unser beste Seit'n | 28/2011 - Kultiwirte

Österreichische Post AG / Sponsoring Post
03Z035409S · Verlagspostamt 4020 Linz
Die besten Birn
Siegfried Bernkopf
kennt unsere alten
Obstsorten wie kaum
ein anderer. Ein Buch
gibts jetzt drüber und im
Sortengarten bei der Landwirtschaftsschule
Ritzlhof
sind sie zu besuchen.
Most und Knödel –
Oberösterreichs Kultur
mit Geschmack
Gastronomie und Wirtshauskultur
haben in Oberösterreich eine lange
Tradition, aus der sind Most und
Knödel nicht wegzudenken. Die
neue Wirtshauskultur lebt diese
Tradition in neuer Qualität.
In Zeiten, in denen vielerorts auf
halbfertige Gerichte und Systemgastronomie
gesetzt wird, bieten
die KultiWirte im Genussland
Ober österreich einen Gegenpol mit
echten oberösterreichischen Lebensmitteln
und echtem Geschmack.
Die 88 KultiWirte haben den
Trend zu Genüssen aus der Region
und alten Traditionen erkannt und
sich voll und ganz der Wirtshauskultur
verschrieben.
Oberösterreichs Landwirtschaft
und ihre Produkte stehen für
unverfälschten und unverwechselbaren
Genuss. Die Konsumen tinnen
und Konsumenten haben
das erkannt und setzen beim
Lebensmitteleinkauf immer mehr
auf Produkte aus der Region. In
einer globalisierten Welt besinnen
sie sich auf den Wert der regionalen
Lebensmittelproduktion.
Oberösterreichs Landwirtschaft hat
mit der Initiative „Genussland
Oberösterreich“ zu einem neuen
Selbstbewusstsein gefunden, das in
der Gastronomie im Verein „Kulti-
Wirte“ seine logische und wichtige
Fortsetzung gefunden hat.
Die Sehnsucht nach Herkunft, Echtheit,
Qualität und Geschmack ist
groß, die KultiWirte-Wirtshäuser
stillen diesen Hunger der Gäste.
Max Hiegelsberger,
Agrar-Landesrat
Seite 2
Noble Äpfel ...
Eva und Norbert Eder
Evom Pankrazhofer
Ein Tragwein pressen
Österreichs besten Apfelmost.
Wenns ohne Alkohol
sein soll – auch da
haben die beiden was
Erfrischendes auf Lager.
Seite 3
... und Troad ausm Landl
Sie nennen sich
Troadbäcker.
Sie sind Bauern,
Müller und Bäcker. Und
sie arbeiten mit Getreide
aus Ober österreich, möglichst
naturbelassen, ohne
künstliche Zusätze.
Seite 5
unser besteSeit’n www.kultiwirte.at
KultiWirt für die Maus
www.KultiWirte.at
unserbesteSeit’n
unser
Wirtshauszeitung der OÖ KultiWirte März 2011 Ausgabe 28
Gratisexemplar
Einfach blau
machen ...
Vor zweihundert Jahren gabs im Mühlviertel noch siebzehn
Färber – genauer „Blaufärber“. Und die haben den Besuch
im Wirtshaus ganz selbstverständlich in ihren Arbeits ablauf
integriert: Während der Woche hat der Färber das Leinen
bedruckt – mühsam mit der Hand, mit Modeln.
Jeweils am Montag hat er
J„blau-gefärbt“. „blau-gefärbt“. Das Leinen
Jkommt eine halbe Stunde in
die Farbe und muss dann eine
Stunde an der Luft hängen. Zeit,
die der Färber genutzt hat, um
im Wirtshaus ein Bier zu trinken.
„Moaster, arbatst heut net?“, ist
er oft gefragt worden. „I mach
heut blau“, hat der Färbermeister
gesagt.
Bei den KultiWirten haben
wir den Färberwirt in Bad Zell.
Dort hat bis vor hundert
Jahren tatsächlich ein
Färber gearbeitet. Und wir haben
einen Wirt im alten Färberort
Gutau.
Mehr darüber und über den
Färbermarkt und das Färbermuseum
auf Seite 3.

Von Rosenäpfeln
und Landlbirnen
Er kennt die Sorten, nennt die Namen: Hofrat Dr. Siegfried Bernkopf
erforscht seit dreißig Jahren die Geschichte unserer Obstbäume.
Und er weiß: Die Bäume haben nur eine Chance, wenn Bauern sie
auch nutzen können.
Aufgewachsen ist Siegfried
Bernkopf in der Obersteiermark,
in St. Michael.
Der Vater war Eisenbahner. Vor
dem zweiten Weltkrieg ist er aus
dem oberösterreichischen Kremstal
in die Steiermark gezogen.
An die Packerl mit Speck, die
nach dem Krieg aus Schlierbach
geschickt worden sind, erinnert
sich Bernkopf noch heute. Einmal
in der Woche, am Sonntag
hats Fleisch gegeben, sonst viel
Polenta und viel Bohnen. Käferbohnen
im Salat, Bohnen als
Gulasch oder abgeröstet.
Rund um St. Michael war eine
raue Gegend, sagt Bernkopf – da
ist kein Most gemacht worden.
Selbst das Tafelobst, war nur halb
so groß wie im Kremstal.
Schlierbach ist ihm später zur
zweiten Heimat geworden. Mit
dem Vater hat er die Bauern besucht,
Verwandte und Freunde –
bei Most und Speckjausen.
Bernkopf studiert Gärungs- und
Lebensmitteltechnologie, arbeitet
zwei Jahre in schwedischen Brauereien,
aber die Liebe zum Obst
lässt ihn nicht mehr los. An der
Landwirtschaftlich-chemischen
Bundesversuchsanstalt in Linz
kann er Leidenschaft und Beruf
miteinander verbinden: Bernkopf
beginnt die oberösterreichischen
Obstsorten zu kartieren und baut
in Ritzlhof bei Ansfelden eine
Anlage zur Sortenerhaltung auf.
In seiner Dissertation beschreibt
Bernkopf alte Mostobstsorten –
bei einzelnen kann er den Ursprung
bis aufs Haus genau fest-
legen – zum Beispiel beim Petermörtl-Apfel,
der vom gleichnamigen
Bauernhof in Nußbach
abstammt.
Und auch bei den Birnen haben
die Oberösterreicher etliche Sorten,
die es anderswo kaum oder
gar nicht gibt – die Hoandlbirne
zum Beispiel. Rote Haindlbirne
nennen sie die Sortenkundler, die
Pomologen.
Der Hoandlbirnmost ist nicht
zur Speckjause getrunken worden,
sondern wie ein Dessertwein –
zum Kletzenbrot oder zu den
Keksen. Und damit der Most zu
Weihnachten schon fertig war,
haben ihn manche Bauern besonders
liebevoll behandelt: Die
Birnen fallen erst Anfang November
vom Baum, der Birnsaft wird
in kleine Fässer gefüllt, die werden
dann in den Heustock gesteckt.
Durch die Wärme und I solation
kommt der Most in ein paar
Wochen ausgegoren auf den Tisch.
Ein Most mit viel Alkohol – und
einer der trotzdem süß schmeckt.
Das kommt von einem Inhaltsstoff,
den etliche unserer Birnen
mitbringen – D-Sorbitol, ein
Zucker-Alkohol, den die Hefen
nicht vergären können.
Most ist nicht gleich Most – das
gilt in Oberösterreich besonders –
das Kremstal hat ganz andere
Sorten als die Gegend um Scharten
und Eferding und wieder andere
als das Untere Mühlviertel.
Siegfried Bernkopf hat das auch
dienstlich zu schmecken bekommen
– als Österreichs oberster
Most-, genauer Obstwein-
d’Gäst und die Wirt’n
Begutachter. Und er freut sich,
wenn heut Mostbauern genau auf
der Vielfalt aufbauen. Denn
streng nach dem Weingesetz
bräuchten sie das gar nicht mehr:
Das Gesetz erlaubt auch die Verwendung
von Saftkonzentraten.
Im Wirtshaus greift Bernkopf
zu Most oder Saft aus der Region
genau so gern wie zu einem ge-
pflegten Bier. „Ich bin konservativ,
was Speisen betrifft“, sagt er:
„Mich freut die bodenständige
Küche, ich muss nicht alle möglichen
Dinge ausprobieren. Ein
bissl weniger fett als früher üblich,
das möcht ich halt, und ein paar
Fischgerichte.“ Und – dass die
Zutaten aus der Region kommen.
Bernkopfs Standardwerk „Neue
alte Obstsorten“ hat er mit zwei
niederösterreichischen Pomologen
verfasst, es ist im Agrarverlag
erschienen. Siegfried Bernkopfs
Buch „Von Rosenäpfeln und
Landlbirnen. Ein Streifzug durch
Oberösterreichs Apfel- und Birnensorten“
erscheint im Mai im
Trauner Verlag.
In der Landesgartenschau in
Ritzlhof bei Ansfelden ist auch
die Obstsortenanlage zu sehen,
die Bernkopf aufgebaut hat –
zweihundert alte Apfel- und
Birnsorten. Hier zwei KultiWirte,
die genau mittendrin liegen
zwischen Bernkopfs steirischen
Wurzeln und seiner neuen
Heimat in Gallneukirchen.
Stadtgasthof Rettenbacher
Franz Rettenbacher
Hauptplatz 24, 4560 Kirchdorf
T 0 75 82 / 620 81 F 519 72
gasthof.rettenbacher@aon.at
www.gh-rettenbacher.at
RT Mi + Do
Schupf’n
Silke & Reinhard Guttner
Oberrohr 10, 4532 Rohr
T 0 72 58 / 70 73 F 292 30
schupfn@aon.at
www.schupfn.at
RT Mo + Feiertag
2 März 2011

Guad & blau
Im alten Markt Gutau dreht sich alles ums Färben – vor allem
rund ums erste Mai-Wochenende. Kulinarisch aber ist hier das
ganze Jahr was los, auch wenn nicht grad Färbermarkt ist.
Am Anfang war das Ge grill te:
AAls Als Eduard Priemets hofer
Asenior im Jahr 1980 sein
neues Gasthaus eröffnet am Ortsrand
von Gutau, da ist es noch
nicht selbstverständlich, dass man
zum Essen ins Wirtshaus geht.
Gut Essen – das kann man auch
bei Edi junior. Er hat beim Gegrillten
ein paar Klassiker auf der
Karte belassen. Traditionell gekocht
wird am Mittwoch beim
Schnitzeltag oder am Sonntag, wo
immer ein Braten aus dem Rohr
kommt.
Sonst aber ist die Küche leichter
geworden, mit viel frischen Zutaten
und einer Karte, die alle vier
Wochen wechselt. Da gibts jetzt
im Frühling Bärlauch und Süßwasserfische
– Saibling und Lachsforellen
zum Beispiel von der
Familie Haider im Aisttal. Es folgen
Bio-Lamm von der Familie
Fürhammer, Kaninchen und Kitz.
Zum Beispiel als geschmortes
Kaninchen mit Bärlauch oder
Milchkitz gebacken mit Reis,
Erdäpfelpofesen und grünem
Salat.
Nach den Osterschmankerln
gehts zum Färbermarkt – heuer
am Sonntag, dem 1. Mai. Da
haben die sieben Gutauer Färber-
wirte sich die Arbeit aufgeteilt.
Der Edi kocht an zwei Stationen –
daheim im Wirtshaus und droben
im Markt – Kalbsbeuschel,
gegrillten Schweinsschopf und
Kässpätzle.
Denn à la carte wär am Färbermarkt
nicht viel zu gewinnen –
etliche tausend Besucherinnen
und Besucher schauen sich an,
was Blaudrucker, Leinenweber
und Kunsthandwerker zu bieten
haben.
Gleich nach dem Färbermarkt
ist der Edi wieder gut für Ent deckungen
– einmal traditionell
bei den Mühlviertler Kernlandspezialitäten,
dann wieder
neu mit einem regionalen Über -
Zweierlei vom Gutauer
Maibock, mit Sauerkirschen
gefüllte Kartoffelbuchteln
– dazu glacierte
gelbe Rüben-Schleifen und
Kohlsprossenblätter
Zutaten für sechs Personen
÷1 Rehschulter (zirka 1,4 kg)
÷ Salz, weißer Pfeffer, Wildgewürz,
Öl zum Braten
÷ 3 Esslöffel Butter
÷ 300 g Zwiebeln, gewürfelt
÷100 g Staudensellerie,
ge würfelt
÷ 2 Lorbeerblätter
÷500 ml Wildfond
÷ 2 Esslöffel Tomatenmark
÷1 Esslöffel Mehl
÷500 ml roter Portwein
÷ 300 ml Rotwein
÷ 4 Esslöffel Preiselbeeren
Für das Rehkarree
1 Rehrückenhälfte, mit
Knochen pariert, Salz, Pfeffer,
Öl zum Anbraten
Für die Buchteln
÷125 g Milch
÷ 40 g Germ
raschungsmenü oder mit einer
Portion internationalem Touch
bei den italienischen Wochen.
÷120 g Butter
÷1 Ei
÷125 g griffiges Mehl
÷ 250 g mehlige Kartoffeln
÷100 g Sauerkirschen
÷ 2 junge gelbe Rüben
÷ 4 Stück Kohlsprossen
÷ Butter zum Anschwitzen
In seinen Lehr- und Wanderjahren
ist Edi vom Linzer Theatercasino
über die „Drei Husaren“ in
Zubereitung
Gewürzte Rehschulter in Öl anbraten,
aus der Pfanne nehmen,
Gemüse in Butter rösten, Tomatenmark
zufügen, mit Rot- und
Portwein ablöschen, Wildfond
beifügen. Rehschulter wieder beigeben
und bei 180° C zirka zwei-
Wien zum Hangar 7 in Salzburg
gezogen. Dazu fünf Saisonen
Oktoberfest und etliche Winter
in Obertauern.
Bei der Arbeit am Oktoberfest
hat er auch seine Freundin Martina
kennengelernt – eine gebürtige
Lungauerin. Sie sorgt zusammen
mit Edi’s Eltern in Gutau für
familiäre Wirtshauskultur.
Und auch wenns jetzt erst Frühling
ist – so richtig berühmt ist
das Gasthaus „Zum Edi“ für seine
Fohlenwochen Ende September,
Anfang Oktober und für die
Gansl-, Enten- und Wildwochen,
die bis Anfang Dezember dauern.
Gründe für einen Besuch in
Gutau gibts genug. Und Sehenswertes
auch: Der Färbermarkt
ist heuer am Sonntag, 1. Mai von
8.30 bis 17 Uhr.
Das Färbermuseum ist von Mai
bis Oktober geöffnet – Führungen
Mittwoch 10 und 11 Uhr, Freitag
15 und 16 Uhr, jeden ersten Sonntag
im Monat 14 und 15 Uhr.
Gegen Voranmeldung auch jederzeit
außerhalb der Öffnungszeiten:
Telefon 0 676 / 685 49 83,
faerbermuseum@aon.at.
Auskünfte gibt gern auch das
Gemeindeamt Gutau – Telefon
0 79 46 / 62 55-30.
Dort erfahren Sie auch mehr
zum Vogelkundeweg Gutau – der
beginnt gleich gegenüber dem
Färbermuseum.
Landgasthaus „Zum Edi“ e. U.
Eduard Priemetshofer
St. Oswalder Straße 3
4293 Gutau
T 0 79 46 / 63 02
zum-edi@aon.at
www.zum-edi.eu
RT Mo (ab 14 Uhr) + Di
einhalb Stunden garen, hin
und wieder wenden, und übergießen.
Dann Schulter herausnehmen,
Sauce passieren,
Preiselbeeren dazugeben und
auf die gewünschte Konsistenz
ein kochen.
In der Zwischenzeit den Rehrücken
mit Salz und Pfeffer
würzen, in Öl anbraten und
zirka zwölf Minuten bei 120° C
braten; rasten lassen, dann in
Butter bräunen.
Für die Buchteln ein Dampfl
aus Milch, Germ und Ei herstellen,
rasten lassen, Mehl und
Kartoffeln beimengen, rasten
lassen, danach mit den gehackten
Sauerkirschen füllen. Bei
180° C zirka zehn Minuten in
einer gebutterten Dariolform
backen.
Die gelben Rüben schälen,
danach mit den Gemüseschäler
Schleifen abzeihen und in
Butter braten. Von den Kohlsprossen
die Blätter abziehen,
kurz blanchieren und zu den
gelben Rüben geben.
unser besteSeit’n www.kultiwirte.at 3

In Anton Bruckners
grüner Heimat
Rund um die traditionsreiche
Landwirtschaftsschule in Ritzlhof
ist jetzt die Landesgartenschau
2011 gewachsen.
Weil Ansfelden der Ge-
Wburtsort burtsort des Kompo-
Wnisten Anton Bruckner
ist, sind diesmal Musik und Klang
besonders wichtig. Eine „Sinfonie
in Grün“ heißt das Motto – vom
Gratis-Abo!
( Ja, ich will die „Beste Seit’n“ der
KultiWirte gratis abonnieren.
Name
Adresse
Telefon
eMail
( Das wär doch auch ein KultiWirt:
Name, Ort
... oder per eMail: info@kultiwirte.at
Allegro, dem frühlingshaft leichten
Beginn mit Obstbaumblüte, Tulpen
und Narzissen, mit Gartenbaupraxis
und Schulbetrieb über
das Scherzo, den spielerischen
Frühsommer mit Rosen und Lavendel
und Musik im Freien bis
zum Finale im Herbst – mit reifen
Früchten, Dahlien und Astern.
Zum zwanzig Hektar großen
Ausstellungsgelände gehören ein
Antwortkarte
Verein der
KultiWirte
Hessenplatz 3
4020 Linz
renaturierter Abschnitt der Krems,
die neu gestaltete Um gebung
der Schule Ritzlhof und ein Obst-
Sortengarten.
Wenn Sie Bruckners Heimat
näher erkunden wollen – die
KultiWirte rechts oben liegen
genau richtig.
Mehr zur Landesgartenschau
unter www.ansfelden2011.at.
Bitte
frankieren!
Wir suchen die besten
Wirte. Die KultiWirte
möchten gern Oberöster
reichs beste
Wirt Innen unter ihrem
Dach versammeln.
Die derzeitigen Kulti -
Wirte finden Sie in der
beiliegenden Landkarte.
Wenn Sie einen
Wirt wissen,
der hier fehlt
und bei dem
Sie meinen,
das wär doch
auch ein richtiger
KultiWirt, dann
schlagen Sie uns
den doch vor –
hier auf der
Karte.
Ausschneiden,
einsenden und
gratis lesen!
Landgasthof „Zur Kanne“
Rudolf Koppler
Marktplatz 7, 4490 St. Florian
T 0 72 24 / 42 88-0 F DW 42
office@gasthof-koppler.at
www.gasthof-koppler.at
RT Mo + Di (bis 17 Uhr),
So + Feiertag
Gasthof Rahofer
Rudolf Rahofer
Hauptstraße 56, 4484 Kronstorf
T 0 72 25 / 83 03 F DW 15
www.rahofer.at
RT Mo (im Sommer)
Gasthof Hotel Stockinger
Thomas Stockinger
Ritzlhofstraße 65, 4052 Ansfelden
T 0 72 29 / 883 21-0 F DW 72
hotel@stocki.at · www.stocki.at
RT kein Ruhetag
Almtalerhof
Thomas Gierlinger
Leerwies 1, 4050 Traun
T 0 72 29 / 661 73 F 661 53
restaurant@almtalerhof.at
www.almtalerhof.at
RT Fr + So (ab 16 Uhr)
Gasthaus Steindl
Karoline & Günther Steindl
Hasenuferstraße 12, 4055 Pucking
T 0 72 29 / 875 44 F DW 4
mail@gasthaus-steindl.at
www.gasthaus-steindl.at
RT So (ab 14 Uhr), Mo + Di
Gasthof Gundendorfer
Gabriele & Karl Gundendorfer
Kremstalstraße 62
4501 Neuhofen/Krems
T 0 72 27 / 44 96 F DW 23
gasthof.gundendorfer@neuhofen.at
4 März 2011

Most machen –
auf einmal wars da
Österreichs bester Apfelmost kommt von Eva und Norbert Eder,
vom Pankrazhof in Tragwein. Keine der ganz klassischen Mostgegenden
im Land.
Norberts Vater hat sich
trotzdem getraut, hier einen
Mostheurigen zu eröffnen
– zwanzig Jahre ist das her. Der
Pankrazhofer war einer von fünf
Tragweiner Bauern. Die haben geschaut,
dass zwischen März und
November immer einer seinen
Mostheurigen offen hat. Da ist
dann das Vorhaus und die eigene
Stube ausgeräumt worden, um
Platz zu schaffen für die Gäste.
Eigentlich hat das gut gepasst,
aber dann ist der Pankrazhofer
gestorben. Und Norbert hat mit
dem Most machen gar nicht viel
zu tun gehabt. Der gelernte Betriebswirt
war in Linz Geschäftsführer
der Jungen ÖVP. Parallel
zum Beruf daheim am Hof
werken – das ist nicht gegangen.
„Wenn wir schon Most machen
müssen, dann wollen wir es g’scheit
machen“, hat er sich gesagt.
Er macht den Kurs zum Mostsommelier,
lernt gute nieder österreichische
Mostmacher kennen
und lernt von einem befreundeten
Weinbauern.
Denn eigentlich hat das Most
machen viel zu tun mit der Arbeit
im Weißweinkeller. Nur dass der
Most mit der Hälfte des Alkohols
auskommen muss und damit die
Qualität schwieriger zu halten ist.
Eva und Norbert Eder haben
begonnen Most zu machen, so
wie’s bei den großen Betrieben
eben Standard ist. Und sie haben
in vielen Dingen weiter gedacht:
Kerngeschäft beim Pankrazhofer
ist heute die Lohnverarbeitung
von Säften: „Die Leute kommen
mit ihrem eigenen Obst, da gehts
im Herbst schon im 20-Minuten-
Takt“. An die zweihundert Betriebe
liefern ihr Obst auf die
Bandpresse, lassen den Saft dann
zentrifugieren und pasteurisieren
und im „Bag-in-Box“ abfüllen.
Im Plastiksack in der Schachtel
hält sich der Saft drei Monate
frisch, auch wenn die Packung
angebrochen ist – weil keine Luft
dazu kommt.
Beim Most gibts beim Pankrazhofer
durchschnittlich zwölf
Sorten, davon fünf, sechs „alte“
aus Streuobstbau. Gepresst wird
meist sortenrein, die einzelnen
Möste werden erst nach der
Gärung wieder miteinander verschnitten.
Und so wie der Norbert Eder
von seinen Kollegen gelernt hat,
so lernen auch die wieder von ihm
– Eders Apfelmost, bei dem er
Streuobst und Tafelobst gemischt
hat, der hat viele Nach ahmer
gefunden – heut ist bei Prämierungen
jeder zweite Apfelmost
nach diesem Rezept gemischt.
Doch Ideen gibts noch genug:
Norbert möcht sich die Erfahrungen
der alten Mostbauern genauer
anschauen – was sich beim Wein
„Terroir“ nennt – Eigenschaften,
die es eben nur in genau der
Gegend, mit diesen Böden und
diesem Kleinklima gibt – die
bringt Mostobst genau so mit.
Der Speckbirnmost aus dem
Hausruckviertel darf und soll anders
schmecken, als der aus dem
Kremstal oder dem unteren
Mühlviertel.
Wie schnell aus einer Idee ein
Genuss wird, das hat Norbert
Eder mit seinem „Captain Twinkling“
gezeigt, einem er frischenden
prickelnden Getränk auf der Basis
von Fruchtsaft und Kräutern.
Wir könnten auch Kindersekt
dazu sagen, denn damit hats begonnen:
Zu Silvester 2009 sind
auch Norberts Neffen dabei. Und
irgendwann greift Norbert zum
falschen Glas – zu dem mit dem
Kindersekt und trinkt. „So graus- graus-
lig“, dass er sich vornimmt, zum
Neuen Jahr gibts da was Besseres –
biologisch produziert sollen
die Zutaten sein, direkt gepresste
Apfel- und Birnensäfte, keine
Konzentrate, keine künstlichen
Aromen, kein Zucker, keine
Zu sätze. Dafür als Abrundung
frische Minze und Melisse.
Abgesehen von der Verpackung –
„Kinderpartygetränk“ steht da drauf
– eignet sich Captain Twink ling
auch bestens für Erwachsene.
Und das prickelnde, alkoholfreie
Angebot für die Großen soll bald
wachsen.
Den Mostheurigen beim Pan- Pan-
krazhofer gibts übrigens immer
noch – zwanzig Tage im Jahr.
Und Urlaub am Bauernhof bieten
Eva und Norbert auch an – in
zwei Ferienwohnungen mit viel
Holz. Mehr zur Vielfalt beim Pan- Pankrazhofer
– www.pankrazhofer.at.
Die Produkte gibts am Bauern- Bauernhof
und zum Beispiel in der
Mosteria am Linzer Südbahnhof-
Südbahnhofmarkt
– www.mosteria.at.
Und wenn Sie bei einem Kulti-
Wirt in der Tragweiner Umgebung
einkehren wollen – hier steht der
Pankrazhofer auf der Karte ...
Eduard Kaiser’s Gasthaus
Andreas Windner
Vormarktstraße 67
4310 Mauthausen
T/F 0 72 38 / 22 94
geniessen@edkaisers-gasthaus.at
www.edkaisers-gasthaus.at
RT Mo
Weindlhof
Birgit Siebenhofer-Weindl
Kirchenweg 12, 4310 Mauthausen
T 0 72 38 / 26 41-0 F DW 6
office@weindlhof.at
www.weindlhof.at
RT So + Mo
Schloss Restaurant
Hagenberg
Sybille & Hannes Katzenschläger
Kirchenplatz 5, 4232 Hagenberg
T/F 0 72 36 / 315 08
info@schlossrestaurant-hagenberg.at
www.schlossrestaurant-hagenberg.at
RT Di
unser besteSeit’n www.kultiwirte.at 5

Troad ausm Landl
Das was die KultiWirte in der Gastronomie sind, das sind die
Troadbäcker, wenns ums Brot geht: die Garantie für beste Qualität
aus Oberösterreich. Wir haben bei Dieter Hofmann, dem Obmann
der Gruppe in der Backstube geschnuppert.
Wenn sie in der Linzer
WLandstraße Landstraße vom Ursu-
Wlinenhof Wmarkt
zum Taubenschlendern,
dann haben sie
das schmale Haus mit der Nummer
27 vielleicht übersehen. Aber
gerochen haben sie es bestimmt.
Diese Mischung aus ofenwarmem
Brot und Gebäck, aus frisch gezuckerten
Krapfen und eben gemahlenem
Kaffee. Ein paar Meter
hinter der verlockenden Vitrine
ist die Backstube, aus der all die
Köstlichkeiten kommen.
Dieser kurze Weg ist genau
das, was die oberösterreichischen
Troadbäckerwollen: Im Verein
haben sich zehn Bäcker zusammengeschlossen
mit fünf Müllern,
einem Gewürzbauern und hundertvierzig
Landwirten, die das
Getreide liefern – alle in Oberösterreich.
„Das schaff ma net ohne Niederösterreich
und Burgenland“ – so
hats geheißen, als sich die Troadbäcker
zusammen gefunden haben:
Die altbekannten Gegenden
für Brotgetreide liegen eben im
Osten Österreichs.
Oberösterreichische Bauern
und Müller haben aber gezeigt,
dass auch sie Getreide liefern
können, das den Anforderungen
der Bäcker entspricht – mit möglichst
hohem Proteingehalt. Denn
der ist wieder für das Volumen
des Gebäcks wichtig. Bei den
Troadbäckern mehr als bei anderen
Bäckereien – denn die Troadbäcker
verzichten auf industriell vorgefertigte
Backmittel. Diese Fertigmischungen
sind zwar bequem,
doch sie schmecken überall gleich.
So hat eines das andere ergeben,
sagt Dieter Hofmann: „Wir haben
eine so gute Qualität vor der Haus-
tür, wir unterstützen die Regionalität,
wir haben kurze Transportwege
und versuchen so naturnah
als möglich zu produzieren.“
Auf biologischen Anbau haben
die Troadbäcker trotzdem verzichtet:
„Das engt uns sonst sehr
ein – lieber regional und des
gscheit, als patschert Bio.“
Bei den Troadbäckern arbeiten
ganz unterschiedliche Betriebe
zusammen – aus der Stadt und
vom Land, große und kleine.
Miteinander haben sie an die
dreißig Produkte entwickelt –
Apfel brioche, Bärlauchgebäck,
Wild kräuterweckerl, Dinkel-
Gärtnerin-Weckerl, Karottenbrot,
Mostweckerl ...
Nicht jeder Bäcker hat immer
alles auf Lager – doch die Betriebe
helfen einander aus und liefern
einander tiefgekühlte Teiglinge.
Und auch die sind was Besonderes
– drei, maximal vier Wochen
haltbar, weil sie nicht mit Konservierungsmitteln
behandelt worden
sind.
Das sind die oberösterreichischen
Troadbäcker – mehr dazu
unter www.troadbaecker.at.
÷ Bäckerei Bräuer, Reichenthal
÷ Bäckerei Fenzl, Linz
÷ Bäckerei Hofmann, Linz
÷ Bäckerei Mayer,
Ried im Innkreis
÷ Bäckerei Meindl, Waldhausen
÷ Brotstube Nimmervoll,
Grieskirchen
÷ Bäckerei Obauer, Zell am Moos
÷ Bäckerei Pernsteiner,
Sarleinsbach
÷ Bäckerei Takacs, Lambach
÷ Bäckerei Thurner,
Schwertberg
Und bei diesen KultiWirten
gibts frisches Brot von den Troadbäckern:
Mühlviertler Hof
Christian Geirhofer
Hauptstraße 10, 4311 Schwertberg
T 0 72 62 / 612 62-0
info@gasthof-geirhofer.at
www.gasthof-geirhofer.at
RT Mo + Di
Restaurant Tuba
Thomas Altendorfer
Manglburg 13, 4710 Grieskirchen
T 0 72 48 / 642 00 F DW 11
manglburg@manglburg.at
www.manglburg.at
RT kein Ruhetag
6 März 2011

Herzlich willkommen
Im m Kremstal gibts einen neuen
KultiWirt – KultiWirte-Obmann
Thomas Stockinger
freut sich mit Gabriele und Karl
Gundendorfer und überreichte
die Wirtshaus-Tafel.
Mir woin de Bayern habm!
Wenn die Regierenden in
WMünchen München nicht mehr
Wviel WGegenden
übrig haben für die
am Rand, dann ist
das nicht so tragisch: Die Niederbayern
sind in Oberösterreich
herzlich willkommen.
Das ist am Musikantenstammtisch
beim „Wirth z’Hareth“ in
Freinberg ganz deutlich geworden.
Musikgruppen von drent und he- he-
rent brachten wieder Volks musik
vom Feinsten mit auf die Bühne:
Die Streiblwirtsmusi aus Passau,
der Salzweger Zwoag’sang aus
Bayern, die Geschwister Holzapfel
aus Rainbach im Innkreis
und die Freinberger Tanzlmusi.
Spargel fünfgängig –
in Alkoven
Gernot Sames, Lehnerwirt
in Alkoven, lädt am Mitt-
woch, 20. April um 18 Uhr
zum Spargelkochkurs ein.
Genau rechtzeitig zum Beginn der
Spargelsaison. Gekocht wird da-
Gasthof Gundendorfer
Gabriele & Karl Gundendorfer
Kremstalstraße 62
4501 Neuhofen/Krems
T 07227-4496 F 07227-4496-23
gasthof.gundendorfer@neuhofen.at
Wir leben Wirtshaus. Die achtundachtzig oberösterreichischen KultiWirte
haben ihren Vorstand neu gewählt: Als Obmann wurde Thomas Stockinger vom
Gasthof Hotel Stockinger in Ansfelden bestätigt. Ein Schwerpunkt des neuen
Teams ist Qualitätsmanagement – für die Wirte gibt es Qualitätschecks und
Betriebsberatungen. Das Vorstandsteam der KultiWirte (von links): Eduard
Primetshofer, Hubert Wirth, Johannes Süss, Stefan Rosenhammer, Gottfried
Spitzer, Brigitte Böhm, Karin Ahorner und Thomas Stockinger.
bei ein fünfgängiges Menu – mit
allem, was die Gegend rund um
Alkoven grad frisch zu bieten hat.
Und schließlich brachte es
S tefan Gruber von der Streiblwirtsmusi
beim G’stanzlsingen
auf den Punkt: „Wollts Ihr uns
Bayern haben ...“ sang er lautstark.
Und das Publikum konterte
mit einem lang anhaltenden
Jaaaa ...
Wirt z’Hareth
Hubert Wirth
Hareth 15, 4785 Freinberg
T 0 77 13 / 81 15 F DW 4
wirth.hareth@aon.at
www.hareth.com
RT Di
Und anschließend wird in
gemütlicher Runde gegessen.
Landgasthaus Lehnerwirt
Gernot Sames
Alte Hauptstraße 9, 4072 Alkoven
T/F 0 72 74 / 63 38
info@lehnerwirt.at
www.lehnerwirt.at
RT Di + Mi
z’sammtragn
Die Schupf’n am Südbahnhof
Silke und Reinhard Guttner
von der Schupf’n in Rohr
im Kremstal haben am
Linzer Südbahnhofmarkt aufgekocht:
Für 150 Marktbesucher
gabs Kostproben – Kremstaler
Bierfleisch vom premium Rind
Kremstaler Bierfleisch
vom premium Rind
Zutaten
÷ 800 g mageres Rindfleisch
(Wadschinken zugeputzt
vom premium Rind)
÷ 2 Zwiebeln
÷ 2 Knoblauchzehen
÷ 2 große Karotten
÷ 1 /2 /2
/ Sellerieknolle
÷ 2 Esslöffel Butterschmalz
÷1 Esslöffel Mehl
÷1 Esslöffel Senf
÷1 Teelöffel Majoran
÷1 Prise getrockneter
Liebstöckel
÷ Salz, Pfeffer
÷1 Esslöffel Weinessig
÷500 ml Rindsuppe
÷ 300 ml Bier (nicht zu hopfig,
ein eher dunkles Bier)
Zubereitung
Das Rindfleisch in große
Würfel schneiden, Zwiebel und
Knoblauchzehen abziehen und
hacken. Karotten und Sellerie
schälen und in zentimetergroße
Das Bild vom wohlbeleibten,vertrauenerweckenden
und sympathischen
Fleischer, der nur beste Fleischqualität
anbietet, kennt der
Konsument.
Den gibt es auch wirklich –
ob er von kräftiger Statur ist, sei
dahingestellt. Wahr ist auch,
dass dieser Fleischer ihres Vertrauens
ihnen beste Qualität
verkaufen will, nur so kann sein
Geschäft florieren.
Nun gibt es aber auch Geschäfte,
wo kein (rundlicher)
Metzger ihnen hohe heimische
Rindfleischqualität anpreist.
Was nun?
Viele Lebensmittelgroßhändler
haben erkannt, dass es dem
Konsumenten wichtig ist, auf
sichere, heimische Qualität
zu setzen. Darum gibt es viele
mit Serviettenknödel. Über Radio
Oberösterreich waren 150.000
Hörerinnen und Hörer live dabei
– bei Radio Arcimboldo, der
Genuss-Sendung am Samstagvormittag.
Wenn Sie Lust auf
Bierfleisch haben – hier das
Rezept ...
Stücke schneiden. Die Hälfte vom
Butterschmalz im Schmortopf
zerlassen, das Fleisch portionsweise
rundherum scharf anbraten
und herausheben. Das restliche
Butterschmalz in den Topf geben
und Zwiebeln und Knoblauch darin
dünsten, mit Mehl bestauben.
Das angebratene Fleisch zu den
Zwiebeln in den Topf geben, das
geschnittene Gemüse, den Senf,
die Gewürze und Kräuter hinzufügen.
Mit je einer Prise Salz und
Ist Rindfleisch-Kauf
Vertrauenssache?
Marken mit genau definierten
Richtlinien. Gut so.
Rindfleischkauf ist also Vertrauenssache
und darum gibt es
auch premium Rind. Die hohen
österreichischen Gesetzes stan dards
für Rinderhaltung werden von
den AMA-Gütesiegelrichtlinien
für premium Rind noch übertroffen.
Hinter diesem Qualitätsprogramm,
für das 4.000 ausgewählte
Bauern jährlich rund
23.000 nach speziellen Kriterien
selektierte Jungstiere liefern, steht
ein ganz spezielles Know-how:
premium Rind steht für ...
÷ hohe und gleichbleibende
Fleischqualität, nach den
strengen Richtlinien des AMA-
Gütesiegels produziert
÷ Heimat, Regionalität – die
Nähe zum Produzenten schafft
Schupf’n
Silke & Reinhard Guttner
Oberrohr 10, 4532 Rohr
T 0 72 58 / 70 73 F 292 30
schupfn@aon.at
www.schupfn.at
RT Mo + Feiertag
Zucker würzen, Weinessig dazugeben,
mit dem Bier und der
Rindsuppe aufgießen. Den Eintopf
einmal aufkochen lassen,
zugedeckt zirka eine Stunde
köcheln lassen und ab und zu
umrühren. Die Sauce mit Salz,
Zucker und Pfeffer würzen.
Eventuell mit Mehlg’machtl
nachbinden.
Unser Tipp: Das Bierfleisch
einen Tag vorher zubereiten,
dann schmeckts besonders ...
Vertrauen und sie erhält unsere
einzigartige Kulturlandschaft.
Übrigens – die CO2-Bilanz ist
recht positiv: Durchschnittlich
49 Kilometer Transportweg
sind es vom Landwirt
zum Schlachthof.
÷ Lebensmittelsicherheit – unabhängige
Kontrollen von der
Geburt bis zur Fleischtheke
sowie keinerlei Rückstände in
Österreichs bestkontrollierten
Lebensmittel
÷ Premium Geschmack – Qualität
kann man tatsächlich
schmecken. Dafür sorgen
strengste Kriterien für Futter,
Haltung, Schlachtalter, Fettklassen
...
Sie können also getrost auf
premium Rindfleisch vertrauen.
Den Gusto auf premium Rindfleisch
können Sie am besten
bei den meisten KultiWirten in
Oberösterreich stillen. Hier
wird auf Regionalität, Qualität
und Nachhaltigkeit gesetzt.
Mehr dazu unter
www.premiumrind.at.
Auch das AMA-Gastrosiegel
garantiert in diesem Zusammenhang
die regionale Herkunft
von Produkten.
Achten Sie darauf!
unser besteSeit’n www.kultiwirte.at 7

Wo da Wirt den Most holt
Vom Most handelt eine Sonderausstellung im Wilderermuseum
in St. Pankraz. Einen Stock tiefer, im Gasthof Steyrbrücke
bei Willibert Kerbl, können Sie die Vielfalt der Steyrtaler Möste
gleich verkosten.
Drei Kilometer ist sie lang,
die „Pankrazer-Gradn“ –
von der Kniewas, der
früher so gefürchteten Steigung
nach der Brücke über die Steyr
bis zum Laimberg. Drei Kilometer
ein Mostobstbaum nach
dem anderen.
„Dass d’Ross im Schatten gengan“,
dazu waren die Bäume gut
und natürlich für den Most. Das
ist jetzt bald fünfzig Jahre her –
nach der Schotterstraße mit den
Pferdefuhrwerken ist die breite
asphaltierte Bundesstraße gekommen
und dann die Autobahn.
Von den Bäumen an der Pankrazer
Gradn stehen nur mehr
ein paar Reste – rund um die
Häuser. Dafür interessieren sich
immer mehr Leute für den Most.
Im Wilderermuseum in St. Pankraz
gehts um die einfa chen Leute
– natürlich ums Wildern, um „den
noblem Umgang mit dem Hunger“
– und heuer und nächstes
Jahr um den Most.
Zusammengetragen hat die
Ausstellung Eva Bodingbauer –
sie steht dem Museumsinitiator
Roland Girtler schon seit den
Wilderern zur Seite. Schließlich
stammt sie aus Molln – wo die
Erinnerung an die Wildererschlacht
im Jahr 1919 bis heut
lebendig geblieben ist.
Evas Großvater war bekannt
für seinen guten Most. Am
Samstag ist das Vorhaus ausgeräumt
worden – am Abend
trafen sich an die vierzig Leute –
Knechte und Mägde, zum
Reden, zum Tanzen, zum Most
trinken.
Für die Bauern war der Mostverkauf
eine wichtige Einnahmequelle.
So heißts – „a guater
Most bauts Haus“ oder – „a guats
Haus, a Mosthaus“. Und auch
im Wirtshaus war der Most lange
Zeit das übliche Getränk –
deutlich billiger als Bier oder
gar Wein.
„Bei an Glasl Most oder Bier
keman d’Leut mehr z’samm als
bei an Schaffl Wasser“ – diesem
Spruch kann Willibert Kerbl als
Wirt bis heut viel abgewinnen. –
Vor allem dann, wenn Leute zusammen
kommen, die einander
zuerst fremd sind. Im Gasthof
Steyrbrücke gibts zur Ausstellung
Möste zu verkosten „quer durch
den Garten, quer durch die
Jahreszeiten“ – von lieblich bis
kräftig von süßer Birne bis zum
klassischen Apfelmost.
Dafür ist in der Steyrbrücke
die Mostkarte gleichberechtigt
mit der Weinkarte – vorn der
Wein, hint der Most.
Die OÖ KultiWirte bedanken sich bei folgenden Organisationen und Unternehmen!
Eröffnet wird die Sonderausstellung
„Ünsern Wein nennt
ma Most“ im Wilderermuseum
St. Pankraz am Freitag, 29. April.
Mehr dazu unter
www.wilderermuseum.at.
Gasthof Steyrbrücke
Willibert Kerbl
Steyrbrücke 17, 4572 St. Pankraz
T 0 75 65 / 313 F DW 40
steyrbruecke@kerbl.at
www.kerbl.at
RT Mo + Di
Impressum Herausgeber & Medieninhaber Verein der KultiWirte, 4020 Linz, Hessenplatz 3, www.KultiWirte.at Redaktion & Text Franz Xaver Wimmer, Steinbach am Ziehberg, info@KultiWirte.at Layout Atteneder Grafik Design, Steyr Verlagspostamt Linz Die Zeitung erscheint viermal jährlich mit einer Auflage von 30.000 Stück.
8 März 2011