Christian Nickel, der «neue Stern am Zürichberg ... - hoteljournal.ch

Food & Beverage KüchenporträtGänseleberChristian Nickel (Rigiblick Zürich)neuer Staram ZürichbergKaum in der Küche angetreten – und schon 16Punkte und 1 Michelin-Stern. Ein fulminanterStart! Christian Nickel, der erst 29-jährigeChef im Restaurant Rigiblick gilt als «aufgehenderStern am Zürichberg». Seine Fusionsküchemit asiatischen Einflüssen ist einzigartig,einige seiner Kreationen sind «Weltklasse», wieder Gastroführer Gault/Millau lobt.05I201153

SaiblingChristian Nickel, wie würden Sie IhreKüche umschreiben?Im «Spice» ist das eine weltoffene, mo ­derne, raffinierte und überraschendeKüche, im Bistro stehen lokale Gerichteaus nachhaltiger Produktion im Mittelpunkt.Was ist das Besondere an Ihrer Kochkunst?Es gibt für mich nichts Schlimmeres, als wennman Gast ist und es an Spannung, Ästhetik undAromen fehlt. Diese Dinge sind sehr wichtigeThemen für mich, es ist aber nicht so, dass icheine Checkliste durchgehe beim Erarbeiten neuerGerichte – das ist eher Bauchsache oder Intuition,wie man sagt.Wo liegt bei den Hauptspeisen der Schwerpunkt– eher bei Fisch oder Fleisch?Fisch gewinnt zweifellos immer mehr an Gewichtin der modernen Küche, jedoch ist und bleibt derFleischhauptgang in den Köpfen der Gäste derHöhepunkt eines Menüs.Wie wichtig sind regionale Produkte?Verwenden Sie zum Beispiel Süsswasserfischeaus einheimischen Gewässern, Fleisch vomBauern aus dem Zürcher Oberland oder aus demSimmental, Gemüse aus der Umgebung?Im Spice arbeiten wir wenn immer möglichmit regionalen Erzeugern zusammen. Ausserdemhaben wir einen Produkte-Scout an unsererSeite, der sehr eng mit den Bauern in Kontakt stehtund uns interessante, teils vergessene Gemüseliefert. In unserem Bistro Quadrino haben wir seitAnfang April komplett auf saisonale Produkte ausder Region umgestellt.Auf welche Speisen oder Kreationen sindSie besonders stolz? Gibt es Gerichte von ChristianNickel, die sehr typisch und auch einzig -artig sind?Mit jedem Menü entwickeln wir uns weiter. Esmacht mir grossen Spass, zusammen mit meinemTeam immer wieder neue Gerichte zu entwerfenund diesen meine persönliche Handschriftzu geben. Ich bin stolz auf jedes neue Menü, daswir kreieren – und dies immerhin im Sechs-Wochen-Rhythmus.Wie wichtig ist die klassische französischeKüche für Sie?Die Frage beantwortet sich schon von selbst. Siedient uns nach wie vor als Basis für viele Ableitungen,Saucen, Fonds und Grundzubereitungsarten.Mit dem Aufkommen der Nouvelle Cuisine(Vorreiter in Deutschland war ja Eckart Witzigmann)wurde das «wie» sicher noch mal revolutioniert.Früher hätte man einen Fisch niemalsglasig servieren können, ohne eine Reklamationzu erhalten!Wenn Sie zwei oder drei Spitzenköche erwähnenmüssten, die Ihnen besondere Impulse oderAnregungen gegeben haben, wen würden Sieerwähnen?Michel Bras, Andre Chiang und Arzak.Was halten Sie von der sogenannten Molekularküche?Verwenden Sie ab und zu Elemente ausdiesem Abenteuer?Molekulares Kochen war ja auch schon das Grillenvon Mammutfleisch auf offener Flamme, alsonichts Neues! Es gibt nun aber Produkte, die ausdieser Bewegung kommen, die unsere Arbeitvielschichtiger gestallten. Beispiel: Ich kann nunmein Gelee nicht mehr nur mit Gelatine oder Agarbinden, sondern habe noch fünf weitere Produktezur Auswahl, durch die ich andere Strukturen undEigenschaften erlange.Oft dreht sich in der gehobenen Gastronomiealles um Fisch und Fleisch – und das Gemüse istNebensache (Beilage). Wie sehen Sie das?GAUlt/MillAU 2011üBEr ChrIStIAN NICKEl« Christian Nickel hat die von FelixEppisser geprägte Fusionsphilosophiekonsequent weiterentwickelt, beziehungsweisereduziert und damit einkulinarisches Pendant zum cool eingerichtetenund von den ArchitektenBurkhalter/Sumi konzipierten Restaurantgeschaffen. Das ‹Spice› verströmtgastronomisch und optisch eine Weltläufigkeit,wie sie sonst nur in Metropolenzu finden ist. Das kosmopolitischeZürich hat auf ein solches Lokalgewartet, das die vielen Einflüsse derWeltküche zu einer inspirierend ausbalanciertenTour du monde gastronomiquezusammenfügt … »« Die optisch präzis choreografiertenTeller sind dekonstruktivistischeMeisterwerke und vereinen jeweilsein Bouquet von unterschiedlichenGeschmacks- und Konsistenzzuständen… »« Grosses kulinarisches Theaterführte Nickel mit dem Duo von derEntenleber auf – gebraten und alsMousse: Die süss-cremige Leber miteinem bitter-kalten Rucola-Zitronen-Granitézu kontrastieren und miteinem erdigen Pumpernickel zu unterlegen,war Weltklasse … »« Wenn die Nickels nach diesemSchnellstart im gleichen Stil weitermachen,dürfte es künftig wohl schwierigwerden, kurzfristig im ‹Spice› einenTisch zu bekommen … »Quelle: Gault/Millau 2011zitat54 05I2011

Das sehe ich anders. Wir stellen fest, dass dieGäste nicht mehr 180 Gramm Fleisch essen möchten,sondern das Augenmerk verstärkt auf dasGemüse gerichtet ist.Bieten Sie auch kreative,vegetarische Gerichte an?Ja, schon bei der Reservation fragen wir unsereGäste nach Vorlieben und Ernährungsformen.Als Gast darf ich zu Recht auch bei vegetarischenGerichten das gleiche Niveau an Kreativität undFrische verlangen.Welche Kochmethoden sind Ihnen denn besonderswichtig?Als Koch sollte man jede der fünfzehn Grundzubereitungsartenaus dem FF beherrschen!Wie wichtig ist Ihnen Sous-vide?Wichtig, aber es ist nicht alles. Wenn das Rüeblivorher schon nach nichts schmeckt, bringt esnichts, es im Vakuumsack zu garen!Thema Saucen:Was ist Ihnen da besonders wichtig?Bei einer Jus das Volumen und der runde Ge ­schmack, bei einem Schaum der Geschmack, derStand – und trotzdem sollte sie leicht sein.Was halten Sie von der WWF-Empfehlung,auf bedrohte Fischarten (Roter Thunfisch) zu verzichten?Dies ist ein Prozess, ein Umdenken, das aber Zeitbraucht. Ich arbeite eng mit unserem Fischhändlerzusammen und gehe auch dort auf Saisonfischeein.Wie würden Sie Ihren Führungsstil in der Kücheumschreiben?Menschlich autoritär. Unser Team arbeitet sehrhart für den Erfolg, und mir ist es wichtig – ohnedas Ziel vor Augen zu verlieren –, auf die Bedürfnissejedes Einzelnen einzugehen.Wie wichtig sind Gault/Millau-Punkte undMichelin-Sterne für Sie persönlich?05I2011TaubeSehr wichtig. Letztendlich wird der Erfolg in dergehobenen Gastronomie auch daran gemessen.Gibt es denn oft Gäste, die bei Ihnen essen, weilSie Ihren Namen in den erwähnten Gastroführernentdeckt haben?Ja, sicher! In der Schweiz lesen viele Leute denGault/Millau. International ist es eher der Michelin,der uns Gäste bringt.Keine Ambitionen, eines Tages ein eigensRestaurant zu betreiben?Im Moment nicht. Die Plattform, die uns von denZFV Unternehmungen zur Verfügung gestelltwird, ist einmalig und das Potenzial noch langenicht ausgeschöpft.Könnten Sie sich vorstellen, in einem traditionellenLandgasthof Rösti, Bratwürste und solcheDinge zu kochen?Nein, aber für eine gute Bratwurst fahre ich gernauch mal eine Stunde übers Land!Sie kreieren ja laufend neue Gerichte oderRezepte. Woher nehmen Sie die Ideen?Die Ideen kommen wie von selbst. Kaum ist einneues Menü gestartet, denkt man schon darübernach, was man als Nächstes machen könnte.Wer ist in der Schweizer Gastronomie Ihr grossesVorbild? Vor welchem Koch ziehen Sie den Hut?Ich ziehe vor jedem Koch den Hut, der meine Einstellungzum Beruf teilt – ob er nun Hummer oderRösti zubereitet, ist Nebensache.Und bei welchem Kollegen möchten Sieunbedingt mal essen?Bocuse – solange er noch am Herd steht.HWer SINd JulIA UNdChrIStIAN NICKEl?Julia und Christian Nickel haben dasRestaurant Spice im Rigiblick AnfangJuli 2010 von Felix und Lucia Eppisserübernommen. Das Geschwisterpaarkommt aus Offenbach (Deutschland)und hat schon früh seine Leidenschaftfür die Gastronomie entdeckt. ChristianNickel, der von Gastrokritikern als«aufgehender Stern am Gourmethimmel»bezeichnet wird, absolvierte seineWanderjahre in den Küchen renommierterRestaurants in Spanien, Frankreich,Deutschland und der Schweiz. Dazuzählen das Restaurant Lei Mouscardinsin St. Tropez und die Wirtschaft zumWiesengrund in Uetikon am See. Zuletztarbeitete er drei Jahre lang als Souschefvon Felix Eppisser im Spice im Rigiblick.Julia Nickel übernahm 2009 nach demAusscheiden von Lucia Eppisser im Rigiblickdie Rolle als Gastgeberin und stellvertretendeBetriebsleiterin. Sie hat eineumfassende Hotel-Management-Ausbildungabsolviert und in verschiedenenHotels und Resorts in England und denUSA, beispielsweise im St. Regis AspenResort, berufliche Erfahrungen in leitendenFunktionen gesammelt. Gemeinsammit ihrem Team haben es sich die beidenNachwuchskräfte zum Ziel gesetzt,das hohe Qualitätsniveau ihrer Vorgängerzu halten und den Betrieb weiterzuentwickeln.Im Fine Dining RestaurantSpice sind Veränderungen spürbar.So wird nebst den zwei Gourmetmenüs«Spice» und «Aurum» neu aucheine kleine À-la-carte-Karte angeboten.Das Bistro Quadrino im Erdgeschossdes Hauses mit der sonnigenPiazza hat man während der Sommermonateversuchsweise auch an Sonntagengeöffnet.Mit seiner prägnanten, würzigen Küche,bei der frische, einheimische Qualitätsprodukteauf erlesene Zutaten aus derganzen Welt treffen und die immer wiedermit ihrer Leichtigkeit überrascht,verfolgt Christian Nickel vor allem einZiel: Er möchte im Restaurant Spicewie zuvor schon Felix Eppisser weitereGault/Millau-Punkte erkochen. Aktuellhat er 16 Punkte (Gault/Millau 2011).Und im Herbst des letzten Jahres verliehihm der renommierte Michelin denersten Stern.www.restaurantrigiblick.ch55