Management review 2012 - Märkisches Landbrot

Management review 2012 

der Bäckerei MÄRKISCHES LANDBROT 

Foto: Führungskreistreffen von MÄRKISCHES LANDBROT in der Präsidentensuite des Hotel Estrel in Berlin, 

von links nach rechts: Peter Steinhoff, Uli Schmidt, Hansi Schmock, Antonia Gruhn, Patrick Hannemann, Frank 

Schwarz, Marcus Würfel, Christoph Deinert 

Bearbeitung 

Umweltbeauftragter Christoph Deinert 

Berlin, Juni 2012

Managementreview 2012 MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert 

Inhaltsverzeichnis 

Managementreview .............................................................................. 3 

Kommentar zur Lage des Unternehmens ............................................... 5 

Berichte der Leiter ................................................................................ 6 

Compliance ....................................................................................... 6 

Allgemeine gesetzliche Anforderungen (wie z.B. Umwelt- und 

Arbeitsschutz) .............................................................................. 6 

Korruptionsbekämpfung ................................................................. 7 

Umweltbeauftragter, technische Leitung ................................................ 7 

Wesentlichkeitsprüfung .................................................................... 8 

Sozialeffizienzkennwerte .................................................................. 8 

Sicherheitseffizienz ....................................................................... 8 

Unfallquote .................................................................................. 9 

Bildungseffizienz ..........................................................................10 

Arbeitsunfähigkeits-Quote .............................................................11 

Öffentlichkeitseffizienz ..................................................................12 

Ausblick 2012 ...............................................................................13 

Zusammenfassender Auditbericht des Umweltausschusses ......................13 

Qualitätsmanagement .......................................................................14 

Produktion .......................................................................................14 

Personalentwicklung ..........................................................................15 

Coaching ......................................................................................15 

Gesundheitsmanagement ...................................................................15 

Unfallstatistik ................................................................................15 

Gesundheitstrainer .........................................................................17 

Vorsorgeuntersuchungen ................................................................18 

Arbeitssicherheit ............................................................................20 

HACCP .........................................................................................23 

Stakeholderdialoge ...........................................................................24 

Kundenreklamationen .....................................................................24 

Kommentare der Mitarbeiter des Bereichs Qualitätskontrolle ...............28 

Brotprüfungen hausintern, Demeter, IGV, DLG ...................................30 

Kommentare der Mitarbeiter aus dem Bereich Qualitätskontrolle .........33 

Anliegen Dritter .............................................................................33 

Berichterstattung ...........................................................................34 

Ranking der Nachhaltigkeitsberichte................................................34 

Marketing-Kommunikations-Plan für MÄRKISCHES LANDBROT ............35 

Motive, Chancen und Risiken strategischer Nachhaltigkeitskommunikation 

in Unternehmen .....................................................36 

Betriebsführungen .........................................................................36 

Spenden / Sponsoring ....................................................................38 

Revalidierung EMAS / freiwilliges Überprüfungsaudit .......................... 40 

G:\Daten\BV\ML-3-4-Orga\Managementreview\2012\Management-Review 2012-120808.doc Seite 2 von 40


Managementreview 

Beginn: Mrz. 12 Ende: Mai. 12 

Moderation: Ch. Deinert Protokoll: Ch. Deinert 

1 Begrüßung 

2 Umweltleitlinien 

X ja, Begründung: s. Änd. 

nein 

Bei Änderungsbedarf Erarbeiten nächste Überarbeitung ULL 2012 / 2013 geplant 

und Verabschieden neuer ULL: 

3 Vorstellen und 

Diskussion 

3.1 Bericht 

Umweltsituation 

3.4 Personalentwicklung 

3.5 Protokoll Backstubenleitung 

3.9 Bericht Arbeitssicherheit 

Verantwortlich 

Büro Deinert, 

Hr. Deinert 

Carsten 

Gellrich 

Peter 

Steinhoff 

IPS, Hr. 

Molch 

3.10Bericht HACCP BIp, Fr. 

Prozell 

3.11Kundenreklamationen 

Christoph 

Deinert 

3.12Brotprüfungen Christoph 

DLG, IGV, interne Deinert 

Prüfungen 

3.13Auditbericht GUT, Hr. Dr. 

Lieback 

3.14Anliegen Dritter Uli Schmidt 

4 Vorstellen KM- 

Plan 

Christoph 

Deinert 

Managementreview 

3.6 Unfallstatistik Patrick letzter Bericht 01.2012 

Hannemann Zusammenfassung 2011 

3.7 Gesundheits- Rainer letzter Bericht 02.2012 

trainer Langenheim Zusammenfassung 2011 

3.8 Betriebsarzt IRS, Fr. Dr. letzter Bericht 04.2012 

Freyn Zusammenfassung 2011 

Besonderheiten Handlungsbedarf 

letzter Bericht 05.2012 nächste Änderung: 1. Quartal 2013 

Zusammenfassung 2011 Wartungs- 

u. Instandsetzungsplan, 

HACCP-Plan, Schulungsplan, 

Sozialeffizienzkennzahlen 

3.2 zusammen- Patrick letzter Bericht 01.2012 nächste Änderung: 1. Quartal 2013 

fassenderAudit- Hannemann Zusammenfassung 2011, Stichberichtpunkte 

Umweltausschuss 

3.3 Bericht QM Büro Lebens- letzter Bericht 02.2012 

mittelkunde u. Zusammenfassung 2011, Umbau- 

nächste Änderung: 1. Quartal 2013 

Qualität, Hr. maßnamen, Ein-Schicht- 

Beck System, Enzymatik, Hygiene 

letzter Bericht 01.2012 

Zusammenfassung 2011, Bericht 

Personalentwicklung Führungskreis 

und Meister 

letzter Bericht 12.2011 

2011: Durchführung von Begehungen, 

Unterweisungen vor Ort, 

Überarbeitung Betriebsanweisungen 

Gefahrstoffe und Gefährungsbeurteilungen, 

ASA- 

Sitzungen, Vorausschau 


Zusammenfassung 2011, Kontrollen, 

Hygienesituation 


Auswertung und Zusammenfassung 

2011, Reklamationen, 

Kommentare der Zuständigen 



2011: Personal, Maschinen, Produktentwicklung, 

Sortiment, 

Auszeichnungen 







Zusammenfassung 2011, Aufteilung 

und Anzahl der Qualitätskontrollen 

letzter Bericht vom Ortstermin nächste Änderung: 2. Quartal 2013 

am …………………....2012 


Zusammenfassung 2011, Anfragen 

zu Brotrezepturen, Spenden 

und Reklamationen. 

lfd. Abstimmung 


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keiner




Kommentar zur Lage des Unternehmens 

Verfasser: Geschäftsleitung, Christoph Deinert 

Laut deutschlandweiter Ökobarometer-Umfrage vom Januar 2012 ist der 

Biokonsum vom Jahr 2010 zu 2011 konstant geblieben. Nur noch 23 Prozent 

aller Befragten, so heißt es weiter, kaufen nie Biowaren – ein Rückgang um 6% 

im Vergleich zu 2010. Auffällig ist: Immer mehr jüngere Personen unter 30 

Jahren greifen zumindest gelegentlich zu Ökoprodukten (55%), eine Steigerung 

um 16% gegenüber der letzten Befragung. Die Deutschen haben vor, in Zukunft 

mehr Biolebensmittel zu kaufen: So geben nur noch 15% an, auch künftig auf 

Biolebensmittel verzichten zu wollen. Vor zwei Jahren waren es noch 20%. 

Entgegen den deutschlandweiten Umfrageergebnissen stellte Michael Wimmer, 

Geschäftsführer der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin- 

Brandenburg (FÖL) am 19.01.2012 im FÖL-Newsletter für die Region einen 

anderen Trend fest. 

Obwohl in Brandenburg die ökologisch bewirtschaftete Fläche seit Jahren stagnierte, 

so Wimmer, verzeichnete der regional orientierte Naturkosteinzelhandel in 

der Metropolenregion Berlin-Brandenburg 2011 ein deutlich zweistelliges 

Wachstum. Haupttriebfeder des Erfolges waren die Bio-Supermärkte, die auch im 

vergangenen Jahr neue Standorte eroberten und Kunden gewannen. So waren 

Ende des Jahres 54 Bio-Supermärkte in Berlin und Brandenburg zu verzeichnen – 

ein Zuwachs von 13 Standorten allein in 2011. Berlin bleibt damit weiterhin 

Hauptstadt der Bio-Supermärkte - keine andere Metropolenregion verfügt über 

eine vergleichbare Dichte. Der Trend wird sich 2012 fortsetzen. Durch starke 

Profilierung und Ausweitung der Angebote schafften es 2011 auch die kleinen 

Bio-Läden, sich neben den großen Anbietern zu behaupten. 

Der Gesamtumsatz des regionalen Fachhandels liegt nach Schätzungen der FÖL 

mittlerweile bei insgesamt mehr als 250 Millionen Euro. 

Den regionalen Fachhandel beliefert auch MÄRKISCHES LANDBROT. Mit einem 

Umsatz von ca. 6,2 Mio € im Geschäftsjahr hatte die Bäckerei demeter einen 

nicht unerheblichen Anteil am regionalen Bio-Umsatz. Die Umsatzsteigerung 

gegenüber dem Vorjahr lag bei etwa 9 %. Die Mitarbeiter werden - wie im 

letzten Jahr - an dem Unternehmenserfolg von 2011 in Form einer Prämie 

beteiligt. 

Auch wir schätzen die positive Marktentwicklung der Bio-Branche als langfristig 

stabil ein. In einem Markt, der sich zunehmend an Nachhaltigkeit orientiert, ist 

MÄRKISCHES LANDBROT gut aufgestellt. 

Am Runden Tisch von MÄRKISCHES LANDBROT, an dem sich jährlich die Bauern 

und Bäcker treffen, um sich über erwartete Getreideernten, -qualitäten und 

Preisentwicklungen auszutauschen wurde am 18.05.2011 gemeinsam beschlossen, 

die Rohstoffpreise von Roggen und Weizen um 10 % zu erhöhen. 

Damit wollen die Bauern vor allem sprunghaft steigende Pachten von Ackerland 

und steigende Energiepreise und damit verbundene Kostenerhöhungen beim 

Kauf von Maschinen und deren Instandhaltung kompensieren. 

Ab 01. Oktober 2011 hat MÄRKISCHES LANDBROT die Löhne für alle Mitarbeiter 

um 2,1 Prozent angehoben. Dabei orientierten wir uns an den Tarifvereinbarungen 

im Bäckereihandwerk und in der Backwarenindustrie. Es gehört zur 

Unternehmenspolitik, Löhne im oberen Drittel zwischen diesen beiden Tarifgruppen 

zu zahlen. Mit der Lohnerhöhung haben wir die Ergebnisse der aktuellen 

Tarifverhandlungen im Backgewerbe in unsere Lohnstruktur einfließen 

lassen. 



Rohstoff- und Personalkostenentwicklung führten in Verbindung mit der Inflation 

dazu, dass wir unsere Brotpreise ab dem 01.April 2012 um 4 % erhöhen 

mussten. 

Das letzte Jahr war durch umfangreiche Um- und Neubaumaßnahmen geprägt. 

So wurde ein neuer Kommissionierraum gebaut und eine Kommissionierungsanlage 

angeschafft. Drei in einem neu gebauten Anbau untergebrachten Backöfen 

sorgten für die Anpassung der Backkapazitäten an steigende Brotbestellungen. 

Dazu wurde auch der Bau einer neuen Heizzentrale notwendig. Bis 

Mitte 2012 sollen die großen Baumaßnahmen abgeschlossen sein. 

2011 beschäftigten wir drei Auszubildende von denen wir dieses Jahr einen 

übernehmen werden. Drei neue Bäcker wurden 2011 eingestellt. 

Mike Rühlmann musste seine Ökomühle Trossin mit der wir lange Jahre zusammengearbeitet 

haben 2011 aufgeben. Die Mühle war nicht groß genug, um 

als eigenständige Mühle bestehen zu können. Seit Oktober 2011 ist Mike 

Rühlmann als Müller bei MÄRKISCHES LANDBROT angestellt und betreibt unsere 

Osttiroler Steinmühlen. 

Das Personalcoaching wurde 2011 fortgeführt. Auch für 2012 sind wieder 

mehrere Termine und Aktionen geplant. Die von Antonia Gruhn zu Qualitätsthemen 

durchgeführten Inhouse-Schulungen haben sich inzwischen bewährt. 

Die Witterungsschwankungen beim Anbau der Ernte 2011 / 2012 haben nicht nur 

die Bauern, sondern auch uns beschäftigt. So waren die Backeigenschaften des 

im zweiten Halbjahr verarbeiteten Getreides zum Teil eine große Herausforderung 

für unsere Backstube. Insgesamt haben wir uns qualitativ weiter 

entwickeln können. 

Die Website von MÄRKISCHES LANDBROT wurde 2011 durch eine ökonomische 

Berichterstattung vertieft. Derzeit erstellen wir eine Bilanz zur Gemeinwohlökonomie, 

die im Oktober in Berlin vorgestellt werden soll. 

Gewürdigt wurden unsere Leistungen gleich mehrmals. Und zwar durch 

� die Auszeichnung für ganzheitliche Demeter-Qualität mit dem Land-Wirtschafts-Kultur-Preis, 

verliehen vom Demeter e.V. im Juli 2011, 

� die Aufnahme von MÄRKISCHES LANDBROT in den Kreis der Klimaschutz- und 

Energieeffizienzgruppe der Deutschen Wirtschaft (KEG) im Juli 2011 und 

� das Erreichen des 3. Platzes in der Bewertung der Nachhaltigkeitsberichte 

durch das IÖW / future-Ranking der Nachhaltigkeitsberichte 2011. 

Berichte der Leiter 

Compliance 

Christoph Deinert, Mai 2012 

Mit der Unterschrift im Managementreview (siehe Seite 4) werden von den 

leitenden Mitarbeitern zum Jahr 2011 folgende Compliance-Erklärungen abgegeben: 

Allgemeine gesetzliche Anforderungen (wie z.B. Umwelt- und 

Arbeitsschutz) 

Während der Betriebsbegehungen und Ortstermine sind den Mitarbeitern keine 

gesetzlichen Unregelmäßigkeiten aufgefallen. Aus den Berichten der gesetzlich 

Beauftragten geht dies ebenfalls hervor. Im Betrieb werden alle gesetzlichen 

Auflagen erfüllt. 



Korruptionsbekämpfung 

Geschäftsführer und Mitarbeiter haben im vergangenen Jahr im Geschäftsverkehr 

keine Geschenke, Zahlungen, Einladungen oder Dienstleistungen angeboten, 

versprochen, gefordert, gewährt oder angenommen, die mit der Absicht gewährt 

wurden, eine Geschäftsbeziehung in unzulässiger Weise zu beeinflussen oder bei 

denen die Gefahr bestand, die professionelle Unabhängigkeit des Geschäftspartners 

zu gefährden. 

Umweltbeauftragter, technische Leitung 

Verfasser: Technische Leitung, Christoph Deinert 

Die bewährten Managementinstrumente - die alle Themenfelder umfassenden 

Korrektur- und Maßnahmenpläne, der Wartungs- und Instandhaltungsplan, der 

Hygieneplan sowie der zentral geführte Schulungs-, Urlaubs- und Auditplan - 

wurden weitergeführt und laufend aktualisiert. 

2011 war ein spannendes Jahr, in dem MÄRKISCHES LANDBROT viel bewegt hat. 

� Herausgabe des Buches „Der PCF – Die Methodik bei MÄRKISCHES 

LANDBROT“ durch Christoph Deinert und Jens Pape 

� Der Auszug des Mieters BiG-BioDiscount für Naturkost GbR im März 2011 

in die Lahnstraße in Neukölln ermöglichte es uns, unsere Betriebsflächen 

um die Halle III zu erweitern. Um die Flächen sinnvoll zu verplanen, wurde 

ein 10-Jahres-Entwicklungsplan für die Produktionstechnik aufgestellt. Im 

Ergebnis wurde Halle III aufgeteilt in eine neue Kommissionierung und ein 

neues Lager. Das führte zu mehr Platz in der Backstube. 

� Ein Ergebnis der Dekadenplanung war auch die Notwenigkeit zum Anbau 

eines Gebäudes im Hof, in dem zusätzliche Backöfen untergebracht 

werden können. Bereits Ende 2011 wurden in einem ersten Bauabschnitt 

des Gebäudes drei neue Stikkenöfen installiert und in Betrieb genommen. 

� Der für die Öfen neu installierte Thermokessel wird seitdem vorübergehend 

mit Flüssiggas betrieben. Eine komplette Umstellung auf Erdgas ist 

geplant, sobald das öffentliche Netz dafür bereit steht. Laut Aussage der 

Gasag soll dies Ende 2012 der Fall sein. 

� Wartungs- und Instandhaltungsarbeiten wurden nach einem Wartungs- 

und Instandhaltungsplan termingerecht ausgeführt und gegengezeichnet. 

� Der Betrieb wurde regelmäßig von einem Hygienebeauftragten kontrolliert. 

Maßnahmen zur Verbesserung der Hygiene wurden über den KM-Plan 

veranlasst. 

� Reinigungsarbeiten wurden nach einem HACCP-Plan termingerecht 

durchgeführt und gegengezeichnet. 

� Der Betrieb wurde laufend durch eine externe Fachkraft für Arbeitssicherheit 

betreut. Notwendige Maßnahmen wurden über den Arbeitsschutzausschuss 

umgesetzt. 

� Den Mitarbeitern wurde im Jahre 2011 dreimal die Gelegenheit gegeben, 

an Vorsorgeuntersuchungen im Betrieb teilzunehmen. 

� Der Umweltausschuss tagte dreimal im Jahr. 

� Die Zusammenarbeit mit der Beuth Hochschule Berlin, der Hochschule für 

Nachhaltige Entwicklung Eberswalde und der Technikerschule Berlin wurde 

fortgeführt. Seit 2010 arbeiten wir auch mit der Hochschule für Wirtschaft 

und Recht (HWR) Berlin zusammen. 



Wesentlichkeitsprüfung 

(Umgang mit Ergebnissen und Maßnahmenvorschlägen aus dem Umweltmanagement) 

Es gibt eine Vielzahl an Kriterien zur Bewertung der Wesentlichkeit von 

identifizierten Maßnahmen aus dem Umweltmanagement von MÄRKISCHES 

LANDBROT. Interne Anforderungen, wie Mitarbeitererwartungen, hygienische 

Fragestellungen, medizinische Aspekte, sowie letztlich die Vorgaben aus dem 

Umweltausschuss und der Unternehmenspolitik müssen ebenso erfüllt sein wie 

die externen Anforderungen (diverse Stakeholderanliegen). Externe Anforderungen 

können beispielsweise vom Gesetzesgeber, von Krankenkassen 

formuliert werden oder aber auch von sonstigen Behörden oder Nachbarn 

stammen. 

Bei der Wesentlichkeitsprüfung sollte stets die Realisier- und Beeinflussbarkeit 

berücksichtigt werden – ist eigenes Know-how vorhanden, stehen Kapazitäten 

zur Verfügung. Die Wirtschaftlichkeit kann über Kosten-Nutzen-Analysen oder 

Berechnungen von Amortisationszeiten überprüft werden. Zur Abschätzung der 

Dringlichkeit der Umsetzung von Umweltmaßnahmen kann der Grad der Umweltbeeinflussung 

durch Einstufung der Gefährlichkeit herangezogen werden. 

Sozialeffizienzkennwerte 

Seit 2005 werden Sozialeffizienzkennwerte erhoben, im Rahmen des Managementreviews 

vorgestellt und diskutiert. 

Sicherheitseffizienz 

Grafik Sicherheitseffizienz MÄRKISCHES LANDBROT 

Bei der Sicherheitseffizienz handelt es sich um das Verhältnis zwischen der 

Anzahl der Betriebsunfälle (meldepflichtige Unfälle ohne Wegeunfälle außerhalb 

des Betriebes) und der Produktionsmenge. An der Kennzahl kann abgelesen 



werden, welche Menge an Fertigprodukten je Betriebsunfall hergestellt werden. 

Je höher die Kennzahl, desto sicherer der Betrieb. 

Anhand der Grafik lässt sich erkennen, dass sich die Betriebssicherheit (Sicherheitseffizienz) 

seit 2002 im Wesentlichen verbesserte. Gab es keine Unfälle (rote 

Zahlen), ist die Sicherheitseffizienz-Kurve unterbrochen, da die Produktionsmenge 

nicht durch Null geteilt werden kann. 

Unfallquote 

Sollen die Werte zur Unfallquote von MÄRKISCHES LANDBROT mit der 

bundesweiten offiziellen Statistik verglichen werden, so sind sie auf meldepflichtige 

Arbeitsunfälle je 1 Mio Arbeitsstunden zu beziehen (Gewerbezweig 

Bäckereien u. Konditoreien, Gefahrtarif N1). 

Diagr.: meldepflichtige Arbeitsunfälle je 1 Mio Arbeitsstunden (Gewerbezweig Bäckereien u. Konditoreien, 

Gefahrtarif N1), Quelle Werte 2009 bis heute Hauptverband der gewerblichen Berufsgenossenschaften im 

Vergleich zu MÄRKISCHES LANDBROT 

Liegen der Berufsgenossenschaft noch keine aktuelleren Zahlen vor, werden - 

um einen Vergleich ziehen zu können - die von der BG ermittelten Unfallzahlen 

dem Vorjahr vorerst gleichgesetzt und mit dem nächsten Managementreview 

aktualisiert. 

Aufgrund der geringen Mitarbeiterzahl bei MÄRKISCHES LANDBROT ergeben sich 

- auf 1 Mio Arbeitssunden hochgerechnet - große Schwankungen. Ungeachtet 

dessen ist anhand obiger Grafik ersichtlich, dass die Unfallzahlen im Mittel über 

denen von der Berufsgenossenschaft angegebenen Werten liegen. Allerdings 

handelte es sich bei allen Unfällen im Betrieb ausschließlich um Bagatell- oder 

leichte Unfälle – so die Aussage von Herrn Klein vom 08.06.2012, unserem 

Ansprechpartner bei der Berufsgenossenschaft. 

Die grüne Trendlinie zeigt eine insgesamt positive Entwicklung. 



Bildungseffizienz 

Die Bildungseffizienz kennzeichnet das Verhältnis der Schulungsstunden, die den 

Mitarbeitern im Verhältnis zu den insgesamt geleisteten Arbeitsstunden 

zugutekamen. 

2009 sank die Bildungseffizienz drastisch auf 2 %. Das bedeutet, dass 2% der 

Arbeitszeit Schulungszwecken der Mitarbeiter diente. 

Grafik Bildungseffizienz MÄRKISCHES LANDBROT als Verhältnis der Schulungsstunden zu den geleisteten 

Arbeitsstunden 

2007 und 2008 lagen die Werte außergewöhnlich hoch, weil unser Mitarbeiter 

Patrick Hannemann in diesem Zeitraum die Meisterschule (Abschluss erfolgt) und 

unsere Mitarbeiterin Diana Engel von Herbst 2006 bis zum Sommer 2009 ein 

Abendstudium zur Betriebswirtin VWA (Abschluss erfolgt) besuchten. Zwischen 

Herbst 2009 und 2011 absolviert Diana Engel ein Fernstudium zur Diplom- 

Betriebswirtin FH. Die von MÄRKISCHES LANDBROT als Arbeitszeit bezahlte 

Schulungszeit ist in die Bildungseffizienz eingerechnet. 

Ende 2009 wurden regelmäßige betriebsinterne Schulungen aller Mitarbeiter 

eingeführt. Dabei werden Themen aufgegriffen, die in den Jahresmitarbeitergesprächen 

angeregt wurden sowie Themen, die die Qualität unserer Produkte, 

die Ernährung im Allgemeinen und unser Nachhaltigkeitsmanagement betreffen. 

2010 wirkten sich die betriebsinternen Schulungen in der Bildungseffizienz 

erstmalig ganzjährig aus. Außerdem begann Uli Schmidt einen Lehrgang zu 

betriebswirtschaftlichen Grundlagen. 

Die Ausbildung von Diana Engel und Uli Schmidt wurde 2011 mit Erfolg 

abgeschlossen. Viele Mitarbeiter mit Migrationshintergrund haben das kostenlose 

Angebot zu einem Deutschkurs genutzt. 



Arbeitsunfähigkeits-Quote 

Die Arbeitsunfähigkeits-Quote trifft Aussagen über das Verhältnis zwischen den 

Zeiten der Arbeitsunfähigkeit der Mitarbeiter und den insgesamt im Betrieb 

geleisteten Arbeitsstunden. 

Je höher der ermittelte Wert, desto schlechter ist die Arbeitsunfähigkeits-Quote. 

Aufgrund der bereits seit 30 Jahren geringen Mitarbeiterfluktuation, stieg das 

Durchschnittsalter der Belegschaft in der Backstube kontinuierlich an. Eine 2009 

durchgeführte Altersstrukturanalyse zeigte, dass hier Handlungsbedarf besteht. 

In 2010 und 2011 wurden bereits neue Mitarbeiter eingestellt. Grundsätzlich 

werden Mitarbeitern auch Teilzeitlösungen angeboten. 

Grafik Arbeitsunfähigkeits-Quote MÄRKISCHES LANDBROT 

Im Jahr 2005 gab es drei, im Jahr 2006 vier außerordentliche Langzeiterkrankungen. 

2007 war ein Mitarbeiter aufgrund eines Privatunfalles ganzjährig 

arbeitsunfähig. Auch in den Jahren 2008 bis 2011 war dieser Mitarbeiter häufig 

arbeitsunfähig. 

In 2010 waren zwei Mitarbeiter aus dem Bereich Reinigung etwa ein halbes Jahr 

langzeiterkrankt. Ein Bäcker hatte eine OP am Knie, die sich bis 2011 auswirkte. 

2011 hatte ein Bäcker einen Wegeunfall mit seinem Motorrad. Auch zwei 

Lehrlinge hatten einen merklich hohen Krankenstand. Dazu kam ein 

außergewöhnlich hoher Krankenstand beim Reinigungspersonal, der zum Teil in 

einer OP einer Mitarbeiterin begründet lag. 

Die Aufteilung der Krankenstände nach Arbeitsbereichen ergibt für MÄRKISCHES 

LANDBROT folgenden Schlüssel: 



Grafik: Schlüssel Krankenstatistik 2011 

Öffentlichkeitseffizienz 

Die Öffentlichkeitseffizienz weist das Verhältnis zwischen der Anzahl der durch 

den Betrieb geführten Personen und der Produktionsmenge aus. 

Seit 2009 wurden auch die in der von MÄRKISCHES LANDBROT betriebenen 

Museumsbäckerei Pankow durchgeführten Führungen eingerechnet. Seit Aufzeichnung 

der Daten besichtigten noch nie so viele Personen unseren Betrieb wie 

im letzten Jahr. 

In die Öffentlichkeitseffizienz sind die von MÄRKISCHES LANDBROT durchgeführten 

Aktionen nicht berücksichtigt. Hierbei handelt es sich um Verkostungen 

von Märkisches Landbrot bei Kunden, Holzofenaktionen und weitere Aktionen. 



Grafik Öffentlichkeitseffizienz MÄRKISCHES LANDBROT 

Ausblick 2012 

Folgende Maßnahmen sind für das Jahr 2012 vorgesehen: 

� Die seit Ende 2011 vergrößerte Backofenkapazität führt dazu, dass wir die 

Bäckerschichten zusammenlegen werden. Das hat zur Folge, dass täglich 

gleichzeitig mehr Bäcker, dafür jedoch in kürzerer Zeit beschäftigt sein 

werden. So bauen wir einerseits Überstunden ab und andererseits führt 

das spätere Backen zu noch frischeren Produkten in den Läden. 

� Gibt die Gasag Ende 2012 den Startschuss für die Trassenverlegung der 

Erdgasleitung in der Straße, wird die Bäckerei vollständig auf Erdgas 

umgestellt. 

Christoph Deinert, Mai 2012 

Zusammenfassender Auditbericht des Umweltausschusses 

Verfasser Umweltausschuss / Patrick Hannemann 

2011 führte der Umweltausschuss drei Teilaudits durch. Im Rahmen dieser 

Teilaudits sind folgende Begehungen durchgeführt worden: 

1.Teilaudit: Backstube und Nebenräume (Abwaschraum, Raum Holzbackofen 

nebst Keimlingsraum, Raum Sauerteiganlagen, die zwei Kühlhäuser, der Mühlenbereich 

ohne Silohalle, sowie der obenliegende Pausenraum). 

2.Teilaudit: Verwaltungs- und Besprechungsräume (EG und OG), Sozialräume 

(Damen- und Herrenumkleiden), das Außengelände sowie das Dach. 

3.Teilaudit: Werkstatt, Heiz- und Kesselraum, Silohalle, Brot- und Kommissionierungsräume 

nebst Schnittbrot- und Toastbrotlager. 

Wir sind dieses Jahr nicht so zufrieden mit der allgemeinen Ordnung wie noch in 

den Vorjahren. 



In 2011 hat sich im Landbrot bautechnisch Einiges verändert. In der Backstube 

wurde der Fußboden in vielen kleinen Bauabschnitten durch Bodenfliesen ersetzt. 

Durch den Auszug der Firma BiG – Biodiscount wurde eine Halle frei, die wir 

umgebaut haben zu einer neuen Kommissionierungshalle. 

Durch den Kauf von drei neuen Stikkenöfen und einem neuen Heizkessel 

mussten wir anbauen. Vom Gebäude der Konditorei Tillmann wurde ein Teil 

abgetrennt – so dass eine Befahrung des Geländes durch LKW möglich blieb. 

Der Anbau der Konditorei Tillmann wurde im ersten Quartal 2011 fertig gestellt. 

Durch diese vielen fast das ganze Jahr andauernden Baumaßnahmen entstand 

eine Menge Schmutz und auch Baulärm. 

Es musste sehr viel getan werden um besonders die Produktionsräume der 

Backstube zu schützen. 

Außerdem waren dadurch sehr viele Fremdarbeiter tätig, was eine große 

Herausforderung für unser Reinigungspersonal war. Pausenräume, Umkleiden, 

Duschen, WCs – alles wurde häufiger benutzt und somit auch gereinigt als 

normal. Auch an vielen Wochenenden fanden Baumaßnahmen statt, die noch ins 

Jahr 2012 reichten. 

Bei den Begehungen wurden keine sicherheitstechnischen oder umweltrelevanten 

Mängel festgestellt. 

Qualitätsmanagement 

Patrick Hannemann, Jan 2012 

Verfasser: Büro Lebensmittelkunde u. Qualität / Dr. Alex Beck 

Das Jahr 2011 war gekennzeichnet durch die Umbaumaßnahmen in der Backstube 

von MÄRKISCHES LANDBROT. Der Umbau der Backstube wurde begleitet 

durch eine sukzessive Umstellung auf ein Ein-Schicht-System. Im Frühjahr 2011 

wurden alle QS Dokumente geprüft und aktualisiert. Die neue Roggenernte 2011 

zeichnete sich durch erheblich höhere Enzymaktivität aus, was sich positiv auf 

die Produktqualität auswirkt. Frau Gruhn hat im Sommer mit einer substanziellen 

Analyse der Hygienesituation begonnen. Aus dieser Analyse wurde im 

Spätherbst ein Maßnahmenkatalog abgeleitet der im Jahre 2012 zu bewerten und 

abzuarbeiten ist. 

Produktion 

Dr. Alexander Beck, 03.02.2012 

Verfasser: Backstubenleitung / Peter Steinhoff 

Zum Personal in der Produktion ist Folgendes zu berichten: Mahmut Keskin 

stellten wir als Auszubildenden neu ein. Sven Marzahn stellten wir als 

Bäckergesellen und Oliver Gallwitz als Bäckergesellen und Lebensmitteltechniker 

ein. 

Pascal Sommerwerk beendete seine Bäckerlehre im August, blieb dann noch bis 

Dezember 2011 in unserer Backstube, bis er seinen Traum, in Kanada als Bäcker 

arbeiten zu können erfüllte. 

Tobias Polske schloss ebenfalls seine Bäckerlehre ab und wechselte zu Kollegen 

einer Berliner Biobäckerei. 

Anschaffung von Maschinen und Geräten: 2011 kauften wir einen neuen 

Aromakocher mit 200 Litern Inhalt zur Herstellung von Kochstücken. Bei der 

Teigteil- und Wirkmaschine Rheon erhöhten wir die Bandgeschwindigkeit von 3 



auf 5 Meter pro Minute. Es wurde ein neuer Kneter mit 3 ausziehbaren Kesseln 

gekauft. 

Die lange geplante Backofenerweiterung wurde im Dezember 2011 fertiggestellt. 

Für die Backstube hieß dies, dass ab Weihnachten mit drei zusätzlichen 

Stikkenöfen gebacken werden konnte. 

Durch die erhöhte Nachfrage unserer Produkte, führte ich ab Mai 2011 eine 

Mittelschicht mit zwei Personen ein, die nur die Aufgabe hat, der Nachtschicht 

zuzuarbeiten. Seitdem arbeiten wir an einer Schichtzusammenlegung, die zu 

noch frischeren Broten führen wird. 

Produkte: Im Sortiment hat sich wenig verändert. Wir hatten guten Erfolg mit 

den Monatsbroten und dem Jahreszeitenbrot. Brote die sich nicht mehr so gut 

verkaufen ließen wie Ciabattini, italienisches Weißbrot, Kartoffelbrot stellten wir 

im Oktober 2011 ein. Neue Artikel sind das Saftkorn und das Cashew-Aprikose- 

Brot. 

MÄRKISCHES LANDBROT hat von der DLG folgende Auszeichnungen bekommen: 

� Dinkel Amarant Gold 

� Saatbrot Gold 

� Bauernbrot Silber 

� Frankenlaib Silber 

� Dinkel Roggen Silber 

Personalentwicklung 

Coaching 

Peter Steinhoff, Backstubenleiter 

Verfasser: Carsten Gellrich, Personalcoach 

In 2011 wurde der Personalentwicklungsprozess fortgeführt. Es wurden drei 

eintägige Treffen mit den Meistern der Backstube sowie ein zweitägiger 

Workshop mit den personalverantwortlichen Mitarbeitern durchgeführt. Diese 

Gruppe wurde themenbedingt um weitere ausgewählte Fachvertreter verstärkt. 

Der Zweitagesworkshop im Gut Gremmelin stellte neben der Bearbeitung 

zukunftsweisender Themen aus dem Bereich der Unternehmensentwicklung die 

Qualitäten einzelner Führungskräfte besonders in den Vordergrund. Begleitend, 

auch bedingt durch Veränderungen auf der Meisterebene, waren die drei 

weiteren und eintägigen Treffen ausschließlich den Kollegen der Backstube 

vorbehalten. Hier fokussierte sich die Unterstützung auf die weitere Teamentwicklung 

sowie die Förderung der Führungskompetenz der Bäcker. 

Gesundheitsmanagement 

Unfallstatistik 

Carsten Gellrich, 22.01.2012 

Verfasser: Umweltausschuss / Patrick Hannemann 

Im Jahr 2011 wurden 11 Verletzungen in das Unfallbuch eingetragen. 

Dabei handelte es sich bei einem Eintrag um einen Wegeunfall mit anschließendem 

Klinikaufenthalt. 

Acht Verletzungen entstanden während der Produktion in der Backstube. Hierbei 

handelte es sich um Verbrennungen (1), Schnittwunden (2), sowie Prellungen 



oder Stauchungen (4), bzw. bei einem Mitarbeiter um eine kurzfristige Störung 

des Gehörsinns (in diesem Fall war der Kollege 1 Tag krankgeschrieben). 

Zwei Verletzungen (Schnittwunden) entstanden während der Pausenzeiten beim 

Zubereiten einer Pausenmahlzeit. 

Eine der im Betrieb entstandenen Verletzungen führte zu einer Krankschreibung 

von einem Tag. 

Meldepflichtige Unfälle gab es 2011 keine. 

Patrick Hannemann (Ersthelfer), Jan.2011 



Gesundheitstrainer 

Verfasser: Gesundheitstrainer / Rainer Langenheim 



Vorsorgeuntersuchungen 

Verfasser: Betriebsärztin IRS / Fr. Dr. Frey 





Arbeitssicherheit 

Verfasser Büro IPS / Hr. Molch 







HACCP 

Verfasser: Büro BIp / Sabine Prozell 



Kundenreklamationen 

Stakeholderdialoge 

Verfasser: Geschäftsführung / Christoph Deinert 

2011 gab es 551 Reklamationen von Kunden. Das sind 0,028 % der gesamten 

Produktionsmenge - oder anschaulicher - 280 bemängelte Brote je 1.000.000 kg 

hergestellter Brote. 

Grafik: absolute und relative Anzahl der Mängel 

Da 2005 eine Erfassung der Mängelwerte in detaillierter Form erst ab etwa Mitte 

des Jahres erfolgte, wurden – damit ein Vergleich möglich ist - die Werte des 

zweiten Halbjahres 2005 auf das gesamte Jahr hochgerechnet. 

Die Grafik belegt eine Verringerung der Anzahl der absoluten Mängel von 1.070 

im Jahr 2005 auf 551 im Jahr 2011. Dies entspricht einer Reduzierung um 48 %. 

Relativ zur Produktionsmenge sank die Anzahl der Reklamationen im gleichen 

Zeitraum um 56 %, also analog zum Verlauf der absoluten Werte. 

2011 blieb die Anzahl der Reklamationen im Vergleich zu 2010 in etwa gleich, 

bezog sich allerdings auf eine höhere Produktionsmenge. 



Bei einer Differenzierung der Mängel nach Relevanz ergibt sich, dass sich die 

Anzahl der großen Mängel erhöht hat. 

Grafik: absolute Anzahl Mängel, kategorisiert nach Schwere 

Die Betrachtung der relativ auf die Gesamtanzahl der Mängel bezogenen Werte 

ergibt ein anderes Bild: 

Grafik: relative Anzahl Mängel, kategorisiert nach Schwere 

Negativ zu bewerten ist hierbei, dass die Anzahl großer Mängel insgesamt zu 

Lasten mittelschwerer Mängel anstieg. 



Interessant ist eine weitere Aufschlüsselung der einzelnen Mängelkategorien 

(hier nur große Mängel). 

Grafik: Schlüssel große Mängel 

Die großen Mängel werden differenziert nach: 

� Große Porung / Loch: 21 % (vorletztes Jahr 9 %) 

� untergewichtig: 12 % (vorletztes Jahr 9 %) 

� zu dunkel: 10 % (vorletztes Jahr 11 %) 

� klietschig: 9 % (vorletztes Jahr 16 %) 

Damit hat sich der Mangel „zu flach / zu klein“ mit 7 % (vorletztes Jahr 13 %) 

aus den 4 größten Mängeln herausgeschoben. Anstelle dessen taucht der – 2010 

herausgefallene - Mangel „große Porung / Lochung“ unter den ersten 4 Mängeln 

wieder auf. 

Die übrigen Mängel aus 2007 bis 2010 sind auch 2011 - abgesehen einer 

verschobenen Rangfolge – nach wie vor an der Spitze. 

Der Vergleich zwischen 2010 und 2011 zeigt, dass sich die Fehlerquoten 

„Fremdkörper aus Betrieb“, „Fremdkörper aus Lieferung“, „altes , hartes 

Brot“, „nicht zu Schneiden“, „bröselt“, „zu dunkel“, „Untergewicht“, „verformt“, 

„große Porung / Loch“, „untypischer Geschmack“, „kein oder zu wenig Salz“, 

„versalzen“, „Schimmel“ und „schmutzig“ verschlechtert haben. 



Grafik: Schlüssel große Mängel im Jahresvergleich 

Die Auswertung für das Jahr 2011 kann der Stellungnahme der Backstubenleitung 

und des Qualitätsbeauftragten entnommen werden. 

Christoph Deinert, 08.05.2012 



Kommentare der Mitarbeiter des Bereichs Qualitätskontrolle 

Peter Steinhoff / Backstubenleiter 

Im Jahr 2011 hatte ich in der zweiten Septemberwoche einen Anstieg von 

Reklamationen, wie es noch nie im Landbrot vorgekommen ist. Grund war, dass 

die neue Ernte eingekauft wurde und keiner es wusste. Es waren bis zu 50 

Reklamationen täglich. Ich brauchte vier volle Tage um das Problem in Griff zu 

bekommen. Anlass der Beschwerden war immer das gleiche: „Löcher im Brot“, 

„nicht durchgebacken“ und „klitschig“. 

Damit lässt sich erklären, dass die Anzahl der Reklamationen 2011 nicht 

wesentlich sanken. 

Patrick Hannemann / stellvertretender Backstubenleiter 

Noch zwei Anmerkungen zum Verständnis der Reklamationszuordnung: Zwölf 

Klumpen von Kochstücken im Brot habe ich als Fremdkörper aus dem Betrieb 

bewertet. Von den 18 Reklamationen „versalzen“, sind 17 auf unsere relativ 

groben Salzkristalle zurückzuführen. 

Antonia Gruhn / Qualitätsbeauftragte 

Die Verbesserung der Kruste durch Optimierung verschiedener Backprogramme 

auch mit Hilfe externer Berater z.B. von der IGV bemerkten auch unsere Kunden. 

In meinen Schulungen für unsere Wiederverkäufer wurde dies bestätigt. 

Dort wurden auch wiederholt das gute Reklamationsmanagement und die gute 

sofortige Kundeninformation durch die Backstube gelobt. 

Die Ernte 2011 brachte uns vor allem im Roggen (mitunter auch im Weizen) 

recht schwierige Partien mit z.T. extrem niedrigen Fallzahlen. Das brachte einige 

Anfangsschwierigkeiten, die sich dann besonders im Bereich Krumenfestigkeit 

und Stabilität negativ ausgewirkten. Manche Chargen besaßen nicht die Wasseraufnahmefähigkeit, 

die wir brauchten und die als Teigausbeute für die Brote 

gefordert sind. 

Form und Aussehen der Brote sind noch immer nicht in dem von uns gewünschten 

Bereich, sehr schade. Auch wenn unseren Kunden sicher Vieles nicht auffällt, 

die oft lieblose Herrichtung der Brote macht das Gesamtbild und beeinflusst auch 

das Kaufverhalten des Endverbrauchers. Hier gilt es nicht besser, sondern gut zu 

werden! 

Dr. Alex Beck / Qualitätsbeauftragter 

Zunächst ist positiv zu vermerken, dass nach einem Anstieg der Reklamationen 

in 2010 die Reklamationshäufigkeit in 2011 leicht zurückgegangen ist. Leider ist 

es hierbei zu einer relevanten Verschiebung der mittleren zu den schweren 

Mängeln gekommen. Sodass wir jetzt das dritte Jahr in Folge einen Anstieg der 

großen Mängel zu verzeichnen haben. Wenn auch auf niedrigem Niveau zeigt es 

doch - wir konnten es schon besser. Schaut man sich die großen Mängel an, sind 

es auf der einen Seite Faktoren die uns seit geraumer Zeit Schwierigkeiten 

machen (Lochbindung, große Porung und klitschig) und mit Rohstoffeigenschaften, 

Backtechnologie aber auch exaktem Arbeiten verbunden sind. Auf der 

anderen Seite geht es um Faktoren die mit mangelnder Sorgfalt in der Backstube 

assoziiert werden müssen (Untergewicht, zu dunkel, Fremdkörper). 

Interessanterweise ist der Mangel „zu trocken“ nicht benannt worden. 

Wohingegen Mängel die auch in Zusammenhang mit hoher TA diskutiert werden 

müssen, wie große Porung, nicht zu schneiden (bedingt auch -> zu flach, 

klitschig), gehäuft vorkommen. 



Nico Mam, Anna Jansen / Reklamationsannahme 

Leider finden wir es doch sehr auffällig wie häufig die Kunden reklamieren, dass 

das Brot zu feucht und /oder zu klitschig ist. Nun versuchen wir ja schon seit 

über einem Jahr das Brot feuchter und saftiger zu machen, was aber bei 

einigen Kunden nicht als Verbesserung angesehen wird, sondern als nicht fertig 

gebackenes Brot. Am Anfang sei das Brot zu feucht und nicht zu schneiden. Nach 

zwei bis drei Tagen sei das Brot zu trocken und ließe sich nun auch nicht 

scheiden, da es bröselt. 

Eine häufig auftretende Reklamation ist auch die Lochbildung. Das Uckermarker 

ist häufig zu flach. Selten wird über Verunreinigungen im Brot berichtet. 

Was das Thema Untergewicht betrifft finden wir, dass wir uns in dem Bereich 

verbessert haben. 

Sabine Jansen / Kundenbetreuung 

Unsere Kunden schätzten unsere Lieferkompetenz und unsere gleichbleibende, 

gute Brotqualität. Die evtl. Schwankungen unserer Brotqualität lagen oft in den 

„neuen“ Getreidelieferungen, auf die sich unsere Bäcker erst einstellen mussten, 

auch dies wurde an den Kunden kommuniziert. 

Anmerkungen unserer Kunden zur Brotqualität 2011: 

� 2011 wirkte sich die in 2010 durch Kochstücke optimierte Brotqualität von 

unserem Sechskornbrot, Haferbrot, Vierschrotbrot und dem Dreikornbrot 

positiv aus. Gestiegene Verkaufszahlen belegten die Qualitätsverbesserung 

dieser Brote. 

� Von einigen unserer Kunden wurde von Zeit zu Zeit eine zu hohe Feuchtigkeit 

speziell der roggenhaltigen Brote bemängelt. Dadurch verschlechterte sich die 

Schneidfähigkeit. Allerdings konnte dies immer zeitnah geändert und 

verbessert werden. 

� Unsere Saisonbrote: Frühlingsbrot, Hokkaido-Kürbisbrot und das Apfel-Zimt- 

Brot wurden geschätzt und „heiß“ erwartet. 

� Fehler, die bei der Bestellannahme und der Auslieferung passierten, wurden 

kundenfreundlich und zeitnah bearbeitet, dies wurde ausdrücklich von 

unseren Kunden geschätzt. Die persönlichen Schreiben der Backstube, welche 

über evtl. Backfehler und damit über die mögliche Nichtauslieferung von 

einzelnen Produkten informierten, trugen zu dem guten Eindruck unseres 

Reklamationswesens bei – zum Einen wegen der persönlichen Ansprache, 

aber auch weil Fragen der Kunden zum Fehlen des Brotes einfach und direkt 

beantwortet werden konnten. 

Katja Pampel / Nachhaltigkeitsmanagement 

Es ist erfreulich zu sehen, dass der Anteil der Reklamationen bei MÄRKISCHES 

LANDBROT 2011 gegenüber 2010 gesunken ist, leider erreicht der Reklamationsanteil 

nicht den bisher niedrigsten Stand aus 2009. 

Aus Sicht des Getreideeinkaufs kann ich berichten, dass das Getreide der Ernte 

2011, welches wir seit Ende August 2011 verarbeiten, vereinzelt abweichende 

Qualitätsprofile aufweist als das Getreide aus der Ernte 2010. Dies ist vor allem 

durch die Wetterkapriolen 2011, mit Trockenheits- und Hitzerekorden im Frühjahr 

und hohen Niederschlagsmengen zur Ernte im Sommer, zu erklären. 

Auffällig waren Dinkelpartien mit niedrigen Glutenindex-Gehalten, die zu weichen 

Teigen mit geringer Wasseraufnahmefähigkeit führten. Beim Roggen hatten 

vereinzelte Partien hohe Enzymaktivitäten, hervorgerufen durch niedrige Fallzahlen 

und Amylogrammwerte. Mit mahl- und backtechnischen Maßnahmen kann 



bei den genannten Rohstoffqualitätsschwankungen ausgleichend reagiert werden, 

beispielsweise durch gröbere Schrote und Veränderungen der Teigführungs- und 

Knetzeiten. Diesen Herausforderungen mussten sich der Müller und die Bäcker 

bei Ernte- und Chargenwechsel stellen. 

Brotprüfungen hausintern, Demeter, IGV, DLG 

Verfasser: Christoph Deinert 

Die Häufigkeit der hausinternen Brotuntersuchungen wurde von 220 auf 205 (- 7 

%) reduziert. Die Zahl der an die IGV / DLG eingeschickten Brote stieg von 108 

auf 120 (+ 11 %). Damit ist die Anzahl der Qualitätskontrollen im Jahr 2011 von 

338 auf 334 (inkl. DLG und Demeter-Prüfungen), d.h. um 1 % gesunken. 

Grafik: Verteilung der Qualitätskontrollen 

Die Durchschnittsbewertung nach DLG-Schema (IGV-, DLG-Untersuchungen und 

hausinterne Tests in der Summe) veränderte sich nicht und blieb bei 4,76. 



Grafik: Durchschnittsbewertung (nach DLG-Schema) 

Dabei ergaben sich gegenüber dem Vorjahr in der Gesamtbewertung aller Brotprüfungen 

positive Veränderungen in den Bereichen „Geruch“, „Kruste, 

Oberfläche“, „Form“ und „Aussehen“. 

Mit dem Jahr 2010 wurde das DLG-Prüfschema geändert. Seitdem neu ist die 

Trennung von Geruch und Geschmack in zwei separate Punkte. Damit haben sich 

auch die Bewertungspunktzahlen verschoben. 

Grafik: Durchschnittsbewertung (nach DLG-Schema), nur hausinterne Kontrollergebnisse 



Ein leicht abweichendes Bewertungsbild ergibt sich, wenn hausinterne und 

externe Bewertungen getrennt werden. 

Die Gesamtbewertung hausinterner Untersuchungen verbesserte sich im Vergleich 

zum Vorjahr von 4,76 auf 4,80 - also um 0,9 %. 

Dabei ergaben sich gegenüber dem Vorjahr abgesehen des Merkmals „Struktur, 

Elastizität“ durchweg positive Veränderungen. 

Grafik: Durchschnittsbewertung (nach DLG-Schema), nur externe Kontrollergebnisse 

Die Gesamtbewertung externer Untersuchungen verschlechterte sich im Vergleich 

zum Vorjahr von 4,80 auf 4,68 - also um – 2,5 %. 

Dabei ergaben sich gegenüber dem Vorjahr abgesehen des Merkmals „Kruste, 

Oberfläche“ durchweg negative Veränderungen. 

Die Wesentlichkeit der Fehler wurde hausintern im Vergleich zu den externen 

Ergebnissen qualitativ ähnlich gewertet. 

Interessant ist hierbei, dass sich der Mittelwert der externen Ergebnisse zu dem 

Mittelwert der hausinternen Ergebnisse wieder verschoben hat. Die Einschätzung 

von externen Fachleuten hat sich 2011 verschlechtert, die Selbsteinschätzung 

durch hausinterne Qualitätsprüfungen dagegen verbessert. 

1. „Geschmack“ verschlechterte sich extern - entgegen den hausinternen 

Aussagen (Verbesserung um 1,7 %) - gegenüber dem Vorjahr um 5,3 %. 

2. „Geruch“ verschlechterte sich extern - entgegen den hausinternen Aussagen 

(Verbesserung um 0,8 %) - gegenüber dem Vorjahr unwesentlich. 

3. „Struktur / Elastizität“ verschlechterten sich extern - entgegen den hausinternen 

Aussagen (unwesentliche Verschlechterung) - gegenüber dem 

Vorjahr um 2,5 %. 

4. „Lockerung / Krumenbild“ verschlechterten sich extern - entgegen den 

hausinternen Aussagen (Verbesserung um 1,5 %) - gegenüber dem 

Vorjahr um 4,3 %. 



5. „Kruste / Oberfläche“ verbesserten sich extern - entgegen den hausinternen 

Aussagen (Verbesserung um 0,6 %) - gegenüber dem Vorjahr um 

0,4 %. 

6. „Form / Aussehen“ verschlechtern sich - entgegen den hausinternen Aussagen 

(Verbesserung um 1,1 %) - gegenüber dem Vorjahr unwesentlich. 

Christoph Deinert, 08.05.2012 

Kommentare der Mitarbeiter aus dem Bereich Qualitätskontrolle 

Peter Steinhoff / Backstubenleiter 

Ich bin DLG Brotprüfer und besitze seit 2009 den „Prüferpass plus“. Dies ist ein 

Grund dafür, dass sich die Ergebnisse externer Prüfungen relativ nahe mit 

unseren internen Einschätzungen decken. 

Antonia Gruhn / Qualitätskontrolle 

Die Anzahl der hausinternen DLG Prüfungen sind im Vergleich zu 2010 nahezu 

konstant geblieben und sind somit wieder auf dem hausüblichen Level. Die 

minimalen Abweichungen resultieren aus meinem Urlaub. Die wöchentliche DLG 

Prüfung wurde von der dafür zuständigen Vertretung nicht zu 100% ausgeführt. 

Positiv ist das gestiegene Interesse der Kollegen und Kolleginnen an der 

Brotprüfung. So konnten mehrere Brotprüfungen auch von verschiedenen 

Auszubildenden durchgeführt werden, die diese selbständig vorbereitet und 

nachbereitet haben. 

Die Verschlechterung der externen Beurteilungen resultieren aus den zum Teil 

erheblich differenten Auffassungen über gutes Brot. Die Philosophie von 

MÄRKISCHES LANDBROT ist es, ganz ausgereifte und vollsaftige Brote zu 

produzieren. So ist z.B. eine klebende Krume für uns ein Qualitätsmerkmal, 

wohingegen für die externen Prüfer sie zu Punktabzug führt. Dies wird auch den 

Kunden gegenüber so kommuniziert und vertreten. Die Gegenstücke der 

Prüfbrote für die externen Prüfungen wurden zeitgleich intern geprüft. Mitunter 

ließ sich vor allem beim Geschmack die externe Beurteilung von uns nicht ganz 

nachvollziehen. 

Dr. Alex Beck / Qualitätsbeauftragter 

Die Auswertungen der externen Prüfungen sind im Rahmen des zu Erwartenden. 

Interessant ist die Verschiebung zwischen Extern und Intern bei Geschmack 

/Geruch. Es ist ja so, dass wir ab Herbst 2011 einen Roggen in der Backstube 

hatten der enzymatisch etwas zu bieten hatte. Das war sofort an der Verbesserung 

des Geschmacks, des Geruches und der Oberflächenfarbe zu erleben. 

Möglicherweise wurde das von externen Prüfern abweichend bewertet. Aus 

meiner Sicht wäre es spannender, diese Vergleiche der Bewertungen nicht auf 

das Kalenderjahr sondern auf das Erntejahr zu beziehen (z.B. von Oktober zu 

Oktober). Die Ergebnisse sollten dann aussagekräftiger werden. 

Anliegen Dritter 

Verfasser: Verkauf / Uli Schmidt 

Im letzten Jahr gab es diverse Anfragen Dritter. Alle Anfragen wurden wieder im 

Verkaufsbüro bearbeitet oder an die entsprechenden Kollegen weitergeleitet. 

Eine verstärkte Anfragehäufigkeit war nach Zusammensetzungen unserer Brote 

zu verzeichnen. 

Wiederum stärker geworden sind Spendenanfragen. Dieser Trend zeichnete sich 

in den letzten Jahren schon ab. 



Es gab auch von Endverbrauchern wieder telefonische Reklamationen. Die 

Häufigkeit bewegte sich im „normalen“ Rahmen. Reklamationen erfolgten 

weiterhin mehr in den Geschäften. 

Berichterstattung 

Ranking der Nachhaltigkeitsberichte 

Uli Schmidt, 16.01.2012 

MÄRKISCHES LANDBROT nimmt jährlich an dem future e.V. / IÖW-Ranking der 

Nachhaltigkeitsberichterstattung teil. 

2011 wurden der Nachhaltigkeitsbericht 2011, die Ökobilanz 2010, die Umwelterklärung 

2011 und das Managementreview 2011 zur Bewertung eingereicht. 

Grafik Auswertung der Nachhaltigkeitsberichterstattung von MÄRKISCHES LANDBROT durch das future e.V. / 

IÖW-Ranking 2011 

Nachdem MÄRKISCHES LANDBROT 2010 mit dem 4. Platz bei den Unternehmen 

mit weniger als 250 Beschäftigten abgeschnitten hatte, konnten wir uns im 

aktuellen Ranking auf den 3. Platz verbessern. 



Grafik Ranking der besten Nachhaltigkeitsberichterstattung 2011, erstellt durch future e.V. / IÖW 

Marketing-Kommunikations-Plan für MÄRKISCHES LANDBROT 

Verfasserin: Bachelorstudentin an der Hochschule zu Arnhem und Nijmegen / 

Anne Birkeland 

Management Summary 

Die Situation auf dem Markt der biologisch produzierten Lebensmittel verändert 

sich und somit auch die Situationen der Unternehmen, die in dieser Branche tätig 

sind. Um auf mögliche neue Konkurrenz vorbereitet zu sein, ist gute, effektive 

Kommunikation zu den Stakeholdern essentiell. Die Kommunikation muss aus 

der Strategie des Unternehmens hervorgehen um genau die Glaubwürdigkeit zu 

erlangen, die nötig ist um Menschen anzusprechen. 

Auf dem Markt der Bio-Produkte und auch allgemein wird der Begriff 'Nachhaltigkeit' 

genutzt für derartige Zwecke. Um sich glaubwürdig darzustellen, muss 

man beweisen wie sehr und inwiefern man 'nachhaltig' ist als Unternehmen. Wie 

das im Fall von MÄRKISCHES LANDBROT zu bewerkstelligen ist und wen man 

genau ansprechen muss, ist durch Untersuchungen innerhalb des Unternehmens 

und außerhalb des Unternehmens auf dem Markt geklärt worden. Dabei standen 

die Analyse der Bio-Käufer und der Käufer von MÄRKISCHES LANDBROT im 

Zentrum. Die Möglichkeiten des Unternehmens, basierend auf dessen Stärken 

und den Chancen, die sich ergeben, sollen genutzt werden um auf die Bedürfnisse 

der Stakeholder – speziell die der Verbraucher – einzugehen. Es hat sich 

herausgestellt, dass die Verbraucher, die 'Bio' kaufen, genau die Eigenschaften, 

die MÄRKISCHES LANDBROT verkörpert, als aussagekräftiges Verkaufsargument 

sehen. Doch es gibt noch mehr Interessen und Hintergründe für den Kauf - dies 

in Folge der sich entwickelnden neuen "Power-Zielgruppe" LOHAS (lifestyle of 

health and sustainability). Als Beweggrund zum Kauf steht mehr als nur das 

Produkt im Vordergrund. Die Themen der Nachhaltigkeit - Umwelt und Soziales – 

sind von großer Bedeutung für die Verbraucher. Sowohl für die derzeitigen als 

auch für die neuen Bio-Käufer. Da MÄRKISCHES LANDBROT nachhaltig aktiv ist 

in eben diesen Bereichen, bieten diese Themen eine vielversprechende Grundlage 

zur Kommunikation. Mit der Kommunikation wird die Bekanntheit gesteigert, 

der aufsteigenden Konkurrenz wird Einhalt geboten und gleichzeitig der Absatz 

gesteigert. Dafür ist ein bestimmtes Image notwendig, das vermittelt, inwieweit 

MÄRKISCHES LANDBROT sich durch Nachhaltigkeit unterscheidet. Zusätzlich zu 

diesem Argument muss produktbezogen kommuniziert werden um auch die 

Funktionalität der Produkte darzustellen. Nur mit dieser Kommunikation wird 

MÄRKISCHES LANDBROT als Ganzes als 'besser als die Anderen' gesehen. Nur so 

kann eine stärkere Markenbindung geschaffen werden. Neukunden werden angezogen. 

Mit der Kombination aus den Argumenten 'guter Geschmack', 'regional 



hergestellt', hochwertige Inhaltsstoffe', 'sozial verantwortungsvoll' und 

'umweltbewusst' können die Verbraucher überzeugt werden von der Marke. 

Somit intensiviert sich die Beziehung der Verbraucher zu MÄRKISCHES 

LANDBROT und die Produkte der Marke werden als Folge verstärkt gekauft. Und 

doch muss MÄRKISCHES LANDBROT als erstes die Bekanntheit steigern durch 

mehr auffallende Kommunikation, gerade bei den neuen Käufern. Auch wenn die 

Themen, die kommuniziert werden können, effektiv und nachhaltig wirken, muss 

erst darauf aufmerksam gemacht werden, dass das Unternehmen überhaupt 

weitergehend aktiv ist. Da die Gruppe der Verbraucher, die angesprochen 

werden soll, sehr unterschiedliche Eigenschaften aufweist, muss auf diese verschiedenen 

Eigenschaften – und auch Interessengebiete – eingegangen werden. 

Bei Älteren und Familien liegt das Interesse mehr beim Produkt selbst, bei 

Jüngeren und idealistisch eingestellten Menschen stehen die nachhaltigen 

Aspekte mehr im Vordergrund. Die Kommunikations-Mittel müssen dem angepasst 

sein. Je nach Aufnahmebereitschaft und Informationsbedürfnis muss zum 

Einen Aufmerksamkeitserweckend und kurzfristig kommuniziert werden und zum 

Anderen langfristiger mit viel Möglichkeit zur Information. Eben diese Kombination 

verhilft zu steigender Bekanntheit und Wissen über die nachhaltigen 

Aspekte bei MÄRKISCHES LANDBROT sowie Überzeugung vom Produkt. Wenig 

teure und einfach messbare Mittel können eingesetzt werden um das Ziel des 

Unternehmens zu erreichen und weiterhin zukunftsorientiert auch neue Bio- 

Käufer von sich zu überzeugen. 

Motive, Chancen und Risiken strategischer Nachhaltigkeitskommunikation 

in Unternehmen 

Zusammenfassung 

Verfasserin: Bachelorstudentin an der TU Ilmenau / Susann Meyer 

Die vorliegende Forschungsarbeit befasst sich mit Motiven, Chancen und Risiken 

strategischer Nachhaltigkeitskommunikation in Unternehmen. Die Theorie der 

Unternehmenskommunikation nach Zerfaß (2010) diente als Grundlage zur 

Erstellung eines Kataloges zur Nachhaltigkeitskommunikation, der verschiedene 

Strategien erläutert. Untersucht wurde, inwiefern Unternehmen diese umsetzen 

sowie welche Gründe, Potentiale und Probleme sie in ihrer Anwendung sehen. 

Außerdem wurde ermittelt, worin Trends der Nachhaltigkeitskommunikation bestehen 

und ob es Unterschiede in der Anwendung zwischen verschiedenen Branchen 

gibt. Dafür wurden zwischen Juni und Juli 2011 anhand einer qualitativen 

Analyse fünf Interviews mit Kommunikationsexperten verschiedener Unternehmen 

mit nachhaltiger Ausrichtung durchgeführt. Es zeigte sich, dass der 

erstellte Katalog an Strategien in der Praxis unter verschiedenen, meist ökonomischen 

Motiven Anwendung findet und sich dabei unterschiedliche Chancen 

sowie Risiken ergeben. Die Arbeit bietet eine Grundlage für weiterführende Forschungen 

im Bereich Nachhaltigkeit in Unternehmen und zukünftiger 

Kommunikationsstrategien. Zudem eignen sich die aufgeführten Trends der 

Nachhaltigkeitskommunikation sowie Unterschiede zwischen Unternehmenstypen 

ebenfalls als zukünftige Untersuchungsgegenstände. Die Arbeit wird 2012 als 

Buch veröffentlicht. 

Betriebsführungen 

Neben der Anzahl der Personen, die MÄRKISCHES LANDBROT besuchen (s. 

Sozialkennwerte Öffentlichkeitseffizienz) ist auch die Zusammensetzung der 

Besucher interessant. Die Verteilung der Besucher auf Interessengruppen lässt 

sich aus folgender Grafik erkennen. 



Grafik Verteilung der Besuchergruppen 2011 von MÄRKISCHES LANDBROT nach Interessengruppen 

Dabei ist zu bemerken, dass die Führungen mit Kindern, Jugendlichen und Azubis 

tendenziell zugenommen haben. 

Grafik Verteilung der Besuchergruppen 2011 von MÄRKISCHES LANDBROT nach Regionalität 



Die regionale Verankerung des Unternehmens geht auch aus der Herkunft der 

Besucher von MÄRKISCHES LANDBROT hervor. 

Spenden / Sponsoring 

In den Firmenzielen von MÄRKISCHES LANDBROT ist ein Aufwand für Spenden 

und Sponsoring von mindestens 10 % vom Jahresüberschuss nach Steuern 

verankert. 

Diese Mittel setzen sich aus Sachspenden und Geldbeträgen zusammen. 

Sachspenden können Brote und Brötchen sein, die zu viel gebacken wurden, 

können aber auch z.B. für Veranstaltungen extra bestellt und produziert sein. 

Die Aufteilung des Mittelursprungs lässt sich aus folgender Abbildung erkennen. 

Abb.: Mittelursprung Spenden- und Sponsoringwesen MÄRKISCHES LANDBROT 2011 

Etwa die Hälfte der Spenden- und Sponsoringmittel wurden 2011 für Berlin und 

ein weiteres Viertel für Brandenburg aufgewendet. Die übrigen Mittel wurden 

überregional eingesetzt. Einige Projekte sind auf der Homepage von 

MÄRKISCHES LANDBROT beschrieben. 

Mit mehr als der Hälfte der Mittel wurden Grundbedürfnisse wie Hunger und 

medizinische Versorgung abgedeckt. Wesentliche Anteile flossen in die Bereiche 

Ausbildung, Sport- und Spiel. Etwa ein Viertel der Mittel kam gesellschaftspolitischen 

Projekten für eine lebenswerte, sichere und ökologische Zukunft 

zugute. 



Abb.: Mittelfluss Spenden- und Sponsoringwesen MÄRKISCHES LANDBROT 2011 

Abb.: Mittelverwendung Spenden- und Sponsoringwesen MÄRKISCHES LANDBROT 2011 



Revalidierung EMAS / freiwilliges 

Überprüfungsaudit 

Verfasser: Büro GUT / Umweltgutachter Dr.-Ing. Jan Uwe Lieback

Management review 2012 - Märkisches Landbrot

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