Katalog Frischfisch 2016
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GERÄUCHERTES<br />
Das Fische Räuchern ist wahrscheinlich eine der<br />
ältesten Konservierungsmethoden. Und vor langer<br />
Zeit war es notwendig, durch das Räuchern<br />
von Fisch dessen Haltbarkeit wesentlich zu verlängern.<br />
Jedoch aus Gründen des besonderen<br />
Aromas und Geschmacks hat das Fisch Räuchern<br />
auch in der heutigen Zeit seine Bedeutung.<br />
Im Gegensatz zum Trocknen wird beim Fisch Räuchern<br />
das Tier zunächst in eine Salzlake eingelegt,<br />
bevor es in den Räucherofen kommt. Geräuchert<br />
werden Salz- sowie Süßwasser-Fische. Im<br />
Allgemeinen wird zwischen Heiß- & Kalträuchern<br />
unterschieden:<br />
Heißräuchern: Die Fische werden in frisch entwickeltem<br />
Rauch und einer Wärmeeinwirkung von<br />
über 60°C im Kern behandelt. In allgemeinen<br />
Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich<br />
des Rauchs 60 - 85°C angegeben.<br />
Kalträuchern: Dabei werden die Fische bei einer<br />
Wärmeeinwirkung von unter 30°C zubereitet.<br />
Die Obergrenze liegt bei max. 45°C. In diesem<br />
Temperaturbereich denaturieren (gerinnen) die<br />
Proteine des Kollagens im Fisch.<br />
Geräuchertes<br />
Heilbuttfilet geräuchert<br />
geschnitten<br />
Reinhardtius hippoglossoides<br />
Gefangen im Nordwestatlantik / FAO 21<br />
Haken und Langleinen<br />
Stück<br />
ca. 1 kg<br />
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