Mixology - Magazin für Barkultur 2-16

2 /2016 —— 14. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 7,50 € — [A] 8,50 € — [CH] 10,50 sFr

Bars & Menschen
MIXOLOGY INTERN
Die Redaktion und ihre spanischen Bar-Amigos
.............................................................................. 16
ZEHN
Zehn Biere abseits des Reinheitsgebots
.............................................................................. 20
STADTGESCHICHTEN
Dresden – Altes Denken in neuen Bars
.............................................................................. 24
STARS IN BARS
Der Schweizer Dirk Hany – Zurück in die Zukunft
.............................................................................. 36
NEUE BARS
Mo Kaba – Cocktails für Karlsruhe
.............................................................................. 38
NEUE BARS
Das Provocateur in Berlin – Sexy Opulenz
.............................................................................. 40
INTERVIEW
Masterplan für Rutte Gin – Mark de Witte
im Gespräch
.............................................................................. 94
INTERVIEW
Nur nicht langweilen – Brew Dogs Kerry Allison
............................................................................ 104
Flüssiges
54 MIXOLOGY TASTE FORUM
Roter Wermut und goldenes Lager im Test. Eine Bestandsaufnahme
zwischen internationalen Größen und lokalen Newcomern.
MIXTUR
Neue Produkte aus dem Baruniversum
................................................................................ 8
MEINUNG
Bartenderinnen und ihre Lieblingsliköre
.............................................................................. 18
MADE IN GSA
Produkte aus dem heimischen Barkosmos
.............................................................................. 22
NACHTRAUSCHEN
Ibiza und ein bisschen mehr Frieden
.............................................................................. 42
FOOD & DRINK
Tapas nach neuer Schule
.............................................................................. 44
TRINKWELT
Flüssiges Spanien – Ursprung und Folgen
.............................................................................. 46
FOUR OF A KIND
Spanischer Brandy im Redaktionstest
.............................................................................. 53
MIXOLOGY TASTE FORUM
Verkostungsrunde mit Lager-Bier und rotem Wermut
.............................................................................. 54
MARKENPORTRÄT
Destilleria Caffo – Kalabrische Alchemie
.............................................................................. 64
BACK TO BASICS
Süß – Dem Grundgeschmack auf den Grund gehen
.............................................................................. 68
TITEL
Cocktailroboter – Kurzschluss oder Zukunftsmodell
.............................................................................. 72
BIER 100
Fünfhundert Jahre Reinheitsgebot.
Wie steht es in der frischen Szene um
den eingestaubten Inbegriff deutscher
Bierqualität? Ein Plädoyer.
NACHTRAUSCHEN
»KEINE BAR WELTWEIT WAR ERFOLGREICHER,
DENN SIE STAND IN DER ZEIT UND FÜR DIE ZEIT.
UND DAS TUT SIE IMMER NOCH.
MANFRED KLIMEK ÜBER DAS CAFÉ DEL MAR AUF IBIZA AUF SEITE 42
6

111 GLOBAL PLAYER
Singapur auf dem Weg in den
Bar-Olymp. Erfolgsfaktoren,
Zahlkraft und kreative Strahlkraft.
Wir zeichnen den Höhenflug nach.
ALCHEMIST
Mensch und Maschine – Die Symbiose
als Halbgefrorenes
.............................................................................. 80
COCKTAIL
Der Cobbler – Zweiter Frühling
.............................................................................. 86
HOW TO COCKTAIL
Sangria Deluxe
.............................................................................. 90
WHISK(E)Y NEWS
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt
.............................................................................. 92
KAFFEENOTIZEN
Timon Kaufmann und das Koffein
.............................................................................. 97
BIERNOTIZEN
Die wichtigsten Hopfenneuheiten
.............................................................................. 98
BIER
Happy Birthday Reinheitsgebot – Ein Für und Wider
............................................................................100
KLIMEKS KAUFBEFEHL
Die Natur macht’s möglich
............................................................................106
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Summa summarum – D.O.M. Bénédictine
............................................................................107
MIXOLOGY ON THE ROAD
Rausch in Madrid – Risse im Gebälk
............................................................................114
Wirtschaft & Kultur
E-SHAKE
72 TITEL
Schaltkreise, Shaker und Science-Fiction.
Ist der Tresen bald in Roboterhand?
ALCHEMIST 80
Eine zu Unrecht frostige Beziehung: Slushees,
Coladas und Frozen Drinks. Wir stellen
Halbgefrorenes als kreative Spielvariante vor.
BUSINESS
Alkoholfälschungen – Wein ohne Wahrheit
............................................................................108
GLOBAL PLAYER
Singapurs Aufstieg zum Bar-Boom-Ballungsgebiet
............................................................................111
ESSENTIAL CULTURE
Neue Schätze für Augen und Ohren
............................................................................117
TIEFENRAUSCH
Willkommen in der Wimmer-Welt
............................................................................118
MUSIK
Rihanna – So intensiv wie nie
............................................................................120
HOMEBAR
Freund im Taschenformat – Der Flachmann
............................................................................122
Neues & Notizen
86 COCKTAIL
Das Chamäleon Cobbler. Der Cocktail
als Stern einer lauen Aperitifkultur
und sommer licher Frontalangriff auf
Hugo und Spritz.
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Alle wichtigen Termine der vergangenen und
kommenden Wochen
............................................................................124
IMPRESSUM
............................................................................128
7

ZEHN
ES LEBE DIE FREIHEIT
Von wegen Reinheitsgebot: Wer immer nur aus Hopfen, Malz und Wasser braut,
der braut nicht rein, sondern einfältig. Damit in Kessel, Fass und Glas keine Ein tönigkeit
aufkommt, versammeln wir zehn Sude, die auch jenseits der heiligen bayerischen
Zutaten Bier sein wollen – und können!
Text Peter Eichhorn
Das Geburtstagsthema »500 Jahre Reinheitsgebot« bestimmt das Jahr
2016 in der Brauszene. Feierlichkeiten, eine Sonderbriefmarke und
weihevoll angeschlagene Bierfässer gehören zum Ritual des Rückblicks
auf den 23. April 1516. Für die Craft-Beer-Szene geht der Blick hingegen
nach vorne: Forderungen nach einem Natürlichkeitsgebot werden
begleitet von aufregenden Experimentalsuden, die gerne mit weiteren
Zutaten spielen als nur Malz, Wasser, Hopfen und Hefe. Schokolade,
Orangenschalen, Koriander, Kaffee, Tee, Minze, Pfeffer und viele
weitere Kräuter oder Früchte spornen die moderne Generation der
Kreativbrauer an, aromatische Experimente zu wagen oder historische
Rezepturen neu zu erwecken. Per Brauer-Ehre sind künstliche Aromen
als Geschmacksverstärker selbstverständlich verpönt. Ein natürlicher
Prozess für ein natürliches Produkt – so möge das Credo lauten.
Außerhalb von Bayern und Baden-Württemberg erteilen die Bundesländer
mittlerweile mehr oder weniger unkompliziert eine Genehmigung,
die Brauspezialitäten als »Besonderes Bier« zu deklarieren.
Innerhalb des Reinheitsgebots ist bereits eine aufregende aromatische
Vielfalt möglich. Darüber hinaus jedoch kann eine Stimulation und
auch Herausforderung des Gaumens erzeugt werden, die nicht nur
einen Probeschluck lohnt.
2 Pax Bräu
Der hochkreative Ein-Mann-Betrieb beschert dem anspruchsvollen Biergaumen seit 2007 prächtige
Aromenfeuerwerke. In der unterfränkischen Rhön, mitten im Biosphären-Reservat zwischen Fulda und
Coburg, ruft Andreas Seufert sein Motto aus: »Schwerter zu Zapfhähnen!« Über das Jahr hinweg fertigt
Seufert seine Spezialitäten wie das Lakritz Oatmeal Stout, das Vanille-Haselnuss-Porter oder das faszinierende
»From Asia with Love« mit Emmermalz, Orange, Zitronengras, Habanero-Chilis und Szechuanpfeffer.
Zur Sicherheit tragen einige der Biere den Warnhinweis »Kein Bier«.
— pax-braeu.de
3 Brewcifer
Gipsy-Brewer Jochen Mader ist es zwar leider noch nicht gelungen, die Finanzierung für eine eigene
Brauerei zu realisieren, dafür gelingen ihm außerordentlich spannende Brau kreationen, die er derweil in
den Sudkesseln der Buddelship Brauerei in Hamburg umsetzen darf. Das »Hops & Needles« beeindruckt
nicht nur durch eine balancierte Hopfung mit Simcoe, Amarillo und Citra, sondern zudem mit Jungtrieben
der Fichte. Subtile Waldaromen im Pale Ale. Herrlich!
— brewcifer.de
1 The Monarchy / Freigeist
Sebastian Sauer ist einer der radikalsten Brauer Deutschlands. Und zugleich ein Vorbild: Schon lange,
bevor die Craft-Welle nach Deutschland schwappte, setzte er sich mit jenen Facetten von Bier auseinander,
die hierzulande fehlten. Dazu gehört für ihn bis heute die Wieder- und Neuentdeckung vergessener,
historischer Bierstile wie etwa Dortmunder Adambier oder Lichtenhainer. Als einer von wenigen bewahrt
der Kölner nicht nur die Erinnerung an diese Sorten, sondern braut sie nach. Beispielsweise die »Preußen
Weisse« nach einem Rezept von 1831 mit Ingwer, Wacholder und Rübenzucker.
— themonarchybeer.de
4 Klosterbrauerei Neuzelle
Mit den langwierigen Gerichtsprozessen um die Zulassung des »Schwarzer Abt« schrieb die brandenburgische
Brauerei Biergeschichte. Als »Brandenburger Bierkrieg« gingen die Verfahren ab 1993 in
die Bierhistorie ein, die 2005 endlich mit dem Urteil endeten, dass ein Bier mit Zuckeranteil nach
historischer Rezeptur sehr wohl als solches deklariert werden darf. Der Gattungsbegriff »Besonderes
Bier« wird seither von immer mehr Bundes ländern genehmigt. Wie auch das »Kartoffel-Bier«, ein
Pils mit Kartoffelsole, das als herrlicher Speisenbegleiter fasziniert.
— klosterbrauerei.com
20

5 Camba Bavaria
Mit den bayerischen Behörden ist nicht gut Kirschen brauen. Das durfte
insbesondere die Camba-Bavaria-Brauerei aus Truchtlaching nördlich
vom Chiemsee erfahren. Für ihr Milk Stout – einen anerkannten
internationalen Bierstil mit Milchzucker – gab es keine Gnade.
Eine neue Deklaration als »vergorenes, alkoholhaltiges Getränk«
oder »anderes gegorenes Getränk, schäumend« wurde nicht
genehmigt. Die Umbenennung in »Klim Tuots« abgelehnt, die
Vernichtung des gesamten Bestands angeordnet. Deswegen:
Schnell noch das Christopher Ale, Coffee Porter und
Oak Aged Amber Ale-Rum probieren, denn auch diese
Biere nehmen die amtlichen Prüfer derzeit unter ihre
angestaubten Lupen.
— camba-bavaria.de
Zitrusfrüchte
Fichtentriebe
Ingwer
Kartoffel
6 Köstritzer
Immer mehr größere Bierproduzenten fühlen sich durch die neue Kreativbierwelt
inspiriert und ermutigen ihre Brauer, nicht nur die Qualitätssicherung zu gewährleisten,
sondern ebenfalls mit neuem Elan und Mut zum Geschmack an die Braukessel
zu gehen. Die bekannte Schwarzbierbrauerei, die zur Bitburger-Gruppe gehört, bietet
in ihrer Meisterwerke-Serie ein Witbier an, jenen belgischen Traditions-Bierstil, der mit
Orangenschalen und Koriander eingebraut wird. Die Behörden in Thüringen erteilten die
Ausnahmegenehmigung gerne, und so darf das Köstritzer Wit die Bezeichnung »Bier«
tragen.
— koestritzer.de
7 Mashsee
Mit einem braven Lagerbier begann das Brauprojekt aus Hannover. Nach dem Erfolg des
»Trainingslager« wurden die Macher mutiger und wilder. Und so kommen Orangen- und
Zitronenschalen in den »Very White Pornstar«, eine Kollaboration mit Hanscraft. Oder Schokolade:
Diese prägt das komplexe und doch süffige »Xoco IPA«, das Kolja Gigla und Alexander
Herold dem Begriff für Schokolade in der Kultur der Mayas, Xocolatl, widmen. Als Nächstes darf
man auf eine Kreation mit Blaubeeren gespannt sein.
— mashsee.de
8 Kuehn Kunz Rosen
Schokolade
Wacholder
Neckisch greift der Name einen historischen Pfiffikus auf: Kunz von der Rosen (1470 – 1519) trieb als
kühner Hofnarr von Kaiser Maximilian I. sein Unwesen und durfte dem Herrscher – als Einziger – die Wahrheit
sagen. Das engagierte Brauprojekt aus Mainz mag einen ähnlich augenzwinkernden Schwung in seine Biere
bringen. Das »Kuehne Blonde« interpretiert zugleich erfrischend und köstlich den Witbier-Stil aus Belgien.
In dem Weizenbier werden Koriander, Orangenschale, Haferflocken und Paradieskörner verbraut.
— kuehnkunzrosen.de
9 Onkel Bier
Koriander
Habanero
»Gebraut nach dem Freiheitsgebot von 2014!«, lautet der Wahlspruch auf den Etiketten der Onkel-Biere. Phillip Roberts
begann als engagierter Heimbrauer, der sich bald zu einem echten Bier-Unternehmer weiterentwickelte. Seine Kreativität wurde
durch den Kampf gegen die Windmühlen der bundesdeutschen Bierbürokratie schier zur Verzweiflung getrieben, und so entschloss
sich der Jungunternehmer, seine hefebetonten Biere in der gastfreundlichen belgischen De Proefbrouwerij zu brauen, in der auch
einige der legendären Mikkeller-Biere entstehen. »Onkel Herbert« heißt sein köstliches Sauerbier im Stile einer Berliner Weisse, das
zusätzlich mit Rhabarber eingebraut wird.
— mein-onkel.de
Kaffee
10 Gruthaus
Rhabarber
Allein die Namen der Biere wie Pumpernickel-Porter oder Bockwurst-Bock verweisen auf ein ungewöhnliches Braukonzept, das
in Münster seine Heimat hat. Historisch wurden zahlreiche Biere, insbesondere im norddeutschen Raum, mit sogenannter »Grut«
eingebraut. So hieß eine Kräutermischung, die in jeder Stadt anders zusammengesetzt war und mit der das ortsansässige Bier
geschmacklich geprägt wurde, bevor ab dem 13. Jahrhundert der Hopfen mehr und mehr diese Aufgabe übernahm. Philipp Overberg
verantwortet das Brauprojekt, nimmt die Tradition wieder auf und gibt mutig Wacholder, Gagel und Kümmel in sein »Myrica Gale 1480«.
Entsprechend lautet der Slogan: »Nicht nach, sondern vor dem Reinheitsgebot.«
— gruthaus.de
21

STADTGESCHICHTEN
RAUS AUS DEM
ZWINGER?!
Text Nils Wrage
Foto: Waageberlin – König Johanns von Johannes Schilling geschaffenes Reiterstandbild auf dem Theaterplatz in Dresden, Juni 1977
Dresden hatte schon immer eine Handvoll klassischer
Bars zu bieten, doch was ist seither passiert?
Bewegen sich auch die Jungen endlich weg von der
Fessel des Flaschenbiers und machen die Neustadt
zum neuen Bar-Eldorado? Ein Besuch
bei alt bekannten Könnern in der Altstadt und einem
Viertel, das trotz seiner Vitalität noch nicht genau
weiß, was es will.
25

Wussten Sie übrigens, dass der Name »Elbflorenz« – der sogar einen eigenen
Wikipedia-Eintrag hat – sich nicht einfach nur auf die pompösen
Bauten bezieht, die von Dresdner Fürsten irgendwann einmal ans Ufer
der Elbe gesetzt wurden, sondern ebenso auf die angeblich unglaublichen
Schätze und Kunstwerke, die in den Kammern der sächsischen
Herrscher lagerten? Denn was Florenz die Familie Medici war, das hatte
das leuchtende Dresden mit seinen Fürsten, als kulturelles
Zentrum, wichtige Kirchenstadt und allemal
auch zu bieten. Und da es den Teutonen ja irgendwie
immer Richtung Italien zieht, dieses warme Land
mit dem lebensphilosophischen Gegenentwurf zum
Preußentum, kam der prestigeträchtige Kosename
zustande (die Unesco sieht das übrigens ganz unerbittlich
anders: Während der Stadtkern von Florenz
zum Weltkulturerbe gehört, wurde dieses Vorrecht
dem Dresdener Zentrum verweigert).
Seit der Wende schickt sich
Dresden an, seinen alten Glanz
zurück zu erobern.
Besonders mit Blick auf die jüngere Vergangenheit
war es das dann aber auch schon mit den Gemeinsamkeiten:
Das 20. Jahrhundert hat es nicht gut
gemeint mit Dresden. Was der Zweite Weltkrieg und
die DDR mit dem einstigen wunderschönen und
schwerreichen Juwel angestellt haben, ist hinlänglich
bekannt. Es ist gar ein Wunder, wie viele der alten
Prachtbauten das »progressive« SED-Regime dann
doch wieder hat aufbauen lassen, anstatt auch die
Trümmer von Sophienkirche, Zwinger oder Semperoper
durch weitere Betonkästen zu ersetzen, wie sie
heute den Weg vom Hauptbahnhof in die Altstadt
säumen. Seit der Wende schickt sich Dresden an,
seinen alten Glanz zurückzuerobern, bisweilen ein
wenig in den Schatten gestellt vom etwas zentraler
gelegenen, mittlerweile auch stärker bevölkerten
Leipzig, für das einige hippe Menschen bereits sogar
Berlin verlassen haben. Dennoch mehren sich seit
ein paar Jahren die Stimmen, die in Dresden auch
eine gastronomische Boomtown sehen wollen, und
damit auch ein Erstarken der Barkultur. Gerade
die nördlich der Elbe gelegene Neustadt mit ihrem
Ausgeh-Kiez rund um Louisenstraße und Görlitzer
Straße steht für das hippe, neue Dresden und das fulminante,
junge Erblühen gastronomischer Konzepte.
Zeit für Mixology, der Stadt wieder einen Besuch
abzustatten und zu schauen: Was machen die alten,
wohlbeleumundeten Adressen und wie steht es um
Innovationen?
Ein Dresdner Klassiker mit Blick für die Klassiker: Die SonderBar
26
Stadtgeschichten — Dresden

TRINKWELT
Spanien
DIE KRISE AUS DEN
KÖPFEN TRINKEN
Text Michael Brückner
Gin & Tonic ist der Dauerbrenner, Wermut der Newcomer. Und auch
in der Brauerszene tut sich etwas: Die jahrelange Finanzkrise hat
in Spanien tiefe Spuren hinterlassen. Doch jetzt trinken die Menschen
die Krise aus ihren Köpfen. Was ihnen dabei hilft, welche neuen
Trends in den Bars der Städte die Zeit nach der Krise begleiten, lesen
Sie im folgenden Beitrag.
46
Illustrationen: studio grau

47

Saufen gegen die Krise?
In Spanien Fluch und
Segen zugleich.
Die Folgen einer Wirtschaftskrise sind in der
Regel ausgesprochen facettenreich. Als Spanien
in den Strudel des Euro-Debakels gerissen
wurde und die Arbeitslosenzahlen dramatisch
in die Höhe schnellten, soffen sich manche die
Realität schön. Vor allem Jugendliche – aufgrund
der düsteren Konjunkturaussichten oft
jedweder Zukunftsperspektive beraubt – trafen
sich abends auf den Straßen und Plätzen der
Großstädte zum öffentlichen Rudel-Trinken.
Weil das Geld nicht mehr ausreichte, um sich
in einer Bar einen Drink zu gönnen, berauschten
sich die Jugendlichen mit Bier, billigem
Wein und hochprozentigem Fusel, den sie mit
Cola oder Limo halbwegs genießbar machten.
Egal, ob an heißen Sommertagen oder im
Winter, wenn auch schon mal der Frost durch
die nordspanischen Städte zieht: Immer mehr
Jugendliche trafen sich zu den »Botellon«-
Festen. Dass dabei der Alkohol nicht eben in
homöopathischen Dosen floss, lässt schon das
Wort »Botellon« erahnen. Übersetzt bedeutet
es etwa »große Pulle«.
Und obgleich die Spanier ansonsten durchaus
Freunde der Nacht sind, war vielen Anwohnern
die jugendliche Sauferei und das stundenlange
Gegröle zu viel. Die Bürgermeister
zogen die Notbremse, ließen auf öffentlichen
Plätzen die Sitzgelegenheiten entfernen und
verboten – wie in Madrid – Alkoholkonsum in
der Öffentlichkeit. Bier, Wein und Spirituosen
dürfen in vielen Städten und Regionen nur
noch bis 22 Uhr verkauft werden.
»Spanien ist ein schwieriges Pflaster«
Die spanische (Finanz-)Grippe ist zwar längst
noch nicht überwunden, doch mehren sich
seit ein paar Wochen die Indizien, dass sich
der Patient im Süden Europas im Rekonvaleszenz-Stadium
befindet. Das scheint sich auch
in den alkoholischen Präferenzen bemerkbar
zu machen. Wohl nicht zuletzt wegen der wirtschaftlichen
Erholung orientierten sich die
Spanier in allen Bereichen wieder an »besseren
Qualitäten«, weiß der Autor und Bartender
Reinhard Pohorec, der als jüngster staatlich
zertifizierter »Sherry-Educator« der Welt die
Gepflogenheiten auf der iberischen Halbinsel
sehr gut kennt – und gerade deshalb feststellt:
»Spanien ist ein schwieriges Pflaster.«
Wieso schwierig? Vielleicht, weil die Trinkkultur
der Spanier ein wenig volatil erscheint,
wie sich Finanzanalysten auszudrücken belieben.
Sprich: Der Alkoholkonsum der Spanier
weist beträchtliche Schwankungen auf. »In
diesem Land wurde bis vor ein paar Jahren
statistisch gesehen noch doppelt so viel Alkohol
getrunken wie heute«, berichtet Pohorec.
Recht großzügig fielen in der Vergangenheit
in einigen Regionen des Landes denn auch die
behördlichen Grenzwerte für den Alkoholkonsum
aus. Während der durchschnittliche deutsche
Mann pro Tag nicht mehr als etwa zwei
große Bier oder vier 0,2-Gläser Tequila trinken
sollte, um seine Gesundheit nicht zu gefährden,
wird den Spaniern ein alkoholisches
Limit von vier Flaschen Bier und ein zusätzliches
0,1- Liter-Glas Wein gegönnt.
Doch unabhängig von solchen Empfehlungen
haben die Spanier – sieht man von den
Open-Air-Besäufnissen der Jugendlichen
einmal ab – ihren Alkoholkonsum etwas eingeschränkt.
»›Runter vom Gas‹ lautet die
Maxime«, sagt Pohorec. Davon profitierten
Bier und Wein. Immerhin: In der spanischen
Bier-Szene tut sich was. Endlich, mag da mancher
Bierfreund denken.
Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 70
Litern Bier pro Jahr liegen die Spanier zwar
deutlich hinter den Deutschen zurück (knapp
107 Liter), dennoch reift in Spanien eine innovative
Bierkultur – nicht zuletzt dank der
zunehmenden Zahl von Kleinbrauereien, die
neue Spezialbiersorten auf den Markt bringen.
Zunehmend gefragt sind Manufaktur-Bierarten
aus biologischen Zutaten, wie man sie schon
aus Deutschland und anderen europäischen
Ländern kennt. In der Gastronomie freilich
spielen diese Bier-Spezialitäten bislang noch
keine große Rolle. Der Markt wird nach wie
vor dominiert von den Marken San Miguel aus
dem Westen von Katalonien und der auf einen
deutschen Gründer zurückgehenden Brauerei
Estrella Damm in Barcelona. Die bekannteste
spanische Marke Mahou gilt in der Hauptstadt
Madrid fast schon als Kult-Bier.
Schaumkrone?
Platzverschwendung im Glas!
Vor allem im Sommer schätzen die Spanier
das süffige und im Vergleich mit den norddeutschen
Marken etwas alkoholärmere Bier
ihres Landes als willkommene Alternative
zum Wein. Vielerorts wird das Bier aus kleinen
0,2-Liter-Gläsern getrunken, wobei viele
Spanier noch immer nicht die Schaumkrone
goutieren – für sie ist das nichts anderes als
Platzverschwendung im Glas.
Fällt den meisten Deutschen, die häufiger ihre
Ferien in Spanien verbringen, bei Bier in der
Regel die Marke San Miguel ein, so assoziieren
sie mit spanischem Wein in erster Linie
den roten Rioja. Kein Wunder, denn dieser
war lange Jahre der einzige Spanier mit einigermaßen
konstanter Qualität, der auch auf
dem deutschen Markt verkauft wurde. Dabei
hat Spanien – gemessen an der Rebfläche das
größte Weinland der Erde – weitaus mehr zu
bieten. Vieles blieb bis jetzt außerhalb Spaniens
unentdeckt. So gehen zum Beispiel die
Gewächse aus der Region Ribera del Duero
nur zu etwa fünf Prozent in den Export. Den
großen Rest trinken die Spanier selbst. Etwa
21.000 Hektar sind in Ribera del Duero mit
Rebstöcken bepflanzt. Über 8000 Winzer produzieren
dort in fast 250 Bodegas jährlich über
57 Millionen Liter Wein. Die Region erstreckt
sich über die Provinzen Burgos, Valladolid,
Segovia und Soria. Connaisseurs schätzen zum
Beispiel die Weine der Dominio de Atauta. Der
Vega Sicilia bleibt derweil ein Mythos schlechthin.
Diese Marke ist auf der ganzen Welt
bekannt. Seit einigen Jahren macht aber ausgerechnet
ein Konkurrent aus Ribera del Duero
dem Vega Sicilia seinen Rang als teuerster
Wein streitig. Es handelt sich um »Pingus«,
48
Trinkwelt — Spanien

Spaniens flüssige Versuchungen gehen weit hinaus über den
Ballermann und Rioja. Der Zauber der iberischen Halbinsel
macht auch vor dem Mixology-Team nicht halt. Fünf Angehörige
der Redaktion offenbaren ihren ganz persönlichen Favoriten.
Und: Es kommt tatsächlich kein Gin & Tonic darin vor!
Stier in
Frankreich
Spanien, hm? Also das Land, aus
dem specknackige Engländer immer
mit Sonnenbrand zurückkommen,
Menschen auf staubigen Wegen
zu sich selbst finden und großartige
Oliven (ich rede von den grünen
Manzanilla-Oliven mit Stein von
Karina) ihren Ursprung haben. Gut!
Genug mit meinen klischeehaften
Top-drei-Spanien-Assoziationen.
Denn die ernsthaften Gedanken zum
liquiden Liebling drehen sich weit.
Um tollen Wermut, köstlichen Cava
und schöne Erinnerungen an wirklich
gute, erfrischende Sangria (!) unter
spanischer Sonne. Die Wahl eines
Favoriten fällt also schwer, für mich
aber dennoch auf den Brandy Conde
de Osborne Gran Reserva.
Ordentlich voluminös, gehaltvoll
und kräftig kommt der zehn Jahre
gereifte, mahagonibraune Amigo
daher. Zugleich elegant mit Pflaume
und Rosinen, Vanille und Sherry. Im
Alleingang so weit ganz gut, wirklich
großartig aber erst in Liaison mit
D.O.M. Bénédictine als B&B. Zwei
Teile Spanien, ein Teil Frankreich
auf großem Eis bitte. Dazu einen
Trog Oliven (Ich rede schon wieder
von den grünen Manzanilla-Oliven
mit Stein von Karina) und ich bin
glücklich.
Weiße
Versöhnung!
Als Sangria und ich uns das erste
Mal begegneten, wurden wir keine
schnellen Freunde. Im Gegenteil –
ich versprach mir, den Teufelstrunk
nie wieder anzufassen. Man muss
dazu sagen, dass die besagte erste
Sangria direkt aus dem Tetra-Pak in
den Eimer gegossen wurde. Nachdem
ich mich tatsächlich zehn Jahre
lang ferngehalten habe und mir allein
schon vom Geruch schlecht wurde,
nippte ich im Frühling letzten Jahres
vorsichtig an einem weißen Sangria.
Frische Zitrusfrüchte, Nektarinen und
Erdbeeren mischten sich ganz angenehm
und natürlich mit dem leichten
Weißwein. Ein Schuss Soda Water
gab dem Ganzen ein prickelndes
Mundgefühl, das die Sonne gleich
viel heller scheinen ließ. So schön
kann Versöhnen sein!
Liv Fleischhacker
MIXOLOGY-Autorin
Frostiger
Sommer
Das folgende Bekenntnis dürfte den
sofortigen Ausschluss aus allen
Craft-Beer-Zirkeln nach sich ziehen
– allein, ich kann nicht anders. Denke
ich an Spanien, so denke ich an
Barcelona, diese vielleicht wunderbarste
Stadt in Europa. Und Barcelona
im Sommer, das heißt für mich
vor allem: irgendwo im Born-Viertel
in der Abendsonne sitzen, Oliven
naschen und beim Kellner ein eiskaltes,
wirklich eiskaltes Estrella ordern.
Ja, ganz recht, Estrella, dieses
Industriebier, das ganz Katalonien in
seiner eisern-eisigen Faust hält. Ja,
aus einem Zapfhahn, der so kalt ist,
dass er abends von einer dicken Eisschicht
ummantelt ist.
Viel zu wenig Aroma, und dann auch
noch viel zu kalt! Stimmt. Das alles
hat mit Bierkultur im eigentlichen
Sinne nicht viel zu tun, oder? Stimmt.
Aber, sehen Sie: auch die Ernsthaftigkeit
muss im Urlaub nicht immer
mit dabei sein. Schon gar nicht,
wenn das Bier so dermaßen gut
schmeckt.
Nils Wrage
MIXOLOGY-Chefredakteur
Mas Cava!
Neben »Bésame mucho«, Pablo
Picasso und Datteln im Speckmantel
gibt es für mich ein weiteres Beispiel
für »spanische« Perfektion – auch
auf die Gefahr hin, mit lebenslangem
Einreiseverbot nach Katalonien
gestraft zu werden, denn da kommt
er eigentlich her: Cava! In meiner
liebsten Tapasbar bestelle ich jedes
Mal den Cava Brut Reserva vom
familiengeführten Weingut Castillo
Perelada, einer beeindruckenden,
efeubewachsenen Burg mit großzügigen
Weinbergen etwas außerhalb
von Barcelona. Der vergleichsweise
günstige Brut Reserva wird nach
dem traditionellen Flaschengärungsverfahren
aus den regionalen weißen
Rebsorten Macabeo, Parellada und
Xarel.lo hergestellt, perlt herrlich fein
und zaubert florale Aromen und zarte
Vanille an den Gaumen. Im Abgang
spanische Abendsonne. Salud!
Marianne J. Strauss
MIXOLOGY-Autorin & Übersetzerin
Andalusische
Perfektion
Es ist kurz nach 22 Uhr, die leise Brise
weht andalusische Emotion, eine
kühlende Prise Lebensgefühl und
das ein oder andere Sandkorn in die
noch immer warme Abendstimmung.
Bunte Farben der Nacht Südspaniens
schweben durch Gassen und über
lauschige Plätze, gesäumt von Gelächter
und angeregtem Geplauder
der Menschen. Das Weinglas duftet
verführerisch, packende Frische in
perfekter Harmonie mit der Reife
vieler Jahrzehnte, tiefschwere Aromen
von getrockneten Feigen und
Datteln, umspielt von tänzelnder
Leichtigkeit und kristallklarer Konzentration.
Floral duftig, sämig und vollmundig,
eine würdige Erscheinung,
ein Mysterium – Palo Cortado.
Equipo Navazos ist das wohl außergewöhnlichste
und innovativste
Sherry-Projekt, egal welcher Stilistik
man sein Herz schenkt. Stets der
allerhöchsten Qualität verpflichtet
– sei es nun Fino, Amontillado, PX
oder gar Stillwein und Brandy –, jede
Flasche ist eine Reise wert!
Reinhard Pohorec
MIXOLOGY-Autor
Christian Kopp
MIXOLOGY-Autor
16
Mixology Intern

BACK TO BASIC
ACH,
WIE SÜSS!
Text Gabriel Daun
Nachdem wir uns in der letzten Ausgabe mit der Basis eines Drinks
auseinandergesetzt haben, wollen wir uns heute der ersten von fünf
elementaren Geschmacksqualitäten widmen. Es wird süß!
Schauen wir zunächst auf die gustatorische
Wahrnehmung, wenn man so will auf »die
Biologie des Geschmacks«: Wie schmecken
wir? Und was schmecken wir wo? Die für das
Schmecken zuständigen Rezeptorzellen sind in
Geschmacksknospen angeordnet. Diese befinden
sich auf der Zunge in den Geschmackspapillen,
aber auch in den Schleimhäuten von
Mundhöhle, Rachen und Schlund. Dabei sind
ungefähr 25 % der Geschmacksknospen auf
den vorderen zwei Dritteln der Zunge angeordnet
sowie etwa 50 % auf dem hinteren Drittel.
Die übrigen verteilen sich auf Gaumensegel,
Nasenrachen, Kehlkopf und die obere Speiseröhre.
Entgegen der immer wieder geäußerten
Theorie, die Zunge sei in Regionen aufgeteilt,
in denen jeweils nur bestimmte Geschmacksqualitäten
erschmeckt werden können, gilt
es heute als gesichert, dass alle elementaren
Geschmacksempfindungen an allen Punkten
der Geschmackszone empfunden werden können.
Allerdings – und daher rührt das Missverständnis
der geschmacklichen Spezialisierung
der Zungenpartien – in unterschiedlicher
Intensität, d. h. die absoluten Reizschwellen
für die Empfindung der Grundgeschmäcker
sind je nach Region unterschiedlich hoch.
Dennoch kann »süß« somit nicht nur mit der
Zungenspitze, sondern überall im Mundraum
geschmeckt werden.
Das soll uns an dieser Stelle, was die Physiologie
des Schmeckens anbetrifft, schon genügen.
Betrachten wir nun einmal genauer,
welche Rolle die Geschmacksqualität »süß«
generell und an der Bar insbesondere spielt.
Zucker überall!
Egal, ob Old Fashioned oder Daiquiri, ob
Champagner Cocktail, Bee’s Knees, Last Word,
Tommy’s Margarita oder Gin Tonic: Eine
Zutat – manchmal ganz offensichtlich, hin und
wieder in versteckter Form – haben all diese
Drinks gemein, nämlich Zucker in irgendeiner
Form oder allgemeiner: Süße. Egal, ob Zuckerwürfel
oder -sirup, Honig, Agavendicksaft,
Demerarazucker, Rohrzucker, Ahornsirup,
Palmzucker, Liköre oder Crèmes, Süßweine
oder sogar frisch gepresster Zuckerrohrsaft
(um nur einige Quellen zu nennen): Süße Zutaten,
die den Drink gefälliger machen, finden
sich mannigfaltig hinter allen Tresen überall
auf der Welt.
Zucker an der Bar ist en vogue – und war niemals
out. Schon die alte Punch-Formel »One of
sour, Two of Sweet, Three of Strong and Four
of Weak. A Dash of Bitter and a Sprinkle of
Spice served well chilled with plenty of ice«
fordert die Verwendung von Süßem. Generell
ist ein süßer Geschmack für uns vor allem mit
positiven Konnotationen verknüpft. Süßes galt
im Gegensatz zu Bitterem oder Saurem bereits
unseren Ahnen in grauer Vorzeit als Indikator
dafür, dass ein vorgefundenes Nahrungsmittel
gegessen werden konnte. Wahrnehmungsphysiologisch
gesehen sind wir Süßem und umami
gegenüber sehr aufgeschlossen, da diese
Geschmäcker seit jeher als nahrhaft interpretiert
werden.
Schmutzige Tricks
Seit geraumer Zeit macht sich die Lebensmittelindustrie
diesen evolutionsgeschichtlichen
Aspekt schamlos zunutze. Da unser
neuronales System die Aufnahme von Zucker
positiv interpretiert, werden nahezu alle weiterverarbeiteten
und zum Kauf angebotenen
Lebensmittel gesüßt.
Laut Schätzungen konsumieren Menschen
in westlichen Gesellschaften bis zu 40 kg Zucker
pro Jahr. Dabei spielt vor allem eben der
viele versteckte Zucker eine Rolle. Denn nicht
nur Kuchen und Kekse, süße Brotaufstriche,
Süßwaren als Naschereien, Zucker in Kaffee
oder Tee und andere gesüßte Getränke schlagen
hier zu Buche. Vor allem die versteckten
Zuckermengen in Fertiggerichten, Saucen,
68
Illustration: studio grau

Sweet
AgavenDicksaft
Honig
Zuckerhut
AhornSirup
ZuckerwürfeL

TITEL
I COCKTAILROBOT
Text Stefan Adrian
Sind Cocktailroboter Alternativen an der Bar oder
rational istisches Sci-Fi-Material für den Schrottplatz?
Ein Blick auf die Frage, ob die Maschinen den
Shaker übernehmen können, oder ob sie letztlich nur ein
Parallel universum bevölkern werden.
Ich war ein fauler Teenager mit eher reduzierten schulischen Ambitionen. Lieber habe ich meine Abende
beim Kartenspielen im Heurigen (ich war ein fauler österreichischer Teenager) und meine Nachmittage vor
dem Fernsehgerät verbracht. Das war Anfang der 1990er-Jahre. Als Lektüre gab es Philip K. Dick oder William
Gibsons »Neuromancer«, im TV liefen Serien wie Baywatch oder – natürlich! – Star Trek. Und wenn ein auf dem
Sofa lümmelnder Teenager sieht, wie sich rauchende Drinks vor Captain Jean-Luc Picard in einem Replikator
materialisieren, denkt er: »Das wäre ein Ding!«
Fast forward 25 Jahre: Der Replikator ist immer noch Wunschdenken. Subatomare Partikel aus dem Kosmos werden
nicht zu Molekülen verarbeitet, aus denen Wasser entsteht, geschweige denn ein Old Fashioned. Ich habe von
Letzterem in meinem Leben nicht wenige gemacht. Zuerst in einer Variante mit zerstoßener Orangen- und Zitronenscheibe
und einem Schuss Soda obendrauf, wie es im Schumann’s stand. Später ohne Früchte und in zwei Stufen
gerührt. Mit wieder verfügbarem Rye Whiskey.
Was ich damit sagen will: Ich bin ein Science-Fiction-Freund. Ich hatte selbst gemachte T-Shirts mit dem Aufdruck
»Yes, we do dream of electric sheep.« Ich habe kein Problem mit Robotern, denn: Das Problem ist immer der
Mensch. Ich weiß aber auch um die vielen Nuancen, die zusammenspielen, um einen guten Drink zu machen. Und
ich kann mir nicht vorstellen, dass diese Nuancen ohne Menschenhand entstehen können.
Das ist die Ausgangslage, um der Frage nachzugehen: Was tut sich auf dem Feld der Cocktailroboter? Darf man
das Thema in einem Magazin für Barkultur überhaupt angehen? Oder passt die Frage gerade ins Jahr 2016, für das
US-Bartender Jeffrey Morgenthaler prophezeit, Bars, die so tun, als wäre es 1922, seien endgültig ein alter Hut?
72
Illustrationen: studio grau

E-SHAKE
12VOLT
73

Form follows function follows kickstarter
Wer denkt, er würde beim Eintauchen in die Cocktailrobotik sofort bei menschenähnlichen Androiden oder bei
Hondas Roboter »Asimo« landen, täuscht sich jedenfalls gewaltig. Man landet vielmehr auf Fachmessen für Elektrogeräte
wie der Consumer Electronics Show in Las Vegas. Dort wurde 2016 ein Gerät als bestes Heimgerät ausgezeichnet,
das per Kickstarter ins Leben gerufen wurde, um die Home-Margarita auf Augenhöhe mit dem Heim-Cappuccino
zu bringen: der »Somabar«.
Das Gerät des US-Amerikaners Dylan Purcell-Lowe ist einer Kaffeemaschine nicht unähnlich. Stünde George
Clooney daneben, würde man es zweifelsohne für eine Nespresso-Maschine halten. Der Somabar bezieht Flüssigkeiten
aus sechs leicht abnehmbaren, spülmaschinentauglichen Glaszylindern – drei an jeder Seite der Maschine
– und mischt diese per App-Befehl zusammen. Das Trinkglas stellt man unter einen Ausgießer, darüber befindet
sich ein Knopf für die Zugabe eines Bitters. Nach jedem Cocktail reinigt sich das Gerät aus einem Tank, der 1,5 Liter
Wasser fasst, von selbst.
»Er kann über 300 Cocktails abrufen, und jedes Rezept kann auf persönliche Vorlieben adaptiert werden«, so
Purcell-Lowe, der ursprünglich im Business Development der Stammzellenindustrie tätig war, »man kann seine
eigenen Rezepturen kreieren. Und jemand auf einem anderen Kontinent kann sie sogar auf sein Somabar-Gerät
uploaden.« Den Somabar gibt es in diversen Farben und auf Vorbestellung für 429 US-Dollar, laut Purcell-Lowe sind
bereits Aufträge im Wert von einer Million US-Dollar eingegangen. Demnächst soll Somabar in den USA auch im
Handel erhältlich sein. Facebook-Likes zum Zeitpunkt der Drucklegung dieses Heftes: rund 21.500.
»Zum Wohle!«
App-Y hour!
Ein weiterer Aspirant, als Pionier der Cocktailmaschinen in die Geschichte einzugehen, ist Pierre Michael. Der
US-Amerikaner experimentierte erstmals 2008 mit einer automatischen Cocktailmaschine. »Ich ging davon aus, dass
solche Geräte existieren. Taten sie aber nicht«, so der heute 32-Jährige, der dann selbst zur Tat schritt: »Mein erster
Prototyp war 2009 auf dem Burning Man Festival ein ziemlicher Erfolg.«
Als der Ingenieur der Elektrotechnik 2012 seinen Job verlor, holte er seinen alten Kumpanen wieder aus der Garage.
Mit einer Breite von knapp einem Meter und einer Höhe von 60 Zentimetern ist der »Bartendro« nichts, was man
sich einfach auf die Küchenplatte stellt. Er erinnert eher an eine Glücksspielmaschine, die aus einer Vielzahl an
Schläuchen besteht, die dort, wo alle zusammenführen, etwas ausspuckt. In diesem Fall: einen von etwa 50 möglichen
Drinks. Es gibt den Bartendro in den Versionen »15« und »7«, die Zahlen gleichbedeutend mit der Anzahl der Pumpen,
aus denen für den Cocktail geschöpft werden kann. Durch die Messung der Motorumdrehungen wird die Menge
der gepumpten Flüssigkeit bestimmt. Die Steuerung basiert auf dem Open-Hardware-Baukasten »Arduino«.
Auf der Website von Bartendro finden sich denn auch keine Flaschen, Shaker oder Rührgläser. Sondern Kabel,
Festplatten und Router Boards. Die große Version der Cocktailmelkmaschine kostet rund 3700 US-Dollar, die kleinere
gibt es für 2500.
74 Titel — I Cocktailrobot

ADVERTORIAL
FRÜHJAHRSMIX
Exklsuive Neuheiten aus dem Cocktailian Shop
In Stein gemeisselt…
Stein-Rührbecher
Ein echter Hingucker an jedem Tresen sind diese steinernen Rührbecher
aus einer kleinen Manufaktur in Vietnam. Jeder Becher wird
von Hand aus einem Steinblock gearbeitet und ist somit ein absolutes
Unikat, dessen Einzigartigkeit durch die edle Marmorierung und
den typisch japanischen Yarai-Schliff nur noch unterstrichen wird.
Durch die Steinstruktur ist das Rühren zu Anfang ein klein wenig
»unrunder« als mit einem klassischen gläsernen Gefäß, ein Umstand,
an den man sich jedoch rasch gewöhnt. Ein enormer Vorteil ist die
beeidruckende Thermostatik des Gesteins: Einmal stark gekühlt,
bleibt der Becher extrem lange kalt und kühlt klassische Shortdrinks
fast im Alleingang. In den Farben Onyx, Rotbraun, Anthrazit und
Marmorweiß erhältlich.
Volumen: ca. 400 ml Preis: ab € 59,95
Bitte beachten: Es handelt sich um ein Naturprodukt. Farben können
ebenso leichten Schwankungen unterworfen sein wie Abmessung
oder Volumen.
Schwarz ist das
neue Schwarz
Kupferbecher geschwärzt
Ein echtes Statement in Sachen Style an der Bar setzt die Serie
geschwärzter Kupferbecher im Vintage-Look. Gleich in drei Ausführungen
– als Julep-Cup, Moscow Mule-Becher und als Shot-
Cup – kommen die eleganten Cups mit der schwarzen Patina auf
den Tisch. Der Korpus aus Edelstahl sorgt dabei für eine kompakte
Haptik und das richtige Gewichtsgefühl, während die Innenwände
mit ihrer Versilberung den Look der Becher ideal und vornehm
abrunden und ein unverfälschtes Geschmacksbild garantieren.
Perfekt geeignet zum stilvollen Service von Shots, Moscow Mules
und natürlich Juleps aller Art.
Preis: ab € 20,95
Starkes Stück
Bonzer Muddler-Serie
Ein völlig neues und vor allem entspanntes Arbeitserlebnis versprechen die neu
konzipierten Muddler aus der Bonzer-Serie: Durch die Form liegen die Stößel
hervorragend in der Hand, die Rillenstruktur verhindert ein Abrutschen und die
Edelstahlkappe am oberen Ende verhindert ein Übermaß an Reibung auf der
Innenfläche der Hand.
Das Buchenholz für den Muddler wird in einem aufwendigen Prozess gedämpft und
gekocht, um spätere Verformungen, Verfärbungen sowie die Resorption von Säften
zu verhindern. Ein gut durchdachtes, gleichzeitig überaus elegantes Tool!
Außerdem erhältlich in den Varianten Holz / Edelstahl,
Edelstahl /Acetal sowie Edelstahl.
Preis: ab € 33,95
Wer? Jus?
Koegler Verjus
Verjus, der Saft aus noch unreif geernteten Wein beeren, ist
ein seit Jahrhunderten verbreitetes natürliches Säuerungsmittel,
das in Europa erst durch den Import von Zitrusfrüchten
aus der Mode geriet. Umso schöner, dass viele
Bartender den Verjus mit seiner raffinierten, feinen und
fruchtigen Säurestruktur derzeit wiederentdecken und so
ihren Cocktails eine völlig neue Dimension verleihen.
Für den erlesenen Verjus vom Weingut Koegler aus
dem Rheingau werden die Beeren im Spätsommer mit
einem Zuckergehalt von rund 35° Oe gelesen, sodass
der Saft zwar eine stabile Säure, aber auch bereits
definierte Fruchtaromen liefert.
Hervorragend geeignet zur Anwendung in abgewandelten
Sours – vor allem im Pisco Sour – oder
ähnlichen Drinks. Besonders gut harmoniert
der Koegler-Verjus übrigens mit heimischen
Obstbränden.
Volumen: 0,75 l Preis: € 9,95
Erhältlich bei cocktailian.de

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COCKTAIL
Cobbler ist der englische Ausdruck für Schuhflicker oder Flickschuster. Unter
»Cobbler« verstehen die Amerikaner einen Nachtisch aus Früchten mit Teigkruste
oder Streuseln. Auch die Namen Buckle, Crumble oder Brown Betty sind verbreitet.
Der Cobbler ist aber auch der Drink, der vor fast 180 Jahren wesentliche Utensilien
hinter den Tresen gebracht hat, ohne die heute keine Bar funktionieren würde.
Für die Spirituosenwelt hat sich der Schuhflicker zum Kesselflicker gewandelt, der
heute, in Zeiten der zu nehmenden Aperitifkultur, vor einer Renaissance steht.
Text Markus Orschiedt
Illustration: studio grau
Der Frühling atmet sich heran. Bäume schlagen aus, Gräser, Sträucher
und Früchte erblühen, und für den Bartender beginnt wieder eine gefürchtete
Zeit. Die Orders an Spritz, Hugo, Bellini, Schorlen oder anderen
Aperitif-Konsorten ringen ihm Schweiß, aber auch gähnende
Langeweile ab. Es ist Zeit, die Zeit für eine Alternative, eine Wiederentdeckung.
Vor über 150 Jahren war er einer der sensationierten Drinks in
den Bars, vor allem den amerikanischen – der Cobbler. Das hatte – heute
so selbstverständlich, wie ein Flug in den Weltraum – im Wesentlichen
zwei Gründe, eigentlich zweieinhalb: Eis, Trinkhalm und Shaker.
Charles Dickens und der Sherry Cobbler
Eis war noch immer ein rares Naturgut und lagerte in Eiskellern, die
Kühltechnik war gerade erst im Entstehen. Und wie trinkt man ein randvoll
mit Eis gefülltes Glas, angereichert mit frischen Früchten, am elegantesten?
Mit dem Trinkhalm, der damals so etwas wie ein »killer-tool«
in Bars war. »Ein Strohhalm ist ein unheimlich nützlicher Artikel, vorausgesetzt,
die eine Seite badet in einem Cobbler«, stellte die Grand
Island Times 1873 fest. Zur Zubereitung fand der sogenannte »Cobbler
Shaker« Verwendung: dreiteilig und aus Metall, so wie er heute weltweit
millionenfach in kostengünstiger Form auch zahllose Heimbars
schmückt. Das ist insofern relevant, da die hohe thermodynamische
Leitfähigkeit von Metall gegenüber Glas weniger Schmelzwasser beim
Schütteln bildet. Und das in den Deckel eingebaute Sieb tut sein übriges,
wenn es darum geht, Fruchtstücke und Eis zurückzuhalten, ohne
dass extra ein Hawthorne Strainer zum Einsatz kommen muss.
Ein Cobbler ist schwer zu definieren. Es handelt sich eher um einen
Überbegriff für eine Getränkegattung wie etwa Sours, bestehend aus
fortifizierten (durch Hinzugabe von Alkohol verstärkten) Weinen wie
Sherry, Port, Wermut sowie Champagner – aber auch Spirituosen! –,
Zucker und frischen, saisonalen Früchten. Meist werden die Zutaten
über gestoßenem Eis gemixt und dann mit Trinkhalm serviert. Ein
wahres Chamäleon, da man die Früchte je nach Gusto variieren und
den Zucker durch Sirup, Bitters oder Likör ersetzen kann. Der Cobbler
ist ein Drink, der aufgrund seiner Leichtigkeit eher der warmen
Jahreszeit zugeschrieben wird, es gibt aber auch Winterkreationen
mit Whisky oder Gin und Cranberrys, den letzten Beeren vor der
Winterstarre.
Am populärsten sind allerdings die Mischungen mit Sherry, Port und
Wermut, die ohnehin in der ambitionierten Barkultur Staub und Patina
gegen Tand und Glitter einzutauschen sich anschicken. Unter diesem
Trio der fortifizierten Weine hat der Sherry seine früheste Erwähnung
im Cobbler. Der Cocktail-Historiker David Wondrich datiert ihn auf
das Jahr 1838, als die Kanadierin Katherine Jane Ellice ihn in ihrem
USA-Reisetagebuch erwähnt. Auch die Literatur hat wie immer ihre
Finger im Spiel, wenn es um Alkohol geht. Charles Dickens lässt in
seinem Schelmenroman »The Life and Adventures of Martin Chuzzlewit«
(1843 / 44) seinen Protagonisten ekstatisch in einem Zuge einen
Sherry Cobbler austrinken, um dann über die Qualität des Drinks und
die Art der Konsumtion durch einen Halm zu philosophieren.
Cobbler oder Fix?
Der Cobbler ist prädestiniert für Bartender, die ihren Gästen etwas
zeigen wollen, sie gerne über die zusammengeschusterten Aperitif-Welten
hinausführen wollen. Er ist zwar der Spritz des 19. Jahrhunderts,
aber doch weit mehr als ein Spritz. Seine Bedeutung für die Bar ist
überragend: »Er hat das Eis, den Strohhalm und den Shaker in die Bar
gebracht«, konstatiert der Wiener Bartender und anerkannte Spirituosenexperte
Reinhard Pohorec. Der Cobbler folgt einer simplen Mechanik.
Oliver Ebert, Betreiber der Berliner Bars Becketts Kopf und Lost
in Grub Street, fasst es puristisch zusammen: »Der Drink funktioniert
über Kälte und Wasser. Zucker ist dafür da, ihm Körper zu geben, Zitrone
hat darin eigentlich nichts zu suchen, sonst wäre es ein Fix. Er ist ein
herrliches Erfrischungsgetränk für den Sommer, gepaart mit saisonalen
87

100

BIER
DIE REINE WAHRHEIT!
Inbegriff deutscher Bierqualität oder veraltete Verbrauchertäuschung? Das Jahr 2016 steht in
Deutschland so sehr wie nie zuvor im Zeichen des Bieres, denn mit dem 500. Geburtstag
des sogenannten Reinheitsgebotes für Bier geht ein inszenierter Jubel einher. Doch auch im angeblich
reinen deutschen Gerstensaft ist lange nicht alles Gold, was glänzt. Peter Eichhorn mit einem
Plädoyer für neue Offenheit und mehr Natürlichkeit im deutschen Bier.
Text Peter Eichhorn
Illustration: studio grau
Stellt die Flaschen kalt, zieht die Girlanden auf
und bügelt die Sonntags-Garderobe: Wir feiern
das Jahr 1516. Heinrich der VIII., damals noch
mit seiner ersten Frau Katharina von Aragon
verheiratet, gründete den britischen Postdienst.
Thomas Morus veröffentlichte mit
»Utopia« seine Vision einer idealen Gesellschaft.
Und Götz von Berlichingen pfefferte
in Krautheim dem verhassten erzbischöflichen
Amtmann aus Mainz, Marx
Stumpf von Schweinberg, den »Schwäbischen
Gruß« entgegen, er möge ihn doch
am verlängerten Rückgrat konsultieren.
Aber das bis zum heutigen Tage aktuellste
Geschehnis jenes Jahres 1516 war die berühmte
Verordnung vom 23. April, welche die bayerischen
Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X.
in Ingolstadt verkündeten und die bis heute
als Geburtsstunde des Reinheitsgebots herhält:
»Ganz besonders wollen wir, dass forthin
allenthalben in unseren Städten, Märkten und
auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als
allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet
und gebraucht werden sollen.«
Für alle gilt: Der 23. April 2016 steht dick
unterstrichen und rot umrandet im Kalender
jedes Bierenthusiasten, ob Brauer oder
Trinker. Den 500. Jahrestag der herzöglichen
Verkündung von 1516 gilt es zu zelebrieren,
die gerne als älteste geltende Lebensmittelverordnung
der Welt hervorgehoben und als
Inbegriff und Grundlage deutschen Brauhandwerks
betont wird.
Wächter des Reinheitsgebots
Die Brauer, die mit echtem Handwerk und
erlesenen Zutaten geschmackvolle Bierspezialitäten
fertigen, dürfen zu Recht mit Stolz auf
ihre Tradition und ihr Handwerk blicken. So
wie Maximilian Sailer, Bräu und Braumeister
im Hofbräuhaus Traunstein, 1612 vom Kurfürsten
Maximilian I. gegründet. Sailer erklärt:
»Es macht mich und unsere Brauermannschaft
stolz, dass wir seit über 400 Jahren streng nach
dem Bayerischen Reinheitsgebot brauen. Und
es macht uns auch stolz, dass nach wie vor die
Rohstoffe, das Handwerk, die Zeit und die
Leidenschaft zu unserem Bier entscheidend
für den Geschmack sind.« Diese Haltung teilen
zahlreiche bayerische Brauer und zeigen
dies in einer Wanderausstellung mit dem
etwas martialischen Namen »Die Wächter des
Reinheitsgebotes« (initiiert vom Traunsteiner
Senior Bernhard Sailer), in der 100 Brauwerker
ihr Bekenntnis zum Reinheitsgebot auf
Fotos zum Ausdruck bringen.
Was ist es eigentlich genau, was dort mit
Krügen, Trachten und finsteren Mienen
bewacht werden muss? Gibt es einen Feind?
Friedrich Düll, Inhaber der gleichnamigen
Privatbrauerei im unterfränkischen
Krautheim bei Volkach und Präsident des
Bayerischen Brauerbundes e.V., sieht dunkle
Wolken am Horizont: »Unser Bekenntnis zum
Reinheitsgebot ist das Fundament, auf dem
die Erfolgsgeschichte des bayerischen Bieres
fußt. Das gekonnte Spiel mit Hopfen, mit
verschiedenen Malzen und den zahlreichen
verfügbaren Hefestämmen lässt einen noch
lange nicht ausgereizten Variantenreichtum
reinheitsgebotskonformer Biere zu. Gesetzgebung
und Vollzug vor Ort müssen aber auch
eine Antwort geben auf das An gebot ausländischer
und mehr und mehr auch außerbayerischer
deutscher Brauereien insbesondere der
›Craft-Szene‹, die Nicht-Reinheitsgebots-Biere
unter Verwendung anderer, natürlicher Zutaten
herstellen und die mit diesen Produkten
auch im bayerischen Markt Fuß zu fassen versuchen
– auch wenn der ›Boom‹ dieser Biere
bislang mehr herbeigeschrieben als tatsächlich
herbeigetrunken wird.« Klare Worte.
Wahrscheinlich kommt kein Camba Bavaria
Milk Stout in die Krüge der Festveranstaltungen,
schon eher ein Köstritzer Witbier. In
einem einstimmigen Beschluss vom September
2014 besteht der Beirat des Bayerischen
Brauerbundes auf der Unzulässigkeit von
»Besonderen Bieren« und giftet dabei nach
Thüringen, wo für die Köstritzer Brauerei
gerade ein Witbier genehmigt worden war. Erst
2015 wurde die Camba Bavaria Brauerei im
oberbayerischen Truchtlaching dazu gezwungen,
ihre Bestände an Milk Stout komplett zu
vernichten. Milk Stout ist ein traditioneller
Bierstil, bei dem Milchzucker im Brauvorgang
zum Einsatz kommt. Ein Sakrileg – zumindest,
wenn es nach den strengen Hütern des Bayerischen
Reinheitsgebotes geht.
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