Falstaff Magazin 5/2017

jul–aug 201 7
GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN
WEINGUIDE
TOP 100 AUS
ÖSTERREICH
ANA ROŠ
DIE BESTE
KÖCHIN DER WELT
CAPRI
KAPRIZIÖSER
KLASSIKER
ÖSTERREICHISCHE POST AG, GZ 02Z030053 M, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN
Provence
ROSÉ, RATATOUILLE & ROMANTIK
05
ÖSTERREICH-AUSGABE 05/2017 € 8,50 WWW.FALSTAFF.AT
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05

cover / PROVENCE-REZEPTE
Die Landschaft der Provence ist ein kulinarisches Gesamtkunstwerk.
Die hier wachsenden Produkte prägen auch die leichte, frische Landküche
der Region. Drei Spitzenköche verraten typische Rezepte à la provencale.
FOTOS KONRAD LIMBECK KONZEPT&PRODUKTION FLORENCE WIBOWO FOODSTYLING WWW.WILLKE.AT
TABLEWARE ASTIER DE VILLATTE BEI STATTGARTEN.WIEN
124 falstaff jul–aug 2017

GOÛT DE
PROVENCE
jul–aug 2017
falstaff
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cover / PROVENCE-REZEPTE
FILO-TÖRTCHEN MIT TRÜFFEL
Rezept von Eric Sapet, Restaurant »La petite Maison de Cucuron«, Cucuron, Frankreich
(für 6 Personen)
ZUTATEN FÜR DIE TORTENBÖDEN
1 Paket Filo-Teigblätter
etwas Butter, geschmolzen
Fleur de Sel
ZUBEREITUNG
– Filo-Blätter auslegen, diese gut mit zerlassener
Butter bestreichen und mit der nächsten Schicht
Filo-Blätter belegen.
– Diesen Vorgang viermal wiederholen und dann mit
einer runden Form (7 cm Durchmesser) sechs
Kreise ausstechen. Mit Fleur de Sel bestreuen und
zwischen zwei Blechen bei 180 Grad zehn Minuten
lang backen.
ZUTATEN FÜR DIE CHAMPIGNON-CREME
500 g Champignons
3 Zwiebeln, fein gehackt
Salz
etwas Olivenöl
etwas Xérès-Essig
etwas Weißer Martini
etwas Obers
ZUBEREITUNG
– Champignons putzen, in Stückchen schneiden
und mit Zwiebeln, Martini, Essig und etwas Obers
verkochen. Mit Salz abschmecken.
– Ganz fein mixen und das Olivenöl gut einarbeiten,
sodass das Ganze schön cremig wird.
ZUATEN FÜR DEN TRÜFFEL-FRISCHKÄSE
1 Schale Saint-Moret (oder ein anderer
rahmiger Frischkäse)
10 g Trüffeln, fein gehobelt
etwas Obers
etwas Olivenöl
Gewürze nach Belieben
ZUBEREITUNG
– Trüffel mit dem Frischkäse, etwas Obers, Olivenöl
und Salz mixen. Im Kühlschrank aufbewahren.
ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN
3 Trüffelknollen
20 Champignons
Fleur de Sel, Olivenöl
ANRICHTEN
– Am besten Sie verwenden Teller mit einer leichten
Vertiefung. Darin zwei Suppenlöffel der Champignon-Creme
verteilen. Den knusprigen Filo-
Teigboden darauflegen.
– Darauf in der Mitte eine Kuppel vom Trüffel-
Frischkäse anrichten.
– Die Champignons in dünne Scheiben schneiden
und den Trüffel in feine Scheiben hobeln.
– Auf jede Champignonscheibe eine Trüffelscheibe
legen und diese dann rund um die Frischkäse-
Kuppel drapieren, bis diese komplett abgedeckt ist.
– Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel würzen.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2016 Château Les Valentines Rosé
Cotes de Provence, Frankreich
Provence pur: Im Glas duftender weißer Pfirsich und
Kirsche, gepaart mit zarten Nuancen von Fenchel und
getrockneten Kräutern lässt das von der Provence
träumen. Mittelkräftig, mit angenehmer Säure und
Mineralität. www.koelner-weinkeller.de, € 13,60
ERIC SAPET
Eric Sapet hat sein Handwerk in zahlreichen Spitzenrestaurants
gelernt, unter anderem im Pariser
Drei-Sterne-Restaurant »La Tour d’Argent« oder im
»La Marée«, das zwei Sterne trägt. Danach war er
acht Jahre lang Küchenchef im »Mas des Herbes
Blanches« in Südfrankreich und konnte sich dort
selbst einen der begehrten Sterne erkochen. 2007
folgte schließlich der Schritt in die Selbstständigkeit
und er erwarb ein entzückendes kleines Restaurant:
das »La petite Maison« im Örtchen Cucuron. Dort
tischt er eine ehrliche Küche der Provence auf, ganz
ohne Chi-Chi, jedoch auf höchstem Niveau. Er kocht
stets mit der Saison und setzt auf die jeweils besten
Produkte. Auch das eigene Restaurant wurde
schließlich 2009 mit einem Michelin-Stern geadelt.
126 falstaff jul–aug 2017

Zusatzfoto: beigestellt
jul–aug 2017
falstaff
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cover / PROVENCE-REZEPTE
GEFÜLLTES GEMÜSE À LA PROVENCE
Rezept von Nicolas Pierantoni
Restaurant »Hostellerie de L’Abbaye de la Celle«, La Celle, Frankreich (für 4 Personen)
ZUTATEN FÜR DAS GEFÜLLTE GEMÜSE
4 Cocktailtomaten
4 runde Zucchini
4 Zucchini-Blüten
4 weiße Zwiebeln, die sich zum Befüllen eignen
etwas Hühnerfond
VORBEREITEN DES GEMÜSES
– Tomaten rund um den Strunk herum »köpfen« und
die Scheiben als Deckel aufheben.
– Tomaten mit einem Schablöffel aushöhlen, sodass
Kerne, Saft und teilweise Fruchtfleisch entfernt
sind und nur mehr die Fleischwand erhalten ist.
Tomaten salzen und umdrehen.
– Zucchini ebenfalls »köpfen« und den Teil mit dem
Strunk als Deckel aufbewahren.
– Zucchini mit einem Schablöffel aushöhlen und diese
gemeinsam mit den Zucchini-Deckeln zwei bis
drei Minuten in gesalzenem Wasser kochen.
Anschließend in Eiswasser abschrecken.
– Zwiebel »köpfen«, mit einem Schablöffel aushöhlen
und die Schale für die Farce aufbewahren.
– In einer Pfanne Olivenöl erwärmen und darin die
Zwiebel sowie deren »Deckel« kurz anbraten, bis sie
eine goldene Farbe bekommen. Etwas Hühnerfond
dazugeben und ein paar weitere Minuten kochen.
– Zucchini-Blüten reinigen und die Stängel entfernen.
– Alles zur Seite legen.
ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNGEN
4 Zucchini
4 reife Tomaten
2 weiße Zwiebeln
3 Zweige Thymian
3 Knoblauchzehen
1 TL Zucker
Olivenöl, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG DER TOMATEN-FÜLLE
– Tomaten schälen, vierteln und die Kerne entfernen,
danach klein würfeln.
– Eine halbe Zwiebel klein zerhacken.
– In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen,
die gehackte Zwiebel, die kleinen Tomatenwürfel,
einen Thymianzweig, eine Knoblauchzehe und
einen Teelöffel Zucker darin braten. Etwas salzen.
– Saft abgießen und beiseite stellen. Die Füllung so
lange weiterkochen, bis sie die Konsistenz von
einer Marmelade bekommt. Die Mischung muss
am Ende fast »trocken« sein.
ZUBEREITUNG DER ZUCCHINI-FÜLLE
– Zucchini gut reinigen. Mithilfe einer Mandoline die
Schale der Zucchini der Länge nach in Streifen ziehen.
– Die Streifen in kleine Würfel schneiden.
– In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen,
eine halbe gehackte Zwiebel, die Zucchniwürfel,
einen Thymianzweig und eine Knoblauchzehe
beigeben und etwas salzen. Zwei bis drei Minuten
braten, die Zucchiniwürfel sollten knackig bleiben.
ZUBEREITUNG DER ZWIEBEL-FÜLLE
– Die restliche Zwiebel zerhacken, ebenso wie
die Schale, die zuvor aufbewahrt wurde.
– In einer kleinen Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebel,
einen Zweig Thymian und eine Knoblauchzehe
beifügen und bei niedriger Temperatur anbraten,
bis sie leicht eindicken. Mit Salz abschmecken.
ZUTATEN FÜR DIE FERTIGSTELLUNG
Gemüse-Füllungen
vorbereitetes, ausgehöhltes Gemüse (s. l.)
100 ml Hühnerfond
128 falstaff jul–aug 2017

FERTIGSTELLEN DES GEFÜLLTEN GEMÜSES
– Tomaten, Zucchini und Zwiebel würzen, bevor
man sie mit ihrer entsprechenden Farce befüllt.
– Zucchini-Blüten mit der Zucchini-Füllung zu zwei
Drittel befüllen. Die Blume schließen, indem man
die Blütenspitzen vorsichtig ineinander dreht.
– Gemüse in ein Bratgeschirr schlichten, den
restlichen Hühnerfond dazugießen.
– Zwanzig Minuten bei 170 Grad schmoren. In dieser
Zeit das Gemüse zweim al mit dem Fond übergießen.
ZUTATEN FÜR DIE DEKORATION
1 Bund Basilikum oder Kerbel
2 Zucchini-Blüten
ANRICHTEN
– Das gefüllte Gemüse auf vier Teller verteilen.
– Die Spitzen der zwei Zucchini- Blüten und die
Basilikumblätter über die Teller streuen.
– Den Rand der Teller mit dem Tomatenwasser,
welches bei der Herstellung der Tomaten-Fülle
gewonnen wurde, verzieren.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2012 Les Restanques de Pibarnon Rouge, Château
de Pibarnon, Bandol, Provence, Frankreich
Schwarze Beerenfrucht, Nuancen von Trockenkräutern
und die fast animalisch wirkende Würze der
regionaltypischen Rebsorte Mourvèdre bieten eine
elegante Kombination mit fein salzigem Nachhall
und angenehmer Länge. www.weinco.at, € 25,–
NICOLAS PIERANTONI
Nicolas Pierantoni – ein waschechter Provencale –
wuchs in dem kleinen, idyllischen Örtchen La Celle
auf. Er träumte seit seiner Teenager-Zeit davon, im
ortsansässigen Luxusdomizil »L’Hostellerie de
l’Abbaye« als Küchenchef zu arbeiten. Diesem
Traum kam er nach seiner Koch-Ausbildung ein
Stückchen näher, als er 1999 das Wiedereröffnungsteam
verstärkte. Der Patron des Luxusdomizils ist
seit damals kein Geringerer als Alain Ducasse. Nach
drei Jahren schickte ihn Ducasse in sein Restaurant
»Le Louis XV« nach Monaco, wo er unter Franck
Cerutti kochte. 2006 kehrte Pierantoni in die
»L’Hostellerie de l’Abbaye« als Souschef von Benoît
Witz zurück. Das Duo konnte sich vom Stand weg
einen Michelin-Stern erkochen. Nach weiteren zehn
Jahren wurde Nicolas Pierantonis großer Traum
erfüllt, als Ducasse ihn zum Küchenchef ernannte.
Für seine Gerichte verarbeitet er Obst und Gemüse
aus dem hauseigenen Garten. Alles weitere bezieht
er von Produzenten, die nicht mehr als fünfzehn
Kiliometer von dem Gut entfernt sind – Provence-
Küche in Perfektion!
Zusatzfoto: Guillaume Czerw
jul–aug 2017
falstaff
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cover / PROVENCE-REZEPTE
LILA ARTISCHOCKEN À LA BARIGOULE
MIT GEGRILLTER GOLDBRASSE
Rezept von Reine Sammut, Restaurant »Auberge La Fenière«, Cadenet, Frankreich
(für 4 Personen)
ZUTATEN FÜR DAS BARIGOULE
6 kleine lila Artischocken
1 Zwiebel
1 Karotte
200 g Speck
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
100 ml Weißwein
250 ml Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Zwiebel und Karotten schälen und gemeinsam mit
dem Speck in feine Würfel schneiden. Knoblauch
ebenso schälen und sehr fein hacken. Alles beiseite
legen.
– Die Artischocken kalt abspülen. Die äußeren Blätter
von den Artischocken entfernen und die Spitzen
abschneiden.
– Einen Teil des Stiels an der Artischocke lassen.
– Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Speck in Olivenöl
anschwitzen.
– Die Artischocken hinzufügen und mit Weißwein
und Hühnerbrühe ablöschen.
– Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
Thymianzweig hinzufügen.
– Das Ganze für 25 Minuten köcheln lassen.
ZUTATEN FÜR DIE GOLDBRASSE
4 Goldbrassenfilets
Olivenöl, Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Die Goldbrassenfilets mit Olivenöl bestreichen und
auf der Hautseite grillen, bis diese knusprig sind und
das Filet durchgezogen ist. Eventuell kurz wenden.
- Alternativ: Öl in einer Grillpfanne erhitzen. Die
Filets auf der Hautseite knusprig braten. Kurz
wenden und glasig durchziehen lassen.
– Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2015 Clos Mireille Blanc de Blancs
Domaines Ott, Côtes de Provence, Frankreich
Eine feinwürzige Cuvée aus den Sorten Semillon und
Ugni Blanc verbindet Kernobst, Gewürze und helle
Sommerblüten. Am Gaumen zeigt sich eine souveräne
Komplexität gepaart mit Eleganz und einer verführerischen
Mineralität. www.vinexus.at, € 30,40
REINE SAMMUT
Reine Sammut ist eine der wenigen weiblichen
Spitzenköche der Provence, und das schon seit über
vierzig Jahren. Ein Glück, dass sie 1974 ihren zukünftigen
Mann Guy kennenlernte, denn so kam sie
mit ihrer wahren Passion in Berührung: dem Kochen.
Ihre Schwiegermutter Claudette – eine talentierte
und leidenschaftliche Köchin – konnte Sammut für
ihre südfranzösische Küche derart begeistern, dass
sie ihr Medizinstudium abbrach und nach Lourmarin
in die Provence zog. Dort eröffnete Reine Sammut
gemeinsam mit ihrem Mann und dessen Familie
1975 das Restaurant »Auberge la Fenière«. Nach nur
fünf Jahren arbeitete sich Sammut als Küchenchefin
hoch. Ihr Können wurde 1995 mit einem Michelin-
Stern geadelt, den sie seither erfolgreich hält.
Zwei Jahre später verlegten Reine und ihr Mann
das »Auberge la Fenière« in das kleine Dörfchen
Cadenet gleich nach Lourmarin.
Heute teilt sich Reine Sammut die Küche mit ihrer
Tochter Nadia. Dort zelebrieren die beiden eine freie
Küche – »La cuisine libre« – und kochen ohne eine
Spur von Gluten, da Nadia an Zöliakie leidet. Sie sind
damit das erste Spitzenrestaurant, das gänzlich auf
Gluten verzichtet.
130 falstaff jul–aug 2017

Zusatzfoto: Camille Moirenc
jul–aug 2017
falstaff
131

cover / ROSÉ
DIE
ROSÉ-
KAVALIER E
Keine andere Weingattung boomt derzeit so wie die feinfruchtigen Roséweine.
Falstaff präsentiert die berühmtesten aus der Provence und Tavel in Frankreich.
Aber auch in Deutschland, Österreich, Italien und der Schweiz wird Rosé in immer
besserer Qualität erzeugt. Eine Übersicht in Rosarot.
TEXT OTHMAR KIEM, MARTIN KLICHMANN, PETER MOSER, ULRICH SAUTTER
Foto: beigestellt
14 falstaff jul–aug 2017

Roséweine wie AIX
von La Grande Séouve
transportieren
ein Lebens gefühl
»à la Provence«.
jul–aug 2017
falstaff
15

cover / ROSÉ
Der »Whispering Angel« von Château d’Esclans
gehört zu den weltweit beliebtesten Roséweinen.
Links im Bild: Winzer Sacha Lichine.
Projektionsfläche
für Urlaubsträume:
duftende Felder mit
blühendem Lavendel,
azurblaues Meer, ganztägig
strahlender Sonnenschein.
Hier wächst der Wein, der
dieses Gefühl in die ganze
Welt transportiert. Der Rosé
de Provence. Nie lag er
mehr im Trend als heute.
PROVENCE
Umgeben von duftenden
Lavendelfeldern wachsen
die Trauben für den trendigen
Rosé de Provence.
Roséweine liegen auf der
ganzen Welt im Trend, und
die qualitative Speerspitze
dieses Booms ist der facettenreiche
Rosé de Provence.
Er gilt als vorbildhafter Sommerwein,
ein Image, das er seinen besonderen
Eigenschaften verdankt. Fruchtig und würzig,
aber nicht ganz so kraftvoll wie ein Rotwein,
ist der Rosé de Provence ein vielschichtiger
Speisenbegleiter, entsprechend gekühlt ist er
ein animierender Drink am Pool, auf der Terrasse
oder zu schwungvoller Disco-Musik in
der Strandbar. Frau Jolie und Herr Pitt haben
mit ihrem Rosé namens »Miraval« – vinifiziert
vom Starwinzer Perrin aus Châteauneuf-du-
Pape – einiges zur wachsenden Popularität beigetragen.
Kein Wunder also, dass die USA mit
36,5 % Anteil heute mit Abstand der größte
Importeur von Rosé de Provence sind, gefolgt
von Belgien mit jeder zehnten exportierten
Flasche und Großbritannien knapp dahinter.
Die Schweiz und Deutschland liegen mit
etwas mehr als 5 % des Exportanteils auf den
Plätzen fünf und sechs. Frankreich selbst liebt
den Rosé de Provence und ist zugleich sein
größter Abnehmer, er genießt hier ähnlichen
Respekt wie der Champagner.
Seit dem Jahr 1990 ist der Rotweinkonsum
in der Grande Nation von 78 % auf 51,4 %
gesunken, der Rosé hat von rund 11 % auf
31,2 % zugelegt. Rund 90 % des in der Provence
erzeugten Weines entfallen auf Rosé.
Rund 600 Erzeuger in der Provence produzieren
alljährlich rund 150 Millionen Flaschen
Roséwein. Die Provence steht für rund
Fotos: David Atlan, beigestellt
16 falstaff falstaff feb–mär jul–aug 2015 2017

Clos Mireille gehört zu Domaines
Ott, einem der bekanntesten
Roséproduzenten der Provence.
40 % aller in Frankreich abgefüllten Roséweine
mit Herkunftsbezeichnung (AOP) und
zu gleich für 6 % der weltweiten Produktion
von Roséwein. Frankreich selbst ist mit
zu pflanzen. Von hier aus verbreitete sich diese
Kulturpflanze im ganzen Land, es waren die
Römer, die den Weinbau in ganz Gallien bis
nach Bordeaux trugen.
sämtlichen Anbauzonen der mit Abstand
größte Roséproduzent mit 34 %, gefolgt von
DER NAME DES ROSÉ
Spanien mit etwa 19 % und den USA, wo
bereits 15 % des Weltmarktanteils abgefüllt
werden.
Von Aix-en-Provence bis Saint-Tropez in
Südfrankreich liegen die Anbaugebiete, aus
denen sich die Appellation d’Origine Contrôlée
Côtes de Provence zusammensetzt. Die
große Besonderheit der Region ist der Fokus
auf Roséweine, denn diese machen nicht weniger
als 88,5 % der Gesamtproduktion aus, der
Rotwein stellt ganze 8 %, den Weißwein aus
der Provence kann man mit nur 3,5 % bereits
als echte Rarität betrachten. Die wichtigsten
roten Sorten sind Grenache, Syrah, Cinsault,
Mourvèdre und Tibouren, die weißen Sorten,
die auch zur Roséproduktion beitragen, sind
Clairette, Ugni Blanc, Sémillon und Rolle. Die
Region selbst gilt als die historische Wiege des
französischen Weinbaues. Vor rund 2600 Jahren
gründeten die Phönizier Marseille und
Der berühmte »Brangelina«-
Wein von Chateau Miraval.
Das Gros der Roséweine trägt die Herkunftsbezeichnung
Côtes de Provence (CDP), zu der
noch vier Unterregionen zählen: Fréjus im
Nordosten von Saint-Tropez, La Londe rund
um Hyéres, Pierrefeu und schließlich Sainte
Victoire, das zwischen den beiden weiteren
Hauptappellationen Coteaux Varois en Provence
(CVP) und Coteaux d’Aix-en-Provence
(CAP) liegt.
Der Begriff »Côtes de Provence« wurde im
Jahr 1895 erstmals verwendet, aber erst 1951
beschrieb eine Expertenkommission, welches
Land genau darunter zu verstehen ist. Dazu
gesellen sich die gesuchten Rosés aus den
Appellationen Bandol, Les Baux de Provence,
Bellet und Palette und schließlich jene der
IGP Alpilles und IGP Var. Einige der traditionsreichsten
Betriebe bilden eine Gruppe von
aktuell 18 Weingütern, deren Weine seit 1955
begannen im Umfeld der Siedlung Rebstöcke die Bezeichnung »Cru Classé« tragen >
jul–aug 2017
falstaff
17

eise / LONG WEEKEND
CAPRI
LUXUS,
LIEBE UND
LIMONEN
Fotos: Shutterstock
174 falstaff jul–aug 2017

So viel Schönheit auf so wenig Platz:
Ein Besuch in Capri kann anstrengend sein.
Aber wer einmal der Magie der bunten Häuser,
der weißen Klippen und glitzernden Buchten
verfallen ist, kommt immer wieder.
TEXT WALTER OSZTOVICS
I Faraglioni heißen die vier Felsnadeln vor
der Südostspitze Capris – ein Anblick, der
bereits den römischen Kaiser Tiberius
begeisterte – rechts seine Statue.
jul–aug 2017
falstaff
175

eise / LONG WEEKEND – CAPRI
Die »Jacky Bar« im
»Hotel Tiberio Palace«
lässt die Atmosphäre der
1960er wieder aufleben.
Freitag
Unter den duftenden Zitronenbäumen des
»Ristorante da Paolino« klingt der Abend bei
gebratenem Seeteufel aus – ein perfekter
erster Tag auf Capri.
Ein spätes Mittagessen könnte sich ausgehen.
Wenn wir den Austrian-Airlines-
Direktflug nach Neapel nehmen, mit dem
Taxi vom Airport zum Hafen eilen und dort in
einen der pfeilschnellen Aliscafi springen, landen
wir um 13 Uhr im stets quirlig brodelnden
Hafen Marina Grande. Zehn Minuten später
sitzen wir auf der Terrasse des Hotels »J. K.
Place«, blicken über den Golf von Neapel auf
den Vesuv und tauchen die Gabel in einen sonnengelben
Knäuel Scialatielli al sugo di calamaro
(handgemachte Pasta mit Tintenfischsugo),
wie sie der Küchenchef Eduardo Estatico so
meisterhaft zubereitet. Allerdings müssten wir
uns dafür ein bisschen hetzen, und genau das
sollten wir nicht tun, nicht hier in der Urheimat
der Lebenskünstler und des Chi te lo fa fa’? –
was so viel wie »Wer zwingt dich dazu?« bedeutet
und rund um Neapel als eine Art Mantra der
Gelassenheit verwendet wird.
Für unseren Aufenhalt haben wird das »Hotel
Punta Tragara« gewählt, auf der Südseite der
Insel mit Blick auf die berühmten Faraglioni-
Felsen. Die Verlockung wäre groß, den Rest des
Tages einfach auf einer der Terrassen am Pool
zu verbringen. Wir aber schlendern nach einem
kurzen Sprung ins Wasser zurück in den Ort
Capri, halten auf dem Weg dorthin vor dem
grün gestrichenen Kiosk von Insel-Original
Maria, die den ganzen Tag lautstark »O sole
mio« schmettert, und nehmen eine frisch
gepresste Zitronenlimo. Nach ein paar weiteren
Minuten zu Fuß sind wir in der Via Camerelle
mit ihren internationalen Nobelboutiquen,
zwischen denen sich aber auch ein paar lokale
Edel-Handwerksbetriebe behauptet haben. Zum
Beispiel der Schuhmacher Canfora, dessen Sandalen
schon an Jacky Kennedys Füßen so elegant
wirkten. Oder der Juwelier Chantecler
gleich um die Ecke in der Via Vittorio Emanuele,
jener Straße, die uns schließlich ins Zentrum
des Ortes Capri führt, auf die Piazzetta. Jetzt,
am späteren Nachmittag, sind die Tagestouristen
schon wieder fort, wir finden also Platz in
der (nein, natürlich vor der) »Bar Tiberio«,
der »Al Piccolo Bar«, dem »Gran Caffè« oder
dem »Caffè Caso«.
Abends muss es unbedingt das »Ristorante da
Paolini« sein: Man sitzt unter großen, duftenden
Zitronenbäumen, holt sich nach Herzenslust
vom Antipasti-Büfett, bis man irgendwann dem
Cameriere winkt, jetzt die Pescatrice al forno
con carciofi (Seeteufel mit Artischocken) zu
bringen und noch eine Flasche Falanghina dazu.
Ein Teller Meeresfrüchte, geschmort
mit Tomaten und Peperoncini, bildet den
idealen Start für ein Menü.
Der Schuhmacher Canfora stellt zierliche Sandalen
nach Maß her – traditionelle Handarbeit.
Fotos: Massimo Listri, beigestellt
176 falstaff jul–aug 2017

Das »J. K. Place« wurde 2007 vom Florentiner
Architekten Michele Bonan in einer Art ironischem
Neoklassizismus mit viel nautischem Blau, kannelierten
Säulen und lässigen Lounge-Möbeln gestaltet.
Von der Terrasse des
»J. K. Place« fällt der Blick
auf den Vesuv. Dazu serviert
Küchenchef Eduardo Estatico
raffinierte mediterrane Küche.
jul–aug 2017
falstaff
177

eise / LONG WEEKEND – CAPRI
Sonne und Meer tankt man am besten im
»Beach Club La Fontelina«. Das dazugehörende
Restaurant hat nur mittags offen.
Samstag
Romantische Gemüter müssen unbedingt
den Lido del Faro besuchen: einsame Bucht,
laue Brise, dramatischer Sonnenuntergang.
Den Samstag verbringen wir am Meer,
und zwar im exklusiven »Beach Club
Fontelina«. Wirkliche Strände gibt es ja
kaum auf dieser schroffen Felseninsel. Für den
Beach Club wurden einige Stellen zwischen
dem zerklüfteten Kalkgestein geglättet, mit Liegen
und Schirmen ausgestattet, eine stählerne
Leiter führt ins grünlich schimmernde Wasser.
Das dazugehörende Restaurant, das nur mittags
offen hält, hat sich mit köstlich leichten
Fischgerichten einen Namen gemacht, aber wir
begnügen uns mit ein paar frisch geöffneten
Austern und einem Glas Champagner.
Für das Dinner entscheiden wir uns schweren
Herzens gegen das »L’Olivo«, das mit
zwei Michelin-Sternen höchstbewertete Restaurant
Capris, verzichten auf den legendären
Coniglio all’ischitana (geschmortes Wildkaninchen)
von Starkoch Andrea Migliaccio und
lassen uns mit dem Boot zum Lido del Faro
bringen. Ein Ort für Verliebte: Erst versinkt
die, ja genau, rote Sonne im Meer, danach glitzert
die einsame Bucht feierlich still in der
Dämmerung, bis sich der Mond über den elegant
gedeckten Tischen erhebt. Hoch oben
blinkt der namensgebende Leuchtturm, und
die zart gedämpfte Pezzogna (eine Zahnbrassenart)
schmeckt so überirdisch, dass man
beschließt, ein besserer Mensch zu werden.
Zurück nach Hause nehmen wir den Landweg,
der führt uns nämlich wieder auf die
Piazzetta (die offiziell eigentlich Piazza
Umberto I heißt) zur »Pulalli Wine Bar«.
Einen Platz am einzigen Tischchen auf dem
kleinen Balkon über dem Platz darf man sich
nicht erhoffen, aber auch der Blick von der
Terrasse und sogar von der Bar ist fantastisch,
und die Auswahl an edlen Gewächsen aus
allen Winkeln Italiens macht wirklich Freude.
In der »Pulalli Wine Bar« direkt
an der Piazzetta von Capri gibt’s
edle Gewächse plus Aussicht.
»L’Olivo« ist das Top-Restaurant der Insel.
Sein Markenzeichen: auf das Wesentliche
reduzierte italienische Küche.
Fotos: Andrea Sarlo, Guido Fua, beigestellt
178 falstaff jul–aug 2017

cover / ROSÉ
Neunzig Prozent der gesamten Produktion
der Provenceweine entfallen auf Rosé.
>
dürfen. Darunter finden sich einige der
bekanntesten Erzeuger wie die Domaines
Ott mit Château de Selle und Clos Mireille,
Château Sainte Roseline, Château Roubine,
Minuty oder die Domaine de l’Aumérade.
Neben diesen Klassikern hat sich eine Vielzahl
von neuen Namen etabliert, Betriebe wie
Château Miraval, die Domaine Sainte Lucie,
Château d’Esclans oder Weine wie AIX von
La Grande Séouve oder der Corail von Château
de Roquefort, die nicht nur durch eine
moderne Verpackung, sondern auch durch
Spitzenqualität auf sich aufmerksam machen.
Zu den weltweit vertriebenen Spitzen-
Rosés zählen heute Domaines Otts Château
Romassan aus Bandol, die Cuvée Alexandre
von Château Beaulieu in Coteaux d’Aix-en-
Provence, ein Haus das von Stéphane Derenoncourt
beraten wird, Château Minuty mit
Rose et Or, der Garrus von Château d’Esclans
und der unverzichtbare Rosé von Château
Sainte Roseline, beide Côtes de Provence.
Und na türlich das Scheidungskind Miraval
Rosé, das im Jahrgang 2016 noch unter Jolie
& Pitt firmiert. Der Begriff Rosé de Provence
bildet ein breites Spektrum ab, farblich wie
geschmacklich. Der Bogen reicht von trocken
und rassig bis zu zart fruchtsüß mit eher milder,
bekömmlicher Säure. Es werden leichtfüßige
Aperitifweine genauso angeboten wie cremige,
stoffige Speisenbegleiter, die mit einigen
Jahren an Reifepotenzial ausgestattet sind.
Zum Schluss noch einige Tipps für jene, die
selbst in die Provence reisen und vielleicht vor
Ort ein paar Charakterköpfe unter den Roséweinen
einkaufen wollen, die es nicht an jeder
Ecke gibt. Da wäre Château Simone in Palette,
bekannt für seinen tollen Roten, nur 15 % der
Produktion entfallen auf den feinen Rosé. In
Bandol erzeugt die aus Bordeaux stammende
Familie Tari (Château Giscours) auf der Do -
maine de la Bégude den würzigen L’Irréductible,
und der ist – wie sein Name verrät – unbezwingbar.
Ebenfalls aus Bandol kommen die
Top-Rosés von Château Sainte-Anne und von
Château de Pibarnon. In Bellet warten das
Château de Bellet mit Baron G und Clos Saint-
Vincent mit dem salzigen Vino di Gio. Und
sollten sie nach Villars-sur-Var kommen, dann
bitten sie Constance und Roch von Clos Saint-
Joseph um ein paar Flaschen ihres tollen Rosés,
den die Biodynamiker hier auf fünf Hektar mit
uralten Reben erzeugen. Größer kann der Kontrast
zu den Massenweinen gar nicht sein.
Fotos: Herve Fabre Photographie ,beigestellt Illustration: Ana Popescu
18 falstaff jul–aug 2017

eise / LONG WEEKEND – CAPRI
Sonntag
Seefahrer-Utensilien im »Ristorante
Il Riccio«. Darüber hängen wie bei
Mamma Knoblauch und Peperoncini.
Anacapri ist der noble Rückzugsort, wo sich
die wirklich Reichen in ihren Villen verstecken
und schon Kaiser Tiberius Erholung von den
Hofintrigen Roms fand.
Den Octopus im
»Ristorante Gelsomina«
genießt man zwischen
Weinstöcken und
Zitronenbäumen.
Anacapri, der Ort am höchsten Punkt
der Insel, wartet noch auf einen
Besuch. Auf dem Weg dorthin könnten
wir anstelle des Frühstücks im Hotel die
eine oder andere Pasticceria erkunden. Die
»Buonocore Gelateria« zum Beispiel, eigentlich
berühmt für ihr Eis, oder »Da Alberto«
in der Via Roma, wo es gute Brioche und
Plunderteig-Cornettini gibt – und natürlich
die Torta Caprese, den saftigen Schokolade-
Mandel-Kuchen. Genau die richtige Grundlage
für einen Spaziergang durch den Garten
der Villa San Michele mit seinen üppigen
Blumen und dem süßlichen Duft nach
Jasmin, Bougainvilleen und Myrten.
In Anacapri kann man auch an heißen
Sommertagen stille Gassen und verträumte
alte Häuser finden, außerdem ein paar beeindruckende
Restaurants wie das in einem
Weingarten (ja, tatsächlich) gelegene »Da
Gelsomina« oder das schicke »Il Riccio«
direkt oberhalb der Blauen Grotte. Blau ist
auch der Riccio Spritz, der dort auf der an
das Achterdeck eines Kreuzfahrtschiffs erinnernden
Terrasse als Aperitivo kredenzt
wird. Zum Lunch (pardon, zum Pranzo)
kehren wir im angeblich ältesten Restaurant
der Insel ein, dem wundervoll heimeligen
»Aurora«, wo als besondere Spezialität
die Pizza all’acqua gebacken
wird, ein himmlisch leichtes
Stück Teig, belegt nur mit Mozzarella,
Peperoncino und Basilikum.
Das sind die Aromen,
die wir mit nach Hause nehmen
wollen. Na ja, ein
Espresso zum Abschluss hat
auch noch Platz.
Der verzauberte Garten der Villa San
Michele, bekannt durch den Arzt und
Schriftsteller Axel Munthe.
Fotos: Andrea Sarlo, Guido Fua, beigestellt
180 falstaff jul–aug 2017

eise / LONG WEEKEND – CAPRI
TIPPS UND
ADRESSEN
HOTELS
RESTAURANTS
BARS & CAFFÈ
GROTTA AZZURA
HOTELS
PUNTA TRAGARA***** (1)
Spektakuläre Lage oberhalb der Faraglioni-Felsen,
ein idealer Rückzugsort, erstaunlich geräumig,
mit vielen Terrassen, zwei Pools und Garten.
DZ ab ca. € 1200,–
Via Tragara, 57, 80076 Capri
T: +39 081 8370844, www.hoteltragara.com/de
ANACAPRI
MONTE SOLARO
VILLA SAN MICHELE
MARINA GRANDE
MARINA PICCOLA
GIARDINI DI
AUGUSTO
TIBERIO
MATERMANIA
J. K. PLACE CAPRI***** (2)
Eines der wenigen Top-Hotels mit Blick nach Norden,
also Richtung Neapel und Vesuv. Nachteil: Bis zur
Piazzetta sind es 15 Minuten Taxifahrt. Besonders stylisches
Interieur mit viel Sinn für die richtige Farbgebung.
DZ ab ca. € 1400,–
Via Marina Grande, 225, 80076 Capri
T: +39 081 8384001, www.jkcapri.com
HOTEL LA CANASTA **** (3)
Fast ein Geheimtipp: puristisch, geradezu schlicht,
aber sehr zentral gelegen. Alle Zimmer haben Balkon
oder Terrasse, ein paar davon Meerblick.
DZ ab ca. € 90,–
Via Campo di Teste 6, 80076 Capri
T : +39 081 8370561, www.hotel-canasta.com
TIBERIO PALACE ***** (4)
Klassiker nahe dem Zentrum von Capri, vor ein
paar Jahren im mediterranen Retro-Look neu
herausgeputzt. Großer Spa-Bereich.
DZ ab ca. € 350,–
Via Croce 11–15, 80076 Capri
T: +39 081 978711, www.capritiberiopalace.it
CAPRI PALACE HOTEL ***** (5)
Drehen Sie sich nicht um, wenn Sie finden, dass die
Frau in der Liege neben Ihnen wie Liz Hurley oder
Gwyneth Paltrow aussieht – hier verkehren Celebrities,
es ist der Luxus-Hot-Spot von Anacapri, betrieben vom
Kunstsammler und Kultur-Impresario Tonino Cacace.
DZ ab ca. € 800,–
Via Capodimonte 14, 80071 Anacapri
T: +39 081 9780111, www.capripalace.com
RESTAURANTS
RISTORANTE DA PAOLINO (1)
Groß, lebhaft, berühmt für die von Zitronenbäumen
überdachte Terrasse, für das Antipasti-Büfett
(gegrillte Mozzarella auf Zitronenblättern, Tintenfisch
in Aspik …) und die fröhliche Atmosphäre.
Via Palazzo a Mare 11, 80073 Capri
T: +39 081 8376102, www.paolinocapri.com
L’OLIVO (2)
Zwei Michelin-Sterne, tolle Aussicht, großes Kino.
Gehört zum »Capri Palace Hotel«.
Via Capodimonte 14, 80071 Anacapri
T: +39 081 9780560, www.capripalace.com
Märchenhaft: die Blaue
Grotte im Nordwesten
der Insel.
IL RICCIO (3)
Ebenfalls Teil der Capri-Palace-Hotel-Familie, ein Michelin-Stern.
Atemberaubende Lage direkt oberhalb der
Blauen Grotte. Die große Vitrine voll Fischen, Seeigeln,
Langusten und Muscheln zeigt schon die Richtung an.
Via Gradola 4, 80071 Anacapri
T: +39 081 8371380, www.capripalace.com
AURORA (4)
Das älteste Restaurant der Insel, urig, authentisch,
Pasta wie von der Mamma, Fische, Dolci. Markenzeichen
ist die tomatenlose Pizza all’acqua.
Überraschend gut sortierter Weinkeller.
Via Fuorlovado 18/20, 80073 Capri
T: +39 081 8370181, www.auroracapri.com
IL LIDO DEL FARO (5)
Eine Felsenbucht, so unberührt und ruhig, wie das
auf Capri eben möglich ist. La luna rossa am Himmel,
Linguine ai frutti di mare auf dem Teller. Für ein
frühes Abendessen – schließt bei Sonnenuntergang.
Strada Faro di Carena, 80071 Anacapri
T: +39 081 8371798, www.lidofaro.com
LA FONTELINA (6)
Das Restaurant zum exklusivsten Beach Club der Insel.
Schattiges Strohdach, Blick auf die Faraglioni-Felsen,
gegrillter Fisch, Austern, Meeresfrüchte. Nur mittags.
Via Faraglioni, 2, 80073 Capri
T: +39 081 8370845, www.fontelina-capri.com
DA GELSOMINA (7)
Überdachte Terrasse am Rande eines Weingartens
mit Rundumblick bis nach Ischia. Nur zu Fuß erreichbar
oder mit dem Restaurant-Shuttle. Gnocchi alla
Sorrentina, Pollo al mattone, dazu den Wein des
Hausherrn.
Via Migliara 72, 80073 Anacapri
T: +39 081 8371499
BARS & CAFFÈ
PULALLI WINE BAR (1)
Hoch über der Piazzetta. Tolle Weinselektion,
dazu Prosciutto, Käse, Caprese.
Piazza Umberto I, 4, 80076 Capri
T: +39 081 8374108
CAFFÈ CASO (2), AL PICCOLO BAR (3), BAR
TIBERIO (4), GRAN CAFFÈ (5)
Hier auf der Piazzetta haben Sie die Wahl – Espresso,
Dolci und Aperitivi gibt es überall bis spät in die
Nacht, und zwar zu saftigen Preisen.
Caffè Caso: +39 081 8370600
Al Piccolo Bar: +39 081 8370325
Bar Tiberio: +39 081 0012120
Gran Caffè: +39 081 8370388
BUONOCORE GELATERIA (6)
Das selbst gemachte Zitroneneis ist legendär,
ebenso die Dolci nach neapolitanischer Art.
Via Vittorio Emanuele, 35, 80073 Capri,
T: +39 081 8377826
PASTICCERIA DA ALBERTO (7)
Brioche und Plunderteig, Torta Caprese,
selbst gemachtes Eis.
Via Roma 9, 80076 Capri
T: +39 081 8370622, www.pasticcerialberto.com
Mehr Städtereise-Tpps
für lange Wochenenden:
falstaff.at/long-weekend
Fotos: beigestellt Illustration: Ana Popescu
182 falstaff jul–aug 2017

Das Weingut Miraval in der Provence
gehört Brad Pitt (links im BIld) und
Angelina Jolie – noch.
TAVEL
TAVEL
Das kleine Anbaugebiet am
Unterlauf der Rhône ist bekannt
für seine Roséweine. Sie sind mild
und seidig – und nicht nur in jungen
Jahren ein Vergnügen.
PUJAUT
CHATEAUNEUF-DU-PAPE
AVIGNON
RHONE
SORGUES
LE PONTET
Bereits 1937 erhob der französische
Staat Tavel zur kontrollierten Herkunft
– und dies, einzigartig in der
Weinwelt, ausschließlich für Roséwein.
Dabei scheint die Rosékultur
Tavels als kurioses Nebenprodukt der
Verschnitt„kultur“ im Weinhandel früherer
Jahrhunderte entstanden zu sein: Denn wie
die „Annales de l’Agriculture Française“ im
Jahr 1814 berichten, wurde der Tavel nur in
Kriegszeiten, wenn die üblichen Handelswege
blockiert waren, als Rotwein gekeltert. In
Friedenszeiten bei prosperierendem Handel
ließ man ihn nur kurz auf der Maische, damit
Weinhändler ihn als »Clairet« für Verschnitte
mit Burgundern und anderen Herkünften
nützen konnten. Spätestens zur Mitte des
19. Jahrhunderts muss sich der Tavel-Rosé
dann als Wein eigenen Rechts durchgesetzt
haben, wie ein 1867 in Bordeaux erschienenes
Weinbauhandbuch zeigt. Dessen Autor, Raimond
Boireau, nennt den Tavel den »feinsten
Wein des Languedoc«, er habe eine lebendige,
helle Farbe.
Das Anbaugebiet umfasst heute ziemlich
genau 900 Hektar und liegt überwiegend auf
sandigen Schwemmlandböden, die denen von
Châteauneuf-du-Pape vis-à-vis am an deren
Rhône-Ufer ähneln. Wie dort dominiert auch
in Tavel die Grenache: Allerdings ist ihr Anteil
am Tavel auf maximal 60 Prozent begrenzt.
Zugelassen sind weitere zwölf (weiße und
rote) Sorten, deren gemeinsamer Anteil an
der Assemblage mindestens 40 Prozent betragen
muss und 70 Prozent nicht überschreiten
darf.
Der Tavel-Rosé ist für seine Seidigkeit
be rühmt – und dafür, dass er trotz des vorgeschriebenen
trockenen Ausbaus stets eine
gewisse Milde ausstrahlt. Sein Ruf ist der
eines lagerbeständigen Weins: eine Eigenschaft,
die viel zu selten erprobt wird, da es
so schwerfällt, seinem jugendlichen Charme
Widerstand zu leisten.
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jul–aug 2017
falstaff
19

cover / ROSÉ
Richtig angekommen ist der Trend in
Österreich zwar noch nicht, einzelne
Winzer machen aber Roséweine, die
den internationalen Vergleich nicht zu
scheuen brauchen.
ÖSTERREICH
Bernadette und
Markus Altenburger aus
Jois haben die »RoSée
Connection« gegründet.
In Österreich ist der Rosétrend beim
Stillwein noch nicht in dem Umfang
angekommen, wie dies in manch anderem
Land der Fall ist, was wohl auch
der großen Weißweintradition geschuldet
ist. Auch wenn der Fachhandel in den
letzten Jahren eine leicht stei gen de Tendenz
beim glasweisen Verkauf in der Gastronomie
feststellt, so hat das Segment Rosé noch einige
Luft nach oben. Es fehlen auch noch
Betriebe, die sich wirklich auf diesen Markt
kon zentrieren, die Roséproduktion ist meist
ein Neben geschäft. Die einzige nennenswerte
Ausnahme ist die Weststeiermark, wo aus der
Blauen Wild bachertraube der Schilcher
gewonnen wird. Einst für seine markante
Säure und Rustikalität berüchtigt, haben die
Winzer der Region diese Spezialität längst
gebändigt und bringen sehr an spruchsvolle
und elegante Roséweine auf den Markt. Die
Frostereignisse des Aprils 2016 und in geringerem
Umfang auch des heurigen Jahres hatten
allerdings zur Folge, dass der Schilcher,
der ohne hin in vergleichsweise geringen
Mengen produziert wird, fast völlig vom
Markt verschwunden ist.
Im Burgenland gibt es mit Markus Altenburger
aus Jois einen Winzer, der das Thema
richtig an gepackt hat. Mit seinem Projekt
»RoSée Connection« bringt er eine erstklassige
Serie von modern verpackten Rosé-Stilen,
die ein neues Publikum gewinnen soll. Die
Weine tragen Namen wie »En Garde!«,
»Witzbold« oder »Jerry & Barry« und vermitteln
Trinkfreude und sommerliches
Lebensgefühl. Unter den vielen Winzern, die
sich des Themas angenommen haben, sind
Fiona Figlmüller aus Wien mit ihrem gemeinsam
mit Fritz Wieninger entwickelten »Rosé
Viennois« oder Gerhard Pittnauer aus Gols
mit »Dogma« hervorzuheben. Auch die
Domäne Wachau mischt erfolgreich, zuletzt
mit »Rosé Reserve 1805«, in diesem Segment
mit. Ohne Zweifel hat Österreich aber noch
mehr Potenzial, das ausgeschöpft werden
könnte.
<
Alle Rosés
mit Falstaff-Bewertung
falstaff.at/rose
Fotos: Anna STöcher, beigestellt
20 falstaff jul–aug 2017