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� Bilbao – wo gutes Essen Tradition hat, isst auch das Auge mit
gut speisen. Auf jeden Fall
gibt es einen ausgeprägten
Sinn für gutes Essen und gute
Produkte, und zwar durch alle
soziale Schichten hindurch. Es
gibt Leute, die wenig Geld
haben, aber lange sparen, um
sich einmal ein wirklich gutes
Mahl in einem Spitzenrestaurant
zu leisten. Wir können
auch an den Reaktionen
unserer Kunden ablesen, dass
sie tatsächlich etwas von Küche
und Essen verstehen. Und das
ist es, was hier so viel Spaß
macht.
Im Baskenland gibt es
überdurchschnittlich viele
Michelin-Sterne. Warum ist
die kochkunst bei Ihnen so
ausgeprägt?
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Josean Martínez Alija: Die
Kochkunst ist Spiegel der Ent-
wicklung des Baskenlands,
und man kann das Land
ohne die Gastronomie nicht
verstehen. Im Lauf der Geschichte
haben sich Rezepte
herauskristallisiert, die auf
der Grundlage von Produkten
aus der Umgebung entwickelt
wurden und inzwischen alle
Stufen von der Tradition über
die Popularisierung bis hin
zur Innovation durchlaufen
haben. Diese Kochkunst, die
von Generation zu Generation
weitergegeben wurde, hat zum
Beispiel eine ganze Reihe von
Soßen hervorgebracht, wie die
salsa al pil-pil, die salsa vizcaína
oder salsa negra, die heute
Grundlage jeder Küche sind.
Elena Arzak: Eine große Rolle
spielt sicherlich auch die Tra-
dition der sociedades gastronómicas,
der Kochclubs, wo
man gemeinsam kocht und
von denen es sehr viele gibt.
Aber es wird auch zuhause
noch viel gekocht. Auch wenn
die Frauen heute mehr arbeiten
und weniger Zeit haben,
hat sich diese Tradition noch
nicht verloren. Dazu haben
natürlich auch die Kochsendungen
im Fernsehen und die
vielen Kochbücher beigetragen.
Ich denke, man sollte das
auch im Schulunterricht verankern.
Im Übrigen ist es kein
Zufall, dass im letzten Herbst
an der Universität Mondragón
die erste spanische Fakultät
für Gastronomiewissenschaf-
ten gegründet wurde, die aus
dem Baskischen Kulinarischen
Zentrum hervorgegangen ist
und an der namhafte Köche
wie Martín Berasategui, Pedro
Subijana, Karlos Arguiñáno
oder mein Vater Juan Mari
Arzak mitwirken.
Wie sieht für Sie der per-
fekte Tag in Ihrer Stadt aus?
Josean Martínez Alija: Für
mich würde der ideale Tag so
aussehen, dass ich aufwache
und zum Markt gehe, mir dort
die interessantesten Produkte
zum Essen und Kochen aus-
suche, egal ob das dann
zuhause oder in einem Txoko,
einem Kochclub geschieht.
Außerdem würde ich den