Thermografie - EVI Energieversorgung Hildesheim

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8 Für Genießer In beschichteten Schmortöpfen brät Fleisch besonders fettarm Schonend & sparsam Hintergrund: In modernen Töpfen garen Gerichte fettarm ohne anzubrennen und bei geringem Energieverbrauch. Tipp: Gut schließenden Deckel verwenden und Topf passend zum Kochfeld wählen. Ist dieses wenige Zentimeter größer, benötigt man 20 bis 30 Prozent mehr Energie. Hintergrund: Edelstahl verträgt hohe Temperaturen. Aus ihm sind Töpfe zum Kochen, Dünsten und Dämpfen – und Pfannen für Fleisch, das außen knusprig werden soll. Tipp: Fleisch erst einlegen, wenn die gewünschte Hitze erreicht ist. Es haftet zunächst am Pfannenboden und löst sich, wenn sich die Poren schließen. Hintergrund: Töpfe müssen die Wärme schnell aufnehmen und gut leiten. Der Boden besteht meist aus Alumi- nium und ist leicht nach innen gewölbt. Beim Erhitzen dehnt er sich aus und steht so plan auf dem Kochfeld. Tipp: Den Topf während der Erwärmungsphase kurz bewegen. Luft entweicht, der Boden hat Kontakt zur Platte. Hintergrund: In Kochgeschirr mit Antihaftbeschichtung gelingt bei mittlerer Temperatur empfindliches Gargut wie Gemüse, Fisch und Omeletts mit wenig Fett. Beschichtete Schmortöpfe, etwa der Bistro von WMF, halten dank ihrer Metallgriffe auch im Back ofen Temperaturen bis 260 o Celsius aus. Ideal für Aufläufe und Braten. Tipp: Beschichtung nur mit Kunststoff oder Holz berühren. Metall beschädigt die empfindliche Oberfläche, das Gargut brennt dann an diesen Stellen an.
Omas Klassiker neu entdeckt Z utaten (für 4 Personen) 1 kg Kalbsoberschale (Frikandeau) oder Kalbsnuss, 1 gepresste Knoblauchzehe, Salz und weißer Pfeffer, 1 Bund Möhren, 2 Schalotten, 2 EL Olivenöl, 50 g Butter, 1 Prise Zucker, 500 ml Fleisch brühe, 750 ml Milch, 2 Lorbeerblätter, 500 ml Sahne, 1 Kohlrabi Zutaten (für 4 Personen) 1 kg Hirschrücken, 500 g Knochen, 1 Zwiebel, 2 Möhren, 1 Apfel, 1/2 Zitrone, 2 Lor beerblätter, 4 Gewürznelken, 4 Wa cholderbeeren, Petersilie, Thymian, 125 ml Apfelsaft, je 50 g Man delmehl, gehackte Walnüsse und geriebener Lebkuchen, 100 g Butter, 2 EL Orangensaft und Honig, 1 TL Gin, je 125 ml Rotwein Saftig und zart kommen Braten aus dem Backrohr dampfend auf den Tisch – Genießer feiern die Rückkehr von festlichen Fleischgerichten. K albsfrikandeau in Gemüsemilch Hirschrücken mit Nusskruste Braten: Fleisch und Hirschknochen waschen, salzen, pfeffern, ölen. Zwiebel, Möhren, Apfel und Zitrone zerkleinern, Kräuter zupfen und im Bräter mit Lorbeer, Gewürznelken und Wacholderbeeren verteilen, mit Apfelsaft beträufeln. Darauf Hirschrücken und Knochen 15 Minuten im vorgeheizten Backofen (Umluft 180 oC) garen. Mandeln, Walnüsse, Lebkuchen und Butter mit Orangensaft zu Teig vermischen. Die Braten-Oberseite mit Honig bestreichen, mit Nussteig überziehen, nochmals 12 Minuten braten, dann in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Ofen etwa 15 Minuten nachgaren. Sauce: Bratensatz mit Gin und Rotwein loskochen und sieben. Erneut erhitzen, den Fond zugeben und mit Preiselbeeren verfeinern. und Wildfond, 2 EL Preiselbeeren Fotos : „Braten – Der Klassiker neu entdeckt“ Zutaten (für 6 Personen) 750 g Maronen, 500 g Äpfel, 1/2 Zitrone, 2 EL Butter, 1 EL Zucker, Salz, 100 ml Hühnerbrühe, 1 Gans (4 kg), weißer Pfeffer, 4 Zweige Beifuß, 150 ml helles Bier So gelingt der Braten Er liegt auf einem Bett aus Gemüse, wird hin und wieder gewendet und übergossen: Ein gelungener Braten benötigt gute Zutaten und Zeit. Dafür dankt er mit zartem und schmackhaftem Fleisch in köstlicher Sauce. Bratenklassiker aus vielen Ländern und neue Rezepte für Braten: Fleisch mit Küchengarn umwickeln, mit Knoblauch einreiben, salzen und pfeffern. Möhren leicht schaben, Schalotten würfeln. Im Bräter Öl und Butter erhitzen, Zucker auflösen und das Fleisch rundum anbraten. Schalotten und Möhren kurz mitbraten. Mit Brühe, Milch und Lorbeer aufkochen, den Bräter schließen, für 90 Minuten in den vorgeheizten Backofen (Umluft 180 o C) geben. Fleisch viermal wenden, nach und nach 250 ml Sahne zugießen. Sauce: Fleisch und Möhren entnehmen, den Sud mit der restlichen Sahne aufkochen, salzen, pfeffern, Kohlrabi würfeln und zugeben. Gans mit Kastanien-Apfel-Füllung Die Maronen einschneiden und bei 180 Grad Umluft 5 Minuten backen. Schälen und vierteln. Äpfel entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Alles in Butter erhitzen, mit Zucker und Salz würzen und Zitronensaft sowie Hühnerbrühe zugeben. Die Gans waschen, salzen und pfeffern. Beifuß alle Jahreszeiten hat Rose Marie Donhauser zusammengetragen. In ihrem Bild- und Rezeptband „Braten – Der Klassiker neu entdeckt“ aus dem Seehamer Verlag finden sich auch viele Tipps und Tricks für alle Fleischsorten. ISBN 3-934058-62-0, 19,90 Euro. samt Apfel-Kastanien-Mischung in den Bauch geben und verschließen. Die Gans mit 750 ml kochendem Wasser in einen Bräter geben und im Backofen 3 Stunden braten, dabei öfters anstechen, wenden und mit Bier bepinseln. 15 Minuten vor Ende Fond entnehmen und reduzieren. 9
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