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HÜFTEGut abgelegen und leicht marmoriertist die Hüfte vom CULT BEEFein idealer Kandidat für Steaks und Roastbeef.Feinfaserig und saftig wird sie von vielenKennern sogar dem Filet vorgezogen, da auch dasRindfleischaroma besonders gut ausgeprägt ist.Die Hüfte, in Österreich auch Huft oder Hüferscherzelgenannt, wird aus dem „Knöpfel“ (Schlögel) des Rindesgeschnitten und zählt zu dessen besten „Gustostücken“.Idealerweise wird dieses Teilstück vor dem Portionsschnittentlang des Bindegewebes noch in die „SchmaleHüfte“ (Hüftzapfen) und die „Breite Hüfte“ (Scherzel) zerlegt,um homogene Steaks zu erhalten.Das Fleisch ähnelt dann nicht nur optisch in Struktur und Farbedem Lungenbraten, sondern ist auch genauso fettarm, sowieim Geschmack sehr nahe dran. Dass die Hüfte ein wenig bissfesterist als das Filet, spielt beim CULT BEEF-Qualitätsniveaukeine so große Rolle wie bei Standardqualitäten und wird vonvielen Gästen sogar hoch geschätzt.VERWENDUNGDas Hüferscherzel ist aufgrund seiner lockeren Struktur nichtnur zart und mürb, sondern zudem auch marmoriert – alsoleicht mit intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignet essich ganz besonders für das schnelle Garen.Die CULT BEEF-Hüfte ist sogar eine echte Filet-Alternative,und das gilt nicht nur für die Verwendung als Steak, sondernauch im Ganzen (z.B. „Wellington“), bzw. kleinteilig (z.B. Fondue)oder auch als „Beef tatar“ – wofür das Hüferscherzel fürviele Köche sogar die allererste Wahl ist.Was im übrigen auch für die Eignung als Roastbeef gilt, dashier auch warm aufgeschnitten werden kann. Und auch alsCarpaccio- Lieferant wird das Hüftfilet von vielen Köchen demLungenbraten vorgezogen. Denn es ist nicht nur preiswerter,sondern auch kräftiger in der Farbe und im Aroma.KÜCHENPRAXISDer Zuschnitt sollte entlang des Bindegewebes erfolgen, dasdie einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergebensich automatisch die genannten drei Teile.In Sachen Zubereitung und Kerntemperatur gilt für das HüferscherzelÄhnliches wie für die Beiried – allerdings mit demUnterschied, dass die Hüfte deutlich unkomplizierter ist undauch die Kühlschrankkalte Verwendung sowie kurze Rastphaseneher verzeiht als der Rücken.Dieses Teilstück ist eben einfach von Natur aus schon recht„entspannt“, wenn die Qualität und die Reifung so passen wiehier. Also passt auch hier die Kerntemperatur von 48° C für„medium rare“ bzw. 50° C für „medium“ und gerastet wirdmind. 10 Minuten bei 85° C.tippDie richtige Reife eines Hüftsteaks können sieleicht selbst überprüfen: Hinterlässt ein Fingerdruckdauerhaft eine Mulde im Fleisch, passt die Reife. Ist dasGewebe noch elastisch, wird es am Teller kritisch.32 33