Berlin/ Worms, 06.09.2012 - GBS-Selbsthilfegruppe Sinsheim e.V.

EIN WEITERES SIEDFLEISCH
• Das Kronfleisch
Die Beilagen:
• Petersiliensoße zum Siedfleisch
• Meerrettichcremesoße
• Brühkartoffeln
• Kümmelkartoffeln
• Mark-Crostini
Fit durch die Jahreszeit
Gekochtes Rindfleisch: Wade, Bug und Tafelspitz Teil II
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Resteverwertung:
Was an Fleisch übrig bleibt, wird in der Brühe aufbewahrt.
Dann kann man davon noch tagelang essen. Dazu immer
wieder einmal das Fleisch herausnehmen, die Brühe aufkochen
und kochend heiß zum Fleisch zurückgeben bzw.
darüber gießen. So bleibt es im Kühlschrank bis zu einer
Woche frisch. Man kann das Fleisch aber auch auf ganz andere
Art servieren, zum Beispiel als:
• Rindfleisch auf Selleriesalat
• Rindfleischsülze
PETERSILIENSOSSE ZUM SIEDFLEISCH
Nach der Idee der italienischen Salsa verde eine leuchtend
grüne, kalte Soße aus glatter Petersilie und grünem Pfeffer.
Zutaten (für vier bis sechs Personen)
1 dickes Bund glatte Petersilie
2 – 4 große Knoblauchzehen
1 EL grüne Pfefferbeeren (notfalls gefriergetrocknet)
Grün einer Frühlingszwiebel
Saft und Schale einer Limette
1 große frische grüne Chilischote (oder ½ Paprika)
Salz
150 ml Olivenöl
Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen (die Stiele
zum Aromatisieren in den Suppentopf geben), mit dem geschälten
und mit der Messerklinge zerdrückten Knoblauch,
den Pfefferbeeren, der Frühlingszwiebel, dem Saft und
der Schale der Limette sowie der entkernten Chilischote in
einen kleinen Mixbecher geben. Salz und Olivenöl hinzufügen
und so lange mixen, bis alles gut püriert ist und sich
gründlich vermischt hat. Eventuell nochmals abschmecken.
MEERRETTICHCREMESOSSE
Eine klassische helle Soße ist hierbei die Basis – mit einer
Mehlschwitze angesetzt, die mit einer gedünsteten Zwiebel einen
kräftigen Geschmack und später beim Pürieren einen cremigen
Stand bekommt. Der Meerrettich sollte allerdings erst kurz vor
dem Servieren eingerührt werden, weil er sonst an Schärfe verliert.
Zutaten (für vier bis sechs Personen)
2 EL Butter
1 gestrichener EL Mehl
circa ½ l Milch
Pfeffer und Salz
etwas Zitronenschale und -saft
1 kleine Kelle Brühe
1 frische Meerrettichstange
eventuell 1 Schuss Sahne oder 1 guter EL Crème fraîche
1 Spritzer Worcestershiresoße
Die Butter erhitzen, ohne dass sie braun wird. Dann das Mehl
einrühren und mit der Milch ablöschen. Unter gelegentlichem
Rühren 20 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft und -schale abschmecken
und mit Brühe auf die gewünschte Konsistenz bringen. Erst
unmittelbar vor dem Servieren den Meerrettich reiben und
unterrühren, die Soße mit Worcestershiresoße nochmals
abschmecken und eventuell mit einem Schuss Sahne oder
Crème fraîche noch cremiger machen.
BRÜHKARTOFFELN
Die Kartoffeln werden in Brühe gegart, können sich also mit
ihrem Geschmack richtig vollsaugen.
Zutaten (für vier bis sechs Personen)
750 g festkochende Kartoffeln
je 1 gutes Stück Möhre, Sellerie und Lauch (etwa jeweils
1 Tasse fein gewürfelt)
circa ½ l Brühe
Salz
Petersilie
Die Kartoffeln schälen und möglichst exakt zentimetergroß
würfeln. Die gleiche Größe ist wichtig, damit die Würfel gleich-
mäßig garen. Möhren und Sellerie ebenfalls mit dem Sparschäler
schälen und in etwas kleinere Würfel schneiden (damit
sie in derselben Zeit wie die Kartoffeln gar werden). In einer
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