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Eine Vinaturel Weinreise Weinreise | Weinbar | Weinbar Rutz Rutz Weinbar Rutz | Vinaturel Weinreise RVon Rebellen und schrägen Vögeln Rebellen werden schon mal als schräge Vögel betrachtet. In Berlin, Hauptstadt der Avantgarde und Kunst, ist beides eher eine Auszeichnung. Dies hat seine Berechtigung, wie die Weinbar Rutz eindrucksvoll zeigt. Das Rutz versteht sich selbst als Start- und Landebahn für schräge Vögel. Hier ist man dem Neuen aufgeschlossen, ohne Traditionen aus den Augen zu verlieren. So ist die Wiederbelebung deutscher Klassiker fester Bestandteil des Küchenkonzepts von Chefkoch Marco Müller. Der Mut zu Neuem und unerschlossenem Terrain eröffnet unbekannte Horizonte und ebnet so den Weg für das Individuelle und Unverfälschte. Weinbar RutzTerroir al Limit »Pedra de Guix« 2009 & Krosser Kabeljau, Kapuzinerkresse, Beelitzer Spargel, Austern Beurre Blanc Billy Wagner: »Der auf der Haut in Butter gebratene Kabeljau hat einen frischen, klaren Meeresgeschmack. Die Kapuzinerkresse als Blüte, Pesto und Kresse verleiht dem Gang die geschmackliche Tiefe. Die Frische des ersten Beelitzer Spargels und die Austern Beurre Blanc – inklusive Säurebett – geben dem Pedra de Guix die Kraft, die er braucht. In bester Weißer-Burgunder-Manier mit salziger und präziser Frucht und mit feinstem Holzeinsatz strahlt dieser weiße Spanier. Mit seiner zartfruchtigen Würze mit wahrer Länge, ohne laute plakative Frucht ist das einer der elegantesten Weißen aus Spanien.« Auch die Kritiker sind von dieser Philosophie und dem Können der Crew überzeugt. Ein Stern und 17 Gault-Millau- Punkte sind der beste Beweis: Hier ist die moderne und zeitlose Interpretation klassischer Gerichte geglückt. Das Menu erzählt eine Geschichte und führt durch Müllers kreative Küche. Durch den besonderen Menüaufbau bekommt der Gast die Möglichkeit, ein Inspirationsmenü zu erfahren. Dieses Menü umfasst sechs mal zwei Gänge, die jeweils einem »Hauptdarsteller« gewidmet sind. Auf den ersten Blick scheinbar ungewöhnliche Produkte werden einzigartig und sehr harmonisch kombiniert. Im Vordergrund steht dabei immer ein einzelnes Produkt, das durch seine Qualität be- sticht. Der größte Teil der Produkte kommt aus dem Berliner Umland, teilweise sogar aus eigener Haltung und eigenem Anbau. Hier zeigt sich der Hang zur Produktbesessenheit. Katalanisches Gourmet Festival in der Weinbar Rutz Marco Müller und Billy Wagner haben für das Katalanische Gourmet Festival ein auf die Weine von Terroir Al Limit perfekt abgestimmtes Menü kreiert. Lesen Sie hier vorab Billy Wagners Inspirationen zu seinen Wein-Menü-Kombinationen. Kommen Sie nach Berlin und verkosten Sie das komplette Weinmenü im Mai in der Weinbar Rutz oder kommen Sie am Sonntag den 29.4.2012 zum Premierenabend. Hier führen Dominik Huber und Billy Wagner durch das Menü. Mehr Informationen zum Katalanischen Gourmet Festivals in Berlin erhalten Sie auf der Postantwortkarte auf Seite 61 oder unter www.vinaturel.de. Sie können auch gleich direkt in der Weinbar Rutz unter Tel. 030-246287-60 buchen. 42 VINATUREL VINATUREL 43
Vinaturel Weinreise | Weinbar Rutz Terroir al Limit Arbossar 2009 & Beuthes Wollschweinkinn & Bretonische Garnele, Paprika, Havelland-Mairübe Billy Wagner: »Das Kinn ist wohl das feinste und zarteste Fleisch vom hauseigenen Wollschwein. In 2011er Caragols Terroir al Limit Olivenöl confiert, erleben wir, wie Paprika und zartes Kinn mit dem Carinenas ein wunderbares Süße-Säure-Spiel im Mund aufbauen. Der nichtwissende Trinker wundert sich, wie hoch die schmeckbare Säure in einem Wein aus dem Priorat wirken und beleben kann. Der Wein hat keine schwere, konzentrierte Frucht, die wie Trinkschokolade im Hals stecken bleibt. Die Holzkohlearomatik der bretonischen Garnele gibt den köstlichen, wie nötigen Kontrapunkt.« M Marco Müller Seinen ersten Michelin-Stern erkochte sich Marco Müller schon im Jahre 2007. Eine Vielzahl weiterer Auszeichnungen, wie etwa jüngst zum »Berliner Meisterkoch 2011« kennzeichnet seine Karriere. Seit 2004 ist er Küchenchef in der Weinbar Rutz. Wichtige Stationen zuvor waren Das Imperial im Schlosshotel Bühlerhöhe, oder Altes Zollhaus in Berlin. Seine erste Anstellung als Küchenchef war bereits 1999 im Harlekin im Grand Hotel Esplanade in Berlin. Terroir al Limit Les Manyes 2009 & Paules Gotlammrücken & Tomaten-Olivengraupen, Ruccola, Pimentoglace Billy Wagner: »Unser schwarzköpfiges Gotlamm, welches mehr an Wild und Reh als an Lamm erinnert, hat die Feinheit, die diese beiden großen, aber auch enorm trinkigen Grand Crus benötigen. Das mediterrane Spiel von Tomaten, Oliven und Rucola hält sich dezent hinter der Kraft und Länge der beiden Weine zurück. Natürlich haben diese beiden Grand Crus aus dem Priorat noch das Potential für Jahre, allerdings ist es schwierig, dieser anregenden Frische zu widerstehen.« B Billy Wagner Seine Leidenschaft für den Wein entdeckte er im Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg. Später entwickelte er im Monkey’s Plaza in Düsseldorf drei unterschiedliche Weinkonzepte, die seinen Ruf als Spitzensommelier begründeten. Im September 2009 wurde er zum »Berliner Meister Sommelier 2010« von der Stadt Berlin ausgezeichnet. Im Februar 2011 würdigte der Falstaff Deutschland seine Leistungen mit der Verleihung der »Wein Trophy 2011 als Sommelier des Jahres«. Weinbar Rutz | Vinaturel Weinreise 2011 Terroir al Limit »Caragols« Olivenöl wie wir es gerne trinken & Sauerampfereis & Buddhas Hand, Erdbeere, Olivenöl Billy Wagner: »Die perfekte Symbiose des Sauerampfers mit der grünen Grasigkeit des Olivenöls ermöglicht einen fulminanten Spannungsbogen aus Säure, Frucht der Erdbeere und dem Mandel-Vanille-Sud. Ein konzentriertes, aber sehr belebendes Ende eines aromatischen Menüs« 44 VINATUREL VINATUREL 45
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