auf den punkt gebracht

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Praxistest Holzbacköfen
magazin
Holzofenbrot
in großem Stil
Die Holzofenbäckerei Mitterer aus Heilbronn hat zusammen mit
Werner & Pfleiderer ein Holzbackofensystem mit automatischer Pellet-
Feuerung entwickelt und mit dem Beladeroboter Ober kombiniert.
Die Bäckerei Mitterer hat sich mit
Holzofenprodukten einen Namen
gemacht. Früher standen
traditionelle Holzbacköfen in der Produktion,
aufgrund der schmalen Schruft
mussten sie jedoch von Hand per
Schießer beschickt und ausgebacken
werden. Durch diese aufwändige Arbeit
war die maximale tägliche Produktionsmenge
begrenzt. Vor 11 Jahren ersetzte
man die alten Holzbacköfen daher durch
vier neue, zweiherdige Modelle, die neben
zwei sechsherdigen Matador-Eta-
Jeder Herd wird von zwei separaten Feuerungen
beheizt, die Flammen schlagen durch runde
Öffnungen in den Backraum, die Hitzeverteilung
ist dabei sehr gleichmäßig.
genöfen in einer Reihe aufgestellt wurden.
Die in die Ofenfront aus Edelstahl
montierten Herdklappen können mit
Hilfe einer Pneumatik geöffnet und geschlossen
werden, so dass eine automatische
Beschickung möglich ist. Daher
wurden die Holzbacköfen zusammen
mit den beiden Etagenöfen in die Steuerung
eines Beladesystems integriert. Die
Öfen vom Typ Pellador haben die gleichen
Abmessungen wie ein Matador,
das erleichterte die Anpassung des Ober
an die Holzbacköfen, allerdings mussten
beispielsweise das Abziehband und
der Filter des Herdsaugers durch hitzbeständigere
Varianten ersetzt werden.
Außerdem wurde der Belader bei Mitte-
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er mit einem modifizierten Scannersystem
zur Erkennung von Personen
oder Hindernissen ausgestattet, so dass
er ohne Käfig und trotzdem mit ungedrosselter
Geschwindigkeit arbeitet.
Das neue Holzofen-System hat Werner
&Pfleiderer unter dem Namen Pellador
in sein Programm aufgenommen, das
Heizsystem wurde auf der letztjährigen
iba offiziell vorgestellt.
Patentierte Feuerung
Neben der Beschickung ist bei einem traditionellen
Holzbackofen auch die Befeuerung
zeitaufwändig, daher hat die
Bäckerei seit 10 Jahren an der Feuerung
gebastelt und sie immer wieder verfeinert.
„Wir sind Schwaben, darum tüfteln
wir gern selbst“, erklärt dazu Holzofenbäcker
Walter Wieland. Das Ergebnis dieser
Arbeiten hat sich Inhaber Rolf Härdtner
inzwischen patentieren lassen. Jeder
Herd verfügt über zwei zylindrische
Brennkammern, die durch ein Rohrsystem
automatisch mit Holzpellets aus
einem großen Vorratssilo versorgt werden.
Es fällt allerdings auf, dass die Feuerungen
über keinerlei Ascheschublade
oder Ähnliches verfügen, allerdings ist
das auch nicht nötig, denn das Brennmaterial
wird fast vollständig verbrannt
bzw. vergast. Für alle vier Öfen zusammen
fallen pro Woche lediglich 3 bis 4 kg
Asche an, so dass diese geringen Restrückstände
durch den Herdsauger des
Obers entfernt werden können.
Der Betrieb liegt nicht in einem reinen
Gewerbegebiet, sondern in einem
Mischgebiet mit entsprechend strengeren
Auflagen, auch bei den zulässigen
Emissionswerten. Als es vor einigen Jahren
mit der Gewerbeaufsicht Probleme
wegen der Schadstoffe im Rauchgas gab,
entwickelte der Betrieb ein rotierendes
Brennersystem. So konnte
durch eine verbesserte Sauerstoffzufuhr
eine vollständigere Verbrennung
der Pellets und damit eine Reduzierung
der Schadstoffe um 99%
erreicht werden. Der Kohlendioxidgehalt
im Rauchgas beträgt nun weniger
als 10 mg/m 3 , während der
Sauerstoff-Überschuss bei 10-11%
liegt.
Es fallen weder Feinstaub noch Ruß
an, entstehender Ruß wäre ein untrügliches
Indiz für mangelnden
Zug. Durch die kräftige Luftbewegung
schlagen die Flammen durch
zwei runde Löcher, die direkt mit
dem Backraum verbunden sind. Auf
diese Weise wird die komplett mit
Schamottesteinen ausgemauerte Backkammer
gleichmäßig erhitzt. Bei eingebrachten
Backwaren ist jedoch kein
Nachheizen möglich, auch wenn die Befeuerung
nicht direkt auf der Herdfläche
stattfindet. Aufgrund der großen Wärmespeichermasse
des Ofens ist das aber
auch nicht notwendig, die Stärke der
Schamottesteine ist so gewählt, dass die
Restwärme für die komplette Backzeit
Die Steuerung des Beladers zeigt von beiden
Matador-Etagenöfen und allen Herden der vier
Holzbacköfen die Soll- und Ist-Temperaturen
sowie die aktiven Feuerungen an.
Vor dem Einschießen wird jeder Herd
durch einen am Belader montierten Sauger
gesäubert und von der Flugasche aus
den Feuerungen befreit.
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ausreichend ist, ohne dass neue Wärme
während des Backprozesses zugeführt
werden muss. Der gemauerte Ofenkörper
hat allerdings ein Gewicht von mehr
als 12 Tonnen, so dass ein entsprechend
tragfähiges Fundament am Aufstellort
vorhanden sein muss.
Die letzte Kontroll-Untersuchung
brachte das Ergebnis, dass die entstehenden
Rückstände kaum nachweisbar
sind. Während Holz normalerweise nur
zu 68% verbrennt und der Rest als Asche
übrig bleibt, liegt der Wirkungsgrad der
Pellador-Flammentechnik deutlich
Der Belader holt die
Holzofenbrote zum
Einschießen vom Übergabetisch
ab, für den
Einsatz an den Holzbacköfen
wurde er mit
einem besonders hitzebeständigenAbziehband
ausgestattet.
DAS SAGT
ROLF HÄRDTNER:
„Insgesamt haben wir die Herstellung von
Holzofenbrot in unserer Produktion in allen
Bereichen effizienter machen können. Die
automatische Pelletfeuerung und die Integration
der Holzbacköfen in das Beladesystem
haben die für die Mitarbeiter anfallende
Ofenarbeit deutlich reduziert. Außerdem
hat die gleichmäßige Wärmeverteilung
in den einzelnen Herden die Qualität der Produkte gesteigert.
Durch den V500 Hydraulikteiler ist es nun möglich auch den sehr weichen
Holzofenbrotteig maschinell zu portionieren. Das System mit der druckregulierenden
Voluminatoreinheit arbeitet so schonend, dass kein Unterschied zu
von Hand aufgearbeiteten Broten erkennbar ist.“
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AUF DEN PUNKT GEBRACHT
Bisher war die mögliche Stundenleistung von Holzbacköfen durch die vergleichsweise
aufwendige Ofenarbeit und lange Aufheizzeiten deutlich geringer
als bei anderen Ofensystemen mit gleicher Backfläche.
Durch die patentierte Feuerung mit automatischer Holzpelletzufuhr und
die Integration des Pellador in ein computergesteuertes Beschickungssystem
ist die wirtschaftliche Herstellung von Holzofenprodukten in großen Stückzahlen
jedoch einfacher geworden.
HYGIENE
Die bei Holzbacköfen oft auftretenden Verschmutzungen durch Glut oder
Asche treten beim Pellador kaum auf. Durch die fast vollständige und sehr saubere
Verbrennung fallen keine nennenswerten Schadstoffe im Rauchgas an.
Die wenige Flugasche, die entsteht, wird bei jedem Einschießen und auch
beim Ausbacken durch einen am Belader montierten Sauger aus dem
Backraum entfernt. Weitere Reinigungsmaßnahmen der Herde sind nicht erforderlich.
Durch das geschlossene Rohrsystem vom Siloraum zu den Pellet-
Feuerungen treten auch keine Verunreinigungen der Backstube durch das
Brennmaterial auf.
Beim V500 lassen sich Kolben und Messer zur täglichen Säuberung mit
wenigen Handgriffen entnehmen. Da die Maschine nicht mit Öl, sondern
nur mit Mehl arbeitet, lassen sich auftretende Verunreinigungen meist einfach
abfegen.
Die Holzbacköfen
werden über eine
automatische
Zuführung mit Pellets
befeuert, durch ein
modifiziertes Brennersystem
konnten die
Schadstoffe im Rauchgas
um 99% reduziert
werden.
PRODUKTHIGHLIGHT
Holzofenbrot
Die Bäckerei Mitterer ist bekannt für
ihre Holzofenprodukte. Der Teig für
das 70:30 Weizenmischbrot wird
beispielsweise mit einer TA von 173
sehr weich geführt und erhält eine
lange Teigruhe von 90 Min. Ein
750g-Brot wird für 2,35 Euro angeboten.
Weitere Holzofenprodukte sind das
Landgrafenbrot, ein 70:30 Roggenmischbrot,
sowie die 3kg-Brotlaibe,
genannt Riesen, und schwäbische Seelen. Der Betrieb würde gern
mehr Holzofenprodukte anbieten, aber die Ofenkapazität ist zurzeit
ausgelastet.
Die einzelnen Feuerungen werden über ein
verzweigtes Rohrsystem der automatischen
Brennstoffzuführung mit der benötigten
Menge an Holzpellets versorgt.
höher, daher reduzierte sich der Brennstoffverbrauch
im Vergleich zu anderen
Holzbacköfen ebenfalls um ca. 25%. Um
einen Herd mit den beiden dazugehörigen
Brennern aufzuheizen und darin 70
Laibe mit 900g Teigeinwaage, also gut
60 kg Brot zu backen, werden etwa 12 bis
15 kg Holz benötigt. Die Pellets sind aus
unbehandeltem und harzfreien Holz
hergestellt und werden alle vier Wochen
mit einem Tanklastzug aus dem Südschwarzwald
angeliefert, zu einem Preis
von 15 Cent pro kg.
Die große Backfläche von 4,3 m 2 pro
Herd wird in 30 Min. aufgeheizt, einer für
Holzbacköfen sehr kurzen Zeit. Dabei
lässt sich die Hitze thermostatisch steuern
und der Brennkammer wird nur so
viel Holz zugeführt, wie unbedingt notwendig
ist, um die eingestellte Temperatur
zu erreichen. Durch die geringe
Größe der Pellets ist die Brennstoffzufuhr
der Feuerung auf ca. 100 g genau dosierbar
und damit viel exakter als beim alten
Ofensystem. Die einzelnen Brennkammern
können über die Belader-
Über den Trichter mit einer Dosiervorrichtung
werden die Holzpellets in kleinen Mengen
solange der Feuerung zugeführt, bis die
gewünschte Ofentemperatur erreicht ist.
Die Holzpellets werden in einem großen
Siloraum bevorratet, alle vier Wochen bringt
ein Tanklastzug eine neue Lieferung des
Brennmaterials.
steuerung automatisch ein- und ausgeschaltet
werden, vor einer erneuten Zündung
muss die jeweilige Feuerung aber
erst vollständig ausgebrannt sein, was
ca. 8 Min dauert. Im Vergleich zu den
Vorgängermodellen ist die Wärmeverteilung
in den Herden des Pellador deutlich
gleichmäßiger. Verschiedene Messpunkte
im Ofen kontrollieren die aktuellen
Temperaturen im Herdbereich, so
dass nach der Abstehzeit eine optimale
Wärmeverteilung auf der Backfläche ge-
FACTS
Bäckerei
Holzofenbäckerei
Mitterer (gehört zur
Bäckerei Härdtner)
Pilgramstr. 17
74081 Heilbronn
07131/58460
www.haerdtner.de
Inhaber: Rolf Härdtner
Gegründet: 1815
Verkaufsstellen: 42
Mitarbeiter: 500
Produktion: 120 Verkauf: 345
Fahrer: 15 Verwaltung: 20
Sortiment (Sorten):
Brot: 60 Brötchen: 40
Feingebäck: 15 Snacks: 30
Preisniveau (eigene Einschätzung): mittel
Preise (Euro):
Brötchen: 0,25 Mischbrot 1 kg: 2,20
Spezialbrot 750 g: 2,70 Obstplunder: 1,10
Berliner: 0,80 Tasse Kaffee 1,10
Belegtes Brötchen: 1,40
Umsatz: k. A.
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Die rundgewirkten Brotlaibe werden am
Auslauf des Rundwirkers von Hand
abgenommen, kurz in Mehl gewälzt und
dann in Gärkörbchen umgesetzt.
Der Teig für das Holzofenbrot
mit einer TA von 173 fließt
erst nach 90 Min. Teigruhe
aus dem Hebekipper in den
Trichter des Teigteilers.
währleistet ist. Jeder Herd
verfügt über einen eigenen
Schwadenapparat, der
über eine Rauchgasrückgewinnung
beheizt wird. So
lässt sich der Energieeinsatz
im System optimal
nutzen.
Weichteigteiler
Der Teig für das Holzofenbrot
mit einer TA von 173
und langer Teigruhe wird
bei Mitterer seit Ende April
mit einem V500-Hydraulikteiler
portioniert. Die be-
Der V500-Teigteiler ist mit
Hebekipper und Bänderrundwirker
kombiniert, die neue
Aufarbeitungs-Anlage führte
zu Qualitätsverbesserungen
bei Volumen und Porung.
sonders schonende Arbeitsweise durch das Voluminator-System ermöglicht
auch die Verarbeitung von weichen und angegarten Teigen
ohne die Porenstruktur durch zuviel Druck zu beschädigen. Indem der
Druck auf den Hauptkolben zwischen 70 und 100% variiert, passt sich
die Maschine dem jeweiligen Teig an. Die Druckentlastung des Hauptkolbens
beim Öffnen des Messers minimiert außerdem das Rückpressen
des Teiges in den Trichter. Dadurch wird dasselbe Stück Teig
nicht wiederholt zusammengedrückt, indem es von der Messkammer
unter Umständen mehrfach zurück in den Trichter fließt und dann beim
nächsten Teilvorgang wieder angesaugt und erneut komprimiert wird,
bevor es am Ende portioniert und über das Austragsband ausgestoßen
und an den angeschlossenen Bänderrundwirker übergeben wird.
Vor dem Kauf des V500 wurden zwar die anderen Brotteige maschinell
geteilt, das Abwiegen und Aufarbeiten des Holzofenbrotes erfolgte jedoch
von Hand, um eine optimale Qualität zu gewährleisten. Bei den
großen Stückzahlen, die von der Spezialität des Hauses tagtäglich produziert
werden, brachte die Automatisierung eine deutliche Zeitersparnis.
Bei den anderen Brotsorten konnte Härdtner durch den neuen
Hydraulikteiler ein verbessertes Volumen und eine schönere Porung
feststellen. Manchmal wird das Holzofenbrot allerdings auch heute
noch von Hand aufgearbeitet. Immer dann, wenn der Teigteiler gerade
anderweitig im Einsatz ist und das Warten bis die Maschine wieder frei
wird, ein Einschießen bei der optimalen Ofentemperatur unmöglich
machen würde. sts/schuetter@backmedia.info/0234-9019971
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