Wein zum Lesen

„Wein zum Lesen“
Liebe Mitglieder des St. Urbanus Wein Ritter Ordenskollegiums !
Als Service unseres Ordenskollegiums übersenden wir Euch via email, einmal pro Monat Wissenswertes zum
Thema Wein. Solltet Ihr dieses Service nicht in Anspruch nehmen wollen, so könnt Ihr
„Wein zum Lesen“ unter der E-Mail: office@gefas.at abbestellen.
Gebt mir auch Euer Feedback, so wie Themenwünsche bekannt
unter der Email: gmartin.weinkontakt@aon.at
Das heutige „Wein zum Lesen“ erzählt Wissenswertes über „Weinaromen“.
Für Euch recherchiert und zusammengestellt von Gottfried MARTIN,
Kanzler des Konventikels Wien, St. Urbanus Wein Ritter Ordenskollegium.
August 2008
Foto: Gottfried Martin | Isabelle Mouton
Pro Vino et Sodalitate
Schokolade, Tabak, Kaffee und Brombeeren im Wein ?
Sind „Düfte“ und Aromen, die wir im Wein zu „schmecken“ vermeinen, bloß subjektive Phantasmen unserer
Fabulierkunst am Schlachtfeld unendlicher Interpretationen ?
Keineswegs; die Nase ist ein Orientierungsorgan (Haustiere erschnüffeln sich den Heimweg...) In der
Umgangssprache sprechen wir von: „Ich kann ihn nicht riechen .......“, er/sie hat eine feine Nase.
_______________________________________________
St. URBANUS WEINRITTER ORDENSKOLLEGIUM
Sitz in Wien, p. a. Wiener Hofmusikkapelle, Hofburg – Schweizerhof, 1010 Wien
Fax: 01 405 61 69 | E-Mail: office@urbani-ritter.at | www.urbani-ritter.at | ZVR: 694882794

Grafik Gottfried MARTIN / Weinaromen 1
_______________________________________________
St. URBANUS WEINRITTER ORDENSKOLLEGIUM
Viel Animalisches und Archaisches
bringen wir bei unseren
Orientierungsversuchen sprachlich,
tagtäglich und völlig unbewusst mit der
Nase - dem Riechen – in Verbindung
( z.B. er/sie hat eine Nase wie ein
Spürhund...etc.).
Auch beim Genuss eines Weines spielt die
"Nase" bekanntlich eine erhebliche Rolle.
Das Aroma des Weines hat
entscheidenden Einfluss darauf, ob wir den
Wein mögen. Die Nase lässt auch, viel
mehr als Aussehen und Geschmack,
Rückschlüsse auf Rebsorten, Herkunft und
Ausbau zu.
Vom physiologischen Stanspunkt muss zunächst festgehalten werden, dass wir beim Genuss von Wein sehr
wenig „schmecken“. Die Zunge vermittelt uns nur sauer, süß, bitter, salzig. Nahezu alle unsere sogenannten
„Geschmacksempfindungen“ werden über Gaumen und Rachenhöhle zur Nase transportiert. Man könnte auch
sagen, dass wir in gewisser Weise den Wein nicht nur riechen, sondern ihn auch atmen ! Wer von Influenza
oder Schnupfen überfallen worden ist „spürt nichts, er riecht nichts“ !
Wie empfindlich die Nase ist, kann man am besten an sich selbst beobachten.
Man muss nach mehrmaligem Schnüffeln neutralisieren (Weißbrot riechen). Treffen in kürzerer Reihenfolge
mehrere Stoffe auf die Nase, so ist diese beim Einordnen rasch überfordert und bestimmte Substanzen werden
besonders stark, andere überhaupt nicht wahrgenommen.
Der Duft, das „Bukett“ sagt sehr viel über die Qualität und den Charakter eines Weines aus und unsere Nase ist
ein äußerst empfindliches sensorisches Organ. Trotzdem können wir leider nur einen Bruchteil eines feinen
komplexen „Weinbuketts“ wahrnehmen. (übrigens: wissenschaftliche Untersuchungen ergaben, dass Frauen
sensibler als Männer auf Gerüche (Aromen) reagieren.
Doch auf welchen Wegen schleichen sich Pfirsich,
Marille, Maracuja, Schokolade, Tabak, Vanille,
Kirsche etc. in den Wein ?
Wo kommen die Aromen her ?
Wissenschaftliche Analysen zeigen, dass zwar nicht
Waldbeerenessenzen u.ä. im Wein enthalten sind, jedoch
diese Früchte aromatische (zum Teil identische)
Gemeinsamkeiten aufweisen. Zur Zeit sind ungefähr
800 Weinaromastoffe bekannt und nur knapp über 100
Aromasubstanzen annähernd wissenschaftlich erforscht.
Nicht jeder Aromastoff riecht gleich stark.
Damit wir ein Aroma bemerken, muss es in der nötigen
Konzentration im Wein enthalten sein.
Man nennt dies die „Geruchsschwelle“.
Für den Verkoster ist das Verhältnis der Konzentration zur Geruchsschwelle entscheidend = „der Aromawert“.
Die Stoffe mit den höchsten Aromawerten übertönen die weniger mächtigen; sie bestimmen das Bukett eines
Weines, die zurückhaltenden Aromen gehen unter.
Der Grenzwert der Geruchsschwelle hängt davon ab, in welchem Medium die aromatische Verbindung
enthalten ist. In Wasser z.B., als Trägersubstanz völlig neutral, ist sie niedriger als in einer Alkohollösung.
Zudem besteht ein wesentlicher Unterschied zwischen der bloßen Wahrnehmung eines Duftes und dessen
Erkennen. Oft stehen wir vor der Situation, etwas zwar zu riechen, aber es nicht zuordnen zu können.
Wie vieles im Leben ist manches angeboren und vieles erlernbar (trainierbar). Empfindliche Spürhundnasen
können ein Vielfaches von dem erschnüffeln, was ein wenig Sensibilisierter kann.
Sitz in Wien, p. a. Wiener Hofmusikkapelle, Hofburg – Schweizerhof, 1010 Wien
Fax: 01 405 61 69 | E-Mail: office@urbani-ritter.at | www.urbani-ritter.at | ZVR: 694882794

Nachfolgend einige Hinweise zum Trainieren und Riechenlernen:
Training : Aromarad, Aromabar, Aroma – Starter - Sets, etc.
Weinaromen- Schulung, Seminare über Weinsensorik, etc.
Jean Lenoir Le Nez du Vin Aromabar der Weindüfte:
Weinaromen von Jean Lenoir. Entdecken Sie die Welt der Weinaromen -
Weindüfte bestellen,
www.artedona.de/weinaromen. www.ungarisches-weinfenster.de
Weinaromen-Sets Aromabar der Weindüfte
Riesenauswahl aller gängigen Marken Innovative und günstige Duftbibliothek
Auswahlhilfe und günstiger Versand für Weinnasen
www.weinwerk.de www.Genussreich.de
Es gibt jedoch auch die scheinbar paradoxe Situation,
dass ein Aromastoff zwar für sich allein im
Verborgenen bleibt, jedoch erst in Kombination (in
Wechselwirkung) mit anderen Aromasubstanzen sich
unserem Geruchsinn erschließt.
Wenn unterschiedliche Gerüche zusammenwirken, werden gelegentlich bestimmte Noten unterdrückt. Speziell
während der ersten Wochen eines Jungweines können Weinfehler durch aufdringliche Gäraromen überdeckt
werden, die mit fortschreitender Zeit rasch zerfallen.
Beim „untypischen Alterungston“ (UTA: riecht nach Naphtalin, Bohnerwachs, Mottenkugeln, Petroleum oder
Seife) wurde dies z.B. nachgewiesen. Der UTA ist schon in diesem Stadium vorhanden, bleibt aber sensorisch
maskiert. Die Intensität der sensorischen Wahrnehmung steigt nicht linear proportional mit der
Stoffkonzentration, meist hinkt unser Geruchsinn hinterher.
Es gibt auch einen Geruchssättigungsgrad: jene Konzentration, ab der wir bei einer weiteren
Konzentrationssteigerung ein bestimmtes Aroma nicht intensiver riechen. Auch existiert eine Abhängigkeit der
Geruchs- oder Geschmacksintensität von der Einwirkzeit. Anfangs nimmt die Geruchsempfindung zu, erreicht
einen Schwellenwert und klingt dann langsam wieder ab.
Wie kommen nun Brombeeren, Kirsche und
Kakao tatsächlich in den Wein ?
Ein Teil der Aromen, die wir im fertigen Wein
finden, werden schon in den Trauben gebildet;
weitere Teile entstehen bei der Vinifizierung, beim
Pressen, während der Gärung, durch biochemischen
Reaktionen im Zuge des Ausbaues sowie bei der
Lagerung. Bei den meisten Rebsorten sind die für
das Bukett verantwortlichen Aromen bereits in der
Frucht geschmacksneutral gebunden und entstehen
erst später.
Eine bekannte Ausnahme ist der Muskateller, dessen Beeren schon so schmecken wie später der fertige Wein.
Maßgeblich beteiligt ist in diesem Falle das blumig riechende Linalool,
das auch bei der Gärung und Lagerung entsteht und mit zunehmender Lagerdauer jedoch wieder abgebaut wird.
Wie anfangs bereits erwähnt, finden sich viele Aromen im Wein wieder, die uns von Früchten und Pflanzen
(Blüten, Gewürzen, Tabak etc.) bekannt sind. Besonders dominierend und intensiv sind Zimtaldehyd, Vanillin,
Benzaldehyd, (riecht nach Bittermandeln und Marzipan), Eugenol (Gewürznelke, Piment, Zimt, Basilikum, und
Muskatnuss) sowie IBMP ( 2-Isobotyl -3-Methoxypyrazin), das in grünem Paprika enthalten ist. Die für die
schwarze Johannisbeere typische Verbindung MMP ist in einer Konzentration von 1 ng (Nanogramm) je Liter
Wasser bereits zu riechen. In einer Ethanollösung, deren Alkoholgrad einem mittelkräftigen Wein entspricht,
bedarf es dazu 8 ng/l. Übrigens dieselbe Konzentrationsmenge wie jene des gefürchteten
TCA (2,4,6-Trichloranisol) - jener Stoff, der den klassischen Korkfehler verursacht. MMP findet sich in
nennenswerten Mengen im Cabernet Sauvignon, Scheurebe und Sauvignon Blanc.
_______________________________________________
St. URBANUS WEINRITTER ORDENSKOLLEGIUM
Sitz in Wien, p. a. Wiener Hofmusikkapelle, Hofburg – Schweizerhof, 1010 Wien
Fax: 01 405 61 69 | E-Mail: office@urbani-ritter.at | www.urbani-ritter.at | ZVR: 694882794

Noch niedriger angesiedelt ist die Geruchsschwelle für 2-
Mercaptomethylfuran, das als wichtigste Aromasubstanz für das Röstaroma
von Kaffee gilt. Dieser Aromastoff muss nicht notwendiger Weise vom
Barrique stammen; er ist ebenso in „non Barriqueweinen“ zu finden. Auch
das Vinylguajacol kommt in Kaffee vor und ist gleichzeitig eine der
wichtigsten Komponenten im Bukett des Gewürztraminers. Auf zwei
Mercaptanverbindungen geht der Duft der Maracuja zurück, bei deren
Vorkommen ausreichende Mengen (ca. 60 ng/l) auch der Wein nach dieser
exotischen Frucht riecht.
Aromen, die an Vanille, Gewürznelken und Kokos erinnern, stammen meist
aus dem Eichenholz der Fässer.
Am berühmten „Petrolstinkerl“ des Rieslings ist der Kohlenwassertoff TDN verantwortlich, der zur Gruppe der
Terpentine gehört und in jungen Weinen nicht in geruchsrelevanten Mengen vorkommt. TDN bildet sich
während der Lagerung.
Auf die Dosis kommt es an:
alle ding sind gift und
nichts on gift; alein
die dosis macht
das ein ding kein gift
ist."
Paracelsus
Das gilt im besonderen Maße für eine Reihe
von Duftstoffen, die der Gruppe der
Mercaptane angehören. Diese flüchtigen
Schwefelverbindungen können erbärmlich
nach faulen Eiern oder Fäkalien stinken, wenn
sie in hohen Konzentrationen vorliegen
(z.B. Ethylmercaptan ist an vielen „Böcksern“
beteiligt).
Grafik Gottfried MARTIN / Weinaromen 2
Werden sie jedoch ausreichend verdünnt, wendet sich das Blatt, die Düfte werden sympathisch. Das schon
erwähnte MMP ist eine solche Verbindung, die in geringer Konzentration nach schwarzen Johannisbeeren riecht,
in höherer Konzentration jedoch nach Katzenpisse; unreife Scheureben sind ein klassisches Beispiel dafür. Für
Grapefruitaromen zeichnen ebenfalls Mercaptane verantwortlich.
Der Einfluss der Hefen:
Hefen beeinflussen die Bildung von Geruchsstoffen. So ist zu erklären, dass neutrale Weine durch Wahl der
entsprechenden Hefe plötzlich nach Sauvignon Blanc riechen. Es kann dabei davon ausgegangen werden, dass
die Trauben Substanzen unterhalb des Geruchsschwellwerts enthalten,
die durch die Hefen z.B. MMP umgewandelt worden sind.
Denkbar ist auch, dass solche Substanzen durch bestimmte Hefen
selbst gebildet werden. Isoamylacetat z.B. entsteht bei der kalten
Vergärung und ist für den „Eiszuckerlton“ verantwortlich. Mit 1mg/l
liegt die Geruchsschwelle recht hoch. Häufig sind bei einfachen
schlichten Weinen hefebeeinflusste Aromen anzutreffen; sie werden
jedoch in der Regel rasch wieder abgebaut. Aromasorten werden in
Österreich als „Gschmackige“ oder Schmekerte“ bezeichnet.
Ihr Bukett wird maßgeblich durch Terpene geprägt. Diese Stoffe
finden sich im roten Farbstoff der Tomaten, in den Düften vieler
Blüten und Früchte, sowie in Gewürzen. Im Wein ändert sich ihre
Zusammensetzung vom Most über das Jungweinstadium bis zur
Lagerung.
_______________________________________________
St. URBANUS WEINRITTER ORDENSKOLLEGIUM
Sitz in Wien, p. a. Wiener Hofmusikkapelle, Hofburg – Schweizerhof, 1010 Wien
Fax: 01 405 61 69 | E-Mail: office@urbani-ritter.at | www.urbani-ritter.at | ZVR: 694882794

Die wichtigsten Vertreter dieser Aromastoffe sind neben dem schon erwähnten Linalool das Geraniol (riecht
blumig, nach Zitrus); Nerol und Citronellol (beide erinnern an Rosenduft und Zitrus), Rosenoxid (traminartige
Würze) und Terpineol (würzig, weckt Assoziationen an Flieder). Der Muskateller hat den höchsten Terpengehalt
aller Bukettsorten.
Die ätherischen Öle, die der Muskatnuss ihren charakteristischen Geruch verleihen, sind an der Muskatnote von
Muskateller und Müller - Turgau kaum beteiligt. Beim Duft des Gewürztraminers spielt das Rosenoxyd die
Hauptrolle. Für sich allein ist es würzig, entwickelt jedoch in Wechselwirkung mit anderen Terpenen die für die
Rebsorte typischen Noten; allen voran den Rosenduft. Im Muskateller wird das Rosenoxid durch andere
Geruchsstoffe maskiert. Auch das Vinylguajacol macht sich mit blumigwürzigen Noten im Bukett des Traminers
bemerkbar; es kommt überhaupt in vielen Weinen vor.
Bei hoher Konzentration entwickelt sich der „Medizinton“.
Kann man Aromaweine machen ?
Zunächst: Aromastoffe dürfen nicht zugesetzt werden. Ausgenommen sind
Holzfässer wie Barrique oder neuerdings auch Eichenchips.
Weiters: Auch wenn in vielen Fällen bereits ein eindeutiger Zusammenhang
zwischen der sensorischen Geruchswahrnehmung in Weinen und den
verursachenden chemischen Verbindungen geschaffen werden kann, bleiben
die meisten diesbezüglichen Fragen noch offen. Noch sind wir nicht in der
Lage, aus einem Liter Wasser unter Zusetzung der geeigneten Substanzen
einen wohlriechenden Wein zu konstruieren.
Aromastoffe stehen in einem Wein in ständiger chemisch physikalischer Wechselwirkung. Obendrein
beeinflussen Reifungsgrad, Temperatur und Alter den Prozess. Die Vorstellung, man nehme 3 ng von dem
und 2 ng von jenem etc. und mache daraus einen harmonischen Qualitätswein, ist absurd. Was jedoch wiederum
nicht bedeutet, dass Kunstwein unmöglich ist.
Hier findet Ihr eine Hilfe zur Beschreibung der Weinaromen
und des Geschmacks der Weine.
Diese Aromen kommen oft nur in feinen Nuancen im Wein vor. Es muss auch zwischen Jungweinen, reifen
Weinen und Altweinen unterschieden werden. Die nachfolgende Übersicht wurde verändert nach dem
Aromarad von Egon Mark und Viktor Siegel (ÖMF).
Die typischen Aromen für Weißweine:
Fruchtige Steinobst Marille, Pfirsich,Weingartenpfirsich, Ringlotte, Nektarine
Aromen Kernobst Grüner Apfel, gelagerter-reifer Apfel, Birne, Quitte
Beerenobst frische Weintrauben, Erdbeere, Walderdbeere, Stachelbeere, Ribisel, Schwarze
Johannisbeere (Cassis)
Schalenobst Walnuss, geröstete Nüsse, Mandel, Haselnuss
Zitrusfrucht Grapefruit, Zitrone, Orange, Limette
Tropische
Früchte
Ananas, Banane, Honigmelone, Maracuja, Mango, Litschi
Dörrobst Rosinen, Feigen, getrocknete Marillen, getrocknete Bananen, getrocknetete
Apfelschalen, Datteln,
blumige Blumendüfte Rosenblüten, Lindenblüten, Holunderblüten, Wiesenblumen, Akazienblüten, Flieder
Aromen
pflanzlich Frisches Frisches Gras, Trester, Grüner Paprika, Brenesseln,
vegetativ Gekochtes Fisolen, Linsen, Spargel,
Getrocknetes Oliven, Heu, Sommerstroh, Kräutertee
Würzig Würzig Vanille, Gewürznelken, Zimt, Muskatnuss, Wacholder, Minze, Maggikraut,
Zitronenmelisse, Tymian, Pfeffer, Grüner Pfeffer
Karamelisiert Karamelisiert Honig, Gebrannter Zucker, Malz
Gebrannt Holzig Harz, Pech, Eiche, Pinie, Zeder
Rauchig Rauchig Speck, Toastbrot, Leder
Bodentöne Erdig Moos, Unterholz, Steinpilz, Champignon
Mineralisch Nasser Schiefer, Feuerstein
Mikrobiologisch Laktisch Sauerkraut, Buttermilch, Joghurt
Hefig Hefegeläger, Weißbrot, Milchbrot, Brioche, Biskuit
_______________________________________________
St. URBANUS WEINRITTER ORDENSKOLLEGIUM
Sitz in Wien, p. a. Wiener Hofmusikkapelle, Hofburg – Schweizerhof, 1010 Wien
Fax: 01 405 61 69 | E-Mail: office@urbani-ritter.at | www.urbani-ritter.at | ZVR: 694882794

Die typischen Aromen für Rotweine:
Fruchtig Steinobst Zwetschke, Süßkirsche, Weichsel od. Sauerkirsche
Beerenobst Himbeere, Brombeere, Erdbeere, Walderdbeere, Heidelbeere, Preiselbeere, Schwarze
Johannisbeere, Rote Johannisbeere (Cassis), Schwarzer Holunder,
Schalenobst Grüne Walnuss, Bittermandel geröstet, Haselnuss
Gedörrtes Bitterorangen, Dörrzwetscken (Pflaumen)
Gekochte Himbeermarmelade, Powidl od. Pflaumenmarmelade, Rumtopf, Johannisbeertrops
Früchte
Blumig Blumig Rosen, Veilchen, Flieder, Geranien, Lavendel
Pflanzlich Frisches Eukalyptus, Efeu
Vegetativ Gekochtes Schwarzer Tee, Schwarze Oliven
Getrocknetes Tabak, Schwarztee
Würzig Süßliche
Gewürze
Vanille, Gewürznelken, Zimt, Lakritze
Scharfe
Gewürze
Schwarzer Pfeffer, Grüner Pfeffer
Frische Liebstöckel, Rosmarin
Würzkräuter
Karamelisiert Karamelisiert Schokolade, Karamelbonbons
Gebrannt Holzig Leicht gebranntes Holz, Stark gebranntes Holz, Harz, Pech, Süßholz, Pinie, Zeder
Rauchig Rauchig Speck, Teer, Jod, Asphalt, Leder,
Bodentöne Erdig Nasse Erde, Moos, Unterholz, Steinpilze, Trüffel
Mikrobiologisch Laktisch Sauerkraut, Buttermilch, Joghurt
Diese Liste der Aromen kann beliebig fortgesetzt und erweitert werden. Es gibt für bestimmte Weinsorten
typische Aromen. Nicht alle Aromen kommen in unseren österreichischen Weinen vor. Diese Liste soll nur als
Hilfe dienen manche Aromen genauer anzusprechen und festzulegen.
Grafik Gottfried MARTIN / SiverRose
Conclusio:
Die Natur bleibt rätselhaft und lässt sich nicht so leicht
über die Schulter blicken.
In allem, was prozessgesteuert ist (wie z.B. die Evolution)
können wir nur im Nachhinein erkennen, wie und warum
sich etwas so oder so entwickelt hat – und vielen Fällen
nicht einmal das.
Vorhersagen sind nur im Rahmen enger statistischer
Wahrscheinlichkeiten möglich.
Das ist überall im Leben so und erst recht beim Wein.
Möglicherweise werden wir das Geheimnis des Weines
und dem komplexen Zusammenspiel seiner Aromen
nie ganz auf die Schliche kommen.
Last but not Least:
Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr,
sondern kostet Geheimnisse.
(Salvador Dalí, 1904-1989)
Dies meint auch Euer
Gottfried MARTIN, August 2008 Pro VINO et SODALITATE
_______________________________________________
St. URBANUS WEINRITTER ORDENSKOLLEGIUM
Sitz in Wien, p. a. Wiener Hofmusikkapelle, Hofburg – Schweizerhof, 1010 Wien
Fax: 01 405 61 69 | E-Mail: office@urbani-ritter.at | www.urbani-ritter.at | ZVR: 694882794