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Kopenhagen – Kulinarisches Nordlicht Was verbindet turku in finnland und tallinn in Estland? Nun, beide wurden von der Europäischen Union zu Kulturhauptstädten für das Jahr 2011 erklärt. das muss man allerdings nicht unbedingt wissen, aber wem bislang verborgen geblieben ist, dass Kopenhagen zur kulinarischen hauptstadt Europas aufgestiegen ist, offenbart schon eher eine Bildungslücke. autor: thomas Platt das vielleicht beste restaurant der Welt: das »Noma« in Kopenhagen.
iNsPiratioN Dabei hat die dänische Metropole gar keinen offiziellen Titel erhalten. Allein Qualität und Vielfalt ihrer Hochgastronomie sorgten dafür, dass die Stadt quasi in aller Munde ist. Insgesamt zehn Sterne und 54 Empfehlungen im aktuellen Guide Michelin dokumentieren den Erfolg – umso beachtlicher, wenn man bedenkt, dass unser nördlicher Nachbar in der Vergangenheit lediglich mit Smørrebrød, Remoulade, dem quietschroten Hotdog namens Pölser, zwei großen Biermarken sowie einer industrialisierten Milchwirtschaft mit enormen Exportraten aufgefallen war. Der blendende Eindruck geht vor allem auf drei Faktoren zurück. Zum einen fiel Skandinavien mit der Öffnung des Ostens unversehens so etwas wie eine Drehscheibenfunktion der Anrainerstaaten des Baltischen Meeres zu. Kopenhagen wurde auch in Sachen Kochkunst zu einem Tor zum Westen. Während die mitteleuropäische Küche es in der schon etwas in die Jahre gekommenen Nouvelle Cuisine bei einem Kanon von Delikatessen belässt, verblieb den ambitionierten Chefs des Nordens kaum eine andere Chance, als mit Kreationen nach vorne zu stürmen, die keine Rücksicht mehr auf das allgemein Anerkannte und Durchgesetzte nehmen. Das ebenfalls lange an der Peripherie verharrende Spanien hatte es mit seiner Molekularküche ja vorgemacht. Zum Dritten brauchte es nur noch einen Protagonisten vom Gewicht des Katalanen Ferran Adrià. der regionale trend wird hier auf die kulinarische spitze getrieben <strong>Mit</strong> René Redzepi wurde die Idealbesetzung gefunden. Der Küchenchef des Restaurants »Noma« verfügt über jene Mischung aus Charisma, überbordender Neugier und Begeisterungsfähigkeit, die sich unmittelbar auf seine Gäste überträgt. Dass sein Lokal im hochaufragenden Grönlandspeicher am Hafen über Monate, wenn nicht Jahre ausgebucht ist, stärkt nur noch seinen einzigartigen Nimbus. Womöglich ist es ja gar nicht der Purismus seiner Gerichte oder die rein aus der unmittelbaren Umgebung stammenden Zutaten, die ihm den Ruhm sichern. Der regionale Trend wird hier auf die kulinarische Spitze getrieben. 57
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