Download - Cultbeef

WEISSES SCHERZELDas „Weiße Scherzel“ istein weiteres „Gustostück“ vomKnöpfel, allerdings ein ganz spezielles.Seine typische Form und die magere, gleichmäßigeFleischstruktur prädestinieren das ausgesprochenappetitliche Teilstück für ganz besondereAufgaben in der Küche.Auch das „Weiße Scherzel“ stammt also vom Schlögeldes Rindes und zwar von dessen hinterer Partie. Esbesteht aus einem ungemein homogener Muskel, derein eher helles, trockenes und recht kurzfaseriges Fleisch liefert.Das preiswerte Teilstück, dessen Schweizer Bezeichnung„Runder Mocken“ optisch sehr zutreffend ist, kann in der Profiküche- mit Sachverstand eingesetzt - so manchem Edelteildie Show stehlen. Besonders dann, wenn durch Selektion undReifung ein Optimum an Rindfleischqualität zur Verfügungsteht.In die CULT BEEF-Packung kommt das „Weiße Scherzel“ daherausschließlich perfekt pariert und halbiert, denn die Bindehäute,die dieses Teilstück umschließen, sind sehr fest undausgeprägt. Werden sie entfernt, bleibt ein prachtvolles StückFleisch, das sehr gut aufgeschnitten werden kann und attraktivePortionstranchen ergibt. Aber auch als Spickbraten ist dasTeilstück so deutlich besser zu verarbeiten.VERWENDUNGEin offenes Geheimnis ist die hervorragendeEignung dieser rundenSache als Carpaccio-Lieferant.Denn es ist einfacher zu manipulierenals das Filet, sehr attraktiv imSchnittbild – und natürlich wesentlichentspannender beim Wareneinsatz.Aber auch als Roastbeefist das „Weiße Scherzel“ sehr gut einzusetzen, allerdings nurkalt und dünn aufgeschnitten. Denn so ist die Fleischfaser imBiss genauso mürb, wie die von deutlich teureren Teilstücken.Und schließlich eignet sich das „Weiße Scherzel“ gut gespicktauch für einen klassischen Spickbraten.KÜCHENPRAXISIm Tiefkühlfach angefroren, kann das „Weiße Scherzel“ aufdem Allesschneider in hauchfeine Scheiben gehobelt werden– fast so einfach wie eine Salamistange.Will man das Teilstück als Rostbraten anbieten, empfiehlt sichdie sehr langsame Garung bis zu einer Kerntemperatur von56° C. Und für einen Burgunder- oder Sauerbraten sollte dieseswirklich recht trockene Fleisch relativ dicht in Längsrichtungder Fasern mit grünem Speck gespickt werden.Als Braten sollte das „Weiße Scherzel“ nicht zutipp lange gegart werden, es wird sonst trocken.24 25