Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

Tierärztliche Hochschule Hannover 

Prävalenz von Salmonella ssp. in der primären 

Geflügelproduktion und Broilerschlachtung – 

Salmonelleneintrag bei Schlachtgeflügel während des 

Schlachtprozesses 

INAUGURAL-DISSERTATION 

zur Erlangung des Grades einer 

Doktorin der Veterinärmedizin 

- Doctor medicinae veterinariae - 

( Dr. med. vet. ) 

vorgelegt von 

Katharina Grewe 

aus Paderborn 

Hannover 2011

Wissenschaftliche Betreuung: Prof. Dr. Dr. V. Atanassova 

1. Gutachter: Prof. Dr. Dr. V. Atanassova 

Univ. Prof. Dr. G. Klein 

2. Gutachter: Prof. Dr. R. Goethe 

Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit 

Univ. Prof. Dr. G. Klein 

Tag der mündlichen Prüfung: 11. November 2011 

Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Für meinen Mann Tim

Inhaltsverzeichnis 

1 Einleitung und Fragestellung 1 

1.1 Problemstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 

1.2 Zielsetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 

2 Literaturübersicht 7 

2.1 Historie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 

2.2 Taxonomie und Klassifikation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 

2.3 Das Bakterium - Morphologie und Physiologie . . . . . . . . . . . . . . . . 12 

2.3.1 Morphologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 

2.3.2 Koloniemorphologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 

2.3.3 Wachstum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 

2.3.4 Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 

2.4 Kultivierung und Diagnostik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 

2.5 Standardmethoden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 

2.6 Differenzierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 

2.6.1 Biochemische Eigenschaften und Biotypisierung . . . . . . . . . . . 21 

2.6.2 Serotypisierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 

2.6.3 Qualitative PCR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 

2.6.4 Real Time PCR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 

2.6.5 Pulsfeldgelelektrophorese (PFGE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 

2.6.6 Entwicklung der Nachweismethoden . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 

2.7 Pathogenität und Virulenz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 

2.8 Tenazität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 

2.8.1 Temperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 

2.8.2 Feuchtigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 

2.8.3 pH-Wert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 

2.8.4 Desinfektionsmittel und organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . 31 

2.9 Epidemiologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 

i

2.10 Salmonelleninfektionen beim Menschen und ihre Epidemiologie . . . . . . . 37 

2.11 Infektionen mit wirtsadaptierten Salmonellen bei Geflügel . . . . . . . . . . 42 

2.12 Übertragung durch Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 

2.13 Bekämpfung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 

2.14 Salmonellose Fälle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 

2.15 Resistenzermittlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 

2.16 Resistenzlage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 

2.17 Rechtslage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 

2.18 Prävalenz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 

3 Material und Methoden 73 

3.1 Material . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 

3.1.1 Entnahme der Sockentupferproben auf dem Mastbetrieb . . . . . . 73 

3.1.2 Entnahme der Kloakentupfer im Schlachtbetrieb . . . . . . . . . . . 73 

3.1.3 Entnahme der Brühwasservorprobe und der Brühwasserabtropfproben 74 

3.1.4 Entnahme von Halshautproben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 

3.1.5 Untersuchung der Proben im Labor . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 

3.2 Methode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 

4 Ergebnisse 81 

4.1 Mikrobiologischer Ausgangsstatus des Brühwassers vor Schlachtbeginn . . . 81 

4.2 Salmonellen im Produktionsprozess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 

4.3 Herdenprävalenz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 

4.4 Gesamtprävalenzen von Salmonella im Schlachtprozess . . . . . . . . . . . 93 

4.5 Serovarverteilung insgesamt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 

4.6 Verlauf der Prävalenz über den Produktionsprozess . . . . . . . . . . . . . 96 

4.7 Der Prävalenzverlauf in Abhängigkeit von der Herdenklassifizierung in Sal- 

monella positiv und Salmonella negativ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 

4.8 Saisonabhängigkeit des Prävalenzverlaufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 

4.9 Resistenzlage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 

5 Diskussion 113 

5.1 Schlussfolgerungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 

6 Zusammenfassung 127 

7 Summary 129

8 Danksagung 131 

Abkürzungsverzeichnis 133 

Abbildungsverzeichnis 135 

Tabellenverzeichnis 137 

Literaturverzeichnis 139 

Gesetze, Richtlinien und Verordnungen 161 

Index 163

Kapitel 1 

Einleitung und Fragestellung 

1.1 Problemstellung 

Geflügelprodukte, aber auch lebende Hühner sind Eintragsquellen von Salmonellen in die 

Lebensmittelkette. Daher ist es von großer Bedeutung, Zoonosen, die auf Salmonellen zu- 

rückzuführen sind zu bekämpfen und so der Gesetzgebung nachzukommen. Im Dachgesetz 

des deutschen Lebensmittelrechts, dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futter- 

mittelgesetzbuch (LFGB) ist unter § 5 zu finden, was zum Schutz der Gesundheit verboten 

ist. So wird in Absatz 1 erklärt, dass es verboten ist Lebensmittel für andere derart her- 

zustellen oder zu behandeln, dass ihr Verzehr gesundheitsschädlich ist [BMJ LFGB 2005]. 

Dies ist bezogen auf die EG Verordnung 178/2002. In Artikel 14 Absatz 2 wird in der 

Verordnung bestimmt, dass nur sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht werden dürfen. 

Im weiteren wird erläutert, was unter den Begriffen „sicher“ und „gesundheitsschädlich“ 

zu verstehen ist [EG VO 178/2002]. Am 17. November 2003 wurde eine neue Richtlinie 

zur Bekämpfung von Salmonellen und anderen durch Lebensmittel übertragbare Zoono- 

seerregern vom Europäischen Parlament und Rat erlassen, die Richtlinie (EG)2160/2003. 

Diese Richtlinie legt fest, dass es anzustreben ist, nur Geflügelfleisch zu vermarkten, bei 

dem mit ausreichender Sicherheit davon ausgegangen werden kann, dass es frei von den 

betreffenden Salmonellen ist. Mit der Richtlinie (EG)2160/2003 soll die Prävalenz, also 

der Anteil der salmonellentragenden Tiere an der Gesamtheit auf unter 1% reduziert wer- 

den. Die Bekämpfungsmaßnahmen sollen dabei die gesamte Lebensmittelkette erfassen 

[EG VO 2160/2003]. Aus der oben genannten Richtlinie sind EG Verordnungen hervor- 

gegangen, die die Richtlinie umsetzen sollen. Sie sollen helfen, dieses oberste Ziel, die 

Salmonellenreduktion durch Pflichtimpfmaßnahmen, Probenahmen, Bekämpfungsstrate- 

gien und Vermarktungsvorschriften zu erreichen. Die EG Verordnung 1177/2006 bestimmt 

beispielsweise die Durchführung der o. g. Verordnung hinsichtlich der Bestimmungen über 

1

KAPITEL 1. EINLEITUNG UND FRAGESTELLUNG 

die Anwendung von spezifischen Bekämpfungsmethoden im Rahmen der nationalen Pro- 

gramme zur Bekämpfung von Salmonellen beim Geflügel [EG VO 1177/2006]. Die Ver- 

ordnungen 646/2007 und 584/2003 sind zur Durchführung der Verordnung 2160/2003 des 

Europäischen Parlamentes und des Rates über ein Gemeinschaftsziel zur Senkung der 

Prävalenz von Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium bei Masthähnchen 

bzw. bei Puten erlassen worden [EG VO 646/2007] [EG VO 584/2008]. Das deutsche 

Bekämpfungsprogramm umfasst alle Ebenen der Primärproduktion wie z. B. die Futter- 

mittelherstellung, die Geflügelzucht und Geflügelaufzucht für die Legehennenhaltung so- 

wie Maßnahmen für die Schlachtung von Zucht- und Aufzuchthühnern und die Nutzung 

von Eiern aus der Geflügelzucht. Die Durchführung des Bekämpfungsprogramms wird 

durch die für Deutschland geltende Verordnung zum Schutz gegen bestimmte Salmonel- 

leninfektionen beim Haushuhn, die sogenannte Hühner-Salmonellen-Verordnung, geregelt 

[BMELV, 2009]. 

Die Salmonellose zählt trotz rückläufiger Zahlen seit dem Jahr 1992 zu den häufigs- 

ten lebensmittelbedingten Erkrankungen [Ammon u. Bräunig, 2002]. Die Zahlen aus dem 

Jahr 2006 belegen, dass Salmonellosen außerdem zu den häufigsten bakterienbedingten 

Zoonosen gehören. Insgesamt 52.319 Salmonellosefälle wurden im Jahr 2006 gemeldet. 

Somit waren Darminfektionen aufgrund von Salmonellen noch vor Campylobacter En- 

teritiden zu verzeichnen. Im Jahr 2009 wurden dem Robert Koch Institut (RKI) 31.397 

Salmonellosefälle gemeldet, die Salmonellengefahr scheint demnach bereits geringfügig auf 

dem Rückmarsch zu sein. Unter den Salmonella enterica Serovaren ist das Serovar Ente- 

ritidis am häufigsten vertreten. Im Jahr 2006 machte das Serovar Enteritidis 43,94% der 

gemeldeten Salmonelleninfektionen aus, in den Jahren 2005 und 2008 sogar 62% und stieg 

im Jahr 2007 auf 71%. Im Jahr 2009 sank der Anteil des Serovars Enteritidis auf 58%. S. 

Typhimurium wurde dagegen 2008 und 2009 nur zu 30% bzw. 33% isoliert [Robert Koch 

Institut, 2007a] [Robert Koch Institut, 2010]. Bis Ende der Siebziger Jahre war S. Ty- 

phimurium das am häufigsten isolierte Salmonellaserovar. Heute zeigt sich eine Umkehr 

der Verhältnisse und S. Typhimurium liegt nach S. Enteritidis nur noch an zweiter Stelle 

[Atanassova et al., 1994]. In Portugal wurde zwischen 1995 und 1996 in 60% der beprob- 

ten Hähnchenprodukte ebenfalls S. Enteritidis gemeinsam mit S. Hadar am häufigsten als 

Kontaminante isoliert [Antunes et al., 2003]. Auch in anderen Ländern wie den USA gilt 

der Serotyp S. Enteritidis als vorherrschender Erreger noch vor S. Typhimurium. Bei der 

Versuchsdurchführung von Altekruse et al. gab es über die Jahre von 2000 bis zum Jahr 

2005 einen signifikanten Anstieg von Schlachthöfen in denen S. Enteritidis in Spülproben 

von Karkassen nach der Kühlung nachgewiesen wurden. Im Jahr 2000 sind noch 9% der 

in der Studie untersuchten Schlachtstätten positiv getestet worden während im Jahr 2005 

2


schon 25% mit positivem Ergebnis auffielen [Altekruse et al., 2006]. Bei einer österreichi- 

schen Studie fanden Pless et al. ebenfalls ein verstärktes Vorkommen von S. Enteritidis 

(60%) vor [Pless u. Köfer, 1998]. Eine französische wissenschaftliche Untersuchung zeigte, 

dass in anderen Ländern zum Teil andere Serovaren an der Spitze liegen. Zwischen 2005 

und 2006 wurde in Frankreich am häufigsten das Serovar S. Hadar isoliert, gefolgt von S. 

Anatum und S. Mbandaka [Le Bouquin et al., 2010]. Schätzungen der Europäischen Behör- 

de für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ergaben für den Zeitraum 2005–2006, dass 11% der 

Broilerherden in der EU S. Enteritidis und/oder S. Typhimurium positiv sind. Allerdings 

variiert die Prävalenz hier von S. Enteritidis und S. Typhimurium je nach Mitgliedsstaat 

stark (zwischen 0% und 39,3%). Bei der Studie der EFSA war auch S. Enteritidis das am 

häufigsten vertretene Salmonellaserovar. In absteigender Reihenfolge folgten S. Infantis, 

S. Mbandaka, S. Typhimurium und S. Hadar. In Deutschland wurden hauptsächlich Sal- 

monellatypen der Gruppe B (30,8%), sowie S. Anatum (20,0%) und S. Paratyphi B der 

Variante Java (10,8%) nachgewiesen. In der Studie lag Deutschland mit 17,2% Salmonel- 

la positiv getesteten Broilerherden eher im mittleren Bereich. Die Schlusslichter mit den 

höchsten ermittelten Salmonellenprävalenzen bildeten Ungarn mit 65,7% Salmonella po- 

sitiven Masthähnchenherden und Polen mit 57,7% positiv getesteten Broilerherden. Auch 

die in Tschechien, Griechenland, Irland, Italien, Portugal und Spanien beprobten Broiler- 

herden zeigten positive Salmonellenergebnisse mit Prävalenzen zwischen 22,5% und 42,8%. 

Wie in vielen anderen Studien zeigte sich auch in dieser Versuchsdurchführung, dass in 

den nordischen Länder wie z. B. Dänemark (3,1%), Estland (2,2%), Finnland (0,3%) und 

Schweden (0,0%) nur einige sehr wenige oder gar keine Salmonella positiven Bestände im 

Land vertreten sind. Dies spricht für das gut funktionierende, jahrelang existierende Be- 

kämpfungsprogramm dieser Staaten [European Food Safety Authority, 2007a] [European 

Food Safety Authority, 2010c]. Das dänische Bekämpfungsprogramm hat als oberstes Ziel, 

Salmonella infizierte Broilerbestände auf unter 5% zu reduzieren. Es soll möglichst eine 

Salmonellenfreiheit auf jeder Stufe der gesamten „Pyramide der Broilerzucht“ gewähr- 

leisten. Infizierte Zuchtherden werden gemerzt und infizierte Masttiere werden getrennt 

geschlachtet. Tiere mit dem Status „Salmonella frei“ werden dem Erzeuger besser bezahlt 

und Hähnchenprodukte aus Salmonella freien Beständen dürfen mit der Bezeichnung 

„Salmonella frei“ beworben werden. Der Erfolg dieses Bekämpfungsprogramms zeigt sich 

deutlich. Im ersten Jahr zwischen 1988 und 1989 wurden noch über 65% der Broilerherden 

Salmonella positiv getestet. Bereits 11 Jahre später, im Jahr 2000 lag der Anteil schon 

unter 5%. Auch der Anteil der Salmonella positiven Karkassen in den Schlachthäusern 

reduzierte sich zeitgleich [Wegener et al., 2003]. Schon im Jahr 2002 lag dänischen Studien 

zufolge die im Rahmen des dänischen Salmonellenüberwachungs- und Kontrollprogramms 

3


monatlich gemessene Salmonellaprävalenz im Mittel um 1,5%. Auch die Prävalenz der 

Salmonella positiven Karkassen pro Monat lag lediglich zwischen 1,0% und 1,8% [Danish 

Zoonosis Centre et al., 2002]. Die geschätzten Kosten für das Programm liegen im Ver- 

gleich zu der kostenintensiveren Initialphase des Konzeptes bei noch lediglich 4,2 Mio. 

US$ pro Jahr. Die Kosten stellen für den Staat demnach eine relativ geringe wirtschaft- 

liche Belastung im Vergleich zu den Kosten, die bei möglichen Lebensmittelinfektionen 

entstehen können, dar [Aarestrup et al., 2007] [Wegener et al., 2003]. Auch in Finnland 

besteht ein effizientes Salmonellen Kontroll Programm (FSCP). Die Prävalenz lag hier bei- 

spielsweise zwischen 1990 und 1994 bei geringen 0,5% bis 2,9%. Das Programm soll eine 

Salmonellenprävalenz in verschiedenen vom Tier stammenden Produkten von weniger als 

1% sichern. Das Programm regelt Untersuchungen von der Primärproduktion bis zu den 

nachfolgenden Stufen und regelt das Eingreifen bei Erregerisolierung. Auch hier zeigen 

die Autoren Kangas et al. und Maijala et al., dass das Modell im Vergleich zu den ent- 

stehenden Kosten bei Salmonelloseerkrankungen rentabel ist. Dieses Programm wird mit 

etwa 990.400 e pro Jahr angesetzt. Es stehen hier Kontrollkosten von 0,02 e/kg Broiler 

gegenüber Kosten für einen potentiellen Salmonellosefall ohne Mortalität von 554 e bzw. 

einen Salmonellosefall mit Mortalität von 589 e gegenüber [Kangas et al., 2007] [Maijala 

et al., 2005]. Das Kontrollprogramm von Schweden wurde bereits 1950 eingeführt und ba- 

siert aktuell auf den Prinzipien des „hazard analysis of critical control point“ (HACCP) 

und bezieht jegliches Geflügelfleisch ein. Werden beispielsweise in einer Futtermittelfabrik 

an einem „critical control point“ Salmonellen identifiziert, werden diese Inhaltsstoffe vor 

einer Weiterverarbeitung mit organischen Säuren behandelt [Koyuncu u. Haggblom, 2009] 

[European Food Safety Authority, 2010c]. Im Gegensatz zu diesem gut funktionierenden 

Kontrollprogramm weist Deutschland noch großen Nachholbedarf auf. Das Bundesinsti- 

tut für Risikobewertung gab im Jahr 2006 eine Presseinformation mit dem Inhalt, dass 

in der Bundesrepublik jeder sechste Masthähnchenbestand mit Salmonellen infiziert sei, 

heraus. Die Untersuchungen, die zwischen dem 1. Oktober 2005 und dem 30. September 

2006 durchgeführt wurden, ergaben dabei eine Salmonellenprävalenz von 17,5% [Bundes- 

institut für Risikobewertung, 2006b] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2007]. In der 

etwa gleichen Zeit wurde in Frankreich eine Untersuchung zur Prävalenz durchgeführt. 

Hier waren lediglich 8,6 % der Herden positiv [Le Bouquin et al., 2010]. In einem EU wei- 

ten Programm zur Ermittlung der Prävalenz von Salmonellen zeigte sich eine Belastung 

bei den untersuchten Broilerherden von 23,7% (95% Konfidenzintervall = 23.0%–24.5%). 

Diese Prozentangabe sagt aus, dass im Durchschnitt jede 4. Masthähnchenherde in der 

EU, im Untersuchungszeitraum von Oktober 2005 bis September 2006, während der letz- 

ten drei Wochen vor der Schlachtung positiv mit Salmonellen infiziert waren und dies 

4


mit Hilfe von Sockentupferproben nachgewiesen werden konnte [European Food Safety 

Authority, 2007a]. 

Der Arbeitskreis Geflügel des Westfälisch-Lippischen Landwirtschaftsverbands (WLV) 

brachte 2009 Ergebnisse eines Untersuchungs- und Hygieneprogramms zur Bekämpfung 

von Salmonellen in der Legehennenhaltung im Bundesland NRW heraus. In dieser Studie 

wurden bei nur etwa 12% der teilnehmenden 500 Betriebe Salmonellen in Staub oder 

im Kot nachgewiesen [Quakernack, 2009]. Diese Ergebnisse liegen jedoch weit unter dem 

Bundesdurchschnitt bei Broilerherden, der bei 17,5% liegt [Bundesinstitut für Risiko- 

bewertung, 2006b] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2007]. Mit dem Prozentsatz von 

17,5% salmonellenbelasteter Hähnchenmastbetriebe liegt Deutschland damit im Vergleich 

zu anderen europäischen Ländern im oberen Bereich. Wie bereits erwähnt, wird in skandi- 

navischen Länder bereits seit mehreren Jahren ein intensives Bekämpfungsprogramm ge- 

fahren, so dass diese Länder mit ihren Salmonellenraten sehr viel niedriger als Deutschland 

liegen [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2007]. Die Prävalenz von Salmonellen variiert 

in den Untersuchungen der EFSA je nach EU Land zwischen 0% bis 68,2% [European 

Food Safety Authority, 2007a]. Für die Zukunft haben in Deutschland stärkere Bekämp- 

fungsmaßnahmen daher höchste Priorität. Diese Maßnahmen müssen bereits während der 

Aufzucht und Mast erfolgen sowie den Transport zum Schlachthof einbeziehen. Während 

des Schlachtprozesses müssen Maßnahmen eingeleitet werden, die bei Salmonella freien 

Schlachtkörpern eine Kontamination verhindern. Die nachfolgenden Produktionsschritte 

wie die Herstellung, die Verpackung und der Vertrieb von Geflügelfleischprodukten müs- 

sen in die Bekämpfungsstrategie fest mit einbezogen werden, damit Rekontaminationen 

vermieden werden [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2007]. 

1.2 Zielsetzung 

In der vorliegenden Arbeit sollen wichtige Eintragsquellen für Salmonellen durch die Er- 

mittlung der Prävalenz auf verschiedenen Ebenen der Produktionskette aufgedeckt wer- 

den, so besser auf diese kritischen Punkte mit Maßnahmen reagieren zu können. Durch 

den Eintrag von Salmonellen in die Lebensmittelkette besteht eine permanente Gefahr für 

die menschliche Gesundheit. Die Kontamination mit Salmonella kann auf verschiedenen 

Stufen der Produktionskette eines Lebensmittels erfolgen, daher ist es von größter Be- 

deutung bereits frühzeitig auf den ersten Stufen der Lebensmittelkette einzugreifen und 

mögliche Kontaminationsrisikopunkte zu erkennen und zu bewerten. Nur auf diesem Wege 

können im Anschluss diese Punkte besser kontrolliert werden und Maßnahmen eingelei- 

tet werden. Nicht nur die Verantwortung gegenüber der Gesundheit verlangt nach einer 

5


Reduktion der Salmonellaprävalenz. Auch die Gesetzgebung fordert eine deutliche Präva- 

lenzsenkung. Dies ist jedoch nur möglich wenn immer mehr Informationen zur derzeitigen 

Prävalenzlage und Produktionskette ermittelt und untersucht werden. Die Eintragsquellen 

von Salmonellen sollen ab der Stufe des Broilermästers untersucht werden. Dabei sollen 

mögliche Erregerquellen während der Aufzucht abgewogen, beurteilt und Möglichkeiten 

zur Abstellung erarbeitet werden. Weiter sollen im Rahmen des Produktionsprozesses auf 

dem Schlachthof Kontaminationspunkte aufgedeckt werden und Möglichkeiten zur Re- 

duktion der Kontamination diskutiert werden. Die Verfolgbarkeit von Erregereinträgen in 

die Produktionskette ist jedoch sehr schwierig. Aeran et al. haben versucht den Salmo- 

nelleneintrag von Zuchtfarmen über Brütereien und Mastbetriebe bis in die Schlachthöfe 

zu verfolgen bzw. zu identifizieren. In ihren Studien waren zwar einige Eintragsquellen 

verfolgbar, einige Serovaren tauchten jedoch auch nur auf einigen Ebenen ihrer Untersu- 

chungen auf oder waren zwischen verschiedenen Stufen nicht mehr nachweisbar, um dann 

auf den nachfolgenden Stufen doch wieder aufzutauchen [Aeran et al., 2007]. Im Rahmen 

der Untersuchungen soll auch ein Überblick über die vorherrschenden Serovare und die 

Resistenzsituation der Isolate gegeben werden. 

6

Kapitel 2 

Literaturübersicht 

2.1 Historie 

Das sogenannte enterische Fieber wurde vor dem Jahr 1822 trotz der differierenden Er- 

scheinungsform mit typischen Ulcerationen im Bereich des Caecums nicht von der Tu- 

berkulose abgegrenzt. Erst im Jahr 1829 wurden die Symptome des enterischen Fiebers 

unter dem Begriff der typhoiden Symptomatik zusammengefasst. Der „typhoide Bacil- 

lus“ wurde erstmals 1880 während der Sektion von an Typhus abdominalis gestorbenen 

Menschen in Milzen und mesenterialen Lymphknoten durch den Pathologen K. J. Eberth 

festgestellt. Dieser Befund wurde im selben Jahr durch den Mediziner R. Koch bestätigt. 

Vier Jahre später im Jahr 1884 glückte dem Bakteriologen G. T. A. Gaffky die Kul- 

tivierung dieses Bakteriums in Form einer Reinkultur. Die Unterscheidung zu anderen 

Darmbakterien war jedoch zu diesem Zeitpunkt noch nicht möglich [Le Minor, 1981]. Un- 

ter der Leitung des Tierarztes D. E. Salmon wurden in den USA in den Jahren 1884/1885 

Salmonellen aus Schweinedärmen isoliert. Salmon benannte das Bakterium Bacillus cho- 

leraesuis (Hogcholera-Bacillus) [Su u. Chiu, 2007]. Mit M. v. Grubers und H. E. Durhams 

Agglutinationsversuchen mit Serum von Typhus immunisierten Tieren konnte das Bak- 

terium im Jahr 1896 zweifellos festgestellt werden [Le Minor, 1981]. Im Jahr 1900 schlug 

der Wissenschaftler J. Lignieres die Genusbezeichnung Salmonella nach D. E. Salmon für 

den Erreger der Schweinecholera vor (Salmonella choleraesuis). Salmonella choleraesuis 

ist 1987 dann in Salmonella enterica umbenannt worden. Um Serotypen zu identifizieren, 

müssen spezifische Antiseren verwendet werden [Su u. Chiu, 2007]. Salmonella Spezies und 

Subspezies unterscheiden sich auch in ihren biochemischen Eigenschaften und Stoffwech- 

selvorgängen [Grimont u. Weill, 2007]. Der Bakteriologe F. Kauffmann stellte seinerzeit 

(1899–1978) die Theorie auf, dass jedes Serovar eine eigene Spezies sein könnte. Daher 

wurden nach 1966 identifizierte Salmonella Serovaren hauptsächlich nach ihren Antigenen 

7

KAPITEL 2. LITERATURÜBERSICHT 

benannt. Einige klinisch relevante Salmonellen, die vor dieser Zeit entdeckt worden sind, 

haben Bezeichnungen nach der Erkrankung die sie hervorrufen oder nach dem Tier be- 

kommen, aus dem sie isoliert wurden. Andere tragen Namen der Städte oder der Regionen 

in denen der jeweilige Stamm zuerst isoliert worden ist. Beispiele isolierter Salmonellen 

vor 1966 sind Salmonella Typhi, Salmonella Typhimurium, Salmonella Abortusovis, Sal- 

monella London oder Salmonella Panama. Diese Bezeichnungen haben sich eingebürgert 

und sind nicht nach ihrem vorhandenen Antigen umbezeichnet worden [Su u. Chiu, 2007]. 

Der Bakteriologe P. B. White stellte 1926 das erste Antigenschema auf, dass von seinem 

Berufskollegen F. Kauffmann weiterentwickelt wurde. Im Jahr 1941 beinhaltete dieses 

Schema gerade einmal 100 Serotypen [Le Minor, 1981]. Brenner et al. gaben im Jahr 2000 

eine Anzahl von 2.463 bekannten Salmonellaserovaren bzw. -typen an [Brenner et al., 

2000]. Popoff et al. veröffentlichten 2004 noch Zahlen von 2.541 verschiedenen Salmo- 

nellaserovaren [Popoff et al., 2004]. Im Jahr 2007 bezifferten Grimont et al. schon 2.579 

identifizierte Serovaren [Grimont u. Weill, 2007]. 

2.2 Taxonomie und Klassifikation 

Das International Committee on Systematics of Prokaryotes und dessen Judicial Com- 

mission of the International Committee on the Systematics of Prokaryotes (ICSP) regeln 

die Nomenklatur und Taxonomie in der Mikrobiologie [Su u. Chiu, 2007]. 

Die Gattung Salmonella wird im Reich der Prokaryoten dem Stamm der Gracilicutes 

(lat. gracilis schlank, cutis Haut, Zellwand) zugeordnet. Salmonellen zählen zu der Klasse 

der Proteobacteriae (griech. Gott Proteus). Aufgrund von rRNA-Unterschieden werden 

Salmonellen der Subklasse der Gamma-Proteobacteriae zugeordnet [Brenner et al., 2000]. 

Zusammen mit Escherichia, Klebsiella, Pantoea, Serratia, Shigella, Proteus und Yersinia 

gehören die Salmonellen zu der Familie der Enterobacteriaceae (griech. enteron Darm) 

[Campbell, 1997] [White, 2000] [Garrity et al., 2001] [Schoenenbruecher, 2006]. 

Salmonellen gehören der Gruppe der gramnegativen, fakultativ anaeroben Stäbchen- 

bakterien an. Während zu Beginn der taxonomischen Einteilung Bakterien lediglich nach 

ihrer äußeren Erscheinung und ihrem biochemischen Verhalten eingeteilt wurden, wird 

inzwischen eine Genanalyse zur weitergehenden Klassifizierung genutzt. Nach DNA ana- 

lytischen Untersuchungen besteht das Genus Salmonella aus zwei verschiedenen Spezies. 

Die Spezies Salmonella enterica und die Spezies Salmonella bongori. Die Spezies Salmo- 

nella enterica, früher choleraesuis wird in sechs Subspezies unterteilt. Zu den Subspezies 

zählen S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. salamae, S. enterica subsp. arizonae, 

S. enterica subsp. diarizonae, S. enterica subsp. houtenae und S. enterica subsp. indica 

8


[Campbell, 1997] [Holt, 2000] [Rolle u. Mayr, 2007] [Grimont u. Weill, 2007] [Hahn et al., 

2009a]. 

Die weitere Einteilung des Genus Salmonella erfolgt nach dem international anerkann- 

ten Kauffmann-White-Schema. Hierin werden Salmonellen anhand ihrer O-Antigene (so- 

matisches Antigen) und H-Antigene (Geißelantigen) eingeordnet. Da immer wieder neue 

Salmonellenarten isoliert werden, wird das Kauffmann-White-Schema regelmäßig jährlich 

vom WHO Collaborating Centre for Reference and Research on Salmonella am Pasteur 

Institut in Paris aktualisiert [Brenner et al., 2000] [Holt, 2000] [Grimont u. Weill, 2007]. 

Bisher sind über 2.500 Serovaren von Salmonella isoliert worden. Die Tabelle (Tab. 2.1) 

unterteilt die im Jahr 2007 2.579 identifizierten Serovaren der Gattung Salmonella in ihre 

Subspezies und Serovaren [Grimont u. Weill, 2007]. 

Tabelle 2.1: Serovaren der Spezies und Subspezies der Gattung Salmonella nach [Grimont 

u. Weill, 2007] 

Spezies Subspezies Serovaren 

S. enterica 2.557 

ssp. enterica 1.531 

ssp. salamae 505 

ssp. arizonae 99 

ssp. diarizonae 336 

ssp. houtenae 73 

ssp. indica 13 

S. bongori 

ssp. bongori 22 

Gesamt 2.579 

Erst im Jahr 1987 erfolgte die Umbenennung der Spezies Salmonella choleraesuis in 

Salmonella enterica. Für die Serovaren der Spezies Salmonella enterica mit der Subspezies 

enterica werden Eigennamen verwendet. Alle anderen Serovaren werden mit Antigenfor- 

meln angegeben. Üblicherweise werden der Gattungsname und folgend lediglich der groß- 

geschriebene Serovarenname zur besseren Übersicht in der Schreibweise verwendet [Rolle 

u. Mayr, 2007]. So schreibt man beispielsweise S. enterica subsp. enterica Serovar Typhi- 

murium oder einfach nur S. Typhimurium. Die Großschreibung gibt hierbei an, dass es 

sich bei der Bezeichnung um keinen Speziesnamen handelt [Tschäpe u. Bockemühl, 2002] 

[Hahn et al., 2009a]. Zur besseren Übersicht über die Bezeichnung der Serovaren ist die 

Aufgliederung in Abbildung 2.1 beigefügt. 

Serovaren können weiter nach ihren biochemischen Eigenschaften in Biovare und nach 

ihrer Empfindlichkeit gegenüber Bakteriophagen in Phagovare unterschieden werden. Die 

9


Stämme eines Serovars lassen sich durch verschiedene Antibiotika-Resistenzmuster cha- 

rakterisieren. Zur Feindifferenzierung können Pulsfeld-Gelelektrophorese, Random Ampli- 

fication of Polymorphic DNA und Plasmid-Fingerprinting genutzt werden [Sinell, 2004]. 

10

Salmonella 

Gattung 

Salmonella enterica Salmonella bongori 

Spezies 

(ehem. subsp. V) 

S. enterica 

subsp. indica 

(subsp. VI) 

S. enterica 

subsp. houtenae 

(subsp. IV) 

S. enterica 

subsp. diarizonae 

(subsp. IIIb) 

S. enterica 

subsp. arizonae 

(subsp. IIIa) 

S. enterica 

subsp. salamae 

(subsp. II) 

S. enterica 

subsp. enterica 

(subsp. I) 

Subspezies 

Gemäß prominenter O(berflächen)-Antigene bilden Serovare verschiedener Subspezies ca. 50 gemischte Gruppen 

(z.B. A, C2, Z, O:51, O:67). So enthält z.B. „Gruppe B“ 145 Serovare, darunter die subsp.-I-Serovare 

S. Paratyphi B, S. Typhimurium und S. Derby, aber auch 23 Serovare von subsp. II. 

(Gruppen) 


ca. 1.500* ca. 500 ca. 100 ca. 325 ca. 70 ca. 15 ca. 20 

Serovare 

(unterschieden 

auf Basis von O- 

(Oberflächen) 

und H- (Geißel)- 

Antigenen) 

S. bongori 

Serovar 44:z39:- 

S. enterica 

subsp. VI 

Serovar 6,14:l,v:z88 

S. enterica 

subsp. IV 

Serovar 50:z4,z24:- 

S. enterica 

subsp. IIIb 

Serovar 65:c:z53 

S. enterica 

subsp. IIIa 

Serovar 62:z29:- 

S. enterica 

subsp. II 

Serovar 6,4:m,t:- 

S. enterica 

subsp. I 

Serovar Agona** 

Beispiel 

Serovar-Langbezeichnung 

z.B. 

Salmonella Agona 

oder S. Agona 

Beispiel 

Serovar-Kurzbezeichnung 

darunter auch S. Typhi und S. Paratyphi A, B oder C, aber auch S. Enteritidis (Gruppe D1) und S. Typhimurium (Gruppe B) 

nur Serovare der subsp. I tragen krankheitsbeschreibende, Personen- oder Ortsnamen (z.B. S. Enteritidis, S. Virchow, S. London), Serovar-Varianten werden mit der Antigenformel bezeichnet (z.B. 

eine monophasische Variante von S. Typhimurium mit 4,[5],12:i.-) 

Abbildung 2.1: Stammbaum Salmonella mit Übersicht über die Serovarenbezeichnung 

(entnommen aus [Robert Koch Institut, 2009a]). 

* 

** 

11


2.3 Das Bakterium - Morphologie und Physiologie 

2.3.1 Morphologie 

Salmonellen zählen zu den gramnegativen Bakterien mit Stäbchenform. Ihre Größe va- 

riiert mit etwa 0,7µm bis 1,5µm in der Breite und 2,0µm bis 5,0µm in der Länge. Fast 

alle Salmonellen sind peritrich begeißelt und somit beweglich [Holt, 2000] [Sinell, 2004] 

[Schoenenbruecher, 2006] [Rolle u. Mayr, 2007]. 

2.3.2 Koloniemorphologie 

Die Koloniemorphologie ist bei Salmonellaspezies nur von geringer Aussagekraft, sodass 

Salmonellen durch verschiedene biochemische Reaktionen unterschieden werden. Durch 

den Abbau von verschiedenen Kohlenhydraten in der sogenannten „Bunten Reihe“ oder 

mit Hilfe von Selektivnährmedien können Salmonellen von anderen Enterobacteriaceae 

abgegrenzt werden [Specker, 1996] [Hahn et al., 2009b]. Das Erscheinungsbild der Salmo- 

nellenkolonien ist je nach Selektivnährmedium unterschiedlich. Bei der „Bunten Reihe“ 

identifiziert man die Mikroorganismen mittels unterschiedlicher Stoffwechselleistungen wie 

Substratumsetzung oder die Aktivität verschiedener Enzyme. 

Auf einem Rambach-Agar erscheinen durch Abbau von Propylenglykol die Salmonel- 

lakolonien in einem recht typischen kirschrot bis pink, während sie auf einem XLD Nähr- 

medium schwarze Kolonien mit transparentem Rand zeigen [Baumgart u. Becker, 1994] 

[Rambach, 1990] [Schramme, 2000]. Die schwarzen Kolonien auf XLD-Agar entstehen 

durch Xyloseabbau und Decarboxylierung von Lysin und eine daraufhin folgende pH-Wert 

Erhöhung [Waltmann, 1999] [Rolle u. Mayr, 2007]. Bei einigen wenigen Salmonellasubspe- 

zies wachsen auf Rambach-Agar auch blaugrüne Kolonien, die durch β-D-Galactosidase 

Produktion entstehen. Diese lassen sich dann nicht mehr von lactosefermentierenden En- 

terobacteriaceae, wie E. coli unterscheiden [Kühn et al., 1994]. Rambach-Agar ist für 

die Anzucht für Salmonella Typhi nicht geeignet, denn hier fehlt die pinke Färbung der 

Kolonie. In diesem Fall wächst eine farblose Kolonie heran. Auch andere Salmonellacha- 

rakteristika, wie die H2S Bildung und der säurebildende Abbau von Propylenglycol fehlen 

hier [Rambach, 1990]. 

Teilweise zeigen verschiedene Serotypen auch atypische Koloniemorphologie. So er- 

scheint S. Enteritidis auf XLD-Agar gewöhnlich als schwarze Kolonie und auf Rambach- 

Agar als pinkfarbene Kolonie während bei S. Indiana auf XLD-Agar eine atypische, nicht 

positiv zu bewertende gelbe Kolonie entsteht und auf dem Rambach-Agar eine ebenfalls 

atypische grüne Kolonie heranwächst [Zewde, 2002]. Auch die Subspezies IIIa, IIIb und V 

12


zeigen auf Rambach-Agar eine atypische Kolonievervärbung in blaugrün. Diese entsteht 

wahrscheinlich durch β-D-Galactosidase Aktivität [Kühn et al., 1994]. Schon im Jahr 1921 

wurde von Arkwright auch über zwei morphologische Variationen bei gleichen Salmonel- 

lastämmen berichtet, die glattgeränderte s-Form (smooth) und die r-Form (rough), bei 

der die Koloniebegrenzung unregelmäßig erscheint [Nutt, 1927] [Caselitz, 1949]. In Ta- 

belle 2.2 ist eine Übersicht nach [Merck KGaA, 2004a], [Schoenenbruecher, 2006] und 

[Rolle u. Mayr, 2007] zu der Koloniemorphologie von Salmonellen auf unterschiedlichen 

Selektivnährmedien angegeben. 

2.3.3 Wachstum 

Salmonellen bilden auf Nährmedien im aeroben oder fakultativ anaeroben Milieu durch- 

schnittlich 2 mm bis 4 mm große Kolonien, selten werden nur etwa 1 mm große Kolonien 

gebildet. Die optimale Wachstumstemperatur für Salmonellen liegt zwischen 10°C und 

47°C. In einigen Fällen zeigen Salmonellen auch bereits bei 6–8°C Wachstum [Dünnebier, 

2005]. 

2.3.4 Eigenschaften 

Die meisten Salmonellen sind durch die peritriche Begeißelung beweglich und nutzen Che- 

motaxis [Le Minor, 1981] [Finlay u. Falkow, 1989]. Zwei Ausnahmen stellen hier S. Galli- 

narum und S. Pullorum dar, aber auch einige andere Serovaren haben Stämme, die sich 

nicht bewegen können. Diese Stämme sind zwar begeißelt, haben jedoch eine Funktionsbe- 

einträchtigung ihrer Geißeln [Sinell, 2004] [Chappell et al., 2009]. Viele Salmonellenarten 

sind sogenannte Zoonoseerreger. Dies bedeutet, dass Infektionen mit diesen Bakterien 

zwischen Mensch und Tier hin- und her übertragen werden können [Rolle u. Mayr, 2007]. 

Salmonellen besitzen die Fähigkeit zu sowohl aerobem als auch anaerobem Stoffwechsel 

[Yamamoto u. Droffner, 1985] [Holt, 2000] [Garrity et al., 2001] [Schoenenbruecher, 2006]. 

2.4 Kultivierung und Diagnostik 

Die Problematik bezüglich der Isolierung und Kultivierung aus Lebensmitteln besteht 

darin, dass ähnlich wie bei Tierfutter die Wasseraktivität gering ist und die Salmonellen 

stark dehydriert sind. Die Aufbereitung muss demnach eine Rehydrierung der gestressten 

Bakterienzellen erlauben [Andrews et al., 2001] [Tschäpe u. Bockemühl, 2002]. 

Auf einem Universalnährboden sind Salmonellen nicht von anderen Enterobakterien 

zu differenzieren. Daher machen Salmonellen eine selektiv angereicherte Anzüchtung er- 

13


Tabelle 2.2: Nährmedien und Koloniemorphologie 

Nährmedium Beschreibung 

BPLS (Brilliantgrün-Phenolrot- 

Lactose-Saccharose-Agar) 

Nährmedium 

XLD 

(Xylose-Lysine-Desoxcholate-Agar) 

Nährmedium 

XLT4 (Xylose Lactose Tergitol 

4-Agar) Nährmedium 

MM (Miller-Mallinson-Agar) 

Nährmedium 

ASAP (AES(Labor) Salmonella Agar 

Plate) Nährmedium 

OSCM (Oxoid Salmonella 

Chromogenic Medium) Nährmedium 

2 mm – 3 mm große, runde, erhabene, glatte, 

glänzende, transparente Kolonien vor leuchtendrotem 

Hintergrund 

3 mm – 4 mm große, runde, erhabene, glatte, 

glänzende, schwarze Kolonien mit farblosem 

Randsaum und hellrotem Hof 

Stecknadelkopfgroße, runde, erhabene, glatte, 

glänzende, schwarze Kolonien mit farblosem 

Randsaum und gelbrotem Hof 

Stecknadelkopfgroße, runde, erhabene, glatte, 

glänzende, schwarze Kolonien 

2 mm große, runde, erhabene, glatte, glänzende, 

rosafarbene Kolonien 

2 mm große, runde, erhabene, glatte, glänzende, 

purpurfarbene Kolonien 

Rambach Nährmedium 2 mm – 3 mm runde erhabene glatte, teilweise 

auch gezackte Kolonien, glänzende pink-rote 

Kolonien 

SMID (Salmonella Identification 

Medium) Nährmedium 

14 

pinke Kolonien 

Gassner Nährmedium gelblicher Farbumschlag


forderlich. Für eine nichtselektive Voranreicherung wird häufig Peptonwasser verwendet, 

einige Autoren sprechen von einer noch größeren Erregerausbeute bei der Verwendung von 

Anreicherungskombinationen [Rolle u. Mayr, 2007] [Hoorfar u. Baggesen, 1998]. Durch die 

Voranreicherung kann mit der Aktivierung subletal geschädigter Bakterien ein höherer 

Salmonellenertrag bewirkt werden [Thomason et al., 1977] [Andrews et al., 2001] [Rol- 

le u. Mayr, 2007] [Neu, 2007] [Merck, 2008]. Peptonwasser wird aus tierischem Gewebe 

gewonnen und enthält Stickstoff, Vitamine, Aminosäuren und Kohlenstoff. Proben mit 

fester Konsistenz werden mit einem Stomacher gewalkt. Die Voranreicherung erfolgt im 

Verhältnis 1:10 und wird bei 37°C für eine Dauer von 24 Stunden bebrütet [Merck, 2008] 

[Merck]. 

Es ist möglich für die Hauptanreicherung modifizierte Müller-Kauffmann- und Rappa- 

port-Vassiliadis-Medien zu verwenden oder aber man benutzt Selenit-Cystin-Medien zur 

Kultivierung [Sinell, 2004]. Rappaport- und Vassiliadis-Bouillon dienen zur selektiven An- 

reicherung von Salmonella, mit Ausnahme von Salmonella Typhi und Salmonella Para- 

typhi A, aus Lebensmitteln und anderen Materialien. Der Nährboden entspricht Emp- 

fehlungen der American Public Health Association (APHA) aus dem Jahr 1992 und dem 

ISO Standard 6579 vom Jahr 2002, 4. Auflage zur Untersuchung von Lebensmitteln. Der 

Rappaport-Bouillon ist ein Salmonella-Anreicherungsbouillon, der einem nach Rappa- 

port modifizierten RV-Medium (vorgeschlagen durch Vassiliadis) entspricht (MERCK, 

Art. Nr. 1.10236). Das Medium weist gegenüber anderen vergleichbaren Nährböden ins- 

besondere bei einer Bebrütungstemperatur von 43°C eine erhöhte Selektivität und eine 

verbesserte Ausbeute an Salmonella auf. Desweiteren wird durch Zugabe des Antibioti- 

kums Novobiocin und eine Absenkung des pH-Wertes auf 5,2 das Wachstum einer Be- 

gleitflora gehemmt. Die Zusammensetzung des Nährmediums besteht aus 4,5 g/l Pep- 

ton aus Sojamehl, 29 g/l Magnesiumchlorid-Hexahydrat, 8 g/l Natriumchlorid, 0,4 g/l 

di-Kaliumhydrogenphosphat, 0,6 g/l Kaliumdihydrogenphosphat und 0,036 g/l Malachit- 

grün. Die Hauptanreicherung erfolgt über einer Überimpfung aus der Voranreicherungs- 

kultur im Verhältnis 1:100 mit einer 24 stündigen Bebrütung bei 43°C [Andrews et al., 

2001] [Merck KGaA, 2004b]. 

Die Anreicherungen werden anschließend auf festen Nährmedien (z. B. Rambach- oder 

XLD-Agar) subkultiviert [Sinell, 2004]. Der Rambach-Agar dient zum differenzialdiagno- 

stischen Nachweis von Salmonellen mit Ausnahme von S. Typhi und S. Paratyphi aus 

Lebensmitteln und klinischen Proben. Die enthaltenen Nährsubstrate bewirken ein gu- 

tes Enterobacteriaceen-Wachstum. Durch Natriumdesoxycholat wird eine grampositive 

Begleitflora im Wachstum gehemmt. Durch enthaltenes Propylenglycol, das Salmonellen 

zu einer Säure umwandeln, können Salmonellen eindeutig von anderen Bakterien unter- 

15


schieden werden. Ein pH-Indikator zeigt die Salmonellen als charakteristisch pink-rote 

Kolonien an. Coliforme Keime wachsen durch enthaltenes Chromogen als bläulich-grüne 

oder bläulich-violette Kolonien und können so von Salmonellen abgegrenzt werden. Die 

übrigen Enterobacteriaceen und gramnegative Bakterien lassen sich als farblose bzw. gelb- 

liche Kolonien identifizieren. Die Zusammensetzung eines Rambach-Agars besteht aus 8 

g/l Pepton, 5 g/l Natriumchlorid, 1 g/l aus Natriumdesoxycholat, 1,5 g/l einer Chromo- 

genmischung, 10,5 g Propylenglycol und 15 g/l Agar-Agar. Die Kultur wird auf 1/4 der 

Agarplatte ausgeimpft. Einzelkolonien werden durch Ausimpfen mit derselben Öse auf 

dem restlichen 3/4 Anteil der Platte erzielt. Die aerobe Bebrütung erfolgt im Anschluss 

bei 35–37°C über 24 bis 48 Stunden [Merck KGaA, 2004a]. 

Der Xylolose-Lysin-Desoxycholat-Agar, kurz XLD-Agar dient zur Isolierung und Dif- 

ferenzierung pathogener Enterobacteriaceen. Insbesondere zur Identifizierung von Salmo- 

nella und Shigella. Der Nährboden entspricht den Empfehlungen der United States Phar- 

macopeia XXIII (1995), der European Pharmacopeia II und APHA (1992). Wird XLD- 

Agar mit einer geeigneten Anreicherung kombiniert, sind hier weitaus größere Mengen 

an Salmonellen und Shigellen nachzuweisen als auf anderen Selektivnährmedien [Merck 

KGaA, 2004d]. Ellerbroek et al. stellten bei ihren Untersuchungen zum Vorkommen von 

Salmonellen bei deutschem Nutzgeflügel und Geflügelfleisch jedoch fest, dass die Sensiti- 

vität von Rambach-Agar in ihren Versuchsdurchläufen im Mittel höher war, als die des 

XLD-Agars (96,2 % zu 91,3 %). Der stärkste Unterschied ergab sich bei der Untersuchung 

von Gazekotproben (95,9 % zu 80,4 %) [Ellerbroek et al., 2001]. Laut der Firma Merck 

zeigt sich der XLD-Agar auch im Direktausstrich anderen Nährböden überlegen. Beim 

Abbau von Xylolose, Lactose und Saccharose zu Säure ergibt sich ein Farbumschlag von 

Phenolrot nach Gelb. Thiosulfat und Eisen(III)-Salz sind Indikatoren für für eine Bildung 

von Schwefelwasserstoff. Dabei fällt schwarzes Eisensulfid in den Kolonien an. Durch eine 

purpurrote Verfärbung um die Kolonien wird eine pH Wert Erhöhung angezeigt. Diese 

erfolgt, wenn Bakterien Lysin zu Cadaverin decarboxylieren. Es ist möglich, dass mehrere 

dieser Reaktionen zugleich oder nacheinander erfolgen. Die Folge ist eine Färbung des 

pH-Indikators in verschiedene Nuancen oder bei längerer Bebrütung ein Farbumschlag 

von gelb nach rot. Der Nährboden besitzt nur eine sehr schwache Hemmwirkung. XLD- 

Agar besteht aus 3 g/l Hefeextrakt, 5 g/l Natriumchlorid, 3,5 g/l D (+)- Xylolose, 7,5 

g/l Lactose, 7,5 g/l Saccharose, 5 g/l L(+)- Lysin, 2,5 g/l Natriumdesoxycholat, 6,8 g/l 

Natriumthiosulfat, 0,8 g/l Ammoniumeisen(III)-citrat, 0,008 g/l Phenolrot und 13,5 g/l 

Agar-Agar. Der Nährboden wird im Oberflächenausstrich dünn beimpft und bei 37°C 

für 48 Stunden bebrütet. Danach sollten Untersuchungen zur Identifizierung der Kolonien 

folgen. Salmonella-Kolonien zeigen sich in der Farbe des Nährbodens, transparent, manch- 

16


mal mit einem schwarzen Zentrum. Das Medium selbst wechselt die Farbe bei Salmonellen 

nicht. Bei Stämmen von Salmonella Typhi, die Xylolose-positiv reagieren, erscheinen die 

Kolonien orange bis etwas opak [Merck KGaA, 2004d]. 

Im Anschluss erfolgt die Anzüchtung auf Standard-I-Agar. Dieser Nährboden ist be- 

sonders für die Anzüchtung anspruchsvoller Bakterien geeignet. Man verwendet diesen 

Agar u. a. zur Bestimmung der Keimzahl, zur Keimisolierung und zur Anreicherung. Der 

Agar setzt sich aus 15 g/l Pepton, 3 g/l Hefeextrakt, 6 g/l Natriumchlorid 1 g/l D (+) 

Glucose und 12 g/l Agar-Agar zusammen. Der Nährboden ist klar gelblich. Die Bebrü- 

tung erfolgt bei diesem Nährboden für 24 Stunden bei 25°C unter aeroben Bedingungen 

[Merck KGaA, 2004c]. 

Weiter differenziert werden können die Bakterien nun mit Hilfe von Testkits mit be- 

stimmten Antikörpern, die an bestimmte Salmonellaantigene wie z. B. an O-, H- oder 

Vi-Antigene binden und eine Trübung der Flüssigkeit durch Agglutination bewirken. Das 

Probenmaterial wird auf einem Objektträger mit den Testflüssigkeiten mittels einer Öse 

verrieben und anschließend auf einer dunklen Unterlage beurteilt. Das Salmonellenergeb- 

nis kann so serologisch bestätigt werden [Baumgart u. Becker, 1994] [Waltmann, 1999] 

[Andrews et al., 2001] [SIFIN, 2005]. 

2.5 Standardmethoden 

Salmonellen werden in Lebensmitteln mit Hilfe von standardisierten Verfahren nachge- 

wiesen. In Europa gelten Referenzverfahren aus der Amtlichen Sammlung von Untersu- 

chungsverfahren (ASUV) nach §64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), 

vormals §35 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG). Auf internationaler 

Ebene werden durch die Internationale Normierungsorganisation ISO („International Or- 

ganization for Standardization“), durch die Weltgesundheitsbehörde WHO bzw. Welter- 

nährungsbehörde FAO („Food and Agriculture Organization“) und durch die Internatio- 

nale Kommission für mikrobiologische Lebensmittelspezifikationen ICMSF („Internatio- 

nal Commission of Microbiological Specifications for Foods“) Referenzverfahren veröffent- 

licht. In der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASUV) §64 LFGB, der 

Ausgabe 12/2008 ist unter der Lebensmittelmethode L 00.00–20 eine Untersuchung von 

Lebensmitteln mithilfe des horizontalen Verfahrens zum Nachweis von Salmonella spp. 

in Lebensmitteln beschrieben (Übernahme der gleichnamigen Norm DIN EN ISO 6579, 

Ausgabe Oktober 2007). Dieses horizontale Verfahren dient nach [DIN EN ISO 6579:2002] 

zum Nachweis von Salmonellen in Lebensmitteln und Futtermitteln. Die endgültige Be- 

stätigung von Salmonellen erfolgt nach der Lebensmittelmethode L 00.00–20a, Ausgabe 

17


12/2004 und wird im nationalen Referenzlabor für Salmonellen (NRL-Salm) in Berlin 

durchgeführt. In den vertikalen Lebensmittelmethoden L 01.00–13 (Milch), L 02.00–8 

(Milchprodukte), L 03.00–7 (Käse), L 04.00–11 (Butter), L 05.00–9 (Eier), L 06.00–11 

(Fleisch), L 07.00–11 (Fleischerzeugnisse), L 08.00–13 (Wurstwaren), L 20.01–9 (Majonä- 

sen und Soßen), L 39.05.02–5 (Laktose), L 42.00–4 (Speiseeis) und L 48.01–16 (Säuglings- 

und Kleinkindernahrung) wird unmittelbar auf die horizontale Methode nach L 00.00–20 

verwiesen. 

Beim horizontalen Referenzverfahren (siehe Abb. 2.2), beschrieben durch das Deutsche 

Akkreditierungssystem Prüfwesen (DAP), wird Probenmaterial in einem 1:10-Verhältnis 

in gepuffertem Peptonwasser (BPW, Buffered Peptone Water), einem nichtselektiven, 

flüssigen Nährmedium, für 16 bis 20 Stunden vorangereichert [Schoenenbruecher, 2006]. 

Subletal geschädigte Errerger werden durch die Voranreicherung reaktiviert und der Kei- 

mertrag wird somit erhöht [Thomason et al., 1977] [Hoorfar u. Baggesen, 1998] [Andrews 

et al., 2001] [Neu, 2007]. Aus dieser Voranreicherung wird auf zwei selektive, flüssige Nähr- 

medien überimpft (z. B. Rappaport-Bouillon). Bei Tetrathionatanreicherung nach Müller- 

Kauffmann mit Novobiocin (MKTTn) wird bei 37°C bebrütet, bei Rappaport-Vassiliadis- 

Sojamehlpepton-Bouillon (RVS) wird bei 41,5°C inkubiert [Koyuncu u. Haggblom, 2009]. 

Die Sensitivität der Nährmedien wird kontrovers diskutiert. In einem Forschungsprojekt 

zum Vorkommen von Salmonellen bei deutschem Nutzgeflügel und Geflügelfleisch wur- 

de eine bessere Sensitivität bei des tetrathionathaltigen Anreicherungsbouillon gegenüber 

dem Rappaport-Mediums festgestellt [Wichmann-Schauer et al., 2001]. Andere Autoren 

stellten eine wesentlich höhere Sensitivität beim Rappaport-Vassiliadis-Mediums als Vor- 

anreicherungsmedium gegenüber dem Tetrathionat-Brilliantgrün-Galle-Medium fest. Ins- 

besondere eine Kombination dieses Anreicherungsmediums mit einem XLD-Agar und ei- 

nem Rambach-Agar als Selektivnährmedium zeigten in Vergleichsuntersuchungen sehr 

hohe Nachweisraten [Atanassova et al., 1998]. 

Nach 24 stündiger Inkubation erfolgt eine Subkultivierung auf dem festen Referenz- 

selektivnährboden XLD-Agar und einem zweiten Medium nach Wahl wie beispielswei- 

se Brilliant-Grün-Agar [Koyuncu u. Haggblom, 2009] [Schoenenbruecher, 2006]. Im For- 

schungsprojekt von [Wichmann-Schauer et al., 2001] stellte sich der Rambach-Agar als 

sensitiveres Medium zur Subkultivierung gegenüber dem XLD-Agar, insbesondere bei 

Kotgazeproben dar. Die Forschungsgruppe sieht insgesamt eine Kombination aus einem 

Tetrathionat-Brilliantgrün-Galle Anreicherungsbouillon und einem Rambach-Agar als sen- 

sitivste Möglichkeit, Salmonella im Rahmen von Monitoringprogrammen in der Geflügel- 

fleischproduktion nachzuweisen. Sie weisen darauf hin, zur Vermeidung falsch negativer 

Ergebnisse eine dennoch Kombination mit einem zweiten Selektivnährmedium zu verwen- 

18

Selektivanreicherung 

0,1 ml der Voranreicherung in 

10 ml Rappaport-Vassiliadis-Sojamehlpepton 

Bouillon 

Bebrütung 21-27 Stunden bei 41,5°C (+/- 1°C) 

Voranreicherung in gepuffertem Peptonwasser 

Verhältnis 1:10 

Bebrütung 16-20 Stunden bei 37°C (+/- 1°C) 

Subkultivierung 

Vorläufige Bestätigung 


Selektivanreicherung 

nach 24 Stunden auf zwei feste Nährmedien 

XLD Agar und zweites festes Nährmedium nach 

Wahl 

21-27 Stunden bei 37°C (+/- 1°C) 

0,1 ml der Voranreicherung in 

10 ml Tetrathionatanreicherung nach 

Müller-Kauffmann mit Novobiocin 

Bebrütung 21-27 Stunden bei 37°C (+/- 1°C)10 ml 

von jedem Nährmedium Auswahl von mindestens einer präsumtiven Kolonie 

bei negativem Ergebnis werden 4 weitere Kolonien getestet 

Ausstrich auf Nähragar 

Bebrütung 21-27 Stunden bei 37°C (+/- 1°C) 

Serologische und biochemische Bestätigung 

Interpretation der Ergebnisse 

Abbildung 2.2: Flussdiagramm zur Probenaufbereitung nach dem horizontalen Referenzverfahrens. 

den. Die zweithöchste Sensitivität zeigte die Kombination eines Rappaport-Vassiliadis- 

Mediums mit einem Rambach-Agar. Darauf folgten die Medienkombinationen mit Tetra- 

thionat-Brilliantgrün-Galle Anreicherungsbouillon und einem XLD-Agar und einem Rap- 

paport-Vassiliadis-Medium mit einem XLD-Agar [Wichmann-Schauer et al., 2001]. Die 

Sensitivität, auch „Falsch-Negativ-Rate“, ausgedrückt als relative Zahl (in %), ist der 

Quotient aus der Anzahl positiver Proben multipliziert mit 100, und der Summe aus der 

Anzahl positiver und falsch negativer Proben. Je höher der Quotient ist, desto besser 

ist die Sensitivität. Der Sensitivität gegenüber steht die Spezifität, auch „Falsch-Positiv- 

Rate“, die ebenfalls als eine relative Zahl ausgedrückt wird. Hierbei wird die Anzahl der 

negativen Proben mit 100 multipliziert, danach wird das Ergebnis dividiert durch die An- 

zahl der negativen Proben plus die Anzahl der falsch positiven Proben. Je höher hier der 

Quotient ist, desto besser ist die Spezifität. 

19


In anderen Untersuchungen erwies sich ebenfalls der Rambach-Agar als sensitiver ge- 

genüber XLD-Agar und Oxoid Salmonella Chromogenic-Medium (OSCM) bzw. zumin- 

dest gegenüber anderen Nährmedien wie SMID und NBGL (Novobiocin-Brilliant-Grün- 

Glycerol-Lactose-Agar [Atanassova et al., 1998] [Dusch u. Altwegg, 1995] [Kühn et al., 

1994] [Zewde, 2002] [Carrique-Mas et al., 2009]. In einer Vergleichsstudie mit Geflügel- 

fleisch beispielsweise wurden 28,95% der Proben auf XLD-Agar Salmonellen nachgewiesen 

und 22,62% auf Rambach-Agar. Nur 22,17% der Geflügelfleischproben zeigten ein positi- 

ves Ergebnis auf dem OSCM-Agar. In der Studie überzeugte der Rambach-Agar mit einer 

Sensitivität von 100%, es gab also keine falsch negativen Ergebnisse. XLD- und OSCM- 

Agar erwiesen sich mit 78,13% bzw. 76,11% als weitaus weniger sensitiv. Im Bezug auf 

die Spezifität zeigte sich der Rambach-Agar als Schlusslicht (83,44%). Hier schnitten der 

XLD-Agar (95,32%) und der OSCM-Agar (99,42%) besser ab. Die Autoren weisen darauf 

hin, dass durch eine Kombination des XLD- und des Rambach-Agars die Sensitivität mit 

89,06% sehr gut ist. Die Spezifität liegt bei dieser Kombination bei 89,63%. Diese Kom- 

bination von Nährmedien erscheint sehr wichtig, da jedes Nährmedium für sich Defizite 

bei der Isolierung von Salmonellen zeigt. Auch in einer ähnlichenStudie mit Geflügel- 

fleischproben lag der Rambach-Agar mit seiner Senisitivität vorne und zweigte sich mit 

einer Nachweisrate von 97,6% überlegen gegenüber BPLS-Medium und XLD-Agar, die 

bei Nachweiswerten zwischen 80-82% lagen. Bei der Betrachtung der Selektivität erbrach- 

te in dieser Untersuchung der Rambach-Agar zusammen mit dem XLD-Agar mit einer 

Rappaport-Vassiliadis-Voranreicherung ein mit 92,5% besseres Ergebnis als in der anderen 

Studie, das BPLS-Medium in Kombination mit XLD-Agar und gleicher Voranreicherung 

erreichte lediglich eine Selektivität von 81,9%. Wie auch in der oben beschriebenen Un- 

tersuchung, wird auf die ideale Kombination von XLD-Agar mit Rambach-Agar und ei- 

ner Rappaport-Vassiliadis-Voranreicherung hingewiesen. Als Fazit erscheint der Rambach- 

Agar als ideales Nährmedium für Salmonellennachweise aus Lebensmitteln. Zweifelhafte 

Fälle können durch eine anschließende Kultivierung auf Standard-I-Agar ausgeschlossen 

werden [Rambach, 1990] [Atanassova et al., 1998] [Zewde, 2002]. 

Salmonella-verdächtige Kolonien werden nach der 24-stündigen Bebrütung identifiziert 

und auf einem Nähragar, wie Standard-I-Agar ausgestrichen. Nach einer weiteren 18-bis 

27-stündigen Inkubation werden die Reinkulturen vorläufig bestätigt. Demnach dauert es 

vier Tage, um ein Salmonellen-negatives Ergebnis mit dem Referenzverfahren nach ASUV 

§64 LFGB diagnostizieren zu können. Die vorläufige Bestätigung eines Salmonella positi- 

ven Ergebnisses anhand einer präsumtiven Kolonie verlängert die Untersuchungsdauer um 

zwei weitere Arbeitstage auf ein bis zu sechstägiges Verfahren [Schoenenbruecher, 2006]. 

20

2.6 Differenzierung 


2.6.1 Biochemische Eigenschaften und Biotypisierung 

Zur Unterscheidung der verschiedenen Enterobacteriaceae können die Stoffwechselleistun- 

gen auf Differenzialnährmedien genutzt werden. Beispielsweise nutzen Salmonellen Citrat 

als alleinige Kohlenstoffquelle. Salmonellen zählen zu den Oxidase-negativen und Glucose 

fermentierenden Bakterien, mit Ausnahme von S. Typhi. Die Fermentation von Gluco- 

ronat auf einem SMID-Agar zeigt sich als eine Umfärbung der Kolonie in ein Pink. Die 

Aminosäuren Lysin, Arginin und Ornithin werden von Salmonellen decarboxyliert. Auch 

hier zählt S. Typhi zu den Ausnahmen. In Nährmedien enthaltene Schwefelverbindungen 

sind gut nutzbar um Bakterien wie Salmonella spp. oder Clostridia spp. durch Schwefel- 

wasserstoffbildung zu identifizieren. Fast alle Salmonellen bilden auf Dreizuckerreisagar 

H2S und somit Sulfide (ausgenommen S. Choleraesuis und S. Paratyphi A). Dies zeigt 

sich auf einem XLT 4-Agar als schwärzlich erscheinende Koloniebildung. Bei dem säure- 

bildenden Abbau von Propylenglycol (exkl. S. Choleraesuis) verfärbt sich die Kolonie auf 

Rambach-Agar charakteristisch pink-rot. Mit Ausnahme der S. enterica Subspezies arizo- 

nae und diarizonae sind Salmonellen auf z. B. Gassner-Agar unfähig Lactose zu spalten. 

Bei Salmonella Spezies sind außerdem sowohl die Indolreaktion als auch die Ureasere- 

aktion negativ. Eine weitere charakteristische Stoffwechselleistung ist die Reduktion von 

Nitat zu Nitrit [Rambach, 1990] [Baumgart u. Becker, 1994] [Holt, 2000] [Garrity et al., 

2001] [Schoenenbruecher, 2006] [Rolle u. Mayr, 2007]. 

2.6.2 Serotypisierung 

Neben der bakteriologischen Diagnostik spielt auch die serologische Diagnostik (verschie- 

dene enzyme linked immunosorbent assay (ELISA) Methoden ) bei den Salmonellen eine 

wichtige Rolle. Mit Hilfe dieser Methode wird auch die Einordnung in das internationale 

Kauffmann-White-Schema vorgenommen. Alle Salmonellen besitzen für die serologische 

Diagnostik wichtige somatische O-Antigene. Hierbei handelt es sich um hitzestabile Lipo- 

polysaccharide, die ein Bestandteil der Zellwand sind. Neben den O-Antigenen verfügen 

alle Salmonellen auch über hitzelabile Proteine, die die Geißeln bilden. Diese werden als 

H-Antigene oder auch als Geißelantigene bezeichnet. Auch diese Antigene sind für die 

Einordnung von Bedeutung. Nur eine geringe Rolle spielen die Kapsel-Antigene (Vi- bzw. 

K-Antigene). Denn diese kommen nicht bei allen Salmonellen Spezies vor. Fimbrienanti- 

gene (F-Antigene), besonders das SEF 14, dienen wie auch die H-Antigene g und m der 

Identifizierung von Enteritidisstämmen. Insbesondere die O- und die H-Antigene bezie- 

21


hungsweise die Kombination ihres Auftretens machen die Serovar-Spezifität aus [Baum- 

gart u. Becker, 1994] [Waltmann, 1999] [Holt, 2000] [Andrews et al., 2001] [Rolle u. Mayr, 

2007] [Hahn et al., 2009a]. Die Bezeichnung „O“ bedeutet Wachstum „ohne Hauch“. Die 

Bezeichnung „H“-Antigen soll Wachstum „mit Hauch“ heißen. Dies ist historisch auf 

die Tatsache zurückzuführen, dass die durch Begeißelung stark beweglichen Keime der 

Gattung Proteus Nährböden hauchförmig dünn und vollständig bedecken. Unbegeißelte 

und somit unbewegliche Varianten bilden nicht schwärmende, begrenzte Kolonien ohne 

„Hauch“ [Schramme, 2000][Rolle u. Mayr, 2007][Hahn et al., 2009b]. Antigen-Antikörper- 

Reaktionen können sichtbar gemacht werden, indem die beiden Ausgangsprodukte durch 

die Agglutinationsreaktion sichtbar verklumpen (z. B. durch Latexpartikel). Bei der re- 

versen passiven Latexagglutination (RPLA) werden mit den Partikeln verbundene An- 

tikörper zu den Isolaten gegeben. Passen Antigen und Antikörper zusammen, kommt es 

zur Agglutination, die durch den Trägerstoff sichtbar gemacht wird [Baumgart u. Becker, 

1994] [SIFIN, 2005] [Andrews et al., 2001]. Bei einer serologischen Untersuchung, wie bei- 

spielsweise durch eine ELISA Methode, sind falsch negative Ergebnisse aufgrund einer zu 

frischen Infektion von Nachteil. Dafür handelt es sich hierbei um die kostengünstigere und 

schnellere Variante, bei der zudem auch bei geringer Erregerausscheidung ein Nachweis 

erfolgen kann [Rolle u. Mayr, 2007]. 

2.6.3 Qualitative PCR 

Bereits 1985 entwickelte K. Mullis die bis heute zu den wichtigsten und renomiertesten 

molekularbiologische Nachweismethoden zählende qualitative Polymerasekettenreaktion 

(PCR). Hierbei werden nach Denaturierung bei 95°C und somit Auftrennung der dop- 

pelsträngigen DNA definierte kurze Abschnitte der DNA mittels spezifischer Primeroli- 

gonukleotide in sich wiederholenden Zyklen vervielfältigt. Bei einer Temperatur von 37°C 

bis 65°C erfolgt die Annealingphase, in der sich die Primer an die Bindungsstellen der 

Einzelstränge anlagern. Die Elongationsphase, die bei 72°C von den Primern ausgeht, 

verlängert mittels der Taq-Polymerase den DNA Strang. Die entstandenen Doppelsträn- 

ge entsprechen den Ausgangsdoppelsträngen. Diese zyklischen Phasen können in einem 

sogenannten Thermocycler automatisiert erfolgen. Die Produktion des Produkts erfolgt 

dabei exponentiell. Das entstandene Amplicon kann mit Agarosegelelektrophorese wei- 

ter analysiert werden. Dabei erfolgt die Auswertung allein über die Produktgröße und 

nicht über die Sequenz [McKillip u. Drake, 2004] [Anderson, 2009]. Durch anschließende 

Restriktionsanalysen oder Hybridisierung mit spezifischen DNA-Sonden kann auch eine 

sequenzielle Auswertung erfolgen [Anderson, 2009]. In einer Veröffentlichung wurden tra- 

ditionell verwendete Kulturmethoden und die Verwendung einer Salmonella-spezifischen 

22


Polymerasenkettenreaktion verglichen. Dabei wurden mit Hilfe der Anzüchtung auf Kul- 

turmedien bei 16% der Proben Salmonellen isoliert. Die PCR dagegen wies in 19% der 

Proben Salmonellen nach. Bei einer Kombination der beiden Verfahren konnte sogar eine 

Salmonellenausbeute aus 23% der Proben erfolgen. Demnach erscheint die PCR die sen- 

sitivere Methode zu sein, besonders aber die Kombination aus den zwei Tests scheint eine 

große Sensitivität zu haben [Whyte et al., 2002]. 

2.6.4 Real Time PCR 

Vor dem Einsatz einer PCR erfolgt immer noch die Voranreicherung mit gepuffertem 

Peptonwasser, gefolgt von einer selektiven Anreicherung beispielsweise in Rappaport- 

Vasilliadis-Soja-Bouillon [O’Reagan et al., 2008]. Die sogenannte Real Time PCR ist eine 

Weiterentwicklung der qualitativen PCR. Bei dieser Methode wird das DNA Zielprodukt 

zusätzlich quantifiziert. Im Grunde wird die DNA wie bei der qualitativen PCR vervielfäl- 

tigt. Hier wird der anschließende mühselige Weg der weiteren Analyse wie beispielsweise 

die Gelelektrophorese bereits gespart. Die Menge des Produktes wird z. B. mittels einer 

Sonde (TaqMan-Sonde) mit zweifacher fluoreszierender Markierung ermittelt. Der eine 

Farbstoff, der sogenannte Quencher (TAMRA) am einen Ende der Sonde unterdrückt die 

Fluoreszenz des Reporter Farbstoffes solange, bis die 5’-3’-Exonuclease-Aktivität der Taq 

Polymerase den Sondenabbau bewirkt und somit auch die Trennung des Quenchers. Das 

vom Reporter-Fluoreszenzfarbstoff (FAM) emittierte Lichtsignal kann nun gemessen wer- 

den. Die Abspaltung von Sonden-Molekülen verhält sich proportional zum PCR-Produkt. 

Das heißt, dass mit jedem Zyklus auch die Fluoreszenzintensität steigt [Heid et al., 1996] 

[Anderson, 2009]. O’Reagan et al. kamen bei Versuchen mit der Real Time Multiplex 

PCR zu dem Ergebnis, dass diese Methode genauso sensitiv wie die kulturelle Metho- 

de Salmonella Spezies in Broilerproben aufspürt und verschiedene Serovaren identifiziert 

[O’Reagan et al., 2008]. 

2.6.5 Pulsfeldgelelektrophorese (PFGE) 

Die PFGE dient zum DNA Fingerprinting und ist in der Lage verschiedene Stämme einer 

Spezies zu differenzieren. So können beispielsweise auch Salmonella Klone identifiziert 

werden und Kontaminationsrisiken während des Schlachtprozesses und bei der Verar- 

beitung erkannt werden [Tassios et al., 2000] [Wonderling et al., 2003]. In Agarosegel 

eingebettete DNA wird hier zunächst mittels Ristriktionsendonukleasen aufgeschlossen. 

Im nachfolgenden Schritt werden die Restriktionsfragmente dann durch Elektrophorese 

23


separiert. Durch UV Licht können DNA Banden anschließend sichtbar gemacht werden 

[Zhao et al., 2007]. 

2.6.6 Entwicklung der Nachweismethoden 

Teilweise sind in Lebensmittelproben und in latent infizierten Tieren relativ niedrige 

Keimkonzentrationen enthalten. Daher muss bei der Weiterentwicklung der Nachweis- 

methoden gerade hierauf ein Augenmerk gelegt werden. Es wird unter anderem an Mem- 

branfiltertechniken gearbeitet, um die Erregerkonzentration zu erhöhen. Weitere Mög- 

lichkeiten bieten Impedanzmessungen, bei denen Änderungen des Widerstandes und der 

Leitfähigkeiten gemessen werden. Diese Änderungen entstehen durch das Wachstum der 

Salmonellen in Selektivnährmedien. Für einen Antigennachweis werden zur Serovarbe- 

stimmung sehr spezifische Antikörper (Ak), z. B. monoklonale Ak eingesetzt, aber auch 

Fangantikörper, die zunächst möglichst viele Serovaren binden. Auch Gensonden und 

PCR werden angewandt um Erreger besser nachzuweisen. Schließlich sind noch immu- 

nologische Separations- und Konzentrationstechniken zu erwähnen. Bei dieser Technik 

ist eine Selektivanreicherung trotzdem nicht überflüssig, da sie als Bestätigungstest, zur 

Resistenzbestimmung und zur epidemiologischen Typisierung dient [Baumgart u. Becker, 

1994] [Andrews et al., 2001] [Snaidr, 2002] [Thieman u. Palladino, 2007] [Rolle u. Mayr, 

2007]. 

2.7 Pathogenität und Virulenz 

Sowohl Salmonella enterica als auch Salmonella bongori sind pathogen also krankheits- 

erregend für Mensch und Tier. Immer wenn Salmonellen von einem Tier isoliert werden, 

müssen diese zunächst als potentielle Zoonoseerreger betrachtet werden, denn als aviru- 

lent dürfen Serovaren und Stämme nur bezeichnet werden, wenn zuvor eine eingehende 

Prüfung hierauf stattgefunden hat. 

Die Virulenz wird durch die Adhäsivität, die Invasivität, durch die Toxinbildung und 

den fakultativ intrazellulären Parasitismus bestimmt [Rajashekar, 2010][Finlay u. Falkow, 

1989]. Auch Siderophore zur Eisenbindung gelten als Virulenzfaktoren. Diese Eigenschaft 

zeigen in einer Studie von Carraminana et al. 80% der Salonellenstämme menschlicher 

Herkunft und 30% der aus gesunden Broilern isolierten Salmonella Stämmen [Carramiña- 

na et al., 1997]. 

Einen invasiven Charakter demonstrieren z. B. S. Enteritidis und S. Typhimurium, 

indem sie an Adhäsionsmoleküle in der Zellmembran der Zelle, die Integrine, binden und 

24


so in diese eindringen [Gast u. Shivaprasad, 2003] [Helmuth et al., 2004] [Rolle u. Mayr, 

2007]. 

Ein großer Faktor, der die Virulenz von Salmonella ausmacht, ist jedoch die intrazel- 

luläre Überlebens- und Replikationsfähigkeit in epithelialen Zellen des Wirtes und seinen 

Makrophagen [Leung u. Finlay, 1991] [Van Immerseel et al., 2004]. Durch das Vermögen 

der Überlebensfähigkeit und der Replikation in einer Wirtszelle können sich Salmonellen 

auf diese Weise im Körper ausbreiten. Durch die Fähigkeit der intrazellulären Persis- 

tenz, auch nach ihrer Phagozytose durch Makrophagen, ist Salmonella so in der Lage den 

wirtseigenen Abwehrmechanismen zu entkommen [Lindgen u. Stjilkovic, 1996] [Van Im- 

merseel et al., 2004]. Eine sogenannte Serumresistenz resultiert aus einem Übergehen des 

Komplementsystems der Immunabwehr mit seinen Plasmaproteinen mit Opsonisierungs- 

und Chemokinwirkung, bzw. durch eine Kapselbildung und eine trans- oder parazelluläre 

Migration in die Wirtszellen. In einer Untersuchung wiesen 98% der aus humanem Aus- 

gangsmaterial isolierten Salmonellastämme eine Resistenz im Hühnerserum und 65% eine 

Resistenz in humanem Serum auf. Broilersalmonellenisolate zeigten eine Serumresistenz 

beim Menschen von 61% [Carramiñana et al., 1997] [Rotger u. Casadesús, 1999]. Die Vi- 

rulenz von S. Typhimurium kann durch variierende Temperatur während der Lagerung 

und durch die Lagerungsdauer erheblich beeinflusst werden. Beispielsweise steigt bei Zim- 

mertemperatur nicht nur die Vermehrungsrate der Salmonellen rasant, sondern auch ihre 

Virulenz. Nach etwa 2 Tagen sinkt diese dann jedoch wieder auf den Ausgangswert zurück. 

Bei einer Kühllagerung vermehren sich die Keime nur langsam. Dafür entwickelt sich die 

Virulenz bis zum 2. bis 3. Tag rasant und erreicht 30.000–60.000 mal höhere Werte als die 

Ausgangswerte. Die Virulenz beginnt dann wieder abzunehmen, behält aber bis zur 168. 

Stunde hohe Virulenzwerte [Toschkoff et al., Zent]. 

Als virulenzbestimmende Toxine können Endo-, Cyto- und Enterotoxine gebildet [Rol- 

le u. Mayr, 2007]. Bei der Enterotoxinbildung kommt es durch eine Elektrolytverschiebung 

zu einer Flüssigkeitssekretion ins Darmlumen. Cytotoxine, als Bestandteile der äußeren 

Zellmembran verhindern hingegen die Proteinsynthese der Wirtszelle. Diese lysiert und es 

kommt zu einer Erregerausbreitung in das Wirtsgewebe [Reitmeyer et al., 1986] [Khurana 

et al., 1991] [Sinell, 2004]. Endotoxine sind ebenfalls Zellwandbestandteile. Das enthaltene 

gefährliche Lipoid A gelangt durch den Zerfall von Bakterienwänden z. B. beim Antibio- 

tikaeinsatz durch geschädigte Darmwandbarrieren in den Blutkreislauf. Sie können dabei 

Endotoxinschocks und Multiorganversagen verursachen [Taveira Da Silva et al., 1993] 

[Heinemann u. Trautmann, 1999]. Da Salmonellen auch mit dem eisenbindenden System 

des Wirtes konkurrieren, bilden sie ein Siderophor, das sogenannte Enterobactin, das ei- 

ne große Affinität zu Fe 3+ Ionen besitzt. Salmonellen können in Phagozyten überleben, 

25


da einige die Fusion von Phagosom und Lysosom verhindern. So gelangen sie über die 

Lymphknoten ins Blutgefäßsystem und letztendlich in alle Organe. Das kapsuläre Vi- 

Polisaccharid-Antigen kommt bei fast allen S. Thyphi Stämmen, bei einigen Paratyphi-C 

Stämmen und selten bei S. Dublin vor. Dieses Antigen steigert stark die Virulenz, da es die 

Phagozytose verhindert (daher der Name Vi) [Benjamin et al., 1985] [Carramiñana et al., 

1997] [Rabsch et al., 1999] [Sinell, 2004] [ZCT, 2006]. Schon lange ist bekannt, dass einige 

Serovaren über sogenannte Virulenz-Plasmide verfügen. Diese Plasmide fördern sowohl die 

systemische Ausbreitung als auch die Besiedlung extraintestinaler Gewebe. Die Virulenz 

wird über verschiedene Gene codiert. Einige Gene befinden sich auf sogenannten Pathoge- 

nitätsinseln, die durch horizontalen Gentransfer erworben wurden, andere liegen auf dem 

salmonella plasmid virulence Locus (spv Locus). Für die Virulenz vorteilhafte DNA kann 

durch Transduktion über Bakteriophagen, mit Hilfe von Konjugation über die Ausbil- 

dung einer Plasmabrücke oder durch die freie Aufnahme von DNA durch Transformtion 

weitergegeben werden [Furness u. Rowley, 1956] [Tschäpe u. Rische, 1974] [McLachlan u. 

Sanderson, 1984] [Sunshine et al., 1997] [Ahmer et al., 1999] [Barth, 2003] [Sinell, 2004] 

[Barth u. Bauerfeind, 2005] [Sittka, 2008] [Foley u. Lynne, 2008]. 

Bei Salmonella Typhimurium und Enteritidis handelt es sich um virulente nicht tier- 

artadaptierte Salmonella enterica Serovaren. Bei den Tierbeständen manifestiert sich diese 

Infektion zumeist nicht. Daher ist es hierbei von besonderer Bedeutung, regelmäßige Un- 

tersuchungen durchzuführen. Dazu werden die Serovaren angezüchtet und anschließend 

ihre Resistenzen bestimmt [Rolle u. Mayr, 2007]. Als wichtigste humanpathogene Serova- 

ren gelten die zur Subgruppe S. enterica ssp. enterica gehörenden S. Typhi, S. Paratyphi, 

S. Enteritidis und S. Typhimurium [Pschyrembel, 2002]. 

2.8 Tenazität 

Der Begriff Tenazität stammt von dem lateinischen Substantiv tenacitas und bedeutet 

Hartnäckigkeit, Zähigkeit bzw. Festhalten. Der Begriff der Tenazität bedeutet im Be- 

reich der Mikrobiologie die Überlebensfähigkeit gegenüber verschiedenen Einflüssen von 

außerhalb. Bei Salmonella Arten ist diese „Fähigkeit zu Überleben“ unter verschiede- 

nen Stressoren von außen sehr hoch. Teilweise überleben Salmonellen Monate oder auch 

Jahre in von ihnen kontaminierten Futter- und Lebensmitteln und bleiben ebenso lan- 

ge vermehrungsfähig und krankmachend. Unter bestimmten Bedingungen vermehren sich 

Salmonellen auch in organischem Material exzessiv. Dabei spielen die sie umgebenden 

Umweltbedingungen wie die Temperatur, die Feuchtigkeit, der pH-Wert und die Verfüg- 

barkeit von Nährstoffen eine wichtige Rolle [Blaha, 1993]. Die hohe Tenazität erfordert 

26


geprüfte Möglichkeiten zur Eliminierung der Keime aus der Umwelt beispielsweise in Bio- 

gasanlagen. Bei einer Untersuchung in thermophil betriebenen Laboranlagen mit einer 

Temperatur von 55°C wurde neben anderen Bakterienarten und Parasiten die Tenazität 

von Salmonella Senftenberg W 775 untersucht. Hierbei wurde dieses Serovar innerhalb 

einer Stunde inaktiviert. In einer Pasteurisierungsanlage (70°C–90°C) wurde das Serovar 

nach einer Stunde nicht mehr nachgewiesen [Ade-Kappelmann, 2008]. Im Folgenden wird 

auf die verschiedenen möglichen Einflüsse und die damit verbundenen Problematiken der 

Elimination der Erreger näher eingegangen. 

2.8.1 Temperatur 

Salmonellen besitzen eine hohe Hitzeresistenz. Um ein Lebensmittel salmonellenfrei zu 

machen, muss dieses 1 Minute lang auf eine Kerntemperatur von 70°C gebracht werden. 

Beim Erhitzen auf 60°C sterben Salmonellen erst nach einer halben Stunde ab. Bei ei- 

ner Erwärmung auf 55°C wird das Lebensmittel sogar erst nach einer Stunde erregerfrei 

[Meyer, 2004]. Um eine Vermehrung der Keime zu verhindern empfiehlt sich demnach 

die Erhitzung bzw. die Kühllagerung. Das Temperaturoptimum von Salmonellen liegt bei 

35–37°C [Meyer, 2004] [Sinell, 2004] bzw. bis zu 45° C [Baumgart u. Becker, 1994]. Die 

Vermehrung findet bei minimalem Nährstoffangebot aber auch schon bei 5°C statt und 

kann auch bis 47°C anhalten [Meyer, 2004] [Sinell, 2004]. Teilweise wird in der Litera- 

tur aber auch schon über eine Vermehrung bei 2°C berichtet. Bestätigt werden konnten 

solche Angaben bisher jedoch nicht. Salmonellen sind in der Lage, Thermoresistenzen 

zu entwickeln [Sinell, 2004]. Höchste Temperaturresistenzen werden bei relativ neutralen 

pH-Werten erreicht. Stark ausgeprägte Hitzeresistenzen zeigen nur wenige Stämme, wie 

S. Senftenberg 775W und S. Irumu [D’Aoust, 2000], doch auch einige Typhimuriummu- 

tanten sind bei einer Temperatur von 54°C noch vermehrungsfähig [Baumgart u. Becker, 

1994] [Sinell, 2004]. 

In einer auf älteren Untersuchungen aufbauenden Studie von [Mattik et al., 2000b] 

konnte gezeigt werden, dass eine Gewöhnung der Bakterien an eine geringe Wasserakti- 

vität, beispielsweise einem aW -Wert von 0,95, unabhängig vom Testmedium, auch einen 

Anstieg der Hitzetoleranz bei 54°C bewirken kann. Auch andere Autoren sehen eine Stei- 

gerung der Hitzeresistenz bei sinkender Feuchtigkeit, beispielsweise in Lebensmitteln [Po- 

dolak et al., 2010]. 

Wie gut Salmonellen Gefriertemperaturen überdauern, hängt zum einen vom Stamm 

ab und zum anderen von der Konsistenz des Lebensmittels. Beispielsweise können sie 

in Speiseeis oder rohen Schnecken jahrelang unter -20°C gefroren bleiben. Auch die Art 

und Weise wie der Gefrierprozess abläuft ist entscheidend. So überleben Salmonellen tiefe 

27


Temperaturen besser, wenn sie eine Anpassungsphase durchlaufen und mit einer weni- 

ger tiefen Temperatur begonnen wird [D’Aoust, 2000]. Bei tiefen Temperaturen zwischen 

1°C bis 3°C lassen sich Salmonellen in Frischfleisch etwa 2 Wochen lang nachweisen. Im 

Gegensatz dazu können sie in tiefgefrorenem Fleisch über einen Zeitraum von mehreren 

Jahren überleben [Meyer, 2004]. 

2.8.2 Feuchtigkeit 

Die Bezeichnung aW -Wert bedeutet Wasseraktivität. Diese drückt das Maß für das frei 

verfügbare Wasser in Lebensmitteln durch den Quotienten aus Wasserdampfdruck des 

Lebensmittel zum Dampfdruck des Wassers bei gegebener Temperatur aus [Opfer, 2008]. 

Der aW -Wert des umgebenden Mediums bestimmt ebenfalls die Überlebensrate der 

Salmonellen. Ist dieser Wert tief, also bei trockenen Produkten, wird das Salmonellen- 

wachstum verhindert, doch es wird so auch eine Art Stress ausgelöst, der eine höhere 

Überlebensfähigkeit und auch ein größeres Ausbruchspotential einer humanen Salmo- 

nellose bewirkt [D’Aoust, 2000] [Meyer, 2004]. Wie oben bereits erwähnt, kann durch 

einen sinkenden aW -Wert auch die Beständigkeit gegenüber Hitzeeinwirkung erhöht wer- 

den [Mattik et al., 2000b] [Podolak et al., 2010]. Salmonellen können niedrige aW -Werte 

lange Zeit überdauern. Sie stagnieren im Wachstum und bilden Filamente aus. In ei- 

nem Forschungsprojekt mit zwei Serovaren zeigte sich, dass aW -Werte zwischen 0,93 und 

0,98 nicht bakterizid wirken, sondern dass lediglich das Wachstum stoppt und Filamen- 

te geformt werden. Je nach Medium liegt der minimale aW -Wert für ein Wachstum der 

untersuchten Salmonella Stämme zwischen 0,95 (NaCl) und 0,92 (Glycerol). Unterhalb 

dieser Werte wirken die Medien bakterizid [Mattik et al., 2000a]. In einer anderen Stu- 

die lag der niedrigste aW -Wert bei dem ein Salmonella Typhimurium DT 104 Wachstum 

festgestellt werden konnte bei 0,92 und einer Temperatur von 25°C. Bei einer Reduktion 

der Temperatur auf 4°C und einem aW -Wert von 0,92 sank die Überlebensfähigkeit in der 

Studie stark [Kinsella et al., 2006]. Insbesondere in Abwässern in günstigen Temperatur- 

und Sauerstoffbereichen und mit Eiweißanteilen von mindestens 100 mg/l können Salmo- 

nellen bis zu 200 Tage im Wasser überleben. Bei derart günstigen Bedingungen kann eine 

explosionsartige Vermehrung der Keime auftreten. Auch in Einstreu, Gülle, Fischmehl 

und Erde finden Salmonellen günstige Habitate und können hier ebenfalls je nach Tem- 

peratur und Austrocknungsgrad bis zu mehreren hundert Tage überdauern. Je trockener 

das Material ist, also je niedriger der aW -Wert liegt, um so höher sind auch die Über- 

lebenszeiten. Teilweise überdauern Salmonellen bei günstigen Voraussetzungen so bis zu 

6 Jahre [Meyer, 2004]. Andere Autoren sprechen aber auch von einer schlechteren Ver- 

mehrungsmöglichkeit der Erreger, wenn das Einstreufundament sehr niedrige aW -Werte 

28


vorweist und einer dadurch resultierenden hygienischeren Broilerproduktion [Carr et al., 

1995]. 

Die Haut von Geflügel besitzt ein hohes Wasserabsorbtionsvermögen und ist während 

des Produktionsprozesses immer wieder Wasser ausgesetzt. Die Haut quillt auf und Keime 

werden regelrecht eingebettet und können aus diesem Grund auch nur schlecht durch Ab- 

spülen wieder entfernt werden. Sie erreichen so teilweise sogar bessere Resistenzen gegen 

die Temperaturen des Brühwassers. Das Brühwasser selbst ist durch den hohen Blutgehalt 

und den daraus hervorgehenden hohen Eiweißgehalt ein weiteres großes Kontaminations- 

risiko. Anhaftende Verschmutzungen des Gefieders kontaminieren das Wasser zusätzlich. 

Keime können durch den erhöhten Proteingehalt eine erhöhte Hitzeresistenz ausbilden. 

Gelangen noch nicht getötete Tiere in den Brühkessel kann es hier zu einem Ansaugen 

von Brühwasser in Lungen und Luftsäcke kommen und somit zu einer Kontamination 

von Innen. Die Brühtemperaturen im Brühtank sind nicht ausreichend, um den Keim- 

druck zu senken. Der Keimgehalt steigt schnell auf Werte zwischen 10 4 und 10 6 pro ml. 

Durch Bewegung des Wassers und der Tiere am Schlachtband wird die Keimaufnahme 

bis in tiefere Hautschichten und sogar bis in die Muskulatur forciert. Die Epidermis wird 

zerstört. Durch die Zerstörung der Epidermis verliert die Schlachtkörperoberfläche ihre 

natürliche Schutzschicht, sodass Erreger leichter eindringen können und sich in tiefere 

Gewebeschichten einlagern können. Der folgende als kritischster Schritt im Schlachtpro- 

zess zu sehende Rupfprozess massiert die Keime in feucht warmem Klima tief in die Haut 

ein und erhöht den Druck auf innere Organe, so dass Fäkalien herausgedrückt und mit 

über die Haut verteilt werden. Durch die Bewegung entsteht ein Aerosol das wiederum 

eine Kreuzkontamination der Tierkörper möglich macht [Fries et al., 2001] [Weber, 2008] 

[Russell, 2009]. 

2.8.3 pH-Wert 

Tiefe pH-Werte stellen im Allgemeinen für Salmonellen kein Problem dar. Sie überdau- 

ern in Säuren, gesäuerten Lebensmitteln und fermentierten Produkten. Einige Stämme 

können jedoch mit Hilfe von tiefen pH-Werten inaktiviert werden. Wie bei tiefen Tempe- 

raturen auch, können Salmonellen auch an saure Umgebung adaptiert werden, indem der 

pH-Wert langsam sinkt. Bei anfangs mild-saurem pH-Wert von 5,5 bis 6 und folgendem 

Absinken auf 4,5 kann durch die Synthese eines Säureschockproteins (ATR, engl. acid 

tolerance response) eine Säureresistenz entstehen, die ein Überleben und teilweise auch 

noch ein Wachstum bei pH-Werten zwischen 4–3 ermöglicht [Foster, 1991] [Lin et al., 

1995] [Sinell, 2004]. Unter Säurestress versteht man ein Umweltmilieu mit einem niedrigen 

pH-Wert und das Vorliegen schwacher organischer Säuren (flüchtige Fettsäuren). Schwa- 

29


che Säuren können durch Zellmembranen hindurch diffundieren und den intrazellulären 

pH-Wert nach unten verschieben. Entscheidend ist dabei, je niedriger der extrazellulä- 

re pH-Wert ist, desto mehr undissoziierte schwache Säure dringt durch die Zellmembran 

hindurch und beeinflusst den intrazellulären pH-Wert. Daraus ergibt sich eine größere Le- 

talität für die Zelle, je niedriger der umgebende pH-Wert ist. Doch auch die Kumulation 

schwacher Säuren schädigt die Zelle [Bearson et al., 1997]. Ab Werten die unter 3,8 liegen 

sistiert die Vermehrung von Salmonellen [Sinell, 2004]. Das Wachstum von S. Typhimuri- 

um stagniert aber schon bei einem pH-Wert ab 4,0. Der pH-Wert, der bakterizid auf das 

Serovar wirkt, liegt mit 3,0 noch viel weiter im sauren Bereich [Lin et al., 1995]. 

S. Typhimurium kann sich durch 3 Systeme an ein saures, potentiell bakterizides Mi- 

lieu anpassen. Dazu werden als erste Reaktion auf einen niedrigen pH-Wert durch die 

Reaktion von Zellen ein log-Phasen Säureschockprotein (ATR) und folgend mehr als 40 

weitere Säure Schock Proteine gebildet. Hier durch wird ein pH-Gleichgewicht möglich. 

Auf der zweiten Ebene wird ein stationäres Phasen-Protein gebildet, welches noch größe- 

re Säureresistenz generiert. Dieses Protein beteiligt sich auch an der Synthese von Fieber 

Proteinen. Dieses Protein tritt am stärksten ab einem pH-Wert von 4,3 auf [Lee et al., 

1994]. Das dritte System, welches eine Säuretoleranz bewirkt, wird nicht durch niedrige 

pH-Werte induziert, sondern wird durch die stationäre Phase aktiviert und ist Teil einer 

generellen Stress-Antwort. Dieses System benötigt den wachstumsphasenabhängigen al- 

ternativen sigma Faktor RpoS. Sigma Faktoren stellen eine Klasse von Proteinen dar, die 

zur Initiation der Transkription und für eine Vermittlung von Zellreaktionen auf veränder- 

te Milieubedingungen notwendig sind. Die Regulation der zwei vorangegangenen Stufen 

mit der log-Phase und der stationären Phase ist vom RpoS abhängig. RpoS-abhängige 

Systeme sind von besonderer Bedeutung bei einem Überleben in schwach saurem Milieu, 

wie beispielsweise im Darm und in Exkrementen. Hier liegen durch Fermentationsprozes- 

se flüchtige Fettsäuren, wie Butter-, Essig- und Propionsäure vor [Lee et al., 1994] [Baik 

et al., 1996]. Werden Salmonella Serovaren über 2 Tage unter einem pH von 5,5 gehalten, 

ist eine nahezu vollständige Abtötung gegeben [Fukushi et al., 2003]. 

Der pH-Wert und die Milieutemperatur beeinflussen untereinander das Wachstumspo- 

tential von Salmonellen. Bei einer Studie wurden verschiedene Serovaren bei pH-Werten 

zwischen 3,8 und 4,0 verschiedenen Temperaturen (10°C, 20°C und 30°C) bebrütet und 

die Zeit bis zum Salmonellawachstum gemessen. Bei einer höheren Bebrütungstemperatur 

zeigte sich bereits nach 1 bis 3 Tagen ein Wachstum. Bei einer Temperatur von 10°C war 

selbst bei einem pH zwischen 4,4 und 4,8 erst nach 10 bis 19 Tagen ein Wachstum zu 

verzeichnen. Hier zeigt sich, dass die Temperatur einen wichtigen wachstumsforcierenden 

Effekt auch bei einem sauren pH-Wert darstellt [Ferreira u. Lund, 1987]. 

30


Bei alkalischen pH-Werten zwischen 9 und 11 wird die cytoplasmatische Zellmembran 

zerstört. Es gibt ein synergistisches Zusammenwirken von alkalischem Milieu mit hohen 

Temperaturen bei denen Salmonellen vermehrt abgetötet werden [Stevens, 2005] [McKee 

et al., 2008]. 

2.8.4 Desinfektionsmittel und organische Säuren 

Durch gebräuchliche Desinfektionsmittel, Definition nach der Desinfektionsmittelliste der 

Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG), werden Salmonellen in wenigen 

Minuten inaktiviert, sofern sie nicht durch einhüllende Stoffe wie Kot und Schleim ge- 

schützt sind [Waldmann u. Plonait, 1997]. 

In einer Untersuchung mit Broilerherden wurde die Hälfte der Tiere mit Nalidixin- 

säureresistenten Salmonellaserovaren infiziert. Nachfolgend wurde in unterschiedlichen 

Konzentrationen organische Säure über das Trinkwasser verabreicht. Eine Kontrollgrup- 

pe erhielt keine Medikation. Die Auswertung der Ergebnisse zeigte bei den Tieren mit 

organischer Säure als Trinkwasserzusatz eine deutliche Verminderung der Salmonella- 

kolonialisierung, eine Verringerung der horizontalen Ausbreitung der Erreger und eine 

Minimierung der Kontamination der Umgebung mit Salmonellen [Parker et al., 2007] 

[Le Bouquin et al., 2010]. Auch Versuche mit dem Futter zugesetzter Buttersäure zeigte 

eine signifikante Reduktion an S. Enteritidis Infektionen bei dem beobachteten Geflügel 

[Fernández-Rubio et al., 2009]. Der Effekt von organischen Säuren ist bei grampositi- 

ven Erregern wie Clostridium perfringens allerdings ausgeprägter als bei gramnegativen 

Enterobacteriacaeen wie Escherichia coli und Salmonella spp. [Skrivanova et al., 2006]. 

2.9 Epidemiologie 

Salmonellen verfügen über eine sehr hohe Tenazität in der Umwelt von vielen Monaten bis 

Jahren [Blaha, 1993] [Siegmann u. Neumann, 2005]. Dabei spielt das Milieu eine wichtige 

Rolle. Während Salmonellen im Wasser bis zu 3 Wochen bestehen bleiben, können sie im 

Trockenkot bis zu 2 Jahren überleben [Siegmann u. Neumann, 2005]. Das eigentliche Vor- 

kommen dieser Krankheitserreger ist jedoch der Darm von Tieren und Menschen. Zumeist 

besitzen die einzelnen Serovaren keine Wirtsspezifität sodass Infektionsketten häufig nur 

schwer im Überblick zu behalten sind [Rolle u. Mayr, 2007]. Eine Möglichkeit, die epi- 

demiologische Lage zu überschauen, liegt in der Nutzung epidemiologischer Marker wie 

Phagotypisierung oder Plasmidprofilanalyse [Smyth u. Watson, 1987] [Olsen et al., 2003]. 

Um die Epidemiologie zurückzuverfolgen können die Salmonellastämme anhand ihrer un- 

terschiedlich schweren Plasmide zugeordnet werden [Atanassova et al., 1994]. Heute greift 

31


man aber eher auf die Pulsfeldgelelektrophorese [Wonderling et al., 2003] oder die PCR 

zurück [Anderson, 2009]. 

Der größte Teil der Infektionen mit Salmonellen geschieht auf dem oralen Wege. Dabei 

können verschiedenste Vektoren eine Rolle spielen. Der geringere Teil wird durch einen 

direkten Kontakt von Tier zu Tier oder Tier zu Mensch hervorgerufen [Bryrd et al., 1998] 

[Sinell, 2004]. 

Bei einer Salmonelleninfektion erfolgt nach dem Durchdringen der Darmwand eine 

lympho-hämatogene Streuung der Erreger mit sekundärer Ansiedlung in Milz, Leber, 

Knochenmark, Gallengängen, Haut und in den Peyerschen Platten [ZCT, 2006]. Salmo- 

nellen werden dabei zwar durch Makrophagen aufgenommen jedoch nicht abgetötet [Fin- 

lay u. Falkow, 1989] [Van Immerseel et al., 2004]. Die Erreger persistieren zum Teil in der 

Gallenblase und Gallengängen oder in den mesenterialen Lymphknoten. Diese Individuen 

sind somit Dauerausscheider bzw. subklinisch Infizierte [Sinell, 2004] [ZCT, 2006]. 

Über den Gastrointestinaltrakt werden so die Keime immer wieder über Monate in 

die Umwelt ausgeschieden. Geräte, Fäkalien, Staub, Abwässer und Wasser, Arthropo- 

den, Vögel, Heim- und Nutztiere können als belebte und unbelebte Überträger zwischen- 

geschaltet sein [Tschäpe u. Bockemühl, 2002] [Sinell, 2004]. Gerade in Klärschlämmen 

von Schlachthöfen sind viele Enterobacteriaceae zu finden. Salmonellen wurden bei bel- 

gisch/niederländischen Untersuchungen zum Beispiel in jedem untersuchten Schlachthaus- 

Abwasser nachgewiesen [Fransen et al., 1996]. 

Salmonella spp. haben viele Wirte. Von großer Wichtigkeit für die Epidemiologie ist die 

Tatsache, dass alle wichtigen landwirtschaftlichen Nutztiere auch potentielle Wirtstiere 

darstellen [Newell et al., 2010] [Friedrich et al., 2010]. Bei jungen Tieren manifestiert sich 

die Salmonelleninfektion eher und macht sich bemerkbar durch Enteritiden, septikämische 

Allgemeininfektionen und teilweise erhebliche Schäden im Bestand [Rolle u. Mayr, 2007]. 

Oft wird der Erreger bei Masthühnern intermittierend ausgeschieden und ist so eventuell 

nicht zu jeder Zeit feststellbar. Die höchste Nachweisprävalenz an Salmonellen liegt um den 

14. Tag während der Aufzucht. Diese Zeit überschneidet sich mit der Tatsache, dass hier 

noch ein sehr unreifes Immunsystem vorliegt. Nach dem 14. Tag sinkt die Nachweisrate 

wieder bis zur Schlachtung [Shaffer et al., 1957] [Berndt u. Methner, 2004] [Van Immerseel 

et al., 2004] [Marin u. Lainez, 2009]. Andere Autoren sprechen von einer effektivsten 

Salmonellenaufspürung um die dritte Woche [Gradel et al., 2002]. In einem Versuch mit 

oral S. Hadar infizierten Hähnchen im Alter von einem Tag und im Alter von 4 Wochen 

zeigte sich, dass die Ausscheidungsrate bei den Eintagsküken größer als bei den älteren 

Tieren war. Auch zeigten die Küken im Gegensatz zu den älteren Tieren eine geringradige 

Diarrhoe. Die Antikörperbildung nach 2 bzw. 4 Wochen war bei Tieren, die bereits mit 

32


einem Tag infiziert wurden höher als bei den erst später infizierten Hähnchen [Desmidt 

et al., 1998]. 

Adulte Tiere fallen bei der amtlichen Fleischuntersuchung meistens nicht auf, da keine 

klinischen Symptome erkennbar sind [Sinell, 2004]. Gerade diese latent infizierten, meist 

älteren Tiere ohne Symptome und vorherige Manifestation oder allenfalls mit milder Di- 

arrhoe stellen jedoch Kontaminationsherde für salmonellenfreie Tiere und das Lebensmit- 

tel dar [Shaffer et al., 1957] [Nde et al., 2007] [Rolle u. Mayr, 2007] [Newell et al., 2010]. 

Es besteht die Gefahr, dass der Ausgangspunkt einer Salmonelleninfektion epidemiolo- 

gisch nicht nachzuvollziehen ist, da die Tiere oft asymptomatisch sind [Smyth u. Watson, 

1987]. Während des Transportes zum Schlachtbetrieb oder während des Aufenthaltes in 

den Käfigen im Schlachthof können gesunde Trägertiere andere infizieren. Eine Studie 

in den USA ergab bei 33% der entnommenen Proben von LKW eine Kontamination mit 

Salmonella. In einer anderen Veröffentlichung gaben die Autoren sogar eine eine Salmonel- 

laisolationsrate bei Transportfahrzeugen von 86,6% an [Rigby u. Pettit, 1979] [Jones et al., 

1991] [Elgroud et al., 2008]. Eine Streuung der Erreger kann auch durch die Stresssituati- 

on vor dem Transport durch das Einfangen oder durch die Überbelegung der Stallungen 

forciert werden [Smyth u. Watson, 1987]. Salmonellen haben so die Möglichkeit uner- 

kannt in Schlacht- und Verarbeitungsprozesse zu gelangen und sich zu verbreiten [Meyer 

et al., 2005]. In einer Studie mit drei nacheinander unter gleichen Umweltbedingungen 

aufgewachsenen Mastherden waren die Karkassen unterschiedlich stark mit Salmonellen 

kontaminiert. Die Kontaminationsrate der Karkassen lag im unteren Bereich bei 46,4% bei 

einer Herde, deren Chronik während der Aufzucht keine positiven Salmonellenergebnisse 

zeigte, aber offensichtlich während des Transportes in den Kisten kontaminiert wurden. 

Die zweite Herde zeigte eine Prävalenz an Erregern auf den Karkassen von 91,6%, diese 

Kontaminationsrate war in den Versuchen die höchste. Die Tiere wurden scheinbar dabei 

bereits über die Herde, vermutlich sogar über die Elterntierherde infiziert, auch eine Aus- 

breitung während des Transportes und eine Kontamination der Produktionsanlage durch 

zuvor geschlachtete kontaminierte Herden waren hier wahrscheinlich mit der Auslöser. Im 

mittleren Bereich liegt die Herde mit einer Karkassen-Salmonella-Prävalenz von 54%, bei 

dieser Herde wurde bereits im Kükenalter S. Albany isoliert [Rigby et al., 1982]. Größten- 

teils sind augenscheinlich gesunde Trägertiere über die Kontamination von Lebensmitteln 

für die Erkrankungen beim Menschen verantwortlich [Wegener et al., 2003] [Perron et al., 

2008] [Stevens et al., 2009]. Die Verunreinigung mit Fäkalien ist im Schlachtverlauf un- 

vermeidbar. Der Grad der Kontamination hängt von der Schlachttechnologie ab. Gerade 

die manuelle Bearbeitung an Broilerkarkassen stellt ein großes Kreuzkontaminationsrisiko 

dar [Elgroud et al., 2008]. So kann eine Kontamination zum einen durch lebende Tiere und 

33


durch die Umwelt, zum anderen können aber auch Schlacht- und Zerlegeprozess auf den 

Tierkörper einwirken. Im Schlachtbetrieb existieren vielfältige Prozesse, die eine Kontami- 

nation der Tierkörper ermöglichen. Zu Beginn steht der Transport der lebenden Tiere zum 

Schlachtbetrieb. Werden kranke Tiere transportiert, erhöhen diese das Kontaminationsri- 

siko. Bei langen Transporten bzw. Standzeiten, einer hohen Beladedichte, einer nicht aus- 

reichenden Nüchterungszeit, bei nicht genügend gereinigten und desinfizierten Containern 

und Stresseinwirkung in den Containern werden außerdem die endogene Kontaminations- 

rate und die fäkale Kontamination zwischen den Tieren zusätzlich gefördert [Rigby et al., 

1982] [Smyth u. Watson, 1987] [Fries et al., 2001] [Nde et al., 2007] [Weber, 2008]. Burk- 

holder et al. fanden in einem Experiment heraus, dass Stressoren die Leistungsfähigkeit 

und die Empfänglichkeit gegenüber Pathogenen wie S. Enteritidis beeinflussen. Sowohl 

eine 24-stündige Nüchterungszeit, wie sie auch vor der Schlachtung erfolgt, als auch eine 

24 stündige Hitzeaussetzung führte zu einem Anstieg der Anheftung von S. Enteritidis an 

das intestinale Gewebe, einer Veränderung der normalen Bakterienflora und eine Umfor- 

mung der epithelialen Strukturen. Bei hitzegestressten Tieren verringerte sich sogar die 

Tiefe der Darmkrypten [Burkholder et al., 2008]. Andere Autoren sehen hingegen keinen 

Zusammenhang zwischen Transportstress und einer steigenden Erregerausscheidung oder 

einem Anstieg an Infektionen [Rigby u. Pettit, 1979]. Die Problematik der Kontamination 

setzt sich im gesamten Schlachtprozess weiter fort. Bei der Betäubung und Entblutung 

kann es durch Verzögerungen zu einer ungenügenden Entblutung kommen und somit 

auch zu einer starken Blutkontamination des nachfolgenden Brühkessels. Der Brühkessel 

stellt eine große Kreuzkontaminationsgefahr für die feinfaltige und dünne Geflügelhaut 

dar. Die Mikroorganismen werden durch anhaftende Schmutz-, Blut-, Fett- und Eiweiß- 

partikel vor den Temperaturen gut geschützt. Sie gelangen über die Bewegung tiefer in 

den Tierkörper, insbesondere über den Halsschnitt. Zwar werden die Keimzahlen auf der 

Oberfläche des Schlachtkörpers um etwa ein bis zwei Zehnerpotenzen gesenkt, dennoch 

ist der Brühkessel einer der wichtigsten Schwachpunkte im Produktionsverlauf. Die noch 

nicht praxisreife Einzeltierbrühung durch Wasserdampf könnte dieses Problem beseitigen 

[Fries et al., 2001]. Besonders durch den Produktionsverlauf älter gewordenes Brühwasser 

kann immer weniger eine Reduktion von Erregern bewirken. Selbst bei Chlorierung des 

Wassers, lässt die Wirkung des Chlors mit steigendem Alter des Wassers stark nach [Yang 

et al., 2001]. Neben der Verbesserung der Qualität des Brühwassers durch eine optimierte 

Brühtankreinigung gelten auch hintereinandergeschaltete Brühtanks als vorteilhaft. Da- 

bei durchlaufen die Tiere zwei bis drei voneinander getrennte Brühkessel und eventuell 

sogar noch Dip-Tanks zwischen verschiedenen Entfederungsmaschinen. Da Broiler infol- 

ge des Eintauchens in das Brühwasser reflektorisch Kot absetzen wird so ein komplettes 

34


Verschmutzen des Brühwassers vermieden. Die angeschlossenen Tanks werden so weitaus 

weniger verschmutzt. Auch eine Vorreinigung der Schlachtkörper könnte den Erregeran- 

teil minimieren [Ellerbroek, 1997] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2003] [Cason u. 

Hinton, 2006] [Russell, 2009]. Die auf die Brühung folgende Entfederung erhöht den Kon- 

taminationsgrad der Haut um ein vielfaches. Hier werden Erreger durch Einmassieren in 

der feuchten und aufgequollenen Haut verteilt. Die Rupffinger drücken auf den Körper und 

pressen damit Eingeweide und Kot aus den Karkassen heraus. Auch der Kontakt der Tiere 

untereinander in der Rupfmaschine, das Aerosol, die Rupffinger und die Federreste stellen 

direkte Kreuzkontaminationsquellen an dieser Position von Extern dar. Auch andere Kei- 

me wie Campylobacter werden an dieser Produktionsstelle am frequentesten festgestellt. 

Versuche, bei denen Tiere einzeln gerupft und die Maschine anschließend gereinigt wur- 

de, zeigten eine starke Reduzierung dieser Gefahr [Fries et al., 2001] [Atanassova et al., 

2003] [Nde et al., 2007]. Beim Eviszerationsprozess kommt es durch Einreißen von Orga- 

nen zu einer Kontamination der vorher keimfreien Körperhöhle. Berühren Innereien oder 

Maschinen den Tierkörper beim Prozess von außen, wird dieser zusätzlich kontaminiert. 

Die durch den Brühvorgang eventuell keimbesiedelten Luftsäcke verbleiben zusätzlich mit 

Lungenresten im Inneren. Duschen können den Keimdruck um eine halbe bis eine Zeh- 

nerpotenz reduzieren, sodass nach dem Abbrausen auf der Oberfläche 10 3 KBE/g bis 10 6 

KBE/g und in der Muskulatur etwa 10 3 KBE/g verbleiben [Fries et al., 2001]. Je nach 

Oberfläche sind unterschiedliche Kontaminationsraten zu erkennen. So liegt der Anteil 

Salmonella Enteritidis positiver Proben bei Blinddarmproben in einer georgischen Studie 

mit 58% am höchsten. Bei Leber und Milzproben liegen die Werte zwischen 47% und 

51%. Eileiter und Ovarien sind noch zu 17% mit Salmonella kontaminiert [Gast u. Beard, 

1990]. Je nachdem welche Nachweismetoden angewandt wurden, lagen bei untersuchten 

Halshautproben die Salmonella positiv Ergebnisse zwischen 16% und 23% [Whyte et al., 

2002]. Im Bericht der EFSA von Forschungen aus dem Jahr 2008 liegen Karkassenkonta- 

minationen, also Hautkontaminationen, je nach Mitgliedsstaat zwischen 0,0% bis 85,6% 

[European Food Safety Authority, 2010a]. In Deutschland wurde über Erhebungen des 

BfR eine Kontamination der Karkassen von 17,6% festgestellt [Bundesinstitut für Risiko- 

bewertung, 2010a]. Laut einer Studie die in den USA durchgeführt wurde, lag dort der 

Anteil an Salmonella positiven Proben von Broilerkarkassen bei 21,4% [Jones et al., 1991]. 

Shenghui et al. geben eine Salmonellenprävalenz in Maryland im Einzelhandel von 61% 

in Biohühnchen und eine Prävalenz von 44% in konventionellen Hähnchen an [Shenghui 

et al., 2005]. Neuere Studien vom Bundesinstitut für Risikobewertung haben Seropräva- 

lenzen durch Salmonellen in Mastschweinebeständen von 13% ergeben. Neben Geflügel 

stellen somit auch Mastschweine eine hohe potentielle Infektionsquelle für den Menschen 

35


dar [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2008]. Salmonellen haben eine sehr unterschied- 

liche Wirtsspezifität. So infizieren S. Typhi, S. Paratyphi A und B nur den Menschen. 

Zu den humanpathogenen wirtsadaptierten Salmonellen zählen S. Gallinarum beim 

Geflügel, S. Dublin beim Rind, S. Choleraesuis beim Schwein und S. Abortus beim 

Pferd. Zu den Salmonellenspezies die sowohl human- und tierpathogen sind, jedoch nicht 

wirtsadaptiert sind zählen die meisten Lebensmittel kontaminierenden Salmonellen. S. 

Enteritidis, S. Infantis, S. Agona, S. Typhimurium. 

S. Enteritidis und S. Typhimurium sind dabei besonders bei Infektionen durch konta- 

minierte Lebensmittel von Bedeutung. Um Lebensmittelsicherheit zu gewähren sind die 

sogenannten Monitoringprogramme, bei denen vom Ausgangs- bis zum Endprodukt al- 

le Stufen überwacht werden von besonderer Wichtigkeit [Baird-Parker, 1990] [Jay, 1996] 

[Ammon u. Bräunig, 2002] [Tschäpe u. Bockemühl, 2002] [Meeusen et al., 2007]. 

In Geflügelbeständen etabliert sich der Erreger Salmonella besonders dadurch, dass er 

systemische Infektionen mit monatedauernder Persistenz hervorruft und durch die Mög- 

lichkeit seiner Verbreitung über das Brutei. In den 80er Jahren nahm ungünstigerweise 

auch die intensivere Haltung der Tiere zu und der Austausch von Zuchttieren weltweit 

wurde größer. Der Erreger konnte so auf horizontalem Übertragungsweg weiter verbreitet 

werden [Rolle u. Mayr, 2007]. Zuchtherden und Brütereien stellen potentielle Reservoire 

für empfängliche Eintagsküken dar, die dann wiederum andere infizieren und so eine Zir- 

kulation im Bestand über Vogel zu Vogel Kontakt und über Einrichtungsgegenstände un- 

terhalten und auf andere Herden übertragen. Teilweise infizieren sich die Küken aber auch 

direkt beim Schlupf beim Durchbrechen der kontaminierten Eischale [Smyth u. Watson, 

1987] [Bryrd et al., 1998]. Die EFSA fand durch Ähnlichkeiten in der Salmonellenpräva- 

lenz und der Serovarverteilung bei Broiler- und Zuchtherden heraus, dass Zuchtherden 

eine wichtige Quelle für Salmonelleninfektionen bei Broilern darstellen [European Food 

Safety Authority, 2007b]. Bei einer Studie zur horizontalen Übertragung von Salmonellen 

wurden Eintagskükenherden zu verschiedenen Anteilen oral mit unterschiedlichen Infek- 

tionsdosen von S. Typhimurium inokuliert. Das Ergebnis zeigte, dass die erregerfreien 

Kontakttiere, je nachdem mit welcher Dosis an Salmonellen die Überträgertiere beimpft 

worden waren, cäcal kolonialisiert wurden. Je höher die Infektionsdosis der Ausscheider, 

desto höher lag die Kolonisationsrate der Blinddärme. Bei einer Inokulation von 10 6 S. 

Typhimurium war diese Rate am höchsten. Als Fazit kann hier die hohe Empfindlichkeit 

von Eintagsküken gegenüber einer Infektionsdosis von 100 Salmonellen oder mehr gese- 

hen werden und in diesem Zusammenhang die weitere Überträgergefahr nach Verlassen 

der Aufzuchtfarm. In dieser Studie waren beim Verlassen des Aufzüchters mindestens 5% 

der Tiere Salmonella positiv [Bryrd et al., 1998]. Andere Autoren fanden heraus, dass 

36


auch geringere Infektionsdosen ausreichen. Leany et al. berichten über eine Dosis von 2 

Salmonellen die intracloakal inokuliert wurden und ausreichend für eine gastrointestinale 

Kolonisation waren [Leaney et al., 1977]. In anderen Untersuchungen wurden Tiere oral 

oder über die Atemluft einer Infektionsdosis von 20 Salmonellen ausgesetzt. Auch diese 

Exposition reichte aus, um eine Besiedelung der Blinddärme hervorzurufen [Fuller, 1989] 

[Cox et al., 1990]. Wichtig für eine beständige Infektion und Verbreitung stellen in erster 

Linie die Kontamination des Stallinventars und die Verbreitung durch Schadnager und 

Insekten dar. Staub, Einstreu, kontaminierte Futtermittel und direkt während der Eiab- 

lage kontaminierte Schalen können Infektionsquellen darstellen [Greenberg et al., 1970] 

[Smyth u. Watson, 1987] [Rolle u. Mayr, 2007] [Holt et al., 2007], aber auch der Mensch 

kann für eine Übertragung verantwortlich sein [Gast u. Shivaprasad, 2003]. 

Die Serovaren Enteritidis und Typhimurium zeigen einen invasiven Charakter, d. h. 

sie dringen in Zellen des Wirtes ein. Die invasiven Bakterien binden an eine Art Rezepto- 

ren der Zelle, die sogenannte Integrine [Gast u. Shivaprasad, 2003] [Helmuth et al., 2004] 

[Rolle u. Mayr, 2007]. Nach der Bindung erfolgt auf diesem Wege eine Anbindung an das 

Cytoskelett. Speziell Salmonella Serovaren benötigen zur Aufnahme in die Zelle noch viele 

weitere Faktoren. Für die Aufnahme in die Zelle codieren bei Salmonella 12 und mehr 

Gene. Salmonellen werden nicht nur im Darm sondern auch in der Milz und in der Leber 

über längere Zeit nach oraler Aufnahme nachgewiesen. S. Enteritidis speziell kann zudem 

noch transovariell übertragen werden. Meistens kommt es trotz der systemischen Infektion 

nicht zu klinischen Manifestationen. Dies wiederum erschwert ein frühzeitiges Erkennen 

der Gefahr. Daher werden die Tierbestände regelmäßig im Hinblick auf den Verbraucher- 

schutz untersucht. Kükenbestände und Legebetriebe haben auch mit hohen Verlusten bzw. 

einer Depression der Legeleistung bei Infektionen mit S. Enteritidis zu kämpfen. Küken 

in den ersten Lebenstagen sind die empfänglichste Altersgruppe, mit zunehmendem Alter 

sinkt die Empfänglichkeit deutlich. In bestimmten Inzuchtlinien ist bereits eine genetische 

Resistenz gegen den Erreger nachgewiesen worden [Milner u. Shaffer, 1952] [Shaffer et al., 

1957] [Methner, 2000] [Rolle u. Mayr, 2007]. 

2.10 Salmonelleninfektionen beim Menschen und ih- 

re Epidemiologie 

Typhöse Salmonellosen verursachen beim Menschen die Serovaren Typhi und Paratyphi 

A, B und C [ZCT, 2006]. S. Typhi ist ein Serovar, das an den Menschen adaptiert ist 

und die Erkrankung des Typhus oder das enterische Fieber hervorruft. Es ist das ein- 

zige Serovar welches nur für den Menschen pathogen ist [Sinell, 2004] [Rolle u. Mayr, 

37


2007] [Zhang et al., 2008]. Die Erkrankung der typhösen Salmonellose durch S. Typhi 

kann einen septikämischen Verlauf nehmen. Nach der Penetration der Darmwand erfolgt 

die Streuung über die Lymph- und Blutbahnen in verschiedene Organe. Nach einigen 

Tagen mit wenig charakteristischen Symptomen kommt es zu hohem Fieber (bis zu 3 

Wochen), Bewusstseinstrübung und uncharakteristischen abdominalen Beschwerden. Die- 

se sind beispielsweise bedingt durch die Milzschwellung. Nach anfänglicher Obstipation 

stellt sich breiiger Durchfall ein und Hautverfärbungen können auftreten. Komplikationen 

bei dieser Infektion sind Darmblutungen und -perforationen, Cholezystitis, Pankreatitis, 

Hepatitis, Thrombosen, Embolien, Osteomyelitis, Endocarditis, Pericarditis, Myocarditis, 

Meningitis, Orchitis, Parotitis, Pneumonie und Arthritis [Sinell, 2004] [ZCT, 2006] [Rolle 

u. Mayr, 2007] [Jhawar et al., 2010]. In selteneren Fällen kann es auch zu einer Rhabdo- 

myolyse und infolgedessen zu akutem Nierenversagen kommen [Jhawar et al., 2010]. Die 

Rezidivrate ist trotz Behandlung hoch. Die Erkrankung ist in den Industrieländern wie 

Deutschland stark zurückgedrängt, dennoch besteht ein Risiko über den internationalen 

Reiseverkehr, insbesondere über kontaminierte Lebensmittel und Wasser. Zwischen 2% 

und 5% der Bevölkerung die eine klinische oder auch subklinische Infektion mit S. Typhi 

überstanden haben, werden zu Dauerausscheidern der Erreger über die Gallenblase. In 

einigen Fällen muss die Gallenblase aus diesem Grund auch entfernt werden. Bei Ente- 

ritidissalmonellosen werden die Keime weniger lange in die Umwelt ausgeschieden. Hier 

erfolgt eine Abgabe in die Umgebung maximal 12 Monate [Levine et al., 1982] [Tschäpe 

u. Bockemühl, 2002] [Sinell, 2004] [ZCT, 2006] [Rolle u. Mayr, 2007]. Salmonelladaueraus- 

scheider besitzen neueren Erkenntnissen zufolge ein erhöhtes Risiko für eine Entstehung 

eines Gallengangkarzinoms [Hahn et al., 2009a]. Eine Studie in Chile zeichnete in einer 

Population von 4.264.514 Menschen 0,69% Dauerausscheider auf [Levine et al., 1982]. Es 

gibt Autoren, die die die Zahl der chronischen Ausscheider mit 1% als noch etwas höher 

ansehen [D’Aoust, 1991]. Die Infektion wird dann über Erreger ausscheidende Menschen 

verbreitet. In einer Auswertung von 32 Studien zeigte sich, dass die mittlere Ausschei- 

dungsdauer von Erregern nach einer nichttyphoiden Salmonellainfektion etwa 5 Wochen 

beträgt [Buchwald u. Blaser, 1984] [ZCT, 2006]. 

Unter Paratyphus versteht man eine Infektion mit S. Paratyphi A, B oder C. Eine 

Verlaufsform mit Septikämie ist auch hier möglich aber weitaus milder als bei Typhus 

[ZCT, 2006]. S. Paratyphi ist im Gegensatz zu S. Typhi nicht streng wirtsspezifisch son- 

dern kommt auch bei Rindern, Schweinen und Geflügel vor. Auch diese Erkrankung gilt 

häufig als „Reisemitbringsel“ aus Entwicklungsländern aber auch aus der Türkei. Infek- 

tionen mit anderen Serovaren werden als Salmonellose bezeichnet. Diese Erkrankungen 

verlaufen meistens örtlich begrenzt als Enterocolitis. Die an die Tierart adaptierten Erre- 

38


ger S. Dublin und S. Choleraesuis können schwere Bakteriämien, Septikämien und auch 

Todesfälle beim Menschen verursachen [Fierer, 1983] [Baird-Parker, 1990] [Sinell, 2004] 

[Rolle u. Mayr, 2007]. S. Choleraesuis und S. Dublin zählen zu den stark invasiven und 

somit zu den sehr virulenten Erregern [Fierer u. Guiney, 2001] [Chiu et al., 2004] [Robert 

Koch Institut, 2010]. 

Zu den bedeutensten Infektionswegen zählen die Lebensmittelinfektionen [Meyer et al., 

2005] [Robert Koch Institut, 2010], eine direkte Ansteckung über Tiere ist seltener. Ob- 

wohl viele Salmonella enterica ssp. enterica Serovaren bekannt sind, sind nur wenige 

dieser Serovaren bzw. nur wenige Klone dieser Serovaren epidemiologisch von Bedeutung. 

Die Serovaren S. Enteritidis und S. Typhimurium treten bei Lebensmittelinfektionen be- 

sonders aus epidemiologischer Sicht in den Vordergrund [Baird-Parker, 1990] [Ammon 

u. Bräunig, 2002] [Tschäpe u. Bockemühl, 2002]. Diese Salmonellaserovaren rufen beim 

Menschen lokale enterische oft selbstlimitierende Erkrankungen hervor. Teils können auch 

systemische Infektionen erfolgen. Mittels ihrer Fimbrien adhärieren die Erreger an den En- 

terozyten des Jejunums und penetrieren diese. Es entstehen in der Inkubationszeit von 

maximal 7 Tagen lokale Entzündungsreaktionen mit schleimig-blutigem Durchfall, Er- 

brechen und leichtem Fieber. Komplikationen wie z. B. Kreislaufversagen können dabei 

vorkommen. Weiter besteht die Gefahr der hämatogenen Absiedlung in Organe (Gehirn, 

Herzbeutel, Knochen, Gelenke) [ZCT, 2007]. Neben Eierprodukten zählt rohes oder nicht 

genügend erhitztes Fleisch zu den Risikolebensmitteln [Ammon u. Bräunig, 2002] [Sinell, 

2004]. 

Lebensmittel können von infizierten Tierbeständen verunreinigt werden. Von Bedeu- 

tung ist die durch Stress hervorgerufene Schädigung der Darmbarriere vor der Schlach- 

tung. Salmonellen können so in die Lymphbahn gelangen und in essbare Gewebe ver- 

schleppt werden. Ein weiterer wichtiger Faktor für einen Eintrag von Salmonellen ist ist 

die Verunreinigung der Schlachtkörperoberfläche durch Fäkalien. Epidemiologisch wichtig 

ist besonders die Vermehrung und Anreicherung von Salmonellen in den Lebensmitteln. 

Während des Produktionsweges von der Schlachtung bis zum verzehrsfähigen Produkt 

können verschiedene belebte und unbelebte Vektoren das Lebensmittel kontaminieren. 

Als Beispiele seien andere tierische Produkte, Geräte, Wasser, Nager, Arthropoden und 

der Mensch selbst genannt [Greenberg et al., 1970] [Bryrd et al., 1998] [Sinell, 2004] [Holt 

et al., 2007] [Burkholder et al., 2008]. Zu sogenannten belebten Transportmitteln von 

Salmonella enteritidis Serovaren zählen beispielsweise Fliegen [Holt et al., 2007]. Bei der 

Reinigung und Desinfektion ist auf Lufteinlässe und Ventilatoren, als unbelebte Vektoren 

ein besonderes Augenmerk zu legen. Durch diese kann infolge der Luftzirkulation das Ge- 

bäude nach dem Säuberungsvorgang rekontaminiert werden. Neueingestallte Hähnchen 

39


werden den Pathogenen gleich zu Beginn der Mastperiode wieder ausgesetzt [Higgins 

et al., 1982]. Generell ergaben Nachforschungen der EFSA, dass Mastfarmen mit vielen 

Mastdurchgängen pro Jahr ein hohes Risiko für andere Serovaren als S. Enteritidis besit- 

zen, während Herden mit jungen Broilern ein hohes Risiko für ein S. Enteritidis positives 

Ergebnis aufweisen [European Food Safety Authority, 2007b]. Eine französische Untersu- 

chung ergab ein steigendes Risiko einer Salmonellainfektion in der Herde, wenn bei der 

Einstallung der Eintagsküken Nachbarn im Betrieb halfen. Dagegen sank das Infektions- 

risiko, wenn Gerätschaften vor der Reinigung und Desinfektion demontiert wurden und so 

eine gründlichere Säuberung möglich war. Auch eine spezielle Tonne für tote Tiere und die 

orale Gabe von Essigsäure über das Trinkwasser halfen das Risiko für die gesamte Herde 

zu senken [Le Bouquin et al., 2010]. In einer irischen Studie waren 48% des Stallperso- 

nals bei der Untersuchung ihrer Stuhlproben Salmonella Enteritidis bzw. Typhimurium 

positiv und schieden intermittierend Erreger in ihre Umwelt aus. Hieraus wird ersichtlich, 

dass eine sehr gute Personalhygiene mit gründlicher Händereinigung und -desinfektion von 

höchster Bedeutung ist [Smyth u. Watson, 1987]. Auch die Schlachthofpersonalhygiene ist 

im weiteren Produktionsverlauf ein wichtiger Faktor. In einer Studie in Marokko wurde 

die traditionelle Schlachtung unter wenig hygienischen Bedingungen mit der automati- 

sierten Schlachtung auf Schlachthöfen verglichen. Die Keimzahl war bei den traditionell 

geschlachteten Tieren dabei besonders in der warmen Jahreszeit höher als bei den Tie- 

ren die auf einem konventionellen Schlachthof geschlachtet wurden [Cohen et al., 2007]. 

Besondere Gefahrenquellen stellen auch Kreuzkontaminationen und Rekontaminationen 

im Küchenbereich dar, wenn zuvor erregerfreie Speisen von anderen Lebensmitteln kon- 

taminiert werden und dann nicht mehr erhitzt werden oder Lagerungstemperaturen und 

Kühlkette nicht eingehalten werden. Auch das Durchgaren bestimmter Lebensmittel und 

der hygienische Umgang insbesondere mit rohem Geflügelfleisch und die Reinigung und 

Desinfektion von Arbeitsmaterialien können den Ausbruch einer Salmonellenerkrankung 

verhindern [Todd, 1997] [Wichmann-Schauer et al., 2001] [Barker et al., 2003] [Kusuma- 

ningrum et al., 2004] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2006a] [European Food Safety 

Authority, 2010a] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2010a]. 

Seltener als die Infektion über Lebensmittel sind Salmonellosen, die durch exotische 

Haustiere verursacht werden, wie zum Beispiel Schildkröten. In einer Arbeit waren 10% 

der untersuchten 167 Schildkröten Salmonellenträger [Schramme, 2000] [Kocianová et al., 

2010] [Aiken et al., 2010]. 

Lebensmittel mit einem hohen Zerkleinerungsgrad und damit einer großen Oberfläche, 

wie z. B. Hackfleisch bedürfen aufgrund der möglichen Vermehrung und Anreicherung von 

Salmonellen einer besonderen Behandlung. Neben der ununterbrochenen Kühlhaltung ist 

40


der Verkauf am Tag der Herstellung von großer Bedeutung. Ein großes Risiko birgt die zu 

warme Lagerung solcher Lebensmittel. Auch frische Mettwurstware stellt eine Gefahr dar, 

denn hier sind Technologien zur Abtötung von Salmonellen technisch nicht möglich. Bei 

fein zerkleinertem Fleisch ist zudem ist die Übertragung resistenter Salmonellenstämme 

häufig. In einer amerikanischen Studie wurden beispielsweise 4,2% der Hackfleischproben 

positiv auf Salmonellen getestet [White et al., 2001] [Sinell, 2004] [Bosilevac et al., 2009]. 

Zu den Risikogruppen in der Bevölkerung, die besonders empfänglich für Salmonelle- 

nerkrankungen sind, zählen Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Immunsupprimier- 

te. Bei diesen häufig als YOPI (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised) bezeichne- 

ten Gruppen können Lebensmittelinfektionen schwerer und komplizierter verlaufen. Zu 

diesen Bevölkerungsschichten zählt ein Anteil von etwa 20% bis etwa 30% [Ammon u. 

Bräunig, 2002] [Krämer, 2010]. Auch Menschen mit einer Hypoazidität des Magens und 

einer dadurch reduzierten Möglichkeit der Keimabtötung zählen ebenso wie Personen, 

die kurz vor einer Salmonellenexposition mit Antibiotika oder Corticosteroiden behandelt 

wurden zu Personengruppen mit einer erhöhten Gefahr sich mit Salmonellen zu infizie- 

ren [Ammon u. Bräunig, 2002] [Crum-Cianflone, 2008]. In Entwicklungsländern gehen 

Salmonellainfektionen vom nicht typhoiden Typ mit steigenden Mortalitätsraten einher, 

insbesondere in der Schicht der immunsupprimierten Patienten mit Malaria- oder HIV- 

Infektion [Elgroud et al., 2008]. 

Mitte der 80er Jahre löste das Serovar Salmonella Enteritidis das bis dahin am häu- 

figsten nachgewiesene Serovar Typhimurium ab. Dabei gab es eine regionale Verteilung 

bestimmter Phagovaren. Die Erkrankungen waren größtenteils auf Infektionen durch Ge- 

flügelfleisch und Eiprodukte zurückzuführen [Rolle u. Mayr, 2007] [Holt et al., 2007]. 

Die minimale Infektionsdosis mit Salmonellen für den Menschen wird mit 10 5 bis 10 6 

vermehrungsfähigen Zellen/g angegeben [Sinell, 2004] [Rolle u. Mayr, 2007] [Weber, 2008] 

[Krämer, 2010]. Diese Infektionsdosis ist bei Eintagsküken ähnlich [Bryrd et al., 1998]. 

Teilweise wird darauf aufmerksam gemacht, dass enterische Salmonellen mit einer ange- 

gebenen Infektionsdosis von 10 5 bis 10 6 Bakterien viel größere Erregerzahlen benötigen, 

als typhöse Salmonellen. Deren minimale Infektionsdosis wird mit 10 2 bis 10 3 Bakterien 

angegeben [ZCT, 2007] [Krämer, 2010]. D’Aoust spricht von Anhaltspunkten, dass be- 

reits eine einzelne Salmonelle eine infektiöse Dosis für einen Menschen darstellen kann 

[D’Aoust, 2000]. Die Möglichkeit einer Infektion wird durch eine höhere Infektionsdosis 

verstärkt. Bei einer ausreichend hohen Infektionsdosis können so auch für bestimmte Spe- 

zies weniger virulente Salmonellaserovaren in Organe absiedeln [Hohmann et al., 1978] 

[Nnalue u. Lindberg, 1990]. 

41


Bei einer unkomplizierten Salmonelloseerkrankung wird lediglich eine symptomatische 

Therapie durchgeführt (Loperamid, Flüssigkeits- und Elektrolytausgleich). Bei schwerem 

klinischen Verlauf, beispielsweise wenn der Mensch zu einer Risikogruppe gehört (YOPI 

s. o.) ist die Gabe von Antibiotika indiziert, um septische Absiedlungen und somit Kompli- 

kationen zu verhindern. Als Wirkstoffe kommen Cotrimoxazol (Trimethoprim und Sulfa- 

methoxazol), Amoxicillin, Ampicillin und Fluorchinolone in Frage. Ausscheider sollten mit 

dem Fluorchinolon Ciprofloxacin oder Ceftriaxon behandelt werden. Andere Fluorchino- 

lone wie das Levofloxacin und das Moxifloxacin sind ebenfalls wirksam. Im Vorfeld sollte 

aufgrund der immer größer werdenden Resistenzproblematik ein Antibiogramm angefer- 

tigt werden [ZCT, 2006] [ZCT, 2007]. Ein frühzeitiges Eingreifen bei einer unkomplizierten 

Salmonellose mit Antibiotikagabe kann aber kontraindiziert sein, denn es besteht eine 

Tendenz zu einer verlängerten Ausscheidung von Erregern [D’Aoust, 1991] [Tschäpe u. 

Bockemühl, 2002]. 

Gerade in Schweinefleisch vorkommende Salmonellen zeichnen sich durch ihren hohen 

Anteil (76,7%) an Mehrfachresistenzen aus und stellen somit eine große Gefahr für die 

menschliche Gesundheit dar [Meyer et al., 2005]. Der Salmonellentyp DT104 gehört zum 

Serovar Typhimurium und besitzt eine breite Antibiotika Mehrfachresistenz [Meyerholz 

et al., 2002]. Auch andere Autoren belegen diese Mehrfachresistenz des Salmonella ente- 

rica Serovars Typhimurium. Im Artikel von Shenghui et al. wird von einer Resistenz bei 

S. Typhimurium bei konventionell gehaltenen Hähnchen gegen mindestens fünf und mehr 

antimikrobielle Substanzen berichtet. Bei biologisch gehaltenen Tieren hingegen wurden 

79% der Typhimuriumisolate als empfindlich gegen 17 verschiedene Antibiotika getes- 

tet. Dabei wies keines der Isolate eine fünffach Resistenz auf. Lediglich eine Salmonella 

Probe zeigte sich resistent gegen vier verschiedene antimikrobielle Substanzen [Shenghui 

et al., 2005]. In Deutschland waren im Zeitraum 2001–2004 nach den Angaben des RKI 

21%–27% der enteritischen Salmonellen gegen Ampicillin und 20%–30% gegen Tetrazyklin 

resistent. Eine günstigere Resistenzlage ergab sich bei Cotrimoxazol (3%–7%), Ceftriaxon 

(


noch nicht in Verbindung gebracht worden. Bei dieser Infektion handelt es sich um eine 

Erkrankung des Geflügels selber. 

Das Biovar Pullorum verursacht dabei Septikämien bei Küken (Pullorum Disease), das 

Biovar Gallinarum ruft bei älteren Tieren den sogenannten Hühnertyphus (Fowl Typho- 

id) hervor. Die Erkrankungen verlaufen septikämisch. Bei Jungtieren erscheinen Anorexie, 

Durchfall, Dehydratation und Schwäche als klinische Symptomatik. Besonders auffällig ist 

hier auch die steigende Mortalitätsrate. Adulte Tiere zeigen eine verminderte Eiproduk- 

tion, eine schlechtere Fruchtbarkeit und abnehmenden Bruterfolg. Auch hier können ver- 

mehrt Anorexie und eine höhere Mortalität auftreten. Pathologische Befunde findet man 

unter anderem an der Leber, der Milz, den Caeca, dem Nabel, dem Herz, dem Magen und 

den Geschlechtsorganen [Baird-Parker, 1990] [Shivaprasad, 2000] [Gast u. Shivaprasad, 

2003] [Cobb et al., 2005] [Rolle u. Mayr, 2007] [Chappell et al., 2009]. Durch die Steige- 

rung der Morbidität, die Mortalitätsrate und den Rückgang der Eiablage können so große 

ökonomische Verluste entstehen [Gast u. Shivaprasad, 2003]. Werden 3 Wochen alte Hüh- 

ner experimentell mit S. Gallinarum infiziert, können Mortalitätsraten um 60% erreicht 

werden [Jones et al., 2001]. Die Mortalitätsrate sinkt mit dem Alter, so besteht eine sehr 

hohe Mortalitätsrate bei Küken unter einer Woche [Wigley et al., 2001]. Die Übertragung 

des Erregers erfolgt transovariell [Shivaprasad, 2000][Wigley et al., 2001]. Nach experi- 

mentellen Infektionen können die Erreger in der Milz und im Reproduktionstrakt über 40 

Wochen persistieren [Wigley et al., 2001]. Die systemische Salmonellose erfolgt in einem 

Dreistufensystem. Zuerst erfolgt mit Hilfe der Pathogenitätsinsel 1 und dem darauf co- 

dierten Typ III Sekretionssystem die Invasion der Erreger über den Gastrointestinaltrakt. 

Im Anschluss manifestiert sich das Pathogen durch ein Eindringen und Überleben durch 

das Pathogenitätsinsel 2 assoziierte Typ III Sekretionssystem in die Makrophagen und 

eventuell in die dendritischen Zellen. Sie gelangen so in Leber und Milz und vermehren 

sich. In der dritten Phase kann die Infektion entweder durch die Immunantwort besiegt 

werden, der Wirt geht an der Erkrankung zugrunde, oder er überlebt und fungiert als 

subklinischer Carrier. Die Biovaren S. Gallinarum und S. Pullorum besitzen keine bzw. 

eine nicht funktionsfähige Begeißelung, die TLR5 (toll-like receptor), als Teil des ange- 

borenen Abwehrsystems und als Schlüsselfigur in der Immunantwort sind daher nicht in 

der Lage, die Erreger zu erkennen [Sinell, 2004] [Chappell et al., 2009] [Foley u. Lynne, 

2008]. In einer Untersuchung zwischen dem Ende der 70er und dem Ende der 80er Jahre 

wurde bei 40 S. Gallinarum Fällen zu 87,5% das Biovar Pullorum isoliert und in 12,5% 

der Infektionen das Biovar Gallinarum [Hinz et al., 1989]. Biochemisch unterscheiden sich 

die Serovaren aufgrund der schnellen Decarboxilierung der Aminosäure Ornithin durch 

das Biovar Pullorum [Shivaprasad, 2000]. 

43


Bei einer Salmonellose ist die zelluläre Immunantwort von größerer Bedeutung als die 

humorale Antwort. Auch die lokale Immunantwort auf den Schleimhäuten ist eine der ers- 

ten, die sich mit den eindringenden Erregern auseinandersetzen muss. Daher erscheint zur 

Prophylaxe ein attenuierter Lebendimpfstoff am sinnvollsten. Bei einer solchen Vaccine 

besteht jedoch die Gefahr einer höheren Ausscheidung. Impfungen können diese Erkran- 

kung zwar kontrollieren, sind in Deutschland bis auf Ausnahmen jedoch nicht erlaubt. 

Im Falle einer Erkrankung kann mit Antibiotika behandelt werden. [Shivaprasad, 2000] 

[Meeusen et al., 2007] [BMELV, 2009]. Anfang bis Mitte 2000 wurden einige Ausbrüche 

verzeichnet. Dies ist jedoch momentan eine Ausnahme, denn sowohl in Nordamerika als 

auch in Westeuropa scheint der Hühnertyphus unter Kontrolle zu sein [Shivaprasad, 2000] 

[Cobb et al., 2005] [Parmar u. Davies, 2007], dennoch ist der Erreger präsent, denn sowohl 

in Südamerika als auch in Asien tritt dieses Serovar verstärkt auf [Shivaprasad, 2000]. 

2.12 Übertragung durch Lebensmittel 

Von Anfang der 1990 Jahre bis heute haben sich drei Bakterien, die durch Lebensmittel 

übertragen werden an der Spitze behauptet. Das sind Salmonella spp., Campylobacter 

spp. und E. coli [Newell et al., 2010]. Salmonellosen zählen zu den typischen Lebensmit- 

telinfektionen mit klassischem Zoonosecharakter. Etwa 87% der Salmonellosen werden 

durch kontaminierte Lebensmittel verursacht. Lediglich 12,8% werden über Kontaktin- 

fektionen übertragen. In Deutschland wurden zwischen 2004 und 2008 Salmonellen am 

häufigsten aus Lebensmitteln und landwirtschaftlichen Nutztieren isoliert [Friedrich et al., 

2010]. Lebensmittel gelten damit weltweit als wichtige Überträger von Infektionskrank- 

heiten [Ammon u. Bräunig, 2002]. Der Anteil von Salmonellen spp. lag 2009 bezüglich der 

Ausbrüche im Rahmen von Lebensmittelinfektionen in Deutschland bei 57,93%. Der An- 

teil im Rahmen von lebensmittelbedingten Erkrankungen lag im selben Jahr bei 51,77% 

[Robert Koch Institut, 2010]. Autoren berichten über amerikanische Schätzungen nach 

der 95% der Lebensmittelinfektionen durch Salmonellen hervorgerufen wird. Bei dieser 

Studie wurde S. Typhi nicht eingeschlossen [Ammon u. Bräunig, 2002]. Auch andere Au- 

toren sprechen von einer Lebensmittel Beteiligung bei humanen Salmonellosen von 95% 

[Foley u. Lynne, 2008]. Damit ist Salmonella immer noch das wichtigste Agens, welches 

akute Lebensmittelerkrankungen auslöst [Todd, 1997] [Crum-Cianflone, 2008]. 

Seit dem Jahr 2005 erfasst das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Daten zu 

Lebensmitteln, die an Krankheitsausbrüchen beteiligt waren. Eine Beteiligung an den Aus- 

brüchen wird als gegeben gesehen, wenn zwei oder mehr Personen erkranken und dabei 

ein Zusammenhang mit ein und demselben Lebensmittel besteht. Dabei wird bei der Zu- 

44


ordnung „wahrscheinlich Lebensmittelbedingter Ausbruch (possible foodborne outbreak)“ 

bzw. „verifizierter Lebensmittel bedingter Ausbruch (verified foodborne outbreak)“ die 

Definitionsauslegung der EFSA zu Hilfe genommen. Im Jahr 2009 wurden durch 15 Bun- 

desländer und die Bundeswehr 78 Informationen zu Lebensmittelbedingten Krankheits- 

ausbrüchen eingesandt, 34 der 78 Ausbrüchen waren dabei gemäß der EFSA Definition 

verifizierte Ausbrüche. Das BfR stellte in dem Jahr fest, dass dabei der größte Anteil 

(53%) der übermittelten Ausbrüche durch Salmonellen verursacht wurde. Dabei wurden 

Salmonellen auch häufig, genauer gesagt bei 20 von 41 Ausbrüchen im verdächtigen Le- 

bensmittel gefunden. Besonders durch das Serovar S. Enteritidis wurden oft Ausbrüche 

verursacht (69%). Aber auch andere Serovaren wurden im Zusammenhang mit Ausbrü- 

chen gesehen. In absteigender Reihenfolge wurden S. Typhimurium mit 12%, S. Panama 

und S. Infantis mit je 5% und S. Virchow mit 2% bei Ausbrüchen gesehen. Im Jahr 

2009 dominierten Fleisch und Fleischerzeugnisse einschließlich Wurstwaren mit 9 von 34 

Ausbrüchen bei der Lebensmittelkategorie vor Fertiggerichten und zubereiteten Speisen, 

feinen Backwaren und anderen. Insgesamt 6 der 9 Ausbrüche durch die Gesamtgrup- 

pe Fleisch war Salmonellen bedingt, während im Bereich Fertiggerichte und zubereitete 

Speisen nur 3 von 8 Ausbrüchen durch Salmonellen verursacht wurden. Im Bereich der fei- 

nen Backwaren und Desserts wurden sogar alle der 4 bzw. 2 Ausbrüche durch Salmonellen 

hervorgerufen, und die Ausbrüche in der Kategorie Fein- und Rohkostsalate zeigten bei 2 

von 3 Ausbrüchen eine Beteiligung dieses Erregers [Bundesinstitut für Risikobewertung, 

2010b]. Besonders Hackfleisch, welches durch die Zerkleinerung eine große Oberfläche für 

Erreger bietet und daher eine intakte Kühlkette und einen sofortigen Verkauf erfordert, 

birgt ein großes Risiko. So wurden bei einer Untersuchung in den Vereinigten Staaten bei 

4,2% der Hackfleischproben Salmonellen entdeckt. Auch in der 2009 durchgeführten Da- 

tenerhebung des BfR waren von den 6 der durch Salmonellen bedingten Ausbrüche in der 

Kategorie Fleisch 3 Ausbrüche durch Hackfleisch verursacht worden, kleinere Ausbrüche 

wurden beispielsweise durch Geflügeldöner verursacht. Andere fein zerkleinerte Fleisch- 

waren wie Mettwurst sind ähnlich risikoreich. Auch für eine Übertragung resistenter Sal- 

monellenstämme sind oft zerkleinerte Fleischwaren verantwortlich [White et al., 2001] 

[Sinell, 2004] [Bosilevac et al., 2009] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2010b]. Nach 

Angaben der EFSA schien 2008 in der EU Broilerfleisch eine wichtige Erregerquelle für 

Salmonellosen und auch Campylobactererkrankungen darzustellen [European Food Safe- 

ty Authority, 2010a] [European Food Safety Authority, 2010c]. Die Isolierung bestimmter 

Serovaren und Phagotypen ließ bereits in früheren Recherchen die Vermutung zu, dass 

Broilerfleisch insgesamt in der Europäischen Union epidemiologisch wichtig bei humanen 

Salmonelloseerkrankungen ist. Nach Mitteilungen der EFSA ist aber die Einflussstärke 

45


dieses Lebensmittels je nach EU Mitgliedsstaat durch die unterschiedliche Salmonellen- 

prävalenz in den Broilerherden sehr verschieden [European Food Safety Authority, 2007b]. 

Auch Probenahmen im Rahmen einer Untersuchungsreihe durch das Bundesinstitut für 

Risikobewertung deuten auf einen recht hohen Kontaminationsgrad in Hähnchenkarkas- 

sen hin. Es wurden 2008 dabei 17,6% der Broilerkarkassen als Salmonellen kontaminiert 

beschrieben [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2010a]. Epidemiologische Studien fan- 

den heraus, dass auch Schweinefleisch etwa 20% der Salmonellosen durch Lebensmittel 

verursacht [Steinbach u. Hartung, 1999]. 

Bei der Übertragung des oftmals resistenten Erregers S. enterica direkt oder über 

Lebensmittel auf den Menschen spielen asymptomatische Trägertiere als Reservoir eine 

wichtige Rolle. Der Keim besiedelt bei den nahrungsmittelproduzierenden Tieren den 

Darm oder den Reproduktionstrakt und kann so auf das spätere Lebensmittel übergehen 

[Gast u. Beard, 1990] [Perron et al., 2008] [Stevens et al., 2009]. 

Auch in den USA zählt die Salmonellose zu den Haupterkrankungen, die ihren Ur- 

prung im Lebensmittelbereich haben. Etwa 1,4 Mio. Menschen erkranken in den Verei- 

nigten Staaten jährlich. Oft werden diese Infektionen auch hier durch Geflügelfleisch-, 

Fleisch-, Ei-, Milchprodukte und Meeresfrüchte hervorgerufen. Auch mitunter ungewöhn- 

lichere Nahrungsmittel wie beispielhaft Erdnussbutter im Jahr 2007 können starke Krank- 

heitsausbrüche mit vielen infizierten Personen hervorrufen [Crum-Cianflone, 2008] [Foley 

et al., 2008]. 

Weitere problematische Verbreitungswege von Salmonellen ist die Einfuhr traditionel- 

ler Nahrung von Migranten, der vereinfachte weltweite Handel mit frischen und gefrore- 

nen Lebensmitteln und der Ausbau neuer Industriezweige und der Landwirtschaft [Todd, 

1997]. 

Ein zusätzliches Problem entsteht durch eine immer höhere Produktionsgeschwindig- 

keit in den Schlachthöfen, bei der es viel schneller zu Kreuzkontaminationen kommen 

kann [Smyth u. Watson, 1987]. 

Grundsätzlich gehört die Salmonellose zu den meldepflichtigen Erkrankungen [Sinell, 

2004] [Robert Koch Institut, 2010]. S. Enteritidis und S. Typhimurium zählen zu den oft 

isolierten und damit zu den besonders besorgniserregenden Salmonellaserovaren. Lebens- 

mittel tierischen Ursprungs, besonders Fleisch und Eier sind bei Salmonelleninfektionen 

als wichtigste Überträgermöglichkeit zu nennen. Doch auch weiterverarbeitete Produkte 

mit diesen Bestandteilen sind oft Auslöser für lebensmittelbedingte Erkrankungen. Häu- 

fig sind Fälle in Heimen oder Restaurants zu verzeichnen. Bei diesen Ausbrüchen spielt 

dann in den meisten Fällen eine mangelnde Temperaturkontrolle während der Zuberei- 

tung, während des Kochvorgangs oder während der Lagerung sowie Küchenhygiene eine 

46


entscheidende Rolle [Todd, 1997] [Wichmann-Schauer et al., 2001] [Barker et al., 2003] 

[Kusumaningrum et al., 2004] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2006a] [Bundesinsti- 

tut für Risikobewertung, 2010a]. Ein Drittel der 34 verifizierten Lebensmittel bedingten 

Ausbrüche traten laut der durch das BfR ermittelten Daten 2009 in der Gastronomie und 

Privathaushalten auf, aber auch Schulen, Kindergärten, Kantinen, Seniorenheime, Messen 

etc. machten jeweils zwischen 3% und 15% der Ausbrüche aus [Bundesinstitut für Risiko- 

bewertung, 2010b]. Personen die Speisen zubereiten und einen gastrointestinalen Infekt 

mit Salmonellen haben können die Erreger sowohl auf die Nahrungsmittel als auch direkt 

auf die Kunden weitergeben und auf diese Weise Ausbrüche der Salmonellose hervorrufen 

[Hedberg et al., 1991]. Das BfR beschrieb 2009 bezüglich verifizierter Lebensmittel be- 

dingter Ausbrüche besondere Einflussfaktoren, die zur Kontamination des Lebensmittels 

beigetragen haben können wie Kreuzkontamination, Handhabung durch infizierte Perso- 

nen, einen unzureichenden Hygieneplan und die Verarbeitung von Schaleneiern sowie die 

Verwendung kontaminierter Zutaten ohne weitere Erhitzung. Einflussfaktoren bei verifi- 

zierten Lebensmittel bedingten Ausbrüchen, die ein Überleben und eine Vermehrung des 

Erregers im Lebensmittel beigetragen haben könnten, waren nach Recherchen des BfR 

besonders eine unzureichende Kühlung und ungenügende Erhitzung, ein unzureichendes 

HACCP Konzept und das Heißhalten bei zu geringer Temperatur [Bundesinstitut für 

Risikobewertung, 2010b]. Besonders dramatisch ist es wenn durch Produkte mit resis- 

tenten Erregern eine Sallmonellenerkrankung beim Menschen ausgelöst wird. Antunes et 

al. sehen besonders auch bei aus Hähnchenprodukten isolierten Salmonellen eine sehr 

ungünstige Resistenzlage [Antunes et al., 2003]. Im Jahr 2001 lag die Salmonellenkonta- 

minationsrate bei Lebensmittelplanproben in Deutschland im Bereich von rohem Fleisch, 

ausgenommen Geflügelfleisch bei 3,76% während die Belastung zwischen 1995 und 2000 

hier nur bei 2,98% lag. Schweinefleisch war mit 3,81% weniger belastet als zwischen den 

Jahren 1995 und 2000 (5,63%). Rohes Geflügelfleisch hatte in den Jahren 1995–2000 ei- 

ne Kontaminationsrate von 20,86%. Dabei hatte S. Enteritidis mit 25,1% den höheren 

Anteil und S. Typhimurium mit 11,6% den kleineren Anteil an dieser Gesamtkontamina- 

tionsrate. 2001 sank die Salmonellenkontaminationsrate beim Geflügelfleisch auf 12,72%. 

Hähnchenfleisch zeigte ebenfalls einen absinkenden Trend. Während die Kontaminations- 

rate von 1995–2000 noch bei 21,41% lag, war sie im Jahr 2001 auf 15,68% abgesunken. 

Auch beim Hähnchenfleisch zeigte sich, dass der Anteil an S. Enteritidis insgesamt höher 

war, als der von S. Typhimurium. Rohes Fleisch in zerkleinertem Zustand war 2001 zu 

4,89% mit Salmonellen kontaminiert, während stabilisierte Fleischerzeugnisse und hitzebe- 

handelte Fleischerzeugnisse nur zu 2,29% bzw. 0,34% belastet waren [Sinell, 2004]. Durch 

eine Grundlagenstudie von Januar 2008 bis Dezember 2008 konnte wieder eine recht hohe 

47


eine Broilerkarkassenkontaminationsrate von 17,6% ermittelt werden [Bundesinstitut für 

Risikobewertung, 2010a]. Eine zwischen 1995 und 1996 in Portugal durchgeführte Studie 

ergab, dass 60% der beprobten Hähnchenprodukte am häufigsten mit S. Enteritidis und 

S. Hadar kontaminiert waren [Antunes et al., 2003]. Auch in den Jahren 2004 bis 2008 

standen S. Typhimurium und S. Enteritidis wieder an der Spitze der isolierten Serovaren 

[Friedrich et al., 2010]. 

Geflügelbestände sind von besonders großer epidemiologischer Bedeutung. Von sal- 

monelleninfizierten Beständen geht eine große Kontaminationsgefahr für das spätere Le- 

bensmittel aus. Die Erreger können sich auf dem Lebensmittel weiter vermehren und 

somit anreichern [Rolle u. Mayr, 2007]. Elgroud et al. und andere Autoren weisen auf 

signifikante Zusammenhänge zwischen der Prävalenz von Salmonella in Broilerherden, 

der Hygiene bei der Aufzucht und dem Management, den Stallungen, Futter und Wasser 

und den belebten und unbelebten Vektoren im Umfeld der Tiere hin. Diese Faktoren sind 

ebenso wie der Transport mitausschlaggebend für Kreuzkontaminationen der Karkassen 

während des Schlachtprozesses im Schlachthof [Elgroud et al., 2008] [Bryrd et al., 1998]. 

Während einer Untersuchung fanden Wissenschaftler heraus, von welch großer Bedeutung 

die Reinigung und Desinfektion der Schlachtanlage ist, bzw. wie wichtig die Berücksich- 

tigung des Salmonellenstatus einer Herde vor Schlachtbeginn ist. Zuvor als Salmonella 

negativ eingestufte Herden wiesen auf der Oberfläche eine Salmonellenprävalenz von bis 

zu 56% auf, nachdem sie im Anschluss an Salmonella positive Mastherden geschlach- 

tet wurden. Die Autoren weisen darauf hin, dass insbesondere die komplette Beseitigung 

von Salmonellen im Brühkessel ein sehr zeitintensives Unterfangen bedeutet, aber für eine 

Vermeidung der Kreuzkontamination von entscheidender Bedeutung ist. In den Versuchen 

wurde erst nach 3-wöchiger Anstrengung eine absolute Salmonellenfreiheit des Brühkes- 

sels erreicht. Auch trug die getrennte Schlachtung von positiv getesteten Herden am Ende 

eines Schlachttages sehr zur Reduktion der Gesamtkontamination der Karkassen bei, da 

auch hier Kreuzkontaminationen weitestgehend umgangen wurde. Salmonellen negative 

Herden hatten in ihrem Bericht keine bzw. nur sehr geringe Kontaminationsraten [Pless 

u. Köfer, 1998] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2003]. 

Der Schlüssel zu einer Reduzierung der Salmonellenprävalenz in Lebensmitteln ist die 

Identifizierung von Kontaminationsquellen während des Schlachtprozesses und die Umset- 

zung von Strategien, die die Erreger reduzieren, eliminieren oder vor ihnen schützen [Nde 

et al., 2007]. Von einer durch das Lebensmittel ausgehenden Salmonellengefahr sind beson- 

deres bestimmte Personenguppen betroffen. Dieser Risikogruppe gehören bis zu 30% der 

Bevölkerung an. Besonders gefährdet sind Kleinkinder unter 6 Jahren, alte Menschen über 

60 Jahren, Schwangere und durch Erkrankung oder Therapie immunsupprimierte Perso- 

48


nen (HIV, Diabetes mellitus, Rheuma, maligner Tumor, Sichelzellanämie, etc.) [Ammon 

u. Bräunig, 2002] [Krämer, 2010]. Weitere Risikofaktoren sind zudem Personen mit einer 

Hypoazidität des Magens, sodass Keime schlecht abgetötet werden können und kurz vor 

Infektion mit Antibiotika oder Corticosteroiden behandelte Personen [Crum-Cianflone, 

2008] [Ammon u. Bräunig, 2002]. 

2.13 Bekämpfung 

Die zum Komplex der infektiösen Gastroenteritis gehörende Enteritis Salmonellose beim 

Menschen kann nur durch eine Senkung des Infektionsdruckes bei den Tierbeständen und 

durch gleichzeitige Vermeidung der Kontamination, Vermehrung und Anreicherung von 

Salmonellen im Lebensmittel vermindert werden. Salmonellen haben eine hohe Hitzere- 

sistenz. Um ein Lebensmittel salmonellenfrei zu machen muss dieses 1 Minute lang auf 

eine Kerntemperatur von 70°C gebracht werden. Trotz einer möglichen Salmonellenver- 

mehrung bei Temperaturen ab 5°C bis hin zu 47°C empfiehlt sich die Erhitzung bzw. die 

Kühllagerung. Das Temperaturoptimum von Salmonellen liegt bei 35–37°C. Wichtig ist 

auch zu bedenken, dass einige Typhimuriummutanten sogar noch bei einer Temperatur 

von 54°C vermehrungsfähig sind. Generell sind Salmonellen auch in der Lage, Thermore- 

sistenzen zu entwickeln. Salmonellen können auch durch eine Einstellung des pH-Wertes an 

ihrer Vermehrung gehindert werden. Bei einem pH zwischen < 3,8 und > 9,5 stagniert die 

Vermehrung, doch auch hier sollte bedacht werden, dass eine Toleranzentwicklung möglich 

ist. Eine wichtige Maßnahme zur mittelfristigen Vermeidung von Salmonelloseerkrankun- 

gen ist desweiteren ein Aufbau salmonellenfreier Elternbestände in der Tierproduktion. 

Impfprogramme standen früher lediglich in der Geflügelsparte zur Verfügung, kürzlich 

ist jedoch auch ein Lebendimpfstoff für Schweine auf den Markt gekommen, der eine 

Ausscheidung der Erreger vermindert bzw. beendigt [Baumgart u. Becker, 1994] [Todd, 

1997] [Wichmann-Schauer et al., 2001] [Barker et al., 2003] [Sinell, 2004] [Meyer, 2004] 

[Kusumaningrum et al., 2004] [Robert Koch Institut, 2006a]. 

Ein Salmonelleneintrag muss besonders auch durch eine strenge Schadnager- und In- 

sektenbekämpfung zum einen und durch eine Verfütterung von einwandfreien Futtermit- 

teln verhindert werden. In einer Studie zur Kontamination in der modernen Broilerpro- 

duktion in den USA zeigte sich, dass ein großer Anteil der verwendeten Futtermittel 

bereits mit Salmonellen kontaminiert ist. Etwa 60% der Fleisch- und Knochenmehlpro- 

ben und 35% der Futterbreiproben waren erregerhaltig. Eine Möglichkeit zur Reduktion 

dieser hohen Isolationsrate sehen die Autoren in der Pellettierung des Futters, die eine 

Erregerverminderung um 82% verspricht. Eine hohe Frequenz positiver Ergebnisse hat- 

49


ten die Forscher auch bei der Untersuchung von Aufbereitungsanlagen (16,1%), Insekten 

(13%) und Zuchtfarmen (13,0%). Broilerfarmen waren bei ihrer Untersuchung mit 4,5% 

weniger Salmonella kontaminiert. Ihr Fazit durch die Isolation verschiedener Serotypen 

auf verschiedenen Ebenen des Produktionsprozesses ist, dass auch durch eine komplette 

Elimination der Erreger im Futtermittel keine vollständige Erregerfreiheit im Endprodukt 

erreicht werden kann. Salmonellen spielen in der gesamten Produktionskette immer wieder 

und überall eine Rolle als Kontaminationsreservoir [Sinell, 2004] [Jones et al., 1991]. 

Um Kreuzkontaminationen zu verhindern sollten salmonellenfreie Bestände zuerst ge- 

schlachtet werden. Da die Salmonellenbelastung im Preharvest Bereich noch nicht sicher 

vermieden werden kann, ist insbesondere darauf zu achten, dass die Erreger in den an- 

schließenden Verarbeitungsgängen eliminiert werden. Die Erhitzung zählt neben anderen 

Prozessen zu den wichtigsten Keimabtötungsverfahren. Da einige Produkte nicht auf diese 

oder auf andere Art und Weise behandelt werden können und so die Keime nicht inak- 

tiviert werden können, gilt es, zumindest durch Kühlung die Vermehrung zu verhindern. 

Andere Prozessfaktoren, wie z. B. Pökelung und Senkung der Wasseraktivität, können 

ebenfalls dazu beitragen, eine Erregervermehrung zu verhindern [Sinell, 2004]. In anderen 

Ländern spielt an dieser Stelle noch die Dekontamination des Lebensmittels eine Rolle 

(z. B. USA). Die Problematik besteht hier allerdings in einer eventuellen Rekontamination 

des Produktes, welches ohne die Konkurrenzflora ganz der Rekontaminante ausgesetzt ist. 

Die EU fordert dennoch schon länger eine Zulassung von Dekontaminationsmitteln wie 

Chlordioxid (Cl2), angesäurertem Natriumchlorit (NaClO2), Trinatriumphosphat (TSP) 

und eine Mischung aus Peroxysäuren. Auch die Trinkwasserchlorung durch Hypochlorit 

wird außerhalb der EU verwendet um Prozesswasser keimärmer zu halten. Die Chlo- 

rung ist jedoch im Bereich des Brühkessels nur effizient, wenn das Wasser nicht zu alt 

ist, ansonsten sinkt die Keimreduktion stark. Andere Möglichkeiten stellen beispielswei- 

se eine Behandlung mit Ozon, eine Bestrahlung mit ionisierenden Strahlen oder eine 

verlängerte Elektrostimulation dar [Yang et al., 2001] [Bundesinstitut für Risikobewer- 

tung, 2006b] [European Food Safety Authority, 2005] [Weber, 2008] [Ellerbroek, 2009] 

[Krämer, 2010]. Generell besteht in einer optimalen Tankreinigung und einer Vorreini- 

gung der Schlachtkörper eine gute Möglichkeit zur Verbesserung der Brühwasserqualität. 

Endprodukte, die aus Salmonella positiv getesteten Herden stammen können einer Hit- 

zebehandlung unterzogen werden und so von Erregern befreit werden. Allerdings muss 

hier eine Rekontamination vermieden werden [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2003]. 

Im privaten oder gewerblichen Bereich könnten diese Produkte wieder Kreuzkontamina- 

tionen und Rekontaminationen ausgesetzt werden, indem die erregerfreien Produkte und 

Speisen durch den Kontakt mit anderen Lebensmitteln rekontaminiert bzw. kontaminiert 

50


werden. Auch falsche Lagerungstemperaturen und die Nichteinhaltung der Kühlkette kön- 

nen eine Gefahr für die Lebensmittel darstellen. Aus diesen Gründen ist auch auf diesen 

Stufen und beim Endverbraucher das Durchgaren bestimmter Lebensmittel, eine richtige 

Kühllagerung und der hygienische Umgang mit Reinigung und Desinfektion von Arbeits- 

materialien besonders bei Geflügelfleisch für die allgemeine Bekämpfung wichtig [Todd, 

1997] [Wichmann-Schauer et al., 2001] [Barker et al., 2003] [Kusumaningrum et al., 2004] 

[Bundesinstitut für Risikobewertung, 2006a] [European Food Safety Authority, 2010a]. 

In Deutschland, wie auch in den USA gibt es kaum mehr salmonellenfreie Schweine- 

bestände. Allerdings ist dazu zu sagen, dass hochkontaminierte Bestände selten sind. In 

Deutschland haben sich fast alle Mastbetriebe dem freiwilligen Kontrollystem zur Katego- 

risierung des Salmonellenstatus angeschlossen. Fleisch aus stark belasteten Betrieben soll 

bei der Vermarktung entsprechend gekennzeichnet werden. Auch bei Schweinen ist Stress, 

wie er im Vorfeld der Schlachtung entstehen kann zu vermeiden, um eine Durchlässigkeit 

der Darmbarriere zu verhindern [Sinell, 2004] [Burkholder et al., 2008]. 

Bei der Bekämpfung von S. Enteritidis steht wie auch im Schweinemastbereich die 

Prophylaxe und Kontrolle im Vordergrund. Die Bestandsbelastungen müssen abgesenkt 

werden, um so mögliche Lebensmittelinfektionen zu minimieren. Das eigentliche Ziel ist 

es, Geflügelbestände anhaltend salmonellenfrei zu halten. Um dieses Ziel zu verfolgen 

sind in erster Linie Monitoringprogramme von besonderer Bedeutung, da diese Infekti- 

onsquellen aufdecken, den aktuellen Salmonellenstatus widerspiegeln und die Sanierungs- 

erfolge überwachen können. Die Hygiene muss schon beim Brutei beginnen, indem die 

Eier beispielsweise begast und antibakteriell behandelt werden. Nur salmonellenfreie Ein- 

tagsküken können später eine erregerfreie Fleisch- und Eierproduktion garantieren. Wei- 

terführend spielen Management, Reinigung und Desinfektion, Fütterungshygiene sowie 

Schadnagerbekämpfung eine wichtige Rolle, um eine Einschleppung des Erregers zu ver- 

hindern. Impfungen gegen Salmonellen können bei erfolgter Ausnahmegenehmigung mit 

mit Lebend- und Inaktivatimpfstoffen erfolgen. Die prophylaktische Immunisierung bei 

Küken kann durch die sogenannte „competitive exclusion“ erfolgen. Bei diesem aner- 

kannten Verfahren werden autochtone Darmflorakulturen an geschlüpfte Küken kurze Zeit 

nach dem Schlüpfen verabreicht und unerwünschte Keime durch konkurrierende harmlose 

Keime gehemmt. Andere Bezeichnungen sind das „Nurmi-Konzept“, das nach dem Be- 

schreiber dieses Konzepts zur Reduktion der intestinalen Salmonellabesiedlung benannt 

wurde. Auch eine Ausscheidung von Erregern durch infizierte Tiere kann so begrenzt 

werden. Eine vollständige Vermeidung einer pathogenen Besiedlung der Darmflora kann 

trotzalledem so nicht gänzlich vermieden werden [Methner, 2000] [Rabsch et al., 2000] 

[Siegmann u. Neumann, 2005] [Meeusen et al., 2007] [Rolle u. Mayr, 2007] [BMELV, 

51


2009]. Einige Autoren konnten durch eine Verabreichung von anaeroben Darmmikroor- 

ganismen aus adulten Hühnchen keine Schlüsse auf einen eventuellen Schutz gegenüber 

einer Salmonelleninfektion ziehen, da die Salmonelleninzidenz während der Aufzucht zu 

gering war [Rigby et al., 1982]. Die Erregerprävalenz von Eintagsküken, ermittelt aus 

den Untersuchungsergebnissen des Kükenpapiers mit Mekonium liegt bei 14% bis 32% 

[Marin u. Lainez, 2009]. In Frankreich wurde eine Auswertung zum Einfluss von Kon- 

trollprogrammen in der Broilerzucht auf Salmonelloseerkrankungen durchgeführt. Das 

Ergebnis zeigte eine Abnahme zum damaligen Zeitpunkt von Salmonelloseerkrankungen 

bei Menschen um 33% seit der Einführung des Kontrollprogrammziels 1998. Erkrankun- 

gen mit S. Enteritidis nahmen schlagartig mit der Einführung ab, Salmonellosen mit S. 

Typhimurium zeigten eine progressive Reduktion. Die Studie konnte damit einen Hinweis 

darauf geben, dass Kontrollprogramme zu einer Verminderung von humanen Salmonello- 

seerkrankungen führen können [Poirier et al., 2008]. Bekämpfungsprogramme haben auch 

in vielen nordischen Länder wie z. B. Dänemark, Finnland und Schweden bewirkt, dass 

nur noch sehr geringe Prävalenzen in Geflügelbeständen und Karkassen vorhanden sind 

und dem Gesundheitssystem viel weniger Kosten entstehen [Danish Zoonosis Centre et al., 

2002] [Maijala et al., 2005] [Kangas et al., 2007] [European Food Safety Authority, 2007a] 

[Koyuncu u. Haggblom, 2009] [European Food Safety Authority, 2010c]. 

Eventuelle Punkte im Prozess der Aufzucht und Verarbeitung aufzuspüren, um mit 

einem Bekämpfungsprogramm dort anzusetzen, kann sehr schwierig sein. Elgroud et al. 

konnten in einer Studie in Algerien lediglich vier Faktoren angeben, bei denen Risikofak- 

toren für eine Kontamination mit Salmonella als gesichert signifikant angesehen werden. 

In ihrer Studie waren dies die Besatzdichte, die Mortalitätsrate, die Einstreu und die Zu- 

trittsmöglichkeit anderer Tiere zu den Stallungen. Allerdings konnten die Autoren keinen 

signifikanten Faktor finden, der mit der Kontamination im Schlachthof im Zusammenhang 

steht [Elgroud et al., 2008]. Besonders im Herdenbereich ist es durch asymptomatische 

Salmonelleninfektion oft schwierig die Epidemiologie nachzuvollziehen [Smyth u. Watson, 

1987]. Auch andere Autoren sehen eine Problematik der schwierigen Zurückverfolgung 

durch das ubiquitäre Vorkommen von Salmonellen in der gesamten Produktionskette [Jo- 

nes et al., 1991] [Aeran et al., 2007]. 

2.14 Salmonellose Fälle 

Zu den meistverbreiteten meldepflichtigen Erkrankungen zählen Lebensmittelinfektionen. 

Deutschlandweit werden jährlich bis zu 200.000 Lebensmittelinfektionen gemeldet. Im 

Jahr 2009 wurden dem Robert Koch Institut 102.486 erkrankte Personen gemeldet, bei 

52


denen die Erreger potentiell durch Lebensmittel übertragen wurden. Besonders oft treten 

hier zu Lande Infektionen durch Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter sowie 

durch verschiedene Viren auf. Dabei können in der offiziellen Statistik nur gemeldete 

Krankheitsfälle erfasst werden, die Dunkelziffer liegt aber weitaus höher. Besonders der 

Reiseverkehr birgt Risiken in diesem Bereich [Robert Koch Institut, 2006a] [Robert Koch 

Institut, 2010]. 

Noch im Jahr 2000 zählten Salmonellosen zu den bedeutensten Erkrankungen, im 

Jahr 2005 lagen Campylobacter-Enteritiden dann erstmals vor Salmonellosen. Dennoch 

zählen Salmonellenerkrankungen mit zu den häufigsten durch kontaminierte Lebensmittel 

verursachten Infektionen [Atanassova u. Ring, 2000] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 

2006a] [Robert Koch Institut, 2010]. 

EU weit zählten 2008 nach EFSA Forschungen Campylobacteriosen und Salmonello- 

sen zu den häufigsten angegebenen lebensmittelbedingten Erkrankungen. Im Jahr 2008 

machten in der EU Salmonellosen im Rahmen der durch Lebensmittel verursachten Er- 

krankungen einen Anteil von 35,4% aus. Dabei schien Broilerfleisch eine wichtige Erreger- 

quelle für beide Erkrankungen zu sein [European Food Safety Authority, 2010a] [European 

Food Safety Authority, 2010c]. Eine Untersuchung der EFSA ergab, dass isolierte Sero- 

varen und Phagotypen den Verdacht erhärten, dass Broilerfleisch eine wichtige Quelle 

für Salmonelloseerkrankungen beim Menschen darstellen. Dieser Einfluss variiert jedoch 

in den Mitgliedsstaaten durch die Salmonellenprävalenz in den Broilerherden [European 

Food Safety Authority, 2007b]. Von den im Jahr 2009 dem Robert Koch Institut übermit- 

telten 9.233 potentiell durch Lebensmittel bedingte übertragbare Ausbrüche mit 102.486 

betroffenen Personen, waren 841 dieser Ausbrüche (9%) mit 3.192 Erkrankten Salmo- 

nellen bedingt. Tatsächlich lebensmittelbedingt waren hiervon 343 Ausbrüche mit 1.620 

Erkrankten. Die Zahl der potentiell lebensmittelbedingten Ausbrüche mit Campylobac- 

ter lag mit 554 Ausbrüchen (6%) und 1.450 Erkrankten an zweiter Stelle. Tatsächlich 

lebensmittelbedingt waren bei den Campylobacter bedingten Ausbrüchen hier 129 mit 

378 Erkrankten. Die Situation im Jahr 2009 zeigt einen Rückgang der Ausbrüche durch 

Salmonellen, so lag die Zahl der Ausbrüche beispielsweise 2004 noch bei 1.989. Insgesamt 

zählte die Salmonellose 2009 als zweithäufigste bakteriell bedingte Erkrankung nach der 

Campylobacteriose [Robert Koch Institut, 2010]. 

Seit dem Jahr 1965 bis zum Jahr 1980 haben sich die amtlich registrierten Salmonellose 

Fälle verzehnfacht. Nach 1980 gingen die erfassten Erkrankungen bis 1985 leicht zurück. 

Ab Mitte der 80er Jahre erfolgte dann ein starker Anstieg der Salmonellosemeldungen 

bis zu einem Höchststand im Jahr 1992 mit 195.000 gemeldeten Salmonelloseerkrankun- 

gen. Dieser Trend wurde insbesondere durch ein gehäuftes Auftreten von Salmonellen in 

53


Hühnereiern verursacht. Mit dem Jahr 1993 fielen die gemeldeten Infektionen wieder. Seit 

dem Jahr 2000 setzt sich dieser rückläufige Trend langsamer fort. Die Dunkelziffer der 

Salmonellosefälle ist weitaus höher, da nur etwa 10% der Fälle gemeldet und somit erfasst 

werden [Meyer et al., 2005] [Robert Koch Institut, 2006a]. Die Abbildung 2.3 spiegelt den 

Verlauf der Erkrankungen zwischen 1946 und 2001 wieder, ab 2002 werden die insgesamt 

an das Robert Koch Institut übermittelten Salmonellen Fälle nach der Referenzdefinition 

[Robert Koch Institut, 2010, Seite 19] angegeben. Im Jahr 2005 wurden dem Robert-Koch 

Institut 52.245 Salmonella-Enteritiden übermittelt. Dabei nahm das Serovar Enteritidis 

einen Anteil von 68% ein [Robert Koch Institut, 2007a]. Damit war Salmonellose im Jahr 

2005 hinter Norovirus-, Campylobacter- und Rotavirusinfektionen die vierthäufigste vom 

Robert Koch Institut ermittelte Erkrankung. Verglichen zum Jahr zuvor ergab sich hier 

ein Rückgang der registrierten Fälle um 8% (2004: 56 976 Salmonella-Enteritiden). Im 

Jahr 2006 ist laut dem Robert Koch Institut die Infektionsrate mit Salmonellen beim Men- 

schen nahezu unverändert gegenüber dem Vorjahr gewesen. Diese Situation verlief somit 

ähnlich wie die Kontaminationsraten von Fleisch und Geflügelfleisch, wo ein nur geringer 

Rückgang zu verzeichnen war. In Broilerbeständen zeigte sich ebenfalls eine weiter leicht 

rückläufige Tendenz. In Legehennenbetrieben waren in der genannten Zeit ebenfalls kaum 

Veränderungen im Bezug auf Salmonelleninfektionen zu verzeichnen. Das Serovar Salmo- 

nella Enteritidis zählte auch im Jahr 2006 zu den Salmonellaspezies, die am häufigsten 

gemeldet wurden. Diese Tatsache beruht auf dem schon lange hohen Anteil an Kontami- 

nation mit dieser Spezies bei Konsumeiern. In Schweinefleisch ist dagegen hauptsächlich 

Salmonella Typhimurium nachzuweisen gewesen. Der Anteil von Salmonella Enteritidis 

bei menschlichen Infektionen war im Vergleich zum Jahr 2005 (68%) rückläufig er lag im 

Jahr 2006 bei 44%. Der Anteil von Salmonella Typhimurium lag sowohl im Jahr 2005 

als auch im Jahr 2006 um 25% [Hartung, 2007a]. Im Jahr 2007 stiegen die gemeldeten 

Salmonellen Infektionen im Vergleich zum Vorjahr um 5%. Insgesamt wurden 55.400 Er- 

krankungen registriert. angestiegen. Das Serovar S. Enteritidis war auch in diesem Jahr 

mit 71% wieder der häufigste Auslöser für Erkrankungen beim Menschen. Der relati- 

ve S. Enteritidis Anteil ist im Jahr 2007 im Vergleich zum Vorjahr gering angestiegen. 

Das Serovar S. Typhimurium war bei den typisierten Salmonelleninfektionen mit 23% 

der zweithäufigste Erreger. Der relative Anteil von S. Typhimurium ist im Jahr 2007 

geringfügig zurückgegangen. Auch im Jahr 2007 wurden Salmonellen besonders aus Ge- 

flügel und Geflügelfleisch und weniger aus Rindern, Schweinen und Rotfleisch isoliert. 

Gerade bei Geflügelfleisch variierten die isolierten Serovaren stark. Aus etwa jeder achten 

Probe aus Geflügelfleisch wurde S. Enteritidis oder S. Typhimurium isoliert. Rind- und 

Schweinefleisch zeigten sich im Serovarmuster einheitlicher. In diesen Fleischsorten wurde 

54


Abbildung 2.3: Verlauf der Salmonelloseerkrankungen in Deutschland über die Jahre 

1946–2001 (aus [Sinell, 2004]) ergänzt nach den Infektionsepidemiologischen Jahrbüchern 

des RKI ([Robert Koch Institut, 2003] bis [Robert Koch Institut, 2010]) für die Jahre 

2002–2009. 

55


besonders oft das Serovar S. Typhimurium nachgewiesen [Hartung, 2007b]. Im Jahr 2008 

wurden insgesamt 45.401 Salmonella Infektionen und davon 42.902 Erkrankungen an das 

Robert Koch Institut übermittelt [Robert Koch Institut, 2009a]. Damit war Salmonellose 

wieder einmal eine der häufigsten registrierten Zoonosen. Insgesamt wurden 137.468 Sal- 

monellosefälle in der gesamten EU registriert. Auch im Jahr 2008 war S. Enteritidis das 

Serovar das trotz eines deutlichen Rückgangs EU weit am häufigsten Salmonellosen beim 

Menschen hervorgerufen hat. Dieses Serovar lag im Jahr 2008 auch an der Spitze bei der 

Isolierung aus deutschem Hähnchenfleisch. Das Serovar Typhimurium zeigte in diesem 

Jahr einen Anstieg. Insgesamt wurden in der EU Salmonellen am frequentesten in fri- 

schen Hähnchen (5,1%), Pute (5,6%) und Schweinefleisch (0,7%) nachgewiesen [European 

Food Safety Authority, 2010c]. Dem Robert Koch Institut wurden 2009 31.397 Fälle der 

Salmonellose gemeldet. Im Vergleich zum Vorjahr zeigte sich hier eine Abnahme dieser 

Erkrankung um 27% (2008 42.921 Salmonellen Fälle), dabei lag das Serovar Enteritidis 

trotz eines Rückgangs im Vergleich zu den vorhergehenden Jahren mit 58% wieder an der 

Spitze (2007 71% und 2008 62%). S. Typhimurium wurde mit 33% als zweithäufigstes 

Serovar registriert (2007 23%, 2008 30%). Im Zusammenhang mit Salmonelleninfektionen 

wurden im Jahr 2009 20 Todesfälle verzeichnet. Die Verstorbenen waren zwischen 53 und 

99 Jahren alt und hatten in 53% der Fälle eine Erkrankung in Assoziation mit S. En- 

teritidis und in 47% der Fälle eine S. Typhimurium bedingte Salmonellose. Seit Jahren 

zeigt sich bezüglich der Salmonellose, insbesondere bei Erkrankungen mit S. Enteritidis, 

ein abnehmender Trend. Im Vergleich zum Jahr 2008 nahm die Anzahl der registrierten 

S. Enteritidis Erkrankungen um 34% ab. Erstmalig mit eindeutigem Rückgang zeigten 

sich auch S. Typhimurium Erkrankungen. Diese waren 2009 um 21% geringer als im vor- 

angegangenen Jahr [Robert Koch Institut, 2009b] [Robert Koch Institut, 2010]. Die zwei 

Serovaren zählen damit seit Jahren zu den bedeutendsten Salmonelloseerregern [Friedrich 

et al., 2010]. 

Auch in anderen Ländern der EU, wie der Slowakei, spiegelt sich dieser hohe Anteil 

an S. Enteritidis mit etwa 88% bei Salmonellainfektionen wider [Durecko et al., 2004]. 

Foley et al. zeigten, dass auch in den USA S. Enteritidis, S. Typhimurium, aber auch 

S. Heidelberg und andere zu den häufigsten assoziierten Serovaren bei Humaninfektionen 

gehören. Hier änderte sich das vorherrschende Serovar über die Jahre. Zunächst verur- 

sachten S. Pullorum und S. Gallinarum große Probleme in der Broilerindustrie. Mit dem 

Beginn ihrer Bekämpfung in den 1960er Jahren stand plötzlich das Serovar S. Enteritidis 

im Vordergrund. Mit der Bekämpfung dieses Serovars in den späten 80er Jahren rückte 

in der Mitte der 90er Jahre ein neues Serovar, S. Heidelberg an dessen Stelle [Foley et al., 

2008]. Auch andere Studien in Ländern der EU sehen S. Enteritidis auf den oberen Plät- 

56


zen. In einer portugisischen Studie waren dieser Serotyp und S. Hadar die am häufigsten 

vertretenen Serovaren in Hähnchenprodukten [Antunes et al., 2003]. Französische Wis- 

senschaftler fanden in ihrer aktuellen Studie bei Proben, die während der Broileraufzucht 

bis zum Schlachttransport genommen wurden heraus, dass S. Enteritidis auch in Geflü- 

gelbeständen während der Aufzuchtperiode mit einer Prävalenz von 66,7% und nach dem 

Transport zur Schlachtung mit einer Prävalenz von 54,5% das am stärksten vertretene 

Serovar in den Beständen ist [Marin u. Lainez, 2009]. 

Im Rahmen der Studie der EFSA wechselten die Serovaren ihren Rang je nach Ur- 

sprung des Lebensmittels. Aus Lebensmitteln insgesamt wurde in einer gesamtdeutschen 

Studie zwischen den Jahren 2000–2008 mit 31,9% besonders häufig das Serovar S. Typhi- 

murium isoliert. Erst an zweiter Stelle stand hier das Serovar S. Enteritidis mit 17,8%. 

Aus Hühnern isolierte Serovaren hatten ihren Schwerpunkt wieder bei S. Enteritidis mit 

25% Anteil. Bei den insgesamt von Fleisch 22,7% isolierten Serovaren aus Hähnchenfleisch 

dominierte wieder S. Enteritidis mit 29,3%. Dahinter rangierte das Serovar S. Paratyphi 

B dT+ mit 23,6% sowie S. Typhimurium mit 9,2% [Schroeter u. Käsbohrer, 2010]. In 

Deutschland wurde im Jahr 2008 bei der Ermittlung der Salmonellenkontamination von 

Broilerkarkassen besonders das monophasische Serovar Typ S. 4,12:d:- mit 23% und S. 

Typhimurium mit 22% isoliert [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2010a]. Doch auch 

andere Serovaren scheinen eine steigende relative Inzidenz zu besitzen. Beispielsweise ran- 

giert das Serovar S. Schwarzengrund bereits in vielen Ländern auf dem 20. Platz bzw. 

liegt in Dänemark und den Vereinigten Staaten unter den 40 häufigsten identifizierten 

Salmonellaserovaren [Aarestrup et al., 2007]. 

In weitem Abstand nach den oben genannten beiden Serotypen S. Enteritidis und 

S. Typhimurium ist S. Infantis als Salmonelloseerreger zu nennen. Beispielsweise wurden 

2004 36.529 Fälle einer S. Enteritidis-Infektion und 11.272 Fälle mit dem Salmonellensero- 

var Typhimurium gemeldet aber „nur“ 750 Erkrankungen mit S. Infantis registriert. Auch 

2009 wurde dieses Serovar nur in 1,5% der Fälle isoliert. EU weit werden trotz dass die Aus- 

löser für Salmonellosen eher S. Enteritidis und S. Typhimurium sind, aus Broilerkarkassen 

mit am häufigsten die Serovaren Infantis isoliert. Meistens sind Salmonelloseerkrankun- 

gen ein Problem in den Sommermonaten. Eine Ausnahme ist der überregionale Ausbruch 

im Winter 2004/2005, der auf Schweinefleisch zurückzuführen ist. In den vergangenen 

Jahren stand auch Schweinefleisch immer wieder als Ursache von Salmonelloseerkran- 

kungen in der Kritik. Dieser Ausbruch war zurückzuführen auf den Verzehr von rohem 

Schweinehackfleisch und Zwiebelmettwurst. Der Ausbruch konnte über einen Schlachthof 

in NRW auf einen Schweinemastbetrieb in den Niederlanden zurückverfolgt werden. Als 

Konsequenz von Seiten des Schlachthofes wurden Schweine aus Betrieben, deren Salmo- 

57


nellennachweis positiv war, für die Herstellung empfindlicher Produkte ausgeschlossen. 

Außerdem wurden die positiven Tiere getrennt von den anderen Schweinen geschlachtet 

und zerlegt [Robert Koch Institut, 2005a] [Robert Koch Institut, 2006a] [European Food 

Safety Authority, 2010c] [European Food Safety Authority, 2010a] [Robert Koch Institut, 

2010]. Auch in anderen Ländern sind ähnliche saisonale Verläufe beschrieben, bei denen 

die warmen Monate des Jahres von größerer Bedeutung sind. In Kanada z. B. wurden 

in einer Studie von Pollari et al. mehr Salmonellen in den Sommer und Herbstmonaten 

isoliert als im übrigen Jahr [Pollari u. Powers, 1998]. Andere Untersuchungen zeigen im 

Gegensatz hierzu einen gleichmäßigeren Verlauf über das ganze Jahr mit ständig wieder- 

auftretenden Peaks [Bowman et al., 2003]. Dies belegen auch andere Untersuchungen, in 

denen Beobachtungen über mehrere Jahre gemacht wurden. Die Monate mit den meis- 

ten Isolaten variierten dabei von Jahr zu Jahr [Guerin et al., 2005]. Das Bundesinstitut 

für Risikobewertung konnte ebenfalls in seiner 2008 durchgeführten Untersuchungsreihe 

keine eindeutige Saisonalität feststellen. Die Salmonellenprävalenz schwankte über den 

gesamten Zeitraum von Januar bis Dezember zwischen 5% und 26% [Bundesinstitut für 

Risikobewertung, 2010a]. In einer Erhebung in Schweden wurden die meisten „reisebeding- 

ten“ Salmonellosen mit S. Enteritidis über Bulgarien, die Türkei und Malta eingeführt. 

Insgesamt lag die Inzidenz der Infizierten pro 100.000 Einwohner in diesen Ländern über 

2.000. Deutschland zeigte sich bei dieser Studie im Mittelfeld mit einer geschätzten Inzi- 

denz von 177 Infizierten pro 100.000 Einwohnern. Insgesamt zeigte sich ein geologischer 

Verlauf der Inzidenz. Nordeuropa hat die geringste Salmonellosebürde zu tragen, wohin- 

gegen die Staaten Südeuropas eine größere Salmonelloseinzidenz besitzen. Polen ist das 

einzige nordeuropäische Land, welches trotz seiner nördlichen Lage eine hohe Inzidenz 

besitzt. Auch ein West-Ost-Unterschied ist in dieser Studie erkennbar geworden. So gibt 

es im Westen Europas weniger Salmonellose Fälle beim Menschen als in den östlicher 

gelegenen Staaten. Auch hier war das Serovar Enteritidis während dieser Datenerhebung 

mit 66,9% als Salmonelloseursache vorherrschend, gefolgt von S. Typhimurium mit 9% 

[de Jong u. Ekdahl, 2006]. 

Von S. Typhimurium breitet sich der Lysotyp DT 104 seit Anfang der 90er Jahre neben 

Rinder- und Geflügelbeständen auch in Schweinebeständen aus. Diese Stämme zeichnen 

sich oft durch ausgeprägte Multiresistenzen aus und stehen im Zusammenhang mit le- 

bensmittelbedingten Salmonellenerkrankungen [Poppe et al., 1998] [Sinell, 2004]. In der 

Untersuchung in den Jahren 2000 bis 2003 von Helmuth et al. sind über 98% aller DT 

104 Isolate resistent. Mehr als 95% dieser DT 104 Isolate wiesen Mehrfachresistenzen auf. 

Für DT 104 typisch sind die Resistenzen gegen Ampicillin, Chloramphenicol, Streptomy- 

cin/Spectinomycin, Sulfonamiden und Tetracyclin. Diese chromosomal kodierte Resistenz 

58


wird stabil von Generation zu Generation weitervererbt [Poppe et al., 1998] [Bolton et al., 

1999] [Helmuth et al., 2004]. Die chromosomal kodierte Resistenz bei diesem Lysotyp birgt 

große Gefahren, da gerade der Lysotyp DT 104 beim Menschen schwere Krankheitsverläu- 

fe verursachen kann. Diese sind im Folgenden nicht einfach antibiotisch zu behandeln weil 

eben oft Resistenzen gegen die gebräuchlichen Antibiotika Ampicillin, Chloramphenicol, 

Streptomycin, Sulfonamide, Tetrazykline und gegen andere Antibiotika vorliegen. Auch 

gegen Ciprofloxacin ist bereits eine sinkende Sensibilität zu verzeichnen [Threlfall et al., 

2000] [Dorn et al., 2004]. Chiu et al. fanden bei ihren Beprobungen zwischen 1997 und 2003 

in taiwanesischen Krankenhäusern bei 49% (51 Isolate) der insgesamt 104 nachgewiese- 

nen Isolate der Serogruppe B eine Resistenz gegen alle getesteten Antibiotika (Ampicillin, 

Chloramphenicol, Streptomycin, Sulfonamide und Tetracycline) [Chiu et al., 2006]. Einige 

Autoren vermuten den Lysotyp DT 104 mittlerweile bereits wieder auf dem Rückmarsch 

[Helmuth et al., 2004]. Salmonellen stellen dabei aufgrund der schlechten Resistenzlage 

insbesondere auch von Isolaten aus Hühnchenprodukten eine potentielle Quelle für an- 

timikrobiell resistente lebensmittelbedingte Salmonellenerkrankungen für den Menschen 

dar [Antunes et al., 2003]. 

Nach Schätzungen infizieren sich in den Vereinigten Staaten jährlich 4 Millionen Men- 

schen mit Salmonellen, die nicht vom Stamm S. Typhi stammen. Daten aus Frankreich 

lassen Schätzungen von etwa 30.000 salmonelloseerkrankten Menschen jährlich in dem EU 

Mitgliedsstaat vermuten. Den Erkrankungen in Frankreich folgen 92 bis 535 Todesfälle. 

Für die betroffenen Länder entstehen durch diese große Zahl von Infektionen hohe Kos- 

ten. Diese beliefen sich beispielsweise durch Lebensmittelinfektionen, verursacht durch 

Salmonellen, im Jahr 2001 in Dänemark auf eine Summe zwischen 10,4 Mio. US$ und 

25,5 Mio. US$ [Aarestrup et al., 2007] [Elgroud et al., 2008]. In den Vereinigten Staaten 

von Amerika werden die jährlich anfallenden Kosten für Erkrankungen, Klinikaufenthalte 

und Todesfälle mindestens auf rund 2,3 Mrd. US$ geschätzt [Crutchfield u. Roberts, 2000] 

[Aarestrup et al., 2007]. 

59


2.15 Resistenzermittlung 

Bakterien sind in der Lage, Resistenzen gegenüber antimikrobiellen Substanzen zu erwer- 

ben. Dies geschieht durch vier Grundmechanismen: 

• Es besteht zum einen die enzymatische Inaktivierung durch Modifizierung der anti- 

mikrobiellen Substanz. dies ist besonders bei ß-Lactam-Antibiotika und Aminogly- 

kosiden der Fall. 

• Gegenüber Trimethoprim, Sulfonamiden, Chinolonen und Rifampicin besteht für 

die Bakterien die Möglichkeit der Modifikation oder des Ersatzes des Angriffsortes 

des Antibiotikums am Bakterium. 

• Durch einen Verlust oder eine Reduktion der Ausbildung sogenannter Porine, kann 

die Aufnahme der antimikrobiellen Substanz durch das Bakterium deutlich reduziert 

werden. Dies machen sich Bakterien z. B. bei Chinolonen und ß-Lactamantibiotika 

zunutze. 

• Durch Membranständige energieabhängige Effluxpumpen kann das Bakterium eine 

aktive Ausschleusung der antimikrobiellen Substanz (z. B. Chinolone, Tetrazykline, 

Phenicole, ß-Lactame) bewirken [Schroeter u. Käsbohrer, 2010]. 

Mit einem Antibiogramm wird das Wachstumsverhalten von Mikroorganismen auf ei- 

nem festen Nährmedium mittels in das Medium diffundierter verschiedener Antibiotika 

getestet. Bereits seit dem Jahr 2001 wird im Nationalen Referenzlabor für Salmonellen 

am BfR statt der Agardiffusionsmethode die sogenannte Mikrodilutionsmethode durchge- 

führt. Mit Hilfe dieser Methode kann die Anzahl der Isolate mit einer definierten Empfind- 

lichkeit gegenüber der getesteten Konzentration einer antimikrobiell wirksamen Substanz 

angegeben werden. Diese Empfindlichkeit bezeichnet man als minimale Hemmstoffkonzen- 

tration (MHK). Diese MHK bezeichnet die niedrigste Konzentration eines Antibiotikums, 

bei der eine Erregervermehrung visuell nicht wahrgenommmen werden kann [Helmuth 

et al., 2004]. Mittlerweile bietet die Microarray-Technologie eine gute Möglichkeit auch 

verschiedene Antibiotikaresistenzgene gleichzeitig aufzuspüren. Bei dieser Methode wird 

eine Sonde, bestehend aus einer Nukleinsäuresequenz auf einer festen Unterlage fixiert. 

Mit Hilfe dieser Sonde kann dann komplementäre DNA eines Testorganismus gebunden 

werden. Durch fluoreszierende Reportermoleküle, die in die Test-DNA eingebaut sind, 

kann eine Bindung sichtbar gemacht und somit nachgewiesen werden. Das Bundesin- 

stitut für Risikobewertung gibt an, dass man häufig zur Verbesserung der Sensitivität 

und Spezifität eine Multiplex-PCR durchlaufen lässt. So können mehrere Gene gleichzei- 

tig nachgewiesen werden [Schroeter u. Käsbohrer, 2010]. In der folgenden Tabelle 2.3 sind 

60

Substanz Abkürzungen Break Point 

[µg/ml] 


Getestete Konzentrationen 

[µg/ml] 

Ampicillin AMP 32 2 – 32 

Amoxicillin/ 

Clavulansäure 

AUG2 32 2/1 – 32/16 

Ceftiofur XLN 8 0,5 – 8 

Chloramphenicol CHL 32 2 – 64 

Florphenicol FFN 32 2 – 64 

Ciprofloxacin CIP 2 0,03 – 4 

Nalidixinsäure NAL 32 4 – 128 

Colistin COL 16 4 – 64 

Gentamycin GEN 64 1 – 32 

Kanamycin KAN 64 4 – 64 

Neomycin NEO 16 2 – 32 

Spectinomycin SPE 128 4 – 128 

Streptomycin STR 32 4 – 64 

Sulfmethoxazol SMX 512 32 – 512 

Sulfmethoxazol/ 

Trimethoprim 

SXT 4 19/1 – 152/8 

Trimethoprim TMP 16 4 – 32 

Tetracyclin TET 16 2 – 32 

Tabelle 2.3: Getestete antimikrobiell wirksame Substanzen des Referenzlabors für Salmonellen 

([Helmuth et al., 2004]) 

die antimikrobiellen Substanzen und die jeweiligen Konzentrationsbereiche aufgeführt, die 

im nationalen Referenzlabor für Salmonellen (NRL-Salmonellen) verwendet werden. Die 

angegebenen Grenzwerte dienen als Grundlage für die Beurteilung der Empfindlichkeit 

[Helmuth et al., 2004]. 

61


2.16 Resistenzlage 

Die Zahl der resistenten Salmonellaserovaren nimmt in beunruhigendem Maße zu. Es sind 

bereits multiresistente Salmonellen beim Menschen festgestellt worden, die ihren Ursprung 

im Tier genommen haben und das Resistenzgen während der Aufzucht erworben haben, 

bevor es durch Lebensmittel auf den Menschen übertragen wurde [Elgroud et al., 2008]. 

Verschiedene Stämme können durch lokale übertragbare Elemente wie Plasmide Re- 

sistenzen auf andere Stämme übertragen und so ihre Resistenz- und Virulenzfaktoren 

verbreiten [Witte et al., 1999] [Foley u. Lynne, 2008]. Diese Weitergabe an andere Stäm- 

me kann durch die Aufnahme freier DNA in die Bakterienzelle durch Transformation 

erfolgen. Zusätzlich besteht die Möglichkeit zur Transduktion mithilfe eines Gentransfers 

durch Viren besteht. Bei der Konjugation wird das Plasmid mit Hilfe einer Plasmabrücke 

vom einen auf das andere Bakterium übertragen [Foley u. Lynne, 2008] [Schroeter u. 

Käsbohrer, 2010]. 

Shenghui et al. berichten über kritische Resistenzlagen in vielen Ländern [Sheng- 

hui et al., 2005]. Wie schnell sich eine Resistenz entwickeln kann, zeigt die Einführung 

des Translationshemmers Chloramphenicol im Jahr 1948. Bereits 2 Jahre später wur- 

de über hochresistente Stämme berichtet [Weill, 2010]. Im Versuchsablauf von Ellerbro- 

ek et al. wurden Resistenzen auf Ampicillin, Chloramphenicol, Gentamycin, Furazoli- 

don, Kanamycin, Neomycin, Nalidixinsäure, Streptomycin, Sulfonamid, Sulfamethoxa- 

zol/Trimethoprim, Tetracyclin und Trimethoprim untersucht. Das Ergebnis der Resis- 

tenzanalyse zeigte, dass je nach Betriebsgröße der Mast- und Schlachtstätten die Anti- 

biotikaresistenz zwischen 20,7% und 34% lag. Insgesamt gesehen folgt daraus eine Anti- 

biotikaresistenz gegen ein oder mehrere Antibiotika von 33,3% [Ellerbroek et al., 2001]. 

Andere Autoren berichteten schon Jahre zuvor von der Resistenzproblematik im Bereich 

der genannten Antibiotika [D’Aoust, 1991]. Chinolone und Fluorochinolone gelten zu den 

Mitteln der Wahl bei Salmonellosen. Sie inhibieren die DNA Gyrase und Topoisomerase IV 

von gegen diese Antibiotika sensiblen Bakterien. Die Nalidixinsäure gilt als Chinolon der 

ersten Generation während die Fluorochinolone Ciprofloxacin und Enrofloxacin zur drit- 

ten Generation der Chinolone gehören. Die Problematik bei Resistenzen gegenüber dem 

veterinärmedizinisch verwendeten Enrofloxacin liegt in der Kreuzresistenz zu dem human- 

medizinisch genutzten Ciprofloxacin. Auch gegen Ciprofloxacin sind daher schon sinkende 

Sensibilitäten zu verzeichnen. Der sorglose Umgang mit Antibiotika im Bereich der Pro- 

phylaxe und in der Behandlung ist dabei ein Grund für die Ausbildung resistenter Salmo- 

nellenstämme wie z. B. die von S. Typhimurium Phagotyp DT 104. Die Autoren Helmuth 

et al. halten die Resistenz gegen Nalidixinsäure für einen guten Indikator für beginnende 

Fluorochinolonresistenz. Eine Mutation des gyrA Gens verursacht bereits hohe Resisten- 

62


zen gegenüber Nalidixinsäure. Fluorochinoloneresistenzen bleiben unter dem Grenzwert 

nach NCCLS (National Committee on Clinical Laboratory Standards). Vor 2004 deute- 

te man dies als reduzierte Empfindlichkeit gegenüber Fluorochinolonen. Mittlerweile ist 

dieser Grenzwert reduziert worden. Dies bedeutet, dass heutzutage die damals als redu- 

ziert empfindlich eingestuften Erreger als resistent gelten. Bei einer weiteren Mutation in 

derselben Region, werden Salmonellastämme, die vor 2004 nur eine reduzierte Empfind- 

lichkeit gegenüber Fluorochinolonen hatten, resistent. Eine weitere Punktmutation in dem 

gyrB Gen oder parC Gen verursacht gegenüber Fluorochinolonen hochresistente Stämme. 

Da hochchinolonresistente Salmonellastämme gehäuft beim Geflügel vorkommen, wird 

belegt, dass die oral verabreichte Bestandsmedikationen mit Fluorochinolonen einen ho- 

hen Selektionsdruck ausüben. Die Autoren fordern aufgrund dessen, dass Fluorochinolone 

lediglich der Einzeltiermedikation vorbehalten werden sollten [Threlfall et al., 2000] [Hel- 

muth et al., 2004]. Eine große Gefahr geht zudem von der zunehmenden Resistenz vom 

Bakteriämien verursachenden Erreger S. Choleraesuis gegenüber Fluorochinolonen aus 

[Chiu et al., 2004]. In einer Pilotstudie, die aus einem Auftrag des Bundesministeriums 

für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hervorging und durch das Bun- 

desinstitut für Risikobewertung in Zusammenarbeit mit den Überwachungsbehörden der 

Bundesländer durchgeführt wurde zeigten sich bei einigen Erregern Resistenzen bei bis zu 

zehn von 17 getesteten antimikrobiellen Substanzen [Bundesinstitut für Risikobewertung, 

2007]. Bei aus Gallus gallus isolierten Salmonella spp. lag die Resistenzrate in den Jah- 

ren 2004 bis 2007 bei EU Mitgliedsstaaten insgesamt gegenüber Tetracyclinen, Ampicillin 

und Sulfonamiden zwischen 5% und 25%. Bei Chloramphenicol und Gentamicin lag die 

Resistenz zwischen 0% und 7%. Zwischen 6% und 36% bzw. 15% bis 41% variierte die Re- 

sistenzsituation gegen die antimikrobiellen Substanzen Ciprofloxacin und Nalidixinsäure. 

Recht niedrig lag in dieser Studie die Resistenz gegen die dritte Cephalosporin-Generation 

mit Werten zwischen 0% und 5%. Bei der Betrachtung einzelner Staaten und Zeiträume 

lagen die Resistenzen jedoch wesentlich höher, ebenso bei der speziellen Untersuchung 

der zwei ausgewerteten Serovaren. Speziell S. Enteritidis zeigte im Raum der Mitglieds- 

staaten zwischen 2004 und 2007 insgesamt gesehen niedrige Resistenzwerte gegenüber 

Tetracyclinen, Cloramphenicol, Ampicillin und Sulfonamiden (0% bis 6%). Die Resistenz- 

lage gegenüber Ciprofloxacin und Nalidixinsäure lag hingegen bei weitaus schlechteren 

Werten (5% bis 25% und 7% bis 26%). Die dritte Cephalosporin-Generation zeigte sich 

mit einer recht guten Resistenzlage (0% bis 1%). Individuell zeigten einige Staaten auch 

hier deutlich ungünstigere Resistenzsituationen. S. Typhimurium lag mit Resistenzen von 

Tetracyclinen, Ampicillinen und Sulfonamiden in Bereichen zwischen 17% bis 34%, 17% 

bis 39% und 11% bis 39% in einem sehr ungünstgen Bereich. Bei der Untersuchung von 

63


Nalidixinsäure und Ciprofloxacin lag die Resistenz zwischen 0% bis 22% und 0% bis 17% 

[European Food Safety Authority, 2010b]. Bei einer kurzen Erhebung der EFSA zwischen 

den Jahren 2005 bis 2006 in der EU sprach diese von einem nicht für die ganze EU re- 

präsentativem Ergebnis. Insgesamt erschien S. Enteritidis sensibler als S. Typhimurium, 

welches generell höhere Resistenzraten aufwies. S. Enteritidis zeigte in diesem Zeitraum 

eine große generelle Sensibilität, besonders gegenüber Cephalosporinen der dritten Gene- 

ration besaß dieses Serovar keine Resistenzen, weder gegen humanmedizinisch eingesetzte 

Cephalosporine noch gegen in der Veterinärmedizin verwendete Cephalosporine. Eine ho- 

he Resistenzrate zeigte S. Enteritidis gegen Nalidixinsäure besonders in Lettland und 

Polen mit Resistenzraten von 100% bzw. 28%. Im selben Zeitraum erwies sich das Sero- 

var S. Typhimurium in keinem der Mitgliedsstaaten als voll sensibel. Zwar zeigte es nur 

geringe Resistenzen bei Cephalosporinen der dritten Generation, doch wurden im Bereich 

der Nalidixinsäure besonders in Polen (87%) und im vereinigten Königreich (100%) sehr 

hohe Resistenzen festgestellt. S. Infantisisolate zeigten bei Enrofloxacin Resistenzen von 

13% und im Bereich der Nalidixinsäure Resistenzen von 8%. Allgemein gesehen lag eine 

recht niedrige Resistenzrate gegenüber Cephalosporinen der dritten Generation (Ceftiofur 

und Cefotaxime) vor. Dennoch zeigte mit 33% das Serovar S. Paratyphi B var. Java hier 

eine sehr starke Resistenz [European Food Safety Authority, 2007b]. 

Auch andere Länder berichten von dramatischen Resistenzsteigerungen bei Salmonel- 

len. Beispielsweise verdoppelte sich die Zahl an gemeldeten Antibiotikaresistenzen bei 

Salmonella enterica mit dem Serovar Typhimurium im Zeitraum zwischen 1981 und 1989 

in England. Auch in den Vereinigten Staaten von Amerika stieg die Resistenz gegenüber 

Tetrazyklinen von 9% im Jahr 1980 auf 24% im Jahr 1990, die Ampicillinresistenz stieg in 

dieser Zeit von 10% auf 14%. Gegen Fluoroquinolone stieg die Resistenzrate von 0,4% 1996 

auf 1% 2001. In jenem Zeitraum erhöhte sich auch die Resistenz gegen Ceftriaxone 20-fach 

von 0,1% auf alamierende 2% [Glynn et al., 1998] [Threlfall et al., 2000] [White et al., 

2001] [Shenghui et al., 2005]. Einige Autoren berichten über amerikanische Studien, bei 

denen aus Hackfleisch isolierte Salmonellen zu 80% Resistenzen gegenüber Tetracyklinen 

aufweisen, zu 73% Resistenzen gegen Streptomycin und zu 69% Resistenzen gegen Sul- 

famethoxazolen aufweisen. Auch von Resistenzen gegen Ceftiofur und Ceftriaxone wurde 

hier berichtet [Angulo et al., 2000] [Fey et al., 2000] [White et al., 2001] [Shenghui et al., 

2005]. Diese antimikrobiellen Substanzen sind besonders bei der Behandlung von Salmo- 

nelleninfektionen gebräuchlich. In den durchgeführten Untersuchungen in Maryland, USA 

fanden Shenghui et al. in konventionell gehaltenen Hühnchen Isolate von S. enterica mit 

dem Serovar Typhimurium, die Resistenzen gegenüber fünf bis sieben verschiedene Anti- 

biotika zeigten. 100% der Isolate aus der konventionellen Haltung wiesen dabei diese Mul- 

64


tiresistenz auf. Keine der Salmonellen die aus den Hühnchen der konventionellen Haltung 

isoliert wurden waren gegen alle Antibiotika sensibel. Im Gegensatz dazu zeigte sich bei 

79% der aus Biohühnchen isolierten Salmonellen eine Empfindlichkeit gegen alle getesteten 

Antibiotika. Nur jeweils 5% waren gegen ein bis vier verschiedene antimikrobielle Substan- 

zen resistent. Die Studie zeigte letztendlich, dass zwischen verschiedenen Haltungsformen 

die Sensibilität der isolierten Salmonellen gegenüber antimikrobiellen Substanzen sehr va- 

riieren kann. Zwar wurden in biologisch gehaltenen Tieren mehr Salmonellen gefunden, 

diese waren jedoch viel sensibler gegen verschiedene Antibiotika [Shenghui et al., 2005]. 

Dies kann auch auf die bei konventioneller Haltung öfter eingesetzte antibiotische Behand- 

lung, sei es zur Prophylaxe, Metaphylaxe oder Behandlung, zurückzuführen sein [Threlfall 

et al., 2000]. Andere Autoren fanden in Studien keine großen Unterschiede bezüglich des 

Kontaminationsgrades bei Hähnchen aus verschiedenen Haltungsformen. Lestari et al. fan- 

den beispielsweise bei Hähnchen im Einzelhandel in 20,8% der Biohühnchen und in 22% 

der konventionell gehalteten Broiler Salmonellaisolate. In dieser Studie wurden 52,4% der 

Salmonellaisolate als resistent gegen mindestens zwei Antibiotika und somit als multire- 

sistent identifiziert. Jedoch wiesen auch hier die Isolate der Biohühnchen eine geringere 

Resistenzneigung auf. Die in den Biohähnchen nachgewiesenen S. Kentucky Isolate waren 

gegen 11 der getesteten Antibiotika sensibel. Im Gegensatz dazu waren die S. Kentucky 

Isolate der konventionell aufgezogenen Hähnchen nur gegen 4 der geprüften Antibiotika 

sensibel [Lestari et al., 2009]. Auch bei Untersuchungen in der Region Constantin in Alge- 

rien fanden Elgroud et al. bei 80% ihrer Salmonellaisolate eine Resistenz gegen mindestens 

ein antibiotisches Mittel. 51% ihrer Isolate waren sogar multiresistent, also gegen mindes- 

tens zwei verschiedene Antibiotika resistent [Elgroud et al., 2008]. Salmonella Heidelberg 

ist ebenfalls ein häufig isoliertes Serovar, welches mit lebensmittelbedingten Salmonelle- 

nerkrankungen in Verbindung gebracht wird. In einer 5 Jahre dauernden Studie wurden 

verschiedene Fleischsorten aus dem Einzelhandel untersucht. Dabei lag Hähnchenbrust- 

fleisch neben Putenfleisch (59,7%) mit einer Prävalenz von 36,9% weit vorne bei den 

erregerbelasteten Lebensmitteln. Dabei waren im Geflügelfleisch (Hähnchen und Pute) 

besonders Resistenzen im Bereich der Tetracycline (39,9%), Streptomycine (37,8%), Sul- 

famethoxazole (27,7%), Gentamycin (25,7%), Kanamycin (21,5%), Ampicillin (19,8%), 

Amoxicillin mit Clavulansäure (10,4%) und Ceftiofur (9,0%) zu erkennen [Zhao et al., 

2008]. 

Multiresistente Salmonellen sind nicht ausschließlich eine Problematik in der Lebens- 

mittelindustrie. Auch auf anderen Sektoren sind schlechte Resistenzlagen zu verzeichen. 

So untersuchten Chiu et al. Isolate des Salmonella enterica Serovars Typhimurium mit 

dem Phagotyp DT 104 aus Krankenhäusern in Taiwan in der Zeit von 1997 bis 2003. Dabei 

65


zeigten sich von ihren insgesamt 104 isolierten Serovaren 49% (51 Isolate) resistent gegen 

alle fünf getesteten Antibiotika Ampicillin, Chloramphenicol, Streptomycin, Sulfonamide 

und Tetracycline. Die zweithäufigste Resistenzlage neben dieser Fünffachresistenz war mit 

27,9% (29 Isolate) die Resistenz gegen Streptomycin in Kombination mit einer Resistenz 

gegen Sulfonamide. Mit 13,5% (14 Isolate) war nur ein recht geringer Anteil sensibel gegen 

alle Substanzen [Chiu et al., 2006]. 

Lebensmittel spielen bei der Verbreitung von Salmonella spp. und bei der „Vermitt- 

lung“ von Antibiotikaresistenzen bei Salmonella spp. auf nationaler und internationaler 

Ebene eine dennoch entscheidende Rolle. Bei Nahrungsmitteln besteht immer die Gefahr, 

dass Resistenzgene auf den Menschen übergehen [Aarestrup et al., 2007]. Die Abbildung 

2.4 zeigt die besonders ungünstige Resistenzlage von Ampicillin, Streptomycin, Sulfonami- 

des, und Tetracyclinen in den USA. Die Resistenzentwicklung war in den Jahren von 1997 

bis 2004 stets steigend. Erst 2005 konnte eine geringfügige Besserung der Resistenzlage 

verzeichnet werden. Besonders besorgniserregend ist die weltweite schlechte Resistenzent- 

wicklung der Cephalosporine wie Ceftiofur und Ceftriaxon und Ciprophloxacin, da diese 

Antibiotika wichtige Medikamente bei schweren Salmonellenerkrankungen insbesondere 

bei Kindern sind. Dutil et al. konnten belegen, dass ein Zusammenhang zwischen der 

Ceftiofurbehandlung bei Masthühnchen und einer ausgeprägten schlechten Ceftiofurresis- 

tenzlage bei Broilern und beim Menschen besteht [Threlfall et al., 2000] [Foley u. Lynne, 

2008] [Foley u. Lynne, 2008] [Weill, 2010] [Dutil et al., 2010]. Die Entwicklung dieser 

hoch resistenten Stämme gegen Ciprophloxacin und Cephalosporine geht vom asiatischen 

Raum aus [Weill, 2010]. Trotz der Forderung eines Verbotes von Leistungsförderern wäh- 

rend der Mast bereits in den 70er Jahren, wurde erst im Jahr 2006 EU weit das Verbot 

des Zusatzes antibiotischer Leistungsförderer mit der Verordnung (EG)1831/2003 durch- 

gesetzt. Dieser jahrzehntelanger sorgloser Umgang dieser Stoffe in der Tiermast trägt 

einen erheblichen Teil zu der heutigen Resistenzlage bei Salmonellen bei [Witte et al., 

1999] [Threlfall et al., 2000] [EG VO 1831/2003]. Die Abbildung 2.4 zeigt die Entwicklung 

von Antibiotikaresistenzen bei Salmonella in Tieren über die Jahre 1996 bis 2005. 

Neuere Untersuchungen zeigen, dass Salmonellenstämme, die unter Laborbedingungen 

einer hohen Konzentration Antibiotika ausgesetzt werden, Antibiotika-Mutanten-Stämme 

erzeugen können, die weniger durch den Kot ausgeschieden werden, eine geringere Organ- 

invasivität besitzen und weniger lange persistieren als die eigentlichen Ausgangsstämme. 

Bei der Versuchsdurchführung reagierten S. Enteritidis bei einer hohen Streptomycinex- 

pression und S. Heidelberg bei einer erhöhten Gabe von Rifampicin mit der Ausbildung 

eines solchen Stammes. Die Autoren sehen eine Möglichkeit, diese Stämme in Zukunft als 

potentielle Vaccine zu nutzen [Revolledo u. Ferreira, 2010]. 

66


Abbildung 2.4: Resistenzentwicklung bei Salmonella in Tieren über die Jahre 1996 bis 

2005 (aus [Foley u. Lynne, 2008]). 

67


2.17 Rechtslage 

Die EG Verordnung 178/2002 ordnet in Artikel 14 Absatz 2 an, dass nur sogenannte 

sichere und somit gesundheitsunschädliche Lebensmittel in Verkehr gebracht werden dür- 

fen [EG VO 178/2002]. Diese Verordnung erfordert die nationale Rechtsumsetzung der 

jeweiligen Länder. 

Was in Deutschland zum Schutz der Gesundheit verboten ist, wird im Lebensmittel- 

, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) unter § 5 reglementiert. So 

verbietet es beispielsweise direkt im 1. Absatz die derartige Herstellung oder Behandlung 

eines Lebensmittels für andere, die den Verzehr gesundheitsschädlich werden lässt [BMJ 

LFGB 2005]. 

Die am 17. November 2003 durch das Europäische Parlament und den Rat erlassene 

Richtlinie 2160/2003 zur Bekämpfung von Salmonellen und anderen durch Lebensmittel 

übertragbare Zoonoseerregern fordert das ausschließliche Vermarkten von sicherem Geflü- 

gelfleisch. Es soll durch geeignete Bekämpfungsmaßnahmen über die gesamte Prozesskette 

des Lebensmittels eine Prävalenzsenkung von Salmonellen auf unter 1% erreicht werden. 

Das bedeutet, dass Geflügelfleisch nur dann für den menschlichen Verzehr in Verkehr ge- 

bracht werden darf, wenn das Kriterium „Salmonellen in 25 g nicht vorhanden“ erfüllt 

ist. Bei diesem Fleisch soll dann mit ausreichender Sicherheit davon ausgegangen werden 

können, dass es frei von Salmonellen ist [EG VO 2160/2003]. Die Richtlinie 2160/2003 

sollte ursprünglich bereits am 12.12.2010 umgesetzt werden, konnte jedoch nicht fristge- 

recht in Kraft treten. Daraufhin haben sich die Mitgliedsstaaten geeinigt, diese Richtlinie 

solange nicht anzuwenden, bis die überarbeitete Verordnung EG 2073/2005 zur Festle- 

gung von Salmonellenkriterien für frisches Geflügelfleisch (SANCO/2010/11010), also die 

Durchführungsvorschrift neu in Kraft tritt. Die Verordnungen, die durch diese Richtlinie 

entstanden sind, sollen auf nationaler Ebene bei dem Erreichen des Ziels der Prävalenz- 

senkung bei Hähnchen helfen. Detaillierte Durchführungsvorschriften für das Kriterium 

„Salmonellen in 25 g nicht vorhanden“, wie Probenahme und Analyse werden derzeit 

von der EU Komission und den Mitgliedsstaaten beraten. Voraussichtlich treten die Vor- 

schriften zur Ausgestaltung des Salmonellenkriteriums für frisches Geflügelfleisch gemäß 

der Verordnung (EG) 2160/2003 frühestens ab Mitte 2011 in Kraft [Ernst, 2010]. Die 

Bekämpfungs- und Vermarktungsvorschriften für Hähnchen sind in den folgenden Ver- 

ordnungen festgelegt: 

68 

• Verordnung (EG) Nr. 1168/2006 der Komission zur Durchführung der Verordnung 

(EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich ei- 

nes Gemeinschaftsziels zur Eindämmung der Prävalenz bestimmter Salmonellen-


Serotypen bei Legehennen der Spezies Gallus gallus und zur Änderung der Verord- 

nung (EG) Nr. 1003/2005 [EG VO 1168/2006] 

• Verordnung (EG) Nr. 1003/2005 der Kommission zur Durchführung der Verordnung 

(EG) Nr. 2160/2003 hinsichtlich eines Gemeinschaftsziels zur Senkung der Präva- 

lenz bestimmter Salmonella-Serotypen bei Zuchtherden von Gallus gallus und zur 

Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 [EG VO 1003/2005] 

• Verordnung(EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mi- 

krobiologische Kriterien für Lebensmittel [EG VO 2073/2005] 

• Verordnung (EG) Nr. 1237/2007 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 

des Europäischen Parlaments und des Rates sowie der Entscheidung 2006/696/EG 

hinsichtlich des Inverkehrbringens von Eiern aus mit Salmonellen infizierten Lege- 

hennenherden [EG VO 1237/2007] 


(EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der 

Bestimmungen über die Anwendung von spezifischen Bekämpfungsmethoden im 

Rahmen der nationalen Programme zur Bekämpfung von Salmonellen beim Geflügel 

[EG VO 1177/2006]. 


(EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates über ein Gemein- 

schaftsziel zur Senkung der Prävalenz von Salmonella Enteritidis und Salmonel- 

la Typhimurium bei Masthähnchen und zu Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 

1091/2005 [EG VO 646/2007] 

Die sogenannte Hühner-Salmonellen-Verordnung (Verordnung zum Schutz gegen be- 

stimmte Salmonelleninfektionen beim Haushuhn) regelt innerhalb Deutschlands die Durch- 

führung des Bekämpfungsprogramms. Sie definiert Begriffe und regelt die Hygiene, Impf- 

maßnahmen, die Mitteilungspflicht bei Verdacht auf eine Infektion, die beaufzutragenden 

Untersuchungseinrichtungen und nach welchen Maßgaben und Verordnungen die Unter- 

suchungen durchzuführen sind. Auch eine Ursachenermittlung bei Infektionsverdacht und 

die Reinigung und Desinfektion wird durch die Hühner-Salmonellen-Verordnung geregelt. 

Die Verordnung geht auf verschiedene Betriebsarten mit Geflügel ein, so auch auf Mast- 

betriebe. Die Vorgaben beziehen sich immer jeweils auf die Betriebsart. Geregelt werden 

hierbei die betriebseigenen Kontrollen, denen der Masthähnchenbetriebsbesitzer nach der 

69


EG Verordnung 2160/2003 nachkommen muss. Die Proben werden nach der EG Ver- 

ordnung 646/2007 entnommen, befördert, behandelt und untersucht. Die Ergebnisse sind 

anschließend für 3 Jahre aufzubewahren [BMELV, 2009]. Ausgehend von der [EG VO 

2160/2003] ist in Artikel 9 Abs. 1 der [EG RL 2003/99] zur Überwachung von Zoonosen 

und Zoonoseerregern beschrieben, dass in den EG Mitgliedsstaaten ein jährlicher Bericht 

über den Anteil Salmonella positiver Zuchtgeflügelherden und Legehennen angefertigt und 

veröffentlicht werden muss. Im Jahr 2008 wurden in Deutschland bei den Zuchtgeflügel- 

herden insgesamt gerade einmal ein Salmonella positiver Anteil von 0,8% nachgewiesen. 

Es werden in diesem Programm ausschließlich Salmonellaserovaren untersucht, für die 

ein Gemeinschaftsziel festgelegt ist. Die in diesem Programm zu identifizierenden Sero- 

varen sind S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Infantis, S. Virchow und S. Hadar. Bei 

den Legehennenherden wurde eine Prävalenz dieser Serovaren von 2,7% ermittelt. Unter 

den Masthähncheneltern wurde ein Anteil von 1,4% Salmonella positiver Herden ermit- 

telt. Somit erfüllt bzw. übersteigt Deutschland das EU Ziel der Salmonellenbekämpfung 

[Bundesinstitut für Risikobewertung, 2009]. 

2.18 Prävalenz 

In der Epidemiologie wird mit der Prävalenz ausgedrückt, wie viele Individuen einer Popu- 

lation an einer bestimmten Krankheit erkrankt sind. Die aktuellsten Ergebnisse stammen 

von Berichten der EFSA und des BfR aus dem Jahr 2008. Die Salmonellenausbrüche in 

Deutschland lagen im Jahr 2008 bei 52,2 von 100.000 Menschen bzw. EU weit bei 26,4 pro 

100.000 Individuen. In Deutschland wurden 2008 89,1% Salmonellosen inländischer Her- 

kunft registriert und lediglich 5,8% als „importierte“ Erkrankung. 5,1% der Salmonellosen 

waren unbekannter Herkunft. Im Bericht der EFSA wird auf die immer typischen jahres- 

zeitlichen Schwankungen hingewiesen, bei denen Salmonellosen gehäuft in Sommer und 

Herbst ausbrechen und in den Wintermonaten einen schnellen Abfall aufweisen. Im Jahr 

2008 wurden 2,8% der in der EU untersuchten Broilerherden Salmonella positiv getestet. 

Im Vorjahr wurden in der EU noch 3,7% der Herden positiv getestet. Nur in Bulgarien, 

Griechenland, Italien und Norwegen wurden gar keine positiven Herden registriert. In allen 

anderen Mitgliedsstaaten lag die Herdenprävalenz zwischen weniger als 0,1% und 23,1%. 

Neun EU Staaten, darunter auch Deutschland meldeten im Vergleich zum Vorjahr einen 

Zuwachs an positiv getesteten Hähnchenherden. Deutschland zeigte im Jahr 2008 sogar 

eine Steigerung um 7% auf 23,1%. In frischem Hähnchenfleisch waren in der BRD 12,7% 

der 55 entnommenen Proben positiv [European Food Safety Authority, 2010c]. Zwischen 

den Jahren 2005 und 2006 der EFSA lag die durchschnittliche Salmonellenprävalenz von 

Broilerherden in der EU mit 23,7% in einem vergleichbaren Bereich wie 2008 (23,1%). 

70


Dabei schwankte die Prävalenz ebenfalls abhängig vom Mitgliedsstaat stark. Schweden 

lag mit 0% vorne, während Ungarn mit der hohen Prävalenzrate von 68,2% das Schluss- 

licht bildete [European Food Safety Authority, 2007a] [European Food Safety Authority, 

2010c]. Elgroud et al. wiesen in ihrer Studie 2005–2007 in Algerien in der Provinz Constan- 

tin eine Salmonellenprävalenz in Broilerbetrieben von von 37% nach. Diese Daten wurden 

allerdings nach Aussage der Autoren aus Praktikabilitätsgründen nicht randomisiert und 

sind daher nur von eingeschränkter Aussagekraft. Die untersuchten Schlachthöfe zeig- 

ten eine Gesamtprävalenz an Salmonellen von 53%. Die Autoren verweisen auf ebenfalls 

hohe Prävalenzen in anderen europäischen Ländern, wie Frankreich mit einer Prävalenz 

in Broilerbeständen von 70% in den Jahren 1996–1997. Im Senegal lag die Masthähn- 

chenherdenprävalenz dagegen im Jahr 2000–2001 bei 28,6% [Elgroud et al., 2008] [Poirier 

et al., 2008]. Im Gegensatz zu den Untersuchungen der EFSA konnte in Deutschland bei 

der Beprobung von Hähnchenkarkassen im Jahr 2008 keine eindeutige Saisonalität fest- 

gestellt werden, da die Prävalenz zwischen 5% und 26% schwankte. Insgesamt lag die 

Salmonellenprävalenz bei Broilerkarkassen in Deutschland bei 17,6% [Bundesinstitut für 

Risikobewertung, 2010a]. Untersuchungen in Marokko dagegen zeigten einen deutlichen 

Anstieg der generellen Keimzahl während der wärmeren Monate [Cohen et al., 2007]. 

Im Jahr 2008 wurden in Deutschland bei der Zerlegung 5,1% positive Salmonellener- 

gebnisse von 79 entnommenen Proben festgestellt. 993 Hähnchenproben aus dem deut- 

schen Einzelhandel wurden 2008 zu 10,8% positiv auf Salmonellen getestet [European 

Food Safety Authority, 2010c]. Im Einzelhandel in den Vereinigten Staaten lag die Präva- 

lenz zwischen 2002 und 2006 bei Hähnchenbrustproben verglichen mit Deutschland mit 

36,9% noch höher [Zhao et al., 2008]. Pless et al. konnten in ihren ihren Probeentnah- 

meserien in Karkassen-Spülproben von ursprünglich negativ getesteten Herden lediglich 

eine Prävalenz zwischen 0% und 13% ausmachen. In den entnommenen Hautproben lag 

die Prävalenz bis auf einen Ausreißer sogar nur bei 0% bis 6%. Bei einer Serie mit Herden 

mit Negativstatus bei der zuvor positive Herden geschlachtet wurden lag die Prävalenz in 

den Spülproben bei 23% bis 56%. [Pless u. Köfer, 1998]. 

In der EU wurden in jüngster Zeit (2008) aus anteilig aus Salmonella positiven Broi- 

lerkarkassen besonders das Serovar S. Infantis mit 29,2%, S. Enteritidis mit 13,6%, S. 

Kentucky mit 6,2% und S. Typhimurium mit 4,4% isoliert. Dabei stammten 75% der S. 

Infantisproben allein aus Ungarn. Trotzdem waren die Serovaren S. Enteritidis und S. Ty- 

phimurium die Erreger, die am häufigsten Salmonellosen hervorriefen. Broilerkarkassen 

in Schlachthöfen lagen bei Prävalenzen von 15,7%. Die Broilerkarkassen waren je nach 

Mitgliedsstaat sehr unterschiedlich stark Salmonella belastet (0,0% bis 26,6%). Beson- 

ders Ungarn lag mit einer Prävalenz von 85,6% an der Spitze, wie bereits erwähnt war 

71


das Serovar Infantis hier besonders stark vertreten. In 17 EU Ländern (aus insgesamt 

26 Ländern und einem nicht Mitgliedsstaat) wurden S. Enteritidis und S. Typhimurium 

Serovaren isoliert. Schätzungen der EU Prävalenz von den zwei Serovaren liegen bei etwa 

3,6% (0,0% bis 9,6%). Dennoch wird in dieser Untersuchung deutlich, dass Bekämpfungs- 

programme auch andere Serovaren als S. Enteritidis und S. Typhimurium mit einschließen 

müssen. [European Food Safety Authority, 2010a]. Auch in früheren, zwischen den Jahren 

2005 bis 2006 erfolgten Untersuchungen, lag das Serovar S. Enteritidis in der EU vor S. 

Infantis, S. Mbandaka, S. Typhimurium, S. Hadar und anderen. Ungarn zeigte sich auch 

hier wieder im Bezug auf S. Infantis in positiven Herden dabei mit 71% als Spitzenreiter 

[European Food Safety Authority, 2007b]. In der Studie von Ellerbroek et al. findet man 

eine durchschnittliche Salmonella Prävalenz in deutschen Großmastbetrieben (Jahrespro- 

duktion von über 20.000 Hähnchen bei eigenem Management) von 28,1% (Gazekottupfer- 

auswertung) bzw. 24,3% (Kloakentupferauswertung). Die Prävalenz des Erregers bei den 

Halshautproben variierte je nach untersuchter Region zwischen 16,7% und 91,7%. Sie lag 

durchschnittlich bei 74,3%. Die Autoren fanden in den Sockenproben in erster Linie S. 

Enteritidis (PT4), S. Paratyphi B (d-Tartrat-positiv) und S. Mbandaka. Bei Halshautpro- 

ben wurden in absteigender Reihenfolge S. Typhimurium, S. Blockley und S. Mbandaka, 

S. Enteritidis, S. Infantis und S. Agona nachgewiesen. 33,3% der isolierten Keime (165 

von 496 Isolaten) waren dabei gegen mindestens ein getestetes Antibiotikum resistent. 

Von diesen mindestens einfach resistenten Isolaten waren wiederum 78,8% gegenüber 3 

und mehr antimikrobiellen Substanzen resistent [Ellerbroek et al., 2001]. 

Eine in Österreich durchgeführte Untersuchungsserie wies eine Salmonellenprävalenz 

in Masthähnchenbeständen von 33% bis 37% aus. Diese Ergebnisse wurden mit Hilfe von 

Schlepptupfern bzw. Sammelkotproben erzielt. Im Vergleich dazu erreichten entnomme- 

ne Kloakentupfer nur eine Prävalenz von 17%. Dies würde bei negativen 9 entnomme- 

nen Tupfern bedeuten, dass mit einer 95%igen Wahrscheinlichkeit noch 30% der Tiere 

mit Salmonellen belastet sind [Pless u. Köfer, 1998]. Ellerbroek et al. stützen die Aussa- 

ge einer dänischen Studie, dass die Sensitivität eines Gazekottupfers im Bereich von 60 

Kloakentupfern liegt, allerdings besteht nach Ansicht der Autoren auch die Gefahr, dass 

Salmonellen durch zu trockene Einstreu zugrundegehen [Ellerbroek et al., 2001]. Auch 

Buhr et al. sprechen bei der Verwendung von Sockentupferproben von einer großen Sensi- 

tivität [Buhr et al., 2007], doch über Stiefel gezogene Tupfer scheinen durch eine bessere 

Anhaftung von Kot und Einstreu vorteilhafter als Kunststoffmaterialien zu sein [Caldwell 

et al., 1998]. Andere Autoren sehen eine vergleichbare Sensitivität zu Kloakentupfern nur, 

wenn zwei Paar Sockentupfer als ein Pool verwendet werden [Skov et al., 1999] [Gradel 

et al., 2002]. 

72

Kapitel 3 

Material und Methoden 

3.1 Material 

Es wurden insgesamt 10 konventionell gehaltenene Broilerherden beprobt. Zwei Herden 

stammten dabei jeweils von einem Betrieb. Die Entnahme von Proben erfolgte auf ver- 

schiedenen Ebenen der Produktionskette. Zu Beginn wurde der Geflügelmastbetrieb be- 

probt, die folgenden Probenentnahmeorte befanden sich auf dem Schlachtbetrieb und 

erfolgten in Richtung der Verarbeitung prozessbegleitend. Auf der Ebene des Mastbetrie- 

bes wurden Sockentupferproben entnommen. Nach der Ankunft am Schlachthof wurden 

die Tiere mittels Kloakentupferproben beprobt. Im Laufe der Produktion wurden noch 

Brühtankproben vor den jeweiligen Schlachtchargen gezogen und Einzeltier-Abtropfpro- 

ben vom Brühwasser aufgefangen. Nach der Eviszeration erfolgte noch eine Entnahme 

von Halshaut. Einzelheiten werden im Folgenden erläutert. 

3.1.1 Entnahme der Sockentupferproben auf dem Mastbetrieb 

Die Mäster werden nachfolgend mit Mäster B, R, W, MF und K bezeichnet. Es wurden 

Sockentupferproben wurden mittels befeuchteten Klipphauben der Firma Ehlert GmbH 

& Co. KG (Gütersloh) entnommen. Unter die Tupfer wurden jeweils saubere, neue Un- 

terziehschutzschuhe aus Kunststoff gezogen. Bei der Entnahme der Proben wurden pro 

Betrieb neue Einweganzüge übergezogen und betriebseigene Gummistiefel bzw. Gummi- 

schuhe benutzt. 

3.1.2 Entnahme der Kloakentupfer im Schlachtbetrieb 

Um im Schlachtbetrieb die Kloaken der angelieferten Tiere zu beproben wurden sterile 

viskoseummantelte Plastikapplikatoren der der Firma Copan (Brescia, Italien) verwendet. 

73

KAPITEL 3. MATERIAL UND METHODEN 

Als Schutzkleidung standen betriebseigene Kleidung, Einweghandschuhe und betriebsei- 

genes Schuhwerk zur Verfügung. Im Übergang vom schwarzen in den weißen Bereich des 

Schlachthofes erfolgte ein Kleidungs- und Stiefelwechsel und eine Händereinigung und 

Desinfektion. 

3.1.3 Entnahme der Brühwasservorprobe und der Brühwasser- 

abtropfproben 

Das Brühwasser wurde sowohl bei der Entnahme von einer Vorprobe aus dem Brühkessel 

als auch bei den Abtropfproben der Einzeltiere in sterilen Einwegprobenbechern mit einem 

Fassungsvermögen von 125 ml der Firma Technolab GmbH (Herne) aufgefangen. 

3.1.4 Entnahme von Halshautproben 

Bei der Halshautprobennahme wurden sterile Kunststoffüten, Einmalhandschuhe und ste- 

rilisierbare Pinzetten genutzt. 

3.1.5 Untersuchung der Proben im Labor 

Die Voranreicherung der Salmonellen erfolgte im Verhältnis 1:10 über 24 Stunden bei 

37°C in Peptonwasser. Feste Proben wie die Halshäute wurden bei der Zugabe des Pep- 

tonwassers noch etwa zwei Minuten in einem Stomacher gewalkt. Im Anschluss an die 

Voranreicherung erfolgte daraus eine Hauptanreicherung in Rappaport-Bouillon im Ver- 

hältnis 1:100. 

Der Rappaport-Bouillon wurde mit Probenmaterial bzw. mit einer Voranreicherungs- 

kultur aus dem gepuffertem Peptonwasser beimpft. Danach erfolgt eine bis zu 24 Stunden 

dauernde Bebrütung bei 43°C. Die gewachsenen Kulturen wurden auf Auslesenährböden, 

XLD-Agar und Rambach-Agar, ausgestrichen und bei 37°C für 21–27 Stunden bzw. bei 

35°C–37°C für 24–48 Stunden bebrütet. Nach der Subkultivierung auf den zwei festen 

Nährmedien erfolgte eine vorläufige Bestätigung. 

Die weitere Anzüchtung verdächtiger Kolonien erfolgte 24 Stunden bei 25°C auf Stan- 

dard-I-Nähragar. 

Die Differenzierung wurde mit Hilfe eines serologischen Testkits der Firma SIFIN (Ber- 

lin) durchgeführt. Hiermit können isolierte Salmonella Stämme serologisch durch Objekt- 

trägeragglutination nachgewiesen werden. Zur Differenzierung wurden die Testreagenzien 

Enteroclon Anti-Salmonella I (A-E) und Enteroclon Anti-Salmonella II (F–67) verwen- 

det. Von jedem der beiden Reagenzien wird ein Tropfen auf einen Objektträger gegeben 

74


und ein Tropfen physiologische Kochsalzlösung als Negativkontrolle daneben getropft. Es 

wird jeweils Bakterienmaterial von der verdächtigen Kolonie auf den Objektträger in das 

Testreagenz gerieben. Der Objektträger wird zum Ablesen auf einer dunklen Unterlage 

geschwenkt. Sind Salmonella Antigene im Testmaterial vorhanden, werden diese von den 

spezifischen Antikörpern gebunden und es findet eine Agglutination durch die Antigen- 

Antikörper-Reaktion statt. Ein positives Ergebnis mit grob- oder feinflockiger Aggluti- 

nation zeigt sich nach 1 bis 20 Schwenkungen. Bei einem negativen Ergebnis bleibt die 

Suspension trübe. Nur wenn die Negativkontrolle milchig trüb bleibt, ist das Ergebnis 

auswertbar, denn nur so kann eine Spontanagglutination ausgeschlossen werden. 

Im Anschluss wurden die positiv getesteten Keime nochmals auf Rambach-Agar zur 

Kontrolle angezüchtet. 

Von einem Standard-I-Agar wurden speziesidentifizierte Kolonien mit einer sterilen 

Öse entnommen und in einem kleinen ausführlich beschrifteten mit Flüssigmedium und 

Kügelchen gefüllten Container des Unternehmens Mast Diagnostica GmbH (Reinfeld) ge- 

geben und durch Schütteln auf der porösen Oberfläche der Kunststoffkügelchen verteilt. 

Nach dem Absaugen der überschüssigen Flüssigkeit wurde das Material nach den Anga- 

ben des Herstellers bei -80°C tiefgefroren. Etwa eine Woche nach dem Gefrieren wurde 

nochmals ein Kügelchen mit einer sterilen Öse entnommen, um zur Kontrolle eine Wachs- 

tumsprobe auf Rambach-Agar durchzuführen. 

3.2 Methode 

Es wurden bei zwei Probendurchgängen von fünf verschiedenen Mastbetrieben Proben 

entnommen und so insgesamt 10 Broilerherden beprobt. Die Probennahmen bezogen im- 

mer eine Schlachtherde ein. Der erste Probendurchgang erstreckte sich auf die Monate 

März 2009 bis April 2009. Der zweite Durchgang mit Entnahme von Proben wurde in den 

Monaten Juli 2009 bis September 2009 durchgeführt. 

Von den fünf Mastbetrieben sind vier Mäster bereits regelmäßig Salmonella positiv 

getestet worden. Ein Betrieb war ein bislang Salmonella negativ getesteter Betrieb be- 

züglich beprobter Sockenproben und Kükenpapierproben. Die Firma Borgmeier GmbH 

& Co. KG untersucht Sockentupferproben vom 26. Masttag (bzw. ±1 Tag) auf Salmo- 

nella. Anfängliche Untersuchungen zur Fragestellung, welche Methode die sensitivste ist, 

beschäftigten sich zunächst mit dem Vergleich von Tupferabstrichen und Einstreu- oder 

Kotproben [Kingston, 1980] [Higgins et al., 1982]. Sockentupferproben stellen eine sehr 

sensitive Methode dar, um Salmonellen zu erfassen. Buhr et al. haben dabei bei verschie- 

denen Versuchen unterschiedliche Sammelmethoden angewendet. Das Ergebnis zeigte eine 

75


hohe Sensitivität bei der Benutzung der Sockenproben [Buhr et al., 2007]. Bei der Verwen- 

dung von Socken ist auch das Material von Bedeutung. So war die Tupfermethode sensi- 

tiver als ein über die Stiefel zu ziehendes Kunststoffschutzmaterial [Caldwell et al., 1998]. 

Etwas problematisch ist lediglich die Nutzung von Sockentupferproben bei sehr trockener 

Einstreu, da die Erreger bei Trockenheit schneller absterben können. Nach Ellerbroek et 

al. sind Kotgazetupfer in ihrer Sensitivität vergleichbar mit mindestens 60 Kloakentup- 

ferproben [Ellerbroek et al., 2001]. Manche Autoren sehen diese vergleichbare Sensitivität 

nur als gegeben an, wenn 2 Paar Sockenproben als ein Pool verwendet werden. In einem 

dänischen Versuchsablauf konnten, eine 100%ige Laborsensitivität vorausgesetzt, zwei ge- 

poolte Sockenpaare eine 5 % Salmonellaprävalenz mit einenem 95% Konfidenzintervall 

feststellen. Die Wissenschaftler stellten außerdem eine bessere Salmonellaerkennung bei 

etwa 3 Wochen alten Broilern fest als bei älteren Tieren [Gradel et al., 2002]. Aus einer 

anderen dänischen Untersuchung ging hervor, dass eine Poolprobe aus 5 Sockenpaaren 

ein vergleichbares Ergebnis zu 60 gepoolten aus je 5 per Hand entnommenen Kotproben 

ist [Skov et al., 1999]. 

Die Betriebe sind von der Betriebsgröße und der Haltungsform ähnlich. Betrieb B hat 

insgesamt ca. 41.000 Hähnchen in den 4 beprobten Ställen eingestallt, Betrieb R hält 

etwa 26.000 Tiere, Betrieb W hat in den zwei beprobten Ställen ca. 28.000 Tiere ein- 

gestallt, Betrieb MF 30.000 und Betrieb K etwa 28.000. Die Broilerhaltung erfolgte auf 

allen Betrieben konventionell. Die Untersuchungen fanden an den Schlachttieren der mit- 

telschweren bzw. der schweren Klasse statt. Das Gewicht dieser Tiere liegt am Schlachttag, 

der zwischen dem 40. bis 45. Tag variiert, zwischen 2,2–2,5 kg. 

Im Vorfeld der eigenen Probennahme wurden die Kükenpapiere eingesammelt und eine 

durch den Mäster selbst entnommene Sockentupferprobe der Herde um den 26. Masttag im 

Auftrag der Fa. Borgmeier GmbH & Co. KG auf Salmonella untersucht und ausgewertet. 

An einem Tag in der Woche vor der Schlachtung wurde eine eigene Begehung der Stäl- 

le vorgenommen, um Sockentupferproben zu gewinnen. Es wurde dabei Einwegkleidung 

getragen, sowie Überziehschuhe übergezogen. Über die Überziehstiefel wurde jeweils ein 

angefeuchtetes Haarnetz gezogen, da so die beste Haftung gewährleistet wird. Bei Betrie- 

ben mit mehreren Ställen wurden aus Hygienegründen jeweils neue Überziehschuhe und 

neue Haarnetze für jeden Stall benutzt. Bei der Begehung wurde die gesamte Stallfläche 

mit angefeuchteten Gazekottupfern begangen. Dabei wurde Wert darauf gelegt, besonders 

die feuchten Areale im Stall mitzubegehen. Die weitere Entnahme der Proben erfolgte im 

Anschluss durch den Mäster selbst, indem dieser angewiesen wurde nochmals mindestens 

an einem Tag in der Woche vor der Schlachtung Sockenproben aus den Ställen zu sam- 

76


meln, zu verpacken und mit dem jeweiligen Datum und der Stallnummer zu versehen. Der 

Gazekottupfer des linken und rechten Fußes bildeten jeweils eine Poolprobe. 

Alle weiteren Proben wurden in der Firma Heinrich Borgmeier GmbH & Co. KG 

in Delbrück-Schöning entnommen. Die Abbildung 3.1 stellt einen Teilübersichtsplan des 

Schlachtbetriebes und der Probeentnahmestellen dar. Die Geschwindigkeit des Schlacht- 

bandes lag zu den Entnahmezeitpunkten bei ca. 9.000 Tieren in der Stunde. 

Am Tag der Schlachtung wurden unmittelbar nach Anlieferung mittels Trockentupfer- 

proben Kloakenabstriche von jeweils 20 Tieren aus unterschiedlichen Containern verteilt 

über verschiedene Käfige vorgenommen. Dabei wurde ein Huhn mit Einmalhandschuhen 

aus der Box genommen und an den Ständern fixiert. Die Entnahme der Probe aus der 

Kloake erfolgte dann mit einem Trockentupfer. 

Bevor mit der Schlachtung der jeweiligen Herde begonnen wurde, wurde eine Vor- 

probe aus dem Brüher entnommen, um festzustellen wie der Ausgangsstatus im Bezug 

auf Salmonella im Brühwasser war. Die Brühwasservorprobe wurde an einer Klappe des 

Brühers mit Hilfe eines Plastikgefäßes entnommen. Die Entnahmen der 20 Brühwasser- 

abtropfproben und der 30 Halshautproben wurden gleichmäßig über den Schlachtprozess 

der Charge verteilt. Die Brühwasserabtropfproben wurden an einer Ecke entnommen an 

der die Broiler kurz zuvor aus dem Brühtank laufen und auf dem Weg zur Rupfanlage 

sind. Das Brühwasser wurde in Plastikgefäßen aufgefangen. 

Die Halshautproben wurden kurz bevor die Tierkörper in die Luftkühlhalle laufen 

entnommen. Dies bedeutet, dass die Tiere an dieser Stelle bereits entblutet und gerupft 

worden sind, amtstierärztlich untersucht worden sind, die Ständer entfernt bekommen 

haben und eviszeriert worden sind. Die Proben wurden behandschuht mit einer sterilen 

Pinzette und einem sterilen Messer entnommen und in einen Folienbeutel gegeben. Sowohl 

die Pinzette als auch das Messer wurden nach jeder Entnahme in einem Sterilisationsbe- 

cken erneut sterilisiert. Auch die Hände wurden zwischen den Entnahmen gewaschen und 

desinfiziert. Danach wurden neue Handschuhe angelegt. 

Nach der Entnahme wurden alle Proben umgehend in einem Kühlschrank bei ca. +1°C 

gekühlt und nach Beendigung der Entnahme in einer Kühlbox mit gefrorenen Kühlak- 

kus zur Tierärztlichen Hochschule nach Hannover gebracht. Konnten die Proben nicht 

umgehend ins Labor transportiert werden, wurde das Material bei +1° bis +7 °C zwi- 

schengelagert. 

Das Probenmaterial wurde im Verhältnis 1:10 in gepuffertem Peptonwasser vorange- 

reichert um die Keimausbeute zu erhöhen. Im Anschluss erfolgte eine Anreicherung im 

Rappaportselektivnährmedium. Der nachfolgende Ausstrich erfolgte aus zwei selektiven 

Nähragarplatten, Rambach-Agar und Xylolose-Lysin-Desoxycholat-Agar. Nach erfolgter 

77


CO2 Betäubungsanlage 

Stall 

1 

sep. Organband 

Entbluteband 

Brühkessel 

Ausnehmer 

Kropfzieher Hälsekneifer 

2 

Luftkühlung 

Aufhänger 

Tötungsanlage 

Rupfer 

Veterinärkontrollpunkt 

Körperhöhlenschneider 

Halshautentferner 

Lungensauger 

Kontrollpunkt 

Endkontrolle 

Elektrostimulation 

Kloakenschneider 

Brause 

Abbildung 3.1: Teilübersichtsplan der Firma Borgmeier GmbH & Co. KG mit Probenentnahmepunkten 

78 

3


Bebrütung wurde pro Agarplatte mindestens eine Salmonella-verdächtige Kolonie mit 

omnivalentem Salmonella Antiserum agglutiniert. Zur Kontrolle wurden die Salmonellen 

nochmals auf Rambach-Agar rekultiviert und im Anschluss eingefroren. 

Die Proben wurden nach der Identifizierung nach Berlin zum Bundesinstitut für Ri- 

sikobewertung gesendet, um das Serovar zu ermitteln und die Resistenzlage zu prüfen. 

Die Proben wurden als vorerst positiv gewertet, wenn mindestens auf einer Selektivnähr- 

platte eine verdächtige Kolonie gewachsen war und diese bei der Agglutination positiv 

aufgefallen war. Die endgültige Bezeichnung positiv wurde erst nach Bestätigung und 

Einordnung durch das BfR gegeben. Die Typisierung von Salmonellen erfolgt am NRL- 

Salm über serologische und biochemische Verfahren, sowie Phagentypisierung. Gängig ist 

die Objektträgeragglutination und die „bunte Reihe“. Das Labor setzt auch die Plasmid- 

profilbestimmung, die Pulsfeldgelelektrophorese, die RAPD, als eine Variation der PCR 

und andere Verfahren ein. Die Salmonellenproben wurden vom BfR auf ihre Antibiotika- 

resistenz mittels der Mikrodilutionsmethode über die MHK-Bestimmung getestet. Hierbei 

wird die niedrigste Konzentration eines Antibiotikums ermittelt, bei der ein Bakterien- 

wachstum mit optischen Methoden nicht nachweisbar ist. Lagen gleiche Serovarisolate 

eines Mästers an einem Entnahmeort vor, wurde nur je ein Isolat auf Resistenz überprüft. 

79


80

Kapitel 4 

Ergebnisse 

4.1 Mikrobiologischer Ausgangsstatus des Brühwas- 

sers vor Schlachtbeginn 

Die Broilermäster wurden so ausgewählt, dass vier der Geflügelmastbetriebe bereits häu- 

figer durch positive Salmonellenergebnisse aufgefallen sind. Einer der Mäster (Mäster K) 

war bis zum Zeitpunkt der ersten Probenahme noch nicht mit positiven Ergebnissen bei 

Sockentupfern oder Kükenpapieren aufgefallen. Der zweite Probendurchlauf zwischen Juli 

2009 und September 2009 wurde in der gleichen Weise wie zwischen den Monaten März 

2009 bis April 2009 durchgeführt. Aus den Vorproben des Brühwassers aus dem Kessel, 

die mit Hilfe eines sterilen Kunststoffbechers vor Beginn der Schlachtung der jeweiligen 

Chargen entnommen wurden bei allen Mästern zu beiden Probeentnahmezeitpunkten kei- 

ne Salmonellen isoliert. 

4.2 Salmonellen im Produktionsprozess 

In den Tabellen 4.1 bis 4.10 sind die absoluten Zahlen der Stichproben der verschiedenen 

Probeentnahmestellen, die absoluten Zahlen der positiven Salmonella-Ergebnisse und die 

der isolierten Serovaren aufgelistet. In Klammern steht die Prävalenz bezogen auf die 

jeweilige Stichprobe. Bei mehreren verschiedenen Serovaren wurde zusätzlich der Anteil 

dieser Serovaren an den jeweils positiven Stichproben errechnet. 

81

KAPITEL 4. ERGEBNISSE 

Mäster B 

Probendurchgang 1 

Beim Mäster B sind beim ersten Untersuchungdurchgang zwischen März 2009 bis April 

2009 bei der Untersuchung des Kükenpapiers und bei der Kontrolle der Überziehschuhe 

um den 26. Masttag keine Salmonellen nachgewiesen worden. Allerdings ist dieser Mä- 

ster zuweilen vorher schon des öfteren mit positiven Ergebnissen aufgefallen. Auch die 

eigene Beprobung mit Überziehschuhen in der Woche vor dem Schlachttermin verlief in 

allen 4 Ställen negativ sowohl bei der eigenen Begehung als auch bei der Begehung durch 

den Mäster. Eventuell können Infektionen unerkannt geblieben sein, da Erreger durch die 

Trockenheit der Einstreu schneller absterben können. Dennoch besitzt die Entnahme von 

Gazesammelproben mindestens die Sensitivität von 60 Kloakentupferproben Ellerbroek et 

al. weisen darauf hin, dass diese Vergleichbarkeit der Sensitivität bereits in einer dänischen 

Studie (Annual Report on Zoonoses in Denmark) und auch in ihren eigenen Versuchen 

bestätigt werden konnte. Wie in der Studie der Autoren sind die Sockentupferproben 

auch besonders in feuchten Bereichen der Stallungen entnommen worden um möglichst 

viel anhaftendes Material zur Untersuchung zu haben [Ellerbroek et al., 2001]. Auch die 

am Schlachthof erfolgten Kloakenproben blieben bei einem negativen Salmonellenergeb- 

nis. Diesen Status behielten auch die Broilerkarkassen bei den Abtropfproben. Erst bei 

der Beprobung der Halshaut waren insgesamt 7 Poly I positive Salmonellenergebnisse zu 

verzeichnen. Es wurden bei 3 Proben S. Ohio, 2 Isolate des Serovars S. Typhimurium und 

je eine Probe S. Paratyphi B (dT+) und S. der Gruppe B mit dem monophasischen Typ 

S. 4,5,12:i:- isoliert (siehe Tab. 4.1). 


Beim Geflügelmastbetrieb B wurde im 2. Probendurchgang eine positive Sockenprobe 

verzeichnet. Aus der Probe wurde der Erreger S. Infantis isoliert. Die Ansteckung erfolgte 

vermutlich nicht in der Aufzuchtphase sondern eher beim Mäster im Stall, da aus den 

vorher entnommenen Kükenpapieren keine Salmonellen isoliert werden konnten. In der 

Sockentupferprobe vom 26. Masttag konnten ebenfalls keine Salmonellen nachgewiesen 

werden. Die nachfolgenden Kloakentupfer und Brühwasserabtropfproben waren durchweg 

unauffällig, erst bei den Proben der Halshaut fielen zwei positive Proben auf. Beide nach- 

gewiesenen Salmonellenproben enthielen Salmonellen des Serovars S. Typhimurium (siehe 

Tab. 4.2). 

82

Tabelle 4.1: Mäster B 1. Probendurchgang 


Kükenpapier: negativ Sockenprobe am 26. Masttag: negativ 

Stichprobe Positiv Serovaren 

Sockenprobe 16 0 (0,00%) 

Kloakentupfer 20 0 (0,00%) 

Vorprobe Brühwasser negativ negativ 

Brühwasser 20 0 (0,00%) 

Halshautprobe 30 7 (23,33%) 3 S. Ohio (42,86%) 

Tabelle 4.2: Mäster B 2. Probendurchgang 

2 S. Typhimurium (28,57%) 

1 S. Paratyphi B (14,29%) 

1 S. der Gruppe B (14,29%) 



Sockenprobe 14 1 (7,14%) S. Infantis (7,14%) 




Halshautprobe 30 2 (6,67%) S. Typhimurium (6,67%) 

83


Mäster R 


Mäster R hatte bei der Beprobung des Kükenpapiers zum ersten Probenentnahmezeit- 

punkt kein positives Ergebnis. Erst bei der Untersuchung der Überziehschuhe am 26. 

Masttag fiel der Mastbetrieb bei der Beprobung positiv mit dem Serovar Salmonella 

Infantis auf. Die Tiere sind demnach vermutlich während der Mastphase infiziert wor- 

den. Bei der Beprobung mit den Sockentupfern in der Woche vor der Schlachtung waren 

zwei durch das Personal entnommenen Proben Poly I positiv getestet worden. Es wurde 

wiederum S. Infantis nachgewiesen. Die eigenen Kotgazeproben wurden mit negativem 

Ergebnis ausgewertet. Bei der Anlieferung an den Schlachtbetrieb wurde lediglich eine 

positive Kloakentupferprobe gewonnen und positiv auf S. Infantis getestet. Bei den fol- 

gend entnommenen Brühwasserabtropfproben wurden zwei Proben mit dem Serovar S. 

Infantis isoliert. Bei den Halshautproben waren drei Proben mit diesem Serovar positiv 

(siehe Tab. 4.3). 


Der Geflügelbestand des Mästers R ist auch bei der zweiten Probenentnahme bei einem 

selbst entnommenen Sockentupfer als S. Infantis positiv aufgefallen. Dieses Ergebnis wur- 

de zuvor bereits in der Probe während der Probeentnahme während der Mast am 26. Tag 

festgestellt. Das Kükenpapier zeigte auch bei diesem Mastdurchgang noch ein negatives 

Ergebnis. Auch dieses Ergebnis bestätigt nochmals die Vermutung, dass die Infektion erst 

im Mastbetrieb stattfindet, da das isolierte Serovar ebenfalls, wie im ersten Probedurch- 

gang S. Infantis ist. Bei der Untersuchung der 20 Kloakentupferproben wurde fünf mal 

S. Infantis nachgewiesen. Dieses Serovar wurde bei der anschließenden Beprobung des 

abtropfenden Wassers von den Karkassen insgesamt 11 mal gefunden und in den unter- 

suchten Halshautproben 17 mal isoliert. In den Proben der Halshaut wurde noch einmal 

ein Serovar der Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- nachgewiesen. Das 

Serovar S. Infantis ist bei diesem Mastbetrieb über alle Ebenen der Produktionskette ver- 

teilt und kann somit ein Hinweis darauf sein, dass dieses Serovar von Infektionsbeginn im 

Betrieb bis zum Endprodukt verschleppt wurde (siehe Tab. 4.4). 

84

Tabelle 4.3: Mäster R 1. Probendurchgang 


Kükenpapier: negativ Sockenprobe am 26. Masttag: S. Infantis 



Kloakentupfer 19 1 (5,26%) S. Infantis (5,26%) 


Brühwasser 20 2 (10,00%) S. Infantis (10,00%) 

Halshautprobe 30 3 (10,00%) S. Infantis (10,00%) 

Tabelle 4.4: Mäster R 2. Probendurchgang 

Kükenpapier: negativ Sockenprobe am 26. Masttag: S. Infantis 



Kloakentupfer 20 5 (25,00%) S. Infantis (25,00%) 


Brühwasser 20 11 (55,00%) S. Infantis (55,00%) 

Halshautprobe 30 18 (60,00%) 17 S. Infantis (94,44%) 


85


Mäster W 


Im ersten Entnahmedurchgang bei Mäster W waren die Kükenpapiere aus den beiden 

untersuchten Ställen Salmonella negativ. Bei der Untersuchung zum 26. Masttag fiel der 

Betrieb jedoch bereits mit positivem Salmonella Paratyphi B (dT+) Ergebnis auf. Die 

eigene Begehung der Ställe mit Sockenproben verlief mit negativem Ergebnis. Eine Ga- 

zetupferprobe, die vom Personal selbst entnommen wurde, ist jedoch positiv auf Poly I 

getestet worden. Es wurde hier wieder S. Paratyphi B (dT+) isoliert. Aus den zehn Kloa- 

kentupfern, die bei den Tieren direkt nach der Anlieferung im Schlachthof entnommen 

wurden konnten keine Salmonellaserovaren isoliert werden. Auch die einzelnen Abtropf- 

proben des Brühwassers blieben bei diesem Mäster negativ. Im weiteren Produktionspro- 

zess wurden drei Halshautproben positiv auf Poly I getestet. Es wurden jeweils S. der 

Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:-, S. Infantis und S. Typhimurium 

angezüchtet (siehe Tab. 4.5). 


Bei dem Geflügelproduzenten W wurden bei der folgenden Beprobung zwischen den Mo- 

naten Juli und September in allen vier vom Mäster selbst entnommenen Sockenproben 

wieder Salmonellen des Serovars Paratyphi B (dT+) isoliert. Die Ergebnisse der Küken- 

papiere verliefen im Vorfeld negativ. In der Probe um den 26. Masttag zeigte der Betrieb 

ein positives Ergebnis mit dem Serovar Paratyphi B (dT+). Im weiteren Verlauf wurde 

bei der Untersuchung der Kloakenproben eine positive Probe mit S. Paratyphi B (dT+) 

gefunden. Die Abtropfproben blieben alle negativ. Erst bei den Halshautproben zeigten 

sich wieder zwei positive Proben jeweils mit Serovaren der Gruppe B mit dem monopha- 

sischen Typ S. 4,5,12:i:-. Auch hier ist eine Infektion mit dem Serovar im Mastbetrieb 

selbst wahrscheinlich (siehe Tab. 4.6). 

86

Tabelle 4.5: Mäster W 1. Probendurchgang 


Kükenpapier: negativ Sockenprobe am 26. Masttag: S. Paratyphi B 


Sockenprobe 8 1 (12,50%) S. Paratyphi B (12,50%) 




Halshautprobe 30 3 (10,00%) S. der Gruppe B (33,33%) 

Tabelle 4.6: Mäster W 2. Probendurchgang 

S. Infantis (33,33%) 

S. Typhimurium (33,33%) 

Kükenpapier: negativ Sockenprobe am 26. Masttag: S. Paratyphi B 


Sockenprobe 6 4 (66,67%) S. Paratyphi B (66,67%) 

Kloakentupfer 20 1 (5,00%) S. Paratyphi B (5,00%) 




87


Mäster MF 


Bei Mäster MF blieben trotz mehrmaligem Auffallen von positiven Ergebnissen bei vor- 

herigen Mastdurchgängen am ersten Probeentnahmetermin sowohl die Untersuchung der 

Kükenpapiere als auch die Beprobung der Überziehschuhe um den 26. Masttag negativ. 

Auch alle übrigen Proben in der weiteren Verarbeitungskette fielen mit einem negativen 

Verlauf auf (siehe Tab. 4.7). 


Während der zweiten Untersuchung zwischen den Monaten Juli und September verliefen 

alle Vorproben (Kükenpapier und Probe zum 26. Masttag) des Mästers MF negativ. 

Aus den selbst und durch das Personal entnommenen Sockenproben konnten ebenfalls 

keine Salmonellaisolate gewonnen werden. Auch die Beprobung der Kloaken nach dem 

Transport zur Schlachtstätte verliefen während der zweiten Beprobung negativ. Erst bei 

der Untersuchung der Brühwasserabtropfproben fielen fünf Proben mit Serovaren der 

Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- auf. Die untersuchten Halshäute des 

Endproduktes nach der tierärztlichen Untersuchung und nach dem Eviscerationsprozess 

zeigten zwei positive Befunde. Zum einen wurde eine Probe mit dem Serovar der Gruppe 

B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- identifiziert und zum anderen wurde aus 

einer Probe das Serovar S. Typhimurium isoliert (siehe Tab. 4.8). 

88

Tabelle 4.7: Mäster MF 1. Probendurchgang 








Halshautprobe 30 0 (0,00%) 

Tabelle 4.8: Mäster MF 2. Probendurchgang 






Brühwasser 20 5 (25,00%) S. der Gruppe B (25,00%) 

Halshautprobe 30 2 (6,67%) 1 S. Typhimurium (50,00%) 


89


Mäster K 


Mäster K war eine Art „Vergleichsmäster“, der bisher bei Herdenuntersuchungen noch 

nicht mit positiven Ergebnissen aufgefallen war. Auch hier wurden im ersten Probeent- 

nahmedurchgang wurden die Ergebnisse des Kükenpapiers und die des Gazetupfers am 26. 

Masttag als negativ gewertet. Die in der Stallung selbst und durch das Personal durch- 

geführten Beprobungen mit Hilfe von Sockentupferproben blieben bei einem negativen 

Salmonellenergebnis. Die bei Ankunft am Schlachtbetrieb entnommenen Kloakentupfer 

der Tiere zeigten ebenfalls ein negatives Salmonella Ergebnis. Im Laufe des Schlachtvor- 

ganges wurde eine Poly I positive Brühwasserabtropfprobe ermittelt. Diese enthielt ein 

Serovar der Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:-. Bei der Beprobung der 

Halshaut am fertigen Produkt vor der Kühlung ließen sich zwei S. Typhimurium positive 

Salmonellenergebnisse ermitteln (siehe Tab. 4.9). 


Die Vorproben des Mästers K verliefen wie auch schon während der ersten Entnahme 

im folgenden Durchgang negativ. Sowohl die selbst entnommenen Sockenproben als auch 

die durch das Betriebspersonal entnommenen Sockentupferproben zeigten keine Salmo- 

nellaisolate. Auch in den am Schlachtbetrieb entnommenen Kloakentupfern konnten keine 

Salmonellen nachgewiesen werden. Im weiteren Produktionsverlauf bei der Untersuchung 

der Brühwasserabtropfproben behielt die Charge zunächst den salmonellenfreien Status. 

Erst bei der Beprobung der Halshäute fiel lediglich eine Probe mit positivem Ergebnis auf. 

Aus dieser wurde ein Serovar der Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- 

isoliert (siehe Tab. 4.10). 

90

Tabelle 4.9: Mäster K 1. Probendurchgang 







Brühwasser 20 1 (5,00%) S. der Gruppe B (5,00%) 

Halshautprobe 30 2 (6,67%) S. Typhimurium (6,67%) 

Tabelle 4.10: Mäster K 2. Probendurchgang 








91


Bei einem Halshautstichprobenumfang von n = 30 kann bei einer ermittelten Präva- 

lenz von 0% mit einer Irrtumswahrscheinlichkeit von 5% gesagt werden, dass die tatsäch- 

liche Prävalenz kleiner als 12% ist. Liegt der Stichprobenumfang bei n = 20 , wie bei den 

Kloakentupfern und dem Abtropfwasser kann bei einer ermittelten Prävalenz von 0% mit 

einer Irrtumswahrscheinlichkeit von 5% gesagt werden, dass die tatsächliche Prävalenz 

kleiner als 17% ist. 

4.3 Herdenprävalenz 

Die Herdenprävalenz bezeichnet den Anteil an erkrankten, also Salmonellen tragenden 

Individuen einer Herde einer Stichprobe. Werden die Stichproben beider Herden eines 

Mästers zusammengefasst, ergibt sich die Gesamtherdenprävalenz. Bei der Betrachtung 

der Herdenprävalenz zeigen sich die Untersuchungsergebnisse der verschiedenen Mäster 

sehr unterschiedlich. Bei Mäster B lag die Gesamtherdenprävalenz bei insgesamt 3,33%. 

Bei der ersten Untersuchung lag die Prävalenz in der Herde bei 0,00% und beim zwei- 

ten Untersuchungszeitpunkt bei 7,14%. Die Probenergebnisse der Gesamtherdenprävalenz 

bei Mäster R lagen mit einem Wert von 42,86% sehr hoch. Während des ersten Unter- 

suchungsdurchganges war eine Herdenprävalenz von 50,00% zu verzeichnen. Die innere 

Prävalenz war bei der zweiten Entnahme der Proben mit 33,33% geringer. Mäster W lag 

mit einem Wert von 35,71% bezüglich der Gesamtherdenprävalenz ebenfalls sehr hoch. Im 

ersten Probenentnahmezyklus zeigte sich hier eine Herdenprävalenz von 12,50%, während 

bei der folgenden Untersuchung eine Herdenprävalenz von 66,67% zeigte. Die Herden- 

prävalenz des Mästers MF lag bei allen Untersuchungen bei 0,00% und somit auch bei der 

Gesamtherdenprävalenz. Auch bei Mäster K, der als Vergleichsmäster in der vorliegenden 

Untersuchung galt, lag die erste und zweite ermittelte innere Herdenprävalenz bei 0,00%. 

Auch hier ergab sich daraus eine Gesamtherdenprävalenz von 0,00%. Die Herdenrävalenz 

von Salmonella, gepoolt über alle mit Hilfe der Sockentupfer beprobten Hähnchenherden, 

lag bei 14,29%. Bei den entnommenen Sockentupferproben aus den Stallungen ist anzu- 

merken, dass [Ellerbroek et al., 2001] und einer dänischen Studie zufolge die Sensitivität 

einer dieser Gazekottupfer im Bereich von 60 entnommenen Kloakentupferproben besitzt. 

92


4.4 Gesamtprävalenzen von Salmonella im Schlacht- 

prozess 

In den Tabellen 4.11 bis 4.15 wird die Salmonellenprävalenz aus den zwei Probendurch- 

gängen für die fünf Mäster zusammengefasst. 

Tabelle 4.11: Mäster B Gesamtprävalenz Salmonella 

Gesamtprävalenz 

Sockenprobe 3,33% 

Kloakentupfer 0,00% 

Brühwasser 0,00% 

Halshautprobe 15,00% 

Tabelle 4.12: Mäster R Gesamtprävalenz Salmonella 






Tabelle 4.13: Mäster W Gesamtprävalenz Salmonella 






Bei einem Forschungsvorhaben zum Vorkommen von Salmonellen bei deutschem Nutz- 

geflügel und Geflügelfleisch, das durch das Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbrau- 

cherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) in Zusammenarbeit mit dem Bundesinstitut 

für Risikobewertung (BfR) durchgeführt wurde, wurde deutlich, dass im Jahr 1999 25% 

der beprobten Broilerherden Salmonellen im Kot aufwiesen. Diese Salmonellennachweise 

stammten aus Gaze- und Kloakentupfern. Bei 75% der untersuchten Herden wurde außer- 

dem eine Salmonella Kontamination festgestellt. Dies bedeutete, dass auch Herden ohne 

vorherige Diagnose einer Salmonelleninfektion mit Salmonella kontaminiert waren. 

93


Die Autoren geben als mögliche Erklärung für die höhere Kontaminationsrate an, dass 

die Gazekotuntersuchung eventuell zu wenig sensitiv ist. Bereits zu trockene Streu ver- 

hindert ein gutes Anhaften von salmonellenkontaminiertem Kot an den Sockentupfern. 

Die zweite Möglichkeit besteht in einer Kreuzkontamination im Schlachtbetrieb. Salmo- 

nellennegative Broilerherden können durch zuvor geschlachtete Salmonella positive Tiere 

kontaminiert werden [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2003]. Ellerbroek et al. wider- 

sprechen der Vermutung der geringen Sensitivität von Sockenproben. Im Gegenteil: Durch 

Sockenproben können viel mehr Tiere erfasst werden als durch einzelne Kloakentupfer [El- 

lerbroek et al., 2001]. 

Tabelle 4.14: Mäster MF Gesamtprävalenz Salmonella 






Tabelle 4.15: Mäster K Gesamtprävalenz Salmonella 






Tabelle 4.16: Gesamtprävalenz Salmonella 






In der Grundlagenstudie zwischen 2005 und 2006 zur Erhebung der Prävalenz von Sal- 

monellen in Gallus-gallus-Broilerherden vom Bundesinstitut für Risikobewertung wurden 

aus insgesamt 378 Herden 1892 Kotproben aus verschiedenen Bundesländern bewertet. 

Bei 11,7% der 1892 untersuchten Proben waren positive Ergebnisse mit Salmonella spp. 

94


zu verzeichnen. Im Bezug auf die Herdenanzahl von 378 lag der prozentuale Anteil der Sal- 

monella spp. positiven Proben bei 17,5% [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2006b]. Im 

Jahr 2008 lag der durch die EFSA ermittelte Wert der Salmonellenprävalenz in deutschen 

Broilerherden bei 23,1% [European Food Safety Authority, 2010c]. 

4.5 Serovarverteilung insgesamt 

Bei 2,9% der zwischen 2005 und 2006 durch das BfR untersuchten Salmonella positiven 

Herden wurde entweder S. Enteritidis oder S. Typhimurium nachgewiesen. In keiner der 

Herden wurden beide Spezies gefunden [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2006b]. Wie 

auch in einer Studie von Aeran et al. waren im Rahmen dieser Untersuchung bei einigen 

Herden verschiedene Serovaren auf den einzelnen Produktionsstufen zu finden, dies kann 

eventuell von Kontaminationen während des Verarbeitungsprozesses herrühren, im Ge- 

gensatz zum Mäster R, bei dem bei beiden Mastdurchgängen das schon im Stall isolierte 

Serovar S. Infantis über die gesamte Produktionskette weiterhin vorhanden war. Es ist in 

der vorliegenden Untersuchung nicht auszuschließen, dass vorher identifizierte Serovaren 

auch auf den folgenden Stufen noch vorkommen ohne jedoch nachgewiesen zu werden, 

da sie in den untersuchten Gewebestichproben nicht vorhanden waren. In Studien waren 

nicht alle Eintragsquellen verfolgbar. Bei einigen Serovaren fehlten Zwischenstufen, d. h., 

sie tauchten auf, verschwanden in den folgenden Stufen des Schlachtprozesses und wurden 

in folgenden Proben wieder identifiziert [Aeran et al., 2007]. Die gesamten 63 Sockentup- 

ferproben im Rahmen der eigenen Untersuchungen wiesen einen Salmonella spp. positiven 

Anteil von (9) 14,29% auf. In 5 von den 9 positiv getesteten Kotgazetupfern wurde das 

Serovar S. Paratyphi B (dT+) nachgewiesen (7,95% von allen entnommenen 63 Kotgaze- 

proben). Die anderen 4 Proben enthielten das Serovar S. Infantis (6,36% von allen ent- 

nommenen 63 Kotgazetupfern). Insgesamt anteilig an allen aus Sockentupfern isolierten 

Salmonellen ist S. Paratyphi B (dT+) mit 55,56% und S. Infantis mit 44,44% vertreten. 

Die Tabelle 4.17 zeigt, wie hoch der jeweilige Anteil verschiedener Salmonella Serovaren an 

den betreffenden Probeentnahmestellen ist. In der Untersuchung vom Bundesinstitut für 

Risikobewertung lag der Anteil an allen Kotprobenisolaten von S. Infantis bei 8,9% und 

von S. Typhimurium bei 8,4% [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2006b]. Insgesamt 

wurde EU weit in Broilerkarkassen jüngst besonders häufig das Serovar S. Infantis mit 

29,2% ermittelt [European Food Safety Authority, 2010a]. In Deutschland wurden 2008 

aus Karkassen mit 23% bzw. 22% besonders oft das Serovar des monophasischen Typs S. 

4,12:d:- und S. Typhimurium isoliert [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2010a]. 

95


Bei der Berücksichtigung aller im Rahmen dieser Untersuchung isolierten Serovare 

liegt das Serovar S. Infantis mit einem Anteil von 58,67% hier an der Spitze, gefolgt von 

S. der Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- mit 17,33%, S. Typhimurium 

mit 10,67%, S. Paratyphi B (dT+) mit 9,33% und S. Ohio mit 4,00%. Im Betrieb des 

Mästers R scheint es ein individuelles Bestandsproblem mit dem Serovar S. Infantis zu 

geben. Werden die vorliegenden Daten um das Vorkommen von S. Infantis in den Proben 

des Mästers R bereinigt, ergibt sich ein anderes Bild der Anteile der isolierten Serovare. 

Das Serovar S. der Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- liegt mit 39,39% 

an der Spitze, gefolgt von S. Typhimurium mit 24,24%, S. Paratyphi B (dT+) mit 21,21% 

und S. Ohio mit 9,09%. Das Serovar S. Infantis hat in dieser Betrachtung nur noch einen 

Anteil von 6,06%. 

Tabelle 4.17: Verteilung der Salmonella Serovaren insgesamt 

Salmonella Serovar Sockenproben Kloakentupferproben 

S. Ohio 0,00% 0,00% 

S. Typhimurium 0,00% 0,00% 

S. Paratyphi B 55,56%(5) 14,29%(1) 

S. der Gruppe B 0,00% 0,00% 

S. Infantis 44,44%(4) 85,71%(6) 

Salmonella Serovar Brühwasserabtropfproben Halshautproben 

S. Ohio 0,00% 7,50%(3) 

S. Typhimurium 0,00% 20,00%(8) 

S. Paratyphi B 0,00% 2,50% (1) 

S. der Gruppe B 31,58%(6) 17,50% (7) 

S. Infantis 68,42%(13) 52,50%(21) 

4.6 Verlauf der Prävalenz über den Produktionspro- 

zess 

Die Abbildungen 4.1 bis 4.6 spiegeln den Prävalenzverlauf der Herden der einzelnen Mäs- 

ter und der Probeentnahmen über den Schlachtprozess wider. Werden alle im Schlachthof 

entnommenen Proben in ihrer Gesamtheit betrachtet, zeigt sich eine Zunahme der Präva- 

lenz von den Kloakentupferproben über das Abtropfwasser bis zu den Halshautproben 

(siehe Abb. 4.11). 

96

Abbildung 4.1: Probenahme 1 Mäster B. 

Abbildung 4.2: Probenahme 2 Mäster B. 

Abbildung 4.3: Probenahme 1 Mäster R. 


97


98 

Abbildung 4.4: Probenahme 2 Mäster R. 

Abbildung 4.5: Probenahme 1 Mäster W. 

Abbildung 4.6: Probenahme 2 Mäster W.

Abbildung 4.7: Probenahme 1 Mäster MF. 

Abbildung 4.8: Probenahme 2 Mäster MF. 

Abbildung 4.9: Probenahme 1 Mäster K. 


99


100 

Abbildung 4.10: Probenahme 2 Mäster K. 

Abbildung 4.11: Probenahme Gesamt.


Während bei der Anlieferung der Tiere insgesamt ein Salmonella positiver Anteil noch 

von 3,52% zu verzeichnen war (von 199 Proben 7 positiv), wurde bei der Überprüfung 

der Abtropfproben des Brühwassers insgesamt schon ein Anteil von 9,50% (von 200 Pro- 

ben 19 positiv) ermittelt. Die Beprobung der Halshäute ergab insgesamt einen Anteil 

von 13,33% (von 300 Proben 40 positiv) positiver Proben. Dies kann ein Hinweis darauf 

sein, dass sich Kontaminationsquellen im Schlachthof selbst befinden. Zum einen steht die 

Anlieferung der Tiere dabei im Vordergrund. Durch den Stress des Einfangens und des 

Transportes können latent infizierte Trägertiere vermehrt Salmonellen ausscheiden und 

so andere Tiere kontaminieren. Zum Anderen stellt der Brühkessel eine folgende kritische 

Stelle dar. Exkremente, Schmutz von der Oberfläche der Tiere und Blut verschmutzen 

das Brühwasser, das Erreger aufgund zu geringer Temperatur und zu kurzer Kontakt- 

zeit nicht abtöten kann. Alle Tierkörper, die teilweise selbst starke Verschmutzungen 

aufweisen, werden durch das verschmutzte Brühwasser hindurchgezogen. Mit ihrer gut 

Feuchtigkeit aufnehmenden Haut werden die Schlachtkörper so mit Erregern kontami- 

niert. Die folgenden Produktionsschritte bieten weitere Kontaminationsmöglichkeiten. In 

der Rupfanlage durchlaufen die Körper eine Straße mit kontaminierten Rupffingern, die 

vorhandene Salmonellen tief in die Haut einmassieren und auf der gesamten Oberfläche 

verteilen. Die folgende Elektrostimulation und die Veterinärkontrolle stellen eine verhält- 

nismäßig geringe Kontaminationsquelle dar, da hier nur ein Teil des Tierkörpers oder nur 

einzelne Karkassen mit den stromführenden Platten bzw. mit dem Untersuchungsmesser 

oder Händen in Berührung kommen. Dennoch können auch hier durch mangelnde Hygie- 

ne Salmonellen weiter auf andere Karkassen übertragen werden, insbesondere dann, wenn 

Innereien versehentlich verletzt werden oder Arbeitsmaterialien nicht genügend zwischen- 

desinfiziert werden. Die Schritte in der sogenannten Bratfertig-Abteilung stellen einen 

großen Komplex von Kreuzkontaminatinsgefahren dar. Bei den Arbeitsschritten werden 

die Körperhöhlen eröffnet und Innereien teilweise eröffnet oder verletzt. Es besteht perma- 

nent die Gefahr, dass kontaminierte Maschinen oder Innereien Karkassen kontaminieren. 

Zur Prüfung, ob sich ein signifikanter Unterschied in den Daten der einzelnen Stationen 

zeigt, wurden die ermittelten Daten mit dem exakten Test nach Fisher mit Hilfe des 

statistischen Programms „R“ ausgewertet. Liegt der p-Wert nach der Berechnung unter 

0,05 liegt ein signifikanter Unterschied vor. 

In den gepoolten Daten aller Mäster beider Probendurchgänge zeigt sich ein signifi- 

kanter Anstieg der Prävalenz von den Kloakentupfern zu den Brühwasserabtropfproben 

(p-Wert = 0,024 zum Konfidenzintervall von 95%). Dagegen lässt sich kein signifikanter 

Unterschied der Salmonellaprävalenz der Brühwasserabtropfproben und der entnommenen 

Halshautproben nachweisen (p-Wert = 0,206 zum Konfidenzintervall von 95%). 

101


4.7 Der Prävalenzverlauf in Abhängigkeit von der 

Herdenklassifizierung in Salmonella positiv und 

Salmonella negativ 

Bei einer Herdenklassifizierung in Abhängigkeit vom Ergebnis der Sockenproben bzw. der 

Kloakentupferproben in Salmonella negative und Salmonella positive Herden können in 

dieser Arbeit 5 Herden als Salmonella positive Herden (Herdeninnenprävalenz bezüglich 

Salmonella 50%) und 5 als Salmonella negative Herden unterschieden werden. Die Tabel- 

le 4.18 gibt den Verlauf der Prävalenz der klassifizierten Herden im Produktionsverlauf 

wieder. Bei der Klassifizierung stellen alle Herden eine Salmonella positive Herde dar, 

die entweder mindestens einen positiven Gazekottupfer oder mindestens einen positiven 

Kloakentupfer in den Untersuchungen zeigen. Die Zahl hinter dem Mästerkürzel gibt den 

Probenentnahmedurchgang wieder. 

Bei den Salmonella positiven Herden zeigt sich nach der Analyse eine höhere Prävalenz 

von Salmonellen im Produktionsverlauf und ein größerer Prävalenzanstieg bei der Pro- 

benentnahme nach folgenden Bearbeitungsschritten als bei Salmonella negativen Herden. 

Insgesamt liegt die Ausgangsprävalenz bei den Brühwasserabtropfproben bei den Sal- 

monella negativen Broilerherden mit 6,00% Salmonellaprävalenz um 7,00% niedriger als 

die Salmonella positiven Herden mit 13,00%. Im weiteren Produktionsverlauf zeigt sich 

sowohl bei den als negativ als auch bei den als positiv klassifizierten Herden eine Steige- 

rung der Salmonellenprävalenz. Bei den negativ getesteten Herden steigt die Prävalenz im 

Abtropfwasser hier von 6,00% um 2,00% auf insgesamt 8,00% in den Halshäuten. In den 

positiv klassifizierten Herden steigt die Prävalenz insgesamt von 13,00% im Brühabtropf- 

wasser um 5,67% auf 18,67% in den Halshautproben. Damit liegt die Gesamtprävalenz 

in den Brühwasserabtropfproben der negativ klassifizierten Herden um 7,00% niedriger 

als die Gesamtprävalenz der Abtropfproben bei den Salmonella positiv eingestuften Her- 

den. Betrachtet man den Prävalenzunterschied bei den Halshautproben, ergibt sich mit 

8,00% eine um 10,67% niedrigere Salmonellenprävalenz bei den Negativ-Herden als die 

der Salmonella positiv klassifizierten Herden (18,67%). Die Analyse der Daten auf einen 

Zusammenhang zwischen der Klassifikation der Herden und der Salmonellaprävalenz im 

Brühwasser und der Halshaut wurde mit Hilfe der punktbiserialen Korrelation durchge- 

führt. Für die Korrelation zwischen der Klassifikation als Salmonella positive oder Sal- 

monella negative Herde und der Salmonellaprävalenz im Brühwasser ergibt sich ein Kor- 

relationskoeffizient von rpb,Brühwasser ≈ 0, 21. Dieser zeigt einen schwachen Zusammenhang 

zwischen dem Herdenausgangsstatus (positiv oder negativ klassifiziert) und der Prävalenz 

im weiteren Produktionsverlauf. Ein statistisch signifikanter Zusammenhang konnte durch 

102


Tabelle 4.18: Herdenklassifizierung in Salmonella positiv und negativ und ihre Prävalenzentwicklung 

während der Schlachtung 

Salmonella negative Herden Anteil 

B1 0 von 20 (Abtropfproben) 0,00% 

7 von 30 (Halshautproben) 23,33% 

MF1 0 von 20 (Abtropfproben) 0,00% 


MF2 5 von 20 (Abtropfproben) 25,00% 


K1 1 von 20 (Abtropfproben) 5,00% 


K2 0 von 20 (Abtropfproben) 0,00% 


Gesamtprävalenz Abtropfproben 6 von 100 6,00% 

Gesamtprävalenz Halshautproben 12 von 150 8,00% 

Salmonella positive Herden Anteil 

B2 0 von 20 (Abtropfproben) 0,00% 


R1 2 von 20 (Abtropfproben) 10,00% 


R2 11 von 20 (Abtropfproben) 55,00% 


W1 0 von 20 (Abtropfproben) 0,00% 


W2 0 von 20 (Abtropfproben) 0,00% 


Gesamtprävalenz Abtropfproben 13 von 100 13,00% 

Gesamtprävalenz Halshautproben 28 von 150 18,67% 

103


Anwendung des Wilcoxon-Rangsummen-Tests mit einem p-Wert von p ≈ 0, 91 nicht nach- 

gewiesen werden. Die Korrelation der Herdenklassifikation mit der Salmonellaprävalenz in 

den Halshautproben zeigte mit einem Korrelationskoeffizienten rpb,Halshaut ≈ 0, 32 einen 

stärkeren, wenn auch noch nicht zum 95% Konfidenzintervall signifikanten (p ≈ 0, 19) 

Zusammenhang. 

4.8 Saisonabhängigkeit des Prävalenzverlaufs 

Zum Zeitpunkt der ersten Probenentnahme im März 2009 bis April 2009 lag die Herden- 

prävalenz insgesamt unter Berücksichtigung der Kotgazetupfer (Sockenproben) bei 8,82% 

(34 Proben, davon 3 positive) bzw. bei der Betrachtung der Ergebnisse aus den Kloaken- 

tupferproben bei 1,01% (99 Proben, davon 1 positiv). Bei der folgenden Beprobung der 

Mastherden im Juli 2009 bis September 2009 wurde ein Anstieg der Herdenprävalenz im 

Jahresverlauf auf 20,69% bei den Gazekottupferproben (29 Proben, davon 6 positiv) und 

auf 6,00% bei den Kloakentupferproben (100 Proben, davon 6 positiv) festgestellt. Auch 

in der Literatur wird darüber berichtet, dass im 3. bis 4. Quartal des Jahres, bzw. wäh- 

rend der wärmeren Monate des Jahres, die Prävalenz von Salmonellen in Broilerherden 

ansteigt [Pollari u. Powers, 1998] [Cohen et al., 2007] [van der Fels-Klerx et al., 2008]. 

Die statistische Auswertung der Zunahme der Prävalenz der Sockentupferproben sowie 

der Kloakentupferproben über den Jahresverlauf mit dem exakten Test nach Fisher zeigt 

für die Sockenproben keine statistisch signifikante Zunahme (p-Wert = 0,28) zum 95% 

Konfidenzintervall. Auch für die Kloakentupferproben konnte keine statistisch signifikan- 

te Zunahme der Prävalenz zum 95% Konfidenzintervall nachgewiesen werden (p-Wert = 

0,12). Die Salmonellenprävalenz stieg auch im Brühwasser im Verlauf der Probenentnah- 

me. Bei der ersten Untersuchung lag die Prävalenz bei 3,00% (von 100, davon 3 positiv), 

beim zweiten Untersuchungsgang wurde eine Prävalenz von 16,00% (100 Proben, davon 

16 positiv) festgestellt. Es konnte eine statistisch signifikante Zunahme der Prävalenz zum 

95% Konfidenzintervall nachgewiesen werden (p-Wert = 0,003). Bei der Untersuchung der 

Halshäute stieg die Prävalenz von Salmonellen von 10,00% (150 Proben 14 positiv) beim 

ersten Entnahnmedurchgang auf 16,67% (150 Proben 25 positiv) bei der folgenden Be- 

probung. Hier konnte kein statistisch signifikanter Anstieg nachgewiesen werden (p-Wert 

= 0,13). 

104

4.9 Resistenzlage 


Die positiven Salmonellaproben wurden einem Resistenztest auf 14 gängige antimikrobi- 

elle Substanzen (Ampicillin, Gentamicin, Tetracyclin, Chloramphenicol, Kanamycin, Tri- 

metoprim, Ciprofloxacin, Nalidixinsäure, Colistin, Sulphamethoxazol, Florfenicol, Strep- 

tomycin, Cefotaxime und Cefazidime) unterzogen. Dafür wurden die Proben an das Bun- 

desinstitut für Risikobewertug gesandt und dort getestet, klassifiziert und ausgewertet. 

Die Tabellen 4.21 bis 4.26 geben die Resistenzlage der isolierten Serovaren der Mäster in 

den zwei Entnahmedurchgängen wieder. Bei gleichen Serovarisolaten eines Probeentnah- 

meortes und -zeitpunktes und eines Mästers wurde nur je ein Isolat getestet. Es wird davon 

ausgegangen, dass die nicht getesteten Isolate ein gleiches Ergebnis besitzen. Insgesamt 

wurden während der zwei Probendurchgänge 75 Salmonella positive Proben gefunden. 

Aus dieser Gesamtheit waren 19 Isolate sensibel gegen die getesteten Substanzen, ein 

Anteil von 25,33%. 65,33% der Isolate (49 Isolate) waren gegen 3 bis 5 antimikrobielle 

Substanzen resistent. Gegen sechs Substanzen zeigten 9,33% der Isolate (7 Isolate) eine 

Resistenz. Insgesamt wiesen 56 von den 75 isolierten Salmonellaproben Multiresistenzen 

auf. Hieraus folgt eine Resistenzlage von 74,67% in der Gesamtheit. Die Resistenzlage der 

75 Salmonellaserovaren ist der Tab. 4.19 zu entnehmen. 

3-fache 

Resistenz 

Tabelle 4.19: Resistenzlage der insgesamt 75 Salmonellaisolate 

4-fache 

Resistenz 

5-fache 

Resistenz 

6-fache 

Resistenz 

sensibel 1 

42 (56,00%) 6 (8,00%) 1 (1,33%) 7 (9,33%) 19 (25,33%) 

1 Sensibel gegen alle getesteten antimikrobiellen Substanzen. 

In einer in Algerien durchgeführten Studie ermittelten Elgroud et al. vergleichbar hohe 

Resistenzraten bei Probenentnahmen aus Geflügelmastbetrieben und -schlachthöfen. Die 

Autoren verzeichneten in ihrer Studie eine Resistenzlage von 80% gegen mindestens eine 

antimikrobielle Substanz. 51% ihrer Isolate waren sogar multiresistent, d. h. gegen zwei 

und mehr Substanzen resistent [Elgroud et al., 2008]. Eine vergleichbar hohe Resistenz 

wurde auch in Portugal von anderen Autoren bei aus Hähnchenprodukten isolierten Sal- 

monellen festgestellt. 75% der Isolate zeigten hier eine Resistenz gegenüber einem oder 

mehreren Antibiotika. Davon zeigten 50% der isolierten Erreger eine Resistenz gegen Nali- 

dixinsäure und Enrofloxacin. Unter den zwei am frequentest isolierten Salmonellenserova- 

ren zeigte sich das Salmonellenserovar Enteritidis weniger oft resistent oder multiresistent 

als S. Hadar [Antunes et al., 2003]. Untersuchungen von Helmuth et al. zeigten Resistenz- 

raten in Geflügelfleisch von knapp 57%. 23,6% ihrer Isolate wiesen eine Einfachresistenz 

105


auf und 33,4% zeigten Multiresistenzen. Die Autoren verweisen darauf, dass die Resis- 

tenzen bei Salmonella-Isolaten aus Geflügel verglichen zu denen von Rind und Schwein 

auf einem eher niedrigeren Niveau liegen, ihrer Meinung nach ist diese Tatsache beson- 

ders auf den geringeren Prozentsatz von mehrfach-resistenten Isolaten zurückzuführen. 

Einfachresistente Salmonella-Isolate kommen in ihrer Studie hingegen doppelt so häufig 

beim Geflügel wie bei Rindern und Schweinen vor [Helmuth et al., 2004]. Andere Autoren 

sehen besonders in Hähnchenprodukten eine Gefahr, da ihrer Meinung nach hieraus be- 

sonders oft Isolate mit schlechten Resistenzsituationen gewonnen werden [Antunes et al., 

2003]. 

Von den in der vorliegenden Studie insgesamt 56 mehrfachresistenten Isolaten waren 

100,00% gegen Sulphamethoxazol resistent. Auch gegen Ampicillin und Trimetoprim zeig- 

ten sich ungünstige Resistenzlagen von 87,50% bzw. 78,57%. Im mittleren Bereich lagen 

die Substanzen Ciprofloxacin, Nalidixinsäure, Kanamycin, mit jeweils 12,50%, Strepto- 

mycin mit einem Resistenzanteil von 21,43% und Tetracyclin mit 25,00%. Nur ein Isolat 

und damit ein Anteil von 1,80% war gegen Colistin resistent. Gegenüber den getesteten 

Substanzen Gentamicin, Chloramphenicol, Florfenicol und die Cephalosporine der 3. Ge- 

neration Cefotaxime und Cefazidime zeigten sich alle Isolate sensibel. Wie sich in der 

Untersuchung die Resistenz der Salmonellen gegenüber den antimikrobiellen Substanzen 

verhält ist in der Tab. 4.20 wiedergegeben. Die Streptomycinresistenz ist in dieser Studie 

niedriger als bei den Untersuchungen von Elgroud et al. Die Resistenzlage lag bei ihnen bei 

58%. Bei den Substanzen Tetrazyklin und Nalidixinsäure stellt sich die Situation in den 

eigenen Untersuchungen ganz ähnlich zu den Probenahmen von Elgroud et al. dar. Die 

Autoren ermittelten bei Tetrazyklin eine Resistenzrate von 27% und bei Nalidixinsäure 

von 13% [Elgroud et al., 2008]. Bei der Probenentnahme von Broilerkarkassen zwischen 

den Jahren 1995 und 1996 in Brasilien zeigte sich bei Colistin und Tetracyclin, wie auch 

bei Novobiocin und Erytromycin eine präkere Resistenzlage. 100% der Isolate waren gegen 

diese Antibiotika resistent. Kanamycin, Enrofloxacin, Neomycin, Fosfomycin, Sulfonamide 

und Nitrofurantoin zeigten mit Resistenzen zwischen 1,25% bei Kanamycin und 90% bei 

Nitrofurantoin eine sehr variable Resistenzlage von sensibel über intermediär bis hochre- 

sistent. Keine Resistenzen wurden hingegen bei Ciprofloxacin, Norfloxacin, Gentamycin, 

Polimixin B, Sulphametrim und Sulphazotrim gefunden [Cardoso et al., 2006]. 

Eine genauere Analyse des Anteils multiresistenter Serovaren an den resistenten Salmo- 

nellaisolaten zeigte S. Paratyphi B (dT+) und S. der Gruppe B mit dem monophasischen 

Typ S. 4,5,12:i:- mit 100% Multiresistenz an der Spitze, gefolgt von S. Infantis mit 81,82% 

(36 von 44) multiresistenter Serovaren. Als sensibel einzustufende Serovaren erwiesen sich 

hier S. Typhimurium und S. Ohio mit einer 100%igen Sensibilitität. 

106


Tabelle 4.20: Resistenzhäufigkeit bei antimikrobiellen Substanzen 

AMP STR SMX TET TMP CIP NAL KAN COL 

49 12 56 14 44 7 7 7 1 

87,50% 21,43% 100,00% 25,00% 78,57% 12,50% 12,50% 12,50% 1,80% 

Teilweise waren die Salmonellenstämme der jeweiligen Herden gegen die in der Mast 

pro- und metaphylaktisch oder auch therapeutisch verwendeten antimikrobiellen Sub- 

stanzen resistent. Die Antibiotika wurden bei allen Mästern direkt zu Beginn der Einstal- 

lung aufgund von schlechtem Wachstum, Atemwegsproblematiken oder Darmerkrankun- 

gen eingesetzt. 

107


Mäster B 

Bei Mäster B wurden während des ersten Mastdurchganges Sulfamethoxazol in Kom- 

bination mit Trimetoprim, Ampicillin, Tylosin und Colistinsulfat eingesetzt. Ein Isolat 

der Halshäute zeigte Resistenzen gegen zwei der eingesetzten Substanzen. Bei einem Iso- 

lat lag eine schlechte Resistenzlage bei den Sulfonamiden in Kombination mit Trimeto- 

prim vor. Bei einem anderen Isolat wurde eine Resistenz gegen das zuvor eingesetzte 

β-Laktamantibiotikum Ampicillin und Sulfamethoxazol nachgewiesen (s. Tab. 4.21). 

Beim zweiten Mastdurchgang dieses Mästers ließen sich keine Resistenzen feststel- 

len. In der Mast wurden hier ein Gyrasehemmer, β-Laktam Antibiotika und Tetracyclin 

angewandt (s. Tab. 4.22). 

108 

Tabelle 4.21: Resistenzlage Mäster B 1. Probendurchgang 

N Serovaren Resistenzlage 

Halshautprobe 30 3 S. Ohio sensibel 

2 S. Typhimurium sensibel 

1 S. Paratyphi B CIP/KAN/NAL/SMX 

TET/TMP 

1 S. der Gruppe B AMP/STR/SMX/TET 

Tabelle 4.22: Resistenzlage Mäster B 2. Probendurchgang 


Sockenprobe 20 1 S. Infantis sensibel 

Halshautprobe 30 2 S. Typhimurium sensibel

Mäster R 


Bei der ersten Probenahme des Mästers R wurde die antimikrobielle Substanz Tylan 

eingesetzt. Die Resistenzen lagen bei der anschließenden Beprobung nicht bei den Makro- 

lidantibiotika wie Tylosin (s. Tab. 4.23). 

Bei der zweiten Probenahme dieses Mästers wurde während der Mast Sulfomethoxa- 

zol mit Trimetoprim verwendet. Die Isolate aus Socken-, Kloaken-, Brühwasser- und Hals- 

hautproben zeigten alle eine Resistenz gegen Sulfomethoxazol und bis auf ein Isolat zeigten 

alle Salmonellen auch eine Resistenz gegenüber Trimetoprim (s. Tab. 4.24). 

Tabelle 4.23: Resistenzlage Mäster R 1. Probendurchgang 

N Serovare Resistenzlage 

Sockenprobe 4 2 S. Infantis AMP/SMX/TMP 

Kloakentupfer 19 1 S. Infantis sensibel 

Brühwasser 20 2 S. Infantis sensibel 

Halshautprobe 30 3 S. Infantis sensibel 

Tabelle 4.24: Resistenzlage Mäster R 2. Probendurchgang 


Sockenprobe 3 1 S. Infantis AMP/SMX/TMP 

Kloakentupfer 20 5 S. Infantis AMP/SMX/TMP 

Brühwasser 20 11 S. Infantis AMP/SMX/TMP 

Halshautprobe 30 17 S. Infantis AMP/SMX/TMP 

1 S. der Gruppe B AMP/SMX/STR/TET 

109


Mäster W 

Bei der ersten Herdenbeprobung des Mästers W wurden zuvor Neomycin, Trimetoprim 

kombiniert mit Sulfamethoxazol und Ampicillin eingesetzt. Das Isolat der Sockenprobe 

wies eine Resistenz gegen die Kombination von Sulfonamid mit Trimetoprim auf. Ein Iso- 

lat aus der Halshaut zeigte eine schlechte Resistenzlage gegen Ampicillin und Trimetoprim 

(s. Tab. 4.25) 

Im Vorfeld des Zweiten Probendurchganges setzte dieser Mäster eine Kombination aus 

Lincomycin und Spectinomycin, einen Gyrasehemmer, Colistinsulfat und Penicillin ein. 

Die Isolate aus Socken- und Kloakentupfern zeigten Resistenzen gegen Gyrasehemmer. 

Die Isolate der Halshautprobe wiesen eine Resistenz gegen das Penicillin Ampicillin (s. 

Tab. 4.26). 

110 

Tabelle 4.25: Resistenzlage Mäster W 1. Probendurchgang 


Sockenprobe 8 1 S. Paratyphi B CIP/KAN/NAL/SMX 

TET/TMP 

Halshautprobe 30 1 S. der Gruppe B AMP/STR/SMX/TET 

1 S. Infantis sensibel 

1 S. Typhimurium sensibel 

Tabelle 4.26: Resistenzlage Mäster W 2. Probendurchgang 


Sockenprobe 6 4 S. Paratyphi B CIP/KAN/NAL/SMX 

TET/TMP 

Kloakentupfer 20 1 S. Paratyphi B CIP/KAN/NAL/SMX 

TET/TMP 

Halshautprobe 30 2 S. der Gruppe B AMP/STR/SMX/TET

Mäster MF 


Bei Mäster MF wurden im ersten Durchgang keine Salmonellen nachgewiesen (siehe 

Tab. 4.27). Während der Mast wurden hier Gyrasehemmer, Sulfonamide mit Trimeto- 

prim und Tylosin eingesetzt. 

Bei der zweiten Beprobung wurden im Vorfeld Gyrasehemmer, Sulfonamide mit Tri- 

metoprim, Colistin und Tylosin verwendet. Die aus Brühwasser und Halshäuten isolierten 

Salmonellen zeigten Resistenzen gegenüber Sulfonamiden (s. Tab. 4.28). 

Tabelle 4.27: Resistenzlage Mäster MF 1. Probendurchgang 


keine Salmonellen nachgewiesen 

Tabelle 4.28: Resistenzlage Mäster MF 2. Probendurchgang 


Brühwasser 20 5 S. der Gruppe B AMP/STR/SMX 

Halshautprobe 30 1 S. Typhimurium sensibel 

1 S. der Gruppe B AMP/STR/SMX/TET 

111


Mäster K 

Mäster K setzte während der ersten Mast Sulfonamide in Kombination mit Trimetoprim, 

Sulfadimidin, und ein Penicillin ein. Das Isolat aus der Brühwasserprobe war resistent 

gegenüber dem Penicillin Ampicillin und Sulfonamiden (s. Tab. 4.29). 

Vor der zweiten Probenahme wurde im Stall des Mästers K Penicillin eingesetzt und 

es stellte sich ebenfalls eine ungünstige Resistenzlage in einer Halshautprobe gegenüber 

dem Penicillin Ampicillin dar (s. Tab. 4.30) 

112 

Tabelle 4.29: Resistenzlage Mäster K 1. Probendurchgang 


Brühwasser 20 1 S. der Gruppe B AMP/STR/SMX/TET 

COL 

Halshautprobe 30 2 S. Typhimurium sensibel 

Tabelle 4.30: Resistenzlage Mäster K 2. Probendurchgang 


Halshautprobe 30 1 S. der Gruppe B AMP/STR/SMX

Kapitel 5 

Diskussion 

Geflügelfleisch stellt immer noch ein hoch mit Salmonellen belastetes Lebensmittel und 

damit ein Gesundheitsrisiko für den Menschen dar. Die durch Salmonellen hervorgeru- 

fenen teils schweren Erkrankungen stellen zudem auch ein volkswirtschaftliches Problem 

dar. Im Jahr 2009 wurden laut dem Robert Koch Institut [Robert Koch Institut, 2010] 

insgesamt 31.397 Salmonellosefälle gemeldet. Damit lag diese Erkrankung in Deutschland 

direkt hinter der Campylobacteriose auf Platz zwei der bakterieninduzierten Zoonoseer- 

krankungen. Die geschätzten Kosten für Salmonella bedingte lebensmittelassoziierte Er- 

krankungen in den USA werden in der Veröffentlichung von Crutchfield et al. basierend 

auf Daten des United State Departement of Agriculture auf jährlich 2,3 Mrd. US$ bis 

3,7 Mrd. US$ geschätzt [Crutchfield u. Roberts, 2000] [Aarestrup et al., 2007]. In einer 

anderen amerikanischen Studie werden Kosten für einen einzelnen Salmonellenfall auf 

einen Betrag zwischen 24 US$ bei Genesung ohne ärztliche Versorgung und 3,8 Mio. US$ 

bei Todesfall mit arbeitsmarktpolitischer Berechnungsgrundlage angesetzt [Frenzen et al., 

1999]. Bereits eine Salmonelle genügt nach Meinung einiger Autoren beim Menschen als 

infektiöse Dosis, andere Autoren sprechen eher von einer Größenordnung von 10 5 bis über 

10 6 enterischen Salmonellen und Werten von 10 2 bis 10 3 bei typhösen Salmonellen, die 

eine infektiöse Dosis darstellen können [D’Aoust, 2000] [ZCT, 2007] [Krämer, 2010]. Den- 

noch muss durch gezielte Maßnahmen versucht werden, den Infektionsdruck durch eine 

Erregerreduzierung zu mindern, um Erkrankungsfälle zu reduzieren, besonders da be- 

kannt ist, dass durch eine höhere Infektionsdosis die Möglichkeit einer Infektion verstärkt 

wird. Außerdem können durch eine hohe Infektionsdosis auch für bestimmte Spezies we- 

niger virulente Salmonellaserovaren in Organe absiedeln [Hohmann et al., 1978] [Nnalue 

u. Lindberg, 1990]. Im europäischen Recht werden bei der Geflügelfleischerzeugung auf 

allen Stufen der Herstellungs- und Vertriebsstufen hohe Hygienestandards und Sicher- 

heitssysteme gefordert, um dem Verbraucher ein gesundheitlich unbedenkliches Produkt 

113

KAPITEL 5. DISKUSSION 

garantieren zu können. Es soll möglichst auf allen Produktionsebenen, „from farm to fork“ 

ein möglichst wenig kontaminiertes bis zoonoseerregerfreies Produkt hergestellt werden 

[Ellerbroek, 2009]. 

Um die durch Salmonellen in Lebensmitteln verursachten Erkrankungen mit eventuel- 

len Todesfällen und die ökonomischen Konsequenzen zurückzudrängen und der Forderung 

der Rechtslage gerecht zu werden, muss in Deutschland dringend gehandelt werden und 

neue Bekämpfungsstrategien erarbeitet werden. Das solche Strategien erfolgreich sind, 

sieht man an skandinavischen Ländern. Die EFSA teilt die europäischen Mitgliedsstaaten 

bereits in „Low Prevalence“ (Schweden, Finnland und Norwegen), „Medium Prevalence“ 

(Dänemark) und „High Prevalence“ (alle übrigen EU-Länder) ein. 

Um auch in Deutschland Salmonellen erfolgreich zu reduzieren bzw. im Idealfall zu eli- 

minieren müssen schon bei der Aufzucht und in Mastbetrieben bestimmte Vorkehrungen 

getroffen werden. Zu jedem Zeitpunkt während der Produktion muss eine hygienegerechte 

Behandlung des Lebensmittels garantiert werden und hygienisch kritische Punkte müssen 

überwacht werden, denn nur so kann eine Reduktion der Kontamination durch Mikrio- 

organismen auch gewährleistet werden. Diese Aufmerksamkeit in der Produktionskette 

muss bereits beim lebenden Tier vorhanden sein [Atanassova u. Ring, 2000]. Das be- 

sondere Augenmerk sollte bereits auf eine salmonellenfreie Aufzucht von Broilern gelegt 

werden und in den folgenden Verarbeitungsschritten eine Neukontamination vermieden 

werden. Augenscheinlich waren bei der eigenen Untersuchung alle Kükenherden die mit- 

hilfe des Kükenpapiers untersucht wurden zunächst Salmonella negativ. Dies kann ein 

Anhaltspunkt dafür sein, dass die Aufzucht bereits unter salmonellenarmen oder sogar- 

freien Bedingungen stattfindet und in dieser Untersuchung erst die Mastbetriebe eine 

potentielle Salmonellenkontaminationsquelle darstellen. Andere Untersuchungen belegen 

hingegen, dass schon bei der Beprobung von Kükenpapieren 14% bis 32% der Eintagskü- 

ken erregerpositiv sind [Marin u. Lainez, 2009]. Bei den Mästern R und W liegt zu beiden 

Probeentnahmezeitpunkten die Vermutung nahe, das die Tiere erst auf dem Mastbetrieb 

mit Salmonella infiziert wurden, da die Kükenpapiere keine Salmonellaisolate aufwiesen, 

aber die nachfolgenden Sockenproben positiv ausfielen. Teilweise waren diese Serovaren 

über den gesamten Produktionsprozess noch bis zu den Halshautproben weiterverfolgbar 

(Mäster R). Das isolierte Serovar S. Infantis stellte während des gesamten Produktions- 

prozesses eine Kontaminante dar, die vermutlich durch den Maststall mit eingeschleppt 

wurde. Das Serovar S. Infantis wurde bei diesem Mäster bei beiden untersuchten Produk- 

tionsdurchgängen vermutlich über den gesamten Schlachtprozess verschleppt. Das Serovar 

hat sich vermutlich über mehrere Mastdurchgänge in den Stallungen etabliert. Bis zu die- 

sem Zeitpunkt konnte das Serovar S. Infantis noch nicht durch Reinigungsmaßnahmen 

114


und Desinfektion ausgemerzt werden. Der vertikale und der horizontale Erregereintrag 

in Nutztierbeständen muss vermieden werden und das Zirkulieren von Salmonellen über 

mehrere Produktionszyklen durch ungenügende Reinigung und Desinfektion im Bestand 

und die daraus folgende Hospitalisierung muss unterbunden werden [Gast u. Shivapra- 

sad, 2003] [Blaha, 2008]. Eine schlechte Umsetzung der Reinigung und Desinfektion der 

Lufteinlässe und Ventilatoren scheint dabei ein sehr wichtiger Faktor für die Rekontami- 

nation des Gebäudes zu sein. So kommen nachfolgend eingestallte Herden direkt wieder 

mit den Erregern in Kontakt [Higgins et al., 1982] [Blaha, 2008]. Beispielsweise muss 

auch der eventuelle Salmonelleneintrag und das potentielle Überleben der Erreger über 

Futtermittel und Schädlinge beachtet und unterbunden oder zumindest reduziert wer- 

den. Auch Impfprogramme und die Nutzung der „competitive exclusion“, die von Prof. 

Nurmi entwickelt wurden sind eine sinnvolle Ergänzung zu anderen Bekämpfungs- und 

Sanierungsmaßnahmen [Blaha, 1993] [Rabsch et al., 2000] [Jones et al., 2001] [Fries et al., 

2001] [Bundesministerium für Gesundheit (Österreich), 2009]. Bei der „competitive exclu- 

sion“ sollen bestimmte Keime mittels kompetetiver Hemmung durch für den Menschen 

unschädliche Konkurrenzerreger gehemmt werden (z. B. eine Hemmung von S. Enteritidis 

durch S. Gallinarum) [Rabsch et al., 2000]. 

Unter anderem scheint der Erregerstatus der Herde für die Salmonellenbelastung des 

Endproduktes entscheidend zu sein. Bei der Beprobung der Herden in den Ställen konn- 

ten 50% der Herden als Salmonella positiv eingestuft werden. Sie lieferten schon bei der 

Entnahme von Sockenproben mindestens 1 positives Ergebnis. Durch den starken Ein- 

trag von Salmonellen durch Salmonella positive Herden wird auch das Endprodukt mit 

dem Erreger kontaminiert. Auch bergen die positiven Herden die Gefahr, dass Salmonella 

negative Herden während des Produktionsprozesses kreuzkontaminiert werden [Bundes- 

institut für Risikobewertung, 2003]. Es gilt zu überlegen ob somit eine noch strengere 

logistische Schlachtung Salmonella positiver Herden vor der Schlachtung und Verarbei- 

tung Salmonella negativer Herden zur Senkung des Risikos einer Kreuzkontamination 

nicht sinnvoll ist. Bei der logistischen Schlachtweise ist größter Wert darauf zu legen, 

Salmonella negativ getestete Herden zu Beginn eines Schlachttages zu schlachten und zu 

verarbeiten. Erst im Anschluss an deren Schlachtung und Verarbeitung werden Salmo- 

nella positiv getestete Mastherden geschlachtet. So wird eine Kreuzkontamination von 

Erregern durch Salmonella positiv getestete Tiere auf Salmonellen freie Schlachtkörper 

weitestgehend verhindert. Mit diesem Schlachtablauf sind jedoch auch hohe Kosten und 

ein hoher technischer und logistischer Aufwand verbunden. Oft werden Salmonellenpro- 

ben zur Erfassung des Status nicht zeitnah zur Schlachtung genommen. Hier besteht die 

Gefahr, dass noch eine Infektion stattfindet und so der erhobene Status hinfällig wird. Die 

115


Problematik liegt in der recht langen Untersuchungsdauer. Die Entwicklung von Salmo- 

nellaschnelltests könnte in dieser Hinsicht hilfreich sein. Schlachttierkörper sind einigen 

Autoren zufolge noch deutlich stärker mit Salmonella kontaminiert als lebendes Geflügel 

[Fries et al., 2001]. Hier wird wieder die Kreuzkontaminationsgefahr während des Verarbei- 

tungsprozesses deutlich. Insgesamt zeigte sich im Rahmen der beprobten Kotgazetupfer 

der 5 Mäster eine Salmonellenprävalenz in den 10 Herden von 14,29%. Die Herden der 

Mäster zeigten individuell sehr unterschiedliche Herdenprävalenzen. Bei den Mästern K 

und MF zeigten jeweils beide beprobten Herden eine Herdenprävalenz von 0,00%. Daraus 

resultierte auch eine Gesamtherdenprävalenz von 0,00%. Mäster B lag mit einer Herden- 

prävalenz von 0,00% und 7,14% und einer daraus resultierenden Gesamtprävalenz von 

3,33% im Mittelfeld. Höhere Herdenprävalenzen zeigten die Herden der Mäster W und R. 

Bei Mäster W wurde eine Gesamtherdenprävalenz von 35,71% (Herdenprävalenz 12,50% 

und 66,67%). Der Mäster R zeigte eine hohe Gesamtherdenprävalenz von 42,86% (Her- 

denprävalenz 50,00% und 33,33%). Verglichen mit einer zwischen den Jahren 2005 und 

2006 durchgeführten Studie der EFSA, die eine durchschnittliche Salmonellenprävalenz in 

Broilerherden der EU mit 23,7% angab, lag der Herdenprävalenzwert über alle 10 Herden, 

genauso wie der in Deutschland ermittelte Wert von 23,1% im Jahr 2008 darunter [Euro- 

pean Food Safety Authority, 2007a] [European Food Safety Authority, 2010c]. Die Hälfte 

der beprobten Herden konnte anhand mindestens einer positiver Sockenprobe als positiv 

klassifiziert werden. Auch während des Verarbeitungsprozesses war bei den Salmonella 

positiv klassifizierten Herden eine erhöhte Prävalenz und ein stärkerer Prävalenzanstieg 

im Bereich der im Betrieb entnommenen Abtropfproben und Halshautpoben verglichen 

zu den negativen Herden vorhanden. Die Gesamtprävalenz der Abtropfproben lag bei den 

Salmonella positiv klassifizierten Herden mit insgesamt 13,00% um 7,00% höher als die 

Prävalenz der negativ klassifizierten Herden (6,00%). Bezug nehmend auf die entnom- 

menen Halshautproben zeigte sich eine um 10,67% höhere Prävalenz bei den Salmonella 

positiv kategorisierten Herden (18,67%) verglichen mit den Salmonella negativ eingeteil- 

ten Herden (8,00%) 

Insgesamt stieg die Prävalenz angefangen bei den auf dem Schlachtbetrieb entnomme- 

nen Kloakentupfern bis zu den entnommenen Halshautproben über die Untersuchung des 

Abtropfwassers von 3,52% bei den Kloakentupferproben bei Anlieferung über 9,50% bei 

der Entnahme der Abtropfproben auf 12,67% bei den untersuchten Halshautproben an. 

Damit kann eine Prävalenzsteigerung über die Prozesskette von 9,15% registriert werden. 

Der erste Anstieg der Prävalenz, zwischen den Kloakentupferproben und den Brühwas- 

serabtropfproben liegt mit einem p-Wert von 0,024 zum 95% Konfidenzintervall in einem 

statistisch signifikanten Bereich. Der zweite Anstieg der Prävalenz ausgehend von den 

116


Brühwasserabtropfproben zu den Halshäuten zeigt bei einem Konfidenzintervall von 95% 

keinen signifikanten Anstieg (p-Wert=0,206). Der Prävalenzanstieg kann ein Indiz für 

einen Gefahrenpunkt der Kontamination im Schlachthof selbst sein. Besondere Gefahren- 

punkte bezüglich einer Kontamination während der Schlachtung scheinen neben der Kon- 

tamination und Infektion während des Aufenthaltes der lebenden Tiere in den Containern 

auf Transportmitteln und in der Anlieferungshalle die Brühung der Tierkörper darzustel- 

len. Hier zeigt sich ein signifikanter Anstieg der Prävalenz zwischen den Kloakentupfer- 

proben und den Abtropfproben von Brühwasser. Der nachfolgende Vorgang des Rupfen, 

die Elektrostimulation und die Eviszeration stellen teils nur geringe, teils aber auch große 

Kontaminationsgefahren dar. Besonders das Rupfen und die Entnahme der Eingeweide 

sind wichtige Stationen die große Gefahren für ein salmonellenfreies Produkt darstellen 

können. Hier konnte in der eigenen Untersuchung ein weiterer Anstieg der Prävalenz mit 

dem Ausgangspunkt der Abtropfproben bis hin zu den kurz vor der Kühlung entnomme- 

nen Halshautproben verzeichnet werden. Mit einer Salmonellen Prävalenz von 12,67% im 

Endprodukt liegt das Ergebnis in einem ähnlichen Bereich wie die Ergebnisse einer Studie 

des BfR im Jahr 2008. Dort wurde durch Karkassenproben in Deutschland eine Prävalenz 

von 17,6% festgestellt [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2010a]. Die Dekontamination 

während des Produktionsverlaufes könnte die Prävalenz von Salmonellen im Endprodukt 

ebenfalls senken. Hier ist zu bedenken, dass eine Dekontamination nur dann sinnvoll ist, 

wenn eine Rekontamination des Produktes vermieden wird. Das Bundesinstitut für Risi- 

kobewertung sieht die Problematik eines Dekontaminationsvorganges bei einer erneuten 

Kontamination mit krankmachenden Keimen darin, dass keine natürlich auf dem Fleisch 

vorkommende „Konkurrenzflora“ mehr vorhanden ist, die das Wachstum dieser Mikroor- 

ganismen einschränken könnte. Außerdem darf das verwendete Mittel keinerlei negative 

gesundheitliche, sensorische, ernährungsphysiologische oder technologische Auswirkungen 

auf das Lebensmittel haben. Ebensowenig dürfen Rückstände im Fleisch zurückbleiben. 

Weiterhin besteht ein Problem in der Verbraucherakzeptanz bei dekontaminierten Lebens- 

mitteln. Grundsätzlich sollen Dekontaminationsmittel von der EFSA auf Unbedenklich- 

keit hin untersucht worden sein und nur auf Karkassen angewandt werden. Die europäi- 

sche Union fordert die Zulassung von vier Dekontaminationsmitteln Chlordioxid (ClO2), 

angesäuertes Natriumchlorit (NaClO2), Trinatriumphosphat (Trisodiumphosphate, TSP) 

und eine Mischung von Peroxysäuren [European Food Safety Authority, 2005] [Bundes- 

institut für Risikobewertung, 2006a]. Nach Ellerbroek et al. sind diese Substanzen bisher 

jedoch nicht zugelassen worden, da sie dem ganzheitlichen Sicherheitskonzept auf allen 

Ebenen der Produktion in der EU und auch der Verbrauchererwartung widersprechen. Im 

Gegensatz dazu werden die Dekontaminationsmethoden in den USA für unentbehrlich ge- 

117


halten. Dennoch wird diese Möglichkeit der Lebensmittelbehandlung immer wieder in der 

EU diskutiert. Lebensmittel, die mit anderen Dekontaminationsmitteln außer Trinkwasser 

behandelt worden sind, gelten in Europa zum jetzigen Zeitpunkt als nicht verkehrsfähig, 

doch eine Zulassung dieser Mittel ist in der EU nicht ausgeschlossen [Ellerbroek, 2009]. 

Außerhalb der Europäischen Union gilt die Chlorung des verwendeten Trinkwassers wäh- 

rend des Schlachtprozesses als das am häufigsten angewendete Verfahren. Durch Zugabe 

von Hypochlorit wird durch den Prozess der sogenannten Chlorzehrung Chlor verbraucht 

um organische Stoffe zu binden. Bei diesem Verfahren muss für die Wirksamkeit ein regel- 

mäßiger Austausch von Wasser gegeben sein. Eine Keimreduktion und längere Haltbarkeit 

könnte auch eine Ozonbehandlung, eine Behandlung mit sogenannten Genusssäuren (Es- 

sigsäure, Milchsäure, Zitronensäure, Ascorbinsäure) oder das Tauchen oder Besprühen 

mit 10%iger Trinatriumphosphatlösung des Fleisches bewirken. Weitere Ansatzpunkte 

zur Dekontamination sind die Bestrahlung mit ionisierenden Strahlen und die verlängerte 

Elektrostimulation [Yang et al., 2001] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2003] [Weber, 

2008] [Krämer, 2010]. Im Bereich der Brühtechnik wäre die leider nicht praktikable Einzel- 

tierbrühung eine sinnvolle Bearbeitung zur Verhinderung einer Umverteilung der Erreger 

auf andere Karkassen und auch auf zuvor Salmonella negativ eingestufte Herden. Auch 

an den Produktionsprozess angeschlossene Maschinen können durch erregerbehaftete Tie- 

re kontaminiert werden und wieder ein neuer Ausgangspunkt für Erregerverschleppung 

darstellen. Bedauerlicherweise ist damit ein hoher technischer Aufwand verbunden und 

ein praxisreifer Einsatz ist noch nicht erfolgt. Eine Erhöhung der Brühwassertemperatur 

von momentan um die 53°C auf 60°C mit einer Haltezeit von 5 Minuten könnte viele Sal- 

monellen und andere Keime inaktivieren. Diese Erhitzung ist jedoch nicht vereinbar mit 

einer guten Fleischqualität. In den vergangenen Jahren ist die Brühtemperatur sogar extra 

aus diesem Grund von 58°C auf 52°C–53°C gesenkt worden [Fries et al., 2001]. Durch die 

Behandlung mit heißem Wasser oder Wasserdampf kann eine Oberflächenkeimreduktion 

von Fleisch unter guten Bedingungen um 1–3 log 10 / cm 2 (1–3 Zehnerpotenzen) erreicht 

werden [Sofos u. Smith, 1998] [Weber, 2008]. Die Qualität des Brühwassers kann durch ver- 

schiedene Maßnahmen verbessert werden. Zum Beispiel sollte ein besonderes Augenmerk 

in der sorgfältigen Reinigung des Brühtanks liegen. Auch kann die Erregerdichte im Brüh- 

kessel durch eine Vorreinigung der Tierkörper oder das Hintereinanderschalten mehrerer 

Brühwassertanks und die Zwischenschaltung mehrerer Dip-Tanks zwischen verschiedenen 

Entfederungsmaschinen gesenkt werden. Die im Anschluss an den Brühvorgang folgenden 

Ver- und Bearbeitungsschritte sind schwer bezüglich der Gefahr der Kreuzkontamination 

zu optimieren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät beispielsweise, wenn möglich, 

an allen an der Schlachtung beteiligten Maschinen automatische Wasserspülungen anzu- 

118


bringen. Mit einer Salmonella-Kreuzkontamination in Zusammenhang stehende Punkte 

müssen frequenter überwacht werden. Theoretisch können entstandene Produkte von Sal- 

monella positiv getesteten Herden einer Hitzebehandlung zur Keimabtötung unterzogen 

werden [Ellerbroek, 1997] [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2003] [Cason u. Hinton, 

2006] [Russell, 2009]. Der Schlachtbetrieb der Firma Borgmeier GmbH & Co. KG ist ein 

über Jahrzehnte gewachsener Familienbetrieb. Daher sind bauliche Veränderungen schwie- 

riger umsetzbar als bei vom Grund auf neu errichteten Schlachtstätten. Durch den Bau 

bedingte Salmonelleneintragsquellen sind in gewachsenen Betrieben somit auch schwerer 

aufzuspüren und abzustellen. Daher sei nochmals auf die Wichtigkeit der Minimierung 

der Salmonellenprävalenz bereits in den Herden hingewiesen, da hier ein großes Potential 

zur Vermeidung einer Kontamination im weiteren Produktionsverlauf liegt. Insbesondere 

problematische Mastbetriebe, die immer wieder mit den selben Salmonellenserovaren zu 

kämpfen haben müssen individuell fachmännisch beraten und weiterentwickelt werden, 

um diese Probleme zu beheben. Im Schlachtbetrieb selber muss, auch wenn eventuell 

logistische Probleme auftreten könnten, durchgehend auf eine streng getrennte Schlacht- 

weise von zunächst Salmonellen negativen Herden geachtet werden. Erst im Anschluss 

an deren Schlachtung kann dann die Schlachtung und Verarbeitung Salmonellen positiver 

Herden erfolgen. Auch auf gewissenhafte, gründliche Zwischendesinfektionen muss größtes 

Augenmerk gelegt werden. 

Wichtig ist nachfolgend dann natürlich eine Vermeidung der Rekontamination. Das 

Verbraucherverhalten stellt dabei eine potentielle Rekontaminationsgefahr dar, da be- 

sonders im Küchenbereich Salmonellen freie Produkte durch den Kontakt mit anderen 

Lebensmitteln kontaminiert werden können, Kühlketten nicht eingehalten werden, La- 

gerungstemperaturen überschritten, Produkte nicht genügend erhitzt werden und der 

hygienische Umgang inklusive der richtigen Reinigung und Desinfektion von Arbeits- 

materialien nicht berücksichtigt wird. Gerade Geflügelprodukte sind im Küchenbereich 

im Rahmen von Kontaminationen und Rekontaminationen dabei von Bedeutung [Todd, 

1997] [Wichmann-Schauer et al., 2001] [Barker et al., 2003] [Kusumaningrum et al., 2004] 

[Bundesinstitut für Risikobewertung, 2006a] [European Food Safety Authority, 2010a] 

[Bundesinstitut für Risikobewertung, 2010a]. 

Bei der eigenen Untersuchung waren bei einigen Herden verschiedene Serovaren auf 

verschiedenen Stufen der Lebensmittelkette zu finden. Teilweise, wie bei Mäster R (Durch- 

gänge 1 und 2) oder W (2. Durchgang), zogen sich die Serovaren aber auch durch die ge- 

samte Produktionskette. Dies kann hier ein Hinweis darauf sein, dass die Salmonellen, die 

bereits im Bestand vorhanden sind über die gesamte Schlachtung, bis hin zu den fertigen 

Karkassen (Halshäuten) verschleppt werden. Da nur Stichproben entnommen wurden, 

119


ist es möglich, dass Serovaren in nachfolgenden Produktionsschritten nicht nachgewie- 

sen werden konnten. Der Nachweis einzelner Serovaren an bestimmten Entnahmepunkten 

kann aber auch Hinweis sein auf eine vorher im Produktionsprozess erfolgte Kontami- 

nation mit dem bestimmten Keim. Durch den Anstieg der Prävalenz insgesamt während 

des Produktionsprozesses um 9,15% besteht die Vermutung, dass an bestimmten Punkten 

Erregerkreuzkontaminationen während der Schlachtung, wie zum Beispiel im Bereich des 

Brühkessels, der Rupfmaschine und während des Eviszerationsprozesses stattfinden. Auch 

in anderen Untersuchungen waren nicht alle Eintragsquellen nachvollziehbar. Bei Aeran 

et al. wurden Serovaren, die anfangs isoliert worden sind auf Zwischenproduktionsstufen 

nicht mehr nachgewiesen. Nach einigen Prozessstufen waren diese Serovaren dann doch 

wieder in den Proben vorhanden [Aeran et al., 2007]. Auch in anderen Studien konnten 

keine eindeutigen Schlüsse auf die Quelle der Kontamination gezogen werden. So kamen 

in einer amerikanischen Studie im Futtermittel andere Serovaren vor als im Endprodukt. 

Nach Ansicht der Autoren würde selbst eine komplette Elimination der Erreger im Futter 

durch das ubiquitäre Vorkommen von Salmonella während des gesamten Schlachtprozes- 

ses zu einer Kontamination führen [Jones et al., 1991]. 

Die einzigen Serovaren bei der Untersuchung der Broilerherden selbst waren das nur 

für den Menschen pathogene Serovar S. Paratyphi B (dT+) mit 55,56% und S. Infantis mit 

44,44%. Für S. Paratyphi B (dT+) ist typischerweise der Mensch das Reservoir, aber auch 

Tiere können Infektionsquellen darstellen. Häufig sind die aus Geflügelherden isolierten 

S. Paratyphi B Stämme enteritische Pathovaren. Diese rufen geringgradigere Durchfälle 

und klinische Symptome hervor als die durch menschliche Dauerausscheider verbreiteten 

klassischen systemisch wirkenden Pathovaren. Bezugnehmend auf alle Salmonellen po- 

sitiv getesteten Proben im Produktionsprozess lag ebenfalls das Serovar S. Infantis mit 

Werten zwischen 44,44% und 85,71% an der Spitze je nach Probeentnahmestelle. Bei der 

Zusammenfassung der Proben liegt das Serovar S. Infantis mit 58,67% vorne, gefolgt von 

S. der Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- (17,33%), S. Typhimurium 

(10,67%), S. Paratyphi B (dT+) (9,33%) und S. Ohio (4,0%). Dieses Ergebnis kann die 

Schätzungen der EFSA von den Jahren 2005–2006, nicht belegen. Bei der Studie der EF- 

SA stellte S. Enteritidis das am frequentesten in der EU isolierte Salmonellaserovar dar. In 

absteigender Reihenfolge wurden Salmonellen der Serovarenfolgten S. Infantis, S. Mband- 

aka, S. Typhimurium und S. Hadar isoliert. In Deutschland wurden nach EFSA Aussage 

hauptsächlich Salmonellatypen der Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- 

(30,8%) wie S. Anatum (20,0%) und S. Paratyphi B der Variante Java (10,8%) nach- 

gewiesen. Insgesamt 17,2% der Broilerherden in Deutschland wurden in der Studie der 

EFSA Salmonella positiv getestet [European Food Safety Authority, 2007a]. Werden die 

120


in dieser Untersuchung gewonnenen Daten um das Serovar S. Infantis des einen Mästers 

(R) mit einem wahrscheinlich individuellen Bestandsproblem bereinigt, kann die Tendenz 

der Häufigkeit der nachgewiesenen Serovare des EFSA-Berichts bestätigt werden. Bei den 

bereinigten Ergebnissen dieser Untersuchung liegt das Serovar S. der Gruppe B mit dem 

monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- mit einem Anteil von 39,39% an der Spitze, gefolgt von 

S. Typhimurium mit 24,24%, S. Paratyphi B (dT+) mit 21,21% und S. Ohio mit 9,09%. 

Das Serovar S. Infantis hat in dieser Betrachtung nur noch einen Anteil von 6,06%. Das 

Serovar S. Anatum konnte jedoch nicht nachgewiesen werden. 

Durch 2008 in Deutschland im Auftrag des BfR durchgeführte Untersuchungen wur- 

de deutlich, dass in Broilerkarkassen besonders häufig, mit 23%, das Serovar mit dem 

monophasischen Typ S. 4,12:d:- und das Serovar S. Typhimurium mit 22% vorkamen 

[Bundesinstitut für Risikobewertung, 2010a]. In 2008 durchgeführten EFSA Studien lag 

zwar auch S. Enteritidis an der Spitze der Salmonellose hervorrufenden Serovaren, aber 

bei Broileruntersuchungen lag das Serovar S. Infantis insbesondere in einigen Länder wie 

Ungarn mit seiner Prävalenz an der Spitze. Daher müssen Bekämpfungsprogramme auch 

andere, vielleicht momentan auch insgesamt vielleicht „seltenere“ Serovaren als S. En- 

teritidis und S. Typhimurium miteinbeziehen [European Food Safety Authority, 2010a]. 

Bei der Erhebung der Daten ist ein saisonaler, wenn auch nicht zum 95% Konfidenzinter- 

vall signifikanter Anstieg von Salmonellen in den Broilerherden zwischen den Abschnitten 

März/April und Juli/September zu erkennen. Auch bei der Untersuchung der Kloakentup- 

fer zeigte sich zwar ein Anstieg zwischen den beiden Probeentnahmezeitpunkten. Dieser 

war aber ebenfalls zum 95% Konfidenzintervall nicht signifikant. Bei der Datenerhebung 

der Halshautproben war ebenfalls kein signifikanter Anstieg zum 95% Konfidenzintervall 

nachzuweisen. Bei der Betrachtung der Brühwasserabtropfproben hingegen zeigte sich ein 

signifikanter saisonaler Anstieg. Für den Nachweis eines signifikanten saisonalen Anstiegs 

wird für die Socken-, Kloaken- und Halshautproben ein größerer Stichprobenumfang be- 

nötigt. Neben einem vermehrten Ungezieferaufkommen zur warmen Jahreszeit können 

auch gute temperaturbedingte Vermehrungs- und Wachstumsbedingungen sowohl in den 

Aufzucht- und Mastbetrieben und auch später im Produktionsbereich des Schlachthofes 

eine Rolle spielen. Auch ein niedriger Wert der Wasseraktivität kann in der trockenen 

Jahreszeit die Überlebensfähigkeit und die Hitzeresistenz erhöhen [Blaha, 1993] [Baum- 

gart u. Becker, 1994] [D’Aoust, 2000] [Mattik et al., 2000b] [Meyer, 2004] [Sinell, 2004] 

[Podolak et al., 2010]. Van der Fels-Klerx et al. sehen in ihren Untersuchungen ebenfalls 

im 3. bis 4. Jahresquartal eine ansteigende Salmonellaherdenprävalenz und auch in an- 

deren Untersuchungen scheinen die wärmeren Monate von größerer Bedeutung zu sein 

[Pollari u. Powers, 1998] [Cohen et al., 2007] [van der Fels-Klerx et al., 2008]. Es spielten 

121


hier vermutlich auch die im Laufe des Jahres ansteigende Gefahr von Vektoren eine Rol- 

le. Hausfliegen beispielsweise sind wichtige Reservoire und Überträger von Salmonellen. 

In Hausfliegen findet außerdem eine starke Vermehrung und Ausscheidung von Salmo- 

nellenserovaren statt, während andere Fliegengattungen eine gewisse Resistenz aufweisen 

[Greenberg et al., 1970] [Holt et al., 2007]. Es existieren auch Forschungsberichte, in denen 

keine deutliche Saisonalität bezüglich der Salmonellapävalenz zu erkennen ist. Die 2008 

durchgeführte Studie des BfR zeigt über den gesamten Studienzeitraum eine Prävalenz- 

schwankung zwischen 5% und 26% [Bundesinstitut für Risikobewertung, 2010a]. 

Bei der Untersuchung auf Resistenzen konnte ein besorgniserregend hoher Anteil von 

74,67% (56 Isolate) der 75 isolierten Salmonellaserovaren als multiresistent eingestuft 

werden. Auch in vorhergegangenen Studien wurden viele Multiresistenzen entdeckt. El- 

groud et al. und andere Autoren wie Antunes et. al. sprachen von einer Multiresistenz 

bei 51% bzw. 75% ihrer Isolate. Gegen das Sulfonamid Sulphamethoxazol waren alle in 

der vorliegenden Studie gewonnenen Isolate resistent (100%) und auch gegenüber den 

antimikrobiellen Substanzen Ampicillin und Trimetoprim zeigte sich eine erschreckende 

Resistenzsituation von 87,50% und 78,57%. In Studien der EFSA zwischen den Jahren 

2004 bis 2007 in Mitgliedsstaaten der EU wurden insgesamt im Bereich der Sulfonamide 

Resistenzen zwischen 5% und 23% ermittelt. Einzelne Staaten erreichten dabei in einzel- 

nen Jahren Resistenzwerte von bis zu 65% (Ungarn). Bei den Ampicillinen wurden in der 

EFSA Studie Resistenzsituationen von 5% bis 13% beschrieben. Auch hier zeigten einzelne 

Mitgliedsstaaten in einzelnen Zeitabschnitten Ausreißer nach oben und unten. Trimeto- 

prim wurde in der Untersuchung der EFSA nicht mit berücksichtigt. Eher von mittlerer 

Resistenz zeigten sich in der vorliegenden Studie die Substanzen Tetracyclin mit einem 

Resistenzanteil von 25,00% und Streptomycin mit einem Anteil resistenter Serovaren von 

21,43%. Während der Untersuchung der EU Mitgliedsstaaten durch die EFSA lagen die 

Werte der Tetracyclinresistenz insgesamt in Bereichen zwischen 12% und 25%. Die Sub- 

stanz Streptomycin wurde in der EFSA Studie nicht erfasst. Bei einer Untersuchung von 

Elgroud et al. lag diese jedoch mit 58% wesentlich höher als die aktuell festgestellte. Die 

Tetracyclinresistenz lag mit 27% in einem ähnlichen Bereich. In Bereichen von 12,50% 

lagen in der vorliegenden Untersuchung Ciprofloxacin, Nalidixinsäure und Kanamycin. 

Die Werte zwischen den Jahren 2004 bis 2007 lagen insgesamt bei den Mitgliedsstaaten 

bei Ciprofloxacin im Bereich zwischen 6% bis 36% und bei dem Chinolon der dritten 

Generation Nalidixinsäure zwischen 15% und 41%. Bei Probenuntersuchungen durch El- 

groud et al. lag die Nalidixinsäureresistenz im Bereich von 13%. 50% der von Antunes et 

al. isolierten Erreger zeigten eine Nalidixinsäureresistenz und Enrofloxacinresistenz. Das 

Chinolon der dritten Generation Ciprofloxacin wird oft in der Humanmedizin angewen- 

122


det. Die Problematik ist vermutlich das häufig in der Tiermedizin eingesetzte Enrofloxa- 

cin und seine Kreuzresistenz zum Ciprofloxacin. Colistin und Gentamicin zeigten in der 

durchgeführten Untersuchung noch eine gute Resistenzsituation. Gegen Colistin war hier 

in der Untersuchung lediglich ein Isolat (1,8%) resistent, gegen Gentamicin, Florfenicol 

und Chloramphenicol waren alle Isolate sensibel. Colistin wurde bei der Beprobung der 

Mitgliedsstaaten nicht untersucht. Gegenüber den Cephalosporinen der dritten Genera- 

tion zeigten die eigenen Isolate eine 100% Sensibilität, auch in der Studie der EFSA lag 

die dritte Generation der Cephalosporine mit guten Werten zwischen 0% und 5% vor- 

ne, trotzdem waren auch hier Ausreißer nach oben zu verzeichnen. Besonders hier wären 

Resistenzen dramatisch, da Cephalosporine oft im Rahmen von Salmonellenerkrankun- 

gen eingesetzt werden [Antunes et al., 2003] [Elgroud et al., 2008] [Foley u. Lynne, 2008] 

[European Food Safety Authority, 2010b]. Teilweise liegen bei bestimmten Serovaren wie 

zwischen 2005 und 2006 bei S. Paratyphi B var. Java hohe Resistenzen im Bereich der 

Cephalosporine der dritten Generation vor [European Food Safety Authority, 2007b]. Be- 

züglich der Resistenzlage der einzelnen Serovaren lagen S. Paratyphi B (dT+) und S. 

der Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- in der erfolgten Studie mit ei- 

ner 100%igen Multiresistenz an der Spitze, gefolgt wurden diese von S. Infantis mit einem 

Multiresistenzanteil von 81,82%. Die einzigen hier isolierten Serovaren mit einer 100%igen 

Sensibilität waren S. Typhimurium und S. Ohio. Eine Problematik kann darin bestehen, 

dass die Herden teilweise mit Substanzen während der Mast behandelt wurden, gegen 

die die isolierten Serovaren Resistenzen zeigten. Bei 7 von 10 Herden wurden Antibioti- 

ka während des Mastzyklus verwendet, gegen die die während des Produktionsprozesses 

isolierten Salmonellen Resistenzen zeigten. Im Vorfeld einer Behandlung wäre hier ein Re- 

sistenztest von Vorteil, denn so könnten Behandlungen mit wirkungslosen Medikamenten 

vermieden werden und eine Resistenzentwicklung vermieden oder reduziert werden. 

Abschließend kann gesagt werden, dass es bis zur voraussichtlichen Umsetzung der 

Verordnung (EG) 2160/2003 mit dem vorrausgesetzten Inkrafttreten der Durchführungs- 

vorschriften Mitte 2011 noch ein schwieriger Weg ist [Ernst, 2010]. Es ist für die Ziel- 

vorgabe „keine Salmonellen in 25 g“ bedeutsam, dass von allen Betriebsebenen in der 

Produktionskette der Geflügelfleischproduktion Maßnahmen zu einer Salmonellenreduk- 

tion ergriffen werden. 

123


5.1 Schlussfolgerungen 

124 

• Die Prävalenz an Salmonella aller beprobter Herden, ermittelt durch die gepool- 

ten Sockentupferproben, war mit 14,29% hoch, lag aber unter der 2008 in der EU 

ermittelten Prävalenz von 23,7%. 

Die Herdenprävalenz bei den einzelnen Mästern war sehr unterschiedlich. Mäster 

B hatte beim ersten Probendurchgang eine Herdenprävalenz von 0,00% und beim 

zweiten Versuchsablauf eine Herdenprävalenz von 7,14%. Die Gesamtherdenpräva- 

lenz dieses Mästers lag insgesamt bei 3,33%. 

Mäster R hatte beim ersten Probendurchgang eine Herdenprävalenz von 50,00% 

und beim zweiten Versuchsablauf eine Herdenprävalenz von 33,33%. Die Gesamt- 

herdenprävalenz dieses Mästers lag insgesamt bei 42,86%. 

Mäster W hatte beim ersten Probendurchgang eine Herdenprävalenz von 12,50% 

und beim zweiten Versuchsablauf eine Herdenprävalenz von 66,67%. Die Gesamt- 

herdenprävalenz dieses Mästers lag insgesamt bei 35,71%. 

Mäster MF hatte beim ersten und zweiten Versuchsablauf eine Herdenprävalenz von 

0,00% und somit auch eine Gesamtherdenprävalenz insgesamt von 0,00%. 

Mäster K hatte nach der Durchführung beider Probendurchgänge eine Herdenpräva- 

lenz von 0,00% und eine daraus resultierende Gesamtherdenprävalenz von insgesamt 

0,00%. 

Zwei der insgesamt fünf Mäster (Mäster R und Mäster W) lagen mit ihrem Gesamt- 

herdenprävalenzergebnis über der 2008 in der EU ermittelten Prävalenz. 

• Es ergab sich bei der Untersuchung ein saisonaler Anstieg der Prävalenz im 3. bis 

4. Jahresquartal in den Herden. Dieser war mit Ausnahme der Brühwasserproben 

statistisch allerdings nicht signifikant. Bei den Brühwasserproben konnte ein signi- 

fikanter jahreszeitlicher Anstieg der Prävalenz nachgewiesen werden. 

• Die Prävalenz an Salmonellen stieg insgesamt während des Schlachtprozesses ausge- 

hend von den bei Ankunft auf dem Schlachthof entnommenen Kloakentupfern über 

Abtropfproben von Brühwasser bis zu den an den fertigen Karkassen entnomme- 

nen Halshautproben um 9,15% an. Anstieg der Prävalenz im Schlachtprozess in den 

Proben einzelner Mäster: MF 3,33%, K 5,00%, W 5,83%, B 15,00%, R 19,62%. 

• Es wurde bei der Entnahme der Kloakentupferproben bei Ankunft auf dem Schlacht- 

hof eine Gesamtprävalenz von 3,52% ermittelt.


• Die Beprobung des Brühwassers vor Beginn der jeweiligen Schlachtung war bei allen 

Probedurchgängen Salmonella negativ. 

• Die Salmonellaprävalenz des von den Karkassen abtropfenden Brühwassers lag bei 

9,50% Gesamtprävalenz. 

• Es gab einen signifikanten Anstieg der Salmonellaprävalenz der gepoolten Stichpro- 

ben zwischen den Kloakentupferproben und dem beprobten Brühwasser. 

• In den Halshautproben wurde eine Prävalenz von insgesamt 12,67% festgestellt. 

• Zwischen den Brühwasserabtropfroben und den Halshäuten konnte kein signifikanter 

Anstieg festgestellt werden. 

• Der Erregerstatus der Herde spielte eine große Rolle für die Prävalenz während des 

Verarbeitungsprozesses und für die Salmonellenbelastung des Endproduktes. Salmo- 

nellen positiv klassifizierte Herden zeigten auf allen weiteren Verarbeitungsstufen 

höhere Prävalenzen als Salmonella negativ eingestufte Herden. Die Abtropfproben 

erreichten bei den positiven Herden dabei eine um 7,00% höhere Prävalenz als die 

negativ klassifizierten Herden. Beim Endprodukt wurde bei den Salmonella positi- 

ven Herden eine gegenüber den Salmonella negativen Herden eine um 10,67% höhere 

Salmonellenprävalenz ermittelt. 

• In den Broilerherden waren die Serovaren S. Paratyphi B (dT+) mit 55,56% und 

S. Infantis mit 44,44% vertreten. 

• Während des Schlachtprozesses, zwischen der Ankunft auf dem Schlachthof (Kloa- 

kentupfer) und dem vor der Kühlung stehenden Endprodukt (Halshautproben) do- 

mierte insgesamt S. Infantis mit Werten zwischen 44,44% und 85,71%. 

• Unter der Berücksichtigung aller entnommenen Proben wurde das Serovar S. Infantis 

mit 58,67% am häufigsten isoliert. In absteigender Reihenfolge wurden S. der Gruppe 

B mit dem monophasischen Typ S. 4,5,12:i:- (17,33%), S. Typhimurium (10,67%), 

S. Paratyphi B (dT+) (9,33%) und S. Ohio (4,0%) isoliert. 

• 74,67% der untersuchten Salmonellaisolate (56 von 75 Isolaten) war multiresistent. 

• 100% der Isolate mit Resistenz waren gegen das Sulfonamid Sulphamethoxazol resis- 

tent. 87,50% wiesen gegenüber Ampicillin eine Resistenz auf. 78,57% der resistenten 

Serovaren zeigten eine Resistenz gegen Trimetoprim. Bei 25,00% der Isolate wur- 

de eine Tetracyclinresistenz festgestellt. Streptomycin lag bei einer Resistenzrate 

125


126 

von 21,43%. Ciprofloxacin, Nalidixinsäure und Kanamycin hatten eine Resistenz- 

rate von 12,50%. Ein Isolat zeigte eine Colistinresistenz (1,8%). Gentamicin und 

Cephalosporinen der dritten Generation gegenüber zeigten alle untersuchten Isolate 

eine Sensibilität. 

• S. Paratyphi B (dT+) und S. der Gruppe B mit dem monophasischen Typ S. 

4,5,12:i:- waren die Serovaren, die eine 100%ige Multiresistenz aufwiesen. 

• 81,82% der Isolate von S. Infantis waren multiresistent, 18,18% waren sensibel. 

• Nur bei S. Typhimurium und S. Ohio wurde eine 100%ige Sensibilität festgestellt. 

• Es wurde kein Serovar mit einer einfachen Resistenz nachgewiesen. 

• Bei allen Herden wurden vorwiegend zu Beginn des Mastzyklus Antibiotika zur The- 

rapie von Wachstumsproblemen, Atemwegserkrankungen und Darmentzündungen 

verwendet. Bei 7 von 10 Herden zeigten Isolate, die während des Produktionspro- 

zesses gewonnen wurden, Resistenzen gegen die zuvor eingesetzten Antiobiotika.

Kapitel 6 

Zusammenfassung 

Grewe, Katharina 

Prävalenz von Salmonella ssp. in der primären Geflügelproduktion und Broilerschlach- 

tung - Salmonelleneintrag bei Schlachtgeflügel während des Schlachtprozesses 

Das Ziel der Arbeit war es, Quellen für den Eintrag von Salmonellen in die Lebensmit- 

telkette zu identifizieren. Es wurden 10 Broilerherden bei der Untersuchung berücksich- 

tigt, die auf 5 verschiedenen Betrieben gemästet wurden. Die Beprobung wurde auf zwei 

Zeiträume verteilt, die erste Probennahme erfolgte zwischen den Monaten März 2009 bis 

April 2009, die zweite Untersuchung in der Zeit zwischen Juli 2009 bis September 2009. Die 

Entnahme der Proben erfolgte auf den verschiedenen Ebenen der Produktionskette. In 10 

beprobten Herden von 5 verschiedenen Mästern wurde eine Gesamtsalmonellenprävalenz 

in den Herden von 14,29% durch Salmonellen positive Sockentupferproben ermittelt. Die 

Herdenprävalenz zeigte eine große Variationsbreite. Sie reichte von 0,00% bei den Herden 

von zwei Mastbetrieben bis zu Werten von 66,66% in der Herde eines anderen Betriebes. 

Die im Schlachthof entnommenen Kloakentupfer wiesen eine Prävalenz von 3,52% auf. Im 

weiteren Verlauf der Produktionskette wurde beim von den Karkassen abtropfenden Brüh- 

wasser eine Salmonellaprävalenz von insgesamt 9,50% festgestellt. Bezüglich des Anstieges 

von der Gesamtprävalenz der Kloakentupfer von 3,52% auf die 9,50% in den Brühwasser- 

abtropfproben zeigt sich ein signifikanter Anstieg der Prävalenz. Im weiteren Verlauf des 

Schlachtprozesses wurden vor der Kühlung Halshautproben entnommen. Hier wurden bei 

12,67% der Proben Salmonellen identifiziert. Dieser Prävalenzanstieg kann ein Hinweis 

darauf sein, dass Quellen für eine Kreuzkontamination im Schlachthof vorhanden sind, 

insbesondere da die in den Halshäuten isolierten Serovaren oft andere als die Ausgangs- 

serovaren in den Kloaken- und Sockentupferproben waren. Bei einer Kategorisierung der 

127

KAPITEL 6. ZUSAMMENFASSUNG 

Herden in Salmonella positiv und negativ, je nach Ergebnis der Kloaken- und Sockenpro- 

benauswertung, kann ein stärkerer Anstieg der Prävalenz bei Brühwasserabtropfproben 

und Halshäuten bei den als Salmonella positiv eingeordneten Broilerherden bestimmt wer- 

den. Die Salmonellenprävalenz des Endproduktes (Halshaut) bei den Negativ-Herden liegt 

bei 8,00%, während bei den als Salmonella positiv kategorisierten Herden die Prävalenz 

des fertigen Produktes bei 18,67% liegt. Bei der Betrachtung der jahreszeitlich versetz- 

ten Entnahme der Proben kann ein Jahreszeitlicher interner Herdenprävalenzanstieg von 

Salmonellen beobachtet werden. Die Prävalenz steigt bei den untersuchten Sockentup- 

fern um 11,87% zwischen den Monaten März/April (8,82%) und Juli/August/September 

(20,69%). Auch bei den Kloakentupferproben wurden später im Jahr, beim 2. Proben- 

entnahmedurchgang mehr Salmonellen isloliert. Die Prävalenz stieg hier um 4,99%. Bei 

den Brühwasserproben stieg die Prävalenz signifikant zwischen den beiden Entnahme- 

zeitpunkten von 3,00% auf 16,00%. Die untersuchten Halshäute wiesen einen Anstieg der 

Prävalenz von 10,00% auf 16,67% auf. Neben der Prävalenz wurde auch die Verteilung der 

Serovaren insgesamt ermittelt. Dabei zeigte sich bei den Gazekottupferproben insgesamt 

in den Herden S. Paratyphi B (dT+) als vorherrschendes Serovar (55,56%) gefolgt von 

S. Infantis mit 44,44%. Bei Betrachtung der Kloakentupfer lag das Serovar S. Infantis 

mit 85,71% vor dem humanpathogenen S. Paratyphi B (dT+) (14,29%). Werden alle ent- 

nommenen Proben betrachtet, wurde das Serovar S. Infantis mit 58,67% am häufigsten 

isoliert, an zweiter Stelle wurden mit 17,33% Salmonellen der Gruppe B mit dem mo- 

nophasischen Typ S. 4,5,12:i:- nachgewiesen. Nachfolgend wurden S. Typhimurium mit 

10,67%, S. Paratyphi B (dT+) mit 9,33% und S. Ohio mit 4,00% isoliert. Die Isolate der 

beiden Entnahmedurchgänge wurden auf ihre Resistenzlage auf 14 gängige antimikrobielle 

Substanzen hin untersucht. Von den insgesamt 75 isolierten Salmonellaserovaren zeigten 

lediglich 19 Isolate (25,33%) eine Sensibilität gegen die getesteten Antibiotika. 74,67% der 

Salmonellenisolate (56 Isolate) zeigten hingegen Multiresistenzen. In dieser Untersuchung 

lag eine Resistenz gegen mindestens 3 bis zu 7 antimikrobiellen Substanzen vor. Als pro- 

blematisch ist zu bemerken, dass viele Substanzen, die eine hohe Resistenzrate zeigten, 

von den Mästern im Vorfeld während der Mastperiode eingesetzt wurden. Die Anwendung 

der Verordnung (EG) 2160/2003 mit ihren Vorschriften zur Durchführung konnte nicht 

wie zunächst beschlossen zum 12. Dezember 2010 vollzogen werden, da das Inkrafttre- 

ten der Durchführungsvorschriften als Voraussetzung für die Anwendung der Verordnung 

zu sehen ist und diese aktuell von der EU-Komission mit den Mitgliedsstaaten beraten 

werden. 

128

Kapitel 7 

Summary 

Grewe, Katharina 

Prevalence of Salmonella ssp. in the primary broiler production and poultry slaughter 

- Sources of Salmonella in poultry during the slaughtering process 

The aim of the work was to identify sources of Salmonella input into the food chain. 10 

broilerflocks where considered by the survey which were fattened on 5 different broiler- 

farms. The sampling was distributed to two periods. The first sampling occurred between 

march 2009 till april 2009. The second samples were taken in the time between july 2009 

to september 2009. The collection of Salmonella samples occurred at different levels of 

the production chain. All together a Salmonella prevalence of 14,29% was determined in 

the 10 analysed herds from 5 different fatteners with the investigation of the sock swab 

tests. The herd prevalence showed a wide variation ranging from 0,00% in the herds of 

two broiler fatteners up to a value of 66,66% in one herd of another broiler fattener. The 

cloacalswabs taken in the slaughterhouse showed a prevalence of 3,52%. Further in the 

production chain a Salmonella prevalence of 9,50% was found in the carcasses’ brewing- 

water. With regard to the increase of the prevalence of the cloacal swabs from 3,52% to 

9,50% in the brewing water, a significant increase of the prevalence appears. After the 

next processing steps of the animal bodies up to the roast-ready product, neck skin tests 

were taken before chilling. Here in 12% of the samples Salmonella were identified. This 

prevalence increase can be a hint of that there is a source for a cross contamination in 

the slaughterhouse. Particulary because the serovars isolated in the neck skins were often 

different serovars than the initially found serovars in cloacal swabs and sock swabs. By 

a classification of the herds as Salmonella positive or Salmonella negative, according to 

the results of the cloacaltests and the sock tests, a stronger increase of the prevalence in 

129

KAPITEL 7. SUMMARY 

the rinsewater samples and in the neck skin samples could be determined in the positive 

classified broiler herds. The prevalence of the end product (neck skin) of the negative 

classified herds lies at 8,00%, whereas the Salmonella positive categorised herds have a 

prevalenceof 18,67%. On examination of the seasonal correlation of Salmonella preva- 

lence an increase of the internal herd prevalence can be reported. In the examined sock 

swabs the prevalence rises by 11,87% between the months march/april (8,82%) and ju- 

ly/august/september (20,69%). Also, more Salmonella were isolated from the cloacal swab 

swabs later in the year during the 2. sampling. The prevalence increased by 4,99%.The 

prevalence in the carcasses’ brewingwater increased significantly from 3,00% to 16,00% 

between both sampling points. In the neck skin samples, an increase of prevalence from 

10,00% to 16,67% can be reported. Beside the prevalence, the distribution of the serovars 

was also determined. In the faecal gaze swabs from all herds S. Paratyphi B (dT+) ap- 

pears to be the predominant serovar (55,56%) followed by S. Infantis with 44,44%. On 

examination of the cloacal swabs the serovar S. Infantis with 85,71% lay before S. Para- 

typhi B (dT+) (14,29%). With regard to all taken samples, the serovar S. Infantis could 

be isolated most often (58,67%), followed by Salmonella Group B (monophasic type S. 

4,5,12:i:-) with 17,33%. Furthermore, S. Typhimurium (10,67%), S. Paratyphi B (9,33%) 

and S. Ohio (4,00%) were found. The isolates of both sampling periods were testet for 14 

current antimicrobial substances for their resistance situation. From a total of 75 isolated 

Salmonella serovars only 19 isolates (25,33%) demonstrate a sensitivity against the tested 

antibiotics. In contrast 74,67% of the Salmonella isolates show a multiresistance. In this 

investigation, a resistance exists to at least 3 up to 7 antimicrobial substances. It has to 

be noted as a problem that many antibiotics with a high resistance rate were employed 

previously by the fatteners in the mast period. The use of the order (EG) 2160/2003 with 

its regulations of execution could not come into effect on 12th of december 2010 as first 

agreed upon by the EU Commission, as the implementing regulations are seen as a pre- 

requisite for the application of the regulation and these are currently still being discussed 

by the EU Commission and the member states. 

130

Kapitel 8 

Danksagung 

Mein großer Dank gilt Frau Prof. Dr. Dr. V. Atanassova für die große Hilfe bei der 

Findung und Betreuung des interessanten Dissertationsthemas. Besonders danke ich ihr 

für die stetige, ermutigende und herzliche Unterstützung, sowie für Anregungen während 

der Erstellung der Arbeit. 

Herrn Univ. Prof. Dr. Klein danke ich für die Überlassung des spannenden und hoch- 

aktuellen Themas sowie die Unterstützung bei allen Fragen. 

Nicht vergessen möchte ich die stets hilfsbereiten und fröhlichen Mitarbeiter des Lab- 

orteams, die mich bei der Aufbereitung und Auswertung der Proben tatkräftig unterstützt 

haben. Vielen Dank, dass ihr immer Zeit gefunden habt, meine Proben entgegenzunehmen 

und mir zu helfen, diese zu bearbeiten! 

Herrn H. Borgmeier und Herrn W. Borgmeier, Herrn Gnoss und Frau Lipsmeier von 

der Firma Borgmeier GmbH und Co. KG gilt besonderer Dank für die Ermöglichung 

der Probenahme der dieser Arbeit zugrundliegenden Proben sowie der Organisation des 

Ablaufs während der Probenahme. Auch Frau Dr. Schlieper gilt ein herzliches Dankeschön 

für die Mithilfe bei der Organisation. 

Schließlich möchte ich mich besonders bei meinen Eltern bedanken, ohne deren emotio- 

nale Unterstützung und ohne deren Rückhalt das Studium, die Anfertigung dieser Arbeit 

und damit die Verwirklichung meines Traumes, Tierärztin zu werden, niemals möglich 

gewesen wäre. 

Dir Tim danke ich für die Geduld mit mir und Deine Ermutigung, das Studium an- 

zugehen und diese Arbeit anzufertigen und zu Ende zu bringen. Auch für die Hilfe bei 

diversen Computerproblemen und Statistikfragen möchte ich Dir danken. 

131

132 

KAPITEL 8. DANKSAGUNG

Abkürzungsverzeichnis 

AES AES Chemunex (Hersteller) 

Ag Antigen 

Ak Antikörper 

AMP Ampicillin 

APHA American Public Health Association 

ASUV Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren 

ASAP AES Salmonella Agar Plate 

ATR Acid Tolerance Response / Säureschockprotein 

AUG2 Amoxicillin / Clavulansäure 

BfR Bundesinstitut für Risikobewertung 

BMELV Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz 

BPLS Brilliantgrün-Phenolrot-Laktose-Saccharose Agar 

BPW Buffered Pepton Water 

CHL Chloramphenicol 

CIP Ciprofloxacin 

COL Colistin 

DAP Deutsches Akkreditierungssystem Prüfwesen 

DIN Deutsches Institut für Normung 

DNA Desoxyribonukleinsäure 

dT+ d-Tartrat-positiv 

EFSA European Food Safety Authority 

EG Europäische Gemeinschaft 

ELISA enzyme linked immunosorbent assay 

EU Europäische Union 

FAO Food and Agriculture Organization / Welternährungsbehörde 

FFN Florphenicol 

FLI Friedrich Löffler Institut 

FSCP Finnish Salmonella Control Programme 

GEN Gentamycin 

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 

HSV Hühner-Salmonellen-Verordnung 

ICMSF International Commission of Microbiological Specifications for Foods 

ICSP International Committee on Systematics of Prokaryotes 

133

ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS 

ISO International Organization for Standardization 

KAN Kanamycin 

KBE Koloniebildende Einheiten 

L Lebensmittelmethode 

LFGB Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch 

LMBG Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz 

MKTTn Tetrathionatanreicherung nach Müller-Kauffmann mit Novobiocin 

MM Miller-Mallinson Agar 

NaCl Natriumchlorid 

NAL Nalidixinsäure 

NBGL Novobiocin-Brilliant-Grün-Glycerol-Lactose Agar 

NEO Neomycin 

NRL-Salm Nationales Referenzlabor für Salmonellen 

NRW Nordrhein-Westfalen 

OSCM Oxoid Salmonella Chromogenic Medium 

PCR Polymerase-Kettenreaktion 

RKI Robert Koch Institut 

RNA Ribonukleinsäure 

rRNA ribosomale Ribonukleinsäure 

RL Richtline 

RVS Rappaport-Vassiliadis-Sojamehl-Pepton-Bouillon 

S. Salmonella 

SMID Salmonella Identification Medium 

SMX Sulfmethoxazol 

ssp. Subspezies 

SPE Spectinomycin 

spp. Spezies (pluralis) 

STR Streptomycin 

Subsp. Subspezies 

SXT Sulfmethoxazol / Trimethoprim 

TET Tetracyclin 

TMP Trimethoprim 

UV ultraviolett 

VO Verordnung 

WHO Weltgesundheitsorganisation 

WLV Westfälisch-Lippischer Landwirtschaftsverband 

XLD Xylose-Lysine-Desoxchlate Agar 

XLN Ceftiofur 

XLT4 Xylose Lactose Tergitol 4 Agar 

134

Abbildungsverzeichnis 

2.1 Stammbaum Salmonella mit Übersicht über die Serovarenbezeichnung (entnommen 

aus [Robert Koch Institut, 2009a]). . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 

2.2 Flussdiagramm zur Probenaufbereitung nach dem horizontalen Referenzverfahrens. 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 

2.3 Verlauf der Salmonelloseerkrankungen in Deutschland über die Jahre 1946– 

2001 (aus [Sinell, 2004]) ergänzt nach den Infektionsepidemiologischen Jahrbüchern 

des RKI ([Robert Koch Institut, 2003] bis [Robert Koch Institut, 

2010]) für die Jahre 2002–2009. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 

2.4 Resistenzentwicklung bei Salmonella in Tieren über die Jahre 1996 bis 2005 

(aus [Foley u. Lynne, 2008]). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 

3.1 Teilübersichtsplan der Firma Borgmeier GmbH & Co. KG mit Probenentnahmepunkten 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 

4.1 Probenahme 1 Mäster B. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 

4.2 Probenahme 2 Mäster B. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 

4.3 Probenahme 1 Mäster R. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 

4.4 Probenahme 2 Mäster R. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 

4.5 Probenahme 1 Mäster W. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 

4.6 Probenahme 2 Mäster W. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 

4.7 Probenahme 1 Mäster MF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 

4.8 Probenahme 2 Mäster MF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 

4.9 Probenahme 1 Mäster K. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 

4.10 Probenahme 2 Mäster K. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 

4.11 Probenahme Gesamt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 

135

136 

ABBILDUNGSVERZEICHNIS

Tabellenverzeichnis 

2.1 Serovaren der Spezies und Subspezies der Gattung Salmonella nach [Grimont 

u. Weill, 2007] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 

2.2 Nährmedien und Koloniemorphologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 

2.3 Getestete antimikrobiell wirksame Substanzen des Referenzlabors für Salmonellen 

([Helmuth et al., 2004]) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 

4.1 Mäster B 1. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 

4.2 Mäster B 2. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 

4.3 Mäster R 1. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 

4.4 Mäster R 2. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 

4.5 Mäster W 1. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 

4.6 Mäster W 2. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 

4.7 Mäster MF 1. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 

4.8 Mäster MF 2. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 

4.9 Mäster K 1. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 

4.10 Mäster K 2. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 

4.11 Mäster B Gesamtprävalenz Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 

4.12 Mäster R Gesamtprävalenz Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 

4.13 Mäster W Gesamtprävalenz Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 

4.14 Mäster MF Gesamtprävalenz Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 

4.15 Mäster K Gesamtprävalenz Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 

4.16 Gesamtprävalenz Salmonella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 

4.17 Verteilung der Salmonella Serovaren insgesamt . . . . . . . . . . . . . . . . 96 

4.18 Herdenklassifizierung in Salmonella positiv und negativ und ihre Prävalenzentwicklung 

während der Schlachtung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 

4.19 Resistenzlage der insgesamt 75 Salmonellaisolate . . . . . . . . . . . . . . . 105 

4.20 Resistenzhäufigkeit bei antimikrobiellen Substanzen . . . . . . . . . . . . . 107 

4.21 Resistenzlage Mäster B 1. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 

4.22 Resistenzlage Mäster B 2. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 

4.23 Resistenzlage Mäster R 1. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 

4.24 Resistenzlage Mäster R 2. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 

4.25 Resistenzlage Mäster W 1. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 

4.26 Resistenzlage Mäster W 2. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 

4.27 Resistenzlage Mäster MF 1. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . 111 

4.28 Resistenzlage Mäster MF 2. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . 111 

137

138 

TABELLENVERZEICHNIS 

4.29 Resistenzlage Mäster K 1. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 

4.30 Resistenzlage Mäster K 2. Probendurchgang . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

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160

Gesetze, Richtlinien und 

Verordnungen 

[BMELV 2009] Verordnung des Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und 

Verbraucherschutz zum Schutz gegen bestimmte Salmonelleninfektionen beim Haushuhn 

(Hühner - Salmonellen - Verordnung). April 2009 

[DIN EN ISO 6579:2002] Norm DIN EN ISO 6579:2002 + Amd 1:2007 Oktober 2007. – 

Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln - Horizontales Verfahren zum Nachweis 

von Salmonella spp. 

[EG RL 2003/99] Richtlinie 2003/99/EG des Europäischen Parlamentes und des Rates 

vom 17. November 2003 zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern und zur 

Änderung der Entscheidung 90/424EWG des Rates sowie zur Aufhebung der Richtlinie 

2/117EWG des Rates 

[EG VO 1003/2005] Verordnung (EG) Nr. 1003/2005 zur Durchführung der Verordnung 

(EG) Nr. 2160/2003 hinsichtlich eines Gemeinschaftsziels zur Senkung der Prävalenz 

bestimmter Salmonella-Serotypen bei Zuchtherden von Gallus gallus und zur Änderung 

der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 

[EG VO 1168/2006] Verordnung (EG) Nr. 1168/2006 der Kommission zur Durchführung 

der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates 

hinsichtlich eines Gemeinschaftsziels zur Eindämmung der Prävalenz bestimmter 

Salmonellen-Serotypen bei Legehennen der Spezies Gallus gallus und zur Änderung der 

Verordnung (EG) Nr. 1003/2005 

[EG VO 1177/2006] Verordnung (EG) Nr. 1177/2006 der Kommission vom 1. August 

2006 zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments 

und des Rates hinsichtlich der Bestimmungen über die Anwendung von spezifischen 

Bekämpfungsmethoden im Rahmen der nationalen Programme zur Bekämpfung 

von Salmonellen bei Geflügel 

[EG VO 1237/2007] Verordnung (EG) Nr. 1237/2007 Verordnung zur Änderung der Verordnung 

(EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates sowie der 

Entscheidung 2006/696 (EG) hinsichtlich des Inverkehrbringens von Eiern aus mit Salmonellen 

infizierten Legehennenherden 

161

GESETZE, RICHTLINIEN UND VERORDNUNGEN 

[EG VO 178/2002] Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des 

Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen 

des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit 

und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit 

[EG VO 1831/2003] Verordnung (EG) Nr. 1831/2003 des Europäischen Parlaments und 

des Rates vom 22. September 2003 über Zusatzstoffe zur Verwendung in der Tierernährung 

[EG VO 2073/2005] Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 

2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel 

[EG VO 2160/2003] Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und 

des Rates vom 17. November 2003 zur Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten 

anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern 

[EG VO 584/2008] Verordnung (EG) Nr. 584/2008 der Kommission vom 20. Juni 2008 

zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments 

und des Rates im Hinblick auf das Gemeinschaftsziel zur Senkung der Prävalenz von 

Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium bei Puten 

[EG VO 646/2007] Verordnung (EG) Nr. 646/2007 der Kommission vom 12. Juni 2007 

zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments 

und des Rates über ein Gemeinschaftsziel zur Senkung der Prävalenz von Salmonella 

enteritidis und Salmonella typhimurium bei Masthähnchen und zu Aufhebung der 

Verordnung (EG) Nr. 1091/2005 

[Ernst 2010] Ernst, E.: Rundschreiben des Ministeriums für Ländlichen Raum, Ernährung 

und Verbraucherschutz in Baden-Württemberg: Anwendung des in der Verordnung 

(EG) Nr. 2160/2003 geregelten Kriteriums für frisches Geflügelfleisch ”Salmonellen: in 

25 g nicht vorhanden“. December 2010 

162

Index 

aW -Wert, 28 

Adhäsivität, 24 

Antibiogramm, 60 

Antigen-Antikörper-Reaktionen, 22 

Cytotoxin, 25 

Dekontaminationsmittel, 50 

Desinfektionsmittel, 31 

Diagnostik 

vorläufige Bestätigung, 17 

Endotoxin, 25 

enterisches Fieber, 7 

Enterotoxin, 25 

Epidemiologie, 31 

F-Antigene, 21 

Feuchtigkeit, 28 

Fowl Typhoid, 43 

Gefriertemperaturen, 27 

H-Antigene, 21 

Hühner-Salmonellen-Verordnung, 2, 69 

Hauptanreicherung, 15 

horizontaler Gentransfer, 26 

horizontales Referenzverfahren, 18 

ICSP, 8 

Invasivität, 24 

Kauffmann-White-Schema, 9 

kompetetive Hemmung, 51 

Konjugation, 26, 62 

Kosten, 59 

Leistungsförderer, 66 

minimale Hemmstoffkonzentration, 60 

163 

minimale Infektionsdosis, 41 

O-Antigene, 21 

organische Säure, 31 

Pathogenität, 24 

Pathogenitätsinseln, 26 

PCR 

Qualitative, 22 

Real Time, 23 

Peptonwasser, 15 

Persistenz, 32 

PFGE, 23 

pH-Wert, 29 

alkalischer pH-Wert, 31 

saurer pH-Wert, 29 

Prävalenz, 70 

Pullorum Disease, 43 

Rambach-Agar, 15 

Rappaport Nährmedium, 15 

Rechtslage, 68 

Resistenzoplasmide, 62 

Säureresistenz, 29 

Säureschockprotein, 30 

Salmonella 

Dauerausscheider, 38 

Diagnostik, 13 

enterica, 8 

Historie, 7 

Koloniemorphologie, 12 

Morphologie, 12 

Physiologie, 13 

Serologie, 21 

Serovaren, 8 

Stoffwechselleistungen, 21 

Systematische Einordnung, 8 

tierartadaptierte Serovaren, 42

Wachstum, 13 

Salmonellose, 2, 37, 52 

Behandlung, 42 

Paratyphus, 38 

Risikogruppen, 41 

typhoide, 38 

serologische Bestätigung, 17 

Serumresistenz, 25 

Siderophore, 24 

Standard-I-Nähragar, 17 

Standardmethoden, 17 

Subkultivierung, 15 

Temperatur, 27 

Temperaturoptimum, 27 

Tenazität, 26 

Thermoresistenz, 27, 49 

Transduktion, 26, 62 

Transformation, 26, 62 

Verordnungen 

der Europäischen Gemeinschaft, 1 

Vi-Antigen, 26 

Virulenz, 24 

Virulenzplasmide, 26 

Voranreicherung, 15 

XLD-Agar, 16 

Zoonose, 13 

164 

INDEX

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