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KOCHEN 

SO SCHMECKT DAS BESTE - REIN PFLANZLICH

INHALT 

VORSPEISEN UND SUPPEN 

Kürbissuppe „Asiatisch“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 4 

Petersiliensamtsuppe mit Eierschwammerl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 4 

Borschtsch Rote Rübensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 6 

Kalte Avocadosuppe mit Gemüse-Wraps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 6 

Gerollte Melanzani mit weißer Bohnen-Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 8 

Couscous-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 8 

Chili-Falafel mit Gurkensalat und Sesam-Dip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 10 

Lauwarmer Spargel-Kichererbsensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 10 

HAUPTSPEISEN 

Pastateig vegan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 12 

Tuffoli mit veganer Bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 12 

Haferflocken-Pilzlaibchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 14 

Veganer Burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 14 

Avocado-Salat mit gebratenen La Ratte Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . Seite 16 

Provenzalisches Gemüse mit Karotten-Öl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 16 

Taboulé Bulgursalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 18 

Vietnamesische Frühlingsrollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 18 

Gemüse-Curry mit Basmatireis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 20 

Biryani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 20 

Gebratene Nudeln mit Ente nach Szechuan Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 22 

Ayurvedisches Linsencurry mit veganem Ghee . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 22 

Lauch-Quiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 24 

Ahornsirup-Essiggemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 24 

Eierschwammerl in Petersilienrahmsauce 

mit gebratenem Spargel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 26 

Vegane Nuggets mit Rahmgurken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 26 

Kokos-Curry mit Tofu und Limette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 28 

Linsenbratlinge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 28 

Quinoa-Bratlinge in rot, gelb und schwarz mit Spinat . . . . . . . . . . . . . . Seite 30 

Käferbohnen in Paprikarahmsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 30 

Seitan selbst hergestellt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 32 

Seitan in Schwammerlsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 32 

Afrikanischer Gemüsetopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 34 

Tomaten-Focaccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 34 

Aïoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 36 

Temaki und Maki mit „Kaviar“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 36 

Avocado-Habanero Espuma und Couscous‐Taboulé . . . . . . . . . . . . . . Seite 38 

DESSERTS 

Tiramisu mit Erdbeer-Sorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 38 

Soja-Torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 40 

Marillen-Buchteln mit Vanillesauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 40 

Schokomousse mit Passionsfruchtschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 42 

Glasierte Marillen mit Mandelmilchespuma und Rührkuchen . . . . . . . . . Seite 42

KOCHEN 

Es gibt laut aktuellen Umfragen in Österreich um die 760 000 Menschen, 

die sich fleischlos ernähren und knapp ein Prozent, die komplett auf 

tierische Produkte verzichten, also Veganer. Tendenz steigend. 

Das sind rund 80 000 Gäste, die auch in Ihren Restaurants 

oder Hotels zu Besuch sind. 

Um sie gebührend verwöhnen zu können, haben wir von 

Transgourmet Österreich einerseits neue vegane Artikel 

in unser Sortiment aufgenommen, andererseits möchten 

wir Sie inspirieren, mit den veganen Rezept-Ideen der 

Cook2.0 Köche, den Weinen ohne Zusatz von tierischen 

Schönungsmitteln von TRINKWERK und dem gehobenen 

Kaffeegenuss von JAVA Premiumcafe, Ihr Angebot für 

Ihre Kunden abzurunden. 

In kulinarischer Verbundenheit 

Leo Aichinger 

Executive Chef Cook2.0 Exquisit

KÜRBIS- 

SUPPE 

„ASIATISCH“ 

4 Personen 

Zubereitungszeit: 50 Min. 

Schwierigkeitsgrad: leicht 

PETERSILIEN- 

SAMTSUPPE 

mit Eierschwammerl 

4 Personen 



ZUTATEN 

1 Stk. kleiner Hokkaido-Kürbis 

3 Stk. Schalotten 

oder eine Zwiebel 

¼ l 

Gemüsefond 

¹⁄8 l Weißwein 

½ l 

Kokosmilch 

Curry 

Ingwer 

Zitronengras 

Cayennepfeffer 

1 Stk. Limette 

etwas Rapsöl 

Salz 

ZUBEREITUNG 

Die Schalotten schneiden und in Öl anschwitzen, 

den Hokkaido-Kürbis entkernen und mit der Schale 

würfeln, Zitronengras und Ingwer zugeben und 

mitschwitzen. 

Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen 

und verkochen lassen, danach mit Kokosmilch 

auffüllen. Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer, 

Limettensaft und etwas Curry. Mixen, passieren. 

ZUTATEN 

250 g Petersilienwurzel 


oder eine Zwiebel 

200 g Eierschwammerl 

½ l 

Gemüsefond 

¼ l Hafercreme (1187855) 

¼ l 

Weißwein 

1 Becher Sojajoghurt (373720) 

1 Bund Petersiliengrün 

etwas Rapsöl 

Salz, weißer Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

Die Schalotten schneiden und in Öl anschwitzen. 

Petersilienwurzel schälen, würfeln, zugeben und 

mitschwitzen. 

Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond auffüllen 

und verkochen lassen. Danach Hafercreme und Sojajoghurt 

zugeben. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer 

abschmecken. Mixen, passieren. Die Petersilien blätter 

kurz in heißem Wasser blanchieren und mit Rapsöl 

fein pürieren. 

Das Pesto mit einem Stabmixer vor dem Anrichten 

in die Suppe mixen. 

Die Eierschwammerl mit etwas fein gehackten 

Schalotten anbraten, salzen, pfeffern und als 

Suppeneinlage verwenden.

PETERSILIEN- 

SAMTSUPPE 

mit Eierschwammerl 

4 | 5

BORSCHTSCH 

Rote Rübensuppe 

KALTE AVOCADOSUPPE 

mit Gemüse-Wraps 

4 Personen 



4 Personen 



ZUTATEN 

500 g Rote Rüben 

2 Stk. Karotten 

1 Stk. Weiße Rübe (Steckrübe, Navette) 

200 g Weißkraut 

1 Stk. Zwiebel 

300 g Seitan (1250976) 

30 g vegane Margarine 

(1059641, 511261) 

1 ½ l Gemüsefond 

3 EL Rotweinessig 

2 Stk. Lorbeerblätter 

1 TL Ahornsirup (1231703) 

Salz, schwarzer Pfeffer 

je 1 Sträußchen Petersilie und Dille 

300 g Sojajoghurt (373720) 

ZUBEREITUNG 

Seitan in Stücke schneiden. Gemüse putzen und klein 

schneiden. In einem Topf die Margarine zerlassen. 

Seitan anbraten, Karotten, weiße Rüben und 

Zwiebel kurz mitrösten. Rote Rüben hinzufügen, mit 

Gemüsefond aufgießen, sowie Essig, Lorbeerblätter 

und Ahornsirup dazugeben. Zugedeckt etwa 40 Min. 

köcheln lassen. 

Petersilie und Dille mit dem Weißkraut dazu geben 

und weitere 20 Min. garen. Kräuter und Lorbeerblätter 

entfernen, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken 

und mit Sojajoghurt servieren. 

ZUTATEN 

3 Stk. reife Avocado 


Salz 

1 Msp. Cayennepfeffer 

1 kl. Bund Basilikum 

2 Stiele Minze 

1 Stk. Bio-Zitrone 

schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

4 EL Olivenöl 

etwas Gemüsefond/Suppe 

1 Stk. Melanzani 

1 Zehe Knoblauch 

1 Stk. Chili 

Wrap 

1 TL Backpulver 

200 g Mehl 

1 TL Salz 

2 EL Sonnenblumenöl 

4 EL Wasser 

oder „Santa Maria Tex Mex Wrap 

Tortilla Original“ (569517) 

ZUBEREITUNG 

Die Basilikum- und Minze-Blätter abzupfen. 

Zitronenschale fein abreiben und die Zitrone 

auspressen. Zwei Avocados halbieren, Kern entfernen 

und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Mit Sojajoghurt, 

gehackten Kräutern, etwas Gemüsefond/ 

Suppe, 3 EL Zitronensaft und der Zitronenschale fein 

pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. 

Für die Wraps die Zutaten in einer Schüssel zu einem 

Teig gut verkneten und anschließend den Teig 10 Min. 

abgedeckt ruhen lassen. Anschließend diesen auf 

einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in 

ca. 10 Stücke schneiden. In einer Pfanne mit erhitztem 

Öl die geschnittenen Teigflächen beidseitig anbraten. 

Die Melanzani in dünne Scheiben schneiden und 

in Olivenöl an beiden Seiten anbraten. Die restliche 

Avocado schälen, entkernen und mit einer Gabel grob 

zerdrücken, mit Knoblauch, Chili, Salz, Pfeffer und 

Zitronensaft abschmecken. 

Die Melanzani auf die Wraps legen und darauf 

die Avocadocreme verteilen, einrollen und in 

Stücke schneiden. 

Weinempfehlung 

Zantho St. Laurent, 2015 (1810340) 


Stagard Grüner Veltliner urban, 2016 (1841196)

KALTE AVOCADOSUPPE 

mit Gemüse-Wraps 

6 | 7

GEROLLTE MELANZANI 

mit weißer Bohnen-Vinaigrette 

4 Personen 



COUSCOUS- 

SALAT 

4 Personen 



ZUTATEN 



Olivenöl 


4 Stk. große Tomaten 

1 Zweig Rosmarin 

1 kl. Bund Estragon und Bohnenkraut 

300 g weiße Bohnen 

etwas weißer Balsamico 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zweige Thymian 

ZUBEREITUNG 

Eine Melanzani auf einer Schneidemaschine der 

Länge nach in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. 

Die anderen zwei Melanzani der Länge nach halbieren, 

das Fruchtfleisch kreuzweise einritzen, mit Olivenöl 

beträufeln, salzen, pfeffern und 30 Min. bei 170 °C 

in das Rohr geben. 

Danach das Fruchtfleisch der Melanzani auskratzen 

und fein hacken. Mit fein gehackten Schalotten, etwas 

Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Melanzani-Scheiben in Olivenöl an beiden Seiten 

anbraten, abtropfen lassen und mit der Masse füllen. 

Vor dem Anrichten nochmals in der Pfanne an allen 

Seiten anbraten. 


Zillinger Grüner Veltliner Neuland, 2016 (1822972) 

Die am Vortag in Wasser eingeweichten Bohnen 

abtropfen und weichkochen. Tomaten blanchieren, 

Haut abziehen, vierteln, entkernen und auf einem 

Blech auflegen, leicht salzen, mit Olivenöl beträufeln, 

einen Zweig Rosmarin und ein paar Zweige Thymian 

darauflegen und etwa einen Tag an einem warmen Ort 

antrocknen lassen (oder im Ofen bei 60 °C). 

Die angetrockneten Tomaten in Würfel schneiden, 

die Schalotten fein hacken, ebenso das Bohnenkraut 

und den Estragon. Alles mit den noch warmen Bohnen 

vermengen, abschmecken, mit Salz, Pfeffer, weißem 

Balsamico und Olivenöl marinieren. 

„ “ – 

Tipp 

Bio Balsamico 

Bianco 

Artikelnummer: 988584 

Der weiße Balsamico 

wird aus Weißweinessig 

und ausgewähltem 

Traubenkonzentrat in der 

norditalienischen Provinz 

Modena hergestellt. Aus 

biologischer Landwirtschaft. 

ZUTATEN 

150 g Couscous (993030) 

4 Stk. Artischockenböden 

je 1 Stk. roter, grüner und gelber Paprika 

2 Stk. Jungzwiebeln 

1 Stk. Zwiebel, rot 


getrocknete Tomaten in Öl 

1 EL Arganöl 


3 EL weißer Balsamessig 

Ursalz, Pfeffer aus der Mühle 

frische Minze 

frische Basilikumblätter 

(Bio-Kräutertöpfe) 

ZUBEREITUNG 

Couscous waschen und dann in gesalzenem Wasser 

kochen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, 

die Jungzwiebeln in Ringe, die Artischockenböden 

in Stücke schneiden und alles zusammen mit den 

geschnittenen Tomaten zum Couscous geben. 

Arganöl und Essig beimengen. 

Paprika halbieren, entkernen, mit Olivenöl 

bestreichen und bei 240 °C 10 Min. im Rohr backen, 

danach lässt sich die Haut leicht entfernen. In Stücke 

schneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Minze und Basilikum fein schneiden und dann vor 

dem Servieren über den Salat streuen. 


Frischengruber Riesling Federspiel Terrassen, 2015 

(1704840)

COUSCOUS- 

SALAT 

8 | 9

CHILI-FALAFEL 

mit Gurkensalat und Sesam-Dip 

4 Personen 


Schwierigkeitsgrad: mittel 

Lauwarmer 

SPARGEL- 

KICHER- 

ERBSENSALAT 

4 Personen 



ZUTATEN 

3 TL Sesamkörner 

1 EL Sesampaste (Tahina, 1826296) 


Salz 

Pfeffer 

1 kl. Bund Petersilie 

300 g Kichererbsen (993980) 

(am Vortag in Wasser eingeweicht) 


2 Zehen Knoblauch 

1-2 TL Sambal Oelek 

Kreuzkümmel 

1 Stk. Salatgurke 

2-3 EL Weißweinessig 

1 EL Öl 

1 EL Ei-Ersatz vegan 

ca. 1 l Öl zum Frittieren 

100 g Mehl 

100 g Brösel 

Zucker 

ZUBEREITUNG 

Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Sesampaste 

und das Sojajoghurt verrühren. Dip mit Salz, 

Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Sesam 

locker unterrühren. Petersilie waschen und trocken 

schütteln. Von 2 Stielen Blättchen abzupfen und fein 

hacken. Blättchen von 4 Stielen in dünne Streifen 

schneiden. 

Die Kichererbsen abgießen, kurz abspülen und 

ab tropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen 

und fein würfeln. Kichererbsen, Zwiebel, Knoblauch, 

Sambal Oelek und gehackte Petersilie fein pürieren. 

Eiersatz mit Wasser anrühren, Brösel und Mehl 

vermengen, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel 

abschmecken und kalt stellen. 

Gurke waschen, putzen und in dünne Scheiben 

schneiden oder hobeln. Petersilienstreifen, Essig, 

1 EL Öl und Gurkenscheiben vermengen und mit 

Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. 

Aus der Falafel-Masse ca. 20 kleine Bällchen 

formen. Im heißen Frittierfett (ca. 180 °C) 

portionsweise 4-5 Min. gold braun backen. 

Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Gurkensalat, Dip und Falafel anrichten. 

ZUTATEN 

250 g Kichererbsen (Hayat, 1467596) 

1 Bund grüner Spargel 

1 Bund weißer Spargel 

4 Stk. Fleischtomaten 


80 g Pinienkerne 


weißer Balsamessig 

Olivenöl, extra virgin 

1 kl. Bund Petersilie 

1 kl. Bund Estragon 

Zucker 

Ursalz 

ZUBEREITUNG 

Den grünen und den weißen Spargel schälen und in 

Salzwasser mit Zucker knackig kochen, abschrecken 

und in 2 cm lange Stücke schneiden. Das Fleisch 

der Tomaten vom Kerngehäuse schneiden und 

würfeln. Die Schalotten sehr fein schneiden und 

in einem Topf in Olivenöl glasig anschwitzen, die 

Spargelstücke und die Kichererbsen zugeben, mit 

Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 

Die Tomatenwürfel und die fein gehackte Petersilie 

zugeben. Mit weißem Balsamessig und Olivenöl 

abschmecken und lauwarm ziehen lassen. Anrichten 

und mit gerösteten Pinienkernen ausgarnieren. 


Alphart Rotgipfler vom Berg, 2015 (1635325) 


Huber Weißburgunder vom Kalk, 2016 

(1828490)

LAUWARMER 

SPARGEL-KICHERERBSENSALAT 

10 | 11

PASTATEIG 

vegan 

TUFFOLI 

mit veganer Bolognese 

4 Personen 


(+ Rastzeit: ca. 1 Stunde) 


4 Personen 



ZUTATEN 

150 g Weizenmehl (Type 405) 

150 g Hartweizengrieß 

Ursalz 

150 ml kaltes Wasser 

1 TL Olivenöl 

ZUBEREITUNG 

Mehl, Grieß, Olivenöl und eine Prise Ursalz mischen. 

Eine Mulde eindrücken und Wasser hineingießen. 

Von der Mitte her so lange kneten, bis ein geschmeidiger 

Teig entstanden ist. Den Teig in Frischhaltefolie 

wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. 

Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 

2-3 Min. bissfest garen, dabei immer wieder 

probieren. 

TIPP: Um Ravioli mit Gemüse zu füllen, eignet 

sich gegarte Ware am besten. Sie ist weicher und 

geschmeidiger und lässt sich mit einem Löffel leicht 

auf den Teigfladen verteilen. Wer allerdings lieber 

rohes Gemüse mag, sollte es in besonders feine 

Würfel oder Streifen schneiden. Die Füllung darf 

nicht zu feucht und schwer sein, sonst fallen die 

Teigkissen beim Kochen auseinander. 

ZUTATEN 

2 EL Tomatenmark 

¾ l 

Gemüsefond 


80 g Sojagranulat (309823, 1686930) 


1 Stk. Staudensellerie 

1 Stk. Karotte 



1 Dose Pelati-Tomaten 

3 Rispen Tomaten 

1 Zweig Rosmarin (Bio-Kräutertöpfe) 

½ Bund Thymian (Bio-Kräutertöpfe) 

400 g Tuffoli – italienische 

Hartweizennudeln ohne Ei 

(1467216) 

4 Flocken vegane Margarine 

(1059641, 511261) 

Salz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

Das Tomatenmark und die heiße Gemüsebrühe in 

einer Schüssel verrühren und das Soja granulat darin 

nach Packungsanweisung etwa 15 Min. einweichen. 

Das Sojagranulat abgießen und gut abtropfen lassen, 

dabei den Fond für die Sauce auffangen. Die Zwiebel 

schälen und würfeln. Sellerie entfädeln, Karotte 

schälen und beides fein würfeln. 

Knoblauch fein hacken. Vorbereitetes Gemüse und 

das Sojagranulat im heißen Olivenöl anbraten. 

Die Rispentomaten grob würfeln und ebenso 

mitbraten. 

Die Pelati mit einem Löffel zerdrücken und mit der 

Flüssigkeit zum Sojagranulat geben. Kräuter und 

den Wein ebenfalls zugeben und alles bei mittlerer 

Hitze etwa 15 Min. leicht kochen lassen. Die Tuffoli 

in Salzwasser al dente kochen und abgießen. 

Kräuter aus der Sauce nehmen. So viel vom Gemüsefond 

unter die Sauce rühren, bis sie die richtige 

Konsistenz hat. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Nudeln mit der Sauce und einer Flocke 

von der veganen Margarine servieren. 


Querciabella Chianti Classico, 2013 (1759141)

TUFFOLI 

mit veganer Bolognese 

12 | 13

HAFER- 

FLOCKEN- 

PILZLAIBCHEN 

VEGANER 

BURGER 

4 Personen 



4 Personen 



ZUTATEN 

350 g feine Haferflocken (997429) 

¼ l 

Gemüsefond 

100 g Champignons 

100 g Kräuterseitlinge 



1 Stk. Lauch 

1 Prise Salz 

1 Prise Pfeffer aus der Mühle 

1 Zweig Thymian 

etwas Olivenöl 

ZUBEREITUNG 

Haferflocken mit Gemüsefond anrühren und 

ca. 10 Min. „quellen“ lassen. Das Gemüse und die 

Pilze in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern und 

Thymian zugeben. Danach alles einrühren und gut 

durchmischen. Der Brei sollte nicht zu fest sein, 

sondern sich mit den feuchten Händen locker zu 

Laibchen formen lassen. 

Dann etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und auf 

beiden Seiten nach Belieben goldbraun braten. 

ZUTATEN 

4 Stk. Hamburgerbrötchen Sesam 

(308957) 

4 Stk. vegane Classic Käsescheiben (1669845) 

4 Stk. Formosa vegane Pfeffersteaks (1340983) 

3 Stk. Rispentomaten 

4 Stk. Frühlingszwiebeln 

gemischte Pilze (Eierschwammerl, 

Kräuterseitlinge, Austernpilze etc.) 

1 kl. Stk. Gurke 

1 Tasse Babyspargel 

Rapsöl 

Salz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

Die Hamburgerbrötchen knusprig backen und 

aufschneiden, auch auf den Innenseiten etwas 

angrillen. 

Die veganen Pfeffersteaks von Formosa grillen oder 

in einer Pfanne braten. Mit den veganen Käsescheiben 

belegen und im Rohr bei Oberhitze oder im Salamander 

schmelzen lassen. 

Spargel blanchieren und in Rapsöl anschwenken, 

ebenso die Pilze, salzen und pfeffern. 

Gurke, Tomaten und das Weiße von den Jungzwiebeln 

in Scheiben schneiden und damit den 

Burger garnieren. 

Genuss-Tipp 

Pilzmischung Harmonie 


Mischung aus weißen und braunen 

Buchenpilzen, Baby-Kräuterseitlingen, 

Eierschwammerln, Limonenseitlingen und 

Austernpilzen. 


Hindler Grüner Veltliner Weinviertel DAC, 2015 

(1688464) 


Koppitsch Zweigelt authentisch, 2015 (1834928)

VEGANER BURGER 

14 | 15

AVOCADO- 

SALAT 

mit gebratenen La Ratte Kartoffeln 

4 Personen 



PROVENZALISCHES 

GEMÜSE 

mit Karotten-Öl 

4 Personen 



ZUTATEN 

2 Stk. Avocados, geschält und entkernt 

1 Tasse Erbsenschoten 

½ kg La Ratte Kartoffeln 

Olivenöl 

Chilischote, entkernt 

Saft und Abrieb einer Limette 

frischer Ingwer 

Sojasauce 

weißer Balsamico-Essig 

Salz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser 

kochen. Erbsenschoten ebenso in Salzwasser 

blanchieren und kalt abschrecken. Ingwer schälen 

und reiben. Halbierte Kartoffeln in Olivenöl 

anbraten, Ingwer zufügen, mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. Avocados in Streifen schneiden. 

Entkernte Chilischote in feine Streifen schneiden. 

Für die Sauce: Chilistreifen, Limettensaft und 

-abrieb, einige Spritzer Sojasauce, Balsamico-Essig 

und Bratrückstand der Kartoffeln in einer Schüssel 

verquirlen. Salzen und pfeffern. 

Kartoffeln lauwarm auskühlen lassen und vorsichtig 

mit den Avocado-Streifen und den Erbsenschoten 

mischen. Mit der Sauce übergießen. 

ZUTATEN 

6 Stk. Tomaten 

2 Stk. Paprika, rot 

2 Stk. Paprika, gelb 

2 Stk. kleine Zucchini 


1 Stk. Fenchel 

1 Bund Jungzwiebeln 


500 ml Karottensaft 

200 ml Olivenöl 

etwas Olivenöl zum Beträufeln, 

Bestreichen und Anbraten 

etwas Zupfsalat wie feiner Frisée, 

Radicchio, Rucola, Kresse, 

Selleriegrün 

frisch gepresster Zitronensaft 

Thymian (Bio-Kräutertöpfe) 

Salz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, vierteln, 

entkernen und auf einem Blech auflegen. Leicht 

salzen, mit Olivenöl beträufeln, einen Zweig Rosmarin 

und ein paar Zweige Thymian darauflegen und etwa 

einen Tag an einem warmen Ort antrocknen lassen. 

(Im Ofen bei 60 °C antrocknen ist ebenfalls möglich.) 

Paprika halbieren, entkernen, mit Olivenöl bestreichen 

und bei 240 °C 10 Min. im Rohr backen, danach lässt 

sich die Haut leicht entfernen. Jungzwiebeln putzen, 

das Grün entfernen und in Salzwasser blanchieren. 

Zucchini, Melanzani und Fenchel am besten auf 

der Maschine in dünne Scheiben schneiden und in 

Olivenöl anbraten. Angetrocknete Tomaten, Paprika 

und die blanchierten Jungzwiebeln mitschwenken. 

Salzen, pfeffern und anrichten. 

Den Zupfsalat mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und 

Pfeffer marinieren und auf dem Gemüse anrichten. 

Karottensaft aufkochen und um die Hälfte einreduzieren, 

leicht abkühlen lassen und mit einem 

Stabmixer das Olivenöl einmontieren. Rund um 

den Gemüsesalat träufeln. 


Ziniel Weißburgunder, 2015 (1704642) 


Nikolaihof Grüner Veltliner Hefeabzug, 2015 (1692458)

PROVENZALISCHES GEMÜSE 

mit Karotten-Öl 

16 | 17

TABOULÉ 

Bulgursalat 

VIETNAMESISCHE 

FRÜHLINGSROLLEN 

4 Personen 



4 Personen 



ZUTATEN 

200 g Bulgur (992396) 

350 ml Wasser 

4 EL Zitronensaft, frisch gepresst 

1 gr. Bund Petersilie 

2 Stk. Fleischtomaten 


4 EL Olivenöl, extra vergine 

1 Bund Pfefferminze 

Salz 


ZUBEREITUNG 

Den Bulgur mit 2 EL Zitronensaft und etwas 

Salz in Wasser einweichen, die Petersilie hacken. 

Die Tomaten und die Zwiebel in kleine Würfel 

schneiden. 

Petersilie, Tomaten, Zwiebel, Salz, Pfeffer und 

Olivenöl gut vermengen. Den Bulgur unterheben. 

Der Salat soll vornehmlich grün sein, der Bulgur 

dient der Sättigung. Die Minze fein hacken und 

erst mal nur die Hälfte vom restlichen Zitronensaft 

dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 

Minze abschmecken. 

Klassischer Taboulé-Salat stammt traditionell aus 

dem Libanon und ist dort ein integraler Bestandteil 

der Küche. Seine Basis sind Petersilie und Bulgur. 

ZUTATEN 

100 g Glasnudeln (326108) 

½ Stk. rote Paprikaschote 

250 g Frühkraut 

2 Stk. Jungzwiebeln 

50 g Thai-Spargel 

150 g Shiitake Pilze 

100 g Sojasprossen 

1 Stk. Ingwer 

30 g geröstete Erdnüsse mit Salz 

2 EL Öl 

1 EL Sojabohnenpaste Miso (1294156) 

1 EL Mirin (süßer Reiswein) (553362) 

2-3 TL Limettensaft 

5 EL Sojasauce 

gemahlener Koriander 

2-3 Stiele Thai-Basilikum 

12 Blätter Reispapier (535294) 

2 Stk. Limetten 

etwas vegane Sweet-Chilisauce 

Pfeffer 

etwas lauwarmes Wasser 

ZUBEREITUNG 

Glasnudeln kochen und abschrecken. Für die Füllung 

Paprika putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 

Kraut in dünne Streifen schneiden, Jungzwiebeln 

in Ringe schneiden, Spargel in Scheiben schneiden. 

Pilze säubern, putzen und fein hacken. Sprossen waschen 

und gut abtropfen lassen. Ingwer schälen und 

hacken. Erdnüsse hacken. 

Öl in einem Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin 

anschwitzen. Mirin, Sojabohnenpaste, Limettensaft, 

Ingwer, Sojasauce und Erdnüsse verrühren und damit 

das Gemüse marinieren. Glasnudeln unterrühren, 

mit Pfeffer und Koriander würzen und gründlich 

vermengen. 

Reispapier einzeln in lauwarmes Wasser legen, dabei 

mit der Hand hineindrücken, so dass sie mit Wasser 

bedeckt sind. Herausnehmen, auf ein feuchtes Tuch 

legen. 

Gemüse-Glasnudelmischung auf das untere vordere 

Drittel legen. Jeweils 1 Blatt Basilikum auf das obere 

Drittel legen. Seiten einschlagen und fest zu einer 

Rolle formen. Rolle auf der Naht einige Min. trocknen 

lassen. 

Röllchen mit Limettenspalten und süß-saurer 

Chilisauce servieren. 


Andreas Kroiss Zweigelt, 2013 (1427467) 


Langmann Sauvignon Blanc Selection, 2016 (1831270)

VIETNAMESISCHE 

FRÜHLINGSROLLEN 

18 | 19

GEMÜSE-CURRY 

mit Basmatireis 

4 Personen 



BIRYANI 

4 Personen 



ZUTATEN 

400 g Basmatireis (415216) 

300 g Muskatkürbis 

200 g Kichererbsen, gekocht (811604) 

320 g Brokkoli-Röschen 

2 gr. Stk. Zwiebeln 

1 Stk. Ingwer 

3 Zehen Knoblauch, gehackt 

1 l Kokosmilch 

1 Stk. Limette, unbehandelt 

(Abrieb und Saft) 

1 TL Ananas Curry Spice World 

(1132471) 

1 TL Thai Curry Spice World (1132554) 

3 EL Kokosöl 

600 ml warmes Wasser 

1 Stk. Schalotte 

Salz 

ZUBEREITUNG 

Kokosöl in einem Topf leicht erhitzen, geraspelten 

Ingwer, fein geschnittenen Knoblauch, Ananas 

Curry und Thai Curry aufschäumen lassen, mit der 

Kokosmilch aufgießen. Etwas kochen lassen und 

mit Salz und Limettensaft abschmecken. Würfelig 

geschnittenen Kürbis, Brokkoli-Röschen und 

Kichererbsen mit den in Würfeln geschnittenen 

Zwiebeln in einer Pfanne ansautieren, etwas salzen 

und zum Curry geben. Das Gemüse knackig darin 

weichkochen. 

Vor dem Servieren noch etwas Limettenabrieb 

dazugeben. 

Den Basmatireis mit einer fein gehackten Schalotte 

in Kokosöl ansautieren, mit dem warmen Wasser 

aufgießen, aufkochen und mit Deckel im vorgeheizten 

Rohr bei 180 °C 20 Min. garen. 

„ “ –Tipp 

Bio Muskatkürbis 


Der Muskatkürbis ist einer der beliebtesten 

und bekanntesten Speisekürbisse, weil er 

sich auf viele Weisen zubereiten lässt. Die 

Form dieses Kürbisses, dessen Farbe zwischen 

dunkelgrün, orange und braun schwanken 

kann, ist rundlich und stark gerippt. 

ZUTATEN 

250 g Basmatireis (415216) 


2 Stk. Karotten 

1 Stk. Kartoffel 

1 EL Ingwer, gerieben 


1 Stk. Karfiol 

100 g grüne Bohnen 

1 EL Currypaste, gelb (665885) 

1 TL Kurkuma 

½ TL Zimt 


25 g Rosinen 

50 g Cashewnüsse 

2 EL Koriandergrün, frisch gehackt 

ZUBEREITUNG 

Reis dämpfen und zur Seite stellen. Karotten und 

Kartoffel schälen und in gleichmäßige Würfel 

schneiden, 10 Min. in Öl anbraten. Ingwer und 

Knoblauch etwas später zugeben. 

Karfiol, Bohnen, Currypaste, Kurkuma und Zimt 

zugeben und eine Minute mitgaren. Sojajoghurt 

und Rosinen unterrühren. Reis zugeben (nicht 

unterrühren). Zugedeckt bei schwacher Hitze 

10 Min. garen. Alles vermischen und Biryani in 

eine Servierschüssel füllen. Mit Cashews und 

Koriandergrün bestreut servieren. 


Stefan Bauer Roter Veltliner Reserve, 2014 (1709245)

BIRYANI 

20 | 21

GEBRATENE NUDELN 

mit Ente nach Szechuan Art 

4 Personen 



Ayurvedisches 

LINSEN- 

CURRY 

mit veganem Ghee 

4 Personen 


(+ Einweichzeit für die Linsen) 


ZUTATEN 

1 Pkg. Formosa vegane Entenstücke (1341007) 

250 g Soba-Nudeln (Buchweizennudeln) 

50 g Ingwer (frisch) 

1 kl. Chinakohl 

1 Stk. Paprika rot 



4 Stk. Frühlingszwiebeln 


4 Stk. Shiitake-Pilze 

8 Stk. Brokkoli-Röschen 

etwas Sesamöl 

etwas Sojasauce 

1 Stk. Chilischote 

etwas Szechuanpfeffer 

1 Stk. Zitronengras 

50 g Take Eat Free Ei-Ersatz (1806751) 

Meersalz, Chilifäden 

Sprossen 

ZUBEREITUNG 

Den Brokkoli blanchieren, ebenso die Soba-Nudeln 

etwas kürzer als bissfest. Karotte und Ingwer in feine 

Scheiben schneiden. Die Zwiebel halbieren und quer 

zur Faser in dünne Scheiben schneiden. 

Die Paprikaschote wird gewürfelt und die Chili in feine 

Ringe geschnitten. 

Den heißen Wok mit ca. 2-3 EL Sesamöl ausstreichen. 

Den Ei-Ersatz nach der Packungsangabe vorbereiten, 

scharf anbraten und verrühren. Anschließend aus dem 

Wok nehmen. 

In den gesäuberten und erhitzten Wok die Karotten, 

Zwiebel, Knoblauch, Pilze und Chili geben. Später die 

Frühlingszwiebeln dazu. Bei ständigem Rühren die 

abgetropften Nudeln dazugeben und danach den 

Chinakohl, die Sprossen und das „Ei“. 

Das Ganze mit etwas Meersalz und Szechuanpfeffer 

würzen. 

Die veganen Entenstücke in Sesamöl scharf anbraten 

und mit Sojasauce ablöschen. 

Anrichten, Chilifäden und Zitronengras für die 

Dekoration verwenden. 

ZUTATEN 

200 g rote Linsen (996579) 

½ l 

Wasser 

¼ l 

Kokosnussmilch 

8 Stk. rote Zwiebeln 


2 TL Curry-Blätter 

1 TL gemahlenes Currypulver 

½ TL Kurkuma 

½ TL Bockshornkleesamen (1132679) 

Ursalz 

250 g vegane Margarine für das Ghee 

(1059641, 511261) 

ZUBEREITUNG 

Die Linsen vor dem Zubereiten 3 Stunden einweichen. 

Zwiebeln, Knoblauch und Curry-Blätter 

zerkleinern und in einem Topf mit Ghee andünsten. 

Mit Kokosnussmilch ablöschen, restliche Zutaten 

dazugeben und mit Ursalz abschmecken. 

Für das Ghee die Margarine in einem Topf schmelzen 

und köcheln lassen, den Schaum abschöpfen, bis das 

Ghee klar ist. Man kann auch zum Klären eine Zehe 

Knoblauch dazugeben. 


Birgit Braunstein Wild Wux, 2014 (1772284) 


Frischengruber Riesling Smaragd Goldberg, 2015 

(1738145)

GEBRATENE NUDELN 

mit Ente nach Szechuan Art 

22 | 23

LAUCH- 

QUICHE 

4 Personen 


(+ Rastzeit: ca. 2 Stunden) 


AHORNSIRUP- 

ESSIG- 

GEMÜSE 

4 Personen 



ZUTATEN 

400 g Dinkelmehl (998039) 

2 TL Salz 

220 g Pflanzenmargarine (511261) 

2 TL Backpulver 

70 ml lauwarmes Wasser 

3 Stangen Lauch 

500 ml Hafercreme oder Sojacreme 

(1187855) 

55 g Speisestärke 

200 g Räuchertofu (1250885) 

Olivenöl 

Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer 

ZUBEREITUNG 

Mehl, Salz und Backpulver mischen. Margarine in 

Flöckchen unterrühren, Wasser dazugeben und gut 

kneten. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser gut 

einfetten. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 

Den Lauch gut waschen und in Ringe schneiden. Den 

Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und in etwas 

Olivenöl ca. 5 Min. anbraten. Den Lauch zugeben und 

weitere 2–3 Min. anbraten. 

Hafer- oder Sojacreme und Speisestärke mischen 

und gut unterrühren, bis sich die Speisestärke 

aufgelöst hat. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und 

Cayennepfeffer würzen. 

Lauch und Crememischung miteinander verrühren. 

Teig in die Springform geben und mit den Fingern 

gleichmäßig in die Form drücken, unbedingt für 

einen hohen Rand sorgen. Lauchmischung auf den 

Teig geben und bei 180 °C Umluft für 50-55 Min. auf 

mittlerer Schiene backen. 

Quiche aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen 

lassen, lauwarm servieren. 


Bio Tofu geräuchert 


Tofu geräuchert ist universell einsetzbar für 

Vor- und Hauptspeisen. 

ZUTATEN 

1 Stk. gelber Paprika 

1 Stk. roter Paprika 


1 Stk. Zucchino 

100 g NFU Bio Ahornsirup Grad C (1307057) 

¹⁄16 l Apfelessig 

¼ l Olivenöl 

1 Zweig Thymian 


Salz 

Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

Ahornsirup und Olivenöl in einem Topf aufschäumen 

lassen, die geschälten und halbierten Schalotten 

kurz mitbraten und mit Essig ablöschen. 

Gelben und roten Paprika in gleichmäßige Rauten 

schneiden, zugeben und mit Olivenöl auffüllen, 

einmal kurz aufkochen lassen. Zur Seite stellen und 

jetzt noch den in Rauten geschnittenen Zucchino 

hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian 

und Rosmarin beigeben und ziehen lassen. 


Scarbolo Pinot Grigio DOC, 2015 (1676766)

AHORNSIRUP- 

ESSIGGEMÜSE 

24 | 25

EIERSCHWAMMERL 

in Petersilienrahmsauce 

mit gebratenem Spargel 

4 Personen 



VEGANE NUGGETS 

mit Rahmgurken 

4 Personen 



ZUTATEN 

1 kg Eierschwammerl 

¼ kg Spargel 

1 Knolle Sellerie 

¹⁄16 l Gemüsefond 



4 EL Sojajoghurt (373720) 

¼ l Hafermilch (1187822) 

1 Bund Petersilie 


Salz, Pfeffer, Olivenöl 

ZUBEREITUNG 

Den Sellerie schälen und würfeln, 

mit Schalotten anschwitzen, mit etwas 

Gemüsefond und Weißwein ablöschen 

und zugedeckt weich dämpfen. Mit 

Hafermilch, Sojajoghurt und der 

blanchierten und mit Eiswasser kalt 

abgeschreckten Petersilie mixen, 

passieren und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Die Eierschwammerl säubern, würzen 

und in Olivenöl anbraten. In der Petersilienrahmsauce 

einmal aufkochen 

lassen und nachschmecken. 

Den Spargel schälen und auf der 

Schneidemaschine in dünne lange 

Streifen schneiden. In Olivenöl scharf 

anbraten und würzen. 

Non Food Tipp 

Lurch Spiralschneidemaschine 


Die Spiralschneidemaschine 

schneidet mit ihren extrem 

scharfen Messern, aus rostfreiem 

Edelstahl, Spaghetti und Spiralen 

aus Obst und Gemüse. Die Maschine 

enthält drei einfach austauschbare 

Messereinsätze, rutschfeste 

Saugfüße für einen optimalen Stand 

und ist außerdem leicht zu reinigen. 

ZUTATEN 

Nuggets 

2 Pkg. Feel Good Bio-Seitanfilet 

250 g 

1 Msp. Currypulver 

1 Msp. Paprikapulver 



2 EL Shiro Miso Würzpaste, 

hell 

100 g Weizenmehl, glatt 

50 g Take Eat Free Ei-Ersatz 

(1806751) 

100 g Panko Brösel 

(729731) 

Pflanzenöl zum Backen 

Rahmgurken 

2 Stk. Gurken 

1 Becher Joya Sojajoghurt 

(373720) 


1 Zweig Dille 


1 Stk. unbehandelte Zitrone 

1 Tasse Knoblauchsprossen 

Ursalz 

Pfeffer aus der Mühle 

ZUBEREITUNG 

Die Seitanfilets fein faschieren und 

mit der Shiro Miso Würzpaste und der 

Sojasauce vermischen. 

Mit Paprikapulver, Currypulver und 

Knoblauch würzen. Kleine Nuggets 

formen und mit Mehl, Ei-Ersatz und 

Panko Brösel panieren. Im heißen 

Pflanzenöl goldgelb backen und auf 

Küchenpapier abtropfen. 

Mit einem Ziselierer die Gurken bis 

zum Kerngehäuse zu „Spaghetti“ 

verarbeiten. In einer Schüssel diese 

Spaghetti salzen und etwas stehen 

lassen, das ausgetretene Wasser 

ableeren, mit gehackter Dille, 

Knoblauch, Sojajoghurt und Olivenöl 

vermengen, mit Salz, Pfeffer und etwas 

Zitronensaft abschmecken. 

Die Nuggets mit den Gurkenspaghetti 

anrichten und mit einem Stück Zitrone 

und Knoblauchsprossen ausgarnieren. 


Lackner Tinnacher Weißburgunder Eckberg, 2015 (1709435) 


Waltner Grüner Veltliner Hochrain, 2016 (1825868)

VEGANE NUGGETS 

mit Rahmgurken 

26 | 27

KOKOS-CURRY 

mit Tofu und Limette 

LINSEN- 

BRATLINGE 

4 Personen 



ZUTATEN 

½ TL Cayennepfeffer 

2 TL Curry 

1 Bund Frühlingszwiebeln in Ringe 

etwas Gemüsefond 

1 EL Ingwer, fein gehackt 

2 Zehen Knoblauch, zerdrückt 

300 ml Kokosmilch (525105) 

1 TL Koriander, gemahlen 

2 EL Koriander, grün, gehackt 

½ TL Kurkuma 

1 Stk. Limette, Saft 

Salz 


1 TL Tamarindenpaste (1273846) 

1 Pkg. Tofu (1250877, 1250968) 

4 Stk. Tomaten 

2 TL Zucker, braun 

100 ml heißes Wasser 

ZUBEREITUNG 

Tofu in 1,5 cm große Würfel schneiden. Kokosmilch 

mit Gemüsefond, Zucker, Ingwer, Salz, Koriander, 

Curry, Kurkuma und Cayennepfeffer in einem Topf 

zum Kochen bringen. 

Tamarindenpaste in heißem Wasser auflösen und 

hinzufügen. Tofu und Knoblauch zugeben und 10 Min. 

köcheln lassen, dann Frühlingszwiebeln und Tomaten 

zugeben und weitere 5 Min. kochen lassen. 

Mit Limettensaft und Sojasauce abschmecken und 

mit Koriandergrün bestreut servieren. 


Bio Tofu natur 


Tofu natur ist universell einsetzbar für Vor-, 

Haupt- und Nachspeisen. 

4 Personen 


(+ Einweichzeit Linsen: 4 Stunden) 


ZUTATEN 

250 g Linsen (748053) 

2 Stk. Zwiebeln 



Salz 


Olivenöl 

1 Zweig Salbei, Rosmarin (Bio-Kräutertöpfe) 

ZUBEREITUNG 

Linsen ca. 4 Stunden in Wasser einweichen. Danach 

das Wasser abgießen. Zwiebeln, Karotte und 

Knoblauchzehen grob würfeln und alles zusammen 

mit den Linsen pürieren. Mit reichlich Salz und 

Pfeffer würzen und alles gut mit den gehackten 

Kräutern vermischen. 

In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. 

Mit einem Esslöffel kleine Häufchen der Linsenmasse 

in die Pfanne geben, flach drücken und wie 

Kartoffelpuffer beidseitig knusprig braten. 


Jurtschitsch Riesling Platin, 2015 (1693191)

28 | 29

QUINOA-BRATLINGE 

in rot, gelb und schwarz mit Spinat 

4 Personen 



KÄFER- 

BOHNEN 

in Paprikarahmsauce 

4 Personen 



ZUTATEN 

Quinoa Grundrezept 

666 ml Wasser 

334 g Quinoa (829226), abgewaschen 

Quinoa in Wasser kochen bis das 

Wasser komplett reduziert ist. 

Rote Quinoa-Bratlinge 

450 g Quinoa, rot, gekocht 

350 g BASIC textur (1169689, 1186766) 

150 g Schalotten, gewürfelt 

45 g Blattpetersilie (Bio-Kräutertöpfe) 

3 g Kreuzkümmel 

2 g Red Dhofar von Wiberg Exquisite 

Gelbe Quinoa-Bratlinge 

440 g Quinoa, gelb, gekocht 

330 g BASIC textur 


100 g Staudensellerie, gewürfelt 

30 g Blattpetersilie (Bio-Kräutertöpfe) 

2 g Ras el-Hanout (1134113) 

Schwarze Quinoa-Bratlinge 

440 g Quinoa, schwarz, gekocht 



100 g Senf, grob 

30 g Minze (Bio-Kräutertöpfe) 

Spinat 

700 g Spinat, frisch 

103 g Gemüsebrühe 

100 g Schalotten 

50 g Rapsöl 


5 g Meersalz 

1 g Muskatblüte 

0,5 g Pfeffer 

1 Zehe Knoblauch (1287226) 

ZUBEREITUNG 

Für die Quinoabratlinge alle Zutaten in einem 

Messbecher grob anpürieren, anschließend zu 

Bratlingen oder Nocken formen und braten oder 

backen. 

Fein geschnittene Schalotten und Knoblauch in 

Rapsöl glasig schwitzen, anschließend Blattspinat 

hinzugeben und andünsten. Mit Gemüsebrühe 

ablöschen, danach mit BASIC textur dem Fond und 

dem Spinat Textur geben, mit Meersalz, Muskatblüte 

und Pfeffer abschmecken und anschließend anrichten. 

ZUTATEN 

800 g Käferbohnen, gekocht 

500 g Zwiebeln 


3 EL geräucherter Paprika 

3 Stk. rote Paprika 

1 Stk. Zitrone, unbehandelt 

1 TL Kümmel 

1 Becher Crèmesse von Joya – veganer 

Sauerrahm (1187855) 

gerebelter Majoran 

Ursalz 


Öl 

Wasser 

ZUBEREITUNG 

Zwiebeln, Knoblauch und rote Paprika schneiden und 

mit Kümmel in Öl anrösten bis alles eine goldbraune 

Farbe angenommen hat. Den geräucherten Paprika 

einstreuen, kurz durchrühren, mit Wasser und dem 

Saft einer Zitrone ablöschen. Abschmecken mit 

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronenabrieb und 

etwas Majoran. 15 Min. köcheln lassen, mit einem 

Stabmixer pürieren. 

Die gekochten Käferbohnen zugeben und weiter 

ziehen lassen. Vor dem Servieren den veganen 

Sauerrahm versprudeln und einrühren. 


Feiler-Artinger Zweigelt, 2015 (1689462) 


Kroiss Trialog, 2013 (1627470)

KÄFERBOHNEN 

in Paprikarahmsauce 

30 | 31

SEITAN 

selbst hergestellt 

4 Personen 



SEITAN 

in Schwammerlsauce 

4 Personen 



ZUTATEN 

250 g Glutenpulver 

250 ml Wasser, sehr kalt 

2 EL Sojasauce (425033) 

1 TL Ursalz 

1 TL Paprikapulver 

1 TL Kurkuma 

1 TL Currypulver 


Fond 

2 l Gemüsefond 

100 g Tomatenmark 

Sojasauce 



2 Stk. Lorbeerblätter 

Basilikumstängel 

Rosmarinzweig (Bio-Kräutertöpfe) 

Olivenöl 

Ursalz, Pfefferkörner 

1 Stk. Chilischote 

ZUBEREITUNG 

Das Glutenpulver mit den trockenen Gewürzen gut 

vermischen. Die Sojasauce und den fein geriebenen 

Knoblauch in das kalte Wasser einrühren, zu den 

trockenen Zutaten geben und mit dem Rührgerät mit 

Knethaken zu einer elastischen Masse verarbeiten. 

Eventuell noch etwas kaltes Wasser einarbeiten, wenn 

die Masse noch nicht glatt ist. 

Für den Fond frische Zwiebeln und Knoblauch in 

Olivenöl anbraten, mit Sojasauce und 2 Liter Gemüsefond 

ablöschen und den Sud mit Tomatenmark eindicken. 

Mit Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblättern, Basilikum, 

Rosmarin und Chili stark würzen. Das Ganze sollte sehr 

salzig und ruhig etwas rauchig schmecken. 

Den Teigklumpen aus dem Wasserbad in ein sauberes 

Küchenhandtuch einwickeln und die Flüssigkeit 

auspressen. In Stücke schneiden und in einem 

ausreichend großen Topf im Fond 45 Min. leicht 

kochen. Die Stücke gehen doppelt so groß auf. 

Den Seitan mit dem heißen Fond in Rexgläser füllen 

und auf den Kopf stellen, auskühlen lassen und zwei 

Tage im Kühlschrank rasten lassen. 

ZUTATEN 

250 g Seitan 

500 g Pilze nach Saison 

(Shiitake, Steinpilze, Eierschwammerl, 

Kräuterseitlinge usw.) 


¼ l Soja- oder Reiscreme (1187855) 

Sojasauce (425033) 

Salz 

Pfeffer 

Olivenöl 

Petersilie, frisch gehackt 


Verjus (1170638) 

ZUBEREITUNG 

Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln 

schälen, fein hacken und in Olivenöl anbraten. Seitan 

ebenso in Scheiben schneiden, dazugeben und Farbe 

annehmen lassen. Die geschnittenen Pilze beifügen 

und solange braten, bis sie zusammenfallen. 

Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Soja- oder 

Reiscreme, ein paar Tropfen Verjus und Sojasauce 

aufgießen und zu einer sämigen Sauce einkochen 

lassen. Vor dem Servieren frisch gehackte Petersilie 

unterrühren. Als Beilage empfiehlt sich Pasta aus 

Hartweizengrieß.

32 | 33

Afrikanischer 

GEMÜSETOPF 

4 Personen 



TOMATEN-FOCACCIA 

2 Fladen 



ZUTATEN 

200 g Bohnen, grün 

1 Stk. Chilischote, gehackt 

3 EL Erdnüsse 

3 EL Erdnussbutter 

3 Stk. Kartoffeln 



½ TL 

Piment, gemahlen 


1 TL Thymian 


400 g Tomaten 

2 Stk. Zucchini 


150 ml Wasser 

ZUBEREITUNG 

Gemüse grob würfeln, Tomaten, 

Knoblauch und Zwiebel hacken. 

Öl erhitzen, die Erdnüsse und die 

Chilischote kurz rösten, dann die 

Zwiebel und den Knoblauch zugeben 

und glasig dünsten. Nun die Tomaten 

zugeben und bei großer Hitze etwas 

zerkochen lassen, dann das restliche 

Gemüse zugeben. Mit dem Wasser 

aufgießen und im geschlossenen Topf 

bei mittlerer Temperatur 10 Min. 

schmoren lassen. 

Piment, frisch gehackten Thymian 

und die Erdnussbutter untermischen 

und weitere 5 Min. köcheln lassen. 

Gemüsetopf mit Salz und Pfeffer aus 

der Mühle abschmecken und sofort 

servieren. 

Genuss-Tipp 

Mani Bio Olivenöl nativ extra 1l 


ZUTATEN 

600 g Mehl 

„natürlich für uns“, glatt 

1 Würfel Germ 

3-5 TL Fleur de Sel (598540) 

2 EL Tomatenmark 

200 ml Olivenöl 


1 Stk. Bio-Zitrone, fein 

abgeriebene Schale 

1-2 TL Fenchelsamen 

450–500 g Tomaten, gelb und rot 

2 TL Oliven, schwarz 

2 TL Kapernbeeren 

2 Zweige Rosmarin 

350 ml Wasser 

Salz 

ZUBEREITUNG 

Germ zerbröseln und in lauwarmem 

Wasser auflösen. Mehl mit 1 TL Salz in 

einer Schüssel mischen. Germwasser, 

Tomatenmark und 50 ml Öl zugeben. 

Mit den Knethaken zu einem glatten 

Teig verkneten. 

Falls der Teig zu sehr klebt, etwas 

Mehl zugeben. Den Teig zu einer Kugel 

formen, mit etwas Mehl bestäuben und 

an einem warmen Ort mit einem Tuch 

bedeckt ca. 30 Min. gehen lassen. 

Den Teig auf bemehlter Arbeits fläche 

durchkneten, dann halbieren und 

jede Teigportion zu ca. 2 cm dicken 

ovalen Fladen ausrollen. Auf ein mit 

Backpapier ausgelegtes Blech setzen. 

Die Fladen mit etwas Mehl bestäuben 

und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. 

Inzwischen den Ofen auf 200°C 

vorheizen. Für das Würzöl den 

Knoblauch mit 100 ml Öl, 

Zitronenschale und Fenchelsamen 

mixen. 

Tomaten halbieren und mit der 

Schnitt fläche nach oben zeigend auf 

den Fladen verteilen, ebenso Oliven, 

Kapern und gerebelten Rosmarin. Mit 

den Fingern kleine Vertiefungen in den 

Teig drücken. 

Würzöl gleichmäßig darüber träufeln. 

Jede Tomaten-Focaccia mit Fleur de Sel 

bestreuen. 

Auf der untersten Schiene bei 180°C 

20–25 Min. backen. Die Tomatenfladen 

mit dem restlichen Olivenöl beträufeln 

und warm servieren. 


Stefan Bauer Grüner Veltliner Wagram, 2016 (1824143) 


Torre Rosazza Pinot Grigio, 2015 (1649516)

TOMATEN-FOCACCIA 

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AÏOLI 

4 Personen 



TEMAKI UND MAKI 

mit „Kaviar“ 

4 Personen 



ZUTATEN 


(1169689, 1186766) 

80 g Olivenöl 

80 ml Wasser 

1 g Safranfäden 

Zitronensaft, frisch gepresst 



ZUBEREITUNG 

Safran in Wasser aufkochen und ziehen lassen, 

abseihen und alle Zutaten zusammen in den 

Thermomix geben und auf höchster Stufe 

1 Min. mixen. 

ZUTATEN 

2 TL Wasabi-Paste 

2 TL Agavendicksaft 

200 g Tofu 

Sojasauce 

250 g Sushi Reis 

3 EL Reisessig 

2 EL Sesam 

1 Stk. Spitzpaprika-Schote 

1 Stk. Gurke 

1 Stk. Avocado 

1 kl. Glas eingelegter Ingwer 

6 Stk. Nori-Blätter 

300 ml Wasser 

Salz 

„Kaviar“ 

100 g Tapiokaperlen 

1 Stk. Bio-Zitrone 

Sojasauce 

1 Msp. Ingwerpulver 

Rote-Rüben-Sprossen 

1 l Wasser 

Salz 

ZUBEREITUNG 

Für den „Kaviar“ das Wasser aufkochen und die 

Tapiokaperlen darin ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze 

kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abspülen und 

abtropfen lassen. 1 TL Zitronensaft und die Sojasauce 

mit einem knappen TL Salz und 

Ingwerpulver verrühren. Die Marinade mit den 

abgetropften Tapioka perlen mischen und den „Kaviar“ 

beiseite stellen. 

Für die Maki den Reis gut waschen und in kaltem 

Wasser mindestens eine Stunde quellen lassen. 

Den Reis in 300 ml Wasser aufkochen und 10 Min. auf 

kleiner Stufe weiter köcheln. Danach in eine Schale 

füllen und auskühlen lassen. 

Essig mit Agavendicksaft und Salz einmal aufkochen, 

danach sofort unter den Reis rühren. 

Das Gemüse und die Avocado schälen und in längliche 

Streifen schneiden. Wenn man Wurzelgemüse nimmt, 

das Gemüse vorher bissfest kochen. 

Ein Nori-Blatt auf eine Bambusrolle legen. Etwas Reis 

und Sesam darauf verteilen. Mittig das Gemüse, den 

in Streifen geschnittenen Tofu und nach Belieben die 

Avocado platzieren und dann die Maki fest einrollen. 

Die Gemüse-Maki mit einem scharfen Messer in ca. 

2,5–3 cm dicke Scheiben schneiden, mit Sojasauce, 

Wasabi-Paste, eingelegtem Ingwer und Stäbchen 

anrichten, mit den Rübensprossen dekorieren und 

sofort servieren. 


Geyerhof Grüner Veltliner PET NAT 360° (1555499)

TEMAKI UND MAKI 

mit „Kaviar“ 

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AVOCADO-HABANERO 

ESPUMA 

und Couscous‐Taboulé 

TIRAMISU 

mit Erdbeer-Sorbet 

4 Personen 



4 Personen 


(+ Gefrierzeit) 


ZUTATEN 

Avocado-Habanero Espuma 

280 g Avocado, vollreif 


125 g Sojasahne Finesse (1187848) 

125 g Fond 

63 g Rapsöl 

45 g Limettensaft 

45 g Orangensaft 

5 g Salz 

0,1 g frische Habanero 

Couscous (grob) Grundrezept 


140 g Couscous (993030), grob 


25 g Rapsöl 

10 g Salz 

Couscous-Taboulé 

535 g Couscous (993030), gekocht 

200 ml Gemüsefond 

150 g BASIC textur (1169689, 1186766) 

50 g Römersalat, geschnitten 

50 g Balsamessig 

15 g Meersalz 

gegrillte Aubergine und getrocknete 

Kirschtomaten (zum Anrichten) 

ZUBEREITUNG 

Für das Espuma alle Zutaten in einen Messbecher 

geben und mit einem Pürierstab glattmixen. In einen 

1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln 

aufschrauben, kräftig schütteln und kühlstellen. 

Das Avocado-Habanero Espuma kann auch 

unaufgeschäumt als Dip verwendet werden. 

Couscous und Schalotten in Öl anschwitzen. 

Mit Kokosmilch aufgießen und anschließend 

50 Min. köcheln lassen, salzen. 

Für das Taboulé alle Zutaten zusammengeben, 

verrühren und mit gegrillter Aubergine und 

getrockneten Kirschtomaten anrichten. 


Bio Couscous 


Bio Couscous wird aus 

befeuchtetem, geriebenen 

Hartweizengrieß 

oder Gerste bzw. 

Hirse hergestellt. 

Aus biologischer 

Landwirtschaft. 

ZUTATEN 

Erdbeer-Sorbet 

500 g Erdbeeren 


160 g Ahornsirup 

Schale und Saft einer Bio-Zitrone 

evtl. Fruchtlikör 

Tiramisu 

4 Gläser Tiramisu Vegan Göttinger 

(1489814) 

1 TL Kakao 

Erdbeeren (zum Anrichten) 

ZUBEREITUNG 

Die Erdbeeren vom Grün befreien und im Mixbecher 

mit BASIC textur, Ahornsirup, Saft und Schale einer 

Bio-Zitrone, wer will auch mit etwas Fruchtlikör 

(Maraschino usw.), fein pürieren. 

In einen Pacojet Becher füllen oder gleich direkt in 

einer Eismaschine frieren lassen. 

Mit dem veganen Tiramisu von Göttinger anrichten, 

mit Kakao bestäuben und Erdbeeren ausdekorieren. 


V8+ Prosecco Moscato Dolce (1744952)

TIRAMISU 

mit Erdbeer Sorbet 

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SOJA-TORTE 

4 Personen 



MARILLEN-BUCHTELN 

mit Vanillesauce 

4 Personen 

Zubereitungszeit: 60 Min. (+ Rastzeit: ca. 3 Stunden) 


ZUTATEN 

Teig 180 g pflanzliche Margarine 

125 g Zucker 

1 geh. EL Sojamehl (261065) 

75 ml Wasser 

1 Pkg. Backpulver 

300 g Mehl 

Füllung 540 g Sojajoghurt Natur (373720) 

460 ml gesüßte Sojamilch (366823) 

250 ml Soya Cuisine (1293190) 

200 g Zucker 

70 g Maizena 

1 Pkg. Vanillepuddingpulver 

1 Stk. Vanilleschote 

Vanillezucker 

ZUBEREITUNG 

Teig: Margarine und Zucker schaumig rühren. Nach 

und nach Vanillezucker, Sojamehl, Wasser und das 

mit Mehl vermischte Backpulver dazugeben, alles 

gut durchkneten. Den Teig ca. ½ Stunde kaltstellen, 

danach ausrollen, in eine eingefettete und am Boden 

mit Mehl bestreute Springform (Ø 25 cm) einpassen 

und am Rand ca. 3-4 cm hochziehen. Am Boden 

sollte der Teig etwas dicker sein, da der Kuchen sonst 

beim Herausnehmen leicht durchbricht. 

Füllung: Maizena und Puddingpulver mit einem Teil 

der Sojamilch anrühren. Sojajoghurt, Soya Cuisine, 

Zucker und den Rest der Sojamilch dazugeben, 

ebenso das Mark einer Vanilleschote, alles gut 

vermischen. Die Springform fast bis zum Teigrand 

befüllen und bei 180°C ca. 60-75 Min. backen. 

ZUTATEN 

Für die Buchteln 

500 g Mehl 

½ Würfel 

Germ 

etwas Backpulver 

1 Prise Salz 

200 ml Sojamilch (1274455) 

60 g Kokosfett (2378) 

100 g Zucker 


Schale einer unbehandelten Zitrone 

vegane Marillenmarmelade für die 

Fülle 

Öl 

Für die Vanillesauce 

500 ml Sojamilch 

3 EL Maizena 

2 EL Zucker 

1 Stk. Vanilleschote 

2 EL Rum 

ZUBEREITUNG 

Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen. 

Germ zerbröseln und in das Mehl geben. 

In einem kleinen Topf Sojamilch und Zucker vermischen, 

Kokosfett darin schmelzen, gut verrühren 

und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Joghurt 

und Zitronenschale einrühren. Milchmischung zur 

Mehlmischung geben und zu einem glatten 

Teig verkneten. 

Mit einem feuchten Küchentuch bedecken und an 

einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen, bis sich 

das Teigvolumen verdoppelt hat. 

Eine ofenfeste Auflaufform einfetten. Den Teig in 

Stücke teilen und zu gleich großen Kugeln formen. 

Die Kugeln zu Kreisen flachdrücken und jeweils 1 TL 

Marillenmarmelade in die Mitte geben. Den Teig über 

die Füllung schlagen, festdrücken und vorsichtig 

wieder zu Kugeln formen. Diese dicht nebeneinander 

in die Form setzen und wieder mit einem Küchentuch 

bedecken. Noch einmal 45 Min. gehen lassen. 

Währenddessen den Ofen auf 175 °C vorheizen. 

Die Buchteln mit etwas Öl bestreichen und ca. 20 Min. 

backen, bis sie braun sind. 

Für die Vanillesauce alle Zutaten in einen kleinen 

Topf geben, die Vanilleschote halbieren und das Mark 

herausschaben, mit einem Schneebesen verrühren. 

Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Sauce eingedickt ist. 

Barista Tipp 

Espresso aus JAVA NATURA (693176) 


Kracher Beerenauslese Cuvée, 2015 (1828714)

MARILLEN-BUCHTELN 

mit Vanillesauce 

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SCHOKOMOUSSE 

mit Passionsfruchtschaum 

GLASIERTE 

MARILLEN 

mit Mandelmilchespuma und Rührkuchen 

4 Personen 


(+ Zeit zum Kaltstellen) 


4 Personen 



ZUTATEN 

Passionsfruchtschaum 

195 g Passionsfruchtpüree 


(1169689, 1186766) 

125 g Agavendicksaft (324301) 

130 g Joya Finesse (1187848) 

Mousse 

1 Stk. Avocado, vollreif 

150 g Schokolade, 70% vegan 

2 EL Kakaopulver 



etwas Mark einer Vanilleschote 

ZUBEREITUNG 

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. 

Avocado-Fleisch, Kakao, flüssige Schokolade, 

das Mark einer Vanilleschote und Kokosmilch mit 

dem Standmixer – bis eine sehr cremige Masse 

entstanden ist – mixen. Die Mousse ¾ voll in 

Gläser füllen und kaltstellen. Alle Zutaten für den 

Passionsfruchtschaum mit einem Pürierstab kräftig 

mixen, passieren, die Basic textur beimengen 

und in eine ½ Liter iSi Flasche füllen und mit 

einer Sahnekapsel begasen. Bei Bedarf auf die 

Schokomousse spritzen. 

ZUTATEN 

Glasierte Marillen 

680 g Marillen, geviertelt 

150 g Traubensaft, weiß 

90 g BASIC textur (1169689, 1186766) 

50 g Zucker 

30 g Macadamianussöl 

0,1 g Vanilleschote, gemahlen 

Veganer Rührkuchen 

250 g Weizenmehl (260661), Type 405 

250 g Zucker (260422) 

250 g Margarine (1059641, 511261) 

200 ml Sojamilch (366823, 1274455) 


8 g Backpulver 

Mandelmilchespuma 

375 ml Mandelmilch 


250 ml Wasser 

60 g Zitronensaft 

ZUBEREITUNG 

Glasierte Marillen 

Marillen vierteln, in einer heißen Pfanne mit Zucker 

karamellisieren, mit Traubensaft ablöschen und 

reduzieren lassen. Die restlichen Zutaten hinzugeben 

und mit einem Löffel verrühren. 

Veganer Rührkuchen 

Zucker mit Margarine mittels Handmixer mischen. 

BASIC textur mit Sojamilch dazugeben und zwei Min. 

auf höchster Stufe emulgieren. Anschließend eine 

Mischung aus Mehl und Backpulver unterheben. Den 

Teig in je 90 g kleine Papierformen füllen und 35 Min. 

bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. 

Mandelmilchespuma 

Alle Zutaten zusammen mixen. In einen 1 Liter 

iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln 

aufschrauben, kräftig schütteln und warm oder 

kalt servieren. 


Kracher Traminer Trockenbeerenauslese, 2010 No. 8 

(1126135) 


Feiler Beerenauslese, 2015 (1664788)

GLASIERTE MARILLEN 

mit Mandelmilchespuma und Rührkuchen 

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www.transgourmet.at 

www.trinkwerk.cc 

www.cook.at 

www.javacafe.at 

www.natuerlich-fuer-uns.at 

2345 Brunn am Gebirge 

Johann-Steinböck-Str. 13 

Tel.: 02236/3905 

Fax: 02236/3905-3000 

8055 Graz/Seiersberg-Pirka 

Maria-Pfeiffer-Str. 10 

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Fax: 07242/29720-4009 

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