Berlin/ Worms, 06.09.2012 - GBS-Selbsthilfegruppe Sinsheim e.V.

Fit durch die Jahreszeit
Kasserolle mit Brühe knapp bedecken und langsam weich
kochen. Den Lauch noch kleiner würfeln (zuerst in Scheiben,
dann quer fein schneiden) und erst am Ende, kurz bevor
die anderen Gemüse weich sind, hinzufügen. Mit Salz ab-
schmecken und die fein gehackte Petersilie unterrühren. Kar-
toffelwürfel aus der Brühe heben und zum Fleisch servieren.
KÜMMELKARTOFFELN
Eine ebenso köstliche wie hübsche Beilage: Man muss dafür
möglichst kleine Kartöffelchen von derselben Größe aussuchen.
Zutaten (für vier bis sechs Personen)
circa 800 – 1.000 g kleine Kartoffeln
2 EL Butter
1 EL Öl
1 gehäufter TL Kümmel
1 gestrichener TL Zucker
Pfeffer und Salz
Die Kartoffeln schrubben, in der Schale gar kochen und
dann pellen. In einer großen Pfanne Butter und Öl erhitzen,
die Kartoffeln unzerteilt darin golden braten. Nach etwa der
halben Bratzeit Kümmel und Zucker darüber verteilen. Nun
aufpassen, dass die Kartoffeln nicht zu dunkel werden – der
Zucker soll schmelzen und ein wenig karamellisieren, darf
aber nicht bitter werden. Am Ende auch salzen und pfeffern.
MARK-CROSTINI
Eine fabelhafte Vorspeise – entweder als wundervolle Einlage
in der klaren Brühe oder separat auf einem Teller zur Brühe in
kleinen Tassen.
Zutaten pro Person
1 – 2 dünne (2 Millimeter) Scheiben eines herzhaften
Sauerteigbrots (oder Baguette)
1 Knoblauchzehe
1 Markknochen
Brühe
Fleur de sel
Petersilie oder Schnittlauch
Die Brotscheiben im Toaster (größere Mengen auf einem
Blech im Backofen) rösten. Mit der Knoblauchzehe einreiben.
Das gründlich gewässerte, dadurch schön weiß gewordene
Mark in Scheiben schneiden, auf einer Schaumkelle
für eine knappe Minute in die siedende Brühe halten
und auf den Crostini anrichten. Mit feinem Fleur de sel und
gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen und entweder
auf dem Tellerrand extra zur heißen Brühe reichen
oder im Suppenteller auf der Brühe schwimmen lassen.
14 | GBS-Magazin 10/2012
Dann aber keinen Moment mehr stehen lassen, sondern
sofort servieren, damit das Brot nicht aufweicht.
DAS KORNFLEISCH
Außer Tafelspitz, Wade, Brustkern oder Bug eignet sich noch
ein Stück hervorragend zum Sieden: das Zwerchfell, auch „Kronfleisch“
oder „Saumfleisch“ genannt. Hierzulande wird es oft
billig als Hundefutter angeboten, dabei ist es ein sehr feines, besonders
schmackhaftes Fleisch, das man in anderen Ländern –
Frankreich, Lateinamerika, USA – außerordentlich schätzt. Dort
verzehrt man es aber meist gegrillt, während man es in Bayern
und Österreich lieber ganz kurz siedet, sodass es im Inneren
noch rosa ist. In beiden Fällen darf es aber nicht ganz frisch
sein, sonst wird es hart. Also unbedingt vom Metzger abhängen
lassen, notfalls vakuumverpackt zu Hause drei Wochen im
Kühlschrank reifen lassen. Das Kronfleisch darf nur ganz kurz in
heißer Brühe baden, dann wird es in Streifen geschnitten und
mit Schnittlauch sowie etwas körnigem Salz – perfekt passt das
feine Fleur de sel – bestreut. Dazu gibt es ein frisches, gutes Brot
und einen eleganten Wein.
Zutaten (für vier Personen)
circa 800 g Kronfleisch
½ l kräftige Brühe
1 Bund Schnittlauch
Fleur de sel
eventuell Muskat
Das Fleisch sieht aus wie ein handtellerbreites Band. Nur so
zuschneiden, dass die Stücke in den Topf passen, ohne dass
man sie biegen muss. Der Topf sollte flach und möglichst
breit sein. Die Brühe darin aufkochen und die Fleischstücke
hineinlegen. Sie sollten gerade eben mit Brühe bedeckt
sein. Den Topf sofort vom Herd nehmen und das Fleisch in
der sanften Hitze etwa zehn Minuten ziehen lassen.
Dann entweder auf einem Brett entlang der Fasern in drei
Zentimeter breite Streifen schneiden und so auf Tellern
anrichten, dass sich jeder selbst mit Messer und Gabel daran
macht. Oder die Streifen nochmals quer zur Faser in
schmale Scheiben schneiden, in Suppentellern verteilen
und mit heißer Brühe begießen. In jedem Fall mit Schnittlauchröllchen
und Fleur de sel bestreuen. Nach Belieben
auch mit Muskat würzen. Wer das Fleisch ohne Brühe serviert,
beträufelt es auf dem Teller mit Olivenöl.
Beilage: Bauernbrot.
Getränk: ein frisch gezapftes Pils oder ein
säurefrischer Weißwein.