisch das Eingangsgerichtund hat den Zweck, appetitanregend zu wirken und auf die Mahlzeitvorzubereiten. Daraus ergibt sich, daß die Suppe immer mit der Mahlzeit inEinklang stehen muß. Z. B. vor einem Festessen mit mehreren Gängen ist dieSuppe mit nur anregenden, keinen sättigenden Eigenschaften am geeignetsten,während eine legierte oder dick eingekochte Suppe vor einer einfachenMahlzeit am Platze ist. Auch die Jahreszeit beeinflußt die Wahl der Suppe;im Sommer schmeckt eine Obst- oder Gemüsesuppe besser als eine Einbrennsuppe.An heißen Tagen ist eine Kaltschale die beste Erfrischung und regtzur Aufnahme einer größeren Mahlzeit an. Die Rind- oder Fleischbrühsuppewird zu jeder Zeit allen Ansprüchen gerecht. Sie wirkt anregend ohne zusättigen, kräftigend, ohne daß man große Mengen genießt und ist aus diesemGrunde die beste Krankensuppe. Bei einer kräftigen Fleischbrühe kommendie Vorzüge am besten zur Geltung, wenn sie klar, ohne viel Gewürze, nurmit einer passenden Einlage von Gemüse, Fleisch oder Pfanzel* (Fridattennudeln= gebackene salzige dünne Eierkuchen in Nudelstreifen geschnitten)genossen wird.Das zu Anfang der Kochzeit gerinnende Eiweiß steigt als Schaum an dieOberfläche, alle Nährsalze und anregenden Bestandteile des Fleisches nimmtdie Brühe selbst auf. Man setzt das Fleisch gleich mit der nötigen Wassermengeauf den Herd und bedenkt, daß bei drei- bis vierstündiger Kochzeitdie Suppe fast bis zur Hälfte einkocht. Man gießt während des Kochens nichtgern Wasser nach, weil dadurch die Güte der Brühe beeinträchtigt wird. Erstnach dem Abschäumen (das man besser unterläßt), werden Salz und Wurzelwerkbeigefügt; Gewürze und Kräuter gibt man erst kurz vor dem Anrichtendazu. Ehe man die Suppe auf den Tisch bringt, nimmt man das auf derOberfläche schwimmende Fett ab, da es den Geschmack der Fleischbrühebeeinträchtigt.Die beste Suppe gewinnt man aus magerem Rindfleisch und Knochen; einZusatz von Kalb-, Geflügelfleisch und Knochen macht die Suppe wohlschmeckend,was besonders vorteilhaft ist, wenn sie als Krankensuppe klargenommen werden soll.Wildfleisch und Wildknochen geben ebenfalls sehr wohlschmeckende Suppen.Je nach der Verwendung stellt man die Suppen hell oder braun her. Imletzteren Falle wird ein Teil des Fleisches leicht angebraten; am besten aberhat sich Suppenwürze bewährt, welche die Suppen auch schön bräunt.Einen Ersatz für Fleischbrühsuppe, vor allem als Grundlage zu legierten undGemüsesuppen bieten uns Rindsuppenwürfel, die z. B. der geschmacklosenBrühe eines ausgekochten Knochens in der Verbindung mit dem WurzelwerkWohlgeschmack verleihen. Die Fleischbrühe dient nicht nur als Grundlagevieler Speisen, sondern auch zur Verbesserung von Saucen, Gemüse u. dgl.Eine kräftige Fleischbrühe soll man nicht legieren; zur Bereitung einer legiertenFleischsuppe ist eine weniger kräftige Brühe vollständig zweckentsprechend.Bei der Bereitung der Fleischbrühe muß man darauf achten, daß demFleisch alle anregenden Stoffe entzogen werden. Man muß daher das Fleischmit kaltem Wasser ansetzen und die Brühe langsam erhitzen.7

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)Um gute, wohlschmeckende Wassersuppen herzustellen, braucht es ziemlicherAchtsamkeit. Vor allem darf man nicht mit dem Gemüse sparen; jemannigfacher man es verwendet, desto schmackhafter wird die Suppe sein.Kapuste (Weißkraut), Petersilienwurzel, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Porree,Schnittbohnen grüne Erbsen, Pilze (frisch eingesalzen oder getrocknet), kurzalles was die Jahreszeit an Gemüse bietet, kann man vorteilhaft verwenden.Wassersuppen müssen in gut emailliertem Geschirr gekocht werden, weil siesonst eine unansehnliche Farbe bekommen. Eine Ausnahme bilden die Graupen,diese werden in verzinnten(!) Gefäßen am zartesten. Bei Wassersuppenist das Anbrennen zu vermeiden; besonders Graupensuppen setzen sich leichtan.Sämtliche Wassersuppen kann man durch einen Zusatz von Suppenwürzeschmackhaft machen.2.1 Unser Kübelsauer oder Sauersuppe (Kübelsauer stärkt a Pauer!)Wer kennt ihn noch, unseren guten und schmackhaften Kübelsauer, der aufkeinem heimischen Tisch fehlte. Auf meine Bitte sandten mir viele Landsleuteihre Rezepte - zum Teil aus dem Gedächtnis - in vielen Varianten, vondenen ich hier einige ausgewählt habe. Probieren Sie sie doch mal! Jedenfalls”Guten Appetit”!Sein Name ist wohl damit zu begründen, daß die Bäcker den Kübelsauer inHolzkübeln zum Gären brachten. In vielen Häusern wurde das Grundrezeptaber auch selbst hergestellt; dazu nimmt man:Zutaten: 50 g Roggenmehl mit 100 g Wasser verrühren; 24 Stundenbei 23˚ - 25˚ stehen lassenMehrere Varianten3 EL Joghurt* naturell, unbehandelt, nicht pasteurisiert!oder zu 50 g Roggenmehl, 50 g Wasser; beides abgedeckt10 - 12 Std. bei 25˚ bis 35˚ stehen lassenLetzten Vorgang noch einmal wiederholen.Zum Schluß 200 g Roggenmehl dazu. (Nach Gebrauch immerwieder mal dazugeben.)Bei Zimmertemperatur aufbewahren. Zuhause stand imWinter immer ein Steintopf mit Sauerteig in der Nähe desKachelofens.Kübelsauer läßt sich auch portionsweise einfrosten.1. Die Schwämme (Pilze) kleinschneiden oder trocken brechen und mit1 Eßlöffel Salz und ein wenig Kümmel im 2 l Suppenwasser kochen lassen.Dann wird der mit Wasser verdünnte Sauerteig dazu gerührt. DieSuppe 15 - 20 Minuten langsam fortkochen lassen. Zur geschmacklichenVerbesserung können Schmetten (Rahm), Milch, braune Butter oderauch zerquirltes Ei hinzugegeben werden. Brotschnitten oder gekochteKartoffeln können als Zugabe gereicht werden. Im Winter werdengetrocknete Schwämme verwendet.Bei uns daheim waren es vorwiegend Pfifferlinge (Reliche oder Rilliche),Herren- oder Steinpilze, Rotkappen, Birkenpilze und manchmal auch dieButterpilze.2. Zutaten : ca. 500 g Sauerteig (vom Bäcker aus Roggenmehl oderselbst gemacht), 1 l Wasser, 1 Handvoll getrockneteWaldpilze, etwas Kümmel und SalzZubereitung: Pilze in Wasser mit Salz und Kümmel weichkochen.Danach den Sauerteig einrühren; sollte der gekochte8

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)Kübelsauer zu dick sein, etwas Milch hineinrühren.Pro Teller braun zerlassene Butter hinzugeben. Dazuschmecken Pellkartoffeln.3. Sauerteig wird mit Wasser verdünnt und zum Kochen gebracht. BrauneButter mit Salz in die Suppe bringen, dazu ein paar (geröstete)Brotwürfel. Man kann auch ein Ei hineinschlagen.4. Getrocknete Steinpilze (vorher eingeweicht) mit Kümmel aufkochen,Sauerteig einquirlen, ca. 5 Minuten kochen lassen, mit Salz abschmecken,evtl. noch braune Butter drüber.1. Variante: das ganze geht auch ohne Pilze. Dazu ißt man Brot oderPellkartoffeln.2. Variante: Kümmelwasser aufkochen, Sauerteig einlaufen lassen, ca.5 Min. kochen. Ausgelassene Grieben heiß darüber, mit Salz abschmecken.3. Variante: Kartoffeln würfeln, Lorbeerblatt, 3 - 5 Pimentkörner, 3 Nelken,Zwiebelwürfel, Knoblauch, Salz.Zubereitung Das ganze kochen bzw. garen. Zum Schluß Sauerteigeinlaufen lassen, Pfeffer; ausgelassenen Speck darüber.5. In Wasser mit Salz werden frische oder gedörrte Pilze gekocht. Sauerteigin einem kleinen Topf in lauwarmem Wasser mit etwas weichemMehl verrühren. Sind die Pilze weich, Sauerteig in die Suppe einrührenund aufkochen lassen. Dazu rührt man ein Ei hinein und gibt auchein Stückchen Butter dazu. Man kann auch Brot in den Suppentellerbrocken oder eine gekochte Kartoffel hineingeben.6. (Für etwa 4 Teller Suppe)Zubereitung: Den Sauerteig mit (lauwarmem) Wasser verdünnen, 1 -2 Tage stehen lassen. In einem halben Liter Wasserdie Pilze mit Kümmel und Salz vorkochen, abkühlenlassen, den Sauerteig dazu geben und unter ständigemRühren zum Kochen bringen. Falls die Suppe zu cremigist, kann man mit Milch verdünnen, zum Schluß dasEi verquirlen. Serviert wird die Suppe mit einem Löffelzerlassener brauner Butter. Dazu werden Pellkartoffelnoder auch Brot gegessen.7. Zutaten : 50 g Sauerteig (beim Bäcker erhältlich), 100 g Pilze,30 g Butter, Salz (Der Sauerteig wird in einem größerenTopf mit lauwarmem Wasser übergossen; bleibt ca.4 Std. stehen.)Zubereitung: Die kleingeschnittenen Pilze werden abgewaschen undca. 5 Minuten in Butter gedünstet. Getrocknete Pilzevorher in Milch aufkochen. Die weichen Pilze legen wirin kochende gesalzene Suppenbrühe. Für die Eier: 20 gButter, 3 Eier, SalzDie vorbereiteten Rühreier werden unter dauerndemRühren eine viertel Stunde eingerührt. Die Suppe wirdnach Bedarf nachgesalzen und mit zerlassener Butterversehen. Die vorbereiteten Rühreier(!) werden auf dieTeller verteilt und mit der Sauerteigbrühe übergossen.8. In kochendes Salzwasser gibt man etwas Kümmel und mit kaltem(!)Wasser verdünnten Sauerteig, den man sich von Brotmehl und lauemWasser selbst hergestellt hat (s. o.) oder vom Bäcker kauft. Man läßt dieSuppe einige Minuten kochen ein Stück rohe oder braune Butter dazuund geschnittene Brotwürfel.Zutaten: 250 g Sauerteig, frische oder getrocknete Waldpilze,1 Ei - Salz - Kümmel9. Ca. 3 / 4 Liter Wasser, etwas getrockneten Kümmel, ca. 2 Eßlöffel getrocknetePilze, 1 Prise Salz ca. eine halbe Stunde kochen lassen. Den Sauer-9

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)teig mit (lauwarmem) Wasser glattrühren, nachdem die Pilze gar sind,in dem vorgekochten Wasser unter ständigem Rühren den Sauerteig dazugebenund ca. 10 Minuten kochen lassen. Mit etwa 2 1 l Vollmilch das2ganze zu einer cremigen Suppe verrühren und aufkochen. 1 - 2 Eier indie fertige Suppe rühren, und die Eier stocken lassen. Vor dem Servierenmit brauner Butter die Suppe verfeinern.10. Pilze mit kaltem Wasser aufsetzen, Salz und Kümmel hinzugeben undgarkochen. Brotteig (etwa 1 Pfd.) schaumig quirlen und ins kochendeWasser zugeben. Nochmals aufkochen und evtl. mit Kümmel und Salznachwürzen. (Rezept nach ”Tante” Else Hanke, Gasthof ”Zum DeutschenHaus”; Schatzlar)11. Zutaten : 10 dkg Brotmehl, 1 / 8 l laues Wasser, Kübelsauer, 2 lWasser, 4 dkg Butter, 1 Eidotter, 1 / 16 l Milch, KümmelZubereitung: In kochendes Salzwasser gibt man etwas Kümmel undmit kaltem Wasser verdünnten Sauer, den man sichvon Brotmehl und lauem Wasser hergestellt hat oderaber vom Bäcker kauft (s.o.). Man läßt die Suppe einigeMinuen kochen, gibt ein Stück Butter und in kalterMilch zerquirlten Eidotter dazu.2.3 ButtermilchsuppeZutaten: 2 1 / 2 l Buttermilch, 12 dkg Mehl, 8 dkg Margarine (Butter),2 Semmeln, KümmelZubereitung: Wir kochen den Kümnmel in Salzwasser. Machen eine Einbrennund gießen sie mit Buttermilch und dem Salzwasserauf. Das ganze wird gekocht bis es dick wird. Zum Schlußabschmecken. Semmelwürfel in Butter goldgelb rösten undals Einlage beigeben.2.4 Wassersuppe mit Knoblauch oder IngwerZutaten: 2 l Salzwasser, 1 Zehe Knoblauch, 2 dkg Butter, 1 MspIngwer, 1 EiZubereitung: In kochendes Wasser gibt man zerdrückten Knoblauch, etwasSalz, ein Stück Butter, etwas Ingwer und läßt es eineWeile kochen; hierauf quirlt man in die Suppe 1 Ei und gibtsie mit fein geschnittenem Brot zu Tisch.2.2 Sauere MilchsuppeZutaten: 1 1 / 2 l Salzwasser, 1 Msp Kümmel, 3 dkg Butter, 1 / 8 l sauerenSchmetten (Rahm), 1 / 16 l Milch, 1 Eidotter, 3 bis 4 dkg MehlZubereitung: Man läßt Wasser mit Butter, Salz und Kümmel kochen,quirlt in saueren Schmetten Mehl, gibt es in das kochendeWasser und läßt die Suppe aufkochen. Dann legiert man siemit in Milch zersprudeltem Eidotter.2.5 Knoblauchsuppe (für einen Teller)Zutaten: 2-3 Knoblauchzehen, Butter, altbackenes Brot (Klabalan)Zubereitung: Die Knoblauchzehen fein hacken und mit etwas Salz undPfeffer im Suppenteller ganz fein zerdrücken, dazu ein walnußgroßesStück Butter, das Brot zerkleinern und mit kochendemWasser übergießen. Je nach Geschmack mit Salz,Pfeffer und Maggi würzen.10

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)2.6 BiersuppeZutaten: 1/ 4 l Bier, 1 / 2 l Wasser, 10 dkg Bauernbrot, 8 dkg Zucker, je1 Prise Salz und Muskat, 5 dkg Korinthen, 3 dkg geschälte,geschnittene Mandeln, 5 dkg ButterZubereitung: Bier und Wasser mit dem kleingeschnittenen Brot zum Kochenbringen und dabei gut verschlagen. Alle anderen Zutatenbeigeben, abschmecken und auftragen.Variante: 1 l Bier, 1/ 8 l Sahne, 1 Eigelb, Zimt, Nelkengewürze undZitronenschale, geröstete SemmelwürfelZubereitung: Das Bier erhitzen, Sahne und Eigelb im Wasserbad dicklichschlagen, das heiße Bier dazugeben und fest weiterschlagen,damit es nicht gerinnt. Mit den angegebenen Zutaten abschmeckenund die gerösteten Semmelwürfel dazugeben.2.7 EinbrennsuppeZutaten: 10 bis 15 dkg Mehl, 5 dkg Fett, 1 Zwiebel. Salz, Pfeffer,1 SemmelZubereitung: Aus dem Fett, der Zwiebel und dem Mehl macht man einedunkle Einbrenn, die man mit kaltem Wasser verquirlt unddann in kochendes Salzwasser oder Brühe gibt. Die Suppemuß 1 / 2 Stunde kochen. Zuletzt kommen Pffer und Majorandazu und als Einlage geröstete Semmeln.Variante: 5 dkg Fett, 6 dkg Mehl, 2 dkg Zwiebeln, 1 / 2 dkg Kümmel,3 dkg Salz, 15 dkg BrotZubereitung: Aus dem Fett, dem Mehl, der Zwiebel und dem Kümmelmacht man eine dunkle Einbrenn, quellt dieselbe mit einem2.8 GemüsesuppeZutatenSchöpflöffel kalten Wassers auf und gießt mit dem nötigenheißen Wasser auf, salzt und läßt die Suppe gut kochen. DasBrot wird in kleine Würfel geschnitten und in Fett schönknusprig geröstet. Vor dem Auftragen wird die Suppe geseihtund mit den gerösteten Brotwürfeln zu Tisch gebracht.: Suppenknochen, Wurzelwerk (Grünzeug: Möhren, Wirsing,Kohlrübe, Petesilie, Sellerie, Porree usw.), 1 dkg Fett,1/ 2 Kohlrabi, 1/ 4 kg grüne Erbsen, einige Karfiolröschen 1 ,5 dkg Butter, 10 dkg Mehl, Salz, MuskatZubereitung: Die Knochen werden mit kaltem Wasser zugestellt. DasWurzelwerk wird geröstet, in die kochende Brühe gegebenund nach dem Kochen passiert. Grüne Erbsen und die Karfiolröschenwerden in Salzwasser gekocht, als Einlage in dieSuppe gegeben und mit einigen Tropfen Suppenwürze abgeschmeckt.Dazu die hellgelbe Einbrenne aus Butter undMehl, auch etwas Muskat. Das ganze 1 / 2 Stunde langsamkochen. Wenn man 2 oder 3 Kartoffeln mitkocht, brauchtman weniger Einbrenne.2.9 KartoffelsuppeZutaten: 2 1 / 2 l Wasser, 1 / 2 kg Kartoffeln, 5 dkg Sellerie, 5 dkg Petersilie,8 dkg Karotten, 8 dkg Zwiebeln, 5 dkg Butter, 5 dkgMehl, Salz, PfefferZubereitung: Geschälte Kartoffeln werden mit blättrig geschnittenemWurzelwerk weichgekocht; auf Scheiben geschnittene Zwie-1 Blumenkohlröschen11

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)beln läßt man in Butter anrösten, gibt Mehl dazu, machtdavon eine helle Einmach, läßt diese auskühlen, verquirltsie mit lauwarmem Wasser bis sie glatt ist und gibt sie zuden weichgekochten Kartoffeln, läßt alles zusammen aufkochen,passiert es, salzt die Suppe, würzt mit Pfeffer, grünerPetersilie und einigen Tropfen Suppenwürze.Anmerkung: Verbessern kann man die Suppe durch eine Einlage vongerösteten Brotwürfeln und gekochten, klein geschnittenen, getrockneten Pilzen.Variante: 1 kg Kartoffeln, Salz, 1 Zwiebel, Sellerie, Pfeffer, 5 dkg Fett,8 dkg Mehl, WurzelwerkZubereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, in kleine Würfelgeschnitten und mit Wasser, Salz und dem feingeschnittenenWurzelwerk zum Kochen gebracht. In heißem Fett werdendas Mehl und die Zwiebel gebräunt, mit kaltem Wasserverquirlt und mit der Suppe aufgekocht.2.10 GrünzeugsuppeZubereitung: Allerlei Grünzeug (Möhren, Kapust [Wirsing], Kohlrüben,Petersilie, Sellerie, Porree usw.) wird sauber hergerichtet,auf gleiche Weise Nudeln und mit 3 l kochendem Wasserund 1 EL Salz aufs Feuer gestellt. Nach einer halben Stundegibt man eine blaßgelbe Einbrenne von 5 dkg Butterund 10 dkg Mehl dazu, auch etwas Muskat und läßt dieSuppe noch eine halbe Stunde oder etwas länger ganz langsamfortkochen. Will man das Gemüse nicht in der Suppehaben, muß man sie durch ein Sieb seihen. Man kanngelbgeröstete Semmelwürfel hineingeben. Man kann auch2.11 BrotsuppeZutaten2 oder 3 Kartoffeln mitkochen, dann braucht man wenigerEinbrenne. Selbst Dörrgemüse kann verwendet werden; diesesmuß aber vor dem Ansetzen erst kalt gewaschen unddann gebrüht werden.: 20 dkg Brot, 3 dkg Mehl, 5 dkg Fett, 2 dkg Zwiebeln,Knacker oder Wurst. Kümmel, SalzZubereitung: 15 dkg Brot werden kleingeschnitten und mit der feingehacktenZwiebel und grüner Petersilie in Fett angeröstet.Nun staubt man das Mehl daran, läßt nochmals rösten, gibtdas nötige Wasser oder Suppe hinzu und würzt mit Salzund Kümmel. Nachdem das Brot gut verkocht ist, treibtman die Suppe durch ein Sieb, gibt als Einlage kleingeschnitteneWurst, geröstete Brotwürfel und einige TropfenSuppenwürze dazu.Variante: 20 dkg hartes Brot, 1 Ei, 3 dkg Visan*, Essig, Salz, 1 / 4 l Milch,Kümmel Das harte Brot wird in kaltem Wasser eingeweicht und sobald esaufgequollen ist, unter Beigabe von Salz, etwas Kümmel und ein bißchenEssig zum Kochen gebracht. Dann wird das ganze passiert und zum Schlußdas in der Milch abgesprudelte Ei sowie die 3 dkg Visan 2 dazugegeben. Nunläßt man alles nochmals aufwallen und trägt dann die Suppe auf.2.12 GrießsuppeZutaten2 Margarine: 1 Päckchen Gemüse, 6 dkg Grieß, 4 dkg Butter, 1 1 / 2 l Wasser,Salz, Gewürz, 1 Ei12

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)Zubereitung: Das Suppengemüse wird geputzt, nudelig geschnitten undmit einigen Neugewürz- und Pfefferkörnern in Salzwassergekocht. Grieß gibt man in heiße Butter und läßt ihn darinunter fleißigem Rühren gelb anrösten. Dann gießt man mitdem Gemüsewasser auf, salzt und läßt die Suppe verkochen.Vor dem Auftragen kann man sie mit einem Dotter bindenund mit etwas Suppenwürze abschmecken.Variante: 10 dkg Grieß, 4 dkg Fett, 3 dkg Mehl, 3 Rindsuppenwürfel,2 dkg Zwiebel, SalzZubereitung: Das Fett wird heiß gemacht und der Grieß darin lichtgeröstet. Nun gibt man etwas feingehackte Zwiebel und dasMehl bei, röstet alles nochmals, salzt und vergießt mit zweiLiter Fleischbrühe oder Wasser, in dem die Suppenwürfelaufgelöst wurden; läßt die Suppe gut aufkochen und richtetsie mit feingewiegtem Grünzeug an.2.13 FrühlingssuppeZutaten : Löwenzahn, Spitzwegerich, Schafgarbe, Erdbeerblätter,Brennessel, Schnittlauch, Veilchenblätter, Petersilie, 3 dkgButter, 3 Semmeln, 1 Ei, SalzZubereitung: Die Kräuter werden gewaschen, geschnitten und in Buttergedünstet. In 2 Liter Wasser läßt man die zerschnittenenSemmeln aufkochen, gibt die Kräuter dazu, salzt und läßtdie Suppe fertig kochen. Nun passiert man die Suppe undlegiert sie.2.14 Leipziger AllerleisuppeZutaten: 1 Kohlrabi, 1 Karotte, 1 / 2 kleine Kapuste, 1 / 2 kleine Karfiolrose,1/ 4 l grüne Erbsen, 1 Kartoffel, Knochen, 1/ 4 kgRindfleisch, Zwiebel, 4 dkg Butter, 8 dkg Mehl, Petersilie,SalzZubereitung: Kohlrabi, Karotten, Kapuste werden auf Nudeldicke geschnittenund mit Karfiolröschen, grünen Erbsen und Kartoffelnin Salzwasser weich gedünstet. Suppenknochen undRindfleisch werden gekocht, die Brühe gibt man zu demweichen Gemüse, dickt es mit einer glatt gequirlten Buttereinmach,läßt die Suppe aufkochen, gibt das zu Würfelngeschnittene Fleisch dazu, würzt mit grüner Petersilie undSuppenwürze ab.2.15 ApfelsuppeZutaten: 1/ 2 kg Äpfel, 4 dkg Zucker, 6 dkg Butter, 4 dkg Mehl, 3 ganzeNelken, ein Stückchen Zimtrinde, Zitronenschale, Zitronensaft,2 SemmelnZubereitung: Die Äpfel werden mit dem Zucker, etwas Salz und demganzen Gewürz in 1 l Wasser weich gedünstet. Mittlerweilemacht man eine helle Einbrenn von 4 dkg Butter und demMehl, quellt sie auf und gibt sie zu den Äpfeln, gießt nunnoch 1 l Wasser zu und läßt die Suppe 1 / 4 Stunde kochen.Darnach wird sie passiert. Zum Schluß kommt noch der Saftvon 1 kleinen Zitrone dazu. Mit gerösteten Semmelwürfelnwird die Suppe zu Tisch gebracht.13

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)2.16 SchwammerlsuppeZutaten: 20 dkg frische Pilze, 2 dkg Butter, 2 dkg Zwiebeln, Kümmel,5 dkg Butter, 10 dkg Mehl, 1 1 / 2 l Wasser, 1 / 16 l Rahm oderMilchZubereitung: Frische, feinblättrig geschnittene Pilze (Herrenpilze)dünstet man in Butter mit etwas fein geschnittener Zwiebelund Kümmel. Dann bereitet man eine helle Einmach,läßt sie auskühlen, verquirlt sie lauwarm, gibt sie zu dengedünsteten Pilzen und füllt das nötige Wasser zu, läßtdie Suppe aufkochen, salzt und gibt etwas Rahm (Milch)hinzu.Variante: 2 dkg getrocknete Pilze, 32 dkg Zwiebeln, 5 dkg Fett, 6 dkgMehl, Salz, Pfeffer, grüne PetersilieZubereitung: Die Schwämme werden eingeweicht, dann fein gewiegt undmit Petersilie, Zwiebeln, Salz und Pfeffer in dem Fettgedünstet. Nun staubt man das Mehl daran, läßt es gelblichanlaufen, gießt das nötige Wasser daran und läßt alles gutverkochen. Beim Anrichten kann man die Suppe legieren.Einlage: geröstetes Weiß- oder Schwarzbrot.2.17 PilzsuppeZutaten: 1/ 4 kg Steinpilze, 5 dkg Reis, Salz, Wurzelwerk, 40 dkg Rindfleisch,KnochenZubereitung: Knochen, Wurzelwerk und Salz werden mit kaltem Wasserangesetzt. Das Fleisch kommt in das kochende Wasser.Wenn es weich ist (1 1 / 2 bis 2 Stunden), wird die Brühedurchgeseiht, darein die gereinigten, geschnittenen Pilzeund der Reis gegeben und alles 1 / 2 Stunde gekocht.2.18 KrautsuppeZutaten: 1/ 4 kg Weißkraut, 6 dkg Fett, 4 dkg Zwiebeln, Salz, 2 KartoffelnZubereitung: In heißem Fett läßt man die Zwiebeln anrösten, gibt danndas nudelig geschnittene Weißkraut dazu, läßt es ohne zuzugießenweiter dämpfen und staubt das Mehl daran, läßtes noch etwas rösten, gießt dann mit warmem Wasser auf,salzt die Suppe und läßt sie 1 Stunde kochen. 1 / 2 Stundevor dem Anrichten gibt man rohe, geschälte und würfeliggeschnittene Kartoffeln dazu und läßt sie noch weichkochen.2.19 SauerampfersuppeZutaten: 5 dkg Butter, 6 dkg Mehl, 12 dkg Sauerampfer, 4 dkg Zwiebel,1 1 / 2 l Wasser, Salz, 1 1 / 16 l sauerer Rahm, 2 SemmelnZubereitung: Die feingehackte Zwiebel läßt man in Butter aufschäumen,bereitet davon mit dem Mehle Einmach, gibt feingewiegtenSauerampfer dazu und läßt es ein bißchen anrösten. Mangießt Wasser zu, salzt, läßt 1 / 2 Stunde kochen, gibt den sauerenRahm dazu und läßt die Suppe noch 1 / 4 Stunde mäßigweiterkochen.2.20 GraupensuppeZutaten: 2 dkg Fett, 2 dkg Zwiebeln, 6 dkg Graupen, SelchfleischZubereitung: Das Fett wird zerlassen, die Zwiebeln darin ganz licht angeröstet,dann gibt man die in kaltem Wasser gewaschenenGraupen hinein und läßt sie mit wenig Wasser weich kochen.Wenn das Selchfleisch (auch Knochenbrühe) weichgekocht14

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)2.21 SelchfleischsuppeZutatenist, wird die Suppe dazu geseiht und mit grüner Petersiliezu Tisch gebracht. Zum Verfeinern etwas Muskat und 1 Eieinquirlen.(Graupen nur in Wasser recht langsam gekocht, dieses dannabgeseiht, mit ein wenig Salz, Butter und einem abgequirltenEidotter, heißt ”Gerstl”.): Selchfleisch, gem. Pfeffer, Ingwer, Grünzeug, KartoffelnZubereitung: Das Selchfleisch wird einen Tag vorher gekocht. In die Brühegibt man die gereinigte Hirse und läßt sie langam kochen.Als Würze gibt man entweder gemahlenen Pfeffer oder Ingwerund Grünzeug hinzu. Anstatt der Hirse kann man etwa1 l geschälte rohe Kartoffeln in der Brühe weichkochen undgut verquirlen.2.22 GrießnockerlsuppeZutaten: Suppengemüse, 3 Suppenwürfel, 1 dkg Fett, 4 dkg Butter,1 Ei, 8 dkg Grieß, Muskatblüte, grüne Petersilie, SalzZubereitung: Das kleingeschnittene Gemüse röstet man in Fett an, gießt2 l kochendes Wasser darüber und läßt es gut kochen. Indie geseihte Suppe gibt man die Suppenwürfel. Inzwischenrührt man die Butter schaumig, treibt das Ei damit ab, gibtein wenig feingewiegte Petersilie und etwas Muskatblüte,dann noch 8 dkg feinen Grieß dazu. Die abgerührte Masseläßt man 1 / 2 Stunde stehen, sticht dann mit einem Löffelgleich große, nicht zu dicke Nockerln, legt sie in die wallende2.23 KümmelsuppeZutatenSuppe ein und läßt sie beiläufig 20 Minuten kochen. Vor demAnrichten mit Suppenwürze abschmecken.: 1/ 2 dkg Kümmel, 5 dkg Fett, 5 dkg Mehl, 1 1 / 2 l Wasser, Salz,2 dkg Butter, 2 SemmelnZubereitung: Den Kümmel hackt man und läßt ihn mit 1 1 / 4 l Salzwasserkochen. Dem heißen Fett fügt man die gleiche Menge Mehlhinzu und läßt diese Einbrenn unter fleißigem Rühren braunwerden. Hierauf gießt man mit dem Kümmelwasser auf, läßtdie Suppe gut verkochen und schmeckt mit einigen TropfenSuppenwürze ab. Als Einlage sind geröstete Semmel- oderBrotwürfel zu empfehlen.Variante2.24 NudelsuppeZutaten: 1 dkg Kümmel, 3 dkg Butter, 7 dkg Mehl, Knochensud, SalzDer Kümmel wird in ungefähr 1 / 2 l Wasser weich gekocht,der Absud mit einer dunklen Einbrenn aufgekocht, Knochensuddarangeben und mit Salz würzen. Man kann alsEinlage auch geröstete Semmelbrösel geben. Man kann dieSuppe auch ohne Knochensud oder Brühe herstellen, dochist es dann gut, die Einbrenn etwas fetter zuzubereiten undmit Suppenwürze abzuschmecken.: 12 dkg Mehl, 1 Ei, RindsuppeZubereitung: Aus dem Mehl, dem Ei und dem nötigen Wasser machtman einen festen Teig, den man so lange abknetet, bis erBlasen bildet. Aus dem Teig formt man 2 Laibchen, die15

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)2.29 KräutersuppeZutaten: 10 dkg Kräuter, 2 dkg Kochfett (Ceres), 4 dkg Zwiebel,Salz, 5 dkg Butter, 7 dkg Mehl, 1 1 / 2 l Knochenbrühe, 1 / 16 lsaueren RahmZubereitung: Suppenkräuter (Schafgarbe, Brennessel, Gundelrebe, jungeErdbeerblätter, Sauerampfer, Lavendel, Thymian, Petersiliengrün,Schnittlauch) werden in nicht zu großer Mengeverwendet. Man putzt und wäscht die Kräuter. In Fett läßtman feingeschnittene Zwiebel anrösten und die feingewiegtenSuppenkräuter darin dämpfen. Wenn sie weich sind,mischt man sie in eine lichte Einmach, gießt Knochenbrühedarauf und läßt sie aufkochen, mischt saueren Rahm darunter,läßt nochmals aufkochen, dann salzt und pfeffert mandie Suppe. Man kann die Suppe auch mit einem Ei legieren.2.30 HagebuttensuppeZutaten: 10 dkg getrocknete Hagebutten, 4 Semmeln, 4 dkg Zucker,2 dkg Fett, 1 1 / 2 l WasserZubereitung: Gewaschene Hagebutten werden mit zwei Semmeln kalt zugestellt,weich gekocht und passiert, dann mit Zucker wiederzum Kochen gebracht und mit gerösteten Semmelwürfeln zuTisch gebracht.2.31 ObstsuppeZutaten: 15 dkg getrocknete Birnen, 10 dkg Pflaumenmus, 1 bis2 Zuckerwürfel, 12 dkg getrocknete Äpfel, 2 EL MilchZubereitung: Die getrockneten Äpfel und Birnen werden klein geschnittenin kaltem Wasser zugestellt. Sind sie halbweich gekocht,gibt man Pflaumenmus dazu und kocht das ganze weiter,bis es so weich ist, daß es durchpassiert werden kann. Sodanngibt man je nach Geschmack Zucker daran, staubt mitMehl an und läßt nochmals aufkochen. Die Suppe sollte kühlgegessen werden.2.32 Rindsuppe mit EinlaufZutaten: 50 dkg Rindfleisch mit Zuwage (Knochen), Suppengemüse,Salz, 8 dkg Grieß, Zwiebel, 2 dkg FettZubereitung: Das Rindfleisch wird gewaschen, geklopft und in kaltemWasser zugestellt, gesalzen und etwas Zwiebel beigegeben.Das Wurzelgemüse wird geputzt, gewaschen, auf etwas Fettangeröstet und erst dann in die kochende Suppe gegeben.Wenn sich das Fleisch weich sticht, seiht man die Suppe ab,läßt sie nochmals kochen und kocht den Grieß ein.2.33 Rindsuppe mit TropfteigZutatenAnmerkung: Kochzeit des Fleisches 2 bis 2 1 / 2 Stunden, derSuppe 10 Minuten.: 50 dkg Rindfleisch, Gemüse, Salz; 1 Ei, 5 dkg Mehl,2 Eßlöffel Wasser, SalzZubereitung: Das Rindfleisch wird gewaschen, geklopft, gesalzen und mitdem gerösteten Gemüse weichgekocht. Man schöpft von derBrühe einen Teil ab, macht aus Ei, Mehl und etwas Wassereinen Tropfteig, welchem man über einen Quirl, den mandreht, in die kochende Suppe eintropfen läßt. Nachdem die17

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)Suppe aufgekocht hat, bringt man sie mit grüner Petersiliezu Tisch.2.34 Prager KartoffelbreisuppeZutaten: 1/ 2 kg Kartoffeln, 4 dkg Butter, 5 dkg Mehl, 10 dkg Selchfleisch,Milch, Salz, PfefferZubereitung: Die Kartoffeln werden geschält, geviertelt, in Salzwasserweich gekocht und durchgepreßt. Dann macht man eineleichte Einbrenn, gibt den Kartoffelbrei hinein, gießt mitMilch, Knochenbrühe oder Wasser auf, salzt und pfeffertdie Suppe und läßt sie gut verkochen.2.35 Frankfurter SuppeZutatenEinlage: gekochtes, würfelig geschnittenes Selchfleisch.Variante: 3 / 4 kg Kartoffeln, 5 dkg Visan*, 6 dkg Mehl, 1 / 2 kgKartoffeln, 1 / 8 kg Selchfleisch, 1 / 8 l Milch, 15 dkg Brot zumRösten, 3 dkg Fett oder Visan*, Salz und Pfeffer, 3 SuppenwürfelZubereitung wie oben; statt Knochenbrühe die aufgelöstenSuppenwürfel und als Einlage geröstete Brotwürfel.: 6 dkg Reis, 5 dkg Visan*, 6 dkg Mehl, Salz, Pfeffer, 2 PaarWürstel, KarfiolwasserZubereitung: Nachdem der Reis geklaubt und gewaschen wurde, läßt manihn in dem heißen Fett licht anrösten, stäubt mit Mehlan und läßt den Reis mit wenig Wasser weichdünsten.Vordem Anrichten gießt man das Karfiolwasser dazu, würzt mitPfeffer, grüner Petersilie und Suppenwürze. Als Einlage gibtman die in Scheiben geschnittene Würstel.2.36 LebersuppeZutaten: 15 dkg Leber, 5 dkg Zwiebel, 5 dkg Visan*, 5 dkg Mehl,Salz, Pfeffer, 6 dkg GrießZubereitung: Man läßt die Leber etwas in Salzwasser kochen und reibt siedann am Reibeisen. Die feingehackte Zwiebel läßt man mitMargarine anrösten, gibt die geriebene Leber und das Mehldazu und läßt alles nochmals verdunsten; quellt mit etwaskaltem Wasser auf, vergießt mit dem nötigen heißen Wasser,salzt, pfeffert und kocht Grieß in die wallende Suppe ein.2.37 LeberreissuppeZutaten: 10 dkg Leber, 3 dkg Butter, 1 Ei, Salz, Wurzelwerk,1/ 4 Semmel und Brösel, etwas Milch, Rinds- oder SuppenwürfelbrüheZubereitung: Die Leber häutet man ab, schabt sie, mischt sie mit 3 dkgButter, dem Ei sowie mit der in Milch eingeweichten1/ 4 Semmel, Salz und Gewürzen, vermischt alles gut undgibt soviel Brösel dazu, daß ein dickflüssiger Brei wird, welcherdurch das Reibeisen in die durchgeseihte kochende Suppenwürfel-oder Rindsbrühe gedrückt wird.2.38 LeberknödelsuppeZutaten : Suppenbein, Rindsleber, Salz, Gemüse, Butter oder(Knochen-)Mark, 2 dkg Fett, 1 Ei, Gewürz, 1 Semmel, Zitronenschale,Salz, SemmelbröselZubereitung: Die geschabte Leber gibt man nebst Salz, Ei, einer eingeweichtenSemmel, Gewürz und Zitronenschale in die schau-18

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)mig gerührte Butter oder gut zerdrücktes Mark und daranso viel Semmelbrösel, daß eine ziemlich feste Masse darauswird. Sodann formt man kleine Knödel, gibt diese in diesiedende Suppe und läßt sie 5 Minuten kochen.2.39 Leberknödel (als Suppeneinlage)Zutaten: Hühnerleber, Herz (roh) Magen gekocht, Geflügelfleisch gekocht,etwas vom Schwein (roh), Ei, Salz, Pfefer, Majoran,Muskat, Zwiebeln, Knoblauch, 1 Semmel (altbacken)Zubereitung: Leber, Fleisch, Zwiebeln, Semmel durch den Fleischwolfdrehen, die Gewürze dazugeben und einen Hackfleischhteigdaraus machen. Mit dem Teig etwas Weizenmehl und Butterflockenverkneten. Kleingeformte Knödel in der Brühegar kochen.2.40 HirnsuppeZutaten: 1 Hirn, 1 dkg Zwiebel, 5 dkg Fett, 6 dkg Mehl, grüne Petersilie,2 Semmeln, 2 dkg FettZubereitung: Das Hirn wird mit kochendem Wasser übergossen (blanchiert),damit man die feine Haut abziehen kann. Inheißem Fett läßt man feingehackte Zwiebel und Petersilieaufschäumen, gibt das Hirn hinein und dünstet es unterZugabe von etwas Wasser. Aus Fett und Mehl bereitetman eine helle Einbrenn, gießt mit kaltem Wasser auf, gibtdas feingewiegte gedünstete Hirn dazu und schmeckt mitSalz und Pfeffer ab. Als Anlage kann man geröstete Semmelwürfelgeben.2.41 GulaschsuppeZutaten: 3 dkg Fett, 10 dkg Zwiebel, 1 Msp Paprika, 1 Löffel Essig,1/ 4 kg Rindfleisch, Salz, 1 Prise Kümmel, Majoran, 5 dkgMehl, 15 dkg KartoffelnZubereitung: Zwiebel wird feingeschnitten in Fett angeröstet, dazukommt eine Msp Paprika, etwas Kümmel und Majoran,dann das kleinwürfelig geschnittene Fleisch, Salz und etwasWasser dazu. Sobald das Fleisch weich ist, wird derSaft gestäubt, nach Anrösten des Mehles aufgegossen undverkocht. Kartoffeln werden geschält, würfelig geschnitten,in Salzwasser weichgekocht und als Einlage in die Suppegegeben.2.42 Ungarische GulaschsuppeZutaten: (für 1 l Suppe): 25 dkg Rind- und/oder Schweinefleisch,Kartoffeln, 1 Möhre, dicke Zwiebeln, 1/ 2 Lauchstange, je1/ 2 grüne, gelbe, rote Paprikaschote, Knoblauch, Rosenpaprika(süßer), eine MSp scharfen Paprika, Salz, zerkleinerte”herbe de provcence” (Trockenkräuter), Majoran, Öl, Wacholderbeeren,KümmelZubereitung: Fleisch, Kartoffeln, Gemüse, Zwiebeln in Würfel schneiden.Das vorbereitete Fleisch in 1 l Wasser kochen bis es halb garist, Kartoffeln, Gemüse, Paprikaschoten und Zwiebeln dazutun und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Den Rosenpaprikamit 1 / 8 l Sonnenblumenöl gut vermischen und der Suppe beigeben,bringt die rotbraune Farbe. Dazu die Trockenkräuterund die anderen Gewürze und unter ständigem Umrührenweiterköcheln lassen. Zum Schluß die MSp scharfen Paprikahinzufügen.19

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)2.43 KuttelflecksuppeZutaten: 300 g frische Kutteln* (Kaldaune), 1 Zwiebel, Suppengemüse(Möhren, Sellerie, Petersilie), Lauch, Salz, 1 kl.Knoblauchzehe, etwas Majoran und Ingwer, Pfefferkörner,30 g Butter, 40 g Mehl, 100 g feingechnittenes Selchfleisch,1 EL gehackte PetersilieZubereitung: Die Kutteln müssen wiederholt mit kaltem Wasser und Salzdurchgewaschen werden. Vollkommen rein stellt man siemit kaltem Wasser aufs Feuer. Sobald sie zu kochen anfangen,wird das Wasser abgegossen, durch frisches ersetztund läßt sie solange fortkochen, bis sie weich geworden sind(4 bis 5 Stunden); deshalb kocht man die Kutteln schoneinen Tag vorher. Die weichgekochten Kutteln gibt manzum Abkühlen in kaltes Wasser und schneidet sie anschließendzu schmalen Streifen, denen man aus Butter und 3 ELMehl eine fette Einbrenne hinzugibt. Als Würze das Suppengrün,die gehackte Zwiebel, Salz, Knoblauch, Majoranund Ingwer, die Butter und das feingeschnittene Selchfleischhineingeben und die Suppe noch 15 bis 20 Minuten fortkochenlassen. Zum Schluß die Petersilie eingeben. Verbessernkann man die Kuttelsuppe, wenn man etwas Fleischbrühehinzugießt oder einige Suppenknochen mitkocht.Variante: (ungarische Art) 500 g frische Kalbskutteln, 2 Zwiebeln,1 rote Paprikaschote, 2 EL Butter, 1 EL Mehl, 1 EL Tomatenmark,1 l Fleischbrühe, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer,Majoran, Knoblauch nach Geschmack, 1 Bund PetersilieKutteln sauber waschen wie oben beschrieben. Zwiebelnund Paprika in Streifen schneiden und in der Butter ausschwitzen,das Tomatenmark dazugeben, kurz durchröstenund mit dem Mehl bestäuben. Die Kutteln zufügen und gutVarianteumrühren. Mit der Fleischbrühe aufgießen, die Gewürze dazuund ca. 1 / 2 Stunde leise köcheln. Mit feingeschnittenerPetersilie auftragen.: (Zutaten für etwa 4 Teller Suppe): 500 g Kutteln, 1 Zwiebel,4 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 10 Körner Piment(Neugewürz), 2 Zehen Knoblauch, SalzZubereitung: Die schon vorgekochten geschnittenen Kutteln mit den anderenZutaten weichkochen. Die Brühe durch ein Sieb abgießenund die Kutteln wieder hinzufügen. Die Einbrenne(Mehl schwitze) aus Mehl mit Butter (Schweineschmalz)einrühren und aufkochen. Zuletzt wird die Suppe mit Zitronensaftund Suppenwürze abschmecken.2.44 FischsuppeZutatenDas ist die helle Kuttelsuppe, bei der roten wird am Endemit der Einbrenne dunkelrotes Paprikapulver hinzugefügt,der Zitronensaft entfällt, aber mit Majoran würzen.: Fischbeuschel (auch Kopf), 1 kl. Möhre, Petersilienwurzelund ein Stückchen Sellerie, 1 dkg Zwiebel, Salz, 5 dkg Butter,6 dkg Mehl, ein wenige Essig, 2 Semmeln, 2 dkg Visan*Zubereitung: Gemüse und Zwiebeln werden feinnudelig geschnitten undin Salzwasser weichgekocht. Dazu kommt das sauber gewascheneFischbeuschel (Milch und/oder Rogen, auch denKopf kann man dazu nehmen). Man läßt alles weichkochenund zerquirlt es. Aus Butter und Mehl macht man eine lichteEinbrenn, quillt diese mit kaltem Wasser auf und verdicktdamit die Suppe. Die Semmel wird feinwürfelig geschnitten,angeröstet und zur Suppe gereicht. (Der Kopf wird vor demAuftragen herausgenommen.)20

2 Wassersuppen (Gemüsesuppen)2.45 Pfanzel (Suppeneinlage)Zutaten: 2 Dotter, 4 dkg Mehl, 2 Eiklarschnee, 1 dkg Butter zumFormausstreichenund bäckt das ganze semmelgelb. Nach dem Abkühlen ingroße Würfel schneiden und Suppe darübergießen.Zubereitung: Eidotter wird flaumig gerührt, dazu kommt löffelweise derfestgeschlagene Schnee mit dem Mehl und 1 Msp Backpulver.Die Masse wird in eine mit Butter ausgeschmierte Formgegeben, vorsichtig gebacken und ausgekühlt, auf Rautenoder Würfel geschnitten als Suppeneinlage verwendet.2.46 Gebackene Erbsen (Suppeneinlage)Zutaten: 1 Ei, 3 EL Milch, 12 dkg Mehl, Salz, 3 dkg FettZubereitung: Ei, Milch, Mehl und etwas Salz rührt man in einemTöpfchen tüchtig ab und tropft diesen Teig in siedendesFett. Die so gewonnenen goldgelb gebackenen Erbsen gibtman kurz vor dem Auftragen in die fertige Suppe.2.47 Fenzel* (Suppeneinlage)Zutaten: 2 Markknochen, 1 Ei, 1 / 8 l Milch, 20 dkg Semmelbrösel, 3 ELMehl, Salz, Muskat, ZitronenschaleZubereitung: Aus den Knochen löst man das Mark, läßt es warm zerfließen,seiht es durch ein feines Sieb in eine Schüssel. Wenndie Markmasse erstarrt ist, rührt man sie mit einem Eidotterschaumig, gibt Salz und Muskat und mischt langsamabwechselnd die erwärmte Milch und die Semmelbröselmit der Zitronenschale hinzu, zuletzt den festgeschlagenenSchnee des Eiklars darunterziehen. Diese Masse gibt manin eine ausgebröselte Form, stellt sie in die heiße Backröhre21

3 Fleischspeisen3 FleischspeisenWelch ein Unterschied zu den Rezepten der Fernsehköche vonheute!Frisches gesundes Fleisch muß glänzend aussehen, darf sich weder welk nochklebrig oder gar schmierig anfühlen, muß frei von unangenehmem Geruchsein; Fingerabdrücke dürfen nicht längere Zeit sichtbar sein.Rindfleisch soll eine frische rote Farbe haben, mit weißlichem Fett durchwachsenund umgeben sein. Sehr dunkles Fleisch mit gelbem Fett ist vonalten Tieren und liefert zwar eine gute Suppe, ist jedoch zäh und trocken.Fleisch von lichter Farbe ist von jungem Vieh, wird wohl leichter mürbe, istaber weniger schmackhaft und gibt keine kräftige Suppe. Darum wähle manam besten das Fleisch von nicht zu jungen kräftigen Tieren, das eine frischerote Mittelfarbe hat, locker und kurzfaserig ist. Kuhfleisch ist durchaus nichtminderwertiger als Ochsenfleisch und gibt ebenfalls eine gute Suppe.Kalbfleisch muß von gut gefütterten, nicht zu jungen Tieren sein, wenn esden richtigen Nährwert haben soll. Milchgemästete Tiere haben besonderszartes, blaßrotes Fleisch, das sich fest und kernig anfühlt und von weißemFett umgeben ist. Die Nieren müssen mit Fett bewachsen sein und dürfennicht in loser Haut hängen.Schweinefleisch soll hellrot sein, zarte Fasern und festes, sehr weißes Fetthaben. Man achte darauf, daß die Schwarte nicht dunkel ist, was auf einaltes Tier schließen läßt. Schlaffes Fleisch, lockeres Fett lassen meist auf einkrankes Tier schließen. Schöpsen- oder Hammelfleisch, das vom Juli bis Dezemberam besten ist, soll bräunlich rot und mit weißem Fett durchwachsensein.Lammfleisch hat eine hellere Farbe, weicheres und spärlicheres Fett.Geräuchertes Fleisch muß schön rot und mürbe sein; zu harte, ausgedörrteStücke soll man nicht kaufen.Beim Einkauf von Wildbret muß man sich durch den Geruch überzeugen, daßdas Fleisch von frisch geschossenen Tieren ist; fehlt die Schußwunde, so istdas Tier gefangen oder gewürgt worden. Durch Krankheit verendetes Wildhat keine rein weißliche, sondern mehr bläuliche oder bräunlich gefleckteHaut. Rückenstreifschuß macht das Fleisch minderwertig, da er die bestenTeile verletzt. Soll das Wildfleisch einige Zeit aufbewahrt werden, so hält essich am frischesten, wenn es in der Haut hängen bleibt oder so auf Eis gelegtwird. Junges Wild hat feineres, zarteres Fleisch als älteres.Hasen kauft man am besten in der Haut und häutet und zerlegt sie selbst.Kauft man beim Wildbrethändler Teile eines abgezogenen Hasen, so wähleman nur solche, deren feines Häutchen licht und zart ist. Hasen kauft manvon September bis Feber.Geflügel kauft man am besten lebend. Gesunde Tiere haben glänzende Augen,glatt anliegendes Gefieder, rasche Bewegungen und einen leuchtend rotenKamm.Geflügel, das man geschlachtet und gerupft kauft, soll gleichmäßig reine,weiße oder gelbliche Haut haben, darf weder bläulich angelaufen noch sonstgefleckt erscheinen; die Schlachtwunde muß blutig und durch Zusammenziehender Muskeln klaffend sein; die großen Körpervenen dürfen nur wenigBlut enthalten, die Augen unter den geschlossenen Lidern müssen noch vollerscheinen. Bläulich oder grünlich angelaufene Stellen der Haut sind ein sicheresZeichen beginnenden Verderbens. Von Wichtigkeit ist es zu wissen, obdas Geflügel jung oder alt ist. Fast immer ist junges Geflügel dem alten vorzuziehen.Eine Ausnahme davon machen alte Hühner, die eine vorzüglicheSuppe geben.Junge Gänse erkennt man an ihren blassen weichen Füßen, die sich leichteinreißen lassen; auch die Gurgel kann man leicht eindrücken. Im Sommerkauft man junge Enten und Gänse, im Herbst und Winter die gemästeten.Junge Hühner sollen eine zarte, weiße Haut haben und auf der Brust sehrfleischig sein. Bei lebenden überzeugt man sich, indem man sie in die Hand22

3 Fleischspeisennimmt und ihnen das Gefieder auf der Brust auseinanderbläst. Bei Hühnerngleicher Größe wählt man die schwereren, weil diese besser gefüttert sind.Junge Hühner haben einen schlanken Körperbau, der Brustknochen läßt sichleicht eindrücken; die Krallen sind lang und spitz. Alte Hühner haben einengedrungenen Körperbau und stumpfe, abgenutzte Krallen.Von Tauben werden nur die jungen zum Braten verwendet. Man kauft sie imFrühjahr und Sommer; am besten sind sie im Mai. Tauben sind fett, wenn siebeim Aufblasen der Federn an den Seitenteilen weißes Fleisch zeigen, ältlichund nicht mehr besonders schmackhaft, wenn an Hals, Brust oder Bauch diekleinen gelblichen Härchen zwischen den Federn fehlen.Dem Wildgeflügel soll man beim Einkauf die Bauchfedern aufblasen. Istdie Bauchhaut feucht und dunkelgrün, so wurde es schon vor längerer Zeitgeschossen und ist für den Genuß nicht mehr geeignet. Es ist zu beachten,daß Rebhühner schwefelgelbe (im Oktober braune) Füße, Fasanen gelblicheSporen, Fasanenhennen stahlgraue, weiche Nasenlöcher und Wildenten eineleicht zerreißbare Schwimmhaut haben sollen.Die übliche Einteilung der Fische in Süßwasser- und Seefische genügt fürden vorliegenden Zweck.Süßwasserfische kommen entweder lebend oder in abgeschlachtetem Zustandzum Verkauf.Seefische erreichen das Binnenland nur in Eis verpackt. Am wohlschmeckendstensind lebend eingekaufte und unmittelbar vor dem Gebrauchgeschlachtete Fische. Man wähle lebhafte Tiere und weise auf der Seite oderdem Rücken schwimmende zurück. Bei toten Fischen ist auf appetitlichesAussehen und frischen Geruch zu achten.Karpfen sind mit großen gestreiften Schuppen bedeckt, haben am Maul vierkurze Bartfäden und - je nach den Gewässern aus welchen sie stammen -einen heller oder dunkler olivgrünfarbigen Rücken. Seiten und Bauch sindgelblich. Sie dürfen nicht fleckig aussehen und auf dem Rücken keinen grünenSchleim oder moosigen Überzug haben.3.1 KuttelnEin bekömmliches, aber längst aus dem Speisenplan der heutigen Gesellschaftgestrichenes Essen. Man hat heutzutage schon fast Hemmungen, wennman beim Metzger Kutteln zum Eigenverzehr - nicht für Hund oder Katze -bestellt. Sie müssen nämlich sauber, fleischig und vorgekocht sein.Zutaten: 1 Pfd. Kutteln, Salz, Pfeffer, Suppenwürze, Zitrone, gehacktePetersilie, Butter (für 1 Person) Mehlschwitze, evtl. angebräunteZwiebelnZubereitung: Die Kutteln werden nochmal gekocht, wonach der Sud weggeschüttetwird. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel weiterkochen,enthäuten und in kleine Streifen schneiden; die Buttermehlschwitzezubereiten und mit dem Sud aufkochen,Kutteln dazugeben, mit Suppenwürze, Zitrone und gehackterPetersilie würzen; zur Geschmacksverfeinerung gießtman gebräunte Zwiebeln zum Schluß darüber; mit Roggensemmelnservieren.3.2 SchinkenfleckerlnZutaten: 25 dkg Selchfleisch, 50 dkg Mehl, 4 Eier, 6 dkg Butter, 1 / 2 lMilch, Salz, PfefferZubereitung: Das Mehl wird mit ein wenig Salz, 2 Eiern, dem nötigenWasser zu einem festen Teig verarbeitet. Dann wird derselbein mehrere Teile geschnitten, die zu runden Flecken aus23

3 Fleischspeisen3.3 KalbsbeuschelZutaten3.4 EinbrenneZutatengewalzt werden. Nachdem der Teig etwas übertrocknet ist,schneidet man ihn in 1 cm große Fleckerln, die man in Salzwasseraufkocht. Sie werden in eine Schüssel gegeben, mitdem feingewiegten Selchfleisch vermischt, mit Salz und Pfeffergewürzt. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, unterdie Fleckerln gehoben und leicht verrührt. Die 2 Dotter werdenmit 1 / 2 l Milch abgesprudelt. Die Fleckerln in eine gutmit Butter ausgestrichene Pfanne gegeben, mit der Milchübergossen und in der Röhre hübsch goldgelb gebacken.: 60 dkg Beuschel, 2 l Salzwasser, 1 / 8 l Essig, 1 / 2 KaffeelöffelKümmel, 6 dkg Zwiebeln, 1 kleines Lorbeerblatt, 2 Nelken,6 Pfeffer- und 6 Gewürzkörner, etwas Wurzelwerk (Möhren,Lauch, Sellerie usw.), 1 sauere Gurke: 4 dkg Rinderfett, 12 dkg Mehl, 2 Würfel Zucker (karamelisiert),1 dkg Kapern.Zubereitung: Das Beuschel wird in Salzwasser mit Kümmel, Zwiebel,Gewürz, Essig und dem Wurzelwerk weichgekocht und nachdem Erkalten nudelig geschnitten. Man macht eine brauneEinbrenne, läßt sie auskühlen und quirlt sie mit lauemWasser glatt, gibt sie zu dem Beuschelsud, läßt aufkochenund passiert die Tunke. In diese gibt man zerschnittene Kapern,feingeschnittene (geriebene) Zitronenschale, gebranntenZucker, die kleingeschnittene Gurke und das nudeliggeschnittene Fleisch.Variante:Zutaten: Kalbsbeuschel, Salzwasser, etwas Wurzelwerk, 1 Zwiebel,1 Lorbeerblatt und Gewürzkörner (Senf-, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,Kümmel), 5 bis 6 Kapern, 2 Salzgurken,3 dkg Fett, 6 dkg Mehl, 2 Würfel gebrannten Zucker.Zubereitung: Das Beuschel wird in Salzwasser mit feingeschnittenemWurzelwerk, leicht gerösteten Zwiebeln, Gewürzkörnern,Lorbeerblatt, Kapern, Gurken und Zitronensaft gekocht, bises weich ist. Unterdessen bereitet man eine dunkle Einbrenne,gießt mit Beuschelsud auf, gibt das nach dem Erkaltennudelig geschnittene Beuschel hinein und läßt es noch etwaskochen.3.5 Schöpsenfleisch mit Majorantunke und Kartoffeln (Schafsfleisch)Zutaten: 50 bis 60 dkg Schöpsenfleisch, Salz, 1 l WasserZubereitung: Das gewaschene Schöpsenfleisch wird mit Gemüse und Salzweich gekocht. Majorantunke: 5 dkg Visan*, 5 dkg Mehl,Majoran, Fleischbrühe Visan* und Fett läßt man bräunen,gibt nach Geschmack Majoran dazu (den man fein gehacktoder gerieben hat), gießt mit Fleischbrühe auf, läßt langsamalles verkochen und passiert die Tunke. 1 1 / 4 bis 1 1 / 2 kgKartoffeln in der Schale gekocht, werden dann geschält unddazugereicht.3.6 ReisfleischZutaten: 1/ 2 kg Kalbfleisch, 3 dkg Fett, 3 dkg Speck, 7 dkg Zwiebeln,Paprika, 2 EL Essig, 30 dkg Reis, Knochensud24

3 FleischspeisenZubereitung: Fett und Speck werden zerlassen, darin die Zwiebeln goldiggeröstet, das würfelig geschnittene Kalbfleisch, Salz etwasPaprika darangeben und mit Knochensud oder Fleischbrühehalbweich dünsten. Dann gibt man den ausgelesenen gutabgewischten Reis und soviel Suppe oder Wasser an dasFleisch, bis es bedeckt ist und läßt alles weich dünsten.3.7 KohlwürstchenZutaten: 1 Kohlkopf, 25 dkg gewiegtes Fleisch, 6 dkg Reis, 2 dkgZwiebel, 1 dkg Fett, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 10 dkg Speck, 1 / 8 lsaueren RahmZubereitung: Die gewaschenen, vom Stengel losgelösten Blätter einesKohlkopfes werden in Salzwasser aufgekocht, abgeseiht, ausgebreitet,mit nachstehender Fülle bestrichen und zusammengerollt.Fülle: Schweinefleisch oder Fleischreste werdenfaschiert, mit dem gekochten Reis, dem Ei, Salz,Pfeffer, gerösteter Zwiebel und Petersilie vermischt. EinePfanne wird mit Speckscheiben belegt, auf welche dieKohlwürstchen kommen. Diese werden mit ein wenig Wasserbegossen und 3 / 4 Stunden im heißen Rohr gedünstet.Kurz vor dem Anrichten wird das Fett abgeseiht und dieKohlwürstchen mit sauerem Rahm übergossen.3.8 KümmelrippchenZutaten: 50 bis 60 dkg Schweinsrippchen, 3 dkg Mehl, 6 dkg Visan*,Salz und KümmelZubereitung: Das Fleisch wird in 5 bis 6 Teile geteilt, geklopft, gesalzen,in Mehl getaucht und mit ein wenig Kümmel bestreut. Man3.9 Szegediner (Pörkelt)Zutatenbrät die Teile rasch in 6 dkg Visan* ab, vergießt, wenn nötig,mit etwas Rindssuppe oder Wasser und läßt die Rippchenlangsam weich dünsten.: 1/ 2 kg Schweinefleisch, 4 dkg Zwiebel, 4 dkg Fett, Salz, Paprika,1 / 8 kg rohes Sauerkraut, saurer Rahm, Mehl, 1 KnoblauchzeheZubereitung: Die feingeschnittene Zwiebel röstet man in Fett und läßtdarauf das würfelig geschnittene Schweinefleisch mit etwasSalz und reichlich (Rosen-)Paprika anbräunen. Dann gibtman das rohe Sauerkraut dazu, läßt das ganze schön weichdünsten, fügt noch einige Löffel saueren Rahm, die zerdrückteKnoblauchzehe hinzu und stäubt ein wenig Mehlan.3.10 SpeckbratenZutaten: 1 kg Rindfleisch, 5 dkg Speck, Salz, Pfeffer, Gemüse, Fischgewürz,10 dkg Fett, 1 / 8 l Rotwein, 4 dkg Brot, Wasser zumAufgießenZubereitung: Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und dannlängs der Faser mit fingerdick geschnittenen Speckstreifengespickt, auf in Fett angeröstetem Wurzelwerk und Zwiebelnunter öfterem Begießen in dem eigenen Saft weich gebraten.Dann wird etwas Fett abgeschöpft, das eingeweichteBrot, die Gewürze und den Rotwein dazugegeben, mit Wasseraufgegossen und das Fleisch fertig gedünstet. Der Saftwird zuletzt passiert.25

3 Fleischspeisen3.11 Jagdkartoffeln (Auflauf)Zutaten: 3,6 kg Kartoffeln, 2 dkg Margarine, 25 dkg Wurst, sauereGurken, 1 Ei, 3 / 8 l Milch, SalzZubereitung: Man schält die gekochten Kartoffeln und schneidet sieblättrig. Inzwischen werden Gurken und Wurst würflig geschnitten.In eine ausgefettete Glasform geben wir abwechselndeine Schicht Kartoffeln, eine Schicht Gurken und eineSchicht Wurst. Schmackhafter wird es, wenn man brauneZwiebeln zwischen die Schichten einstreut. Milch wird mitdem Ei verrührt und kommt auf die oberste Kartoffellage.Das Ganze wird noch einmal gebacken und garniert mitsaueren Gurken o. ä.3.12 Schlesisches HimmelreichZutaten: 500 g geräucherten Schweinebauch, 500 gemischtes Backobst,1 EL Mehl, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, EssigZubereitung: Das Backobst über Nacht einweichen. Das Fleisch in einemgroßen Topf knapp mit Wasser bedeckt, ca. 1 Stundesieden lassen, dann das Backobst zufügen und zusammennoch mals etwa 1 / 2 Stunde köcheln. Das Mehl in der Buttergoldgelb anschwitzen und mit der Kochbrühe aufgießen, ca.10 Minuten durchkochen und dann kräftig mit Salz, Pfeffer,Zucker und Essig süßsauer abschmecken. Das Backobstund das in Scheiben geschnittene Fleisch dazugeben undmit Kartoffelknödeln servieren.26

4 Tunken4 Tunken4.1 GurkentunkeZutaten : 4 dkg Fett, 8 dkg Mehl, 1 dkg Zucker, 1/ 4 l Rind-,Würfelsuppe oder heißes Wasser eine größere sauere Gurke,EssigZubereitung: Im heißen Fett läßt man Zucker und Mehl anrösten, läßtdies auskühlen und verquirlt mit lauem Wasser, salzt, gibtdie auf Streifchen geschnittene Gurke und nach GeschmackEssig dazu, läßt das Ganze aufkochen und würzt mit einigenTropfen Suppenwürze.4.2 Zwiebeltunke4.3 TomatentunkeZutaten: 4 bis 6 Tomaten, 4 bis 6 Eßlöffel Mehl, 3 dkg FettZubereitung: Die Tomaten werden mit etwas Wasser weichgekocht. DasMehl läßt man im Fett anlaufen, gibt die Tomaten mit demWasser dazu, verrührt alles und läßt gut aufkochen. Dannwird die Tunke passiert, ziemlich stark gezuckert und mitSuppenwürze abgeschmeckt.Man macht eine Einbrenn aus 8 dkg Mehl und 8 dkg Fett,gießt mit Wasser oder Fleischbrühe auf und läßt die Tunkegut verkochen. Dann gibt man Salz und 4 bis 5 LöffelSenf, Zucker und Essig nach Geschmack dazu und läßt dieTunke noch einmal aufkochen oder Butter zergehen, Mehldarin braun werden lassen und mit kaltem Wasser aufgießen.Zum weiteren Aufgießen kann man Gemüsesud oderKnochenbrühe verwenden. Zum Schluß gibt man Senf hineinund würzt mit Salz.Zutaten: 4 dkg Butter (halb Fett, halb Butter) und 6 dkg Mehl werdenzu einer lichten Einbrenn geröstet, 2 dkg ZwiebelZubereitung: Zwiebeln würfelig schneiden, und in 1 / 2 l Wasser auskochen.Von den 4 dkg Butter/Fett und 2 gehäuften EL Mehl eineEinbrenne rühren. Vom Zwiebelwasser (auch Fleischbrühe)mit der Einbrenne eine Tunke rühren, salzen und 15 - 20 Minutenlangsam kochen lassen. (Wer die Zwiebelstückchennicht in der Tunke haben will, muß sie durchseien und würztmit einigen Tropfen Suppenwürze. Ein ähnliche Tunke kannman aus Kümmel und Dill herstellen. Wer es mag, kann indie Tunken 1 EL Essig, in die Dilltunke zusätzlich noch einwenig Milch oder 1 / 2 Eidotter geben.4.4 VanilletunkeZutaten: 3 Dotter, 1 TL Kartoffelmehl, 5 dkg Vanillezucker, 3/ 8 lMilchZubereitung: Alles im Wasserbade verquirlen, bis die Masse steigt.4.5 Sardellentunke (z. B. zu Rindfleisch)Zutaten: 2 bis 4 gereinigte Sardellen, 3 dkg Fett, 5 dkg Mehl, 1 ZwiebelZubereitung: In dunkle Einbrenn von Fett, Mehl, Zwiebel gibt man diegereinigten und geteilten Sardellen, vergießt die Tunke mit27

4 TunkenBrühe, läßt sie gut verkochen und seiht sie durch. 2 bis 4 ELsaueren Rahm kann man dazugeben.4.6 Polnische Tunke (zu Rindszunge oder Wild)Zutaten: 10 dkg Mandeln, 10 dkg Rosinen 1 / 8 l Essig, 6 dkg Zucker,5 dkg Butter, 1 / 4 l Rotwein, 1 / 4 Zitronenschale, SalzZubereitung: Geschälte, stiftlich geschnittene Mandeln, Rosinen und feingehackteZitronenschalen werden in Rotwein gekocht. Dannmischt man diese braune Tunke mit Essig, Zucker und Salz,läßt sie 5 bis 10 Minuten langsam kochen und vermischt sieschließlich mit Butter.4.7 MilchkrenZutaten: 1/ 2 l Milch, 2 EL Mehl, 1/ 4 l Wasser, Salz, 2 - 3 WürfelZucker, geriebenen Kren Die Milch wird gekocht und mitdem Mehl und dem Wasser verquirlt, läßt diese Sauce mitein wenig Salz und dem Würfelzucker aufkochen, zieht sievom Feuer und verrührt sie gut mit dem geriebenen Kren.Man kann auch 4 - 5 geschälte Mandeln hineinreiben.Vier raffinierte Saucen zu Pflaumen- oder Aprikosenknödeln4.9 Eierlikeursauce200 g Sahne (1 Becher), 1 TL Vanillezucker, 5 cl Eierlikeur Sahne mit demVanillezucker halbsteif schlagen und den Eierlikeur unterrühren.4.10 Walnußssauce200 ml Dessert-Sahne, 200 ml Milch, 40 g kleingehackte Walnüsse Dessert-Saucenpulver gut mit Milch verquirlen, dann gehackte Walnüsse daruntermischen.4.11 Preiselbeersauce490 g Preiselbeeren (Glas), 1 / 8 l Kirschsaft, 1 Pk Vanillezucker Die Preiselbeerenmit dem Kirschsaft und dem Vanillezucker pürieren.4.12 SchmettensauceMan verquirlt 1 / 8 l Schmetten oder Milch mit 1 EL Mehl. Diese Mischunggießt man über den Braten und während des Aufkochens gibt man unterbeständigem Rühren soviel Wasser dazu, bis eine nicht zu dicke Tunke enstandenist.4.8 Zimt ZabaioneZutaten: 4 Eigelb, 100 g Zucker, 1 / 8 l Weißwein, 1 / 2 TL ZimtZubereitung: Eier trennen. Eier und Zucker im Wasserbad schaumigschlagen. Wein angießen und weiter schlagen bis die Massekurz vor dem Kochen ist. Mit Zimt abschmecken.4.13 MilchkrenMilch läßt man kochend werden, rührt 2 EL Mehl mit reichlich 1 / 4 l Wasserverquirlt dazu, läßt diese Sauce mit ein wenig Salz und 2 - 3 Zuckerwürfelnaufkochen, zieht sie vom Feuer und verrührt sie gut mit dem geriebenenKren (Meerrettich). Man kann 4 - 5 geschälte Mandeln hineinreiben.28

5 Fleischlose Speisen5 Fleischlose Speisen5.1 ReisZutaten: 1 1 / 4 l Milch, 35 dkg Reis, Salz, 12 dkg Visan*, 8 dkg Zucker,3 Eier, ZitronenschaleZubereitung: Der gewaschene Reis wird in die kochende Milch gegeben,gesalzen und so lange gekocht, bis er ganz dick ist. Aus Visan*,Zucker, Dottern macht man einen Abtrieb, gibt demabgekühlten Reis etwas Zitronenschale und zum Schluß denSchnee hinzu. Die Masse füllt man in eine gut ausgefetteteForm und bäckt sie 3 / 4 bis 1 Stunde im Rohr. Der Auflaufkann mit Äpfeln, Birnen usw. gefüllt werden. Variante:20 dkg Reis, 1 l Milch, Salz, 12 dkg Butter, 8 dkg Zucker,Schale von 1 / 2 Zitrone, 4 Dotter, klar von 4 Eiern, Butterund Brösel für die Schüssel Man wäscht den Rest, gibt ihnnebst Salz in die kochende Milch, läßt ihn darin weich kochenund hierauf abkühlen. Inzwischen rührt man Buttermit Zucker und den feingehackten (geraspelten) Schalen einerhalbe Zitrone flaumig, fügt nach und nach Eidotter, denausgekühlten Reis sowie den Schnee vom Eiklar hinzu.5.2 SemmelauflaufZutaten: 8 bis 10 Semmeln, 1 / 2 kg bis 3 / 4 kg Äpfel, 10 dkg Zucker,Zimt, 5 dkg Weißbeeren oder Rosinen, 3 bis 4 dkg Butter(Margarine), 1 / 2 l Milch, 1 EiZubereitung: Die Semmeln, welche einen Tag alt sein müssen, werden inScheiben geschnitten. Die Äpfel werden geschält, in Scheibengeschnitten oder gehobelt. Dann wird eine größerePfanne gut mit Butter ausgestrichen und ganz mit Semmelscheibenbelegt, darauf kommt eine Schicht Äpfel, Zucker,Zimt, Rosinen, dann wieder Semmelscheiben usw., bis diePfanne gefüllt ist. Zuletzt muß es eine Schicht Semmelnsein. Dann gibt man einige Stückchen Butter darauf, quirltdas Ei in die Milch, gießt sie darüber und läßt das ganzehübsch backen.5.3 Scheiterhaufen mit SchneeübergußZutaten: 10 kleine Semmeln, 3 / 8 l Milch, 2 Eier, 1 / 2 kg Äpfel, 5 dkgSultaninen, 4 dkg Haselnüsse, 8 bis 10 dkg Zucker und ZimtZubereitung: Semmeln werden blättrig geschnitten und mit Milch, inder Dotter abgesprudelt worden sind, übergossen. Wennsie gleichmäßig durchgezogen sind, legt man sie in eine mitButter ausgeschmierte Pfanne zur Hälfte ein, gibt blättriggeschnittene Äpfel darauf, streut geriebene Haselnüsse, geputzteSultaninen sowie Zucker und Zimt darauf, decktsie mit der anderen Hälfte Semmelscheiben und bäckt beimäßiger Hitze. Der feste Schnee von dem Eiklar wird miteinigen Löffeln Staubzucker, etwas Zitronensaft über denAuflauf gegeben und noch einmal ins Rohr geschoben, bissich der Überguß hellgelb färbt.5.4 Reisauflauf mit PflaumenZutaten: 25 dkg Reis, 1 / 2 l Milch, 1 / 2 l Wasser, Salz, 1 / 2 Zitronenschale,8 dkg Zucker, 4 Eier, 1/ 16 l Milch, 4 dkg Butter für diePfanne, 3 dkg Zucker zum Bestreuen, 1 Msp Zimt, 1 / 2 kgPflaumen29

5 Fleischlose SpeisenZubereitung: Der Reis wird gewaschen, in mit Waser verdünnter Milchgekocht, aber so, daß er noch körnig ist. Dann gibt manin die mit Milch zerquirlten Eidotter Zitronenschale, Salz,Zucker und den Schnee von den 4 Eiklar dazu.5.5 HirseauflaufZutatenIn einer Pfanne läßt man Butter braun werden, gibt dieHälfte von dem Reis hinein, belegt ihn mit entkernten Pflaumen,siebt Zucker und etwas Zimt darüber, deckt mit der anderen Hälfte Reis zu und läßt es im Rohr backen. Mit Zuckerund Zimt bestreut wird der Auflauf zu Tisch gebracht.: 50 dkg Hirse, 10 dkg Margarine, 2 Eier, 15 dkg Zucker,VanillearomaZubereitung: Die Hirse wird gewaschen und in heißem Wasser gekocht.Indessen haben wir die Butter mit den Eidottern und demZucker abgetrieben. Dann kommt die Hirse, Zimt, Vanillearomadazu. Alles wird gut verrührt und in eine ausgebutterteForm gegeben. Darüber kommt etwas Milch, undman läßt das ganze backen. Von dem Eiweiß wird ein Schneemit Zucker geschlagen. Dieser kommt vor dem Auftragendarüber.5.6 KartoffelschmarrnZutaten: 1 kg Kartoffeln, Zwiebeln, PetersilieZubereitung: Die Erdäpfel werden gewaschen und mit der Schale gekocht,dann abgeschält, zu Stücken geschnitten, in heißem Fett miteinem EL Salz durchgerührt und zugedeckt so lange geschmort- wobei man sie vom Boden aus öfter durchrühren5.7 StoppelfochsZutatenmuß - bis die Kartoffelstückchen schön gelblich und weichsind. Mit den leicht gedünsteten Zwiebeln und etwas gehackterPetersilie läßt sich der Kartoffelschmarrn noch verfeinern.: 2 kg Kartoffeln, 1 Ei, 2 - 3 EL glattes Mehl, 3 / 4 l Milch,1 mittlere Zwiebel, (Knoblauchzehe), Salz, PfefferZubereitung: Die Kartoffeln schälen und reiben - am besten von Handmit einer Küchenreibe - das Wasser durch ein Tuch oderein Sieb ablaufen lassen und das Geriebene mit der Milch,dem Ei, reichlich 1 EL Salz und dem Mehl zu einer weichenMasse verrühren, von der man löffelweise kleine Kuchen inheißem Fett zu goldgelber Farbe herausbäckt.5.8 PowidltascherlnZutatenZur Geschmacksverfeinerung kleingehackte, gedünsteteZwiebeln (Knoblauchzehe) und kleingewürfelte rohe Äpfelin die Masse geben. Statt der Zwiebeln eignet sich auchhervorragend eine kleingeschnittene ganze Lauchstange.Statt süßer Milch kann man auch saure verwenden oder1/ 4 kg Quark darunterrühren. Als Beilagen passen Sauerkraut,Salate und jedes gedünstete Obst (Apfelbrei, Powidl,eingemachte Birnen etc.): 1/ 2 kg Mehl, 2 Eier, Salz, 5 dkg Semmelbrösel, 5 dkg Butter,1/ 4 kg Powidel, Zucker und ZimtZubereitung: Von dem Mehl, den Eiern, etwas Salz und dem nötigen Wassermacht man einen Teig, der weicher als ein Nudelteig sein30

5 Fleischlose Speisenmuß. Nun walkt man den Teig aus, schneidet ihn in Vierecke,gibt auf jedes Viereck ein nußgroßes Stück Powidelund überschlägt sie zu Dreiecken. Diese werden in kochendesSalzwasser eingelegt und 10 Minuten gekocht, dann abgeseiht,in gelb gerösteten Semmelbröseln umgewendet undmit Zucker bestreut zu Tisch gebracht. Den Powidel läßtman vor dem Gebrauch mit etwas Wasser, Zucker und Zitronenschaleoder Zimt aufkochen.einkochen. Darin schlägt man vorsichtig die Eier hinein undstellt die Tunke solange ins Rohr, bis das Eiweiß fest gewordenist.Variante: 1 kg Kartoffeln, 1 / 2 kg Mehl, 2 dkg Butter, 4 dkg Semmelbrösel,2 Eier, Salz, 6 dkg Butter zum Bräunen Mit derSchale gekochte Kartoffeln werden geschält und fein zerdrückt,dazu kommt das Mehl, genügend Salz, ganze Eier;dieses wird zu einem Teige gut durchgearbeitet, welchenman zu 1 / 2 cm Dicke ausrollt. Davon schneidet man etwa8 cm große Vierecke, belegt sie in der Mitte mit Powidel,schlägt sie übers Eck zusammen, drückt den Rand gut zuund kocht sie in Salzwasser bis sie an die Oberfläche kommen.Dann nimmt man sie aus dem Wasser, läßt sie etwasabtrocknen, bestreut sie mit gerösteten Semmelbröseln, gibtbraune Butter und Zucker dazu.Von dem Überbleibsel formt man kleinfingerlange und -dicke Nudeln, die man ebenfalls im Salzwasser kocht undmit Bröseln und Butter anrichtet.5.9 Sauere EierZutaten: 10 Eier, 4 dkg Fett, 6 dkg Mehl, 1 Zwiebel, 1 EL Essig, Salz,Thymian, Majoran, Pfefferkörner, 1 LorbeerblattZubereitung: In einer fetten Einbrenn läßt man die Zwiebel und die anderenGewürze anrösten, salzt das ganze und läßt die Tunke31

6 Teigwaren und ihre Zubereitung6 Teigwaren und ihre ZubereitungNudelteig ist die festeste Teigart und besteht nur aus Mehl, Ei und Wasser.Die Menge des Mehles für ein Ei schwankt zwischen 10 und 20 dkg,weil es auf die Größe der Eier, die Qualität des Mehles und schließlich aufdie Güte des Teiges ankommt und auch darauf, ob die Nudeln als Einlagefür die Suppe, als Beilage zu einer Fleischspeise oder als eine selbständigeSpeise Verwendung finden. Die Verfeinerung des Teiges geschieht durch Beigabevon Eiern und Verminderung des Wassers. Der Teig wird stets auf demBrett gemacht. Man häuft das Mehl in der Mitte des Brettes und machtdarin eine Vertiefung. Die Eier werden in einer Tasse mit dem Wasser verquirlt;man rechnet auf ein Ei 2 halbe Eierschalen Wasser. Dann wird dieFlüssigkeit allmählich in das Mehl geschüttet, mit einem Messer zu einem festenTeig verrührt und das restliche Mehl mit den Händen hineingearbeitet,bis der Teig glatt ist. Hierauf teilt man den Teig in mehrere kleine Laibchen,die man zudeckt, etwas rasten läßt und dann zu runden, gleichmäßigstarken Flecken auswalkt, die man auf mit Mehl bestäubten Tüchern etwasübertrocknen läßt. Der Teig darf nicht zu lange trocknen, da er sonst brüchigwird. Während des Trocknens ist ein öfteres Wenden der Teigflecken notwendig.Sind sie übertrocknet, so werden sie geschnitten. Man teilt den erstenFleck in vier Teile, indem man ihn erst halbiert, dann eine Hälfte wiederdoppelt zusammenlegt und davon 5 bis 6 cm breite Streifen schneidet, dieman nach ihrer Bestimmung zu Nudeln oder Fleckerln für Suppe und Beilageschneidet. Nudeln kocht man stets in stark kochender Flüssigkeit unteröfterem Umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Nudeln und Fleckerln,die für Beilagen bestimmt sind, müssen abgeschreckt werden. Die weitereBehandlung ist aus den Kochvorschriften ersichtlich.Kuchenteig in laue Milch wird Hefe gegeben. 5 dkg Butter, 1 Ei, einen ELZucker abtreiben, dazu 50 dkg Mehl. Die aufgegangene Hefe und die nötigeMilch, gewürzt mit Salz, Zitronenschale, ein bißchen Ingwer und Muskat,wird abgeschlagen bis er blaß wird, zugedeckt an einem warmen Ort stehenlassen, bis er aufgegangen ist. Dieser Teig ist für die verschiedenstenVerarbeitungen geeignet.Strudelteig wird in einer Schüssel eingerührt und erst dann auf das Brett genommen.Die Zutaten hängen von seiner Verwendung ab. Wird er gekocht,so bereitet man ihn aus Mehl, Ei, Wasser, Salz; wird er gebacken, nimmtman Mehl, Fett, Wasser, Salz. Der Teig wird bis zum Blasenwerfen abgearbeitet,dann läßt man ihn unter einer vorher erwärmten Kasserolle rasten.Während der Teig rastet, müssen alle Zutaten, mit denen der Strudel belegtwird, vorbereitet werden. Zum Ausziehen des Teiges eignet sich am bestenein Tisch, der mit einem Tuch belegt wird, das man mit Mehl bestäubt.Der gerastete Teig wird in der Mitte erst etwas ausgewalkt, dann rasch mitden Händen mit einem feinen, großen, runden Fleck ausgezogen. Von Vorteilist es, wenn man dem Teig einen Eßlöffel Tafelöl beimengt, wodurch ergeschmeidiger wird und deshalb beim Ausziehen nicht so leicht zerreißt. Dieweitere Behandlung ist aus den Kochvorschriften ersichtlich.Nockerlteig wird aus Mehl, Butter oder Visan* (Margarine), Ei, Milch oderWasser zubereitet. Man treibt die Butter mit den Eiern oder nur den Dotterngut ab, mengt dann nach und nach die anderen Zutaten bei und schlägt denTeig ab, bis er Blasen bekommt. Bei Nockerln für Suppeneinlagen macht manSchnee oder gießt etwas Speisesoda (Natron) dazu, damit sie lockerer werden.Beim Einlegen in die wallende Suppe ist der Löffel stets in Flüssigkeiteinzutauchen. Die Herstellung der einzelnen Knödelarten ist aus den Kochvorschriftenersichtlich.Tropfteig oder Fridattenteig ist die flüssigste und einfachste Teigart für Suppeneinlagen,man bereitet ihn aus Mehl, Wasser, Ei und Salz.Palatschinkenteig bereitet man aus Mehl, Voll- oder Magermilch, Ei, Zucker,Salz. Verwendung zu Palatschinken oder zum Ausbacken von Obstscheiben.Omlettenteig bereitet man aus Milch, Dottern, Mehl, Salz oder Zucker,Schnee; Salz, wenn die Omletten mit feingehackten Fleischresten oder32

6 Teigwaren und ihre Zubereitunggedünsteten Pilzen (oder Zucker, wenn die Omletten mit Marmelade gefülltwerden.)Fridatten und Palatschinken bäckt man in einer gut befetteten Omlettpfanneauf der Herdplatte, Omletten im Rohr.Brandteig. Die zu verwendende Flüssigkeit wird in einer Kasserolle oder einemTopf mit der Butter aufgekocht, dann wird rasch das Mehl dazugegebenund die Masse am Herdrande solange gerührt, bis sich ein Klumpenbildet, der sich vom Löffel löst. Ausgekühlt mengt man die anderen Zutatenein, treibt die Masse 20 Minuten gut ab und stellt sie 25 Minuten kalt. DasBacken erfolgt in sehr heißer Röhre, wobei man zu häufiges Öffnen der Röhrevermeiden muß. Bevor man das Gebäck aus dem Ofen nimmt, soll man erstein Probestückchen vom Blech lösen, und wenn dieses außerhalb der Röhrenicht mehr zusammenfällt, kann das ganze Gebäck herausgenommen werden.Hefeteig kann auf dreierlei Art gemacht werden, uzw. als gerührter Hefeteig,als schneller Hefeteig oder indem man erst die Gärprobe macht.1. Die erste Art ist die feinste. Butter, Dotter oder ganzes Ei und Zuckerwerden abgetrieben, dann mengt man das erwärmte Mehl und die lauwarme,mit der zerkleinerten Hefe verrührten Milch und Salz ein undschlägt den Teig solange ab bis er sich vom Kochlöffel löst.2. Beim schnellen Hefeteig wird die lauwarme Milch, in die man die Hefegerührt hat, mit dem erwärmten Mehl leicht vermengt. dann sprudeltman in dem selben Gefäß die restliche Milch mit den übrigen Zutatenund schlägt den Teig gut ab.3. Will man die Gärprobe machen, so löst man die Hefe in einer halbenTasse Milch auf, verquirlt darin einen Löffel Zucker und 2 Löffel Mehlund läßt die Probe an einem warmen Orte aufgehen, bis die Tasse ganzvoll ist. Dann wird der Teig bereitet wie bei den ersten beiden Arten.In einem alten Böhmischen Kochbuch ist folgendes über die weltberühmtenKnödel zu lesen: Aus griffigem Mehl (Doppelnuller), Eiern, Milch, Salzund in Würfel geschnittenen altbackenen Semmeln wird in Böhmen eineKöstlichkeit bereitet, die wohl wie kaum einer anderen typisch für die bodenständigeKulinarik ist: der böhmische Knödel (knedlík). Das deutscheWort Knödel läßt sich zurückführen auf das mittelhochdeutsche ”Knode”,was soviel bedeutet wie ”kleiner Knoten”.In vielerlei Gestalt begegnet er dem Gast, in vielen Schlagerliedern verherrlichtdieser das Kleinod im Gegenzug und drückt der eigentlich recht einfachenSpeise seine Zuneigung aus. ”Beemische Knedeln und scheene Musik”,was braucht man mehr zur Glückseligkeit?Fast jede Hausfrau hat ihr eigenes Knödelrezept, und häufig wird diesesauch gehütet wie ein Staatsgeheimnis. Wirklich gemein haben alle dieseKnödelrezepte nur eines: Der Knödel wird in Form einer langen dicken Wurstin siedendes Wasser gelegt und gekocht. ”20 Minuten lang” - sagen die einen,”iwo”, sagen die andern, ”mindestens 27 1 / 2 Minuten sind nötig”. Der Gastsenke das Haupt und beuge sich den Usancen des Hauses, will er nicht derzu erwartenden Gaumenfreuden verlustig werden.Etwas ganz anderes freilich sind die süßen Obstknödel aus Kartoffelteig,welche die böhmischen Köchinnen in ganz Europa berühmt gemacht haben.Früchteknödel aus Kartoffelteig sind urböhmisch. Als die großenEmigrationswellen des vorigen Jahrhunderts Tausende von kochkundigenBöhmerfrauen über die Länder der Monarchie verteilten, war der Siegeszugder Obstknödel nicht mehr aufzuhalten und die Umbenennung in ”Zwetschgenknödelaus der Tschechoslowakei” nur mehr eine Formsache.Hinweise zu Knödeln und Klößen:• Der Teig darf weder zu flüssig noch zu klebrig gemacht werden; er mußsich von der Schüssel lösen.33

6 Teigwaren und ihre Zubereitung• Grundsätzlich einen Probekloß formen und kochen. Falls der Teig zuhart oder zu weich ist, die Masse fester oder lockerer verarbeiten.• Nicht alle Knödel- oder Kloßformen sind fertig, wenn sie an die Oberflächesteigen. Bevor man die Klöße aus dem Wasser nimmt, erst einenProbekloß aufreißen und feststellen, ob er durchgegart ist. Gare Klößesehen innen locker und trocken aus.• Rohe Kartoffeln reibt man in kaltes Wasser, damit sie sich nichtverfärben, preßt sie gut aus und verarbeitet sie sofort weiter.• Gekochte Kartoffeln für Knödel oder Klöße sollten vom Vortag stammenoder zumindest gut ausgekühlt sein.Da wir dieser so gelobten kulinarsichen Genüsse ebenfalls gedenken wollen,haben wir im folgenden zwei (neuere) Rezepte zum Nachkochen ausgesucht.(Mengenangabe jeweils für 4 Personen):6.1 Einfache Knödel oder WasserspatzenZutaten: 60 dkg Mehl, Salz, heißes WasserZubereitung: In einer tiefen Schüssel rührt man 1 / 2 l heißes Wasser mit60 dkg Mehl, welches man mit einem EL Salz nach und nachdazu gibt, zu einem glatten, festen Teig. In einem entsprechendgroßen Topf läßt man Wasser und 1 EL Salz kochen.10 Minuten vor dem Austeilen der Suppe werden mit einemEßlöffel (Kaffeelöffel), den man jedesmal eintauchenmuß, von dem Teig schwache, längliche Knödelchen abgestochen- man kann sie auch von einem Holzbrett mit einemMesser abschaben - in das siedende Wasser schieben.Mit dem Kochlöffel werden sie dann behutsam aufgerührt.Danach wird der Topf zugedeckt und läßt die Knödel solange kochen, bis alle an der Wasserobefläche schwimmen(etwa 15 - 20 Minuten). Jetzt werden sie herausgehoben,mit kaltem Wasser übergossen, läßt sie gründlich abtropfenund bringt sie gleich zu Tisch. Will man sie als Einzelgerichtauftragen, schüttet man braune Butter darüberund gibt Apfelmus oder Pflaumensauce dazu. Lecker sindsie mit kleinwürfelig geschnittenem und gebratenem DürroderRauchfleisch.6.2 Knödel von Grütze und GriesZutaten: 1/ 2 l fette Milch (Vollmilch), Wasser, 10 dkg Gries, 10 dkgRoggengrütze, Salz.Zubereitung: Milch und Wasser werden zum Kochen gebracht, gesalzenund der mit etwas kaltem Wasser angerührte Gries und dieGrütze hineingerührt. Die Masse muß sich vom Topf lösen.Man formt Klöße und läßt sie in kochendem Wasser gar ziehen.Mit beliebiger Tunke aufgetragen, schmecken sie ausgezeichnet.Besonders auch für Eintopf geeignet.6.3 KuchakellanZubereitung: Gekochte Kartoffeln werden gemahlen, mit Ei, Salz, Mehl,Gries zu einem festen Teig gewalkt. Mit Nudelholz auf circa1 / 2 cm Dicke auswalzen und in etwa 4 bis 5 cm breiteStreifen schneiden. Diese auf der Herdplatte beidseitigtrocknen und in etwa rechteckige Stücke teilen. Anschließendin Salzwasser garkochen, dann das Wasser sofort abgießenoder die Teigstücke mit dem Schaumlöffel schnellherausheben. Dazu gekochtes Sauerkraut mit Kümmel undWurst- und/oder Fleischwürfeln mischen und mit heißem34

6 Teigwaren und ihre Zubereitung6.4 MohnklößeZutatenFett übergossen auf den Tisch bringen. 1. Variante: Mankann diese Teigstückchen auch nur mit einer Puddingsoßeübergossen als Süßspeise auftragen.: 250 g feingemahlener Mohn, 150 g Zucker, 150 g Rosinen,100 g geriebene Mandeln, 1 l Milch, 1 / 2 Vanilleschote, 1 / 2 TLZimt, 6 altbackene Semmeln.Zubereitung: Die Semmeln in Scheiben schneiden und bähen 3 , die Hälfteder Milch mit 100 g Zucker, dem Mohn, den Rosinen, denMandeln und den Gewürzen aufkochen, zugedeckt beiseitestellen und 1 / 2 Stunde ziehen lassen. Den restlichen Zuckerin der restlichen Milch auflösen und die Semmelscheibenkurz in diese Mischung tauchen. In eine Glasschale abwechselndjeweils eine Schicht Semmelscheiben und eine SchichtMohnmischung geben. Die letzte Schicht sollte Mohn sein.Einige Stunden kalt stellen und als Dessert servieren. Ganzbesonders gut schmecken die Mohnklöße, wenn statt Semmelnaltbackenen Hefe zopf oder Brioche verwendet.6.5 Böhmische KnödelZutaten: 200 g alte Semmeln. 500 g Mehl, 2 Eier, 25 g frische Hefe,200 ml Milch, 100 ml Wasser, dazu Mehl zum Bearbeiten,Salz, evtl. Muskat, 1 EL ButterZubereitung: Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden. Mehl in eineSchüssel geben. Eier und Semmelwürfel dazugeben. Die Hefein der warmen Milch auflösen und zum Mehl gießen,3 leicht rösten6.6 TopfenknödelZutatenwürzen. Das ganze zu einem glatten Teig verkneten, dabeinach und nach das Mineral wasser dazugießen. Dengut durchgekneteten Teig in eine Schüssel geben, mit etwasMehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort2 Stunden gehen lassen.Den gegangenen Teig nochmals durchkneten und in viergleichgroße Stücke schneiden. Die Teigstücke durchknetenund zu je einer Rolle von 15 cm Länge und 3 cm Durchmesserrollen. Die Teigrollen abgedeckt nochmals zehn Minutengehen lassen.Inzwischen in einem großen Topf reichlich Wasser mit Salzund Butter aufkochen lassen. Die gegangenen Teigrollenhineingeben, bei mittlerer Hitze zugedeckt 18 - 20 Minutenkochen. (Den Topfdeckel nicht öffnen!)Für die Knödelprobe einen Knödel nach 18 Minuten herausnehmen.Den Knödel mehrmals mit einer Gabel anstechen,damit die Luft entweichen kann. Den Knödel mitKüchengarn in der Mitte durchschneiden und schauen, ober gar ist (locker und trocken), sonst schnell wieder ins kochendeWasser geben und zugedeckt 1 - 2 Minuten garen.Danach alle Knödel mit der Schaumkelle aus dem Wassernehmen, abtropfen lassen und jeden Knödel mehrmals einstechen.Will man die Knödel sofort verwenden, dann miteinem Küchengarn 1 1 / 2 cm dicke Scheiben schneiden und inButter von beiden Seiten hellbraun braten.: 8 dkg Margarine, 2 Eier, 60 dkg Topfen, GrießZubereitung: Aus Margarine und den 2 Dottern macht man einen Abtriebund gibt den passierten Topfen und Salz dazu. Dann wird35

6 Teigwaren und ihre Zubereitung6.7 Powidl- und MarillenklößeZutatender Grieß darunter gerührt, bis eine nicht zu steife Masseentsteht und zum Schluß zieht man den Schnee von den zweiEiweiß vorsichtig darunter. Von diesem Teig werden kleineKlöße geformt und in heißem Wasser gekocht. Sie werdenmit brauner Butter, Zucker und Zimt serviert.: 1 kg gekochte Kartoffeln, 300 g Mehl, Salz, 2 Eier, 300 gdickes Pflaumen- oder Aprikosenmus, Würfelzucker, Semmelmehl,Butter, Zucker, Zimt.Zubereitung: Kartoffeln reiben oder durch den Fleischwolf drehen, mitMehl, Salz und Eiern zu Kloßteig verarbeiten. Jeden Kloßmit etwa 1 TL Pflaumen- (Powidl) oder Aprikosenmus (Marillen)füllen. Klöße in kochendes Salzwasser geben, beischwacher Hitze in 5 bis 7 Minuten garen, vorsichtig herausnehmen,abtropfen lassen. Mit gebräunter Butter, angeröstetemSemmelmehl oder gemahlenem Mohn zu Tischbringen. Zucker und Zimt gesondert reichen.6.8 ObstknödelZutaten: Pellkartoffeln kochen, pellen und quetschen, 1 Prise Salz. Jenach Menge 2 Eier oder mehr.Zubereitung: Die Kartoffeln mit Weizenmehl zu einem Teig verarbeiten. Einen etwa 3 cm dicken Strang formen, in Stücke schneiden,ziemlich dünn ausrollen. In die Mitte eine entkerntePflaume legen, statt des Kerns ein Stück Würfelzucken geben,den Teig darüber schlagen, die Ränder gut zudrücken6.9 Kartoffelknödelund mit dem Schluß nach unten auf ein bemehltes Brett legen.Im sprundelnd leicht gesalzenen Wasser kochen. Wenndie Knödel an die Oberfläche kommen, einen Augenblickziehen lassen und mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfenlassen. Darüber gießt man goldgelb zerlassene Butterund bestreut sie mit Zimt und Zucker. Die Obstsortenkann man viriieren: Marillen, Äpfel, Birnen, Kirschen, Birnenusw. (Der Vater des Rezepteinsenders Thamm, der eineBäckerei in Wismar hatte, aß diese Knödel am liebsten mitSchweinebraten und Sauerkraut! 30 Knödel ”schaffte” erimmer.)Zutaten : 1 kg Kartoffeln, 1/ 4 kg Mehl, 1 Ei, Salz, Salzwasser,gerösteter SpeckZubereitung: Heiße Kartoffeln rasch zerdrücken und auskühlen lassen,mit Mehl, Ei, Salz zu einem Teige verarbeiten. Dann formtman Knödel, gibt sie in kochendes Salzwasser und läßt sieungefähr 10 Minuten kochen.Anders zubereitet: Den Teig der Kartoffelknödel etwa 20 cmlang rollen, dann 2,5 bis 3 cm flachdrücken. Mit dem Messerrückenalle 2,5 cm einkerben und auf der heißen Herdplatteoder in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seitenbacken. An den Kerben aus einanderreißen, mit kochendemWasseer überbrühen,. gedünstetes Sauerkraut dazuund braune Butter oder gerösteten Speck darüber geben.Man nannte diese deftige Speise auch ”Grenadiermarsch”.Zur Geschmacksverfeinerung kann man unter den Kartoffelteigauch ein Rührei mit Schnittlauch unterziehen.36

6 Teigwaren und ihre Zubereitung6.10 ZuttelkellanZutatenDazu gab es Blättersalat mit reichlich kalter (frischer) Kuhmilchunterrührt. Butter mit etwas Essig und Salz zerlaufenund schön braun werden lassen. Die braune Butter nicht zuheiß mit dem Salat und der Milch vermischen.: 1 kg rohe Kartoffeln, dazu noch 5 mittelgroße Kartoffeln,1 Ei, etwas Salz, doppelgriffiges Mehl (z. B. AURORA)Zubereitung: Das kg Kartoffeln schälen, abtropfen lassen und in eineSchüssel geben (in diese etwas Öl tun, damit die Knödelnicht zusammenkleben).Zutaten: 5 harte Semmeln, 25 dkg Mehl, 8 dkg Fett, 1 Ei, 1 / 2 l Magermilch,2 dkg Zwiebel, Salz, grüne PetersilieZubereitung: Die würfelig geschnittenen Semmeln sowie die feingehackteZwiebel und Petersilie röstet man im Fett an und stelltsie dann kalt. Milch und Ei werden versprudelt und daraufgegossen. Nachdem die Semmeln angezogen sind, kommendas Mehl und Salz dazu; nun formt man Knödel daraus undläßt sie in siedendem Salzwasser mindestens 1 / 4 Stunde (jenach Größe) kochen.(Siehe auch unter ”Fertige Menüs”; Kap.8, Seite 59)1. Variante: 500 g Mehl, etwa 1 / 3 l Flüssigkeit (halb Milch, halb Wasser),1 Ei, 1 Msp Backpulver, 4 - 5 altbackene Semmeln, 50 g Fett, gerösteteSemmelbrösel zum Anrichten Backpulver und Mehl vermischen. Das Eimit dem Milch-Wassergemisch und Salz verquirlen und nach und nachunter das Mehl rühren. Den lockeren Teig abschlagen. Die Semmeln inkleine Würfel schneiden, im heißen Fett goldbraun rösten und erst kurzvor dem Abkochen der Knödel unter den Teig mischen. Diesen nochmalsabschlagen. mit bemehlten Händen 2 längliche oder runde Knödel formen,die Knödel in das kochende Salzwasser legen, 30 Minuten kochenund nach 15 Minuten Kochzeit umdrehen. Beim Anrichten die Knödelin gleichmäßige Scheiben schneiden und mit gerösteten Semmelbröselnbestreuen.2. Variante: (Böhmische Semmelknödel)Zutaten: 500 g doppelgriffiges Mehl (z. B. AURORA-Spezial),1/ 2 Päckchen Backpulver, 1 Ei, ein in Würfel geschnittenesaltbackenes Brötchen, Salz, ca. 200 ml WasserZubereitung: Einen festen Teig kneten, zwei längliche Knödel formen,diese im kochenden Salzwasser von beiden Seitenje 10 Minuten abgedeckt kochen, herausheben und miteinem Zwirnsfaden in Scheiben schneiden.3. Variante: 500 g doppelgriffiges Mehl (s. o.), 1 Brötchen (s. o.), 1 Ei,lauwarme Milch, 1/ 2 Würfel Hefe, Salz, eine Prise Zucker Aus dem1/ 2 Würfel Hefe mit etwas lauwarmer Milch und einer Prise Zucker ein sogenanntes kleines Hefestück machen und aufgehen lassen. Diesmal wirdein weicherer Teig gemacht. Kurz aufgehen lassen, dann wie oben in zweilängliche Knödel formen und in Salzwasser abgedeckt von beiden Seiten10 Minuten kochen lassen, herausheben und mit dem Zwirnsfadenin Scheiben schneiden. (Heute kann man auch ein elektrisches Messerverwenden, damit die Knödel beim Schneiden nicht eingedrückt werden.Um festzustellen, ob die Knödel ”durch” sind, nimmt man einen herausund reißt ihn auf. Er muß innen locker und trocken sein.)4. Variante: 500 g Weizenmehl, 1 Prise Salz, 2 Eier, 1/ 2 l Milch, 300 gSemmeln gewürfelt oder Weizenbrot) Mehl, Salz, Eier und Milch werdenzu einem Teig verrührt, bis er dickflüssig vom Löffel läuft; danachdie gewürfelten Semmeln gut unterheben; den Teig etwas ruhen lassen.37

6 Teigwaren und ihre ZubereitungAus dem Teig zwei Knödel formen in kochendes Wasser legen und gut30 Minuten kochen lassen; ab und zu die Knödel wenden. Die Knödel ausdem Wasser nehmen (mit Zwirnsfaden oder Elektromesser) in Scheibenschneiden, dabei nicht drücken! Evtl. von beiden Seiten buttern. Dazuschmeckt ein Schweinebraten, -schnitzel mit selbstgemachtem Sauerkrautam besten, auch Sauerbraten, Gullasch und Rouladen.6.11 ServiettenknödelZutaten: 250 g Mehl, 2 Eier (getrennt), Salz, knapp 1 / 2 l Milch, 2 altbackene,in 30 g Butter geröstete Semmeln Die Hälfte derMilch mit Eigelb und Salz verquirlen und unter das Mehlrühren. Dann einen Teil der restlichen Milch dazugeben -nur wenn nötig, die ganze Milch, damit der Teig nicht zudünn wird. Er soll cremeartig sein. Die ausgekühlten Semmelwürfeleinarbeiten und zum Schluß den steif geschlagenenSchnee unterziehen. Den Teig in einem Leinentuchoder einer Serviette, die in kaltem Wasser ausgedrückt wurden,zu einer Rolle geformt locker einbinden. Den Serviettenknödelan einem über den Topf gelegten Kochlöffelin kochendes Salzwasser hängen und eine Stunde leise kochen.Den Knödel vor dem Auftragen mit einem Faden ingleichmäßige nicht zu dünne Scheiben schneiden und mitetwas heißer Butter beträufeln.1. Variante: 70 g Butter, 4 Eier (getrennt), Salz, 1 / 4 l Sahne, 250 g Mehl,3 altbackene Semmeln in 30 g Butter geröstet, Butter und Eigelb schaumigrühren, Mehl und Salz dazugeben; weitere Zubereitung wie oben,den Knödel aber nur 30 Minuten in der Serviette kochen.2. Variante: 8 altbackene Semmeln, etwa 1 / 3 l Milch, 3 Eier, 1-2 Eigelb,etwas Salz und Mehl Die Semmeln würfelig oder in dünne Scheibenschneiden, die Milch darübergießen, etwas stehenlassen, dann Eier, Eigelbund Salz unterrühren. Soviel Mehl dazugeben, daß der Teig gutzusammenhält. Weitere Zubereitung wie oben, den Knödel aber nur30 Minuten leise kochen. mit etwas heißer Butter beträufelt anrichten.3. Variante: 4 altbackene Semmeln, 30 g Butter, 250 g Mehl, 1 - 2 Eier,Milch und Salz, evt. auch 10 g Germ* Diese Masse gut vernischen undden Teig an warmer Stelle 1 / 4 Stunde gehen lassen. Weiter verfahrenwie oben beschrieben. Hier wird empfohlen, die Teigmasse in einer gutgebutterten Serviette kochen, damit sich der Knödel nachher leichterlöst.4. Variante: (Palffy-Knödel) 6 leicht entrindete Semmeln in Würfelnschneiden und in Milch einweichen. 100 g Butter werden schaumig abgetrieben,mit 40 g feinwürfelig geschnittenem Speck vermengt und derSemmelmasse beigegeben, mit 1 TL Salz und 1 EL Mehl gut verrührt.Dann wird die Masse als ein einziger großer Knödel in einer bebuttertenServiette in Salzwasser langsam eine Stunde gekocht.5. Variante: (Albert Kofranek) 200 g Grieß in 1 / 2 l Milch einkochen,4 würfelig geschnittene, in Butter geröstete Semmeln und 2 ganze Eierbeigeben, salzen, die Masse in eine bebutterte Serviette rollen und inSalzwasser kochen. Vor dem Anrichten die Rolle mit einem Bindfadenin dicke Scheiben schneiden.6. Variante: 3 / 4 l heiße Milch, 3 / 4 l Wasser, 6 Eier, 3 EL Salz mit sovielMilch verrühren, bis ein ziemlich weicher Teig geworden ist. Man gibtdie von 18 trockenen Semmeln geschnittenen Würfel, welche man in30 dkg Fett geröstet hat, in den Teig. Dieser wird in eine in kaltesWasser getauchte und ausgewrungene Serviette locker gebunden und inkochendem Wasser 1 Stunde gekocht.7. Variante: 200 g gewürfelte altbackene Semmeln, knapp 1 / 4 l Milch,50 g Butter, 2 Eier, 2 Eiklar, Muskatnuss Die Semmelwürfel mit der38

6 Teigwaren und ihre Zubereitungheißen Milch übergießen, ziehen lassen. Die Butter mit den Eiernabrühren, Semmelwürfel hinzufügen, mit Muskatnuß würzen, eventuelletwas nachsalzen, vorsichtig Schnee von 2 Eiklar unterheben. Die Masseauf eine in heißem Wasser ausgewrungene Serviette geben und zu einerRolle formen, an den Enden mit einem Spagat zubinden, mindestens20 Minuten in leicht kochendem Wasser ziehen lassen, auswickeln undin Scheiben schneiden. Der Knödel ist sehr ”saugfähig” und eignet sichbesonders gut für Gerichte mit viel Soße!6.12 Böhmische SemmelknödelDie Knödelscheiben eignen sich gut zum Einfrieren. Sie werden im gefrorenemZustand in einem Kartoffeldämpftopf oder in einem Sieb wieder eßgerechterhitzt.1. Variante: 6 harte Semmeln, 25 dkg Mehl, 10 dkg Fett, 2 Eier, 1 / 2 l Magermilch,Salz, 2 dkg Zwiebel, grüne Petersilie Die in Blätter geschnittenenSemmeln, werden mit etwas feingehackter Zwiebel und Petersilie imFett geröstet und dann kalt gestellt. Milch und Eier werden verstrudelt,gesalzen und über die Semmeln geschüttet. Wenn sich die Flüssigkeit indie Semmeln eingezogen hat, rührt man das Mehl darunter und formtKnödel davon, die in siedendem Salzwasser 1 / 4 Stunde gekocht werden.Zutaten: 80 g Wiener Grießler, 150 g Mehl Type 405 (Rosen oder Aurora),20 g frische Hefe, 1 ganzes Ei, etwas Milch, 1 / 2 - 1 ganzeSemmel in kleine Würfel geschnitten. Mehl in Schüsselgeben, mischen. In einer Vertiefung das Hefedampferl machen:etwas lauwarme Milch, Hefe hineinbröseln, 1 PriseZucker darüberstreuen und mit etwas Mehl abdecken. Wenndie Hefe ”gegangen” ist, das Ei dazugeben und mit etwasMilch einen mittelfesten Teig herstellen. Anschließend dieSemmelwürfel gut einarbeiten. Sie sollten von außen nichtsichtbar sein. Der Teig wird zu einem länglichen Kloß geformtund sollte nicht klebrig sein. Mindestens 20 Minutengehen lassen.In einem Topf (mindestens 20 cm Ø, ab 13 cm hoch) wird3/ 4 hoch Wasser zum Kochen gebracht. In das stark kochendeWasser wird der Knödel hineingegeben. Bei ständigzugedecktem Topf ca. 25 Minuten kochen lassen (nichtlänger!). Mit einem Heber heraus nehmen und mit einemZwirnfaden in Scheiben portionieren. Die Knödelscheibenkönnen in einer Schüssel (Sieb) über dem Wasserdampf desKnödelwassers warm gehalten werden.2. Variante: 35 dkg Mehl, 1 / 8 l Milch, 3 / 16 l Wasser, 1 Ei, Salz, zwei kleineSemmeln, 2 dkg Fett, Salzwasser Zubereitung wie Mehlknödel (s.u.)6.13 Tiroler KnödelZutaten6.14 Pommersche Knödel: 6 Semmeln, 25 dkg Selchfleisch, 2 Eier, 25 dkg Mehl, 2 dkgZwiebel, 3 dkg Fett, 3 dkg Butter, Salz, 1/ 2 l Milch Diewürfelig geschnittenen Semmeln und die feingehackten, inFett gerösteten Zwiebeln werden mit der Milch, in der mandie Eier versprudelt hat, angefeuchtet und eine Weile stehengelassen. Dann kommt das gekochte, in kleine Würfelgeschnittene Selchfleisch nebst Mehl und Salz dazu. Nachdemalles gut vermengt ist, formt man Knödel, die man eineViertelstunde in Salzwasser kocht und beim Auftragen mitzerlassener Butter betropft.Zutaten : 200 g Mehl, 2 Eier, 2 altbackene Semmeln, 100 gRäucherspeck, 1 / 4 l Milch, 50 g Butter, Salz, Muskat39

6 Teigwaren und ihre ZubereitungZubereitung: Aus Mehl, Eiern und Milch einen Teig schlagen, bis er Blasenwirft. Den Räucherspeck fein würfeln und mit etwasButter anbraten, dann in Würfelchen geschnittene Semmelndazugeben und mit anrösten. Den Pfanneninhalt zum Teiggeben und würzen, gut durch rühren. Die Masse ca. 1 / 2 Stunderuhen lassen. In einem großen breiten Topf Salzwasserzum Kochen bringen. Mit einem Eßllöffel Klöße vom Teigabstechen, in das nur noch leicht siedende Wasser gleitenlassen und ca. 15 Minuten garen. Die Klöße vorsichtig heraushebenund mit brauner Butter übergießen. Mit Backobstservieren.6.15 MehlknödelZutaten: 5 dkg Butter, 50 dkg Mehl, 1 Ei, 1 / 4 l Milch oder Wasser,3 Semmeln, SalzZubereitung: Man treibt 3 dkg Butter flaumig ab, gibt Ei, Salz, Milchund Mehl dazu und schlägt den Teig ab, bis er Blasen wirft.Dann mischt man die würfelig geschnittenen und in Buttergerösteten Semmeln dazu, formt Knödel und kocht sie insiedendem Wasser, dem man 1 Löffel Salz zufügt, ein. Jenach Größe ist die Kochzeit 1 / 4 bis 3 / 4 Stunden. In Scheibengeschnitten bringt man sie zu Tisch.6.16 HefeknödelZutaten: 40 dkg Mehl, 1 dkg Hefe, 1 Ei, Milch, SalzZubereitung: In 40 dkg erwärmtes Mehl gibt man die Milch, das Ei, Salzund Hefe dazu, schlägt man den Teig ab, läßt ihn etwasgehn, formt Knödel daraus, läßt diese nochmals aufgehn6.17 ButterknödelZutatenund legt sie dann in das siedende Wasser. (Je nach Größe1/ 4 bis 1 / 2 Stunde Kochzeit.) Die Knödel werden dann miteinem Faden zerschnitten.: 5 dkg Butter, 1 Ei, 5 dkg Semmelbrösel, 1 Msp Ingwer, Muskatblüte,etwas Milch, grüne Petersilie, Salz, ZitronenschaleZubereitung: Die Butter wird flaumig abgetrieben, dazu kommt das Ei,Salz, Zitronenschale, 1 Messerspitze Ingwer und Muskatblüte,gewiegte grüne Petersilie, 5 dkg Brösel und sovielMilch, daß es ein lockerer Teig wird. Man läßt dieses Gemischeinige Zeit stehen, formt kleine Knödel daraus, dieman in Salzwasser kocht.6.18 Grießknödel (als Suppeneinlage)Zutaten : 3 dkg Speck, 5 dkg Grieß, 3/ 16 l Wsser, 1 Ei, Salz,kleinwürfelig geschnittenen Speck in einer Kasserolle goldgelbrösten, dann mit heißem Wasser übergießen. Sobalddas Wasser kocht, gibt man den Grieß dazu, den solangemit dem Wasser verrühren, bis eine dicke Masse gewordenist, die sich vom Löffel löst. Diese Masse läßt man erkalten,vermengt sie mit Ei, salzt sie und formt Knöderln, die man10 Minuten in Rindssuppe kocht. Gewürzt wird mit grünerfeingeschnittener Petersilie, Ingwer und Muskatblüte.Variante: 1 EL Butter, 1 Eigelb, etwas Salz und Muskat schaumigrühren. Danach den Grieß einarbeiten bis ein geschmeidigerTeig entsteht, etwas quellen lassen. Das Eiweiß mit einerPrise Salz zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben,40

6 Teigwaren und ihre Zubereitung6.19 QuarkknödelZutatennicht rühren! Aus der Masse kleine Grießknödel formen undin die kochende Brühe geben, aufkochen und langsam garziehen.: 1/ 2 kg rohe und 1 kg gekochte Kartoffeln, 1 / 2 kg Quark, 1 / 2 kgFett, Salz, KartoffelstärkeZubereitung: Rohe und gekochte Kartoffeln, Quark, etwas Kartoffelstärkeund Salz werden gut vermischt. Je ein EL voll Teig wirdzu einem Laibchen geformt, flach gedrückt, in Mehl paniertund in heißem Fett auf der Platte beiderseits schön goldgelbgebacken.Variante: 3/ 4 kg Quark, 21 dkg Mehl, 3 Eier, 1 / 10 l Milch, Salz, 1 / 8 kgButter oder Fett Quark, Mehl, Eier, Milch und Salz zu einemTeil verarbeiten und in Butter oder Fett backen (fritieren).6.21 PflaumenknödelZutaten: 75 dkg Mehl, 1 / 4 l Milch, 2 Eier, 3 Semmeln, 8 dkg Butter,10 dkg Zucker, 1 1 / 2 kg Pflaumen, ReibekäseZubereitung: Die Semmeln werden abgerindet und in der Milch eingeweicht.Wenn sie genügend durchweicht sind, wird aus demMehl, den Semmeln, etwas Salz und den Eiern ein Teiggemacht. Derselbe wird gut abgearbeitet und dünn ausgewalkt.Nachdem der Teig in nußgroße Stückchen geteiltist, gibt man auf jedes Teigstückchen eine gut abgewischtePflaume, deren Kern entfernt wurde - wer es besonders süßmag, legt ein kleines Stück Würfelzucker hinein - und formtKnödel. Dieselben werden in siedendes Wasser, dem etwasSalz beigegeben wurde, eingelegt, vorsichtig umgerührt, damitsie nicht am Boden hängen bleiben und 1 / 4 Stunde gekocht.Nachdem sie herausgenommen sind, werden sie mitbrauner Butter und gerösteten Semmelbröseln oder mit Reibekäseund Puderzucker zu Tisch gebracht.6.20 Arme RitterZutaten: 3 altbackene Mundsemmeln, 1 / 4 l Milch, 1 Ei, 6 dkg Semmelbrösel,8 dkg Fett, 5 dkg Marmelade, 2 dkg Staubzucker,2 dkg MehlZubereitung: Die Semmeln werden in Scheiben geschnitten, etwas inMilch geweicht, mit Mehl bestäubt, in Ei getunkt, in Semmelbröselgewickelt und auf beiden Seiten knusprig gebacken;eine Scheibe dünn mit Marmelade bestreichen undeine zweite drauflegen. Mit Staubzucker bestreut bringtman sie zu Tisch.1. Variante: 80 dkg Kartoffeln, 60 dkg Mehl, 1 Ei, 3 / 16 l Milch, 1 1 / 4 kgPflaumen, 10 dkg Butter, 10 dkg Zucker, Salz, Reibkäse Tags zuvorgekochte, geriebene Kartoffeln werden mit Mehl, Salz, Ei, welches inMilch zerquirlt wurde, zu einem Teig verarbeitet. Man formt von diesemTeig Rollen, teilt diese in Stückchen, drückt sie flach und wickelteine Pflaume hinein (Bem. s. o.). Wenn die Knödel fertig sind, werdensie in kochendes Salzwasser gelegt, etwa 10 Minuten gekocht, wobeiman sie mit einem Holzlöffel vom Boden des Topfes löst, damit sie nichtanhängen. Die Knödel läßt man im Rohr ein bißchen abtrocknen, bestreutsie mit Zucker und gibt braune Butter dazu. Auch mit geröstetenSemmelbröseln oder geriebenem Käse kann man sie bestreuen.41

6 Teigwaren und ihre Zubereitung2. Variante: 5 dkg Butter (Visan*), 1 Ei, 1 / 8 l Milch oder Wasser, 50 dkgMehl, 1 kg Pflaumen, 1 reichliche Msp Backpulver, je 5 dkg Semmelbröseloder Reibkäse, Staubzucker und Butter zum Abschmalzen.Man treibt die Butter flaumig ab, zerquirlt das Ei mit der Milch oderdem Wasser, gibt das Mehl dazu und schlägt den Teig solang ab, biser Blasen wirft. Inzwischen werden die Pflaumen mit einem Tuch abgewischt(nicht waschen!). Dann streut man auf das Teigbrett etwasMehl, gibt etwas Teig darauf und walkt diesen zu einer langen Flechteaus. Diese besteckt man in gleichen Zwischenräumen mit Pflaumen,schneidet mit einem Messer den Teig nach jeder Pflaume durch und rolltnun jede Pflaume gut in den Teig ein. In kochendem Wasser, dem manetwas Salz beifügt, läßt man sie aufwallen und bringt sie mit Semmelbröseloder Reibkäse und Zucker bestreut und mit Butter begossen zuTisch.Zubereitung: Das fein gewiegte Fleisch wird mit dem Ei, gedünstetemReis, der geweichten, gutausgedrückten Semmel, Salz, Zitronenschale,feingewiegter Zwiebel und dem Gewürz gutuntereinander gemischt, dann werden Knödel daraus geformtund 1 Stunde in Salzwasser gekocht.6.22 ApfeltaschenZutaten: Kartoffelknödelteig (siehe Seite 36), geriebene Äpfel, Staubzucker,Zimt, ÖlZubereitung: Der Kartoffelteig wird zu einer nicht zu dünnen Wurst gerollt,in etwa 1 / 2 cm dicke Scheiben geschnitten. Eine Scheibemit dem geriebenen rohen Apfelbrei bestrichen und einezweite Scheibe darüberlegen, die Ränder gut festdrücken.In der Pfanne mit etwas Öl beidseitig langsam backen.6.23 FleischknödelZutaten: 30 dkg Rindfleisch, 10 dkg Kalbfleisch, 1 / 2 Tasse gedünstetenReis, 1 Ei, 1 Semmel, 2 dkg Zwiebel, 1 / 4 Zehe Knoblauch,1 Msp Gewürz (Zitronenschale, Majoran, Ingwer, Muskatblüte)42

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäck7 Kartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäck7.1 KartoffelbreiZutaten: 1 1 / 4 kg Kartoffeln, 1 / 4 bis 1 / 2 l Milch, Salz, 3 dkg FettZubereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, gekocht, geschält, durchdie Presse gedrückt, mit Milch, etwas Fett (Butter) unddem nötigen Salze gut verrührt. Statt mit Milch kann auchmit Suppe oder Wasser aufgegossen werden. Häufig streutman vor dem Anrichten in Butter braun geröstete Zwiebelnüber den Brei.ZutatenZubereitung: siehe oben7.2 BuchtelnZutaten: 1 1 / 2 kg Kartoffeln, 8 dkg Butter, Zwiebel, 1 / 4 l Milch: 30 dkg Mehl, 2 dkg Hefe, 6 dkg Zucker, 3 / 8 l Milch, 1 Ei,10 dkg Visan*Zubereitung: Das Mehl wird etwas erwärmt. Die Hefe wird mit gezuckerterMilch und etwas Mehl verquirlt und warm gestellt.(Dampfel) Nun mischt man die anderen Zutaten und dasDampfel mit dem Mehl, schlägt den Teig gut ab und läßtihn 1 Stunde rasten. Dann formt man kleine Buchteln undbäckt sie in einer befetteten Pfanne.1. Variante mit Vanillesoße:Zutaten: 45 dkg Milch, 8 dkg Zucker, 3 dkg Visan*, 1 Ei, 3 / 8 lMilch, 2 1 / 2 dkg Hefe, Salz,Zubereitung: Butter, Zucker, Ei werden abgetrieben, dann gibt mandas Mehl dazu, macht eine Vertiefung, gießt darein dielaue Milch, in welcher die Hefe aufgeweicht worden istund verrührt nur soviel Mehl, daß ein dünner Tropfteigentsteht und gibt ihn an einen warmen Ort zum Aufgehen.Erst wenn sich bei der Hefe Blasen bilden, kannman alles untereinander mengen, salzen und den Teigsolange abschlagen, bis er sich von der Schüssel löst.Dann läßt man den Teig zugedeckt an einem warmenOrt gehen, bis er das 1 1 / 2 fache seiner ursprünglichenHöhe erreicht hat. Man gibt den Teig auf ein Brett,teilt ihn in Teile für die Buchteln und wirkt diese gutab, formt kleine Buchteln, die man in einer gut ausgeschmiertenForm hellbraun bäckt.2. Variante: MarmorbuchtelnZutaten: 15 dkg Butter, 25 dkg Zucker, Zitronenschale, 6 Eidotter,1 EL Rum, 1 / 4 l Milch, 1 / 2 kg Mehl, 1 P. Backpulver,Schnee von 6 Eiern, 1 EL Kakaopulver.Zubereitung: Die Butter wird weichgerührt, dann werden Zucker,geriebene Zitronenschale, Eidotter und der Rum unterständigem Rühren dazugegeben. Nun sehr gut20 - 30 Minuten abtreiben. Dann 1 / 4 l Milch, 1/ 2 kgMehl, das Backpulver und den Schnee von 6 Eiweißvorsichtig dazurühren. Die Hälfte dieser Masse bleibtweiß, die andere wird mit dem Kakaopulver vermengt,dann löffelweise abwechselnd in die ausgebröselte Formgefüllt. 5 / 4 Std. backen lassen - die erste Viertelstundeein Papier darüberlegen .43

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäck7.3 Vanilletunke:Zutaten: 1/ 2 l Milch, 1 Stückchen Vanille, 2 Eier, 4 dkg Zucker, 2 dkgKartoffelmehlZubereitung: Die Zutaten werden zusammengequirlt und im Wasserbadeunter fortgesetztem Quirlen zum Kochen gebracht. Wenndie Tunke dick wird, nimmt man sie vom Ofen und quirltweiter, bis sie aus dem Kochen ist.7.4 Liwanzen:O, wer könnte je bedichtenwas an köstlichen GerichtenBöhmens Kochbuch uns genannt.Hierzuland, trotz allen Strebens,sucht man viele meist vergebens;Motto: gänzlich unbekannt.Festgestellt im großen ganzen.Heut möchte ich Liwanzenzu beschreiben mich bemüh‘n.Unter Mehlspeisßie rangierten;kulinarisch sie einst ziertenjeden Tisch von Prag bis Wien.Zu umgeh‘n die erste Panne,sei erwähnt sie rechte Pfanne!In der Tschechoslowakeikann man heut’ noch sie erwerbenbestenfallssie auch ererbenwie,woher, ist einerlei.Und nach dieser Überleitungkomme ich zur Zubereitung:Milch, ein Liter, nicht zu kalte,Mehl, (dich an das ≫griff‘ge≪ halte),Hefe, ca. 20 Gramm,Eier zwei, mehr nach Belieben,Und Zitrone, abgerieben,quirle ordentlich zusamm‘.Halt, beinah hätt‘ ich vergessen,Salz und Zucker nach Ermessen,lieber wenig als zuviel!Reichlich Zucker kann nicht nützen,solch ein Teig bleibt gerne sitzen.Hier wie das - mit Maß und Ziel.Den Geschmack mußt du erproben.Steigt das ganze schön nach oben(warm gestellt in kurzer Zeit).kannst du mit dem Buk beginnen:Teig laß in die Grübchen rinnenhalbvoll, wenig Fettigkeit.Probeküchlein erst versuchen!Konsistenz gleich Pfannenkuchen(Palatschinken einst - zuhaus).Wenden kannst du sie beizeiten;laß dich nicht zu Angst verleiten,rinnt der Teig auch noch heraus.Braun und gar sie sich entfalten.In der Röhre warm gehalten,wird je ein‘s mit Mus beschmiertwird nach dem Zusammensetzenund - zu jedermanns Ergötzen -butter-zucker-zimtverziert.Schreib‘ ich Mus, so mein‘ ich Pflaumen -,Welch‘ Entzücken für den Gaumen!Bömisch ≫Povidel≪ genannt.Doch es kann auch niemals schaden,44

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäckwählst du and‘re Marmeladen,hast due jenen nicht zur Hand.Merke: Mehl sei stets gesiebt,weil die Luft den Auftrieb gibt.M.B.7.5 Einfache Dalken (Liwanzen)Zutaten: 50 dkg Mehl, 2 dkg Hefe, 2 gekochte Kartoffeln, 1 Ei, 1 / 2 lMilch, 8 dkg Zucker, Salz, Zitronenschale, 40 dkg Fett, 1 / 4 kgMarmeladeZutaten: 5 Eier, 1 1 / 4 l Milch, Mehl Zucker, Salz, 1 1 / 2 dkg (15 g) HefeZubereitung: Die Eier werden in lauer Milch verquirlt; dann gibt manSalz, Zucker und das nötige Mehl dazu, bis ein dünnflüssigerTeig entsteht. Zum Schluß die Hefe dazugeben, dann läßtman den Teig gehen. In den Liwanzenteig kann man auchgekochte, geriebene Kartoffeln verrühren.Die Höhlungen derLiwanzenpfanne leicht fetten und den flüssigen Teig sparsameinlaufen lassen. Vor jeder neuen Füllung müssen dieVertiefungen der Pfanne neu gefettet werden.Variante:ZutatenEhe man die Liwanzen zu Tisch bringt, werden sie mit Powidl,Marmelade oder mit heißer Butter und Zimt bestrichen.: 50 dkg Mehl, 3 dkg Hefe, 1 / 4 l Milch, 1 EL Butter, 1 ELZucker, Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale, 2 EierFüllung: Powidl, Rum, ZimtZubereitung: Dickflüssigen Hefeteig bereiten, in der Liwanzenpfannedünne Küchlein von beiden Seiten goldgelb backen.Auf jedes Plätzchen den mit Rum vermischten Powidl,mit einem zweiten Plätzchen abdecken und Puderzuckerdarüberstreuen.Zubereitung: In das erwärmte Mehl reibt man die kalten Kartoffeln, gibtdie aufgegangene Hefe, Ei, Salz, Zucker (in der Milch gelöst)und die feingewiegte Zitronenschale dazu, verrührt das ganzezu einem schönen glatten Teig und schlägt denselbenab, bis er Blasen wirft. Nun läßt man ihn an einem warmenOrt aufgehen. Dann walkt man ihn auf dem mit Mehlbestäubten Nudelbrett nicht zu dick aus, sticht mit einernicht zu großen Schale (Tasse) runde Dalken aus (oder formtKugeln mit der Hand und walkt diese dann etwas auf), läßtsie nochmals aufgehen und bäckt sie in heißem Fett oderCeres* rasch aus. Leicht gekühlt bestreicht man sie dünnmit Marmelade.1. Variante: 300 g Mehl, 2 Eier, 1 EL Zucker, 3 / 4 l lauwarme Milch, 20 gHefe, Ausbackfett, Beigaben:Zimt und Zucker oder Powidl (andere Marmeladen),geriebener Quark, geriebener Pfefferkuchen oder zerlasseneButter In einem hohen Topf einen Hefeteig bereiten und den Teig gehenlassen, bis er sich verdoppelt hat. Ein heißes Liwanzeneisen odereine Spiegeleierform sehr gut ausfetten, den Teig löffelweise in die Vertiefungengeben und von beiden Seiten goldbraun backen. Die fertigenLiwanzen warm stellen, kurz vor dem Auftragen mit einer der angegebenenBeigaben bestreuen oder bestreichen und heiß servieren. Liwanzenmit Powidl bestrichen und darüber Sahne gegossen schmecken besondersgut.2. Variante: 150 - 180 g Mehl, 4 Eier getrennt, 3 / 10 l süße Sahne, 1 Pr. Salz,Ausbackfett Eigelb, Sahne und Salz verquirlen, in das Mehl einrühren45

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäckund den steifen Eischnee unter ziehen. Weitere Verarbeitung wie oben.Diese Liwanzen können auch zu Fleischgerichten gereicht werden.3. Variante: Die Milch muß lauwarm und alle Zutaten müssen gut angewärmtsein. Von der Milch gießt man 1 / 4 l Milch in ein kleinesTöpfchen und zerquirlt die Hefe. In den Rest der Milch gibt man 1 ElSalz, gestoßenen Zucker, ein wenig Muskatnuß und unter fortwährendemRühren das abgewogene Mehl und die zerquirlte Hefe. Mit einem Tuchab decken.Zwischenzeitlich läßt man die Liwanzenpfanne heiß werden und streichtdie Vertiefungen mit Schmalz aus. Sobald der Teig steigt, kann gebackenwerden. Man gießt in jede Vertiefung einen EL Teig und läßt ihn beimäßigem Feuer backen. Sind die Liwanzen auf einer Seite goldbraun,sich an einer Seite lösen lassen und oben trocken werden, wendet mansie mit einer Gabel.Die fertigen Liwanzen stellt man in eine Backröhre. Vor jeder neuenFüllung, müssen die Vertiefungen jedesmal ausgepinselt werden.Vor dem Auftragen bestreicht man sie mit Powidl, mit einer anderenMarmelade oder mit heißer Butter und Zimt und legt jeweils 2 Stückeaufeinander. In den Liwanzenteig kann man auch gekochte, geriebeneKartoffeln verrühren; will man den Teig fein haben, 1 - 2 Eier oder3 - 4 Löffel zerlassene Butter oder Schmalz dazugeben.4. Variante: 5 Eier, 1 1 / 4 l Milch, Mehl, Zucker, Salz, 1 1 / 2 dkg HefeDie Eier werden in der lauen Milch verquirlt, dann gibt man Salz, Zuckerund das nötige Mehl dazu; zum Schluß die Hefe. Dann läßt man denTeig gehen und bäckt schließlich Liwanzen.7.6 PowidltascherlnZutaten: 1/ 2 kg Mehl, 2 Eier, Salz, 5 dkg Semmelbrösel, 5 dkg Butter,1/ 4 kg Powidel, Zucker und Zimt.Zubereitung: Von dem Mehl, den Eiern, etwas Salz und dem nötigen Wassermacht man einen Teig, der weicher als ein Nudelteig seinmuß. Nun walkt man den Teig aus, schneidet ihn in Vierecke,gibt auf jedes Viereck ein nußgroßes Stück Powidelund überschlägt sie zu Dreiecken. Diese werden in kochendesSalzwasser eingelegt und 10 Minuten gekocht, dann abgeseiht,in gelb gerösteten Semmelbröseln umgewendet undmit Zucker bestreut zu Tisch gebracht. Den Powidel läßtman vor dem Gebrauch mit etwas Wasser, Zucker und Zitronenschaleoder Zimt aufkochen.Variante7.7 GußdalkenZutaten: 1 kg Kartoffeln, 1 / 2 kg Mehl, 2 dkg Butter, 4 dkg Semmelbrösel,2 Eier, Salz, 6 dkg Butter zum Bräunen Mit derSchale gekochte Kartoffeln werden geschält und fein zerdrückt,dazu kommt das Mehl, genügend Salz, ganze Eier;dieses wird zu einem Teige gut durchgearbeitet, welchenman zu 1 / 2 cm Dicke ausrollt. Davon schneidet manetwa 8 cm große Vierecke, belegt sie in der Mitte mit Powidel,schlägt sie übers Eck zusammen, drückt den Randgut zu und kocht sie in Salzwasser bis sie an die Oberflächekommen. Dann nimmt man sie aus dem Wasser, läßtsie etwas abtrocknen, bestreutr sie mit gerösteten Semmelbröseln,gibt braune Butter und Zucker dazu.Von dem Überbleibsel formt man kleinfingerlange und -dicke Nudeln, die man ebenfalls im Salzwasser kocht undmit Bröseln und Butter anrichtet.: 1 l Milch, 2 bis 3 Eier, 3 dkg Hefe, 3 dkg Zucker, Salz, 75 dkgMehl, 6 dkg Backfett, 1 / 4 kg Marmelade oder Powidl, (etwasverdünnt), Zimt und Zucker zum bestreuen.46

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - FeingebäckZubereitung: In lauer Milche löst man die Hefe auf, verquirlt Eier, ZuckerMehl, etwas Zitronenschale und Salz zu einem glatten Teige;diesen gibt man an einen warmen Ort zum Aufgehen. Indie Vertiefungen einer Dalkenpfanne gibt man Backfett undläßt es heiß werden, gibt in jede Vertiefung einen Löffel Teig,bäckt ihn auf beiden Seiten. Man bestreicht die Guß dalkenmit Marmelade, Powidl oder Zucker und Zimt.Variante: 1 l Magermilch, 2 Eier, 50 dkg Mehl, 3 dkg Hefe, 3 dkgZucker, 5 dkg Butter, 3 dkg Fett, 35 dkg Powidel, Zucker,Zimt, Reibkäse(Parmesan)Zubereitung: Die lauwarme Milch, Hefe, Zucker, das erwärmte Mehl undetwas Salz rührt man zu einem glatten Teige, den man gutabschlägt. Dann gibt man die Dotter dazu, schlägt nochmals gut ab und läßt dann den Teig an einem warmen Orte1 Stunde aufgehen. In den Vertiefungen der Dalkenblechpfanneläßt man Fett oder Visan* heiß werden, gibt je einenLöffel Teig hinein und bäckt die Dalken auf beiden Seitenlichtbraun. Dann bestreicht man die Dalken mit Powidel,bestreut sie mit Reibkäse oder Lebkuchen oder auch mitZucker und Zimt.7.8 Wiener MuckerlnZutaten: 2 1 / 2 dkg Mehl, 2 1 / 2 P. Puddingpulver, 5 dkg Grieß, 6 dkgZucker, 2 dkg Margarine, 1 / 2 Ei, 1 TL Backpulver, Zitronen-, MandelaromaZubereitung: Das mit dem Backpulver vermischte Mehl, Grieß, Zucker,Ei, Margarine mit den Aromen gut zu einem Teig mischen.Man wirkt den Teig gut durch und formt kleine7.9 PfannkuchenZutatenHörnchen/Kugeln, die man in der Mitte einschneidet. Dieseauf ein befettetes Blech geben und im sehr heißen Rohrgoldgelb bäckt.: 2 Eier, Salz, 8 dkg Zucker, 3 / 4 l Milch, 20 bis 30 dkg Mehl,10 dkg ButterZubereitung: Milch, Dotter, Salz, Zucker und Mehl werden gut verquirlt.Nun läßt man in der Pfannkuchenform Butter heiß werden,gießt einen Schöpflöffel Teig hinein, läßt ihn gut auseinanderfließenund bäckt ihn auf beiden Seiten schön goldgelb.7.10 FridattenrolleZutaten: 60 dkg Mehl, 2 Eier, 1 l gesalzene Milch, 18 dkg Margarine(Butter)Zubereitung: Das Mehl wird in die Milch gesiebt, geben die Eier undSalz dazu. Indessen streichen wir die Pfanne gut aus undschütten den dickflüssigen Teig hinein und lassen die Massebeidseitig goldbraun backen. Dann legen wir sie in eine Kasserolleund bestreichen sie mit einer Topfenfülle. Darübergießen wir Milch und lassen das ganze nochmals backen.7.11 Mehl-KartoffelkuchenZutaten: 65 bis 70 dkg Mehl, 13 dkg Kartoffeln, 13 dkg Zucker, 6 dkgVisan*, 3 dkg Hefe, 1 Ei, Salz, 1 / 4 bis 1 / 2 l Milch47

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - FeingebäckZubereitung: In das Mehl werden die gekochten Kartoffeln gerieben, dieanderen Zutaten und die auf gegangene Hefe damit zu einemziemlich festen Teig verarbeitet, den man gut gehenläßt. Man formt entweder kleine Kuchen oder gibt den Teigüber das ganze Kuchenblech, wobei er mit der in Milch getauchtenHand flach und gleichmäßig hochgedrückt werdenmuß. Nachdem der Kuchen mit einem Aufstrich versehenist, läßt man ihn nochmals gehen, bestreicht die Rändermit Ei und bäckt ihn.7.12 Mehlschmarren7.13 BischofsbrotZutaten: 2 Eier, 2 Eier schwerer Zucker, 2 Eier schweres Mehl, 5 dkggetrocknete Weinbeeren (Rosinen), 5 dkg Mandeln oderNüsse, 5 dkg verzuckerte Orangenschale (Zitronat), 1 / 2 dkgVisan*, ZimtZubereitung: Eier und Zucker werden 1 / 2 Stunde abgeschlagen, dann werdenlangsam das Mehl, die Rosinen, die grob gehacktenNüsse oder Mandeln und die eben so vorbereiteten Orangenschalenmit dem Zimt darunter gemischt, mit dem 1 / 2 dkgVisan* die Zwiebackform ausgestrichen und das ganze beimäßiger Hitze etwa eine Stunde gebacken.Zutaten: 3/ 4 l Milch, 3 Eier, 10 dkg Zucker, 1 / 2 kg Mehl, 10 dkg Butter,Zitronenschale, 10 dkg Himbeersaft7.14 Guter QuarkkuchenZutaten: 1/ 4 Pfd. Butter, 1 / 4 Pfd. Mehl, 1 / 2 Tasse Wasser, 1 Dotter.Zubereitung: In 3 / 4 l Milch sprudelt man 3 Eidotter ab, gibt Mehl,Zucker, etwas Salz, Zitronenschale dazu und macht aus diesenZutaten einen schönen, glatten, dickflüssigen Teig. Zuletztmischt man den sehr festen Schnee von 3 Eiklar darunter.Nun läßt man in einer Pfanne 10 dkg Butter oderSchmalz sehr heiß werden, gießt die Masse hinein und läßtsie sehr rasch backen, zerschneidet den Schmarren, wenner auf einer Seite schön braun ist, in große Stücke, wendetdieselben mit der Schmarrenschaufel um und läßt sie aufder anderen Seite braun werden, zerreißt den Schmarren inkleine Stücke und läßt diese in der Röhre noch etwas durchziehen.Vor dem Auftragen wird er leicht gezuckert und mitHimbeersaft (Obstsaft) übergossen.Zubereitung: Aus diesen Zutaten einen Teig arbeiten, in 2 Teile teilen,den einen Teil mit Quarkfülle bestreichen, den zweiten Teildarüberlegen und backen. Quarkfülle: 10 dkg Quark, 5 dkgZucker, Zitronenschale, 1 Dotter und Schnee von 2 Eiweiß.Der Quark muß frisch und darf nicht grieslig und zu sauersein.7.15 BlitzkuchenZutaten: 30 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 8 dkg Butter, 1 Ei, 1 PäckchenBackpulver, 1 EL Milch, 10 dkg MarmeladeZubereitung: Aus Mehl, Zucker, Butter, Ei, Backpulver und Milch machtman einen reschen (knusprigen, munteren) Teig, teilt ihn in48

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäck7.16 TopfentascherlnZutatenzwei Teile, walkt ihn aus, bestreicht den Kuchen mit Marmelade,deckt mit dem zweiten ausgewalkten Teig ab undbäckt ihn knusprig.: 20 dkg Butter, 25 dkg Quark, 25 dkg Mehl, Salz, Marmelade,1 EiZubereitung: Aus der Butter, dem Mehl, dem Quark und einer Salz machtman auf dem Nudelbrette einen Teig, dem man wie einemButterteig drei Touren gibt (d. h. auswalkt, überschlägtund rasten läßt.) Nachdem der Teig nach der dritten Toureine Zeit im Kühlen gerastet hat, walkt man ihn 1 / 2 cmdick aus, schneidet kleine Vierecke, füllt sie mit Marmelade,überschlägt eine Ecke, so daß dreieckige Tascherln entstehen.Die Ränder werden gut aufeinander gedrückt, dieTascherln mit Ei bestrichen und rasch gebacken. Bezuckertwerden sie zu Tisch gebracht.7.17 KolatschenZutaten: 500 g Mehl, 125 g Puderzucker, 2 Eigelb, 20 g Hefe, 1 / 4 lMilch, 1 Prise Salz, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 Eizum BestreichenZubereitung: Einen Hefeteig (Kuchenteig) herstellen. Diesen nach demGehen kleinfingerdick auswalken und daraus runde, etwahandtellergroße Kuchen formen. Diese sogenannten Kolatschenbeliebig belegen und an den Rändern mit Ei bestreichen,dann auf ein vorbereitetes Blech legen, kurz gehenlassen und im vorgeheizten Rohr bei Mittelhitze ca. 20 Minutenbacken.Als Füllung können Quark, Mohn, Apfelmus, Powidl, Äpfel, Pflaumen,Streusel, gekochtes und gesüßtes Kraut - entsprechend zubereitet - verwendetwerden. Z.B.:Mohnbelag: 250 g gemahlenen Mohn, 1 / 2 l Milch, etwa 80 g Zucker oder etwasHonig, evtl. geriebenen Honigkuchen (Pfefferkuchen, Lebkuchen), Zitronenschale,nach Geschmack Zimt und NelkenIn der Milch unter Beigabe des Zuckers in der Zitronenschale den Mohnetwa 15 Minuten kochen. Wenn er weich ist, nach Wunsch mit geriebenemPfefferkuchen oder auch mit Semmbröseln vermischen -. wenn man den Belagdicklicher wünscht. Nach Geschmack würzen und den Belag erst verwenden,wenn er ausgekühlt ist.Quarkbelag: 500 g Quark, 50 g Butter, 200 g Zucker, 2 Eier (getrennt), 1 ELMondamin, 1 EL Rum, etwas Zitronenschale, nach Bedarf 2 - 3 EL Milchoder Sahne, nach Wunsch 70 g RosinenDen Quark durch ein Sieb streichen. Butter, Zucker und Eigelb schaumigverrühren, nach und nach den Quark und die übrigen Zutaten darunter mischenund zum Schluß den steifen Eischnee unterheben. Schneller und einfachermischt man den Belag mit elektrischem Handrührgerät oder im Mixer.Die Rosinen - eingeweicht und abgetropft - in jedem Fall erst zum Schlußzugeben.7.18 Braune KüchelZutaten: 6 dkg Butter, 6 dkg Zucker, 1 Dotter, 6 dkg mit der Schalegeriebene Mandeln, Zitronenschale, gestoßene Nelken, Zimt,8 dkg Mehl.49

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - FeingebäckZubereitung: Butter, Zucker und Dotter 1 / 4 Stunde abtreiben, dann dieübrigen Zutaten dazugeben, einen Teig daraus machen,messerrückendick auswalken, Formen ausstechen, auf einmit Wachs bestrichenes Blech legen, mit kaltem Wasser bestreichen,dick mit Zucker bestreuen und langsam backenlassen.7.19 Mürbe KipferlZutaten: 50 dkg Mehl, 1 Ei, 3 dkg Zucker, 2 dkg Hefe, 10 dkg Visan*,1/ 4 l Milch, Salz7.21 RumringelnZutaten: 12 dkg Mehl, 14 dkg ungesalzene Butter, 14 dkg ungeschälteMandeln, 7 dkg Puderzucker, Zitronenschale, Zimt, 1 Eidotter,1 EL RumZubereitung: Das Mehl wird mit der Butter zu einer steifen Masseverrührt, tut die mit den Schalen geriebenen Mandeln, denZucker, die geriebene Zitronenschale und Zimt dazu undmacht mit dem Eidotter und dem EL Rum einen Teig. Mangibt diesen auf ein Nudelbrett, formt gleichmäßige Ringeln,bestreicht diese mit Rum, bestreut sie stark mit Zucker undbäckt sie langsam hellbraun.Zubereitung: Aus Mehl, Milch, Ei, Hefe, Zucker und Salz macht maneinen Teig, schlägt ihn gut ab und läßt ihn gut zugedecktin der Schüssel gehn. Dann wird er ausgewalkt, die Butterdraufgestrichen und zusammengeknetet. Nun schneidetman sogenannte ”Zungen” vom Teig, rollt sie zu Kipfeln,legt sie auf ein bestrichenes Blech, läßt sie aufgehn, bestreichtdie Kipferln mit Eiweiß, bestreut sie mit Grobzuckerund bäckt sie rasch im Rohr.7.20 IngwerringelnZutaten: 28 dkg Mehl, 28 dkg Zucker, 2 Eier, 2 Dotter, 1 EL Ingwer,ZitronensaftZubereitung: Die ersten Zutaten tüchtig abtreiben, ein bißchen Zitronensaftdazu, mit 1 EL Ingwer durcharbeiten. Schwache Ringelformen und bei gleichmäßiger Hitze goldgelb backen.7.22 SchaumgebäckZubereitung: Staubzucker wird mit Eiweiß zu einem Teig vermengt. Diesenwalkt man messerdick aus, sticht kleine Plätzchen ausund läßt sie in einem heißen Rohr rasch backen.7.23 Pfefferkuchen (Leb- oder Honigkuchen)Zutaten(s. auch ≫Fertige Menues≪, S. 59): 15 dkg schwarzes Mehl (Roggenmehl), 20 dkg Zucker, 1 Ei,1 P. Backpulver, 1 / 4 l Kaffee, 2 dkg Margarine, 20 dkg MarmeladeZubereitung: Wir kochen 1 / 4 l Kaffee und stellen ihn kalt. Das Backpulverin das Mehl einstreuen, geben Zucker und Ei dazu. Dasganze wird gut gemischt, damit keine Klümpchen entstehen.Dann streichen wir eine Rehrückenbackform gut aus50

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäckund geben diesen Teig hinein. Den Teig im erwärmten Backofenbei geöffneter Tür gehen lassen, dann die Tür schließenund läßt das ganze backen. Wenn er ausgekühlt ist, schneidetman mit einem Zwirnsfaden den Pfefferkuchen durchund bestreicht die Scheiben mit Marmelade. Man kann denPfefferkuchen vor dem Schneiden mit einer Zuckerglasur bestreichen.Glasur: Das Eiweiß von 2 Eiern wird mit 15 dkg Puderzucker gemischt undüber den erkalteten Pfefferkuchen gestrichen.7.24 Guter ZwiebackZutaten: 1 kg Mehl, 15 dkg Zucker, 40 dkg Butter, 2 ganze Eier,15 dkg mit der Schale gehackte Mandeln, Zitronenschale,Muskatblüte, Zimt, Salz, Anis, 6 dkg Hefe, 1 / 2 bis 3 / 4 l Milch.Zubereitung: Aus diesen Zutaten bereitet man einen Teig, läßt denselbengehn, formt Wecken daraus, läßt diese nochmals aufgehnund bäckt die Wecken bei mäßiger Hitze goldgelb. Den andernTag schneidet man schöne dünne Scheiben, wickelt dieselbenin Vanillezucker und röstet rasch nach.Variante: 60 dkg Mehl, 20 dkg Visan*, 10 dkg Zucker, 8 dkgungeschälte Mandeln, Muskatblüte, Zitronenschale, Salz,1/ 2 Tasse Milch, 2 Eier, 3 dkg HefeZubereitung: Aus diesen Zutaten bereitet man einen Teig, läßt denselbenan einem warmen Ort etwas aufgehen, formt aus dieserMasse zwei lange Wecken, welche man noch ein wenig gehnläßt und bäckt dieselben dann bei mäßiger Hitze gut durch.Den nächsten Tag schneidet man Scheiben aus den Wecken,7.25 WirtschaftstorteZutatenbestreut dieselben mit Zucker und röstet sie recht rasch beischarfer Hitze goldgelb.: 4,5 dkg Butter, 2 Eier, 4,5 dkg Haselnüsse, 18 dkg Zucker,15 dkg Mehl, 1 / 2 Backpulver, 1 / 2 Vanillin, 1 Eßlöffel Semmelbrösel,1 / 10 l MilchZubereitung: Die Butter wird abgetrieben, dann das Ei und der Zuckerdazugerührt zuletzt alle übrigen Zutaten beigegeben, Milchnur soviel, daß ein weicher Teig wird. Die Masse wird in derbestrichenen, bestaubten Form gebacken.Glasur: 15 dkg feiner Staubzucker, 2 Eßlöffel WasserZubereitung: Der Zucker wird mit heißem Wasser 1/ 4 Stunde glattverrührt und dann über die kalte Torte gegossen.7.26 SchokoladentorteZutaten: 10 dkg Visan* (Margarine), 5 Eidotter, 30 dkg Zucker,2 1 / 2 dkg Kakao, 25 dkg Mehl, 1 / 16 l Milch, 1 / 3 Backpulver.Zubereitung: Die Margarine wird mit den Dottern, dem Zucker und Kakaoeine halbe Stunde abgerührt, dann wird das Mehl, dieMilch und von 3 Eiklar fester Schnee abwechselnd untergerührt,zum Schluß das Backpulver dazugegeben. Die Massewird in einer mit Butter ausgestrichenen Form langsamgebacken und glasiert.Glasur: 5 dkg Zucker in 6 EL Wasser aufkochen und auskühlen lassen,dann soviel Staubzucker dazu, bis es breit vom Löffeltropft (12 bis 14 dkg Staubzucker).51

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäck7.27 QuarktorteZutaten: 8 dkg Visan*, 8 dkg Zucker, 3 Eier, 25 dkg Quark, 3 dkgabgezogene gehackte Mandeln, 1 EL Semmelbrösel, ZitronenschaleZubereitung: Visan*, Zucker und Dotter werden 1 / 4 Stunde abgetrieben,dazu kommen der Quark, die Mandeln, gewiegte Zitronenschaleund Semmelbrösel. Dies treibt man nochmals 10 Minutenab, gibt zum Schluß den Schnee von 3 Eiklar dazu,streicht die Form mit Visan* aus, bestreut sie mit Semmelbröseln,gibt die Masse hinein und bäckt sie bei mäßigerHitze. Die gebackene Torte überzieht man mit Zitronenglasur.Glasur7.28 NußtorteZutaten: Ein wenig warmes Wasser, dazu soviel Staubzucker, daß einBrei entsteht, dazu den Saft einer Zitrone.: 5 Eier, 1 / 4 kg Butter, 6 Löffel Zucker, 1 / 4 l Milch, 30 dkg geriebeneNüsse, 30 dkg geriebene Semmeln, Brösel und Fettfür die Form.Zubereitung: Die Dotter werden schaumig gerührt, mit Butter, Zucker,Milch, den Nüssen und den Bröseln recht lange abgetriebenund dann der Schnee leicht darunter gezogen. Die Massewird in die mit Bröseln ausgestreute Form gegeben und beimäßiger Hitze gebacken.7.29 Tag- und NachttorteZutaten: 1. Teil: 4 Eier, 12 dkg Zucker, 12 dkg Mehl2. Teil: 4 Eier, 12 dkg Zucker, 5 dkg Schokolade, 9 dkg MehlZubereitung: Die 4 Dotter werden mit dem Zucker flaumig abgetrieben,dazu siebt man nach und nach das Mehl, zuletzt den festenSchnee der 4 Eiklar. Diese Masse wird in einer befetteten,mit Bröseln ausgestreuten Form langsam gebacken.Der zweite Teil wird ebenso gemacht.CremeWenn die Torten gebacken und ausgekült sind, werden siewaagrecht in der Mitte durchgeschnitten und mit folgenderCreme gefüllt:: 20 dkg Visan*, 5 dkg Zucker, 10 dkg Schokolade, 1 EiZubereitung: Das Visan* wird flaumig abgetrieben, dann der Zucker, diegeriebene Schokolade und das Ei darunter gerührt die beidendunklen Torten damit bestrichen und die helle Tortedarüber gedeckt. Es werden zwei Torten daraus, die manmit Punschglasur überzieht.7.30 Traunkirchner TorteZutaten: 24 dkg Butter, 9 dkg Zucker, etwas Vanille, 28 dkg Mehl,7 dkg Butter, 9 dkg Marmelade, 2 EiklarZubereitung: Die Butter wird mit dem Zucker und etwas Vanille gut abgetrieben,das Mehl beigemischt, auf dem Brett gut verarbeitet,vier schöne runde Blätter auegewalkt, die man lichtbäckt. Ausgekühlt werden sie vorsichtig vom Blech gelöst.Fülle: 7 dkg Zucker, 9 dkg Marmelade werden mit dem festenSchnee von 2 Eiklar gerührt, die gebackenen Blätter bestrichenund aufeinander gelegt; das oberste wird gezuckert.Diese Torte muß 4 bis 6 Tage vor Gebrauch gemacht werden,da sie dann schmackhafter wird.52

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäck7.31 Pischinger TorteZutaten:2 dkg Butter, 8 dkg Zucker, 1 Ei, 23 dkg Mehl, 1 P. Backpulver,1 EL HonigZubereitung: Butter, Zucker, Honig mischen, in einem Gefäß auf den Ofenstellen und so lange stehen lassen, bis das Gemisch Blasenbringt, dann das Backpulver und das Mehl dazu. Die Massewird auf dem Nudelbrett zu einem glatten Teig verarbeitet,dann wie einen Nudelteig ausgerollt. 6 Platten in der Größeeiner Tortenform ausschneiden und auf dem Blech backen,erkalten lassen und die Fülle dann darauf streichen. Dazugeben wir eine Zuckerglasur.7.32 Linzer TorteZutatenFülle: 1/ 2 kg Topfen, Zucker, Milch und Geschmackstoffemischen.: 10 dkg Weizenmehl, 10 dkg Roggenmehl, 1 Ei, Aroma, 3 dkgButter, 10 dkg ZuckerZubereitung: Es wird ein Mürbeteig hergestellt. Ein Teil des Teigs wird zueinem Gitter geformt. Den Teig bestreicht man mit Marmelade,legt das Gitter darauf und bäckt das ganze. Vor demServieren zuckern.Zubereitung: Aus diesen Zutaten wird auf dem Brett ein Teig gemachtund gut abgearbeitet. Nun läßt man ihn mehrere Stunden(womöglich über Nacht) rasten. Hierauf walkt man den Teig1/ 2 cm dick aus, sticht Sterne aus, bestreicht dieselben mitEi und läßt sie in ziemlich heißer Röhre backen. (Nicht bestrichengebacken, kann man die Sterne nach dem Backenmit Wasserglasur bestreichen.)7.34 BusserlnZutaten: 3 Eiklar, 15 dkg feiner Staubzucker, VanilleZubereitung: Man schlägt von den 3 Eiklar einen Schnee; halb geschlagen,gibt man 1 Löffel Zucker darunter und schlägt damitden Schnee sehr fest. Zum Schluß gibt man den übrigenZucker dazu. Auf das befettete Blech dressiert man kleineHäufchen, trocknen lassen und ins kühle Rohr stellen.7.35 MandelbusserlnZutaten: 10 dkg Mandeln, 15 dkg Haselnüsse, 20 dkg Zucker, 1 Ei,1 TL/EL RumZubereitung: Mandeln, Haselnüsse, Zucker, Ei, Rum werden 20 bis 25 Minutentüchtig gerührt, kleine Häufchen auf das Blech gelegtund bei mäßiger Hitze gebacken.7.33 Gewürzsterne7.36 MohnstrudelZutaten: 9 dkg Zucker, 1 Ei, 1 Eßlöffel Honig, 14 dkg Kornmehl,1 Natron, Gewürze (Nelke, Zimt, Fenchel, Muskatnuß, Zitronenschale,Sternanis, Neugewürz)Zutaten25 dkg Kartoffeln, 8 dkg Visan*, 35 dkg Mehl, 2 dkg Hefe,1/ 16 l Milch, 1 / 2 TL Salz, 20 dkg Mohn, 2 Eidotter, 3 bis4 dkg Mehl53

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - FeingebäckZubereitung: Gekochte, geschälte Erdäpfel werden noch heiß mit dem Nudelwalkerzerdrückt und mit heißer Margarine übergossen,dann kommen Mehl, Ei, die in lauer Milch aufgeweichteHefe und 1 / 2 TL Salz dazu. Man arbeitet davon auf demNudelbrett einen geschmeidigen Teig, staubt etwas Mehldarunter und rollt ihn zu einem Reckteck aus, belegt mitdem vorbereiteten Mohn, rollt ihn zusammen, legt ihn aufein befettetes Blech, bestreicht mit zerschlagenem Ei undbäckt ihn. Feingemahlenen (gequetschten) Mohn läßt manin heißer Milch kochen, bis die Milch eingekocht ist, gibtZucker nach Geschmack und von 1 / 4 Zitrone die feingeriebeneSchale dazu.7.37 Mürber ApfelstrudelVariante: Mohn- oder Quarkstrudel 30 dkg Mehl, 8 dkgButter, 10 dkg Zucker, 1 Ei, 2 EL Milch, Zitronenschale,1/ 2 Pk. BackpulverFülle: 10 dkg Quark, 1 Dotter, 7 dkg Zucker oder 10 dkgMohn, 1 / 4 l Milch, 3 dkg ZuckerDie Butter wird mit dem Mehl auf dem Nudelbrett abgebröselt,dann mit Zucker, Ei, Milch, Zitronenschale undBackpulver zu einem Teig verarbeitet, in zwei Streifenschwach ausgewalkt und je einer mit Mohn und Quarkgefüllt. Nachdem sie gerollt sind, werden sie auf einem bemehltenBlech bei mäßigem Feuer gebacken.Varianteihn eine halbe Stunde rasten. Unterdessen schält man dieÄpfel und schneidet sie feinblättrig. Der Teig wird ausgerollt,der Rand gerade geschnitten und mit dem Teigrädcheneingekerbt. Die Äpfel werden dicht darauf gelegt, mit Zuckerund Zimt und den Rosinen bestreut, worauf man den Teigüberschlägt. Nun wird der Strudel mit Ei bestrichen, mitden gehackten Nüssen oder Mandeln bestreut und in derRöhre hübsch goldgelb gebacken.: 12 dkg Butter, 28 dkg Mehl, 1 Ei, 3 EL Milch, 1 EL Essig,etwas Salz (die übrigen Zutaten wie bei der 1. Art)Zubereitung: Die Butter wird mit dem Mehl abgebröselt, dann machtman mit dem Ei, der Milch, dem Essig und Salz den Teig.Dieser wird dreimal aufgerollt und überschlagen, woraufman ihn eine halbe Stunde rasten läßt. (Weiter wie oben)Variante: 10 dkg Mehl, 1 Ei, 3 dkg Butter, 3 / 4 kg Äpfel, 5 dkg Zucker,5 dkg Rosinen, ZimtZubereitung: Von dem Mehl, Ei und drei Löffeln warmem Wasser wirdein ziemlich fester Teig gemacht, den man ungefähr 20 Minutenrasten läßt. Dann wird der Teig auf ein gemehltesTuch gegeben, dünn ausgezogen, mit Butter beträufelt, mitden klein gehobelten Äpfeln, Zucker, Rosinen und Zimtbestreut, gerollt und eine Stunde in befetteter Pfanne gebacken.Zutaten: 25 dkg Butter (Visan*), 50 dkg Mehl, 2 Dotter, einige ELMilch, 1 kg Äpfel, Rosinen, Nüsse oder Mandeln, Zimt7.38 Ausgezogener ApfelstrudelZubereitung: Aus der Butter und dem Mehl macht man mit den Dotternund 2 bis 3 Löffel Milch rasch einen leichten Teig und läßtZutaten: 25 dkg Mehl, 1/ 2 dkg Butter, 1 Ei, Salz, 1/ 8 l lauwarmesWasser,54

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - FeingebäckFülle: 13 dkg Butter, 10 dkg Brösel, 1 1 / 2 kg Äpfel, 10 dkgZucker, 5 dkg Rosinen, 5 dkg Butter zum Bestreichen, Butterfür das Blech, 3 dkg Zucker zum BestreuenZubereitung: Man macht einen Strudelteig, bedeckt ihn mit einererwärmten Schüssel und läßt ihn mindestens 1 / 2 Stunderasten. Der Strudelteig wird auf einem bemehlten Tuche- womöglich in rechteckiger Form - dünn ausgezogen,zunächst mit zerlassener Butter betropft, mit in Buttergerösteten Bröseln, dann mit geschälten, blättrig geschnittenenÄpfeln, Zucker und Rosinen bestreut. Der Strudelwird eingerollt, auf ein befettetes Blech gelegt, mit zerlassenerButter bestrichen, im Rohre gebacken und vor demAuftragen mit Zucker bestreut. Man kann allenfalls nochgestiftelte Mandeln unter die Äpfel mischen. Früher war esbeliebt, die Äpfel mit etwas Zimt zu bestreuen.7.39 Palatschinkenstrudel7.40 ApfelbiskuitZutatenMilch, die man mit Ei gesprudelt hat, übergossen, dann imRohr gebacken.: 4 Eier, 24 dkg Grießzucker, 24 dkg Mehl, halben TL Speisenatronoder Backpulver, 40 dkg Äpfel, 2 dkg StaubzuckerZubereitung: Die 4 ganzen Eier werden mit dem Grießzucker eine halbeStunde abgetrieben., dazu kommt das Natron und dasMehl. Inzwischen wird eine Form mit Butter ausgestrichenund mit den vorher geschälten und blättrig geschnittenenÄpfeln voll ausgelegt. Die gut verrührte Masse wird darübergeschüttet und eine Stunde langsam gebacken. Vor demHerausnehmen muß mit einer Teignadel probiert werden, obder Teig ausgebacken ist. Mit Staubzucker bestreut, kommtdie Speise auf den Tisch.Zutaten: 3/ 4 l Milch, 2 Eier, 8 dkg Zucker, Salz, 33 bis 35 dkg MehlFülle: 40 dkg Topfen, Zitronenschale, 8 dkg Zucker, 5 dkgSultaninen Überguß: 1 / 8 l Milch, 1 Ei7.41 GugelhupfZubereitung: Milch wird mit Eiern, Zucker, Salz und Mehl zu einem glatten,dünnflüssigen Teige verrührt. In einer Stielpfanne läßtman Fett sehr heiß werden, gießt dann von dem Teig soviel hinein, daß er gleichmäßig verläuft und den Boden derPfanne dünn bedeckt. Man läßt die Palatschinken auf beidenSeiten hellbraun backen. Mit dem übrigen Teige wirdauf dieselbe Weise verfahren.. Die Palatschinken werden mitTopfenfülle bestrichen, zu sammengerollt, in eine mit Butterausgeschmierte Pfanne nebeneinander gelegt und mitZutaten: 16 dkg Visan*, 4 Eier, 28 dkg Zucker, 40 dkg Mehl, 1 TasseMilch, 1 Backpulver, etwas ZitronenschaleZubereitung: Visan*, Dotter und Zucker werden schaumig gerührt, dazukommt das Mehl sowie eine Tasse Milch, die Schale einerhalben Zitrone und zuletzt wird der Schnee von 4 Eiklaruntergehoben. Die Masse kommt in eine gut ausgefetteteGugelhupfform und wird langsam gebacken.55

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäck7.42 KrapfenZutaten: 42 dkg Mehl, 1 / 2 l Milch-Obers (Milch), 7 Dotter, 8 dkg Butter,6 dkg Zucker, 1 1 / 2 dkg Hefe, 1 / 4 l Milch zum Dampfel,12 dkg Marmelade, 3 / 4 kg Fett, 1 / 2 TL Rum, 1 / 2 Orangensaft,VanilleZubereitung: Erwärmtes Mehl, Salz, Obers (oder Milch), geschmolzeneButter, Vanillezucker, Dotter, Rum, Orangensaft undeine Gärprobe aus Hefe werden zu einem ziemlich festenTeig vermengt, den man solange abschlägt, bis er sich vomRührlöffel löst. Hierauf wird der Teig mit einem Tuche bedecktund für die Dauer einer Stunde zum Aufgehen aneinen warmen Ort gestellt.Der aufgegangene Teig wird auf dem gemehlten Brett 1 / 2 cmdick ausgewalkt und in Form kreisrunder Scheiben ausgestochen.Je eine Teigscheibe wird in der Mitte mit etwasMarmelade belegt und mit einer zweiten Teigscheibeüberdeckt, die man leicht mit der Hand niederdrückt. Ausdiesen beiden übereinander liegenden Teigscheiben stichtman mit einem etwas kleineren Krapfenstecher (Glas) dieeigentlichen Krapfen aus, legt sie verkehrt auf ein bemehltes,erwärmtes Tuch (Serviette), überdeckt sie mit einemzweiten erwärmten Tuch und läßt sie nochmals aufgehen.Die Krapfen werden so in heißes Fett gelegt, daß diewährend des Aufgehens nach oben gekehrte Seite zuerst insFett kommt. Sie werden anfangs im zugedeckten Gefäß fritiertund, wenn sie auf einer Seite braun sind, umgekehrtund auf der zweiten Seite im offenen Gefäß braun gebacken.7.43 FaschingskrapfenZutaten: 1/ 2 kg Mehl, 4 Dotter, 5 dkg Rinderschmalz, 1 1 / 2 EL Milch,1 Likörgläschen Rum, Salz, 2 dkg Hefe, 10 dkg Marmelade,1/ 2 kg weißes Ceresfett (Bratfett)Zubereitung: Aus diesen Zutaten macht man rasch einen Teig, sticht,nachdem man denselben messerrückendick ausgewalkt hat,Formen aus, füllt eine mittig mit Marmelade, legt einedarüber, drückt die Ränder fest zusammen und läßt sie imheißen Fett goldgelb fritieren.7.44 SchneekuchenZutaten: 7 dkg Butter, 18 dkg Mehl, 6 dkg Zucker, 3 Dotter, feingewiegteZitronenschaleZubereitung: Die Butter wird abgetrieben und mit den Zutaten zu einemglatten Teig verrührt, auf einem Backblech zu einem Kuchenausgedrückt und in der Röhre ganz hellgelb gebacken.Nach dem Backen wird der Kuchen ausgedrückt und mitApfelmarmelade oder mit in Zucker gewälzten Walderdbeerenbelegt, dann mit dem festgeschlagenen süßen Schnee derEiweiße, den man in der noch heißen Röhre lichtgelb werdenläßt, bestrichen. (Auf 1 Eiweiß rechnet man 3 dkg Zuckerfür den Schnee.)7.45 Tüten mit Schnee (Stanitzeln oder Skarnitzeln*)Zutaten: 2 Eier, 2 Eier schwerer Zucker, 2 Eier schweres Mehl, Zitronenschale,2 Eiweiß, 3 dkg Feinmarmelade, 14 dkg Zucker,1/ 2 dkg Visan* oder Fett56

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - FeingebäckZubereitung: Zwei ganze Eier werden mit dem Zucker eine halbe Stundeabgetrieben, etwas feingeriebene Zitronenschale wird beigegebenund das Mehl langsam daruntergerührt; auf ein mitVisan* bestrichenes Blech gibt man mittels eines Löffelsdünnen Teig in Form von kleinen Quadraten. Diese Masseergibt 24 bis 26 Tüten. Bei guter Hitze werden dieselbenrasch gebacken. Sobald sich die Ränder leicht färben,müssen die Quadrate schnell mit dem Messer abgehobenund noch heiß zu Tüten gedreht werden, da sie sonst brechen.Man füllt sie mit Schnee aus zwei Eiweiß, der mitMarmelade und Zucker versetzt ist oder mit Schlagsahne.Variation: 3 Eier, 100 g Mehl, 150 Puderzucker, 1 Prise Salz, 1/ 4 lSchlagrahm (Sahne), Beerenobst oder Schokoladenspäne u.a. nach Belieben7.46 WindbeutelZutaten: 6 dkg Ceresfett*, 12 dkg Mehl, 1 / 8 l Wasser, 4 Eier, 1 / 8 lSchlagobers*, 2 dkg Zucker (oder Vanillenzucker)Zubereitung: Die 6 dkg Ceresfett läßt man über Feuer zergehen, schüttetdann das Wasser (vorsichtig) hinein und wartet bis es aufkocht,rührt schnell das Mehl darunter, nimmt die Massevom Feuer und gibt sie in eine Schüssel. Nun kommen die4 Eier - eines nach dem andern - darunter, jedoch mehrgehackt als gerührt. Man dressiert (portioniert) die Massemit einem Eßlöffel auf ein sauberes, unbestrichenes Blech,bestreicht sie mit Eigelb und schiebt sie in die heiße Röhre.Nach dem Backen werden die Windbeutel aufgeschnittenund mit Schlagobers gefüllt. Der 1 / 8 l Schlagschmetten wirdmit der Schneerute geschlagen, bis er steif ist (nicht zu lang,sonst wird Butter daraus!) und dann gibt man langsam etwasZucker und Vanille dazu.Zubereitung: Die Eier mit Zucker schaumig rühren, das Mehl unterheben.Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mit demEßlöffel Teigkleckse möglicht dünn rund ausstreichen undim heißen Rohr mit ca. 200 Grad backen, bis die Ränderder Teigkreise bräunlich werden. Das Blech herausnehmen,die Fladen vorsichtig lösen und sofort zu Stanitzeln drehen.Dabei muß man sehr schell arbeiten,da der Teig sofort hartwird und sich dann nicht mehr formen läßt. Evt. das Blechzwischendurch wieder ins Rohr schieben, damit es nicht sorasch abkühlt. Die erkalteten Stanitzeln werden erst kurzvor dem Servieren mit geschlagener Sahne gefüllt, der mannach Lust und Laune Beerenobst, Schokoladenspäne o. ä.untermischen kann.7.47 MürbteigschnittenZutaten: 48 dkg Mehl, 1 P. Backpulver, 16 dkg Butter, 10 dkg, Marmelade,Salz, WasserZubereitung: Das Backpulver wird mit dem Mehl vermischt, auf dasBackbrett unter Zugabe von Zucker und Margarine abgebröselt.Nun gibt man Wasser dazu, so daß ein glatter nichtzu weicher Teig entsteht. Den walkt man aus und schneidetihn in Schnitten, die goldgelb gebacken werden. Man kannauch Schüsseln formen und die mit einem Eiweißschaumfüllen.57

7 Kartoffeln - Mehlspeisen - Feingebäck7.48 WespennesterZutaten: 2 dkg Hefe, 36 dkg Mehl, 3 dkg Butter, 6 dkg Zucker, Salz,ZitroneZubereitung: Wir rühren einen Hefeteig, walken ihn aus, bestreichen ihnmit Marmelade und rollen ihn ein. Die Rolle wird in Stückegeschnitten, die man auf einem befetteten Blech einige Minutengehen läßt und dann im Rohr bäckt. Vor dem Auftragenmit Zucker bestreuen.Zucker, die zerlassene Butter, gibt das aufgegangene Dampfeldazu und mischt alles zusammen in das erwärmte Mehl,salzt, würzt die Masse, schlägt den Teig gut ab und läßt ihndann zugedeckt an einem warmen Orte gehen. Dann nimmtman den Teig auf das Brett, mischt die Rosinen darunter,formt Laibchen oder Striezel daraus. Diese gibt man auf einbestrichenes, bestreutes Blech, läßt sie noch etwas aufgehen,bestreicht mit Eigelb und backt sie beiläufig eine Stunde imRohr.7.49 GuglhupfZutaten: 2 dkg Hefe, 36 dkg Mehl, 3 dkg Margarine, 4 dkg Zucker,1/ 8 l Milch, 1 Ei, SalzZubereitung: Es wird ein Hefeteig bereitet, der ausgerollt, mit Marmeladebestrichen, eingerollt und in die befettete Guglhupfform gelegtwird. Dann läßt man den Teig aufgehen und bäckt ihndunkelbraun. Zum Schluß wird er mit Puderzucker bestreutund serviert.7.50 WeihnachtsstollenZutaten: 70 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg Visan*, 5 dkg Rosinen,3 dkg Hefe, 1 / 4 Milch, Vanille, 2 Dotter, Muskatnuß, Ingwer,Zitronenschale, SalzZubereitung: 65 dkg Mehl werden erwärmt. Hierauf bereitet man einDampfel (s. Buchtel, S. 43) aus der Hefe, etwas Zucker,der lauwarmen Milch und läßt es gut aufgehen. Unterdessensprudelt man in die übrige Milch 2 Dotter, den restlichen58

8 Fertige Menüs8 Fertige Menüs8.1 Milchsuppe, Kalbspaprika, gedünsteter Reis und Lebkuchen8.1.1 MilchsuppeZutaten: 1 l Milch, 5 dkg Mehl, 1 Ei, 2 dkg Butter, Salz, 15 dkg BrotZubereitung: In die kochende Milch gibt man die Butter und das Salz. DasEi wird mit wenig Wasser abgesprudelt, das Mehl hineingequirlt,und dann kocht man dies unter ständigem Quirlenin die wallende Milch ein. Nach Bedarf kann noch etwaskochendes Wasser zugegeben werden. Man reicht dazu daswürfelig geschnittene Brot.8.1.2 Kalbspaprika mit ReisZutaten: 50 dkg Kalbfleisch, 5 dkg Fett, 4 dkg Mehl, 3 dkg Zwiebel,Salz, Paprika EssigZubereitung: Im heißen Fett läßt man die Zwiebel gelb anlaufen, spritztdieselbe mit 1 Kaffeelöffel Essig an und fügt das zu größerenWürfeln geschnittene Fleisch hinzu. Das Fleisch läßt manzugedeckt im eigenen Safte dünsten, staubt dann das Mehldarüber, würfelt die Zwiebel und gibt sie kurz vor dem Garwerdenmit den übrigen Gewürzen dazu. Der Reis wird gewaschen,dann kommt er mit der feingehackten Zwiebel indas heiße Fett und wird hellgelb geröstet. Dann gibt mandas nötige Salz hinzu, gießt mit 1 l heißer Fleischbrühe oderWasser auf und läßt den Reis am Herde zugedeckt weichdünsten.8.1.3 LebkuchenZutaten: 19 dkg Sirup oder Honig, 1 / 2 Tasse warmes Wasser, 1 / 4 kgZucker, 1 / 2 kg Kornmehl, 1 EL Zimt, 1 EL Anis, 1 EL gemahleneNelken (gestrichen voll), 1 1 / 2 TL Natron.Zubereitung: Sirup und Wasser werden aufgekocht und vom Herd genommen.Wenn die Flüssigkeit nur noch lauwarm ist, werdenZucker, Gewürz und zuletzt das ganze mit Natron gutvermischt, dann Mehl daruntergemengt. Aus dem festendünngewalkten Teig sticht man Plätzchen oder andere Formenaus und bäckt dieselben schön braun knusprig.8.2 Kuttelflecke, Grießtorte mit Schokoladentunke8.2.1 KuttelfleckeZutaten: 60 dkg Kuttelflecke, 2 l Salzwasser, 1 / 16 l Essig; Einmach:6 dkg Zucker, 12 bis 14 dkg Mehl, 1 / 4 Zitronenschale (unbehandelt).Zubereitung: Die gut gereinigten Kuttelflecke werden in Salzwasser undEssig weichgekocht und nudelig geschnitten. Eine helle Einmachaus Butter und Mehl wird mit lauwarmem Wasserglatt gequirlt, damit werden die Kutteln eingedickt und unterUmrühren gut aufgekocht. Dann gibt man feingewiegteZitronenschale, Pfeffer und wenn nötig, Zitronensaft dazu.8.2.2 GrießtorteZutaten: 3 Eidotter, 14 dkg Zucker, 1 / 2 Zitrone (Saft und Schale),15 dkg feinen Grieß, 3 Eiklarschnee59

8 Fertige MenüsZubereitung: Dotter und Zucker werden flaumig abgetrieben, dazu kommenSchale und Saft der halben Zitrone. Der Grieß wirdmit dem festgeschlagenen Schnee löffelweise abwechselndunter die Masse gemischt. Diese wird in eine ausgeschmierte,mit feinen Semmelbröseln bestreute Form gefüllt und beimäßiger Hitze gebacken, bis sich die Torte vom Rande ablöst.8.2.3 SchokoladentunkeZutaten: 1/ 2 l Wasser, 8 dkg Schokolade, 2 dkg Zucker, 1 dkg Kartoffelmehl,2 dkg ButterZubereitung: Schokolade läßt man an der Wärme erweichen oder manzerschneidet sie, löst sie mit Wasser auf, gibt Zucker, Kartoffelmehldaran, läßt aufkochen, rührt Butter daran undläßt die Tunke auskühlen.8.3 Rindsuppe mit Grießschöberln, faschiertem Lungenbraten undSemmelknödeln8.3.1 RindsuppeZutaten: 1 1 / 2 l braune Rindsuppe, 1 / 4 l Milch, 4 dkg Butter, Salz,6 dkg Weizengrieß, zwei Dotter, Klar von 2 Eiern, Butterund Mehl für die Form.Zubereitung: Siedende Milch wird mit Butter, Salz und Grieß solange aufdem Herde verrührt, bis das Gemenge sehr dick ist und sichvom Löffel löst. Nach dem Erkalten rührt man nach undnach Dotter ein und fügt den steifen Schnee des Eiklarshinzu. Die Masse wird in einer bestrichenen, ausgestaubtenTortenform gebacken und in Würfel geschnitten.8.3.2 Faschierter LungenbratenZutaten : 1/ 4 kg Rindfleisch ohne Zuwage (ohne Knochen), 1/ 4 kgSchweinefleisch, 3 Semmeln, 1 Ei, 3 dkg Speck, Salz undPfeffer, Majoran, 3 dkg Zwiebeln, Petersiliengrün, 3 dkgFett, 3 dkg Mehl, 8 dkg Fett, 1 / 4 l Rahm.Zubereitung: Mageres Rindfleisch und fettes Schweinefleisch werden miteingeweichten, ausgedrückten Semmeln gehackt, mit Ei,kleinwürfelig geschnittenem Speck, Salz, Pfeffer, Majoran,in Fett gerösteten Zwiebeln und Petersilie gut abgearbeitetund auf dem Brett mit etwas Mehl oder Bröseln zu einerRolle geformt. Diese wird mit heißem Fett übergossen undim Rohr bei öfterem Zugießen von Wasser oder Rindsuppe1 1 / 2 Stunden gebraten. 1 / 2 Stunde vor dem Anrichten entfettetman den Saft und fügt den Rahm hinzu.8.3.3 SemmelknödelZutaten: 10 Semmeln, 1 dkg Zwiebeln, Petersiliengrün, 3 dkg Schweinefett,1 / 4 und 1 / 16 l Milch, 2 Eier, Salz, 8 dkg Mehl, Salzwasser.Zubereitung: Semmeln werden kleinwürfelig geschnitten und in Fett nebstZwiebeln und Petersilie geröstet, bis sie knusprig sind. Dannsprudelt man Milch, Eier und Salz ab, übergießt damit dieSemmeln und läßt sie anziehen. Hierauf wird Mehl nachBedarf dazugegeben, dann werden Knödel geformt, in kochendesSalzwasser eingelegt und etwa 10 Minuten gekocht.60

8 Fertige Menüs8.4 Reibteigsuppe, Beefsteak, Kartoffeln, Biskuit mit Weinschaum(Krankenkost)8.4.1 Suppe mit gebackenem ReibteigZutaten: Suppenbein, Gemüse, 1 / 4 Zwiebel, 2 dkg Fett, Salz, 10 dkgMehl, 1 Ei.Zubereitung: Auf dem Nudelbrett bereitet man aus Mehl und einem Eioder 2 Dottern einen sehr festen Teig und formt einen Ballen,den man auf dem Reibeisen reibt. Den geriebenen Teiggibt man in die Pfanne, läßt ihn unter fleißigem Umrührengoldgelb rösten und kocht ihn dann in die fertige Suppe ein.Zubereitung: Man treibt die Dotter mit dem Zucker sehr gut ab, bis dieMasse dick ist und rührt dann, löffelweise abwechselnd, densteifen Schnee und das Mehl hinein. Die Masse wird in einerleicht mit Butter ausgestrichenen Form lichtgelb gebacken.8.4.4 WeinschaumZutaten: 4 Dotter, 7 dkg Zucker, 2 / 10 l WeißweinZubereitung: Dotter, Zucker und Weißwein läßt man unter unausgesetztemSprudeln in einem schmalen, hohen Topfe am Feuerdick und schaumig werden. Der Schaum soll kurz vor demServieren bereitet werden und nicht lange stehen.8.4.2 BeefsteakZutaten: 40 dkg gewiegtes Rindfleisch, 3 dkg Speck, 3 dkg Fett, 6 dkgZwiebel, Salz, Pfeffer, 4 Kapern, 4 dkg Mehl.Zubereitung: Nachdem der kleingeschnittene Speck zergangen ist, gibtman Fett und Zwiebel daran und läßt diese goldig rösten.Nun wird das gewiegte Rindfleisch, Salz, Pfeffer und feingewiegte Kapern hinzugegeben und gut verrührt. Manbenützt dazu am besten eine Gabel, damit das Fleisch nichtklumpig wird. Es ist gut, etwas heißes Wasser (ungefähr1/ 8 l) daranzugießen, eindünsten zu lassen und dann noch4 dkg Fett daranzugeben.8.5 Champignonsuppe, gefüllte Kartoffelknödel mit Kraut,Linzerbäckerei ohne Ei8.5.1 ChampignonsuppeZutaten: 1/ 4 kg Champignon, 5 dkg Visan*, 6 dkg Mehl, 1 Ei, SalzZubereitung: Die geputzten und gewaschenen Schwämme schneidet manfeinblättrig und überdünstet sie auf Visan*, gibt dann dasMehl hinzu, läßt das ganze verdämpfen, gießt mit ein wenigkaltem Wasser auf, gibt das ganze ins gesalzene Suppenwasserund läßt es tüchtig verkochen. Vor dem Auftragenlegiert man mit Ei.8.4.3 BiskuitZutaten: 3 Eier, 7 dkg Zucker, 8 dkg Mehl8.5.2 Gefüllte KartoffelknödelZutaten: kg Kartoffeln, 20 dkg Mehl, 4 dkg Grieß, 1 Ei, Salz; Fülle:20 dkg Selchfleisch, 4 dkg Brösel, 2 dkg Fett, 5 dkg Zwiebel61

8 Fertige MenüsZubereitung: Die Kartoffeln werden gekocht, geschält und zerdrückt odergerieben, dazu kommt das Mehl, der Grieß, das Ei sowieSalz. Daraus macht man einen Teig, teilt diesen in Stückefür die Knödel und füllt diese mit folgender Füllmasse: Semmelbröselgeröstet auf Fett, Zwiebel, gekochtes, feingewiegtesSelchfleisch. Man teilt diese Fülle auf die Knödel auf,formt dieselben und legt sie in siedendes Salzwasser.Zubereitung: Vom Spargel werden die holzigen Teile in Wasser ausgekocht,der übrige Teil weich gekocht, die Köpfchen undoberen Stücke als Einlage verwendet, der Rest wird passiert,zu einer lichten Buttereinmach gegeben, mit Spargelsudund Salzwasser aufgegossen und gut verkocht. Vor demAnrichten legiert man die Suppe. Als Einlage kann mannoch geröstete Semmelwürfel geben.8.5.3 SauerkrautZutaten: 1/ 2 kg Sauerkraut, 3 dkg Fett, 2 dkg Zwiebel, 4 dkg Mehl,1 bis 2 Äpfel, Kümmel.8.6.2 Powidltascherln (s.S. 30)8.5.4 Linzerbäckerei7 dkg Visan* oder Butter, 1 dkg Zucker, 14 dkg Mehl, 1 ELMilch, etwas Zitronen- oder Orangenschale fein gewiegt.Zubereitung: Visan*, Zucker und Zitronen- oder Orangenschalen werdenflaumig gerüht, Milch und Mehl darunter gemengt und gutverrührt. Dann gibt man den Teig aufs Brett, walkt ihn aus,sticht Formen aus, bestreicht die Bäckerei mit Wasser undbäckt sie licht. (Man kann die Bäckerei auch mit Marmeladebestreichen und zwei Teile aufeinander kleben.8.6 Spargelsuppe, Powidltascherln8.6.1 SpargelsuppeZutaten: 1/ 4 kg Spargel, 5 dkg Butter, 5 dkg Mehl, Muskatblüte,1 Dotter, 2 Löffel Rahm, SalzVariante: 1 kg Kartoffeln, 1 / 2 kg Mehl, 2 dkg Butter, 4 dkg Semmelbrösel,2 Eier, Salz, 6 dkg Butter zum BräunenMit der Schale gekochte Kartoffeln werden geschält und feinzerdrückt, dazu kommt das Mehl, genügend Salz, ganze Eier;dieses wird zu einem Teige gut durchgearbeitet, welchenman zu 1 / 2 cm Dicke ausrollt. Davon schneidet man etwa8 cm große Vierecke, belegt sie in der Mitte mit Powidel,schlägt sie übers Eck zusammen, drückt den Rand gut zuund kocht sie in Salzwasser bis sie an die Oberfläche kommen.Dann nimmt man sie aus dem Wasser, läßt sie etwasabtrocknen, bestreut sie mit gerösteten Semmelbröseln, gibtbraune Butter und Zucker dazu.Von dem Überbleibsel formt man kleinfingerlange und -dicke Nudeln, die man ebenfalls im Salzwasser kocht undmit Bröseln und Butter anrichtet.62

8 Fertige Menüs8.7 Markknödelsuppe, Schöpsenfleisch, Möhren, Hobelspäne mitHexenschaum8.7.1 MarkknödelsuppeZutaten: Knochen, Wurzelwerk, Zwiebel, 3 dkg Fett, 5 dkg Brösel,5 dkg Knochenmark, 1 Ei, grüne Petersilie, 1 Semmel, SalzZubereitung: Die Knochen werden mit kaltem Wasser zugestellt und eineStunde gekocht. Das Wurzelwerk wird in heißem Fett mitder Zwiebel geröstet und kommt in die kochende Suppe.Das Mark wird flaumig abgetrieben, das Ei, die feingewiegtePetersilie, die in Milch ein geweichte Semmel, Salz undsoviel Brösel dazu gegeben, daß sich kleine Knöderln formenlassen. Diese läßt man dann in der geseihten Suppeaufkochen.8.7.2 SchöpsenfleischZutaten: 60 dkg (Hammel-)Fleisch, Salz, Pfeffer, Essig, 3 EL Wein,WurzelnZubereitung: Das Fleisch wird geklopft, mit etwas Wasser und denübrigen Zutaten weich gedünstet. Mit der geseihten Brühewird das Fleisch zu Tisch gebracht.8.7.4 HobelspäneZutatenund Salz weich. Dann werden sie mit Mehl gestäubt undmit etwas Suppe oder heißem Obers vergossen.: 15 dkg Mehl, 2 Dotter, 1 EL Milch, 1 TL Rum, Salz, 25 dkgFettZubereitung: Mehl, Dotter, Milch, Rum und Salz werden auf dem Brettezu einem Teig verarbeitet, den man dann 1 / 2 Stunde aneinem kühlen Ort rasten läßt. Dann walkt man den Teigdünn aus, schneidet viereckige Flecke, in die man fingerdickeStreifen einradelt, jedoch so, daß der Rand ganz bleibt. Nunschiebt man einen Kochlöffel zwischen die Streifen, legt dieFlecken in heißes Fett und bäckt sie schön gelb, läßt sie aufLöschpapier (Küchenpapier) abtropfen und bestreut sie mitZucker.8.7.5 HexenschaumZutaten: 2 Klar, 20 dkg Marmelade, 10 dkg ZuckerZubereitung: Die Marmelade wird mit dem Zucker gut verrührt und mitdem festen Schnee sehr gut abgeschlagen, bis der Schaumsteif ist.8.7.3 MöhrenZutaten: 1 kg Möhren, 5 dkg Fett, 5 dkg Mehl, 3 dkg Zwiebel, SalzZubereitung: Die gewaschenen Möhren schneidet man würfelig, gibt sie indas heiße Fett zur Zwiebel und dünstet sie mit etwas Suppe63

9 Falsche Sahne9 Falsche SahneZutaten: 1 l Milch, 6 dkg Mehl, AromaZubereitung: Die Milch wird mit Mehl gekocht und über Nacht stehengelassen. Dann schlagen wir diese Masse etwa 1 / 4 Stundeund geben den Zucker und das Aroma (Vanille, Schokoladeetc.) dazu und schlagen sie noch ein wenig. Dann wird alleskalt gestellt und streichen Sie über einen Pfefferkuchen.64

10 Salate10 Salate10.1 KartoffelsalatZutaten: 3 kg festkochende Kartoffeln, Salz, Essig, 10 dkg Milch,Mehl, 10 dkg Butter, 2 Eier, Senf, 1/ 2 kg Schneidwurst*oder gekochte Fleischreste, GurkenZubereitung: Die gekochten Kartoffeln in Würfel schneiden, daran gibtman Salz und Essig. Eine helle Einbrenn wird mit derMilch dazugeschüttet. Indessen wird die Butter schaumiggerührt und gibt die Milch, Eier, Senf und eine helle Einbrenn,würfelig geschnittene Schneidwurst (Fleischwurst)und würfelige Gurken dazu. Rührt das ganze vorsichtig umund würzt nach Geschmack.man sie für längere Zeit aufbewahren, so gibt man gekochtenEssig, einige Scheiben Kren und etwas Kümmel darüber.Gekocht und gebacken wurde, was schnell zubereitetwerden konnte und was billig war. Fleisch gab es nureinmal in der Woche!10.2 HäuptlsalatZutaten: 2 bis 3 Salatköpfe, 5 Löffel Essig, Salz, 3 dkg Butter,1/ 2 Zwiebel, 2 EL ÖlZubereitung: Der Salat wird geputzt, gut gewaschen und mit Essig, Öl,Salz, brauner Butter und Zwiebel vermengt.10.3 Roter RübensalatZutaten: 5 Stück rote Rüben, 1 / 8 l Essig, 1 / 2 Kochlöffel Kümmel, SalzZubereitung: Die Rüben werden sauber gewaschen und ungeschält weichgekocht. Dann erst werden sie geschält, mit dem Dressiermesserauf Scheiben geschnitten, mit Salz und Essig vermengt,und so bleiben sie mindestens 1 Stunde stehen. Will65

11 Ganz besondere Rezepte11 Ganz besondere RezepteEin bißchen Spaß muß sein . . . !11.1 BibelkuchenZutaten:1,5 Tassen 5. Mose (Deuteronomium) 32,14 Fett6 Stück Jeremia 17,11 Eier2 Tassen Richter 14,18 Honig4,5 Tassen 1. Könige 5,2 Mehl2 Tassen 1. Samuel 30,12 Rosinen0,7 Tassen 1. korinther 3,2 Milch2 Tassen Nahum 3,12 Feigen1 Tasse 4. Mose (Numeri) 17,23 Mandeln1 Prise 3. Mose (Levitikus) 2,13 Salz3-4 Teelöffel Jeremia 6,20 Zimt3 Teelöffel BackpulverSchauen Sie mal in den angegebenen Bibelkapiteln nach!- 10 Pfund Optimismus, mit denen man unbegrenzt wuchern kann,- 9 Teile Toleranz,- 8 Teile Gottvertrauen,- 7 Teile Geduld,- 6 Teile Arbeit,- 5 Teile Stille und Erholung,- 4 Teile Nächstenliebe,- 3 Teile Zurückhaltung,- 2 Teile Entschlossenheit und- 1 Quäntchen Selbstbewußtsein,- dazu all seine Grütze!Dem Ganzen gibt man die Würze der Aufrichtigkeit bei und übergieße allesmit der Milch der fröhlichen Denkungsart. Dann nehme man sich jedenTag nach Bedarf davon, unbekümmert darüber, was in der heißen Küchederzeit brodelt. Die Speise bleibt das ganze Jahr genießbar, so lange sie aufdem Herzensflämmchen der guten Laune und des Verzeihenkönnens warmgehalten wird.11.2 Götterspeise 1974 - Rezept aus der BAYER-ErfolgskücheMan nehme aus dem Kalender 365 Tage, reibe sie gründlich ab, poliere sieauf Hochglanz und schütze sie vor Tagesdieben.Dann nehme man sich hübsch der Reihe nach und ohne Überstürzung jedenTag einzeln vor und richte ihn so an und ein, als ob er der entscheidendsteTag des Lebens wäre.Man nehme als herkömmliche Zutaten:66

12 Erläuterungen und Quellen12 Erläuterungen und Quellen12.1 MaßeinheitenEL = Eßlöffel,TL = Teelöffel,Msp= Messerspitzedkg = 10 Gramm, Dekagramm (österreichische Gewichtseinheit, dort nochheute verwendet) (10 dkg = 100 g)12.2 Erklärungen für die mit * gekennzeichneten Begriffebähen = im Ofenrohr trocknen oder leicht toastenBeuschel = eine Spezialität der österreichischen Küche, etwassäuerlich ≫abgestimmt≪: Als Beusch(e)l bezeichnet manin der österreichischen Küche die beiden Lungenflügel unddas Herz. Als besonders wohlschmeckend auch die Innereiendes Kalbes. Sie sollen eine leuchtende Farbe, einzartes Gewebe haben und sich fest angreifen lassen. ImOberösterreichischen heißt dieses Gericht auch Lingerl”.Ceres = Backfett (Palmin)Dalken = kaffeetassengroße, nicht zu dicke TeigkuchenDalkenpfanne = Pfanne mit Mulden (ähnlich Liwanzenpfanne)Dampfel = Hefe wird mit gezuckerter Milch und etwas Mehl verquirltund warm gestelltDressiermesser = Messer mit gezackter Schneidefaschiert = gemahlenFaschiertes = HackfleischFenzel = MarkklößchenFridatten = (auch Fritatten oder Pflanzl) gebackene salzige dünne Nudelstreifen,auch TropfteigGermKapusteKardfiolKellanKipfel(r)KolatschenKrenKuchakellanKuttelObersParadeiserPflanzelPowidlSchmettenSchneidwurstSelchfleischStanitzelnStoppelfochsTopfenVanillinVisan= Backhefe= Weißkohl= Blumenkohl= Knödel= Hörnchen= gefüllte Teigtascherln= Meerrettich= spindelförmig gewalkte Kuchenknödel= (auch Kaldaune) Labmagen des Rindes= (auch Schlagobers) Schlagsahne= Tomaten= (auch Fridattennudeln) gebackene salzige dünne Nudelstreifen= Zwetschgenmus= Rahm= Fleischwurst= Rauchfleisch= (auch Skarnitzeln) Teigtüten= Kartoffelküchelcha, Kartoffelpuffer= Quark= Vanilleersatz= MargarineZum Schneiden von Mehlknödeln nimmt man deshalb einen Zwirnsfaden,damit der weiche Teig nicht zusammen gedrückt wird. Heute geht es auchmit einem Elektromesser, aber nicht drücken!Es versteht sich von selbst, daß die verwendeten Zitronenschalen unbehandeltsein müssen. Auffällig ist, daß kaum Öl verwendet wird.67

12 Erläuterungen und Quellen12.3 QuellenRezepte und Schriften haben dankenswerter Weise eingesandt:- Hampel Gerda, CZ-Bernartice 173(B/B6), jetzt: Siedlungsstr. 6,93426 Roding-Neubäu- Hampel Margot, Str. d. Jugend 96 Pf.65, 17213 Malchow(Bo31)- Gerth Irma, *Kopetzki (S285), Castrop-Rauxel (Rezepte aus derTrautenauer Berufsfachschule1943- Handgeschriebenes Kochheft aus der Schule Oberjungbuch um 1930;aufgezeichnet von Winfrieda Högler, Oberaltstadt, übertragenund bearbeitet von Peter Högler, Oellingen 45, 97255 Gelchsheim(Trb)- Kirsch Irmgard, Weißdornweg 2, 24107 Kiel(Lp132)- Linder Anna/Kurt, Hanauer Str. 45, 61169 Friedberg (208 a)- Kochbuch für Schule und Haus, Hrsg. Marie Rotsch, Haushaltungslehrerin- Rudolf Steppan (Einsen der: Müller Albert, Aussig a. d. Elbe, 1928;- Ruffer Annelies, Nagelspitzstr. 10, 83727 Schliersee(Trt)- Schmatz Christa, Obergolding 7 1/2, 84184 Tiefenbach (Lp153)- Dr. med. Stankov Edith, Pl. d. Vereint. Nat. 32, 10249 Berlin(Bo48)- Thamm Gerhard, WismarWeiter bedanke ich mich herzlich für die Beiträge von: Beer Hans-Joachim, Breitenau - Bock Erwin/Irma, Weingarten - Flegel Alfredund vielen anderen, die sich auf meinen Aufruf in den SCHATZLARERHEIMATBRIEFEN von 1996 mit eigenen Beiträgen gemeldet hatten. Ihreraktiven Mithilfe ist es zu verdanken, daß dieses Kapitel so umfangreichdargestellt werden konnte.Und nun: GUTEN APPETIT!Ich habe zum Teil möglichst die vor 70 Jahren übliche Ausdrucks- undSchreibweise beibehalten.Andere benutzte Bücher:- Froidl Ilse; Böhmische Küche, Wilhelm Heyne Verlag München, 2.Aufl. 1994- Maier-Bruck Franz; Das Große Sacher Kochbuch, Schuler VerlagsgesellschaftmbH, München, 1975- Walter Gabriele; Liegnitzer Bomben und Pommersche Gänse68