Sehr verehrter Gast, Herzlichst, Florian Hartmann Juliane Brehm

Sehr verehrter Gast,
wir freuen uns, Sie in unserem Restaurant Philipp Soldan begrüßen zu dürfen, welches
bereits seit dem ersten Jahr nach der Eröffnung, im Jahre 2009, mit einem Stern im
Guide Michelin ausgezeichnet ist. Im aktuellen Gault Millau sind wir als Newcomer mit
16 Punkten bewertet worden.
Mein Name ist Florian Hartmann. Ich habe meine Ausbildung zum Koch im Hotel
Traube Tonbach im Schwarzwald absolviert. Danach habe ich weitere Stationen in
renommierten Sternerestaurants in Deutschland, Belgien, England und Spanien
zurückgelegt.
„Modern European“ ist für mich nicht nur „ein“ Kochstil, sondern meine
Lebenseinstellung. Ich konzentriere mich in der Küche auf ein einzelnes Grundlebensmittel,
statt Gerichte mit einer Vielzahl an Komponenten auf den Teller zu bringen. Die
Inszenierung um das Basis – Lebensmittel steht bei mir im Vordergrund, so verarbeiten
mein Team und ich nur beste Grundprodukte in ausgewählter Spitzenqualität und heben
die herausragenden Eigenschaften von Fisch oder Fleisch hervor und betonen sie damit
zugleich in ihrer Wertigkeit. Voraussetzung für diese Art von Spitzenqualität ist die
täglich frische Lieferung aller Produkte.
Unsere Weinkarte offenbart derzeit über 1.000 unterschiedliche Positionen. Der Umfang
und die Exklusivität unserer Tropfen ist in diesem Jahr mit fünf Flaschen vom Brevier
„Der Metternich“ ausgezeichnet worden. Wir haben großes Augenmerk auf die Weine
aus Deutschland und Österreich gelegt, aber natürlich sind alle bedeutenden
Weinbaugebiete der Welt in unserem Weinkeller beheimatet.
Mein Anspruch ist, bei jedem Gericht geschmacklich exakt auf den Punkt zu kommen.
Ich lade Sie ein, eine Küche zu genießen, die Ihnen meine Vorstellung von
geschmacklicher Präzision zu einem unvergesslichen Erlebnis macht. Mein Team und ich
wünschen Ihnen dabei viel Vergnügen.
Herzlichst,
Florian Hartmann Juliane Brehm
Sebastian Gnau Lennart Wenk Patrick Faulhaber
Björn Funke Steve Naumann Anna Schmitz

Weinbegleitung
Gerne servieren wir Ihnen zu jedem Gang den korrespondierenden Wein glasweise
2007 Riesling Grosses Gewächs Ihringer Winklerberg „F36“
Weingut Stigler, Baden
0,1 l 11 Euro
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2004 Pinot Gris Grand Cru Kessler
Domaines Schlumberger, Elsass / Frankreich
0,1 l 8 Euro
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2007 Weißburgunder Spätlese trocken Radebeuler Lößnitz
Sächsisches Staatsweingut Schloss Wackerbarth, Sachsen
0,1 l 9 Euro
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Champagne Demi - Sec „Carte Blanche“
Louis Roederer, Champagne / Frankreich
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2003 Barolo Vigna Roggeri D.O.C.G.
Azienda Agricola Crissante Alessandria, Piemont / Italien
0,1 l 19 Euro
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Madeira Medium Dry „Rainwater“
Henriques & Henriques, Madeira / Portugal
5 cl 6 Euro
Weinbegleitung 53 Euro

Menü Philipp Soldan
Amuse Bouches
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Bernsteinmakrele und Strandschnecke
Hamachi Bernsteinmakrele, Strandschnecke, Pulpo
Kopfsalatherzen, Mayonnaise und Kerne von der Aprikose, geräuchertes Rindermark
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Taube und Kohlrabi
Sous vide gegarte Étouffé - Taubenbrust, Mousse von eigener Leber
Kohlrabi, Traube und Schneckenpesto
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St. Pierre und Bohne
Filet vom Petersfisch in Walnussöl konfiert
Comice Birne, Bohne und Speck
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Sorbet
Granny Smith - Apfel
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Hirschkalb und Weißer Trüffel
Rücken vom Hirschkalb mit Erdnuss und Sesam
Senfkohl und Shiitake, Essig - Rosinen, Sellerie und Alba - Trüffel
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Muskatkürbis und Ingwer
Délice vom Muskatkürbis
Ingwerbonbon und Kürbiskernölparfait
oder Käse vom Brett
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Petit Fours
Menü 95 Euro

Getränkebegleitung
Gerne servieren wir Ihnen zu jedem Gang das korrespondierende Getränk glasweise
2006 Grauburgunder Jägerberg
Weingut Hannes Sabathi, Südsteiermark / Österreich
0,1 l 9 Euro
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2004 „SolAlto“ I.G.T.
Fattoria Le Pupille - Elisabetta Geppetti, Toskana / Italien
5 cl 8 Euro
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2001 Colheita Port
Niepoort Vinhos, Douro / Portugal
5 cl 9 Euro
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„Mohrenköpfle“ Landbier
Haller Löwenbrauerei, Schwäbisch Hall
0,1 l 4 Euro
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Champagne Demi - Sec „Carte Blanche“
Louis Roederer, Champagne / Frankreich
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2004 Château Cantemerle 5ième Grand Cru Classé
Haut -Médoc / Bordeaux / Frankreich
0,1 l 13 Euro
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2002 Riesling Auslese „Rosalack“
Domäne Schloss Johannisberg, Rheingau
5 cl 12 Euro
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2005 Seewinkel Beerenauslese
Weingut Velich, Neusiedlersee / Österreich
5 cl 7 Euro
Weinbegleitung 62 Euro

Menü Florian Hartmann
Amuse Bouches
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Thunfischbauch und Butternuss
Gegrillter Thunfischbauch, Vongole
Butternusskürbis, Estragon und Pistazie
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Gänseleber, Mirabelle und Mocca
Gänseleberpraline und Ivoire - Schokolade
Gelee und glasierte Mirabellen, Kaffeebisquitcrème
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Rotkohl und Ente
Consommé vom Rotkohl
Gebratener Entenschinken und Rote Beete
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Schweinebauch und Sauerkraut
Iberischer Schweinebauch, Sauerkraut, Paprika
Mikrogarnelen, Gulaschsaft und Chorizoöl
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Sorbet
Granny Smith - Apfel
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Herefordrind und Weizengrassaft
Rinderfilet, gebackenes Kalbsherz
Weizensprösslinge, Aubergine, Radicchio
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Quitte und Vanille
Geschmorte Quitte, Vanille Espuma
Quitte in Textur und Quitten - Vanillerahmeis
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Dulcey und Pabana
Blonde Schokoladenkugel von der Dulcey - Schokolade
Passionsfrucht, Ananas und Banane
oder Käse vom Brett
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Petit Fours
Menü 112 Euro