Falstaff Magazin Schweiz 4/2018

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GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN

/ jun 2018

DER NEUE

BORDEAUX EN

PRIMEUR 2017

GEHEIMTIPP

ZÜRCHER

WEINLAND

DER FRISCHE

FISCH FÜR

LIEBHABER

Riviera de luxe

04

GENUSS-REISE AN DER GLAMOUR-KÜSTE EUROPAS

SCHWEIZ-AUSGABE 04/2018 CHF 9,50 WWW.FALSTAFF.COM

9 772297 209008

04


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HERAUSGEBERBRIEF

ZEIT FÜR GOURMETS

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN,

LIEBE FEINSCHMECKER!

Geht es Ihnen auch so? Die Sonne scheint, der Himmel

ist blau, und mit viel Glück ist gerade Wochenende.

Es gibt kein Halten mehr: Es zieht uns hinaus aufs

Land, um irgendwo schön zu essen. Der Sommer ist da –

zumindest gefühlt. Also freuen wir uns, denn er hat sich

heuer schon kräftig zu Wort gemeldet.

Grund genug für FALSTAFF, einen der schönsten Mittelmeer-Abschnitte

neu zu beleuchten: die Riviera! Während

der französische Teil teurer, mondäner und wohl auch hipper

ist, fühlt man sich an der italienischen Riviera mit ihren

romantischen Plätzen wie Cinque Terre oder Portofino wie

auf einer Zeitreise in die Vergangenheit. Wir lieben beides –

vielleicht Italien sogar etwas mehr. Lassen Sie sich inspirierenfür

Ihren nächsten «Ausflug» an diese magische Küste!

Dass Zürich für Geniesser immer schon allererste Adresse

war, ist nichts Neues. Was viele jedoch nicht wissen, weil

diese Entwicklung noch sehr jung ist: Auch als Weinland

hat der Kanton gewaltig zugelegt – die Weiss- und Rotweine

gehören zu den Besten des Landes! Bei uns erfahren Sie,

welche Zürcher Weine Sie unbedingt probieren sollen.

Dass man sich in der Schweiz stets mit grosser Begeisterung

der Kakaobohne widmete, gilt ebenfalls als bekannt.

Doch auch hier überrascht der FALSTAFF mit Neuem: Vor

allem kleinere Hersteller arbeiten zunehmend nach der

«Bean-to-Bar»-Methode – «von der Bohne bis zur Tafel»

wird alles aus einer Hand verarbeitet. Was diese Exklusiv-

Schokolade ausmacht, schildert FALSTAFF anhand von

Besuchen bei zwei Edel-Produzenten.

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah?

Wann waren Sie das letzte Mal in Salzburg? So richtig! Entdeckend,

gustierend, geniessend. Vielleicht inspiriert Sie unser

«Long Weekend» Salzburg und Sie testen es selbst.

Wir hoffen, dass Ihnen der neue FALSTAFF viel Lust

auf Genuss macht und in Ihnen das Bewusstsein schärft:

JETZT ist die Zeit für Gourmets!

Wolfgang und Angelika Rosam

Herausgeber Falstaff

Es zieht uns

hinaus aufs Land,

um irgendwo

schön zu essen.

Der Sommer ist

da – zumindest

gefühlt. Geniessen

wir ihn!

Foto: Ingo Pertramer

WOLFGANG M. ROSAM

wolfgang.rosam@falstaff.com

@RosamWolfgang

ANGELIKA ROSAM

angelika.rosam@falstaff.com

jun 2018 falstaff 3


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9 772297 209008

04

04

JUNI

76

Sie ist die Königin der Küstenstriche –

die geheimnisvolle Riviera steht für

Glamour, Luxus und Genuss auf

höchstem Niveau.

/ jun 2018

DER NEUE

BORDEAUX EN

PRIMEUR 2017

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN

GEHEIMTIPP

ZÜRCHER

WEINLAND

DER FRISCHE

FISCH FÜR

LIEBHABER

COVER

FOTO: V. MATI

Riviera de luxe

GENUSS-REISE AN DER GLAMOUR-KÜSTE EUROPAS

8

Vom Rheinfall bis nach Winterthur

erstreckt sich das schmucke

Zürcher Weinland.

20

Bordeaux en Primeur: Stéphanie de Boüard-

Rivoal vom Château Angélus beim Verkosten.

COVER: RIVIERA

76 LUST AUF MEER

Seafood-Rezepte von drei Spitzenköchen,

die uns den Urlaub auf den Tisch bringen

90 KLEINE FISCHE, GROSSE KÜCHE

Genuss-Guide durch die köstliche

Küche des ligurischen Meeres

98 WOHLGEHÜTETES GEHEIMNIS

Grandiose Weissweine an der

Côte d’Azur

132 MAGISCHES BLAU

Von Portofino bis nach Saint-Tropez –

eine Traumroute der Superlative

152 UND EWIG LOCKT DIE RIVIERA …

Warum es den Jetset schon immer

dorthin zog

WEIN & MEHR

6 WEIN-NOTIZEN

Wein-Chefredaktoren Benjamin Herzog

und Dominik Vombach präsentieren

ihre Neuigkeiten aus der Welt des Weins

8 UNENTDECKTES WEINPARADIES

Das grosse Potenzial des lange

verkannten Zürcher Weinlandes

20 EIN DURCHWACHSENES JAHR

Selten lagen beim Bordeaux Genie und

Wahnsinn so eng beisammen wie 2017

3 EDITORIAL

39 IMPRESSUM

186 TISCHGESPRÄCH

58

Batonnage vs. Bordeaux:

Erstmalig konnten

alle Jahrgänge des

Kultrotweins

verkostet werden.

SCHWEIZ-AUSGABE 04/2018 CHF 9,50 WWW.FALSTAFF.COM

Fotos: Konrad Limbeck, Deepix, Thomas Lin, Tourismus Salzburg GmbH, Shutterstock, beigestellt

4

falstaff jun 2018


JUNI

132

Traumhafte Riviera – von

Frankreich bis Italien.

68

Wermut ist das Getränk

der Stunde – so haben

Sie ihn noch nie probiert.

32 DAS KLEINE DORF HINTER GENF

Die unterschätzten Winzer aus Satigny

42 DER BESTE FISCH-WEIN

Ein Loblied auf den Verdicchio

52 SERIE: WORLD CHAMPIONS

Das Lafite-Weingut der Rothschilds

in Bordeaux im Porträt

58 BATONNAGE

So schmeckt der erste österreichische

Wein, der die Traumnote 100 bekam

68 DAS COMEBACK DES WERMUT

Der zuletzt verschmähte Drink

ist wieder salonfähig

75 BARKULTUR

Wir trinken uns (Wer-)Mut an

GOURMET

84 DES ESSERS NEUE FREUDEN

Eine Neuauflage von

«Des Kaisers neue Kleider»

86 MAHLEN NACH …

Gewürzmühlen auf dem Prüfstand

102 FRAG DOCH DEN KNIGGE

Wer hat den Vortritt beim Betreten

eines Restaurants?

104 DIE TAFELMACHER

Feinste Schokolade – von der Bohne

bis zur Tafel

111 SIXPACK

Sechs Restaurants im Test

118 ELDORADO

Stylishe Tischkultur-Accessoires

120 WAS MILCH ALLES KANN

Mythen und Irrtümer im Check

124 LUXUS ZEIT

Uhrenmanager und Genussmensch

Jean-Claude Biver

REISE

130 TRAVEL-NOTIZEN

Online-Chefredaktor

Bernhard Degen präsentiert

seine Reise-Highlights

156 LONG WEEKEND SALZBURG

Tipps für ein perfektes Wochenende

TASTINGS

164 SHORTLIST

166 BORDEAUX EN PRIMEUR

174 PROSECCO TROPHY

182 VERDICCHIO

104

Aus einer Hand: von

der Kakaoernte über

die Röstung bis hin zur

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE

ERSCHEINT AM 20. 07. 2018

156

Hier mal nicht in Kugelform:

Salzburg-Sohn Mozart.

jun 2018 falstaff 5


Chefredaktion Schweiz

BENJAMIN HERZOG

und DOMINIK VOMBACH

WEIN

«Und selbst wenn der

Traubensaft gut fürs Herz sein

sollte, steigert er vielleicht

das Krebsrisiko.»

PHILIPPE ZWEIFEL TAGESANZEIGER

GESUND ODER UNGESUND

Ein Glas Wein am Tag ist gesund. Oder doch nicht?

Aktuelle Studien sind sich uneinig. Der «Tagesanzeiger»

ging dem Ganzen auf den Grund und fand

heraus, dass nichts herauszufinden ist. Die Studien

sehen das Glas zu 50 % als positiv und zu 50 %

als negativ an. Dazu sagen wir Prost!

HOLZ STATT TRAUBEN

PRÄSIDENT MIT BLAUEN AUGEN

Der Winzer Ueli Liesch wurde als Nachfolger von

Georg Fromm zum Präsidenten von «graubünden

WEIN» gewählt. Grosses Thema - neben den Neuwahlen

- war an der Versammlung das schwierige Rebjahr

2017. Gleich mit zwei blauen Augen sei man durch die

Ernte gekommen, die trotz allem mengenmässig

«nur» 12 Prozent unter dem Jahresmittel lag.

www.graubuendenwein.ch

Japanische Wissenschaftler haben

eine Methode entwickelt, um aus

zerriebener Baumrinde Alkohol

zu gewinnen. Laut den Wissenschaftlern

erinnere das

Getränk an Alkoholika, die in

Holzfässern reiften. Die besten

Resultate erzielten sie

mittels Destillation nach der

Gärung. Überraschend: Die

Aromatik der einzelnen Baumart

sei auch nach dem aufwendigen

Prozess im Getränk noch

spürbar – getestet wurden unter

anderem Zeder und Birke.

Fotos: Lumley Pictures, Shutterstock, beigestellt

6

falstaff jun 2018


NOTIZEN

SCHWEIZER TRINKEN WENIGER

WEIN AUS DEM AUSLAND

Die Schweizer trinken weniger Wein aus

dem Ausland. Laut Statistikamt in Bern

sind es genau 4 Millionen Liter oder 1,6 % des

Gesamtkonsums der Schweiz, die weniger konsumiert

werden. Ein Zeichen, das vor allem für die

Schweizer Winzer – aufgrund der schwierigen letzten

Erntejahre – erfreulich sein dürfte. Dennoch

reduzierte sich der Konsum von inländischen Weinen

um 2,2 Millionen Liter auf knapp 87 Millionen

Liter, was vor allem auf die eben genannten

tiefen Erntemengen in den letzten Jahren zurückzuführen

ist. Seit 1978 wurde noch nie so wenig

geerntet wie 2017. Dazu kommt, dass auch die

Jahre 2013 bis 2015 eher schwach waren. Trotz

Konsumrückgang bleiben die einheimischen

Gewächse hinsichtlich des Marktanteils aber stark,

der liegt bei rund 35 %. Des Weiteren ist ein

Höchststand hinsichtlich des Schaumweinkonsums

in der Schweiz zu verzeichenen. Er stieg um

3,2 % auf 19,3 Millionen Liter.

ÄLTESTER WHISKY DER

WELT WIEDERENTDECKT

Der schottische Whisk(e)yproduzent

Glenfarclas hat vor

Kurzem bestätigt, dass die

älteste, existiernde Flasche

Whisk(e)y wiederentdeckt

wurde. Es handelt sich um

einen Glenfarclas-Glenlivet

Pure Malt Whisk(e)y aus dem

Jahr 1920, der über Jahrzehnte

in einem Wäscheschrank lag.

BIOWEIN WELTWEIT AUF

DEM VORMARSCH

Wie die internationale Organisation

für Rebe und Wein (OIV)

in ihrem aktuellen Jahresbericht

mitteilt, werden mittlerweile

8 bis 12 % der weltweiten

Rebfläche biologisch bewirtschaftet.

Vor allem Spitzenproduzenten

setzten den Trend vor

knapp zehn Jahren in Gang.

WEINIMPORT NACH CHINA?

r Für viele Jahre war China der Absatzmarkt der

Träume. Sun Jian, CEO von Changyu Pioneers, dem

grössten und ältesten Weinproduzenten Chinas, liess

nun verlauten, dass das bald vorbei sein könnte. Die

Chinesen idealisierten Importweine nicht länger blind,

sondern bewerten deren Qualität. Er könnte recht

behalten, die Weinkompetenz im Land der Mitte

wächst laut verschiedenen Quellen rasant.

WEIN AUS DEM LABOR

r Zwei Nerds aus dem kalifornischen Silicon Valley

verändern die Weinwelt. Mit der Idee, grosse Weine für

jedermann zugänglich zu machen, werden die knapp

1000 Komponenten in einem Glas Wein analysiert,

aufgeschlüsselt und wieder zusammengesetzt. Inzwischen

sollen bereits 500 Flaschen 1992er Dom Perignon

entstanden sein. Ob der Wein wirklich genau so

schmeckt, muss noch herausgefunden werden.

WASSER ALS WUNDER-

MITTEL IM WEINBAU

Ein neue, revolutionäre

Unkrautvertilgungsmethode

aus Italien wird aktuell im

Wallis getestet. Dabei wird

Leitungswasser unter Hochdruck

eingesetzt, um das Unkraut

im Rebberg loszuwerden.

Wie effizient das Verfahren ist,

wird in den nächsten drei Jahren

auf dem Walliser Gutsbetrieb

Grand Brûlé getestet.

jun 2018 falstaff 7


wein / ZÜRCHER WEINLAND

ZÜRCHER WEINLAND

UNENTDECKTES

Foto: Shutterstock

8

falstaff jun 2018


WEINPAR ADIES

Das Zürcher Weinland erstreckt sich vom Rheinfall bis nach Winterthur – immer mehr Weinmacher

erkennen das grosse Potenzial der lange verkannten, schmucken Weinregion.

TEXT BENJAMIN HERZOG

Blick von der

Lage Chorb in

Rheinau auf

die Klosterinsel

und die

Rheinschleife.

jun 2018 falstaff

9


wein / ZÜRCHER WEINLAND

Reben, Obstbäume und

Felder im Wechselspiel:

Das Zürcher Weinland

ist auch landschaftlich

eine Pracht.

Niklaus Zahner darf man

gut und gerne als Vorreiter

bezeichnen. Anfang der

90er-Jahre realisierte er,

dass kühles Klima für den

Weinbau kein Nachteil ist

und kelterte in Truttikon im Zürcher Weinland

«Cool Climate»-Weine, die für Furore

sorgten. Allen voran einen im Holzfass

vergorenen und gereiften Pinot Blanc, den

er 1994 zusammen mit dem Schaffhauser

Spitzenkoch André Jaeger von der damals

legendären und mittlerweile geschlossenen

«Fischerzunft» kreierte.

Erfolgreiche, innovative Winzer können

zuweilen eine ganze Region beflügeln, das

Zürcher Weinland aber behielt sein dröges

Landweinimage bei vielen Weintrinkern

allerdings bis heute. In gewissen Landstrichen

laufen die Uhren nun mal langsamer.

Doch sie laufen, und seit ein paar Jahren ist

das auch im Weinland klar zu spüren. Innovative

Winzer und Weinbaubetriebe verpassen

der grössten Weinregion des Kantons

Zürich den Ruf, den sie verdient hat: Das

Zürcher Weinland ist eine «Cool Climate»-

Region mit dem Zeug zu Spitzenweinen.

Wie viele Teile der Schweiz ist auch das

«Für mich ist das Zürcher

Weinland eine vergessene

Schönheit, viele fahren in

Richtung Deutschland einfach

durch. Das ist schade.»

PATRICK THALMANN Winzerei zur Metzg

Zürcher Weinland nicht von selbst kelternden

Winzern geprägt, sondern von Kellereien,

die das Grundmaterial für ihre Weine

von Traubenproduzenten ankaufen. Oft

sind es Hobby- oder zumindest Feierabendwinzer,

die die Rebberge bewirtschaften.

Der vermeintliche Nachteil kann für gewisse

Betriebe und Weinmacher ideal sein. So

etwa für den Weinfreak und Burgunderfan

Patrick Thalmann. Im Jahr 2009 erfüllte er

sich mit Freunden den Traum, selbst einen

im Barrique ausgebauten Weinländer Blauburgunder

zu produzieren. Das Experiment

glückte, und schon im zweiten Jahr reichte

der Platz in Thalmanns kleiner Doppelgarage

nicht mehr aus, sodass 2010 zwei Räume

mit alter Metzgerei-Infrastruktur mitbenutzt

wurden. In der Folge standen die ersten

Eichenfässer in ausgedienten Kühlräumen.

So kam es zum heutigen Namenselement

«Zur Metzg». Die Bezeichnung

«Winzerei» wurde aufgrund der damaligen

Grösse gewählt. «Den Begriff Weingut

wollten wir damals nicht nutzen, der wäre

zu dieser Zeit auf keinen Fall passend

gewesen», erklärt Thalmann.

Er produziert seine Weine nicht nur in

einem unorthodoxen Raum, er baut auch

10

falstaff jun 2018


Die Hüter der

Staatskellerei

Zürich: Kellermeister

Fabio

Montalbano (l.)

und Geschäftsführer

Christoph

Schwegler.

Fotos: Siffert/weinweltfoto.ch, beigestellt

«Als Mövenpick-Tochter sind wir verpflichtet, Weine zu

machen, die ein breites Publikum ansprechen. Nicht selten

begeistern wir so neue Leute für den hiesigen Wein.»

selbst keine Trauben an, sondern setzt auf die

Zusammenarbeit mit langjährigen Partnern,

etwa mit einem Traubenproduzenten aus CHRISTOPH SCHWEGLER Geschäftsführer, Staatskellerei Zürich

dem Weinbaudorf Benken. «Für mich ist das

Zürcher Weinland eine vergessene Schönheit»,

sagt Patrick Thalmann. «Viele fahren

in Richtung Deutschland einfach durch.

Schade, denn das Gebiet bietet viel, etwa

eine einzigartige Naturkulisse.»

Die Natur ist Patrick Thalmann bei der

Herstellung seiner Weine besonders wichtig.

Ziel war beispielsweise von Anfang an, die

Weine spontan zu vergären, ganz nach Vorbild

einiger von Thalmann heiss geliebter

Burgunder-Domänen. «Wir experimentierten

viel», sagt er rückblickend. «Erst über die

Zeit und dank eines befreundeten Winzers

hatten wir selbst Spass an unserem Wein.

In der Anfangsphase war er echt ‹borstig›. So

entstand auch der Weinname ‹Borstig’ Kerl›.»

Borstig müssen die Weinländer Weine

generell natürlich nicht sein. Fast schon

gegenteilig ist das Konzept der seit einigen

Jahren höchst erfolgreichen Staatskellerei

Zürich in Rheinau. Die Staatskellerei Zürich

kauft ihr Traubenmaterial bei mehr als

100 Winzern im ganzen Kanton, was es

ihr ermöglicht, ein Portfolio von >

>

jun 2018 falstaff 11


wein / ZÜRCHER WEINLAND

«Als ich mich für den

Weinbau zu inter -

essieren begann,

war mir schnell

klar, dass ich im

Zürcher Weinland

genau richtig lag –

ein Sehnsuchtsort

meiner Jugend.»

HOLGER HERBST Weinbauer

>

unvergleichlicher Vielfalt anzubieten.

Die gerade bei Weineinsteigern beliebte

Compleo-Linie ist dieses Jahr um eine

Rosé-Variante reicher geworden. Letztes

Jahr wurden mehr als 100.000 Flaschen

Compleo-Wein verkauft. «Als Tochter von

Mövenpick sind wir verpflichtet, der Nachfrage

eines globaleren Geschmacksbildes

und somit einem breiten Publikum entsprechend

nachzukommen», sagt Staatskellerei-

Geschäftsführer Christoph Schwegler.

«Nicht selten begeistern wir so Leute für

den hiesigen Wein, die bis dahin keinen

Zugang hatten.» Die Ausweitung des Kundenstamms

und die Steigerung des Ansehens

der Region sind Anliegen, die die

Staatskellerei mit vielen anderen Weinbetrieben

teilt, auch mit Patrick Thalmann.

Dieser will im Jahr 2019 ein Weinfestival

mit befreundeten Winzern auf die Beine

stellen. «Im Zürcher Weinland sind viele

gute Winzer am Werk, die tolle Weine keltern

und aktuell noch zu wenig Beachtung

finden», sagt Thalmann. «Die grossartige

Qualität der hiesigen Weine muss stärker

kommuniziert werden.»

AMBITIONIERTE QUEREINSTEIGER

Holger Herbst pflegt alte Reben im

Zürcher Weinland – ein Glücksfall für

den passionierten Rebbauer.

Das Zürcher Weinland ist vielfältig, und

natürlich gibt es längst nicht nur Betriebe,

die Trauben zukaufen, sondern auch solche,

die sie selbst verarbeiten. Ein Exot ist Holger

Herbst. Der Wahlzürcher ist im Weinland

aufgewachsen, hatte damals jedoch

keinen Bezug zu Rebbau-Familien. «Für

mich war das Weinland lange eine liebgewonnene

Sommergegend: kühle Wälder,

Flüsse und Moorseen, weite Täler mit Fern-

Fotos: Myri Brunner, beigestellt

12 falstaff jun 2018


Andrea und Peter Glesti verkaufen

75 Prozent ihrer Weine direkt

ab Hof an Endkunden.

sicht und grossem blauem Himmel, leuchtende

Kornfelder. Als ich mich intensiver

dafür zu interessieren begann, war schnell

klar, dass ich im Weinland nach Reben

suchen wollte.» 2006 konnte Herbst

schliesslich einen 20 Aren grossen Rebberg

am Schiterberg bei Kleinandelfingen pachten,

eine Top-Steillage mit alten Pinot-Noir-

Stöcken, gepflanzt in den Jahren 1985 und

1987. Holger begann den Rebberg hobbymässig

zu bewirtschaften, verzichtete von

Beginn an auf chemisch-synthetische Herbizide

sowie Insektizide und steckte jede

freie Minute in seinen Weinberg. Über die

Jahre kamen weitere Weinberge in Trüllikon

und Truttikon hinzu. Dort pflanzte

er im Jahr 2016 auch etwas Pinot Blanc

– ganz nach Vorbild des Truttiker Vorreiters

Niklaus Zahner. Herbst begann

als Traubenbauer im Weinland, und viele

Jahre liess er seine Weine beim

schweizweit bekannten Winzer Urs Pircher

in Eglisau vinifizieren. In den letzten

Jahren aber wuchs sein Bedürfnis, auch bei

der Vinifikaton mehr Einfluss zu nehmen.

Per 2018 werden seine Weine nun auch im

Weinland vinifiziert, und zwar in einem

«Wir wollen Weine produzieren,

die das Jahr und unsere

Gegend widerspiegeln …

und natürlich sollen sie auch

unseren Kundinnen und

Kunden gefallen.»

PETER GLESTI Winzer in 2. Generation

Keller in Volken bei Flaach. «Das liegt viel

näher an meinen Rebbergen», sagt Holger

Herbst. «So werde ich nach den Rebarbeiten

problemlos auch bei meinen Weinen

vorbeischauen können.»

Die Nähe zum eigenen Wein ist sicher

etwas, was vielen Rebbauern im Zürcher

Weinland lange fehlte – eine der Hürden,

um den Ruf der Region zu steigern. Nicht

selten verschwanden beste Qualitäten

in den grossen Tanks der Kooperativen

und Kellereien.

Nicht so bei den Selbstkelterern natürlich,

die zwar einen verhältnismässig kleinen

Teil der Reben pflegen, aber zum

Ruf der Region massgeblich beitragen.

Zu den Shootingstars des Weinlands –

wenn man denn so will – gehören

Nadine und Cédric Besson-Strasser aus

Uhwiesen. Die Lagen des seit 2012 biodynamisch

zertifizierten Winzerkellers

Strasser liegen insbesondere am Cholfirst,

dem nördlichsten Hügelzug des Kantons

Zürich. Die Strassers besitzen aber

auch Reben in Gächlingen im sehr viel bekannteren,

Schaffhausener Klettgau. Auf

die durchaus suggestive Frage, wo denn

>

jun 2018 falstaff 13


wein / ZÜRCHER WEINLAND

>

Nadine und Cédric

Besson-Strasser

arbeiten biodynamisch

– und

das mit wachsendem

Erfolg.

das grössere Potenzial liege, antwortet

der gebürtige Waadtländer Cédric Besson-

Strasser pragmatisch: «In Uhwiesen sind wir

zu Hause und sehen die Reben jeden Tag,

nur hier sind wir in der Lage, die Reben und

ihre Umgebung wirklich zu verstehen.» Der

Cholfirst ist eine Moräne und deshalb eher

steinig, mit viel Kies und vor allem Sand und

Sandstein, während die Lagen im Klettgau

von Lehm geprägt sind. «Der leichte Boden

am Cholfirst ergibt sehr fruchtige Weine, die

Vom Schiterberg in

Kleinandelfingen bietet

sich ein spektakulärer

Blick auf das Thurtal.

sich durch Eleganz auszeichnen», sagt

Nadine Besson-Strasser. «Im Gegensatz

zum schweren Lehmboden unserer Lagen

im Klettgau, der eher breitere Weine hervorbringt.»

Als einziger Schweizer Betrieb ist

das engagierte Winzerpaar Mitglied beim

renommierten französischen Verband für

biodynamisch arbeitende Betrieb Biodyvin.

Der internationale Austausch sei ihnen

wichtig, denn in der Region – auch grösser

gefasst – gebe es leider noch wenige Gleichgesinnte.

«Unser Götti in der Vereinigung

ist Olivier Zind-Humbrecht – bei Fragen

hilft er uns immer gerne weiter. Für uns ist

das unbezahlbar und ex trem bereichernd,

denn wir Winzer können noch so viel von

der Natur lernen. Beobachtung ist gefragt!»

Während die Strassers bereits über die

Grenzen hinaus stark vernetzt sind, gibt

es im Zürcher Weinland auch immer noch

vieles zu entdecken. Seit Anfang 2016 führen

Andrea und Peter Glesti das Weingut

ihrer Eltern Marlis und Hans Glesti in

zweiter Generation. Das Etikett und der

Auftritt erfuhren in der Folge eine Auffrischung

und Aufwertung. Die bereits zuvor

unter Weinland-Kennern beliebte, ungeschminkte

Weinstilistik des Vaters wurde

aber beibehalten. «Wir haben alle einen

ähnlichen Geschmack», erzählt Peter Glesti.

«Wir wollen Weine produzieren, die das

Jahr und unsere Gegend widerspiegeln …

und natürlich sollen diese auch unseren

Kundinnen und Kunden gefallen.» Und das

tun sie! Die Glestis verkaufen rund 75 Prozent

ihrer Produktion direkt ab Hof an

Privatkunden. Die Vorzüge des Weinlands

scheinen doch nicht allen verborgen.

<

Die Highlights

der FOOD ZÜRICH unter

www.falstaff.com/foodzuerich2018

Fotos: Irene Brühlmeier, Shutterstock, beigestellt, Michael Schmid Schaffhausen CH, Patrick Stoll, Daneil Aeschlimann, Frank Schwarzbach AG

14

falstaff jun 2018


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1

DIE BESTEN

RESTAURANTS IM

ZÜRCHER WEINLAND

2

1 SCHLOSS LAUFEN AM RHEINFALL

Der Rheinfall ist auch kulinarisch einen Besuch

wert. Regionale, saisonale Schweizer Küche trifft

auf Schweizer Weinkultur. 8447 Dachsen,

www.schlosslaufen.ch

2 GASTHAUS ZUM SCHIFF

Das Dörfchen Ellikon liegt direkt am Rhein –

ebenso das «Gasthaus zum Schiff». Saisonale

Marktküche, gute Weinauswahl. Dorfstrasse 20,

8464 Ellikon am Rhein, www.schiffellikon.ch

3 HIRSCHEN STAMMHEIM

Seit über 200 Jahren wird in dem stattlichen Riegelhaus

in Oberstammheim bewirtet – und das

schon lange auf Top-Niveau. Man setzt auf saisonale,

regionale Produkte. Steigstrasse 4, 8477

Oberstammheim, www.hirschenstammheim.ch

3

Fotos: beigestellt

16

falstaff jun 2018


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wein / ZÜRCHER WEINLAND

BEST OF

ZÜRCHER WEINLAND

Tasting-Info

Weitere Verkostungsnotizen

finden Sie online unter

falstaff.com/zhweinland

94

92

92

BORSTIG’ KERL WEISS 2015

Winzerei zur Metzg, Marthalen

Räuschling-Trauben aus dem Weinbaudorf

Benken, spontan vergoren

und 22 Monate im Holzfass gereift.

Zunächst zurückhaltende Aromatik,

dann zusehends zugänglicher und

einladend mit Noten von Birne,

weissen Blüten, Honig und Zitrone.

Am Gaumen sehr elegant und filigran

mit dezenter Holzaromatik und

langem Abgang. Räuschling der

komplexen Art.

www.ullrich.ch, CHF 45,–

STAMMHEIMER MALBEC 2016

Glesti Weinbau, Oberstammheim

Edle Aromatik mit Noten von Heidelbeere,

Holunderbeere, Nelken

und einem Hauch Lakritze. Am Gaumen

von mittlerer Fülle, sehr elegant

mit dunklen Frucht- und Grafitnoten

im langen Abgang, präsentes,

aber fein gewobenes Tannin.

Folgt eher dem französischen als

dem argentinischen Malbec-Stil.

Eine echte Überraschung aus dem

kühlen Zürcher Weinland.

www.glesti-weinbau.ch, CHF 23,–

TRUTTIKER PINOT BLANC

BARRIQUE 2015

Rebgut Familie Zahner, Truttikon

Niklaus Zahners Pinot Blanc gehörte

zu den ersten Weinländer Weinen,

die überregional für Furore

sorgten. Der aktuell erhältliche

2015er zeigt Noten exotischer

Früchte und Bergamotte, unterstützt

von dezenten Holzaromen.

Am Gaumen wird er von einer verspielten

Säure und einer passenden

Extraktsüsse getragen.

www.zahner.biz, CHF 19,–

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92

91

CHLOSTERBERG PINOT NOIR

GRAND CRU 2015

Winzerkeller Strasser, Uhwiesen

Pinot Noir aus der Uhwieser Einzellage

Chlosterberg. Kühle und überaus

einladende Sauerkirschnase mit

Nuancen von Gewürzen wie Nelke.

Wird zusehends komplexer. Am

Gaumen elegant und leichtfüssig

mit prägnantem Säurenerv und

feinkernigem Tannin. Ein grosser

Weinländer Pinot mit Potenzial.

www.wein.ch, CHF 34,–

BORSTIG’ KERL ROT 2015

Winzerei zur Metzg, Marthalen

Wie alle Weine des Gutes spontan

vergoren und unfiltriert abgefüllt. In

der Nase zeigt er eine natürlich

anmutende Kirscharomatik mit

Nuancen roter Johannisbeeren,

Himbeeren und Holunderkraut. Am

Gaumen fein gewoben und elegant

mit prägnanter Saftigkeit. Gute Länge.

Hat Potenzial.

www.winzerei-zur-metzg.ch

CHF 55,–

PINOT NOIR SCHITERBERG 2015

Holger Herbst, Zürich

Aus einer der berühmtesten Weinländer

Lagen, dem Schiterberg bei

Kleinandelfingen. In der Nase ist der

Pinot Noir geprägt von kühlenden

Kräutern sowie vollreifen roten

Beeren und Kirschen. Am Gaumen

zeigt er sich dicht gewoben und elegant

mit grosser Fruchtintensität.

Gute Länge. Der Wein wurde von

Urs Pircher in Eglisau vinifiziert.

www.herbst-wein.ch, CHF 22,–

92

92

91

ÉO BLANC 2016

Staatskellerei Zürich, Rheinau

Aus den besten Chardonnay-Trauben

der Staatskellerei-Winzer im

Holzfass vinifiziert. Edel wirkende

Nase mit Noten von Zitrusfrüchten,

reifem Obst, Vanille und einem

Hauch Banane. Am Gaumen angenehm

weich mit viel Schmelz und

gut integrierter Holzaromatik. Von

mittlerem Gewicht, gute Länge.

Schöner Chardonnay mit Potenzial.

www.staatskellerei.ch

CHF 29,80

KIRSCHBERG PINOT NOIR 2015

Winzerei zur Metzg, Marthalen

Die Trauben stammen von 45-jährigen

Reben im Weinbaudorf Benken.

Der Wein zeigt eine präsente, natürliche

Aromatik mit Noten von Kirsche,

frisch geschlagenem Holz und

hellen, roten Früchten. Am Gaumen

präzise und elegant mit kräutrigen

Nuancen sowie Kirschfrucht. Gute

Länge. Hat derzeit noch recht viel

Grip, muss reifen.

www.winzerei-zur-metzg.ch

CHF 69,–

Fumé Chardonnay & Räuschling

Barrique 2016

Winzerkeller Strasser, Uhwiesen

Im kleinen Holzfass vergoren und

dann für fünf Monate darin ausgebaut.

Zurückhaltende Nase, die sich

erst nach einigen Minuten im Glas

in ihrer vollen Pracht zeigt: Reife

Zitrus- und helle Steinfrüchte treffen

auf kräutrige Holznoten. Am

Gaumen sehr elegant und ausgewogen

mit Obstaromen im Finale.

Hat Potenzial!

www.wein.ch, CHF 26,–

Fotos: beigestellt

18

falstaff jun 2018


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wein / BATTONAGE

BORDEAUX EN PRIMEUR

BORDEAUX – VINTAGE 2017

EIN DURCH-

WACHSENES

JAHR

Vergessen Sie besser alles, was Sie bisher über den Weinjahrgang 2017

gehört haben. Denn wenn diesmal eines sicher nicht gilt, dann

sind es Pauschalurteile. Selten lagen in Bordeaux Genie und Wahnsinn

so nahe nebeneinander wie beim Jahrgang 2017. Für Falstaff verkostete

Wein-Chefredakteur Peter Moser. Hier seine Eindrücke.

TEXT PETER MOSER

Um die Ernte vor Frostschäden zu bewahren, zogen

im Frühjahr 2017 Winzer und Weinarbeiter schon

frühmorgens aus, um die Hänge zu beheizen.

Fotos: REUTERS/Christian Hartmann, Alain Benoit

20

falstaff jun 2018


Stéphanie de Boüard-Rivoal

(Château Angélus) und ihr

Team kontrollieren die Früchte

streng auf Frostschäden.

jun 2018 falstaff 21


wein / BORDEAUX EN PRIMEUR

Die Monate Juli und

August fielen nicht

übertrieben heiss aus, die

Sonne zeigte sich weniger

Stunden als sonst zu

dieser Jahreszeit üblich.

Viel Wasser!» Das sagt der

bekannte französische

Kenner Bernard Burtschy

am Tisch neben mir,

und er meint nicht den

Regen, der während

der gesamten En-Primeur-Woche fast ohne

Unterlass vom Himmel gefallen ist. «Es fehlt

an Körper und Dichte, und das zieht sich

leider über alle Appellationen hin», so das

Urteil des renommierten Journalisten von

«Le Figaro» nach zwei Wochen intensiver

Jungweinverkostungen.

Ganz anders viele der Winzer. «2017 reiht

sich nahtlos in die Reihe der tollen Jahrgänge

2014, 2015 und 2016 ein!», war da zu

hören – und doch ist meist nur der Wunsch

der Vater des Gedankens. Nüchtern betrachtet

muss das Fazit anders lauten: Der Jahrgang

kann nach Schulnoten bestenfalls mit

«Befriedigend» eingestuft werden. Es gibt

allerdings Ausreisser nach oben und es gibt

– leider in grösserer Zahl – auch enttäuschende

Weine. Und es ist ein Jahrgang, der

in hohem Masse die klassischen Terroirs der

besten Weingüter bevorzugt hat. Aber auch

dort sind aufgrund des nicht perfekten Witterungsverlaufs

zwar elegante und frische

Weine gelungen, die relativ bald zugänglich

sein werden, grosse Weine aber gibt es mit

wenigen Ausnahmen eher nicht.

Was die vermutlichen Preise im En-

Primeur-Verkauf betrifft, gibt sich Insider

Fabrice Bernard, der Chef des grossen Weinhandelshauses

Millésima, eher skeptisch:

«Natürlich wären Preisabsenkungen von

25 Prozent gegenüber dem Vorjahr gerechtfertigt

und würden aus Sicht des Handels

Schwung in die Kampagne bringen – früher

wäre das bei einem Jahrgang wie 2017

selbstverständlich gewesen. Die Signale der

Châteaux sind allerdings nicht sehr vielversprechend.

Ich höre aktuell nur Argumente,

warum sie das nicht tun sollten.»

Ein erstes Fazit lautet daher: Wir raten

vom Subskriptionskauf explizit ab, denn

Sie werden daraus keinen Nutzen ziehen

können, solange deutlich bessere Weine oft

sogar zu einem besseren Preis am Markt

sind. Zwei Gründe für einen En-Primeur-

Kauf bleiben immer bestehen: Sie möchten

einen besonders limitierten Wein erwerben,

der später im regulären Handel schwer

aufzutreiben sein könnte, oder Sie möchten

einen speziellen Wein in einem Sonderflaschenformat

von Doppelmagnum aufwärts

besitzen. Andernfalls würden wir empfehlen,

Fotos: Shutterstock, beigestellt

22 falstaff jun 2018


einmal in Ruhe die Arrivage abzuwarten,

jene Weine selbst zu probieren, die Sie interessieren,

dann werden sich immer noch

reichlich smarte Einkaufsmöglichkeiten

ergeben.

CHRONOLOGIE 2017

Die ersten Schlüsseltage waren der 27. und

der 28. April, an denen Teile verschiedener

Appellationen von Frost getroffen wurden.

Während manche Winzer einen Totalverlust

befürchten mussten, gab es zahlreiche

Betriebe, ja ganze Zonen, die nicht betroffen

waren. Bleiben wir also zunächst bei jenen,

für die es normal weiterging. 2017 erlebten

die Weingärten einen frühen Austrieb, eine

gute homogene Blüte und einen sehr warmen,

sonnigen Juni. Die Monate Juli und

August fielen nicht übertrieben heiss aus, die

Sonne zeigte sich weniger Stunden als sonst

zu dieser Jahreszeit üblich. Das führte zu

zwei Effekten: Die Säurestrukturwerte blieben

hoch, weniger Sonne bedeutete auch

weniger Zucker in den Trauben und

dadurch weniger Alkohol im Endprodukt.

Dazu verfügen die Weine über kräftige, aber

gut ausgereifte Tannine. Auffällig war bei

den Jungweinverkostungen die tiefdunkle

Farbe der Rotweine.

Sehen wir uns den Jahrgangsverlauf nochmals

im Detail an, um ihn besser zu verstehen.

Überdurchschnittlich mildes Wetter

in Februar und März liess das vegetative

Wachstum früh beginnen, sonniges Wetter

im Frühling sorgte dafür, dass die Natur

schnell in Bewegung kam, auch die Rebstöcke

trieben aus und wurden daher in den

Frostnächten Ende April umso schlimmer

erwischt.

Die Winzer zogen alle technischen Register,

von hunderttausenden Wärmekerzen, Ventilatoren

bis hin zu Hubschraubern, meist

mussten sie am Ende dennoch die schwarz

gewordenen Triebe an ihren Weinstöcken

betrachten. Die Reben, die verschont geblieben

waren, erlebten in einem warmen Mai

eine gleichmässige, schnelle Blüte, im Juni

sorgten Stürme für eine Verschiebung des

Auftretens von Wasserstress, der Sommer

war trocken und bis zur letzten Augustwoche

nie sonderlich heiss. Anfang September verschlechterten

sich die Bedingungen, besonders

für die blauen Trauben stieg nun die

Gefahr von Graufäule. Die Bedrohung

verleitete manchen Winzer dazu, seine Merlottrauben

etwas zu früh zu ernten. >

Solor apicias persperfe

rum que voluptatis dol

uptam harum rehendus

In den ersten Monaten 2017 waren die Trauben den Extremen ausgesetzt: Auf die Milde im Februar und März folgte im

April der Frost (oben). Stéphanie de Boüard-Rivoal vom Château Angélus beim Verkosten des Jahrgangs (unten).

jun 2018 falstaff 23


wein / BORDEAUX EN PRIMEUR

>

Jene, die Ruhe bewahrten, wurden

durch einen Wetterumschwung zum Guten

belohnt. So konnten die Merlots auf

späteren Terroirs und auch die Cabernets

Sauvignons unter recht guten Bedingungen

ausreifen.

Auch die Trauben für die trockenen

Weissweine reiften 2017 früh aus, und

sie verfügten über eine gute aromatische

Frische und eine lebendige Struktur. Die

abwechselnd trockenen und nassen Bedingungen

im Herbst führten auch zur für die

Produktion von Süssweinen gewünschten

Edelfäule und danach zu einer schnellen

Konzentration der Trauben.

Der alles entscheidende Monat 2017 war

jedenfalls der April, und die Winzer werden

sich wohl noch lange an die Frostereig nisse

erinnern. Dieser historische Frost, der

Bordeaux zwischen 30 und 50 Prozent

der Ernte kostete, kam in einem besonders

merkwürdigen April, der durch überdurchschnittlich

viele Sonnenstunden, eine um

2 Grad Celsius höhere Durchschnittstemperatur

und ganz geringe Niederschläge

ge kennzeichnet war. Das Thermometer

zeigte Mitte April vereinzelt Höchstwerte

von bis zu 28 Grad, die Triebe an den

Stöcken waren bereits durchschnittlich

zehn Zentimeter lang.

KLIRRENDE KÄLTE

Die Verkostung der Weine zeigt, dass die Weine, die ausschliesslich

aus Trauben der Erstgeneration stammen,

Frische, Straffheit und eine pure Frucht vermitteln.

Ab dem 16. April sanken die Nachttemperaturen

stark ab, und dann geschah, was

es seit 1991 in Bordeaux so nicht mehr

gegeben hatte: In den frühen Stunden des

27. April sanken die Werte in Teilen des

westlichen Médocs auf minus fünf Grad,

auch in Staulagen im Pessac-Léognan gab

es enorme Schäden. Im schlimmsten Fall

waren nicht nur die Triebe erfroren, sondern

auch die Beiaugen, aus denen eine

zweite Triebgeneration hätte Trauben bilden

können. Château de Fieuzal kann aus

2017 weder einen Weiss- noch Rotwein

bringen. Auch im Entre-deux-Mers und am

rechten Ufer hinterliessen die Frostnächte

eine Spur der Verwüstung, wie im Médoc

blieben auch in Saint-Émilion und Pomerol

nur die allerbesten Terroirs verschont.

«Dort, wo es Frost gab, musste der Winzer

die Entscheidung treffen, ob er auf die zweite

Traubengeneration setzen möchte oder nicht.

Ich habe klar gesagt, dass wir das nicht tun

werden», meint Önologe Stéphane Derenoncourt,

der mit seiner Consultant-Gruppe

rund siebzig Weingüter in Bordeaux betreut.

Derenoncourt: «Die zweiten Trauben kamen

mit dreieinhalb Wochen Verspätung, da geht

sich weder eine optimale Ausreifung aus,

noch kann man aus so wenig homogenem

Material einen guten Wein machen. Der Aufwand

ist einfach zu hoch. Wir haben lieber

auf diese Mengen verzichtet und die Rebstöcke

für das kommende Jahr geschont.»

Die Verkostung der Weine zeigt, dass die

Weine, die ausschliesslich aus Trauben der

Erstgeneration stammen, Frische, Straffheit

und eine pure Frucht vermitteln.

Was aber kann man im besten Fall von diesem

Jahrgang in Sachen Rotwein erwarten?

Damit man von einem sehr guten bis ausgezeichneten

Jahr sprechen kann, müssen fünf

Hauptpunkte stimmen. Die ersten beiden

Faktoren – eine gleichmässige Blüte >

Fotos: beigestellt

24

falstaff jun 2018


«DER MARKT IST IM

MOMENT NICHT SEHR STARK

UND SELBSTBEWUSST.»

Interview mit Justin Gibbs, Sales & Marketing Director der Londoner Wein-Börse Liv-Ex.

INTERVIEW ULI SAUTTER

FALSTAFF Welchen allgemeinen Eindruck

haben Sie vom Bordeauxjahr 2017 und von

der bevorstehenden Primeurkampagne?

JUSTIN GIBBS Wir sind noch in einer sehr

frühen Phase (das Interview fand am 20. 4.

statt, Anm.). Aber es gibt schon Anzeichen

dafür, dass der Handel den Jahrgang qualitativ

ähnlich wie 2014 sieht. Auch wenn es

bislang noch fast keine Bewertungen von

Kritikern gibt, dürfte sich das meiste eher im

unteren 90-Punkte-Bereich abspielen, etwa

92 bis 93 Punkte. Das lässt den Jahrgang im

Grossen und Ganzen ähnlich aussehen wie

2012 oder 2014. Die Erwartungen an die

Preise fallen dementsprechend aus.

Reichen 10 oder 15 Prozent Abschlag zu

den 2016ern, um Interesse zu stimulieren?

Wir müssen noch die Bewertungen abwarten.

Betrachte ich die Lage allgemein und

sage: Das ist ein durchwachsener Jahrgang

mit ein paar grossen Weinen hier und da,

aber teils auch mit weniger grossen Weinen,

dann lautet meine Vermutung: Nein, das

wird nicht ausreichen. Es fühlt sich an, als

läge der richtige Wert eher bei 30 Prozent

und nicht bei 10 oder 15 Prozent.

Nicht sehr wahrscheinlich, dass das

passieren wird …

Nein, die Châteaux senken ihre Preise nicht

gern. Aber wenn man sich im Bordeaux-

500er-Index die Rendite ansieht, die man

in den einzelnen Jahren zwischen dem

Primeurkauf und dem Zeitpunkt der physischen

Auslieferung der Weine erzielen

konnte, dann sieht man die reale Gefahr,

die im Jahrgang 2017 steckt: Denn beim

2011er (der den grossen Jahren 2009 und

2010 folgte) lag die Rendite bei minus

22 Prozent, beim 2006er (der dem grossen

2005er folgte) bei minus 25 Prozent.

«Es gibt bereits

Anzeichen dafür, dass

der Handel den Jahrgang

qualitativ so ähnlich

wie 2014 sieht.»

JUSTIN GIBBS Londoner Weinbörse

Es könnte also sein, dass sich dieses Muster

beim 2017er wiederholt, der ja ebenfalls

auf zwei grosse Jahrgänge folgt.

Ihr Unternehmen Liv-Ex hat eine Studie

namens «Navigating Bordeaux 2017»

veröffentlicht. Darin kommen viele erstaunliche

Charts vor, unter anderem folgender:

Die Zweitweine überholen beim Wertzuwachs

gerade die Premiers Crus. Petit

Mouton beispielsweise steigt schneller im

Wert als Mouton und so weiter. Haben Sie

dafür eine Erklärung?

Dies zeigt vor allem, dass der asiatische

Markt wieder zurück ist – denn hier handelt

es sich ganz eindeutig um ein Marktphänomen,

das von Asien ausgeht. Aber

interessanterweise sind die Käufer nicht

bereit, beim jeweiligen Grand Vin zuzugreifen,

offenbar weil sie damit zuviel Risiko

verbinden. Ich vermute, dass es in Hongkong

und Festland-China immer noch zu

grosse Lagerbestände von Premiers gibt,

während die Zweitweine verkauft und

getrunken werden. Daher verbindet man

weniger Risikowahrnehmung mit ihnen.

Schnäppchen sind die Zweitweine aber

auch nicht …

Für eine Kiste Lafite bekommt man im

Moment 2,2 Kisten Carruades, für eine

Kiste Mouton 2,4 Kisten Petit Mouton.

In der Vergangenheit bekam man drei bis

vier Kisten Zweitwein für eine Kiste

Grand Vin. Das Verhältnis 2:1 liegt schon

extrem niedrig, tiefer kann das Verhältnis

kaum fallen, denn man kann ja ganz

sicher nicht so weit gehen, dass der Zweitwein

irgendwann den gleichen Preis hat

wie der Grand Vin.

Sieht irgendwie so aus, als würde der Markt

die Verhältnisse auf den Kopf stellen …

Diese Anzeichen sagen uns ganz sicher,

dass sich der Markt im Moment nicht so

besonders stark und selbstbewusst fühlt.

Sehr interessant ist in diesem Kontext

auch folgendes Detail: In den letzten

Jahren musste man, wenn zum Beispiel

Mouton seine Primeurofferte veröffentlichte,

stets drei oder vier Kisten Petit

Mouton mitkaufen, wenn man eine Kiste

Mouton wollte. Aber vergangenes Jahr

schon war es umgekehrt: Um eine Kiste

Petit Mouton zu bekommen, musste man

auch eine Kiste Mouton ordern.

jun 2018 falstaff 25


wein / BORDEAUX EN PRIMEUR

Was der Jahrgang 2017 zu bieten hat: eine tolle tiefe

Farbe, ein lebendiges Säurekleid, und bei den guten

Exemplaren ausgereifte, seidige, sehr gut integrierte Tannine.

>

und ein guter Fruchtansatz – waren in

Ordnung, die dritte Anforderung – das Auftreten

von Wasserstress, der das vegetative

Wachstum vor dem Verfärben der Trauben

zum Stillstand bringt – stellte sich 2017

nicht ein, sondern kam diesmal erst nach

der Véraison.

Wie schon öfters festgestellt, ist der

Monat September für den Erfolg eines Jahrgangs

entscheidend. Speziell der Merlot

konnte von den Reifebedingungen im

September nicht profitieren, die Ausnahme

bilden nur die am spätesten ausreifenden

Terroirs auf Kalkstein und Lehm-Kalkstein.

Das bedeutet, dass die vierte und fünfte

Bedingung – eine trockene Periode ohne

exzessive Hitze, um die optimale Reife zu

erzielen, sowie angenehme Wetterbedingungen

– während der Weinlese bei den

Merlots nur zum Teil erfüllt wurden.

MODERATE ALKOHOLWERTE

Was also hat der Jahrgang 2017 im Idealfall

zu bieten? Eine tolle tiefe Farbe, ein

lebendiges Säurekleid, und bei den guten

Exemplaren ausgereifte, seidige, sehr gut

integrierte Tannine. Speziell die vom Cabernet

Sauvignon geprägten Weine des linken

Ufers haben dabei vergleichsweise geringe

Alkoholwerte, der Lafite-Rothschild kommt

beispielsweise mit moderaten 12,5 Prozent

Alkohol auf die Flasche. Insofern würden

manche Weine das Postulat nach einem

leichtfüssigeren Claret-Stil erfüllen, der von

den Verehrern der Old-School-Bordeaux-

Weine angesichts von konzentrierten und

kraftvollen Rotweinen aus der Region

immer wieder aufgestellt wird. Die Weine

sind diesmal leicht verständlich und jung

zugänglich, würden sie nun auch noch zu

einem attraktiven Preis angeboten, könnte

sich auch eine jüngere und breitere Generation

von Weingeniessern wieder an Bordeaux

herantrauen.

Und wo kommen die besten Weine her?

Die Weissen in Pessac und im Graves sind

sehr gelungen. Auch bei den Süssweinen

scheint zumindest partiell ein attraktiver

Jahrgang gelungen zu sein, Jubel um

d’Yquem, aber es gibt auch Totalausfälle

wie Climens. Die wenigen echten Granaten

kommen einmal mehr aus einem ganz limitierten

Top-Terroir in Pomerol, dem sogenannten

Knopfloch. Bei Pétrus kamen die

Verkoster kaum aus dem Staunen heraus,

Lafleur, Le Pin und wie im Vorjahr Vieux

Châteaux Certan zeigten sich auf Höchstniveau.

In Saint-Émilion gibt es in der Tat

eine grössere Zahl von tollen Weinen, von

Homogenität ist allerdings auch hier keine

Spur, es ist diesmal mehr denn je eine Frage

des Terroirs und des Winzers. Am linken

Ufer waren die klassischen, lang erprobten

Weingärten in bester Lage klar im Vorteil,

die Hügellagen mit Sicht auf die Garonne,

die quasi als Thermostat für Frostschutz

sorgte, spielten ihre Vorzüge eindeutiger aus

als sonst. «Wer solche Lagen besitzt, lässt

den Weingarten für sich arbeiten, während

wir ein Jahr lang für den Weingarten arbeiten

und am Ende das Nachsehen haben»,

meinte etwas wehmütig einer jener Winzer,

der in der Appellation Listrac im Hinterland

des Médocs fast 95 Prozent seiner

Ernte verloren hatte.

So bietet das Pauillac das beste Gesamtergebnis

mit sehr guten Premiers Crus, die

sich zwar leichtfüssig, aber sehr klassisch und

präzise präsentieren, in Saint-Julien gibt es

ebenfalls mehrere tolle Weine, Primus inter

Pares ist der Léoville-las-Cases, auch die Topweine

aus Saint-Estèphe konnten von ihren

besonders guten Lagen in diesem Jahr profitieren,

wo neben einem straffen Cos speziell

bei Calon-Ségur beste Arbeit geleistet wurde.

Im Margaux ist das Bild bereits wesentlich

heterogener. Und das ist 2017: Licht und

Schatten, Freud und Leid sind oft nur durch

einige Zentimeter Seehöhe, eine Böschung

oder einen Feldweg voneinander getrennt.

<

Foto: beigestellt

26

falstaff jun 2018


Das ist Matthieu von der Famillie Perrin.

Die Familie Perrin wurde soeben zur „Wine

Family of the Year 2018“ ausgezeichnet.

Matthieu bleibt bodenständig, deshalb ist

es unser Matthieu.

Matthieu Perrin, Besitzer und Kellermeister, Château de Beaucastel

Wir liefern exklusive Spezialitäten

von ausgewählten Persönlichkeiten.

Weine und Spirituosen ullrich.ch


wein / TOP-VALUE BORDEAUX

BORDEAUX

MUSS NICHT TEUER SEIN

Die Preisexplosion bei den 50 gesuchtesten Weinen dominiert die Nachrichten und unsere

Wahrnehmung von Bordeaux. Doch das Anbaugebiet um Bordeaux ist 110.000 Hektaren gross

– und produziert so viel guten Wein zu vorteilhaftem Preis wie kaum ein anderes weltweit.

TEXT ULRICH SAUTTER

Die meisten Weinkenner, die das

50. Lebensjahr überschritten

haben, bekommen einen verklärten

Gesichtsausdruck,

wenn sie an den Beginn ihrer

Weinleidenschaft zurückdenken: In den

achtziger Jahren kosteten Premiers wie

Latour, Margaux und Haut-Brion in einem

mittleren Jahr 80 D-Mark, 70 Franken oder

500 Schilling (ca. 36 Euro). Und ein guter

5ième oder besserer Saint-Émilion war

schon für ein Drittel zu bekommen. Aus

und vorbei! Die Wehmut ist verständlich,

denn wirklich ersetzbar sind die grossen

Bordelaiser Originale durch nichts anderes

auf der Weinwelt. Aber muss man auf Bordeaux

verzichten, nur weil man sich die

grossen Namen nicht – oder nur selten –

leisten kann? Leider ist die Haltung weit verbreitet:

Wenn nicht Cheval blanc, dann lieber

gar keinen Bordeaux!

So nachvollziehbar diese enttäuschte

Reaktion ist, so ist sie doch wenig rational,

und sie bringt einen um viele Genüsse.

Denn Bordeaux ist nach wie vor weltweit

das grösste zusammenhängende Qualitätsweinbaugebiet.

Annähernd 10.000 Châteaux

keltern in 65 Appellationen Wein.

Wie kann man da annehmen, dass sich keine

Weine finden lassen, die Freude bereiten

und die Faszination Bordeaux zu fairem

Tarif erlebbar machen?

AUSGETRETENE PFADE VERLASSEN

Um sich im Preisgefüge des Bordeaux zu

orientieren, muss man folgende Tatsachen

im Auge behalten: Eine Flasche Bordeaux

zu erzeugen, kostet selbst bei maximalem

Aufwand in Weinberg, Keller und Marketing

kaum mehr als zehn Euro. Manche

Schätzungen sprechen auch von 30 Euro,

wenn man die Kapitalkosten für frisch

erworbene Weinberge hinzurechnet, die in

den gesuchtesten AOCs wie Pauillac oder

Pomerol schnell einmal eine Million Euro

pro Hektaren kosten oder mehr.

Das heisst: Jeder Euro, den eine Flasche

ab Weingut mehr als zehn Euro kostet, ist

In Bordeaux keltern

fast 10.000 Châteaux

in 65 Appellationen

Wein. Wie kann man da

annehmen, dass sich

da keine guten Weine

zu fairen Preisen

finden lassen?

28

falstaff jun 2018


Fotos: beigestellt

ÜBERSICHT ÜBER

DIE LUKRATIVSTEN

SCHNÄPPCHEN-AOCS

BORDEAUX UND BORDEAUX SUPÉRIEUR

Aus den beiden generischen Appellationen

stammt die Hälfte der gesamten Weinmenge

des Bordelais. Unter ihrem Namen findet man

alles: vom armseligen Fasswein, der für einen

Euro pro Liter den Besitzer wechselt, bis zu

ziemlich ausgearbeiteten, anspruchsvollen

Weinen von guten Terroirs, die nur das Pech

haben, abseits der bekannteren Zonen zu liegen.

Der Unterschied zwischen Bordeaux und

Bordeaux supérieur ist gering: Formell muss

«supérieur» 10,5 Volumenprozent Alkohol besitzen

und damit ein halbes Prozent mehr als

simpler Bordeaux.

CÔTES DE BORDEAUX

Ein Quartett von Appellationen, die seit dem

Jahr 2009 gemeinsam auftreten und dabei

jeweils ein lokales Unterscheidungsmerkmal

der gemeinsamen Bezeichnung «Côtes de

Bordeaux» voranstellen: Cadillac – Côtes de

Bordeaux (ehemals «Premières Côtes» mit

mittelgewichtigen, aber dabei recht klassischen

Weinen), Castillon – Côtes de Bordeaux

(fruchtbetonte, aber meist auch alkoholkräftige

Weine), Blaye – Côtes de Bordeaux

(charmante, harmonische Weine).

Francs – Côtes de Bordeaux (das östlichste

Teilgebiet des Bordelais mit charaktervollen,

altersbeständigen Weinen). Seit Neuestem

hat sich auch das Gebiet Sainte-Foy der

Bordeaux-Côtes-Appellation angeschlossen.

Nicht zur Vereinigung der Bordeaux-Côtes

gehören die Côtes de Bourg, die seit jeher

einen etwas eigenständigeren Ruf als ihre

Nachbargebiete haben. Die Weine sind für

ihren würzigen Charakter bekannt und

können einige Tiefe aufweisen.

FRONSAC UND CANON-FRONSAC

Elegante, mineralische Weine von den Kalkstein-Terroirs,

allerdings gibt es auch schlichtere

Böden mit entsprechenden Resultaten.

GRAVES

Südlich der Stadt Bordeaux bis zum Beginn der

Sauternes-Zone reichend, sehr heterogen, aber

durchaus gut für Entdeckungen – meist etwas

hemdsärmliger Art – von lehmigen Schwemmlandböden

mit mehr oder weniger stark ausgeprägtem

Kiesanteil.

HAUT-MÉDOC

Die klassische Cru-Bourgeois-Appellation,

zuweilen in Lagen, die direkt an angesehene

kommunale AOCs wie Margaux, Saint-Julien,

Pauillac oder Saint-Estèphe grenzen.

LALANDE-DE-POMEROL

Die «Heide von Pomerol» hat sandigere Böden

als die berühmte Nachbar-AOC, die Weine erreichen

nicht die ölige Wucht eines Pomerol,

können aber in ihrer mittelkräftigen Art dennoch

gut reifen und eignen sich sehr gut als

Speisenbegleiter, in der Regel sogar besser als

ihre teureren Vettern.

LISTRAC

Abseits des Flusses gelegene, an die AOC

Haut-Médoc angrenzende AOC, in wärmeren

und trockeneren Jahren oft mit stattlichem,

gut balanciertem, meist etwas robustem Wein.

MÉDOC

Kies- und Lehmböden im nördlichsten Abschnitt

des Médoc bringen muskulöse, gut

reifende Weine hervor. Die besten haben eine

gewisse Ähnlichkeit mit einem einfacheren

Saint-Estèphe.

MOULIS

Nachbar von Listrac mit ähnlichen, der

Tendenz nach etwas feineren Weinen als dort.

PESSAC-LÉOGNAN

Der kiesreichste nördliche Teil der Region

Graves bringt neben Granden wie Haut Brion &

Co auch schlankere, aber feine und kulinarische

Weine der 15-Euro-Klasse hervor.

«SATELLITEN» SAINT-ÉMILIONS:

Vier Orte in direkter Nachbarschaft Saint-Émilions

haben das Recht, den Namen ihres illustren

Nachbarn an den eigenen anzuhängen:

Lussac-Saint-Émilion, Montagne-Saint-Émilion,

Puisseguin-Saint-Émilion und Saint-Georges-Saint-Émilion.

Qualitativ sehr heterogen,

die besten Weine erreichen aber durchaus Anmut

und Würze eines guten Saint-Émilion.

ZWEITWEINE

Keine Herkunftsbezeichnung, sondern ein

Weintyp: Viele Châteaux bereiten neben ihrem

«Grand Vin» – also der Spitzencuvée – auch einen

«Zweitwein»: Dieser wird aus dem Ertrag

jüngerer Reben oder von den Randlagen des

Guts gekeltert. Das Preis-Leistungs-Verhältnis

kann ausgezeichnet sein.

bei Weingütern, die ihre Weinberge bereits

seit Langem besitzen, ein reiner Bonus, der

der Rarität des betreffenden Weins Rechnung

trägt. Im Umkehrschluss: Ein Wein,

der den Privatkunden 20 Euro kostet und

der aus einem Anbaugebiet stammt, das

nicht ganz so stark im Fokus des weltweiten

Interesses steht, kann durchaus mit demselben

Aufwand und demselben Sachverstand

bereitet sein, den man bei einem Premier

Cru Classé voraussetzt. Der Nachteil dieser

Weine auf dem Weinmarkt ist vor allem ihre

mangelnde Bekanntheit und das nur

schwach ausgeprägte Verbrauchervertrauen.

Natürlich hat der Aufschlag, den der

Weltmarkt für Pétrus & Co. zu zahlen

bereit ist, noch einen weiteren Grund: Diese

Weine stammen von einzigartigen Böden.

Daher ist ihr Preis am Ende immer gerechtfertigt.

Doch die Böden in der Nachbarschaft

sind zuweilen immerhin annähernd

so gut, das Kleinklima annähernd so förderlich,

ohne dass diese Weine annähernd

so gesucht wären.

Dazu kommt der Einfluss von Moden. So

erstreckt sich das Kalkplateau, für das Saint-

Émilion berühmt ist, in südöstlicher Richtung

in die Côtes-AOCs Castillon und Francs

und ebenso in nordwestlicher Richtung nach

Fronsac. Noch im 19. Jahrhundert erzielten

etwa die Weine vom Kalkplateau Fronsacs

dieselben Preise wie die besten Saint-Émilions.

Heute aber sind sie fast vergessen.

jun 2018 falstaff 29


wein / TOP-VALUE BORDEAUX

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AB SEITE 148. 166.

BEST OF

TOP-VALUE-BORDEAUX

92+

91

90

2012 CHÂTEAU GRAND

VILLAGE BORDEAUX SUPÉRIEUR

Cassis, makellos reifes Lesegut. Am

Gaumen zum Schneiden dicht, molliger,

leicht viskoser Fond, konzentriert

mit feinkörnigem Tannin bepackt, viel

Frucht und Saftigkeit im Hintergrund,

Säure und Alkohol im Lot, mit grosser

mineralischer Festigkeit. Wächst

nahe Fronsac auf dem Zweitgut

der Familie Guinaudeau (Château

La fleur). Manches Cru Classé wäre

froh um solch eine Abfüllung!

www.cavesa.ch

CHF 26,– (Magnumflasche)

2014 CHÂTEAU PONTAC

MONPLAISIR PESSAC-LÉOGNAN

Dezent im Duft, noch jugendlich,

feuchter Kies, Gartenkräuter, Kresse,

Harz, Halbbitterschokolade, gelbe

Kirsche, recht komplex und das mit

vornehmer Zurückhaltung. Saftiger

Gaumen, mürbes Tannin, frischer und

mittelgewichtig-eleganter Gaumen,

fein fliessend, gut integrierte Säure,

hat Spannung, ohne darüber zu

anstrengend zu werden, stilvoller

Graves mit mineralischer Tönung.

www.moevenpick-wein.com

CHF 28,–

2015 «PROMESSE»

CHÂTEAU SOLEIL,

PUISSEGUIN-SAINT-ÉMILION

Röstiges Holz, balsamische

Untertöne, Kirschfrucht,

kraftvoller Gaumen, der aber

nicht übers Ziel hinausschiesst,

durch saftige Frucht lebendig

erhalten, sehr elegant und

trinkbar mit feinem Säurenerv,

zarter Gerbstoffnote und

mineralischer Tönung.

Die Handschrift des Teams

Neipperg ist spürbar.

Preis k.A.

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2015 CHÂTEAU

LE REYSSE, MÉDOC

Schokoladig und prall kirschfruchtig,

am Gaumen elegant,

saftiges, feines Tannin übt

homogen Druck aus. Reife,

aber ausreichend Halt gebende

Säure untermalt die gehaltvolle

Ab-gangsfrucht. Voller Wein

in gutem Stil, den Regionaltyp

deutlich verfeinernd.

Preis k.A.

2015 G DE CHÂTEAU LA GROLET

«LE PLATEAU» CÔTES DE BOURG

Delikate Kräuternoten und mineralische

Töne hinter zarter Kirschfrucht,

Kirschkern, Minze, Eisen.

Am Gaumen reifkörnig, viel Spannung

und Mineralität, kompakt

und kraftvoll, dabei diszipliniert im

Alkohol, Anlagen zu Schmelz und

würziger Entfaltung sind da, die

Finesse des Weins macht ihn jetzt

schon gut trinkbar. Ausgezeichnete

Länge. Biodynamisch.

Preis k.A.

2012 CHÂTEAU PUYGUERAUD

FRANCS CÔTES DE BORDEAUX

Etwas Milchschokolade, Caotina,

dezentes Boisée, ein erster

entwickelter Unterton mit nachgerade

trüffeliger Färbung, Kirsch,

Thymian, am Gaumen satter

Tannindruck, mürb und körnigtrocken,

straff, sehr milde Säure,

kräftiger Alkohol, kräftig kalkmineralisch

grundiert und in

allem noch sehr fest gefügt,

braucht weitere Reife.

Preis k.A.

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90

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2010 CHÂTEAU

FONRÉAUD LISTRAC

Intensiv würzig: Kräuterbitter, fast

Moschus, Menthol, Waldboden,

etwas Haselnuss und Halbbitterschokolade.

Recht voll am Gaumen,

cremig-weich im Ansatz, dann folgt

ein kräftiger Tannindruck aus

geschmolzenem, mürbem Tannin.

Gut integrierte Säure. Im Gaumenverlauf

verdichtet sich der Extrakt.

Langer, würziger Abklang.

www.millesima.ch

CHF 20,38

2010 CHÂTEAU LAGRAVE

PARAN CUVÉE GÉRALDINE

BORDEAUX SUPÉRIEUR

Im Duft: Bleistift, Nougat, etwas

getrockneter Steinpilz. Cremiger

Auftakt, viel Saft und geschmolzenes

Tannin, nahtlos integrierter

Säurenerv, grosse Harmonie, rund

und dennoch auch frisch, ein sehr

inhaltsreicher Wein, der sich nun

bald seinem Reifehöhepunkt nähert

– und auf diesem einige Jahre

verharren wird.

Preis k.A.

2010 CHÂTEAU RAUZAN

DESPAGNE BORDEAUX

Kleine rote Beeren, auf einem

schönen Reifepunkt: nicht mehr

primärfruchtig, aber immer noch

frisch wirkend. Seidiger Gaumenfluss,

mild und rund, mit beginnend

mürb gewordenem, aber auch

noch leicht körnigem Gerbstoff,

voller Souplesse und Charme,

in der Dichte mittelgewichtig,

mit Saft und Länge bei gut

eingebundenem Säurerückgrat.

Preis k.A.

Fotos: beigestellt

30

falstaff jun 2018


Wir suchen

Bordeaux- und

Burgunderweine

sowie Spitzenweine

aus Italien.

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wein / WINZERDORF SATIGNY

DAS KLEINE DORF HINTER DER

GROSSEN

Satigny, 4200 Einwohner, ist die grösste Weinbaugemeinde

der Schweiz. Das Dorf hinter der Stadt Genf

beherbergt fabelhafte Winzer, die in der Deutschschweiz

zu wenig bekannt sind und sträflich unterschätzt werden.

TEXT MARTIN KILCHMANN FOTOS HANS-PETER SIFFERT

32

Es ist, als ob die Stadt Genf

ihren Weinbau geheim halten

möchte. Nur selten dringt

eine Nachricht über den Röstigraben.

Ganz zu schweigen

von den Weinen. Diese werden

in den Bistros und Haushaltungen der

Stadt getrunken. Man stellt fest: Die Genfer

Weine haben Gerüchtestatus. Dabei stammt

jede zehnte Flasche Schweizer Wein aus

dem Hinterland von Genf, dieser idyllischen

Landschaft mit weitläufigen Rebfel-

falstaff jun 2018


STADT

Satigny liegt direkt hinter

der Stadt Genf. Soweit das

Auge reicht, entfalten

sich vor der Kulisse der

Jurakette die Weinberge.

dern und intakten Bauerndörfern. Nichts

erinnert an schweizerische Enge. Man

wähnt sich in Frankreich.

So wollen wir die Genfer Weine vor Ort

kennenlernen. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten:

Man besucht die Winzer in ihren

Kellern oder trinkt sich in einem guten Genfer

Restaurant durch die Weinkarte. Die ist

fast immer vorbildlich mit einheimischen

Tropfen bestückt: Die Genfer sind Lokalpatrioten.

Wir entscheiden uns für beides. Wir

starten im Restaurant von Philippe Chevrier,

der Domaine de Châteauvieux in Peney, das

zur Gemeinde Satigny gehört. Der jovialumgängliche

Zwei-Sterne-Koch kocht im

bestem Lokal von Genf seit bald dreissig

Jahren auf konstant hohem Niveau und

pflegt eine klassisch-französische Küche. Sie

ist über die Zeit leichter und eleganter

geworden und verschliesst sich auch asiatischen

und mediterranen Einflüssen nicht.

Von Anfang an hielt Chevrier dem Genfer

Wein die Treue. Seine Sommeliers blühen

jeweils auf, wenn sie statt Bordeaux und

Burgund Genfer Tropfen entkorken dürfen.

Als wir Loïk Tavernier bitten, uns ausschliesslich

Weine aus Satigny – der mit 460

Hektaren Rebfläche grössten Schweizer

Weinbaugemeinde – zu kredenzen, ist ihm

die Genugtuung anzumerken.

ERFOLGREICHE GENOSSENSCHAFT

Der Weinkellner entkorkt einen raffinierten

Sauvignon Blanc aus der Linie «Les Vins de

Philippe Chevrier». Der Chef mischt >

jun 2018 falstaff 33


wein / WINZERDORF SATIGNY

Sportlich unterwegs:

Patrick Gräzer (im Bild)

ist zusammen mit Florian

Barthassat für die Weine

der Cave verantwortlich.

«Bei der Cave de Genève bilden wir mit unseren 70 Winzern

eine grosse, harmonische Familie und können uns auf eine

treue Stammkundschaft verlassen.» PATRICK GRÄZER Cave de Genève

«Auf meiner Weinkarte räume ich den erstklassigen Genfer

Weinen seit jeher einen bevorzugten Platz ein. Die Nachfrage

nach ihnen steigt kontinuierlich.» PHILIPPE CHEVRIER Domaine de Châteauvieux

>

persönlich im Weingeschäft mit. Zusammen

mit der Cave de Genève erzeugt er seine

eigenen Weine, die wir anderntags im

modernen Kellereigebäude der Cave im

Industrieviertel von Satigny degustieren.

Die fünf Etiketten stammen alle aus tiefem

Ertrag, werden händisch gelesen (in Genf

ermöglichen die gut zugänglichen Rebberge

eine maschinelle Ernte) und von den beiden

Önologen Florian Barthassat und Patrick

Gräzer sorgfältig unter Zuhilfenahme von

Schwerkraft und Eichenholz vergoren.

Die 1929 gegründete Winzergenossenschaft

Cave de Genève bewirtschaftet mit

siebzig Mitgliedern rund ein Viertel der

1415 Hektaren Genfer Weinberge und

verarbeitet nahezu ein Drittel der gesamten

Genfer Traubenernte. Wirtschaftliche Turbulenzen

brachte sie in den 1980er-Jahren

an den Abgrund. Nach einer Neugründung

1994 schaffte sie ein beeindruckendes

Comeback und produziert heute tadellose

Weine von der einfachen Rebsortenlinie

«Belles Filles» bis zum Edelsegment der

barriquegereiften Clémence-Gewächse.

Spiritus Rector der Chevrier-Weine ist

Nicolas Bonnet. Er entwickelte 2004

zusammen mit seinem Freund Philippe das

Sorten-, Anbau- und Vinifikationskonzept

>

34

falstaff jun 2018


«Ich will kein Star sein.

Ich bin ein einfaches

Mitglied der Cave. Meine

Weine sind günstig und

deshalb immer rasch

ausverkauft.»

NICOLAS BONNET Winzer

Charismatisches Winzeroriginal:

Pfeifenraucher und Jazzfan

Nicolas Bonnet.

jun 2018 falstaff 35


wein / WINZERDORF SATIGNY

Teuflisch gute Weine aus dem

Paradies: Jérémie Burgdorfer (l.)

und Didier Cornut.

Betrieb Paradis, Burgdorfer

>

und wacht seither als Schutzengel über

dessen Einhaltung. Bonnet ist Mitglied der

Cave, keltert aber die Trauben von fünf

seiner insgesamt 14,5 Hektaren selber.

Ihn besuchen wir auf seiner Domaine de la

Comtesse Eldegarde als Nächsten.

PREISWERTE WEINE

Der Kontrast könnte nicht grösser sein. Der

handwerklich eingerichtete Keller ist vollgestellt

mit kleineren und grossen Gebinden

aus Stahl und Holz. Alle tragen sie den

Namen einer Jazzgrösse. Von Chet Baker,

John Coltrane, Miles Davis, Bill Evans bis

zu Keith Jarrett sind sie als Kellergeister

präsent. Bei Bedarf perlt dazu die passende

Musik aus den Boxen. Wir staunen ob der

Präzision und Sortentypizität der rund

zwanzig Weine. Bonnet wird dabei immer

zugänglicher. Sein anfängliches Widerstreben

– «ich will nicht in die Medien. Ich bin

ein einfaches Genossenschaftsmitglied, kein

unabhängiger Winzer» – entpuppt sich als

kokettierendes Understatement und er selber

als eine Mischung von Original, Techniker

und Buchhalter. Buchhalter in der akribischen

Notierung jedes Arbeitsschrittes,

Techniker in der präzisen Vorstellung seiner

Methode und ihrer computergesteuerten

Umsetzung. Original, wie er mit der Pfeife

im Mund bedauert, schon vor der Flaschenfüllung

ausverkauft zu sein und trotzdem

an den günstigen Preisen von zwölf bis 21

Franken festhält. So geht, wer Bonnet probieren

will, am Samstagmorgen auf seinen

Hof, wo immer eine Flasche offen steht,

oder trinkt sie in einem Restaurant.

«Wir arbeiten mit

Begeisterung und

Emotionen. Und auch

das Vergnügen muss sein.

Das spürt man in

unseren Weinen.»

DIDIER CORNUT Domaine du Paradis

36

falstaff jun 2018


Genialer Einzelgänger: Jean-Michel

Novelle setzt kompromisslos

auf Frucht und Säure.

«Der Konsument sucht heute die Frucht. Holz überdeckt diese und ist eine Form von Aromatisierung.

Deshalb verzichte ich auf den Holzausbau und setze auf Frische und Mineralität.»

JEAN-MICHEL NOVELLE Le Grand Clos

Eine zweite Ausnahmestellung nimmt

Jean-Michel Novelle ein. Während Bonnet

ein Mensch der Gemeinschaft ist, ist Novelle

ein Einzelgänger, wenngleich ein genialer

und erfolgreicher. Er ist ein Mann von apodiktischen

Überzeugungen. Um sein aktuelles

Arbeitskonzept zu verstehen, muss kurz

zurückgeblendet werden. Novelle stammt

aus einer Familie von Traubenlieferanten.

Sie bewirtschaftet auf der Domaine Grand

Clos sieben Hektaren. Ursprünglich wollte

er Parfümeur werden, trat dann aber in den

elterlichen Betrieb ein und bepflanzte in den

frühen 1980er-Jahren zusammen mit seinem

Vater die meisten Flächen neu mit 16

Rebsorten. Keine Sorte fehlte, die im Inventar

grosser Weine aufgelistet ist. Rasch

machte er sich als Barriquepionier einen

Namen mit holzbetonten, dichten, teuren

Weinen. Parallel dazu baute er sich ein

Arbeitsfeld als Flying Winemaker auf, war

in Chile, Südfrankreich, Südafrika tätig.

Dabei wurden seine eigenen Weine immer

konzentrierter.

Seit zwei Jahren hat er diese Beratermandate

drastisch reduziert, «ist nach Hause

zurückgekehrt». Seine Frau Anne Dafflon,

mit der er drei erwachsene Kinder hat, gab

ihren Job als Psychologieprofessorin auf

und unterstützt ihn in Marketing und Verkauf.

Sichtbares Resultat sind ein kleines,

stilvoll antiquiertes Lokal im Zentrum von

Satigny, neue Etiketten und ein neues CD.

Sichtbares Resultat bei Jean-Michel Novelle

selber: Seine einst wilde, grell gefärbte Punkermähne

wurde zu einem manierlichen

Kurzhaarschnitt zurückgestutzt.

REBSORTENWEINE

Novelle wäre aber nicht Novelle, wenn diese

biografische Richtungsänderung nicht auch

eine radikale Weinkorrektur ausgelöst hätte:

Seit dem Jahrgang 2016 verzichtet er auf den

Holzausbau. Alle Weine vergären und reifen

in Stahltanks. «Der Konsument sucht heute

die Frucht. Holz überdeckt diese und ist eine

Form von Aromatisierung.» Dazu kommen

die Betonung von Frische und Säure. Alle

Weissen und auch einfache fruchtbetonte

Rote wie Gamay oder Pinot Noir machen

keinen biologischen Säureabbau. «Die Noblesse

eines Weines liegt für mich in der Säure

und in der Reduktion auf die Frucht.»

Die Degustation von rund 20 Weinen

bestätigt die neue Philosophie triumphal:

Selten haben wir eine ähnlich kompromisslose

Palette von dynamischen, glasklaren,

auf die Sorte hin gearbeiteten Weiss- und

Rotweinen gekostet. Sie belegen Novelles

These: «Genfer Weine sind Rebsortenweine.

Keine Terroirweine». Zugute kommt

ihrer subtilen Finesse, ihrer Frische und Salzigkeit

sicher das mittlerweile beträchtliche

Rebenalter. Und für alle Novelle-Fans

besonders erfreulich: mit Preisen zwischen

16 und 35 Franken sind sie erschwinglich

geworden.

Sortenvielfalt ist der gemeinsame Nenner

aller Genfer Winzer. Auf die Spitze treibt es

die 34 Hektar grosse Domaine du Paradis.

Hier werden nicht weniger als 27 Rebsorten

angebaut. Darunter Exoten wie Grenache

oder Zinfandel, was den robusten Didier

Cornut, der seit 1991 als Kellermeister mit

beeindruckender Konstanz die hohe Qualität

der Paradies-Weine verantwortet, zum

Bonmot veranlasst: «Wir machen den besten

Zinfandel der Schweiz.» (Für jene, die

die Pointe nicht checken: Zinfandel wird

hierzulande nirgendwo anders angebaut.)

Der Grund für die rekordträchtige Sortenzahl

und damit auch für das enorme

Angebot von 25 Weinen ist der

>

jun 2018 falstaff 37


wein / WINZERDORF SATIGNY

>

Umstand, dass Patron Roger Burgdorfer

ursprünglich Rebschulist war und sein

Betrieb eine Rebschule. Das Geschäft mit

der Rebe wurde inzwischen aufgegeben.

Die verschworene Truppe, zu der mit

Jérémie Burgdorfer kürzlich auch die zweite

Generation gestossen ist, konzentriert

sich heute auf die Weinproduktion. Flaggschiff

des Hauses ist der rote Pont des

Soupirs, eine raffinierte Assemblage von

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,

Merlot und Gamaret. Gamaret, die Neuzüchtung,

die zum Genfer Aushängeschild

geworden ist, erhält auf Paradis keinen

Soloauftritt. Didier Cornut meint dezidiert:

«Der Sorte mangelt es an Finesse wie an

Komplexität. Interessanter als ihre Aromatik

ist ihre Struktur. Deshalb vermag

sie in schlechten Cabernet-Jahren in der

Assemblage Wunder zu wirken.»

Sébastien Schwarz, Chef-Önologe auf Les

Perrières, dagegen erzeugt gleich zwei reinsortige

Gamarets, eine fruchtbetonte Stahltankversion

und einen gut strukturierten

Barriquewein. «Gamaret hat sich perfekt

an die klimatischen Bedingungen im Genfer

«Gamaret hat sich perfekt an die klimatischen Bedingungen

im Genfer Weinbau angepasst. Man kann ihn hängen lassen

und aus den reifen Trauben einen leichteren oder einen

kräftiger strukturierten Wein keltern.» SÉBASTIEN SCHWARZ Les Perrières

Weinbau angepasst. Man kann mit ihr an

die Grenze der Reife gehen und danach

tüchtig extrahieren», sagt er. Daneben ist

der tüchtige Kellermeister besonders stolz

auf seinen süffigen Chasselas und den

dezent holzgeprägten Chardonnay. Les

Perrières, im pittoresken Dörfchen Peissy

gelegen, das ebenfalls zur Gemeinde

Satigny gehört, ist mit 100 Hektaren Rebfläche

nach der Cave de Genève der grösste

Weinproduzent von Genf. Das Weingut

ist in Besitz der Familie Rochaix, die 2000

nach einem missglückten Abenteuer in

Tasmanien, wieder nach Genf zurückgekehrt

ist. Der wichtigste Wein ist der

Gamay, doch auch die anderen 25 Weine

sind empfehlenswert. Sie alle besitzen

die typische Genfer Geradlinigkeit, die

charmante Frucht und Heiterkeit, welche

wie eine Ouvertüre zum nahen Frankreich

und seinen Weinen anmuten. <

Unterwegs mit gradlinigen,

charmanten Weinen:

Sébastien Schwarz.

38

falstaff jun 2018


jun 2018

IMPRESSUM

INTERNATIONALE ZEITSCHRIFT

FÜR ESSEN, TRINKEN UND REISEN

Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge

sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung,

Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in

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Genehmigung des Verlags. Zitate aus Beiträgen

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EIGENTÜMER

FALSTAFF SCHWEIZ

Falstaff Österreich (100 %)

HERAUSGEBER

Wolfgang M. Rosam

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Wolfgang M. Rosam

SENIOR EDITOR IN CHIEF

Michaela Ernst, Ursula Macher

SENIOR EDITOR Herbert Hacker

SENIOR WRITER Martin Kilchmann

CVD Marko Locatin, Julia Vacca

REDAKTIONSASSISTENZ Anja Kleinschuster

CREATIVE DIRECTOR Wolfgang Lackinger (alaki-design)

ARTDIRECTION Sabrina Meyer

PHOTO DIRECTOR Christin Ditschke

PRODUKTION/LITHO Konstantin Riemerschmid

GRAFIK Milena Hammerschmied

ASSISTENZ FOTORED. fotoredaktion.at

GESAMTLEITUNG NEW MEDIA Georg Grawatsch

ONLINE-CHEFREDAKTION Bernhard Degen

CVD NEW MEDIA Marion Topitschnig

MITARBEITER DIESER AUSGABE

AUTOREN Detlef Berg, Peter Eichhorn, Ilse Fischer,

Marlies Gruber, Othmar Kiem, Moritz Freiherr Knigge,

Alexander Linz, Peter Moser, Angelo Peer, Claudio

Del Principe, Ruth Reitmeier, Angelika Rosam,

Ulrich Sautter, Hans Theo Stamp, Christoph Teuner

FOTOGRAFEN Konrad Limbeck, Remy Steiner,

ILLUSTRATOREN Artur Bodenstein, Gina Mueller

LEKTORAT Sandra Bak, Selina Gnos, Petra Schwaiger

GESCHÄFTSFÜHRUNG

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Elisabeth Kamper

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Wolfgang M. Rosam, Andreas Keller

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Jahresabo (8 Hefte): CHF 65,–

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gültig in der Schweiz

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Fotos: xxxxxxx


wein / WINZERDORF SATIGNY

BEST OF SATIGNY

94

93

91

SYRAH ICONIQUE 2015

Vin Suisse du Pays, Le Grand

Clos, Jean-Michel Novelle

Kräftiges Rot; ausdrucksstarke,

sortentypische Nase, Anflug

von Veilchen, dunklen Beeren,

Gewürzen, insbesondere schwarzer

Pfeffer, Lakritze; im Gaumen

frischer, saftiger Auftakt, mittelgewichtig,

dicht, kräftiges, fein

poliertes Tannin, saftige Säure;

langer Abgang. Ein eleganter,

frischer, typischer Syrah.

www.novelle.wine, CHF 35,–

SYRAH «33» DIABLE ROUGE

2015, AOC GENÈVE, Domaine

du Paradis, Roger Burgdorfer

Dunkles, kräftiges Rot; einnehmendes

Bukett, dunkle Frucht, Noten von

Minze, schwarzem Pfeffer, schwarzer

Schokolade, dezente Röstaromen;

im Gaumen kräftiger Auftakt, dichte

Struktur, spürbares, gut eingebettetes

Tannin, saftige Säure; nachhaltiger

Abgang. Ein runder und

gleichwohl sehr frischer Syrah.

www.domaine-du-paradis.ch

CHF 50,– (Magnum)

CABERNET FRANC CLÉMENCE

2015, AOC GENÉVE,

La Cave de Genève

Kräftiges Rot; in der Nase anfänglich

noch verhalten, dekantieren lohnt

sich, dann würzige Noten, Lakritze,

Tabak, auch dunkle Früchte; im

Geschmack kerniger Auftakt, dicht,

prägnantes Tannin, gut stützende

Säure, erdig-würzige Aromen; langer,

mineralisch geprägter Abgang.

Charaktervoller, komplexer Wein

mit Reifepotenzial.

www.cavedegeneve.ch, CHF 21,50

93

93

91

SAUVIGNON BLANC 2016,

AOC GENÈVE,

Domaine de la Comtesse

Eldegarde, Nicolas Bonnet

Mittleres Gelb; einnehmendes,

sortentypisches, delikates Bukett;

Noten von Zitrus, Rosa Grapefruit,

Stachelbeeren, exotischen Früchten;

im Gaumen vollmundig, saftige

Säure, stoffig, aromatisch, Noten

von Agrumen; langer Abgang. Zugleich

opulent wie saftig-elegant.

nbonnet@vtxnet.ch

CHF 17,– (ausverkauft)

SAVAGNIN FIÈVRE JAUNE 2011,

AOC GENÈVE

Domaine de la Comtesse

Eldegarde, Nicolas Bonnet

Kräftiges Goldgelb; geheimnisvolles

Bukett, tiefgründig, würzig, Anflug

von Baumnüssen, Manzanillanoten

(Sherry); im Geschmack kräftige

Struktur, feine Oxydationsaromen,

kernige Säure, wiederum nussig; langer,

frischer, salziger Abgang. Delikate

Spezialität, toll zu gereiftem Gruyère.

nbonnet@vtxnet.ch

CHF 28,– (50cl)

CHÂTEAU DE CHOUILLY 2015,

AOC GENÈVE 1ER CRU

Cave & Domaine Les Perrières

Mittelkräftiges Goldgelb; feinaromatisches

Bukett; Anflug

von Aprikose, Ananas, Pfirsich,

Vanille, Röstaromen; am Gaumen

voller Auftakt, cremige Fülle,

passende, eher weiche Säure,

florale Noten, Mirabelle, Minze;

langer, weicher Abgang. Komplexe

Assemblage von Viognier

(85 Prozent) und Pinot Gris.

www.lesperrieres.ch, CHF 30,–

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92

89

TRAMINER ICONIQUE 2016,

Vin Suisse du Pays, Le Grand

Clos, Jean-Michel Novelle

Helles Gelb; zartes, feinaromatisches,

delikates Bukett, Noten

von Rosa Grapefruit, Minze, Rosen,

Basilikum, Safran; am Gaumen

eher schlank mit fein ziselierter,

saftiger Säure, aromatisch gut

begleitet, Agrumen; langer, salziger,

zitrischer Abgang. Ein frischer,

fadengrader, trockener, fast schon

kristalliner Wein.

www.novelle.wine, CHF 25,–

GAMARET 2016, AOC GENÈVE,

Les Vins de Philippe Chevrier,

La Cave de Genève

Kräftiges Violettrot; würziges,

ausdrucksstarkes Bukett, Noten

von schwarzen Kirschen, blauen

und schwarzen Beeren, dezente

Holzaromatik; im Gaumen kräftiger

Auftakt, vollmundig, ausladend,

rundes Tannin, saftige Säure,

Anflug von Brombeeren; gute

Länge. Frischer, eleganter,

gastronomischer Wein.

www.cavedegeneve.ch, CHF 28,–

ALIGOTÉ 2017, AOC GENÈVE

Domaine du Paradis,

Roger Burgdorfer

Mittelkräftiges Gelb; frisches,

unkompliziertes, einnehmendes

Bukett, Noten von Grapefruit, Apfel,

Ananas, Agrumen; im Geschmack

vollmundig, stoffig, passende Säure,

Zitrusfrüchte, salzige Note; mittellanger

Abgang. Eine süffige, typische

Genfer Spezialität, unkomplizierter

Trinkgenuss.

www.domaine-du-paradis.ch

CHF 12,50

Fotos: beigestellt

40 falstaff jun 2018


Sella & Moscas Marchese di Villamarina und weitere ausgesuchte Weine finden Sie auf bindella.ch


wein / VERDICCHIO

Villa Bucci Riserva,

Benchmark für

gereiften Verdicchio.

Fotos: Alex Lebon. Shutterstock, beigestellt

42

falstaff jun 2018


DER BESTE

FISCHWEIN

DER WELT

Aus der Verdicchio-Traube werden in den Marken in Mittelitalien feinste Weine gekeltert:

duftig, rassig, mineralisch und langlebig. Der ideale Wein zu Fisch. Die Kombination

probiert man am besten gleich vor Ort in den vielen Klasse-Restaurants.

TEXT OTHMAR KIEM

Wir haben beim

Verdicchio ein

seltenes Phänomen:

Insider

schätzen den

Wein sehr, bei

Ratings erzielt er regelmässig höchste Auszeichnungen.

Beim Konsumenten, vor allem

beim Handel aber hat sich die hohe Wertigkeit

des Verdicchio noch nicht herumgesprochen.»

Das sagt ein alter Hase des italienischen

Weinbusiness, Emilio Pedron. In

seinem langem Berufsleben leitete Pedron

viele wichtige Weinbetriebe. Nun ist er als

Generaldirektor der Bertani Domains auch

für den Verdicchio-Betrieb Fazi Battaglia

zuständig. Spitzenweine zu günstigen Preisen

– Traumsituation also für Weinspürnasen?

Im Prinzip ja, meint Pedron. Wenn

allerdings langfristig die Preise nicht steigen,

werden viele Bauern ihre Weinberge

auflassen – und das wäre schade. Die Landschaft

in den nördlichen Marken um die

Städte Ancona und Senigallia ist reizvoll.

Hügelig und vielfältig, weitab von Monokulturen,

die andere Anbaugebiete prägen.

Und an der Küste gibt es grossartige Restaurants,

wie das von Mauro Uliassi in

Seni-gallia, in dem wir gerade sitzen. Zur

«Ricciola alla puttanesca» (Gelb-

>

Auf der Tenuta di Tavignano

entstehen einige

der besten Verdicchio.

jun 2018 falstaff 43


wein / VERDICCHIO

«Kenner schätzen den

Verdicchio sehr, kaum ein

anderer Wein bietet heute

so viel Qualität für einen

so günstigen Preis.»

EMILIO PEDRON Fazi-Battaglia (Bertani Domains)

>

schwanzmakrele leicht scharf) passt der

frische Verdicchio ideal.

Verdicchio wird im Hinterland von

Ancona und Senigallia angebaut. Es gibt

zwei Denominationen: Verdicchio dei Castelli

di Jesi umfasst die Hügel von der Küste

bis zu den ersten höheren Bergen. Das ist

das grössere und bekanntere Gebiet. Weiter

im Landesinneren, umgeben von hohen

Bergen, wird Verdicchio di Matelica

angebaut. Mit 450 Hektaren ist es nur

rund ein Zehntel so gross wie Castello

di Jesi. Durch die Höhenlage

und das kontinentale Klima aber

entstehen hier einige rassige und

besonders mineralische Weine.

Verdicchio kommt vor allem als

junger Wein auf den Markt,

kann aber auch hervorragend

altern. Dabei entwickelt er

ausgeprägte Kräuternoten.

DIE AMPHORENFLASCHE

Verdicchio ist mit Fazi Battaglia

bekannt geworden. Genauer gesagt mit

der von Fazi Battaglia lancierten Flasche,

der «Anfora». Die Amphorenflasche, die

wegen ihrer Formen auch schon mal als die

sinnlichste Flasche der Welt bezeichnet wurde,

ging aus einem Designwettbewerb als

Siegerin hervor. Am Markt schlug die Flasche

voll ein, viele andere Erzeuger füllten

ihren Wein ebenfalls in Amphorenflaschen.

Die Verkaufszahlen stiegen rasant. Es

wurde immer mehr erzeugt, zugleich sanken

aber die Preise, schliesslich war das Image

dahin. Es wurden viele Fehler gemacht,

räumt Emilio Pedron ein. Daraus hat man

gelernt. Der Verdicchio in der Amphore,

Titulus genannt, ist immer noch der meisterzeugte

Wein bei Fazi Battaglia. Aber selbst

da ist die Qualität gut. Daneben gibt es die

Selektionsweine Massaccio und vor allem

den San Sisto, der als einer der Besten in

unserer Verkostung abschnitt. Damit hat

Fazi Battaglia das Zeug, wieder zu einem

Leitbetrieb im Gebiet zu werden.

ZWISCHEN MAILAND & DEN MARKEN

Ampelio Bucci ist ein gemächlicher alter

Herr. Die eine Hälfte des Jahres verbringt

er in Mailand, die andere Hälfte, abwechselnd

im Wochenrhythmus, auf dem Familienweingut

in den Marken. Bucci ist

Tradition. Das Durchschnittsalter der

Reben liegt bei 50 Jahren, neue

Reben werden nur aus eigenem

Rebmaterial gezüchtet, und dass

der gesamte Betrieb schon seit

20 Jahren biologisch bewirtschaftet

wird, erwähnt Ampelio

Bucci nur nebenbei. Hier ist

alles unaufgeregt. Auch der

Wein. Bucci erzeugt zwei

Weissweine: den Bucci Classico

und die Riserva, Villa Bucci

genannt. Beide reifen in alten,

grossen Holzfässern. Das tut ihrer

Frische und Klarheit aber keinen

Abbruch. Im Gegenteil, der Villa Bucci

vereint mustergültig Eleganz und Feinheit

mit Fülle. Darum sei es ihm immer gegangen,

meint Ampelio Bucci schmunzelnd.

Stefano Aymerich di Laconi war als junger

Ingenieur mehrere Jahre in München

tätig und spricht daher immer noch etwas

Deutsch. Zu Beginn der 1990er-Jahre

beschloss er, das Landgut seiner Familie,

die Tenuta di Tavignano, mit Reben zu

Foto: Shutterstock, beigestellt

44

falstaff jun 2018


epflanzen. Von den 29 Hektaren, alle

geschlossen um den Keller angelegt, sind 17

mit Verdicchio bepflanzt, der Rest mit Rotweintrauben.

Die beiden Selektionsweine,

Misco und Misco Riserva, zählen zum Besten,

was heute an Verdicchio erzeugt wird:

klar, saftig und von feiner Komplexität.

1871: Antonio Garofoli eröffnete ein

Wirtshaus auf dem Pilgerweg nach Loreto

und schenkte dort auch Wein aus. Sohn

Giordano Garofoli gründete dann 1901

einen kleinen Handelsbetrieb. Heute ist

mit Caterina und Gianluca bereits die

fünfte Generation bei Garofoli tätig.

Aus dem ehemaligen Handelshaus

ist ein Weingut geworden, das

über 50 Hektaren Weinberge

besitzt. Der Betrieb – mit einem

vorbildlich ausgestatteten

Wineshop – liegt nur einen

Steinwurf von der ehemaligen

Trattoria entfernt. Macrina, Serra

Fiorese und Podium sind drei

mustergültige Verdicchio. Bei

Garofoli hat man sich auch schon

früh auf die Erzeugung von Schaumweinen

spezialisiert. Die Verdicchio-

Traube eignet sich hervorragend dafür.

Mit 210 Hektaren im Eigenbesitz zählt

Umani Ronchi zu den grössten Privatbetrieben

in den Marken. Der Unternehmer

Massimo Bernetti erstand den Betrieb in

den 1960er-Jahren von den Gründern und

baute ihn sukzessive aus. Heute leitet sein

Sohn Michele Bernetti die Geschicke von

Umani Ronchi. Die beiden Spitzen-Verdicchio

sind der Casal di Serra aus alten Reben

und der Plenio. Ersterer ist im Beton ausgebaut

und begeistert mit seiner Finesse, vom

zweiten werden 30 Prozent im Holz verarbeitet,

was dem Wein Fülle und Cremigkeit

verleiht. Mit dem Rosso Conero Campo San

Giorgio und dem Pelago verfügt Umani Ronchi

auch über zwei hervorragende Rotweine.

gut – mit sehenswertem neuen Keller – hat

sie ausschliesslich Verdicchio ausgepflanzt.

Daraus erzeugen die Sartarelli vier Weine:

einen Classico, Tralivio, eine Selektion

aus den vier ältesten Weingärten und den

Lagenwein Balciano. Für diese Spätlese

reifen die Trauben zwei Monate länger am

Stock. Der Passito, ein Strohwein, schliesst

das Angebot ab. Alle Weine werden ausschliesslich

im Stahltank verarbeitet und

machen keinen Säureabbau. Dies, um den

Weinen mehr Frische zu verleihen,

erklärt mir der junge Tommaso Sartarelli.

Gemeinsam mit seiner Schwester

Caterina leitet er das Weingut.

Stefano Antonucci ist der

Rockstar unter den Verdicchio-

Winzern. Der ehemalige Bankbeamte

übernahm zu Beginn

der 1990er-Jahre den kleinen

Weinbaubetrieb seines Grossvaters.

«Ich will Weine machen,

die mir auch selbst sehr gut

schmecken», lautet Antonuccis

Credo. Dass sein Geschmack auch

den vieler anderer trifft, zeigen die

vielen Auszeichnungen. Gleich sechs

verschiedene Verdicchio erzeugt Antonucci

in seinem Betrieb Santa Barbara.

Die Palette reicht vom einfachen, saftigen

Pignocco bis zum konzentrierten Tardivo

ma non Tardo. Mit Maschio del Monte

und dem Merlot Massone zeigt Stefano

Antonucci, dass er auch bei Rotwein

einen überaus guten Geschmack hat.

<

QUEREINSTEIGER

Die Familie Sartarelli hat sich ganz dem

Verdicchio verschrieben. Auf ihrem Wein-

Verdicchio eignet sich auch

für Schaumwein hervorragend.

Das zeigt Garofoli

mit seinen vier Spumanti.

Weinmachen ist akkurate Handarbeit

und beginnt im Weinberg,

wie auch hier bei Sartarelli.

jun 2018 falstaff 45


wein / VERDICCHIO

Gleich beim Wein, gleich beim

Meer: »Pogggio Antico« bietet

liebevolle Gastlichkeit.

HOTELS

POGGIO ANTICO SUITES & BREAKFAST*****

Ein altes Gutshaus, zu einem feinen Country-

Relais umgebaut. Ruhig in den Hügeln, aber

doch nicht zu abseits. Die Südtiroler Hotelierin

Franziska Ganthaler gibt zahlreiche wertvolle

Tipps für die Erkundung der Umgebung.

DZ ab ca. CHF 131,–

Via Malviano b/4, 60037 Monte San Vito

T: +39 0473 291135, www.poggio-antico.com

GRAND HOTEL PALACE****

2017 übernahm die Familie Bernetti von Umani

Ronchi das ehrwürdige «Grand Hotel» im Herzen

von Ancona und renovierte es von Grund auf.

In der «Winebar Why Not?» gibt es reichhaltige

Auswahl von Spitzenweinen aus den Marken.

DZ ab ca. CHF 151,–

Lungomare Luigi Vanvitelli 24, 60121 Ancona

T: +39 071 201813

www.grandhotelpalaceancona.com

HOTEL FORTINO NAPOLEONICO****

Edel-Herberge im alten napoleonischen Fort,

direkt am Strand der Riviera del Conero. Näher am

Meer kann man nicht sein. An sonnigen Tagen lockt

die Rooftop-Terrasse, an kühlen ein offener Kamin.

DZ ab ca. CHF 223,–

Via Poggio 166 - 60129 Portonovo

T: +39 071 801450, www.hotelfortino.it

HOTEL EXCELSIOR LA FONTE****

Ebenfalls in Portonovo gelegen, zwischen Strand

und Conero-Nationalpark. Eine wahre Oase mit

TIPPS & ADRESSEN

grosszügigem Pool. DZ ab ca. CHF 131,–.

Via Poggio 160, 60129 Portonovo

T: +39 071 801470, www.excelsiorlafonte.it

HOTEL EMILIA****

Elegantes Anwesen in einem weitläufigen Park

über der Bucht von Portonovo. Feines Wohnen

abseits des Strandtrubels. Der kunstsinnige Eigentümer

hat Park und Hotel mit zahlreichen Werken

zeitgenössischer Künstler bestückt.

DZ ab ca. CHF 150,–

Loc, Frazione Poggio, 149/A, 60020 Portonovo

T: +39 071 801145, www.hotelemilia.com

RESTAURANTS

ULIASSI

Mario und Catia Uliassi haben ihr Restaurant

am Strand von Senigallia zu einer begehrten

Adresse bei Feinschmeckern gemacht. Die Küche

im «Uliassi» ist von hoher Klasse, fein und

ausgewogen. Im Sommer Service auf der

Terrasse mit direktem Zugang zum Strand.

Banchina di levante 6, 60019 Senigallia

T: +39 071 65463, www.uliassi.it

MADONNINA DEL PESCATORE

Moreno Cedroni ist der kreative Wilde unter

den Spitzenköchen Italiens. Er kreierte das

Italian Susci. In seinem Restaurant an der Strandpromenade

von Senigallia geniesst man

höchste Kochkunst.

Lungomare Italia 11, 60019 Senigallia

T: +39 071 698267, www.morenocedroni.it

AL CUOCO DI BORDO

Angelo aus Apulien eröffnete erst im Herzen von

Mailand ein Restaurant, nun hat er auch eines in

Senigallia. Im vergangenen Jahr wurde es als eines

der besten Restaurants für Rohfisch ausgezeichnet.

Lungomare Dante Alighieri 94, 60019 Senigallia

T: +39 071 792 9661, www.alcuocodibordo.it

DA GIACCHETTI

Eine Strandbude? Ja, aber was für eine! Seit drei

Generationen serviert die Familie Giacchetti feinsten

Fisch am Kiesstrand von Portonovo. Eine Spezialität

sind die Muscheln direkt aus der Bucht.

Località Portonovo 171, 60129 Ancona

T: +39 071 801384

www.ristorantedagiacchetti.it

RISTORANTE ANDREINA

Manche pilgern wegen der Madonna nach

Loreto, andere wegen der Küche von Errico

Recanati. Von seiner Mutter Andreina lernte

er die klassische Küche kennen, bei vielen

Lehrmeistern die Kreativität schätzen.

Nun kombiniert er beides zu einem eigenen Stil.

Prädikat: besonders wertvoll!

Via Buffolareccia 14, 60025 Loreto

T: +39 071 970124, www.ristoranteandreina.it

ENOTECA SALTATAPPO

Der ideale Ort für einen Aperitif. Aber auch, um

Geheimtipps aus der näheren oder weiteren Umgebung

kennenzulernen. Oder einfach, um ein Glas

Wein zu geniessen. «Saltatappo» ist immer ideal.

Portici Ercolani 70, 60019 Senigallia

T: +39 071 65298

Fotos: Klaus Peterlin

46

falstaff jun 2018


ZEIGEN SIE

DER WELT IHR

WACHES ICH.

Seit 1852 sind wir bei Hästens auf einer unermüdlichen Mission: ein perfektes Bett

zu entwickeln, dessen Nutzen Sie den ganzen Tag lang spüren. Denn nur daran lässt

sich perfekter Schlaf messen. Je erholsamer die Nacht, desto besser können Sie Ihr volles

Potenzial entfalten – und jeden Tag als die beste Version Ihrer selbst leben. Für Ihren

perfekten Schlaf bauen wir unsere Betten seit Generationen in hingebungsvoller Handarbeit

und aus der optimalen Kombination erlesenster Naturmaterialien. Erleben Sie bei einem

Probeliegen den Unterschied.

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wein / VERDICCHIO

TASTING

INFO

WEITERE BEWERTUNGEN

UND BESCHREIBUNGEN

FINDEN SIE

AB SEITE 148. 214.

BEST OF

VERDICCHIO

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93

VILLA BUCCI CASTELLI DI JESI

VERDICCHIO RISERVA DOCG

CLASSICO 2014

Bucci

Leuchtendes, helles Strohgelb.

Zeigt in der Nase zunächst intensive

Noten nach getrockneten

Kräutern, dann nach weissem

Pfirsich und Feuerstein. Funkelt

am Gaumen, vielschichtig und

lange, im Finale salzig, hallt

sehr lange nach, wirkt wohl

ausbalanciert.

www.villabucci.com

ca. CHF 54,–

PODIUM VERDICCHIO DEI

CASTELLI DI JESI CLASSICO

SUPERIORE DOC 2015

Garofoli

Leuchtendes Strohgelb, klar.

Fein gezeichnete Nase, etwas

Basilikum, weisse Melone und

weisser Pfeffer. Blüht am

Gaumen satt auf, zeigt gute

Dichte und sattes Gewicht,

salzig und mit langem Nachhall,

cremiges Finale.

Stöger, Weiler; GES Sorrentino,

Delmenhorst; Sacripanti,

Wettingen; ca. CHF 18,–

MISCO VERDICCHIO DEI

CASTELLI DI JESI DOC

CLASSICO SUPERIORE 2016

Tenuta di Tavignano

Brillantes Strohgelb. Komplexe Nase

mit Nuancen von Wachs, Honig, auch

Nüssen und weisser Schokolade.

Straff und salzig am Gaumen mit

schönem Säurespiel, baut sich langsam,

aber sehr lange auf und bleibt

im Finale lang präsent.

Farnetani, München; Frischeparadies

Niederreuther,

München; Deuna, Augsburg;

Caratello, St. Gallen; ca. CHF 19,–

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MISCO CASTELLI DI JESI VER-

DICCHIO RISERVA DOCG CLAS-

SICO 2015, Tenuta di Tavignano

Helles, intensives Gelb-Grün. Intensive,

offene Nase mit ganz vielen

Zitrustönen, auch etwas Ananas,

im Nachhall nasser Stein, sehr ansprechend.

Elegant mit sehr feinem

Säurespiel, viel kandierter Ananas

am Gaumen, hat viel Salz im Ansatz,

endet sehr lange und klar.

Farnetani, München; Frischeparadies

Niederreuther, München;

Deuna, Augsburg; Caratello.

St. Gallen; ca. CHF 25,–

VIGNA NOVALI CASTELLI DI

JESI VERDICCHIO RISERVA

DOCG CLASSICO 2013

Moncaro

Helles Goldgelb mit leicht grünem

Reflex. Elegante, ansprechende

Noten nach Feuerstein, Quitten

und gerösteten Mandeln. Filigraner

und eleganter Mundeintritt,

schmiegt sich sanft und weich an

die Zunge, wunderschöne cremige

Konsistenz, saftig und mineralisch,

bleibt lange am Gaumen.

www.moncaro.com

ca. CHF 15,–

PPLENIO CASTELLI DI JESI

VERDICCHIO RISERVA DOCG

CLASSICO 2015

Umani Ronchi

Helles, leuchtendes Gelb-Grün.

Intensive Nase, heller Honig,

etwas Lindenblüten, nach gerösteten

Haselnüssen, feiner Nougat.

Am Gaumen cremig und dicht,

breitet sich satt aus, saftig, reife

gelbe Frucht, langer Nachhall.

Bindella, Zürich; Spina,

München; Andronaco, Hamburg;

Schelte, Köln.

ca. CHF 18,–

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SAN SISTO CASTELLI DI JESI

VERDICCHIO RISERVA DOCG

CLASSICO 2015

Fazi-Battaglia

Leuchtendes Goldgelb mit grünem

Reflex. Intensive, duftende Nase,

nach Erdbeeren und Pfirsich,

leicht nach Jod und Vanille. Toller

Gaumeneintritt mit viel Konsistenz,

breitet sich weit aus, saftig

und salzig, Töne nach Mandel,

langer Nachhall.

La Mercantile Scardovi, Wien;

Kaufland, ; Borgovecchio,

Balerna; ca. CHF 29,–

TARDIVO MA NON TARDO

CASTELLI DI JESI VERDICCHIO

RISERVA DOCG CLASSICO 2015

Santa Barbara

Intensives Gelb-Grün. Duftende

Nase nach Lime und Feuerstein,

auch leicht nach Mandel, im hinteren

Bereich etwas Birne. Ein sehr cremiger

Verdicchio mit dennoch viel Salz

am Gaumen, körperreich, im mittleren

Bereich und im Ab gang sehr

kräuterwürzig, lange, vielschichtig.

Cibus, Wien; Fischer & Trezza,

Stuttgart; Gardibaldi, München;

Vini d'Amato, Basel; ca. CHF 29,–

AMBROSIA CASTELLI DI JESI

VERDICCHIO RISERVA DOCG

CLASSICO 2013

Vignamato

Intensives Goldgelb mit leicht

grünem Reflex. Nase nach

frischer Birne, knackigem

Pfirsich und Südfrucht. Sanfter

Gaumeneintritt mit viel Geschmeidigkeit

und Finesse, legt

sich fein über die Zunge und

bleibt im mittleren Bereich lange

präsent, endet dann im Finale

harmonisch und lange.

www.vignamato.com, ca. CHF 18,–

Foto: beigestellt

48

falstaff jun 2018


Besonders gut für jeden Tag.

Das Irish Beef von Sélection.

migros.ch/selection


promotion / GASTROSOPHINNEN

Geduld und Fingerfertigkeit

sind entscheidend im Umgang

mit Teig.

Backe, Backe ...

Brot ist ein alltägliches Nahrungsmittel, kann aber raffiniert und auf

zahlreiche Arten zubereitet werden. Die Gastrosophinnen haben sich

auf Spurensuche begeben.

Es zählt zwar unbestritten

zu den Grundnahrungsmitteln,

erlebt aber seit

einigen Jahren einen veritablen

Boom, wobei kein

Ende abzusehen ist. Brot ist sprichwörtlich

in aller Munde, zahlreiche

neue Bäckereien bieten ihre Spezialitäten

feil und auch das allgemeine

Bewusstsein für qualitativ hochwertig

Backwaren wächst stetig. Zeit für

die die Gastrosophinnen, sich dem

Backen allgemein und dem Brot im

Speziellen zu widmen.

BACKKURS SAUERTEIG-

BROT IN ZÜRICH

Die erste Exkursion in Sachen Brotbacken

führte die «Bäckerlehrlinge»

am 2. Februar dieses Jahres nach Zürich,

wo sie von Sara Widmer in die

Geheimnisse des Sauerteigbackens

eingeweiht wurden. Die Gastrosophinnen

haben nicht nur gelernt

Mutterhefte herzustellen – und wie

man sie füttert –, sondern auch wie

man das Brot am besten knetet und

backt. Eine Wissenschaft für sich,

doch die köstlich duftenden, warmen

Brote waren eine schöne Belohnung

für die anstrengende Bäckerarbeit.

KREATIVES BACKEN IN

ST. GALLEN

Bereits am 18. Februar ging die kleine

Brotreise nach St. Gallen weiter,

wo unter der Anleitung von Maja Tobler

St. Galler Bürli gebacken wurde.

Der wichtigste Trick: Man muss das

Brot mit einem Teigschaber «hoch-

Fotos: beigestellt

50

falstaff jun 2018


Die Gastrosophinnen: immer

gut gelaunt beim Backen.

ziehen», denn der Bürli-Teig darf

nicht geknetet werden – sonst werden

die Bürli nicht luftig. Mit der

Hand beziehungsweise mit den Fingern

wird dann eine Kugel abgestochen.

Für das Bürli-Backen hatte

Maja Tobler eine Brotbackmischung

mit Anleitung im Programm. Die magischen

Sonntagsbrötchen wurden

bei hoher Temperatur gebacken und

waren bereits nach acht Minuten fertig.

Anschliessend wurde noch ein

Puschlaver Ringbrot, gefüllt mit Oliven

und Tomaten, gebacken. Warm

und in Scheiben geschnitten sorgte

das köstliche Ringbrot für einen tollen

Genuss zum Apéro und einen

schönen Abschluss eines lehrreichen

Tages.

WORKSHOP WEIHNACHTS-

GEBÄCK NOVEMBER 2018

In der besinnlichen Vorweihnachtszeit

schliesslich widmen sich die

Gastrosophinnen in einem Workshop

unter der Leitung von Cristine

Winkelmann dem Backen von

Weihnachtsgebäck. Geplant ist eine

Zusammenstellung von rund sechs

Sorten, die sich sowohl in der Teigvorbereitung,

als auch in der Technik

der Zubereitung unterscheiden.

Bei den Zutaten wird aus dem Vollen

geschöpft: Beste Gewürze, allerlei

Sorten Nüsse, kandierte Früchte,

Honig-Schokolade und vieles mehr

werden mit unterschiedlichen

Mürbteigen zu köstlichen Gebäcken

verarbeitet.

JETZT MITGLIED WERDEN

UND FALSTAFF-ABO SICHERN!

Frauen, die Freude am Kochen und am

Essen, an schön gedeckten Tischen

und am Ausprobieren und Austauschen

von Rezepten haben, sind

herzlich willkommen.

Alle Mitglieder kommen in den

Genuss von folgenden Vorteilen:

– Teilnahme an exklusiven Anlässen

und Kochkursen

– Spezialangebote

– Austausch unter Gleichgesinnten

– Freundschaften knüpfen und pflegen

– Jahresabonnement von «Falstaff

Schweiz»

Kosten: CHF 200,– pro Jahr;

zuzüglich einmalige Eintrittsgebühr

von CHF 70,–

INFO

Anmeldung und weitere

Infos online unter:

www.gastrosophinnen.ch

jun 2018 falstaff 51


wein / WORLD CHAMPIONS

SERIE: WORLD CHAMPIONS

Der runde Chai von Château

Lafite-Rothschild ist einer

der berühmtesten Weinkeller

der Welt.

Fotos: F.Poincet/Occit Media, beigestellt

52

falstaff

jun 2018


2018

WORLD

CHAMPION

Sehnsuchtsname

für Bordeaux-Freaks

und ein absolutes

Ausnahme-

Château: Seit 150

Jahren ist der

französische Zweig

der Rothschild-

Familie im Besitz

des weltberühmten

Weinguts Lafite

in Pauillac.

TEXT PETER MOSER

Baron Éric de

Rothschild mit

Tochter Saskia,

die nun das

Weingut leitet.

L AFI T E

jun 2018 falstaff 53


wein / WORLD CHAMPIONS

Die bis ins 19. Jahrhundert wechselhafte

Geschichte des Weinguts Lafite-Rothschild

reicht bis ins Jahr 1234 zurück.

Seinen Namen hat Lafite vom

gaskognischen Begriff «La Hite»,

der für eine Erhebung, einen

Hügel steht. Lafite war schon in

frühen Zeiten der Name einer

Seigneurie, die die Blutgerichtsbarkeit

in der Gemarkung Pauillac innehatte.

Die Namensträger der Herrschaft tauchen

bereits in Dokumenten des Mittelalters

auf – erstmals ein Gombaud de Lafite im

Jahr 1234, später ist dann 1355 ein Jean de

Lafite als Einwohner von Pauillac urkundlich

belegt. Im 17. Jahrhundert ist das Gut

im Besitz der Familie de Ségur, die unter Jacques

de Ségur den Rebberg um 1670 und in

den frühen 1680er-Jahren neu strukturiert.

Dessen Sohn Ale xandre heiratete übrigens

1695 Madame de Clauzel, die Erbin von

Château Latour; ihr Sohn war Besitzer beider

Güter, die 1855 als Premiers Grands

Crus Classés eingestuft wurden.

Als die Französische Revolution losbrach,

war das berühmte Weinschloss im Besitz von

Nicolas Pierre de Pichard, dem Parlamentspräsidenten

von Guyenne. Nach der Kassation

durch den Staat wurde der Besitz 1797

an Jean de Witt, Besitzer einer holländischen

Companie versteigert, die sie nur drei Jahre

später um 1,2 Millionen Francs wiederum

an drei Holländer verkaufte.

1818 wurde Lafite um eine Million an

Madame Barbe-Rosalie Lemaire veräussert.

Frau Lemaire war die Gattin eines Lieferanten

der Armee Napoleons, Ignace-Joseph

Vanlerberghe, ein wichtiger Getreidehändler

und Waffenlieferant des kleinen «grossen Kaisers».

Drei Jahre später wurde es offiziell um

denselben Betrag an den englischen Bankier

Samuel Scott übertragen. Scott, und später

sein Sohn, verwalteten das Gut auch tatsächlich

bis 1867.

In Wirklichkeit aber waren beide, Vater wie

Sohn, nur die Bevollmächtigten von Aimé-

Eugène Vanlerberghe, dem Sohn von Madame

Während der letzten

35 Jahre an der Spitze

von Château Lafite-Rothschild

durfte sich Baron Éric de

Rothschild über zahlreiche

exzellente Jahrgänge freuen.

Lemaire und Ignace-Joseph Vanlerberghe.

Als dieser im Jahre 1866 starb, kam in dessen

Nachlass ein Dokument zum Vorschein, das

ihn als wahren Eigentümer der Domaine auswies.

Somit war fast ein halbes Jahrhundert

lang unbekannt, dass der echte Besitzer Lafites

immer noch Vanlerberghe hiess.

SEIT JEHER ELEGANZ

Ab dem Jahr 1798 war durchgehend die

Familie Goudal mit der praktischen Administration

betraut, dort gab man das Verwalteramt

von Vater zu Sohn weiter. Legendär war

Joseph Goudal, der das Gut in der ersten

Hälfte des 19. Jahrhunderts von Erfolg zu

Erfolg führte. 1815 schrieb der bekannte

Weinhändler Lawton von der Firma Tastet

and Lawton über Lafite: «Er besitzt am meisten

Eleganz und Delikatesse und hat den

feinsten Saft der drei Premiers Crus.»

1868 erwarb Baron James de Rothschild

das Château Lafite aus dem Nachlass von

Ignace-Joseph Vanlerberghe. Baron James,

das Oberhaupt des französischen Zweigs

der Rothschilds, verstarb bereits drei Monate

nach dem Kauf. Nun wurden seine Söhne

Alphonse, Gustave und Edmond Eigentümer

Fotos: F.Poincet/Occit Media, beigestellt

54

falstaff jun 2018


Der Keller von Château Lafite-Rothschild

offenbart einzigartige historische Schätze.

des Guts; ihre Nachfahren teilen sich bis heute

den Besitz. In der Folge durchlief das Weingut

Strecken mit Licht und Schatten, grosse

Jahrgänge, aber auch Reblaus, Mehltau, Kriege

und Wirtschaftskrisen hinterliessen Spuren

in den Annalen des illustren Betriebs. Nach

dem Zweiten Weltkrieg bemühte sich Baron

Élie de Rothschild mit wechselndem Erfolg

um die Wiederauferstehung des Guts, und es

gelang ihm, neue Märkte, allen voran die

USA, für Lafite zu erschliessen.

FRISCHER WIND IN ALTEN GEMÄUERN

Baron Éric de Rothschild, selbst mit einem

Sechstel am Weingut beteiligt, entschloss sich

1974, neben seiner Tätigkeit als Bankier die

Leitung von seinem Onkel Baron Élie zu

übernehmen. Mit seinen 34 Jahren spürte er

wohl, dass es am Gut in Pauillac nicht so gut

lief, wie es eigentlich laufen sollte, und er

begann, dem Weingut die nötig gewordene

Aufmerksamkeit zu schenken. Es kam zu

entsprechenden Änderungen beim Personal,

und alsbald wurde auch mit Investitionen in

Weingärten und Kellerei begonnen. Ein frischer

Wind wehte durch die alten Gemäuer,

und das Terroir begann wieder das zu liefern,

«Das einzigartige Terroir

von Lafite-Rothschild in einer

Flasche Wein abbilden

zu dürfen, ist eine spannende

Herausforderung.»

ÉRIC KOHLER Technischer Direktor Lafite-Rothschild

was man von einem Premier Grand Cru

Classé erwarten durfte.

Spätestens mit dem Jahrgang 1982 konnte

man auf Château Lafite-Rothschild wieder

einen Führungsanspruch

geltend

machen. In den Jahren

von 1985 bis 1987

liess Baron Éric einen neuen, kreisrunden

Fasskeller für mehr als 2000 Barriques errichten,

gebaut nach den Plänen des weltberühmten

spanischen Architekten Ricardo Bofill.

Unter der Ägide von Baron Éric hat die Dachgesellschaft

namens Domaines Barons de

Rothschild (DBR) zahlreiche weitere renommierte

Weingüter in Bordeaux, in anderen

Teilen Frankreichs, aber auch im Ausland

erworben. In Sauternes Château Rieussec

(1984), in Chile Los Vascos (1988), in Pomerol

Château L’Évangile (1990), die Domaine

d’Aussieres im Languedoc (2008) und das

neue Projekt in Penglai in der Provinz Shandong

in China, für das vor zehn Jahren der

Grundstein gelegt wurde. Als Bankier im

Bereich des Private-Banking-Sektors der

Rothschild-Bank ist es Éric de Rothschild

gewohnt, mit grossen Summen zu hantieren,

hier werden Kundenvermögen im Milliarden-

Euro-Bereich veranlagt. Er hatte mit dem

Balance-Akt zwischen der Welt des Weins

>

jun 2018 falstaff 55


wein / WORLD CHAMPIONS

Generationswechsel: Baron Éric de Rothschild wird im August die Leitung des prestigereichen

Schlossweinguts Lafite-Rothschild offiziell in die Hände seiner Tochter Saskia legen.

Jean-Guillaume

Prats kommt

vom Konzern

LVMH und

übernahm im

April die Gutsdirektion

der

DBR-Gruppe

von Christophe

>

und der Bank nie Probleme, sah da niemals

einen Gegensatz, sondern eher Ähnlichkeiten.

«In beiden Metiers ist man gut beraten,

langfristig zu denken. Setzen wir auf

Lafite-Rothschild neue Reben, pflanzen wir

sie für unsere Enkel. Wenn wir nach Jahren

die ersten Früchte ernten, dann dauert es

manchmal Jahrzehnte, bis der Wein, den wir

daraus machen, richtig gereift ist. Und wenn

man im Bankgeschäft Erfolg haben will,

dann sollte man ebenfalls nicht kurzfristig

denken», so Baron de Rothschild.

NEUE WEICHEN ZUM GEBURTSTAG

Und wenn nun im Jahr 2018 die Zeichen auf

Thronübergabe bei Lafite-Rothschild stehen,

darf man getrost davon ausgehen, dass auch

dies von langer Hand vorbereitet wurde. Am

8. August jährt sich nämlich das Datum des

Ankaufs des Weinguts zum 150. Mal. Zu

diesem runden Jubiläum werden die Weichen

neu gestellt sein. Baronin Saskia de Rothschild,

1987 geboren und das zweite Kind

von Éric de Rothschild, hatte bereits in den

vergangenen Jahren neben dem Vater den

stellvertretenden Vorstandsvorsitz bei den

Domaines des Barons de Rothschild inne,

deren Leitung und damit auch die Führung

von Château Lafite-Rothschild sie nun übernimmt.

Die Absolventin der HEC und der

Columbia University begann ihre Karriere als

Journalistin bei der «International New York

Times» in Paris und in Westafrika und beteiligte

sich bereits seit 2008 an der Verwaltung

und technischen Betreuung der Weingüter. Als

neuer CEO und Präsident hat Jean-Guillaume

Prats die Position von Christophe Salin übernommen,

der mehr als 30 Jahre lang als rechte

Hand des Barons erfolgreich wirkte. Prats

kennt Lafite-Rothschild bestens, war doch

sein Vater der Besitzer von Château Cos

d’Estournel, das am Hügel nördlich von

La fite liegt. Jean-Guillaume hat den Nachbarbetrieb

selbst 14 Jahre lang geleitet, bevor

er als Chef der Weinsparte zum Luxusgüterkonzern

LVMH wechselte. Christophe Salin,

der zum Senior Advisor der Gruppe DBR

ernannt wurde, wird für die Kontinuität bei

diesem Übergang Sorge tragen.

Éric de Rothschild selbst denkt mit 78 Jahren

nicht an Ruhestand: «Christophe Salin

und ich selbst haben über dreissig Jahre lang

gemeinsam an der Entwicklung von Lafite

und den Domaines gearbeitet. Nun begrüssen

wir mit Freude ein neues Tandem, das nach

dem strebt, was wir am besten beherrschen:

exzellente Weine zu erzeugen.»

Salin. <

Fotos: F. Poincet/ OccitMedia, Johansen Krause

56

falstaff

jun 2018


BEST OF

LAFITE-ROTHSCHILD

Brutstätte der Exzellenz:

die perfekt gepflegten

Hänge von Château

Lafite-Rothschild.

Nachlesen

Alle Teile aus der Serie

«World Champions» unter

falstaff.com/champ

100

2009 CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte

Randaufhellung, hochattraktive dunkle Beerenfrucht,

feine Gewürzanklänge, ein Hauch von

Edelholz, zarter Nougat, bereits sehr verführerisch,

etwas Cassis und Lakritze, sehr vielschichtiges

Bukett. Elegant, sehr komplex, zart nach Minze,

präsente, gut eingebundene Tannine, extraktsüss

und harmonisch, sehr gut anhaltend, mineralischer

Nachhall, Reifepotenzial für Jahrzehnte.

www.lucullus.ch, CHF 854,–

100

1996 CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD

Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, etwas

aufgehellt, zarter Wasserrand. Stark rauchigwürzig

unterlegtes Brombeergelee, Dörrzwetschgen,

ein Hauch von Bouillon, braucht sehr viel

Luft. Dunkelbeerig, straffe, tragfähige Tannine,

die noch ihre Zeit verlangen, ein wirklich vielschichtiger

Wein, pfeffrige Noten im Abgang, im

Nachhall nach Schlehen und Weichseln, dezent

nach Edelscho kolade im Rückgeschmack.

www.topwines.ch

CHF 1204,–

99

2003 CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD

Dunkles Rubingranat, tiefer Farbkern, violette

Reflexe, dezente Randaufhellung. Süsse, anziehende

Röstaromen, exotische Holznuancen, Anklänge

von Zedern, Vanille, Kaffee, Lakritze, dazu Cassis

und kandierte Veilchen. Am Gaumen stoffige Textur,

dunkle Beerenfrucht, präsente, aber seidige

Tannine, finessenreich strukturiert, ein hocheleganter

Wein voll von jugendlichem Charme, angenehme

Karamellnoten im Abgang, gewaltige Länge.

www.lucullus.ch, CHF 2050,– (Magnum)

98

2005 CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD

Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe,

zarter Wasserrand. In der Nase etwas verhaltene

Röstaromen, zart nach Zwetschgenkompott, einladendes

Beerenkonfit, Orangenzesten, feine tabakige

Nuancen, rauchige, zedrige Würze. Am Gaumen

dunkle Beerenfrucht, Kirschen, präsente Tannine,

die gut eingebunden, zugleich aber auch noch fordernd

sind, im Moment etwas verschlossen, süsse

Röstaromen, angenehme Frische, Zukunftspotenzial,

grosser, vielschichtiger Wein.

www.millesima.ch, CHF 622,50

98

2000 CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe. Schwarze

Früchte, etwas Zwetschge, feine Holzwürze, Edelschokolade,

rauchige Mineralik. Am Gaumen völlig

embryonal, verhalten, feine Würze, wirkt noch relativ

streng und monolithisch, präsente Tannine, die

Frucht ist angelegt, Nuancen vom vollreifen Cabernet

Sauvignon, Noten von Cassis und Brombeeren,

extraktsüss, gut anhaltend, sicheres Zukunftspotenzial,

hat die erste Trinkreife noch nicht ganz erreicht.

www.vinpark.ch, CHF 1500,–

97

2015 CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD

Dunkles Rubingranat, tiefer Farbkern, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung, mit etwas Nougat

unterlegter Edelholztouch, zart nach reifen Pflaumen,

Lakritze und Tabak, facettenreiches Bukett.

Stoffig, sehr finessenreich unterlegte schwarze

Beerenfrucht, fast seidig wirkende Tannine, salzige

Mineralität, extraktsüsser Abgang, wirkt in dieser

sehr frühen Phase etwas schlanker gebaut,

angenehme delikate Süsse im Nachhall, grosses

Zukunftspotenzial.

www.millesima.ch, CHF 720,–

jun 2018 falstaff 57


wein / BATONNAGE

58

falstaff jun 2018


BATONNAGE

Als das Falstaff-Magazin erstmals für einen österreichischen

Rotwein die Traumbewertung von 100 Punkten vergab, war

dieses Faktum sogar den nationalen Grossmedien von ORF

bis «Kurier» eine würdigende Meldung wert.

TEXT PETER MOSER

FOTOS LUKAS ILGNER

jun 2018 falstaff 59


wein / BATONNAGE

Solor apicias persperfe

rum que voluptatis dol

uptam harum rehendus

Erstmals 100 Punkte für einen

österreichischen Rotwein

gab es anlässlich der ersten

Gesamtvertikale des burgenländischen

Kultrotweins

namens Batonnage, die

Anfang April des Jahres im Restaurant

«Steirereck» in Wien von Falstaff organisiert

worden war. Sämtliche 15 bis heute

erzeugten Jahrgänge von Batonnage wurden

gemeinsam mit den Premiers Grands

Crus Classés aus Bordeaux in einer Blindprobe

von einer illustren 23-köpfigen Jury

verkostet und bewertet. Als Juroren waren

Gäste aus Deutschland, der Schweiz und

Österreich geladen, die kundigen Damen

und Herren kamen aus den Bereichen

Weinhandel, Gastronomie und Sommelerie

und wurden von einigen privaten Weinfreunden

als Vertreter der Falstaff-Leserschaft

tatkräftig unterstützt. Die technische

Seite der Probe lag in den Händen von

Sommelier René Antrag, der die Weine in

perfekter Form auf den Tisch brachte.

Unter dem Begriff Batonnage versteht man

eigentlich das Aufrühren des Hefesatzes

im Fass während der Weinbereitung. Das

Die fünf Aufrührer aus

dem Burgenland konnten

den eindeutigen Nachweis

erbringen, dass auch in

Österreich Rotweine von

Weltniveau machbar sind.

machte den Begriff zum passenden Label

für eine Gruppe vinophiler Revoluzzer aus

dem sonnigen Burgenland. Die fünf Winzer

brachten jedenfalls Bewegung in die österreichische

Weinlandschaft, und der Name

Batonnage geisterte bald durch die Weinszene

Österreichs.

DER WEG ZUM WAHNSINNS-WEIN

Begonnen hat alles bei einer privaten Blindverkostung,

veranstaltet von den fünf

Freunden Markus Altenburger, Florian

Gayer, Gerhard Kracher, Erich Scheiblhofer

und Christian Tschida im Jahr 2000. Losgelöst

von den oft allzu gestrengen Konventi-

onen der Weinwelt begegneten diese fünf

jungen Winzer dem Medium Wein mit auffällig

lockerer Entspanntheit. In dieser

feuchtfröhlichen Vollmondnacht wurde

zunächst der «Club Batonnage» aus der

Taufe gehoben. Beim Frühstück danach

entschied das Quintett, einen gemeinsamen

Wein ganz nach seinem Geschmack zu entwickeln.

Einen Rotwein, wie es ihn davor

noch nicht gegeben hat. Der Anspruch war

schnell gestellt: Der Beste müsste er werden

– what else? «Wir wollten einen Wein kreieren,

den es damals nicht gab. Einen Roten

von ungestümer Kraft, aber auch von grossem

Ausdruck, einen, der über die Jahre

noch besser werden kann, mit einem Wort:

einen Wahnsinns-Wein», erzählt «Club-

Batonnage»-Sprecher Christian Tschida.

«Zunächst stand die Idee, jeder bringt sein

bestes Fass, doch bald war klar, so macht

man keinen grossen Wein. Dazu braucht

man einen Masterplan.» Und der lautet bis

heute: Man nehme die exponiertesten

Lagen, ernte die reifsten Trauben, sortiere

diese gleich im Weingarten noch einmal

und vinifiziere in den besten französischen

Barriques, und das gleich doppelt. Batonnage

60

falstaff jun 2018


esteht in der Hauptsache aus den Trauben

der besten österreichischen Rotweinsorte

Blaufränkisch, welche wie der internationale

Cabernet Sauvignon aus den mineralisch

kargen Lagen des Leithaberges in Jois stammen.

Der dritte Traubenpartner ist ein vollreifer

Merlot, entstammend dem Andauer

Prädium im Seewinkel. So werden die besten

Eigenschaften aus Toplagen von beiden

Seiten des Neusiedler Sees zusammengebracht.

Am Tag der Ernte der jeweiligen

Sorte durchforsten die fünf Protagonisten

ihre Rebanlagen auf der Suche nach voll bis

leicht überreifen Traubenteilen. Diese werden

im State-of-the-Art-Weinkeller von

Erich Scheiblhofer bei vier Grad Celsius

kaltmazeriert und anschliessend vergoren.

Neue französische Barriques in «Double-

Oak-Manier» verleihen diesem Rotweinmonument

den nötigen strukturellen Rahmen.

Für dieses Verfahren darf der Batonnage

gleich zweimal für zwölf Monate in

einem neuen Barrique heranreifen. Dann

wird er in die stattliche Burgunderflasche

gefüllt, die kein Hauptetikett besitzt, sondern

von einem grossen roten Skorpion

Hochkonzentriert

wurden die Weine

verdeckt verkostet.

geziert wird, der in den ersten Jahren noch

von den Winzern höchstpersönlich in

Handarbeit mittels einer Schablone und

Lackspray auf die Flasche gebracht wurde.

Seit dem Jahrgang 2001 gibt es nun den

streng mengenlimitierten Wein, und dank

seiner aussergewöhnlichen Qualität und

seines unverwechselbaren Aussehens hat

sich Batonnage längst vom privaten Club-

Wein zum Insidertipp und in kürzester Zeit

zum Sammelobjekt für Weinfreaks entwickelt.

Heute ist er nicht nur die gesuchteste

Rotwein-Ikone Österreichs, sondern

zugleich der wohl teuerste Rotwein des

Landes. Am Ende der Verkostung stand ein

aus Sicht der Batonnage-Winzer überragendes

Ergebnis: Auf den zehn ersten Plätzen

rangierten ausschliesslich die Weine mit >

Von links: Christian Tschida, Erich Scheiblhofer, Sommelier

René Antrag, Florian Gayer und Markus Altenburger.

Gerhard Kracher fehlte leider, er war auf Asien-Tour.

jun 2018 falstaff 61


wein / BATONNAGE

>

Falstaff-Herausgeber

Wolfgang M. Rosam zeigte sich

vom Batonnage begeistert.

dem roten Skorpion. Erst auf Platz elf

findet sich der erste grosse Bordeaux. Die

burgenländischen Winzer, die selbst zum

ersten Mal eine vollständige Batonnage-

Serie verkosten konnten, waren von ihrer

eigenen Leistung überrascht. «Es fühlt sich

an wie Weihnachten, Geburtstag und

Ostern zusammen», so Christian Tschida,

einer der fünf Winemaker des Kultweins.

«Wenn fünf Leute sich was überlegen, gibt

es zwei Möglichkeiten: Es kommt ein Blödsinn

heraus oder aber etwas ganz Grosses»,

so Tschida. 15 Jahre haben sich die fünf

Winzer nun darum bemüht, das Maximum

aus diesem Wein herauszuholen. «Es ist

schön, wenn das honoriert wird.» In der

grossen Probe zeigte sich, dass man diesen

Wein zu Recht als Toprotwein einstufen

darf. Er verfügt über alle Elemente, die einen

grossen Wein ausmachen. Auch wenn die ersten

Jahrgänge von 2001 bis 2006 stilistisch

noch kein homogenes Bild abgaben, so waren

sie doch eindrucksvoll ob ihrer Jugendlichkeit,

der Harmonie und des zu erwartenden

weiteren Reifepotenzials. Ab 2007 klärte sich

das Bild zu einer Einheit und präsentiert

nun interessanterweise allen Jahrgangsunterschiedlichkeiten

zum Trotz ein sehr homogenes

Aromenprofil. Bereits in jungen Jahren

ist Batonnage sehr gut antrinkbar, er verfügt

über eine delikate Extraktsüsse, reife Tannine

und dank des Traubenanteils vom Leithaberg

auch über eine spannende Mineralität und

Frische. Natürlich spielen der kräftige Alkohol

und das stets perfekt eingepasste neue

Holz eine tragende Rolle, durch die verschiedenen

Jahrgänge hindurch spürt der Verkoster

die Länge und die engmaschige Textur.

Den Vorwurf eines Muskelprotzes lässt sich

der Batonnage gerne gefallen, steckt doch weit

mehr in der Flasche mit dem roten Skorpion:

nämlich das Versprechen von grossem Trinkvergnügen,

wie es auch seine Brüder im Geiste

wie Penfolds Grange, Masseto oder Rayas zu

bieten haben. Und das ist die Liga, die sich

eventuell mit Batonnage messen kann. <

23 Damen und Herren bei

einer der spannendsten

Proben des Jahres 2018.

62

falstaff

jun 2018


«Wir wollten einen

Wein kreieren, den es

damals nicht gab.

Einen Roten von

ungestümer Kraft, aber

auch von grossem

Ausdruck!»

CHRISTIAN TSCHIDA

Sprecher «Club-Batonnage»

jun 2018 falstaff 63


tasting / BATONNAGE

BATONNAGE

VS.

BORDEAUX

Das Wiener

«Steirereck» war

der Schauplatz einer

Rotweinverkostung, die ein Stück

österreichische Weingeschichte geschrieben

hat: Eine repräsentative Jury (siehe Seite 61) war

zusammengekommen, um 15 Jahrgänge der burgenländischen

Rotwein-Ikone namens Batonnage im Vergleich zu

den legendären Premiers Grands Crus Classés aus Bordeaux blind

zu verkosten. Das Ergebnis der Probe brachte eine Sensation – denn

Batonnage gelang es nicht nur, die prominenten Mitbewerber zu schlagen,

erstmals wurde auch die Traumnote von 100 Punkten vergeben.

NOTIZEN VON PETER MOSER

LEGENDE


Rotwein, trocken

95 – 100 Klassiker

93 – 94 ausgezeichnet

91 – 92 exzellent

88 – 90 sehr gut

85 – 87 empfehlenswert

100


2015 Batonnage

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,

violette Reflexe, zarte Randaufhellung.

Feine Nuancen von reifen Erdbeeren, süsse

Gewürzanklänge, mit Herzkirschen und

Cassis unterlegt. Stoffig, hochelegant, mineralisch,

feine tragende Tannine, rote Kirschen

im Abgang, salzig-mineralischer

Nachhall, ein stoffiger Wein, der nicht vor

2025 geöffnet werden sollte. Hier sitzt alles

absolut am rechten Fleck, ein Rotwein

von überzeugender Balance und Länge,

ein grosses Versprechen für die Zukunft.

99


2011 Batonnage

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,

violette Reflexe, zarte Randaufhellung.

Attraktives dunkles Waldbeerkonfit,

kandierte Orangenzesten, ein Hauch von

Edelholz, facettenreiches Bukett. Stoffig.

Süsse Herzkirschen, reife Zwetschgen,

feine runde Tannine, ein hocheleganter

nahtloser Stil, straff, mit ausgezeichneter

Frische ausgestattet, extraktsüss und

anhaltend, bleibt minutenlang haften,

verfügt über ein Riesenpotenzial.

98


2007 Batonnage

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,

dezente Randaufhellung. Attraktive

Nase nach süssem, dunklem Waldbeerkonfit,

Anklänge von Herzkirschen,

Grapefruitzesten und Oliven. Stoffig, süsse

Brombeerfrucht, elegant, straff strukturiert,

integrierte Tannine, schokoladiger

Anklang im Abgang, sehr jugendlich,

ein eleganter Speisenbegleiter

mit garantiertem Zukunftspotenzial.

97


2010 Batonnage

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung. Feines

schwarzes Beerenkonfit, Nuancen von

Brombeeren, etwas Nougat, süssen Gewürzen.

Mittlere Komplexität, ein Hauch von

weissem Pfeffer, verfügt über eine seidige

schokoladige Textur, jung und straff im Abgang,

bereits antrinkbar, Nougattouch

auch im Rückgeschmack.


2013 Batonnage

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung. Intensive

schwarze Beerenfrucht, Anklänge

von Herzkirschen, Brombeerfrucht.

Stoffig, schwarzbeerig am Gaumen,

Röstaromen, präsente Holzwürze, Nuancen

von Kardamom, etwas Bitterschokolade,

kraftvoll, salzige Mineralität, ein

Hauch von Karamell im Nachhall, sehr

gutes Zukunftspotenzial.


2012 Batonnage

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung. Intensive

Edelholzwürze, ein Hauch von Nougat

und Bourbonvanille, dunkle Beerenfrucht.

Kraftvoll am Gaumen, extraktsüss, reife Kirschen,

feine Holzwürze, die Barrique-

>

Fotos: beigestellt

64

falstaff jun 2018


caesarsalad.fr

caesarsalad.fr


tasting / BATONNAGE

Zum ersten Mal konnte eine Jury alle bisher produzierten Jahrgänge des Kultrotweins verkosten.

nuancen sind noch etwas im Vordergrund,

schokoladiger Nachhall, braucht definitiv

noch viel Zeit.

96


2014 Batonnage

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung. Intensive

schwarze Beerenfrucht, Nuancen

von Kardamom und Tabak, angenehmer

Edelholztouch. Stoffiger Körper, straff,

feine Nuancen von Herzkirschen, finessenreicher

Stil, lebendig, salziger Touch,

dunkler Nougat im Abgang, ein Hauch

von Lakritze im Rückgeschmack, ein

Wein mit grossem Zukunftspotenzial.


2009 Batonnage

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung. Ein

Hauch von kandierten Orangenzesten,

Anklänge von Brombeerkonfit und Lakritze,

Nuancen von Dörrzwetschgen unterlegt.

Stoffig, angenehmer Nougattouch,

schwarze Beeren, feine runde Tannine,

bereits gut entwickelt, straffer, mineralisch

wirkender Abgang, aber insgesamt

schon verführerisch und zugänglich.


2008 Batonnage

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,

violette Reflexe, zarte Randaufhellung.

Frisches schwarzes Beerenkonfit, Nuancen

von Brombeeren, Heidelbeeren, etwas

Nougat und Edelholz, mit Luft feines

Cassis. Stoffige, extraktsüsse Textur,

komplex, rund inte grierte Tannine,

schwarzbeerig, angenehme Holzwürze

im Abgang, sehr stoffig und noch sehr

jung, verfügt über Riesenpotenzial, sollte

noch einige Jahre weiterreifen.


2006 Batonnage

Tiefdunkles Rubingranat, fast opaker Kern,

violette Reflexe, dezente Randaufhellung.

Stoffig, süsse Beerenfrucht, Edelholzwürze

und Cassis, etwas Nougat und schwarze

Oliven, lässt an Penfolds Grange denken.

Kraftvoll, zeigt viel Saft und Volumen, verfügt

über einen muskulösen, extraktsüssen

Stil, präsente Tannine, die bis in den Abgang

nachwirken, sollte noch weitere Flaschenreife

geniessen. Ein grosser Wein, der

seine Trinkreife noch nicht erreicht hat.

95


2012 Château Lafite-Rothschild

Pauillac, Bordeaux

Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe,

breitere Randaufhellung. Zart animalisches

Bukett, ein Hauch von schwarzen

Kirschen, Nuancen von Brombeeren, kandierte

Veilchen. Saftig, mittlere Komplexität,

gut integrierte Tannine, wirkt im

Kern eher schlank, finessenreich strukturiert,

rotbeerig, bereits zugänglich, bietet

grossen Trinkcharme.


2001 Batonnage

Kräftiges Rubingranat, dunkler Kern, violette

Reflexe, dezenter Ockerrand. Attraktives

Bukett nach Nougat, dunklen

Beeren, schwarzen Oliven und kandierten

Orangenzesten. Kraftvoller Körper, saftige

Kirschen frucht, perfekt ausgereiftes

Tannin, lebendig strukturiert, salzig, ver-

fügt über grosse Länge, feine reife

Zwetschgenfrucht im Abgang. Trinkreif,

aber mit weiterem Reifepotenzial ausgestattet.

94


2003 Batonnage

Kräftiges Rubingranat, dunkler Kern, violette

Reflexe, dezenter Ockerrand. In der

Nase reifes Waldbeerkonfit, ein Hauch

von sonnengetrockneten Tomaten, kandierte

Orangenzesten, feine Edelholznuancen

unterlegt. Saftig, Nuancen von

Himbeermark, etwas Cassis, saftige Textur,

feine Tannine, schokoladiger Anklang,

finessenreicher salziger Abgang,

zart rotbeerig und extraktsüss im Nachhall,

hat eine perfekte Trinkreife erreicht.


2004 Batonnage

Dunkles Rubingranat, gute Farbtiefe,

zarte Ockerreflexe, dezente Randaufhellung.

Einladendes Bukett nach Brombeeren,

Cassis, schwarzen Oliven und einem

Hauch von Eukalyptus. Stoffige Textur,

elegant und extraktsüss, feine Zwetschgenfrucht,

lebendige Säurestruktur,

mineralisch, runde Tannine, schwarze

Kirschen im Finale. Ein harmonischer, gut

ausgereifter Speisenbegleiter.


2005 Batonnage

Dunkles Rubingranat, gute Tiefe, zarte

violette Reflexe, dezente Randaufhellung.

Mit angenehmer Kräuterwürze unterlegte

schwarze Kirschenfrucht, ein

Hauch von dunklem Nougat und Oliven.

Stoffiger, dabei kühlerer Stil, schwarze

Beerenfrucht am Gaumen, sehr jugendlich,

tolle Frische, bleibt sehr gut haften,

Nuancen von Lakritze und Schokolade

im Abgang, ein sehr überzeugender Wein

mit grossem Zukunftspotenzial.


2013 Château Haut-Brion

Pessac-Léognan, Bordeaux

Leuchtendes Rubingranat, violette Reflexe,

dezente Randaufhellung. Feine dunkle

Beerenfrucht, zart nach Lakritze, etwas

Vanille, zitronige Nuancen, einladendes

Bukett. Saftig, rotbeeriger Touch,

straffe Textur, rote Kirschen klingen an,

mineralisch, salzig gut ausgewogen,

mittlere Komplexität, ein facettenreicher

Speisenbegleiter.

93


2008 Château Margaux

Margaux, Bordeaux

Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe,

dezente Randaufhellung. Dunkle Beerenfrucht,

unterlegt mit Nuancen von Nougat

und Karamell, tabakigen Nuancen

und Orangenzesten. Straff, ausgewogen,

zeigt seidige Tannine, feiner Schoggitouch.

Ein eleganter Speisenbegleiter,

würzige Holznuancen im Nachhall.


2006 Château Latour

Pauillac, Bordeaux

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,

dezenter Ockerrand. Feine reife Herzkirschenfrucht,

zarte animalische Würze,

ein Hauch von Cassis, Lakritze und kandierten

Orangenzesten. Stoffig, runder

Körper, präsente Tannine, feine Noten

von Herzkirschen, stoffig, mineralisch,

gutes weiteres Entwicklungspotenzial.

92


2002 Batonnage

Kräftiges Rubingranat, dunkler Kern, violette

Reflexe, dezente Randaufhellung.

Reife Herzkirschen, unterlegt mit markanten

ätherischen Nuancen von Eukalyptus,

frischer Minze, Brombeerkonfit

klingt an. Elegant am Gaumen, wirkt fast

leichtfüssig, gut integrierte Edelholzwürze,

mineralisch, feiner Nougattouch im

Abgang, saftige dunkle Beerenfrucht im

Abgang, ein kraftvoller Speisenbegleiter.

Sehr gutes weiteres Potenzial.


2004 Château Mouton-Rothschild

Pauillac, Bordeaux

Mittleres Rubingranat, breitere Randaufhellung.

In der Nase feine Röstaromen,

schwarze Kirschen, Cassis, aber auch ein

animalischer Touch, mit Luft wird die

Brettnote immer deutlicher. Am Gaumen

stoffig, dunkle Waldbeeren, präsente

Tannine, zarter Nougat im Abgang, gut

entwickelter, eher schlanker Stil.

Foto: Lukas Ilgner

66

falstaff jun 2018


GUSTO SICILIANO

Der sizilianische Amaro Averna eignet sich gut, um ein Essen abzurunden.

Entweder klassisch auf Eis oder etwas ausser gewöhnlicher

mit Espresso.

AVERNA AUF EIS

– 4 cl Averna

– Eis

– Mediterrane Kräuter und Zitronenzeste

(optional)

Eis ins Glas geben und Averna darüber

giessen, optional Zitronenzeste und

Kräuter, wie beispielsweise frische Minze,

als Garnitur dazugeben und servieren.

AVERNA ESPRESSO

– 2 cl Averna

– 1 Espresso

– Eis

Ein Glas mit Eis füllen und Averna

darüber giessen. Anschliessend

den warmen Espresso dazugeben

und umrühren, sodass der Drink

schnell abkühlt. Optional mit einer

Orangenzeste garnieren.

Drink responsibly.


spirits / WERMUT

DAS

COMEBACK

DES

WERMUT

Der mit Kräutern,

Früchten und

Gewürzen versetzte

Wein hat sein Tief

überwunden und darf

zurück ins Cocktail-

Glas. Das verdankt der

Wermut auch einer

neuen Generation an

Produzenten, die den

vielfältigen Drink neu

interpretiert haben.

TEXT PETER EICHHORN

68

falstaff

jun 2018


Foto: Shutterstock

Dem Wermut haben wir

Cocktail-Klassiker wie

«Martini» oder «Negroni»

zu verdanken. Nach einer

langen Durststrecke

bekommt er nun seine

zweite Chance.

jun 2018 falstaff 69


spirits / WERMUT

Die flüssige Zutat der Saison?

Für viele Bartender an unseren

Top-Tresen lautet die eindeutige

Antwort: Wermut natürlich!

Aus zahlreichen Cocktail-

Klassikern ist diese Spezialität nicht wegzudenken,

schliesslich bringt sie eine pfiffige

und komplexe Frucht-Würz-Note in Drinks

(siehe auch Seite 75).

Eine neue Generation von Produzenten

interpretiert den aromatisierten und aufgespriteten

Wein neu und schafft so eine

bemerkenswerte Bandbreite von süss bis

trocken, von fein-aromatisch bis kraftvollwürzig.

Wolfgang Bogner aus der Zürcher «Tales

Bar» kennt die alpenländische Aperitifkultur

aus dem Effeff und beobachtet den

wachsenden Stellenwert, den Wermut in ihr

gewinnt: «Wermut hat sich in der letzten

Zeit schlagartig entwickelt. Aus allen Ecken

kommt ein neuer Wermut, und jeder möchte

ein Stück vom Kuchen abhaben. Aber im

Vergleich zu Gin reden wir bei Wermut

doch eher über einen kleinen Muffin. Die

neue Vielfalt an Wermut bereichert aber

auf jeden Fall die Bars und trägt dazu bei,

Drinks zu hinterfragen oder neu auszuprobieren.»

tragen einen grossen Teil dazu bei: «Es wird

noch etwas Zeit vergehen, bis der Begriff

‹Wermut› zur Gänze im Bewusstsein der

Gäste angekommen sein wird. Der Begriff

scheint oftmals unbekannter zu sein als

Sherry oder Portwein. Bei uns im ‹Heuer›

tragen flink zuzubereitende Wermut-Drinks

zur neuen Gäste-Wertschätzung bei. Ein

Sprizz mit Burschik’s Klassik und Prosecco

beispielsweise. Oder die ‹Lola› mit weissem

Wermut, Basilikum, gelber Peperoni und

Ginger-Beer. Abgesehen davon funktioniert

Wermut hervorragend mit Tonic Water. Egal

ob es weisser, süsser oder roter Wermut ist.»

In Berlin entwickelt Barchef Konrad

Friedemann das Konzept der Bar im Hotel

«Das Stue» rings um die Vielfalt von Wermut:

«Wermut ist nach wie vor kein Selbstläufer,

aber wenn man die Drinks per Karte

oder mündlicher Empfehlung anbietet, ist

schnell eine Verbindung zum alten Unbekannten

geschaffen. Vor allem unser

hauseigener spanischer Wermut, der von

unserem Küchendirektor Paco Perez mitgestaltet

wurde, kommt mit seiner ausgeprägten

Olivennote sehr gut an.»

Die Bartender von heute setzen somit

eine Getränketradition fort, die ihre >

NEUE WERTSCHÄTZUNG

In Wien zaubert Barmann Bert Jachmann

im «Heuer am Karlsplatz» ebenfalls mit

Vorliebe Drinks mit verschiedenen Wermut-

Varianten und erklärt die Mischung aus

Trend und eleganter Aromatik so: «Ich

gehöre ganz klar zu denen, die überzeugt

sind, dass Wermut die kommende Trend-

Spirituose ist. Denn Wermut ist auf vielfache

Weise zeitgeistig. Er ist leichter im

Alkohol und dabei dennoch kräftig aromatisch.

Der perfekte Aperitivo also. Wermut

ist regional verwurzelt und hat eine lange

Tradition. Vor allem ist richtiger Wermut

ein reines Naturprodukt: Wein mit Kräuterauszügen

und Zucker. Punkt. Viel Zuckerzusatz

muss es dabei gar nicht sein, wenn

die Basis ein hochwertiger, gut ausgebauter

Wein ist. Da trägt der Körper bereits viel

vom Aroma.»

Unbegreiflich scheint es heute, dass noch

vor einigen Jahren der Begriff «Wermutbruder»

als Schimpfwort für armselige Trinker

galt, die den billigen Rausch suchten. Heute

entdecken die Gäste die Köstlichkeit gänzlich

neu, und Gastgeber wie Jachmann

«Wermut ist nach wie vor kein

Selbstläufer, aber wenn man

Drinks anbietet, ist schnell

eine Verbindung zum alten

Unbekannten geschaffen.»

KONRAD FRIEDEMANN Barmann im «Das Stue», Berlin

SERGEANT

PEPPER

ZUTATEN

5 cl Noilly Prat Ambre

5 cl gelbes Peperonipüree

3 cl Lime Juice

2,5 cl Giffard Pink-Grapefruit-Likör

1 Eiweiss

ZUBEREITUNG

– Hard Shake.

Auf Eis im Tumbler serviert.

– Mit Pimientos de Padrón

oder getrockneter

Limettenscheibe serviert.

Gerne auch ein Hauch Salz.

Fotos: beigestellt

70

falstaff jun 2018


ADONIS

ZUTATEN

5 cl Bodega Tradicion Palo

Cortado 30 Años Sherry

3 cl Isotta roter Wermut

2 cl Ferdinand’s trockener Wermut

2 Dashes Orange Bitters

Wolfgang Bogner von der

«Tales Bar» sieht den Stellenwert

von Wermut weiter wachsen.

ZUBEREITUNG

– Auf Eis kalt rühren und in

einer Cocktailschale oder

einem Weinglas servieren.

– Mit Orangenzeste garnieren.

In seiner Bar im Berliner Hotel

«Das Stue» kredenzt Konrad Friedemann

auch hauseigenen spanischen Wermut

mit ausgeprägter Olivennote.

jun 2018 falstaff 71


spirits / WERMUT

Im «Heuer am Karlsplatz» zeigt sich

Bert Jachmann gerne experimentierfreudig

und vereint Wermut mit Beeren.

ZUTATEN

5 cl Burschik’s Red Vermouth

2 cl Lustau Oloroso Sherry

2 cl frischer Zitronensaft

1 cl Zuckersirup (2:1)

5–8 frische Früchte der Saison

(Himbeeren, Erdbeeren, rote Johannisbeeren,

Kirschen, Brombeeren etc.)

>

ZUBEREITUNG

– Die Früchte im Shaker leicht andrücken.

– Alle restlichen Zutaten hinzugeben

und mit einer Schaufel Crushed Ice

kurz kräftig schütteln.

– Den gesamten Shaker-Inhalt in

ein Weissweinglas leeren.

– Bei Bedarf mit Crushed Ice

auffüllen.

– Mit einem Trinkhalm servieren.

RUBY

COBBLER

Wurzeln in der Antike hat. Das Verfahren,

Wein mit Gewürzen und Kräutern zu

vermengen, verzeichnen bereits historische

Quellen aus dem antiken Rom und Griechenland.

Zuweilen galt es, minderwertigen

Wein mit der Mischung zu kaschieren. Die

alten Ägypter erhofften sich zudem eine aphrodisierende

Wirkung, und die Heilkundler

des Mittelalters versuchten, mit dem Wermutkraut

Leiden wie Kopfschmerzen oder

Appetitlosigkeit zu heilen. Der lateinische

Begriff des wichtigen Krauts lautet Artemisia

absinthium und verweist bereits auf eine

Verwandtschaft mit dem Absinth.

EINE FRAGE DES CHARAKTERS

Grundsätzlich gilt für Wermut, dass ein

Wein mit Kräutern, Früchten und Gewürzen

versetzt und mit Alkohol aufgespritet

wird, um eine Alkoholstärke von 15 bis

19 Vol.-% zu erreichen. Danach erfolgt

eine Lagerung in Holz oder Stahl. Der

Zusatz von Zucker legt dann die Kategorie

des Wermuts fest. Wobei gilt: «Süss» enthält

mindestens 130 Gramm Zucker je

Liter, «Dry» enthält weniger als 50 Gramm,

und «Extra Dry» muss unter 30 Gramm

bleiben.

Um 1900 bestand die Getränke-Mode

gerade aus «Apéritifs à base de vin» und

neben der Gattung Wermut stehen die verwandten

weinbasierten Aperitifs wie Byrrh,

Dubonnet oder Lillet für die Trends jener

Tage. Die erste echte Wermut-Marke

stammt aus Turin, wo Antonio Benedetto

Carpano 1786 mit einer ausgefeilten Mixtur

aus Zutaten im süsslichen Wein die dortigen

Gaumen begeisterte. Wenige Jahre

später begann 1813 in Frankreich eine weitere

Interpretation von Wermut, als Joseph

Noilly eine deutlich trockenere Variation

erschuf, die zum Gattungsbegriff wurde.

Barkeeper in aller Welt wissen: Wenn eine

Cocktail-Rezeptur nach «French Vermouth»

verlangt, ist ein trockener Wermut gemeint.

Dieser kann dann aber auch aus anderen

Regionen stammen, da im Laufe der Zeit

alle Landstriche, die den Weinbau pflegen,

auch eigene Wermut-Spezialitäten kreierten

und die Charakteristik der Weinregion mit

den abgestimmten Würzzutaten in Einklang

bringen.

So beispielsweise das renommierte Weingut

Dr. Loosen von der Mosel, das sich

jüngst mit den Wermut-Experten von Belsazar

zusammentat. Gemeinsam schufen sie

eine sommerliche Riesling-Wermut-Edition,

limitiert auf 25.000 Flaschen. Mehr als ein

Jahr Entwicklungsarbeit mündete in einem

prächtigen Sommerdrink mit Nuancen von

fruchtiger Grapefruit, kühlender Pfefferminze

und einer faszinierenden Ananas-

Note, dazu die typische Säure des Rieslings

und die bittere Eleganz von Wermut.

Konrad Friedemann mixt in Berlin beispielsweise

eine grossartige Vielfalt von Wermuts

und stimmt sie auf die Balance seiner

Cocktails ideal ab. Er mahnt dazu, Wermut

sorgfältig zu behandeln und stets gekühlt

aufzubewahren, um die aromatische Eleganz

möglichst lange zu erhalten. Er schwärmt

von der neuen Wermut-Vielfalt: «Von sehr

trocken-leicht bis süsslich-schwer und mit

schlankem Alkoholgehalt kommt Wermut

pur daher und verfügt zudem über eine hohe

Mixabilität. Daher wird er definitiv zu einem

Aufleben der Aperitifkultur beitragen!»

Das kann nur köstlich werden. <

Wermut:

Kreative Drinks mit

Wermut unter:

falstaff.com/wermut

Fotos: Lukas Ilgner, beigestellt

72

falstaff jun 2018


BEST OF WERMUT

94

LA QUINTINYE

VERMOUTH ROYAL

16,5 Vol.-%

Duftige südfranzösische Kräuternase

mit Rosmarin, Estragon und

Sternanis. Pikanter Auftakt mit

der Andeutung von Pineau des

Charentes. Komplexer und sehr

langer Nachhall mit Kakao und

Würzigkeit.

www.finespirits.ch

CHF 27,90

93

MANCINO VERMOUTH

ROSSO AMARANTO

16 Vol.-%

Kraftvoller Duft von Wermutkraut.

Am Gaumen ein mediterraner

Charakter mit Kräutern und

kraftvollen Gewürzen wie Nelke,

Zimtrinde, getrockneter Orange

und Anis. Elegante Balance

von Bittere und Süsse.

www.hoferwineandspirits.ch

CHF 29,–

93

BELSAZAR VERMOUTH

RIESLING

16 Vol.-%

Der Duft von Riesling-Trauben

bildet den Auftakt. Am Gaumen

gesellen sich Grapefruit,

kühlende Pfefferminze und

eine markante Note von

Ananas hinzu. Der Nachhall

klingt lange und würzig aus.

Preis k.A.

92

VERMOUTH DE GENTS

18,5 Vol.-%

Charaktervoller Wermut nach

einem Rezept von Gustav Heinrich

Wilhelm Eugen Dietrich, so etwas

wie der Erfinder der modernen

Pharmazie. Noten von Wermut,

Galanga und Moschus-Schafgarbe.

Im Auftakt herb, schönes Spiel

zwischen Süsse und Bitterkeit.

www.gents.ch

CHF 35,–

92

MARTINI RISERVA SPECIALE

RUBINO VERMOUTH

18 Vol.-%

Sanfte Nase mit rotbeerigen

Anklängen, dann kommt

klassische Wermutwürze mit

Sauerampfer und etwas Muskatblüte

zum Vorschein. Am

Gaumen kräuterig mit charmant

eingearbeiteter Süsse.

Typisches Kräuterfinish.

www.pepillo.ch, CHF 18,50

90

NOILLY PRAT

ORIGINAL DRY

18 Vol.-%

Eine Vielzahl an trockenen

Kräutern und auch ein guter

Eindruck von Holz sind in der

Nase vorhanden. Die Frucht bleibt

im Hintergrund, trockene Kräuternoten

dominieren am Gaumen.

Im Nachhall viel Gerbstoff.

www.ullrich.ch

CHF 22,50

93

CARPANO

ANTICA FORMULA VERMOUTH

16,5 Vol.-%

Komplexe Nase mit viel Reife,

schwarzen Oliven, Kakao und

dunklen Beeren. Am Gaumen

Vanille und Karamell, wohlige Süsse

begleitet das Geschmackserlebnis.

Zum Finish hin röstige

Noten. Sehr lange anhaltend.

www.ullrich.ch

CHF 39,– (1 Liter)

92

PONTICA RED VERMOUTH

20 Vol.-%

Eine starke Kräuternase mit

etwas Liebstöckel-Bukett und

einer guten Portion Wermutkraut.

Am Gaumen vollmundig und

auch komplex, ein Hauch von

dunkler Frucht ist vorhanden.

Frischer Abgang mit gutem

Bitteranteil.

www.smithandsmith.ch

CHF 39,– (0,5 Liter)

90

JSOTTA VERMOUTH BIANCO

17 Vol.-%

Der Jsotta Vermouth Bianco

wird aus Schweizer Weisswein

hergestellt. In der Nase feine

Kräuter und Gewürznoten. Am

Gaumen wird der Eindruck von

der Frische des Weissweins

abgerundet. Insgesamt sehr

vielschichtig, mit klassischem,

bitter-süssem Abgang.

www.drink.ch, CHF 19,90

jun 2018 falstaff 73


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TRENDS & DRINKS

BARKULTUR

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MEHR ALS EIN

WERMUTSTROPFEN

Als Tausendsassa finden wir ihn in unzähligen

Drinks und Cocktails: den Wermut. Schon

ein Tropfen davon sorgt für einen angenehm

bitteren Geschmack.

Der spritzige «Vermouth

Smash & Soda» ist alles

auf einmal: sauer, süss,

fruchtig und bitter.

TEXT ANGELO PEER

FOTOS REMY STEINER

Er hat schon eine erstaunliche

Karriere hinter

sich, der Wermut.

Ursprünglich einer unter

vielen aromatisierten Weinen,

wurde er aufgrund seines geringen

Preises zur alkoholischen Wegzehrung

obdachloser «Wermutbrüder».

So sehr er dadurch als Purgetränk

an Zuspruch verlor, so

sehr gewann er bei Mix getränken

an Bedeutung. Wie ein Phönix aus

der Asche erhob er sich in noblen

Barkreisen als Modifier der jeweiligen

Basisspirituose.

Die beiden Weltdrinks Martini

(so heisst der Gin-Cocktail, nicht

zu verwechseln mit der Marke!)

und Manhattan wären ohne

Wermut unvollständig. Er nimmt

dem Gin respektive Whisk(e)y

das Kantige, Grobe, ohne ihn

geschmack lich zu sehr zu beeinflussen.

Trotzdem gibt es auch

Mixed Drinks mit Wermut als

Basis. Und zwar ganz am Anfang

der Bargeschichte den Wermut-

Cocktail – und neuerdings auch

in Rezepten der modernen

Mi xologen.

Ein typisches, in dem Wermut

nicht nur der berühmte Tropfen

ist, sehen Sie rechts.

ADRIANO VOLPE führt die prominente Bar

des Grand Hotel «Les Trois Rois» in Basel zu

neuen Höhenflügen. Der Falstaff-«Barkeeper

des Jahres» in der Schweiz punktet dabei

nicht nur mit seiner Fachkenntnis, sondern

auch als charmanter Gastgeber.

VERMOUTH

SMASH & SODA

ZUTATEN

5 cl Wermut rosso

2 cl Zitronensaft

1,5 cl Zuckersirup

1 cl Passionsfrucht-Sirup

3 cl Soda

ZUBEREITUNG

– Alle Zutaten mit Eis shaken und in

ein Old-Fashioned-Glas abseihen.

– Mit Soda aufspritzen und nach

Belieben garnieren.

jun 2018

falstaff 75


cover / REZEPTE

76

falstaff jun 2018


LUST

Aller Widerstand ist

zwecklos! Also ergeben

wir uns ganz freiwillig

diesen Rezepten, die uns

drei Spitzenköche verraten

haben. Schliesslich verbinden

wir den zarten Geschmack

von Hummer, Oktopus

und Thunfisch mit Ferien,

Sonne, Laissez-faire.

FOTOS KONRAD LIMBECK

KONZEPT & PRODUKTION URSULA MACHER

FOODSTYLIST BENJAMIN WILLKE

PORZELLAN ALBIN DENK AM GRABEN/

MEISSEN SHOP

AUF

MEER

jun 2018 falstaff 77


cover / REZEPTE

78

falstaff jun 2018


POCHIERTER HUMMER

MIT GEMÜSERAGOUT

REZEPT VON ALAIN DUCASSE, RESTAURANT «ALLARD» (UND VIELE MEHR),

PARIS, FRANKREICH. DAS REZEPT STAMMT AUS DEM KOCHBUCH «DUCASSE NATURE. EINFACH,

GESUND UND GUT», ALAIN DUCASSE, PAULE NEYRAT, HÄDECKE VERLAG

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DEN POCHIERTEN HUMMER

ca. 250 ml Weisswein

10 schwarze Pfefferkörner

ca. 600 g Hummer, vorzugsweise bretonischer

ZUBEREITUNG

– In einem grossen Kochtopf 3 Liter Wasser mit

dem Weisswein abkochen und die Pfefferkörner

hinzufügen.

– Den Hummer hineingeben, zudecken und erneut

aufkochen lassen.

– Dann noch fünf Minuten bei starker Hitze kochen

und den Hummer anschliessend herausheben.

– Sobald er nicht mehr kochend heiss ist, den

Schwanz und die Scheren vom Rumpf trennen.

– Aus dem Schwanz vorsichtig den dunklen Darm herausziehen,

aus dem Kopf den sackartigen Hummermagen

entfernen und den Rogen beiseitelegen.

– Das Kopfrumpfstück und den Schwanz längs

durchschneiden und das Fleisch herausnehmen.

– Den Panzer abspülen und trocknen.

ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSERAGOUT

2 Karotten mit Grün

2 weisse Rübchen mit Grün

2 Handvoll grüne Bohnen

1 Handvoll frische Erbsen, ausgepult

ZUBEREITUNG

– Die Karotten und weissen Rübchen mit dem

Grün waschen und schälen.

– Die grünen Bohnen putzen und entfädeln.

– Nun das Gemüse in kleine Würfel schneiden.

– In einer grossen Kasserolle Salzwasser aufkochen

und eine Schüssel mit eiskaltem Wasser und

Eis würfeln bereitstellen.

– Das Gemüse mit den Erbsen vier Minuten im

kochenden Wasser blanchieren.

– Anschliessend sofort mit Eiswasser abschrecken.

– Abtropfen lassen und in einer Schüssel

beiseite stellen.

ANRICHTEN

– Das Hummerfleisch mit dem Gemüseragout in die

halbierten Panzerschalen füllen, auf einer Platte anrichten

und bis zum Servieren kalt stellen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2010 ​«Blanche» Hermitage Blanc

Selection J.L. Chave, Mauves-Sur-Rhône, Frankreich

Ein majestätisches Gericht verdient einen majestätischen

Wein. Der weisse Hermitage ist quasi ein Seeelenverwandter

des Hummers: vollmundig und reich an Aromen, und

dennoch fein und spielerisch leicht in der Anmutung.

www.vinpark.ch, CHF 73,25

ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse ist ein Sternekoch der Superlative und hat

sich ein weltweites Imperium aufgebaut. Er gilt als wichtiger

Botschafter der innovativen französischen Küche. Im Alter

von sechzehn Jahren begann er seine Ausbildung und lernte

bei zahlreichen Top-Köchen. Bereits 1980, mit 24 Jahren,

wurde er mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet.

Seither nimmt der Sterneregen kein Ende. Im Jahr 2005

gelang ihm ein aussergewöhnliches Kunststück: Er war der

erste Koch, der mit drei Restaurants in drei verschiedenen

Städten jeweils drei Sterne erkochen konnte – mit dem

«Le Plaza Athénée» in Paris, dem «Alain Ducasse at the

Essex House» in New York und dem «Le Louis XV» in

Monaco. Heute steht Alain Ducasse für ein weltweit

agierendes Unternehmen mit fast dreissig Restaurants –

von Tokio bis New York – sowie einer Koch schule, einer

Konditorenschule und einer unabhängigen Hotelver einigung.

Zudem veröffentlichte er zahlreiche Kochbücher.

ZUTATEN ZUM ANRICHTEN

2 Frühlingszwiebeln

200 g griechischer Joghurt

1 unbehandelte Bio-Zitrone, Saft und etwas

Schalenabrieb

1 Prise Piment d’Espelette

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

Fotos: beigestellt

ZUBEREITUNG

– Das Hummerfleisch in Stücke schneiden und

zu dem Gemüse geben.

– Die Frühlingszwiebeln abziehen, waschen, klein

hacken und in eine andere Schüssel geben.

– Hummerrogen, griechischen Joghurt,

Zitronensaft und etwas feinen Schalenabrieb sowie

eine Prise Piment d’Espelette hinzufügen.

– Alles vermischen und mit Salz und frisch

gemahlenem Pfeffer abschmecken.

– Sauce über den Hummer und das Gemüse

giessen, vorsichtig unterheben.

jun 2018 falstaff 79


cover / REZEPTE

GRILLIERTER OKTOPUS MIT ZERDRÜCKTEN

SCHNITTLAUCH-KARTOFFELN

UND SAUCE CAP-FERRAT

REZEPT VON DENIS KÖNIG, RESTAURANT «LE SALZGRIES», WIEN

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DEN GRILLIERTEN OKTOPUS

2,5 kg Oktopus

Olivenöl

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

ZUBEREITUNG

– Den Oktopus waschen, den Kopf abtrennen und

den Schnabel herausnehmen.

– Die Tentakel der Länge nach auf ein gelochtes

Blech legen und eine Stunde und 35 Minuten bei

100 °C dämpfen. (Der Oktopus kann auch ohne

Weiteres am Vortag vor- und erst à la minute

fertig zubereitet werden.)

– Anschliessend die klebrige Haut mit den Fingerspitzen

vom noch heissen Oktopus entfernen

und Olivenöl in den Oktopus einmassieren.

– Danach den Oktopus ohne viel Wenden mit

frischem Rosmarin und Thymian in einer Pfanne

mit Olivenöl anbraten.

ZUTATEN FÜR DIE ZERDRÜCKTEN

SCHNITTLAUCH-KARTOFFELN

1 kg Kartoffeln

50 g Butter

50 g Olivenöl

30 g Schnittlauch, fein geschnitten

Fleur de Sel, nach Geschmack

ZUBEREITUNG

– Die ungeschälten Kartoffeln

in stark gesalzenem

Wasser kochen.

– Die Kartoffeln

anschliessend schälen

und mit einer Gabel

grob zerdrücken.

– In einer Pfanne mit Butter

erhitzen, ohne dass

die Kartoffeln Farbe

annehmen.

– Sobald die Kartoffeln heiss

sind, einen guten Schuss

Olivenöl hinzugeben und mit fein

geschnittenem Schnittlauch

sowie Fleur de Sel vollenden.

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE CAP-FERRAT

400 g Tomaten

50 g Schalotten

40 g Olivenöl

30 g Schnittlauch, fein geschnitten

Fleur de Sel, nach Geschmack

ZUBEREITUNG

– Die Tomaten enthäuten und in Würfel

schneiden.

– Nun die Schalotten ganz fein schneiden und

in einem kleinen Topf bei nicht mehr als 180 °C

mit viel Olivenöl maximal 40 Sekunden lang stark

anschwitzen. Die Schalotten dürfen dabei keine

Farbe annehmen.

– Die Tomaten dazugeben, diese kurz erwärmen

und den Topf danach zur Seite stellen.

– Abschliessend fein geschnittenen Schnittlauch

hinzugeben und mit Fleur de Sel würzen.

ANRICHTEN

– Die Kartoffeln auf einen Teller legen und zu

einem kleinen Sockel formen.

– Die Tentakel darauf drapieren und mit der

Sauce Cap-Ferrat garnieren.

– Abschliessend mit frittierter Petersilie

be streuen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2016 Château Romassan Bandol Rosé

Domaines Ott, Le Castellet, Frankreich

Der grillierte Tintenfisch und die würzige Sauce

Cap-Ferrat auf Tomatenbasis verlangen nach einem

körperreichen, stoffigen und gleichzeitig fruchtigen

Wein. Ein hochwertiger provenzalischer Rosé ist hier

eine Idealbesetzung.

www.arvi.ch, CHF 30,15

DENIS KÖNIG

Mitten in der Wiener Innenstadt

findet man die viel zitierte Pariser

Lebensart in Form des Restaurants

«Le Salzgries». Der in

Nizza geborene Patron Denis

König zelebriert hier seine

ganz persönliche Interpretation

der leichten französischen

Küche. Seit mehr

als zwölf Jahren betreibt

der Haubenkoch nun schon

gemeinsam mit Ehefrau

Petra das beliebte Restaurant

im Herzen der Stadt

und verwöhnt seine Gäste

mit den grossen Klassikern der

französischen Küche genauso

wie mit kreativen Neuinterpretationen.

Neben frischem Fisch und weiteren Köstlichkeiten

aus dem Meer zaubert Denis König auch herzhafte

Fleischgerichte sowie himmlische Desserts wie

Tarte au chocolat mit flüssigem Kern. An oberster

Stelle steht für Denis König die Frische der Speisen.

Vor allem Kräuter sind ihm wichtig, sind sie doch

nach eigener Aussage seine ganz persönliche

Liebeserklärung an die französische Küche.

80

falstaff

jun 2018


Fotos: beigestellt

jun 2018 falstaff 81


cover / REZEPTE


THUNFISCH NIZZA

REZEPT VON TIM RAUE, RESTAURANT «BRASSERIE COLETTE»

(UND VIELE MEHR), MÜNCHEN, BERLIN & KONSTANZ

(FÜR 4 PERSONEN)

Fotos: beigestellt

ZUTATEN FÜR DAS THUNFISCHSTEAK

800 g Thunfisch-Loin

ZUBEREITUNG

– Thunfisch-Loin in Scheiben schneiden.

– Anschliessend die Scheiben in einer Pfanne scharf

anbraten, bis sie maximal die Garstufe medium

rare erreicht haben.

– Den Thunfisch aus der Pfanne nehmen und im

auf 50 °C vorgeheizten Ofen für 10 Minuten leicht

ziehen lassen.

ZUTATEN FÜR DAS PÜREE

200 g Zwiebeln

80 ml Olivenöl

400 g TK-Artischockenböden

2 TL grüner Tabasco

Salz, Pfeffer

50 ml Rahm

ZUBEREITUNG

– Die Zwiebeln in Streifen schneiden.

– Das Olivenöl in einen Topf geben und die

Zwiebeln darin glasig anschwitzen.

– Danach die Artischockenböden dazugeben

und kurz mitschwitzen lassen.

– Mit grünem Tabasco, Salz und Pfeffer

würzen und mit dem Rahm bedecken.

– Nun das Ganze unter leichtem Köcheln

sehr weich werden lassen.

– Anschliessend die Masse zu einem

glatten Püree mixen.

ZUTATEN FÜR DIE SARDELLENMAYONNAISE

2 Sardellen

4 EL Mayonnaise

20 ml Olivenöl

ZUBEREITUNG

– Alle Zutaten zu einer glatten

Sardellenmayonnaise verrühren.

ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSE

20 Stück Keniabohnen

1 gelbe Peperoni

1 rote Peperoni

etwas Rosmarinöl

8 grosse äussere Blätter von Salatherzen

6 EL Weissweinessig

12 EL Olivenöl

etwas Sardellenmayonnaise

4 grüne Oliven

1 hart gekochtes Ei

etwas Bohnenkraut

ZUBEREITUNG

– Die Keniabohnen in kräftig gezuckertem

und gesalzenem Wasser blanchieren und

danach abschrecken.

– Gelbe und rote Peperoni schälen, rund

ausstechen und in Rosmarinöl ziehen lassen,

bis das Gemüse weich ist.

– Acht grosse äussere Blätter von Salatherzen,

Bohnen und Paprika mit dem Weissweinessig

und dem Olivenöl marinieren.

– Danach Bohnen und Peperoni in den Salatblättern

anrichten.

– Ein paar Tupfen Sardellenmayonnaise und die

in Ringe geschnittenen Oliven darauf verteilen.

– Abschliessend etwas mit der Raffel

gehobel tes oder fein gehacktes hart gekochtes Ei

über den ganzen Salat geben und alles mit dem

Bohnenkraut dekorieren.

ZUTATEN FÜR DIE THUNFISCHMARINADE

4 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

1 EL Honig

1 EL gehackte Kapern

1 EL gehacktes Bohnenkraut

1 TL grüner Tabasco

ZUBEREITUNG

– Alle Zutaten verrühren und über den

lauwarmen Thunfisch streichen.

ANRICHTEN

– Das Püree auf dem Teller verteilen.

– Das Thunfischsteak auf dem Püree drapieren

und die Salatherzen mit dem Gemüse daneben

anrichten.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2015 «Jaspe» VdP Alpilles blanc

Domaine Hauvette, Saint-Rémy-de-Provence, Frankreich

Der Weisswein der Domaine Hauvette aus dem Hinterland von

Marseille hat genug Extrakt, um das Gericht zu begleiten, und

seine Säure ist mild genug, um so wenig wie möglich anzuecken.

Er sollte allerdings vor dem Genuss ein bis zwei Stunden

in einer gut gekühlten Karaffe Luft atmen.

www.cantinadelmulino.ch, CHF 25,–

TIM RAUE

Nach der Ausbildung zum Koch sammelte

Tim Raue seine ers ten Erfahrungen u. a. im

Restaurant «Quadriga» im Hotel Brandenburger

Hof. 1997 wurde er im Restaurant

«Rosenbaum» mit nur 23 Jahren zum

ersten Mal Küchenchef. Von da an war er

nicht mehr aufzuhalten und erhielt 2007

seinen ersten Michelin-Stern. 2008 wurde

er Kulinarischer Direktor der «Adlon Connection»

und eröffnete im Rahmen dessen bis

2010 drei Restaurants. Schon hier war seine Liebe

zur asiatischen Küche erkennbar. Im Juli 2010

folgte die Eröffnung des Restaurants «Tim Raue» in

Berlin, das heute zwei Michelin-Sterne trägt. Der 44-jährige

Tim Raue ist der wohl gefragteste Koch im deutschsprachigen

Raum, insgesamt betreibt und betreut er 13 Restaurants, u. a.

das Restaurant «Sra Bua by Tim Raue» im «Kempinski Hotel Adlon

Berlin» und die «Brasserie Colette» in München, Berlin und Konstanz.

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jun 2018 falstaff 83


gourmet / ESSAY

DES ESSERS NEUE FREUDEN

Köche liefern sich einen Überbietungswettbewerb. Wer findet die originellsten Zutaten?

Wer kocht am komplexesten? Wer ist ethisch am korrektesten? Die Claqueure

wetteifern, wer am schlauesten über alles reden kann. Ein Zwischenruf - die moderne

Version des Märchens «Des Kaisers neue Kleider».

Mitten im Land lebte ein

reicher Mann, der gutes

Essen so sehr liebte, dass er

fast all sein Geld dafür ausgab.

Er ass ohne Unterlass

feine Gerichte und besuchte unzählige erstklassige

Restaurants. Eines Tages kamen

drei Betrüger in die Stadt, in der dieser

Gourmet wohnte. Sie gaben sich als Köche

aus und sagten, dass sie die köstlichsten

Gerichte zubereiten könnten. Nicht nur der

Geschmack wäre ungewöhnlich gut, sondern

die Gerichte besässen eine wunderbare

Eigenschaft: Sie seien für jeden unsichtbar,

der nichts von gutem Essen verstehe oder

unverzeihlich dumm sei.

PATAGONISCHER RIESENKRILL

«Das wären ja grossartige Teller», dachte

der reiche Mann. «Wenn ich sie servierte,

erführe ich, wer in meiner Bekanntschaft

nichts über Essen weiss. Ja, diese Gerichte

müssen sofort für mich gekocht werden».

Und er gab den dreien viel Geld, damit sie

kostbare Waren kauften. Die Betrüger aber

steckten das Geld in die eigenen Taschen.

Dann gingen sie in die grosse, teure Küche

des Gourmets und taten, als ob sie kochten.

Aber sie hatten nichts in den Töpfen.

«Ich möchte wissen, wie weit sie sind»,

sagte sich bald der Gourmet. Doch er hatte

ein mulmiges Gefühl, wenn er daran dachte,

dass Dumme und Ignoranten das Essen

nicht sehen könnten. Und so schickte er

seinen Gastronomie-Feuilletonisten-Freund

zu den Köchen, um zu erfahren, wie es

stände. Der alte Schreiberling ging in die

Küche. «Gott behüte uns!» dachte er und

raufte sich das lange, schüttere Haar. «Ich

kann nichts erblicken!» Laut sagen wollte

er das allerdings nicht. Die Betrüger fragten,

ob er nicht angetan sei von der Schönheit

des handgetauchten geringelten Riesenkrills

aus Patagonien und vom Duft der bei

Vollmond geernteten tadschikischen Berghirse.

Sie zeigten auf die leeren Töpfe, und

der Arme fuhr fort, die Augen aufzureissen.

Aber er konnte nichts sehen, denn es war

nichts da. «Sollte ich dumm sein?», dachte

er. «Das darf kein Mensch wissen.» Und

so verkündete der Schreiberling: «Ich werde

dem Gourmet sagen, dass es mir sehr

gefällt.» «Das freut uns!», erwiderten die

Viel Lärm

um nichts!

«Die Möhre Micha wird mit gefiltertem Regenwasser gegossen

und CO 2 -neutral mit dem Fahrrad in die Stadt gebracht.»

Betrüger. Darauf nannten sie ihm alle 137

Zutaten aus 79 Ländern mit Namen und

erklärten wortreich die prachtvolle Aromen-

Architektur.

Am nächsten Tag sandte der Gourmet einen

ihm bekannten Koch, um zu sehen, ob

das Essen fertig sei. Diesem, einem Meister

der kulinarischen Innovation, ging es wie

dem ersten Gourmet. Er suchte mit den Augen.

Illustration: Gina Mueller

84

falstaff jun 2018


WUNDER-

WELT

???

CHRISTOPH TEUNER

Falstaff-Autor und TV-

Moderator, über Feinsinn und

Unsinn im Genuss-Business.

Weil aber ausser leeren Töpfen nichts in der

Küche stand, konnte er nichts sehen. «Ist das

nicht ein schönes Stück Fleisch?», fragten die

Betrüger und erläuterten das Gericht, das

nicht da war. «Das ist 99 Stunden und vier

Minuten bei 38,4 Grad in Schwerelosigkeit

gegarte Antilope. Wir haben das Fleisch dehydriert,

pulverisiert, zentrifugiert, ionisiert

und rekonstruiert. Dann haben wir es mit

seinem reduzierten, fermentierten, oxidierten

und homogenisierten Saft glasiert.» «Dumm

bin ich nicht!», dachte der Meisterkoch.

«Tauge ich also nichts in meinem Beruf? Das

wäre komisch. Jedenfalls darf ich mir nichts

anmerken lassen!» Und so kostete er das Gericht,

das er nicht sah, lobte es und versicherte

ihnen seine Freude über die überwältigenden

Geschmacksakkorde. «Ja, es ist hervorragend!»,

sagte er darauf zum reichen Mann.

POULET VON MUTTER ERDE

Dieser schickte einen weiteren Freund in die

Küche, einen Blogger, der sich schon in unzähligen

Restaurants hatte verköstigen lassen.

Auch er war nicht imstande, etwas in den

Töpfen zu sehen. Wie seine Vorgänger fürchtete

er nichts so sehr wie das Urteil, er sei

dumm oder verstünde nichts vom Essen.

«Was ist denn diese Köstlichkeit?», fragte er

die Betrüger. Sie antworteten: «Das ist unser

Meisterstück: Poulet vom Ba(ä)uerInnen-Kollektiv

‹Mutter Erde›. Dort wird gender-neutrale

Tierhaltung praktiziert. Alle Mitarbeiter/

Innen sind in Aggressionsprävention geschult.

Die Hühner werden sanft in den ewigen

Schlaf gestreichelt.» «Unvergleichlich», sagte

der Blogger, der nichts sah. Was die Beilage

sei? «Das ist die Möhre Micha. Das Kollektiv

gibt jeder Möhre einen Namen, liest ihr allabendlich

ein nachbearbeitetes, diskriminierungsfreies

Märchen vor, giesst sie mit gefiltertem

Regenwasser aus Naturschutzgebieten

und bringt sie CO 2

-neutral mit dem Fahrrad

in die Stadt.» Der Blogger pries die Betrüger

DER REICHE

MANN BLICKTE

AUF DIE LEEREN

TELLER UND

JUBELTE.

ten sie Antilopen oder putzten Möhren. Sie

schnitten mit Messern in die Luft. Sie blanchierten

und frittierten in Töpfen ohne Inhalt.

Zuletzt riefen sie: «Voilà, das Menü ist

fertig.» Und holten den Gourmet und seine

Freunde in die Küche. Jedes Gericht sei so

leicht – man könne glauben, man habe nichts

auf der Zunge, sagten sie. «Eben das ist das

Einzigartige an unserem Essen!» «Fantastisch!»

staunten die vier. Aber sie konnten

nichts sehen, denn es war nichts da. Die Betrüger

stellten nun die Teller auf den Tisch.

Der Gourmet setzte sich, nahm Messer und

Gabel, kaute konzentriert, schluckte und sah

die Betrüger ehrfürchtig an. Ein glückseliges

Lächeln erstrahlte in seinem Gesicht und er

jubelte: «Wie einzigartig gut das schmeckt!»

«Draussen warten die Gäste des Banketts

und ihre Familien», meldete ein Bediensteter.

Der reiche Mann blickte noch einmal auf die

leeren Teller, denn es sollte scheinen, dass er

sich an allem sehr erfreute. Dann begab sich

die ganze grosse Gesellschaft zu Tisch und

alle sagten: «Grandios, dieses neue Menü!»

Keiner wollte zugeben, dass er nichts erblickte,

denn dann hätte er ja nichts von gutem

Essen verstanden oder wäre sehr dumm

gewesen. Noch nie hatte eine Einladung des

Gourmets seine Gäste so glücklich gemacht!

«Aber da ist ja gar nichts auf den Tellern!»

rief plötzlich laut ein Kind. «Hört

doch, lauscht des Unschuldigen Stimme!»,

sagte der Vater. Und sofort zischelte der eine

Gast dem anderen zu, was das Kind gesagt

hatte. «Da ist nichts auf den Tellern!»,

schrien zuletzt die Gäste im Chor.

Das erschreckte den Gourmet, denn er hatte

den Eindruck, sie hätten recht. Aber er

dachte bei sich: «Ich verlöre mein Gesicht,

wenn ich das zugäbe. Nein, ich muss durchhalten

und weiter mit Vergnügen speisen.»

Also blickten er und seine drei Feinschmecker-Freunde

noch verzückter drein und

fuhren fort, Gerichte zu essen, die nicht

da waren.

für ihre Tugendhaftigkeit, kehrte zum Gourmet

zurück und sagte: «Ein so eindrucksvolles

Mahl habe ich noch nie gekostet.»

Nun wollte der reiche Mann alles selbst

sehen. Mit seinen Freunden ging er zu den

listigen Betrügern, die mit allen Kräften

kochten – aber ohne jede Zutat. «Ist das

nicht herrlich?», sagten die drei, die schon

da gewesen waren. «Wie das duftet!» Dann

deuteten sie auf die leeren Töpfe, denn sie

glaubten, dass die jeweils anderen das Essen

sehen könnten. «Ich erblicke nichts!» dachte

der Gourmet. «Das ist schrecklich! Bin ich

dumm? Bin ich kein wahrer Feinschmecker?

Das wäre das Schlimmste, was mir geschehen

könnte!» Er überlegte schweigend. «Ich

bin überwältigt», sagte er schliesslich und

nickte zufrieden. Der Gourmet verlieh den

Betrügern den Titel: «Kreativste Kochkünstler

der Welt». Zu guter Letzt riet man ihm,

die neuen Gerichte bei dem grossen Bankett

zu servieren, das er bald abhalten wollte.

Die ganze Nacht vor dem Bankett waren

die Betrüger beschäftigt. Sie taten, als parier- <

jun 2018 falstaff 85


produkttest / GEWÜRZMÜHLEN

HENNES‘ FINEST

Grosse Pfeffermühle

Gesehen um ca. CHF 237,–

Das edle schwarze Design findet

grossen Gefallen bei den Testern und

belegt mit dem Testsieger den ersten

Platz. Die Mühle lässt sich einfach

von oben befüllen. Die Handhabung

ist simpel, die Mahlgrade sind stufenlos

verstellbar und liefern jeweils

ein sehr gutes Ergebnis.

DESIGN

HANDHABUNG

ERGEBNIS

GESAMT: 13,75 Punkte

MAHLEN

NACH ...

Sie dürfen in keiner Küche fehlen, und doch

gibt es grosse Unterschiede in ihrem Können.

Gewürzmühlen im Falstaff-Test.

TEXT JULIA VACCA

PEUGEOT

Paris Icone

Gesehen um ca. CHF 118,–

Der Testsieger überzeugt in allen

Kategorien, im Ergebnis gar mit voller

Punktzahl! Das klassische Mühlen-

Design aus Holz ist hochwertig verarbeitet

und liegt gut in der Hand. Die

sechs Mahlstufen lassen sich exakt

einstellen, und auch das Ergebnis

überzeugt mit von deutlich fein bis

grobkörnig gemahlenem Pfeffer.

DESIGN

HANDHABUNG

ERGEBNIS

GESAMT: 14,5 Punkte

Frisch gemahlen ist halb gewonnen.

Denn je länger gemahlene

Gewürze aufbewahrt werden,

desto mehr verlieren sie an Aroma.

Wie fein oder grob man das

jeweilige Gewürz mahlen möchte, ist zum

einen natürlich Geschmackssache und zum

anderen abhängig vom jeweiligen Gericht,

um das maximale Geschmackserlebnis zu

erhalten. Bei grilliertem Fleisch, Carpaccio

oder Salaten etwa schmeckt grob gemahlener

Pfeffer ideal. So kann beim Essen auch

dessen körnige Textur wahrgenommen werden.

Um Saucen, Suppen oder Eintöpfe zu

würzen, empfiehlt sich hingegen fein gemahlener

Pfeffer, damit sich das Aroma gleichmässig

in der gesamten Speise verteilen kann.

Ob grob oder fein – die richtige Mühle

muss es sein. In unserem Test wurden

Gewürzmühlen ausprobiert, die entweder

ausschliesslich für Pfeffer konzipiert wurden

oder für verschiedene Gewürze geeignet

sind. Vom Befüllen über die Handhabung –

das Mahlen an sich – bis hin zum Mahlgrad

wurde jede Mühle mit getrocknetem schwarzem

Pfeffer getestet. Bei Mühlen, die über

mehrere Mahlgrade verfügen, wurden diese

einzeln ausprobiert und die Ergebnisse miteinander

verglichen. Darüber hinaus gingen

das Design, die Verarbeitung der Materialien

wie auch das Gewicht der Mühlen mit in die

Beurteilung ein.

Küchengeräte

im Falstaff-Check:

falstaff.com/geraetecheck

Fotos: Shutterstock, beigestellt

86

falstaff

jun 2018


WMF

Ceramill Nature

Gesehen um ca. CHF 77,– (im Set)

Die Pfeffermühle aus Eichenholz gibt

es im Set mit der dazu passenden

Salzmühle. Als einzige der getesteten

Mühlen wird diese von unten befüllt,

was sich als sehr praktisch erweist.

Das Ergebnis wird allerdings trotz

stufenloser Verstellbarkeit nicht ganz

fein, es bleiben grobe Stückchen im

gemahlenen Pfeffer über.

DESIGN

HANDHABUNG

ERGEBNIS

GESAMT: 12 Punkte

KUHN RIKON

Epicurean Ratchet Grinder

Gesehen um ca. CHF 53,–

Das Keramikmahlwerk im «Grinder»

wird durch das Hin- und Herbewegen

eines Hebels in Gang gesetzt. Das

Klickgeräusch, das dabei entsteht,

empfinden einige Tester als störend,

während die Mühle dabei schwer still

zu halten ist. Der Pfeffer kann dadurch

nicht ganz genau auf dem Teller platziert

werden.

DESIGN

HANDHABUNG

ERGEBNIS

GESAMT: 9,75 Punkte

MICROPLANE

Spice Mill

Gesehen um ca. CHF 30,–

Klein und elegant ist die Mühle im

mattschwarzen Design. Vor allem

das Aufbewahrungsfach für Gewürze

ist praktisch. Die Mühle ist auch für

Muskat und Zimt geeignet, der Mahlgrad

hingegen nicht verstellbar. Für

ein feingemahlenes Ergebnis ideal,

für Fans von grob gemahlenen

Gewürzen weniger geeignet.

DESIGN

HANDHABUNG

ERGEBNIS

GESAMT: 11 Punkte

ZASSENHAUS

Aachen

Gesehen um ca. CHF 33,–

Die klassische Pfeffermühle aus

durchsichtigem Acryl ist einfach zu

bedienen und zeigt auf den ersten

Blick an, wie viel Pfeffer sich noch

darin befindet. Es gibt sechs Mahlgrade,

die von «pulverfein» bis «grob

gemörsert» reichen. So richtig fein

wird das Ergebnis aber nicht.

DESIGN

HANDHABUNG

ERGEBNIS

GESAMT: 9,25 Punkte

GEFU

Aromatico Gewürzmühle

Gesehen um ca. CHF 36,–

Optik und Verarbeitung der Mühle werden

als weniger hochwertig empfunden.

Das Mahlwerk ist mithilfe einer Kurbel

leicht zu betätigen, jedoch erscheint

es etwas schwierig, den Pfeffer präzise

auf eine gewünschte Stelle zu mahlen.

Feines Ergebnis – die Unterschiede zwischen

den verschiedenen Mahlgraden

sind im Vergleich weniger deutlich.

DESIGN

HANDHABUNG

ERGEBNIS

GESAMT: 10,5 Punkte

WESCO

Pepper Mill

Gesehen um ca. CHF 61,–

Das Design der «Pepper Mill» polarisiert

unter den Testern. Aufgrund von Grösse

und Gewicht ist die Mühle in ihrer Handhabung

etwas umständlich. Um zu

mahlen, muss der obere Teil der Mühle

gleichzeitig nach unten gedrückt und

dabei gedreht werden. Die Dosierung ist

eher schwierig. Dafür lassen sich nach

Belieben verschiedene Gewürze mahlen.

DESIGN

HANDHABUNG

ERGEBNIS

GESAMT: 7 Punkte

jun 2018 falstaff 87


Fleisch – ein Schweizer

Qualitätsprodukt

Der Konsum von Fleisch gilt seit jeher als viel diskutiertes Thema.

Dabei spricht sowohl ethisch als auch gesundheitlich vieles für den

Verzehr heimisch produzierter Fleischwaren.

Hormone, Antibiotika und weitere

schädliche Zusätze verzichtet,

besteht für Menschen keinerlei

Gefahr durch den Verzehr von

Fleisch.

Fleisch essen, das heisst

nicht bloss Genuss, sondern

auch, dem Körper

etwas Gutes tun und ihn

mit wichtigen Nährstoffen versorgen.

Im Fleisch sind hochwertige

Proteine mit essenziellen

Aminosäuren sowie Eisen, Zink,

Selen und Vitamin B12 enthalten.

Auch die regelmässige Aufnahme

von Eiweiss ist für die

Gesundheit des Menschen wich-

tig, besonders für Muskeln,

Organe, Gehirn und Nerven.

Durch eine regelmässige Aufnahme

tierischer Eiweisse kann auch

die Abwehrkraft des Immunsystems

positiv beeinflusst werden.

Ferner versorgt der Fettanteil

den menschlichen Organismus

mit der nötigen Energie und

dient zudem als Geschmacksträger

– häufig wird allerdings vernachlässigt,

dass dieser im

Fleisch nicht grundsätzlich hoch

ist, denn sogar bei Produkten

vom Schwein beträgt er lediglich

um die fünf Prozent. Aktuelle

Studien widerlegen zudem die

Annahme, dass sich tierische Fette

negativ auf die Gesundheit

auswirken, sie sind daher gegenüber

pflanzlichen Fettlieferanten

in keiner Weise als minderwertig

zu betrachten. Dank einer artgerechten

Tierfütterung, die auf

STRENGE KONTROLLEN

Die gesamte Produktion von

Fleischerzeugnissen unterliegt in

der Schweiz strengsten Kontrollen

und ist von der Stallhaltung

bis zum Verkauf gesetzlich reglementiert.

Es herrschen strikte

Vorgaben bezüglich Tierschutz,

Tiergesundheit sowie Hygienestandards.

Artgerechte Tierhaltung

geniesst bei heimischen Pro-

Fotos: beigestellt

88

falstaff jun 2018


PROVIANDE / promotion

duzenten hohen Stellenwert –

eine naturnahe Haltung liegt

sowohl den Landwirten als auch

dem Staat am Herzen. Bei der

Nutztierfütterung kommt ausschliesslich

art- und umweltgerechtes

Futter zum Einsatz. Dieses

ist nicht nur frei von Tiermehl,

Hormonen und Antibiotika,

sondern stammt zudem zu

86 Prozent aus Schweizer Erzeugung.

Spezielle Programme sorgen

in heimischen Betrieben für

eine angemessene Gestaltung von

Stall- und Auslaufflächen, unabhängige

Kontrollen stellen das

Tierwohl in der Schweizer Landwirtschaft

sicher. Die Schweizer

Tierhaltung ist weitgehend frei

von gefährlichen Tierseuchen

und zeichnet sich durch einen

hohen Gesundheitsstatus aus.

HEIMISCHE QUALITÄT

Verschärfte Schutzmassnahmen

und intensive Prävention zeichnen

die Qualität der heimischen

Betriebe aus. Um diese auch bei

Transporten zu gewährleisten,

sind lediglich kurze Transportzeiten

erlaubt. Die Fahrzeit darf

maximal sechs Stunden betragen,

der gesamte Transport eine Dauer

von acht Stunden nicht überschreiten.

Auf diese Weise kann

eine stressfreie, tierschutzkonforme

Schlachtung garantiert

werden. Der Vorgang dieser

Schlachtung ist in der Schweiz

einer der am umfassendsten

re glementierten Bereiche der

gesamten Lebensmittelwirtschaft.

Bereits an den Bau und die Einrichtung

von Schlachthöfen werden

höchste Anforderungen

gestellt, um den strengen hygienischen

Kriterien auch gerecht zu

werden. Vor einer Schlachtung

ist eine artgerechte Betäubung

der Tiere vorgeschrieben.

Auch ökologische Bedenken

sollten neu überdacht werden,

denn die Landwirtschaft ist zwar

für Emissionen verantwortlich,

dient jedoch gleichzeitig als

CO 2

-Speicherort in Form von

Humus und Ton. Der «Ökologische

Leistungsnachweis» gilt als

Standard für umweltgerechte

Landwirtschaft in der Schweiz.

Die kurzen Transportwege halten

ausserdem den Ausstoss von

Abgasen auf einem niedrigen

Level, die anzufahrenden

Schlachthöfe des Landes sind

gleichmässig auf die wichtigsten

Tierproduktionsgebiete verteilt.

Genuss und ein reines Gewissen

beim Fleischverzehr sind also

keineswegs als Widerspruch zu

sehen, die Schweizer Fleischerzeugnisse

weisen im Vergleich

zu ausländischen Produkten

einen wesentlich höheren Standard

auf.

Und auch künftig wird in der

Schweiz versucht, die Fleischproduktion

noch nachhaltiger zu

organisieren.

BENGALISCHE

RINDFLEISCHWÜRFEL MIT

MILD-SÜSSEM

CURRY UND JOGHURTSAUCE

Zutaten

ca. 600 g Huft vom Schweizer Rind

(vom Metzger in ca. 3 cm

grosse Würfel schneiden lassen)

8 Kardamomkapseln

1 TL Kreuzkümmelsamen

8 Pfefferkörner

1 Knoblauchzehe

1 EL mild-süsses Currypulver

2 EL Pflanzenöl

1 EL Ghee (oder Bratbutter)

Salz

150 g Naturjoghurt

1–2 TL Zitronensaft

1 TL gemahlener Koriander

Zubereitung

1. Kardamom, Kreuzkümmel und Pfefferkörner

im Mörser grob zerdrücken.

Knoblauch schälen und in feine Scheiben

schneiden. Alles mit dem

Currypulver und Pflanzenöl mischen.

Fleischwürfel damit gleichmässig einstreichen

und mindestens 2 Stunden

abgedeckt ruhen lassen.

2. Ghee in einer Pfanne auf höchster

Stufe erhitzen. Fleisch hineingeben und

kurz von allen Seiten anbraten. Hitze

reduzieren und bei milder Hitze unter

Wenden ca. 6–8 Minuten weiterbraten.

3. Fleisch in eine vorgewärmte Schale

geben, leicht salzen und 2–3 Minuten

ruhen lassen. In der Zwischenzeit

Joghurt mit Zitronensaft , Salz, gemahlenem

Koriander verrühren und zu dem

Rindfleisch servieren. Das Fleisch nach

Belieben mit Zitronensaft beträufeln.

INFO

Infos online unter:

www.proviande.ch

jun 2018 falstaff 89


cover / FISCHKÜCHE

K LEINE FISCHE

GROSSE KÜCHE

Von italienischer Buddego bin hin zu französischer Bouillabaisse: ein

Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

TEXT ILSE FISCHER

Fotos: Fotolia

Im Hafen von Saint-Tropez

warten die Fischerboote auf die

nächste Ausfahrt – und die

Fischer auf reichen Fang.

90 falstaff

jun 2018


D

ie alte Streitfrage, ob die italienische

oder die französische Küche

besser ist, findet an der Riviera

ganz schnell eine Antwort: Beide

sind grossartig und versprechen

Feriengefühle par excellence. Allein das Wort

Riviera klingt nach Dolce Vita und Genuss.

Abgeleitet vom französischen «rivière» steht es

für ein Collier mit vielen wertvollen Diamanten.

Wie besondere Perlen reihen sich dann

auch an der italienischen und französischen

Riviera pittoreske Orte, malerische Häfen, eine

spektakuläre Küstenlandschaft und grossartige

Restaurants aneinander und bilden eine Kette

einzigartiger Lebensfreude. Und so verheissen

Orte wie Portofino, Camogli, die Cinque Terre,

Sanremo, Menton, Nizza, Antibes, Cannes

oder Saint-Tropez mediterrane Lebensart vom

Feinsten.

Diesem Genuss folgen wir und erweisen

einigen besonderen Fischküchen unsere

Reverenz. Bekanntes und weniger Bekanntes

säumt den Weg, und am Ende ist die

Antwort auf «Italien oder Frankreich?»

wieder ganz leicht: Beide Küchen sind es

wert, entdeckt zu werden.

Einst gab es auf den Fischerbooten des

Mittelmeers einen «Sandkasten», in dem

auf dem Holzfeuer die Mahlzeiten mit dem

Beifang gekocht wurden – nach Art der

Fischer. Das war der Ursprung aller Fischsuppen,

die heute in ihrer edelsten Form

in vielen Restaurants der Riviera auf den

Tisch kommen. Unsere Reise durch Fischküchen

beginnt in Italien, und deshalb muss die

berühmte Bouillabaisse noch warten. Aber

auch Buddego, die ligurische Variante der

Fischsuppe, gekocht mit Seeteufel, Stangensellerie,

Karotten und Zwiebeln, passiert

und mit gerösteten Brotscheiben serviert,

schmeckt grossartig. Bei der provenzalisch

angehauchten Ciuppin aus verschiedenen

>

jun 2018

falstaff

91


cover / FISCHKÜCHE

>

Fischsorten und Krustentieren, Gemüsen,

Sardellen, Tomaten und Wein verschmelzen

die beiden Seiten der Riviera kulinarisch und

bilden eine schöne und vor allem köstliche

Verbindung zweier Länder. Der König der

Gewürze, der Safran, fehlt hier. Er ist der

Königin, der Bouillabaisse, vorbehalten. Portofino

klingt nach Apéro mit Meerblick,

Seidenschals, getupften Kleidern und knatternden

Vespas. Sophia Loren, Brigitte Bardot,

Charles Aznavour und Frank Sinatra

kamen in den 50er- und 60er-Jahren an den

Golf von Tigullio und machten das heute

wohl berühmteste Fischerdorf der Welt

populär. Pastellfarbene Häuser, Luxusboutiquen

und Fischrestaurants säumen die

Piazzetta mit Blick auf den Hafen, wo die

Super-Jachten der Agnellis, Guccis und Pradas

vor Anker liegen. Schön ist der Ort –

und makellos wie eine Filmkulisse. Die Bar

«Mariuccia» direkt an der Piazzetta empfiehlt

sich für einen Drink und zum «people

watching». Eine der besten Fischküchen mit

vielen traditionellen Gerichten findet man

am westlichen Ende der Bucht, das «Lo

Stella», seit 1850 im Besitz der Familie Gaz-

zolo und Treffpunkt vieler Berühmtheiten.

Camogli auf der Westseite der Halbinsel

präsentiert sich hingegen ruhiger als der

prominente Nachbar. Die Häuser des Dorfs

gehören zu den wohl bekanntesten Postkartenmotiven

Italiens: Sie leuchten in den Farben

Gelb, Rot und Ocker und sollen früher

den Fischern bei Sturm den Weg in den

Hafen gewiesen haben. Den Fang der Erben

der Fischer geniesst man heute entspannt

im Restaurant «La Rotonda» am Lungomare.

Und natürlich findet man alles, was

aus dem tiefblauen Meer kommt, auf dem

Teller wieder. Der Stockfisch, getrocknet

oder in Salz eingelegt, begleitet die Reise zu

den besten Fischküchen der Riviera genauso

wie die Fischsuppen und verweist auf die

Seefahrerküche des Mittelmeerraums. Als

Brandacoion (Auflauf mit Nüssen) oder

als Estocaficada, geschmort mit Tomaten,

Zwiebeln, Kartoffeln und Kräutern, ebenso

wie als Fritelle di baccalà (Stockfischküchlein),

als Brandade (Stockfischpüree) oder

köstliches Schmorgericht à la Nissarda –

wenn man nach Frankreich kommt – ist er

ein Sinnbild der südlichen Küche.

Die grossen Zeremonienmeister der

Kochkunst, ob mit oder ohne Stern, bleiben

bei den schlichten Grundrezepten und finden

darin den Luxus des Einfachen wieder,

der in der ligurischen und provenzalischen

Küche daheim ist. Und dieser Luxus mundet

köstlich. Von der Sonne verwöhnte Tomaten,

frische Fische, würzige Kräuter, oft Wildfenchel

und ein wenig Olivenöl, mehr braucht

man nicht für den perfekten Geschmack.

Das ist das eigentliche Geheimnis der guten

Fischküche an der Riviera.

DIE KÖNIGIN DER FISCHSUPPEN

Fünf malerische, verträumte Dörfer, farbige

Häuser an steilen Hängen, versteckte Buchten,

einzigartige Wanderwege und verwinkelte

Gassen, das sind die Cinque Terre, ein

Mittelmeer-Bilderbuch, allerdings mit vielen

Touristen. Anspruchsvolle Genuss-Oasen

sind hier das «Cappun Magru» in Manarola

und das «Gambero Rosso» in Vernazza.

Die berühmten roten Crevetten sind hier

ebenso ein Muss wie die Muscoli ripieni,

die mit einer Muschelfarce, Parmesan

>

Fotos: Matteo Carassale, Anthony Lanneretonne, beigestellt

Im «Lo Stella» in Portofino

wird die Lust nach

Traditionellem gestillt.

92

falstaff jun 2018


Magisch: Das «Mirazur» bietet eine

spektakuläre Küche mit Blick auf Menton

und die Küste (oben). Mauro Colagrecos

Kreationen bestechen durch ihren

ideenreichen Grenzgang zwischen Italien

und Frankreich. Von beiden Ländern

zaubert er das Beste auf die Teller.

jun 2018 falstaff 93


cover / FISCHKÜCHE

Die Bouillabaisse: einst Arme-Leute-

Essen, heute luxuriöse Gourmandise

und Markenzeichen der Riviera-Fischküche

(re.). Kultstätte für Liebhaber

von Austern und Krusten tieren: das

legendäre «Café de Turin»

in Nizza (u.).

>

und Majoran gefüllten und in

Weisswein gedünsteten Miesmuscheln.

Wir nähern uns Frankreich, aber vorher

erschmecken wir noch im ehemaligen Seebad

Sanremo, dem westlichen Aussenposten

an der Blumenriviera, feine Fischgerichte.

Um die Jahrhundertwende tafelte hier der

europäische Adel, heute geniessen auch einfache

Bürger zum Beispiel bei «Paolo e Barbara»

Köstliches aus dem Meer: rohe rote

Crevetten aus Sanremo vielleicht oder ein

Brandacujun mit Pignoli und Knoblauch?

Riviera oder Côte d’Azur? Das grosse

Blau und viel Genuss mit Meerblick. Und

jetzt ist sie da, die Königin der Fischsuppen:

die Bouillabaisse. Sie duftet nach Meer und

vor allem nach Süden. Was hineingehört?

Daran scheiden sich die Kochgeister, und

von Menton bis Marseille gibt es wahrhaftige

«Ritter» für die echte Bouillabaisse.

Drachenkopf, Knurrhahn, Seeaal auf jeden

Fall, niemals Hummer, immer aber Wildfenchel,

Knoblauch, Orangenschale und Safran.

Bei der Bourride hingegen tummeln

sich nur Seewolf, Seehecht und Seeteufel im

Topf. Und wo isst man eine sehr gute? Eine

nahezu perfekte löffelt man edel im «Restaurant

de Bacon» am Cap d’Antibes, spektakulärer

Meerblick inklusive. Hier fehlen

auch Bärenkrebse und Meeresspinne nicht

in der Suppe, und auf die Brotscheiben

kommt eine feinwürzige Rouille. Das zweite

Genussvolle Inspirationen

für die Fischküche

falstaff.com/fisch-rezepte

berühmte ehemalige Fischerdorf mit

Charme an der Riviera befindet sich in

Frankreich – Saint-Tropez. Im Winter

beschaulich, im Sommer ein quirliger Hotspot.

Doch auch im Trubel gibt es stets ein

Refugium mit Tradition. Hier empfängt im

Herzen des alten Dorfs Simone Duckstein

ihre Gäste im «Hotel de La Ponche» beziehungsweise

auf der Terrasse mit Hafenblick.

Im hauseigenen Restaurant bereitet

Christian Geay die Fische und Meeresfrüchte

zu, die Fischer Dédé Raggio mit seinem

Sohn Pascal täglich fängt. Und so

schmecken die provenzalische Fischsuppe,

die Langusten und Rotbarben nach der Fri-

sche des Meeres – einfach göttlich. Das

wussten schon Boris Vian, Françoise Sagan

und viele andere Celebrities, die seit der

Eröffnung der einstigen Fischerbar im Jahr

1888 ebenda genussvoll tafelten. Bei «Chez

Camille» in Ramatuelle hat die Bouillabaisse

viele Rufzeichen! Auf offenem Feuer und in

grossen Töpfen kocht dort die berühmte

Suppe fast am Strand. Und wenn nicht die

vielen, auch sehr berühmten Gäste hier speisen

würden, könnte man meinen, man wäre

mit einem bunten Fischerboot an diesem

wunderbaren Ort gelandet und würde, wie

einst, eine einfache Suppe nach Fischerart

geniessen. Fast ist es auch so. <

Fotos: Stockfood/Martina Urban, beigestellt

94

falstaff jun 2018


Das ist Jorge Roquette mit seinen Söhnen

Tomás und Miguel von Quinta do Crasto.

Mit seinen tollen Weinen zaubert Jorge

jedem ein Lächeln aufs Gesicht. Darum ist

es unser Jorge.

Jorge Roquette mit seinen Söhnen Tomás und Miguel, Quinta do Crasto

Wir liefern exklusive Spezialitäten

von ausgewählten Persönlichkeiten.


cover / FISCHKÜCHE

FRANKREICH

CHEZ CAMILLE (1)

Vor allem die Bouillabaisse, über offenem Feuer

gekocht, ist hier ein grosses Fest der Authentizität

und Frische. Der Ort ist magisch, der Strand nahe.

Bonne Terrasse, 83350 Ramatuelle

T: +33 498 126898, www.chezcamille.fr

LA PONCHE (2)

Hotel und Restaurant haben Tradition und eine der

besten Küchen der französischen Riviera. Frische

Sardellen treffen Fischsuppe und feine Gemüse.

Einfach köstlich.

5, Rue des Remparts, 83990 Saint-Tropez

T: +33 494 970253, www.laponche.com

RESTAURANT DE BACON (3)

Küchenkunst mit Stern. Nicht nur die Bouillabaisse

ist einzigartig und eine Reise wert. Frischer Fisch,

ideenreiche Gerichte – und das seit 1948.

664, Boulevard de Bacon, Cap d’Antibes,

06160 Antibes

T: +33 493 615002, www.restaurantdebacon.com

LE GRAND CAFÉ DE TURIN (4)

Seit zwei Jahrhunderten die Institution für

frische Meeresfrüchte. Zum Austern- und anderes

Meeresgetierschlürfen zu jeder Tageszeit.

5, Place Garibaldi, 06300 Nizza

T: +33 493 622952, www.cafedeturin.fr

TIPPS & ADRESSEN

LA TABLE ALZIARI (5)

Charmantes Restaurant im Herzen der Altstadt.

Gefüllte Sardinen, die Mini-Ravioli und der

Stockfisch à la niçoise schmecken perfekt.

Das Öl ist auch ein gutes Mitbringsel.

4, Rue François Zanin, 06300 Nizza

T: +33 493 803403

MIRAZUR (6)

Meer, Garten und Berge harmonieren in

Mauro Colagrecos Küche und verbinden

Italien und Frankreich auf das Schönste.

Traumblick auf das Mittelmeer.

30, Avenue Aristide Briand, 06500 Menton

T: +33 492 418686, www.mirazur.fr

ITALIEN

LA ROTONDA (1)

Die Terrasse zum Strand hin ist ein Hit, die Speisen

sind eine perfekte Verbindung von Land und Meer –

Schwertfisch mit Pilzen zum Beispiel, oder ein

himmlisches Risotto.

Via Giuseppe Garibaldi 101, 16032 Camogli

T: +39 0185 774502, www.larotondadicamogli.com

LO STELLA DI PORTOFINO (2)

Seit 1850 kocht hier die Familie Gazzolo feine

Fische nach traditionellen Rezepten. Ein unprätentiöser

Ort mitten im Jetset-Trubel.

Molo Umberto I 3, 16304 Portofino

T: +39 0185 269007, www.lostellaristorante.com

BAR MARIUCCIA (3)

Ein Aperitif? Eine Spremuta? Ein Flirt? Treffpunkt

von Reich und Schön mit Blick auf den Hafen. Aber

auch alle anderen geniessen den Ort.

Piazza Martiri dell’Olivetta 27, 16034 Portofino

T: +39 0185 269080, www.barmariucciaportofino.it

CAPPUN MAGRU (4)

Die beste Adresse der Cinque Terre zum

perfekten Fine Dining. Einfallsreiche Zubereitung

ligurischer Spezialitäten. Sehr klein, reservieren!

Via Bernardo Riccobaldi 1, Manarola

Cinque Terre

T: +39 0187 760057

GAMBERO ROSSO (5)

Der zweite ganz wunderbare Ess-Ort in den

Cinque Terre. Fangfrischer Fisch, Meeresfrüchte

und Ligurien dominieren auch hier.

Piazza Marconi 7, Vernazza, Cinque Terre

T: +39 0187 812265

www.ristorantegamberorosso.net

Weitere Tipps

für Top-Restaurants entlang der

Riviera finden Sie auf Seite 146.

Illustration: Artur Bodenstein

96

falstaff jun 2018


FOTOGRAFIE: SYLVAN MÜLLER • CHEFKOCH: CHRIS ZÜGER

MIT KUNST GRILLIEREN


wein / RIVIERA-WEINE

EIN WOHLGEHÜTETES

GEHEIMNIS

Wer an die Côte d’Azur denkt,

denkt an Pastis und Rosé aus

der Provence. Doch unweit

der Riviera wachsen auch

ausgezeichnete Weissweine.

Blaues Wasser und grüne

Reben: Die Provence verfügt

über Weinberge in Sichtweite

des Meers.

TEXT ULRICH SAUTTER

Fotos: beigestellt, Illustration: Artur Bodenstein

98

falstaff jun 2018


Wer an der Côte

d’Azur in eines der

namhaften Strandlokale

einkehrt, tut

gut daran, sich die

Weinkarte etwas

genauer anzusehen. Denn was wenige wissen:

In der Provence wachsen charaktervolle

Weissweine von ausgezeichneter Qualität.

Oft verbergen sie sich hinter unbekannten

AOC-Namen wie «Palette» und «Cassis»,

oder sie tragen gar Landwein-Bezeichnungen

wie «Alpilles» oder «Bouches du Rhône»

auf dem Etikett.

Dass diese Weine so gut sind, hat mehrere

Gründe. Einer von ihnen ist der Mistral.

Dieser aus Nordwesten über die Hügel der

Provence streichende kalte Fallwind kann

selbst im Hochsommer immer wieder für

knackige Abkühlung sorgen. Weisse Trauben

profitieren ganz besonders davon: Zum

einen hält der Wind die Trauben lange

gesund – was die Provence übrigens auch

zu einem Eldorado für Bio-Winzer macht.

Zum anderen fördern die Temperaturunterschiede

die Aromenbildung – und helfen,

die Frische der Frucht zu bewahren.

Ein weiterer Faktor für die Qualität ist

die lang zurückreichende Weinbaugeschichte

der Region: Phokäer, Griechen, Römer,

Gallier – alle haben in der Provence ihre

weinbaulichen Spuren hinterlassen. Eine

grosse Sortenvielfalt ist die Folge – und die

Winzer nützen sie, um Komplexität ins Glas

zu bringen. Dabei können die Assemblagen

je nach den Gegebenheiten in den Weinbergen

sehr unterschiedlich ausfallen. Die wichtig-sten

Weissweintrauben sind Clairette,

Bourboulenc, Marsanne und Roussanne,

aber auch Rolle (der Vermentino Sardiniens),

Grenache Blanc, Sémillon, Ugni Blanc, und

sogar Muskatellerspielarten kommen vor.

LOKALE HOCHKULTUR UND

INTERNATIONALES FLAIR

Beispielhaft für die Ausbildung örtlicher

Weisswein-Hochkulturen steht die nur 40

Hektaren grosse AOC Palette, die etwa zur

Hälfte Weisswein erzeugt. Ihrer Kalksteinböden

wegen wurde die Herkunft bereits

1948 in den Rang einer AOC erhoben. Das

einzige überregional bekannte Weingut,

Château Simone, hat eine noch viel längere

Geschichte: Es wurde im 16. Jahrhundert

von Karmelitermönchen gegründet. Mit

traditionellen Methoden – einige Weinberge

sind noch im Mischsatz gepflanzt – entstehen

hier Wein-Unikate von Rang.

An anderen Orten der Provence wachsen

die weissen Reben auf Schiefer – etwa im

Clos Mireille der zum Champagnerhaus

Roederer gehörigen Domaines Ott. Die

Anwesenheit mondäner Investoren ist ein

weiteres Merkmal der provenzalischen

(Weiss-)Wein-Landschaft. So verfügen

gleich drei Champagnerhäuser über eine

hiesige Dépendance: Am bekanntesten ist

wohl die zu Roederer gehörige Domaines

Ott, doch auch Pommery (Château La Gordonne)

und Bruno Paillard (Château des

Sarrins) engagieren sich im Hinterland der

Côte d’Azur. Alle drei Häuser haben aus

der Champagne ihre Fähigkeit mitgebracht,

mineralische Weissweine und elegante hellfarbene

Roséweine zu keltern. Mit Sacha

Lichine (Château d’Esclans) ist zudem ein

Unternehmer aktiv, dessen Familie nach

dem zweiten Weltkrieg in Bordeaux und

weit darüber hinaus französische Weinbaugeschichte

geschrieben hat.

Markante Flasche,

markanter Wein: der

weisse Clos Mireille

der Domaines Ott.

jun 2018 falstaff 99


wein / RIVIERA-WEINE

BEST OF

WEISSE PROVENCE

96

93

91

2014 PALETTE AOC BLANC

Château Simone

80 % Clairette, 10 % Grenache Blanc,

5 % Ugni Blanc, 3 % Bourboulenc,

2 % Muscat blanc. Goldene Reflexe.

Geröstete Haselnuss und mineralisch

aufgeladene Würze: Feuerstein, roter

Pfeffer, Rost, Rosenwasser. Voller

Auftakt, dicht und straff mit hintergründiger

Grosszügigkeit, mineralischem

Griff und sehr guter Länge bei

komplexem Abgang. Eigenständig,

packend, voll, salzig, gross.

Preis k.A.

2015 «JASPE»

VIN DE PAYS ALPILLES BLANC

Domaine Hauvette

Roussanne, Clairette. Haselnuss,

Lavendel, rosa Grapefruit. Geschmeidiger,

fast viskos ansetzender

Gaumen, seidige Textur, milde Säure,

deutliche taktile Mineralität. Im

Tiefschlaf befindlicher Wein mit

reichem Extrakt bei diszipliniertem

Alkoholgehalt. Die in Andeutungen

bereits vorhandene Abgangswürze

deutet das grosse Potenzial an.

www.cantinadelmulino.ch, CHF 25,–

2017 «PETIT SALÉ DE VILLE-

NEUVE», VDP DES BOUCHES DU

RHÔNE, Château de Roquefort

Clairette, Vermentino. Pikant

mineralisch, feuchter Stein neben

jugendlicher, zitrisch getönter Frucht.

Schlank, saftig, frisch mit markantem

Säurenerv, viel Mineralität in einem

Wein der leichten Gewichtsklasse

(11,5 Vol.-%), ein hochwertiger

Aperitif und Durstlöscher oder ein

erfrischender Begleiter zu einfacheren

Krustentier-Gerichten.

Preis k.A.

94

93

91

2016 BANDOL AOC BLANC

Domaine Tempier

60 % Clairette, 18 % Ugni Blanc,

19 % Bourboulenc, 3 % Marsanne.

Dezent traubiger Duft mit würzigen

Nuancen: Lakritze, Lavendelhonig,

feingliedriger Fluss am Gaumen, reife,

sehr kultivierte Säure, kompakt

und frisch und dabei dennoch mit

südlicher Fülle. Ein Abgang zum

Kauen, aber auch mit intensiv

taktil-mineralischer Grundierung.

Vor allem aber noch sehr jung.

Preis k.A.

2016 «LA CHAPELLE GORDONNE

TÊTE DU CUVÉE»

CÔTES DE PROVENCE BLANC

Château La Gordonne

100 % Rolle. Gebrannte Mandel,

Maiglöckchen, Anis. Am Gaumen

mit fein inszenierter Wucht, der

Alkohol wirkt unbeschwerlich trotz

14 %. Säure, zartbittere Stoffigkeit

und Würze sind komplett in die Fülle

integriert, hintergründige taktile

Mineralität gibt zu-sätzlich Luft

und Frische. Kulinarisch!

Preis k.A.

2016 CÔTES DE PROVENCE

LA LONDE BLANC DE BLANCS

Château Les Valentines

50 % Ugni Blanc, 30 % Rolle,

20 % Clairette. Würzig: weisser

Pfeffer, Fenchelpollen, feuchter

Stein, Orangenblüte. Seidiger, zart

texturierter Gaumen mit zugleich

intensiver Gaumenaromatik, viel

Saftigkeit, mineralisches Spiel,

reife und dennoch präsente, Länge

gebende Säure, subtiler Wein mit

Tiefe und hohem Spassfaktor.

Preis k.A.

94

92

90

2016 CLOS MIREILLE BLANC

DE BLANCS, Côtes de Provence,

Domaines Ott

Sémillon (mehr als 50 %) und Rolle

von Schieferböden. Sehr verschlossen

im Duft, leicht mineralische

Untertöne. Am Gaumen ungemein

dezent in allem: eine Fülle ohne

Wucht, Feinnervigkeit ohne Strenge,

eine makellose Balance in extrem

jugendlichem, verschlossenem

Stadium. Mineralisch durchwirkt.

www.millesima.ch, CHF 25,83

2016 CÔTES DE PROVENCE

BLANC

Château des Sarrins

100 % Rolle (Vermentino). Blumiger,

bereits recht offener Duft. Der

geschmeidige Ansatz verrät einen

Hauch Eichenholzeinfluss, gehaltvoller,

aber balancierter Gaumen,

moderater Alkohol, reife Säure, zart

mineralische Tönung, ein kulinarisch

gedachter, potenzialreicher Wein

in jugendlichem Zustand.

Preis k.A.

2017 PINK FLAMINGO CHARDON-

NAY SABLE DE CAMARGUE IGP

Domaine Royal de Jarras

Ungewöhnlicher reinsortiger Chardonnay

aus der Camargue. Jugendlich-verschlossener

Duft. Duftet nach

Popcorn und Zitrusfrüchten. Kein

Holz. Gute Gaumenstruktur, rund und

seidig, mittelgewichtig und frisch bei

vitaler, gut eingebundener Säure,

appetitlicher Wein mit leicht salzigen

Noten und geschmeidigem Abklang.

Preis k.A.

Fotos: beigestellt

100

falstaff jun 2018


dani.fernandes@kambly.ch

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gourmet / KNIGGE

NACH DIR, SCHÖNHEIT!

FRAG DOCH

DEN KNIGGE

MORITZ FREIHERR KNIGGE

gibt bei Falstaff Antworten für

Genießer. Schicken auch Sie Ihre

Frage an knigge@falstaff.com

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann stellt immer wieder fest,

dass Paare zunehmend unsicher sind, wer das Restaurant zuerst

betreten sollte. Und fragt sich, ob sich da was geändert hat?

Wow: 32° Celsius am

19. April. Ich sitze

im Liegestuhl und

denke: Heute Abend

wird die Herausforderung

eher sein, draussen noch ein Plätzchen

zu ergattern. Ordnen wir die «Herr oder

Dame»-Frage aber kurz ein. Im Grunde galt

und gilt für mich: Wer mit Dame unterwegs

ist, bleibe Herr der Lage. Und mache dabei

bella figura. Türen öffnen, um Pfützen und

Autos herumführen, Hüte ziehen, Stühle

anbieten und in Mäntel helfen. Meine Herren,

solange es Damen gibt, verbeuge man

sich und mache sich Mühe. Ganz mühelos.

Mein Vorfahr schrieb: «Wenn der Herr

eine Dame führt, um sie nicht zu stossen, so

halte er mit ihr gleichen Schritt und trete mit

dem selben Fusse auf wie sie es tut.» Damen

haben Vorrang. Er lasse ihr den Vortritt. Er

folge ihr nach. Er schütze sie. Herr behandele

Dame, wie es ihr gebührt: zuvorkommend.

Warum? Darum. «She’s a Lady», singt Tom

Jones. Landauf und treppab erhebe er sich,

wenn sie sich erhebt – um sie zu erheben.

ER SCHREITET SCHÜTZEND VORAN

Ganz Gallien? Nein! Keine Regel ohne

Ausnahme: Durch Türen von Gasthäusern,

Kaufhäusern und Restaurants geht der Herr

voran, um die Dame vor möglichen Gefahren

zu bewahren. Er schreitet schützend und

abwehrbereit als Erster in den unbekannten

Raum und bedeutet ihr nach dessen Inspektion

in der Regel: «Keine Schiesserei, keine

dreckigen Witze und keine Dosenravioli –

Gnädigste, die Luft ist rein.» Jetzt nur noch

aus dem Mantel helfen, den Stuhl zurechtrücken,

und schon wissen beide: «Hier sind

wir richtig, dürfen Herr und Dame sein.»

Und richtig: Der Dame wird zuerst serviert.

Bevor sie mit ihrem Löffel in die Suppe

taucht, um dem Herrn der Schöpfung zu

bedeuten: «Iss, Junge.»

Landauf und treppab erhebe er sich,

wenn sie sich erhebt – um sie zu erheben.

Woher also die Unsicherheit? Vielleicht,

weil die Dame aufstand, um Frau zu werden.

So wie eine Studierende, die mich in

Hamburg entgeistert anschaute, als ich ihr

die Tür aufhielt: «Um Gottes willen, Herr

Knigge! Was kommt noch, helfen Sie mir in

die Jacke?» Vielleicht aber auch, weil heute

viel mehr Menschen reisen und wissen:

Wie zuletzt in Umbrien, auf der Piazza

Sant'Angelo, im «I Sette Consoli». Ein milder

Herbstabend im grünen Herzen Italiens.

Ich traf Sofia und Gianluca. Und hatte

schon die Klinke in der Hand und einen

Fuss in der Tür, als Gianluca mich am Arm

fasste: «Psst … Signore Knigge, Sie möchten

doch Belladonna nicht ihren Auftritt verderben?

Auch andere Länder haben schöne Sitten. Nein, das möchten Sie nicht.» <

Illustration: Gina Mueller, Foto: Dennis Stobbe

102

falstaff jun 2018


www.falstaff.com

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gourmet / SCHOKOLADE

DIE

TAFEL-

MACHER

Fotos: Shutterstock

104

falstaff jun 2018


Die Früchte des Kakaobaums enthalten bis zu

50 Samen, die landläufig als Kakaobohnen

bekannt sind. Geerntet wird zweimal pro Jahr.

Bean-to-Bar wird auch

in der Schweiz immer

wichtiger. Dabei geht es

um Schokolade, die ihre

Herkunft transportiert, und

viel Handwerk. Wir haben

mit zwei Protagonisten aus

Zürich gesprochen.

TEXT DOMINIK VOMBACH

Alle Infos & Rezepte

aus der Welt der Schokolade:

falstaff.com/schokolade

jun 2018 falstaff 105


gourmet / SCHOKOLADE

Das La-Flor-Team (v.l.n.r.):

Laura Schälchli, Ivo Müller,

Finn Ramseier, Heini Schwarzenbach

und Zelia Zadra.

In den Produktionsräumen von

La Flor wurde gerade Teig geknetet,

jetzt wird Kakao zu feinster Bean-to-

Bar-Schokolade verarbeitet.

LA FLOR

ZÜRICH

Die junge Zürcher Manufaktur

hat sich voll und ganz

der Herstellung

charakterstarker Schokolade

verschrieben.

So sieht vermutlich der

Traum eines jeden Schokoladenliebhabers

aus.

Vollmundig.

Fotos: beigestellt

106

falstaff

juni 2018


Bring Schokolade mit. Diesen

Satz hat sicher jeder Schweizer

schon einmal gehört,

bevor er Verwandte oder

Bekannte im Ausland besuchte.

Schliesslich gilt die hiesige

Schoggi als eine der besten der Welt. Wer

von ihr spricht, meint in der Regel Milchschokolade,

denn auf ihr beruht der Ruf. Die

Kakaobohne kann geschmacklich aber weit

mehr als das Standardprodukt liefern.

Als wir die Produktionsräume der kleinen

Schokoladenmanufaktur La Flor in Zürich

Binz besuchen, wird uns das schnell klar. Es

duftet nach Schokolade, aber das ist nicht

alles: Nelken, Zimt, Malz, Früchte, wie ein

frisch gebackener Kuchen. Mit dem ansonsten

von Vanille geprägten Schokoladenduft

hat das wenig zu tun. «Kakao ist geschmacklich

so divers wie Wein», sagt Laura Schälchli,

eine der vier Initianten von La Flor. Ein

Terroirprodukt, wenn man so möchte, denn

auch beim Kakao gibt es unterschiedliche

Sorten, die je nach Anbaubedingungen andere

Geschmacksprofile hervorbringen. Diese

feinen Unterschiede herauszuarbeiten ist der

Grundgedanke der Bean-to-Bar-Bewegung,

zu der sich auch La Flor zählt.

«Kakao ist geschmacklich

so divers wie Wein.

Es sind bis zu 1000 Aromen,

die das Aroma von

Schokolade bestimmen.»

LAURA SCHÄLCHLI La Flor

Chocolatier Finn Ramseier

von der Zürcher Manufaktur

La Flor bei der Arbeit.

DO IT YOURSELF

Im Gegensatz zur gängigen Schokoladenproduktion,

werden die Bohnen bei Bean-to-Bar

selbst geröstet und nur mit der Zugabe von

Zucker zu Tafeln verarbeitet, jede Varietät

einzeln. Die Qualität der Bohnen spielt eine

entscheidende Rolle, deshalb arbeitet La Flor

nur mit drei Produzenten – in Ecuador,

Venezuela und Brasilien –, zu denen man

intensive Beziehungen pflegt. «Vertrauen ist

sehr wichtig, denn wir bekommen unsere

Bestellung erst sechs Monate später», erklärt

Schälchli.

Es braucht viel Know-how, und erst wenn

alles schon beim Bauern richtig gemacht

wurde – vom Anbau bis hin zur Fermentation

der Bohnen –, kann eine herausragende

Schokolade entstehen. Schälchli ist es wichtig,

Wertschätzung an die Bauern zurückzugeben,

denn das Kakaogeschäft ist auch heute

noch von den Zeiten des Kolonialismus

geprägt. Die Bohnenpreise, die La Flor zahlt,

sind dementsprechend hoch, etwa dreimal

höher als der gängige Marktpreis. Und das

ist die Regel bei Bean-to-Bar-Produzenten.

Auch wenn die Schokolade schon hervorragend

sei, stehe man geschmacklich noch

>

Gebrochene Kakaobohnen,

die sogenannten

Nips, vor der

Weiterverarbeitung.

juni 2018

falstaff

107


gourmet / SCHOKOLADE

Bean-to-Bar-Schokolade soll die Vielfalt

der einzelnen Kakaosorten und deren

Herkunft widerspiegeln.

>

ganz am Anfang. Ihr selbst gehe es

eigentlich mehr um die Emotionen als um

den perfekten Geschmack. Schokolade

macht sie glücklich.

QUALITÄT DURCH TECHNIK

Viele Chocolatiers produzieren ihre Schokolade

nicht selbst, sondern kaufen und schmelzen sie ein.

Bean-to-Bar-Macher übernehmen alle Schritte.

Bei Taucherli setzt man

auf ausgeklügelte Technik,

um das Beste aus der Kakaobohne

herauszuholen.

Auch Kay Keusen von Taucherli verspürt

eine gewisse Romantik, wenn er Schokolade

macht. «Ich liebe den Duft, und manchmal

bekommen sicher auch die Leute im Tram

mit, dass ich gerade Schokolade gemacht

habe», berichtet er. Besonders schlägt sein

Herz aber für die Technik. Die spielt für ihn

eine grosse Rolle, wenn es um Qualität geht.

Er sei ein Maschinenfreak, verrät er

uns, und dafür auch in der Szene

bekannt. Seine Augen

leuchten, als er uns im

Detail über den Entstehungsprozess

der

Taucherli-Tafeln

einweiht. Vor drei

Jahren übernahm

er Taucherli und

rettete es vor dem

Konkurs. Keusen

experimentierte über

Jahre, bis er mit seiner

Kay Keusen von Taucherli

Bean-to-Bar-Linie an

hat seine Leidenschaft zum

Beruf gemacht.

den Markt ging. Die richtigen

Bohnen, die richtige

Röstzeit, die richtigen Maschinen,

alles sollte perfekt sein. Seiner Ansicht nach

ist Schokolade ein Luxusgut. «So lange eine

Tafel aber beim Detailhändler für circa 60

Rappen zu haben ist, ist sie ein einfacher

Zuckerlieferant», sagt Keusen. Dem arbeitet

er seit Jahren entgegen: Der durch Vanille

geprägte Einheitsgeschmack ist ihm zuwider.

Mit diesem Aroma lassen sich Fehlnoten, die

bei der Röstung oder Fermentation entstehen,

überdecken, erklärt er uns. Bean-to-Bar-Produkte

brauchen das nicht. Er arbeitet mit

Bohnen aus Nicaragua, Kolumbien und bald

auch Vietnam. In Asien hat er einen Kakaobauer

ganz nach seinem Gusto gefunden. Ein

älterer Herr, der lange in Kanada lebte und

sich nun zur Aufgabe gemacht hat, die verwildernden

Kakaobäume zu pflegen. Zudem liebe

er auch Maschinen, was Keusen natürlich

gefällt. Bevor diese Schokolade auf den Markt

kommt, experimentiere er weiter. Beispielsweise

mit dem Reifeprozess, denn auch gute

Schokolade verändert mit dem Älterwerden

ihren Geschmack und wird komplexer.

<

Fotos: beigestellt

108

falstaff jun 2018


TAUCHERLI

ZÜRICH

Wurde vor drei Jahren von

Kay Keusen vor dem

Ruin gerettet. Heute gehört

man zu den spannendsten

Chocolatiers der

Schweiz.

Schon der Anbau und die

Verarbeitung der Bohnen in den

Herkunftsländern ist für

die Qualität der Schokolade

entscheidend.

BEAN-TO-BAR

AUS DER SCHWEIZ

GARÇOA Sihlquai 342, 8005 Zürich

www.garcoa.ch

LA FLOR Uetlibergstrasse 67

8045 Zürich

www.laflor.ch

ORFÈVE Chemin Etienne-Chennaz 18

1226 Thônex

www.orfeve.com

TAUCHERLI Ueberlandstrasse 18

8051 Zürich

www.taucherli.com

jun 2018

falstaff

109


GROSSE KUNST.

OHNE ALLÜREN.

Der härteste Weinwettbewerb

Österreichs beweist: Österreich hat

in allen Kategorien Spitzenweine zu

bieten. Einmal im Jahr nimmt der Weg

von der Rebe bis ins Glas einen steilen

Anstieg, der die Besten von den Guten

trennt. Nur die Besten schaffen es ganz

hinauf, in den SALON Österreich Wein.

österreichwein.at


SIXPACK

RESTAURANTS IM TEST

1

2

3

4

5

6

RESTAURANT MERIDIANO

Kornhausstrasse 3

3013 Bern

RESTAURANT

BAUERNSCHÄNKE

Rindermarkt 24

8001 Zürich

WIRTSCHAFT IM FRANZ

Bremgartnerstrasse 18

8003 Zürich

FRITZ LAMBADA

Theaterstrasse 17

8400 Winterthur

HOTEL-RESTAURANT LÖWEN

Seestrasse 20

8880 Walenstadt

ROMANTIK HOTEL STERN

Reichsgasse 11

7000 Chur

Die innovativen

Gerichte im Berner

«Meridiano» sorgen

für Gesprächsstoff.

UNSERE TESTER

CLAUDIO DEL PRINCIPE (CDP)

betreibt den Foodblog anonymekoeche.

net und ist Kochbuchautor. Zuletzt erschien

«a casa» (AT Verlag).

HANS-THEO STAMP (HTS)

ist Gastrokritiker und schreibt über Restaurants

in allen Sparten, wenig bekannte

Weinregionen sowie Küchentrends.

DOMINIK VOMBACH (DV)

ist Teil der Chefredaktion Schweiz, liebt

extravagante Aromenkombinationen

genauso wie die Einfachheit.

NEU EINGEDECKT

Foto: Jürg Waldmeier

JETZT

GRATIS

RESTAURANT-

GUIDE APP

Spitzenkoch Nenad Mlinarevic sorgt in Zürich mit der neu eröffneten

«Bauernschänke» für Furore, im Winterthurer «Fritz Lambada» ist

ein neuer Chefkoch am Werk und dann haben unsere Tester noch

einige Geheimtipps für Sie. Falstaff war unterwegs.

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte jun 2018 falstaff 111


gourmet / SIXPACK

MERIDIANO

Bern

Fabian Raffeiner besticht

in Bern mit kreativer

Alpenküche.

1

Der Südtiroler Spitzenkoch Fabian

Raffeiner kocht seit über einem Jahr

über den Dächern von Bern und sorgt

mit seinen Ideen für Gesprächsstoff. Er verbindet

Bestes aus dem Alpenraum mit mediterranen

Akzenten. Dabei kombiniert er Traditionelles

aus seiner Heimat – sein Vinschgauerbrot

mit Lievito Madre ist eine Wucht –

und innovative Produkte von Schweizer

Erzeugern. Filigran, kreativ und äusserst

geschmacksintensiv. Wir haben Wetterglück

und geniessen auf der Terrasse das Panorama

aufs schneebedeckte Jungfrau-Massiv. Unvergleichlich

herzlich der Empfang von Restaurantleiter

und Sommelier Giovanni Ferraris.

Er sorgt für eine harmonische und empfehlenswerte

Weinbegleitung. Gäste können

abends ihr Menü mit bis zu zehn Gängen frei

zusammenstellen. Mittags werden sechs Gänge

serviert, dafür wird das Angebot mit einem

verlockenden Lunch abgerundet. Wir starten

mit den Snacks: Perle mit flüssigem Bergamotte-Vanille-Kern,

als Steine getarnte, gefüllte

Teigkissen, Randenmacarons mit Rauchaalmousse

und Beignets mit Forellenkaviar.

Ein knuspriger Cannolo mit Lachstatar harmoniert

mit feinsäuerlicher Roggensuppe.

Beim Plating mag es Raffeiner aufgeräumt.

Man könnte sagen, er betreibt beim Anrichten

seiner klaren Kompositionen eine Geometrie

des Geschmacks. Die Shrimps aus Burgdorf

sind Augenweide und Delikatesse

zugleich. Kombiniert mit gepufftem Lotoreis,

intensiver Bisque und erfrischendem Tannennadel-Kombuchatee.

Hinreissend die Fagottini

mit flüssiger Carbonarafüllung, geräuchertem

Eigelb und edlem Culatello di Zibello.

Zum Entrecôte vom Hof Holzen gesellen sich

Pioppinipilze, Schwarzwurzel und Variationen

der Zwiebel. Beim Dessert gelingt die

kühne Kombination von Spargel, Rhabarber

und Buttermilch vortrefflich.

CDP

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

47 von 50

18 von 20

18 von 20

9 von 10

92 von 100

RESTAURANT MERIDIANO

Kornhausstrasse 3

3013 Bern

T: +41 31 3395500

www.kursaal-bern.ch

BAUERNSCHÄNKE

Zürich

2Seit der gefeierte Spitzenkoch Nenad

Mlinarevic letztes Jahr das mit

18 Punkten und 2 Sternen bewertete

Restaurant «Focus im Park Hotel Vitznau»verlassen

hat, sorgt er mit seinen Popup-Projekten

für Furore. Seit April nun

betreibt er mit dem Gastrounternehmer

Valentin Diem und Sommelier Patrick

Schindler die Bauernschänke mitten im Niederdorf.

Das Erlebnis könnte weiter entfernt

von Fine Dining nicht sein. Obwohl das

Team um Küchenchef Thomas Brandner mit

der geballten Erfahrung in der Spitzengastronomie

locker nach Punkten und Sternen greifen

könnte. Aber das wollen sie nicht. Die

Stars sind hier Geschmack, Gemütlichkeit

und – die Gäste. Oder wie es Mlinarevic definiert:

«Wir wollen dem Gast maximale Freiheit

zurückgeben. Es gibt kein festes Menü,

keine Vor-, Zwischen- und Hauptgerichte.

Man bestellt so viel und worauf man Lust

hat.» Angefangen bei «Brot mit Tunke». Eine

grandiose Idee, Brot wieder so sehr ins Zentrum

zu rücken. Für gerademal fünf Stutz

gibts eines der besten Brötchen der Schweiz.

Dazu erfrischender Kräuter-Tomaten-Dip.

Gerichte wie der Kabeljau mit eingelegtem

Fenchel und Tomate in Safransud oder die

Ravioli mit Schmorfleischfüllung strotzen

geradezu vor Umami und Tiefgang. «Zürich

trifft die Welt» ist das Motto, mit der die

Karte praktisch wöchentlich neu bestückt

wird. Hoffentlich etabliert sich das Gröstl

vom Schweinebauch. Sous-vide gegart und

dann angebraten, darf man es mit einer spritzigen

Vinaigrette von Hand in ein Salatblatt

wrappen und vertilgen, als ob man an einer

Strassenecke in Asien sitzen würde. Dazu

hausgemachte nicht-alkoholische Getränke

sowie Wein und Bier von innovativen CDP

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

48 von 50

17 von 20

17 von 20

8 von 10

90 von 100

RESTAURANT BAUERNSCHÄNKE

Rindermarkt 24

8001 Zürich

T: +41 44 2624130

www.bauernschaenke.ch

Reduziert aufs Wesentliche:

die Küche in der

«Bauernschänke».

Fotos: Jürg Waldmeier, Lukas Lienhard, beigestellt

112

falstaff jun 2018

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte


WIRTSCHAFT

IM FRANZ

Zürich

3Einer der bestgehütetsten Geheimtipps

Zürichs befindet sich in einem Wiediker

Hinterhof: Die «Wirtschaft im

Franz». Vor Jahren begann man dort mit grossem

Elan und durch die Unterstützung eines

Crowdfundings ein Restaurant zu etablieren,

das vor allem den Ansprüchen der Initianten

an ein solches genügen sollte. Ethik, Regionalität,

Saisonalität und hohe Qualität, gepaart

mit Herzlichkeit, sind auch heute noch das

Leitbild der «Wirtschaft im Franz». Im vergangenen

Sommer entschied man sich das

Konzept zu ändern, statt eines 4-Gängers einzelne

Gerichte anzubieten, die vom Gast frei

kombiniert werden können. Jedes Menü ein

Wunschmenü für den Gast sozusagen

Küchenchef Sebastian Funck und sein Team

begeistern mit einem Mix aus Avantgarde und

Bodenständigkeit und das findet man so in

Zürich tatsächlich nicht häufig. Die Getränkekarte

überrascht mit exquisiten, biologisch

produzierten Tropfen und einem Teil gezähmter

Naturweine. Dazu gibt es eine feine Auswahl

an Bieren und Spirituosen. Bei unserem

Besuch beginnen wir mit dem Kuhfilet-Tartar

mit Salsa verde, Meerrettich und Senfmayonnaise,

ein frischer, aromatischer Genuss, nicht

zuletzt wegen der hervorragenden Fleischqualität.

Danach gönnen wir uns einen Franz-

Klassiker, die Entenleberpaté mit Dörraprikosen,

Zwiebelkonfit und Brioche, ein Entenlebergenuss,

der dem französischen Klassiker in

nichts nachsteht. Zum Abschluss folgt Olive,

kandiert mit Biscuit, Zitronencurd und Buttermilchsorbet.

Eine raffinierte Kombination

aus salzig, sauer, süss und der aromatischen

Olive. Plus die Marquise au Chocolat mit

dänischem Kirschwein, in die man sich hineinlegen

möchte. Der Service begeistert durch

die eingangs erwähnte Herzlichkeit sowie ein

feines Gespür für den Gast und seine Wünsche.

Wir kommen wieder.

DV

Gemütliche Atmosphäre

auf der Terrasse der

«Wirtschaft im Franz».

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

46 von 50

18 von 20

19 von 20

8 von 10

91 von 100

WIRSCHAFT IM FRANZ

Bremgartnerstrasse 18

8003 Zürich

T: +41 43 5584422

www.wirtschaftimfranz.ch

FRITZ LAMBADA

Winterthur

4Seit kurzem weht ein frischer

Wind im Winterthurer Roten

Turm. Das «Fritz Lambada» hat

einen neuen Chefkoch: Michael Dober.

Der ehemalige Sous-Chef des Restaurants

begann vor wenigen Monaten und hat sich

schnell in seinem neuen Posten eingelebt.

Weiterhin geben hier regionale Produkte,

auf kreative Art und Weise zubereitet, den

Ton an. Dober, der mit Sicherheit zu den

grossen, jungen Patisserie-Könnern des

Landes zählt und immer wieder mit ausgeklügelten

Kombinationen zu begeistern

weiss, kann nun die ganze Bandbreite des

Restaurants gestalten und bespielen. Bei

unserem Besuch starten wir mit einem filigranen,

aromatisch ausgeklügelten, ja fast

schwebenden Teller. Kalbszunge, Lattich

und Kapuzinerkresse. Danach folgt ein

Sauerteigknödel mit Spargel und Portobellopilz.

Umami vom Knödel trifft auf die

Frische des Spargels, ein ebenfalls sehr feiner

Gang. Das Suppenhuhn mit Wirz und

Apfel ist geschmacklich rund und spannend

zugleich. Der erste süssliche Gang,

mit Schafsfrischkäse, Rhabarber und

Buchweizen, weiss durch pure Eleganz zu

überzeugen. Dazu wird ein roter Morgon

serviert, der das Ganze zu einem aussergewöhnlichem

Geschmackserlebnis macht.

Abgerundet wird der Abend mit einem

Gang von Schokolade, Wiesenkräutern

und Sauerampfer. Eine perfekte Mischung

aus Aroma, Süsse und Frische. Wie schon

die anderen Gänge niemals überbordend,

sondern immer äusserst fein und filigran.

Dazu kommt ein mutig gewähltes Sauerbier,

das dem Gericht eine zusätzliche Länge

verleiht. Auf der Weinkarte finden sich

ausgewählte Naturweine und biologisch

produzierte Tropfen.

DV

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

45 von 50

18 von 20

18 von 20

9 von 10

90 von 100

Nirgendwo anders gibt es dieses

Panorama in Winterthur.

FRITZ LAMBADA

Theaterstrasse 17

8400 Winterthur

T: +41 52 2120022

fritzlambada.ch

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte jun 2018 falstaff 113


gourmet / SIXPACK

RESTAURANT

LÖWEN

Walenstadt

5Die lange Geschichte des «Löwen»

ist mit Händen zu fassen. Zunächst

in der Wirtschaft, wo man mit

Erfolg das Flair der 60er-Jahre zu bewahren

versucht hat. Besonders aber in der Taverne,

dem eigentlichen Gourmet-Bereich, wo

die Gewölbedecke südliche Grotto-Atmosphäre

ausstrahlt. In der Küche wirkt Stefan

Rehli, Schüler unter anderem von Georges

Wenger, Seppi Kalberer und Roland

Jöhri. Und er wirkt gut, nicht umsonst gilt

der «Löwen» zu Recht als eine der besten

Adressen der weiteren Region. Die grosse

kulinarische Stärke des «Löwen» ist zweifellos

der Fisch. Jedes Stück, das unsere Teller

bevölkert, stammt aus dem Walensee, ist

demnach denkbar frisch, aber auch mit

Kennerschaft zubereitet. Das Eglifilet an

Vinaigrette zum Amuse-Bouche, die Felche

im Champagnersüppli mit Laucheinlage

und ganz besonders das Hecht filet mit fri-

schen Schwarzwurzeln, Morcheln, Erbsen

und Tomaten. Hier gerät vor allem die

behutsame Abstimmung der Komponenten

zu einem eleganten Ganzen. Einen eher

kräftigen, stoffigen Stil pflegt Rehli beim

Fleisch. Beim US-Rindsfiletmedaillon mit

Risotto und Spargel gelingt das auf perfekte

Art und Weise. Das Carpaccio vom Kalbsfilet

hat es hingegen nicht ganz leicht, sich

neben der Unterlage aus Wasabi-Sauerrahm

zu behaupten. Vorbehaltlos gelungen ist

schliesslich das Schokoladen-Millefeuille

mit marinierten Erdbeeren und hausgemachter

Sauerrahm-Glace. Die Weinbegeisterung

des Chefs spiegelt sich in der Weinkarte

wider. Einheimisches findet sich hier

ebenso wie die grossen Namen. Dies nicht

selten zu sehr vorteilhaften Konditionen –

einen Zehner Chardonnay von Gantenbein

für 130 Franken darf man getrost als

Schnäppchen bezeichnen.

HTS

Nostalgische

Grotto-Atmosphäre

im «Löwen».

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

43 von 50

18 von 20

18 von 20

8 von 10

87 von 100

HOTEL-RESTAURANT LÖWEN

Seestrasse 20

8880 Walenstadt

T: +41 81 7351180

www.loewen-walenstadt.ch

STERN

Chur

6

Am nördlichen Eingang zur historischen

Altstadt, an der Stelle, wo bis

ins 19. Jahrhundert das Untertor den

Zutritt zur Stadt regulierte, steht seit 1677

der «Stern». Auf der anderen Seite der

Reichsgasse erhebt sich das «Drei Könige» –

eine Anordnung, die in Anspielung auf die

Weihnachtsgeschichte früher in manchen

Städten vorkam. Institutionen sind heute beide

Häuser. Der «Stern» gilt als die erste

Adresse in Chur, vor allem als Hotel, doch

auch die Gastronomie gehört seit Jahrzehnten

zum Besten, was man in Rätiens Kapitale

bekommen kann. Die Gasträume sind, wie

übrigens viele Hotelzimmer, ganz mit Arvenholz

ausgetäfelt. Gut sichtbar ist die Zusammenarbeit,

die der frühere Patron Milo Pfister

mit Alois Carigiet gepflegt hat; der Künstler

hat sogar die papiernen Tischsets gestaltet.

Zwei Trümpfe hat der «Stern» in der Hand,

wenn es um Küche und Keller geht. Zuerst

eine lange Liste Bündner Spezialitäten, die

hier seit Urzeiten gepflegt werden: Maluns,

Capuns, Pizochels oder zum Dessert Cupetta

cun Tschüschinas. All dies wird mit grosser

Konstanz zubereitet, mit einem Schuss Raffinesse,

auch wenn die Klassiker Graubündens

ursprünglich eher bodenständig angelegt

waren. Moderne und frischen Wind bringt

Stefan Wagner (früher «Nett's», St. Gallen),

den man vor einigen Jahren engagiert hat, ins

Lokal. Er fällt nicht nur durch seine exzentrische

Haarpracht auf, sondern leistet auch in

der Küche allerhand. Für die Weine des Kantons

findet man weitherum kein Angebot, das

an jenes des «Stern» heranreicht. Ein besonderes

Markenzeichen sind schliesslich die

Damen vom Service. Sie tragen Bündner

Tracht, wirken oft ein ganzes Arbeitsleben

lang hier und sind dadurch eigentliche Notabeln

der Stadt.

HTS

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

42 von 50

19 von 20

18 von 20

9 von 10

88 von 100

Bündner Spezialitäten, auf kreative Art

und Weise zubereitet im Churer «Stern».

ROMANTIK HOTEL STERN

Reichsgasse 11

7000 Chur

T: +41 81 2585757

www.stern-chur.ch

Fotos: Jürg Waldmeier, Lukas Lienhard, beigestellt

114

falstaff jun 2018

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte


SCHEIBLHOFER / promotion

Mit der über die Grenzen weithin

bekannten Rotweincuvée Big

John begann vor 20 Jahren der

steile Aufstieg des Weinguts

Scheiblhofer. Erich Scheiblhofer,

gerade zurück von seinem Praktikumsaufenthalt

in Kalifornien und fasziniert von

den internationalen Sorten Cabernet Sauvignon,

Merlot und Shiraz, schuf gemeinsam

mit seinem Vater Johann eine rote Cuvée, die

vor allem eine Anforderung erfüllen sollte:

Sie sollte den Geschmack möglichst vieler

Menschen treffen. Das gelang damals schon

perfekt und tut es bis heute. Anders ist es

wohl kaum zu erklären, dass Big John einer

der meistverkauften österreichischen Rotweine

ist. Der fruchtbetonte Zweigelt, der

auch mengenmäßig die wichtigste Sorte des

Weinguts ist, stellt bis heute das Gerüst dieses

Weins dar, der Cabernetanteil gibt ihm

perfekte Würze und Anteile von Pinot Noir

sorgen für den geschmeidigen Abgang.

Natürlich wurden damals auch einige reinsortige

Rotweine erzeugt. Der Schwerpunkt

lag aber noch bei Weiß- und Süßwein. Mit

dem Erfolg drehte sich das Verhältnis Weißzu

Rotwein schnell.

Think

Der spektakuläre Verkaufs- und

Verkostungsraum birgt so manchen Schatz.

BIG

BIG JOHN FÜR ALLE

Heute ist das Weingut Scheiblhofer mit einer

breiten Rotweinpalette stark im Markt vertreten.

Der sympathische Winzer beherrscht

sein Handwerk vortrefflich, und das von den

einfacheren Einstiegsweinen für den täglichen

Genuss bis hin zur elaborierten Spitze

seines Sortiments. Erst letzten Herbst räumte

er bei der Falstaff Rotweinprämierung voll

ab: Drei erste Plätze belegte er mit The Merlot,

The Cabernet Sauvignon, beide aus dem

exzellenten Jahrgang 2015, und dem Blaufränkisch

Classic 2016. Mit The Shiraz 2015

musste er sich nur ganz knapp mit dem

zweiten Platz zufriedengeben. Die Weine

wurden wie immer in einer Blindprobe

bewertet und es herrschte somit eine einhellige

Meinung über die hohe Qualität der

Scheiblhofer-Weine.

In letzter Zeit schenkt Erich Scheiblhofer

auch den Weißweinen wieder mehr Beachtung.

Big John rot hat ein weißes Pendant

bekommen, und die milderen Säurewerte seiner

weißen Palette finden großen Zuspruch.

Vor einem Jahr hat man auch die Ausstattung

einem Facelifting unterzogen, und auf

einem Großteil der Flaschen wurde das

Etikett durch ein im Siebdruckverfahren

aufgebrachtes Label ersetzt. Für die Sondereditionen

wie Praittenbrunn, eine Cuvée aus

handverlesenen Trauben vom Leithaberg,

oder Mordor, eine Assemblage aus dem Mittelburgenland

und Erich Scheiblhofers jüngstes

Projekt, wurden ebenfalls im Siebdruckverfahren

hergestellte »Etiketten« entwickelt,

die sich von den anderen Scheiblhofer-Weinen

abheben und dadurch auch zu einen

Sammlerobjekt geworden sind.

BIG PLAYER

Längst ein Kultwein ist Batonnage, eine

Gemeinschaftsproduktion der »Wild Boys«,

der erstmals im Jahr 2001 vinifiziert wurde.

Blaufränkisch und Cabernet Sauvignon vom

Leithaberg gepaart mit vollreifem Merlot aus

Andau verwandelt sich in neuen französischen

Barriques zu einem monumentalen

Wein. Die Mengen sind klein, und wer eine

Flasche besitzt, kann sich glücklich schätzen.

Von den meisten Scheiblhofer-Weinen gibt

es aber genug, denn mit rund 75 Hektar

Eigenfläche, vorwiegend im nördlichen

Burgenland, und einigen Vertragswinzern

zählt das Weingut zu den Big Playern in

Österreich. Pionier ist man auch bei der

Nachhaltigkeit: Das Weingut produziert über

die größte private Photovoltaikanlage des

Burgenlands seit Jahren energieautark, der

nächste Schritt sind Elektroautos für die

45 Mitarbeiter, und für Besucher wurde eine

eigene Tesla-Ladestation eingerichtet.

INFO

Weingut Scheiblhofer

Halbturnerstraße 1a, 7163 Andau

T: +43 2176 2610

office@scheiblhofer.at

www.scheiblhofer.at

jun 2018 falstaff 125


promotion / CLUB PROSPER MONTAGNÉ

LACHSFORELLENTATAR MIT GRILLIERTEM SCAMPO, EINGELEGTEM

GURKENCARPACCIO UND EISZAPFEN, DILLÖL, FENCHEL UND AVOCADO

für 10 Personen

ZUTATEN EISZAPFEN

1 Bund Eiszapfen, 10 ml Mirin (süsser

Reiswein), 10 ml Mizkan (Reisessig)

2 g Salz

ZUBEREITUNG EISZAPFEN

Die Eiszapfen mit dem Messer sauber

abkratzen. Alles zusammen in einen

kochfesten Vakuumbeutel geben und

für 32 Minuten bei 95°C im Steamer

dämpfen. Abschrecken, halbieren und

zur Seite stellen.

ZUTATEN SALATGURKE

1 St. Salatgurke, 3 g Salz

20 ml Mizkan (Reisessig)

ZUBEREITUNG SALATGURKE

Alles zusammen vakuumieren und

für 12 Stunden durchziehen lassen.

Die Gurke in 2 mm dünne Scheiben

schneiden. Es werden pro Teller

10 Scheiben benötigt.

ZUTATEN DILLÖL

1 Bund Dill, 200 ml Erdnussöl

1g Xanthan

ZUBEREITUNG DILLÖL

Alles für 5 Minuten in den Mixer geben,

bis es kräftig grün ist. Danach durch

ein feines Sieb passieren. Kalt stellen

und in eine Spritzflasche füllen.

ZUTATEN LACHSFORELLENTATAR

1 Seite Lachsforellenfilet (500-600g

schwer), 50 g Fenchelbrunoise

40 g Olivenöl

40 g Soya Sauce hell (beste Qualität)

15 g Limettensaft

ZUBEREITUNG

LACHSFORELLENTATAR

Die Lachsforelle entgräten, die Haut

abziehen und den Tran wegschneiden.

Alles sehr fein schneiden und mit den

restlichen Zutaten mischen. 30 gr des

Tatars in gefettete Ringe (ca. Ø 5 cm)

abfüllen. Ein Ring pro Portion.

ZUTATEN FÜRAVOCADOTATAR

1 St. Avocado (essreif), 20 g Olivenöl

2 g Salz, Prise Pfeffer, Prise Togarashi

Gewürz (Japanische Gewürzmischung)

ZUBEREITUNG AVOCADOTATAR

Avocado fein hacken und mit den restlichen

Zutaten mischen. 10 g in den

Ring auf das Lachsforellentatar geben

und glatt streichen.

ZUTATEN FENCHEL

1 St Fenchel, 1 l Eiswasser

300 ml Erdnussöl

ZUBEREITUNG FENCHEL

Den Fenchel quer halbieren und in

20 schöne Scheiben von 2 mm Dicke

schneiden. Die 10 Scheiben in das

Eiswasser legen.

Die anderen 10 Scheiben bei 165° im

Erdnussöl goldbraun frittieren.

ZUTATEN SCAMPI

10 St. Scampi mit Schale

10 St. Zahnstocher

3 g Fleur de Sel

20 ml Bratbutter

ZUBEREITUNG SCAMPI

10 St. Scampi (ca. 20 g ohne Schale)

sauber putzen (Darm entfernen).

Scampi einrollen, so dass sie mit dem

Schwanzteil schliessen, und mit einem

Zahnstocher fixieren. Mit Fleur de Sel

würzen. Von beiden Seiten in Bratbutter

scharf anbraten und warm stellen.

ZUTATEN MEERRETTICH-MOUSSE

50 g Meerrettich, 50 g Sauerrahm

50 g Schlagrahm, 10 ml Zitronensaft

Prise Salz, Prise Pfeffer

ZUBEREITUNG

MEERRETTICHMOUSSE

Den Meerrettich fein reiben und

hacken, danach im Zitronensaft

einlegen. Mit Sauerrahm und dem

geschlagenen Rahm mischen. Mit

Salz und Pfeffer würzen und in einen

Spritzsack füllen. Kalt stellen.

GARNITUR

30 g Lachsforellenrogen

10 St. Stiefmütterchenblüten

10 St. Dillspitzen

10 St. Reispapier frittiert

100 g Sakura Kresse

ANRICHTEN

Die Gurkenscheiben auf dem Teller

verteilen, den Ring mit dem Tatar in

die Mitte setzen. Die Kresse auf den

Gurkenscheiben verteilen und den

Fenchel anrichten. Die restlichen

Zutaten – wie oben abgebildet – auf

dem Teller verteilen, und als Letztes

den warmen Scampo arrangieren.

Fotos: beigestellt

116 falstaff jun 2018


«Ich verwende Top-

Produkte, die man auch

herausschmecken soll.

Die marktfrischen

Produkte sollen ihren

Eigengeschmack voll

entfalten können.»

E

s gibt zahlreiche Köche,

die öfter an Events anzutreffen

sind als in der

Küche – René Weder aber

zählt nicht dazu. Der bescheidene

Sternekoch tischt unter dem Motto

«Kochen für Freunde mit René

Weder» seinen Gästen seit Mai

2015 in der ältesten Gaststube

des Zugerlandes im Klosterdorf

Menzingen eine klassisch-französisch

inspirierte Küche mit südlichen

Akzenten auf. Sein Restaurant,

der «Löwen», präsentiert

sich dabei so ungewöhnlich wie

Weder selbst. Es gibt nämlich nur

Platz für 20 Gäste und keine Speisekarte.

«Ich arbeite nicht auf

Auszeichnungen hin, koche frisch

von der Leber und stelle die Qualität

des Esssens in den Mittelpunkt»,

umschreibt der höchstdekorierte

Koch des Kantons Zug

seine Küchenphilosophie. Schon

beim Apéro ist alles anders im

«Löwen». Es stehen nicht unzählige

Getränke zur Auswahl, man

beschränkt sich auf Klassiker wie

Rosé, Weisswein sowie Champagner.

Dannach erwartet die Gäste,

um die sich auch Weders Frau

Christine aufmerksam kümmert,

ein «Saisonales Menü» von vier

bis sechs Gängen. Um jedoch in

den Genuss der ideenreichen

Küche von Werder zu kommen,

empfiehlt sich eine Reservierung

per Telefon oder E-Mail, denn die

raren Plätze sind heiss begehrt.

INFO

Weitere Infos zum Restaurant

online unter:

www.kochen-fuer-freunde.ch

Der Club

Prosper

Montagné

Kann Genuss

Lebenszweck sein?

Für den Club Prosper

Montagné ist er das

tatsächlich.

Nur mit etwas sehr Gutem

macht man Gutes», sagte

Prosper Montagné selbst

einmal. Gemeinsam mit seinen

professionellen Mitgliedern sowie

den Gourmets lebt der Club

Prosper Montagné nun diesen

Grundsatz. Für die Gastronomiebetriebe

gibt es zahlreiche Vorteile

wie etwa renommierte Buchpreise

und Auszeichnungen.

Damit und mit vielen weiteren

Online-Aktivitäten – wie etwa

Facebook-Promotions und einer

eigenen Website – trägt der Club

Prosper Montagné dazu bei,

dass immer wieder echte, tiefe

Freundschaften zwischen Profis

und Gourmets entstehen.

CLUB PROSPER MONTAGNÉ

Der Club Prosper Montagné Schweiz

wurde im Jahr 1965 gegründet und ist

mit rund 1200 Mitgliedern eine der grössten

Vereinigungen von Gourmets und professionellen

Mitgliedern in der Schweiz.

Der Gourmetführer erscheint jährlich in

einer Auflage von 12.000 Exemplaren.

www.club-prosper-montagne.ch

jun 2018

falstaff

117


ANGELIKA ROSAM

TRENDY,

AKTUELL,

CHIC

COOLER

GEDANKEN-

AUSTAUSCH

Smeg steht für grossen

Kreativreichtum – das hat

die Küchenmarke bereits

des Öfteren unter Beweis

gestellt. Werden gerade

einmal nicht bunte

Dolce&Gabbana-Toaster

präsentiert, rockt man mit

einem coolen Kühlschrank.

«Write on me» heißt das

aktuelle Teil mit Schiefertafelfront.

Und in der Farbe

Schwarz wirkt ein Kühlschrank

auch einmal

anders. Ca. CHF 2736,–;

smeg.de

GESTYLTES SUSHI

Der Fisch kommt in Form – bei

Autorin Karin Stöttinger ist das

sicher so. In ihrem Gourmet-Rezeptbuch

«Gefüllt, gewickelt,

gerollt» werden etwa Entenbrüstchen

attraktiv in Dim Sum

gehüllt oder Poulet in Babybananas

– probieren Sie es auch, es

zahlt sich aus! Ca. CHF 26,–;

Brandstätter Verlag

FORMENWUNDER

Die originellen Champagnerkühler

von L’Orfèvrerie d’Anjou

punkten dank Formenvielfalt,

Modernität sowie vieler verschiedener

Farben. Der «sÖ High»,

ein konischer Kühler auf einem

Holzsteher, ist mehr Designobjekt

als Gebrauchsgegenstand.

Glamour wird hier grossgeschrieben.

P.a.A.; stamm.at

WÜRZFISCHLEIN

Haben Sie schon gewusst? Es ist

Zeit für Fisch. Nicht nur, um viele

neue Rezepte auszuprobieren, sondern

auch, um die passenden

Accessoires dafür zu finden. Wir

geben Ihnen einen kleinen Tipp,

wie sich das Meeresexemplar auch

auf dem Tisch gut macht. Mit Alessi

als Salzschälchen aus Edelstahl,

z. B. ca. CHF 58,–; lotharjohn.de

RETRO-CHIC

Nachdem sich Valentino, Dior

& Co. der Dots-Offensive hingegeben

haben, lässt sich auch

Kate Spade nicht lumpen. Sie

entwirft zwar nicht Catwalk-

Fashion, dafür aber Fashion für

den Tisch. In Form eines charmanten

Retro-Kochers, wie man

hier sieht. Süss!

Ca. CHF 83,–; über amara.com

Fotos: Rafaela Pröll, beigestellt

118

falstaff jun 2018


eldorado

LIFESTYLE

MUSTERGÜLTIG

Ganz im geometrischen Trend

hat Bitossi künstlerisch angehauchte

Platzteller entworfen,

die zum extravaganten Dinner

inspirieren. Die Gläser sollten

dann allerdings schlicht gehalten

sein. Ca. CHF 71,–; bitossihome.it

KRAFT DER OLIVE

Eine puristische wie stylishe

Möglichkeit, Olivenöl formschön

am Tisch zu präsentieren:

Das «Mykonos Olive Canoe»

demonstriert einen modernen

Twist im kulinarischen

Entertainmentbereich. Wir sagen

nur: gelungen! Ca. CHF 12,–;

ironwoodgourmet.com

Kolumnistin ANGELIKA ROSAM

ist Herausgeberin und Miteigentümerin

des Falstaff-Verlags. Mit einem grossen

Faible für die schönen Dinge des Lebens

präsentiert sie ihre Lieblings-Items aus

der Gourmetwelt.

BLAUE WELLE

Eine feine Meeresbrise am Tisch

gefällig? Dann rufen wir nach

John Lewis’ blau-weissem

Wasserkrug, der den Sommer

in Ihren vier Wänden einziehen

lässt. Und eines ist sicher: Die

gute Laune kommt bestimmt.

Auch als Geschenk eine gute

Wahl. Ca. CHF 65,–; gesehen bei

johnlewis.com

GUT BESCHÜRZT

Es gibt mehrere Gründe, auch in

der Küche gut auszusehen. Darum

hat sich die Lexington Company

nette Designs für Schürzen

ausgedacht, die mediterranes

Feeling vermitteln. Das fröhliche

Teil «Blue White» kostet ca. CHF

53,–; über lexingtoncompany.

Wenn Sie mit neuen

Highlights punkten

und in Sachen Tischkultur

vor dem

Sommer nochmal

aufrüsten wollen –

hier gibt's einige

Anregungen für passionierte

Geniesser.

STERNCHEN,

KRISTALLE

Der Dresscode hält auch

bei der Tischkultur Einzug.

Um eine gute Dinner-Atmosphäre

zu erzielen, sollten

Sie sich beim Champagner-

Glas ordentlich ins Zeug

legen. Die Glasmanufaktur

Lobmeyr hilft mit ausgewählten

Kristall-Preziosen.

P.a.A.; lobmeyr.at

jun 2018 falstaff 119


gourmet / WISSENSCHAFT

WAS

MILCH

ALLES K ANN

Rund um die Milch ranken sich

viele Mythen. Die Gruppe der

Milchgegner ist gross und

verunsichert und verwirrt oft

mit ihren Behauptungen.

Anlässlich des Weltmilchtags hat

Falstaff sich die Fakten angesehen.

TEXT MARLIES GRUBER

ILLUSTRATION GINA MUELLER

120

falstaff jun 2018


jun jun 2018falstaff 121 121


gourmet / WISSENSCHAFT

Milch polarisiert. Während

die einen auf den guten

Geschmack und den

gesundheitlichen Nutzen

pochen, meinen andere,

dass sie verschleimt, dick macht und den

Knochen Kalzium raubt. Dazu kommt die

Diskussion um Milchallergie und Laktoseintoleranz

und damit um die Tatsache,

dass der Mensch das einzige Säugetier ist,

das Milch einer anderen Spezies trinkt.

Dennoch zählen in Europa und Nordamerika

Milch und Milchprodukte immer

noch zu den Grundnahrungsmitteln. Sie

sind wichtige Nährstofflieferanten, vor

allem für Kalzium und Eiweiss und fixer

Bestandteil von offiziellen Ernährungsempfehlungen

in mehr als 42 Ländern der Welt.

Weil sie die Ernährungsqualität positiv

beeinflussen, wird ihr regelmässiger Konsum

daher auch als Marker für eine ausgewogene

Ernährung gesehen. So kommt

etwa die Hälfte des aufgenommenen Kalziums

in Österreich oder den USA aus Milch

und Milchprodukten. Dekliniert man die

heimischen Speisekarten durch, überrascht

das ganz und gar nicht. Laut einer Umfrage

der AMA Marketing 2017 ist

das beliebteste Milchprodukt der Käse, an

zweiter Stelle steht die Milch selbst. Dabei

verfeinert ein Drittel jeder Milchpackung

Kaffee oder Tee, ein Fünftel wird fürs

Kochen und Backen verwendet, der Rest

drittelt sich auf Müsli und Cerealien, Milchmischgetränke

oder wird pur getrunken.

Selbstverständlich hängt der Milchkonsum

von geografischen, genetischen, kulturellen

und sozioökonomischen Gegebenheiten

ab. In China zum Beispiel stammen nur

vier Prozent des Kalziums aus Milch. Dort

rät auch die traditionelle chinesische Medizin

(TCM) vom Milchkonsum ab. Denn

Milch würde die Schleimbildung im Körper

und damit Atemwegsinfekte fördern. Wissenschaftliche

Belege gibt es dafür jedoch

nicht. Sind allerdings gerade aufgrund des

geringen Milchkonsums in China die Raten

für Osteoporose niedriger? Milchgegner

bringen diese Beobachtung häufig vor. Sie

beziehen sich auf das sogenannte Kalzium-

Paradoxon. Es besagt, dass vor allem in

afrikanischen und asiatischen Gegenden, in

denen der Milchkonsum niedrig ist, weniger

Knochenbrüche auftreten. Erklärt wird

das Paradoxon damit, dass das in der Milch

enthaltene Eiweiss eine gesteigerte Kalziumausscheidung

nach sich ziehe und somit

mehr Kalzium verloren gehe, als über die

Milch zugeführt werde. Eine Reihe an Studien

hat zwischenzeitlich jedoch die Kalziumbilanz

beim Milchkonsum untersucht.

Dabei zeigte sich: Milch und Milchprodukte

liefern deutlich mehr Kalzium, als für die

Neutralisierung der schwefelhaltigen Aminosäuren

im Milcheiweiss benötigt wird.

Trinkt man beispielsweise 100 ml Trinkmilch,

nimmt man daraus 36 mg Kalzium

auf, und die Niere scheidet dafür 5 mg Kalzium

aus. Es bleibt also ein Plus von 31 mg.

Bei 100 g Emmentaler kommt es gar zu

einer positiven Bilanz von 265 mg. Am

Milchkonsum liegt es demnach nicht, wenn

es um feste Knochen geht. Schliesslich ist

Kalzium auch nur einer von mehreren

Puzzlesteinen für die Knochenstabilität.

Sowohl die Gene, der Hormonhaushalt, das

Bewegungsverhalten und die Zufuhr von

Vitamin D, Phosphor, Vitamin C, Kupfer

und Magnesium sind dafür relevant.

MILCH MACHT EINE GUTE FIGUR

Geht es darum zu eruieren, woher die Fettpolster

kommen, dann steht auch immer

wieder einmal die Milch in der Kritik. Doch

gerade Milch scheint einen Beitrag für eine

schlanke Linie leisten zu können. Bereits

1984 beobachteten Wissenschaftler, dass

mit einer hohen Kalziumaufnahme ein

geringeres Körpergewicht einhergeht. Auch

MILCH LEISTET EINEN BEITRAG FÜR

EINE SCHLANKE LINIE. REGELMÄSSIGER

MILCH- UND KÄSEKONSUM WIRKT DER ENT-

WICKLUNG VON ÜBERGEWICHT ENTGEGEN.

Fotos: beigestellt

122

falstaff jun 2018


MILCH

HAT EINE

WEISSE

WESTE

2 x WEISS,

1 x GELB

Empfohlen sind pro Tag drei

Portionen Milchprodukte.

Eine Portion ist zum Beispiel:

• 200–250 ml Milch

• 180–250 g Joghurt

• 50–60 g Käse

Vitamin- und

Mineralstofflieferant

Milch ist eine wesentliche

Quelle für:

• Vitamin B2

• Niacin

• Pantothensäure

• Folat

• Vitamin B12

• Kalzium

• Jod

die aktuelle Datenlage zeigt, dass regelmässiger

Milch- und Käsekonsum eher der Entwicklung

von Übergewicht entgegenwirkt.

Wer abnehmen möchte, kann von einem

gesteigerten Konsum sogar profitieren. Bei

Interventionsstudien mit einer

verringerten Kalorienaufnahme verbesserte

sich in der Milch-Gruppe die Körperzusammensetzung.

Das heisst: Die Milchtrinker

bauten mehr Körperfett ab und

erhielten ihre Muskelmasse. Der Vorteil?

Muskeln verbrennen auch im Ruhezustand

mehr Kalorien als Fett. Man kann

also mehr essen und hält das Gewicht

trotzdem konstant.

Warum Milchprodukte positiv wirken,

wird einerseits durch das Kalzium erklärt,

andererseits durch das Molkeneiweiss.

Kalzium sorgt für eine höhere Fettspaltung

und eine verringerte Fettaufnahme. Molkeneiweiss

wiederum scheint den Muskelabbau

bei Gewichtsverlust zu hemmen und

gleichzeitig den Appetit zu regulieren.

Auch punkto Herz-Kreislauf-Erkrankungen

haben Milch und Milchprodukte

eine weisse Weste. Zwar enthalten sie wie

andere tierische Produkte vor allem gesättigte

Fettsäuren, doch Milchfett weist einen

hohen Anteil kurzkettiger Fettsäuren auf.

Das sind gesättigte Fettsäuren, die sich

neutral auf das Blutfettprofil auswirken.

Auch die für Milchfett typische langkettige

Stearinsäure verhält sich in Bezug auf das

Blutcholesterin neutral.

EIN SCHUTZFAKTOR FÜR DIABETES

Sogar bei Diabetes legt die aktuelle Studienlage

nahe, dass Milch und Milchprodukte

entgegenwirken können. Während Vollmilch

und normalfette Milchprodukte das Diabetesrisiko

weder erhöhen noch reduzieren,

sinkt es mit dem Konsum von fettarmer

Milch, Käse und Joghurt. Bei Käse und

Joghurt hängt die beobachtete Schutzwirkung

möglicherweise mit dem hohen Vitamin-K-Gehalt

aus der bakteriellen Fermentation

zusammen. Vitamin K wurde mittlerweile

wie Vitamin D als eigenständiger

Schutzfaktor in Bezug auf Diabetes erkannt.

Das ist übrigens auch in Spinat, Brokkoli

und Federkohl reichlich enthalten. <

Weitere Food-Facts

aus der Welt der

Wissenschaft

falstaff.com/science

jun 2018 falstaff 123


luxus zeit / HAPPY HOUR

Seit 43 Jahren ist Jean-Claude

Biver im Uhrenbusiness tätig.

Nächstes Jahr feiert er seinen

70. Geburtstag. Ans Aufhören

denkt er noch lange nicht.

Foto: Daniel-LopezPaullada

124 falstaff jun 2018


LUXUS ZEIT

ALEXANDER LINZ

Der renommierte Uhrenfachjournalist

schreibt

im Falstaff über aktuelle

Zeitgeistströmungen auf

dem Uhrensektor.

Der charismatische Uhrenmanager gilt als wahrhafter

Macher, leidenschaftlicher Motivator und scharfsinniger

Vordenker. Zeit ist kostbar für den gebürtigen Luxemburger

und Genussmenschen – deshalb nützt er sie maximal aus.

TEXT ALEXANDER LINZ

Ich kenne Jean-Claude Biver seit über

20 Jahren. Neben den Uhren und der

Uhrenindustrie verbindet uns längst

auch eine private Freundschaft. Biver

hat sich mit den Jahren kaum verändert.

Wenn man ihm begegnet, so

sprüht er wie einst vor Begeisterung und ist

voller Leidenschaft. Biver ist der Chef der

Uhrendivi sion des Luxusgüterkonzerns LVMH.

Unter seinen Fittichen befinden sich die Marken

Hublot, TAG Heuer und Zenith. Da kein

geeigneter CEO für TAG Heuer zu finden war,

leitet er die Geschäfte derzeit selbst. Ohne sein

Zutun läuft auch bei Hublot und Zenith nicht

alles von alleine. Biver gibt den Takt vor, er ist

der Maestro, der Dirigent, er hat den Blick fürs

Gesamte. Sein Arbeitstag beginnt um vier Uhr

in der Früh und endet gegen 23:00 Uhr. «Ich

will der Erste sein. Ich will mehr arbeiten als

die anderen. Wenn man zeitig beginnt, dann

weiss man in der Schweiz bereits sehr früh

am Morgen, was im Fernen, Mittleren und

Nahen Osten Sache ist, kann früher und besser

reagieren, ist den anderen stets voraus.

Mein ganzes Leben war und ist geprägt von

Arbeit. Wenn man anpackt, dann kann man

definitiv viel bewegen, und am Ende des Tages,

Monats und Jahres ist man glücklich.»

Ja, bewegt hat Biver, der nächstes Jahr seinen

70. Geburtstag feiert, bis dato sehr viel.

FALSTAFF Was ist das für ein Gefühl über

die Jahre so viele Objekte zur Messung verkauft

zu haben? Fühlt man sich da ein

>

jun 2018 falstaff 125


luxus zeit / HAPPY HOUR

Jean-Claude Biver in seinem Büro

bei Hublot in Nyon. Wenn er nicht

da ist, dann ist er bei TAG Heuer

oder Zenith oder auf Reisen.

> wenig wie ein Guru der Zeit?

waren, ich weiss es aber, da ich rechnen kann.

JEAN-CLAUDE BIVER Nein, ich bin ein Missionar

der Uhrmacherkunst. Das war und ist

mein Zugang. Ich verkaufe Kunstwerke! Natürlich

Ich fühle mich im Kopf heute noch sehr jung,

bin voller Tatendrang, wenngleich der Körper

manchmal nicht mehr ganz so mittut wie früher.

sind das ebenso Präzisionsinstrumente,

und sie zeigen die Uhrzeit an, aber wer braucht

denn bitte heute dazu eine Armbanduhr? Ich

verkaufe Design, Emotionen, Ewigkeit, Geschichte,

Seele, Schönheit, Träume und Qualität

– Kunstwerke eben. Das sind die Dinge, auf die

es wirklich ankommt; alles andere ist Nebensache.

Wenn Sie die 43 Jahre kurz zusammenfassen

wollten …

Ich hatte stets sehr viel Freude und Spass bei

der Arbeit, und daran hat sich nichts geändert.

Ich bereue rein gar nichts, ich würde alles wieder

exakt genauso machen und wieder enorm

viel Freude und Spass haben, wenn ich nochmals

ganz von vorne anfangen könnte.

Sie geben der Zeit seit 43 Jahren ein Gesicht,

Sie geben aber auch den Takt vor. Ist die Zeit

mit den Uhren schnell vergangen?

Ich habe nicht den Eindruck, dass das 43 Jahre

Neben den Uhren ist der Käse eine Ihrer

Passionen. Warum gerade Käse?

Alles fing mit dem Käse an. Es waren die Fran-

Jean-Claude Biver und Carlos «Carlito» Fuente Junior

zelebrieren die Zusammenarbeit von Hublot und der

Zigarrenmanufaktur Arturo Fuente.

Agnelli-Enkel und Stilikone Lapo Elkann entwirft mit

seinem Label «Italia Independent» regelmässig Uhren

und Sonnenbrillen für Hublot.

zosen, die das Uhrmacherhandwerk in den

Schweizer Jura brachten und die Bauern, die

damals Käse machten, dazu inspirierten, im

Winter zuerst Uhrwerke und dann auch Uhren

zu bauen. Zu Beginn meiner Karriere waren es

die altehrwürdigen Uhrmacher von Audemars

Piguet, die ihre langjährigen Traditionen mit

dem Käse mit mir teilten. Heute fertige ich fünf

Tonnen und kaufe noch drei Tonnen von meinen

Bauern dazu. Hublot und ich persönlich

verschenken den Gruyère an unsere Kunden

und lieben Freunde. Man kann meinen Käse

nicht kaufen.

Sie haben dem viel zu früh verstorbenen Starkoch

Philippe Rochat einmal Ihren Gruyère geschenkt.

Testesser vom Guide Michelin bekamen

den dann in seinem Restaurant zum

Nachtisch serviert.

Ja, die Herren haben dann geschrieben, dass

dies der beste Gruyère war, den sie bis dato gegessen

hatten.

Wusste der Guide Michelin, von wem der Käse

stammte?

Natürlich nicht!

Was macht Ihren Gruyère so speziell?

Wir stellen ihn nach uralten Rezepturen her.

Auch die für die Fermentation von Milch notwendige

Rezeptur – eine Mischung von Hefen,

Pilzen oder Bakterien, insbesondere Milchsäu-

Fotos: Fred Merz/Rezo.ch, m-for-mc.com, beigestellt

126

falstaff jun 2018


Biver ist aktiver und

begeisterter Käsebauer.

Jährlich fertigt er

zusammen mit seinen

Bauern fünf Tonnen

allerbesten Gruyère.

«Ich verkaufe Kunstwerke! Natürlich sind das ebenso Präzisionsinstrumente, und sie zeigen

die Uhrzeit an, aber wer braucht denn dazu bitte heute eine Armbanduhr?»

rebakterien, mit denen die Milch angesäuert

und dadurch angedickt wird – gehört dazu.

Darin liegt das eigentliche Geheimnis! Kauft

man diese Mixtur zu, so wie viele das leider

tun, so schmeckt ein Käse wie der andere. Unserer

ist besonders blumig, hart und zart zugleich,

er schmilzt im Mund wie ein Bonbon.

Der ist einfach köstlich!

Sie sammeln edelsüsse Weine des Château

d’Yquem. Ist das ein Investment oder eine

Passion?

Reine Passion! Jeder Château d’Yquem ist eine

Art historischer Zeitmesser. Die ältesten Flaschen

meines Kellers datieren von 1811. Wenn

ich so eine Flasche öffne, dann muss ich in den

Geschichtsbüchern nachlesen, was in dem Jahr

passierte. Wo war zum Beispiel Napoleon? Fragen

über Fragen tun sich da auf. Das ist wahrer

Hochgenuss und der Wein der Zeitmesser, der

das festgehalten hat.

Der Hublot «Bigger Bang Chronograph Tourbillon»

an Bivers Handgelenk ist seine Lieblingsuhr. «Ich trage

die ‹Bigger Bang› seit über zehn Jahren, sie ist mir

sehr ans Herz gewachsen.» Verkaufspreis anno

dazumal: ca CHF 270.597.

Yquem von 1865 meiner Meinung nach alle

anderen in den Schatten stellt.

Wenn Sie einmal nicht arbeiten und etwas Zeit

haben, was tun Sie da am liebsten?

Ich betreibe Sport, so viel wie möglich, das hält

mich jung und fit.

Was steht noch ganz gross auf der To-do-

Liste des Jean-Claude Biver?

Sobald ich viel Zeit habe, möchte ich noch

mehr Sport betreiben, Bücher über Kunst lesen

und reisen. Einmal in der Wüste schlafen und

den Nachthimmel bewundern, davon träume

ich schon lange. Ich möchte zum Nordpol, viel

Zeit in der Eremitage in St. Petersburg und im

Louvre in Paris verbringen, eine Safari machen

und die Big Five beobachten, wieder einmal

nach Tokio fliegen und endlich mal Zeit für einen

ausgedehnten Besuch dieser tollen Stadt

haben.

Haben Sie alle Jahrgänge im Keller?

Ja, alle, die es gibt, und ich trinke sie auch.

Welche würden Sie als die herausragenden

Jahrgänge bezeichnen?

1865, 1868, 1921, 1937 und 1955, wobei der

Ein Selfie nach einem ausgedehnten Spaziergang in

der Frühlingssonne: Jean-Claude Biver und Autor Linz.

Wie oft waren Sie schon in Tokio?

Ich war bis dato 114 Mal in Tokio, kenne die

Stadt aber nicht. Ich war immer nur in diversen

Büros. Etwas Feines hatte es trotzdem: Zumindest

konnte ich stets gut essen, denn ich liebe

die japanische Küche.

<

jun 2018 falstaff 127


luxus zeit / HAPPY HOUR

J.-C. BIVER UND DIE UHREN

Eine Erfolgsstory ohne Unterbrechung: Was Biver anpackt, das macht er mit Engagement & Erfolg.

ROTE KERAMIK & EIN GÄNZLICH DURCHSICHTIGES SAPHIRGEHÄUSE

HUBLOT «BIG

BANG UNICO RED

MAGIC»: Erstmals

ist es gelungen, rote

Keramik herzustellen.

Dies gilt als besonders

schwierig,

denn erst der perfekte

Mix aus Hitze

und Druck lässt die

Keramikkügelchen

rot werden und nicht

verblassen. Preis: ca.

CHF 30.950,–

DIE HUNDERTSTELSEKUNDE & EIN HELD VON DAMALS IN NEUEM GEWAND

ZENITH «DEFY 21»:

Die Evolution des

weltberühmten

Zehntelsekunden-

Chronografenkalibers

«El Primero»

im 21. Jahrhundert

zum Hundertstel-

sekunden-High-

Mech-Chronografen.

Keine Frage: Blau

ist das neue

Schwarz. Preis:

ca. CHF 13.264,–

TAG HEUER «CAR-

RERA CHRONO-

GRAPH GMT»: Die

Kombination eines

schaltradgesteuerten,

beim Hersteller

gefertigten Chronografenkalibers

mit

einer unabhängig

einstellbaren Anzeige

für eine zweite

Zonenzeit zu einem

attraktiven Preis von

ca. CHF 6453,–.

DER PREISBRECHER UND DIE KOHLRABENSCHWARZE IKONE

HUBLOT «BIG BANG

SAPPHIRE TOURBIL-

LON»: Die Uhr mit

Tourbillon-Gangregler

ist völlig durchsichtig.

Das Gehäuse

wird aus Saphirglas

gefertigt, die Uhrwerksbrücken

und

das Zifferblatt sind

aus einem besonders

harten Hightech-

Kunststoff. Preis:

ca. CHF 174.470,–

ZENITH «CRONOME-

TRO TIPO CP-2 FLY-

BACK»: Die legendäre

Fliegeruhr mit

«El Primero»-Chronografenkaliber

der Marke

mit einem Gehäuse

im Gunmetal-Look

und braun verlaufendem

Zifferblatt,

dazu ein grünes, auf

alt getrimmtes Lederband.

Ein cooles Teil!

Preis: ca. CHF 9440,–

TAG HEUER «MO-

NACO BAMFORD»:

Der englische Uhren-

Edel-Tuner Bamford

hat sich der «Monaco»

angenommen

und sie auf seine

Art interpretiert.

Gehäuse aus Karbon,

schwarzes Zifferblatt

und hellblaue

Indizes und

Totalisatoren.

Preis: ca. CHF 8783,–

Begonnen hat seine Karriere in der

Uhrenindustrie im Jahre 1975 nach

einem Wirtschaftsstudium in Lausanne bei

Audemars Piguet und Omega. Noch während

der andauernden Quarzkrise kauft er

im Jahr 1982 zusammen mit Jacques Piguet

für 22.000 Schweizer Franken die Uhrenmarke

Blancpain. Biver glaubt wie damals

kein anderer an die mechanische Armbanduhr,

an die Uhrmacherkunst, wie er es formuliert.

Es ist auch ihm zu verdanken, dass

die Uhrmacherkunst nach dem Beinahe-Aus

durch die billigen Quarzuhren aus Fernost

eine derartige Renaissance erfuhr. Zehn Jahre

später verkauft Biver Blancpain um 60 Millionen

Schweizer Franken an die SMH (diese

wurde 1998 in Swatch Group umbenannt)

von Nicolas G. Hayek. Biver tritt in die

SMH-Konzernleitung ein und kümmert sich

fortan rund zehn Jahre intensiv um Omega.

Unter seiner Ägide verdreifacht sich der Umsatz.

2003 verlässt Biver die Swatch Group

von Nicolas G. Hayek. Ein Jahr später beteiligt

er sich zusammen mit seinem langjährigen

Mitstreiter Ricardo Guadalupe an

Hublot und übernimmt die Geschäftsführung.

In nur vier Jahren verzehnfacht er den

Umsatz und verkauft Hublot 2008 an Bernard

Arnault. Biver bleibt Hublot treu und

führt weiterhin die Geschäfte. 2014

ernennt Arnault Biver zum Leiter der Uhrengruppe

des Luxusgüterkonzerns LVMH.

Heute ist Hublot quasi ein Selbstläufer und

Ricardo Guadalupe als CEO die perfekte

Besetzung an der Spitze. Das ist gut so, denn

Biver hat mit TAG Heuer derzeit ohnedies

genug zu tun. Obendrein begleitet und unterstützt

er Julien Tornare, den jüngst von ihm

ernannten CEO bei Zenith.

Die vor wenigen Wochen während der

Baselworld 2018 vorgestellten neuen Modelle

der drei Marken Hublot, TAG Heuer und

Zenith, so wie wir sie auf dieser Seite links

zeigen, sind nicht ohne Bivers Zutun entstanden

– auch sie tragen seine persönliche

Handschrift und spiegeln seinen Geschmack

und seine 43-jährige Erfahrung in der Uhrenindustrie

wider.

<

Fotos: beigestellt

128

falstaff jun 2018


Die exklusivste Art zu reisen

Auf dem schnellsten Weg durch die Kontrollen und per Limousine bis

zum Flugzeug: Reisen Sie rundum umsorgt, mit einem kulinarischen

Stopp in der luxuriösen VIP Lounge. Der VIP Service – für einzigartige

Erlebnisse, unabhängig von der Fluggesellschaft und Buchungsklasse.

VIP Service, Telefon +41 43 816 21 42, vip@zurich-airport.com, www.flughafen-zuerich/vip


Online-

Chefredaktor

BERNHARD

DEGEN

TRAVEL

LUXUS AM LIDO

Das legendäre «Grandhotel Excelsior Venice Lido Resort» wurde nach aufwendigen Umbauarbeiten

wieder eröffnet. Gefrühstückt wird im neugestalteten Strandrestaurant «La

Taverna». Zu Lunch & Dinner geht es in das Restaurant «Tropicana» mit Panoramaterrasse

und traumhaftem Meerblick. Für den Aperol-Spritz stehen gleich drei Bars zur Wahl.

www.hotelexcelsiorvenezia.com

SCHWIMMENDES HOTEL

VOR DUBAI

NENI AUF MALLORCA

Das «Bikini Island & Mountain Hotel Port

de Sóller» lockt ab Juni mit traumhafter Lage

an der gleichnamigen mallorquinischen Bucht

und erfrischender Küche von Haya Molcho.

Ihr Neni-Konzept setzt auf moderne

israelisch-internationale Küche. Cocktail-

Grande Jörg Meyer vom Hamburger «Le Lion»

hat die Barkarte entworfen.

www.bikini-hotels.com

Die «Queen Elisabeth II» hat eine

bewegte Geschichte hinter

sich: Nach dem Stapellauf

im Jahr 1967 war sie als

Transatlantik-Linie im

Einsatz, 1982 wurde sie

für den Falkland-Krieg

requiriert und in den

2000er-Jahren war sie

als Luxus-Kreuzfahrtschiff

auf den Weltmeeren unterwegs.

Seit 2008 ankert sie

vor Dubai, wo sie nun vom

Museum zu einem Luxushotel

mit 13 Restaurants und Bars

umfunktioniert wurde.

www.qe2.com

Fotos: Roberto Zecchillo, Maelle Saliou, beigestellt

130

falstaff jun 2018


NOTIZEN

LONDONER LEGENDE

D

as ikonische Fünf-Sterne-Hotel «The Principal» – auch

Grande Dame von Bloomsbury genannt – wurde im

April wiedereröffnet. Der viktorianische Charme des 1898 am

Russell Square erbauten Hauses konnte trotz Modernisierung

erhalten werden. Ein Hauch Historie weht durch das Restaurant

«Neptune», das dem Dining Room der Titanic nahezu ident

sein soll. Charles Fitzroy Doll, der Architekt des Hotels, hat auch

das Interieur des bekanntesten Schiffes der Geschichte gestaltet.

Nach ihm ist die Bar «Fitz's» benannt, in der moderne Cocktails

serviert werden. Am nächsten kommt man dem altbritischen

Flair beim Afternoon Tea.

www.phcompany.com

PARIS VON OBEN

Das Restaurant «L’Abeille»

des «Shangri-La Hotel Paris»

zieht aufs Dach. Der mit zwei

Michelin-Sternen ausgezeichnete

Chefkoch Christophe Moret

bietet an ausgewählten Terminen

raffinierte Vier-Gang-

Menüs für ca. CHF 709,– an

– den Eiffelturm stets im Blick.

www.shangri-la.com

FERIEN UNTER WASSER

Auf der maledivischen Rangali-Insel kann man die

submarine Welt künftig rund um die Uhr bestaunen.

Die zu den Conrad Hotels & Resorts gehörende Villa

soll Ende des Jahres eröffnen und bietet alle erdenklichen

Perspektiven des indischen Ozeans. Die Residenz

verfügt sowohl über ein überirdisches Stockwerk

mit Terrasse, Infinity-Pool, Küche & Co als auch über

grosszügige Unterwasser-Räumlichkeiten.

www.conradmaldives.com

FERIEN IM WELTALL

Völlig schwerelos lassen sich Ferien im All

nur dann geniessen, wenn man das nötige Kleingeld

und die Fitness aufbringt. Nach Hinterlegung

einer Kaution von 80.000 US-Dollar muss man ein

dreimonatiges Fitnesstraining überstehen, damit

man per Rakete ins erste Weltraumhotel reisen

kann. Dafür sind dann 9,5 Millionen US-Dollar

fällig. Die Eröffnung ist 2022 geplant.

www.orionspan.com

GENUSS AM CHATEAU

Zum 400. Geburtstag vom

«Château Lafaurie-Peyraguey»

wird das Anwesen zu einem

Hotel samt Spitzenrestaurant

umfunktioniert. Die Küche

leitet Jérôme Schilling, zuletzt

an der Seite von drei Sterne-

Koch Jean-Georges Klein.

www.lalique.com

WEIN-WELLNESS

Der österreichische Spitzenwinzer

Erich Scheiblhofer

überraschte mit der Ankündigung,

zu seinem Weingut ein

Hotel mit 100 Zimmern bauen

zu wollen. Samt Wellness-

Bereich, Verkostungs-Lounge

und Restaurant.

www.scheiblhofer.at

Aktuelle Reisetipps

mit Genuss-Schwerpunkt

falstaff.com/reise-news

jun 2018 falstaff 131


cover / RIVIERA

AZZURRO

Von der «Moyenne Corniche»,

der mittleren Küstenstraße,

geniesst man einen

prächtigen Ausblick – hier

auf die Halbinsel Cap Ferrat.

Foto: Shutterstock

Mehr Travelguides

von Falstaff auf

falstaff.com/travelguides

132

falstaff

jun 2018


LA GRANDE BLEUE

Kaum ein zweiter Landstrich Europas ist mit so viel Glamour und Zauber

behaftet wie die Riviera: vom italienischen Portofino bis ins französische

Saint-Tropez – eine Traumroute der Superlative, durchzogen von ein paar

Abstechern zur viel gepriesenen mediterranen Bodenständigkeit.

TEXT MICHAELA ERNST, HERBERT HACKER

jun 2018 falstaff

133


cover / RIVIERA

DIE CÔTE D’AZUR

Stilechte Bummelfahrt nach Cap Ferrat.

Die Halbinsel zählt zu den nobelsten

Landstrichen an der Côte d’Azur.

Èze Village kann die Hölle diesem Traumplatz aus ist «La Grande Haut», «Mit Zucker» (wie er die vier Kategorien

Gemüse, Fisch, Fleisch, Dessert

sein. In den Sommermonaten, Bleue» wirklich sehr «grande» und sehr

wenn sich die Touristenmassen

durch die engen, alten Cap-d’Ail linker Hand über das Cap Ferrat So strikt nach Bereichen geteilt, wie es im

«bleue». Die Naturkulisse erstreckt sich von bezeichnet) in sommerlich-leichter Fasson.

Gassen schieben, ist die mittelalterliche

Gemeinde eine besser kann man sich auf französisches tionen dann gar nicht aus. Den Spargel

rechter Hand bis hin zum Cap d’Esterel – ersten Moment anmutet, fallen seine Krea-

echte Herausforderung.

Èze Village kann der Himmel sein. Wenn

man sich nämlich trotz des Menschenauflaufs

überwindet, über malerische alte Steingassen

die zehn Minuten vom Ortseingang

zum «Chateau de la Chèvre d’Or» hinaufzumarschieren.

Man muss nicht zwingend

hier wohnen, um die Vorzüge dieses Relais-

Châteaux-Hotels zu geniessen. Wer an der

Tagesbar durchaus schon am späten Vormittag

ein «p’tit verre» (Blanc oder Rosé)

oder eine belebende «coupe de champagne»

einnimmt, muss den Franzosen zugestehen,

dass hinter ihrer Lieblingsbezeichnung fürs

Mittelmeer ausnahmsweise einmal kein

Riviera-Feeling kaum einstimmen.

Wer sich von diesem Anblick gar nicht

lösen mag, reserviert gleich für mittags einen

Tisch im Restaurant; es hält seit Jahren Zwei-

Sterne-Niveau. Doch seit Küchenchef Arnaud

Faye vor zwei Jahren das Sagen übernommen

hat, glänzt die lebensgrosse goldene Ziege,

die den Gast durchs Fenster anlacht, noch

prächtiger als sonst. «Ein wunderbares Talent

hat hier sein Nest gebaut», schwärmt etwa

die französische Wochenzeitung «L’Express»,

und weiter: «Arnaud Faye überzieht die Felle

der Ziege mit neuem Gold.»

Faye, der seine Speisen wie Kunstwerke

präsentiert, serviert regionale Produkte

dünstet er im Pomelo-Saft und serviert ihn

an mit Olivenholz geräuchertem Aal. Er

kombiniert Kaninchen mit geräuchertem

Oktopus, Sankt-Peter-Fisch mit gedämpftem

Wirz, Burrata und Kaviar. Und auch

wenn die Sonne noch so heiss scheint und

der Appetit längst getilgt erscheint, sollte

man die «Chèvre d’Or» nicht verlassen,

ohne ein Dessert probiert zu haben. Denn

der erst 34-jährige Pâtissier Julien Dugourd

gilt jetzt schon als «Gigant» seines Fachs.

Besonders empfehlenswert sind seine wechselnden

Zitronen-Interpretationen. Manchmal

formt er dabei die Früchte verblüffend

echt nach und überrascht mit aufregenden

Pathos, sondern Realitätssinn steckt: Von «Des Bodens», «Aus den Fluten», «Mit Füllungen.

>

Fotos: Christian Horan, beigestellt

134

falstaff

jun 2018


Zwei-Sterne-Koch

Arnaud Faye (Foto)

inszeniert die lokalen

Produkte wie

Kunstwerke.

Sein Pâtissier ist

bekannt für extravagante

Zitronen-

Desserts.

Seit Küchenchef Arnaud

Faye vor zwei Jahren

das Sagen im «Chèvre d’Or»

übernommen hat, glänzt die

goldene Ziege, die den Gast

durchs Fenster anlacht,

noch prächtiger als sonst.

jun 2018 falstaff 135


cover / RIVIERA

Weil fast jeder exklusive

Ort seine James-

Bond-Ecke hat, findet

man diese auch hier –

nämlich im Garten des

«Hotel Du Cap-Ferrat».

Küchenchef Yoric Tièche erkochte für das «Le Cap»

im «Hotel Du Cap-Ferrat» einen Stern. Kleinere Karte,

aber nicht weniger top: der «Club Dauphin» am Pool.

>

Von Èze ist es nur mehr ein Katzensprung

nach Nizza (mehr dazu

später) – wobei man aus zwei Gründen

einen Zwischenstopp auf der Halbinsel

Saint-Jean-Cap-Ferrat einlegen sollte. Der

eine hat kulturellen Hintergrund: In der roséfarbenen

Villa Ephrussi de Rothschild liess

sich einst die stets in Rosa gekleidete Baronin

Béatrice Ephrussi de Rothschild ihr eigenes

«vie en rose» zurechtzimmern – mit exotischem

Garten, eigener Möblage für Äffchen

und Vögelchen und mit fantastischen Kunstobjekten.

Das andere Motiv umweht ein Hauch von

Abenteuer. Weil fast jeder exklusive Ort seine

James-Bond-Ecke hat, findet man diese auch

hier, nämlich im Garten des Luxushotels

«Hotel Du Cap-Ferrat». Wer zu faul ist, diesen

per pedes zu durchqueren – und das sollte

man an diesem Ort unbedingt sein! –, fährt

in einem Lift-«Ei» aus Plexiglas den Hang

hinunter zum Meer. Der Coolness-Faktor

dieser etwa dreiminütigen Fahrt ist kaum zu

überbieten. Unten angekommen liegt einem

der «Club Dauphin» zu Füssen, ein High-

Class-Grill mit Infinity-Pool (Letzterer ist nur

für Hotelgäste), der – ebenso wie das hauseigene

Sternerestaurant «Le Cap» – unter der

Ägide von «Chef» Yoric Tièche steht. Man

sitzt auf weissen Korbstühlen an weiss

Fotos: Manuel Zublena, Christian Horan, Eric Zaragoza, beigestellt

136

falstaff

jun 2018


gedeckten Tischen, blickt vom Türkis ins

Tiefblau. Was würde da besser Glas und Teller

schmücken als etwas Rosafarbenes – ein

Château de Selle der Domaines Ott, Crevettes

Roses, Langoustines, frisches Baguette. La Vie

en Rose eben. Zeit, bitte stehenbleiben.

KUNST MACHT APPETIT

Was den eigentlichen Zauber der Côte vor

allem für Wiederkehrende ausmacht, ist

diese Mischung aus Savoir-vivre und Kunst

in einer weltweit einzigartigen Dichte. Kein

Museum, in dessen Nähe nicht auch ein

wunderbarer Platz zum Essen wäre, kein

Restaurant, das nicht dazu einladen würde,

davor einen Abstecher zu dieser oder jener

Sehenswürdigkeit zu unternehmen: Die

Besichtigung der Fondation Maeght in Saint-

Paul-de-Vence ist fast immer auch mit einem

Besuch im weltberühmten «Colombe d’Or»

verbunden. Traditionellerweise nimmt man

dort die «Hors d’Oeuvre Colombe d’Or»,

die aus gut 20 verschiedenen Vorspeisen

bestehen, die grillierte Seezunge Dijonnaise

und als Nachspeise die Walderdbeeren mit

etwas Zitrone zu sich. Allerdings ist das «Le

Tilleul» (wenn man den alten Stadtbogen

passiert gleich die Strasse links hinauf) mit

seiner provenzalischen Karte kulinarisch fast

die interessantere Adresse. Die Gerichte sind

moderner und leichter – und es erfreut mit

einer schönen Auswahl an regionalen Roséund

Weissweinen. Wer in Biot ins Musée

National Fernand Léger geht, fällt anschliessend

fast immer auch im «Chez Odile» ein,

ein gemütliches Lokal mit Terrinen, Schmorgerichten

und urfranzösischen Desserts wie

einer viel gelobten Crème Caramel, in dem

es sich die nicht mehr ganz junge Madame

Odile nicht nehmen lässt, jeden Gast persönlich

zu betreuen. Oder das Musée Auguste

Renoir in Cagnes-sur-Mer: Der Impressionist

hat in dem Haus seine letzten Lebensjahre

verbracht – wie glücklich hätte ihn wohl

eine Labstelle wie das «A l’ombre du pin»

gemacht, wo Sternekoch Nicolas Navarro,

der unter anderem bei Jean-Francois Piège

lernte und im Centre de Formation Alain

Ducasse als Ausbildner fungierte, allerfeinsten

Salade Niçoise, Sankt-Peter-Fisch in

Safran-Sud, konfierten Fenchel, Kartoffeln

und Rouille und andere Herrlichkeiten serviert.

Oder das Musée Picasso im Château

Grimaldi in Antibes mit seiner prachtvollen

Keramik-Sammlung – sie stimmt einen

perfekt auf den nächsten «Gang» ein.

Nur wenige Schritte vom einstigem Atelier

des Genies entfernt liegt etwas verborgen das

«Le Figuier de Saint-Esprit». In der Küche

steht Christian Morisset, er ist zugleich

«Chef» und «Pâtissier». Mit einem Michelin-

Stern dekoriert, hat sich Morisset, dessen

Markenzeichen ein auffällig gezwirbelter

Schnauzbart ist, vor allem den Produkten der

Region verschrieben: Muschel-Jus mit Basilikum,

Taubenbrust mit Langustinen, Pavlova

mit den Zitronen der Gegend.

Wer Besonderes im Sinn von Unvergesslichem

erleben will, brezelt sich dazwischen so

richtig auf und begibt sich ins Hotel «Eden

Roc» (siehe Riviera-Nostalgie, Seite 148).

Kunst liebt Kulinarik:

Keramik-Mosaik

aus 1952 von

Fer nand Léger –

im berühmten

«Colombe d’Or».

Unweit des Picasso-Museums liegt das «Le Figuier de

Saint-Esprit». Sternekoch Christian Morisset verwöhnt

mit Hummer oder Taubenbrust mit Langustinen.

Hier stand Hollywood-Beauty Nicole Kidman

als Grace Kelly vor der Kamera; die deutsche

Schauspielerin Veronica Ferres richtete ihre

Hochzeit mit Investor Carsten Maschmeyer

aus und Oscar-Koch Wolfgang Puck kommt

gern her, um sich mit Frau und Söhnen an

einem der glamourösesten Plätzen unter der

Sonne zu entspannen. Auf der Open-Air-

Dachterrasse des «Pavillon Eden Roc», der

direkt am Wasser liegt, vergolden Champagner

und Cocktails den Sonnenuntergang.

Wer diesem ultimativen Luxus-Kick noch

eines draufsetzen will, diniert anschliessend

im Stockwerk darunter – ebenfalls mit unverstelltem

Blick aufs Meer. Die Kellner tragen

>

jun 2018 falstaff

137


Ultimativer Luxus-Kick: Im «Pavillon Eden Roc»,

der direkt am Wasser liegt, vergolden Champagner

und grossartige französische Küchenklassik jeden

Sonnenuntergang.

>

Dinnerjacket und weisse Handschuhe.

Gerichte werden flambiert (Steak Diane), auf

grossem Silber präsentiert (Bouillabaisse royale

mit Hummer), vor den Augen des Gastes

aufgeschnitten (Lammgigot in der Salzkruste).

Klassische Eleganz wie aus dem Bilderbuch.

Aus dem Inneren des Restaurants tönt

Klaviermusik – natürlich live.

JETSET AM STRAND

Wir überspringen Cannes, denn es ist bei

Weitem nicht der kulinarisch interessanteste

Ort an der Côte. Ein Erfrischungsgetränk

auf einer der Terrassen der bekannten

Grand-Hotels an der Croisette («Martinez»,

«Majestic», «Carlton») hat Charme,

wer jedoch keine speziellen Shopping-

Ambitionen hat, für den bleibt Cannes im

Hochsommer durchaus entbehrlich.

Saint-Tropez kann das eindeutig besser

mit seiner Unzahl an hippen, nicht unbedingt

preisgünstigen Läden. An deren Spitze

thronen die Paläste von Chanel und Dior –

auffällig, aber dennoch elegant. Dior frohlockt

sogar mit einem eigenen kleinen

Lokal im Vorgarten («Dior Des Lices»), in

dem man Happen für den Hunger zwischendurch

serviert.

Saint-Tropez ist eindeutig der Geniesser-

Hotspot an der französischen Riviera. In

dem ehemals kleinen Fischerdorf, das sich

jeden Sommer zur Weltbühne internationaler

Prominenz verwandelt, befindet sich das einzige

Drei-Sterne-Restaurant der gesamten

Côte d’Azur – sieht man einmal von Alain

Ducasses’ «Le Louis XV» in Monte Carlo

ab: das «La Vague d’Or» in der traumhaften

«Residence de la Pinède», direkt am Golf

von Saint-Tropez gelegen. Ausgerechnet ein

Normanne exerziert hier vor, wie mediterrane

Küche at its best geht: Arnaud Donckele

arbeitet mit den Produkten der Produzenten

versieht er mit Haltung: «Es ist wichtig zu

verstehen, dass hinter jedem Produkt ein

Gesicht, ein Stück Boden steht und Respekt

für die harte Arbeit, die in diesem Zusammenspiel

entsteht», schreibt er einleitend.

Sein oberstes Credo lautet, «dem Gast eine

bleibende Erinnerung zu schenken».

Das gelingt Donckele ganz hervorragend

mit seinen poetisch formulierten Menüs

(«Balade Epicurienne», was so viel wie «Epikureische

– genussvolle – Ballade» bedeutet,

oder «Au Fil du Temps» – zu Deutsch: «Im

Laufe der Zeit»; deren Preise liegen zwischen

295 Euro für fünf und 340 Euro für

sieben Gänge. In beinahe zärtliche Beschreibungen

der Gerichte legt der Meister seine

ganze Dankbarkeit für die Schätze seines

gesegneten Umfelds: Da findet man «Bio-

Lamm aus Nibles de Provence, aufgezogen

von Lucie, in zwei Gängen», «Kalb, wie man

es in der Provence liebt», «frisch gefangene,

und Kleinbauern aus der Region. Seine Karte mit Grapefruit belebte Crevetten» und >

Fotos: Eric Zaragoza, beigestellt

138

falstaff jun 2018


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Es gibt viele Arten zu sitzen. Mit der myAustrian Premium Economy Class

genieße ich die österreichische Art – und fliege so richtig gemütlich mit viel

Platz, besonderem Genuss und jeder Menge Komfort.

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Das einstige Fischerdorf Saint-Tropez verwandelt sich jeden

Sommer zur Weltbühne internationaler Prominenz.

Das «Flaveur» in Nizza bietet mit

seiner jungen, wilden Küche das Kontrastprogramm

zum anderen Zweisterner der

Stadt, «Chantecler» (Bilder unten).

>

«Käse aus der Gegend, den ich liebe».

Abwechslung zu diesem Hort der Superlative

bieten die zwei Einsterner «L’Olivier» und

«Le Belrose» und das von Alain Ducasse

betreute «Rivea», das im Jetset-Party-Hotel

«Byblos» liegt. Und wer es gern auch einmal

profaner hat, zieht sich tagsüber in den hinteren,

ruhigen Teil des ansonsten gnadenlos

touristischen «Senequier» zurück und gönnt

sich ein erstklassiges Steak au poivre.

VERMÄHLUNG MIT ITALIEN

Bevor sich der Frankreich-Aufenthalt dem

Ende zuneigt, noch ein Stopp in Nizza. Das

berühmte «Chantecler» im Hotel «Negresco»

ist allein wegen seines Interieurs eine

Wucht: Edle Wandvertäfelungen aus Holz,

schwere Kristalllüster und alte Meister

bereiten den Gast atmosphärisch auf Grandezza

vor. Was dann auf den Teller kommt,

hält, was die Aura zuvor – und die zwei

Sterne der Michelin-Tester – versprochen

haben: elegante, festliche Speisen aus dem

Kanon der französischen Haute-Cuisine

(Langoustines, Filet de boeuf, Gourmandise

au caramel beurre salé). Ein spannendes

Kontrastprogramm dazu bietet der andere

Zweisterner in der fünftgrössten Stadt

Frankreichs: Das Restaurant «Flaveur»

zeigt sich durch und durch von moderner

Seite – jung, hell, leicht, mitunter sehr originell

in der Wahl der Zutaten.

Das Spannende an der Küche Nizzas ist,

dass in ihr französische und italienische Einflüsse

bereits stark ineinander fliessen: Ravioli

Niçoise (mit einer Füllung aus Kräutern und

geschmortem Fleisch), Pissaladière (Zwiebelkuchen

mit Sardellen) oder Petits Farcis

(gefüllte Gemüse) zählen zu den typischen

kulinarischen «Vermählungen» der Region.

Die mit Stolz hochgehaltene «Cuisine Nissarde»

wurde bereits zum geschützten Label

hochstilisiert; die Lokale, die sie führen, findet

man vor allem im alten Stadtteil – allen voran

das «La Merenda», das von Dominique Le

Stanc, ehemals Küchenchef im «Negresco»,

betrieben wird, das meist ziemlich überfüllte

«Le Comptoir du Marché» und das «Fine

Gueule». Derart eingestimmt, ist es an der

Zeit, in Richtung Italien aufzubrechen.

<

Fotos: Gianni Villa, Getty Images, Christophe Duranti, Marie Tabacchi, Anthony Lanneretonne, beigestellt

140

falstaff jun 2018


Saint-Tropez ist der Geniesser-Hotspot an der Côte: Das «La Vague d’Or» in der «Résidence de la

Pinède», in der Arnaud Donckele mit Hingabe kocht, ist mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

«Vague d’Or»-Chef

Arnaud Donckele singt

mit seinen Kreationen

ein Loblied auf die Kleinbauern

der Region.

jun 2018 falstaff 141


cover / RIVIERA

Nobelort Portofino:

auf den Spuren der

Hollywood-Legenden

und des Jetsets.

Foto: Shutterstock

142

falstaff jun 2018


DIE ITALIENISCHE RIVIERA

A

ls er im Alter von 22 Jahren nach Imperia-

Oneglia nahe Sanremo kam, war er Italiens

jüngster Sternekoch: Augusto Valzelli

sorgte in der Gegend für viel Aufsehen, als

er als unkonventionelles Koch-Genie im

Restaurant «Agrodolce» am Hafen von Oneglia zu

kochen begann. Ein blutjunger Starkoch in einem eher

unbekannten Nest an der ligurischen Küste.

Das «Agrodolce» hatte zu diesem Zeitpunkt bereits

einen Michelin-Stern und galt als eines der besten

Restaurants der italienischen Riviera. Diesen Ruf hat

es immer noch, Valzelli allerdings ist inzwischen in

seine Heimatstadt Brescia zurückgekehrt, wo er sein

eigenes Restaurant eröffnet hat.

Seit Mitte März steht im «Agrodolce» Edoardo

Ferrera am Herd. Der aus Genua stammende Koch

betreibt jetzt das Restaurant zusammen mit seinem

Sohn Filippo. «Ich hoffe», sagt Edoardo, «dass wir

die Michelin-Tester auch weiterhin überzeugen können.

Aber ich bin optimistisch. Wir haben hier in >

jun 2018 falstaff 143


cover / RIVIERA

Rotbarben mit Früchten,

mit Fisch gefüllte Ravioli:

typische Gerichte von Paolo

und Barbara Masieri in ihrem

Restaurant in Sanremo

(Bild unten rechts).

Die Küche im «Paolo & Barbara» ist auf

eine fanatisch konsequente Art auf Fisch

spezialisiert, dieser stammt ausnahmslos

von lokalen Fischern und ist so frisch, dass

er vielfach auch roh serviert wird.

144

falstaff jun 2018


Aussicht vom «Belmond

Hotel Splendido» auf die

Bucht von Portofino.

Fotos: Marzia Pivetta, Tyson Sadlo, beigestellt

>

Ligurien die besten Produkte, das ist

hier ein kulinarisches Paradies.»

In Imperia gibt es noch ein zweites Restaurant

mit einem Michelin-Stern: das

«Ristorante Sarri». Es gehört Andrea Sarri

und seiner Frau Alessandra. Die beiden

zelebrieren hier seit der Eröffnung 2014

eine äusserst anspruchsvolle Fischküche

und interpretieren klassische ligurische

Fischgerichte auf moderne Art. Beispiel:

Rotbarben mit Spargel, Mayonnaise, Gin

und Zitrone. Klingt simpel, schmeckt aber

genial. Auch das «Sarri» zählt zu den besten

Ristoranti der Region, es ist eines von

rund einem Dutzend mit einem Michelin-

Stern. Lokale mit zwei oder drei Sternen

wie an der Côte d’Azur findet man im italienischen

Teil der Riviera nicht. Hier ist die

Gastronomie durchgehend bodenständiger,

geprägt von einer Mischung aus Land und

Meer, sprich von einer «cucina di terra e di

mare».

Im Westen heisst die italienische Riveria

«Riviera di Ponente» und im Osten «Riviera

di Levante». Die bekanntesten Städte

hier sind Sanremo und Portofino. Vor allem

Portofino ist als pittoreske Jet set-Idylle

>

Luxus im

6-Sterne-Hotel:

das «Belmond

Hotel Splendido»

in Portofino.

jun 2018 falstaff 145


cover / RIVIERA

Das «Sarri» zählt zu den besten Restaurants

Liguriens, es ist eines von rund einem

Dutzend mit einem Michelin-Stern. Lokale mit

zwei oder drei Sternen wie an der Côte d’Azur

findet man im italienischen Teil der Riviera nicht.

>

zu einer dörflichen Legende geworden –

wohl der einzige Ort der italienischen Riviera,

der die Bezeichnung glamourös wirklich

verdient.

Kulinarisch ist Portofino nur mässig

interessant, zu den berühmtesten Lokalen

zählt etwa das «Ristorante lo Stella», die

Besitzerfamilie Gazzolo führt das Haus

bereits in der achten Generation. Hierher

kommt man nicht so sehr

wegen der Küche, sondern um auf

den Spuren von Hollywood-Legenden wie

Humphrey Bogart, Liz Taylor, Clark Gable

und Ingrid Bergmann zu wandeln. Sie alle

waren hier, in den 1950er-Jahren war Portofino

so etwas wie das Epizentrum italienischer

Noblesse. Ein Fischerdorf wie aus

dem Bilderbuch, lange Jahre von der europäischen

Hocharistokratie unter

Beschlag genommen, später kam

der internationale Jetset hinzu. Das machte

auch die Einheimischen reich.

Noch heute ist Portofino der Ort mit

dem höchsten Pro-Kopf-Einkommen aller

italienischen Kommunen, die Wohnungen

mit Meerblick haben Quadratmeterpreise

wie man sie bei Luxusappartements in

Foto: MDA Communication, Shutterstock, beigestellt

146

falstaff jun 2018


Mailand oder Paris findet. Zu einer beachtlichen

Berühmtheit haben es auch die fünf

Dörfer an einem der schönsten Küstenabschnitte

Liguriens gebracht: die «Cinque

Terre», das sind die Dörfer Monterosso,

Vernazza, Corniglia, Manarolo und

Riomaggiore. Von allen fünf gilt Vernazza

als der fotogenste Cinque-Terre-Ort, die

Häuser kleben malerisch an einer felsigen

Halbinsel, es ist vermutlich das meistfotografierte

Motiv der gesamten Riviera.

Nicht viel weniger malerisch ist auch der

Ort Corniglia, wo man auch noch eine

wunderbare Osteria findet: die «A Cantina

de Mananan». Von aussen ziemlich

unscheinbar, innen nur acht Tische. Was es

zu essen gibt, steht mit Kreide auf eine Tafel

geschrieben. Vater und Sohn teilen sich die

Küche und bereiten die einzelnen Pasta-

Sorten bereits am Vormittag zu. Die beiden

wurden auch schon mal für das beste hausgemachte

Pesto der Region ausgezeichnet.

Eine einfache ligurische Küche, aber mit

viel Können und Raffinesse zubereitet.

Von einer einfachen Küche kann hingegen

im Ristorante «Paolo & Barbara»

in Sanremo nicht die Rede sein. Es ist wohl

das berühmteste Fischrestaurant Liguriens,

und nicht wenige sagen, auch das beste –

und seit 1990 mit einem Michelin-Stern.

Die Küche ist auf eine fanatisch konsequente

Art auf Fisch spezialisiert, dieser

stammt ausnahmslos von lokalen Fischern

und ist so frisch, dass er vielfach auch roh

serviert wird – japanische Verhält nisse in

Ligurien sozusagen.

<

Malerisch: die

engen Gassen

der Blumenstadt

Sanremo.

«Le Macine del Confluente»: malerisch in den Bergen

gelegenes Hotel im ländlich-rustikalen Stil mit exzellentem

Restaurant. Gute Küche mit lokalen Spezialitäten.

jun 2018 falstaff 147


cover / RIVIERA

TIPPS &

ADRESSEN

DIE FRANZÖSISCHE

RIVIERA

HOTELS

HOTEL DU CAP FERRAT***** (1)

Elegantes Haus mit eigenem Park und grosszügigem

Infinity-Pool direkt am Meer. Sterneküche

im Restaurant «Le Cap», der «Strand-Ableger»

davon ist der «Club Dauphin». DZ ab ca. CHF 531,–.

71 Boulevard du Général de Gaulle

06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat

T: +33 493 765050

www.fourseasons.com/capferrat

HOTEL EDEN ROC***** (2)

Einzigartige Lage, unvergleichbares Haus mit

einer reichen Geschichte. Elegantes Restaurant

direkt am Meer mit traumhafter Rooftop-Bar.

DZ ab ca. CHF 685,–.

Boulevard J. F. Kennedy, 06601, Antibes

T: +33 493 613901, www.oetkercollection.com

LES MAS DE PIERRE***** (3)

Grosszügige Anlage im Stil der Region etwas

außerhalb des Ortes. Eigener Wohn- und

Pool-bereich für Ruhesuchende. Sehr gute Küche

und besonders aufmerksamer Service.

DZ ab ca. CHF 208,–.

2320 Route des Serres, 06570 Saint-Paul-de-Vence

T: +33 493 590010

www.lemasdepierre.com

RESIDENCE LA PINÈDE ***** (4)

Elegantes Refugium direkt am Golf von Saint-

Tropez mit eigenem Sandstrand, Spa und dem

besten Restaurant der Cote («La Vague d’Or“»).

DZ ab ca. CHF 584,–.

Plage de Bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez

T: +33 494 559100, www.residencepinede.com

HOTEL BYBLOS***** (5)

Jet-Set-Hotel mit enormer Party-Geschichte nur

wenige Gehminuten vom Stadtzentrum entfernt.

Das Hotelrestaurant «Rivea» wird von Alain

Ducasse beraten. DZ ab ca. CHF 532,–.

20 Avenue Paul Signac, 83990 Saint-Tropez

T: +33 4 94 566820, www.byblos.com

CHATEAU DE LA MESSARDIÈRE ***** (6)

Stilvolles Schloss aus dem 19. Jahrhundert, das

etwas ausserhalb von Saint-Tropez liegt, aber über

einen Gratis-Shuttle zum Strand und in den Ort

verfügt. DZ ab ca. CHF 401,–.

2 Route de Tahiti, 83990 Saint-Tropez

T: +33 494 567600, www.messardiere.com

RESTAURANTS

LE CHANTECLER, HOTEL NEGRESCO (1)

Elegante Speisen aus dem Kanon der französischen

Haute-Cuisine. Zwei Michelin-Sterne.

37 Prom. des Anglais, 06000 Nizza

T: +33 493 16600

www.hotel-negresco-nice.com

FLAVEUR (2)

Moderne, leichte Küche, die mit aussergewöhnlichen

Zutaten überrascht. Zwei Michelin-Sterne

25 Rue Gubernatis, 06000 Nizza

T: +33 493 625395

www.restaurant-flaveur.com

LA MERENDA (3)

Bodenständiges Lokal, in dem der ehemalige

Sternekoch Dominique Le Stanc (u. a. «Negresco»)

die traditionelle «Cuisine Nissarde» hochhält.

4 Rue Raoul Bosio, 06300 Nizza

www.lamerenda.net

LE COMPTOIR DU MARCHÉ (4)

Beliebtes Bistro, das frischeste Marktware verarbeitet

und deshalb immer komplett überfüllt ist.

Unbedingt vorab reservieren.

8 Rue du Marché, 06300 Nizza

T: +33 493 134501

LE PLONGEOIR (5)

Sehr gutes Fischlokal, das auf einem Felsen direkt

über dem Meer neben dem alten, aufgelassenen

Sprungturm liegt. Prachtvolle Aussicht!

60 Boulevard Franck Pilatte, 06300 Nizza

T: +33 493 265302, www.leplongeoir.com

LE BELROSE (6)

Sterneküche mit italienisch-mediterranen

Einflüssen von Pietro Volontè. Zauberhafter

Blick auf Saint-Tropez.

La Grande Bastide, Boulevard des Crêtes

83580 Gassin

T: +33 494 559797, www.villa-belrose.com

LA VAGUE D’OR (7)

Gilt als beste Küche der Cote d’Azur – sieht man vom

«Louis XV in Monte Carlo» ab. Am Herd steht der

Normanne Arnaud Donckele. Drei Michelin-Sterne!

Plage de Bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez

T: +33 494 559100

www.vaguedor.com

L’OLIVIER (8)

Haute-Étoile-Cuisine in märchenhaftem Ambiente.

Sehr ansprechender Garten.

25 Boulevard des Antiboul, 83990 Saint-Tropez

T: +33 494 558255

www.bastide-saint-tropez.com

LE GIRELIER (9)

Herrliches Fischlokal (Meeresfrüchte, Bouillabaisse,

Paëllas) direkt am alten Hafen. Top-Blick

auf das Yachten-Geschehen.

Quai Jean Jaurès, 83990 Saint-Tropez

T: +33 494 970387, www.legirelier.fr

LA POMME DE PIN (10)

Fantastische italienische Küche in einladendem

Garten. Gilt als Geheimtipp unter Locals.

Route de Tahiti, 83350 Ramatuelle

T: +33 494 977370

www.restaurant-lapommedepin.com

VILLA ARCHANGE (11)

Herrliche Panoramaterrasse und zeitgemässe

Zwei-Sterne-Küche von Bruno Oger.

Rue de l‘Ouest, 06110 Le Cannet

T: +33 492 181828, www.bruno-oger.com

L’OASIS (12)

Feinste französische Gourmetküche sowie

hervorragende Pâtisserie bei aussergewöhnlichem

Ambiente. Zwei Michelin-Sterne.

6 Rue Jean-Honoré Carle,

06210 Mandelieu-la-Napoule

T: +33 4 93 49 95 52, www.oasis-raimbault.com

Illustration: Artur Bodenstein, Fotos: beigestellt

148

falstaff jun 2018


LE FIGUIER DE SAINT-ESPRIT (13)

Christian Morisset ist Chef und Pâtissier in

Personalunion und mit einem Stern ausgezeichnet.

Herausragende regionale Küche.

14 Rue du Saint-Esprit, 06600 Antibes

T: + 33 493 345012

www.restaurant-figuier-saint-esprit.com

LE CANDILLE (14)

Grosszügige Terrasse mit herrlichem

Blick über Grasse.

Boulevard Clément Rebuffel, 06250 Mougins

T: +33 492 284343, www.lemascandille.com

PALOMA (15)

Hervorragende Produkte, exzellente Kochkunst

in geschmackvollem Ambiente.

47 Avenue du Moulin de la Croix, 06250 Mougins

T: +33 4 92 281073

www.restaurant-paloma-mougins.com

CHEZ ODILE (16)

Gemütliches Lokal mit bodenständiger,

bäuerlich angehauchter provenzalischer Küche.

14 Chemin des Bachettes, 06410 Biot

T: +33 493 651563

À L’OMBRE DU PIN (17)

Sterne-Koch Nicolas Navarro realisiert hier

auf hervorragendem Niveau seine Interpretationen

der Côte-Küche.

52 Prom. de la Plage, 06800 Cagnes-sur-Mer

T: +33 493 897154

LA CHÈVRE D’OR (18)

Zwei-Sterne-Koch Arnaud Faye verwöhnt

mit aussergewöhnlichen Kombinationen.

Atemberaubender Blick über die Côte!

Rue du Barri, 06360 Èze

T: +33 492 106666, www.chevredor.com

HOSTELLERIE JÉRÔME (19)

Traditionelle Zwei-Sterne-Küche in

einem alten Kloster hoch über dem Meer,

das von hier aus jedoch nicht zu sehen ist.

20 Rue du Comté de Cessole,

06320 La Turbie

T: +33 492 415151

www.hostelleriejerome.com

LES TERRAILLERS (20)

Kulinarik auf höchstem Niveau (ein Stern).

Terrasse mit Blick aufs weite blaue Meer.

11 Chemin Neuf, 06410 Biot

T: +33 493 650159

www.lesterraillers.fr

LA COLOMBE D’OR (21)

Weltberühmtes Künstler-Lokal und Hotel, in dem

die Werke von Picasso, Chagall oder Léger hängen.

Provenzalische Klassiker-Küche.

DZ ab ca. CHF 218,–.

1 Place du Général de Gaulle

06570 Saint-Paul-de-Vence

T: +33 493 328002, www.la-colombe-dor.com

LE TILLEUL (22)

Weniger prominent, aber kulinarisch eine

Klasse über der «Colombe d’Or». Man sitzt

wunderschön an der historischen Stadtmauer

unter einer alten Linde.

Place du Tilleul, 06570 Saint Paul de Vence

T: +33 493 328036, www.restaurant-letilleul.com

STRÄNDE

CLUB 55 (1)

Der berühmteste Sandstrand an der Riviera mit

hohem Star-Faktor. Mittagstisch unbedingt noch

vor Reiseantritt reservieren!

PLAGE KELLER

ANTIBES

43 Boulevard Patch, 83350 Ramatuelle

T: + 33 494 555555, www.club55.fr

CAP 21 LES MURÈNES (2)

In direkter Nachbarschaft zum «Club 55»

mit dem besser gepflegten Strand und

freundlicherem Personal.

42 Boulevard Patch, 83350 Ramatuelle

T: +33 494 798315, www.cap21beach.com

PLAGE KELLER (3)

Schönster Privatstrand von Antibes mit sehr

gut geführtem Restaurant. Liegen unbedingt

vorab telefonisch reservieren.

1035 Chemin de la Garoupe

06160 Antibes Juan les Pins

T: +33 493 612823

PALOMA

jun 2018 falstaff 149


cover/ RIVIERA

DIE ITALIENISCHE

RIVIERA

HOTELS

BELMOND HOTEL SPLENDIDO***** (1)

Eigentlich sind es zwei Hotels: Das «Belmond

Hotel» Splendido und das «Belmond Splendido

Mare» gehören zusammen und zählen zu den

glamourösesten Nobelherbergen Italiens. Zwischen

beiden Häusern verkehrt ein kostenloser Shuttleservice.

Insgesamt mehrere Restaurants und Bars.

Tipp: Das «Ristorante La Terrazza» bietet eine

himmlische Aussicht über die ganze Bucht.

DZ ab ca. CHF 769,–.

Via Roma 2, 16034 Portofino

T: +39 0185 267801, www.belmond.com

VILLA AGNESE*** (2)

Schönes Landhaus in ruhiger Lage umgeben

von Weinbergen. DZ ab ca. CHF 132,–.

Via Alla Fattoria Pallavicini, 1A,

16039 Sestri Levante

T: +39 0185 457583, www.hotelvillaagnese.com

DOMINA HOME PICCOLO**** (3)

Historisches Haus mit Meerblick von einigen Zimmern.

Erstklassige Lage an der Strandpromenade.

DZ ab ca. CHF 289,–.

Via Duca degli Abruzzi 31, 16034 Portofino

T: +39 0185 269015, www.hotelpiccoloportofino.it/de

RELAIS DEL MARO*** (4)

Albergo diffuso aus drei alten Häusern mit individuellen

Zimmern und schöner Ausstattung. Der

romantische Garten bietet einen herrlichen Blick

auf die umliegenden Berge. DZ ab ca. CHF 177,–.

Via Guglieri Ambrogio, 1, 18021 Borgomaro

T: +39 0183 54350, www.relaisdelmaro.it

RELAIS SAN DAMIAN B&B**** (5)

Kleines Landhotel mit wunderschönen Suiten in

Küstennähe. Der Pool inmitten eines blühenden

Gartens bietet einen hervorragenden Blick auf die

hügelige Landschaft Liguriens. DZ ab ca. CHF 160,–.

Via Vasia, 47, 18100 Imperia

T: +39 0183 280309, www.san-damian.com

BEAU RIVAGE*** (6)

Kleines Hotel mit Flair in einer Villa des

18. Jahrhunderts. Edle Fresken, Meerlage und

feine italienische Küche. DZ ab ca. CHF 106,–.

Via Roma, 82 Lungomare, 17021 Alassio

T: +39 0182 640585, www.hotelbeaurivage.it

LA COLONNINA*** (7)

Ruhige Lage in der Altstadt. 19 renovierte Zimmer

und schattiger Garten. DZ ab ca. CHF 169,–.

Via Zuecca 6, 19016 Monterosso

T: +39 0187 817439, www.lacolonninacinqueterre.it

VILLA ROSMARINO* (8)

Charmantes Hotel mit malerischer Lage am

Monte Portofino. Individuell gestaltete Zimmer

mit Blick aufs Meer. DZ ab ca. CHF 165,–.

Via Enrico Figari 38, 16032 Camogli

T: +39 0185 771580, www.villarosmarino.com

LOCANDA LE MACINE DEL CONFLUENTE (9)

Hotel mit Restaurant. Umgeben von Olivenhainen

in ruhiger Lage. Rustikaler Landhausstil und

ausgezeichnete regionale Küche. DZ ab ca. CHF 106,–.

18010 Badalucco, Imperia

T: +39 0184 407018

LA MADONETTA B&B (10)

Hotel mit traumhaftem Ausblick aufs Meer. Herrliches

Frühstück mit hausgemachten Konfitüren.

DZ ab ca. CHF 124,–.

Via Trento e Trieste, 46, 19015 Levanto

T: +39 346 259325239, www.madonnetta.it

IL GIARDINO INCANTATO (11)

Vier romantische Bed-and-Breakfast-Zimmer

mit dem namenstiftenden «verzauberten»

Frühstücksgarten. DZ ab ca. CHF 216,–.

Via Mazzini 18, 19016 Monterosso

T: +39 0187 818315, www.ilgiardinoincantato.net

RESTAURANTS

PAOLO E BARBARA (1)

Eine der besten Adressen an der ligurischen Küste.

Gediegenes und legendäres Restaurant mit

exzellenter Fisch-Küche.

Via Roma 47, 18038 Sanremo

T: +39 0184 531653, www.paolobarbara.it

RISTORANTE SARRI (2)

Sternerestaurant und exquisite Gourmetadresse.

Modernes Ambiente, kreative Speisen. Im Sommer

werden einige Tische direkt an den Strand gestellt.

Lungomare C. Colombo 108, 18100 Imperia

T: +39 0183754056, www.ristorantesarri.it

AGRODOLCE (3)

Gehobene regionale Küche, schöne Lage am

Hafen von Oneglia. Der neue Mann am Herd, Edoardo

Ferrera, gilt als eine Art Rockstar der Küche –

unangepasst, aber der ligurischen Tradition verpflichtet.

Via des Geneys 34, Calata Cuneo 25, 18100 Imperia

T: +39 0183 293702, www.ilrefettorio.it

RISTORANTE SAN GIORGIO (4)

Sternerestaurant in malerischer Lage. Man sitzt

entweder im noblen Degustationsraum oder im

Gartenrestaurant eine Etage tiefer – und hat dort

fast alle Vorteile der Hauptküche zu deutlich günstigeren

Preisen.

Via Volta 19, 18010 Cervo

T: +39 0183 400175, www.ristorantegiorgio.net

ANTICA OSTERIA Ü FUNTANIN (5)

Der perfekte «Übergang» nach Frankreich. Die

Küche verbindet gekonnt beide Länder, und zwar

vor allem mit vielen traditionellen Rezepten.

Piazzale Funtanin 2, 18039 Ventimiglia

T: +39 0184 231209, www.ufuntanin.com

MAGIARGÉ (6)

Superfeine Slow-Food-Küche, z. B. Stockfisch auf

ligurische Art! Im Sommer sitzt man auf der Piazza.

Piazza Viale, 1, 18012 Bordighera

T: +39 018 4262946, www.magiarge.it

CAFÈ PER MARE (7)

Angesagter Treffpunkt am Porto Vecchio für

Cappuccino, Drinks und mediterrane Spezialitäten.

Via Nazario Sauro 42/44, San Remo

T: +39 0184 503755, www.cafepermare.it

OSTERIA DAI PIPPI (8)

Kleine Trattoria mit exzellenten Stockfischrezepten

und regionaler Küche. Gemütliche Tische im Freien.

Via dei Pellegrini 9, 18100 Imperia

T: +39 0183 652122

OSTERIA DEI LEONI (9)

Sehr schöne Trattoria mit bester ligurischer

Hausmannskost. Der Besitzer ist Fischer.

Vico Avarenna, 1, 17031 Albenga

T: +39 0182 51937, www.osteriadeileonialbenga.it

LA LOCANDA DI LÒ (10)

In der Altstadt von Finalborgo auf der Piazza Santa

Caterina gelegen. Klein, sehr gut und ziemlich

günstig, deshalb unbedingt reservieren!

Piazza Santa Caterina 13, 17024 Finale Ligure

T: +39 0196 93202

OSTERIA BACCO (11)

Originelle Osteria in Hafennähe. Probieren sollte

man die Buridda!

Via Quarda Superiore 19, 17100 Savona

T: +39 0198 335350, www.osteriabacco.it

LO STELLA DI PORTOFINO (12)

Restaurant in bester Lage. Traditionelle,

hausgemachte Küche bei wundervollem Ausblick.

Molo Umberto 1., 16034 Portofino

T: +39 0185 269007, www.lostellaristorante.com

ENOTECA PICCOLO RISTORANTE (13)

Frittierte Zucchiniblüten, Artischockensuppe, Fisch in

Kräutern. Das winzige Lokal ist auch Weinhandlung.

Via Giuseppe Bontà 22, 16043 Chiavari

T: +39 0185 306498

Illustration: Artur Bodenstein

150

falstaff jun 2018


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cover / NOSTALGISCHE RIVIERA

UND EWIG

LOCKT DIE

Die Riviera ist die Königin der Küstenstriche, der Inbegriff von

Glamour und Dolce Vita. Seit mehr als einem Jahrhundert

zieht sie Menschen mit Geist, Geschmack und Geld an.

Ein nostalgischer Rückblick.

TEXT RUTH REITMEIER

Fotos: Edward Quinn, Claude Dronsart, Les Caves du Roy Saint

Tropez/ Aponte/ F. Jaubert, Getty Images, beigestellt

Die Riviera liegt da und sieht aus«, schrieb der

deutsche Publizist Kurt Tucholsky 1928, den üblichen

Schilderungen vom azurblauen Meer, von

romantischen Buchten und gleissendem Licht

zum Trotz. Ein Zitat, das so manche Riviera-Fans

bis heute auf die Palme bringt. Andere wiederum

wünschen sich, dass es doch noch so wäre: eine Riviera, die einfach

nur daliegt, ganz ohne Massentourismus.

Riviera – wie wundervoll das klingt. Da erliegt man fast rettungslos

einer Vorstellung von Glanz, Glamour und Schönheit.

Selbst dann, wenn man schon einmal dort war und es eigentlich

besser weiss. Denn die Riviera ist eine Ikone, das Original und

Vorbild für alle anderen Kultstrände dieser Welt. Heute zieht uns

die Königin der Küstenstriche mit einer warmen Brise Nostalgie

in ihren Bann, in der Hoffnung, abseits des Trubels ein wenig

vom Lebensgefühl ihrer besten Zeiten wiederzufinden.

Und die Riviera hatte schon so viele gute Zeiten. Seit mehr als

einem Jahrhundert zieht sie Menschen mit Geist und Geschmack

und Geld an.

In der Belle Époque kam zunächst der europäische Hochadel,

dann landeten die Superreichen und die übrige Aristokratie dort,

der Meeresluft und Landschaft wegen und um die exzellente

Küche, die rauschenden Bälle und vermeintlich lockeren Sitten zu

geniessen. Dann kamen die Künstler und die Stars, die es hier

>

Unvergleichlich:

Die Promenade vom

Hotel «Eden-Roc»

hinunter zum Meer.

152

falstaff

jun 2018


Saint-Tropez war immer schon für eine Sause

gut: Grace Jones (Foto l.) und Elton John

(Gruppenbild 2. v. l.) kamen gern zum Feiern.

Mick und Bianca

Jagger heirateten

1971 in Saint-Tropez,

gefeiert wurde im

«Byblos».

Alain Delon und Brigitte

Bardot beim Mittagstisch im

legendären «Club 55».

Jack Nicholson und die

junge Cher im Jetset-

Partyhotel «Byblos».

jun 2018 falstaff 153


cover / NOSTALGISCHE RIVIERA

Am freundlichen

Ufer

der französischen

Riviera steht ein

stolzes Hotel. Erst

neuerdings ist es

zur Sommerfrische

für Modebewusste

und Prominente

geworden.»

Aus «Zärtlich ist die Nacht»

von F. Scott Fitzgerald

Marlene Dietrich bei der Lektüre des

«Paris-Var» am Strand des «Eden-Roc».

Das «Eden-Roc» hatte den ersten Hotelpool direkt

am Meer und zog von jeher Stars und Künstler an.

Strandkabine des Hotels – eine dieser Skizzen

hängt übrigens bis heute an der Rezeption

zu den Umkleidekabinen im «Pavillon

Eden-Roc», und Pablo Picasso soll die

Speisekarte gezeichnet haben.

JETSET-PERLEN

>

mitunter bunt trieben. Hotels waren die

Bühnen dieser illustren Geschichten, allen

voran das «unmöglich glamouröse« «Hôtel

du Cap-Eden-Roc» am Cap d’Antibes.

F. Scott Fitzgerald verewigte das mondäne

Haus in seinem 1934 erschienen Roman

«Zärtlich ist die Nacht» – nächtigte selbst

aber im nur wenige Kilometer entfernten

«Belles Rives»: «Am freundlichen Ufer der

französischen Riviera steht ein grosses, stolzes,

rosenfarbenes Hotel. (…) Erst neuerdings

ist es zur Sommerfrische für Mode-

bewusste und Prominente geworden.»

Ein Understatement, denn dort traf sich

über weite Strecken des 20. Jahrhunderts

«tout le monde» am Pool oder wie aus dem

Ei gepellt beim Dinner. Namen über

Namen: Der Duke und die Duchess of

Windsor waren 1937 auf Hochzeitsreise

hier. Die Kennedys verbrachten 1938 einen

Sommer im «Hôtel du Cap-Eden-Roc»,

wo John F. Kennedys Vater Joseph P. eine

Liaison mit Marlene Dietrich begann.

Marc Chagall skizzierte tagsüber in einer

Apropos Picasso: Des Meisters Köchin

Inès Sassier war eine der wenigen, die sein

Lebensstil an der Côte d’Azur nicht in

Wahnsinn trieb, zumal sie die Kunst der

Improvisation beherrschte, schreiben die

Autoren des kulinarischen Bildbands «Le

Grand Bordel» (erschienen im Becker Joest

Volk Verlag). Denn entweder war im Hause

Picasso keiner zum Essen da oder – selbstverständlich

unangekündigt – viel zu viele.

Picasso verbrachte die letzten 25 Jahre seines

Lebens fast nur noch im Süden, nicht

nur wegen des einzigartigen Lichts. Dort

konnte er ganz leger in seinem schrägen

Haushalt herumlaufen, oft in Gesellschaft

des Promifotografen Edward Quinn. War

Quinn nicht bei Picasso, so war das «Hotel

Carlton» in Cannes sein Studio, wo er während

der Filmfestspiele 1955 hinreissende

Fotos: Getty Images, beigestellt

154

falstaff jun 2018


Fotos von der jungen Sophia Loren schoss.

Jetset-Perlen wie Portofino an der italienischen

Riviera oder Saint-Tropez an der

französischen blieben hingegen lange Zeit

vom Glamour à la Cannes unbehelligte

Fischerdörfer. Guy de Maupassant

be schrieb Portofino 1889 als «ein kleines

Dorf, das sich wie eine Mondsichel um eine

malerische Bucht schmiegt». Nach dem

Zweiten Weltkrieg wurde Portofino schliesslich

zur Lieblingsdestination vieler Hollywood-Stars

und zum Inbegriff des Dolce

Vita. Man stieg im berühmten «Belmond

Hotel Splendido» ab: John Wayne, Ava

Gardner, Richard Burton und Liz Taylor.

THE ONE AND ONLY «CLUB 55»

Und Saint-Tropez – heute quasi ein Synonym

für die Côte d’Azur – wurde erst 1956

durch Brigitte Bardot in dem Filmklassiker

«Und ewig lockt das Weib» zum Mythos. So

kam es auch, dass aus einem kleinen Lokal

am Strand von Pampelonne, wo sich die

Filmcrew für ein paar Wochen verpflegte, das

vielleicht berühmteste Strandlokal der Welt

wurde. Die Bardot und Regisseur Roger

Vadim waren Stammgäste im «Club 55»,

später kam sie in Begleitung von Gunter

Sachs. Auch Romy Schneider, Curd Jürgens,

Herbert von Karajan zeigten sich im «Club

55». Mit Ausnahme des Papsts seien fast alle

Berühmtheiten schon einmal hier gewesen,

antwortet Inhaber Patrice de Colmont routinemässig

auf die Frage nach seinen Gästen.

Einmal mehr an die italienische Riviera:

Das circa 20 Kilometer vor der französischen

Grenze gelegene Sanremo ist vor allem

für das Sanremo-Musikfestival bekannt.

Mick Jagger und Marianne Faithfull wurden

1966 in Sanremo fotografiert, womit ihre

amouröse Beziehung offiziell wurde. Faithfull

war gerade 19 Jahre alt, doch bereits

verheiratet und Mutter. «Dieses Bild sollte

uns auf spektakuläre Weise verfolgen», erinnert

sich die Musikerin in ihrer Biografie.

Von Paparazzi umzingelt, ehelichte Jagger

schliesslich fünf Jahre später, im Mai 1971,

Bianca Pérez-Mora Macías in Saint-Tropez.

Beide in Weiss, Bianca unvergesslich stylish

in Yves Saint Laurent. Die berühmtesten

Rockstars der Welt flogen zur Feier ein. Der

Empfang im «Hotel Byblos» sollte in die

Geschichte des Rock ’n’ Roll eingehen,

ohne dass sich irgendjemand, der dabei war,

genau daran zu erinnern scheint.

<

LE GRAND BORDEL: EIN

BUCH ÜBER DAS ESSEN,

DIE FREUNDSCHAFT (…)

von Judith Stoletzky,

Stephan Hippe, Gerd George.

Verlag Becker Joest Volk,

247 Seiten, ca. CHF 45,–

Zu südfranzösischen

Rezepten werden Anekdoten

rund um Picasso, Dior

u. v. m. serviert.

Die junge Romy

Schneider im Restaurant

«La Napoule», das

auch heute zwei

Sterne hält.

Liz Taylor mit Ehemann

Eddie Fisher auf Hochzeitsreise

in Portofino (1959).

>

Nach dem Zweiten

Weltkrieg wurde

Portofino zur Lieblingsdestination

vieler

Hollywood-Stars und zum

Inbegriff des Dolce Vita.

Brigitte Bardot besucht Pablo

Picasso in seinem Studio

in Valauris (1956).

jun 2018 falstaff 155


eise / LONG WEEKEND

SALZBURG

FESTSPIELE

Salzburg ist eine der schönsten Städte der Welt. Die Altstadt ist als Weltkulturerbe

ausgezeichnet, hochklassige Konzerte locken Musikfreunde aus allen Ländern an,

und dann erst die Küche! Falstaff nimmt Sie deshalb mit auf einen Streifzug

zu Lieblingsplätzen, die Geniesser zum Träumen bringen.

TEXT ILSE FISCHER

Foto: Tourismus Salzburg GmbH

Die Stadt an der Salzach zelebriert das

ganze Jahr über den Sinn für Kunst

und Genuss. Kein Wunder, dass sie

so viele Besucher anzieht.

156 falstaff

jun 2018


FÜR DIE SINNE

jun 2018 falstaff

157


eise / LONG WEEKEND – SALZBURG

Genuss mit Stil und grossartigem

Stadtblick von der

Terrasse des «Hotel Stein».

FREITAG

Die Stadt ist zweigeteilt entlang der Salzach.

Wir beginnen die Tour mit einem Bummel am

rechten Ufer – hier befindet sich der Teil der

Altstadt, der zum Weltkulturerbe gehört.

Die Stadt erwacht und mit ihr die

Geschäftigkeit auf beiden Seiten der

Salzach. Heute interessiert uns die

rechte Seite der Stadt, in der sich der Siedlungskern

befindet: die rechte Altstadt.

Nach dem Frühstück auf der Terrasse

des «Hotel Stein», das mit seinem neuen

Konzept «Salzburg meets Venice» punktet

– Blick auf die Altstadt inklusive –, spaziert

man durch die Linzergasse, eine der pittoresken

Strassen der Stadt. In fürsterzbischöflicher

Zeit war sie die Hauptverkehrsader

nach Linz, daher der Name. Jede

Hausfassade erzählt eine Geschichte, am

besten entdeckt man diese bei einer Führung

der Austria Guides. Wolf Dietrich von

Raitenau, Leopold und Constanze Mozart

oder Paracelsus haben am Sebastiansfriedhof

ihre letzte Ruhe gefunden. Ein Abstecher

hierher führt nicht nur zu einem der

letzten Camposanto-Friedhöfe in Europa,

sondern ist auch eine historische Zeitreise.

Zurück im Trubel, sollte man im

«Fidelen Affen» einkehren und zur Mittagszeit

Salzburger Gerichte probieren. Sie geben

Kraft für den Aufstieg auf den Kapuzinerberg.

Das Franziskustor öffnet sich zum

Stefan-Zweig-Weg, der von sechs barocken

Kreuzwegkapellen gesäumt ist und an den

berühmten Dichter erinnert. Den Stadtwanderer

erwarten Wald und Natur, dekoriert

mit besonderen Stadtblicken, sowie die weltweit

einzige Gamswildkolonie in einem

Stadtgebiet. Ebenfalls etwas abseits vom

Mainstream, sowohl geografisch als auch

was das Essen betrifft, wartet Fine Dining im

«Esszimmer» im Stadtteil Mülln. Hier kocht

Andreas Kaiblinger einfallsreich und auf

hohem Niveau. Noch ein Nightcap gefällig?

In der nahen Gstättengasse hat man die Qual

der Wahl, wir empfehlen das «Mentor’s».

Bilderbuchblick auf den

Kapuzinerberg, der in den stillen

Morgenstunden am schönsten ist.

Fotos: Catalin Cucu, Shutterstock, Jan Friese, beigestellt

158

falstaff

jun 2018


Die Küche des «Esszimmer» ist

in jeder Hinsicht spektakulär.

Eines der Gerichte aus dem «Esszimmer»:

kalte Kartoffel-Lauch-Suppe mit

Wolfsbarsch und Beluga-Kaviar (u.).

Andreas

Kaiblinger

kocht im

«Esszimmer»

auf höchstem

Niveau.

jun 2018 falstaff 159


eise / LONG WEEKEND – SALZBURG

Gebratenes Perlhuhn

mit Schupfnudeln,

grünem Spargel und

Morcheln in der

«Blauen Gans».

In der zentral

gelegenen «Blauen

Gans» trifft man

das etwas jüngere,

hippe Salzburger

Publikum.

«Blaue Gans»-Küchenchef

Martin Bauernfeind

(r.) mit Besitzer

Andreas Gfrerer.

SAMSTAG

Eine Führung gewährt Einblicke in das Innere

der Festspielhäuser. Danach lohnt eine Pause

im «Café Tomaselli», einem der ältesten

Kaffeehäuser Österreichs.

Wie beginnen echte Salzburger

den Samstag? Mit einem Bummel

über den Grünmarkt und

einer Stärkung am Würstelstand. Jeder hat

hier einen Würstelmann, eine Würstelfrau

seines Vertrauens, hier trifft man sich, und

Vom «m32» im Museum

der Moderne aus geniesst

man einen tollen Blick

auf die Stadt.

es gilt: sehen und gesehen werden. Mangoldberge,

Paprikahügel, Wurst- oder Käsegebirge

verlocken genauso wie der neueste

Tratsch. Wer keinen Herd in Salzburg hat,

durch den Markt inspiriert aber Hunger

bekommen hat, kann diesen mit feinen Klas-

sikern in der «Blauen Gans» stillen. Oder

auf den nächsten Stadtberg steigen, den

Mönchsberg. Der überwältigende Blick auf

die Dächer, Kuppeln und Türme ist atemberaubend.

Im «m32» speist man nicht nur

wegen des Weitblicks besonders gut. So

gestärkt, ist Kunst angesagt, etwa gleich

nebenan im Museum der Moderne, im

Domquartier oder im Salzburg Museum.

Oder direkt am Mönchsberg bei einem Spaziergang,

bei dem man den «Ziffern im

Wald» von Mario Merz oder dem «Sky

Space» von James Turrell begegnet.

Einmal in die Festspielhäuser schauen?

Das kann man bei einer Führung tun, die

besondere Einblicke gewährt. Danach lohnt

sich die Einkehr im «Café Tomaselli», einem

der ältesten Kaffeehäuser des Landes. Dass

Salzburg, vor allem auch kulinarisch, ganz

andere Seiten hat, kann man am Abend überprüfen.

Im «Ikarus» im Hangar-7 findet die

grosse Kochkunst ihre Bühne. Und die Stücke

wechseln monatlich, wenn die Gastköche

Station machen. Der Könner am Dirigentenpult

das ganze Jahr: Martin Klein, zwei

Michelin-Sterne. Wer zum Tagesabschluss

über allem schweben möchte, tut dies dann

in der «Threesixty Bar».

Fotos: Ingo Pertramer, Andreas Kolarik, Wildbild, Tourismus Salzburg GmbH, beigestellt

160

falstaff jun 2018


SONNTAG

Mozart ist allgegenwärtig,

am edelsten in Form der

originalen Kugeln der

«Café-Konditorei Fürst».

Vom Stadtteil Nonntal spaziert man

über den Hohen Weg zum Benediktinerstift

Nonnberg – und plötzlich

ist Stille. Von hier aus blickt man südwärts

zum Untersberg, nach Hellbrunn und Freisaal.

Neuerdings erklingen im Stift Abendmusiken

und bei den Messen hört man

den Gesang der Frauen. Mystisch. Über die

Nonnbergstiege kehrt man zurück in die

Geschäftigkeit der Welt.

Weiter geht es zum Mozartplatz. Endlich

Mozart! Natürlich ist der berühmteste Sohn

der Stadt allgegenwärtig, am edelsten in Form

der originalen Mozartkugeln bei «Fürst», wo

weitere Köstlichkeiten warten. An Sonntagen

ist Salzburg stiller, nur die Kirchenglocken

sind lauter. Diese Stille spürt man auch in den

Durchhäusern. Typisch für Salzburg, bieten

sie reizvolle Ein- und Ausblicke in malerische

Innenhöfe mit Laubengängen oder Treppen.

In einem davon verbirgt sich eine Kultstätte

für Wurstfans: der «Balkan Grill». Vor dem

winzigen Stand bilden sich lange Schlangen

mit Touristen aus aller Welt, die einmal den

Exportschlager aus Salzburg probieren wollen:

die Bosna-Wurst, mit Zwiebeln und einer

geheimen Gewürzmischung, eingepackt in

Weissbrot. Im «Gasthof Goldgasse» isst man

barocke Gerichte oder Traditionelles, im

gleichnamigen Hotel schläft man im künstlerischen

Ambiente. Wer es edel mag, der ist im

«Carpe Diem Finest Fingerfood» richtig. Café,

Lounge und Bar bieten auch sonntags Feines

für den Gaumen, vom Brunch bis spätnachts.

Nach Originalrezept: Die besten Kugeln kommen

aus dem Hause des Erfinders Paul Fürst.

Kaum ein Platz, kaum eine Gasse, wo nicht an den

berühmtesten Botschafter der Stadt erinnert wird.

Das «Carpe Diem Finest Fingerfood» wandelt

kulinarisch mit dem Tagesrhythmus seiner Gäste –

und der beginnt früh.

Ora-King-Lachs mit Amarant,

Spargel und Grüll-Kaviar aus Grödig.

Die Küchenchefs

Alexander

Weitlaner

und Thomas

Höfler.

jun 2018


eise / LONG WEEKEND – SALZBURG

TIPPS UND

ADRESSEN

HOTELS

SCHLOSS MÖNCHSTEIN*****S (1)

Im Luxushotel mit Blick über die Stadt verbinden

sich Atmosphäre und historisches Ambiente mit

Wellness und Top-Küche. DZ ab ca. CHF 531,–.

Mönchsberg Park 26, 5020 Salzburg

T: +43 662 8485550, www.monchstein.at

BLAUE GANS**** (2)

Das Festspielhaus im Blick, geniesst man hier den

Luxus eines Art-Hotels. DZ ab ca. CHF 221,–.

Herbert-von-Karajan-Platz 3, 5020 Salzburg

T: +43 662 842491, www.blauegans.at

STEIN HOTEL & LIVING**** (3)

Traditionshotel im neuen Kleid: Schöne Zimmer,

tolle Gastronomie, atemberaubender Blick auf die

Altstadt. DZ ab ca. CHF 149,–.

Giselakai 13, 5020 Salzburg

T: +43 662 8743460, www.hotelstein.at

HOTEL GOLDGASSE**** (4)

Boutique-Hotel im Herzen der Altstadt. Das Ambiente

verbindet Nostalgie, Romantik und Moderne

im 700 Jahre alten Haus. DZ ab ca. CHF 192,–.

Goldgasse 10, 5020 Salzburg

T: +43 662 845622, www.hotelgoldgasse.at

Müllner Hauptstrasse 33, 5020 Salzburg

T: +43 662 870899, www.esszimmer.com

M32 (2)

Der kulinarische Logenplatz in Salzburg mit

atemberaubendem Blick und innovativ-kreativer

Küche aus besten regionalen Zutaten.

Mönchsberg 32, 5020 Salzburg

T: +43 662 841000, www.m32.at

CARPE DIEM FINEST FINGERFOOD (3)

Jeden Tag können die Gäste das feine, kreative

Essen vom Frühstück bis zum Abend geniessen.

Angesagter Hotspot für ein Chill-out.

Getreidegasse 50, 5020 Salzburg

T: +43 662 848800

www.carpediem.com/finestfingerfood

CAFÉS UND BARS

THREESIXTY BAR (1)

Abheben, über allem schweben und perfekt ausspannen:

Das geht am besten in der stylishen Bar

im Hangar-7 bei Cocktails, Champagner und mehr

mit Blick auf die Flugzeuge.

Wilhelm-Spazier-Strasse 7A, 5020 Salzburg

T: +43 662 21970, www.hangar-7.com

CAFÉ TOMASELLI (2)

Traditionsort für süsse Verführungen mit Stil.

Die Kuchenfräulein haben genauso ihren Auftritt

wie die Ober im weissen Hemd und Mascherl. Im

Sommer: Kiosk besuchen!

Alter Markt 9, 5020 Salzburg

T: +43 662 8444880, www.tomaselli.at

HOTEL GOLDGASSE

ST. PETER STIFTSKULINARIUM (4)

Im mit 1200 Jahren ältesten Restaurant Europas

werden Gastlichkeit und Weinkultur gelebt. Eine

besondere Location für besondere Momente.

Sankt-Peter-Bezirk 1/4, 5020 Salzburg

T: +43 662 8412680, www.stpeter.at

FÜRST (3)

Eine Schokoladen-Oase für alle, die das Üppige

lieben. Original Mozartkugeln, Bachwürfel oder die

Doboschtorte. Kugeln & Co. sind perfekte Mitbringsel.

Brodgasse 13, 5020 Salzburg

T: +43 662 843759, www.original-mozartkugel.com

HOTEL SACHER*****S (5)

Eines der geschichtsträchtigsten Hotels Österreichs.

Höchst beliebt bei internationalen Künstlern,

Politkern und Stars. DZ ab ca. CHF 414,–.

Schwarzstrasse 5-7, 5020 Salzburg

T: +43 662 889770, www.sacher.com

GOLDENER HIRSCH****** (6)

Inmitten der berühmten Getreidegasse gelegen,

erinnern zahlreiche liebevoll ausgesuchte Details an

die 600-jährige Hotelgeschichte. DZ ab ca. CHF 260,–.

Getreidegasse 37, 5020 Salzburg

T: +43 662 80840, www.goldenerhirsch.com

RESTAURANTS

ESSZIMMER (1)

Fine Dining auf die besondere Art. «Alles, ausser

gewöhnlich», so könnte das Motto der Küche

lauten, hier ist alles perfekt und überlegt gekocht.

ZUM FIDELEN AFFEN (5)

Tradition wird grossgeschrieben im Wirtshaus.

Das betrifft das Ambiente und die Speisekarte,

die bodenständige Salzburger Gerichte bietet.

Priesterhausgasse 8, 5020 Salzburg

T: +43 662 877361, www.fideleraffe.at

GASTHOF GOLDGASSE (6)

Küchenchef Philippe Sommersperger kocht mit

viel Gespür und Kreativität Klassiker und auch

Barockgerichte aus dem berühmten Hagger’schen

Kochbuch von 1719.

Goldgasse 10, 5020 Salzburg

T: +43 662 848200

IKARUS IM HANGAR-7 (7)

Wunderbarer Ort für kulinarische Höhenflüge.

Das gilt fürs Ambiente, aber auch für die Kochkünstler.

Einer der besten: Martin Klein, der Chef.

Wilhelm-Spazier-Strasse 7A, 5020 Salzburg

T: +43 662 21970, www.hangar-7.com

EINKAUFEN

SPORER (1)

Seit 1903 wird in der Likör- und Punschmanufaktur

mit Tradition flüssige Geschichte «geschrieben».

Kultpunsch und besondere Kräuterbitter.

Getreidegasse 39, 5020 Salzburg

T: +43 662 845431, www.sporer.at

RICHARD KAPELLER, MESSERMACHER (2)

Ein ganz besonderes Mitbringsel sind die handgemachten

Messer vom Meister. Die Einzelstücke

aus tollen Materialien sind ein Lebensbegleiter.

Getreidegasse 25, 5020 Salzburg

T: +43 699 11806866, www.messermacher.at

Mehr Städtereise-Tipps

für lange Wochenenden:

falstaff.com/longweekend

Foto: beigestellt, Illustration: Artur Bodenstein

162

falstaff jun 2018


SALZBURG / promotion

ST. JOHANN/ALPENDORF

PANORAMA-LOUNGE

Die «Oberforsthof Alm» in St. Johann

ist ein echtes Original. Das Restaurant

bietet Unterhaltung und traditionell-regionale

sowie gehobene internationale

Küche. In der Panorama-Lounge mit

Kamin, auf der Sonnenterrasse oder im

Almgarten kann man ein verlängertes

Wochenende so richtig geniessen.

OBERFORSTHOF ALM

Alpendorf 12, 5600 St. Johann im

Pongau, T: +43 6412 6396

www.oberforsthofalm.at

Traumhafte Tage

in Salzburg

Sauerweingut

Strasserwirt

Fotos: beigestellt

SALZBURG

ANKOMMEN, LOS-

LASSEN, ENTSPANNEN

Das unvergleichbare SAUERWEINGUT!

Im schönsten Stadtteil Salzburgs

finden Sie das im 17. Jahrhundert erbaute

Sauerweingut. Es wurde in vielen

Arbeitsstunden und mit viel Mühe

und Liebe zum Detail bis März 2018

renoviert. Die Aussenfassade ist dem

Stil treu geblieben. Innen erwartet Sie

in den insgesamt sieben Suiten und

Appartements ein aussergewöhnliches

Wohnambiente mit traditionellen

Elementen und geschmackvollem Design.

Die Salzburger Altstadt ist in nur

acht Minuten zu Fuss erreichbar. Das

historische Schloss Leopoldskron ist

nur 450 m entfernt. Mit seinem idyllischen

Weiher, seinen Gärten und seiner

300-jährigen Geschichte zählt es

zu den beliebtesten Attraktionen Salzburgs.

Der Strasserwirt – welcher sich

neben dem Sauerweingut befindet –

ist seit 1890 das älteste Gasthaus direkt

an der «Sound of Music»-Pilgerstätte

und begeistert heute wie früher

seine Gäste mit regionalen und saisonalen

Speisen. Als einer der schönsten

Gastgärten Salzburgs wurde er

bereits ausgezeichnet. Lassen Sie

sich von dieser idyllischen Atmosphäre

inspirieren und geniessen Sie

frisch grillierte Spezialitäten bei einem

guten Glas Wein oder Bier unter

freiem Himmel. Die Kombination beider

Häuser bietet die ideale Kulisse

für ein «Long Weekend» in Salzburg

und besticht durch Tradition, Moderne

und kulinarische Highlights.

SAUERWEINGUT

Leopoldskronstrasse 35, 5020

Salzburg, T: +43 664 5452434

office@sauerweingut.at

www.sauerweingut.at

STRASSERWIRT

Leopoldskronstrasse 39, 5020

Salzburg, T: +43 662 823680

office@zumstrasserwirt.at

www.zumstrasserwirt.at

jun 2018 falstaff 163


shortlist

WEINE AUS ALLER WELT

AKTUELL IM HANDEL

Woche für Woche bekommt die Falstaff-Weinredaktion

Flaschenpost von Weinhändlern, die

neue Produkte aus aller Welt vorstellen möchten.

Darunter sind Weine verschiedenster Preiskategorien

und von höchst unterschiedlicher Stilistik und Herkunft.

Wir haben uns entschieden, die interessantesten Produkte in der

Rubrik «Shortlist» vorzustellen, wobei das Preis-Leistungs-Verhältnis

eine wesentliche Rolle spielt. Auf diesen zwei Seiten geht

es um Weine, die wir für besonders empfehlenswert halten – aus

verschiedenen Gründen. Deshalb haben wir die «Shortlist» in drei

Kategorien gegliedert:

FALSTAFF BEST BUY

Um diese Auszeichnung zu erhalten, muss ein Wein mindestens

88/100 Falstaff-Punkte erreichen, also ein «Sehr gut». Mit einem

Endverbraucher-Preis von maximal CHF 15,– empfiehlt er sich für

den Alltagsgebrauch nach dem Motto: viel Wein für wenig Geld.

FALSTAFF TOP VALUE

In der Preiskategorie zwischen CHF 15,– und CHF 25,– muss ein

Wein schon einiges können. Das Punktelimit für eine Aufnahme

liegt daher bei 90 von 100. Hier finden Sie besonders ausdrucksstarke

Vertreter der jeweiligen Sorte und Region.

FALSTAFF FAVORITE

Um zur Kategorie unserer Favoriten gezählt zu werden, muss ein

Wein echte Klasse haben. Die dafür erforderliche Mindestpunkt -

zahl liegt bei 92 von 100, damit zählt der Wein tatsächlich zu den

aller besten seiner Art. Für den Preis gibt es in dieser Luxuskategorie

kein Limit.

LEGENDE PUNKTE:

95–100 Klassiker

93–94 ausgezeichnet

91–92 exzellent

88–90 sehr gut

BEST BUY

FALSTAFF BEST BUY

88

2015 La Vie en Joy

Domaine de Joy

Côte de Gascogne, Frankreich

Duftig-fruchtiges Bukett mit hellen

und dunklen Beeren, dazu eine feine Würze

und florale Noten. Am Gaumen wunderbar geradlinig

und ausserordentlich schmeichelnd,

mit ausbalancierten Tanninen und viel Frucht.

Lang anhaltend und anregend.

www.riegger.ch

CHF 14,60

88

2016 Nerello Mascalese

Terre Siciliane IGT

Molino a Vento

Sizilien, Italien

Modernes, fruchtiges Bukett mit roten

Beeren und Früchten, dazu Vanille, Karamell

sowie floralen Anklängen. Am Gaumen

weich, sanft ausgewogen und fruchtig.

Reifes Tannin.

www.ullrich.ch

CHF 9,–

89

2017 Sangre de Toro blanco

Sangre de Toro

Katalonien, Spanien

Angenehm aromatisches Bukett mit

Noten von frisch aufgeschnittener Orange,

Grapefruit, etwas Holz, Holunder und

tropischen Früchten. Am Gaumen straffe

Säure, mittlerer Körper und kernigmineralischer

Abgang.

www.bindella.ch

CHF 9,–

Fotos: beigestellt

164

falstaff jun 2018


TASTINGS

EMPFEHLUNGEN

TOP VALUE

FALSTAFF TOP VALUE

91

2016 Macianco

Masi

Veneto, Italien

Dezentes, fein-fruchtiges Bukett mit

Noten von Stachelbeere, weisser Johannisbeere

und Rhabarber, dazu etwas Wermut

und Fenchel. Am Gaumen vollmundig, mit

schöner Säure und intensiven Honignoten

ausgestattet. Langer Abgang.

www.bindella.ch

CHF 13,–

92

2015 Celeste Crianza

Pago del Cielo

Ribera del Duero

Spanien

Klassisches Ribera-del-Duero-Bukett mit

gedörrten Pflaumen und Kirschen, Rumtopf,

Baumnuss, Kokos, Kakao, Kaffee und Karamell.

Fein geschliffenes Tannin, dezente Säure,

schmelzig, aromatisch-langer Abgang.

Everybody’s darling.

www.bindella.ch, CHF 18,50

90

2017 Calafuria rosato

Tormaresca

Puglia, Italien

Intensives Bukett mit Noten von Zitrone, Pfirsich,

Grapefruit und maritimem Touch. Dazu

Pflaume, Kirsche und Johannisbeere. Am

Gaumen vollmundig, leicht süsslich,

frische Säure und schöne Frucht. Leicht

buttriger, mineralischer Abgang.

www.bindella.ch

CHF 15,–

FAVORITE

FALSTAFF FAVORITE

92

2015 ENEO IGT

Alicante, Montepulciano, Sangiovese

Malvasia Nera

Montepeloso, Toskana, Italien

Warmes, fruchtiges Bouquet mit Noten von

reifen dunklen Früchten, Waldbeeren und Kirsche.

Dazu Lebkuchengewürze und etwas

Schoggi. Am Gaumen edle, saftige Struktur

mit fein geschliffenem Tannin und barriquegeprägten

Noten im Abgang.

www.riegger.ch, CHF 39,50

90

2017 Château des Sarrins rosé

Domaine des Sarrins, Bruno Paillard

Côtes de Provence

Frankreich

Etwas reduktiv in der Nase, dann filigrane, feine

Noten von Sanddorn, Khaki, Sternfrucht,

Grapefruit und einem Hauch Physalis sowie

kräutrigen Noten. Am Gaumen fruchtig-frisch,

mit Noten von Himbeere und etwas Karamell.

Bleibt lange auf mineralischen Noten.

www.martel.ch, CHF 16,80

90

2015 Zweigelt

Kracher

Neusiedlersee, Österreich

Angenehm beodenständiges Bukett mit

Sauerkirsche, Pflaume, Johannisbeere

und leichten Röstnoten. Am Gaumen frisch,

fruchtig, sehr klar und präzise. Angenehme

Säure, feines Tannin, ein schöner Vertreter

seiner Art.

www.ullrich.ch

CHF 15,80

92

2017 Whispering Angel

Les Caves du Château D’Esclans

Côtes de Provence, Frankreich

Zunächst sehr verschlossenes Bukett, dann

Noten von reifer Ananas, Buttertoast, Grapefruit

und Blutorange. Dazu Stachelbeere und

Johannisbeere und Kirsche. Entwickelt sich

recht schnell im Glas zur Komplexität hin. Am

Gaumen zupackende Säure, die sich durchzieht,

exotische Frucht und mineralischer Abgang.

www.globalwine.ch, CHF 27,50

92

2016 Riesling Bechtheim trocken

Joachim Geil Erben

Rheinhessen, Deutschland

Intensives, sehr fruchtiges Bukett mit viel Zitrus,

Quitte, frisch geschnittenem Holz, Biskuit

und leicht ätherischen Noten. Am Gaumen

feines Spiel zwischen Süsse und Säure,

Holunderblütensirup, klare Zitronenaromatik,

Akazienhonig. Mineralischer Abgang mit leichter

Ingwerschärfe.

www.ullrich.ch

CHF 17,–

93

2016 Nozze d’Oro

Tasca

Sizilien, Italien

Konzentriertes Bukett, das zunächst etwas

verschlossen ist und sich schnell öffnet.

Leicht vegetabil, dann viel Zitrusnoten, Orange

und Grapefruit. Dazu kandierte Früchte, Mirabelle,

ein Hauch Ingwer und Kubebenpfeffer.

Am Gaumen saftig, mit frischer, straffer Säure,

ausgewogen, mit langem Abgang auf weissem

Pfirsich. www.bindella.ch, CHF 22,–

93

2013 Quinta de Valbom Reserva

Quinta de Valbom

Douro, Portugal

Edles, intensives, reifes Bukett mit Noten von

eingelegten Sauerkirschen, Kakao, Brombeere

und kräutrig-würzigen Anklängen. Am Gaumen

fruchtig-würzig mit Aroma von Cassis,

fein eingebundenes, geschliffenes Tannin und

schieferwürziger, langer Abgang. Sehr ausgewogen

und ausbalanciert.

www.riegger.ch, CHF 42,60

jun 2018 falstaff 165


tasting / BORDEAUX EN PRIMEUR

BORDEAUX EN PRIMEUR 2017

Der Jahrgang 2017 bedeutete für die Winzer in Bordeaux einiges an Kopfzerbrechen. Dieses müssen sich nun in weiterer Folge

die potenziellen Subskriptionskäufer machen, denn selten war ein Jahr so heterogen wie dieses. Man muss diesmal ganz genau

studieren und vergleichen und sich zugleich in Geduld üben. Einige US-Kritiker haben die Weine sehr hoch, aus unserer Sicht zu

hoch bewertet, die Preisabschläge, mit denen die ersten Weine auf den Markt gekommen sind, zeigen, dass die Winzer genau wissen, wo

sie in dieser Kampagne stehen. Es gibt viele gute, frische und leichtgewichtige Weine, stimmen die Preise am Ende des Tages, kann man

sogar über Subskription nachdenken, zwingend ist sie aber nicht. NOTIZEN VON PETER MOSER

MEDOC

1. Grand Cru Classé

95


Château Lafite-Rothschild 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, feine Herzkirschen,

ein Hauch von Gewürzen und Edelholz, facettenreiches

Bukett. Frischer Körper, rotbeerige

Textur, zart nach roten Johannisbeeren, finessenreiche

Struktur, seidige, integrierte

Tannine, mineralisch-salzig im Abgang, ein

delikater Old -School-Lafite, delikat und lang

anhaltend, leichtfüssiger denn je, gutes Entwicklungspotenzial.

LEGENDE

Weisswein, trocken


Rotwein, trocken

95 – 100 Klassiker

93 – 94 ausgezeichnet

91 – 92 exzellent

88 – 90 sehr gut

85 – 87 empfehlenswert


Château Latour 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, intensive schwarze

Waldbeerfrucht, zart nach Herzkirschen, kandierte

Orangenzesten, dezente Edelholznuancen.

Maskuliner Stil, straffe Tannine, die

gut tragen, feiner frischer Säurebogen, rote

Kirschen, zart nach Cassis und Lakritze,

dunkle Schokolade im Abgang, wird einige

Jahre benötigen, bis die Trinkreife erreicht

ist.

94


Château Mouton-Rothschild 2017 Tiefdunkles

Rubingranat, violette Reflexe, zarte

Randaufhellung, zarte Edelholzwürze, Nuancen

von Herzkirschen, ein Hauch von Kräutern,

zart nach Nougat. Mittlere Komplexität,

feine Waldbeernuancen, gut intergrierte Tannine,

zarter Cassistouch, mineralisch-salzig

im Abgang, ein balancierter Speisenbegleiter.

93


Château Margaux 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, sehr verhalten,

zarte schwarze Beerenfrucht, tabakig,

dezente Edelholzwürze. Straff, engmaschig,

feines Brombeerkonfit, präsente, gut integrierte

Tannine, würzig und anhaftend, mineralischer

Nachhall, dezente Extraktsüsse, etwas

dunkler Nougat im Nachhall, mittlere

Länge.

92


Carruades de Lafite 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, kräuterwürzig unterlegte

Nuancen von roten Kirschen, zart nach

Cassis und Waldbeeren, tabakige Nuancen.

Straff, feine schwarze Kirschenfrucht, gut integrierte

Tannine, mineralischer Touch,

bleibt haften, salziger Nachhall, gutes Entwicklungspotenzial.

91


Les Forts de Latour 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, schwarze Kirschen,

ein Hauch von Lakritze, Nuancen von Edelholz.

Kandierte Orangenzesten. Straff, Brombeerkonfit,

integrierte Tannine, etwas austrocknend,

mineralisch, rotbeerig, zitronigmineralischer

Rückgeschmack.


Pavillon Rouge du

Château Margaux 2017

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,

dezente Randaufhellung, feine rote Herzkirschenfrucht,

feine Kräuterwürze, Nuancen

von Gewürzen und frischen Orangenzesten.

Mittlere Komplexität, rotbeerig,

präsente Tannine, die gut ausgereift sind,

salziger Touch im Abgang, zitroniger

Touch im Nachhall, ein angenehmer

Speisenbegleiter.


Le Petit Mouton de Mouton-

Rothschild 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, frische Brombeerfrucht,

ein Hauch von Lakritze und Herzkirschen,

Orangenzesten. Mittlerer Körper,

rote Kirschen, zart nach Kardamom, Pflaumen

im Abgang, zitroniger Touch im Finale,

ein delikater Speisenbegleiter.

2. Grand Cru Classé

94


Château Léoville-las-Cases 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, feine Brombeernunacen,

ein Hauch von Cassis, zart nach Lakritze,

mineralischer Touch. Komplex, saftige

schwarze Kirschenfrucht, reife Tannine, die

sehr gut integriert sind, frischer Säurebogen,

zitroniger Touch im Abgang, delikat, rotbeeriger

Touch im Finale, nahtloser und vor allem

lebendiger Stil, anregend, zarter Schoggitouch

im Rückgeschmack.

Foto: Peter Moser

166

falstaff jun 2018


93


Cos d'Estournel 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, Edelholzwürze, ein

Hauch von Tabak, schwarze Beerenfrucht,

zart nach Brombeeren und Kirschen, Mittlere

Komplexität, mineralisch und fein strukturiert

, präsente, sehr gut integrierte Tannine,

saliner Touch im Abgang, elegant und balanciert,

ein facettenreicher Speisenbegleiter.


Ducru-Beaucaillou 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, intensive schwarze

Beerenfrucht, Nuancen von Cassis und Brombeeren,

frische Orangenzesten, mineralischer

Touch. Straff, Herzkirschen, präsente,

noch etwas fordernde Tannine, schwarze Kirschen

im Abgang, bleibt haften, ein würziger

Speisenbegleiter mit Entwicklungspotenzial,

rotbeeriger Rückgeschmack.


Château Léoville-Barton 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, floraler Touch, reife

schwarze Kirschen, Brombeeren, ein Hauch

von Orangenzesten. Mittlerer Körper, schwarze

Beerenfrucht, integrierte, präsente Tannine,

etwas Kirschfrucht im Abgang, mineralisch,

anhaftend, verfügt über Entwicklungspotenzial.


Château Montrose 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, zarter Nougat, feine

Gewürznuancen, ein Hauch von Kardamom

und Gewürznelken, zart nach reifen Pflaumen.

Saftig, rund und elegant, frische Kirschen

und Weichseln, lebendige Säurestruktur,

ein finessenreicher und animierender

Stil, salzige Mineralität, bereits entwickelt

und bald antrinkbar.

92


Château Brane-Cantenac 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, attraktive schwarze

Beerenfrucht, ein Hauch von Cassis, floral,

frische Brombeeren. Saftig, feine Kirschenfrucht,

finessenreich strukturiert, seidige

Tannine, delikater Stil, mineralischer Nachhall,

gutes Entwicklungspotenzial.


BIO Château Gruaud-Larose 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, angenehme Edelholzwürze,

ein Hauch von Vanille, dunkle Kirschen,

ein Hauch von Lakritze. Mittlere Komplexität,

Brombeerkonfit, frische Kirschen, integrierte

Tannine, ausgewogen und anhaltend,

frischer Säurebogen, angenehme Holzwürze

im Nachhall.


Château Lascombes 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, feine Edelholzwürze,

rotes Waldbeerkonfit, florale Nuancen, einladendes

Bukett. Saftig, rund , angenehme

Fruchtsüsse, integrierte, seidige Tannine, feiner

Schokotouch, bleibt gut haften, verfügt

über Entwicklungspotenzial, charmanter

Stil.


Château Léoville-Poyferré 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, feine Brombeerfrucht,

zart nach Lakritze und Edelholz, feine Orangenzesten

unterlegt. Saftige Kirschen, elegant,

feine Tannine, frisch und balanciert, dezente

Fruchtsüsse im Abgang, charmanter

Stil, zart salziger Nachhall, überraschend delikater

Stil.


Château Pichon Baron 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, verhalten, zart kräuterwürzig

unterlegte schwarze Beerenfrucht,

ein Hauch von Kirschen, Orangenzesten. Stoffig,

kraftvoll, schwarze Frucht, präsente Tannine,

die noch dominant wirken, deutliche

Edelholzwürze, mineralisch, anhaftend, zeigt

im Moment so gut wie keine Frucht, salziger

Nachhall, wird einige Jahre brauchen, ein

recht strenger Zeitgenosse.


Château Pichon Longueville

Comtesse de Lalande 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, ein Hauch wie von

amerikanischem Holz, zart nach Dill, schwarze

Beerenfrucht, feines Rioja-Bukett. Straff,

gute Komplexität, dunkle Beerenfrucht, extraktsüsser

Kern, integrierte Tannine, gute

Länge, salzige Nuancen im Finale, gutes Entwicklungspotenzial,

etwas monolithisch.

91


Château Rauzan-Ségla 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, zart vegetal unterlegte

rote Kirschenfrucht, florale Nuancen,

verhaltenes Bukett. Mittlerer Körper, rotbeerige

Textur, zarte Tannine, frischer Säurebogen,

zitronig-mineralischer Abgang,

bald antrinkbar.

90


Château Durfort-Vivens 2017

MEDOC

3. Grand Cru Classé

94


Château Calon Ségur 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, dezente Kräuterwürze,

tabakige Nuancen, schwarze Beerenfrucht,

feines Cassis, facettenreiches

Bukett. Saftig, energisch und frisch

strukturiert, Herzkirschen, angenehme

Mineralität, rotbeerige Nuancen im

Abgang, bleibt gut haften, feine Edelholzwürze

im Nachhall.

93


Malescot Saint-Exupéry 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, zart nach Dörrobst,

ein Hauch von Feigen, schwarze Beerenfrucht,

feine Kräuterwürze, kandierte Orangenzesten.

Saftig, elegant, angenehme

Stoffigkeit, integrierte, tragende Tannine,

elegant und anhaftend, mineralischer

Nachhall, gutes Reifepotenzial, ein Wein,

der aufzeigt, was möglich war.


Palmer 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, rauchig, intensive

Kräuterteenuancen, schwarze Beerenfrucht,

wirkt noch etwas unzugänglich, ein Hauch

von Velour unterlegt. Mittlerer Körper, feine

Brombeerfrucht, präsente Tannine, die noch

etwas fordernd wirken, rote Kirschen im Abgang,

frischer Säurebogen, Johannisbeere im

Nachhall, salziger Touch im Finale, in der Jugend

noch relativ uncharmant, mineralischer,

klassischer Stil.

92


Giscours 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, zarte Edelholznuancen,

ein Hauch von Schokolade, tabakig

unterlegte dunkle Kirschenfrucht. Saftig,

feiner Nougat, süsse Pflaumenfrucht,

integrierte Tannine, gute Frische, bleibt

haften, entwickelt, feine Röstaromen

im Nachhall.


d'Issan 2017

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,

dezente Randaufhellung, frische Herzkirschen,

ein Hauch von Pflaumen, frische

Orangenzesten, einladendes Bukett.

Mittlerer Körper, feines Säurespiel, rotbeerige

Frucht, integrierte Tannine, mineralisch

und gut anhaltend, ein finessenreicher

Speisenbegleiter.

91


Château Cantenac Brown 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, dunkle Beerenfrucht,

ein Hauch von Nougat, reife Pflaumen, Nuancen

von Feigen. Mittlerer Körper, rotbeerige

Textur, rote Kirschen, feine Tannine frisch

strukturiert, salzige Nuancen im Nachhall,

ein leichtfüssiger Speisenbegleiter.


Kirwan 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, zart floral unterlegte

Herzkirschenfrucht, vegetale Nuancen, ein

Hauch von Orangenzesten. Mittlerer Körper,

rote Kirschenfrucht, dezente Tannine, frisch

strukturiert, wirkt etwas weitmaschig, zitroniger

Nachhall, bietet unkomplizertes Trinkvergnügen.


La Lagune 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, zarter dunkler Nougat,

ein Hauch von Kräuterwürze, etwas

Liebstöckel, schwarze Kirschen. Mittlerer

Körper, rote Kirschen, integrierte Tannine,

zitroniger Touch, mineralisch und anhaftend,

Johannisbeeren im Nachhall.


Langoa-Barton 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, feine Nuancen von

Heidelbeeren, schwarzes Waldbeerkonfit, feine

florale Noten. Mittlerer Körper, reife Herzkirschen,

präsente Tannine, die noch etwas

rau wirken, frischer Säurebogen, salziger

Nachhall, ein vielseitig einsetzbarer Speisenbegleiter.


Marquis d'Alesme 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, zart rauchig-kräuterwürzig

unterlegte schwarze Fruchtnuancen,

zart nach Dörrpflaumen. Saftig, frische Kirschen,

präsente Tannine, wirkt kraftvoll,

gut anhaltend, mineralisch, hat Entwicklungspotenzial.

90

Château Desmirail 2017


Château Ferrière 2017

4. Grand Cru Classé

92


Beychevelle 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, mit feinem Nougat

unterlegte reife Zwetschgenfrucht,

schwarze Kirschen, Orangenzesten. Straff,

elegant, saftige Beerenfrucht, gut integrierte

Tannine, bleibt haften, mineralischer

Nachhall, zeigt gute Länge, verfügt

über Entwicklungspotenzial.

91


Branaire-Ducru 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, verhalten, zarte

schwarze Beerenfrucht, ein Hauch von Dörrobst,

zart animalische Nuancen. Mittlerer

Körper, rote Kirschen, feine Tannine, minera-

jun 2018 falstaff 167


tasting / BORDEAUX EN PRIMEUR 2017

lischer Touch, frisch strukturiert, ein lebendiger

Speisenbegleiter.


Duhart-Milon 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, feine Herzkirschen,

ein Hauch von Schokolade, angenehmes

Brombeerkonfit. Frisch, elegant, dunkle Beerenfrucht,

feine, integrierte Tannine, mineralisch,

lebendig, gute Komplexität, ein anregender

Speisenbegleiter.


Prieuré-Lichine 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, feine Vanille, ein

Hauch von schwarzen Kirschen, heller

Nougat, zarte Eichenwürze. Mittlerer Körper,

rotbeeriger Touch, präsente Tannine, die

noch etwas fordernd sind, straffe Textur im

Abgang, ein vielseitiger Speisenbegleiter.


Saint-Pierre 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, reife Zwetschgen,

dunkle Kirschen, zart nach Orangenzesten,

noch etwas zurückhaltend. Mittlerer Körper,

rotbeeriger Touch, integrierte, tragende Tannine,

bleibt gut haften, etwas Nougat im Abgang,

ein facettenreicher Speisenbegleiter.


Talbot 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, kräuterwürzig unterlegte

schwarze Beerenfrucht, etwas Nougat,

tabakige Nuancen. Straff, rote Kirschen, präsente

Tannine, mineralisch-salziger Nachhall,

zarter Nougat im Finale, vielseitig einsetzbar.

90

La Tour-Carnet 2017

Lafon-Rochet 2017


Marquis de Terme 2017

5. Grand Cru Classé

94


Pontet-Canet 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, feine Nuancen von reifen

Heidelbeeren, frische Herzkirschen, zarte

Edelholzwürze, Kardamom, ein Hauch von

Orangenzesten. Saftig, elegant und rund, angenehme

Frische, feine Säurestruktur, perfekt

gereifte Tannine, mineralisch, straff und

anhaltend, sicheres Entwicklungspotenzial,

salzige Mineralität im Abgang, delikat, lebendig

und anhaltend, Frische und Länge .

92


Clerc Milon 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, feiner Nougattouch,

ein Hauch von dunklem Waldbeerkonfit, zart

nach Orangenzesten. Saftig, rund und elegant,

zarte Tannine, frisch strukturiert, ausgewogen,

angenehme Würze, ein facettenreicher

Speisenbegleiter.


Grand-Puy-Lacoste 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, relativ verschlossen,

pikant rotbeerig, Nuancen von Grüntee, Verveine

und Baumharz. Weicher und vergleichsweise

grosszügiger Ansatz, kräftiger Körper,

milde Säure, sehr feines Tannin, ganz seidig

und frisch, poliert und lang anhaltend, viel

Saft, leicht salziger Hintergrund.


Lynch-Bages 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, attraktive Brombeerfrucht,

ein Hauch von Cassis und

schwarzem Waldbeerkonfit, feine Nuancen

von Dörrpflaumen im Hintergrund. Saftig,

mittlere Komplexität, reife Herzkirschen,

feine Tannine, frisch und gut anhaltend,

verfügt über Reifepotenzial.


Lynch-Moussas 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, zarte Edelholzwürze,

balsamische Nuancen, etwas Nougat,

dunkles Beerenkonfit, frische Orangenzesten.

Saftig, feine Fruchtsüsse, elegant, gewürzig,

integrierte Tannine, zarter Nougat,

bleibt gut haften, ein komplexer Speisenbegleiter,

Röstaromen im Nachhall.

91


d'Armailhac 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, zart rauchig, reife

Zwetschgenfrucht, feines Brombeerkonfit,

zart nach Edelholz. Saftige Kirschenfrucht,

rotbeerige Textur, feine Tannine, zitronige

Nuancen, salziger Nachhall, vielseitiger

Speisenbegleiter.


Batailley 2017

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, dezente

Randaufhellung, frisches Brombeerkonfit,

rote Kirschen, zarte Kräuterwürze,

Orangenzesten unterlegt. Saftig, elegante

Herzkirschenfrucht, feine Tannine, frische

Struktur, etwas Nougat im Abgang, vielseitig

einsetzbar.


Dauzac 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, schwarze Beeren,

dunkles Waldbeerkonfit, Nougat, kandierte

Orangenzesten. Saftige Zwetschgenfrucht,

dunkle Beeren, präsente Tannine, Brombeerfrucht

im Abgang, saliner Touch, etwas

Schokolade im Rückgeschmack.


Pédesclaux 2017

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,

dezente Randaufhellung, frische Pflaumen,

ein Hauch von Brombeeren, zarte

Kräuterwürze, ein Hauch von Edelholz. Saftig,

frische Kirschen, elegant und ausgewogen,

feine Tannine, zarte Fruchtsüße im

Abgang, bleibt gut haften, ein eleganter

Speisenbegleiter.

90

Belgrave 2017


du Tertre 2017

Weitere Weine

94


Pavillon Blanc 2017

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine Nuancen

von Stachelbeeren und Guaven, zart

nach Grapefruitzesten, weisse Tropenfrucht.

Frisch und lebendig, weisser Apfel, Komplex,

salzige Mineralität, rassige Struktur, salziger

Nachhall. Ein lebendiger Speisenbegleiter.

91


Alter Ego 2017

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,

zarte Randaufhellung, rei