Falstaff Magazin 5/2017

FERTIGSTELLEN DES GEFÜLLTEN GEMÜSES
– Tomaten, Zucchini und Zwiebel würzen, bevor
man sie mit ihrer entsprechenden Farce befüllt.
– Zucchini-Blüten mit der Zucchini-Füllung zu zwei
Drittel befüllen. Die Blume schließen, indem man
die Blütenspitzen vorsichtig ineinander dreht.
– Gemüse in ein Bratgeschirr schlichten, den
restlichen Hühnerfond dazugießen.
– Zwanzig Minuten bei 170 Grad schmoren. In dieser
Zeit das Gemüse zweim al mit dem Fond übergießen.
ZUTATEN FÜR DIE DEKORATION
1 Bund Basilikum oder Kerbel
2 Zucchini-Blüten
ANRICHTEN
– Das gefüllte Gemüse auf vier Teller verteilen.
– Die Spitzen der zwei Zucchini- Blüten und die
Basilikumblätter über die Teller streuen.
– Den Rand der Teller mit dem Tomatenwasser,
welches bei der Herstellung der Tomaten-Fülle
gewonnen wurde, verzieren.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2012 Les Restanques de Pibarnon Rouge, Château
de Pibarnon, Bandol, Provence, Frankreich
Schwarze Beerenfrucht, Nuancen von Trockenkräutern
und die fast animalisch wirkende Würze der
regionaltypischen Rebsorte Mourvèdre bieten eine
elegante Kombination mit fein salzigem Nachhall
und angenehmer Länge. www.weinco.at, € 25,–
NICOLAS PIERANTONI
Nicolas Pierantoni – ein waschechter Provencale –
wuchs in dem kleinen, idyllischen Örtchen La Celle
auf. Er träumte seit seiner Teenager-Zeit davon, im
ortsansässigen Luxusdomizil »L’Hostellerie de
l’Abbaye« als Küchenchef zu arbeiten. Diesem
Traum kam er nach seiner Koch-Ausbildung ein
Stückchen näher, als er 1999 das Wiedereröffnungsteam
verstärkte. Der Patron des Luxusdomizils ist
seit damals kein Geringerer als Alain Ducasse. Nach
drei Jahren schickte ihn Ducasse in sein Restaurant
»Le Louis XV« nach Monaco, wo er unter Franck
Cerutti kochte. 2006 kehrte Pierantoni in die
»L’Hostellerie de l’Abbaye« als Souschef von Benoît
Witz zurück. Das Duo konnte sich vom Stand weg
einen Michelin-Stern erkochen. Nach weiteren zehn
Jahren wurde Nicolas Pierantonis großer Traum
erfüllt, als Ducasse ihn zum Küchenchef ernannte.
Für seine Gerichte verarbeitet er Obst und Gemüse
aus dem hauseigenen Garten. Alles weitere bezieht
er von Produzenten, die nicht mehr als fünfzehn
Kiliometer von dem Gut entfernt sind – Provence-
Küche in Perfektion!
Zusatzfoto: Guillaume Czerw
jul–aug 2017
falstaff
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