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Seite 30 Der Info-Blick Mai 2012<br />
Spargel mit Räucherlachs<br />
Zutaten<br />
120 g Schalotten<br />
60 ml Weisswein trocken<br />
60 ml Wasser<br />
4 EL Essig<br />
4 g Petersilie<br />
4 g Estragon<br />
4 Stk Lorbeerblatt<br />
8 Stk Pfefferkörner weiß<br />
240 g Butter<br />
4 Stk Hühnerei Eigelb<br />
560 g Spargel<br />
320 g Lachs geräuchert<br />
Salz, etw. Kresse<br />
dazu Sauce Hollandaise<br />
und Kresse<br />
Rezept für 4 Personen,<br />
benötigte Zeit: 45 Minuten<br />
Zubereitung:<br />
Die Schalotte schälen, würfeln und<br />
mit Weißwein, Wasser, Essig, Petersilie,<br />
Estragon und Lorbeerblatt sowie<br />
den Pfefferkörnern aufkochen<br />
und auf die Menge von 3-4 Eßlöffel<br />
einkochen lassen. Die vorbereitete<br />
Reduktion durch ein Sieb in eine<br />
Wasserbadschüssel passieren.<br />
Die Butter für die Sauce Hollandaise<br />
erhitzen, zum Schäumen bringen<br />
und bis zu einem leichten Braunton<br />
klären. Die Eigelbe zur lauwarmen<br />
Reduktion in die Wasserbadschüssel<br />
geben und über kochendem<br />
Wasser aufschlagen. Die Eiermasse<br />
muss eine cremige, schaumige,<br />
schlagsahneähnliche Konsistenz<br />
erreichen. Den weißen Spargel abwaschen<br />
und unterhalb des Spargelkopfes<br />
schälen. Den Spargel<br />
über kochendem Wasser in einem<br />
Dampfsieb oder im Dampfgarer<br />
bissfest garen. Den vorbereiteten<br />
Ansatz für die Sauce Hollandaise<br />
weiterschlagen, die vorbereitete<br />
Butter und die Eimasse sollten in<br />
etwa gleich temperiert sein. Die<br />
geklärte Butter unter behutsamen<br />
Rühren zuerst tröpfchenweise,<br />
dann löffelweise untermischen. Den<br />
Räucherlachs um den Spargel wickeln<br />
und den Spargel auf warmen<br />
Tellern anrichten. Die Sauce Hollandaise<br />
zum Gericht geben und mit<br />
Kresse bestreut servieren.
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