VOM FASS Rezeptkalender 2016

Rezept von Sternekoch Frank Oehler
Feine Spargelcremesuppe
Zutaten für 4 Personen: 500 g Spargel, 1,5 l Wasser, 2 Scheiben altes Weißbrot, 30 g Zucker, 4 Schalotten, 80 g Butter, 40 g Mehl,
Salz und Pfeffer, ¼ l Weißwein VOM FASS, z. B. Grüner Veltliner, 1/8 l Noilly Prat, 1 Zitrone, 1 Eigelb, 100 ml Sahne, etwas Petersilie für
die Deko.
Zubereitung:
Den Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelschalen
und -enden in 1,5 Liter Wasser aufkochen, mit Weißbrot und einer halben Zitrone etwa 20 Minuten auskochen lassen und
dann abseihen, den Sud auffangen. Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, den geschälten Spargel kurz im Sud garen und dann
herausnehmen, die Köpfe abschneiden und als Einlage beiseite legen. Den restlichen Spargel ca. 20 Minuten weichkochen. Inzwischen
40 g Butter erhitzen, darin die Schalotten anschwitzen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Mit Weißwein und Noilly Prat
ablöschen. Dann den Großteil des Spargelsuds (ca. 1 Liter) unter Rühren zur Einbrenne zugießen und 15 Minuten durchkochen lassen,
salzen und pfeffern. Mit Zitronensaft abschmecken und im Mixer fein mixen und passieren. Das Eigelb mit Sahne verquirlen und die Suppe
damit legieren. Noch ca. 20 g Butter dazugeben, aufmixen und eventuell mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen.
Anrichten:
Die Spargelspitzen in vier Suppenteller geben, die aufgeschäumte Spargelsuppe darauf gießen und mit der Petersilie dekorieren.
Weinempfehlung: Grüner Veltliner „Panzaun“ Kamptal Reserve DAC, Art. 10859.
Recipe by Michelin Star Chef Frank Oehler
Delicate Asparagus Cream Soup
Ingredients: Serves 4
500 g asparagus, 1½ liters water, 2 slices of white bread, 30 g sugar, 4 shallots, 80 g butter, 40 g flour, VOM FASS Salt and Pepper,
¼ liters VOM FASS White Wine, 1/8 liters Noilly Prat, 1 lemon, 1 egg yolk, 100 ml cream, parsley for decoration.
Directions:
Wash asparagus and peel completely. Cut off the woody ends and cut the asparagus into 3 cm slices. Boil the asparagus peels and the
ends in 1.5 liters of water. Add half a lemon and the white bread, and let cook for 20 minutes. Sieve everything, and keep the stock.
Season the stock with salt and sugar, and briefly cook the peeled asparagus in it. Then, take the asparagus out of the stock, cut off the
heads and leave them aside so you can add them to the soup later on. Now, cook the rest of the asparagus for about 20 minutes until
soft. Meanwhile heat up 40 g of butter and sauté shallots in it. Add flour, and prepare a light roux. Deglaze with white wine and Noilly
Prat. Then, stir the majority of the asparagus stock into the roux, and cook for 15 minutes. Season to taste with salt, pepper and lemon.
Blend the soup with an immersion blender, and strain.
Stir egg yolk with cream and add to the soup to thicken. Add about 20 g of butter, blend everything again and, if necessary, add salt,
pepper and lemon.
To serve:
Put heads of the asparagus into four soup plates. Pour the foamy soup over top and decorate with parsley.
Wine Recommendation: Grüner Veltiner “Panzaun” Kamptal Reserve DAC, Art. 10859.
Recette du chef étoilé Frank Oehler
Crème d‘asperge
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g d‘asperges, 1.5 L d‘eau, 2 tranches de pain blanc rassis, 30 g de sucre, 4 échalotes, 80 g de
beurre, 40 g de farine, sel et poivre, 25 cl de vin blanc VOM FASS, 12 cl de Noilly Prat, 1 citron, 1 jaune d‘œuf, 100 ml de crème, un peu
de persil pour la décoration.
Préparation :
Laver les asperges, les peler en commençant par la pointe, ôter les extrémités dures et les découper en tronçons de 3 cm de long. Faire
cuire les épluchures et les extrémités d‘asperges avec les tranches de pain blanc et un demi citron dans 1,5 l d‘eau pendant environ 20
minutes puis les égoutter, réserver l‘eau de cuisson. Assaisonner ce bouillon avec du sel et du poivre, y faire cuire les asperges épluchées
quelques instants puis les retirer, retirer les têtes et les présenter en accompagnement des deux côtés. Laisser cuire les tronçons d‘asperge
env. 20 minutes. Pendant ce temps, faire fondre 40 g de beurre, y laisser suer l‘échalote et réaliser un roux blond avec la farine. Mouiller
celui-ci avec le vin blanc et le Noilly Prat. Ensuite, verser une bonne partie du bouillon d‘asperges (env. 1 litre) dans le roux en remuant,
laisser cuire le tout 15 min, saler et poivrer. Ajouter le jus de citron puis mixer finement au mixeur, passer au chinois. Fouetter le jaune
d‘œuf avec la crème puis ajouter le tout à la soupe. Ajouter encore 20 g de beurre, mixer et ajuster l‘assaisonnement avec du sel, du
poivre et du jus de citron si besoin.
Pour le dressage :
Disposer les pointes d‘asperges dans quatres assiettes creuses, verser la crème d‘asperge émulsionnée par dessus et décorer avec un peu
de persil.
Suggestion de vin : Grüner Veltliner „Panzaun“ Kamptal Reserve DAC, Art. 10859.