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RIBEYEFür fortgeschrittene Steak- undBratenköche bietet das CULT BEEF-Sortimentein ganz besonderes Teilstück: Das saftige, gutdurchzogene „Ribeye“ - also die ausgelöste „Hochrippe“des Rindes - die aus dem Rostbraten unddem Hinteren Ausgelösten geschnitten wird.Gegenüber der anatomisch benachbarten Beiried hatdas Ribeye – wie der Name schon andeutet – nichtnur eine feine intramuskuläre Marmorierung, sondernauch eine handfeste intermuskuläre Fettausstattung, die fürGeschmack und Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlichsind.VERWENDUNGAlles in allem hat dieses Teilstück damit die idealen Vorausetzungenfür Steaks aber auch für tolle Braten. Das Fleischist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogareher noch weicher im Biss, das Fett verhindert ein Austrocknenauch bei höheren Temperaturen und verzeiht so mancheUnachtsamkeiten. Das „Fettauge“ sollte daher vor der Zubereitungniemals entfernt werden, denn es ist für den typischenGeschmack des Ribeye mit verantwortlich. Das Muskelfleischder ausgelösten Hochrippe selbst ist sehr aromatisch und beientsprechender Reifung auch ausgesprochen mürb, die Bindehäutesind erstaunlich zart.KÜCHENPRAXISRibeye-Steaks sind de facto deutlich leichter zuzubereiten alsetwa Rumpsteaks aus der Beiried, denn sie laufen weit wenigerGefahr, bei falscher Berhandlung hart und trocken zuwerden. Und sie vertragen bzw. brauchen sogar höhere Temperaturenin der Pfanne oder am Grill, damit sich das Fett einwenig ausbrät – der feine Geschmack bleibt ohnehin. Für eindrei bis vier Zentimeter starkes Steak (so dick sollte ein echtesRibeye im Rohzustand schon sein!) dürfte eine Kerntemperaturvon 50°C für die Garstufe „medium“ reichen, übergart wirddieses gut durchzogene Steak aber letztlich bei weitem nichtso leicht wie ein mageres.Ganze Braten aus diesem Teistück werden ebenfalls wunderbarsaftig und dürfen ruhig auch bei anfangs höheren Temperaturen(20 Minuten bei rund 200° C ) kräftig schwitzen, umdann bei 120° C fertig gebraten zu werden. Lohnend ist beimdiesem wortwörtlichen „Rostbraten“ aber auch das Garen beiNiedertemperatur – so etwa über gute acht Stunden bei54° C – was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigenBratens entspricht.Garen Sie den Rostbraten mit der Niedertemperaturmethodeim Kombidämpfer oder Ofen nurtippohne Befeuchtung und auf einem Grillrost, denn in einer Pfannewird die aufliegende Fleischpartie durchgegart und grau.12 13