Mixology - Magazin für Barkultur 2-16

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ACH,
WIE SÜSS!
Text Gabriel Daun
Nachdem wir uns in der letzten Ausgabe mit der Basis eines Drinks
auseinandergesetzt haben, wollen wir uns heute der ersten von fünf
elementaren Geschmacksqualitäten widmen. Es wird süß!
Schauen wir zunächst auf die gustatorische
Wahrnehmung, wenn man so will auf »die
Biologie des Geschmacks«: Wie schmecken
wir? Und was schmecken wir wo? Die für das
Schmecken zuständigen Rezeptorzellen sind in
Geschmacksknospen angeordnet. Diese befinden
sich auf der Zunge in den Geschmackspapillen,
aber auch in den Schleimhäuten von
Mundhöhle, Rachen und Schlund. Dabei sind
ungefähr 25 % der Geschmacksknospen auf
den vorderen zwei Dritteln der Zunge angeordnet
sowie etwa 50 % auf dem hinteren Drittel.
Die übrigen verteilen sich auf Gaumensegel,
Nasenrachen, Kehlkopf und die obere Speiseröhre.
Entgegen der immer wieder geäußerten
Theorie, die Zunge sei in Regionen aufgeteilt,
in denen jeweils nur bestimmte Geschmacksqualitäten
erschmeckt werden können, gilt
es heute als gesichert, dass alle elementaren
Geschmacksempfindungen an allen Punkten
der Geschmackszone empfunden werden können.
Allerdings – und daher rührt das Missverständnis
der geschmacklichen Spezialisierung
der Zungenpartien – in unterschiedlicher
Intensität, d. h. die absoluten Reizschwellen
für die Empfindung der Grundgeschmäcker
sind je nach Region unterschiedlich hoch.
Dennoch kann »süß« somit nicht nur mit der
Zungenspitze, sondern überall im Mundraum
geschmeckt werden.
Das soll uns an dieser Stelle, was die Physiologie
des Schmeckens anbetrifft, schon genügen.
Betrachten wir nun einmal genauer,
welche Rolle die Geschmacksqualität »süß«
generell und an der Bar insbesondere spielt.
Zucker überall!
Egal, ob Old Fashioned oder Daiquiri, ob
Champagner Cocktail, Bee’s Knees, Last Word,
Tommy’s Margarita oder Gin Tonic: Eine
Zutat – manchmal ganz offensichtlich, hin und
wieder in versteckter Form – haben all diese
Drinks gemein, nämlich Zucker in irgendeiner
Form oder allgemeiner: Süße. Egal, ob Zuckerwürfel
oder -sirup, Honig, Agavendicksaft,
Demerarazucker, Rohrzucker, Ahornsirup,
Palmzucker, Liköre oder Crèmes, Süßweine
oder sogar frisch gepresster Zuckerrohrsaft
(um nur einige Quellen zu nennen): Süße Zutaten,
die den Drink gefälliger machen, finden
sich mannigfaltig hinter allen Tresen überall
auf der Welt.
Zucker an der Bar ist en vogue – und war niemals
out. Schon die alte Punch-Formel »One of
sour, Two of Sweet, Three of Strong and Four
of Weak. A Dash of Bitter and a Sprinkle of
Spice served well chilled with plenty of ice«
fordert die Verwendung von Süßem. Generell
ist ein süßer Geschmack für uns vor allem mit
positiven Konnotationen verknüpft. Süßes galt
im Gegensatz zu Bitterem oder Saurem bereits
unseren Ahnen in grauer Vorzeit als Indikator
dafür, dass ein vorgefundenes Nahrungsmittel
gegessen werden konnte. Wahrnehmungsphysiologisch
gesehen sind wir Süßem und umami
gegenüber sehr aufgeschlossen, da diese
Geschmäcker seit jeher als nahrhaft interpretiert
werden.
Schmutzige Tricks
Seit geraumer Zeit macht sich die Lebensmittelindustrie
diesen evolutionsgeschichtlichen
Aspekt schamlos zunutze. Da unser
neuronales System die Aufnahme von Zucker
positiv interpretiert, werden nahezu alle weiterverarbeiteten
und zum Kauf angebotenen
Lebensmittel gesüßt.
Laut Schätzungen konsumieren Menschen
in westlichen Gesellschaften bis zu 40 kg Zucker
pro Jahr. Dabei spielt vor allem eben der
viele versteckte Zucker eine Rolle. Denn nicht
nur Kuchen und Kekse, süße Brotaufstriche,
Süßwaren als Naschereien, Zucker in Kaffee
oder Tee und andere gesüßte Getränke schlagen
hier zu Buche. Vor allem die versteckten
Zuckermengen in Fertiggerichten, Saucen,
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Illustration: studio grau