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Noch niedriger angesiedelt ist die Geruchsschwelle für 2-<br />
Mercaptomethylfuran, das als wichtigste Aromasubstanz für das Röstaroma<br />
von Kaffee gilt. Dieser Aromastoff muss nicht notwendiger Weise vom<br />
Barrique stammen; er ist ebenso in „non Barriqueweinen“ zu finden. Auch<br />
das Vinylguajacol kommt in Kaffee vor und ist gleichzeitig eine der<br />
wichtigsten Komponenten im Bukett des Gewürztraminers. Auf zwei<br />
Mercaptanverbindungen geht der Duft der Maracuja zurück, bei deren<br />
Vorkommen ausreichende Mengen (ca. 60 ng/l) auch der <strong>Wein</strong> nach dieser<br />
exotischen Frucht riecht.<br />
Aromen, die an Vanille, Gewürznelken und Kokos erinnern, stammen meist<br />
aus dem Eichenholz der Fässer.<br />
Am berühmten „Petrolstinkerl“ des Rieslings ist der Kohlenwassertoff TDN verantwortlich, der zur Gruppe der<br />
Terpentine gehört und in jungen <strong>Wein</strong>en nicht in geruchsrelevanten Mengen vorkommt. TDN bildet sich<br />
während der Lagerung.<br />
Auf die Dosis kommt es an:<br />
alle ding sind gift und<br />
nichts on gift; alein<br />
die dosis macht<br />
das ein ding kein gift<br />
ist."<br />
Paracelsus<br />
Das gilt im besonderen Maße für eine Reihe<br />
von Duftstoffen, die der Gruppe der<br />
Mercaptane angehören. Diese flüchtigen<br />
Schwefelverbindungen können erbärmlich<br />
nach faulen Eiern oder Fäkalien stinken, wenn<br />
sie in hohen Konzentrationen vorliegen<br />
(z.B. Ethylmercaptan ist an vielen „Böcksern“<br />
beteiligt).<br />
Grafik Gottfried MARTIN / <strong>Wein</strong>aromen 2<br />
Werden sie jedoch ausreichend verdünnt, wendet sich das Blatt, die Düfte werden sympathisch. Das schon<br />
erwähnte MMP ist eine solche Verbindung, die in geringer Konzentration nach schwarzen Johannisbeeren riecht,<br />
in höherer Konzentration jedoch nach Katzenpisse; unreife Scheureben sind ein klassisches Beispiel dafür. Für<br />
Grapefruitaromen zeichnen ebenfalls Mercaptane verantwortlich.<br />
Der Einfluss der Hefen:<br />
Hefen beeinflussen die Bildung von Geruchsstoffen. So ist zu erklären, dass neutrale <strong>Wein</strong>e durch Wahl der<br />
entsprechenden Hefe plötzlich nach Sauvignon Blanc riechen. Es kann dabei davon ausgegangen werden, dass<br />
die Trauben Substanzen unterhalb des Geruchsschwellwerts enthalten,<br />
die durch die Hefen z.B. MMP umgewandelt worden sind.<br />
Denkbar ist auch, dass solche Substanzen durch bestimmte Hefen<br />
selbst gebildet werden. Isoamylacetat z.B. entsteht bei der kalten<br />
Vergärung und ist für den „Eiszuckerlton“ verantwortlich. Mit 1mg/l<br />
liegt die Geruchsschwelle recht hoch. Häufig sind bei einfachen<br />
schlichten <strong>Wein</strong>en hefebeeinflusste Aromen anzutreffen; sie werden<br />
jedoch in der Regel rasch wieder abgebaut. Aromasorten werden in<br />
Österreich als „Gschmackige“ oder Schmekerte“ bezeichnet.<br />
Ihr Bukett wird maßgeblich durch Terpene geprägt. Diese Stoffe<br />
finden sich im roten Farbstoff der Tomaten, in den Düften vieler<br />
Blüten und Früchte, sowie in Gewürzen. Im <strong>Wein</strong> ändert sich ihre<br />
Zusammensetzung vom Most über das Jungweinstadium bis zur<br />
Lagerung.<br />
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