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Rezept von Haubenkoch Hans-Peter Fink Couscous mit Roter Bete und Kichererbsen Zutaten für 4 Personen: Für den Salat: 2 Knollen Rote Bete (à 200 g), 1 Schuss Trauben Balsam-Essig <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong>, 125 g Couscous, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 1 Prise Meersalz, 1 kleine Dose Kichererbsen (400 g), 1 Schalotte, 2 Mini-Römersalate, 200 g cremigen Schafskäse. Für die Marinade: 40 ml Granatapfel Balsam-Essig <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong>, 40 ml Rote-Bete-Saft aus der Flasche, Pfeffer aus der Mühle, 40 ml Don Carlos natives Olivenöl extra <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong>. Für die Deko: 1 TL gerösteter Sesam, 2 EL frische Kräuter, 1 Schuss Don Carlos natives Olivenöl extra <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong>, 1 Prise Räuchersalz. Zubereitung: Für den Salat die Rote Bete waschen und ungeschält in leicht gesalzenem Wasser, dem ein Schuss Trauben Balsam-Essig zugefügt wird, aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 1–1,5 Stunden gar kochen. 350 ml Wasser oder Gemüsebrühe mit Nelke und Lorbeer aufkochen. Couscous und etwas Salz zugeben. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Die Kichererbsen in einem Sieb abspülen, unter den Couscous mischen und offen abkühlen lassen. Für die Marinade die Schalotte fein würfeln. Essig, Rote- Bete-Saft, Salz und Pfeffer verrühren. Schalotte zugeben und das Öl mit einem Schneebesen unterrühren. Nun die Rote Bete schälen, zuerst in 1 cm dicke Scheiben, dann in lange Streifen schneiden. Rote Bete mit der Marinade mischen und ziehen lassen. Den Römersalat putzen, waschen und trockenschleudern. Blätter quer in fingerbreite Streifen schneiden. Lorbeer und Zimtstange aus dem Couscous entfernen, wenn nötig nachwürzen. Zuerst den Couscous, dann den Römersalat mit der Roten Bete mischen. Mit frischen Kräutern, Olivenöl und Räuchersalz abschmecken, mit Sesam bestreuen und mit dem Schafskäse anrichten. Weinempfehlung: Chardonnay Friuli DOP, Bidoli Vini, Art. 03134. Recipe by Gourmet Chef Hans-Peter Fink Couscous with Beetroot and Chickpeas Ingredients: Serves 4 For the salad: 2 bulbs of beetroot (200 g each), 1 shot <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong> Grape Balsamic Vinegar, 125 g couscous, 1 bay leaf, 1 clove, 1 pinch of sea salt, 1 small tin chickpeas (400 g), 1 shallot, 2 mini romaine lettuce heads, 200 g creamy sheep cheese. For the marinade: 40 ml <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong> Pomegranate Balsamic Vinegar, 40 ml beetroot juice from the bottle, ground pepper, 40 ml <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong> Don Carlos Extra Virgin Olive Oil. For the decoration: 1 teaspoon toasted sesame seeds, 2 tablespoons fresh herbs, 1 shot <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong> Don Carlos Extra Virgin Olive Oil, 1 pinch of smoked salt. Directions: For the salad: wash and peel the beetroots. Then, put them into slightly salted water. Add Grape Balsamic Vinegar and bring water to boil. Cook over medium heat for 1 to 1.5 hours. Boil 350ml of water or vegetable broth with the clove and bay leaf. Add couscous and salt. Cover everything, and bring to boil. Leave on low heat for about 10 minutes until cooked, fluff with fork. Rinse chickpeas in a colander. Mix them with the couscous, and let cool, uncovered. For the marinade: finely cut the shallot. Stir Pomegranate Balsamic Vinegar, beetroot juice, salt and pepper. Add shallot and whisk in Don Carlos Extra Virgin Olive Oil. Next, peel the beetroots. Cut it into thick slices (1cm) and then cut them into nice, long strips. Mix the beetroot with the marinade and leave to marinate. Clean, wash and dry the romaine lettuce. Cut the leaves crosswise into finger-wide strips. Remove bay leaf and cinnamon stick from the couscous and add salt, if needed. Add the couscous and then mix the romaine lettuce with the beetroot. Add the fresh herbs, Don Carlos Extra Virgin Olive Oil and smoked salt to taste. Sprinkle with sesame seeds and serve with the sheep cheese. Wine Recommendation: Chardonnay Friuli DOP, Bidoli Vini, Art. 03134. Recette du chef étoilé Hans-Peter Fink Couscous aux betteraves rouges et aux pois chiches Ingrédients pour 4 personnes : Pour la salade : 2 betteraves rouges (de 200 g chacune), 1 trait de vinaigre balsam de raisin <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong>, 125 g de semoule de couscous, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 1 pincée de sel de mer, 1 petite boîte de pois chiches (400 g), 1 échalote, 2 mini-salades romaines, 200 g de fromage de chèvre crémeux. Pour la marinade : 40 ml de vinaigre balsam de grenade <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong>, 40 ml de jus de betterave en bouteille, poivre du moulin, 40 ml d‘huile d‘olive vierge extra Don Carlos <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong>. Pour la décoration : 1 CC de sésame grillé, 2 CS d‘herbes fraîches, 1 trait d‘huile d‘olive vierge extra Don Carlos <strong>VOM</strong> <strong>FASS</strong>, une pincée de sel fumé. Préparation : Pour la salade, nettoyer les betteraves rouges et sans les éplucher, les faire cuire à l‘eau légèrement salée additionnée d‘un trait de vinaigre balsam de raisin. Laisser cuire à feu moyen 1h à 1h30. Faire bouillir 350 ml d‘eau ou de bouillon de légume avec le clou de girofle et la feuille de laurier. Ajouter la semoule et un peu de sel. Couvrir et porter à ébullition, puis laisser gonfler env. 10 min. à feu doux. Mettre les pois chiches dans un chinois et les rincer, ajouter le couscous et laisser refroidir. Pour la marinade, émincer finement l‘échalote. Mélanger le vinaigre, le jus de betterave, le sel et le poivre. Ajouter l‘échalote et incorporer l‘huile en fouettant le mélange. Ensuite, peler les betteraves rouges puis les couper, d‘abord en tranches de 1 cm d‘épaisseur, plus en longues lanières. Mélanger les betteraves à la marinade et laisser reposer. Parer et laver la salade romaine puis l‘essorer. Trancher les feuilles horizontalement en lanières de la taille d‘un doigt. Retirer le laurier et le bâton de cannelle du couscous, assaisonner si nécessaire. Commencer par mélanger le couscous, puis ajouter la salade romaine et les betteraves. Assaisonner avec les herbes fraîches, l‘huile d‘olive et le sel fumé, saupoudrer de sésame grillé et servir accompagné du fromage de chèvre. Suggestion de vin : Chardonnay Friuli DOP, Bidoli Vini, Art. 03134.
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