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MAGERES MEISLAus dem sogenannten Vorderviertel stammt einweiteres für Küchenprofis sehr interessantes Gustostückder österreichischen Rindfleischküche: dasMagere Meisel, das am vordersten Teil der Schultergleich neben dem Fetten Meisel liegt.Das „Magere Meisel“ ist bildhaft gesprochen nichtetwa ein Vogel, sondern schon eher eine Nagetier.Die uralte Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sichnämlich vom Lateinischen „Musculus“ (Mäuschen) ab. Undtatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vordervierteldes Rindes um einen idealtypischen Muskel. Er istalso mager, kompakt und gut zu portionieren.Die deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ für dieses Teilstückist hingegen etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähneltdieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegsjedoch in der Textur, die doch deutlich robuster und langfaserigerist. Außerdem ist das Magere Meisel – ähnlich wiedas Schulterscherzel – von einer kräftigen Sehne durchzogen.VERWENDUNGAls Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines kräftigenRindfleischaromas ein Gedicht. Außer zum Schmoreneignet sich das Teilstück auch sehrgut zum Dünsten (Schnitzel), Siedenund Braten.So mager ist das Fleisch des Meiselsjedoch, dass es als Braten bessermit grünem Speck gespickt oderbardiert werden sollte, um nicht zutrocken zu werden. Auch beim Siedenwird das Magere Meisel gerneetwas trocken, braucht als Beglei-tung am Teller also gehaltvolle Saucen wie Schnittlauchsauce,Semmelkren, Aioli etc., sowie einen großen Löffel Suppe.KÜCHENPRAXISDie kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte vorder Zubereitung weitgehend entfernt werden, nicht aber dieSehne im Inneren. Diese verhält sich bei ausreichend langerGarzeit nämlich ähnlich wie jene des Schulterscherzels, diefür viele Gäste sogar eine geschätzte Spezialität darstellt: Siewird weich und versorgt das umliegende Fleisch mit Saft undAroma.tippSehr empfehelnswert ist das Garen des Meisels beiNiedertemperatur von ca. 78° C bis zur analogenKerntemperatur, was im Schnitt etwa 8 Stunden dauern dürfte,jedoch auf jeden Fall mit einem Kerntemperatur-Fühler überprüftwerden sollte.28 29