Haltbarkeit von Pralinen - Deutsche Molkerei Zeitung

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dies in Bild 4 veranschaulichen. Da Füllungsöle häufig in großem Ausmaß in die Schokoladenhülse migrieren und gleichzeitig nur wenig Kakao butter aus Schokolade in die Füllung wandert, entsteht in der Hülse ein Überangebot an Fett, sodass Fett an die Oberfläche verdrängt wird und dort auskristallisieren kann (4). Die farblosen Fettkristalle werden dann auf der dunklen Oberfläche als Fettreif sichtbar. In Bild 5 ist die Intensität des Fettreifs über der Lagerzeit bei 23 °C aufgetragen. Die Daten stellen Mittelwerte der visuellen Beurteilung dar, vorgenommen durch 4 Personen an je 10 Pralinen eines Musters. Bewertet wurde immer der intensivste Fettreif auf der Unterseite der geschleuderten Pralinen (s. Foto, Bild 7). Da die Entwicklung von Fettreif wie alle natürlichen Vorgänge einer Exponentialfunktion folgen könnte, schien es interessant und sinnvoll, sie über einer logarithmischen Zeitachse darzustellen. Tatsächlich ergibt sich in dieser Darstellung ein fast linearer Anstieg der Fettreifintensität über dem Logarithmus der Lagerzeit. Fettreif wächst also nach einer natürlichen Gesetzmäßigkeit, die mit einer Exponentialfunktion zu beschreiben ist. Er bildet sich auf den Pralinen mit Füllung C relativ schnell und wächst dort intensiv. Für den raschen Beginn dürfte die hohe Mobilität des Füllungsfetts C verantwortlich sein, für den starken Anstieg die Inkompatibilität des hydrierten Füllungsfetts mit Kakaobutter, die zur Bildung kristallisierter Fettfraktionen führen kann. Auch bei der Fettmigration wurde für die Füllung C nach etwa 100 Tagen ein drastischer Anstieg festgestellt, der sich mit der Inkompatibilität von teilhydriertem Fett und Kakaobutter erklären ließ (3). Die nougatgefüllte Praline A bleibt lange Zeit frei von Fettreif, da die Nougatfüllung relativ wenig Migration verursacht (3). Aber nach spätem Beginn wächst hier Fettreif besonders intensiv. Praline B entwi - ckelt infolge starker Migration relativ schnell Fettreif, doch erreicht dieser nur schwache Ausprägung und geringe Intensität. Bekanntlich verzögert Milchfett die Fettreifbildung. Be- Bild 4: Schematische Darstellung von Fettmigration und Fettreif merkenswert im vorliegenden Fall ist allerdings, dass Milchfett hier ausschließlich über Migration in die Bitterschokoladenhülse gelangt und dort dann das Wachstum der Fettreifkristalle verlangsamt. In ungefüllter Bitterschokolade genügen bereits wenige Prozent Milchfett, um Fettreif zu vermeiden (5). Bei 20 °C läuft die Fettreifbildung erwartungsgemäß langsamer (Bild 6), MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK lässt aber eine vergleichbare Abhängigkeit von der Art der Füllmassen erkennen: schnellste Fettreifbildung bei Praline C, gefolgt von Praline B mit schwacher Ausprägung des Fettreifs und erst später dann starker Fettreif auf Praline A. Wie auch bei 23 °C wächst Fettreif auf den Pralinen A sehr intensiv und wird schließlich stärker als auf den Pralinen B und C. Bei Lagerung unter moderater Kühlung (18 °C) bleiben die Pralinen mindestens 1 Jahr frei von Fettreif, was nicht überrascht, da bei dieser Temperatur auch keine nennenswerte Migration festgestellt wurde (3). Bild 7 zeigt die drei Arten von Pralinen nach 450 Tagen bei 20 °C bzw. 18 °C im Vergleich. Mit Blick auf die lange Lagerzeit lässt sich feststellen, dass die vorliegenden, durch Schleudern hergestellten Pralinen insgesamt sehr stabil sind. Praline Intensität der Beginn der Wachstumsgeschwin- (Füllung) Fettmigration Fettreifbildung digkeit des Fettreifs A (Nougat) + + +++ B (Milchmasse) ++ ++ + C (hydriertes Fett) +++ +++ ++ Tabelle 4: Zusammenhang zwischen Fettmigration und Fettreif. Markierung + = schwach bzw. langsam; ++ = mittel, +++ = sehr stark bzw. schnell Bild 5: Entwicklung von Fettreif auf Pralinen über der Lagerzeit bei 23 °C. Zeitachse logarithmisch. Intensität: 0 = kein, 1 = leichter, 2 = mittlerer, 3 = starker, 4 = sehr starker Fettreif; jeweils Mittelwerte für 10 Pralinen und 4 Gutachter. Art der Pralinen s. Tabelle 3 in Teil I. dmz 4/2011 | 23
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK Bild 6: Entwicklung von Fettreif auf Pralinen über der Lagerzeit bei 20 °C. Bewertung s. Bild 5. Zusammenhang zwischen Fettmigration und Fettreif Den Zusammenhang von Fettreif mit Fettmigration verdeutlicht Tabelle 4, wobei klar nach Start und späterem Wachstum des Fettreifs zu unterscheiden ist. Der Start der Fettreifbildung hängt offensichtlich vom Ausmaß der Migration durch die Füllungsöle ab, das Wachstum des Fettreifs scheint davon aber unabhängig und stärker beeinflusst durch die spezifische Zusammensetzung der migrierenden Öle oder Fette. Fettreif entsteht zunächst durch das an die Oberfläche verdrängte Fett (4). Für das weitere Wachstum sind die Fettreifkristalle dann auf die passende chemische Zusammensetzung und physikalische Struktur der verfügbaren Triglyceride angewiesen. Mit Milchfett (Füllung B) stehen beispielsweise keine passenden Triglyceride zur Verfügung. Eine Besonderheit lässt sich aber an Nougatpralinen (Füllung A) beobachten. So mag das starke Wachstum des Fettreifs auf diesen Nougatpralinen überraschen, da diese Füllung nur wenig Migration zeigte (3). Hier lagert sich aber Kakaobutter in den Schokoladenhülsen nach etwa 70 Tagen von der ß(V)-Kristallform in die ß(VI)-Form um. Eine derart rasche Umlagerung der Fettkristalle ist anscheinend nur durch den Einfluss von Nussöl in den nougatgefüllten 24 |dmz 4/2011 Pralinenhülsen möglich. Die Kristallform ß(VI) der Kakaobutter wächst bekanntlich rasch und durchdringt mit ihrer nadelförmigen Struktur leicht die Schokoladenoberfläche, sodass die intensive Entwicklung des Fettreifs auf den Nougatpralinen verständlich wird. Literatur: (3) Ziegleder G, Hinterberger Th, Mikle H. Pralinen – Teil I: Einfluss der Füllungen auf Fettmigration. Süsswaren (2006) Heft 3, 18-19 (4) Ziegleder G, Mikle H. Fettreif – Probleme, Ursachen, neuere Ergebnisse. Süsswaren (1995), Nr. 9/28-32; Nr. 10/23-25; Nr. 11/26-28 (5) Cebula D.J., Ziegleder G. Long- Term Storage of Chocolate Polymorphism studied by X-Ray Diffraction. Fett Wissensch Techn 95 (1993) 340-343. Bild 7: Pralinen A, B und C nach 450 Tagen bei 20 °C bzw. 18 °C. Art der Pralinen s. Tabelle 3 Dieser Artikel ist bereits in der Zeitschrift „Süsswaren“ in einer Serie von mehreren Artikeln erschienen. Dank Die Forschungsarbeiten am Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung, IVV, Freising, werden durch die Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpa ckung, IVLV, München, finanziert und aktiv durch die Firmen Chocolats Halba, Chocolat Frey, Bahlsen, Lindt & Sprüngli und Sollich unterstützt.
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