Global Organic News Nr. 06 - BIO TROPIC GmbH

PRODUKTE FÜR EINE GUTE KÜCHENEUIGKEITENVON GREENORGANICSTofu auf dem TellerDer Tofu ist ein Alleskönner. Doch was ist Tofuüberhaupt? Von Natur aus erst einmal recht geschmacksneutral.Er nimmt dafür gerne den Geschmackan, der erwünscht ist: pikant, scharf,süß oder sauer. Tofu findet man mittlerweile ingroßer Produktvielfalt im Handel vor: als Aufstrich,in Scheiben- und Wurstform für die Brotzeit,es gibt Tofu-Bolognese, Tofu-Grillgut undvieles mehr. Er kann gekocht, gebraten, fritiertoder gegrillt werden. Er passt als Beilage undkann auch als eigenständiges Gericht serviertwerden. Ein Alleskönner eben!HerkunftIn Ostasien zählt Tofu seit Jahrtausenden zu denGrundnahrungsmitteln. In Japan gibt es an fastjeder Straßenecke eine Tofurei, ähnlich unserenBäckereien, wissen Besucher zu berichten.In Europa war Tofu noch Mitte des letzten Jahrhundertsfast unbekannt. In den Siebziger Jahrenbegann der Aufschwung und die Verbreitung desTofus in der Naturkostszene. Seinen Erfolg in derwestlichen Welt verdankt er nicht zuletzt denSkandalen in der konventionellen Fleischindustrie.Dabei ist Tofu mehr als nur ein Fleischersatz.Der chinesische Name für Tofu „dòufu“ gibt Einblickin die Basisrezeptur: Bohnenquark ist diewortwörtliche Übersetzung. Tatsächlich hat dieHerstellung von Tofu Ähnlichkeiten mit der Quarkbzw.Käseherstellung. Auch hier werden mit Zugabeeines natürlichen Gerinnungsmittels die festenBestandteile von den flüssigen getrennt.Aber beginnen wir von vorne:1.Die Sojabohnen werden etwa 10 Stunden inWasser eingeweicht.2.Das überschüssige Wasser wird abgelassen unddie gequollenen Bohnen in einer sogenanntenKolloidmühle zermahlen.3.Dieser Sojabohnenbrei wird mit Direktdampferhitzt. Bittere und unverdauliche Stoffe, diecharakteristisch für die Sojabohne sind, werdendadurch bekömmlich.4.Die festen und groben Bestandteile der Sojabohne,Okara genannt, werden von derflüssigen Sojabasis getrennt. In der ostasiatischenKüche wird das Okara gerne als Teigbestandteilzu Brot und Gebäck oder als Einlagein Suppen weiterverwertet. In Deutschland wirdes meist als Tierfutter verkauft.5.Mit der flüssigen Sojabasis beginnt nun dieeigentliche Tofuherstellung: mit Magnesiumchlorid(Nigari) wird die Flüssigkeit zur Gerinnunggebracht. Das Sojaeiweiß stockt.AufbewahrungDie richtige Aufbewahrung von Tofu:• Frischer Tofu soll grundsätzlich im Kühlschrankgelagert werden. Dort hält er sich etwa 10 Tagelang frisch.• Auch angebrochener Tofu kann problemlos aufbewahrtwerden. Dazu legt man ihn einfach ineine Schüssel mit Wasser. Abgedeckt in denKühlschrank gestellt, hält er sich mehrere Tage.Das Wasser sollte täglich erneuert werden.Vor der Zubereitung wird das Wasser rechtzeitigabgegossen und der Tofu kurz mit frischem Wasserabgespült. Dann gründlich abtropfen lassenoder mit einem sauberen Tuch trockentupfen.• Tofu kann auch eingefroren werden. Er hält sichdann bis zu sechs Monate. Dabei nimmt er einedunklere Farbe an und auch seine Konsistenzverändert sich. Nach dem Auftauen verschwindetdie Farbe jedoch wieder und das Wasserlässt sich leicht herauspressen. Der Tofu kanndanach wie üblich zubereitet werden. nDie Basis des Tofus ist die Sojabohne. Sie wächstzwischen 100 und 150 Tagen an der einjährigenSojapflanze heran. Ihren Ursprung hat die Pflanzein Asien und gehört zur Familie der Hülsenfrüchte,auch Leguminosen genannt. Die Sojabohnenpflanzeführt wie viele andere Leguminosenartenzusätzlichen Stickstoff in den Boden ein und trägtdamit zur Fruchtbarkeit des Bodens bei. Möglichwird das durch eine Symbiose ihrer Wurzelknöllchenmit bestimmten Bodenbakterien. Längst werdenSojapflanzen in der ganzen Welt angebaut.Inzwischen sind die weltgrößten Sojaproduzentendie USA, gefolgt von Brasilien und Argentinien.Erst an vierter Stelle ist das Ursprungsland Chinazu finden (Stand: 2007, Quelle: Wikipedia).Bio ohne GentechnikAllerdings ist nur ein geringer Teil der angebautenSojabohnen für die menschliche Ernährungbestimmt. 95 Prozent des weltweit erzeugten Sojawerden zu Öl oder Tierfutter verarbeitet. Mehr alsdie Hälfte der weltweiten Sojabohnen-Erntestammt inzwischen von gentechnisch manipuliertenPflanzen. Im kontrolliert ökologischen Anbauund in der Verarbeitung ist der bewusste Einsatzder Gentechnik jedoch gesetzlich verboten. DiesesVerbot betrifft auch Futtermittel sowie Enzyme,die mit Hilfe von gentechnisch verändertenMikroorganismen hergestellt werden.GesundheitTofu ist ein toller pflanzlicher Eiweißlieferant.Er enthält alle acht essentiellen Aminosäuren.Dazu ist er leicht verdaulich, reich an B-Vitaminen,ist fett- und kalorienarm, mineralstoffreich undcholesterinfrei. Tofu ist ebenfalls gut geeignetbei Allergien gegen Gluten sowie bei Laktose-Unverträglichkeiten.6.Das ausgefällte Sojaeiweiß wird in einer Tofupresseunter hydraulischem Druck zu großenschnittfesten Tofuplatten gepresst. Diese werdenanschließend unter fließendem Wasserabgekühlt.7. Die Tofuplatten werden auf die entsprechendeGröße geschnitten. Wird der Tofu nachträglichnoch geräuchert, wird er jetzt auf Gitterrostefür den Räucherofen gelegt. Nach demRäuchervorgang mit Buchenholz werden dieTofublöcke in die Formen einer Vakuumanlageeingelegt und vakuumverpackt.8.Der Tofu, naturbelassen oder geräuchert, wirdnun in der Primärverpackung pasteurisiert,gekühlt und dann endverpackt. So können Sieihn in den Läden kaufen.In der westlichen Küche ist vor allem der schnittfesteTofu gebräuchlich. Doch je nachdem wievielWasser das Endprodukt enthält, gerät der Tofufest oder weich und kann in seiner Konsistenzauch mal an Pudding erinnern.ImpressumGlobal Organic NewsBio für eine Welt von BioTropic GmbHVerantwortlich für den Inhalt:BioTropic Gesellschaft zur Erzeugung undzum Vertrieb ökologischer Produkte mbHDaimlerstraße 447167 DuisburgFon +49 203 51 87 60Fax +49 203 51 87 63 60info@biotropic.comwww.biotropic.comRedaktion:Visnja Malesic, Regina KerzLayout: Regina Kerz, Visnja MalesicErscheinungsweise: 2 x jährlichGedruckt auf 100% Recyclingpapier,chlorfrei gebleichtBioTropic ist zertifiziert von:Wie wird dergreenorganics Tofuhergestellt?Kontrollstelle: DE-ÖKO-001BioTropic ist Mitglied bei:Vertrags-GroßhändlerTeilpartien BananenDom. Rep. und Ecuador