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er mit einem modifizierten Scannersystem zur Erkennung von Personen oder Hindernissen ausgestattet, so dass er ohne Käfig und trotzdem mit ungedrosselter Geschwindigkeit arbeitet. Das neue Holzofen-System hat Werner &Pfleiderer unter dem Namen Pellador in sein Programm aufgenommen, das Heizsystem wurde auf der letztjährigen iba offiziell vorgestellt. Patentierte Feuerung Neben der Beschickung ist bei einem traditionellen Holzbackofen auch die Befeuerung zeitaufwändig, daher hat die Bäckerei seit 10 Jahren an der Feuerung gebastelt und sie immer wieder verfeinert. „Wir sind Schwaben, darum tüfteln wir gern selbst“, erklärt dazu Holzofenbäcker Walter Wieland. Das Ergebnis dieser Arbeiten hat sich Inhaber Rolf Härdtner inzwischen patentieren lassen. Jeder Herd verfügt über zwei zylindrische Brennkammern, die durch ein Rohrsystem automatisch mit Holzpellets aus einem großen Vorratssilo versorgt werden. Es fällt allerdings auf, dass die Feuerungen über keinerlei Ascheschublade oder Ähnliches verfügen, allerdings ist das auch nicht nötig, denn das Brennmaterial wird fast vollständig verbrannt bzw. vergast. Für alle vier Öfen zusammen fallen pro Woche lediglich 3 bis 4 kg Asche an, so dass diese geringen Restrückstände durch den Herdsauger des Obers entfernt werden können. Der Betrieb liegt nicht in einem reinen Gewerbegebiet, sondern in einem Mischgebiet mit entsprechend strengeren Auflagen, auch bei den zulässigen Emissionswerten. Als es vor einigen Jahren mit der Gewerbeaufsicht Probleme wegen der Schadstoffe im Rauchgas gab, entwickelte der Betrieb ein rotierendes Brennersystem. So konnte durch eine verbesserte Sauerstoffzufuhr eine vollständigere Verbrennung der Pellets und damit eine Reduzierung der Schadstoffe um 99% erreicht werden. Der Kohlendioxidgehalt im Rauchgas beträgt nun weniger als 10 mg/m 3 , während der Sauerstoff-Überschuss bei 10-11% liegt. Es fallen weder Feinstaub noch Ruß an, entstehender Ruß wäre ein untrügliches Indiz für mangelnden Zug. Durch die kräftige Luftbewegung schlagen die Flammen durch zwei runde Löcher, die direkt mit dem Backraum verbunden sind. Auf diese Weise wird die komplett mit Schamottesteinen ausgemauerte Backkammer gleichmäßig erhitzt. Bei eingebrachten Backwaren ist jedoch kein Nachheizen möglich, auch wenn die Befeuerung nicht direkt auf der Herdfläche stattfindet. Aufgrund der großen Wärmespeichermasse des Ofens ist das aber auch nicht notwendig, die Stärke der Schamottesteine ist so gewählt, dass die Restwärme für die komplette Backzeit Die Steuerung des Beladers zeigt von beiden Matador-Etagenöfen und allen Herden der vier Holzbacköfen die Soll- und Ist-Temperaturen sowie die aktiven Feuerungen an. Vor dem Einschießen wird jeder Herd durch einen am Belader montierten Sauger gesäubert und von der Flugasche aus den Feuerungen befreit. Praxistest Holzbacköfen magazin ausreichend ist, ohne dass neue Wärme während des Backprozesses zugeführt werden muss. Der gemauerte Ofenkörper hat allerdings ein Gewicht von mehr als 12 Tonnen, so dass ein entsprechend tragfähiges Fundament am Aufstellort vorhanden sein muss. Die letzte Kontroll-Untersuchung brachte das Ergebnis, dass die entstehenden Rückstände kaum nachweisbar sind. Während Holz normalerweise nur zu 68% verbrennt und der Rest als Asche übrig bleibt, liegt der Wirkungsgrad der Pellador-Flammentechnik deutlich Der Belader holt die Holzofenbrote zum Einschießen vom Übergabetisch ab, für den Einsatz an den Holzbacköfen wurde er mit einem besonders hitzebeständigenAbziehband ausgestattet. DAS SAGT ROLF HÄRDTNER: „Insgesamt haben wir die Herstellung von Holzofenbrot in unserer Produktion in allen Bereichen effizienter machen können. Die automatische Pelletfeuerung und die Integration der Holzbacköfen in das Beladesystem haben die für die Mitarbeiter anfallende Ofenarbeit deutlich reduziert. Außerdem hat die gleichmäßige Wärmeverteilung in den einzelnen Herden die Qualität der Produkte gesteigert. Durch den V500 Hydraulikteiler ist es nun möglich auch den sehr weichen Holzofenbrotteig maschinell zu portionieren. Das System mit der druckregulierenden Voluminatoreinheit arbeitet so schonend, dass kein Unterschied zu von Hand aufgearbeiteten Broten erkennbar ist.“ DBZ magazin 1/2007 43
Praxistest Holzbacköfen magazin AUF DEN PUNKT GEBRACHT Bisher war die mögliche Stundenleistung von Holzbacköfen durch die vergleichsweise aufwendige Ofenarbeit und lange Aufheizzeiten deutlich geringer als bei anderen Ofensystemen mit gleicher Backfläche. Durch die patentierte Feuerung mit automatischer Holzpelletzufuhr und die Integration des Pellador in ein computergesteuertes Beschickungssystem ist die wirtschaftliche Herstellung von Holzofenprodukten in großen Stückzahlen jedoch einfacher geworden. HYGIENE Die bei Holzbacköfen oft auftretenden Verschmutzungen durch Glut oder Asche treten beim Pellador kaum auf. Durch die fast vollständige und sehr saubere Verbrennung fallen keine nennenswerten Schadstoffe im Rauchgas an. Die wenige Flugasche, die entsteht, wird bei jedem Einschießen und auch beim Ausbacken durch einen am Belader montierten Sauger aus dem Backraum entfernt. Weitere Reinigungsmaßnahmen der Herde sind nicht erforderlich. Durch das geschlossene Rohrsystem vom Siloraum zu den Pellet- Feuerungen treten auch keine Verunreinigungen der Backstube durch das Brennmaterial auf. Beim V500 lassen sich Kolben und Messer zur täglichen Säuberung mit wenigen Handgriffen entnehmen. Da die Maschine nicht mit Öl, sondern nur mit Mehl arbeitet, lassen sich auftretende Verunreinigungen meist einfach abfegen. Die Holzbacköfen werden über eine automatische Zuführung mit Pellets befeuert, durch ein modifiziertes Brennersystem konnten die Schadstoffe im Rauchgas um 99% reduziert werden. PRODUKTHIGHLIGHT Holzofenbrot Die Bäckerei Mitterer ist bekannt für ihre Holzofenprodukte. Der Teig für das 70:30 Weizenmischbrot wird beispielsweise mit einer TA von 173 sehr weich geführt und erhält eine lange Teigruhe von 90 Min. Ein 750g-Brot wird für 2,35 Euro angeboten. Weitere Holzofenprodukte sind das Landgrafenbrot, ein 70:30 Roggenmischbrot, sowie die 3kg-Brotlaibe, genannt Riesen, und schwäbische Seelen. Der Betrieb würde gern mehr Holzofenprodukte anbieten, aber die Ofenkapazität ist zurzeit ausgelastet. Die einzelnen Feuerungen werden über ein verzweigtes Rohrsystem der automatischen Brennstoffzuführung mit der benötigten Menge an Holzpellets versorgt. höher, daher reduzierte sich der Brennstoffverbrauch im Vergleich zu anderen Holzbacköfen ebenfalls um ca. 25%. Um einen Herd mit den beiden dazugehörigen Brennern aufzuheizen und darin 70 Laibe mit 900g Teigeinwaage, also gut 60 kg Brot zu backen, werden etwa 12 bis 15 kg Holz benötigt. Die Pellets sind aus unbehandeltem und harzfreien Holz hergestellt und werden alle vier Wochen mit einem Tanklastzug aus dem Südschwarzwald angeliefert, zu einem Preis von 15 Cent pro kg. Die große Backfläche von 4,3 m 2 pro Herd wird in 30 Min. aufgeheizt, einer für Holzbacköfen sehr kurzen Zeit. Dabei lässt sich die Hitze thermostatisch steuern und der Brennkammer wird nur so viel Holz zugeführt, wie unbedingt notwendig ist, um die eingestellte Temperatur zu erreichen. Durch die geringe Größe der Pellets ist die Brennstoffzufuhr der Feuerung auf ca. 100 g genau dosierbar und damit viel exakter als beim alten Ofensystem. Die einzelnen Brennkammern können über die Belader- Über den Trichter mit einer Dosiervorrichtung werden die Holzpellets in kleinen Mengen solange der Feuerung zugeführt, bis die gewünschte Ofentemperatur erreicht ist. Die Holzpellets werden in einem großen Siloraum bevorratet, alle vier Wochen bringt ein Tanklastzug eine neue Lieferung des Brennmaterials. steuerung automatisch ein- und ausgeschaltet werden, vor einer erneuten Zündung muss die jeweilige Feuerung aber erst vollständig ausgebrannt sein, was ca. 8 Min dauert. Im Vergleich zu den Vorgängermodellen ist die Wärmeverteilung in den Herden des Pellador deutlich gleichmäßiger. Verschiedene Messpunkte im Ofen kontrollieren die aktuellen Temperaturen im Herdbereich, so dass nach der Abstehzeit eine optimale Wärmeverteilung auf der Backfläche ge- FACTS Bäckerei Holzofenbäckerei Mitterer (gehört zur Bäckerei Härdtner) Pilgramstr. 17 74081 Heilbronn 07131/58460 www.haerdtner.de Inhaber: Rolf Härdtner Gegründet: 1815 Verkaufsstellen: 42 Mitarbeiter: 500 Produktion: 120 Verkauf: 345 Fahrer: 15 Verwaltung: 20 Sortiment (Sorten): Brot: 60 Brötchen: 40 Feingebäck: 15 Snacks: 30 Preisniveau (eigene Einschätzung): mittel Preise (Euro): Brötchen: 0,25 Mischbrot 1 kg: 2,20 Spezialbrot 750 g: 2,70 Obstplunder: 1,10 Berliner: 0,80 Tasse Kaffee 1,10 Belegtes Brötchen: 1,40 Umsatz: k. A. 44 DBZ magazin 1/2007
Seite 1: Alle Fotos: BackMedia Praxistest Ho

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