GEA Technology Leadership Article Kochkunst oder technische ...

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EXTREM HOHE VERLÄSSLICHKEITBei einer Maschine, die im Endeffekt die Gesamtleistung derProduktionslinie bestimmt, ist die Verlässlichkeit vonwesentlicher Bedeutung, um die Produktivität aufrecht zuerhalten. Der GEA CookStar wurde für einfache Wartung undausgezeichneten Zugang konzipiert. Stefan Hanenberg, Leiterder Produktion bei Dalco Food, einem Hersteller vonverarbeitetem Fleisch im niederländischen Oss, sagt: „Wir hattenniemals eine Maschine von GEA, die nicht genau das machte,was wir wollten. Unser erster GEA CookStar lief Tag und Nachtfür 10 Jahre und wir hatten keine einzige Stunde an ungeplanterStandzeit. Zusätzlich wird er nach wie vor mit seinem erstenFörderband betrieben.“EINFACHHEIT, UM DIE BETRIEBSKOSTEN ZU SENKENDie Konstruktion ermöglicht eine einfachere Reinigung,kosteneffektivere Wartung und einen schnellerenProduktwechsel - Faktoren, die zu geringeren Betriebskostenbeitragen. Zum Beispiel bietet der GEA CookStar Dank dem„Smart Hood“-Design ausgezeichneten Zugang zumMaschineninnenraum.Dieses Design beinhaltet auch speziell entwickelte Labyrinth-Dichtungen, wodurch trotz leichter Beweglichkeit die optimaleTrennung zwischen den Zonen erzielt wird. Die Wärmetauscherbefinden sich über den Garzonen, um die visuelle Kontrolle zuunterstützen.Das verbesserte Clean-in-Place-System (CIP) mit einzigartigemInside-Out-Spritzsystem mittels einer rotierenden Trommel stelltdie gründliche Reinigung von strategischen Bereichen sicher. Dierotierenden Trommeln sind vollkommen geschlossen, wodurchProbleme beim Zugang zur Inspektion und Reinigung vermiedenwerden. Es wurden schnell zu wechselndeBandreinigungsbürsten eingeführt, die einen schnellerenWechsel von vegetarischen Produkten auf Fleischprodukte (oderumgekehrt) bei minimaler Kreuzkontamination ermöglichen.Diese und viele andere kleine Verbesserungen ergeben einen um15-30 % kürzeren Reinigungszyklus bei 10-20 % geringeremWasser- und Reinigungsmittelverbrauch. Dies führt nicht nur zuhöherer Produktivität, sondern auch zu Einsparungen bei Strom,Wasser und Kosten. Es sind bis zu 72 Stunden permanentenBetriebs zwischen den Reinigungen möglich. Es gibt auchweitere Verbesserungen der Produktivität. Zum Beispiel wurdedas Banddesign geändert und eine 25 % höhere Beladungs- undTransportgeschwindigkeit erzielt, wodurch dieGesamtproduktivität des Ofens weiter gesteigert wird.FAZITUm kosteneffizient Produkte mit dem Geschmack, der Farbe und Textur herzustellen, die Verbraucher heutzutageerwarten, benötigt man eine Kombination an Kochexpertise und Anwendungsunterstützung und einen Ofen, derbranchenführende Produktivität und Ertrag bietet. Die Erfahrung hat gezeigt, dass die physische Trennung vonZonen nicht notwendig ist, solange die Konditionen der einzelnen Zonen genau gesteuert werden. Das neue Designdes GEA CookStar bietet eine bis zu 30 % höhere Kapazität und macht ihn zum Ofen mit der höchsten Kapazität inder Branche. Natürliche Produkte können mit einer Produktionsgeschwindigkeit von bis zu 3.000 kg/Std. auf einem600 mm breitem Band gegart und geröstet werden – dies kann mit keinem anderen zur Zeit erhältlichen Ofenerreicht werden. Die vorherige GEA-CookStar-Generation war bekannt als der effizienteste Ofen weltweit. Die neueGeneration ist bereit, der neue Maßstab in der Branche für Leistung, Flexibilität und Betriebskosten zu werden.GEA Food Solutions besitzt auch die Erfahrung und Produkte für die Vorbereitung, das Marinieren und alle anderenAspekte der weiteren Verarbeitung sowie ein breites Sortiment an Verpackungstechnologien. Diese Bereichevervollständigen unsere Kochexpertise und geben uns zusätzliche Kompetenz bei der Beratung und Unterstützungzu allen Aspekten der Produktion von Fleischgerichten.6The print quality of this copy is not an accurate representation of the original.
ÜBERBACKENE FERTIGGERICHTEEine der Herausforderungen bei der Herstellung von Fertiggerichten ist die begrenzteHitzebeständigkeit der Schalen, die normalerweise aus thermoplastischen Materialienhergestellt werden. Sie können während des Garens nicht über 160 °C erhitzt werden, aberfür ein hochwertiges Gericht (besonders mit einer braun überbackenen Oberfläche) sindhöhere Temperaturen erforderlich. Wenn CPET-Kunststoffschalen, die Temperaturen von150-160 °C widerstehen, benutzt werden, verformen höhere Temperaturen die Schale,wodurch Versiegelungsprobleme entstehen. Diese Anwendungsherausforderung wurde imGEA CookStar TurboCook durch eine Luftdüsentechnologie und Reduzierung derFeuchtigkeit unterhalb des natürlichen Taupunkts gelöst. Die Luftdüsenzone stellt kürzereGarzeiten und eine wirksamere Hitzeübertragung auf das Gericht sicher. Die Reduzierung derFeuchtigkeit in der zweiten Zone (unterhalb der natürlichen Feuchtigkeit) unterstützt dasOberflächenbräunen von Nudel-, Kartoffel- oder Gemüsegerichten. Das grundsätzlichePrinzip beim Garen ist es, den Vorgang in der ersten Zone mit geringeren Lufttemperaturenund höherer Feuchtigkeit zu beginnen, damit das Produkt saftig bleibt. Danach wird dieTemperatur in der zweiten Zone bei verringerter Feuchtigkeit erhöht, um den Garvorgang mitder Oberflächenbräunung abzuschließen. Diese spezielle Einstellung kann nur durch dieFähigkeit des GEA CookStar, einen Unterschied des Taupunkts von mehr als 20 °C zuerreichen, realisiert werden.GLASIERTES HÄHNCHENBRUSTFILETDas stark glasierte Hähnchenbrustfilet ist ein besonderes Produkt. Das vorglasierte Produktsollte während des Garens mindestens 15 % Glasur behalten. Dies kann mit normalenGeräten nicht erreicht werden. Die Bedingungen im Ofen (Feuchtigkeit und Luftbewegung)entfernen die meiste Glasur vom Produkt. Der GEA CookStar mit dem System zurReduzierung der Feuchtigkeit löst dieses Verarbeitungsproblem. Indem die erste Zone unterdie natürliche Feuchtigkeit der Ofenumgebung getrocknet wird, formt die Glasur einen dicke„Haut“, welche die Glasur stabilisiert und auf dem Produkt hält.The print quality of this copy is not an accurate representation of the original.7
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