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Erlesen – Erfahren – Erleben<br />
<strong>GENUSS</strong>.<strong>MAGAZIN</strong> | AUSGABE 4/<strong>2016</strong><br />
Mit Laib<br />
& Seele<br />
Lust auf Brot<br />
Nicht ohne,<br />
die Bohne<br />
Kaffee, der Muntermacher Nummer eins<br />
ÖSTERREICH: € 6,90<br />
Hopfen & Malz<br />
Die ganze Welt trinkt Wiener Bier
Qualitätsfleisch aus Österreich<br />
Der BBQ-Klassiker von TANN für Ofen & Grill!<br />
Pulled Pork von TANN ist ein bereits ideal marinierter und bei Niedertemperatur über mehrere Stunden<br />
schonend zart gegarter Schweinsbraten. So zart und saftig, dass er sich ganz leicht mit der Gabel auseinanderziehen<br />
lässt. (to pull = ziehen)<br />
Das schnelle Slow-Food!<br />
Einfache und schnelle Zubereitung im Backofen oder am Grill.<br />
Ideal für Burger, Wraps, Salate oder als Tellergericht.<br />
NEU! Jetzt auch<br />
als Rindfleisch-<br />
Variante.
Editorial<br />
Liebe Leserin,<br />
lieber Leser,<br />
„Brot“ und „Bier“ – zwei Hauptthemen in dieser Ausgabe – werden viele von<br />
uns auf den ersten Blick als gewöhnliche Lebensmittel betrachten. Vielleicht<br />
sogar als etwas Alltägliches. Und doch bescheren uns diese beiden Produkte<br />
enormen Genuss.<br />
Vielleicht ergeht es Ihnen wie mir und Sie freuen sich nach einem Auslandsaufenthalt<br />
endlich wieder über ein heimisches Schwarzbrot; Ihnen läuft das Wasser<br />
im Mund zusammen, wenn Sie nur die Bäckerei betreten und die Fülle an heimischen<br />
Backwaren Ihre Nase betört; und dann – der erste herzhafte Bissen – ein<br />
wahres Fest für die Sinne!<br />
Ebenso erleben und zelebrieren viele von uns Bier als einen Hochgenuss. Das<br />
berühmte „Zischen“ beim Öffnen eines „kühlen Blonden“, die Vorfreude auf<br />
einen ersten Schluck und der herb-frische Geschmack nach Hopfen und Malz.<br />
Ein auf den ersten Blick gewöhnliches Genusserlebnis, das erst durch die hohe<br />
Kunst der Braumeister voll zu Geltung kommt.<br />
Wir hoffen, Sie genießen diese Ausgabe Ihres <strong>GENUSS</strong> <strong>MAGAZIN</strong>s mit unseren<br />
Schwerpunktthemen, mit spannenden Kreationen zum Selbermachen und<br />
kulinarischen Höchstleistungen.<br />
Herzlichst<br />
Walter Schrotta<br />
Leitung <strong>GENUSS</strong> Magazin<br />
© Marion Gabriel / PinkhouseDesign<br />
Genuss.Magazin 4/<strong>2016</strong><br />
3
ÖSTERREICH: € 6,90<br />
Erlesen – Erfahren – Erleben<br />
<strong>GENUSS</strong>.<strong>MAGAZIN</strong> | AUSGABE 4/<strong>2016</strong><br />
Inhalt<br />
4/<strong>2016</strong><br />
Hopfen<br />
Nicht ohne,<br />
die Bohne<br />
Kaffee, der Muntermacher Nummer eins<br />
Mit Laib<br />
& Seele<br />
Lust auf Brot<br />
& Malz<br />
Die ganze Welt trinkt Wiener Bier<br />
© Cover: food artists<br />
20<br />
60<br />
84<br />
3<br />
4<br />
8<br />
10<br />
12<br />
128<br />
129<br />
129<br />
130<br />
Service<br />
Editorial<br />
Inhalt<br />
Infografik<br />
Saisonkalender<br />
Amuse Gueule<br />
Bücher<br />
Gewinnspiel<br />
Impressum<br />
Letzte Worte<br />
Sonderthema: Brot<br />
» Brot20<br />
Fünf Fakten rund ums Brot. <br />
» Back ma´s! 22<br />
Brot aus der eigenen Backstube. <br />
» Zugabe!25<br />
Gewürze und Kräuter als Brotzutat.<br />
» Drive in & find out 26<br />
Brot kaufen im Vorbeifahren.<br />
» Brot-Rezepte29<br />
Gemüseeintopf und Rinderfilet.<br />
» Mit Laib und Seele 30<br />
Unsere Top-Ten Bäckereien.<br />
Häusels Schmäh & junger Wein 34<br />
Jungweine und Einkaufsverhalten.<br />
Fangfrisch38<br />
Frischer Fisch aus Kärnten.<br />
Sonderthema<br />
Wiener Bier<br />
» Die ganze Welt trinkt Wiener Bier 44<br />
Hopfen und Malz.<br />
» Großes Gebräu aus kleinem Geschirr 49<br />
Wiener Microbrews.<br />
» Grad als Kuckuck brauchst du Eier 52<br />
Wiener Wanderbrauer.<br />
» Der Hahn, nach dem wir alle krähen 54<br />
Wiener Bier-Pubs.<br />
» Ein Kosmos aus tausend Bieren 56<br />
(Craft-)Bier-Läden in Wien.<br />
» Das Wiener zum Schnitzel 57<br />
Ottakringer, Wiener Traditionsbrauerei<br />
Niemals beinfrei 58<br />
Die Wiener Stelze – eine Institution.<br />
Sonderthema<br />
Kaffee<br />
» Kaffee60<br />
Sieben Fakten rund um die Bohne.<br />
» Klein & kurz, bitte! 63<br />
Espresso im Test.<br />
» Zeichnen auf Milch 68<br />
Latte Art selbst gemacht.<br />
» Wundermittel?69<br />
Ist Kaffee gesund?<br />
4<br />
Genuss.MAGAzin 4/<strong>2016</strong>
44<br />
122<br />
114<br />
102<br />
© Gerd Wolfgang Sievers, Der Biersepp, Donau Niederösterreich / Steve Haider, ARGE Heumilch,<br />
Shutterstock.com / Adrian Baras / Davydenko Yuliia / Milos Muller<br />
» Kochen mit Koffein 70<br />
Kaffee als Backzutat.<br />
» Wiener Melange 74<br />
Das Kaffeehaus in der Hauptstadt.<br />
» Vom Genießer zum Profi 76<br />
Kaffeeausbildungen.<br />
Kantige Gesellen 78<br />
Landjäger im Test.<br />
Sonderthema<br />
Heumilch<br />
» Auf den Spuren der Heumilch 84<br />
Rohstoff für den Käse.<br />
» Älplerfrühstück im Steris Stübli 87<br />
Alpkäse aus dem Großen Walsertal.<br />
» Köstliche Aromen im Käse 88<br />
Karl Neuhofer über die<br />
ARGE Heumilch.<br />
» Gelbes Gold 90<br />
Sechs Mal Heumilchkäse.<br />
» Rezepte92<br />
Kochen mit Heumilchkäse.<br />
» Kleines Milchlexikon 94<br />
Infos vom Experten.<br />
Apfelessig – Vielfalt oder Einfalt? 95<br />
Kolumne.<br />
Zu Gast bei ... 96<br />
Lokale im Test.<br />
<strong>GENUSS</strong> oder Stuss? 100<br />
Küchenhelfer auf dem Prüfstand.<br />
Kochen lernen 101<br />
Ein Kochkurs im Arcotel Nike in Linz.<br />
Schau in die Wachau 102<br />
Kulinarische Reise.<br />
Erstklassig beim Feiern und Essen 114<br />
Unbekanntes aus Hannover.<br />
On the Road Again 122<br />
6. <strong>GENUSS</strong>-Motorradtour.<br />
Genuss.MAGAzin 4/<strong>2016</strong><br />
5
die PuteNraNge voN WieSbauer<br />
- Zart & Saftig<br />
- GluteN- uNd laktoSefrei<br />
- GeriNger FettaNteil<br />
- Tolle AlterNative zu<br />
SchweiN & riNd<br />
IN der FeiNkoSttheke ...
. . . 100% Pute !<br />
... uNd im SB-regal!
Es herbstelt!<br />
Die Tage werden kürzer, die Natur wird bunter – der Herbst hält Einzug!<br />
Wir haben für Sie Tipps und Fakten zur dritten Jahreszeit zusammengetragen.<br />
Recherche: Andrea Sturm | Grafik: PinkhouseDesign<br />
Gefeiert wird …<br />
… der Almabtrieb<br />
… der Erntedank<br />
… das Oktoberfest<br />
… das Törggelen<br />
Wo immer die Rinder über den<br />
Sommer auf die Alm dürfen,<br />
kommen sie im Herbst wieder<br />
herunter. Oft gibt es dazu ein<br />
großes Fest. Die Termine sind<br />
örtlich unterschiedlich, liegen<br />
aber meistens zwischen Mitte<br />
und Ende September.<br />
Das ursprünglich religiöse Fest<br />
wird heute häufig auch sehr<br />
kulinarisch gefeiert. In Wien<br />
etwa am 10. und 11. September<br />
im Augarten mit vielen<br />
regionalen Spezialitäten<br />
aus ganz Österreich.<br />
Das Fest für Bierliebhaber hat<br />
seinen Ursprung in der bayerischen<br />
Kronprinzenheirat von 1810. Heute<br />
wird es im September gefeiert und<br />
findet außer in München auch im<br />
norddeutschen Hannover, auf der<br />
Wiener Wiesn und weltweit in<br />
vielen weiteren Orten statt.<br />
Junger Wein, regionale<br />
Spezialitäten und köstliche<br />
Esskastanien werden in Südtirol<br />
gern gemeinsam genossen. Das<br />
Fest kommt vom Feiern nach der<br />
anstrengenden Weinlese und wird<br />
heute zwischen Mitte September<br />
und Mitte Oktober gefeiert.<br />
Apfelfakten<br />
Die älteste<br />
dokumentierte<br />
Sorte des Kulturapfels<br />
ist laut<br />
Experten der<br />
Edelborsdorfer,<br />
dessen erste<br />
schriftliche<br />
Erwähnung aus<br />
dem 12. Jahrhundert<br />
stammt.<br />
Die meistverbreiteten Sorten<br />
in Österreich<br />
Quelle: Statistik Austria, Erhebung der Erwerbsobstanlagen 2012<br />
Golden Delicious<br />
6.284.547 Bäume<br />
Gala<br />
5.164.754 Bäume<br />
Braeburn<br />
2.191.488 Bäume<br />
Idared<br />
2.136.101 Bäume<br />
Jonagold<br />
2.015.075 Bäume
Kürbisrekorde<br />
1.054 kg<br />
» Der größte und schwerste Kürbis der Welt<br />
kommt derzeit aus der Schweiz von Züchter<br />
Beni Meier und wog bei seinem großen Auftritt<br />
bei den Kürbis-Europameisterschaften 2014<br />
1.054 Kilogramm.<br />
2 Minuten<br />
» Der schnellste Kürbispaddler der Welt<br />
Der schnellste Kürbispaddler der Welt, Dmitri<br />
Galitzine, paddelte 2013 die 100 Meter in einem<br />
ausgehöhlten Kürbis in 2 Minuten und<br />
0,3 Sekunden. Das „Boot“ wog vor dem<br />
Aushöhlen 600 Kilogramm.<br />
Herbstliches aus den Genussregionen<br />
© Shutterstock.com / Vinko93 / AVA Bitter / MSSA / Venomous Vector / Happy Art / Olha Chernova / shockfactor.de / Tashal / Netkoff /<br />
Pushnova / Macrovector / davooda / etraveler / Kapreski<br />
Die Pöllauer Hirschbirne<br />
– Steiermark –<br />
Diese Speisebirne schmeckt<br />
nicht nur pur, in Süßspeisen oder<br />
als Schnaps, sondern auch in<br />
Pasteten und Schinken. Die Früchte<br />
wachsen auf hohen Bäumen, die<br />
bis zu 200 Jahre alt werden, was<br />
zusätzlich das Auge erfreut.<br />
Das Pielachtaler Dirndl<br />
– Niederösterreich –<br />
Dirndl ist der heimische Name<br />
der Kornelkirsche, die der Kirsche<br />
ausschließlich namentlich verwandt<br />
ist. Die vitamin-C-reiche Frucht<br />
wird zu Säften, Marmeladen und<br />
Edelbränden verarbeitet, verleiht<br />
Süßspeisen das typisch süßsäuerliche<br />
Aroma und schmeckt würzig<br />
als „Pielachtaler Oliven“.<br />
Es wird ein Wein sein …<br />
Die meistangebauten Rebsorten in Österreich (in Hektar).<br />
Grüner Veltliner (14.376)<br />
Welschriesling<br />
Weißwein<br />
(3.233)<br />
Rotwein<br />
(6.311) Zweigelt<br />
Der Sauwald-Erdäpfel<br />
– Oberösterreich –<br />
Das raue Klima der Grenzregion<br />
und das spezifische Urgestein des<br />
Bodens verhelfen den Sauwald-<br />
Erdäpfeln zu ihrem besonderen<br />
Ruf. Sie schmecken nicht nur als<br />
Beilage am Teller besonders gut,<br />
sondern überzeugen auch als echt<br />
oberösterreichischer Wodka.<br />
(2.808) Blaufränkisch<br />
Die Stanzer Zwetschke<br />
– Tirol –<br />
Auf 1.000 Metern Seehöhe,<br />
klimatisch von vielen<br />
Sonnenstunden veredelt, haben<br />
die Stanzer Zwetschken ein saftiges<br />
Fruchtfleisch mit reichhaltigem,<br />
intensiv-süßem Geschmack.<br />
Man kann sie einfach so<br />
vernaschen oder verkochen,<br />
und auch der Zwetschkenschnaps<br />
ist nicht zu verachten.<br />
Quelle: Statistik Austria, Weinernte <strong>2016</strong>, auszugsweise<br />
Genuss.Magazin 4/<strong>2016</strong><br />
9
Frisch am Markt<br />
Diese Obst- und Gemüsesorten bekommen Sie<br />
aktuell aus Österreichs Anbaugebieten.<br />
Text: Laura Hehn<br />
heidelbeere<br />
Birne<br />
Ernte<br />
Juli bis September<br />
Heidelbeer-Palatschinken<br />
Bereiten Sie einen etwas festeren Palatschinkenteig zu,<br />
gießen Sie ihn in eine heiße Pfanne mit Öl und<br />
streuen Sie ein paar Heidelbeeren in den<br />
noch flüssigen Teig. Mit Ahornsirup<br />
– ein Genuss!<br />
Ernte<br />
Juli bis Oktober<br />
Salat mit Birnen und Nüssen<br />
Wenn Sie grünen, gemischten Salat mögen, probieren<br />
Sie einmal folgende Zugabe: In einer Pfanne ohne<br />
Fett Walnüsse anrösten, dann Birnenspalten und<br />
einen Löffel Honig zugeben und weichgaren.<br />
Diese Mischung über dem Salat<br />
schmeckt köstlich.<br />
Brombeere<br />
Ernte<br />
Juli bis Oktober<br />
Beeren auf Lager<br />
Brombeeren sind sehr empfindliche Früchte<br />
und verderben schnell. Im Kühlschrank gelagert<br />
sind sie ein bis zwei Tage lang haltbar. Das Obst<br />
eignet sich aber perfekt zum Einfrieren, so -<br />
dass sich Vorräte für den Winter<br />
anlegen lassen.<br />
10<br />
Genuss.Magazin 4/<strong>2016</strong>
Saisonkalender<br />
Melanzani<br />
Rote Rübe<br />
Ernte<br />
Juli bis Oktober<br />
Gegrillte Melanzani<br />
Melanzani in Scheiben schneiden, in einer<br />
Marinade aus Öl, Sojasauce, Honig und<br />
Knoblauch einlegen und zwei Stunden<br />
ziehen lassen. Abtropfen und<br />
auf den Grill legen.<br />
Ernte<br />
Juli bis Oktober<br />
Rote Rüben-Aufstrich<br />
Rote Rüben kochen, schälen (unbedingt vorher<br />
Handschuhe anziehen!), in kleine Würfel schneiden<br />
und mit Crème fraîche verrühren oder pürieren.<br />
Nach Belieben mit Zitrone, Salz und<br />
Pfeffer abschmecken.<br />
© Shutterstock.com / Maks Narodenko / Egor Rodynchenko / Anna Kucherova / Egor Rodynchenko / Christian Jung / Viktar Malyshchyts / marmo81 / Diana Taliun / Coffee Lover<br />
Infoquelle: Agrarmarkt Austria<br />
Zwetschke<br />
Radicchio<br />
Ernte<br />
August bis September<br />
Zwetschkenkuchen<br />
125 ml Wasser mit 125 ml Öl und sechs<br />
Eiern verrühren. 350 g Zucker, 350 g Mehl und ein<br />
Päckchen Backpulver unterrühren. Den Teig auf ein<br />
gefettetes Backblech streichen. Zwetschkenhälften<br />
darauf legen und im Ofen bei<br />
170 Grad 40 Minuten<br />
backen.<br />
Ernte<br />
September bis Oktober<br />
Radicchio-Risotto<br />
Ein typisches Rezept aus dem Veneto, der Heimat<br />
des Radicchios. Bereiten Sie ein klassisches Risotto<br />
zu. Den Radicchio vom Strunk befreien und in<br />
grobe Stücke schneiden. In Olivenöl<br />
anrösten und ins fertige<br />
Risotto einrühren.<br />
Kürbis<br />
Ernte<br />
August bis Oktober<br />
Mit Sti(e)l, bitte!<br />
Beim Einkauf darauf achten, dass der Kürbis unbeschädigt<br />
ist und noch einen Stiel hat (Fäulniserreger<br />
könnten sonst eindringen). Schmeckt der Kürbis<br />
bitter: Finger weg, denn das kann ein Hinweis<br />
auf pflanzeneigene Bitterstoffe<br />
sein, die für den Menschen<br />
giftig sind.<br />
Pastinake<br />
Ernte<br />
September bis Oktober<br />
Genussvolle Vielfalt<br />
Pastinaken können gekocht, gebraten, püriert oder roh<br />
verwendet werden. Das Püree eignet sich als Beilage zu<br />
Fisch und Fleisch oder in einer Cremesuppe. Geschält<br />
und geraspelt passen rohe Pastinaken gut in<br />
Salate. Die Schale frittiert ergibt<br />
einen knusprigen Snack.<br />
Genuss.Magazin 4/<strong>2016</strong><br />
11
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