VOM FASS Rezeptkalender 2016

Rezept von Sternekoch Frank Oehler
Roastbeef
Zutaten für 4 Personen: 800 g Roastbeef, etwas Rapsöl VOM FASS (zum Braten), Salz, Pfeffer, etwas Thymian und Rosmarin,
2 Schalotten, 3 Knoblauchzehen.
Für die Sauce: 1 kg Rindfleischknochen, 50 ml Rapsöl VOM FASS zum Braten, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Karotten, 4 Zwiebeln,
50 g Tomatenmark, 1,5 Liter Gemüsebrühe, ½ Liter Rotwein VOM FASS, z. B. Chianti Classico, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
1 Lorbeerblatt, ein paar Körner Piment und Wacholder, 1 EL Mondamin.
Zubereitung:
Das Fleisch mit einem Messer an der Fettschicht rautenförmig einschneiden. Das Roastbeef mit Salz und Pfeffer rundherum einreiben und
in einer großen Pfanne im Rapsöl das Roastbeef von jeder Seite etwa 3 Minuten scharf anbraten. Danach die Kräuter, die klein geschnittenen
Schalotten und Knoblauchzehen kurz in der Pfanne mit andünsten, das Roastbeef auf ein Backblech legen und das Blech in die
mittlere Schiene des Ofens schieben. Das Fleisch für 3 Stunden bei 80 °C garen. Das Roastbeef ist nach 3 Stunden verzehrfertig. Es kann
aber auch 4 Stunden im Ofen bleiben und ist dann sogar noch zarter.
Für die Sauce Rinderknochen im Rapsöl dunkel anrösten, das grob geschnittene Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten und Zwiebeln) zugeben
und mitrösten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit der Gemüsebrühe und dem Rotwein ablöschen. Das Ganze 2 Stunden
köcheln lassen. Nach der ersten Stunde die Gewürze zugeben. Durch ein Tuch passieren und weiter einkochen, bei Bedarf mit etwas
Mondamin abbinden.
Weinempfehlung: Chianti Classico, Castello di Fonterutoli, Art. 03010.
Recipe by Michelin Star Chef Frank Oehler
Roast Beef
Ingredients: Serves 4
800 g roast beef, Some VOM FASS Rapeseed Oil for frying, VOM FASS Salt and Pepper, thyme and rosemary, 2 shallots, 3 cloves of garlic.
For the sauce: 1 kg beef bones, 50 ml VOM FASS Rapeseed Oil for frying, 1 stalk of celery, 2 carrots, 4 onions, 50 g of tomato paste,
1.5 liters vegetable broth, ½ liter VOM FASS Red Wine, VOM FASS Salt, freshly ground pepper, 1 bay leaf, a few grains of allspice and
juniper, 1 tablespoon Mondamin (corn starch).
Directions:
Cut diamond shapes into the fat side of the meat. Rub the meat all over with salt and sear each side for 3 minutes with Rapeseed Oil in
a large frying pan. Then, add the herbs, shallots and garlic and sauté together in pan. Place roast beef on a baking tray, and position it in
the center of the oven. Let it cook for 3 hours at 80C. The roast beef is ready to eat after 3 hours. If you place the meat in the oven for
4 hours, the meat becomes even more tender.
For the sauce, roast the beef bones in Rapeseed Oil until they are dark. Add roughly chopped root vegetables (celery, carrots, onions),
and sauté everything together. Add tomato paste, and continue to sauté. Deglaze the pan with vegetable broth and red wine. Simmer
the sauce for 2 hours while adding the herbs after the first hour. After, strain the sauce through a cloth and continue to boil down.
If necessary, thicken with the Mondamin.
Wine Recommendation: Chianti Classico, Castello di Fonterutoli, Art. 03010
Recette du chef étoilé Frank Oehler
Rosbif
Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de rosbif, un peu d‘huile de colza VOM FASS (cuisson), sel, poivre, un peu de thym et de romarin, 2 échalotes,
3 gousses d‘ail.
Pour la sauce : 1 kg d‘os de bœuf, 50 ml d‘huile de colza VOM FASS pour cuisson, 1 petit céleri, 2 carottes, 4 oignons, 50 g de pulpe de
tomate, 1,5 l de bouillon de légumes, 1/2 litre de vin rouge VOM FASS, du sel, du poivre fraîchement moulu, 1 feuille de laurier, quelques
graines de piment et de genévrier, 1 CS de Maïzena.
Préparation :
Avec un couteau, inciser la couche de graisse de la viande en faisant des croisillons. Frotter le rosbif avec du sel, sur toutes ses faces.
Dans une grande poêle, faire griller le rosbif dans l‘huile de colza à feu vif, environ 3 min. sur chaque face. Ensuite, faire suer les aromates
avec le rosbif quelques instants, puis déposer celui-ci sur une plaque de cuisson et mettre celle-ci au four à mi-hauteur, pendant 3 heures
à 80 °C. Après 3 heures, le rosbif est prêt à être dégusté. Mais il peut très bien rester au four une heure de plus, il n‘en sera que plus
tendre.
Pour la sauce, faire brunir les os de bœuf dans l‘huile de colza, ajouter les légumes taillés en gros cubes (céleri, carottes et oignons)
et laisser griller, ajouter la pulpe de tomate, laisser réduire quelques instants puis délayer avec le bouillon de légumes et le vin rouge. Laisser
mijoter le tout pendant 2 heures. Après une heure, ajouter les épices. Passer à l‘étamine et laisser réduire, lier la sauce avec un
peu de maïzena si besoin.
Dressage :
Déposer une tranche de rosbif sur l‘assiette, ajouter les accompagnements (par ex. purée de pommes de terre à l‘ail des ours) puis
assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre, arroser d‘un peu de sauce et servir.
Suggestion de vin : Chianti Classico, Castello di Fonterutoli, art. 03010