ProSpecieRara-Bulletin Der Trumpf für alle Fälle

ProSpecieRara | Herbstbulletin 2010
Albi von Felten: Ein Terroirist der ersten Stunde
Nur ein kleines «i» unterscheidet den
friedlichen Terroiristen vom Terroristen.
Ein kleines «i» und natürlich die Gesinnung.
Zu den Terroiristen wird auch Albi
von Felten gezählt, der Patron des
Landhotels Hirschen in Erlinsbach bei
Aarau. Seit 2009 ist der Hirschen mit
dem ProSpecieRara-Gütesiegel ausgezeichnet.
Wir trafen den Hotelier zum
Interview an einem schönen Sommerabend
im lauschigen Garten, der zum
Restaurant gehört.
ProSpecieRara: Was macht Dich zum
Terroiristen?
Albi von Felten: Mindes tens 80 Prozent
unserer Produkte sollen aus der Schweiz
stammen. Denn die Schweiz ist ein kulinarisches
und önologisches Paradies.
Warum also in die Ferne schweifen? Den -
noch behalten wir uns vor, rund 20 Prozent
unserer Produkte aus dem Ausland
zu beziehen, weil Qualität bei uns immer
an erster Stelle steht. Beispielsweise
beim Wein ist die Vielfalt auch im Ausland
immens. Besondere Weine, deren
Produzenten ich meistens persönlich
kenne, möchte ich meinen Gästen nicht
vorenthalten.
Inwiefern spielen ProSpecieRara-Produkte
in Eurer Küche eine Rolle? Sie
spielen eine wichtige Rolle! Sie bringen
Farbe in die Küche und – was noch viel
wichtiger ist – den oft einzigartigen Geschmack.
Seit fünf Jahren haben wir nun
eigene «Wullesäuli». Diese werden von
unserem Partner Peter Schaffner hier in
der Region grossgezogen und von unserem
Metzger veredelt. Aus den Tieren
machen wir u.a. den «Jura-Schinken»: Der
Rohschinken wird einige Tage in Kir schen -
maische aus ProSpecieRara-Kirschen
gebadet und nachher leicht geräuchert.
Danach muss er eineinhalb Jahre reifen.
Die Nachfrage ist enorm, wir können gar
nicht genug produzieren. Weitere Highlights
sind natürlich die Tomaten. Sibylle
Siegrist aus dem Nachbardorf zieht rund
120 Tomatensorten und auch Kürbisse.
Die Nähe zur Produzentin gewährleistet,
dass die Tomaten wirklich reif geerntet
werden, was sich natürlich auf das Aroma
auswirkt. Ein Salat aus diesen Tomaten
mit Büffelmozzarella aus dem Val de
Travers ist ein Hochgenuss.
Ihr bereitet ProSpecieRara-Produkte
nicht nur zu, sondern pflanzt sie im
Res taurant-Garten auch an... Genau, im
Garten oder «Genussrefugium», wie wir
ihn nennen, können die Gäste vor und
nach dem Essen Biodiversität erleben.
Neben unzähligen Kräutern wachsen
dieses Jahr einerseits Ölpflanzen wie
Lein oder auch Hanf und im hinteren Teil
Erdbeeren und verschiedene ProSpecieRara-Gemüsesorten.
Die Gäste können
hier direkt ab Beet probieren.
Was bedeutet Dir persönlich ProSpecie-
Rara? ProSpecieRara macht einen Mega-
Job. Zum einen bin ich ProSpecieRara
dankbar, dass sie mir sagt, welches
die alten, wertvollen Sorten sind. Bei
den ProSpecieRara-Sorten und -Rassen
kann ich mich darauf verlassen, dass sie
auch meine ethischen und moralischen
Ansprüche erfüllen. ProSpecieRara verschafft
mir die Möglichkeit, an spezielle
Produkte zu kommen, und sie erhält die
Biodiversität am Leben. Ich finde aber,
dass ProSpecieRara auch die Aufgabe
hätte, die Leute in Geschmacksfragen
mündig zu machen, sie zu schulen und
ihnen aufzuzeigen, dass sich qualitativ
hochwertige Produkte auch geschmacklich
stark von der Massenware abheben.
Interview: Nicole Egloff, Medienverantworliche
Vom 16. bis 26. September 2010 findet
in Zürich die Genusswoche statt. Restaurants
der Region kochen mit ProSpecie-
Rara-Produkten; ein Höhepunkt wird am
Samstag, 18. September der ProSpecie-
Rara-Markt auf dem Reithalle-Areal an
der Gessnerallee in Zürich sein.
Gratis Programmheft bestellen:
T 062 832 08 20, info@pro specierara.ch
Foto Reaktor, Aarau
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▲ Albi von Felten in seinem «Genussrefugium»,
hier beim Prachtgemüsebeet.
▲ Sehr zu empfehlen: Tomatensalat aus sieben
verschiedenen Sorten.
▲ Im Kräutergarten wachsen auch Schoggi- und
Cola-Kraut, was v.a. die Kinder begeistert.
▲ Die Tiere von Peter Schaffner in Mellingen
führen ein herrliches Schweineleben.
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