Falstaff Magazin Schweiz 4/2018

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

/ jun 2018 

DER NEUE 

BORDEAUX EN 

PRIMEUR 2017 

GEHEIMTIPP 

ZÜRCHER 

WEINLAND 

DER FRISCHE 

FISCH FÜR 

LIEBHABER 

Riviera de luxe 

04 

GENUSS-REISE AN DER GLAMOUR-KÜSTE EUROPAS 

SCHWEIZ-AUSGABE 04/2018 CHF 9,50 WWW.FALSTAFF.COM 

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04

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HERAUSGEBERBRIEF 

ZEIT FÜR GOURMETS 

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, 

LIEBE FEINSCHMECKER! 

Geht es Ihnen auch so? Die Sonne scheint, der Himmel 

ist blau, und mit viel Glück ist gerade Wochenende. 

Es gibt kein Halten mehr: Es zieht uns hinaus aufs 

Land, um irgendwo schön zu essen. Der Sommer ist da – 

zumindest gefühlt. Also freuen wir uns, denn er hat sich 

heuer schon kräftig zu Wort gemeldet. 

Grund genug für FALSTAFF, einen der schönsten Mittelmeer-Abschnitte 

neu zu beleuchten: die Riviera! Während 

der französische Teil teurer, mondäner und wohl auch hipper 

ist, fühlt man sich an der italienischen Riviera mit ihren 

romantischen Plätzen wie Cinque Terre oder Portofino wie 

auf einer Zeitreise in die Vergangenheit. Wir lieben beides – 

vielleicht Italien sogar etwas mehr. Lassen Sie sich inspirierenfür 

Ihren nächsten «Ausflug» an diese magische Küste! 

Dass Zürich für Geniesser immer schon allererste Adresse 

war, ist nichts Neues. Was viele jedoch nicht wissen, weil 

diese Entwicklung noch sehr jung ist: Auch als Weinland 

hat der Kanton gewaltig zugelegt – die Weiss- und Rotweine 

gehören zu den Besten des Landes! Bei uns erfahren Sie, 

welche Zürcher Weine Sie unbedingt probieren sollen. 

Dass man sich in der Schweiz stets mit grosser Begeisterung 

der Kakaobohne widmete, gilt ebenfalls als bekannt. 

Doch auch hier überrascht der FALSTAFF mit Neuem: Vor 

allem kleinere Hersteller arbeiten zunehmend nach der 

«Bean-to-Bar»-Methode – «von der Bohne bis zur Tafel» 

wird alles aus einer Hand verarbeitet. Was diese Exklusiv- 

Schokolade ausmacht, schildert FALSTAFF anhand von 

Besuchen bei zwei Edel-Produzenten. 

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? 

Wann waren Sie das letzte Mal in Salzburg? So richtig! Entdeckend, 

gustierend, geniessend. Vielleicht inspiriert Sie unser 

«Long Weekend» Salzburg und Sie testen es selbst. 

Wir hoffen, dass Ihnen der neue FALSTAFF viel Lust 

auf Genuss macht und in Ihnen das Bewusstsein schärft: 

JETZT ist die Zeit für Gourmets! 

Wolfgang und Angelika Rosam 

Herausgeber Falstaff 

Es zieht uns 

hinaus aufs Land, 

um irgendwo 

schön zu essen. 

Der Sommer ist 

da – zumindest 

gefühlt. Geniessen 

wir ihn! 

Foto: Ingo Pertramer 

WOLFGANG M. ROSAM 

wolfgang.rosam@falstaff.com 

@RosamWolfgang 

ANGELIKA ROSAM 

angelika.rosam@falstaff.com 

jun 2018 falstaff 3

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fals_at_1804_Cover_CH.indd 1 17.05.18 12:35 

9 772297 209008 

04 

04 

JUNI 

76 

Sie ist die Königin der Küstenstriche – 

die geheimnisvolle Riviera steht für 

Glamour, Luxus und Genuss auf 

höchstem Niveau. 

/ jun 2018 

DER NEUE 

BORDEAUX EN 

PRIMEUR 2017 

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

GEHEIMTIPP 

ZÜRCHER 

WEINLAND 

DER FRISCHE 

FISCH FÜR 

LIEBHABER 

COVER 

FOTO: V. MATI 

Riviera de luxe 

GENUSS-REISE AN DER GLAMOUR-KÜSTE EUROPAS 

8 

Vom Rheinfall bis nach Winterthur 

erstreckt sich das schmucke 

Zürcher Weinland. 

20 

Bordeaux en Primeur: Stéphanie de Boüard- 

Rivoal vom Château Angélus beim Verkosten. 

COVER: RIVIERA 

76 LUST AUF MEER 

Seafood-Rezepte von drei Spitzenköchen, 

die uns den Urlaub auf den Tisch bringen 

90 KLEINE FISCHE, GROSSE KÜCHE 

Genuss-Guide durch die köstliche 

Küche des ligurischen Meeres 

98 WOHLGEHÜTETES GEHEIMNIS 

Grandiose Weissweine an der 

Côte d’Azur 

132 MAGISCHES BLAU 

Von Portofino bis nach Saint-Tropez – 

eine Traumroute der Superlative 

152 UND EWIG LOCKT DIE RIVIERA … 

Warum es den Jetset schon immer 

dorthin zog 

WEIN & MEHR 

6 WEIN-NOTIZEN 

Wein-Chefredaktoren Benjamin Herzog 

und Dominik Vombach präsentieren 

ihre Neuigkeiten aus der Welt des Weins 

8 UNENTDECKTES WEINPARADIES 

Das grosse Potenzial des lange 

verkannten Zürcher Weinlandes 

20 EIN DURCHWACHSENES JAHR 

Selten lagen beim Bordeaux Genie und 

Wahnsinn so eng beisammen wie 2017 

3 EDITORIAL 

39 IMPRESSUM 

186 TISCHGESPRÄCH 

58 

Batonnage vs. Bordeaux: 

Erstmalig konnten 

alle Jahrgänge des 

Kultrotweins 

verkostet werden. 

SCHWEIZ-AUSGABE 04/2018 CHF 9,50 WWW.FALSTAFF.COM 

Fotos: Konrad Limbeck, Deepix, Thomas Lin, Tourismus Salzburg GmbH, Shutterstock, beigestellt 

4 

falstaff jun 2018

JUNI 

132 

Traumhafte Riviera – von 

Frankreich bis Italien. 

68 

Wermut ist das Getränk 

der Stunde – so haben 

Sie ihn noch nie probiert. 

32 DAS KLEINE DORF HINTER GENF 

Die unterschätzten Winzer aus Satigny 

42 DER BESTE FISCH-WEIN 

Ein Loblied auf den Verdicchio 

52 SERIE: WORLD CHAMPIONS 

Das Lafite-Weingut der Rothschilds 

in Bordeaux im Porträt 

58 BATONNAGE 

So schmeckt der erste österreichische 

Wein, der die Traumnote 100 bekam 

68 DAS COMEBACK DES WERMUT 

Der zuletzt verschmähte Drink 

ist wieder salonfähig 

75 BARKULTUR 

Wir trinken uns (Wer-)Mut an 

GOURMET 

84 DES ESSERS NEUE FREUDEN 

Eine Neuauflage von 

«Des Kaisers neue Kleider» 

86 MAHLEN NACH … 

Gewürzmühlen auf dem Prüfstand 

102 FRAG DOCH DEN KNIGGE 

Wer hat den Vortritt beim Betreten 

eines Restaurants? 

104 DIE TAFELMACHER 

Feinste Schokolade – von der Bohne 

bis zur Tafel 

111 SIXPACK 

Sechs Restaurants im Test 

118 ELDORADO 

Stylishe Tischkultur-Accessoires 

120 WAS MILCH ALLES KANN 

Mythen und Irrtümer im Check 

124 LUXUS ZEIT 

Uhrenmanager und Genussmensch 

Jean-Claude Biver 

REISE 

130 TRAVEL-NOTIZEN 

Online-Chefredaktor 

Bernhard Degen präsentiert 

seine Reise-Highlights 

156 LONG WEEKEND SALZBURG 

Tipps für ein perfektes Wochenende 

TASTINGS 

164 SHORTLIST 

166 BORDEAUX EN PRIMEUR 

174 PROSECCO TROPHY 

182 VERDICCHIO 

104 

Aus einer Hand: von 

der Kakaoernte über 

die Röstung bis hin zur 

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE 

ERSCHEINT AM 20. 07. 2018 

156 

Hier mal nicht in Kugelform: 

Salzburg-Sohn Mozart. 


Chefredaktion Schweiz 

BENJAMIN HERZOG 

und DOMINIK VOMBACH 

WEIN 

«Und selbst wenn der 

Traubensaft gut fürs Herz sein 

sollte, steigert er vielleicht 

das Krebsrisiko.» 

PHILIPPE ZWEIFEL TAGESANZEIGER 

GESUND ODER UNGESUND 

Ein Glas Wein am Tag ist gesund. Oder doch nicht? 

Aktuelle Studien sind sich uneinig. Der «Tagesanzeiger» 

ging dem Ganzen auf den Grund und fand 

heraus, dass nichts herauszufinden ist. Die Studien 

sehen das Glas zu 50 % als positiv und zu 50 % 

als negativ an. Dazu sagen wir Prost! 

HOLZ STATT TRAUBEN 

PRÄSIDENT MIT BLAUEN AUGEN 

Der Winzer Ueli Liesch wurde als Nachfolger von 

Georg Fromm zum Präsidenten von «graubünden 

WEIN» gewählt. Grosses Thema - neben den Neuwahlen 

- war an der Versammlung das schwierige Rebjahr 

2017. Gleich mit zwei blauen Augen sei man durch die 

Ernte gekommen, die trotz allem mengenmässig 

«nur» 12 Prozent unter dem Jahresmittel lag. 

www.graubuendenwein.ch 

Japanische Wissenschaftler haben 

eine Methode entwickelt, um aus 

zerriebener Baumrinde Alkohol 

zu gewinnen. Laut den Wissenschaftlern 

erinnere das 

Getränk an Alkoholika, die in 

Holzfässern reiften. Die besten 

Resultate erzielten sie 

mittels Destillation nach der 

Gärung. Überraschend: Die 

Aromatik der einzelnen Baumart 

sei auch nach dem aufwendigen 

Prozess im Getränk noch 

spürbar – getestet wurden unter 

anderem Zeder und Birke. 

Fotos: Lumley Pictures, Shutterstock, beigestellt 

6 


NOTIZEN 

SCHWEIZER TRINKEN WENIGER 

WEIN AUS DEM AUSLAND 

Die Schweizer trinken weniger Wein aus 

dem Ausland. Laut Statistikamt in Bern 

sind es genau 4 Millionen Liter oder 1,6 % des 

Gesamtkonsums der Schweiz, die weniger konsumiert 

werden. Ein Zeichen, das vor allem für die 

Schweizer Winzer – aufgrund der schwierigen letzten 

Erntejahre – erfreulich sein dürfte. Dennoch 

reduzierte sich der Konsum von inländischen Weinen 

um 2,2 Millionen Liter auf knapp 87 Millionen 

Liter, was vor allem auf die eben genannten 

tiefen Erntemengen in den letzten Jahren zurückzuführen 

ist. Seit 1978 wurde noch nie so wenig 

geerntet wie 2017. Dazu kommt, dass auch die 

Jahre 2013 bis 2015 eher schwach waren. Trotz 

Konsumrückgang bleiben die einheimischen 

Gewächse hinsichtlich des Marktanteils aber stark, 

der liegt bei rund 35 %. Des Weiteren ist ein 

Höchststand hinsichtlich des Schaumweinkonsums 

in der Schweiz zu verzeichenen. Er stieg um 

3,2 % auf 19,3 Millionen Liter. 

ÄLTESTER WHISKY DER 

WELT WIEDERENTDECKT 

Der schottische Whisk(e)yproduzent 

Glenfarclas hat vor 

Kurzem bestätigt, dass die 

älteste, existiernde Flasche 

Whisk(e)y wiederentdeckt 

wurde. Es handelt sich um 

einen Glenfarclas-Glenlivet 

Pure Malt Whisk(e)y aus dem 

Jahr 1920, der über Jahrzehnte 

in einem Wäscheschrank lag. 

BIOWEIN WELTWEIT AUF 

DEM VORMARSCH 

Wie die internationale Organisation 

für Rebe und Wein (OIV) 

in ihrem aktuellen Jahresbericht 

mitteilt, werden mittlerweile 

8 bis 12 % der weltweiten 

Rebfläche biologisch bewirtschaftet. 

Vor allem Spitzenproduzenten 

setzten den Trend vor 

knapp zehn Jahren in Gang. 

WEINIMPORT NACH CHINA? 

r Für viele Jahre war China der Absatzmarkt der 

Träume. Sun Jian, CEO von Changyu Pioneers, dem 

grössten und ältesten Weinproduzenten Chinas, liess 

nun verlauten, dass das bald vorbei sein könnte. Die 

Chinesen idealisierten Importweine nicht länger blind, 

sondern bewerten deren Qualität. Er könnte recht 

behalten, die Weinkompetenz im Land der Mitte 

wächst laut verschiedenen Quellen rasant. 

WEIN AUS DEM LABOR 

r Zwei Nerds aus dem kalifornischen Silicon Valley 

verändern die Weinwelt. Mit der Idee, grosse Weine für 

jedermann zugänglich zu machen, werden die knapp 

1000 Komponenten in einem Glas Wein analysiert, 

aufgeschlüsselt und wieder zusammengesetzt. Inzwischen 

sollen bereits 500 Flaschen 1992er Dom Perignon 

entstanden sein. Ob der Wein wirklich genau so 

schmeckt, muss noch herausgefunden werden. 

WASSER ALS WUNDER- 

MITTEL IM WEINBAU 

Ein neue, revolutionäre 

Unkrautvertilgungsmethode 

aus Italien wird aktuell im 

Wallis getestet. Dabei wird 

Leitungswasser unter Hochdruck 

eingesetzt, um das Unkraut 

im Rebberg loszuwerden. 

Wie effizient das Verfahren ist, 

wird in den nächsten drei Jahren 

auf dem Walliser Gutsbetrieb 

Grand Brûlé getestet. 


wein / ZÜRCHER WEINLAND 

ZÜRCHER WEINLAND 

UNENTDECKTES 

Foto: Shutterstock 

8 


WEINPAR ADIES 

Das Zürcher Weinland erstreckt sich vom Rheinfall bis nach Winterthur – immer mehr Weinmacher 

erkennen das grosse Potenzial der lange verkannten, schmucken Weinregion. 

TEXT BENJAMIN HERZOG 

Blick von der 

Lage Chorb in 

Rheinau auf 

die Klosterinsel 

und die 

Rheinschleife. 

jun 2018 falstaff 

9


Reben, Obstbäume und 

Felder im Wechselspiel: 

Das Zürcher Weinland 

ist auch landschaftlich 

eine Pracht. 

Niklaus Zahner darf man 

gut und gerne als Vorreiter 

bezeichnen. Anfang der 

90er-Jahre realisierte er, 

dass kühles Klima für den 

Weinbau kein Nachteil ist 

und kelterte in Truttikon im Zürcher Weinland 

«Cool Climate»-Weine, die für Furore 

sorgten. Allen voran einen im Holzfass 

vergorenen und gereiften Pinot Blanc, den 

er 1994 zusammen mit dem Schaffhauser 

Spitzenkoch André Jaeger von der damals 

legendären und mittlerweile geschlossenen 

«Fischerzunft» kreierte. 

Erfolgreiche, innovative Winzer können 

zuweilen eine ganze Region beflügeln, das 

Zürcher Weinland aber behielt sein dröges 

Landweinimage bei vielen Weintrinkern 

allerdings bis heute. In gewissen Landstrichen 

laufen die Uhren nun mal langsamer. 

Doch sie laufen, und seit ein paar Jahren ist 

das auch im Weinland klar zu spüren. Innovative 

Winzer und Weinbaubetriebe verpassen 

der grössten Weinregion des Kantons 

Zürich den Ruf, den sie verdient hat: Das 

Zürcher Weinland ist eine «Cool Climate»- 

Region mit dem Zeug zu Spitzenweinen. 

Wie viele Teile der Schweiz ist auch das 

«Für mich ist das Zürcher 

Weinland eine vergessene 

Schönheit, viele fahren in 

Richtung Deutschland einfach 

durch. Das ist schade.» 

PATRICK THALMANN Winzerei zur Metzg 

Zürcher Weinland nicht von selbst kelternden 

Winzern geprägt, sondern von Kellereien, 

die das Grundmaterial für ihre Weine 

von Traubenproduzenten ankaufen. Oft 

sind es Hobby- oder zumindest Feierabendwinzer, 

die die Rebberge bewirtschaften. 

Der vermeintliche Nachteil kann für gewisse 

Betriebe und Weinmacher ideal sein. So 

etwa für den Weinfreak und Burgunderfan 

Patrick Thalmann. Im Jahr 2009 erfüllte er 

sich mit Freunden den Traum, selbst einen 

im Barrique ausgebauten Weinländer Blauburgunder 

zu produzieren. Das Experiment 

glückte, und schon im zweiten Jahr reichte 

der Platz in Thalmanns kleiner Doppelgarage 

nicht mehr aus, sodass 2010 zwei Räume 

mit alter Metzgerei-Infrastruktur mitbenutzt 

wurden. In der Folge standen die ersten 

Eichenfässer in ausgedienten Kühlräumen. 

So kam es zum heutigen Namenselement 

«Zur Metzg». Die Bezeichnung 

«Winzerei» wurde aufgrund der damaligen 

Grösse gewählt. «Den Begriff Weingut 

wollten wir damals nicht nutzen, der wäre 

zu dieser Zeit auf keinen Fall passend 

gewesen», erklärt Thalmann. 

Er produziert seine Weine nicht nur in 

einem unorthodoxen Raum, er baut auch 

10 


Die Hüter der 

Staatskellerei 

Zürich: Kellermeister 

Fabio 

Montalbano (l.) 

und Geschäftsführer 

Christoph 

Schwegler. 

Fotos: Siffert/weinweltfoto.ch, beigestellt 

«Als Mövenpick-Tochter sind wir verpflichtet, Weine zu 

machen, die ein breites Publikum ansprechen. Nicht selten 

begeistern wir so neue Leute für den hiesigen Wein.» 

selbst keine Trauben an, sondern setzt auf die 

Zusammenarbeit mit langjährigen Partnern, 

etwa mit einem Traubenproduzenten aus CHRISTOPH SCHWEGLER Geschäftsführer, Staatskellerei Zürich 

dem Weinbaudorf Benken. «Für mich ist das 

Zürcher Weinland eine vergessene Schönheit», 

sagt Patrick Thalmann. «Viele fahren 

in Richtung Deutschland einfach durch. 

Schade, denn das Gebiet bietet viel, etwa 

eine einzigartige Naturkulisse.» 

Die Natur ist Patrick Thalmann bei der 

Herstellung seiner Weine besonders wichtig. 

Ziel war beispielsweise von Anfang an, die 

Weine spontan zu vergären, ganz nach Vorbild 

einiger von Thalmann heiss geliebter 

Burgunder-Domänen. «Wir experimentierten 

viel», sagt er rückblickend. «Erst über die 

Zeit und dank eines befreundeten Winzers 

hatten wir selbst Spass an unserem Wein. 

In der Anfangsphase war er echt ‹borstig›. So 

entstand auch der Weinname ‹Borstig’ Kerl›.» 

Borstig müssen die Weinländer Weine 

generell natürlich nicht sein. Fast schon 

gegenteilig ist das Konzept der seit einigen 

Jahren höchst erfolgreichen Staatskellerei 

Zürich in Rheinau. Die Staatskellerei Zürich 

kauft ihr Traubenmaterial bei mehr als 

100 Winzern im ganzen Kanton, was es 

ihr ermöglicht, ein Portfolio von > 

> 



«Als ich mich für den 

Weinbau zu inter - 

essieren begann, 

war mir schnell 

klar, dass ich im 

Zürcher Weinland 

genau richtig lag – 

ein Sehnsuchtsort 

meiner Jugend.» 

HOLGER HERBST Weinbauer 

> 

unvergleichlicher Vielfalt anzubieten. 

Die gerade bei Weineinsteigern beliebte 

Compleo-Linie ist dieses Jahr um eine 

Rosé-Variante reicher geworden. Letztes 

Jahr wurden mehr als 100.000 Flaschen 

Compleo-Wein verkauft. «Als Tochter von 

Mövenpick sind wir verpflichtet, der Nachfrage 

eines globaleren Geschmacksbildes 

und somit einem breiten Publikum entsprechend 

nachzukommen», sagt Staatskellerei- 

Geschäftsführer Christoph Schwegler. 

«Nicht selten begeistern wir so Leute für 

den hiesigen Wein, die bis dahin keinen 

Zugang hatten.» Die Ausweitung des Kundenstamms 

und die Steigerung des Ansehens 

der Region sind Anliegen, die die 

Staatskellerei mit vielen anderen Weinbetrieben 

teilt, auch mit Patrick Thalmann. 

Dieser will im Jahr 2019 ein Weinfestival 

mit befreundeten Winzern auf die Beine 

stellen. «Im Zürcher Weinland sind viele 

gute Winzer am Werk, die tolle Weine keltern 

und aktuell noch zu wenig Beachtung 

finden», sagt Thalmann. «Die grossartige 

Qualität der hiesigen Weine muss stärker 

kommuniziert werden.» 

AMBITIONIERTE QUEREINSTEIGER 

Holger Herbst pflegt alte Reben im 

Zürcher Weinland – ein Glücksfall für 

den passionierten Rebbauer. 

Das Zürcher Weinland ist vielfältig, und 

natürlich gibt es längst nicht nur Betriebe, 

die Trauben zukaufen, sondern auch solche, 

die sie selbst verarbeiten. Ein Exot ist Holger 

Herbst. Der Wahlzürcher ist im Weinland 

aufgewachsen, hatte damals jedoch 

keinen Bezug zu Rebbau-Familien. «Für 

mich war das Weinland lange eine liebgewonnene 

Sommergegend: kühle Wälder, 

Flüsse und Moorseen, weite Täler mit Fern- 

Fotos: Myri Brunner, beigestellt 

12 falstaff jun 2018

Andrea und Peter Glesti verkaufen 

75 Prozent ihrer Weine direkt 

ab Hof an Endkunden. 

sicht und grossem blauem Himmel, leuchtende 

Kornfelder. Als ich mich intensiver 

dafür zu interessieren begann, war schnell 

klar, dass ich im Weinland nach Reben 

suchen wollte.» 2006 konnte Herbst 

schliesslich einen 20 Aren grossen Rebberg 

am Schiterberg bei Kleinandelfingen pachten, 

eine Top-Steillage mit alten Pinot-Noir- 

Stöcken, gepflanzt in den Jahren 1985 und 

1987. Holger begann den Rebberg hobbymässig 

zu bewirtschaften, verzichtete von 

Beginn an auf chemisch-synthetische Herbizide 

sowie Insektizide und steckte jede 

freie Minute in seinen Weinberg. Über die 

Jahre kamen weitere Weinberge in Trüllikon 

und Truttikon hinzu. Dort pflanzte 

er im Jahr 2016 auch etwas Pinot Blanc 

– ganz nach Vorbild des Truttiker Vorreiters 

Niklaus Zahner. Herbst begann 

als Traubenbauer im Weinland, und viele 

Jahre liess er seine Weine beim 

schweizweit bekannten Winzer Urs Pircher 

in Eglisau vinifizieren. In den letzten 

Jahren aber wuchs sein Bedürfnis, auch bei 

der Vinifikaton mehr Einfluss zu nehmen. 

Per 2018 werden seine Weine nun auch im 

Weinland vinifiziert, und zwar in einem 

«Wir wollen Weine produzieren, 

die das Jahr und unsere 

Gegend widerspiegeln … 

und natürlich sollen sie auch 

unseren Kundinnen und 

Kunden gefallen.» 

PETER GLESTI Winzer in 2. Generation 

Keller in Volken bei Flaach. «Das liegt viel 

näher an meinen Rebbergen», sagt Holger 

Herbst. «So werde ich nach den Rebarbeiten 

problemlos auch bei meinen Weinen 

vorbeischauen können.» 

Die Nähe zum eigenen Wein ist sicher 

etwas, was vielen Rebbauern im Zürcher 

Weinland lange fehlte – eine der Hürden, 

um den Ruf der Region zu steigern. Nicht 

selten verschwanden beste Qualitäten 

in den grossen Tanks der Kooperativen 

und Kellereien. 

Nicht so bei den Selbstkelterern natürlich, 

die zwar einen verhältnismässig kleinen 

Teil der Reben pflegen, aber zum 

Ruf der Region massgeblich beitragen. 

Zu den Shootingstars des Weinlands – 

wenn man denn so will – gehören 

Nadine und Cédric Besson-Strasser aus 

Uhwiesen. Die Lagen des seit 2012 biodynamisch 

zertifizierten Winzerkellers 

Strasser liegen insbesondere am Cholfirst, 

dem nördlichsten Hügelzug des Kantons 

Zürich. Die Strassers besitzen aber 

auch Reben in Gächlingen im sehr viel bekannteren, 

Schaffhausener Klettgau. Auf 

die durchaus suggestive Frage, wo denn 

> 



> 

Nadine und Cédric 

Besson-Strasser 

arbeiten biodynamisch 

– und 

das mit wachsendem 

Erfolg. 

das grössere Potenzial liege, antwortet 

der gebürtige Waadtländer Cédric Besson- 

Strasser pragmatisch: «In Uhwiesen sind wir 

zu Hause und sehen die Reben jeden Tag, 

nur hier sind wir in der Lage, die Reben und 

ihre Umgebung wirklich zu verstehen.» Der 

Cholfirst ist eine Moräne und deshalb eher 

steinig, mit viel Kies und vor allem Sand und 

Sandstein, während die Lagen im Klettgau 

von Lehm geprägt sind. «Der leichte Boden 

am Cholfirst ergibt sehr fruchtige Weine, die 

Vom Schiterberg in 

Kleinandelfingen bietet 

sich ein spektakulärer 

Blick auf das Thurtal. 

sich durch Eleganz auszeichnen», sagt 

Nadine Besson-Strasser. «Im Gegensatz 

zum schweren Lehmboden unserer Lagen 

im Klettgau, der eher breitere Weine hervorbringt.» 

Als einziger Schweizer Betrieb ist 

das engagierte Winzerpaar Mitglied beim 

renommierten französischen Verband für 

biodynamisch arbeitende Betrieb Biodyvin. 

Der internationale Austausch sei ihnen 

wichtig, denn in der Region – auch grösser 

gefasst – gebe es leider noch wenige Gleichgesinnte. 

«Unser Götti in der Vereinigung 

ist Olivier Zind-Humbrecht – bei Fragen 

hilft er uns immer gerne weiter. Für uns ist 

das unbezahlbar und ex trem bereichernd, 

denn wir Winzer können noch so viel von 

der Natur lernen. Beobachtung ist gefragt!» 

Während die Strassers bereits über die 

Grenzen hinaus stark vernetzt sind, gibt 

es im Zürcher Weinland auch immer noch 

vieles zu entdecken. Seit Anfang 2016 führen 

Andrea und Peter Glesti das Weingut 

ihrer Eltern Marlis und Hans Glesti in 

zweiter Generation. Das Etikett und der 

Auftritt erfuhren in der Folge eine Auffrischung 

und Aufwertung. Die bereits zuvor 

unter Weinland-Kennern beliebte, ungeschminkte 

Weinstilistik des Vaters wurde 

aber beibehalten. «Wir haben alle einen 

ähnlichen Geschmack», erzählt Peter Glesti. 

«Wir wollen Weine produzieren, die das 

Jahr und unsere Gegend widerspiegeln … 

und natürlich sollen diese auch unseren 

Kundinnen und Kunden gefallen.» Und das 

tun sie! Die Glestis verkaufen rund 75 Prozent 

ihrer Produktion direkt ab Hof an 

Privatkunden. Die Vorzüge des Weinlands 

scheinen doch nicht allen verborgen. 

< 

Die Highlights 

der FOOD ZÜRICH unter 

www.falstaff.com/foodzuerich2018 

Fotos: Irene Brühlmeier, Shutterstock, beigestellt, Michael Schmid Schaffhausen CH, Patrick Stoll, Daneil Aeschlimann, Frank Schwarzbach AG 

14 


Weitblick. Auch 

nach hinten. 

Der Botschafter einer revolutionären Designsprache. 39 Assistenzsysteme. 24 Sensoren. 

Ein Auto, das bereit ist für alles, was kommt. Audi ist mehr. 

Der neue Audi A7 Sportback. Vorausschauend. 

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1 

DIE BESTEN 

RESTAURANTS IM 


2 

1 SCHLOSS LAUFEN AM RHEINFALL 

Der Rheinfall ist auch kulinarisch einen Besuch 

wert. Regionale, saisonale Schweizer Küche trifft 

auf Schweizer Weinkultur. 8447 Dachsen, 

www.schlosslaufen.ch 

2 GASTHAUS ZUM SCHIFF 

Das Dörfchen Ellikon liegt direkt am Rhein – 

ebenso das «Gasthaus zum Schiff». Saisonale 

Marktküche, gute Weinauswahl. Dorfstrasse 20, 

8464 Ellikon am Rhein, www.schiffellikon.ch 

3 HIRSCHEN STAMMHEIM 

Seit über 200 Jahren wird in dem stattlichen Riegelhaus 

in Oberstammheim bewirtet – und das 

schon lange auf Top-Niveau. Man setzt auf saisonale, 

regionale Produkte. Steigstrasse 4, 8477 

Oberstammheim, www.hirschenstammheim.ch 

3 

Fotos: beigestellt 

16 


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BEST OF 


Tasting-Info 

Weitere Verkostungsnotizen 

finden Sie online unter 

falstaff.com/zhweinland 

94 

92 

92 

BORSTIG’ KERL WEISS 2015 

Winzerei zur Metzg, Marthalen 

Räuschling-Trauben aus dem Weinbaudorf 

Benken, spontan vergoren 

und 22 Monate im Holzfass gereift. 

Zunächst zurückhaltende Aromatik, 

dann zusehends zugänglicher und 

einladend mit Noten von Birne, 

weissen Blüten, Honig und Zitrone. 

Am Gaumen sehr elegant und filigran 

mit dezenter Holzaromatik und 

langem Abgang. Räuschling der 

komplexen Art. 

www.ullrich.ch, CHF 45,– 

STAMMHEIMER MALBEC 2016 

Glesti Weinbau, Oberstammheim 

Edle Aromatik mit Noten von Heidelbeere, 

Holunderbeere, Nelken 

und einem Hauch Lakritze. Am Gaumen 

von mittlerer Fülle, sehr elegant 

mit dunklen Frucht- und Grafitnoten 

im langen Abgang, präsentes, 

aber fein gewobenes Tannin. 

Folgt eher dem französischen als 

dem argentinischen Malbec-Stil. 

Eine echte Überraschung aus dem 

kühlen Zürcher Weinland. 

www.glesti-weinbau.ch, CHF 23,– 

TRUTTIKER PINOT BLANC 

BARRIQUE 2015 

Rebgut Familie Zahner, Truttikon 

Niklaus Zahners Pinot Blanc gehörte 

zu den ersten Weinländer Weinen, 

die überregional für Furore 

sorgten. Der aktuell erhältliche 

2015er zeigt Noten exotischer 

Früchte und Bergamotte, unterstützt 

von dezenten Holzaromen. 

Am Gaumen wird er von einer verspielten 

Säure und einer passenden 

Extraktsüsse getragen. 

www.zahner.biz, CHF 19,– 

93 

92 

91 

CHLOSTERBERG PINOT NOIR 

GRAND CRU 2015 

Winzerkeller Strasser, Uhwiesen 

Pinot Noir aus der Uhwieser Einzellage 

Chlosterberg. Kühle und überaus 

einladende Sauerkirschnase mit 

Nuancen von Gewürzen wie Nelke. 

Wird zusehends komplexer. Am 

Gaumen elegant und leichtfüssig 

mit prägnantem Säurenerv und 

feinkernigem Tannin. Ein grosser 

Weinländer Pinot mit Potenzial. 

www.wein.ch, CHF 34,– 

BORSTIG’ KERL ROT 2015 


Wie alle Weine des Gutes spontan 

vergoren und unfiltriert abgefüllt. In 

der Nase zeigt er eine natürlich 

anmutende Kirscharomatik mit 

Nuancen roter Johannisbeeren, 

Himbeeren und Holunderkraut. Am 

Gaumen fein gewoben und elegant 

mit prägnanter Saftigkeit. Gute Länge. 

Hat Potenzial. 

www.winzerei-zur-metzg.ch 

CHF 55,– 

PINOT NOIR SCHITERBERG 2015 

Holger Herbst, Zürich 

Aus einer der berühmtesten Weinländer 

Lagen, dem Schiterberg bei 

Kleinandelfingen. In der Nase ist der 

Pinot Noir geprägt von kühlenden 

Kräutern sowie vollreifen roten 

Beeren und Kirschen. Am Gaumen 

zeigt er sich dicht gewoben und elegant 

mit grosser Fruchtintensität. 

Gute Länge. Der Wein wurde von 

Urs Pircher in Eglisau vinifiziert. 

www.herbst-wein.ch, CHF 22,– 

92 

92 

91 

ÉO BLANC 2016 

Staatskellerei Zürich, Rheinau 

Aus den besten Chardonnay-Trauben 

der Staatskellerei-Winzer im 

Holzfass vinifiziert. Edel wirkende 

Nase mit Noten von Zitrusfrüchten, 

reifem Obst, Vanille und einem 

Hauch Banane. Am Gaumen angenehm 

weich mit viel Schmelz und 

gut integrierter Holzaromatik. Von 

mittlerem Gewicht, gute Länge. 

Schöner Chardonnay mit Potenzial. 

www.staatskellerei.ch 

CHF 29,80 

KIRSCHBERG PINOT NOIR 2015 


Die Trauben stammen von 45-jährigen 

Reben im Weinbaudorf Benken. 

Der Wein zeigt eine präsente, natürliche 

Aromatik mit Noten von Kirsche, 

frisch geschlagenem Holz und 

hellen, roten Früchten. Am Gaumen 

präzise und elegant mit kräutrigen 

Nuancen sowie Kirschfrucht. Gute 

Länge. Hat derzeit noch recht viel 

Grip, muss reifen. 

www.winzerei-zur-metzg.ch 

CHF 69,– 

Fumé Chardonnay & Räuschling 

Barrique 2016 

Winzerkeller Strasser, Uhwiesen 

Im kleinen Holzfass vergoren und 

dann für fünf Monate darin ausgebaut. 

Zurückhaltende Nase, die sich 

erst nach einigen Minuten im Glas 

in ihrer vollen Pracht zeigt: Reife 

Zitrus- und helle Steinfrüchte treffen 

auf kräutrige Holznoten. Am 

Gaumen sehr elegant und ausgewogen 

mit Obstaromen im Finale. 

Hat Potenzial! 

www.wein.ch, CHF 26,– 


18 


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wein / BATTONAGE 

BORDEAUX EN PRIMEUR 

BORDEAUX – VINTAGE 2017 

EIN DURCH- 

WACHSENES 

JAHR 

Vergessen Sie besser alles, was Sie bisher über den Weinjahrgang 2017 

gehört haben. Denn wenn diesmal eines sicher nicht gilt, dann 

sind es Pauschalurteile. Selten lagen in Bordeaux Genie und Wahnsinn 

so nahe nebeneinander wie beim Jahrgang 2017. Für Falstaff verkostete 

Wein-Chefredakteur Peter Moser. Hier seine Eindrücke. 

TEXT PETER MOSER 

Um die Ernte vor Frostschäden zu bewahren, zogen 

im Frühjahr 2017 Winzer und Weinarbeiter schon 

frühmorgens aus, um die Hänge zu beheizen. 

Fotos: REUTERS/Christian Hartmann, Alain Benoit 

20 


Stéphanie de Boüard-Rivoal 

(Château Angélus) und ihr 

Team kontrollieren die Früchte 

streng auf Frostschäden. 


wein / BORDEAUX EN PRIMEUR 

Die Monate Juli und 

August fielen nicht 

übertrieben heiss aus, die 

Sonne zeigte sich weniger 

Stunden als sonst zu 

dieser Jahreszeit üblich. 

Viel Wasser!» Das sagt der 

bekannte französische 

Kenner Bernard Burtschy 

am Tisch neben mir, 

und er meint nicht den 

Regen, der während 

der gesamten En-Primeur-Woche fast ohne 

Unterlass vom Himmel gefallen ist. «Es fehlt 

an Körper und Dichte, und das zieht sich 

leider über alle Appellationen hin», so das 

Urteil des renommierten Journalisten von 

«Le Figaro» nach zwei Wochen intensiver 

Jungweinverkostungen. 

Ganz anders viele der Winzer. «2017 reiht 

sich nahtlos in die Reihe der tollen Jahrgänge 

2014, 2015 und 2016 ein!», war da zu 

hören – und doch ist meist nur der Wunsch 

der Vater des Gedankens. Nüchtern betrachtet 

muss das Fazit anders lauten: Der Jahrgang 

kann nach Schulnoten bestenfalls mit 

«Befriedigend» eingestuft werden. Es gibt 

allerdings Ausreisser nach oben und es gibt 

– leider in grösserer Zahl – auch enttäuschende 

Weine. Und es ist ein Jahrgang, der 

in hohem Masse die klassischen Terroirs der 

besten Weingüter bevorzugt hat. Aber auch 

dort sind aufgrund des nicht perfekten Witterungsverlaufs 

zwar elegante und frische 

Weine gelungen, die relativ bald zugänglich 

sein werden, grosse Weine aber gibt es mit 

wenigen Ausnahmen eher nicht. 

Was die vermutlichen Preise im En- 

Primeur-Verkauf betrifft, gibt sich Insider 

Fabrice Bernard, der Chef des grossen Weinhandelshauses 

Millésima, eher skeptisch: 

«Natürlich wären Preisabsenkungen von 

25 Prozent gegenüber dem Vorjahr gerechtfertigt 

und würden aus Sicht des Handels 

Schwung in die Kampagne bringen – früher 

wäre das bei einem Jahrgang wie 2017 

selbstverständlich gewesen. Die Signale der 

Châteaux sind allerdings nicht sehr vielversprechend. 

Ich höre aktuell nur Argumente, 

warum sie das nicht tun sollten.» 

Ein erstes Fazit lautet daher: Wir raten 

vom Subskriptionskauf explizit ab, denn 

Sie werden daraus keinen Nutzen ziehen 

können, solange deutlich bessere Weine oft 

sogar zu einem besseren Preis am Markt 

sind. Zwei Gründe für einen En-Primeur- 

Kauf bleiben immer bestehen: Sie möchten 

einen besonders limitierten Wein erwerben, 

der später im regulären Handel schwer 

aufzutreiben sein könnte, oder Sie möchten 

einen speziellen Wein in einem Sonderflaschenformat 

von Doppelmagnum aufwärts 

besitzen. Andernfalls würden wir empfehlen, 

Fotos: Shutterstock, beigestellt 


einmal in Ruhe die Arrivage abzuwarten, 

jene Weine selbst zu probieren, die Sie interessieren, 

dann werden sich immer noch 

reichlich smarte Einkaufsmöglichkeiten 

ergeben. 

CHRONOLOGIE 2017 

Die ersten Schlüsseltage waren der 27. und 

der 28. April, an denen Teile verschiedener 

Appellationen von Frost getroffen wurden. 

Während manche Winzer einen Totalverlust 

befürchten mussten, gab es zahlreiche 

Betriebe, ja ganze Zonen, die nicht betroffen 

waren. Bleiben wir also zunächst bei jenen, 

für die es normal weiterging. 2017 erlebten 

die Weingärten einen frühen Austrieb, eine 

gute homogene Blüte und einen sehr warmen, 

sonnigen Juni. Die Monate Juli und 

August fielen nicht übertrieben heiss aus, die 

Sonne zeigte sich weniger Stunden als sonst 

zu dieser Jahreszeit üblich. Das führte zu 

zwei Effekten: Die Säurestrukturwerte blieben 

hoch, weniger Sonne bedeutete auch 

weniger Zucker in den Trauben und 

dadurch weniger Alkohol im Endprodukt. 

Dazu verfügen die Weine über kräftige, aber 

gut ausgereifte Tannine. Auffällig war bei 

den Jungweinverkostungen die tiefdunkle 

Farbe der Rotweine. 

Sehen wir uns den Jahrgangsverlauf nochmals 

im Detail an, um ihn besser zu verstehen. 

Überdurchschnittlich mildes Wetter 

in Februar und März liess das vegetative 

Wachstum früh beginnen, sonniges Wetter 

im Frühling sorgte dafür, dass die Natur 

schnell in Bewegung kam, auch die Rebstöcke 

trieben aus und wurden daher in den 

Frostnächten Ende April umso schlimmer 

erwischt. 

Die Winzer zogen alle technischen Register, 

von hunderttausenden Wärmekerzen, Ventilatoren 

bis hin zu Hubschraubern, meist 

mussten sie am Ende dennoch die schwarz 

gewordenen Triebe an ihren Weinstöcken 

betrachten. Die Reben, die verschont geblieben 

waren, erlebten in einem warmen Mai 

eine gleichmässige, schnelle Blüte, im Juni 

sorgten Stürme für eine Verschiebung des 

Auftretens von Wasserstress, der Sommer 

war trocken und bis zur letzten Augustwoche 

nie sonderlich heiss. Anfang September verschlechterten 

sich die Bedingungen, besonders 

für die blauen Trauben stieg nun die 

Gefahr von Graufäule. Die Bedrohung 

verleitete manchen Winzer dazu, seine Merlottrauben 

etwas zu früh zu ernten. > 

Solor apicias persperfe 

rum que voluptatis dol 

uptam harum rehendus 

In den ersten Monaten 2017 waren die Trauben den Extremen ausgesetzt: Auf die Milde im Februar und März folgte im 

April der Frost (oben). Stéphanie de Boüard-Rivoal vom Château Angélus beim Verkosten des Jahrgangs (unten). 



> 

Jene, die Ruhe bewahrten, wurden 

durch einen Wetterumschwung zum Guten 

belohnt. So konnten die Merlots auf 

späteren Terroirs und auch die Cabernets 

Sauvignons unter recht guten Bedingungen 

ausreifen. 

Auch die Trauben für die trockenen 

Weissweine reiften 2017 früh aus, und 

sie verfügten über eine gute aromatische 

Frische und eine lebendige Struktur. Die 

abwechselnd trockenen und nassen Bedingungen 

im Herbst führten auch zur für die 

Produktion von Süssweinen gewünschten 

Edelfäule und danach zu einer schnellen 

Konzentration der Trauben. 

Der alles entscheidende Monat 2017 war 

jedenfalls der April, und die Winzer werden 

sich wohl noch lange an die Frostereig nisse 

erinnern. Dieser historische Frost, der 

Bordeaux zwischen 30 und 50 Prozent 

der Ernte kostete, kam in einem besonders 

merkwürdigen April, der durch überdurchschnittlich 

viele Sonnenstunden, eine um 

2 Grad Celsius höhere Durchschnittstemperatur 

und ganz geringe Niederschläge 

ge kennzeichnet war. Das Thermometer 

zeigte Mitte April vereinzelt Höchstwerte 

von bis zu 28 Grad, die Triebe an den 

Stöcken waren bereits durchschnittlich 

zehn Zentimeter lang. 

KLIRRENDE KÄLTE 

Die Verkostung der Weine zeigt, dass die Weine, die ausschliesslich 

aus Trauben der Erstgeneration stammen, 

Frische, Straffheit und eine pure Frucht vermitteln. 

Ab dem 16. April sanken die Nachttemperaturen 

stark ab, und dann geschah, was 

es seit 1991 in Bordeaux so nicht mehr 

gegeben hatte: In den frühen Stunden des 

27. April sanken die Werte in Teilen des 

westlichen Médocs auf minus fünf Grad, 

auch in Staulagen im Pessac-Léognan gab 

es enorme Schäden. Im schlimmsten Fall 

waren nicht nur die Triebe erfroren, sondern 

auch die Beiaugen, aus denen eine 

zweite Triebgeneration hätte Trauben bilden 

können. Château de Fieuzal kann aus 

2017 weder einen Weiss- noch Rotwein 

bringen. Auch im Entre-deux-Mers und am 

rechten Ufer hinterliessen die Frostnächte 

eine Spur der Verwüstung, wie im Médoc 

blieben auch in Saint-Émilion und Pomerol 

nur die allerbesten Terroirs verschont. 

«Dort, wo es Frost gab, musste der Winzer 

die Entscheidung treffen, ob er auf die zweite 

Traubengeneration setzen möchte oder nicht. 

Ich habe klar gesagt, dass wir das nicht tun 

werden», meint Önologe Stéphane Derenoncourt, 

der mit seiner Consultant-Gruppe 

rund siebzig Weingüter in Bordeaux betreut. 

Derenoncourt: «Die zweiten Trauben kamen 

mit dreieinhalb Wochen Verspätung, da geht 

sich weder eine optimale Ausreifung aus, 

noch kann man aus so wenig homogenem 

Material einen guten Wein machen. Der Aufwand 

ist einfach zu hoch. Wir haben lieber 

auf diese Mengen verzichtet und die Rebstöcke 

für das kommende Jahr geschont.» 

Die Verkostung der Weine zeigt, dass die 

Weine, die ausschliesslich aus Trauben der 

Erstgeneration stammen, Frische, Straffheit 

und eine pure Frucht vermitteln. 

Was aber kann man im besten Fall von diesem 

Jahrgang in Sachen Rotwein erwarten? 

Damit man von einem sehr guten bis ausgezeichneten 

Jahr sprechen kann, müssen fünf 

Hauptpunkte stimmen. Die ersten beiden 

Faktoren – eine gleichmässige Blüte > 


24 


«DER MARKT IST IM 

MOMENT NICHT SEHR STARK 

UND SELBSTBEWUSST.» 

Interview mit Justin Gibbs, Sales & Marketing Director der Londoner Wein-Börse Liv-Ex. 

INTERVIEW ULI SAUTTER 

FALSTAFF Welchen allgemeinen Eindruck 

haben Sie vom Bordeauxjahr 2017 und von 

der bevorstehenden Primeurkampagne? 

JUSTIN GIBBS Wir sind noch in einer sehr 

frühen Phase (das Interview fand am 20. 4. 

statt, Anm.). Aber es gibt schon Anzeichen 

dafür, dass der Handel den Jahrgang qualitativ 

ähnlich wie 2014 sieht. Auch wenn es 

bislang noch fast keine Bewertungen von 

Kritikern gibt, dürfte sich das meiste eher im 

unteren 90-Punkte-Bereich abspielen, etwa 

92 bis 93 Punkte. Das lässt den Jahrgang im 

Grossen und Ganzen ähnlich aussehen wie 

2012 oder 2014. Die Erwartungen an die 

Preise fallen dementsprechend aus. 

Reichen 10 oder 15 Prozent Abschlag zu 

den 2016ern, um Interesse zu stimulieren? 

Wir müssen noch die Bewertungen abwarten. 

Betrachte ich die Lage allgemein und 

sage: Das ist ein durchwachsener Jahrgang 

mit ein paar grossen Weinen hier und da, 

aber teils auch mit weniger grossen Weinen, 

dann lautet meine Vermutung: Nein, das 

wird nicht ausreichen. Es fühlt sich an, als 

läge der richtige Wert eher bei 30 Prozent 

und nicht bei 10 oder 15 Prozent. 

Nicht sehr wahrscheinlich, dass das 

passieren wird … 

Nein, die Châteaux senken ihre Preise nicht 

gern. Aber wenn man sich im Bordeaux- 

500er-Index die Rendite ansieht, die man 

in den einzelnen Jahren zwischen dem 

Primeurkauf und dem Zeitpunkt der physischen 

Auslieferung der Weine erzielen 

konnte, dann sieht man die reale Gefahr, 

die im Jahrgang 2017 steckt: Denn beim 

2011er (der den grossen Jahren 2009 und 

2010 folgte) lag die Rendite bei minus 

22 Prozent, beim 2006er (der dem grossen 

2005er folgte) bei minus 25 Prozent. 

«Es gibt bereits 

Anzeichen dafür, dass 

der Handel den Jahrgang 

qualitativ so ähnlich 

wie 2014 sieht.» 

JUSTIN GIBBS Londoner Weinbörse 

Es könnte also sein, dass sich dieses Muster 

beim 2017er wiederholt, der ja ebenfalls 

auf zwei grosse Jahrgänge folgt. 

Ihr Unternehmen Liv-Ex hat eine Studie 

namens «Navigating Bordeaux 2017» 

veröffentlicht. Darin kommen viele erstaunliche 

Charts vor, unter anderem folgender: 

Die Zweitweine überholen beim Wertzuwachs 

gerade die Premiers Crus. Petit 

Mouton beispielsweise steigt schneller im 

Wert als Mouton und so weiter. Haben Sie 

dafür eine Erklärung? 

Dies zeigt vor allem, dass der asiatische 

Markt wieder zurück ist – denn hier handelt 

es sich ganz eindeutig um ein Marktphänomen, 

das von Asien ausgeht. Aber 

interessanterweise sind die Käufer nicht 

bereit, beim jeweiligen Grand Vin zuzugreifen, 

offenbar weil sie damit zuviel Risiko 

verbinden. Ich vermute, dass es in Hongkong 

und Festland-China immer noch zu 

grosse Lagerbestände von Premiers gibt, 

während die Zweitweine verkauft und 

getrunken werden. Daher verbindet man 

weniger Risikowahrnehmung mit ihnen. 

Schnäppchen sind die Zweitweine aber 

auch nicht … 

Für eine Kiste Lafite bekommt man im 

Moment 2,2 Kisten Carruades, für eine 

Kiste Mouton 2,4 Kisten Petit Mouton. 

In der Vergangenheit bekam man drei bis 

vier Kisten Zweitwein für eine Kiste 

Grand Vin. Das Verhältnis 2:1 liegt schon 

extrem niedrig, tiefer kann das Verhältnis 

kaum fallen, denn man kann ja ganz 

sicher nicht so weit gehen, dass der Zweitwein 

irgendwann den gleichen Preis hat 

wie der Grand Vin. 

Sieht irgendwie so aus, als würde der Markt 

die Verhältnisse auf den Kopf stellen … 

Diese Anzeichen sagen uns ganz sicher, 

dass sich der Markt im Moment nicht so 

besonders stark und selbstbewusst fühlt. 

Sehr interessant ist in diesem Kontext 

auch folgendes Detail: In den letzten 

Jahren musste man, wenn zum Beispiel 

Mouton seine Primeurofferte veröffentlichte, 

stets drei oder vier Kisten Petit 

Mouton mitkaufen, wenn man eine Kiste 

Mouton wollte. Aber vergangenes Jahr 

schon war es umgekehrt: Um eine Kiste 

Petit Mouton zu bekommen, musste man 

auch eine Kiste Mouton ordern. 



Was der Jahrgang 2017 zu bieten hat: eine tolle tiefe 

Farbe, ein lebendiges Säurekleid, und bei den guten 

Exemplaren ausgereifte, seidige, sehr gut integrierte Tannine. 

> 

und ein guter Fruchtansatz – waren in 

Ordnung, die dritte Anforderung – das Auftreten 

von Wasserstress, der das vegetative 

Wachstum vor dem Verfärben der Trauben 

zum Stillstand bringt – stellte sich 2017 

nicht ein, sondern kam diesmal erst nach 

der Véraison. 

Wie schon öfters festgestellt, ist der 

Monat September für den Erfolg eines Jahrgangs 

entscheidend. Speziell der Merlot 

konnte von den Reifebedingungen im 

September nicht profitieren, die Ausnahme 

bilden nur die am spätesten ausreifenden 

Terroirs auf Kalkstein und Lehm-Kalkstein. 

Das bedeutet, dass die vierte und fünfte 

Bedingung – eine trockene Periode ohne 

exzessive Hitze, um die optimale Reife zu 

erzielen, sowie angenehme Wetterbedingungen 

– während der Weinlese bei den 

Merlots nur zum Teil erfüllt wurden. 

MODERATE ALKOHOLWERTE 

Was also hat der Jahrgang 2017 im Idealfall 

zu bieten? Eine tolle tiefe Farbe, ein 

lebendiges Säurekleid, und bei den guten 

Exemplaren ausgereifte, seidige, sehr gut 

integrierte Tannine. Speziell die vom Cabernet 

Sauvignon geprägten Weine des linken 

Ufers haben dabei vergleichsweise geringe 

Alkoholwerte, der Lafite-Rothschild kommt 

beispielsweise mit moderaten 12,5 Prozent 

Alkohol auf die Flasche. Insofern würden 

manche Weine das Postulat nach einem 

leichtfüssigeren Claret-Stil erfüllen, der von 

den Verehrern der Old-School-Bordeaux- 

Weine angesichts von konzentrierten und 

kraftvollen Rotweinen aus der Region 

immer wieder aufgestellt wird. Die Weine 

sind diesmal leicht verständlich und jung 

zugänglich, würden sie nun auch noch zu 

einem attraktiven Preis angeboten, könnte 

sich auch eine jüngere und breitere Generation 

von Weingeniessern wieder an Bordeaux 

herantrauen. 

Und wo kommen die besten Weine her? 

Die Weissen in Pessac und im Graves sind 

sehr gelungen. Auch bei den Süssweinen 

scheint zumindest partiell ein attraktiver 

Jahrgang gelungen zu sein, Jubel um 

d’Yquem, aber es gibt auch Totalausfälle 

wie Climens. Die wenigen echten Granaten 

kommen einmal mehr aus einem ganz limitierten 

Top-Terroir in Pomerol, dem sogenannten 

Knopfloch. Bei Pétrus kamen die 

Verkoster kaum aus dem Staunen heraus, 

Lafleur, Le Pin und wie im Vorjahr Vieux 

Châteaux Certan zeigten sich auf Höchstniveau. 

In Saint-Émilion gibt es in der Tat 

eine grössere Zahl von tollen Weinen, von 

Homogenität ist allerdings auch hier keine 

Spur, es ist diesmal mehr denn je eine Frage 

des Terroirs und des Winzers. Am linken 

Ufer waren die klassischen, lang erprobten 

Weingärten in bester Lage klar im Vorteil, 

die Hügellagen mit Sicht auf die Garonne, 

die quasi als Thermostat für Frostschutz 

sorgte, spielten ihre Vorzüge eindeutiger aus 

als sonst. «Wer solche Lagen besitzt, lässt 

den Weingarten für sich arbeiten, während 

wir ein Jahr lang für den Weingarten arbeiten 

und am Ende das Nachsehen haben», 

meinte etwas wehmütig einer jener Winzer, 

der in der Appellation Listrac im Hinterland 

des Médocs fast 95 Prozent seiner 

Ernte verloren hatte. 

So bietet das Pauillac das beste Gesamtergebnis 

mit sehr guten Premiers Crus, die 

sich zwar leichtfüssig, aber sehr klassisch und 

präzise präsentieren, in Saint-Julien gibt es 

ebenfalls mehrere tolle Weine, Primus inter 

Pares ist der Léoville-las-Cases, auch die Topweine 

aus Saint-Estèphe konnten von ihren 

besonders guten Lagen in diesem Jahr profitieren, 

wo neben einem straffen Cos speziell 

bei Calon-Ségur beste Arbeit geleistet wurde. 

Im Margaux ist das Bild bereits wesentlich 

heterogener. Und das ist 2017: Licht und 

Schatten, Freud und Leid sind oft nur durch 

einige Zentimeter Seehöhe, eine Böschung 

oder einen Feldweg voneinander getrennt. 

< 

Foto: beigestellt 

26 


Das ist Matthieu von der Famillie Perrin. 

Die Familie Perrin wurde soeben zur „Wine 

Family of the Year 2018“ ausgezeichnet. 

Matthieu bleibt bodenständig, deshalb ist 

es unser Matthieu. 

Matthieu Perrin, Besitzer und Kellermeister, Château de Beaucastel 

Wir liefern exklusive Spezialitäten 

von ausgewählten Persönlichkeiten. 

Weine und Spirituosen ullrich.ch

wein / TOP-VALUE BORDEAUX 

BORDEAUX 

MUSS NICHT TEUER SEIN 

Die Preisexplosion bei den 50 gesuchtesten Weinen dominiert die Nachrichten und unsere 

Wahrnehmung von Bordeaux. Doch das Anbaugebiet um Bordeaux ist 110.000 Hektaren gross 

– und produziert so viel guten Wein zu vorteilhaftem Preis wie kaum ein anderes weltweit. 

TEXT ULRICH SAUTTER 

Die meisten Weinkenner, die das 

50. Lebensjahr überschritten 

haben, bekommen einen verklärten 

Gesichtsausdruck, 

wenn sie an den Beginn ihrer 

Weinleidenschaft zurückdenken: In den 

achtziger Jahren kosteten Premiers wie 

Latour, Margaux und Haut-Brion in einem 

mittleren Jahr 80 D-Mark, 70 Franken oder 

500 Schilling (ca. 36 Euro). Und ein guter 

5ième oder besserer Saint-Émilion war 

schon für ein Drittel zu bekommen. Aus 

und vorbei! Die Wehmut ist verständlich, 

denn wirklich ersetzbar sind die grossen 

Bordelaiser Originale durch nichts anderes 

auf der Weinwelt. Aber muss man auf Bordeaux 

verzichten, nur weil man sich die 

grossen Namen nicht – oder nur selten – 

leisten kann? Leider ist die Haltung weit verbreitet: 

Wenn nicht Cheval blanc, dann lieber 

gar keinen Bordeaux! 

So nachvollziehbar diese enttäuschte 

Reaktion ist, so ist sie doch wenig rational, 

und sie bringt einen um viele Genüsse. 

Denn Bordeaux ist nach wie vor weltweit 

das grösste zusammenhängende Qualitätsweinbaugebiet. 

Annähernd 10.000 Châteaux 

keltern in 65 Appellationen Wein. 

Wie kann man da annehmen, dass sich keine 

Weine finden lassen, die Freude bereiten 

und die Faszination Bordeaux zu fairem 

Tarif erlebbar machen? 

AUSGETRETENE PFADE VERLASSEN 

Um sich im Preisgefüge des Bordeaux zu 

orientieren, muss man folgende Tatsachen 

im Auge behalten: Eine Flasche Bordeaux 

zu erzeugen, kostet selbst bei maximalem 

Aufwand in Weinberg, Keller und Marketing 

kaum mehr als zehn Euro. Manche 

Schätzungen sprechen auch von 30 Euro, 

wenn man die Kapitalkosten für frisch 

erworbene Weinberge hinzurechnet, die in 

den gesuchtesten AOCs wie Pauillac oder 

Pomerol schnell einmal eine Million Euro 

pro Hektaren kosten oder mehr. 

Das heisst: Jeder Euro, den eine Flasche 

ab Weingut mehr als zehn Euro kostet, ist 

In Bordeaux keltern 

fast 10.000 Châteaux 

in 65 Appellationen 

Wein. Wie kann man da 

annehmen, dass sich 

da keine guten Weine 

zu fairen Preisen 

finden lassen? 

28 



ÜBERSICHT ÜBER 

DIE LUKRATIVSTEN 

SCHNÄPPCHEN-AOCS 

BORDEAUX UND BORDEAUX SUPÉRIEUR 

Aus den beiden generischen Appellationen 

stammt die Hälfte der gesamten Weinmenge 

des Bordelais. Unter ihrem Namen findet man 

alles: vom armseligen Fasswein, der für einen 

Euro pro Liter den Besitzer wechselt, bis zu 

ziemlich ausgearbeiteten, anspruchsvollen 

Weinen von guten Terroirs, die nur das Pech 

haben, abseits der bekannteren Zonen zu liegen. 

Der Unterschied zwischen Bordeaux und 

Bordeaux supérieur ist gering: Formell muss 

«supérieur» 10,5 Volumenprozent Alkohol besitzen 

und damit ein halbes Prozent mehr als 

simpler Bordeaux. 

CÔTES DE BORDEAUX 

Ein Quartett von Appellationen, die seit dem 

Jahr 2009 gemeinsam auftreten und dabei 

jeweils ein lokales Unterscheidungsmerkmal 

der gemeinsamen Bezeichnung «Côtes de 

Bordeaux» voranstellen: Cadillac – Côtes de 

Bordeaux (ehemals «Premières Côtes» mit 

mittelgewichtigen, aber dabei recht klassischen 

Weinen), Castillon – Côtes de Bordeaux 

(fruchtbetonte, aber meist auch alkoholkräftige 

Weine), Blaye – Côtes de Bordeaux 

(charmante, harmonische Weine). 

Francs – Côtes de Bordeaux (das östlichste 

Teilgebiet des Bordelais mit charaktervollen, 

altersbeständigen Weinen). Seit Neuestem 

hat sich auch das Gebiet Sainte-Foy der 

Bordeaux-Côtes-Appellation angeschlossen. 

Nicht zur Vereinigung der Bordeaux-Côtes 

gehören die Côtes de Bourg, die seit jeher 

einen etwas eigenständigeren Ruf als ihre 

Nachbargebiete haben. Die Weine sind für 

ihren würzigen Charakter bekannt und 

können einige Tiefe aufweisen. 

FRONSAC UND CANON-FRONSAC 

Elegante, mineralische Weine von den Kalkstein-Terroirs, 

allerdings gibt es auch schlichtere 

Böden mit entsprechenden Resultaten. 

GRAVES 

Südlich der Stadt Bordeaux bis zum Beginn der 

Sauternes-Zone reichend, sehr heterogen, aber 

durchaus gut für Entdeckungen – meist etwas 

hemdsärmliger Art – von lehmigen Schwemmlandböden 

mit mehr oder weniger stark ausgeprägtem 

Kiesanteil. 

HAUT-MÉDOC 

Die klassische Cru-Bourgeois-Appellation, 

zuweilen in Lagen, die direkt an angesehene 

kommunale AOCs wie Margaux, Saint-Julien, 

Pauillac oder Saint-Estèphe grenzen. 

LALANDE-DE-POMEROL 

Die «Heide von Pomerol» hat sandigere Böden 

als die berühmte Nachbar-AOC, die Weine erreichen 

nicht die ölige Wucht eines Pomerol, 

können aber in ihrer mittelkräftigen Art dennoch 

gut reifen und eignen sich sehr gut als 

Speisenbegleiter, in der Regel sogar besser als 

ihre teureren Vettern. 

LISTRAC 

Abseits des Flusses gelegene, an die AOC 

Haut-Médoc angrenzende AOC, in wärmeren 

und trockeneren Jahren oft mit stattlichem, 

gut balanciertem, meist etwas robustem Wein. 

MÉDOC 

Kies- und Lehmböden im nördlichsten Abschnitt 

des Médoc bringen muskulöse, gut 

reifende Weine hervor. Die besten haben eine 

gewisse Ähnlichkeit mit einem einfacheren 

Saint-Estèphe. 

MOULIS 

Nachbar von Listrac mit ähnlichen, der 

Tendenz nach etwas feineren Weinen als dort. 

PESSAC-LÉOGNAN 

Der kiesreichste nördliche Teil der Region 

Graves bringt neben Granden wie Haut Brion & 

Co auch schlankere, aber feine und kulinarische 

Weine der 15-Euro-Klasse hervor. 

«SATELLITEN» SAINT-ÉMILIONS: 

Vier Orte in direkter Nachbarschaft Saint-Émilions 

haben das Recht, den Namen ihres illustren 

Nachbarn an den eigenen anzuhängen: 

Lussac-Saint-Émilion, Montagne-Saint-Émilion, 

Puisseguin-Saint-Émilion und Saint-Georges-Saint-Émilion. 

Qualitativ sehr heterogen, 

die besten Weine erreichen aber durchaus Anmut 

und Würze eines guten Saint-Émilion. 

ZWEITWEINE 

Keine Herkunftsbezeichnung, sondern ein 

Weintyp: Viele Châteaux bereiten neben ihrem 

«Grand Vin» – also der Spitzencuvée – auch einen 

«Zweitwein»: Dieser wird aus dem Ertrag 

jüngerer Reben oder von den Randlagen des 

Guts gekeltert. Das Preis-Leistungs-Verhältnis 

kann ausgezeichnet sein. 

bei Weingütern, die ihre Weinberge bereits 

seit Langem besitzen, ein reiner Bonus, der 

der Rarität des betreffenden Weins Rechnung 

trägt. Im Umkehrschluss: Ein Wein, 

der den Privatkunden 20 Euro kostet und 

der aus einem Anbaugebiet stammt, das 

nicht ganz so stark im Fokus des weltweiten 

Interesses steht, kann durchaus mit demselben 

Aufwand und demselben Sachverstand 

bereitet sein, den man bei einem Premier 

Cru Classé voraussetzt. Der Nachteil dieser 

Weine auf dem Weinmarkt ist vor allem ihre 

mangelnde Bekanntheit und das nur 

schwach ausgeprägte Verbrauchervertrauen. 

Natürlich hat der Aufschlag, den der 

Weltmarkt für Pétrus & Co. zu zahlen 

bereit ist, noch einen weiteren Grund: Diese 

Weine stammen von einzigartigen Böden. 

Daher ist ihr Preis am Ende immer gerechtfertigt. 

Doch die Böden in der Nachbarschaft 

sind zuweilen immerhin annähernd 

so gut, das Kleinklima annähernd so förderlich, 

ohne dass diese Weine annähernd 

so gesucht wären. 

Dazu kommt der Einfluss von Moden. So 

erstreckt sich das Kalkplateau, für das Saint- 

Émilion berühmt ist, in südöstlicher Richtung 

in die Côtes-AOCs Castillon und Francs 

und ebenso in nordwestlicher Richtung nach 

Fronsac. Noch im 19. Jahrhundert erzielten 

etwa die Weine vom Kalkplateau Fronsacs 

dieselben Preise wie die besten Saint-Émilions. 

Heute aber sind sie fast vergessen. 


wein / TOP-VALUE BORDEAUX 

TASTING 

INFO 

WEITERE BEWERTUNGEN 

UND BESCHREIBUNGEN 

FINDEN SIE 

AB SEITE 148. 166. 

BEST OF 

TOP-VALUE-BORDEAUX 

92+ 

91 

90 

2012 CHÂTEAU GRAND 

VILLAGE BORDEAUX SUPÉRIEUR 

Cassis, makellos reifes Lesegut. Am 

Gaumen zum Schneiden dicht, molliger, 

leicht viskoser Fond, konzentriert 

mit feinkörnigem Tannin bepackt, viel 

Frucht und Saftigkeit im Hintergrund, 

Säure und Alkohol im Lot, mit grosser 

mineralischer Festigkeit. Wächst 

nahe Fronsac auf dem Zweitgut 

der Familie Guinaudeau (Château 

La fleur). Manches Cru Classé wäre 

froh um solch eine Abfüllung! 

www.cavesa.ch 

CHF 26,– (Magnumflasche) 

2014 CHÂTEAU PONTAC 

MONPLAISIR PESSAC-LÉOGNAN 

Dezent im Duft, noch jugendlich, 

feuchter Kies, Gartenkräuter, Kresse, 

Harz, Halbbitterschokolade, gelbe 

Kirsche, recht komplex und das mit 

vornehmer Zurückhaltung. Saftiger 

Gaumen, mürbes Tannin, frischer und 

mittelgewichtig-eleganter Gaumen, 

fein fliessend, gut integrierte Säure, 

hat Spannung, ohne darüber zu 

anstrengend zu werden, stilvoller 

Graves mit mineralischer Tönung. 

www.moevenpick-wein.com 

CHF 28,– 

2015 «PROMESSE» 

CHÂTEAU SOLEIL, 

PUISSEGUIN-SAINT-ÉMILION 

Röstiges Holz, balsamische 

Untertöne, Kirschfrucht, 

kraftvoller Gaumen, der aber 

nicht übers Ziel hinausschiesst, 

durch saftige Frucht lebendig 

erhalten, sehr elegant und 

trinkbar mit feinem Säurenerv, 

zarter Gerbstoffnote und 

mineralischer Tönung. 

Die Handschrift des Teams 

Neipperg ist spürbar. 

Preis k.A. 

91 

90+ 

90 

2015 CHÂTEAU 

LE REYSSE, MÉDOC 

Schokoladig und prall kirschfruchtig, 

am Gaumen elegant, 

saftiges, feines Tannin übt 

homogen Druck aus. Reife, 

aber ausreichend Halt gebende 

Säure untermalt die gehaltvolle 

Ab-gangsfrucht. Voller Wein 

in gutem Stil, den Regionaltyp 

deutlich verfeinernd. 

Preis k.A. 

2015 G DE CHÂTEAU LA GROLET 

«LE PLATEAU» CÔTES DE BOURG 

Delikate Kräuternoten und mineralische 

Töne hinter zarter Kirschfrucht, 

Kirschkern, Minze, Eisen. 

Am Gaumen reifkörnig, viel Spannung 

und Mineralität, kompakt 

und kraftvoll, dabei diszipliniert im 

Alkohol, Anlagen zu Schmelz und 

würziger Entfaltung sind da, die 

Finesse des Weins macht ihn jetzt 

schon gut trinkbar. Ausgezeichnete 

Länge. Biodynamisch. 

Preis k.A. 

2012 CHÂTEAU PUYGUERAUD 

FRANCS CÔTES DE BORDEAUX 

Etwas Milchschokolade, Caotina, 

dezentes Boisée, ein erster 

entwickelter Unterton mit nachgerade 

trüffeliger Färbung, Kirsch, 

Thymian, am Gaumen satter 

Tannindruck, mürb und körnigtrocken, 

straff, sehr milde Säure, 

kräftiger Alkohol, kräftig kalkmineralisch 

grundiert und in 

allem noch sehr fest gefügt, 

braucht weitere Reife. 

Preis k.A. 

91 

90 

90 

2010 CHÂTEAU 

FONRÉAUD LISTRAC 

Intensiv würzig: Kräuterbitter, fast 

Moschus, Menthol, Waldboden, 

etwas Haselnuss und Halbbitterschokolade. 

Recht voll am Gaumen, 

cremig-weich im Ansatz, dann folgt 

ein kräftiger Tannindruck aus 

geschmolzenem, mürbem Tannin. 

Gut integrierte Säure. Im Gaumenverlauf 

verdichtet sich der Extrakt. 

Langer, würziger Abklang. 

www.millesima.ch 

CHF 20,38 

2010 CHÂTEAU LAGRAVE 

PARAN CUVÉE GÉRALDINE 

BORDEAUX SUPÉRIEUR 

Im Duft: Bleistift, Nougat, etwas 

getrockneter Steinpilz. Cremiger 

Auftakt, viel Saft und geschmolzenes 

Tannin, nahtlos integrierter 

Säurenerv, grosse Harmonie, rund 

und dennoch auch frisch, ein sehr 

inhaltsreicher Wein, der sich nun 

bald seinem Reifehöhepunkt nähert 

– und auf diesem einige Jahre 

verharren wird. 

Preis k.A. 

2010 CHÂTEAU RAUZAN 

DESPAGNE BORDEAUX 

Kleine rote Beeren, auf einem 

schönen Reifepunkt: nicht mehr 

primärfruchtig, aber immer noch 

frisch wirkend. Seidiger Gaumenfluss, 

mild und rund, mit beginnend 

mürb gewordenem, aber auch 

noch leicht körnigem Gerbstoff, 

voller Souplesse und Charme, 

in der Dichte mittelgewichtig, 

mit Saft und Länge bei gut 

eingebundenem Säurerückgrat. 

Preis k.A. 


30 


Wir suchen 

Bordeaux- und 

Burgunderweine 

sowie Spitzenweine 

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ADRIAN WINKLER 056 664 27 83

wein / WINZERDORF SATIGNY 

DAS KLEINE DORF HINTER DER 

GROSSEN 

Satigny, 4200 Einwohner, ist die grösste Weinbaugemeinde 

der Schweiz. Das Dorf hinter der Stadt Genf 

beherbergt fabelhafte Winzer, die in der Deutschschweiz 

zu wenig bekannt sind und sträflich unterschätzt werden. 

TEXT MARTIN KILCHMANN FOTOS HANS-PETER SIFFERT 

32 

Es ist, als ob die Stadt Genf 

ihren Weinbau geheim halten 

möchte. Nur selten dringt 

eine Nachricht über den Röstigraben. 

Ganz zu schweigen 

von den Weinen. Diese werden 

in den Bistros und Haushaltungen der 

Stadt getrunken. Man stellt fest: Die Genfer 

Weine haben Gerüchtestatus. Dabei stammt 

jede zehnte Flasche Schweizer Wein aus 

dem Hinterland von Genf, dieser idyllischen 

Landschaft mit weitläufigen Rebfel- 


STADT 

Satigny liegt direkt hinter 

der Stadt Genf. Soweit das 

Auge reicht, entfalten 

sich vor der Kulisse der 

Jurakette die Weinberge. 

dern und intakten Bauerndörfern. Nichts 

erinnert an schweizerische Enge. Man 

wähnt sich in Frankreich. 

So wollen wir die Genfer Weine vor Ort 

kennenlernen. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten: 

Man besucht die Winzer in ihren 

Kellern oder trinkt sich in einem guten Genfer 

Restaurant durch die Weinkarte. Die ist 

fast immer vorbildlich mit einheimischen 

Tropfen bestückt: Die Genfer sind Lokalpatrioten. 

Wir entscheiden uns für beides. Wir 

starten im Restaurant von Philippe Chevrier, 

der Domaine de Châteauvieux in Peney, das 

zur Gemeinde Satigny gehört. Der jovialumgängliche 

Zwei-Sterne-Koch kocht im 

bestem Lokal von Genf seit bald dreissig 

Jahren auf konstant hohem Niveau und 

pflegt eine klassisch-französische Küche. Sie 

ist über die Zeit leichter und eleganter 

geworden und verschliesst sich auch asiatischen 

und mediterranen Einflüssen nicht. 

Von Anfang an hielt Chevrier dem Genfer 

Wein die Treue. Seine Sommeliers blühen 

jeweils auf, wenn sie statt Bordeaux und 

Burgund Genfer Tropfen entkorken dürfen. 

Als wir Loïk Tavernier bitten, uns ausschliesslich 

Weine aus Satigny – der mit 460 

Hektaren Rebfläche grössten Schweizer 

Weinbaugemeinde – zu kredenzen, ist ihm 

die Genugtuung anzumerken. 

ERFOLGREICHE GENOSSENSCHAFT 

Der Weinkellner entkorkt einen raffinierten 

Sauvignon Blanc aus der Linie «Les Vins de 

Philippe Chevrier». Der Chef mischt > 



Sportlich unterwegs: 

Patrick Gräzer (im Bild) 

ist zusammen mit Florian 

Barthassat für die Weine 

der Cave verantwortlich. 

«Bei der Cave de Genève bilden wir mit unseren 70 Winzern 

eine grosse, harmonische Familie und können uns auf eine 

treue Stammkundschaft verlassen.» PATRICK GRÄZER Cave de Genève 

«Auf meiner Weinkarte räume ich den erstklassigen Genfer 

Weinen seit jeher einen bevorzugten Platz ein. Die Nachfrage 

nach ihnen steigt kontinuierlich.» PHILIPPE CHEVRIER Domaine de Châteauvieux 

> 

persönlich im Weingeschäft mit. Zusammen 

mit der Cave de Genève erzeugt er seine 

eigenen Weine, die wir anderntags im 

modernen Kellereigebäude der Cave im 

Industrieviertel von Satigny degustieren. 

Die fünf Etiketten stammen alle aus tiefem 

Ertrag, werden händisch gelesen (in Genf 

ermöglichen die gut zugänglichen Rebberge 

eine maschinelle Ernte) und von den beiden 

Önologen Florian Barthassat und Patrick 

Gräzer sorgfältig unter Zuhilfenahme von 

Schwerkraft und Eichenholz vergoren. 

Die 1929 gegründete Winzergenossenschaft 

Cave de Genève bewirtschaftet mit 

siebzig Mitgliedern rund ein Viertel der 

1415 Hektaren Genfer Weinberge und 

verarbeitet nahezu ein Drittel der gesamten 

Genfer Traubenernte. Wirtschaftliche Turbulenzen 

brachte sie in den 1980er-Jahren 

an den Abgrund. Nach einer Neugründung 

1994 schaffte sie ein beeindruckendes 

Comeback und produziert heute tadellose 

Weine von der einfachen Rebsortenlinie 

«Belles Filles» bis zum Edelsegment der 

barriquegereiften Clémence-Gewächse. 

Spiritus Rector der Chevrier-Weine ist 

Nicolas Bonnet. Er entwickelte 2004 

zusammen mit seinem Freund Philippe das 

Sorten-, Anbau- und Vinifikationskonzept 

> 

34 


«Ich will kein Star sein. 

Ich bin ein einfaches 

Mitglied der Cave. Meine 

Weine sind günstig und 

deshalb immer rasch 

ausverkauft.» 

NICOLAS BONNET Winzer 

Charismatisches Winzeroriginal: 

Pfeifenraucher und Jazzfan 

Nicolas Bonnet. 



Teuflisch gute Weine aus dem 

Paradies: Jérémie Burgdorfer (l.) 

und Didier Cornut. 

Betrieb Paradis, Burgdorfer 

> 

und wacht seither als Schutzengel über 

dessen Einhaltung. Bonnet ist Mitglied der 

Cave, keltert aber die Trauben von fünf 

seiner insgesamt 14,5 Hektaren selber. 

Ihn besuchen wir auf seiner Domaine de la 

Comtesse Eldegarde als Nächsten. 

PREISWERTE WEINE 

Der Kontrast könnte nicht grösser sein. Der 

handwerklich eingerichtete Keller ist vollgestellt 

mit kleineren und grossen Gebinden 

aus Stahl und Holz. Alle tragen sie den 

Namen einer Jazzgrösse. Von Chet Baker, 

John Coltrane, Miles Davis, Bill Evans bis 

zu Keith Jarrett sind sie als Kellergeister 

präsent. Bei Bedarf perlt dazu die passende 

Musik aus den Boxen. Wir staunen ob der 

Präzision und Sortentypizität der rund 

zwanzig Weine. Bonnet wird dabei immer 

zugänglicher. Sein anfängliches Widerstreben 

– «ich will nicht in die Medien. Ich bin 

ein einfaches Genossenschaftsmitglied, kein 

unabhängiger Winzer» – entpuppt sich als 

kokettierendes Understatement und er selber 

als eine Mischung von Original, Techniker 

und Buchhalter. Buchhalter in der akribischen 

Notierung jedes Arbeitsschrittes, 

Techniker in der präzisen Vorstellung seiner 

Methode und ihrer computergesteuerten 

Umsetzung. Original, wie er mit der Pfeife 

im Mund bedauert, schon vor der Flaschenfüllung 

ausverkauft zu sein und trotzdem 

an den günstigen Preisen von zwölf bis 21 

Franken festhält. So geht, wer Bonnet probieren 

will, am Samstagmorgen auf seinen 

Hof, wo immer eine Flasche offen steht, 

oder trinkt sie in einem Restaurant. 

«Wir arbeiten mit 

Begeisterung und 

Emotionen. Und auch 

das Vergnügen muss sein. 

Das spürt man in 

unseren Weinen.» 

DIDIER CORNUT Domaine du Paradis 

36 


Genialer Einzelgänger: Jean-Michel 

Novelle setzt kompromisslos 

auf Frucht und Säure. 

«Der Konsument sucht heute die Frucht. Holz überdeckt diese und ist eine Form von Aromatisierung. 

Deshalb verzichte ich auf den Holzausbau und setze auf Frische und Mineralität.» 

JEAN-MICHEL NOVELLE Le Grand Clos 

Eine zweite Ausnahmestellung nimmt 

Jean-Michel Novelle ein. Während Bonnet 

ein Mensch der Gemeinschaft ist, ist Novelle 

ein Einzelgänger, wenngleich ein genialer 

und erfolgreicher. Er ist ein Mann von apodiktischen 

Überzeugungen. Um sein aktuelles 

Arbeitskonzept zu verstehen, muss kurz 

zurückgeblendet werden. Novelle stammt 

aus einer Familie von Traubenlieferanten. 

Sie bewirtschaftet auf der Domaine Grand 

Clos sieben Hektaren. Ursprünglich wollte 

er Parfümeur werden, trat dann aber in den 

elterlichen Betrieb ein und bepflanzte in den 

frühen 1980er-Jahren zusammen mit seinem 

Vater die meisten Flächen neu mit 16 

Rebsorten. Keine Sorte fehlte, die im Inventar 

grosser Weine aufgelistet ist. Rasch 

machte er sich als Barriquepionier einen 

Namen mit holzbetonten, dichten, teuren 

Weinen. Parallel dazu baute er sich ein 

Arbeitsfeld als Flying Winemaker auf, war 

in Chile, Südfrankreich, Südafrika tätig. 

Dabei wurden seine eigenen Weine immer 

konzentrierter. 

Seit zwei Jahren hat er diese Beratermandate 

drastisch reduziert, «ist nach Hause 

zurückgekehrt». Seine Frau Anne Dafflon, 

mit der er drei erwachsene Kinder hat, gab 

ihren Job als Psychologieprofessorin auf 

und unterstützt ihn in Marketing und Verkauf. 

Sichtbares Resultat sind ein kleines, 

stilvoll antiquiertes Lokal im Zentrum von 

Satigny, neue Etiketten und ein neues CD. 

Sichtbares Resultat bei Jean-Michel Novelle 

selber: Seine einst wilde, grell gefärbte Punkermähne 

wurde zu einem manierlichen 

Kurzhaarschnitt zurückgestutzt. 

REBSORTENWEINE 

Novelle wäre aber nicht Novelle, wenn diese 

biografische Richtungsänderung nicht auch 

eine radikale Weinkorrektur ausgelöst hätte: 

Seit dem Jahrgang 2016 verzichtet er auf den 

Holzausbau. Alle Weine vergären und reifen 

in Stahltanks. «Der Konsument sucht heute 

die Frucht. Holz überdeckt diese und ist eine 

Form von Aromatisierung.» Dazu kommen 

die Betonung von Frische und Säure. Alle 

Weissen und auch einfache fruchtbetonte 

Rote wie Gamay oder Pinot Noir machen 

keinen biologischen Säureabbau. «Die Noblesse 

eines Weines liegt für mich in der Säure 

und in der Reduktion auf die Frucht.» 

Die Degustation von rund 20 Weinen 

bestätigt die neue Philosophie triumphal: 

Selten haben wir eine ähnlich kompromisslose 

Palette von dynamischen, glasklaren, 

auf die Sorte hin gearbeiteten Weiss- und 

Rotweinen gekostet. Sie belegen Novelles 

These: «Genfer Weine sind Rebsortenweine. 

Keine Terroirweine». Zugute kommt 

ihrer subtilen Finesse, ihrer Frische und Salzigkeit 

sicher das mittlerweile beträchtliche 

Rebenalter. Und für alle Novelle-Fans 

besonders erfreulich: mit Preisen zwischen 

16 und 35 Franken sind sie erschwinglich 

geworden. 

Sortenvielfalt ist der gemeinsame Nenner 

aller Genfer Winzer. Auf die Spitze treibt es 

die 34 Hektar grosse Domaine du Paradis. 

Hier werden nicht weniger als 27 Rebsorten 

angebaut. Darunter Exoten wie Grenache 

oder Zinfandel, was den robusten Didier 

Cornut, der seit 1991 als Kellermeister mit 

beeindruckender Konstanz die hohe Qualität 

der Paradies-Weine verantwortet, zum 

Bonmot veranlasst: «Wir machen den besten 

Zinfandel der Schweiz.» (Für jene, die 

die Pointe nicht checken: Zinfandel wird 

hierzulande nirgendwo anders angebaut.) 

Der Grund für die rekordträchtige Sortenzahl 

und damit auch für das enorme 

Angebot von 25 Weinen ist der 

> 



> 

Umstand, dass Patron Roger Burgdorfer 

ursprünglich Rebschulist war und sein 

Betrieb eine Rebschule. Das Geschäft mit 

der Rebe wurde inzwischen aufgegeben. 

Die verschworene Truppe, zu der mit 

Jérémie Burgdorfer kürzlich auch die zweite 

Generation gestossen ist, konzentriert 

sich heute auf die Weinproduktion. Flaggschiff 

des Hauses ist der rote Pont des 

Soupirs, eine raffinierte Assemblage von 

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, 

Merlot und Gamaret. Gamaret, die Neuzüchtung, 

die zum Genfer Aushängeschild 

geworden ist, erhält auf Paradis keinen 

Soloauftritt. Didier Cornut meint dezidiert: 

«Der Sorte mangelt es an Finesse wie an 

Komplexität. Interessanter als ihre Aromatik 

ist ihre Struktur. Deshalb vermag 

sie in schlechten Cabernet-Jahren in der 

Assemblage Wunder zu wirken.» 

Sébastien Schwarz, Chef-Önologe auf Les 

Perrières, dagegen erzeugt gleich zwei reinsortige 

Gamarets, eine fruchtbetonte Stahltankversion 

und einen gut strukturierten 

Barriquewein. «Gamaret hat sich perfekt 

an die klimatischen Bedingungen im Genfer 

«Gamaret hat sich perfekt an die klimatischen Bedingungen 

im Genfer Weinbau angepasst. Man kann ihn hängen lassen 

und aus den reifen Trauben einen leichteren oder einen 

kräftiger strukturierten Wein keltern.» SÉBASTIEN SCHWARZ Les Perrières 

Weinbau angepasst. Man kann mit ihr an 

die Grenze der Reife gehen und danach 

tüchtig extrahieren», sagt er. Daneben ist 

der tüchtige Kellermeister besonders stolz 

auf seinen süffigen Chasselas und den 

dezent holzgeprägten Chardonnay. Les 

Perrières, im pittoresken Dörfchen Peissy 

gelegen, das ebenfalls zur Gemeinde 

Satigny gehört, ist mit 100 Hektaren Rebfläche 

nach der Cave de Genève der grösste 

Weinproduzent von Genf. Das Weingut 

ist in Besitz der Familie Rochaix, die 2000 

nach einem missglückten Abenteuer in 

Tasmanien, wieder nach Genf zurückgekehrt 

ist. Der wichtigste Wein ist der 

Gamay, doch auch die anderen 25 Weine 

sind empfehlenswert. Sie alle besitzen 

die typische Genfer Geradlinigkeit, die 

charmante Frucht und Heiterkeit, welche 

wie eine Ouvertüre zum nahen Frankreich 

und seinen Weinen anmuten. < 

Unterwegs mit gradlinigen, 

charmanten Weinen: 

Sébastien Schwarz. 

38 


jun 2018 

IMPRESSUM 

INTERNATIONALE ZEITSCHRIFT 

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Falstaff Österreich (100 %) 

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Dominik Vombach, Benjamin Herzog, 

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SENIOR EDITOR IN CHIEF 

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SENIOR EDITOR Herbert Hacker 

SENIOR WRITER Martin Kilchmann 

CVD Marko Locatin, Julia Vacca 

REDAKTIONSASSISTENZ Anja Kleinschuster 

CREATIVE DIRECTOR Wolfgang Lackinger (alaki-design) 

ARTDIRECTION Sabrina Meyer 

PHOTO DIRECTOR Christin Ditschke 

PRODUKTION/LITHO Konstantin Riemerschmid 

GRAFIK Milena Hammerschmied 

ASSISTENZ FOTORED. fotoredaktion.at 

GESAMTLEITUNG NEW MEDIA Georg Grawatsch 

ONLINE-CHEFREDAKTION Bernhard Degen 

CVD NEW MEDIA Marion Topitschnig 

MITARBEITER DIESER AUSGABE 

AUTOREN Detlef Berg, Peter Eichhorn, Ilse Fischer, 

Marlies Gruber, Othmar Kiem, Moritz Freiherr Knigge, 

Alexander Linz, Peter Moser, Angelo Peer, Claudio 

Del Principe, Ruth Reitmeier, Angelika Rosam, 

Ulrich Sautter, Hans Theo Stamp, Christoph Teuner 

FOTOGRAFEN Konrad Limbeck, Remy Steiner, 

ILLUSTRATOREN Artur Bodenstein, Gina Mueller 

LEKTORAT Sandra Bak, Selina Gnos, Petra Schwaiger 

GESCHÄFTSFÜHRUNG 

Annette Henrio-Syz 

Elisabeth Kamper 

VERWALTUNGSRAT 

Wolfgang M. Rosam, Andreas Keller 

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Einzelverkauf: CHF 9,50 

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Fotos: xxxxxxx


BEST OF SATIGNY 

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91 

SYRAH ICONIQUE 2015 

Vin Suisse du Pays, Le Grand 

Clos, Jean-Michel Novelle 

Kräftiges Rot; ausdrucksstarke, 

sortentypische Nase, Anflug 

von Veilchen, dunklen Beeren, 

Gewürzen, insbesondere schwarzer 

Pfeffer, Lakritze; im Gaumen 

frischer, saftiger Auftakt, mittelgewichtig, 

dicht, kräftiges, fein 

poliertes Tannin, saftige Säure; 

langer Abgang. Ein eleganter, 

frischer, typischer Syrah. 

www.novelle.wine, CHF 35,– 

SYRAH «33» DIABLE ROUGE 

2015, AOC GENÈVE, Domaine 

du Paradis, Roger Burgdorfer 

Dunkles, kräftiges Rot; einnehmendes 

Bukett, dunkle Frucht, Noten von 

Minze, schwarzem Pfeffer, schwarzer 

Schokolade, dezente Röstaromen; 

im Gaumen kräftiger Auftakt, dichte 

Struktur, spürbares, gut eingebettetes 

Tannin, saftige Säure; nachhaltiger 

Abgang. Ein runder und 

gleichwohl sehr frischer Syrah. 

www.domaine-du-paradis.ch 

CHF 50,– (Magnum) 

CABERNET FRANC CLÉMENCE 

2015, AOC GENÉVE, 

La Cave de Genève 

Kräftiges Rot; in der Nase anfänglich 

noch verhalten, dekantieren lohnt 

sich, dann würzige Noten, Lakritze, 

Tabak, auch dunkle Früchte; im 

Geschmack kerniger Auftakt, dicht, 

prägnantes Tannin, gut stützende 

Säure, erdig-würzige Aromen; langer, 

mineralisch geprägter Abgang. 

Charaktervoller, komplexer Wein 

mit Reifepotenzial. 

www.cavedegeneve.ch, CHF 21,50 

93 

93 

91 

SAUVIGNON BLANC 2016, 

AOC GENÈVE, 

Domaine de la Comtesse 

Eldegarde, Nicolas Bonnet 

Mittleres Gelb; einnehmendes, 

sortentypisches, delikates Bukett; 

Noten von Zitrus, Rosa Grapefruit, 

Stachelbeeren, exotischen Früchten; 

im Gaumen vollmundig, saftige 

Säure, stoffig, aromatisch, Noten 

von Agrumen; langer Abgang. Zugleich 

opulent wie saftig-elegant. 

nbonnet@vtxnet.ch 

CHF 17,– (ausverkauft) 

SAVAGNIN FIÈVRE JAUNE 2011, 

AOC GENÈVE 

Domaine de la Comtesse 

Eldegarde, Nicolas Bonnet 

Kräftiges Goldgelb; geheimnisvolles 

Bukett, tiefgründig, würzig, Anflug 

von Baumnüssen, Manzanillanoten 

(Sherry); im Geschmack kräftige 

Struktur, feine Oxydationsaromen, 

kernige Säure, wiederum nussig; langer, 

frischer, salziger Abgang. Delikate 

Spezialität, toll zu gereiftem Gruyère. 

nbonnet@vtxnet.ch 

CHF 28,– (50cl) 

CHÂTEAU DE CHOUILLY 2015, 

AOC GENÈVE 1ER CRU 

Cave & Domaine Les Perrières 

Mittelkräftiges Goldgelb; feinaromatisches 

Bukett; Anflug 

von Aprikose, Ananas, Pfirsich, 

Vanille, Röstaromen; am Gaumen 

voller Auftakt, cremige Fülle, 

passende, eher weiche Säure, 

florale Noten, Mirabelle, Minze; 

langer, weicher Abgang. Komplexe 

Assemblage von Viognier 

(85 Prozent) und Pinot Gris. 

www.lesperrieres.ch, CHF 30,– 

93 

92 

89 

TRAMINER ICONIQUE 2016, 

Vin Suisse du Pays, Le Grand 

Clos, Jean-Michel Novelle 

Helles Gelb; zartes, feinaromatisches, 

delikates Bukett, Noten 

von Rosa Grapefruit, Minze, Rosen, 

Basilikum, Safran; am Gaumen 

eher schlank mit fein ziselierter, 

saftiger Säure, aromatisch gut 

begleitet, Agrumen; langer, salziger, 

zitrischer Abgang. Ein frischer, 

fadengrader, trockener, fast schon 

kristalliner Wein. 

www.novelle.wine, CHF 25,– 

GAMARET 2016, AOC GENÈVE, 

Les Vins de Philippe Chevrier, 

La Cave de Genève 

Kräftiges Violettrot; würziges, 

ausdrucksstarkes Bukett, Noten 

von schwarzen Kirschen, blauen 

und schwarzen Beeren, dezente 

Holzaromatik; im Gaumen kräftiger 

Auftakt, vollmundig, ausladend, 

rundes Tannin, saftige Säure, 

Anflug von Brombeeren; gute 

Länge. Frischer, eleganter, 

gastronomischer Wein. 

www.cavedegeneve.ch, CHF 28,– 

ALIGOTÉ 2017, AOC GENÈVE 

Domaine du Paradis, 

Roger Burgdorfer 

Mittelkräftiges Gelb; frisches, 

unkompliziertes, einnehmendes 

Bukett, Noten von Grapefruit, Apfel, 

Ananas, Agrumen; im Geschmack 

vollmundig, stoffig, passende Säure, 

Zitrusfrüchte, salzige Note; mittellanger 

Abgang. Eine süffige, typische 

Genfer Spezialität, unkomplizierter 

Trinkgenuss. 

www.domaine-du-paradis.ch 

CHF 12,50 



Sella & Moscas Marchese di Villamarina und weitere ausgesuchte Weine finden Sie auf bindella.ch

wein / VERDICCHIO 

Villa Bucci Riserva, 

Benchmark für 

gereiften Verdicchio. 

Fotos: Alex Lebon. Shutterstock, beigestellt 

42 


DER BESTE 

FISCHWEIN 

DER WELT 

Aus der Verdicchio-Traube werden in den Marken in Mittelitalien feinste Weine gekeltert: 

duftig, rassig, mineralisch und langlebig. Der ideale Wein zu Fisch. Die Kombination 

probiert man am besten gleich vor Ort in den vielen Klasse-Restaurants. 

TEXT OTHMAR KIEM 

Wir haben beim 

Verdicchio ein 

seltenes Phänomen: 

Insider 

schätzen den 

Wein sehr, bei 

Ratings erzielt er regelmässig höchste Auszeichnungen. 

Beim Konsumenten, vor allem 

beim Handel aber hat sich die hohe Wertigkeit 

des Verdicchio noch nicht herumgesprochen.» 

Das sagt ein alter Hase des italienischen 

Weinbusiness, Emilio Pedron. In 

seinem langem Berufsleben leitete Pedron 

viele wichtige Weinbetriebe. Nun ist er als 

Generaldirektor der Bertani Domains auch 

für den Verdicchio-Betrieb Fazi Battaglia 

zuständig. Spitzenweine zu günstigen Preisen 

– Traumsituation also für Weinspürnasen? 

Im Prinzip ja, meint Pedron. Wenn 

allerdings langfristig die Preise nicht steigen, 

werden viele Bauern ihre Weinberge 

auflassen – und das wäre schade. Die Landschaft 

in den nördlichen Marken um die 

Städte Ancona und Senigallia ist reizvoll. 

Hügelig und vielfältig, weitab von Monokulturen, 

die andere Anbaugebiete prägen. 

Und an der Küste gibt es grossartige Restaurants, 

wie das von Mauro Uliassi in 

Seni-gallia, in dem wir gerade sitzen. Zur 

«Ricciola alla puttanesca» (Gelb- 

> 

Auf der Tenuta di Tavignano 

entstehen einige 

der besten Verdicchio. 



«Kenner schätzen den 

Verdicchio sehr, kaum ein 

anderer Wein bietet heute 

so viel Qualität für einen 

so günstigen Preis.» 

EMILIO PEDRON Fazi-Battaglia (Bertani Domains) 

> 

schwanzmakrele leicht scharf) passt der 

frische Verdicchio ideal. 

Verdicchio wird im Hinterland von 

Ancona und Senigallia angebaut. Es gibt 

zwei Denominationen: Verdicchio dei Castelli 

di Jesi umfasst die Hügel von der Küste 

bis zu den ersten höheren Bergen. Das ist 

das grössere und bekanntere Gebiet. Weiter 

im Landesinneren, umgeben von hohen 

Bergen, wird Verdicchio di Matelica 

angebaut. Mit 450 Hektaren ist es nur 

rund ein Zehntel so gross wie Castello 

di Jesi. Durch die Höhenlage 

und das kontinentale Klima aber 

entstehen hier einige rassige und 

besonders mineralische Weine. 

Verdicchio kommt vor allem als 

junger Wein auf den Markt, 

kann aber auch hervorragend 

altern. Dabei entwickelt er 

ausgeprägte Kräuternoten. 

DIE AMPHORENFLASCHE 

Verdicchio ist mit Fazi Battaglia 

bekannt geworden. Genauer gesagt mit 

der von Fazi Battaglia lancierten Flasche, 

der «Anfora». Die Amphorenflasche, die 

wegen ihrer Formen auch schon mal als die 

sinnlichste Flasche der Welt bezeichnet wurde, 

ging aus einem Designwettbewerb als 

Siegerin hervor. Am Markt schlug die Flasche 

voll ein, viele andere Erzeuger füllten 

ihren Wein ebenfalls in Amphorenflaschen. 

Die Verkaufszahlen stiegen rasant. Es 

wurde immer mehr erzeugt, zugleich sanken 

aber die Preise, schliesslich war das Image 

dahin. Es wurden viele Fehler gemacht, 

räumt Emilio Pedron ein. Daraus hat man 

gelernt. Der Verdicchio in der Amphore, 

Titulus genannt, ist immer noch der meisterzeugte 

Wein bei Fazi Battaglia. Aber selbst 

da ist die Qualität gut. Daneben gibt es die 

Selektionsweine Massaccio und vor allem 

den San Sisto, der als einer der Besten in 

unserer Verkostung abschnitt. Damit hat 

Fazi Battaglia das Zeug, wieder zu einem 

Leitbetrieb im Gebiet zu werden. 

ZWISCHEN MAILAND & DEN MARKEN 

Ampelio Bucci ist ein gemächlicher alter 

Herr. Die eine Hälfte des Jahres verbringt 

er in Mailand, die andere Hälfte, abwechselnd 

im Wochenrhythmus, auf dem Familienweingut 

in den Marken. Bucci ist 

Tradition. Das Durchschnittsalter der 

Reben liegt bei 50 Jahren, neue 

Reben werden nur aus eigenem 

Rebmaterial gezüchtet, und dass 

der gesamte Betrieb schon seit 

20 Jahren biologisch bewirtschaftet 

wird, erwähnt Ampelio 

Bucci nur nebenbei. Hier ist 

alles unaufgeregt. Auch der 

Wein. Bucci erzeugt zwei 

Weissweine: den Bucci Classico 

und die Riserva, Villa Bucci 

genannt. Beide reifen in alten, 

grossen Holzfässern. Das tut ihrer 

Frische und Klarheit aber keinen 

Abbruch. Im Gegenteil, der Villa Bucci 

vereint mustergültig Eleganz und Feinheit 

mit Fülle. Darum sei es ihm immer gegangen, 

meint Ampelio Bucci schmunzelnd. 

Stefano Aymerich di Laconi war als junger 

Ingenieur mehrere Jahre in München 

tätig und spricht daher immer noch etwas 

Deutsch. Zu Beginn der 1990er-Jahre 

beschloss er, das Landgut seiner Familie, 

die Tenuta di Tavignano, mit Reben zu 

Foto: Shutterstock, beigestellt 

44 


epflanzen. Von den 29 Hektaren, alle 

geschlossen um den Keller angelegt, sind 17 

mit Verdicchio bepflanzt, der Rest mit Rotweintrauben. 

Die beiden Selektionsweine, 

Misco und Misco Riserva, zählen zum Besten, 

was heute an Verdicchio erzeugt wird: 

klar, saftig und von feiner Komplexität. 

1871: Antonio Garofoli eröffnete ein 

Wirtshaus auf dem Pilgerweg nach Loreto 

und schenkte dort auch Wein aus. Sohn 

Giordano Garofoli gründete dann 1901 

einen kleinen Handelsbetrieb. Heute ist 

mit Caterina und Gianluca bereits die 

fünfte Generation bei Garofoli tätig. 

Aus dem ehemaligen Handelshaus 

ist ein Weingut geworden, das 

über 50 Hektaren Weinberge 

besitzt. Der Betrieb – mit einem 

vorbildlich ausgestatteten 

Wineshop – liegt nur einen 

Steinwurf von der ehemaligen 

Trattoria entfernt. Macrina, Serra 

Fiorese und Podium sind drei 

mustergültige Verdicchio. Bei 

Garofoli hat man sich auch schon 

früh auf die Erzeugung von Schaumweinen 

spezialisiert. Die Verdicchio- 

Traube eignet sich hervorragend dafür. 

Mit 210 Hektaren im Eigenbesitz zählt 

Umani Ronchi zu den grössten Privatbetrieben 

in den Marken. Der Unternehmer 

Massimo Bernetti erstand den Betrieb in 

den 1960er-Jahren von den Gründern und 

baute ihn sukzessive aus. Heute leitet sein 

Sohn Michele Bernetti die Geschicke von 

Umani Ronchi. Die beiden Spitzen-Verdicchio 

sind der Casal di Serra aus alten Reben 

und der Plenio. Ersterer ist im Beton ausgebaut 

und begeistert mit seiner Finesse, vom 

zweiten werden 30 Prozent im Holz verarbeitet, 

was dem Wein Fülle und Cremigkeit 

verleiht. Mit dem Rosso Conero Campo San 

Giorgio und dem Pelago verfügt Umani Ronchi 

auch über zwei hervorragende Rotweine. 

gut – mit sehenswertem neuen Keller – hat 

sie ausschliesslich Verdicchio ausgepflanzt. 

Daraus erzeugen die Sartarelli vier Weine: 

einen Classico, Tralivio, eine Selektion 

aus den vier ältesten Weingärten und den 

Lagenwein Balciano. Für diese Spätlese 

reifen die Trauben zwei Monate länger am 

Stock. Der Passito, ein Strohwein, schliesst 

das Angebot ab. Alle Weine werden ausschliesslich 

im Stahltank verarbeitet und 

machen keinen Säureabbau. Dies, um den 

Weinen mehr Frische zu verleihen, 

erklärt mir der junge Tommaso Sartarelli. 

Gemeinsam mit seiner Schwester 

Caterina leitet er das Weingut. 

Stefano Antonucci ist der 

Rockstar unter den Verdicchio- 

Winzern. Der ehemalige Bankbeamte 

übernahm zu Beginn 

der 1990er-Jahre den kleinen 

Weinbaubetrieb seines Grossvaters. 

«Ich will Weine machen, 

die mir auch selbst sehr gut 

schmecken», lautet Antonuccis 

Credo. Dass sein Geschmack auch 

den vieler anderer trifft, zeigen die 

vielen Auszeichnungen. Gleich sechs 

verschiedene Verdicchio erzeugt Antonucci 

in seinem Betrieb Santa Barbara. 

Die Palette reicht vom einfachen, saftigen 

Pignocco bis zum konzentrierten Tardivo 

ma non Tardo. Mit Maschio del Monte 

und dem Merlot Massone zeigt Stefano 

Antonucci, dass er auch bei Rotwein 

einen überaus guten Geschmack hat. 

< 

QUEREINSTEIGER 

Die Familie Sartarelli hat sich ganz dem 

Verdicchio verschrieben. Auf ihrem Wein- 

Verdicchio eignet sich auch 

für Schaumwein hervorragend. 

Das zeigt Garofoli 

mit seinen vier Spumanti. 

Weinmachen ist akkurate Handarbeit 

und beginnt im Weinberg, 

wie auch hier bei Sartarelli. 



Gleich beim Wein, gleich beim 

Meer: »Pogggio Antico« bietet 

liebevolle Gastlichkeit. 

HOTELS 

POGGIO ANTICO SUITES & BREAKFAST***** 

Ein altes Gutshaus, zu einem feinen Country- 

Relais umgebaut. Ruhig in den Hügeln, aber 

doch nicht zu abseits. Die Südtiroler Hotelierin 

Franziska Ganthaler gibt zahlreiche wertvolle 

Tipps für die Erkundung der Umgebung. 

DZ ab ca. CHF 131,– 

Via Malviano b/4, 60037 Monte San Vito 

T: +39 0473 291135, www.poggio-antico.com 

GRAND HOTEL PALACE**** 

2017 übernahm die Familie Bernetti von Umani 

Ronchi das ehrwürdige «Grand Hotel» im Herzen 

von Ancona und renovierte es von Grund auf. 

In der «Winebar Why Not?» gibt es reichhaltige 

Auswahl von Spitzenweinen aus den Marken. 


Lungomare Luigi Vanvitelli 24, 60121 Ancona 

T: +39 071 201813 

www.grandhotelpalaceancona.com 

HOTEL FORTINO NAPOLEONICO**** 

Edel-Herberge im alten napoleonischen Fort, 

direkt am Strand der Riviera del Conero. Näher am 

Meer kann man nicht sein. An sonnigen Tagen lockt 

die Rooftop-Terrasse, an kühlen ein offener Kamin. 


Via Poggio 166 - 60129 Portonovo 

T: +39 071 801450, www.hotelfortino.it 

HOTEL EXCELSIOR LA FONTE**** 

Ebenfalls in Portonovo gelegen, zwischen Strand 

und Conero-Nationalpark. Eine wahre Oase mit 

TIPPS & ADRESSEN 

grosszügigem Pool. DZ ab ca. CHF 131,–. 

Via Poggio 160, 60129 Portonovo 

T: +39 071 801470, www.excelsiorlafonte.it 

HOTEL EMILIA**** 

Elegantes Anwesen in einem weitläufigen Park 

über der Bucht von Portonovo. Feines Wohnen 

abseits des Strandtrubels. Der kunstsinnige Eigentümer 

hat Park und Hotel mit zahlreichen Werken 

zeitgenössischer Künstler bestückt. 


Loc, Frazione Poggio, 149/A, 60020 Portonovo 

T: +39 071 801145, www.hotelemilia.com 

RESTAURANTS 

ULIASSI 

Mario und Catia Uliassi haben ihr Restaurant 

am Strand von Senigallia zu einer begehrten 

Adresse bei Feinschmeckern gemacht. Die Küche 

im «Uliassi» ist von hoher Klasse, fein und 

ausgewogen. Im Sommer Service auf der 

Terrasse mit direktem Zugang zum Strand. 

Banchina di levante 6, 60019 Senigallia 

T: +39 071 65463, www.uliassi.it 

MADONNINA DEL PESCATORE 

Moreno Cedroni ist der kreative Wilde unter 

den Spitzenköchen Italiens. Er kreierte das 

Italian Susci. In seinem Restaurant an der Strandpromenade 

von Senigallia geniesst man 

höchste Kochkunst. 

Lungomare Italia 11, 60019 Senigallia 

T: +39 071 698267, www.morenocedroni.it 

AL CUOCO DI BORDO 

Angelo aus Apulien eröffnete erst im Herzen von 

Mailand ein Restaurant, nun hat er auch eines in 

Senigallia. Im vergangenen Jahr wurde es als eines 

der besten Restaurants für Rohfisch ausgezeichnet. 

Lungomare Dante Alighieri 94, 60019 Senigallia 

T: +39 071 792 9661, www.alcuocodibordo.it 

DA GIACCHETTI 

Eine Strandbude? Ja, aber was für eine! Seit drei 

Generationen serviert die Familie Giacchetti feinsten 

Fisch am Kiesstrand von Portonovo. Eine Spezialität 

sind die Muscheln direkt aus der Bucht. 

Località Portonovo 171, 60129 Ancona 

T: +39 071 801384 

www.ristorantedagiacchetti.it 

RISTORANTE ANDREINA 

Manche pilgern wegen der Madonna nach 

Loreto, andere wegen der Küche von Errico 

Recanati. Von seiner Mutter Andreina lernte 

er die klassische Küche kennen, bei vielen 

Lehrmeistern die Kreativität schätzen. 

Nun kombiniert er beides zu einem eigenen Stil. 

Prädikat: besonders wertvoll! 

Via Buffolareccia 14, 60025 Loreto 

T: +39 071 970124, www.ristoranteandreina.it 

ENOTECA SALTATAPPO 

Der ideale Ort für einen Aperitif. Aber auch, um 

Geheimtipps aus der näheren oder weiteren Umgebung 

kennenzulernen. Oder einfach, um ein Glas 

Wein zu geniessen. «Saltatappo» ist immer ideal. 

Portici Ercolani 70, 60019 Senigallia 

T: +39 071 65298 

Fotos: Klaus Peterlin 

46 


ZEIGEN SIE 

DER WELT IHR 

WACHES ICH. 

Seit 1852 sind wir bei Hästens auf einer unermüdlichen Mission: ein perfektes Bett 

zu entwickeln, dessen Nutzen Sie den ganzen Tag lang spüren. Denn nur daran lässt 

sich perfekter Schlaf messen. Je erholsamer die Nacht, desto besser können Sie Ihr volles 

Potenzial entfalten – und jeden Tag als die beste Version Ihrer selbst leben. Für Ihren 

perfekten Schlaf bauen wir unsere Betten seit Generationen in hingebungsvoller Handarbeit 

und aus der optimalen Kombination erlesenster Naturmaterialien. Erleben Sie bei einem 

Probeliegen den Unterschied. 

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BEST OF 

VERDICCHIO 

94 

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VILLA BUCCI CASTELLI DI JESI 

VERDICCHIO RISERVA DOCG 

CLASSICO 2014 

Bucci 

Leuchtendes, helles Strohgelb. 

Zeigt in der Nase zunächst intensive 

Noten nach getrockneten 

Kräutern, dann nach weissem 

Pfirsich und Feuerstein. Funkelt 

am Gaumen, vielschichtig und 

lange, im Finale salzig, hallt 

sehr lange nach, wirkt wohl 

ausbalanciert. 

www.villabucci.com 

ca. CHF 54,– 

PODIUM VERDICCHIO DEI 

CASTELLI DI JESI CLASSICO 

SUPERIORE DOC 2015 

Garofoli 

Leuchtendes Strohgelb, klar. 

Fein gezeichnete Nase, etwas 

Basilikum, weisse Melone und 

weisser Pfeffer. Blüht am 

Gaumen satt auf, zeigt gute 

Dichte und sattes Gewicht, 

salzig und mit langem Nachhall, 

cremiges Finale. 

Stöger, Weiler; GES Sorrentino, 

Delmenhorst; Sacripanti, 

Wettingen; ca. CHF 18,– 

MISCO VERDICCHIO DEI 

CASTELLI DI JESI DOC 

CLASSICO SUPERIORE 2016 

Tenuta di Tavignano 

Brillantes Strohgelb. Komplexe Nase 

mit Nuancen von Wachs, Honig, auch 

Nüssen und weisser Schokolade. 

Straff und salzig am Gaumen mit 

schönem Säurespiel, baut sich langsam, 

aber sehr lange auf und bleibt 

im Finale lang präsent. 

Farnetani, München; Frischeparadies 

Niederreuther, 

München; Deuna, Augsburg; 

Caratello, St. Gallen; ca. CHF 19,– 

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MISCO CASTELLI DI JESI VER- 

DICCHIO RISERVA DOCG CLAS- 

SICO 2015, Tenuta di Tavignano 

Helles, intensives Gelb-Grün. Intensive, 

offene Nase mit ganz vielen 

Zitrustönen, auch etwas Ananas, 

im Nachhall nasser Stein, sehr ansprechend. 

Elegant mit sehr feinem 

Säurespiel, viel kandierter Ananas 

am Gaumen, hat viel Salz im Ansatz, 

endet sehr lange und klar. 


Niederreuther, München; 

Deuna, Augsburg; Caratello. 

St. Gallen; ca. CHF 25,– 

VIGNA NOVALI CASTELLI DI 

JESI VERDICCHIO RISERVA 

DOCG CLASSICO 2013 

Moncaro 

Helles Goldgelb mit leicht grünem 

Reflex. Elegante, ansprechende 

Noten nach Feuerstein, Quitten 

und gerösteten Mandeln. Filigraner 

und eleganter Mundeintritt, 

schmiegt sich sanft und weich an 

die Zunge, wunderschöne cremige 

Konsistenz, saftig und mineralisch, 

bleibt lange am Gaumen. 

www.moncaro.com 

ca. CHF 15,– 

PPLENIO CASTELLI DI JESI 


CLASSICO 2015 

Umani Ronchi 

Helles, leuchtendes Gelb-Grün. 

Intensive Nase, heller Honig, 

etwas Lindenblüten, nach gerösteten 

Haselnüssen, feiner Nougat. 

Am Gaumen cremig und dicht, 

breitet sich satt aus, saftig, reife 

gelbe Frucht, langer Nachhall. 

Bindella, Zürich; Spina, 

München; Andronaco, Hamburg; 

Schelte, Köln. 

ca. CHF 18,– 

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SAN SISTO CASTELLI DI JESI 


CLASSICO 2015 

Fazi-Battaglia 

Leuchtendes Goldgelb mit grünem 

Reflex. Intensive, duftende Nase, 

nach Erdbeeren und Pfirsich, 

leicht nach Jod und Vanille. Toller 

Gaumeneintritt mit viel Konsistenz, 

breitet sich weit aus, saftig 

und salzig, Töne nach Mandel, 

langer Nachhall. 

La Mercantile Scardovi, Wien; 

Kaufland, ; Borgovecchio, 

Balerna; ca. CHF 29,– 

TARDIVO MA NON TARDO 

CASTELLI DI JESI VERDICCHIO 

RISERVA DOCG CLASSICO 2015 

Santa Barbara 

Intensives Gelb-Grün. Duftende 

Nase nach Lime und Feuerstein, 

auch leicht nach Mandel, im hinteren 

Bereich etwas Birne. Ein sehr cremiger 

Verdicchio mit dennoch viel Salz 

am Gaumen, körperreich, im mittleren 

Bereich und im Ab gang sehr 

kräuterwürzig, lange, vielschichtig. 

Cibus, Wien; Fischer & Trezza, 

Stuttgart; Gardibaldi, München; 

Vini d'Amato, Basel; ca. CHF 29,– 

AMBROSIA CASTELLI DI JESI 


CLASSICO 2013 

Vignamato 

Intensives Goldgelb mit leicht 

grünem Reflex. Nase nach 

frischer Birne, knackigem 

Pfirsich und Südfrucht. Sanfter 

Gaumeneintritt mit viel Geschmeidigkeit 

und Finesse, legt 

sich fein über die Zunge und 

bleibt im mittleren Bereich lange 

präsent, endet dann im Finale 

harmonisch und lange. 

www.vignamato.com, ca. CHF 18,– 

Foto: beigestellt 

48 


Besonders gut für jeden Tag. 

Das Irish Beef von Sélection. 

migros.ch/selection

promotion / GASTROSOPHINNEN 

Geduld und Fingerfertigkeit 

sind entscheidend im Umgang 

mit Teig. 

Backe, Backe ... 

Brot ist ein alltägliches Nahrungsmittel, kann aber raffiniert und auf 

zahlreiche Arten zubereitet werden. Die Gastrosophinnen haben sich 

auf Spurensuche begeben. 

Es zählt zwar unbestritten 

zu den Grundnahrungsmitteln, 

erlebt aber seit 

einigen Jahren einen veritablen 

Boom, wobei kein 

Ende abzusehen ist. Brot ist sprichwörtlich 

in aller Munde, zahlreiche 

neue Bäckereien bieten ihre Spezialitäten 

feil und auch das allgemeine 

Bewusstsein für qualitativ hochwertig 

Backwaren wächst stetig. Zeit für 

die die Gastrosophinnen, sich dem 

Backen allgemein und dem Brot im 

Speziellen zu widmen. 

BACKKURS SAUERTEIG- 

BROT IN ZÜRICH 

Die erste Exkursion in Sachen Brotbacken 

führte die «Bäckerlehrlinge» 

am 2. Februar dieses Jahres nach Zürich, 

wo sie von Sara Widmer in die 

Geheimnisse des Sauerteigbackens 

eingeweiht wurden. Die Gastrosophinnen 

haben nicht nur gelernt 

Mutterhefte herzustellen – und wie 

man sie füttert –, sondern auch wie 

man das Brot am besten knetet und 

backt. Eine Wissenschaft für sich, 

doch die köstlich duftenden, warmen 

Brote waren eine schöne Belohnung 

für die anstrengende Bäckerarbeit. 

KREATIVES BACKEN IN 

ST. GALLEN 

Bereits am 18. Februar ging die kleine 

Brotreise nach St. Gallen weiter, 

wo unter der Anleitung von Maja Tobler 

St. Galler Bürli gebacken wurde. 

Der wichtigste Trick: Man muss das 

Brot mit einem Teigschaber «hoch- 


50 


Die Gastrosophinnen: immer 

gut gelaunt beim Backen. 

ziehen», denn der Bürli-Teig darf 

nicht geknetet werden – sonst werden 

die Bürli nicht luftig. Mit der 

Hand beziehungsweise mit den Fingern 

wird dann eine Kugel abgestochen. 

Für das Bürli-Backen hatte 

Maja Tobler eine Brotbackmischung 

mit Anleitung im Programm. Die magischen 

Sonntagsbrötchen wurden 

bei hoher Temperatur gebacken und 

waren bereits nach acht Minuten fertig. 

Anschliessend wurde noch ein 

Puschlaver Ringbrot, gefüllt mit Oliven 

und Tomaten, gebacken. Warm 

und in Scheiben geschnitten sorgte 

das köstliche Ringbrot für einen tollen 

Genuss zum Apéro und einen 

schönen Abschluss eines lehrreichen 

Tages. 

WORKSHOP WEIHNACHTS- 

GEBÄCK NOVEMBER 2018 

In der besinnlichen Vorweihnachtszeit 

schliesslich widmen sich die 

Gastrosophinnen in einem Workshop 

unter der Leitung von Cristine 

Winkelmann dem Backen von 

Weihnachtsgebäck. Geplant ist eine 

Zusammenstellung von rund sechs 

Sorten, die sich sowohl in der Teigvorbereitung, 

als auch in der Technik 

der Zubereitung unterscheiden. 

Bei den Zutaten wird aus dem Vollen 

geschöpft: Beste Gewürze, allerlei 

Sorten Nüsse, kandierte Früchte, 

Honig-Schokolade und vieles mehr 

werden mit unterschiedlichen 

Mürbteigen zu köstlichen Gebäcken 

verarbeitet. 

JETZT MITGLIED WERDEN 

UND FALSTAFF-ABO SICHERN! 

Frauen, die Freude am Kochen und am 

Essen, an schön gedeckten Tischen 

und am Ausprobieren und Austauschen 

von Rezepten haben, sind 

herzlich willkommen. 

Alle Mitglieder kommen in den 

Genuss von folgenden Vorteilen: 

– Teilnahme an exklusiven Anlässen 

und Kochkursen 

– Spezialangebote 

– Austausch unter Gleichgesinnten 

– Freundschaften knüpfen und pflegen 

– Jahresabonnement von «Falstaff 

Schweiz» 

Kosten: CHF 200,– pro Jahr; 

zuzüglich einmalige Eintrittsgebühr 

von CHF 70,– 

INFO 

Anmeldung und weitere 

Infos online unter: 

www.gastrosophinnen.ch 


wein / WORLD CHAMPIONS 

SERIE: WORLD CHAMPIONS 

Der runde Chai von Château 

Lafite-Rothschild ist einer 

der berühmtesten Weinkeller 

der Welt. 

Fotos: F.Poincet/Occit Media, beigestellt 

52 

falstaff 

jun 2018

2018 

WORLD 

CHAMPION 

Sehnsuchtsname 

für Bordeaux-Freaks 

und ein absolutes 

Ausnahme- 

Château: Seit 150 

Jahren ist der 

französische Zweig 

der Rothschild- 

Familie im Besitz 

des weltberühmten 

Weinguts Lafite 

in Pauillac. 


Baron Éric de 

Rothschild mit 

Tochter Saskia, 

die nun das 

Weingut leitet. 

L AFI T E 



Die bis ins 19. Jahrhundert wechselhafte 

Geschichte des Weinguts Lafite-Rothschild 

reicht bis ins Jahr 1234 zurück. 

Seinen Namen hat Lafite vom 

gaskognischen Begriff «La Hite», 

der für eine Erhebung, einen 

Hügel steht. Lafite war schon in 

frühen Zeiten der Name einer 

Seigneurie, die die Blutgerichtsbarkeit 

in der Gemarkung Pauillac innehatte. 

Die Namensträger der Herrschaft tauchen 

bereits in Dokumenten des Mittelalters 

auf – erstmals ein Gombaud de Lafite im 

Jahr 1234, später ist dann 1355 ein Jean de 

Lafite als Einwohner von Pauillac urkundlich 

belegt. Im 17. Jahrhundert ist das Gut 

im Besitz der Familie de Ségur, die unter Jacques 

de Ségur den Rebberg um 1670 und in 

den frühen 1680er-Jahren neu strukturiert. 

Dessen Sohn Ale xandre heiratete übrigens 

1695 Madame de Clauzel, die Erbin von 

Château Latour; ihr Sohn war Besitzer beider 

Güter, die 1855 als Premiers Grands 

Crus Classés eingestuft wurden. 

Als die Französische Revolution losbrach, 

war das berühmte Weinschloss im Besitz von 

Nicolas Pierre de Pichard, dem Parlamentspräsidenten 

von Guyenne. Nach der Kassation 

durch den Staat wurde der Besitz 1797 

an Jean de Witt, Besitzer einer holländischen 

Companie versteigert, die sie nur drei Jahre 

später um 1,2 Millionen Francs wiederum 

an drei Holländer verkaufte. 

1818 wurde Lafite um eine Million an 

Madame Barbe-Rosalie Lemaire veräussert. 

Frau Lemaire war die Gattin eines Lieferanten 

der Armee Napoleons, Ignace-Joseph 

Vanlerberghe, ein wichtiger Getreidehändler 

und Waffenlieferant des kleinen «grossen Kaisers». 

Drei Jahre später wurde es offiziell um 

denselben Betrag an den englischen Bankier 

Samuel Scott übertragen. Scott, und später 

sein Sohn, verwalteten das Gut auch tatsächlich 

bis 1867. 

In Wirklichkeit aber waren beide, Vater wie 

Sohn, nur die Bevollmächtigten von Aimé- 

Eugène Vanlerberghe, dem Sohn von Madame 

Während der letzten 

35 Jahre an der Spitze 

von Château Lafite-Rothschild 

durfte sich Baron Éric de 

Rothschild über zahlreiche 

exzellente Jahrgänge freuen. 

Lemaire und Ignace-Joseph Vanlerberghe. 

Als dieser im Jahre 1866 starb, kam in dessen 

Nachlass ein Dokument zum Vorschein, das 

ihn als wahren Eigentümer der Domaine auswies. 

Somit war fast ein halbes Jahrhundert 

lang unbekannt, dass der echte Besitzer Lafites 

immer noch Vanlerberghe hiess. 

SEIT JEHER ELEGANZ 

Ab dem Jahr 1798 war durchgehend die 

Familie Goudal mit der praktischen Administration 

betraut, dort gab man das Verwalteramt 

von Vater zu Sohn weiter. Legendär war 

Joseph Goudal, der das Gut in der ersten 

Hälfte des 19. Jahrhunderts von Erfolg zu 

Erfolg führte. 1815 schrieb der bekannte 

Weinhändler Lawton von der Firma Tastet 

and Lawton über Lafite: «Er besitzt am meisten 

Eleganz und Delikatesse und hat den 

feinsten Saft der drei Premiers Crus.» 

1868 erwarb Baron James de Rothschild 

das Château Lafite aus dem Nachlass von 

Ignace-Joseph Vanlerberghe. Baron James, 

das Oberhaupt des französischen Zweigs 

der Rothschilds, verstarb bereits drei Monate 

nach dem Kauf. Nun wurden seine Söhne 

Alphonse, Gustave und Edmond Eigentümer 

Fotos: F.Poincet/Occit Media, beigestellt 

54 


Der Keller von Château Lafite-Rothschild 

offenbart einzigartige historische Schätze. 

des Guts; ihre Nachfahren teilen sich bis heute 

den Besitz. In der Folge durchlief das Weingut 

Strecken mit Licht und Schatten, grosse 

Jahrgänge, aber auch Reblaus, Mehltau, Kriege 

und Wirtschaftskrisen hinterliessen Spuren 

in den Annalen des illustren Betriebs. Nach 

dem Zweiten Weltkrieg bemühte sich Baron 

Élie de Rothschild mit wechselndem Erfolg 

um die Wiederauferstehung des Guts, und es 

gelang ihm, neue Märkte, allen voran die 

USA, für Lafite zu erschliessen. 

FRISCHER WIND IN ALTEN GEMÄUERN 

Baron Éric de Rothschild, selbst mit einem 

Sechstel am Weingut beteiligt, entschloss sich 

1974, neben seiner Tätigkeit als Bankier die 

Leitung von seinem Onkel Baron Élie zu 

übernehmen. Mit seinen 34 Jahren spürte er 

wohl, dass es am Gut in Pauillac nicht so gut 

lief, wie es eigentlich laufen sollte, und er 

begann, dem Weingut die nötig gewordene 

Aufmerksamkeit zu schenken. Es kam zu 

entsprechenden Änderungen beim Personal, 

und alsbald wurde auch mit Investitionen in 

Weingärten und Kellerei begonnen. Ein frischer 

Wind wehte durch die alten Gemäuer, 

und das Terroir begann wieder das zu liefern, 

«Das einzigartige Terroir 

von Lafite-Rothschild in einer 

Flasche Wein abbilden 

zu dürfen, ist eine spannende 

Herausforderung.» 

ÉRIC KOHLER Technischer Direktor Lafite-Rothschild 

was man von einem Premier Grand Cru 

Classé erwarten durfte. 

Spätestens mit dem Jahrgang 1982 konnte 

man auf Château Lafite-Rothschild wieder 

einen Führungsanspruch 

geltend 

machen. In den Jahren 

von 1985 bis 1987 

liess Baron Éric einen neuen, kreisrunden 

Fasskeller für mehr als 2000 Barriques errichten, 

gebaut nach den Plänen des weltberühmten 

spanischen Architekten Ricardo Bofill. 

Unter der Ägide von Baron Éric hat die Dachgesellschaft 

namens Domaines Barons de 

Rothschild (DBR) zahlreiche weitere renommierte 

Weingüter in Bordeaux, in anderen 

Teilen Frankreichs, aber auch im Ausland 

erworben. In Sauternes Château Rieussec 

(1984), in Chile Los Vascos (1988), in Pomerol 

Château L’Évangile (1990), die Domaine 

d’Aussieres im Languedoc (2008) und das 

neue Projekt in Penglai in der Provinz Shandong 

in China, für das vor zehn Jahren der 

Grundstein gelegt wurde. Als Bankier im 

Bereich des Private-Banking-Sektors der 

Rothschild-Bank ist es Éric de Rothschild 

gewohnt, mit grossen Summen zu hantieren, 

hier werden Kundenvermögen im Milliarden- 

Euro-Bereich veranlagt. Er hatte mit dem 

Balance-Akt zwischen der Welt des Weins 

> 



Generationswechsel: Baron Éric de Rothschild wird im August die Leitung des prestigereichen 

Schlossweinguts Lafite-Rothschild offiziell in die Hände seiner Tochter Saskia legen. 

Jean-Guillaume 

Prats kommt 

vom Konzern 

LVMH und 

übernahm im 

April die Gutsdirektion 

der 

DBR-Gruppe 

von Christophe 

> 

und der Bank nie Probleme, sah da niemals 

einen Gegensatz, sondern eher Ähnlichkeiten. 

«In beiden Metiers ist man gut beraten, 

langfristig zu denken. Setzen wir auf 

Lafite-Rothschild neue Reben, pflanzen wir 

sie für unsere Enkel. Wenn wir nach Jahren 

die ersten Früchte ernten, dann dauert es 

manchmal Jahrzehnte, bis der Wein, den wir 

daraus machen, richtig gereift ist. Und wenn 

man im Bankgeschäft Erfolg haben will, 

dann sollte man ebenfalls nicht kurzfristig 

denken», so Baron de Rothschild. 

NEUE WEICHEN ZUM GEBURTSTAG 

Und wenn nun im Jahr 2018 die Zeichen auf 

Thronübergabe bei Lafite-Rothschild stehen, 

darf man getrost davon ausgehen, dass auch 

dies von langer Hand vorbereitet wurde. Am 

8. August jährt sich nämlich das Datum des 

Ankaufs des Weinguts zum 150. Mal. Zu 

diesem runden Jubiläum werden die Weichen 

neu gestellt sein. Baronin Saskia de Rothschild, 

1987 geboren und das zweite Kind 

von Éric de Rothschild, hatte bereits in den 

vergangenen Jahren neben dem Vater den 

stellvertretenden Vorstandsvorsitz bei den 

Domaines des Barons de Rothschild inne, 

deren Leitung und damit auch die Führung 

von Château Lafite-Rothschild sie nun übernimmt. 

Die Absolventin der HEC und der 

Columbia University begann ihre Karriere als 

Journalistin bei der «International New York 

Times» in Paris und in Westafrika und beteiligte 

sich bereits seit 2008 an der Verwaltung 

und technischen Betreuung der Weingüter. Als 

neuer CEO und Präsident hat Jean-Guillaume 

Prats die Position von Christophe Salin übernommen, 

der mehr als 30 Jahre lang als rechte 

Hand des Barons erfolgreich wirkte. Prats 

kennt Lafite-Rothschild bestens, war doch 

sein Vater der Besitzer von Château Cos 

d’Estournel, das am Hügel nördlich von 

La fite liegt. Jean-Guillaume hat den Nachbarbetrieb 

selbst 14 Jahre lang geleitet, bevor 

er als Chef der Weinsparte zum Luxusgüterkonzern 

LVMH wechselte. Christophe Salin, 

der zum Senior Advisor der Gruppe DBR 

ernannt wurde, wird für die Kontinuität bei 

diesem Übergang Sorge tragen. 

Éric de Rothschild selbst denkt mit 78 Jahren 

nicht an Ruhestand: «Christophe Salin 

und ich selbst haben über dreissig Jahre lang 

gemeinsam an der Entwicklung von Lafite 

und den Domaines gearbeitet. Nun begrüssen 

wir mit Freude ein neues Tandem, das nach 

dem strebt, was wir am besten beherrschen: 

exzellente Weine zu erzeugen.» 

Salin. < 

Fotos: F. Poincet/ OccitMedia, Johansen Krause 

56 

falstaff 


BEST OF 

LAFITE-ROTHSCHILD 

Brutstätte der Exzellenz: 

die perfekt gepflegten 

Hänge von Château 

Lafite-Rothschild. 

Nachlesen 

Alle Teile aus der Serie 

«World Champions» unter 

falstaff.com/champ 

100 

2009 CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD 

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte 

Randaufhellung, hochattraktive dunkle Beerenfrucht, 

feine Gewürzanklänge, ein Hauch von 

Edelholz, zarter Nougat, bereits sehr verführerisch, 

etwas Cassis und Lakritze, sehr vielschichtiges 

Bukett. Elegant, sehr komplex, zart nach Minze, 

präsente, gut eingebundene Tannine, extraktsüss 

und harmonisch, sehr gut anhaltend, mineralischer 

Nachhall, Reifepotenzial für Jahrzehnte. 

www.lucullus.ch, CHF 854,– 

100 


Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, etwas 

aufgehellt, zarter Wasserrand. Stark rauchigwürzig 

unterlegtes Brombeergelee, Dörrzwetschgen, 

ein Hauch von Bouillon, braucht sehr viel 

Luft. Dunkelbeerig, straffe, tragfähige Tannine, 

die noch ihre Zeit verlangen, ein wirklich vielschichtiger 

Wein, pfeffrige Noten im Abgang, im 

Nachhall nach Schlehen und Weichseln, dezent 

nach Edelscho kolade im Rückgeschmack. 

www.topwines.ch 

CHF 1204,– 

99 


Dunkles Rubingranat, tiefer Farbkern, violette 

Reflexe, dezente Randaufhellung. Süsse, anziehende 

Röstaromen, exotische Holznuancen, Anklänge 

von Zedern, Vanille, Kaffee, Lakritze, dazu Cassis 

und kandierte Veilchen. Am Gaumen stoffige Textur, 

dunkle Beerenfrucht, präsente, aber seidige 

Tannine, finessenreich strukturiert, ein hocheleganter 

Wein voll von jugendlichem Charme, angenehme 

Karamellnoten im Abgang, gewaltige Länge. 

www.lucullus.ch, CHF 2050,– (Magnum) 

98 


Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, 

zarter Wasserrand. In der Nase etwas verhaltene 

Röstaromen, zart nach Zwetschgenkompott, einladendes 

Beerenkonfit, Orangenzesten, feine tabakige 

Nuancen, rauchige, zedrige Würze. Am Gaumen 

dunkle Beerenfrucht, Kirschen, präsente Tannine, 

die gut eingebunden, zugleich aber auch noch fordernd 

sind, im Moment etwas verschlossen, süsse 

Röstaromen, angenehme Frische, Zukunftspotenzial, 

grosser, vielschichtiger Wein. 

www.millesima.ch, CHF 622,50 

98 


Dunkles Rubingranat, violette Reflexe. Schwarze 

Früchte, etwas Zwetschge, feine Holzwürze, Edelschokolade, 

rauchige Mineralik. Am Gaumen völlig 

embryonal, verhalten, feine Würze, wirkt noch relativ 

streng und monolithisch, präsente Tannine, die 

Frucht ist angelegt, Nuancen vom vollreifen Cabernet 

Sauvignon, Noten von Cassis und Brombeeren, 

extraktsüss, gut anhaltend, sicheres Zukunftspotenzial, 

hat die erste Trinkreife noch nicht ganz erreicht. 

www.vinpark.ch, CHF 1500,– 

97 


Dunkles Rubingranat, tiefer Farbkern, violette 

Reflexe, zarte Randaufhellung, mit etwas Nougat 

unterlegter Edelholztouch, zart nach reifen Pflaumen, 

Lakritze und Tabak, facettenreiches Bukett. 

Stoffig, sehr finessenreich unterlegte schwarze 

Beerenfrucht, fast seidig wirkende Tannine, salzige 

Mineralität, extraktsüsser Abgang, wirkt in dieser 

sehr frühen Phase etwas schlanker gebaut, 

angenehme delikate Süsse im Nachhall, grosses 

Zukunftspotenzial. 

www.millesima.ch, CHF 720,– 


wein / BATONNAGE 

58 


BATONNAGE 

Als das Falstaff-Magazin erstmals für einen österreichischen 

Rotwein die Traumbewertung von 100 Punkten vergab, war 

dieses Faktum sogar den nationalen Grossmedien von ORF 

bis «Kurier» eine würdigende Meldung wert. 


FOTOS LUKAS ILGNER 



Solor apicias persperfe 

rum que voluptatis dol 

uptam harum rehendus 

Erstmals 100 Punkte für einen 

österreichischen Rotwein 

gab es anlässlich der ersten 

Gesamtvertikale des burgenländischen 

Kultrotweins 

namens Batonnage, die 

Anfang April des Jahres im Restaurant 

«Steirereck» in Wien von Falstaff organisiert 

worden war. Sämtliche 15 bis heute 

erzeugten Jahrgänge von Batonnage wurden 

gemeinsam mit den Premiers Grands 

Crus Classés aus Bordeaux in einer Blindprobe 

von einer illustren 23-köpfigen Jury 

verkostet und bewertet. Als Juroren waren 

Gäste aus Deutschland, der Schweiz und 

Österreich geladen, die kundigen Damen 

und Herren kamen aus den Bereichen 

Weinhandel, Gastronomie und Sommelerie 

und wurden von einigen privaten Weinfreunden 

als Vertreter der Falstaff-Leserschaft 

tatkräftig unterstützt. Die technische 

Seite der Probe lag in den Händen von 

Sommelier René Antrag, der die Weine in 

perfekter Form auf den Tisch brachte. 

Unter dem Begriff Batonnage versteht man 

eigentlich das Aufrühren des Hefesatzes 

im Fass während der Weinbereitung. Das 

Die fünf Aufrührer aus 

dem Burgenland konnten 

den eindeutigen Nachweis 

erbringen, dass auch in 

Österreich Rotweine von 

Weltniveau machbar sind. 

machte den Begriff zum passenden Label 

für eine Gruppe vinophiler Revoluzzer aus 

dem sonnigen Burgenland. Die fünf Winzer 

brachten jedenfalls Bewegung in die österreichische 

Weinlandschaft, und der Name 

Batonnage geisterte bald durch die Weinszene 

Österreichs. 

DER WEG ZUM WAHNSINNS-WEIN 

Begonnen hat alles bei einer privaten Blindverkostung, 

veranstaltet von den fünf 

Freunden Markus Altenburger, Florian 

Gayer, Gerhard Kracher, Erich Scheiblhofer 

und Christian Tschida im Jahr 2000. Losgelöst 

von den oft allzu gestrengen Konventi- 

onen der Weinwelt begegneten diese fünf 

jungen Winzer dem Medium Wein mit auffällig 

lockerer Entspanntheit. In dieser 

feuchtfröhlichen Vollmondnacht wurde 

zunächst der «Club Batonnage» aus der 

Taufe gehoben. Beim Frühstück danach 

entschied das Quintett, einen gemeinsamen 

Wein ganz nach seinem Geschmack zu entwickeln. 

Einen Rotwein, wie es ihn davor 

noch nicht gegeben hat. Der Anspruch war 

schnell gestellt: Der Beste müsste er werden 

– what else? «Wir wollten einen Wein kreieren, 

den es damals nicht gab. Einen Roten 

von ungestümer Kraft, aber auch von grossem 

Ausdruck, einen, der über die Jahre 

noch besser werden kann, mit einem Wort: 

einen Wahnsinns-Wein», erzählt «Club- 

Batonnage»-Sprecher Christian Tschida. 

«Zunächst stand die Idee, jeder bringt sein 

bestes Fass, doch bald war klar, so macht 

man keinen grossen Wein. Dazu braucht 

man einen Masterplan.» Und der lautet bis 

heute: Man nehme die exponiertesten 

Lagen, ernte die reifsten Trauben, sortiere 

diese gleich im Weingarten noch einmal 

und vinifiziere in den besten französischen 

Barriques, und das gleich doppelt. Batonnage 

60 


esteht in der Hauptsache aus den Trauben 

der besten österreichischen Rotweinsorte 

Blaufränkisch, welche wie der internationale 

Cabernet Sauvignon aus den mineralisch 

kargen Lagen des Leithaberges in Jois stammen. 

Der dritte Traubenpartner ist ein vollreifer 

Merlot, entstammend dem Andauer 

Prädium im Seewinkel. So werden die besten 

Eigenschaften aus Toplagen von beiden 

Seiten des Neusiedler Sees zusammengebracht. 

Am Tag der Ernte der jeweiligen 

Sorte durchforsten die fünf Protagonisten 

ihre Rebanlagen auf der Suche nach voll bis 

leicht überreifen Traubenteilen. Diese werden 

im State-of-the-Art-Weinkeller von 

Erich Scheiblhofer bei vier Grad Celsius 

kaltmazeriert und anschliessend vergoren. 

Neue französische Barriques in «Double- 

Oak-Manier» verleihen diesem Rotweinmonument 

den nötigen strukturellen Rahmen. 

Für dieses Verfahren darf der Batonnage 

gleich zweimal für zwölf Monate in 

einem neuen Barrique heranreifen. Dann 

wird er in die stattliche Burgunderflasche 

gefüllt, die kein Hauptetikett besitzt, sondern 

von einem grossen roten Skorpion 

Hochkonzentriert 

wurden die Weine 

verdeckt verkostet. 

geziert wird, der in den ersten Jahren noch 

von den Winzern höchstpersönlich in 

Handarbeit mittels einer Schablone und 

Lackspray auf die Flasche gebracht wurde. 

Seit dem Jahrgang 2001 gibt es nun den 

streng mengenlimitierten Wein, und dank 

seiner aussergewöhnlichen Qualität und 

seines unverwechselbaren Aussehens hat 

sich Batonnage längst vom privaten Club- 

Wein zum Insidertipp und in kürzester Zeit 

zum Sammelobjekt für Weinfreaks entwickelt. 

Heute ist er nicht nur die gesuchteste 

Rotwein-Ikone Österreichs, sondern 

zugleich der wohl teuerste Rotwein des 

Landes. Am Ende der Verkostung stand ein 

aus Sicht der Batonnage-Winzer überragendes 

Ergebnis: Auf den zehn ersten Plätzen 

rangierten ausschliesslich die Weine mit > 

Von links: Christian Tschida, Erich Scheiblhofer, Sommelier 

René Antrag, Florian Gayer und Markus Altenburger. 

Gerhard Kracher fehlte leider, er war auf Asien-Tour. 



> 

Falstaff-Herausgeber 

Wolfgang M. Rosam zeigte sich 

vom Batonnage begeistert. 

dem roten Skorpion. Erst auf Platz elf 

findet sich der erste grosse Bordeaux. Die 

burgenländischen Winzer, die selbst zum 

ersten Mal eine vollständige Batonnage- 

Serie verkosten konnten, waren von ihrer 

eigenen Leistung überrascht. «Es fühlt sich 

an wie Weihnachten, Geburtstag und 

Ostern zusammen», so Christian Tschida, 

einer der fünf Winemaker des Kultweins. 

«Wenn fünf Leute sich was überlegen, gibt 

es zwei Möglichkeiten: Es kommt ein Blödsinn 

heraus oder aber etwas ganz Grosses», 

so Tschida. 15 Jahre haben sich die fünf 

Winzer nun darum bemüht, das Maximum 

aus diesem Wein herauszuholen. «Es ist 

schön, wenn das honoriert wird.» In der 

grossen Probe zeigte sich, dass man diesen 

Wein zu Recht als Toprotwein einstufen 

darf. Er verfügt über alle Elemente, die einen 

grossen Wein ausmachen. Auch wenn die ersten 

Jahrgänge von 2001 bis 2006 stilistisch 

noch kein homogenes Bild abgaben, so waren 

sie doch eindrucksvoll ob ihrer Jugendlichkeit, 

der Harmonie und des zu erwartenden 

weiteren Reifepotenzials. Ab 2007 klärte sich 

das Bild zu einer Einheit und präsentiert 

nun interessanterweise allen Jahrgangsunterschiedlichkeiten 

zum Trotz ein sehr homogenes 

Aromenprofil. Bereits in jungen Jahren 

ist Batonnage sehr gut antrinkbar, er verfügt 

über eine delikate Extraktsüsse, reife Tannine 

und dank des Traubenanteils vom Leithaberg 

auch über eine spannende Mineralität und 

Frische. Natürlich spielen der kräftige Alkohol 

und das stets perfekt eingepasste neue 

Holz eine tragende Rolle, durch die verschiedenen 

Jahrgänge hindurch spürt der Verkoster 

die Länge und die engmaschige Textur. 

Den Vorwurf eines Muskelprotzes lässt sich 

der Batonnage gerne gefallen, steckt doch weit 

mehr in der Flasche mit dem roten Skorpion: 

nämlich das Versprechen von grossem Trinkvergnügen, 

wie es auch seine Brüder im Geiste 

wie Penfolds Grange, Masseto oder Rayas zu 

bieten haben. Und das ist die Liga, die sich 

eventuell mit Batonnage messen kann. < 

23 Damen und Herren bei 

einer der spannendsten 

Proben des Jahres 2018. 

62 

falstaff 


«Wir wollten einen 

Wein kreieren, den es 

damals nicht gab. 

Einen Roten von 

ungestümer Kraft, aber 

auch von grossem 

Ausdruck!» 

CHRISTIAN TSCHIDA 

Sprecher «Club-Batonnage» 


tasting / BATONNAGE 

BATONNAGE 

VS. 

BORDEAUX 

Das Wiener 

«Steirereck» war 

der Schauplatz einer 

Rotweinverkostung, die ein Stück 

österreichische Weingeschichte geschrieben 

hat: Eine repräsentative Jury (siehe Seite 61) war 

zusammengekommen, um 15 Jahrgänge der burgenländischen 

Rotwein-Ikone namens Batonnage im Vergleich zu 

den legendären Premiers Grands Crus Classés aus Bordeaux blind 

zu verkosten. Das Ergebnis der Probe brachte eine Sensation – denn 

Batonnage gelang es nicht nur, die prominenten Mitbewerber zu schlagen, 

erstmals wurde auch die Traumnote von 100 Punkten vergeben. 

NOTIZEN VON PETER MOSER 

LEGENDE 

• 

Rotwein, trocken 

95 – 100 Klassiker 

93 – 94 ausgezeichnet 

91 – 92 exzellent 

88 – 90 sehr gut 

85 – 87 empfehlenswert 

100 

• 

2015 Batonnage 

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, 

violette Reflexe, zarte Randaufhellung. 

Feine Nuancen von reifen Erdbeeren, süsse 

Gewürzanklänge, mit Herzkirschen und 

Cassis unterlegt. Stoffig, hochelegant, mineralisch, 

feine tragende Tannine, rote Kirschen 

im Abgang, salzig-mineralischer 

Nachhall, ein stoffiger Wein, der nicht vor 

2025 geöffnet werden sollte. Hier sitzt alles 

absolut am rechten Fleck, ein Rotwein 

von überzeugender Balance und Länge, 

ein grosses Versprechen für die Zukunft. 

99 

• 




Attraktives dunkles Waldbeerkonfit, 

kandierte Orangenzesten, ein Hauch von 

Edelholz, facettenreiches Bukett. Stoffig. 

Süsse Herzkirschen, reife Zwetschgen, 

feine runde Tannine, ein hocheleganter 

nahtloser Stil, straff, mit ausgezeichneter 

Frische ausgestattet, extraktsüss und 

anhaltend, bleibt minutenlang haften, 

verfügt über ein Riesenpotenzial. 

98 

• 


Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, 

dezente Randaufhellung. Attraktive 

Nase nach süssem, dunklem Waldbeerkonfit, 

Anklänge von Herzkirschen, 

Grapefruitzesten und Oliven. Stoffig, süsse 

Brombeerfrucht, elegant, straff strukturiert, 

integrierte Tannine, schokoladiger 

Anklang im Abgang, sehr jugendlich, 

ein eleganter Speisenbegleiter 

mit garantiertem Zukunftspotenzial. 

97 

• 


Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette 

Reflexe, zarte Randaufhellung. Feines 

schwarzes Beerenkonfit, Nuancen von 

Brombeeren, etwas Nougat, süssen Gewürzen. 

Mittlere Komplexität, ein Hauch von 

weissem Pfeffer, verfügt über eine seidige 

schokoladige Textur, jung und straff im Abgang, 

bereits antrinkbar, Nougattouch 

auch im Rückgeschmack. 

• 



Reflexe, zarte Randaufhellung. Intensive 

schwarze Beerenfrucht, Anklänge 

von Herzkirschen, Brombeerfrucht. 

Stoffig, schwarzbeerig am Gaumen, 

Röstaromen, präsente Holzwürze, Nuancen 

von Kardamom, etwas Bitterschokolade, 

kraftvoll, salzige Mineralität, ein 

Hauch von Karamell im Nachhall, sehr 

gutes Zukunftspotenzial. 

• 




Edelholzwürze, ein Hauch von Nougat 

und Bourbonvanille, dunkle Beerenfrucht. 

Kraftvoll am Gaumen, extraktsüss, reife Kirschen, 

feine Holzwürze, die Barrique- 

> 


64 


caesarsalad.fr 

caesarsalad.fr

tasting / BATONNAGE 

Zum ersten Mal konnte eine Jury alle bisher produzierten Jahrgänge des Kultrotweins verkosten. 

nuancen sind noch etwas im Vordergrund, 

schokoladiger Nachhall, braucht definitiv 

noch viel Zeit. 

96 

• 




schwarze Beerenfrucht, Nuancen 

von Kardamom und Tabak, angenehmer 

Edelholztouch. Stoffiger Körper, straff, 

feine Nuancen von Herzkirschen, finessenreicher 

Stil, lebendig, salziger Touch, 

dunkler Nougat im Abgang, ein Hauch 

von Lakritze im Rückgeschmack, ein 

Wein mit grossem Zukunftspotenzial. 

• 



Reflexe, zarte Randaufhellung. Ein 

Hauch von kandierten Orangenzesten, 

Anklänge von Brombeerkonfit und Lakritze, 

Nuancen von Dörrzwetschgen unterlegt. 

Stoffig, angenehmer Nougattouch, 

schwarze Beeren, feine runde Tannine, 

bereits gut entwickelt, straffer, mineralisch 

wirkender Abgang, aber insgesamt 

schon verführerisch und zugänglich. 

• 




Frisches schwarzes Beerenkonfit, Nuancen 

von Brombeeren, Heidelbeeren, etwas 

Nougat und Edelholz, mit Luft feines 

Cassis. Stoffige, extraktsüsse Textur, 

komplex, rund inte grierte Tannine, 

schwarzbeerig, angenehme Holzwürze 

im Abgang, sehr stoffig und noch sehr 

jung, verfügt über Riesenpotenzial, sollte 

noch einige Jahre weiterreifen. 

• 


Tiefdunkles Rubingranat, fast opaker Kern, 

violette Reflexe, dezente Randaufhellung. 

Stoffig, süsse Beerenfrucht, Edelholzwürze 

und Cassis, etwas Nougat und schwarze 

Oliven, lässt an Penfolds Grange denken. 

Kraftvoll, zeigt viel Saft und Volumen, verfügt 

über einen muskulösen, extraktsüssen 

Stil, präsente Tannine, die bis in den Abgang 

nachwirken, sollte noch weitere Flaschenreife 

geniessen. Ein grosser Wein, der 

seine Trinkreife noch nicht erreicht hat. 

95 

• 

2012 Château Lafite-Rothschild 

Pauillac, Bordeaux 

Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, 

breitere Randaufhellung. Zart animalisches 

Bukett, ein Hauch von schwarzen 

Kirschen, Nuancen von Brombeeren, kandierte 

Veilchen. Saftig, mittlere Komplexität, 

gut integrierte Tannine, wirkt im 

Kern eher schlank, finessenreich strukturiert, 

rotbeerig, bereits zugänglich, bietet 

grossen Trinkcharme. 

• 


Kräftiges Rubingranat, dunkler Kern, violette 

Reflexe, dezenter Ockerrand. Attraktives 

Bukett nach Nougat, dunklen 

Beeren, schwarzen Oliven und kandierten 

Orangenzesten. Kraftvoller Körper, saftige 

Kirschen frucht, perfekt ausgereiftes 

Tannin, lebendig strukturiert, salzig, ver- 

fügt über grosse Länge, feine reife 

Zwetschgenfrucht im Abgang. Trinkreif, 

aber mit weiterem Reifepotenzial ausgestattet. 

94 

• 



Reflexe, dezenter Ockerrand. In der 

Nase reifes Waldbeerkonfit, ein Hauch 

von sonnengetrockneten Tomaten, kandierte 

Orangenzesten, feine Edelholznuancen 

unterlegt. Saftig, Nuancen von 

Himbeermark, etwas Cassis, saftige Textur, 

feine Tannine, schokoladiger Anklang, 

finessenreicher salziger Abgang, 

zart rotbeerig und extraktsüss im Nachhall, 

hat eine perfekte Trinkreife erreicht. 

• 


Dunkles Rubingranat, gute Farbtiefe, 

zarte Ockerreflexe, dezente Randaufhellung. 

Einladendes Bukett nach Brombeeren, 

Cassis, schwarzen Oliven und einem 

Hauch von Eukalyptus. Stoffige Textur, 

elegant und extraktsüss, feine Zwetschgenfrucht, 

lebendige Säurestruktur, 

mineralisch, runde Tannine, schwarze 

Kirschen im Finale. Ein harmonischer, gut 

ausgereifter Speisenbegleiter. 

• 


Dunkles Rubingranat, gute Tiefe, zarte 

violette Reflexe, dezente Randaufhellung. 

Mit angenehmer Kräuterwürze unterlegte 

schwarze Kirschenfrucht, ein 

Hauch von dunklem Nougat und Oliven. 

Stoffiger, dabei kühlerer Stil, schwarze 

Beerenfrucht am Gaumen, sehr jugendlich, 

tolle Frische, bleibt sehr gut haften, 

Nuancen von Lakritze und Schokolade 

im Abgang, ein sehr überzeugender Wein 

mit grossem Zukunftspotenzial. 

• 

2013 Château Haut-Brion 

Pessac-Léognan, Bordeaux 

Leuchtendes Rubingranat, violette Reflexe, 

dezente Randaufhellung. Feine dunkle 

Beerenfrucht, zart nach Lakritze, etwas 

Vanille, zitronige Nuancen, einladendes 

Bukett. Saftig, rotbeeriger Touch, 

straffe Textur, rote Kirschen klingen an, 

mineralisch, salzig gut ausgewogen, 

mittlere Komplexität, ein facettenreicher 

Speisenbegleiter. 

93 

• 

2008 Château Margaux 

Margaux, Bordeaux 


dezente Randaufhellung. Dunkle Beerenfrucht, 

unterlegt mit Nuancen von Nougat 

und Karamell, tabakigen Nuancen 

und Orangenzesten. Straff, ausgewogen, 

zeigt seidige Tannine, feiner Schoggitouch. 

Ein eleganter Speisenbegleiter, 

würzige Holznuancen im Nachhall. 

• 

2006 Château Latour 



dezenter Ockerrand. Feine reife Herzkirschenfrucht, 

zarte animalische Würze, 

ein Hauch von Cassis, Lakritze und kandierten 

Orangenzesten. Stoffig, runder 

Körper, präsente Tannine, feine Noten 

von Herzkirschen, stoffig, mineralisch, 

gutes weiteres Entwicklungspotenzial. 

92 

• 



Reflexe, dezente Randaufhellung. 

Reife Herzkirschen, unterlegt mit markanten 

ätherischen Nuancen von Eukalyptus, 

frischer Minze, Brombeerkonfit 

klingt an. Elegant am Gaumen, wirkt fast 

leichtfüssig, gut integrierte Edelholzwürze, 

mineralisch, feiner Nougattouch im 

Abgang, saftige dunkle Beerenfrucht im 

Abgang, ein kraftvoller Speisenbegleiter. 

Sehr gutes weiteres Potenzial. 

• 

2004 Château Mouton-Rothschild 


Mittleres Rubingranat, breitere Randaufhellung. 

In der Nase feine Röstaromen, 

schwarze Kirschen, Cassis, aber auch ein 

animalischer Touch, mit Luft wird die 

Brettnote immer deutlicher. Am Gaumen 

stoffig, dunkle Waldbeeren, präsente 

Tannine, zarter Nougat im Abgang, gut 

entwickelter, eher schlanker Stil. 

Foto: Lukas Ilgner 

66 


GUSTO SICILIANO 

Der sizilianische Amaro Averna eignet sich gut, um ein Essen abzurunden. 

Entweder klassisch auf Eis oder etwas ausser gewöhnlicher 

mit Espresso. 

AVERNA AUF EIS 

– 4 cl Averna 

– Eis 

– Mediterrane Kräuter und Zitronenzeste 

(optional) 

Eis ins Glas geben und Averna darüber 

giessen, optional Zitronenzeste und 

Kräuter, wie beispielsweise frische Minze, 

als Garnitur dazugeben und servieren. 

AVERNA ESPRESSO 

– 2 cl Averna 

– 1 Espresso 

– Eis 

Ein Glas mit Eis füllen und Averna 

darüber giessen. Anschliessend 

den warmen Espresso dazugeben 

und umrühren, sodass der Drink 

schnell abkühlt. Optional mit einer 

Orangenzeste garnieren. 

Drink responsibly.

spirits / WERMUT 

DAS 

COMEBACK 

DES 

WERMUT 

Der mit Kräutern, 

Früchten und 

Gewürzen versetzte 

Wein hat sein Tief 

überwunden und darf 

zurück ins Cocktail- 

Glas. Das verdankt der 

Wermut auch einer 

neuen Generation an 

Produzenten, die den 

vielfältigen Drink neu 

interpretiert haben. 

TEXT PETER EICHHORN 

68 

falstaff 



Dem Wermut haben wir 

Cocktail-Klassiker wie 

«Martini» oder «Negroni» 

zu verdanken. Nach einer 

langen Durststrecke 

bekommt er nun seine 

zweite Chance. 



Die flüssige Zutat der Saison? 

Für viele Bartender an unseren 

Top-Tresen lautet die eindeutige 

Antwort: Wermut natürlich! 

Aus zahlreichen Cocktail- 

Klassikern ist diese Spezialität nicht wegzudenken, 

schliesslich bringt sie eine pfiffige 

und komplexe Frucht-Würz-Note in Drinks 

(siehe auch Seite 75). 

Eine neue Generation von Produzenten 

interpretiert den aromatisierten und aufgespriteten 

Wein neu und schafft so eine 

bemerkenswerte Bandbreite von süss bis 

trocken, von fein-aromatisch bis kraftvollwürzig. 

Wolfgang Bogner aus der Zürcher «Tales 

Bar» kennt die alpenländische Aperitifkultur 

aus dem Effeff und beobachtet den 

wachsenden Stellenwert, den Wermut in ihr 

gewinnt: «Wermut hat sich in der letzten 

Zeit schlagartig entwickelt. Aus allen Ecken 

kommt ein neuer Wermut, und jeder möchte 

ein Stück vom Kuchen abhaben. Aber im 

Vergleich zu Gin reden wir bei Wermut 

doch eher über einen kleinen Muffin. Die 

neue Vielfalt an Wermut bereichert aber 

auf jeden Fall die Bars und trägt dazu bei, 

Drinks zu hinterfragen oder neu auszuprobieren.» 

tragen einen grossen Teil dazu bei: «Es wird 

noch etwas Zeit vergehen, bis der Begriff 

‹Wermut› zur Gänze im Bewusstsein der 

Gäste angekommen sein wird. Der Begriff 

scheint oftmals unbekannter zu sein als 

Sherry oder Portwein. Bei uns im ‹Heuer› 

tragen flink zuzubereitende Wermut-Drinks 

zur neuen Gäste-Wertschätzung bei. Ein 

Sprizz mit Burschik’s Klassik und Prosecco 

beispielsweise. Oder die ‹Lola› mit weissem 

Wermut, Basilikum, gelber Peperoni und 

Ginger-Beer. Abgesehen davon funktioniert 

Wermut hervorragend mit Tonic Water. Egal 

ob es weisser, süsser oder roter Wermut ist.» 

In Berlin entwickelt Barchef Konrad 

Friedemann das Konzept der Bar im Hotel 

«Das Stue» rings um die Vielfalt von Wermut: 

«Wermut ist nach wie vor kein Selbstläufer, 

aber wenn man die Drinks per Karte 

oder mündlicher Empfehlung anbietet, ist 

schnell eine Verbindung zum alten Unbekannten 

geschaffen. Vor allem unser 

hauseigener spanischer Wermut, der von 

unserem Küchendirektor Paco Perez mitgestaltet 

wurde, kommt mit seiner ausgeprägten 

Olivennote sehr gut an.» 

Die Bartender von heute setzen somit 

eine Getränketradition fort, die ihre > 

NEUE WERTSCHÄTZUNG 

In Wien zaubert Barmann Bert Jachmann 

im «Heuer am Karlsplatz» ebenfalls mit 

Vorliebe Drinks mit verschiedenen Wermut- 

Varianten und erklärt die Mischung aus 

Trend und eleganter Aromatik so: «Ich 

gehöre ganz klar zu denen, die überzeugt 

sind, dass Wermut die kommende Trend- 

Spirituose ist. Denn Wermut ist auf vielfache 

Weise zeitgeistig. Er ist leichter im 

Alkohol und dabei dennoch kräftig aromatisch. 

Der perfekte Aperitivo also. Wermut 

ist regional verwurzelt und hat eine lange 

Tradition. Vor allem ist richtiger Wermut 

ein reines Naturprodukt: Wein mit Kräuterauszügen 

und Zucker. Punkt. Viel Zuckerzusatz 

muss es dabei gar nicht sein, wenn 

die Basis ein hochwertiger, gut ausgebauter 

Wein ist. Da trägt der Körper bereits viel 

vom Aroma.» 

Unbegreiflich scheint es heute, dass noch 

vor einigen Jahren der Begriff «Wermutbruder» 

als Schimpfwort für armselige Trinker 

galt, die den billigen Rausch suchten. Heute 

entdecken die Gäste die Köstlichkeit gänzlich 

neu, und Gastgeber wie Jachmann 

«Wermut ist nach wie vor kein 

Selbstläufer, aber wenn man 

Drinks anbietet, ist schnell 

eine Verbindung zum alten 

Unbekannten geschaffen.» 

KONRAD FRIEDEMANN Barmann im «Das Stue», Berlin 

SERGEANT 

PEPPER 

ZUTATEN 

5 cl Noilly Prat Ambre 

5 cl gelbes Peperonipüree 

3 cl Lime Juice 

2,5 cl Giffard Pink-Grapefruit-Likör 

1 Eiweiss 

ZUBEREITUNG 

– Hard Shake. 

Auf Eis im Tumbler serviert. 

– Mit Pimientos de Padrón 

oder getrockneter 

Limettenscheibe serviert. 

Gerne auch ein Hauch Salz. 


70 


ADONIS 

ZUTATEN 

5 cl Bodega Tradicion Palo 

Cortado 30 Años Sherry 

3 cl Isotta roter Wermut 

2 cl Ferdinand’s trockener Wermut 

2 Dashes Orange Bitters 

Wolfgang Bogner von der 

«Tales Bar» sieht den Stellenwert 

von Wermut weiter wachsen. 

ZUBEREITUNG 

– Auf Eis kalt rühren und in 

einer Cocktailschale oder 

einem Weinglas servieren. 

– Mit Orangenzeste garnieren. 

In seiner Bar im Berliner Hotel 

«Das Stue» kredenzt Konrad Friedemann 

auch hauseigenen spanischen Wermut 

mit ausgeprägter Olivennote. 



Im «Heuer am Karlsplatz» zeigt sich 

Bert Jachmann gerne experimentierfreudig 

und vereint Wermut mit Beeren. 

ZUTATEN 

5 cl Burschik’s Red Vermouth 

2 cl Lustau Oloroso Sherry 

2 cl frischer Zitronensaft 

1 cl Zuckersirup (2:1) 

5–8 frische Früchte der Saison 

(Himbeeren, Erdbeeren, rote Johannisbeeren, 

Kirschen, Brombeeren etc.) 

> 

ZUBEREITUNG 

– Die Früchte im Shaker leicht andrücken. 

– Alle restlichen Zutaten hinzugeben 

und mit einer Schaufel Crushed Ice 

kurz kräftig schütteln. 

– Den gesamten Shaker-Inhalt in 

ein Weissweinglas leeren. 

– Bei Bedarf mit Crushed Ice 

auffüllen. 

– Mit einem Trinkhalm servieren. 

RUBY 

COBBLER 

Wurzeln in der Antike hat. Das Verfahren, 

Wein mit Gewürzen und Kräutern zu 

vermengen, verzeichnen bereits historische 

Quellen aus dem antiken Rom und Griechenland. 

Zuweilen galt es, minderwertigen 

Wein mit der Mischung zu kaschieren. Die 

alten Ägypter erhofften sich zudem eine aphrodisierende 

Wirkung, und die Heilkundler 

des Mittelalters versuchten, mit dem Wermutkraut 

Leiden wie Kopfschmerzen oder 

Appetitlosigkeit zu heilen. Der lateinische 

Begriff des wichtigen Krauts lautet Artemisia 

absinthium und verweist bereits auf eine 

Verwandtschaft mit dem Absinth. 

EINE FRAGE DES CHARAKTERS 

Grundsätzlich gilt für Wermut, dass ein 

Wein mit Kräutern, Früchten und Gewürzen 

versetzt und mit Alkohol aufgespritet 

wird, um eine Alkoholstärke von 15 bis 

19 Vol.-% zu erreichen. Danach erfolgt 

eine Lagerung in Holz oder Stahl. Der 

Zusatz von Zucker legt dann die Kategorie 

des Wermuts fest. Wobei gilt: «Süss» enthält 

mindestens 130 Gramm Zucker je 

Liter, «Dry» enthält weniger als 50 Gramm, 

und «Extra Dry» muss unter 30 Gramm 

bleiben. 

Um 1900 bestand die Getränke-Mode 

gerade aus «Apéritifs à base de vin» und 

neben der Gattung Wermut stehen die verwandten 

weinbasierten Aperitifs wie Byrrh, 

Dubonnet oder Lillet für die Trends jener 

Tage. Die erste echte Wermut-Marke 

stammt aus Turin, wo Antonio Benedetto 

Carpano 1786 mit einer ausgefeilten Mixtur 

aus Zutaten im süsslichen Wein die dortigen 

Gaumen begeisterte. Wenige Jahre 

später begann 1813 in Frankreich eine weitere 

Interpretation von Wermut, als Joseph 

Noilly eine deutlich trockenere Variation 

erschuf, die zum Gattungsbegriff wurde. 

Barkeeper in aller Welt wissen: Wenn eine 

Cocktail-Rezeptur nach «French Vermouth» 

verlangt, ist ein trockener Wermut gemeint. 

Dieser kann dann aber auch aus anderen 

Regionen stammen, da im Laufe der Zeit 

alle Landstriche, die den Weinbau pflegen, 

auch eigene Wermut-Spezialitäten kreierten 

und die Charakteristik der Weinregion mit 

den abgestimmten Würzzutaten in Einklang 

bringen. 

So beispielsweise das renommierte Weingut 

Dr. Loosen von der Mosel, das sich 

jüngst mit den Wermut-Experten von Belsazar 

zusammentat. Gemeinsam schufen sie 

eine sommerliche Riesling-Wermut-Edition, 

limitiert auf 25.000 Flaschen. Mehr als ein 

Jahr Entwicklungsarbeit mündete in einem 

prächtigen Sommerdrink mit Nuancen von 

fruchtiger Grapefruit, kühlender Pfefferminze 

und einer faszinierenden Ananas- 

Note, dazu die typische Säure des Rieslings 

und die bittere Eleganz von Wermut. 

Konrad Friedemann mixt in Berlin beispielsweise 

eine grossartige Vielfalt von Wermuts 

und stimmt sie auf die Balance seiner 

Cocktails ideal ab. Er mahnt dazu, Wermut 

sorgfältig zu behandeln und stets gekühlt 

aufzubewahren, um die aromatische Eleganz 

möglichst lange zu erhalten. Er schwärmt 

von der neuen Wermut-Vielfalt: «Von sehr 

trocken-leicht bis süsslich-schwer und mit 

schlankem Alkoholgehalt kommt Wermut 

pur daher und verfügt zudem über eine hohe 

Mixabilität. Daher wird er definitiv zu einem 

Aufleben der Aperitifkultur beitragen!» 

Das kann nur köstlich werden. < 

Wermut: 

Kreative Drinks mit 

Wermut unter: 

falstaff.com/wermut 

Fotos: Lukas Ilgner, beigestellt 

72 


BEST OF WERMUT 

94 

LA QUINTINYE 

VERMOUTH ROYAL 

16,5 Vol.-% 

Duftige südfranzösische Kräuternase 

mit Rosmarin, Estragon und 

Sternanis. Pikanter Auftakt mit 

der Andeutung von Pineau des 

Charentes. Komplexer und sehr 

langer Nachhall mit Kakao und 

Würzigkeit. 

www.finespirits.ch 

CHF 27,90 

93 

MANCINO VERMOUTH 

ROSSO AMARANTO 

16 Vol.-% 

Kraftvoller Duft von Wermutkraut. 

Am Gaumen ein mediterraner 

Charakter mit Kräutern und 

kraftvollen Gewürzen wie Nelke, 

Zimtrinde, getrockneter Orange 

und Anis. Elegante Balance 

von Bittere und Süsse. 

www.hoferwineandspirits.ch 

CHF 29,– 

93 

BELSAZAR VERMOUTH 

RIESLING 

16 Vol.-% 

Der Duft von Riesling-Trauben 

bildet den Auftakt. Am Gaumen 

gesellen sich Grapefruit, 

kühlende Pfefferminze und 

eine markante Note von 

Ananas hinzu. Der Nachhall 

klingt lange und würzig aus. 

Preis k.A. 

92 

VERMOUTH DE GENTS 

18,5 Vol.-% 

Charaktervoller Wermut nach 

einem Rezept von Gustav Heinrich 

Wilhelm Eugen Dietrich, so etwas 

wie der Erfinder der modernen 

Pharmazie. Noten von Wermut, 

Galanga und Moschus-Schafgarbe. 

Im Auftakt herb, schönes Spiel 

zwischen Süsse und Bitterkeit. 

www.gents.ch 

CHF 35,– 

92 

MARTINI RISERVA SPECIALE 

RUBINO VERMOUTH 

18 Vol.-% 

Sanfte Nase mit rotbeerigen 

Anklängen, dann kommt 

klassische Wermutwürze mit 

Sauerampfer und etwas Muskatblüte 

zum Vorschein. Am 

Gaumen kräuterig mit charmant 

eingearbeiteter Süsse. 

Typisches Kräuterfinish. 

www.pepillo.ch, CHF 18,50 

90 

NOILLY PRAT 

ORIGINAL DRY 

18 Vol.-% 

Eine Vielzahl an trockenen 

Kräutern und auch ein guter 

Eindruck von Holz sind in der 

Nase vorhanden. Die Frucht bleibt 

im Hintergrund, trockene Kräuternoten 

dominieren am Gaumen. 

Im Nachhall viel Gerbstoff. 

www.ullrich.ch 

CHF 22,50 

93 

CARPANO 

ANTICA FORMULA VERMOUTH 

16,5 Vol.-% 

Komplexe Nase mit viel Reife, 

schwarzen Oliven, Kakao und 

dunklen Beeren. Am Gaumen 

Vanille und Karamell, wohlige Süsse 

begleitet das Geschmackserlebnis. 

Zum Finish hin röstige 

Noten. Sehr lange anhaltend. 


CHF 39,– (1 Liter) 

92 

PONTICA RED VERMOUTH 

20 Vol.-% 

Eine starke Kräuternase mit 

etwas Liebstöckel-Bukett und 

einer guten Portion Wermutkraut. 

Am Gaumen vollmundig und 

auch komplex, ein Hauch von 

dunkler Frucht ist vorhanden. 

Frischer Abgang mit gutem 

Bitteranteil. 

www.smithandsmith.ch 

CHF 39,– (0,5 Liter) 

90 

JSOTTA VERMOUTH BIANCO 

17 Vol.-% 

Der Jsotta Vermouth Bianco 

wird aus Schweizer Weisswein 

hergestellt. In der Nase feine 

Kräuter und Gewürznoten. Am 

Gaumen wird der Eindruck von 

der Frische des Weissweins 

abgerundet. Insgesamt sehr 

vielschichtig, mit klassischem, 

bitter-süssem Abgang. 

www.drink.ch, CHF 19,90 


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www.opernhaus.ch/abo

TRENDS & DRINKS 

BARKULTUR 

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MEHR ALS EIN 

WERMUTSTROPFEN 

Als Tausendsassa finden wir ihn in unzähligen 

Drinks und Cocktails: den Wermut. Schon 

ein Tropfen davon sorgt für einen angenehm 

bitteren Geschmack. 

Der spritzige «Vermouth 

Smash & Soda» ist alles 

auf einmal: sauer, süss, 

fruchtig und bitter. 

TEXT ANGELO PEER 

FOTOS REMY STEINER 

Er hat schon eine erstaunliche 

Karriere hinter 

sich, der Wermut. 

Ursprünglich einer unter 

vielen aromatisierten Weinen, 

wurde er aufgrund seines geringen 

Preises zur alkoholischen Wegzehrung 

obdachloser «Wermutbrüder». 

So sehr er dadurch als Purgetränk 

an Zuspruch verlor, so 

sehr gewann er bei Mix getränken 

an Bedeutung. Wie ein Phönix aus 

der Asche erhob er sich in noblen 

Barkreisen als Modifier der jeweiligen 

Basisspirituose. 

Die beiden Weltdrinks Martini 

(so heisst der Gin-Cocktail, nicht 

zu verwechseln mit der Marke!) 

und Manhattan wären ohne 

Wermut unvollständig. Er nimmt 

dem Gin respektive Whisk(e)y 

das Kantige, Grobe, ohne ihn 

geschmack lich zu sehr zu beeinflussen. 

Trotzdem gibt es auch 

Mixed Drinks mit Wermut als 

Basis. Und zwar ganz am Anfang 

der Bargeschichte den Wermut- 

Cocktail – und neuerdings auch 

in Rezepten der modernen 

Mi xologen. 

Ein typisches, in dem Wermut 

nicht nur der berühmte Tropfen 

ist, sehen Sie rechts. 

ADRIANO VOLPE führt die prominente Bar 

des Grand Hotel «Les Trois Rois» in Basel zu 

neuen Höhenflügen. Der Falstaff-«Barkeeper 

des Jahres» in der Schweiz punktet dabei 

nicht nur mit seiner Fachkenntnis, sondern 

auch als charmanter Gastgeber. 

VERMOUTH 

SMASH & SODA 

ZUTATEN 

5 cl Wermut rosso 

2 cl Zitronensaft 

1,5 cl Zuckersirup 

1 cl Passionsfrucht-Sirup 

3 cl Soda 

ZUBEREITUNG 

– Alle Zutaten mit Eis shaken und in 

ein Old-Fashioned-Glas abseihen. 

– Mit Soda aufspritzen und nach 

Belieben garnieren. 


falstaff 75

cover / REZEPTE 

76 


LUST 

Aller Widerstand ist 

zwecklos! Also ergeben 

wir uns ganz freiwillig 

diesen Rezepten, die uns 

drei Spitzenköche verraten 

haben. Schliesslich verbinden 

wir den zarten Geschmack 

von Hummer, Oktopus 

und Thunfisch mit Ferien, 

Sonne, Laissez-faire. 

FOTOS KONRAD LIMBECK 

KONZEPT & PRODUKTION URSULA MACHER 

FOODSTYLIST BENJAMIN WILLKE 

PORZELLAN ALBIN DENK AM GRABEN/ 

MEISSEN SHOP 

AUF 

MEER 



78 


POCHIERTER HUMMER 

MIT GEMÜSERAGOUT 

REZEPT VON ALAIN DUCASSE, RESTAURANT «ALLARD» (UND VIELE MEHR), 

PARIS, FRANKREICH. DAS REZEPT STAMMT AUS DEM KOCHBUCH «DUCASSE NATURE. EINFACH, 

GESUND UND GUT», ALAIN DUCASSE, PAULE NEYRAT, HÄDECKE VERLAG 

(FÜR 4 PERSONEN) 

ZUTATEN FÜR DEN POCHIERTEN HUMMER 

ca. 250 ml Weisswein 

10 schwarze Pfefferkörner 

ca. 600 g Hummer, vorzugsweise bretonischer 

ZUBEREITUNG 

– In einem grossen Kochtopf 3 Liter Wasser mit 

dem Weisswein abkochen und die Pfefferkörner 

hinzufügen. 

– Den Hummer hineingeben, zudecken und erneut 

aufkochen lassen. 

– Dann noch fünf Minuten bei starker Hitze kochen 

und den Hummer anschliessend herausheben. 

– Sobald er nicht mehr kochend heiss ist, den 

Schwanz und die Scheren vom Rumpf trennen. 

– Aus dem Schwanz vorsichtig den dunklen Darm herausziehen, 

aus dem Kopf den sackartigen Hummermagen 

entfernen und den Rogen beiseitelegen. 

– Das Kopfrumpfstück und den Schwanz längs 

durchschneiden und das Fleisch herausnehmen. 

– Den Panzer abspülen und trocknen. 

ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSERAGOUT 

2 Karotten mit Grün 

2 weisse Rübchen mit Grün 

2 Handvoll grüne Bohnen 

1 Handvoll frische Erbsen, ausgepult 

ZUBEREITUNG 

– Die Karotten und weissen Rübchen mit dem 

Grün waschen und schälen. 

– Die grünen Bohnen putzen und entfädeln. 

– Nun das Gemüse in kleine Würfel schneiden. 

– In einer grossen Kasserolle Salzwasser aufkochen 

und eine Schüssel mit eiskaltem Wasser und 

Eis würfeln bereitstellen. 

– Das Gemüse mit den Erbsen vier Minuten im 

kochenden Wasser blanchieren. 

– Anschliessend sofort mit Eiswasser abschrecken. 

– Abtropfen lassen und in einer Schüssel 

beiseite stellen. 

ANRICHTEN 

– Das Hummerfleisch mit dem Gemüseragout in die 

halbierten Panzerschalen füllen, auf einer Platte anrichten 

und bis zum Servieren kalt stellen. 

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 

2010 «Blanche» Hermitage Blanc 

Selection J.L. Chave, Mauves-Sur-Rhône, Frankreich 

Ein majestätisches Gericht verdient einen majestätischen 

Wein. Der weisse Hermitage ist quasi ein Seeelenverwandter 

des Hummers: vollmundig und reich an Aromen, und 

dennoch fein und spielerisch leicht in der Anmutung. 

www.vinpark.ch, CHF 73,25 

ALAIN DUCASSE 

Alain Ducasse ist ein Sternekoch der Superlative und hat 

sich ein weltweites Imperium aufgebaut. Er gilt als wichtiger 

Botschafter der innovativen französischen Küche. Im Alter 

von sechzehn Jahren begann er seine Ausbildung und lernte 

bei zahlreichen Top-Köchen. Bereits 1980, mit 24 Jahren, 

wurde er mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. 

Seither nimmt der Sterneregen kein Ende. Im Jahr 2005 

gelang ihm ein aussergewöhnliches Kunststück: Er war der 

erste Koch, der mit drei Restaurants in drei verschiedenen 

Städten jeweils drei Sterne erkochen konnte – mit dem 

«Le Plaza Athénée» in Paris, dem «Alain Ducasse at the 

Essex House» in New York und dem «Le Louis XV» in 

Monaco. Heute steht Alain Ducasse für ein weltweit 

agierendes Unternehmen mit fast dreissig Restaurants – 

von Tokio bis New York – sowie einer Koch schule, einer 

Konditorenschule und einer unabhängigen Hotelver einigung. 

Zudem veröffentlichte er zahlreiche Kochbücher. 

ZUTATEN ZUM ANRICHTEN 

2 Frühlingszwiebeln 

200 g griechischer Joghurt 

1 unbehandelte Bio-Zitrone, Saft und etwas 

Schalenabrieb 

1 Prise Piment d’Espelette 

Salz 

Pfeffer, frisch gemahlen 


ZUBEREITUNG 

– Das Hummerfleisch in Stücke schneiden und 

zu dem Gemüse geben. 

– Die Frühlingszwiebeln abziehen, waschen, klein 

hacken und in eine andere Schüssel geben. 

– Hummerrogen, griechischen Joghurt, 

Zitronensaft und etwas feinen Schalenabrieb sowie 

eine Prise Piment d’Espelette hinzufügen. 

– Alles vermischen und mit Salz und frisch 

gemahlenem Pfeffer abschmecken. 

– Sauce über den Hummer und das Gemüse 

giessen, vorsichtig unterheben. 



GRILLIERTER OKTOPUS MIT ZERDRÜCKTEN 

SCHNITTLAUCH-KARTOFFELN 

UND SAUCE CAP-FERRAT 

REZEPT VON DENIS KÖNIG, RESTAURANT «LE SALZGRIES», WIEN 


ZUTATEN FÜR DEN GRILLIERTEN OKTOPUS 

2,5 kg Oktopus 

Olivenöl 

2 Zweige Rosmarin 

2 Zweige Thymian 

ZUBEREITUNG 

– Den Oktopus waschen, den Kopf abtrennen und 

den Schnabel herausnehmen. 

– Die Tentakel der Länge nach auf ein gelochtes 

Blech legen und eine Stunde und 35 Minuten bei 

100 °C dämpfen. (Der Oktopus kann auch ohne 

Weiteres am Vortag vor- und erst à la minute 

fertig zubereitet werden.) 

– Anschliessend die klebrige Haut mit den Fingerspitzen 

vom noch heissen Oktopus entfernen 

und Olivenöl in den Oktopus einmassieren. 

– Danach den Oktopus ohne viel Wenden mit 

frischem Rosmarin und Thymian in einer Pfanne 

mit Olivenöl anbraten. 

ZUTATEN FÜR DIE ZERDRÜCKTEN 

SCHNITTLAUCH-KARTOFFELN 

1 kg Kartoffeln 

50 g Butter 

50 g Olivenöl 

30 g Schnittlauch, fein geschnitten 

Fleur de Sel, nach Geschmack 

ZUBEREITUNG 

– Die ungeschälten Kartoffeln 

in stark gesalzenem 

Wasser kochen. 

– Die Kartoffeln 

anschliessend schälen 

und mit einer Gabel 

grob zerdrücken. 

– In einer Pfanne mit Butter 

erhitzen, ohne dass 

die Kartoffeln Farbe 

annehmen. 

– Sobald die Kartoffeln heiss 

sind, einen guten Schuss 

Olivenöl hinzugeben und mit fein 

geschnittenem Schnittlauch 

sowie Fleur de Sel vollenden. 

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE CAP-FERRAT 

400 g Tomaten 

50 g Schalotten 


30 g Schnittlauch, fein geschnitten 

Fleur de Sel, nach Geschmack 

ZUBEREITUNG 

– Die Tomaten enthäuten und in Würfel 

schneiden. 

– Nun die Schalotten ganz fein schneiden und 

in einem kleinen Topf bei nicht mehr als 180 °C 

mit viel Olivenöl maximal 40 Sekunden lang stark 

anschwitzen. Die Schalotten dürfen dabei keine 

Farbe annehmen. 

– Die Tomaten dazugeben, diese kurz erwärmen 

und den Topf danach zur Seite stellen. 

– Abschliessend fein geschnittenen Schnittlauch 

hinzugeben und mit Fleur de Sel würzen. 

ANRICHTEN 

– Die Kartoffeln auf einen Teller legen und zu 

einem kleinen Sockel formen. 

– Die Tentakel darauf drapieren und mit der 

Sauce Cap-Ferrat garnieren. 

– Abschliessend mit frittierter Petersilie 

be streuen. 


2016 Château Romassan Bandol Rosé 

Domaines Ott, Le Castellet, Frankreich 

Der grillierte Tintenfisch und die würzige Sauce 

Cap-Ferrat auf Tomatenbasis verlangen nach einem 

körperreichen, stoffigen und gleichzeitig fruchtigen 

Wein. Ein hochwertiger provenzalischer Rosé ist hier 

eine Idealbesetzung. 

www.arvi.ch, CHF 30,15 

DENIS KÖNIG 

Mitten in der Wiener Innenstadt 

findet man die viel zitierte Pariser 

Lebensart in Form des Restaurants 

«Le Salzgries». Der in 

Nizza geborene Patron Denis 

König zelebriert hier seine 

ganz persönliche Interpretation 

der leichten französischen 

Küche. Seit mehr 

als zwölf Jahren betreibt 

der Haubenkoch nun schon 

gemeinsam mit Ehefrau 

Petra das beliebte Restaurant 

im Herzen der Stadt 

und verwöhnt seine Gäste 

mit den grossen Klassikern der 

französischen Küche genauso 

wie mit kreativen Neuinterpretationen. 

Neben frischem Fisch und weiteren Köstlichkeiten 

aus dem Meer zaubert Denis König auch herzhafte 

Fleischgerichte sowie himmlische Desserts wie 

Tarte au chocolat mit flüssigem Kern. An oberster 

Stelle steht für Denis König die Frische der Speisen. 

Vor allem Kräuter sind ihm wichtig, sind sie doch 

nach eigener Aussage seine ganz persönliche 

Liebeserklärung an die französische Küche. 

80 

falstaff 




cover / REZEPTE

THUNFISCH NIZZA 

REZEPT VON TIM RAUE, RESTAURANT «BRASSERIE COLETTE» 

(UND VIELE MEHR), MÜNCHEN, BERLIN & KONSTANZ 



ZUTATEN FÜR DAS THUNFISCHSTEAK 

800 g Thunfisch-Loin 

ZUBEREITUNG 

– Thunfisch-Loin in Scheiben schneiden. 

– Anschliessend die Scheiben in einer Pfanne scharf 

anbraten, bis sie maximal die Garstufe medium 

rare erreicht haben. 

– Den Thunfisch aus der Pfanne nehmen und im 

auf 50 °C vorgeheizten Ofen für 10 Minuten leicht 

ziehen lassen. 

ZUTATEN FÜR DAS PÜREE 

200 g Zwiebeln 

80 ml Olivenöl 

400 g TK-Artischockenböden 

2 TL grüner Tabasco 

Salz, Pfeffer 

50 ml Rahm 

ZUBEREITUNG 

– Die Zwiebeln in Streifen schneiden. 

– Das Olivenöl in einen Topf geben und die 

Zwiebeln darin glasig anschwitzen. 

– Danach die Artischockenböden dazugeben 

und kurz mitschwitzen lassen. 

– Mit grünem Tabasco, Salz und Pfeffer 

würzen und mit dem Rahm bedecken. 

– Nun das Ganze unter leichtem Köcheln 

sehr weich werden lassen. 

– Anschliessend die Masse zu einem 

glatten Püree mixen. 

ZUTATEN FÜR DIE SARDELLENMAYONNAISE 

2 Sardellen 

4 EL Mayonnaise 

20 ml Olivenöl 

ZUBEREITUNG 

– Alle Zutaten zu einer glatten 

Sardellenmayonnaise verrühren. 

ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSE 

20 Stück Keniabohnen 

1 gelbe Peperoni 

1 rote Peperoni 

etwas Rosmarinöl 

8 grosse äussere Blätter von Salatherzen 

6 EL Weissweinessig 

12 EL Olivenöl 

etwas Sardellenmayonnaise 

4 grüne Oliven 

1 hart gekochtes Ei 

etwas Bohnenkraut 

ZUBEREITUNG 

– Die Keniabohnen in kräftig gezuckertem 

und gesalzenem Wasser blanchieren und 

danach abschrecken. 

– Gelbe und rote Peperoni schälen, rund 

ausstechen und in Rosmarinöl ziehen lassen, 

bis das Gemüse weich ist. 

– Acht grosse äussere Blätter von Salatherzen, 

Bohnen und Paprika mit dem Weissweinessig 

und dem Olivenöl marinieren. 

– Danach Bohnen und Peperoni in den Salatblättern 

anrichten. 

– Ein paar Tupfen Sardellenmayonnaise und die 

in Ringe geschnittenen Oliven darauf verteilen. 

– Abschliessend etwas mit der Raffel 

gehobel tes oder fein gehacktes hart gekochtes Ei 

über den ganzen Salat geben und alles mit dem 

Bohnenkraut dekorieren. 

ZUTATEN FÜR DIE THUNFISCHMARINADE 

4 EL Olivenöl 

2 EL Zitronensaft 

1 EL Honig 

1 EL gehackte Kapern 

1 EL gehacktes Bohnenkraut 

1 TL grüner Tabasco 

ZUBEREITUNG 

– Alle Zutaten verrühren und über den 

lauwarmen Thunfisch streichen. 

ANRICHTEN 

– Das Püree auf dem Teller verteilen. 

– Das Thunfischsteak auf dem Püree drapieren 

und die Salatherzen mit dem Gemüse daneben 

anrichten. 


2015 «Jaspe» VdP Alpilles blanc 

Domaine Hauvette, Saint-Rémy-de-Provence, Frankreich 

Der Weisswein der Domaine Hauvette aus dem Hinterland von 

Marseille hat genug Extrakt, um das Gericht zu begleiten, und 

seine Säure ist mild genug, um so wenig wie möglich anzuecken. 

Er sollte allerdings vor dem Genuss ein bis zwei Stunden 

in einer gut gekühlten Karaffe Luft atmen. 

www.cantinadelmulino.ch, CHF 25,– 

TIM RAUE 

Nach der Ausbildung zum Koch sammelte 

Tim Raue seine ers ten Erfahrungen u. a. im 

Restaurant «Quadriga» im Hotel Brandenburger 

Hof. 1997 wurde er im Restaurant 

«Rosenbaum» mit nur 23 Jahren zum 

ersten Mal Küchenchef. Von da an war er 

nicht mehr aufzuhalten und erhielt 2007 

seinen ersten Michelin-Stern. 2008 wurde 

er Kulinarischer Direktor der «Adlon Connection» 

und eröffnete im Rahmen dessen bis 

2010 drei Restaurants. Schon hier war seine Liebe 

zur asiatischen Küche erkennbar. Im Juli 2010 

folgte die Eröffnung des Restaurants «Tim Raue» in 

Berlin, das heute zwei Michelin-Sterne trägt. Der 44-jährige 

Tim Raue ist der wohl gefragteste Koch im deutschsprachigen 

Raum, insgesamt betreibt und betreut er 13 Restaurants, u. a. 

das Restaurant «Sra Bua by Tim Raue» im «Kempinski Hotel Adlon 

Berlin» und die «Brasserie Colette» in München, Berlin und Konstanz. 

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gourmet / ESSAY 

DES ESSERS NEUE FREUDEN 

Köche liefern sich einen Überbietungswettbewerb. Wer findet die originellsten Zutaten? 

Wer kocht am komplexesten? Wer ist ethisch am korrektesten? Die Claqueure 

wetteifern, wer am schlauesten über alles reden kann. Ein Zwischenruf - die moderne 

Version des Märchens «Des Kaisers neue Kleider». 

Mitten im Land lebte ein 

reicher Mann, der gutes 

Essen so sehr liebte, dass er 

fast all sein Geld dafür ausgab. 

Er ass ohne Unterlass 

feine Gerichte und besuchte unzählige erstklassige 

Restaurants. Eines Tages kamen 

drei Betrüger in die Stadt, in der dieser 

Gourmet wohnte. Sie gaben sich als Köche 

aus und sagten, dass sie die köstlichsten 

Gerichte zubereiten könnten. Nicht nur der 

Geschmack wäre ungewöhnlich gut, sondern 

die Gerichte besässen eine wunderbare 

Eigenschaft: Sie seien für jeden unsichtbar, 

der nichts von gutem Essen verstehe oder 

unverzeihlich dumm sei. 

PATAGONISCHER RIESENKRILL 

«Das wären ja grossartige Teller», dachte 

der reiche Mann. «Wenn ich sie servierte, 

erführe ich, wer in meiner Bekanntschaft 

nichts über Essen weiss. Ja, diese Gerichte 

müssen sofort für mich gekocht werden». 

Und er gab den dreien viel Geld, damit sie 

kostbare Waren kauften. Die Betrüger aber 

steckten das Geld in die eigenen Taschen. 

Dann gingen sie in die grosse, teure Küche 

des Gourmets und taten, als ob sie kochten. 

Aber sie hatten nichts in den Töpfen. 

«Ich möchte wissen, wie weit sie sind», 

sagte sich bald der Gourmet. Doch er hatte 

ein mulmiges Gefühl, wenn er daran dachte, 

dass Dumme und Ignoranten das Essen 

nicht sehen könnten. Und so schickte er 

seinen Gastronomie-Feuilletonisten-Freund 

zu den Köchen, um zu erfahren, wie es 

stände. Der alte Schreiberling ging in die 

Küche. «Gott behüte uns!» dachte er und 

raufte sich das lange, schüttere Haar. «Ich 

kann nichts erblicken!» Laut sagen wollte 

er das allerdings nicht. Die Betrüger fragten, 

ob er nicht angetan sei von der Schönheit 

des handgetauchten geringelten Riesenkrills 

aus Patagonien und vom Duft der bei 

Vollmond geernteten tadschikischen Berghirse. 

Sie zeigten auf die leeren Töpfe, und 

der Arme fuhr fort, die Augen aufzureissen. 

Aber er konnte nichts sehen, denn es war 

nichts da. «Sollte ich dumm sein?», dachte 

er. «Das darf kein Mensch wissen.» Und 

so verkündete der Schreiberling: «Ich werde 

dem Gourmet sagen, dass es mir sehr 

gefällt.» «Das freut uns!», erwiderten die 

Viel Lärm 

um nichts! 

«Die Möhre Micha wird mit gefiltertem Regenwasser gegossen 

und CO 2 -neutral mit dem Fahrrad in die Stadt gebracht.» 

Betrüger. Darauf nannten sie ihm alle 137 

Zutaten aus 79 Ländern mit Namen und 

erklärten wortreich die prachtvolle Aromen- 

Architektur. 

Am nächsten Tag sandte der Gourmet einen 

ihm bekannten Koch, um zu sehen, ob 

das Essen fertig sei. Diesem, einem Meister 

der kulinarischen Innovation, ging es wie 

dem ersten Gourmet. Er suchte mit den Augen. 

Illustration: Gina Mueller 

84 


WUNDER- 

WELT 

??? 

CHRISTOPH TEUNER 

Falstaff-Autor und TV- 

Moderator, über Feinsinn und 

Unsinn im Genuss-Business. 

Weil aber ausser leeren Töpfen nichts in der 

Küche stand, konnte er nichts sehen. «Ist das 

nicht ein schönes Stück Fleisch?», fragten die 

Betrüger und erläuterten das Gericht, das 

nicht da war. «Das ist 99 Stunden und vier 

Minuten bei 38,4 Grad in Schwerelosigkeit 

gegarte Antilope. Wir haben das Fleisch dehydriert, 

pulverisiert, zentrifugiert, ionisiert 

und rekonstruiert. Dann haben wir es mit 

seinem reduzierten, fermentierten, oxidierten 

und homogenisierten Saft glasiert.» «Dumm 

bin ich nicht!», dachte der Meisterkoch. 

«Tauge ich also nichts in meinem Beruf? Das 

wäre komisch. Jedenfalls darf ich mir nichts 

anmerken lassen!» Und so kostete er das Gericht, 

das er nicht sah, lobte es und versicherte 

ihnen seine Freude über die überwältigenden 

Geschmacksakkorde. «Ja, es ist hervorragend!», 

sagte er darauf zum reichen Mann. 

POULET VON MUTTER ERDE 

Dieser schickte einen weiteren Freund in die 

Küche, einen Blogger, der sich schon in unzähligen 

Restaurants hatte verköstigen lassen. 

Auch er war nicht imstande, etwas in den 

Töpfen zu sehen. Wie seine Vorgänger fürchtete 

er nichts so sehr wie das Urteil, er sei 

dumm oder verstünde nichts vom Essen. 

«Was ist denn diese Köstlichkeit?», fragte er 

die Betrüger. Sie antworteten: «Das ist unser 

Meisterstück: Poulet vom Ba(ä)uerInnen-Kollektiv 

‹Mutter Erde›. Dort wird gender-neutrale 

Tierhaltung praktiziert. Alle Mitarbeiter/ 

Innen sind in Aggressionsprävention geschult. 

Die Hühner werden sanft in den ewigen 

Schlaf gestreichelt.» «Unvergleichlich», sagte 

der Blogger, der nichts sah. Was die Beilage 

sei? «Das ist die Möhre Micha. Das Kollektiv 

gibt jeder Möhre einen Namen, liest ihr allabendlich 

ein nachbearbeitetes, diskriminierungsfreies 

Märchen vor, giesst sie mit gefiltertem 

Regenwasser aus Naturschutzgebieten 

und bringt sie CO 2 

-neutral mit dem Fahrrad 

in die Stadt.» Der Blogger pries die Betrüger 

DER REICHE 

MANN BLICKTE 

AUF DIE LEEREN 

TELLER UND 

JUBELTE. 

ten sie Antilopen oder putzten Möhren. Sie 

schnitten mit Messern in die Luft. Sie blanchierten 

und frittierten in Töpfen ohne Inhalt. 

Zuletzt riefen sie: «Voilà, das Menü ist 

fertig.» Und holten den Gourmet und seine 

Freunde in die Küche. Jedes Gericht sei so 

leicht – man könne glauben, man habe nichts 

auf der Zunge, sagten sie. «Eben das ist das 

Einzigartige an unserem Essen!» «Fantastisch!» 

staunten die vier. Aber sie konnten 

nichts sehen, denn es war nichts da. Die Betrüger 

stellten nun die Teller auf den Tisch. 

Der Gourmet setzte sich, nahm Messer und 

Gabel, kaute konzentriert, schluckte und sah 

die Betrüger ehrfürchtig an. Ein glückseliges 

Lächeln erstrahlte in seinem Gesicht und er 

jubelte: «Wie einzigartig gut das schmeckt!» 

«Draussen warten die Gäste des Banketts 

und ihre Familien», meldete ein Bediensteter. 

Der reiche Mann blickte noch einmal auf die 

leeren Teller, denn es sollte scheinen, dass er 

sich an allem sehr erfreute. Dann begab sich 

die ganze grosse Gesellschaft zu Tisch und 

alle sagten: «Grandios, dieses neue Menü!» 

Keiner wollte zugeben, dass er nichts erblickte, 

denn dann hätte er ja nichts von gutem 

Essen verstanden oder wäre sehr dumm 

gewesen. Noch nie hatte eine Einladung des 

Gourmets seine Gäste so glücklich gemacht! 

«Aber da ist ja gar nichts auf den Tellern!» 

rief plötzlich laut ein Kind. «Hört 

doch, lauscht des Unschuldigen Stimme!», 

sagte der Vater. Und sofort zischelte der eine 

Gast dem anderen zu, was das Kind gesagt 

hatte. «Da ist nichts auf den Tellern!», 

schrien zuletzt die Gäste im Chor. 

Das erschreckte den Gourmet, denn er hatte 

den Eindruck, sie hätten recht. Aber er 

dachte bei sich: «Ich verlöre mein Gesicht, 

wenn ich das zugäbe. Nein, ich muss durchhalten 

und weiter mit Vergnügen speisen.» 

Also blickten er und seine drei Feinschmecker-Freunde 

noch verzückter drein und 

fuhren fort, Gerichte zu essen, die nicht 

da waren. 

für ihre Tugendhaftigkeit, kehrte zum Gourmet 

zurück und sagte: «Ein so eindrucksvolles 

Mahl habe ich noch nie gekostet.» 

Nun wollte der reiche Mann alles selbst 

sehen. Mit seinen Freunden ging er zu den 

listigen Betrügern, die mit allen Kräften 

kochten – aber ohne jede Zutat. «Ist das 

nicht herrlich?», sagten die drei, die schon 

da gewesen waren. «Wie das duftet!» Dann 

deuteten sie auf die leeren Töpfe, denn sie 

glaubten, dass die jeweils anderen das Essen 

sehen könnten. «Ich erblicke nichts!» dachte 

der Gourmet. «Das ist schrecklich! Bin ich 

dumm? Bin ich kein wahrer Feinschmecker? 

Das wäre das Schlimmste, was mir geschehen 

könnte!» Er überlegte schweigend. «Ich 

bin überwältigt», sagte er schliesslich und 

nickte zufrieden. Der Gourmet verlieh den 

Betrügern den Titel: «Kreativste Kochkünstler 

der Welt». Zu guter Letzt riet man ihm, 

die neuen Gerichte bei dem grossen Bankett 

zu servieren, das er bald abhalten wollte. 

Die ganze Nacht vor dem Bankett waren 

die Betrüger beschäftigt. Sie taten, als parier- < 


produkttest / GEWÜRZMÜHLEN 

HENNES‘ FINEST 

Grosse Pfeffermühle 

Gesehen um ca. CHF 237,– 

Das edle schwarze Design findet 

grossen Gefallen bei den Testern und 

belegt mit dem Testsieger den ersten 

Platz. Die Mühle lässt sich einfach 

von oben befüllen. Die Handhabung 

ist simpel, die Mahlgrade sind stufenlos 

verstellbar und liefern jeweils 

ein sehr gutes Ergebnis. 

DESIGN 

HANDHABUNG 

ERGEBNIS 

GESAMT: 13,75 Punkte 

MAHLEN 

NACH ... 

Sie dürfen in keiner Küche fehlen, und doch 

gibt es grosse Unterschiede in ihrem Können. 

Gewürzmühlen im Falstaff-Test. 

TEXT JULIA VACCA 

PEUGEOT 

Paris Icone 


Der Testsieger überzeugt in allen 

Kategorien, im Ergebnis gar mit voller 

Punktzahl! Das klassische Mühlen- 

Design aus Holz ist hochwertig verarbeitet 

und liegt gut in der Hand. Die 

sechs Mahlstufen lassen sich exakt 

einstellen, und auch das Ergebnis 

überzeugt mit von deutlich fein bis 

grobkörnig gemahlenem Pfeffer. 

DESIGN 

HANDHABUNG 

ERGEBNIS 


Frisch gemahlen ist halb gewonnen. 

Denn je länger gemahlene 

Gewürze aufbewahrt werden, 

desto mehr verlieren sie an Aroma. 

Wie fein oder grob man das 

jeweilige Gewürz mahlen möchte, ist zum 

einen natürlich Geschmackssache und zum 

anderen abhängig vom jeweiligen Gericht, 

um das maximale Geschmackserlebnis zu 

erhalten. Bei grilliertem Fleisch, Carpaccio 

oder Salaten etwa schmeckt grob gemahlener 

Pfeffer ideal. So kann beim Essen auch 

dessen körnige Textur wahrgenommen werden. 

Um Saucen, Suppen oder Eintöpfe zu 

würzen, empfiehlt sich hingegen fein gemahlener 

Pfeffer, damit sich das Aroma gleichmässig 

in der gesamten Speise verteilen kann. 

Ob grob oder fein – die richtige Mühle 

muss es sein. In unserem Test wurden 

Gewürzmühlen ausprobiert, die entweder 

ausschliesslich für Pfeffer konzipiert wurden 

oder für verschiedene Gewürze geeignet 

sind. Vom Befüllen über die Handhabung – 

das Mahlen an sich – bis hin zum Mahlgrad 

wurde jede Mühle mit getrocknetem schwarzem 

Pfeffer getestet. Bei Mühlen, die über 

mehrere Mahlgrade verfügen, wurden diese 

einzeln ausprobiert und die Ergebnisse miteinander 

verglichen. Darüber hinaus gingen 

das Design, die Verarbeitung der Materialien 

wie auch das Gewicht der Mühlen mit in die 

Beurteilung ein. 

Küchengeräte 

im Falstaff-Check: 

falstaff.com/geraetecheck 

Fotos: Shutterstock, beigestellt 

86 

falstaff 


WMF 

Ceramill Nature 

Gesehen um ca. CHF 77,– (im Set) 

Die Pfeffermühle aus Eichenholz gibt 

es im Set mit der dazu passenden 

Salzmühle. Als einzige der getesteten 

Mühlen wird diese von unten befüllt, 

was sich als sehr praktisch erweist. 

Das Ergebnis wird allerdings trotz 

stufenloser Verstellbarkeit nicht ganz 

fein, es bleiben grobe Stückchen im 

gemahlenen Pfeffer über. 

DESIGN 

HANDHABUNG 

ERGEBNIS 

GESAMT: 12 Punkte 

KUHN RIKON 

Epicurean Ratchet Grinder 


Das Keramikmahlwerk im «Grinder» 

wird durch das Hin- und Herbewegen 

eines Hebels in Gang gesetzt. Das 

Klickgeräusch, das dabei entsteht, 

empfinden einige Tester als störend, 

während die Mühle dabei schwer still 

zu halten ist. Der Pfeffer kann dadurch 

nicht ganz genau auf dem Teller platziert 

werden. 

DESIGN 

HANDHABUNG 

ERGEBNIS 


MICROPLANE 

Spice Mill 


Klein und elegant ist die Mühle im 

mattschwarzen Design. Vor allem 

das Aufbewahrungsfach für Gewürze 

ist praktisch. Die Mühle ist auch für 

Muskat und Zimt geeignet, der Mahlgrad 

hingegen nicht verstellbar. Für 

ein feingemahlenes Ergebnis ideal, 

für Fans von grob gemahlenen 

Gewürzen weniger geeignet. 

DESIGN 

HANDHABUNG 

ERGEBNIS 


ZASSENHAUS 

Aachen 


Die klassische Pfeffermühle aus 

durchsichtigem Acryl ist einfach zu 

bedienen und zeigt auf den ersten 

Blick an, wie viel Pfeffer sich noch 

darin befindet. Es gibt sechs Mahlgrade, 

die von «pulverfein» bis «grob 

gemörsert» reichen. So richtig fein 

wird das Ergebnis aber nicht. 

DESIGN 

HANDHABUNG 

ERGEBNIS 


GEFU 

Aromatico Gewürzmühle 


Optik und Verarbeitung der Mühle werden 

als weniger hochwertig empfunden. 

Das Mahlwerk ist mithilfe einer Kurbel 

leicht zu betätigen, jedoch erscheint 

es etwas schwierig, den Pfeffer präzise 

auf eine gewünschte Stelle zu mahlen. 

Feines Ergebnis – die Unterschiede zwischen 

den verschiedenen Mahlgraden 

sind im Vergleich weniger deutlich. 

DESIGN 

HANDHABUNG 

ERGEBNIS 


WESCO 

Pepper Mill 


Das Design der «Pepper Mill» polarisiert 

unter den Testern. Aufgrund von Grösse 

und Gewicht ist die Mühle in ihrer Handhabung 

etwas umständlich. Um zu 

mahlen, muss der obere Teil der Mühle 

gleichzeitig nach unten gedrückt und 

dabei gedreht werden. Die Dosierung ist 

eher schwierig. Dafür lassen sich nach 

Belieben verschiedene Gewürze mahlen. 

DESIGN 

HANDHABUNG 

ERGEBNIS 



Fleisch – ein Schweizer 

Qualitätsprodukt 

Der Konsum von Fleisch gilt seit jeher als viel diskutiertes Thema. 

Dabei spricht sowohl ethisch als auch gesundheitlich vieles für den 

Verzehr heimisch produzierter Fleischwaren. 

Hormone, Antibiotika und weitere 

schädliche Zusätze verzichtet, 

besteht für Menschen keinerlei 

Gefahr durch den Verzehr von 

Fleisch. 

Fleisch essen, das heisst 

nicht bloss Genuss, sondern 

auch, dem Körper 

etwas Gutes tun und ihn 

mit wichtigen Nährstoffen versorgen. 

Im Fleisch sind hochwertige 

Proteine mit essenziellen 

Aminosäuren sowie Eisen, Zink, 

Selen und Vitamin B12 enthalten. 

Auch die regelmässige Aufnahme 

von Eiweiss ist für die 

Gesundheit des Menschen wich- 

tig, besonders für Muskeln, 

Organe, Gehirn und Nerven. 

Durch eine regelmässige Aufnahme 

tierischer Eiweisse kann auch 

die Abwehrkraft des Immunsystems 

positiv beeinflusst werden. 

Ferner versorgt der Fettanteil 

den menschlichen Organismus 

mit der nötigen Energie und 

dient zudem als Geschmacksträger 

– häufig wird allerdings vernachlässigt, 

dass dieser im 

Fleisch nicht grundsätzlich hoch 

ist, denn sogar bei Produkten 

vom Schwein beträgt er lediglich 

um die fünf Prozent. Aktuelle 

Studien widerlegen zudem die 

Annahme, dass sich tierische Fette 

negativ auf die Gesundheit 

auswirken, sie sind daher gegenüber 

pflanzlichen Fettlieferanten 

in keiner Weise als minderwertig 

zu betrachten. Dank einer artgerechten 

Tierfütterung, die auf 

STRENGE KONTROLLEN 

Die gesamte Produktion von 

Fleischerzeugnissen unterliegt in 

der Schweiz strengsten Kontrollen 

und ist von der Stallhaltung 

bis zum Verkauf gesetzlich reglementiert. 

Es herrschen strikte 

Vorgaben bezüglich Tierschutz, 

Tiergesundheit sowie Hygienestandards. 

Artgerechte Tierhaltung 

geniesst bei heimischen Pro- 


88 


PROVIANDE / promotion 

duzenten hohen Stellenwert – 

eine naturnahe Haltung liegt 

sowohl den Landwirten als auch 

dem Staat am Herzen. Bei der 

Nutztierfütterung kommt ausschliesslich 

art- und umweltgerechtes 

Futter zum Einsatz. Dieses 

ist nicht nur frei von Tiermehl, 

Hormonen und Antibiotika, 

sondern stammt zudem zu 

86 Prozent aus Schweizer Erzeugung. 

Spezielle Programme sorgen 

in heimischen Betrieben für 

eine angemessene Gestaltung von 

Stall- und Auslaufflächen, unabhängige 

Kontrollen stellen das 

Tierwohl in der Schweizer Landwirtschaft 

sicher. Die Schweizer 

Tierhaltung ist weitgehend frei 

von gefährlichen Tierseuchen 

und zeichnet sich durch einen 

hohen Gesundheitsstatus aus. 

HEIMISCHE QUALITÄT 

Verschärfte Schutzmassnahmen 

und intensive Prävention zeichnen 

die Qualität der heimischen 

Betriebe aus. Um diese auch bei 

Transporten zu gewährleisten, 

sind lediglich kurze Transportzeiten 

erlaubt. Die Fahrzeit darf 

maximal sechs Stunden betragen, 

der gesamte Transport eine Dauer 

von acht Stunden nicht überschreiten. 

Auf diese Weise kann 

eine stressfreie, tierschutzkonforme 

Schlachtung garantiert 

werden. Der Vorgang dieser 

Schlachtung ist in der Schweiz 

einer der am umfassendsten 

re glementierten Bereiche der 

gesamten Lebensmittelwirtschaft. 

Bereits an den Bau und die Einrichtung 

von Schlachthöfen werden 

höchste Anforderungen 

gestellt, um den strengen hygienischen 

Kriterien auch gerecht zu 

werden. Vor einer Schlachtung 

ist eine artgerechte Betäubung 

der Tiere vorgeschrieben. 

Auch ökologische Bedenken 

sollten neu überdacht werden, 

denn die Landwirtschaft ist zwar 

für Emissionen verantwortlich, 

dient jedoch gleichzeitig als 

CO 2 

-Speicherort in Form von 

Humus und Ton. Der «Ökologische 

Leistungsnachweis» gilt als 

Standard für umweltgerechte 

Landwirtschaft in der Schweiz. 

Die kurzen Transportwege halten 

ausserdem den Ausstoss von 

Abgasen auf einem niedrigen 

Level, die anzufahrenden 

Schlachthöfe des Landes sind 

gleichmässig auf die wichtigsten 

Tierproduktionsgebiete verteilt. 

Genuss und ein reines Gewissen 

beim Fleischverzehr sind also 

keineswegs als Widerspruch zu 

sehen, die Schweizer Fleischerzeugnisse 

weisen im Vergleich 

zu ausländischen Produkten 

einen wesentlich höheren Standard 

auf. 

Und auch künftig wird in der 

Schweiz versucht, die Fleischproduktion 

noch nachhaltiger zu 

organisieren. 

BENGALISCHE 

RINDFLEISCHWÜRFEL MIT 

MILD-SÜSSEM 

CURRY UND JOGHURTSAUCE 

Zutaten 

ca. 600 g Huft vom Schweizer Rind 

(vom Metzger in ca. 3 cm 

grosse Würfel schneiden lassen) 

8 Kardamomkapseln 

1 TL Kreuzkümmelsamen 

8 Pfefferkörner 

1 Knoblauchzehe 

1 EL mild-süsses Currypulver 

2 EL Pflanzenöl 

1 EL Ghee (oder Bratbutter) 

Salz 

150 g Naturjoghurt 

1–2 TL Zitronensaft 

1 TL gemahlener Koriander 

Zubereitung 

1. Kardamom, Kreuzkümmel und Pfefferkörner 

im Mörser grob zerdrücken. 

Knoblauch schälen und in feine Scheiben 

schneiden. Alles mit dem 

Currypulver und Pflanzenöl mischen. 

Fleischwürfel damit gleichmässig einstreichen 

und mindestens 2 Stunden 

abgedeckt ruhen lassen. 

2. Ghee in einer Pfanne auf höchster 

Stufe erhitzen. Fleisch hineingeben und 

kurz von allen Seiten anbraten. Hitze 

reduzieren und bei milder Hitze unter 

Wenden ca. 6–8 Minuten weiterbraten. 

3. Fleisch in eine vorgewärmte Schale 

geben, leicht salzen und 2–3 Minuten 

ruhen lassen. In der Zwischenzeit 

Joghurt mit Zitronensaft , Salz, gemahlenem 

Koriander verrühren und zu dem 

Rindfleisch servieren. Das Fleisch nach 

Belieben mit Zitronensaft beträufeln. 

INFO 

Infos online unter: 

www.proviande.ch 


cover / FISCHKÜCHE 

K LEINE FISCHE 

GROSSE KÜCHE 

Von italienischer Buddego bin hin zu französischer Bouillabaisse: ein 

Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera. 

TEXT ILSE FISCHER 

Fotos: Fotolia 

Im Hafen von Saint-Tropez 

warten die Fischerboote auf die 

nächste Ausfahrt – und die 

Fischer auf reichen Fang. 

90 falstaff 


D 

ie alte Streitfrage, ob die italienische 

oder die französische Küche 

besser ist, findet an der Riviera 

ganz schnell eine Antwort: Beide 

sind grossartig und versprechen 

Feriengefühle par excellence. Allein das Wort 

Riviera klingt nach Dolce Vita und Genuss. 

Abgeleitet vom französischen «rivière» steht es 

für ein Collier mit vielen wertvollen Diamanten. 

Wie besondere Perlen reihen sich dann 

auch an der italienischen und französischen 

Riviera pittoreske Orte, malerische Häfen, eine 

spektakuläre Küstenlandschaft und grossartige 

Restaurants aneinander und bilden eine Kette 

einzigartiger Lebensfreude. Und so verheissen 

Orte wie Portofino, Camogli, die Cinque Terre, 

Sanremo, Menton, Nizza, Antibes, Cannes 

oder Saint-Tropez mediterrane Lebensart vom 

Feinsten. 

Diesem Genuss folgen wir und erweisen 

einigen besonderen Fischküchen unsere 

Reverenz. Bekanntes und weniger Bekanntes 

säumt den Weg, und am Ende ist die 

Antwort auf «Italien oder Frankreich?» 

wieder ganz leicht: Beide Küchen sind es 

wert, entdeckt zu werden. 

Einst gab es auf den Fischerbooten des 

Mittelmeers einen «Sandkasten», in dem 

auf dem Holzfeuer die Mahlzeiten mit dem 

Beifang gekocht wurden – nach Art der 

Fischer. Das war der Ursprung aller Fischsuppen, 

die heute in ihrer edelsten Form 

in vielen Restaurants der Riviera auf den 

Tisch kommen. Unsere Reise durch Fischküchen 

beginnt in Italien, und deshalb muss die 

berühmte Bouillabaisse noch warten. Aber 

auch Buddego, die ligurische Variante der 

Fischsuppe, gekocht mit Seeteufel, Stangensellerie, 

Karotten und Zwiebeln, passiert 

und mit gerösteten Brotscheiben serviert, 

schmeckt grossartig. Bei der provenzalisch 

angehauchten Ciuppin aus verschiedenen 

> 


falstaff 

91


> 

Fischsorten und Krustentieren, Gemüsen, 

Sardellen, Tomaten und Wein verschmelzen 

die beiden Seiten der Riviera kulinarisch und 

bilden eine schöne und vor allem köstliche 

Verbindung zweier Länder. Der König der 

Gewürze, der Safran, fehlt hier. Er ist der 

Königin, der Bouillabaisse, vorbehalten. Portofino 

klingt nach Apéro mit Meerblick, 

Seidenschals, getupften Kleidern und knatternden 

Vespas. Sophia Loren, Brigitte Bardot, 

Charles Aznavour und Frank Sinatra 

kamen in den 50er- und 60er-Jahren an den 

Golf von Tigullio und machten das heute 

wohl berühmteste Fischerdorf der Welt 

populär. Pastellfarbene Häuser, Luxusboutiquen 

und Fischrestaurants säumen die 

Piazzetta mit Blick auf den Hafen, wo die 

Super-Jachten der Agnellis, Guccis und Pradas 

vor Anker liegen. Schön ist der Ort – 

und makellos wie eine Filmkulisse. Die Bar 

«Mariuccia» direkt an der Piazzetta empfiehlt 

sich für einen Drink und zum «people 

watching». Eine der besten Fischküchen mit 

vielen traditionellen Gerichten findet man 

am westlichen Ende der Bucht, das «Lo 

Stella», seit 1850 im Besitz der Familie Gaz- 

zolo und Treffpunkt vieler Berühmtheiten. 

Camogli auf der Westseite der Halbinsel 

präsentiert sich hingegen ruhiger als der 

prominente Nachbar. Die Häuser des Dorfs 

gehören zu den wohl bekanntesten Postkartenmotiven 

Italiens: Sie leuchten in den Farben 

Gelb, Rot und Ocker und sollen früher 

den Fischern bei Sturm den Weg in den 

Hafen gewiesen haben. Den Fang der Erben 

der Fischer geniesst man heute entspannt 

im Restaurant «La Rotonda» am Lungomare. 

Und natürlich findet man alles, was 

aus dem tiefblauen Meer kommt, auf dem 

Teller wieder. Der Stockfisch, getrocknet 

oder in Salz eingelegt, begleitet die Reise zu 

den besten Fischküchen der Riviera genauso 

wie die Fischsuppen und verweist auf die 

Seefahrerküche des Mittelmeerraums. Als 

Brandacoion (Auflauf mit Nüssen) oder 

als Estocaficada, geschmort mit Tomaten, 

Zwiebeln, Kartoffeln und Kräutern, ebenso 

wie als Fritelle di baccalà (Stockfischküchlein), 

als Brandade (Stockfischpüree) oder 

köstliches Schmorgericht à la Nissarda – 

wenn man nach Frankreich kommt – ist er 

ein Sinnbild der südlichen Küche. 

Die grossen Zeremonienmeister der 

Kochkunst, ob mit oder ohne Stern, bleiben 

bei den schlichten Grundrezepten und finden 

darin den Luxus des Einfachen wieder, 

der in der ligurischen und provenzalischen 

Küche daheim ist. Und dieser Luxus mundet 

köstlich. Von der Sonne verwöhnte Tomaten, 

frische Fische, würzige Kräuter, oft Wildfenchel 

und ein wenig Olivenöl, mehr braucht 

man nicht für den perfekten Geschmack. 

Das ist das eigentliche Geheimnis der guten 

Fischküche an der Riviera. 

DIE KÖNIGIN DER FISCHSUPPEN 

Fünf malerische, verträumte Dörfer, farbige 

Häuser an steilen Hängen, versteckte Buchten, 

einzigartige Wanderwege und verwinkelte 

Gassen, das sind die Cinque Terre, ein 

Mittelmeer-Bilderbuch, allerdings mit vielen 

Touristen. Anspruchsvolle Genuss-Oasen 

sind hier das «Cappun Magru» in Manarola 

und das «Gambero Rosso» in Vernazza. 

Die berühmten roten Crevetten sind hier 

ebenso ein Muss wie die Muscoli ripieni, 

die mit einer Muschelfarce, Parmesan 

> 

Fotos: Matteo Carassale, Anthony Lanneretonne, beigestellt 

Im «Lo Stella» in Portofino 

wird die Lust nach 

Traditionellem gestillt. 

92 


Magisch: Das «Mirazur» bietet eine 

spektakuläre Küche mit Blick auf Menton 

und die Küste (oben). Mauro Colagrecos 

Kreationen bestechen durch ihren 

ideenreichen Grenzgang zwischen Italien 

und Frankreich. Von beiden Ländern 

zaubert er das Beste auf die Teller. 



Die Bouillabaisse: einst Arme-Leute- 

Essen, heute luxuriöse Gourmandise 

und Markenzeichen der Riviera-Fischküche 

(re.). Kultstätte für Liebhaber 

von Austern und Krusten tieren: das 

legendäre «Café de Turin» 

in Nizza (u.). 

> 

und Majoran gefüllten und in 

Weisswein gedünsteten Miesmuscheln. 

Wir nähern uns Frankreich, aber vorher 

erschmecken wir noch im ehemaligen Seebad 

Sanremo, dem westlichen Aussenposten 

an der Blumenriviera, feine Fischgerichte. 

Um die Jahrhundertwende tafelte hier der 

europäische Adel, heute geniessen auch einfache 

Bürger zum Beispiel bei «Paolo e Barbara» 

Köstliches aus dem Meer: rohe rote 

Crevetten aus Sanremo vielleicht oder ein 

Brandacujun mit Pignoli und Knoblauch? 

Riviera oder Côte d’Azur? Das grosse 

Blau und viel Genuss mit Meerblick. Und 

jetzt ist sie da, die Königin der Fischsuppen: 

die Bouillabaisse. Sie duftet nach Meer und 

vor allem nach Süden. Was hineingehört? 

Daran scheiden sich die Kochgeister, und 

von Menton bis Marseille gibt es wahrhaftige 

«Ritter» für die echte Bouillabaisse. 

Drachenkopf, Knurrhahn, Seeaal auf jeden 

Fall, niemals Hummer, immer aber Wildfenchel, 

Knoblauch, Orangenschale und Safran. 

Bei der Bourride hingegen tummeln 

sich nur Seewolf, Seehecht und Seeteufel im 

Topf. Und wo isst man eine sehr gute? Eine 

nahezu perfekte löffelt man edel im «Restaurant 

de Bacon» am Cap d’Antibes, spektakulärer 

Meerblick inklusive. Hier fehlen 

auch Bärenkrebse und Meeresspinne nicht 

in der Suppe, und auf die Brotscheiben 

kommt eine feinwürzige Rouille. Das zweite 

Genussvolle Inspirationen 

für die Fischküche 

falstaff.com/fisch-rezepte 

berühmte ehemalige Fischerdorf mit 

Charme an der Riviera befindet sich in 

Frankreich – Saint-Tropez. Im Winter 

beschaulich, im Sommer ein quirliger Hotspot. 

Doch auch im Trubel gibt es stets ein 

Refugium mit Tradition. Hier empfängt im 

Herzen des alten Dorfs Simone Duckstein 

ihre Gäste im «Hotel de La Ponche» beziehungsweise 

auf der Terrasse mit Hafenblick. 

Im hauseigenen Restaurant bereitet 

Christian Geay die Fische und Meeresfrüchte 

zu, die Fischer Dédé Raggio mit seinem 

Sohn Pascal täglich fängt. Und so 

schmecken die provenzalische Fischsuppe, 

die Langusten und Rotbarben nach der Fri- 

sche des Meeres – einfach göttlich. Das 

wussten schon Boris Vian, Françoise Sagan 

und viele andere Celebrities, die seit der 

Eröffnung der einstigen Fischerbar im Jahr 

1888 ebenda genussvoll tafelten. Bei «Chez 

Camille» in Ramatuelle hat die Bouillabaisse 

viele Rufzeichen! Auf offenem Feuer und in 

grossen Töpfen kocht dort die berühmte 

Suppe fast am Strand. Und wenn nicht die 

vielen, auch sehr berühmten Gäste hier speisen 

würden, könnte man meinen, man wäre 

mit einem bunten Fischerboot an diesem 

wunderbaren Ort gelandet und würde, wie 

einst, eine einfache Suppe nach Fischerart 

geniessen. Fast ist es auch so. < 

Fotos: Stockfood/Martina Urban, beigestellt 

94 


Das ist Jorge Roquette mit seinen Söhnen 

Tomás und Miguel von Quinta do Crasto. 

Mit seinen tollen Weinen zaubert Jorge 

jedem ein Lächeln aufs Gesicht. Darum ist 

es unser Jorge. 

Jorge Roquette mit seinen Söhnen Tomás und Miguel, Quinta do Crasto 

Wir liefern exklusive Spezialitäten 

von ausgewählten Persönlichkeiten.


FRANKREICH 

CHEZ CAMILLE (1) 

Vor allem die Bouillabaisse, über offenem Feuer 

gekocht, ist hier ein grosses Fest der Authentizität 

und Frische. Der Ort ist magisch, der Strand nahe. 

Bonne Terrasse, 83350 Ramatuelle 

T: +33 498 126898, www.chezcamille.fr 

LA PONCHE (2) 

Hotel und Restaurant haben Tradition und eine der 

besten Küchen der französischen Riviera. Frische 

Sardellen treffen Fischsuppe und feine Gemüse. 

Einfach köstlich. 

5, Rue des Remparts, 83990 Saint-Tropez 

T: +33 494 970253, www.laponche.com 

RESTAURANT DE BACON (3) 

Küchenkunst mit Stern. Nicht nur die Bouillabaisse 

ist einzigartig und eine Reise wert. Frischer Fisch, 

ideenreiche Gerichte – und das seit 1948. 

664, Boulevard de Bacon, Cap d’Antibes, 

06160 Antibes 

T: +33 493 615002, www.restaurantdebacon.com 

LE GRAND CAFÉ DE TURIN (4) 

Seit zwei Jahrhunderten die Institution für 

frische Meeresfrüchte. Zum Austern- und anderes 

Meeresgetierschlürfen zu jeder Tageszeit. 

5, Place Garibaldi, 06300 Nizza 

T: +33 493 622952, www.cafedeturin.fr 

TIPPS & ADRESSEN 

LA TABLE ALZIARI (5) 

Charmantes Restaurant im Herzen der Altstadt. 

Gefüllte Sardinen, die Mini-Ravioli und der 

Stockfisch à la niçoise schmecken perfekt. 

Das Öl ist auch ein gutes Mitbringsel. 

4, Rue François Zanin, 06300 Nizza 

T: +33 493 803403 

MIRAZUR (6) 

Meer, Garten und Berge harmonieren in 

Mauro Colagrecos Küche und verbinden 

Italien und Frankreich auf das Schönste. 

Traumblick auf das Mittelmeer. 

30, Avenue Aristide Briand, 06500 Menton 

T: +33 492 418686, www.mirazur.fr 

ITALIEN 

LA ROTONDA (1) 

Die Terrasse zum Strand hin ist ein Hit, die Speisen 

sind eine perfekte Verbindung von Land und Meer – 

Schwertfisch mit Pilzen zum Beispiel, oder ein 

himmlisches Risotto. 

Via Giuseppe Garibaldi 101, 16032 Camogli 

T: +39 0185 774502, www.larotondadicamogli.com 

LO STELLA DI PORTOFINO (2) 

Seit 1850 kocht hier die Familie Gazzolo feine 

Fische nach traditionellen Rezepten. Ein unprätentiöser 

Ort mitten im Jetset-Trubel. 

Molo Umberto I 3, 16304 Portofino 

T: +39 0185 269007, www.lostellaristorante.com 

BAR MARIUCCIA (3) 

Ein Aperitif? Eine Spremuta? Ein Flirt? Treffpunkt 

von Reich und Schön mit Blick auf den Hafen. Aber 

auch alle anderen geniessen den Ort. 

Piazza Martiri dell’Olivetta 27, 16034 Portofino 

T: +39 0185 269080, www.barmariucciaportofino.it 

CAPPUN MAGRU (4) 

Die beste Adresse der Cinque Terre zum 

perfekten Fine Dining. Einfallsreiche Zubereitung 

ligurischer Spezialitäten. Sehr klein, reservieren! 

Via Bernardo Riccobaldi 1, Manarola 

Cinque Terre 

T: +39 0187 760057 

GAMBERO ROSSO (5) 

Der zweite ganz wunderbare Ess-Ort in den 

Cinque Terre. Fangfrischer Fisch, Meeresfrüchte 

und Ligurien dominieren auch hier. 

Piazza Marconi 7, Vernazza, Cinque Terre 

T: +39 0187 812265 

www.ristorantegamberorosso.net 

Weitere Tipps 

für Top-Restaurants entlang der 

Riviera finden Sie auf Seite 146. 

Illustration: Artur Bodenstein 

96 


FOTOGRAFIE: SYLVAN MÜLLER • CHEFKOCH: CHRIS ZÜGER 

MIT KUNST GRILLIEREN

wein / RIVIERA-WEINE 

EIN WOHLGEHÜTETES 

GEHEIMNIS 

Wer an die Côte d’Azur denkt, 

denkt an Pastis und Rosé aus 

der Provence. Doch unweit 

der Riviera wachsen auch 

ausgezeichnete Weissweine. 

Blaues Wasser und grüne 

Reben: Die Provence verfügt 

über Weinberge in Sichtweite 

des Meers. 

TEXT ULRICH SAUTTER 

Fotos: beigestellt, Illustration: Artur Bodenstein 

98 


Wer an der Côte 

d’Azur in eines der 

namhaften Strandlokale 

einkehrt, tut 

gut daran, sich die 

Weinkarte etwas 

genauer anzusehen. Denn was wenige wissen: 

In der Provence wachsen charaktervolle 

Weissweine von ausgezeichneter Qualität. 

Oft verbergen sie sich hinter unbekannten 

AOC-Namen wie «Palette» und «Cassis», 

oder sie tragen gar Landwein-Bezeichnungen 

wie «Alpilles» oder «Bouches du Rhône» 

auf dem Etikett. 

Dass diese Weine so gut sind, hat mehrere 

Gründe. Einer von ihnen ist der Mistral. 

Dieser aus Nordwesten über die Hügel der 

Provence streichende kalte Fallwind kann 

selbst im Hochsommer immer wieder für 

knackige Abkühlung sorgen. Weisse Trauben 

profitieren ganz besonders davon: Zum 

einen hält der Wind die Trauben lange 

gesund – was die Provence übrigens auch 

zu einem Eldorado für Bio-Winzer macht. 

Zum anderen fördern die Temperaturunterschiede 

die Aromenbildung – und helfen, 

die Frische der Frucht zu bewahren. 

Ein weiterer Faktor für die Qualität ist 

die lang zurückreichende Weinbaugeschichte 

der Region: Phokäer, Griechen, Römer, 

Gallier – alle haben in der Provence ihre 

weinbaulichen Spuren hinterlassen. Eine 

grosse Sortenvielfalt ist die Folge – und die 

Winzer nützen sie, um Komplexität ins Glas 

zu bringen. Dabei können die Assemblagen 

je nach den Gegebenheiten in den Weinbergen 

sehr unterschiedlich ausfallen. Die wichtig-sten 

Weissweintrauben sind Clairette, 

Bourboulenc, Marsanne und Roussanne, 

aber auch Rolle (der Vermentino Sardiniens), 

Grenache Blanc, Sémillon, Ugni Blanc, und 

sogar Muskatellerspielarten kommen vor. 

LOKALE HOCHKULTUR UND 

INTERNATIONALES FLAIR 

Beispielhaft für die Ausbildung örtlicher 

Weisswein-Hochkulturen steht die nur 40 

Hektaren grosse AOC Palette, die etwa zur 

Hälfte Weisswein erzeugt. Ihrer Kalksteinböden 

wegen wurde die Herkunft bereits 

1948 in den Rang einer AOC erhoben. Das 

einzige überregional bekannte Weingut, 

Château Simone, hat eine noch viel längere 

Geschichte: Es wurde im 16. Jahrhundert 

von Karmelitermönchen gegründet. Mit 

traditionellen Methoden – einige Weinberge 

sind noch im Mischsatz gepflanzt – entstehen 

hier Wein-Unikate von Rang. 

An anderen Orten der Provence wachsen 

die weissen Reben auf Schiefer – etwa im 

Clos Mireille der zum Champagnerhaus 

Roederer gehörigen Domaines Ott. Die 

Anwesenheit mondäner Investoren ist ein 

weiteres Merkmal der provenzalischen 

(Weiss-)Wein-Landschaft. So verfügen 

gleich drei Champagnerhäuser über eine 

hiesige Dépendance: Am bekanntesten ist 

wohl die zu Roederer gehörige Domaines 

Ott, doch auch Pommery (Château La Gordonne) 

und Bruno Paillard (Château des 

Sarrins) engagieren sich im Hinterland der 

Côte d’Azur. Alle drei Häuser haben aus 

der Champagne ihre Fähigkeit mitgebracht, 

mineralische Weissweine und elegante hellfarbene 

Roséweine zu keltern. Mit Sacha 

Lichine (Château d’Esclans) ist zudem ein 

Unternehmer aktiv, dessen Familie nach 

dem zweiten Weltkrieg in Bordeaux und 

weit darüber hinaus französische Weinbaugeschichte 

geschrieben hat. 

Markante Flasche, 

markanter Wein: der 

weisse Clos Mireille 

der Domaines Ott. 


wein / RIVIERA-WEINE 

BEST OF 

WEISSE PROVENCE 

96 

93 

91 

2014 PALETTE AOC BLANC 

Château Simone 

80 % Clairette, 10 % Grenache Blanc, 

5 % Ugni Blanc, 3 % Bourboulenc, 

2 % Muscat blanc. Goldene Reflexe. 

Geröstete Haselnuss und mineralisch 

aufgeladene Würze: Feuerstein, roter 

Pfeffer, Rost, Rosenwasser. Voller 

Auftakt, dicht und straff mit hintergründiger 

Grosszügigkeit, mineralischem 

Griff und sehr guter Länge bei 

komplexem Abgang. Eigenständig, 

packend, voll, salzig, gross. 

Preis k.A. 

2015 «JASPE» 

VIN DE PAYS ALPILLES BLANC 

Domaine Hauvette 

Roussanne, Clairette. Haselnuss, 

Lavendel, rosa Grapefruit. Geschmeidiger, 

fast viskos ansetzender 

Gaumen, seidige Textur, milde Säure, 

deutliche taktile Mineralität. Im 

Tiefschlaf befindlicher Wein mit 

reichem Extrakt bei diszipliniertem 

Alkoholgehalt. Die in Andeutungen 

bereits vorhandene Abgangswürze 

deutet das grosse Potenzial an. 

www.cantinadelmulino.ch, CHF 25,– 

2017 «PETIT SALÉ DE VILLE- 

NEUVE», VDP DES BOUCHES DU 

RHÔNE, Château de Roquefort 

Clairette, Vermentino. Pikant 

mineralisch, feuchter Stein neben 

jugendlicher, zitrisch getönter Frucht. 

Schlank, saftig, frisch mit markantem 

Säurenerv, viel Mineralität in einem 

Wein der leichten Gewichtsklasse 

(11,5 Vol.-%), ein hochwertiger 

Aperitif und Durstlöscher oder ein 

erfrischender Begleiter zu einfacheren 

Krustentier-Gerichten. 

Preis k.A. 

94 

93 

91 

2016 BANDOL AOC BLANC 

Domaine Tempier 

60 % Clairette, 18 % Ugni Blanc, 

19 % Bourboulenc, 3 % Marsanne. 

Dezent traubiger Duft mit würzigen 

Nuancen: Lakritze, Lavendelhonig, 

feingliedriger Fluss am Gaumen, reife, 

sehr kultivierte Säure, kompakt 

und frisch und dabei dennoch mit 

südlicher Fülle. Ein Abgang zum 

Kauen, aber auch mit intensiv 

taktil-mineralischer Grundierung. 

Vor allem aber noch sehr jung. 

Preis k.A. 

2016 «LA CHAPELLE GORDONNE 

TÊTE DU CUVÉE» 

CÔTES DE PROVENCE BLANC 

Château La Gordonne 

100 % Rolle. Gebrannte Mandel, 

Maiglöckchen, Anis. Am Gaumen 

mit fein inszenierter Wucht, der 

Alkohol wirkt unbeschwerlich trotz 

14 %. Säure, zartbittere Stoffigkeit 

und Würze sind komplett in die Fülle 

integriert, hintergründige taktile 

Mineralität gibt zu-sätzlich Luft 

und Frische. Kulinarisch! 

Preis k.A. 

2016 CÔTES DE PROVENCE 

LA LONDE BLANC DE BLANCS 

Château Les Valentines 

50 % Ugni Blanc, 30 % Rolle, 

20 % Clairette. Würzig: weisser 

Pfeffer, Fenchelpollen, feuchter 

Stein, Orangenblüte. Seidiger, zart 

texturierter Gaumen mit zugleich 

intensiver Gaumenaromatik, viel 

Saftigkeit, mineralisches Spiel, 

reife und dennoch präsente, Länge 

gebende Säure, subtiler Wein mit 

Tiefe und hohem Spassfaktor. 

Preis k.A. 

94 

92 

90 

2016 CLOS MIREILLE BLANC 

DE BLANCS, Côtes de Provence, 

Domaines Ott 

Sémillon (mehr als 50 %) und Rolle 

von Schieferböden. Sehr verschlossen 

im Duft, leicht mineralische 

Untertöne. Am Gaumen ungemein 

dezent in allem: eine Fülle ohne 

Wucht, Feinnervigkeit ohne Strenge, 

eine makellose Balance in extrem 

jugendlichem, verschlossenem 

Stadium. Mineralisch durchwirkt. 

www.millesima.ch, CHF 25,83 

2016 CÔTES DE PROVENCE 

BLANC 

Château des Sarrins 

100 % Rolle (Vermentino). Blumiger, 

bereits recht offener Duft. Der 

geschmeidige Ansatz verrät einen 

Hauch Eichenholzeinfluss, gehaltvoller, 

aber balancierter Gaumen, 

moderater Alkohol, reife Säure, zart 

mineralische Tönung, ein kulinarisch 

gedachter, potenzialreicher Wein 

in jugendlichem Zustand. 

Preis k.A. 

2017 PINK FLAMINGO CHARDON- 

NAY SABLE DE CAMARGUE IGP 

Domaine Royal de Jarras 

Ungewöhnlicher reinsortiger Chardonnay 

aus der Camargue. Jugendlich-verschlossener 

Duft. Duftet nach 

Popcorn und Zitrusfrüchten. Kein 

Holz. Gute Gaumenstruktur, rund und 

seidig, mittelgewichtig und frisch bei 

vitaler, gut eingebundener Säure, 

appetitlicher Wein mit leicht salzigen 

Noten und geschmeidigem Abklang. 

Preis k.A. 


100 


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gourmet / KNIGGE 

NACH DIR, SCHÖNHEIT! 

FRAG DOCH 

DEN KNIGGE 

MORITZ FREIHERR KNIGGE 

gibt bei Falstaff Antworten für 

Genießer. Schicken auch Sie Ihre 

Frage an knigge@falstaff.com 

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann stellt immer wieder fest, 

dass Paare zunehmend unsicher sind, wer das Restaurant zuerst 

betreten sollte. Und fragt sich, ob sich da was geändert hat? 

Wow: 32° Celsius am 

19. April. Ich sitze 

im Liegestuhl und 

denke: Heute Abend 

wird die Herausforderung 

eher sein, draussen noch ein Plätzchen 

zu ergattern. Ordnen wir die «Herr oder 

Dame»-Frage aber kurz ein. Im Grunde galt 

und gilt für mich: Wer mit Dame unterwegs 

ist, bleibe Herr der Lage. Und mache dabei 

bella figura. Türen öffnen, um Pfützen und 

Autos herumführen, Hüte ziehen, Stühle 

anbieten und in Mäntel helfen. Meine Herren, 

solange es Damen gibt, verbeuge man 

sich und mache sich Mühe. Ganz mühelos. 

Mein Vorfahr schrieb: «Wenn der Herr 

eine Dame führt, um sie nicht zu stossen, so 

halte er mit ihr gleichen Schritt und trete mit 

dem selben Fusse auf wie sie es tut.» Damen 

haben Vorrang. Er lasse ihr den Vortritt. Er 

folge ihr nach. Er schütze sie. Herr behandele 

Dame, wie es ihr gebührt: zuvorkommend. 

Warum? Darum. «She’s a Lady», singt Tom 

Jones. Landauf und treppab erhebe er sich, 

wenn sie sich erhebt – um sie zu erheben. 

ER SCHREITET SCHÜTZEND VORAN 

Ganz Gallien? Nein! Keine Regel ohne 

Ausnahme: Durch Türen von Gasthäusern, 

Kaufhäusern und Restaurants geht der Herr 

voran, um die Dame vor möglichen Gefahren 

zu bewahren. Er schreitet schützend und 

abwehrbereit als Erster in den unbekannten 

Raum und bedeutet ihr nach dessen Inspektion 

in der Regel: «Keine Schiesserei, keine 

dreckigen Witze und keine Dosenravioli – 

Gnädigste, die Luft ist rein.» Jetzt nur noch 

aus dem Mantel helfen, den Stuhl zurechtrücken, 

und schon wissen beide: «Hier sind 

wir richtig, dürfen Herr und Dame sein.» 

Und richtig: Der Dame wird zuerst serviert. 

Bevor sie mit ihrem Löffel in die Suppe 

taucht, um dem Herrn der Schöpfung zu 

bedeuten: «Iss, Junge.» 

Landauf und treppab erhebe er sich, 

wenn sie sich erhebt – um sie zu erheben. 

Woher also die Unsicherheit? Vielleicht, 

weil die Dame aufstand, um Frau zu werden. 

So wie eine Studierende, die mich in 

Hamburg entgeistert anschaute, als ich ihr 

die Tür aufhielt: «Um Gottes willen, Herr 

Knigge! Was kommt noch, helfen Sie mir in 

die Jacke?» Vielleicht aber auch, weil heute 

viel mehr Menschen reisen und wissen: 

Wie zuletzt in Umbrien, auf der Piazza 

Sant'Angelo, im «I Sette Consoli». Ein milder 

Herbstabend im grünen Herzen Italiens. 

Ich traf Sofia und Gianluca. Und hatte 

schon die Klinke in der Hand und einen 

Fuss in der Tür, als Gianluca mich am Arm 

fasste: «Psst … Signore Knigge, Sie möchten 

doch Belladonna nicht ihren Auftritt verderben? 

Auch andere Länder haben schöne Sitten. Nein, das möchten Sie nicht.» < 

Illustration: Gina Mueller, Foto: Dennis Stobbe 

102 


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gourmet / SCHOKOLADE 

DIE 

TAFEL- 

MACHER 

Fotos: Shutterstock 

104 


Die Früchte des Kakaobaums enthalten bis zu 

50 Samen, die landläufig als Kakaobohnen 

bekannt sind. Geerntet wird zweimal pro Jahr. 

Bean-to-Bar wird auch 

in der Schweiz immer 

wichtiger. Dabei geht es 

um Schokolade, die ihre 

Herkunft transportiert, und 

viel Handwerk. Wir haben 

mit zwei Protagonisten aus 

Zürich gesprochen. 

TEXT DOMINIK VOMBACH 

Alle Infos & Rezepte 

aus der Welt der Schokolade: 

falstaff.com/schokolade 



Das La-Flor-Team (v.l.n.r.): 

Laura Schälchli, Ivo Müller, 

Finn Ramseier, Heini Schwarzenbach 

und Zelia Zadra. 

In den Produktionsräumen von 

La Flor wurde gerade Teig geknetet, 

jetzt wird Kakao zu feinster Bean-to- 

Bar-Schokolade verarbeitet. 

LA FLOR 

ZÜRICH 

Die junge Zürcher Manufaktur 

hat sich voll und ganz 

der Herstellung 

charakterstarker Schokolade 

verschrieben. 

So sieht vermutlich der 

Traum eines jeden Schokoladenliebhabers 

aus. 

Vollmundig. 


106 

falstaff 

juni 2018

Bring Schokolade mit. Diesen 

Satz hat sicher jeder Schweizer 

schon einmal gehört, 

bevor er Verwandte oder 

Bekannte im Ausland besuchte. 

Schliesslich gilt die hiesige 

Schoggi als eine der besten der Welt. Wer 

von ihr spricht, meint in der Regel Milchschokolade, 

denn auf ihr beruht der Ruf. Die 

Kakaobohne kann geschmacklich aber weit 

mehr als das Standardprodukt liefern. 

Als wir die Produktionsräume der kleinen 

Schokoladenmanufaktur La Flor in Zürich 

Binz besuchen, wird uns das schnell klar. Es 

duftet nach Schokolade, aber das ist nicht 

alles: Nelken, Zimt, Malz, Früchte, wie ein 

frisch gebackener Kuchen. Mit dem ansonsten 

von Vanille geprägten Schokoladenduft 

hat das wenig zu tun. «Kakao ist geschmacklich 

so divers wie Wein», sagt Laura Schälchli, 

eine der vier Initianten von La Flor. Ein 

Terroirprodukt, wenn man so möchte, denn 

auch beim Kakao gibt es unterschiedliche 

Sorten, die je nach Anbaubedingungen andere 

Geschmacksprofile hervorbringen. Diese 

feinen Unterschiede herauszuarbeiten ist der 

Grundgedanke der Bean-to-Bar-Bewegung, 

zu der sich auch La Flor zählt. 

«Kakao ist geschmacklich 

so divers wie Wein. 

Es sind bis zu 1000 Aromen, 

die das Aroma von 

Schokolade bestimmen.» 

LAURA SCHÄLCHLI La Flor 

Chocolatier Finn Ramseier 

von der Zürcher Manufaktur 

La Flor bei der Arbeit. 

DO IT YOURSELF 

Im Gegensatz zur gängigen Schokoladenproduktion, 

werden die Bohnen bei Bean-to-Bar 

selbst geröstet und nur mit der Zugabe von 

Zucker zu Tafeln verarbeitet, jede Varietät 

einzeln. Die Qualität der Bohnen spielt eine 

entscheidende Rolle, deshalb arbeitet La Flor 

nur mit drei Produzenten – in Ecuador, 

Venezuela und Brasilien –, zu denen man 

intensive Beziehungen pflegt. «Vertrauen ist 

sehr wichtig, denn wir bekommen unsere 

Bestellung erst sechs Monate später», erklärt 

Schälchli. 

Es braucht viel Know-how, und erst wenn 

alles schon beim Bauern richtig gemacht 

wurde – vom Anbau bis hin zur Fermentation 

der Bohnen –, kann eine herausragende 

Schokolade entstehen. Schälchli ist es wichtig, 

Wertschätzung an die Bauern zurückzugeben, 

denn das Kakaogeschäft ist auch heute 

noch von den Zeiten des Kolonialismus 

geprägt. Die Bohnenpreise, die La Flor zahlt, 

sind dementsprechend hoch, etwa dreimal 

höher als der gängige Marktpreis. Und das 

ist die Regel bei Bean-to-Bar-Produzenten. 

Auch wenn die Schokolade schon hervorragend 

sei, stehe man geschmacklich noch 

> 

Gebrochene Kakaobohnen, 

die sogenannten 

Nips, vor der 

Weiterverarbeitung. 

juni 2018 

falstaff 

107


Bean-to-Bar-Schokolade soll die Vielfalt 

der einzelnen Kakaosorten und deren 

Herkunft widerspiegeln. 

> 

ganz am Anfang. Ihr selbst gehe es 

eigentlich mehr um die Emotionen als um 

den perfekten Geschmack. Schokolade 

macht sie glücklich. 

QUALITÄT DURCH TECHNIK 

Viele Chocolatiers produzieren ihre Schokolade 

nicht selbst, sondern kaufen und schmelzen sie ein. 

Bean-to-Bar-Macher übernehmen alle Schritte. 

Bei Taucherli setzt man 

auf ausgeklügelte Technik, 

um das Beste aus der Kakaobohne 

herauszuholen. 

Auch Kay Keusen von Taucherli verspürt 

eine gewisse Romantik, wenn er Schokolade 

macht. «Ich liebe den Duft, und manchmal 

bekommen sicher auch die Leute im Tram 

mit, dass ich gerade Schokolade gemacht 

habe», berichtet er. Besonders schlägt sein 

Herz aber für die Technik. Die spielt für ihn 

eine grosse Rolle, wenn es um Qualität geht. 

Er sei ein Maschinenfreak, verrät er 

uns, und dafür auch in der Szene 

bekannt. Seine Augen 

leuchten, als er uns im 

Detail über den Entstehungsprozess 

der 

Taucherli-Tafeln 

einweiht. Vor drei 

Jahren übernahm 

er Taucherli und 

rettete es vor dem 

Konkurs. Keusen 

experimentierte über 

Jahre, bis er mit seiner 

Kay Keusen von Taucherli 

Bean-to-Bar-Linie an 

hat seine Leidenschaft zum 

Beruf gemacht. 

den Markt ging. Die richtigen 

Bohnen, die richtige 

Röstzeit, die richtigen Maschinen, 

alles sollte perfekt sein. Seiner Ansicht nach 

ist Schokolade ein Luxusgut. «So lange eine 

Tafel aber beim Detailhändler für circa 60 

Rappen zu haben ist, ist sie ein einfacher 

Zuckerlieferant», sagt Keusen. Dem arbeitet 

er seit Jahren entgegen: Der durch Vanille 

geprägte Einheitsgeschmack ist ihm zuwider. 

Mit diesem Aroma lassen sich Fehlnoten, die 

bei der Röstung oder Fermentation entstehen, 

überdecken, erklärt er uns. Bean-to-Bar-Produkte 

brauchen das nicht. Er arbeitet mit 

Bohnen aus Nicaragua, Kolumbien und bald 

auch Vietnam. In Asien hat er einen Kakaobauer 

ganz nach seinem Gusto gefunden. Ein 

älterer Herr, der lange in Kanada lebte und 

sich nun zur Aufgabe gemacht hat, die verwildernden 

Kakaobäume zu pflegen. Zudem liebe 

er auch Maschinen, was Keusen natürlich 

gefällt. Bevor diese Schokolade auf den Markt 

kommt, experimentiere er weiter. Beispielsweise 

mit dem Reifeprozess, denn auch gute 

Schokolade verändert mit dem Älterwerden 

ihren Geschmack und wird komplexer. 

< 


108 


TAUCHERLI 

ZÜRICH 

Wurde vor drei Jahren von 

Kay Keusen vor dem 

Ruin gerettet. Heute gehört 

man zu den spannendsten 

Chocolatiers der 

Schweiz. 

Schon der Anbau und die 

Verarbeitung der Bohnen in den 

Herkunftsländern ist für 

die Qualität der Schokolade 

entscheidend. 

BEAN-TO-BAR 

AUS DER SCHWEIZ 

GARÇOA Sihlquai 342, 8005 Zürich 

www.garcoa.ch 

LA FLOR Uetlibergstrasse 67 

8045 Zürich 

www.laflor.ch 

ORFÈVE Chemin Etienne-Chennaz 18 

1226 Thônex 

www.orfeve.com 

TAUCHERLI Ueberlandstrasse 18 

8051 Zürich 

www.taucherli.com 


falstaff 

109

GROSSE KUNST. 

OHNE ALLÜREN. 

Der härteste Weinwettbewerb 

Österreichs beweist: Österreich hat 

in allen Kategorien Spitzenweine zu 

bieten. Einmal im Jahr nimmt der Weg 

von der Rebe bis ins Glas einen steilen 

Anstieg, der die Besten von den Guten 

trennt. Nur die Besten schaffen es ganz 

hinauf, in den SALON Österreich Wein. 

österreichwein.at

SIXPACK 

RESTAURANTS IM TEST 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

RESTAURANT MERIDIANO 

Kornhausstrasse 3 

3013 Bern 

RESTAURANT 

BAUERNSCHÄNKE 

Rindermarkt 24 

8001 Zürich 

WIRTSCHAFT IM FRANZ 

Bremgartnerstrasse 18 

8003 Zürich 

FRITZ LAMBADA 

Theaterstrasse 17 

8400 Winterthur 

HOTEL-RESTAURANT LÖWEN 

Seestrasse 20 

8880 Walenstadt 

ROMANTIK HOTEL STERN 

Reichsgasse 11 

7000 Chur 

Die innovativen 

Gerichte im Berner 

«Meridiano» sorgen 

für Gesprächsstoff. 

UNSERE TESTER 

CLAUDIO DEL PRINCIPE (CDP) 

betreibt den Foodblog anonymekoeche. 

net und ist Kochbuchautor. Zuletzt erschien 

«a casa» (AT Verlag). 

HANS-THEO STAMP (HTS) 

ist Gastrokritiker und schreibt über Restaurants 

in allen Sparten, wenig bekannte 

Weinregionen sowie Küchentrends. 

DOMINIK VOMBACH (DV) 

ist Teil der Chefredaktion Schweiz, liebt 

extravagante Aromenkombinationen 

genauso wie die Einfachheit. 

NEU EINGEDECKT 

Foto: Jürg Waldmeier 

JETZT 

GRATIS 

RESTAURANT- 

GUIDE APP 

Spitzenkoch Nenad Mlinarevic sorgt in Zürich mit der neu eröffneten 

«Bauernschänke» für Furore, im Winterthurer «Fritz Lambada» ist 

ein neuer Chefkoch am Werk und dann haben unsere Tester noch 

einige Geheimtipps für Sie. Falstaff war unterwegs. 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte jun 2018 falstaff 111

gourmet / SIXPACK 

MERIDIANO 

Bern 

Fabian Raffeiner besticht 

in Bern mit kreativer 

Alpenküche. 

1 

Der Südtiroler Spitzenkoch Fabian 

Raffeiner kocht seit über einem Jahr 

über den Dächern von Bern und sorgt 

mit seinen Ideen für Gesprächsstoff. Er verbindet 

Bestes aus dem Alpenraum mit mediterranen 

Akzenten. Dabei kombiniert er Traditionelles 

aus seiner Heimat – sein Vinschgauerbrot 

mit Lievito Madre ist eine Wucht – 

und innovative Produkte von Schweizer 

Erzeugern. Filigran, kreativ und äusserst 

geschmacksintensiv. Wir haben Wetterglück 

und geniessen auf der Terrasse das Panorama 

aufs schneebedeckte Jungfrau-Massiv. Unvergleichlich 

herzlich der Empfang von Restaurantleiter 

und Sommelier Giovanni Ferraris. 

Er sorgt für eine harmonische und empfehlenswerte 

Weinbegleitung. Gäste können 

abends ihr Menü mit bis zu zehn Gängen frei 

zusammenstellen. Mittags werden sechs Gänge 

serviert, dafür wird das Angebot mit einem 

verlockenden Lunch abgerundet. Wir starten 

mit den Snacks: Perle mit flüssigem Bergamotte-Vanille-Kern, 

als Steine getarnte, gefüllte 

Teigkissen, Randenmacarons mit Rauchaalmousse 

und Beignets mit Forellenkaviar. 

Ein knuspriger Cannolo mit Lachstatar harmoniert 

mit feinsäuerlicher Roggensuppe. 

Beim Plating mag es Raffeiner aufgeräumt. 

Man könnte sagen, er betreibt beim Anrichten 

seiner klaren Kompositionen eine Geometrie 

des Geschmacks. Die Shrimps aus Burgdorf 

sind Augenweide und Delikatesse 

zugleich. Kombiniert mit gepufftem Lotoreis, 

intensiver Bisque und erfrischendem Tannennadel-Kombuchatee. 

Hinreissend die Fagottini 

mit flüssiger Carbonarafüllung, geräuchertem 

Eigelb und edlem Culatello di Zibello. 

Zum Entrecôte vom Hof Holzen gesellen sich 

Pioppinipilze, Schwarzwurzel und Variationen 

der Zwiebel. Beim Dessert gelingt die 

kühne Kombination von Spargel, Rhabarber 

und Buttermilch vortrefflich. 

CDP 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

47 von 50 

18 von 20 

18 von 20 

9 von 10 

92 von 100 

RESTAURANT MERIDIANO 

Kornhausstrasse 3 

3013 Bern 

T: +41 31 3395500 

www.kursaal-bern.ch 

BAUERNSCHÄNKE 

Zürich 

2Seit der gefeierte Spitzenkoch Nenad 

Mlinarevic letztes Jahr das mit 

18 Punkten und 2 Sternen bewertete 

Restaurant «Focus im Park Hotel Vitznau»verlassen 

hat, sorgt er mit seinen Popup-Projekten 

für Furore. Seit April nun 

betreibt er mit dem Gastrounternehmer 

Valentin Diem und Sommelier Patrick 

Schindler die Bauernschänke mitten im Niederdorf. 

Das Erlebnis könnte weiter entfernt 

von Fine Dining nicht sein. Obwohl das 

Team um Küchenchef Thomas Brandner mit 

der geballten Erfahrung in der Spitzengastronomie 

locker nach Punkten und Sternen greifen 

könnte. Aber das wollen sie nicht. Die 

Stars sind hier Geschmack, Gemütlichkeit 

und – die Gäste. Oder wie es Mlinarevic definiert: 

«Wir wollen dem Gast maximale Freiheit 

zurückgeben. Es gibt kein festes Menü, 

keine Vor-, Zwischen- und Hauptgerichte. 

Man bestellt so viel und worauf man Lust 

hat.» Angefangen bei «Brot mit Tunke». Eine 

grandiose Idee, Brot wieder so sehr ins Zentrum 

zu rücken. Für gerademal fünf Stutz 

gibts eines der besten Brötchen der Schweiz. 

Dazu erfrischender Kräuter-Tomaten-Dip. 

Gerichte wie der Kabeljau mit eingelegtem 

Fenchel und Tomate in Safransud oder die 

Ravioli mit Schmorfleischfüllung strotzen 

geradezu vor Umami und Tiefgang. «Zürich 

trifft die Welt» ist das Motto, mit der die 

Karte praktisch wöchentlich neu bestückt 

wird. Hoffentlich etabliert sich das Gröstl 

vom Schweinebauch. Sous-vide gegart und 

dann angebraten, darf man es mit einer spritzigen 

Vinaigrette von Hand in ein Salatblatt 

wrappen und vertilgen, als ob man an einer 

Strassenecke in Asien sitzen würde. Dazu 

hausgemachte nicht-alkoholische Getränke 

sowie Wein und Bier von innovativen CDP 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

48 von 50 

17 von 20 

17 von 20 

8 von 10 

90 von 100 

RESTAURANT BAUERNSCHÄNKE 

Rindermarkt 24 

8001 Zürich 

T: +41 44 2624130 

www.bauernschaenke.ch 

Reduziert aufs Wesentliche: 

die Küche in der 

«Bauernschänke». 

Fotos: Jürg Waldmeier, Lukas Lienhard, beigestellt 

112 

falstaff jun 2018 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte

WIRTSCHAFT 

IM FRANZ 

Zürich 

3Einer der bestgehütetsten Geheimtipps 

Zürichs befindet sich in einem Wiediker 

Hinterhof: Die «Wirtschaft im 

Franz». Vor Jahren begann man dort mit grossem 

Elan und durch die Unterstützung eines 

Crowdfundings ein Restaurant zu etablieren, 

das vor allem den Ansprüchen der Initianten 

an ein solches genügen sollte. Ethik, Regionalität, 

Saisonalität und hohe Qualität, gepaart 

mit Herzlichkeit, sind auch heute noch das 

Leitbild der «Wirtschaft im Franz». Im vergangenen 

Sommer entschied man sich das 

Konzept zu ändern, statt eines 4-Gängers einzelne 

Gerichte anzubieten, die vom Gast frei 

kombiniert werden können. Jedes Menü ein 

Wunschmenü für den Gast sozusagen 

Küchenchef Sebastian Funck und sein Team 

begeistern mit einem Mix aus Avantgarde und 

Bodenständigkeit und das findet man so in 

Zürich tatsächlich nicht häufig. Die Getränkekarte 

überrascht mit exquisiten, biologisch 

produzierten Tropfen und einem Teil gezähmter 

Naturweine. Dazu gibt es eine feine Auswahl 

an Bieren und Spirituosen. Bei unserem 

Besuch beginnen wir mit dem Kuhfilet-Tartar 

mit Salsa verde, Meerrettich und Senfmayonnaise, 

ein frischer, aromatischer Genuss, nicht 

zuletzt wegen der hervorragenden Fleischqualität. 

Danach gönnen wir uns einen Franz- 

Klassiker, die Entenleberpaté mit Dörraprikosen, 

Zwiebelkonfit und Brioche, ein Entenlebergenuss, 

der dem französischen Klassiker in 

nichts nachsteht. Zum Abschluss folgt Olive, 

kandiert mit Biscuit, Zitronencurd und Buttermilchsorbet. 

Eine raffinierte Kombination 

aus salzig, sauer, süss und der aromatischen 

Olive. Plus die Marquise au Chocolat mit 

dänischem Kirschwein, in die man sich hineinlegen 

möchte. Der Service begeistert durch 

die eingangs erwähnte Herzlichkeit sowie ein 

feines Gespür für den Gast und seine Wünsche. 

Wir kommen wieder. 

DV 

Gemütliche Atmosphäre 

auf der Terrasse der 

«Wirtschaft im Franz». 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

46 von 50 

18 von 20 

19 von 20 

8 von 10 

91 von 100 

WIRSCHAFT IM FRANZ 

Bremgartnerstrasse 18 

8003 Zürich 

T: +41 43 5584422 

www.wirtschaftimfranz.ch 

FRITZ LAMBADA 

Winterthur 

4Seit kurzem weht ein frischer 

Wind im Winterthurer Roten 

Turm. Das «Fritz Lambada» hat 

einen neuen Chefkoch: Michael Dober. 

Der ehemalige Sous-Chef des Restaurants 

begann vor wenigen Monaten und hat sich 

schnell in seinem neuen Posten eingelebt. 

Weiterhin geben hier regionale Produkte, 

auf kreative Art und Weise zubereitet, den 

Ton an. Dober, der mit Sicherheit zu den 

grossen, jungen Patisserie-Könnern des 

Landes zählt und immer wieder mit ausgeklügelten 

Kombinationen zu begeistern 

weiss, kann nun die ganze Bandbreite des 

Restaurants gestalten und bespielen. Bei 

unserem Besuch starten wir mit einem filigranen, 

aromatisch ausgeklügelten, ja fast 

schwebenden Teller. Kalbszunge, Lattich 

und Kapuzinerkresse. Danach folgt ein 

Sauerteigknödel mit Spargel und Portobellopilz. 

Umami vom Knödel trifft auf die 

Frische des Spargels, ein ebenfalls sehr feiner 

Gang. Das Suppenhuhn mit Wirz und 

Apfel ist geschmacklich rund und spannend 

zugleich. Der erste süssliche Gang, 

mit Schafsfrischkäse, Rhabarber und 

Buchweizen, weiss durch pure Eleganz zu 

überzeugen. Dazu wird ein roter Morgon 

serviert, der das Ganze zu einem aussergewöhnlichem 

Geschmackserlebnis macht. 

Abgerundet wird der Abend mit einem 

Gang von Schokolade, Wiesenkräutern 

und Sauerampfer. Eine perfekte Mischung 

aus Aroma, Süsse und Frische. Wie schon 

die anderen Gänge niemals überbordend, 

sondern immer äusserst fein und filigran. 

Dazu kommt ein mutig gewähltes Sauerbier, 

das dem Gericht eine zusätzliche Länge 

verleiht. Auf der Weinkarte finden sich 

ausgewählte Naturweine und biologisch 

produzierte Tropfen. 

DV 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

45 von 50 

18 von 20 

18 von 20 

9 von 10 

90 von 100 

Nirgendwo anders gibt es dieses 

Panorama in Winterthur. 

FRITZ LAMBADA 

Theaterstrasse 17 

8400 Winterthur 

T: +41 52 2120022 

fritzlambada.ch 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte jun 2018 falstaff 113

gourmet / SIXPACK 

RESTAURANT 

LÖWEN 

Walenstadt 

5Die lange Geschichte des «Löwen» 

ist mit Händen zu fassen. Zunächst 

in der Wirtschaft, wo man mit 

Erfolg das Flair der 60er-Jahre zu bewahren 

versucht hat. Besonders aber in der Taverne, 

dem eigentlichen Gourmet-Bereich, wo 

die Gewölbedecke südliche Grotto-Atmosphäre 

ausstrahlt. In der Küche wirkt Stefan 

Rehli, Schüler unter anderem von Georges 

Wenger, Seppi Kalberer und Roland 

Jöhri. Und er wirkt gut, nicht umsonst gilt 

der «Löwen» zu Recht als eine der besten 

Adressen der weiteren Region. Die grosse 

kulinarische Stärke des «Löwen» ist zweifellos 

der Fisch. Jedes Stück, das unsere Teller 

bevölkert, stammt aus dem Walensee, ist 

demnach denkbar frisch, aber auch mit 

Kennerschaft zubereitet. Das Eglifilet an 

Vinaigrette zum Amuse-Bouche, die Felche 

im Champagnersüppli mit Laucheinlage 

und ganz besonders das Hecht filet mit fri- 

schen Schwarzwurzeln, Morcheln, Erbsen 

und Tomaten. Hier gerät vor allem die 

behutsame Abstimmung der Komponenten 

zu einem eleganten Ganzen. Einen eher 

kräftigen, stoffigen Stil pflegt Rehli beim 

Fleisch. Beim US-Rindsfiletmedaillon mit 

Risotto und Spargel gelingt das auf perfekte 

Art und Weise. Das Carpaccio vom Kalbsfilet 

hat es hingegen nicht ganz leicht, sich 

neben der Unterlage aus Wasabi-Sauerrahm 

zu behaupten. Vorbehaltlos gelungen ist 

schliesslich das Schokoladen-Millefeuille 

mit marinierten Erdbeeren und hausgemachter 

Sauerrahm-Glace. Die Weinbegeisterung 

des Chefs spiegelt sich in der Weinkarte 

wider. Einheimisches findet sich hier 

ebenso wie die grossen Namen. Dies nicht 

selten zu sehr vorteilhaften Konditionen – 

einen Zehner Chardonnay von Gantenbein 

für 130 Franken darf man getrost als 

Schnäppchen bezeichnen. 

HTS 

Nostalgische 

Grotto-Atmosphäre 

im «Löwen». 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

43 von 50 

18 von 20 

18 von 20 

8 von 10 

87 von 100 

HOTEL-RESTAURANT LÖWEN 

Seestrasse 20 

8880 Walenstadt 

T: +41 81 7351180 

www.loewen-walenstadt.ch 

STERN 

Chur 

6 

Am nördlichen Eingang zur historischen 

Altstadt, an der Stelle, wo bis 

ins 19. Jahrhundert das Untertor den 

Zutritt zur Stadt regulierte, steht seit 1677 

der «Stern». Auf der anderen Seite der 

Reichsgasse erhebt sich das «Drei Könige» – 

eine Anordnung, die in Anspielung auf die 

Weihnachtsgeschichte früher in manchen 

Städten vorkam. Institutionen sind heute beide 

Häuser. Der «Stern» gilt als die erste 

Adresse in Chur, vor allem als Hotel, doch 

auch die Gastronomie gehört seit Jahrzehnten 

zum Besten, was man in Rätiens Kapitale 

bekommen kann. Die Gasträume sind, wie 

übrigens viele Hotelzimmer, ganz mit Arvenholz 

ausgetäfelt. Gut sichtbar ist die Zusammenarbeit, 

die der frühere Patron Milo Pfister 

mit Alois Carigiet gepflegt hat; der Künstler 

hat sogar die papiernen Tischsets gestaltet. 

Zwei Trümpfe hat der «Stern» in der Hand, 

wenn es um Küche und Keller geht. Zuerst 

eine lange Liste Bündner Spezialitäten, die 

hier seit Urzeiten gepflegt werden: Maluns, 

Capuns, Pizochels oder zum Dessert Cupetta 

cun Tschüschinas. All dies wird mit grosser 

Konstanz zubereitet, mit einem Schuss Raffinesse, 

auch wenn die Klassiker Graubündens 

ursprünglich eher bodenständig angelegt 

waren. Moderne und frischen Wind bringt 

Stefan Wagner (früher «Nett's», St. Gallen), 

den man vor einigen Jahren engagiert hat, ins 

Lokal. Er fällt nicht nur durch seine exzentrische 

Haarpracht auf, sondern leistet auch in 

der Küche allerhand. Für die Weine des Kantons 

findet man weitherum kein Angebot, das 

an jenes des «Stern» heranreicht. Ein besonderes 

Markenzeichen sind schliesslich die 

Damen vom Service. Sie tragen Bündner 

Tracht, wirken oft ein ganzes Arbeitsleben 

lang hier und sind dadurch eigentliche Notabeln 

der Stadt. 

HTS 

BEWERTUNG 

Essen 

Service 

Weinkarte 

Ambiente 

GESAMT 

42 von 50 

19 von 20 

18 von 20 

9 von 10 

88 von 100 

Bündner Spezialitäten, auf kreative Art 

und Weise zubereitet im Churer «Stern». 

ROMANTIK HOTEL STERN 

Reichsgasse 11 

7000 Chur 

T: +41 81 2585757 

www.stern-chur.ch 

Fotos: Jürg Waldmeier, Lukas Lienhard, beigestellt 

114 

falstaff jun 2018 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte

SCHEIBLHOFER / promotion 

Mit der über die Grenzen weithin 

bekannten Rotweincuvée Big 

John begann vor 20 Jahren der 

steile Aufstieg des Weinguts 

Scheiblhofer. Erich Scheiblhofer, 

gerade zurück von seinem Praktikumsaufenthalt 

in Kalifornien und fasziniert von 

den internationalen Sorten Cabernet Sauvignon, 

Merlot und Shiraz, schuf gemeinsam 

mit seinem Vater Johann eine rote Cuvée, die 

vor allem eine Anforderung erfüllen sollte: 

Sie sollte den Geschmack möglichst vieler 

Menschen treffen. Das gelang damals schon 

perfekt und tut es bis heute. Anders ist es 

wohl kaum zu erklären, dass Big John einer 

der meistverkauften österreichischen Rotweine 

ist. Der fruchtbetonte Zweigelt, der 

auch mengenmäßig die wichtigste Sorte des 

Weinguts ist, stellt bis heute das Gerüst dieses 

Weins dar, der Cabernetanteil gibt ihm 

perfekte Würze und Anteile von Pinot Noir 

sorgen für den geschmeidigen Abgang. 

Natürlich wurden damals auch einige reinsortige 

Rotweine erzeugt. Der Schwerpunkt 

lag aber noch bei Weiß- und Süßwein. Mit 

dem Erfolg drehte sich das Verhältnis Weißzu 

Rotwein schnell. 

Think 

Der spektakuläre Verkaufs- und 

Verkostungsraum birgt so manchen Schatz. 

BIG 

BIG JOHN FÜR ALLE 

Heute ist das Weingut Scheiblhofer mit einer 

breiten Rotweinpalette stark im Markt vertreten. 

Der sympathische Winzer beherrscht 

sein Handwerk vortrefflich, und das von den 

einfacheren Einstiegsweinen für den täglichen 

Genuss bis hin zur elaborierten Spitze 

seines Sortiments. Erst letzten Herbst räumte 

er bei der Falstaff Rotweinprämierung voll 

ab: Drei erste Plätze belegte er mit The Merlot, 

The Cabernet Sauvignon, beide aus dem 

exzellenten Jahrgang 2015, und dem Blaufränkisch 

Classic 2016. Mit The Shiraz 2015 

musste er sich nur ganz knapp mit dem 

zweiten Platz zufriedengeben. Die Weine 

wurden wie immer in einer Blindprobe 

bewertet und es herrschte somit eine einhellige 

Meinung über die hohe Qualität der 

Scheiblhofer-Weine. 

In letzter Zeit schenkt Erich Scheiblhofer 

auch den Weißweinen wieder mehr Beachtung. 

Big John rot hat ein weißes Pendant 

bekommen, und die milderen Säurewerte seiner 

weißen Palette finden großen Zuspruch. 

Vor einem Jahr hat man auch die Ausstattung 

einem Facelifting unterzogen, und auf 

einem Großteil der Flaschen wurde das 

Etikett durch ein im Siebdruckverfahren 

aufgebrachtes Label ersetzt. Für die Sondereditionen 

wie Praittenbrunn, eine Cuvée aus 

handverlesenen Trauben vom Leithaberg, 

oder Mordor, eine Assemblage aus dem Mittelburgenland 

und Erich Scheiblhofers jüngstes 

Projekt, wurden ebenfalls im Siebdruckverfahren 

hergestellte »Etiketten« entwickelt, 

die sich von den anderen Scheiblhofer-Weinen 

abheben und dadurch auch zu einen 

Sammlerobjekt geworden sind. 

BIG PLAYER 

Längst ein Kultwein ist Batonnage, eine 

Gemeinschaftsproduktion der »Wild Boys«, 

der erstmals im Jahr 2001 vinifiziert wurde. 

Blaufränkisch und Cabernet Sauvignon vom 

Leithaberg gepaart mit vollreifem Merlot aus 

Andau verwandelt sich in neuen französischen 

Barriques zu einem monumentalen 

Wein. Die Mengen sind klein, und wer eine 

Flasche besitzt, kann sich glücklich schätzen. 

Von den meisten Scheiblhofer-Weinen gibt 

es aber genug, denn mit rund 75 Hektar 

Eigenfläche, vorwiegend im nördlichen 

Burgenland, und einigen Vertragswinzern 

zählt das Weingut zu den Big Playern in 

Österreich. Pionier ist man auch bei der 

Nachhaltigkeit: Das Weingut produziert über 

die größte private Photovoltaikanlage des 

Burgenlands seit Jahren energieautark, der 

nächste Schritt sind Elektroautos für die 

45 Mitarbeiter, und für Besucher wurde eine 

eigene Tesla-Ladestation eingerichtet. 

INFO 

Weingut Scheiblhofer 

Halbturnerstraße 1a, 7163 Andau 

T: +43 2176 2610 

office@scheiblhofer.at 

www.scheiblhofer.at 


promotion / CLUB PROSPER MONTAGNÉ 

LACHSFORELLENTATAR MIT GRILLIERTEM SCAMPO, EINGELEGTEM 

GURKENCARPACCIO UND EISZAPFEN, DILLÖL, FENCHEL UND AVOCADO 

für 10 Personen 

ZUTATEN EISZAPFEN 

1 Bund Eiszapfen, 10 ml Mirin (süsser 

Reiswein), 10 ml Mizkan (Reisessig) 

2 g Salz 

ZUBEREITUNG EISZAPFEN 

Die Eiszapfen mit dem Messer sauber 

abkratzen. Alles zusammen in einen 

kochfesten Vakuumbeutel geben und 

für 32 Minuten bei 95°C im Steamer 

dämpfen. Abschrecken, halbieren und 

zur Seite stellen. 

ZUTATEN SALATGURKE 

1 St. Salatgurke, 3 g Salz 

20 ml Mizkan (Reisessig) 

ZUBEREITUNG SALATGURKE 

Alles zusammen vakuumieren und 

für 12 Stunden durchziehen lassen. 

Die Gurke in 2 mm dünne Scheiben 

schneiden. Es werden pro Teller 

10 Scheiben benötigt. 

ZUTATEN DILLÖL 

1 Bund Dill, 200 ml Erdnussöl 

1g Xanthan 

ZUBEREITUNG DILLÖL 

Alles für 5 Minuten in den Mixer geben, 

bis es kräftig grün ist. Danach durch 

ein feines Sieb passieren. Kalt stellen 

und in eine Spritzflasche füllen. 

ZUTATEN LACHSFORELLENTATAR 

1 Seite Lachsforellenfilet (500-600g 

schwer), 50 g Fenchelbrunoise 


40 g Soya Sauce hell (beste Qualität) 

15 g Limettensaft 

ZUBEREITUNG 

LACHSFORELLENTATAR 

Die Lachsforelle entgräten, die Haut 

abziehen und den Tran wegschneiden. 

Alles sehr fein schneiden und mit den 

restlichen Zutaten mischen. 30 gr des 

Tatars in gefettete Ringe (ca. Ø 5 cm) 

abfüllen. Ein Ring pro Portion. 

ZUTATEN FÜRAVOCADOTATAR 

1 St. Avocado (essreif), 20 g Olivenöl 

2 g Salz, Prise Pfeffer, Prise Togarashi 

Gewürz (Japanische Gewürzmischung) 

ZUBEREITUNG AVOCADOTATAR 

Avocado fein hacken und mit den restlichen 

Zutaten mischen. 10 g in den 

Ring auf das Lachsforellentatar geben 

und glatt streichen. 

ZUTATEN FENCHEL 

1 St Fenchel, 1 l Eiswasser 

300 ml Erdnussöl 

ZUBEREITUNG FENCHEL 

Den Fenchel quer halbieren und in 

20 schöne Scheiben von 2 mm Dicke 

schneiden. Die 10 Scheiben in das 

Eiswasser legen. 

Die anderen 10 Scheiben bei 165° im 

Erdnussöl goldbraun frittieren. 

ZUTATEN SCAMPI 

10 St. Scampi mit Schale 

10 St. Zahnstocher 

3 g Fleur de Sel 

20 ml Bratbutter 

ZUBEREITUNG SCAMPI 

10 St. Scampi (ca. 20 g ohne Schale) 

sauber putzen (Darm entfernen). 

Scampi einrollen, so dass sie mit dem 

Schwanzteil schliessen, und mit einem 

Zahnstocher fixieren. Mit Fleur de Sel 

würzen. Von beiden Seiten in Bratbutter 

scharf anbraten und warm stellen. 

ZUTATEN MEERRETTICH-MOUSSE 

50 g Meerrettich, 50 g Sauerrahm 

50 g Schlagrahm, 10 ml Zitronensaft 

Prise Salz, Prise Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

MEERRETTICHMOUSSE 

Den Meerrettich fein reiben und 

hacken, danach im Zitronensaft 

einlegen. Mit Sauerrahm und dem 

geschlagenen Rahm mischen. Mit 

Salz und Pfeffer würzen und in einen 

Spritzsack füllen. Kalt stellen. 

GARNITUR 

30 g Lachsforellenrogen 

10 St. Stiefmütterchenblüten 

10 St. Dillspitzen 

10 St. Reispapier frittiert 

100 g Sakura Kresse 

ANRICHTEN 

Die Gurkenscheiben auf dem Teller 

verteilen, den Ring mit dem Tatar in 

die Mitte setzen. Die Kresse auf den 

Gurkenscheiben verteilen und den 

Fenchel anrichten. Die restlichen 

Zutaten – wie oben abgebildet – auf 

dem Teller verteilen, und als Letztes 

den warmen Scampo arrangieren. 



«Ich verwende Top- 

Produkte, die man auch 

herausschmecken soll. 

Die marktfrischen 

Produkte sollen ihren 

Eigengeschmack voll 

entfalten können.» 

E 

s gibt zahlreiche Köche, 

die öfter an Events anzutreffen 

sind als in der 

Küche – René Weder aber 

zählt nicht dazu. Der bescheidene 

Sternekoch tischt unter dem Motto 

«Kochen für Freunde mit René 

Weder» seinen Gästen seit Mai 

2015 in der ältesten Gaststube 

des Zugerlandes im Klosterdorf 

Menzingen eine klassisch-französisch 

inspirierte Küche mit südlichen 

Akzenten auf. Sein Restaurant, 

der «Löwen», präsentiert 

sich dabei so ungewöhnlich wie 

Weder selbst. Es gibt nämlich nur 

Platz für 20 Gäste und keine Speisekarte. 

«Ich arbeite nicht auf 

Auszeichnungen hin, koche frisch 

von der Leber und stelle die Qualität 

des Esssens in den Mittelpunkt», 

umschreibt der höchstdekorierte 

Koch des Kantons Zug 

seine Küchenphilosophie. Schon 

beim Apéro ist alles anders im 

«Löwen». Es stehen nicht unzählige 

Getränke zur Auswahl, man 

beschränkt sich auf Klassiker wie 

Rosé, Weisswein sowie Champagner. 

Dannach erwartet die Gäste, 

um die sich auch Weders Frau 

Christine aufmerksam kümmert, 

ein «Saisonales Menü» von vier 

bis sechs Gängen. Um jedoch in 

den Genuss der ideenreichen 

Küche von Werder zu kommen, 

empfiehlt sich eine Reservierung 

per Telefon oder E-Mail, denn die 

raren Plätze sind heiss begehrt. 

INFO 

Weitere Infos zum Restaurant 

online unter: 

www.kochen-fuer-freunde.ch 

Der Club 

Prosper 

Montagné 

Kann Genuss 

Lebenszweck sein? 

Für den Club Prosper 

Montagné ist er das 

tatsächlich. 

Nur mit etwas sehr Gutem 

macht man Gutes», sagte 

Prosper Montagné selbst 

einmal. Gemeinsam mit seinen 

professionellen Mitgliedern sowie 

den Gourmets lebt der Club 

Prosper Montagné nun diesen 

Grundsatz. Für die Gastronomiebetriebe 

gibt es zahlreiche Vorteile 

wie etwa renommierte Buchpreise 

und Auszeichnungen. 

Damit und mit vielen weiteren 

Online-Aktivitäten – wie etwa 

Facebook-Promotions und einer 

eigenen Website – trägt der Club 

Prosper Montagné dazu bei, 

dass immer wieder echte, tiefe 

Freundschaften zwischen Profis 

und Gourmets entstehen. 

CLUB PROSPER MONTAGNÉ 

Der Club Prosper Montagné Schweiz 

wurde im Jahr 1965 gegründet und ist 

mit rund 1200 Mitgliedern eine der grössten 

Vereinigungen von Gourmets und professionellen 

Mitgliedern in der Schweiz. 

Der Gourmetführer erscheint jährlich in 

einer Auflage von 12.000 Exemplaren. 

www.club-prosper-montagne.ch 


falstaff 

117

ANGELIKA ROSAM 

TRENDY, 

AKTUELL, 

CHIC 

COOLER 

GEDANKEN- 

AUSTAUSCH 

Smeg steht für grossen 

Kreativreichtum – das hat 

die Küchenmarke bereits 

des Öfteren unter Beweis 

gestellt. Werden gerade 

einmal nicht bunte 

Dolce&Gabbana-Toaster 

präsentiert, rockt man mit 

einem coolen Kühlschrank. 

«Write on me» heißt das 

aktuelle Teil mit Schiefertafelfront. 

Und in der Farbe 

Schwarz wirkt ein Kühlschrank 

auch einmal 

anders. Ca. CHF 2736,–; 

smeg.de 

GESTYLTES SUSHI 

Der Fisch kommt in Form – bei 

Autorin Karin Stöttinger ist das 

sicher so. In ihrem Gourmet-Rezeptbuch 

«Gefüllt, gewickelt, 

gerollt» werden etwa Entenbrüstchen 

attraktiv in Dim Sum 

gehüllt oder Poulet in Babybananas 

– probieren Sie es auch, es 

zahlt sich aus! Ca. CHF 26,–; 

Brandstätter Verlag 

FORMENWUNDER 

Die originellen Champagnerkühler 

von L’Orfèvrerie d’Anjou 

punkten dank Formenvielfalt, 

Modernität sowie vieler verschiedener 

Farben. Der «sÖ High», 

ein konischer Kühler auf einem 

Holzsteher, ist mehr Designobjekt 

als Gebrauchsgegenstand. 

Glamour wird hier grossgeschrieben. 

P.a.A.; stamm.at 

WÜRZFISCHLEIN 

Haben Sie schon gewusst? Es ist 

Zeit für Fisch. Nicht nur, um viele 

neue Rezepte auszuprobieren, sondern 

auch, um die passenden 

Accessoires dafür zu finden. Wir 

geben Ihnen einen kleinen Tipp, 

wie sich das Meeresexemplar auch 

auf dem Tisch gut macht. Mit Alessi 

als Salzschälchen aus Edelstahl, 

z. B. ca. CHF 58,–; lotharjohn.de 

RETRO-CHIC 

Nachdem sich Valentino, Dior 

& Co. der Dots-Offensive hingegeben 

haben, lässt sich auch 

Kate Spade nicht lumpen. Sie 

entwirft zwar nicht Catwalk- 

Fashion, dafür aber Fashion für 

den Tisch. In Form eines charmanten 

Retro-Kochers, wie man 

hier sieht. Süss! 

Ca. CHF 83,–; über amara.com 

Fotos: Rafaela Pröll, beigestellt 

118 


eldorado 

LIFESTYLE 

MUSTERGÜLTIG 

Ganz im geometrischen Trend 

hat Bitossi künstlerisch angehauchte 

Platzteller entworfen, 

die zum extravaganten Dinner 

inspirieren. Die Gläser sollten 

dann allerdings schlicht gehalten 

sein. Ca. CHF 71,–; bitossihome.it 

KRAFT DER OLIVE 

Eine puristische wie stylishe 

Möglichkeit, Olivenöl formschön 

am Tisch zu präsentieren: 

Das «Mykonos Olive Canoe» 

demonstriert einen modernen 

Twist im kulinarischen 

Entertainmentbereich. Wir sagen 

nur: gelungen! Ca. CHF 12,–; 

ironwoodgourmet.com 

Kolumnistin ANGELIKA ROSAM 

ist Herausgeberin und Miteigentümerin 

des Falstaff-Verlags. Mit einem grossen 

Faible für die schönen Dinge des Lebens 

präsentiert sie ihre Lieblings-Items aus 

der Gourmetwelt. 

BLAUE WELLE 

Eine feine Meeresbrise am Tisch 

gefällig? Dann rufen wir nach 

John Lewis’ blau-weissem 

Wasserkrug, der den Sommer 

in Ihren vier Wänden einziehen 

lässt. Und eines ist sicher: Die 

gute Laune kommt bestimmt. 

Auch als Geschenk eine gute 

Wahl. Ca. CHF 65,–; gesehen bei 

johnlewis.com 

GUT BESCHÜRZT 

Es gibt mehrere Gründe, auch in 

der Küche gut auszusehen. Darum 

hat sich die Lexington Company 

nette Designs für Schürzen 

ausgedacht, die mediterranes 

Feeling vermitteln. Das fröhliche 

Teil «Blue White» kostet ca. CHF 

53,–; über lexingtoncompany. 

Wenn Sie mit neuen 

Highlights punkten 

und in Sachen Tischkultur 

vor dem 

Sommer nochmal 

aufrüsten wollen – 

hier gibt's einige 

Anregungen für passionierte 

Geniesser. 

STERNCHEN, 

KRISTALLE 

Der Dresscode hält auch 

bei der Tischkultur Einzug. 

Um eine gute Dinner-Atmosphäre 

zu erzielen, sollten 

Sie sich beim Champagner- 

Glas ordentlich ins Zeug 

legen. Die Glasmanufaktur 

Lobmeyr hilft mit ausgewählten 

Kristall-Preziosen. 

P.a.A.; lobmeyr.at 


gourmet / WISSENSCHAFT 

WAS 

MILCH 

ALLES K ANN 

Rund um die Milch ranken sich 

viele Mythen. Die Gruppe der 

Milchgegner ist gross und 

verunsichert und verwirrt oft 

mit ihren Behauptungen. 

Anlässlich des Weltmilchtags hat 

Falstaff sich die Fakten angesehen. 

TEXT MARLIES GRUBER 

ILLUSTRATION GINA MUELLER 

120 


jun jun 2018falstaff 121 121

gourmet / WISSENSCHAFT 

Milch polarisiert. Während 

die einen auf den guten 

Geschmack und den 

gesundheitlichen Nutzen 

pochen, meinen andere, 

dass sie verschleimt, dick macht und den 

Knochen Kalzium raubt. Dazu kommt die 

Diskussion um Milchallergie und Laktoseintoleranz 

und damit um die Tatsache, 

dass der Mensch das einzige Säugetier ist, 

das Milch einer anderen Spezies trinkt. 

Dennoch zählen in Europa und Nordamerika 

Milch und Milchprodukte immer 

noch zu den Grundnahrungsmitteln. Sie 

sind wichtige Nährstofflieferanten, vor 

allem für Kalzium und Eiweiss und fixer 

Bestandteil von offiziellen Ernährungsempfehlungen 

in mehr als 42 Ländern der Welt. 

Weil sie die Ernährungsqualität positiv 

beeinflussen, wird ihr regelmässiger Konsum 

daher auch als Marker für eine ausgewogene 

Ernährung gesehen. So kommt 

etwa die Hälfte des aufgenommenen Kalziums 

in Österreich oder den USA aus Milch 

und Milchprodukten. Dekliniert man die 

heimischen Speisekarten durch, überrascht 

das ganz und gar nicht. Laut einer Umfrage 

der AMA Marketing 2017 ist 

das beliebteste Milchprodukt der Käse, an 

zweiter Stelle steht die Milch selbst. Dabei 

verfeinert ein Drittel jeder Milchpackung 

Kaffee oder Tee, ein Fünftel wird fürs 

Kochen und Backen verwendet, der Rest 

drittelt sich auf Müsli und Cerealien, Milchmischgetränke 

oder wird pur getrunken. 

Selbstverständlich hängt der Milchkonsum 

von geografischen, genetischen, kulturellen 

und sozioökonomischen Gegebenheiten 

ab. In China zum Beispiel stammen nur 

vier Prozent des Kalziums aus Milch. Dort 

rät auch die traditionelle chinesische Medizin 

(TCM) vom Milchkonsum ab. Denn 

Milch würde die Schleimbildung im Körper 

und damit Atemwegsinfekte fördern. Wissenschaftliche 

Belege gibt es dafür jedoch 

nicht. Sind allerdings gerade aufgrund des 

geringen Milchkonsums in China die Raten 

für Osteoporose niedriger? Milchgegner 

bringen diese Beobachtung häufig vor. Sie 

beziehen sich auf das sogenannte Kalzium- 

Paradoxon. Es besagt, dass vor allem in 

afrikanischen und asiatischen Gegenden, in 

denen der Milchkonsum niedrig ist, weniger 

Knochenbrüche auftreten. Erklärt wird 

das Paradoxon damit, dass das in der Milch 

enthaltene Eiweiss eine gesteigerte Kalziumausscheidung 

nach sich ziehe und somit 

mehr Kalzium verloren gehe, als über die 

Milch zugeführt werde. Eine Reihe an Studien 

hat zwischenzeitlich jedoch die Kalziumbilanz 

beim Milchkonsum untersucht. 

Dabei zeigte sich: Milch und Milchprodukte 

liefern deutlich mehr Kalzium, als für die 

Neutralisierung der schwefelhaltigen Aminosäuren 

im Milcheiweiss benötigt wird. 

Trinkt man beispielsweise 100 ml Trinkmilch, 

nimmt man daraus 36 mg Kalzium 

auf, und die Niere scheidet dafür 5 mg Kalzium 

aus. Es bleibt also ein Plus von 31 mg. 

Bei 100 g Emmentaler kommt es gar zu 

einer positiven Bilanz von 265 mg. Am 

Milchkonsum liegt es demnach nicht, wenn 

es um feste Knochen geht. Schliesslich ist 

Kalzium auch nur einer von mehreren 

Puzzlesteinen für die Knochenstabilität. 

Sowohl die Gene, der Hormonhaushalt, das 

Bewegungsverhalten und die Zufuhr von 

Vitamin D, Phosphor, Vitamin C, Kupfer 

und Magnesium sind dafür relevant. 

MILCH MACHT EINE GUTE FIGUR 

Geht es darum zu eruieren, woher die Fettpolster 

kommen, dann steht auch immer 

wieder einmal die Milch in der Kritik. Doch 

gerade Milch scheint einen Beitrag für eine 

schlanke Linie leisten zu können. Bereits 

1984 beobachteten Wissenschaftler, dass 

mit einer hohen Kalziumaufnahme ein 

geringeres Körpergewicht einhergeht. Auch 

MILCH LEISTET EINEN BEITRAG FÜR 

EINE SCHLANKE LINIE. REGELMÄSSIGER 

MILCH- UND KÄSEKONSUM WIRKT DER ENT- 

WICKLUNG VON ÜBERGEWICHT ENTGEGEN. 


122 


MILCH 

HAT EINE 

WEISSE 

WESTE 

2 x WEISS, 

1 x GELB 

Empfohlen sind pro Tag drei 

Portionen Milchprodukte. 

Eine Portion ist zum Beispiel: 

• 200–250 ml Milch 

• 180–250 g Joghurt 

• 50–60 g Käse 

Vitamin- und 

Mineralstofflieferant 

Milch ist eine wesentliche 

Quelle für: 

• Vitamin B2 

• Niacin 

• Pantothensäure 

• Folat 

• Vitamin B12 

• Kalzium 

• Jod 

die aktuelle Datenlage zeigt, dass regelmässiger 

Milch- und Käsekonsum eher der Entwicklung 

von Übergewicht entgegenwirkt. 

Wer abnehmen möchte, kann von einem 

gesteigerten Konsum sogar profitieren. Bei 

Interventionsstudien mit einer 

verringerten Kalorienaufnahme verbesserte 

sich in der Milch-Gruppe die Körperzusammensetzung. 

Das heisst: Die Milchtrinker 

bauten mehr Körperfett ab und 

erhielten ihre Muskelmasse. Der Vorteil? 

Muskeln verbrennen auch im Ruhezustand 

mehr Kalorien als Fett. Man kann 

also mehr essen und hält das Gewicht 

trotzdem konstant. 

Warum Milchprodukte positiv wirken, 

wird einerseits durch das Kalzium erklärt, 

andererseits durch das Molkeneiweiss. 

Kalzium sorgt für eine höhere Fettspaltung 

und eine verringerte Fettaufnahme. Molkeneiweiss 

wiederum scheint den Muskelabbau 

bei Gewichtsverlust zu hemmen und 

gleichzeitig den Appetit zu regulieren. 

Auch punkto Herz-Kreislauf-Erkrankungen 

haben Milch und Milchprodukte 

eine weisse Weste. Zwar enthalten sie wie 

andere tierische Produkte vor allem gesättigte 

Fettsäuren, doch Milchfett weist einen 

hohen Anteil kurzkettiger Fettsäuren auf. 

Das sind gesättigte Fettsäuren, die sich 

neutral auf das Blutfettprofil auswirken. 

Auch die für Milchfett typische langkettige 

Stearinsäure verhält sich in Bezug auf das 

Blutcholesterin neutral. 

EIN SCHUTZFAKTOR FÜR DIABETES 

Sogar bei Diabetes legt die aktuelle Studienlage 

nahe, dass Milch und Milchprodukte 

entgegenwirken können. Während Vollmilch 

und normalfette Milchprodukte das Diabetesrisiko 

weder erhöhen noch reduzieren, 

sinkt es mit dem Konsum von fettarmer 

Milch, Käse und Joghurt. Bei Käse und 

Joghurt hängt die beobachtete Schutzwirkung 

möglicherweise mit dem hohen Vitamin-K-Gehalt 

aus der bakteriellen Fermentation 

zusammen. Vitamin K wurde mittlerweile 

wie Vitamin D als eigenständiger 

Schutzfaktor in Bezug auf Diabetes erkannt. 

Das ist übrigens auch in Spinat, Brokkoli 

und Federkohl reichlich enthalten. < 

Weitere Food-Facts 

aus der Welt der 

Wissenschaft 

falstaff.com/science 


luxus zeit / HAPPY HOUR 

Seit 43 Jahren ist Jean-Claude 

Biver im Uhrenbusiness tätig. 

Nächstes Jahr feiert er seinen 

70. Geburtstag. Ans Aufhören 

denkt er noch lange nicht. 

Foto: Daniel-LopezPaullada 


LUXUS ZEIT 

ALEXANDER LINZ 

Der renommierte Uhrenfachjournalist 

schreibt 

im Falstaff über aktuelle 

Zeitgeistströmungen auf 

dem Uhrensektor. 

Der charismatische Uhrenmanager gilt als wahrhafter 

Macher, leidenschaftlicher Motivator und scharfsinniger 

Vordenker. Zeit ist kostbar für den gebürtigen Luxemburger 

und Genussmenschen – deshalb nützt er sie maximal aus. 

TEXT ALEXANDER LINZ 

Ich kenne Jean-Claude Biver seit über 

20 Jahren. Neben den Uhren und der 

Uhrenindustrie verbindet uns längst 

auch eine private Freundschaft. Biver 

hat sich mit den Jahren kaum verändert. 

Wenn man ihm begegnet, so 

sprüht er wie einst vor Begeisterung und ist 

voller Leidenschaft. Biver ist der Chef der 

Uhrendivi sion des Luxusgüterkonzerns LVMH. 

Unter seinen Fittichen befinden sich die Marken 

Hublot, TAG Heuer und Zenith. Da kein 

geeigneter CEO für TAG Heuer zu finden war, 

leitet er die Geschäfte derzeit selbst. Ohne sein 

Zutun läuft auch bei Hublot und Zenith nicht 

alles von alleine. Biver gibt den Takt vor, er ist 

der Maestro, der Dirigent, er hat den Blick fürs 

Gesamte. Sein Arbeitstag beginnt um vier Uhr 

in der Früh und endet gegen 23:00 Uhr. «Ich 

will der Erste sein. Ich will mehr arbeiten als 

die anderen. Wenn man zeitig beginnt, dann 

weiss man in der Schweiz bereits sehr früh 

am Morgen, was im Fernen, Mittleren und 

Nahen Osten Sache ist, kann früher und besser 

reagieren, ist den anderen stets voraus. 

Mein ganzes Leben war und ist geprägt von 

Arbeit. Wenn man anpackt, dann kann man 

definitiv viel bewegen, und am Ende des Tages, 

Monats und Jahres ist man glücklich.» 

Ja, bewegt hat Biver, der nächstes Jahr seinen 

70. Geburtstag feiert, bis dato sehr viel. 

FALSTAFF Was ist das für ein Gefühl über 

die Jahre so viele Objekte zur Messung verkauft 

zu haben? Fühlt man sich da ein 

> 



Jean-Claude Biver in seinem Büro 

bei Hublot in Nyon. Wenn er nicht 

da ist, dann ist er bei TAG Heuer 

oder Zenith oder auf Reisen. 

> wenig wie ein Guru der Zeit? 

waren, ich weiss es aber, da ich rechnen kann. 

JEAN-CLAUDE BIVER Nein, ich bin ein Missionar 

der Uhrmacherkunst. Das war und ist 

mein Zugang. Ich verkaufe Kunstwerke! Natürlich 

Ich fühle mich im Kopf heute noch sehr jung, 

bin voller Tatendrang, wenngleich der Körper 

manchmal nicht mehr ganz so mittut wie früher. 

sind das ebenso Präzisionsinstrumente, 

und sie zeigen die Uhrzeit an, aber wer braucht 

denn bitte heute dazu eine Armbanduhr? Ich 

verkaufe Design, Emotionen, Ewigkeit, Geschichte, 

Seele, Schönheit, Träume und Qualität 

– Kunstwerke eben. Das sind die Dinge, auf die 

es wirklich ankommt; alles andere ist Nebensache. 

Wenn Sie die 43 Jahre kurz zusammenfassen 

wollten … 

Ich hatte stets sehr viel Freude und Spass bei 

der Arbeit, und daran hat sich nichts geändert. 

Ich bereue rein gar nichts, ich würde alles wieder 

exakt genauso machen und wieder enorm 

viel Freude und Spass haben, wenn ich nochmals 

ganz von vorne anfangen könnte. 

Sie geben der Zeit seit 43 Jahren ein Gesicht, 

Sie geben aber auch den Takt vor. Ist die Zeit 

mit den Uhren schnell vergangen? 

Ich habe nicht den Eindruck, dass das 43 Jahre 

Neben den Uhren ist der Käse eine Ihrer 

Passionen. Warum gerade Käse? 

Alles fing mit dem Käse an. Es waren die Fran- 

Jean-Claude Biver und Carlos «Carlito» Fuente Junior 

zelebrieren die Zusammenarbeit von Hublot und der 

Zigarrenmanufaktur Arturo Fuente. 

Agnelli-Enkel und Stilikone Lapo Elkann entwirft mit 

seinem Label «Italia Independent» regelmässig Uhren 

und Sonnenbrillen für Hublot. 

zosen, die das Uhrmacherhandwerk in den 

Schweizer Jura brachten und die Bauern, die 

damals Käse machten, dazu inspirierten, im 

Winter zuerst Uhrwerke und dann auch Uhren 

zu bauen. Zu Beginn meiner Karriere waren es 

die altehrwürdigen Uhrmacher von Audemars 

Piguet, die ihre langjährigen Traditionen mit 

dem Käse mit mir teilten. Heute fertige ich fünf 

Tonnen und kaufe noch drei Tonnen von meinen 

Bauern dazu. Hublot und ich persönlich 

verschenken den Gruyère an unsere Kunden 

und lieben Freunde. Man kann meinen Käse 

nicht kaufen. 

Sie haben dem viel zu früh verstorbenen Starkoch 

Philippe Rochat einmal Ihren Gruyère geschenkt. 

Testesser vom Guide Michelin bekamen 

den dann in seinem Restaurant zum 

Nachtisch serviert. 

Ja, die Herren haben dann geschrieben, dass 

dies der beste Gruyère war, den sie bis dato gegessen 

hatten. 

Wusste der Guide Michelin, von wem der Käse 

stammte? 

Natürlich nicht! 

Was macht Ihren Gruyère so speziell? 

Wir stellen ihn nach uralten Rezepturen her. 

Auch die für die Fermentation von Milch notwendige 

Rezeptur – eine Mischung von Hefen, 

Pilzen oder Bakterien, insbesondere Milchsäu- 

Fotos: Fred Merz/Rezo.ch, m-for-mc.com, beigestellt 

126 


Biver ist aktiver und 

begeisterter Käsebauer. 

Jährlich fertigt er 

zusammen mit seinen 

Bauern fünf Tonnen 

allerbesten Gruyère. 

«Ich verkaufe Kunstwerke! Natürlich sind das ebenso Präzisionsinstrumente, und sie zeigen 

die Uhrzeit an, aber wer braucht denn dazu bitte heute eine Armbanduhr?» 

rebakterien, mit denen die Milch angesäuert 

und dadurch angedickt wird – gehört dazu. 

Darin liegt das eigentliche Geheimnis! Kauft 

man diese Mixtur zu, so wie viele das leider 

tun, so schmeckt ein Käse wie der andere. Unserer 

ist besonders blumig, hart und zart zugleich, 

er schmilzt im Mund wie ein Bonbon. 

Der ist einfach köstlich! 

Sie sammeln edelsüsse Weine des Château 

d’Yquem. Ist das ein Investment oder eine 

Passion? 

Reine Passion! Jeder Château d’Yquem ist eine 

Art historischer Zeitmesser. Die ältesten Flaschen 

meines Kellers datieren von 1811. Wenn 

ich so eine Flasche öffne, dann muss ich in den 

Geschichtsbüchern nachlesen, was in dem Jahr 

passierte. Wo war zum Beispiel Napoleon? Fragen 

über Fragen tun sich da auf. Das ist wahrer 

Hochgenuss und der Wein der Zeitmesser, der 

das festgehalten hat. 

Der Hublot «Bigger Bang Chronograph Tourbillon» 

an Bivers Handgelenk ist seine Lieblingsuhr. «Ich trage 

die ‹Bigger Bang› seit über zehn Jahren, sie ist mir 

sehr ans Herz gewachsen.» Verkaufspreis anno 

dazumal: ca CHF 270.597. 

Yquem von 1865 meiner Meinung nach alle 

anderen in den Schatten stellt. 

Wenn Sie einmal nicht arbeiten und etwas Zeit 

haben, was tun Sie da am liebsten? 

Ich betreibe Sport, so viel wie möglich, das hält 

mich jung und fit. 

Was steht noch ganz gross auf der To-do- 

Liste des Jean-Claude Biver? 

Sobald ich viel Zeit habe, möchte ich noch 

mehr Sport betreiben, Bücher über Kunst lesen 

und reisen. Einmal in der Wüste schlafen und 

den Nachthimmel bewundern, davon träume 

ich schon lange. Ich möchte zum Nordpol, viel 

Zeit in der Eremitage in St. Petersburg und im 

Louvre in Paris verbringen, eine Safari machen 

und die Big Five beobachten, wieder einmal 

nach Tokio fliegen und endlich mal Zeit für einen 

ausgedehnten Besuch dieser tollen Stadt 

haben. 

Haben Sie alle Jahrgänge im Keller? 

Ja, alle, die es gibt, und ich trinke sie auch. 

Welche würden Sie als die herausragenden 

Jahrgänge bezeichnen? 

1865, 1868, 1921, 1937 und 1955, wobei der 

Ein Selfie nach einem ausgedehnten Spaziergang in 

der Frühlingssonne: Jean-Claude Biver und Autor Linz. 

Wie oft waren Sie schon in Tokio? 

Ich war bis dato 114 Mal in Tokio, kenne die 

Stadt aber nicht. Ich war immer nur in diversen 

Büros. Etwas Feines hatte es trotzdem: Zumindest 

konnte ich stets gut essen, denn ich liebe 

die japanische Küche. 

< 



J.-C. BIVER UND DIE UHREN 

Eine Erfolgsstory ohne Unterbrechung: Was Biver anpackt, das macht er mit Engagement & Erfolg. 

ROTE KERAMIK & EIN GÄNZLICH DURCHSICHTIGES SAPHIRGEHÄUSE 

HUBLOT «BIG 

BANG UNICO RED 

MAGIC»: Erstmals 

ist es gelungen, rote 

Keramik herzustellen. 

Dies gilt als besonders 

schwierig, 

denn erst der perfekte 

Mix aus Hitze 

und Druck lässt die 

Keramikkügelchen 

rot werden und nicht 

verblassen. Preis: ca. 

CHF 30.950,– 

DIE HUNDERTSTELSEKUNDE & EIN HELD VON DAMALS IN NEUEM GEWAND 

ZENITH «DEFY 21»: 

Die Evolution des 

weltberühmten 

Zehntelsekunden- 

Chronografenkalibers 

«El Primero» 

im 21. Jahrhundert 

zum Hundertstel- 

sekunden-High- 

Mech-Chronografen. 

Keine Frage: Blau 

ist das neue 

Schwarz. Preis: 

ca. CHF 13.264,– 

TAG HEUER «CAR- 

RERA CHRONO- 

GRAPH GMT»: Die 

Kombination eines 

schaltradgesteuerten, 

beim Hersteller 

gefertigten Chronografenkalibers 

mit 

einer unabhängig 

einstellbaren Anzeige 

für eine zweite 

Zonenzeit zu einem 

attraktiven Preis von 

ca. CHF 6453,–. 

DER PREISBRECHER UND DIE KOHLRABENSCHWARZE IKONE 

HUBLOT «BIG BANG 

SAPPHIRE TOURBIL- 

LON»: Die Uhr mit 

Tourbillon-Gangregler 

ist völlig durchsichtig. 

Das Gehäuse 

wird aus Saphirglas 

gefertigt, die Uhrwerksbrücken 

und 

das Zifferblatt sind 

aus einem besonders 

harten Hightech- 

Kunststoff. Preis: 

ca. CHF 174.470,– 

ZENITH «CRONOME- 

TRO TIPO CP-2 FLY- 

BACK»: Die legendäre 

Fliegeruhr mit 

«El Primero»-Chronografenkaliber 

der Marke 

mit einem Gehäuse 

im Gunmetal-Look 

und braun verlaufendem 

Zifferblatt, 

dazu ein grünes, auf 

alt getrimmtes Lederband. 

Ein cooles Teil! 

Preis: ca. CHF 9440,– 

TAG HEUER «MO- 

NACO BAMFORD»: 

Der englische Uhren- 

Edel-Tuner Bamford 

hat sich der «Monaco» 

angenommen 

und sie auf seine 

Art interpretiert. 

Gehäuse aus Karbon, 

schwarzes Zifferblatt 

und hellblaue 

Indizes und 

Totalisatoren. 

Preis: ca. CHF 8783,– 

Begonnen hat seine Karriere in der 

Uhrenindustrie im Jahre 1975 nach 

einem Wirtschaftsstudium in Lausanne bei 

Audemars Piguet und Omega. Noch während 

der andauernden Quarzkrise kauft er 

im Jahr 1982 zusammen mit Jacques Piguet 

für 22.000 Schweizer Franken die Uhrenmarke 

Blancpain. Biver glaubt wie damals 

kein anderer an die mechanische Armbanduhr, 

an die Uhrmacherkunst, wie er es formuliert. 

Es ist auch ihm zu verdanken, dass 

die Uhrmacherkunst nach dem Beinahe-Aus 

durch die billigen Quarzuhren aus Fernost 

eine derartige Renaissance erfuhr. Zehn Jahre 

später verkauft Biver Blancpain um 60 Millionen 

Schweizer Franken an die SMH (diese 

wurde 1998 in Swatch Group umbenannt) 

von Nicolas G. Hayek. Biver tritt in die 

SMH-Konzernleitung ein und kümmert sich 

fortan rund zehn Jahre intensiv um Omega. 

Unter seiner Ägide verdreifacht sich der Umsatz. 

2003 verlässt Biver die Swatch Group 

von Nicolas G. Hayek. Ein Jahr später beteiligt 

er sich zusammen mit seinem langjährigen 

Mitstreiter Ricardo Guadalupe an 

Hublot und übernimmt die Geschäftsführung. 

In nur vier Jahren verzehnfacht er den 

Umsatz und verkauft Hublot 2008 an Bernard 

Arnault. Biver bleibt Hublot treu und 

führt weiterhin die Geschäfte. 2014 

ernennt Arnault Biver zum Leiter der Uhrengruppe 

des Luxusgüterkonzerns LVMH. 

Heute ist Hublot quasi ein Selbstläufer und 

Ricardo Guadalupe als CEO die perfekte 

Besetzung an der Spitze. Das ist gut so, denn 

Biver hat mit TAG Heuer derzeit ohnedies 

genug zu tun. Obendrein begleitet und unterstützt 

er Julien Tornare, den jüngst von ihm 

ernannten CEO bei Zenith. 

Die vor wenigen Wochen während der 

Baselworld 2018 vorgestellten neuen Modelle 

der drei Marken Hublot, TAG Heuer und 

Zenith, so wie wir sie auf dieser Seite links 

zeigen, sind nicht ohne Bivers Zutun entstanden 

– auch sie tragen seine persönliche 

Handschrift und spiegeln seinen Geschmack 

und seine 43-jährige Erfahrung in der Uhrenindustrie 

wider. 

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128 


Die exklusivste Art zu reisen 

Auf dem schnellsten Weg durch die Kontrollen und per Limousine bis 

zum Flugzeug: Reisen Sie rundum umsorgt, mit einem kulinarischen 

Stopp in der luxuriösen VIP Lounge. Der VIP Service – für einzigartige 

Erlebnisse, unabhängig von der Fluggesellschaft und Buchungsklasse. 

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Online- 

Chefredaktor 

BERNHARD 

DEGEN 

TRAVEL 

LUXUS AM LIDO 

Das legendäre «Grandhotel Excelsior Venice Lido Resort» wurde nach aufwendigen Umbauarbeiten 

wieder eröffnet. Gefrühstückt wird im neugestalteten Strandrestaurant «La 

Taverna». Zu Lunch & Dinner geht es in das Restaurant «Tropicana» mit Panoramaterrasse 

und traumhaftem Meerblick. Für den Aperol-Spritz stehen gleich drei Bars zur Wahl. 

www.hotelexcelsiorvenezia.com 

SCHWIMMENDES HOTEL 

VOR DUBAI 

NENI AUF MALLORCA 

Das «Bikini Island & Mountain Hotel Port 

de Sóller» lockt ab Juni mit traumhafter Lage 

an der gleichnamigen mallorquinischen Bucht 

und erfrischender Küche von Haya Molcho. 

Ihr Neni-Konzept setzt auf moderne 

israelisch-internationale Küche. Cocktail- 

Grande Jörg Meyer vom Hamburger «Le Lion» 

hat die Barkarte entworfen. 

www.bikini-hotels.com 

Die «Queen Elisabeth II» hat eine 

bewegte Geschichte hinter 

sich: Nach dem Stapellauf 

im Jahr 1967 war sie als 

Transatlantik-Linie im 

Einsatz, 1982 wurde sie 

für den Falkland-Krieg 

requiriert und in den 

2000er-Jahren war sie 

als Luxus-Kreuzfahrtschiff 

auf den Weltmeeren unterwegs. 

Seit 2008 ankert sie 

vor Dubai, wo sie nun vom 

Museum zu einem Luxushotel 

mit 13 Restaurants und Bars 

umfunktioniert wurde. 

www.qe2.com 

Fotos: Roberto Zecchillo, Maelle Saliou, beigestellt 

130 


NOTIZEN 

LONDONER LEGENDE 

D 

as ikonische Fünf-Sterne-Hotel «The Principal» – auch 

Grande Dame von Bloomsbury genannt – wurde im 

April wiedereröffnet. Der viktorianische Charme des 1898 am 

Russell Square erbauten Hauses konnte trotz Modernisierung 

erhalten werden. Ein Hauch Historie weht durch das Restaurant 

«Neptune», das dem Dining Room der Titanic nahezu ident 

sein soll. Charles Fitzroy Doll, der Architekt des Hotels, hat auch 

das Interieur des bekanntesten Schiffes der Geschichte gestaltet. 

Nach ihm ist die Bar «Fitz's» benannt, in der moderne Cocktails 

serviert werden. Am nächsten kommt man dem altbritischen 

Flair beim Afternoon Tea. 

www.phcompany.com 

PARIS VON OBEN 

Das Restaurant «L’Abeille» 

des «Shangri-La Hotel Paris» 

zieht aufs Dach. Der mit zwei 

Michelin-Sternen ausgezeichnete 

Chefkoch Christophe Moret 

bietet an ausgewählten Terminen 

raffinierte Vier-Gang- 

Menüs für ca. CHF 709,– an 

– den Eiffelturm stets im Blick. 

www.shangri-la.com 

FERIEN UNTER WASSER 

Auf der maledivischen Rangali-Insel kann man die 

submarine Welt künftig rund um die Uhr bestaunen. 

Die zu den Conrad Hotels & Resorts gehörende Villa 

soll Ende des Jahres eröffnen und bietet alle erdenklichen 

Perspektiven des indischen Ozeans. Die Residenz 

verfügt sowohl über ein überirdisches Stockwerk 

mit Terrasse, Infinity-Pool, Küche & Co als auch über 

grosszügige Unterwasser-Räumlichkeiten. 

www.conradmaldives.com 

FERIEN IM WELTALL 

Völlig schwerelos lassen sich Ferien im All 

nur dann geniessen, wenn man das nötige Kleingeld 

und die Fitness aufbringt. Nach Hinterlegung 

einer Kaution von 80.000 US-Dollar muss man ein 

dreimonatiges Fitnesstraining überstehen, damit 

man per Rakete ins erste Weltraumhotel reisen 

kann. Dafür sind dann 9,5 Millionen US-Dollar 

fällig. Die Eröffnung ist 2022 geplant. 

www.orionspan.com 

GENUSS AM CHATEAU 

Zum 400. Geburtstag vom 

«Château Lafaurie-Peyraguey» 

wird das Anwesen zu einem 

Hotel samt Spitzenrestaurant 

umfunktioniert. Die Küche 

leitet Jérôme Schilling, zuletzt 

an der Seite von drei Sterne- 

Koch Jean-Georges Klein. 

www.lalique.com 

WEIN-WELLNESS 

Der österreichische Spitzenwinzer 

Erich Scheiblhofer 

überraschte mit der Ankündigung, 

zu seinem Weingut ein 

Hotel mit 100 Zimmern bauen 

zu wollen. Samt Wellness- 

Bereich, Verkostungs-Lounge 

und Restaurant. 

www.scheiblhofer.at 

Aktuelle Reisetipps 

mit Genuss-Schwerpunkt 

falstaff.com/reise-news 


cover / RIVIERA 

AZZURRO 

Von der «Moyenne Corniche», 

der mittleren Küstenstraße, 

geniesst man einen 

prächtigen Ausblick – hier 

auf die Halbinsel Cap Ferrat. 


Mehr Travelguides 

von Falstaff auf 

falstaff.com/travelguides 

132 

falstaff 


LA GRANDE BLEUE 

Kaum ein zweiter Landstrich Europas ist mit so viel Glamour und Zauber 

behaftet wie die Riviera: vom italienischen Portofino bis ins französische 

Saint-Tropez – eine Traumroute der Superlative, durchzogen von ein paar 

Abstechern zur viel gepriesenen mediterranen Bodenständigkeit. 

TEXT MICHAELA ERNST, HERBERT HACKER 


133


DIE CÔTE D’AZUR 

Stilechte Bummelfahrt nach Cap Ferrat. 

Die Halbinsel zählt zu den nobelsten 

Landstrichen an der Côte d’Azur. 

Èze Village kann die Hölle diesem Traumplatz aus ist «La Grande Haut», «Mit Zucker» (wie er die vier Kategorien 

Gemüse, Fisch, Fleisch, Dessert 

sein. In den Sommermonaten, Bleue» wirklich sehr «grande» und sehr 

wenn sich die Touristenmassen 

durch die engen, alten Cap-d’Ail linker Hand über das Cap Ferrat So strikt nach Bereichen geteilt, wie es im 

«bleue». Die Naturkulisse erstreckt sich von bezeichnet) in sommerlich-leichter Fasson. 

Gassen schieben, ist die mittelalterliche 

Gemeinde eine besser kann man sich auf französisches tionen dann gar nicht aus. Den Spargel 

rechter Hand bis hin zum Cap d’Esterel – ersten Moment anmutet, fallen seine Krea- 

echte Herausforderung. 

Èze Village kann der Himmel sein. Wenn 

man sich nämlich trotz des Menschenauflaufs 

überwindet, über malerische alte Steingassen 

die zehn Minuten vom Ortseingang 

zum «Chateau de la Chèvre d’Or» hinaufzumarschieren. 

Man muss nicht zwingend 

hier wohnen, um die Vorzüge dieses Relais- 

Châteaux-Hotels zu geniessen. Wer an der 

Tagesbar durchaus schon am späten Vormittag 

ein «p’tit verre» (Blanc oder Rosé) 

oder eine belebende «coupe de champagne» 

einnimmt, muss den Franzosen zugestehen, 

dass hinter ihrer Lieblingsbezeichnung fürs 

Mittelmeer ausnahmsweise einmal kein 

Riviera-Feeling kaum einstimmen. 

Wer sich von diesem Anblick gar nicht 

lösen mag, reserviert gleich für mittags einen 

Tisch im Restaurant; es hält seit Jahren Zwei- 

Sterne-Niveau. Doch seit Küchenchef Arnaud 

Faye vor zwei Jahren das Sagen übernommen 

hat, glänzt die lebensgrosse goldene Ziege, 

die den Gast durchs Fenster anlacht, noch 

prächtiger als sonst. «Ein wunderbares Talent 

hat hier sein Nest gebaut», schwärmt etwa 

die französische Wochenzeitung «L’Express», 

und weiter: «Arnaud Faye überzieht die Felle 

der Ziege mit neuem Gold.» 

Faye, der seine Speisen wie Kunstwerke 

präsentiert, serviert regionale Produkte 

dünstet er im Pomelo-Saft und serviert ihn 

an mit Olivenholz geräuchertem Aal. Er 

kombiniert Kaninchen mit geräuchertem 

Oktopus, Sankt-Peter-Fisch mit gedämpftem 

Wirz, Burrata und Kaviar. Und auch 

wenn die Sonne noch so heiss scheint und 

der Appetit längst getilgt erscheint, sollte 

man die «Chèvre d’Or» nicht verlassen, 

ohne ein Dessert probiert zu haben. Denn 

der erst 34-jährige Pâtissier Julien Dugourd 

gilt jetzt schon als «Gigant» seines Fachs. 

Besonders empfehlenswert sind seine wechselnden 

Zitronen-Interpretationen. Manchmal 

formt er dabei die Früchte verblüffend 

echt nach und überrascht mit aufregenden 

Pathos, sondern Realitätssinn steckt: Von «Des Bodens», «Aus den Fluten», «Mit Füllungen. 

> 

Fotos: Christian Horan, beigestellt 

134 

falstaff 


Zwei-Sterne-Koch 

Arnaud Faye (Foto) 

inszeniert die lokalen 

Produkte wie 

Kunstwerke. 

Sein Pâtissier ist 

bekannt für extravagante 

Zitronen- 

Desserts. 

Seit Küchenchef Arnaud 

Faye vor zwei Jahren 

das Sagen im «Chèvre d’Or» 

übernommen hat, glänzt die 

goldene Ziege, die den Gast 

durchs Fenster anlacht, 

noch prächtiger als sonst. 



Weil fast jeder exklusive 

Ort seine James- 

Bond-Ecke hat, findet 

man diese auch hier – 

nämlich im Garten des 

«Hotel Du Cap-Ferrat». 

Küchenchef Yoric Tièche erkochte für das «Le Cap» 

im «Hotel Du Cap-Ferrat» einen Stern. Kleinere Karte, 

aber nicht weniger top: der «Club Dauphin» am Pool. 

> 

Von Èze ist es nur mehr ein Katzensprung 

nach Nizza (mehr dazu 

später) – wobei man aus zwei Gründen 

einen Zwischenstopp auf der Halbinsel 

Saint-Jean-Cap-Ferrat einlegen sollte. Der 

eine hat kulturellen Hintergrund: In der roséfarbenen 

Villa Ephrussi de Rothschild liess 

sich einst die stets in Rosa gekleidete Baronin 

Béatrice Ephrussi de Rothschild ihr eigenes 

«vie en rose» zurechtzimmern – mit exotischem 

Garten, eigener Möblage für Äffchen 

und Vögelchen und mit fantastischen Kunstobjekten. 

Das andere Motiv umweht ein Hauch von 

Abenteuer. Weil fast jeder exklusive Ort seine 

James-Bond-Ecke hat, findet man diese auch 

hier, nämlich im Garten des Luxushotels 

«Hotel Du Cap-Ferrat». Wer zu faul ist, diesen 

per pedes zu durchqueren – und das sollte 

man an diesem Ort unbedingt sein! –, fährt 

in einem Lift-«Ei» aus Plexiglas den Hang 

hinunter zum Meer. Der Coolness-Faktor 

dieser etwa dreiminütigen Fahrt ist kaum zu 

überbieten. Unten angekommen liegt einem 

der «Club Dauphin» zu Füssen, ein High- 

Class-Grill mit Infinity-Pool (Letzterer ist nur 

für Hotelgäste), der – ebenso wie das hauseigene 

Sternerestaurant «Le Cap» – unter der 

Ägide von «Chef» Yoric Tièche steht. Man 

sitzt auf weissen Korbstühlen an weiss 

Fotos: Manuel Zublena, Christian Horan, Eric Zaragoza, beigestellt 

136 

falstaff 


gedeckten Tischen, blickt vom Türkis ins 

Tiefblau. Was würde da besser Glas und Teller 

schmücken als etwas Rosafarbenes – ein 

Château de Selle der Domaines Ott, Crevettes 

Roses, Langoustines, frisches Baguette. La Vie 

en Rose eben. Zeit, bitte stehenbleiben. 

KUNST MACHT APPETIT 

Was den eigentlichen Zauber der Côte vor 

allem für Wiederkehrende ausmacht, ist 

diese Mischung aus Savoir-vivre und Kunst 

in einer weltweit einzigartigen Dichte. Kein 

Museum, in dessen Nähe nicht auch ein 

wunderbarer Platz zum Essen wäre, kein 

Restaurant, das nicht dazu einladen würde, 

davor einen Abstecher zu dieser oder jener 

Sehenswürdigkeit zu unternehmen: Die 

Besichtigung der Fondation Maeght in Saint- 

Paul-de-Vence ist fast immer auch mit einem 

Besuch im weltberühmten «Colombe d’Or» 

verbunden. Traditionellerweise nimmt man 

dort die «Hors d’Oeuvre Colombe d’Or», 

die aus gut 20 verschiedenen Vorspeisen 

bestehen, die grillierte Seezunge Dijonnaise 

und als Nachspeise die Walderdbeeren mit 

etwas Zitrone zu sich. Allerdings ist das «Le 

Tilleul» (wenn man den alten Stadtbogen 

passiert gleich die Strasse links hinauf) mit 

seiner provenzalischen Karte kulinarisch fast 

die interessantere Adresse. Die Gerichte sind 

moderner und leichter – und es erfreut mit 

einer schönen Auswahl an regionalen Roséund 

Weissweinen. Wer in Biot ins Musée 

National Fernand Léger geht, fällt anschliessend 

fast immer auch im «Chez Odile» ein, 

ein gemütliches Lokal mit Terrinen, Schmorgerichten 

und urfranzösischen Desserts wie 

einer viel gelobten Crème Caramel, in dem 

es sich die nicht mehr ganz junge Madame 

Odile nicht nehmen lässt, jeden Gast persönlich 

zu betreuen. Oder das Musée Auguste 

Renoir in Cagnes-sur-Mer: Der Impressionist 

hat in dem Haus seine letzten Lebensjahre 

verbracht – wie glücklich hätte ihn wohl 

eine Labstelle wie das «A l’ombre du pin» 

gemacht, wo Sternekoch Nicolas Navarro, 

der unter anderem bei Jean-Francois Piège 

lernte und im Centre de Formation Alain 

Ducasse als Ausbildner fungierte, allerfeinsten 

Salade Niçoise, Sankt-Peter-Fisch in 

Safran-Sud, konfierten Fenchel, Kartoffeln 

und Rouille und andere Herrlichkeiten serviert. 

Oder das Musée Picasso im Château 

Grimaldi in Antibes mit seiner prachtvollen 

Keramik-Sammlung – sie stimmt einen 

perfekt auf den nächsten «Gang» ein. 

Nur wenige Schritte vom einstigem Atelier 

des Genies entfernt liegt etwas verborgen das 

«Le Figuier de Saint-Esprit». In der Küche 

steht Christian Morisset, er ist zugleich 

«Chef» und «Pâtissier». Mit einem Michelin- 

Stern dekoriert, hat sich Morisset, dessen 

Markenzeichen ein auffällig gezwirbelter 

Schnauzbart ist, vor allem den Produkten der 

Region verschrieben: Muschel-Jus mit Basilikum, 

Taubenbrust mit Langustinen, Pavlova 

mit den Zitronen der Gegend. 

Wer Besonderes im Sinn von Unvergesslichem 

erleben will, brezelt sich dazwischen so 

richtig auf und begibt sich ins Hotel «Eden 

Roc» (siehe Riviera-Nostalgie, Seite 148). 

Kunst liebt Kulinarik: 

Keramik-Mosaik 

aus 1952 von 

Fer nand Léger – 

im berühmten 

«Colombe d’Or». 

Unweit des Picasso-Museums liegt das «Le Figuier de 

Saint-Esprit». Sternekoch Christian Morisset verwöhnt 

mit Hummer oder Taubenbrust mit Langustinen. 

Hier stand Hollywood-Beauty Nicole Kidman 

als Grace Kelly vor der Kamera; die deutsche 

Schauspielerin Veronica Ferres richtete ihre 

Hochzeit mit Investor Carsten Maschmeyer 

aus und Oscar-Koch Wolfgang Puck kommt 

gern her, um sich mit Frau und Söhnen an 

einem der glamourösesten Plätzen unter der 

Sonne zu entspannen. Auf der Open-Air- 

Dachterrasse des «Pavillon Eden Roc», der 

direkt am Wasser liegt, vergolden Champagner 

und Cocktails den Sonnenuntergang. 

Wer diesem ultimativen Luxus-Kick noch 

eines draufsetzen will, diniert anschliessend 

im Stockwerk darunter – ebenfalls mit unverstelltem 

Blick aufs Meer. Die Kellner tragen 

> 


137

Ultimativer Luxus-Kick: Im «Pavillon Eden Roc», 

der direkt am Wasser liegt, vergolden Champagner 

und grossartige französische Küchenklassik jeden 

Sonnenuntergang. 

> 

Dinnerjacket und weisse Handschuhe. 

Gerichte werden flambiert (Steak Diane), auf 

grossem Silber präsentiert (Bouillabaisse royale 

mit Hummer), vor den Augen des Gastes 

aufgeschnitten (Lammgigot in der Salzkruste). 

Klassische Eleganz wie aus dem Bilderbuch. 

Aus dem Inneren des Restaurants tönt 

Klaviermusik – natürlich live. 

JETSET AM STRAND 

Wir überspringen Cannes, denn es ist bei 

Weitem nicht der kulinarisch interessanteste 

Ort an der Côte. Ein Erfrischungsgetränk 

auf einer der Terrassen der bekannten 

Grand-Hotels an der Croisette («Martinez», 

«Majestic», «Carlton») hat Charme, 

wer jedoch keine speziellen Shopping- 

Ambitionen hat, für den bleibt Cannes im 

Hochsommer durchaus entbehrlich. 

Saint-Tropez kann das eindeutig besser 

mit seiner Unzahl an hippen, nicht unbedingt 

preisgünstigen Läden. An deren Spitze 

thronen die Paläste von Chanel und Dior – 

auffällig, aber dennoch elegant. Dior frohlockt 

sogar mit einem eigenen kleinen 

Lokal im Vorgarten («Dior Des Lices»), in 

dem man Happen für den Hunger zwischendurch 

serviert. 

Saint-Tropez ist eindeutig der Geniesser- 

Hotspot an der französischen Riviera. In 

dem ehemals kleinen Fischerdorf, das sich 

jeden Sommer zur Weltbühne internationaler 

Prominenz verwandelt, befindet sich das einzige 

Drei-Sterne-Restaurant der gesamten 

Côte d’Azur – sieht man einmal von Alain 

Ducasses’ «Le Louis XV» in Monte Carlo 

ab: das «La Vague d’Or» in der traumhaften 

«Residence de la Pinède», direkt am Golf 

von Saint-Tropez gelegen. Ausgerechnet ein 

Normanne exerziert hier vor, wie mediterrane 

Küche at its best geht: Arnaud Donckele 

arbeitet mit den Produkten der Produzenten 

versieht er mit Haltung: «Es ist wichtig zu 

verstehen, dass hinter jedem Produkt ein 

Gesicht, ein Stück Boden steht und Respekt 

für die harte Arbeit, die in diesem Zusammenspiel 

entsteht», schreibt er einleitend. 

Sein oberstes Credo lautet, «dem Gast eine 

bleibende Erinnerung zu schenken». 

Das gelingt Donckele ganz hervorragend 

mit seinen poetisch formulierten Menüs 

(«Balade Epicurienne», was so viel wie «Epikureische 

– genussvolle – Ballade» bedeutet, 

oder «Au Fil du Temps» – zu Deutsch: «Im 

Laufe der Zeit»; deren Preise liegen zwischen 

295 Euro für fünf und 340 Euro für 

sieben Gänge. In beinahe zärtliche Beschreibungen 

der Gerichte legt der Meister seine 

ganze Dankbarkeit für die Schätze seines 

gesegneten Umfelds: Da findet man «Bio- 

Lamm aus Nibles de Provence, aufgezogen 

von Lucie, in zwei Gängen», «Kalb, wie man 

es in der Provence liebt», «frisch gefangene, 

und Kleinbauern aus der Region. Seine Karte mit Grapefruit belebte Crevetten» und > 

Fotos: Eric Zaragoza, beigestellt 

138 


NEU 

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Es gibt viele Arten zu sitzen. Mit der myAustrian Premium Economy Class 

genieße ich die österreichische Art – und fliege so richtig gemütlich mit viel 

Platz, besonderem Genuss und jeder Menge Komfort. 

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Das einstige Fischerdorf Saint-Tropez verwandelt sich jeden 

Sommer zur Weltbühne internationaler Prominenz. 

Das «Flaveur» in Nizza bietet mit 

seiner jungen, wilden Küche das Kontrastprogramm 

zum anderen Zweisterner der 

Stadt, «Chantecler» (Bilder unten). 

> 

«Käse aus der Gegend, den ich liebe». 

Abwechslung zu diesem Hort der Superlative 

bieten die zwei Einsterner «L’Olivier» und 

«Le Belrose» und das von Alain Ducasse 

betreute «Rivea», das im Jetset-Party-Hotel 

«Byblos» liegt. Und wer es gern auch einmal 

profaner hat, zieht sich tagsüber in den hinteren, 

ruhigen Teil des ansonsten gnadenlos 

touristischen «Senequier» zurück und gönnt 

sich ein erstklassiges Steak au poivre. 

VERMÄHLUNG MIT ITALIEN 

Bevor sich der Frankreich-Aufenthalt dem 

Ende zuneigt, noch ein Stopp in Nizza. Das 

berühmte «Chantecler» im Hotel «Negresco» 

ist allein wegen seines Interieurs eine 

Wucht: Edle Wandvertäfelungen aus Holz, 

schwere Kristalllüster und alte Meister 

bereiten den Gast atmosphärisch auf Grandezza 

vor. Was dann auf den Teller kommt, 

hält, was die Aura zuvor – und die zwei 

Sterne der Michelin-Tester – versprochen 

haben: elegante, festliche Speisen aus dem 

Kanon der französischen Haute-Cuisine 

(Langoustines, Filet de boeuf, Gourmandise 

au caramel beurre salé). Ein spannendes 

Kontrastprogramm dazu bietet der andere 

Zweisterner in der fünftgrössten Stadt 

Frankreichs: Das Restaurant «Flaveur» 

zeigt sich durch und durch von moderner 

Seite – jung, hell, leicht, mitunter sehr originell 

in der Wahl der Zutaten. 

Das Spannende an der Küche Nizzas ist, 

dass in ihr französische und italienische Einflüsse 

bereits stark ineinander fliessen: Ravioli 

Niçoise (mit einer Füllung aus Kräutern und 

geschmortem Fleisch), Pissaladière (Zwiebelkuchen 

mit Sardellen) oder Petits Farcis 

(gefüllte Gemüse) zählen zu den typischen 

kulinarischen «Vermählungen» der Region. 

Die mit Stolz hochgehaltene «Cuisine Nissarde» 

wurde bereits zum geschützten Label 

hochstilisiert; die Lokale, die sie führen, findet 

man vor allem im alten Stadtteil – allen voran 

das «La Merenda», das von Dominique Le 

Stanc, ehemals Küchenchef im «Negresco», 

betrieben wird, das meist ziemlich überfüllte 

«Le Comptoir du Marché» und das «Fine 

Gueule». Derart eingestimmt, ist es an der 

Zeit, in Richtung Italien aufzubrechen. 

< 

Fotos: Gianni Villa, Getty Images, Christophe Duranti, Marie Tabacchi, Anthony Lanneretonne, beigestellt 

140 


Saint-Tropez ist der Geniesser-Hotspot an der Côte: Das «La Vague d’Or» in der «Résidence de la 

Pinède», in der Arnaud Donckele mit Hingabe kocht, ist mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 

«Vague d’Or»-Chef 

Arnaud Donckele singt 

mit seinen Kreationen 

ein Loblied auf die Kleinbauern 

der Region. 



Nobelort Portofino: 

auf den Spuren der 

Hollywood-Legenden 

und des Jetsets. 


142 


DIE ITALIENISCHE RIVIERA 

A 

ls er im Alter von 22 Jahren nach Imperia- 

Oneglia nahe Sanremo kam, war er Italiens 

jüngster Sternekoch: Augusto Valzelli 

sorgte in der Gegend für viel Aufsehen, als 

er als unkonventionelles Koch-Genie im 

Restaurant «Agrodolce» am Hafen von Oneglia zu 

kochen begann. Ein blutjunger Starkoch in einem eher 

unbekannten Nest an der ligurischen Küste. 

Das «Agrodolce» hatte zu diesem Zeitpunkt bereits 

einen Michelin-Stern und galt als eines der besten 

Restaurants der italienischen Riviera. Diesen Ruf hat 

es immer noch, Valzelli allerdings ist inzwischen in 

seine Heimatstadt Brescia zurückgekehrt, wo er sein 

eigenes Restaurant eröffnet hat. 

Seit Mitte März steht im «Agrodolce» Edoardo 

Ferrera am Herd. Der aus Genua stammende Koch 

betreibt jetzt das Restaurant zusammen mit seinem 

Sohn Filippo. «Ich hoffe», sagt Edoardo, «dass wir 

die Michelin-Tester auch weiterhin überzeugen können. 

Aber ich bin optimistisch. Wir haben hier in > 



Rotbarben mit Früchten, 

mit Fisch gefüllte Ravioli: 

typische Gerichte von Paolo 

und Barbara Masieri in ihrem 

Restaurant in Sanremo 

(Bild unten rechts). 

Die Küche im «Paolo & Barbara» ist auf 

eine fanatisch konsequente Art auf Fisch 

spezialisiert, dieser stammt ausnahmslos 

von lokalen Fischern und ist so frisch, dass 

er vielfach auch roh serviert wird. 

144 


Aussicht vom «Belmond 

Hotel Splendido» auf die 

Bucht von Portofino. 

Fotos: Marzia Pivetta, Tyson Sadlo, beigestellt 

> 

Ligurien die besten Produkte, das ist 

hier ein kulinarisches Paradies.» 

In Imperia gibt es noch ein zweites Restaurant 

mit einem Michelin-Stern: das 

«Ristorante Sarri». Es gehört Andrea Sarri 

und seiner Frau Alessandra. Die beiden 

zelebrieren hier seit der Eröffnung 2014 

eine äusserst anspruchsvolle Fischküche 

und interpretieren klassische ligurische 

Fischgerichte auf moderne Art. Beispiel: 

Rotbarben mit Spargel, Mayonnaise, Gin 

und Zitrone. Klingt simpel, schmeckt aber 

genial. Auch das «Sarri» zählt zu den besten 

Ristoranti der Region, es ist eines von 

rund einem Dutzend mit einem Michelin- 

Stern. Lokale mit zwei oder drei Sternen 

wie an der Côte d’Azur findet man im italienischen 

Teil der Riviera nicht. Hier ist die 

Gastronomie durchgehend bodenständiger, 

geprägt von einer Mischung aus Land und 

Meer, sprich von einer «cucina di terra e di 

mare». 

Im Westen heisst die italienische Riveria 

«Riviera di Ponente» und im Osten «Riviera 

di Levante». Die bekanntesten Städte 

hier sind Sanremo und Portofino. Vor allem 

Portofino ist als pittoreske Jet set-Idylle 

> 

Luxus im 

6-Sterne-Hotel: 

das «Belmond 

Hotel Splendido» 

in Portofino. 



Das «Sarri» zählt zu den besten Restaurants 

Liguriens, es ist eines von rund einem 

Dutzend mit einem Michelin-Stern. Lokale mit 

zwei oder drei Sternen wie an der Côte d’Azur 

findet man im italienischen Teil der Riviera nicht. 

> 

zu einer dörflichen Legende geworden – 

wohl der einzige Ort der italienischen Riviera, 

der die Bezeichnung glamourös wirklich 

verdient. 

Kulinarisch ist Portofino nur mässig 

interessant, zu den berühmtesten Lokalen 

zählt etwa das «Ristorante lo Stella», die 

Besitzerfamilie Gazzolo führt das Haus 

bereits in der achten Generation. Hierher 

kommt man nicht so sehr 

wegen der Küche, sondern um auf 

den Spuren von Hollywood-Legenden wie 

Humphrey Bogart, Liz Taylor, Clark Gable 

und Ingrid Bergmann zu wandeln. Sie alle 

waren hier, in den 1950er-Jahren war Portofino 

so etwas wie das Epizentrum italienischer 

Noblesse. Ein Fischerdorf wie aus 

dem Bilderbuch, lange Jahre von der europäischen 

Hocharistokratie unter 

Beschlag genommen, später kam 

der internationale Jetset hinzu. Das machte 

auch die Einheimischen reich. 

Noch heute ist Portofino der Ort mit 

dem höchsten Pro-Kopf-Einkommen aller 

italienischen Kommunen, die Wohnungen 

mit Meerblick haben Quadratmeterpreise 

wie man sie bei Luxusappartements in 

Foto: MDA Communication, Shutterstock, beigestellt 

146 


Mailand oder Paris findet. Zu einer beachtlichen 

Berühmtheit haben es auch die fünf 

Dörfer an einem der schönsten Küstenabschnitte 

Liguriens gebracht: die «Cinque 

Terre», das sind die Dörfer Monterosso, 

Vernazza, Corniglia, Manarolo und 

Riomaggiore. Von allen fünf gilt Vernazza 

als der fotogenste Cinque-Terre-Ort, die 

Häuser kleben malerisch an einer felsigen 

Halbinsel, es ist vermutlich das meistfotografierte 

Motiv der gesamten Riviera. 

Nicht viel weniger malerisch ist auch der 

Ort Corniglia, wo man auch noch eine 

wunderbare Osteria findet: die «A Cantina 

de Mananan». Von aussen ziemlich 

unscheinbar, innen nur acht Tische. Was es 

zu essen gibt, steht mit Kreide auf eine Tafel 

geschrieben. Vater und Sohn teilen sich die 

Küche und bereiten die einzelnen Pasta- 

Sorten bereits am Vormittag zu. Die beiden 

wurden auch schon mal für das beste hausgemachte 

Pesto der Region ausgezeichnet. 

Eine einfache ligurische Küche, aber mit 

viel Können und Raffinesse zubereitet. 

Von einer einfachen Küche kann hingegen 

im Ristorante «Paolo & Barbara» 

in Sanremo nicht die Rede sein. Es ist wohl 

das berühmteste Fischrestaurant Liguriens, 

und nicht wenige sagen, auch das beste – 

und seit 1990 mit einem Michelin-Stern. 

Die Küche ist auf eine fanatisch konsequente 

Art auf Fisch spezialisiert, dieser 

stammt ausnahmslos von lokalen Fischern 

und ist so frisch, dass er vielfach auch roh 

serviert wird – japanische Verhält nisse in 

Ligurien sozusagen. 

< 

Malerisch: die 

engen Gassen 

der Blumenstadt 

Sanremo. 

«Le Macine del Confluente»: malerisch in den Bergen 

gelegenes Hotel im ländlich-rustikalen Stil mit exzellentem 

Restaurant. Gute Küche mit lokalen Spezialitäten. 



TIPPS & 

ADRESSEN 

DIE FRANZÖSISCHE 

RIVIERA 

HOTELS 

HOTEL DU CAP FERRAT***** (1) 

Elegantes Haus mit eigenem Park und grosszügigem 

Infinity-Pool direkt am Meer. Sterneküche 

im Restaurant «Le Cap», der «Strand-Ableger» 

davon ist der «Club Dauphin». DZ ab ca. CHF 531,–. 

71 Boulevard du Général de Gaulle 

06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat 

T: +33 493 765050 

www.fourseasons.com/capferrat 

HOTEL EDEN ROC***** (2) 

Einzigartige Lage, unvergleichbares Haus mit 

einer reichen Geschichte. Elegantes Restaurant 

direkt am Meer mit traumhafter Rooftop-Bar. 

DZ ab ca. CHF 685,–. 

Boulevard J. F. Kennedy, 06601, Antibes 

T: +33 493 613901, www.oetkercollection.com 

LES MAS DE PIERRE***** (3) 

Grosszügige Anlage im Stil der Region etwas 

außerhalb des Ortes. Eigener Wohn- und 

Pool-bereich für Ruhesuchende. Sehr gute Küche 

und besonders aufmerksamer Service. 


2320 Route des Serres, 06570 Saint-Paul-de-Vence 

T: +33 493 590010 

www.lemasdepierre.com 

RESIDENCE LA PINÈDE ***** (4) 

Elegantes Refugium direkt am Golf von Saint- 

Tropez mit eigenem Sandstrand, Spa und dem 

besten Restaurant der Cote («La Vague d’Or“»). 


Plage de Bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez 

T: +33 494 559100, www.residencepinede.com 

HOTEL BYBLOS***** (5) 

Jet-Set-Hotel mit enormer Party-Geschichte nur 

wenige Gehminuten vom Stadtzentrum entfernt. 

Das Hotelrestaurant «Rivea» wird von Alain 

Ducasse beraten. DZ ab ca. CHF 532,–. 

20 Avenue Paul Signac, 83990 Saint-Tropez 

T: +33 4 94 566820, www.byblos.com 

CHATEAU DE LA MESSARDIÈRE ***** (6) 

Stilvolles Schloss aus dem 19. Jahrhundert, das 

etwas ausserhalb von Saint-Tropez liegt, aber über 

einen Gratis-Shuttle zum Strand und in den Ort 

verfügt. DZ ab ca. CHF 401,–. 

2 Route de Tahiti, 83990 Saint-Tropez 

T: +33 494 567600, www.messardiere.com 

RESTAURANTS 

LE CHANTECLER, HOTEL NEGRESCO (1) 

Elegante Speisen aus dem Kanon der französischen 

Haute-Cuisine. Zwei Michelin-Sterne. 

37 Prom. des Anglais, 06000 Nizza 

T: +33 493 16600 

www.hotel-negresco-nice.com 

FLAVEUR (2) 

Moderne, leichte Küche, die mit aussergewöhnlichen 

Zutaten überrascht. Zwei Michelin-Sterne 

25 Rue Gubernatis, 06000 Nizza 

T: +33 493 625395 

www.restaurant-flaveur.com 

LA MERENDA (3) 

Bodenständiges Lokal, in dem der ehemalige 

Sternekoch Dominique Le Stanc (u. a. «Negresco») 

die traditionelle «Cuisine Nissarde» hochhält. 

4 Rue Raoul Bosio, 06300 Nizza 

www.lamerenda.net 

LE COMPTOIR DU MARCHÉ (4) 

Beliebtes Bistro, das frischeste Marktware verarbeitet 

und deshalb immer komplett überfüllt ist. 

Unbedingt vorab reservieren. 

8 Rue du Marché, 06300 Nizza 

T: +33 493 134501 

LE PLONGEOIR (5) 

Sehr gutes Fischlokal, das auf einem Felsen direkt 

über dem Meer neben dem alten, aufgelassenen 

Sprungturm liegt. Prachtvolle Aussicht! 

60 Boulevard Franck Pilatte, 06300 Nizza 

T: +33 493 265302, www.leplongeoir.com 

LE BELROSE (6) 

Sterneküche mit italienisch-mediterranen 

Einflüssen von Pietro Volontè. Zauberhafter 

Blick auf Saint-Tropez. 

La Grande Bastide, Boulevard des Crêtes 

83580 Gassin 

T: +33 494 559797, www.villa-belrose.com 

LA VAGUE D’OR (7) 

Gilt als beste Küche der Cote d’Azur – sieht man vom 

«Louis XV in Monte Carlo» ab. Am Herd steht der 

Normanne Arnaud Donckele. Drei Michelin-Sterne! 

Plage de Bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez 

T: +33 494 559100 

www.vaguedor.com 

L’OLIVIER (8) 

Haute-Étoile-Cuisine in märchenhaftem Ambiente. 

Sehr ansprechender Garten. 

25 Boulevard des Antiboul, 83990 Saint-Tropez 

T: +33 494 558255 

www.bastide-saint-tropez.com 

LE GIRELIER (9) 

Herrliches Fischlokal (Meeresfrüchte, Bouillabaisse, 

Paëllas) direkt am alten Hafen. Top-Blick 

auf das Yachten-Geschehen. 

Quai Jean Jaurès, 83990 Saint-Tropez 

T: +33 494 970387, www.legirelier.fr 

LA POMME DE PIN (10) 

Fantastische italienische Küche in einladendem 

Garten. Gilt als Geheimtipp unter Locals. 

Route de Tahiti, 83350 Ramatuelle 

T: +33 494 977370 

www.restaurant-lapommedepin.com 

VILLA ARCHANGE (11) 

Herrliche Panoramaterrasse und zeitgemässe 

Zwei-Sterne-Küche von Bruno Oger. 

Rue de l‘Ouest, 06110 Le Cannet 

T: +33 492 181828, www.bruno-oger.com 

L’OASIS (12) 

Feinste französische Gourmetküche sowie 

hervorragende Pâtisserie bei aussergewöhnlichem 

Ambiente. Zwei Michelin-Sterne. 

6 Rue Jean-Honoré Carle, 

06210 Mandelieu-la-Napoule 

T: +33 4 93 49 95 52, www.oasis-raimbault.com 

Illustration: Artur Bodenstein, Fotos: beigestellt 

148 


LE FIGUIER DE SAINT-ESPRIT (13) 

Christian Morisset ist Chef und Pâtissier in 

Personalunion und mit einem Stern ausgezeichnet. 

Herausragende regionale Küche. 

14 Rue du Saint-Esprit, 06600 Antibes 

T: + 33 493 345012 

www.restaurant-figuier-saint-esprit.com 

LE CANDILLE (14) 

Grosszügige Terrasse mit herrlichem 

Blick über Grasse. 

Boulevard Clément Rebuffel, 06250 Mougins 

T: +33 492 284343, www.lemascandille.com 

PALOMA (15) 

Hervorragende Produkte, exzellente Kochkunst 

in geschmackvollem Ambiente. 

47 Avenue du Moulin de la Croix, 06250 Mougins 

T: +33 4 92 281073 

www.restaurant-paloma-mougins.com 

CHEZ ODILE (16) 

Gemütliches Lokal mit bodenständiger, 

bäuerlich angehauchter provenzalischer Küche. 

14 Chemin des Bachettes, 06410 Biot 

T: +33 493 651563 

À L’OMBRE DU PIN (17) 

Sterne-Koch Nicolas Navarro realisiert hier 

auf hervorragendem Niveau seine Interpretationen 

der Côte-Küche. 

52 Prom. de la Plage, 06800 Cagnes-sur-Mer 

T: +33 493 897154 

LA CHÈVRE D’OR (18) 

Zwei-Sterne-Koch Arnaud Faye verwöhnt 

mit aussergewöhnlichen Kombinationen. 

Atemberaubender Blick über die Côte! 

Rue du Barri, 06360 Èze 

T: +33 492 106666, www.chevredor.com 

HOSTELLERIE JÉRÔME (19) 

Traditionelle Zwei-Sterne-Küche in 

einem alten Kloster hoch über dem Meer, 

das von hier aus jedoch nicht zu sehen ist. 

20 Rue du Comté de Cessole, 

06320 La Turbie 

T: +33 492 415151 

www.hostelleriejerome.com 

LES TERRAILLERS (20) 

Kulinarik auf höchstem Niveau (ein Stern). 

Terrasse mit Blick aufs weite blaue Meer. 

11 Chemin Neuf, 06410 Biot 

T: +33 493 650159 

www.lesterraillers.fr 

LA COLOMBE D’OR (21) 

Weltberühmtes Künstler-Lokal und Hotel, in dem 

die Werke von Picasso, Chagall oder Léger hängen. 

Provenzalische Klassiker-Küche. 


1 Place du Général de Gaulle 

06570 Saint-Paul-de-Vence 

T: +33 493 328002, www.la-colombe-dor.com 

LE TILLEUL (22) 

Weniger prominent, aber kulinarisch eine 

Klasse über der «Colombe d’Or». Man sitzt 

wunderschön an der historischen Stadtmauer 

unter einer alten Linde. 

Place du Tilleul, 06570 Saint Paul de Vence 

T: +33 493 328036, www.restaurant-letilleul.com 

STRÄNDE 

CLUB 55 (1) 

Der berühmteste Sandstrand an der Riviera mit 

hohem Star-Faktor. Mittagstisch unbedingt noch 

vor Reiseantritt reservieren! 

PLAGE KELLER 

ANTIBES 

43 Boulevard Patch, 83350 Ramatuelle 

T: + 33 494 555555, www.club55.fr 

CAP 21 LES MURÈNES (2) 

In direkter Nachbarschaft zum «Club 55» 

mit dem besser gepflegten Strand und 

freundlicherem Personal. 

42 Boulevard Patch, 83350 Ramatuelle 

T: +33 494 798315, www.cap21beach.com 

PLAGE KELLER (3) 

Schönster Privatstrand von Antibes mit sehr 

gut geführtem Restaurant. Liegen unbedingt 

vorab telefonisch reservieren. 

1035 Chemin de la Garoupe 

06160 Antibes Juan les Pins 

T: +33 493 612823 

PALOMA 


cover/ RIVIERA 

DIE ITALIENISCHE 

RIVIERA 

HOTELS 

BELMOND HOTEL SPLENDIDO***** (1) 

Eigentlich sind es zwei Hotels: Das «Belmond 

Hotel» Splendido und das «Belmond Splendido 

Mare» gehören zusammen und zählen zu den 

glamourösesten Nobelherbergen Italiens. Zwischen 

beiden Häusern verkehrt ein kostenloser Shuttleservice. 

Insgesamt mehrere Restaurants und Bars. 

Tipp: Das «Ristorante La Terrazza» bietet eine 

himmlische Aussicht über die ganze Bucht. 


Via Roma 2, 16034 Portofino 

T: +39 0185 267801, www.belmond.com 

VILLA AGNESE*** (2) 

Schönes Landhaus in ruhiger Lage umgeben 

von Weinbergen. DZ ab ca. CHF 132,–. 

Via Alla Fattoria Pallavicini, 1A, 

16039 Sestri Levante 

T: +39 0185 457583, www.hotelvillaagnese.com 

DOMINA HOME PICCOLO**** (3) 

Historisches Haus mit Meerblick von einigen Zimmern. 

Erstklassige Lage an der Strandpromenade. 


Via Duca degli Abruzzi 31, 16034 Portofino 

T: +39 0185 269015, www.hotelpiccoloportofino.it/de 

RELAIS DEL MARO*** (4) 

Albergo diffuso aus drei alten Häusern mit individuellen 

Zimmern und schöner Ausstattung. Der 

romantische Garten bietet einen herrlichen Blick 

auf die umliegenden Berge. DZ ab ca. CHF 177,–. 

Via Guglieri Ambrogio, 1, 18021 Borgomaro 

T: +39 0183 54350, www.relaisdelmaro.it 

RELAIS SAN DAMIAN B&B**** (5) 

Kleines Landhotel mit wunderschönen Suiten in 

Küstennähe. Der Pool inmitten eines blühenden 

Gartens bietet einen hervorragenden Blick auf die 

hügelige Landschaft Liguriens. DZ ab ca. CHF 160,–. 

Via Vasia, 47, 18100 Imperia 

T: +39 0183 280309, www.san-damian.com 

BEAU RIVAGE*** (6) 

Kleines Hotel mit Flair in einer Villa des 

18. Jahrhunderts. Edle Fresken, Meerlage und 

feine italienische Küche. DZ ab ca. CHF 106,–. 

Via Roma, 82 Lungomare, 17021 Alassio 

T: +39 0182 640585, www.hotelbeaurivage.it 

LA COLONNINA*** (7) 

Ruhige Lage in der Altstadt. 19 renovierte Zimmer 

und schattiger Garten. DZ ab ca. CHF 169,–. 

Via Zuecca 6, 19016 Monterosso 

T: +39 0187 817439, www.lacolonninacinqueterre.it 

VILLA ROSMARINO* (8) 

Charmantes Hotel mit malerischer Lage am 

Monte Portofino. Individuell gestaltete Zimmer 

mit Blick aufs Meer. DZ ab ca. CHF 165,–. 

Via Enrico Figari 38, 16032 Camogli 

T: +39 0185 771580, www.villarosmarino.com 

LOCANDA LE MACINE DEL CONFLUENTE (9) 

Hotel mit Restaurant. Umgeben von Olivenhainen 

in ruhiger Lage. Rustikaler Landhausstil und 

ausgezeichnete regionale Küche. DZ ab ca. CHF 106,–. 

18010 Badalucco, Imperia 

T: +39 0184 407018 

LA MADONETTA B&B (10) 

Hotel mit traumhaftem Ausblick aufs Meer. Herrliches 

Frühstück mit hausgemachten Konfitüren. 


Via Trento e Trieste, 46, 19015 Levanto 

T: +39 346 259325239, www.madonnetta.it 

IL GIARDINO INCANTATO (11) 

Vier romantische Bed-and-Breakfast-Zimmer 

mit dem namenstiftenden «verzauberten» 

Frühstücksgarten. DZ ab ca. CHF 216,–. 

Via Mazzini 18, 19016 Monterosso 

T: +39 0187 818315, www.ilgiardinoincantato.net 

RESTAURANTS 

PAOLO E BARBARA (1) 

Eine der besten Adressen an der ligurischen Küste. 

Gediegenes und legendäres Restaurant mit 

exzellenter Fisch-Küche. 

Via Roma 47, 18038 Sanremo 

T: +39 0184 531653, www.paolobarbara.it 

RISTORANTE SARRI (2) 

Sternerestaurant und exquisite Gourmetadresse. 

Modernes Ambiente, kreative Speisen. Im Sommer 

werden einige Tische direkt an den Strand gestellt. 

Lungomare C. Colombo 108, 18100 Imperia 

T: +39 0183754056, www.ristorantesarri.it 

AGRODOLCE (3) 

Gehobene regionale Küche, schöne Lage am 

Hafen von Oneglia. Der neue Mann am Herd, Edoardo 

Ferrera, gilt als eine Art Rockstar der Küche – 

unangepasst, aber der ligurischen Tradition verpflichtet. 

Via des Geneys 34, Calata Cuneo 25, 18100 Imperia 

T: +39 0183 293702, www.ilrefettorio.it 

RISTORANTE SAN GIORGIO (4) 

Sternerestaurant in malerischer Lage. Man sitzt 

entweder im noblen Degustationsraum oder im 

Gartenrestaurant eine Etage tiefer – und hat dort 

fast alle Vorteile der Hauptküche zu deutlich günstigeren 

Preisen. 

Via Volta 19, 18010 Cervo 

T: +39 0183 400175, www.ristorantegiorgio.net 

ANTICA OSTERIA Ü FUNTANIN (5) 

Der perfekte «Übergang» nach Frankreich. Die 

Küche verbindet gekonnt beide Länder, und zwar 

vor allem mit vielen traditionellen Rezepten. 

Piazzale Funtanin 2, 18039 Ventimiglia 

T: +39 0184 231209, www.ufuntanin.com 

MAGIARGÉ (6) 

Superfeine Slow-Food-Küche, z. B. Stockfisch auf 

ligurische Art! Im Sommer sitzt man auf der Piazza. 

Piazza Viale, 1, 18012 Bordighera 

T: +39 018 4262946, www.magiarge.it 

CAFÈ PER MARE (7) 

Angesagter Treffpunkt am Porto Vecchio für 

Cappuccino, Drinks und mediterrane Spezialitäten. 

Via Nazario Sauro 42/44, San Remo 

T: +39 0184 503755, www.cafepermare.it 

OSTERIA DAI PIPPI (8) 

Kleine Trattoria mit exzellenten Stockfischrezepten 

und regionaler Küche. Gemütliche Tische im Freien. 

Via dei Pellegrini 9, 18100 Imperia 

T: +39 0183 652122 

OSTERIA DEI LEONI (9) 

Sehr schöne Trattoria mit bester ligurischer 

Hausmannskost. Der Besitzer ist Fischer. 

Vico Avarenna, 1, 17031 Albenga 

T: +39 0182 51937, www.osteriadeileonialbenga.it 

LA LOCANDA DI LÒ (10) 

In der Altstadt von Finalborgo auf der Piazza Santa 

Caterina gelegen. Klein, sehr gut und ziemlich 

günstig, deshalb unbedingt reservieren! 

Piazza Santa Caterina 13, 17024 Finale Ligure 

T: +39 0196 93202 

OSTERIA BACCO (11) 

Originelle Osteria in Hafennähe. Probieren sollte 

man die Buridda! 

Via Quarda Superiore 19, 17100 Savona 

T: +39 0198 335350, www.osteriabacco.it 

LO STELLA DI PORTOFINO (12) 

Restaurant in bester Lage. Traditionelle, 

hausgemachte Küche bei wundervollem Ausblick. 

Molo Umberto 1., 16034 Portofino 

T: +39 0185 269007, www.lostellaristorante.com 

ENOTECA PICCOLO RISTORANTE (13) 

Frittierte Zucchiniblüten, Artischockensuppe, Fisch in 

Kräutern. Das winzige Lokal ist auch Weinhandlung. 

Via Giuseppe Bontà 22, 16043 Chiavari 

T: +39 0185 306498 

Illustration: Artur Bodenstein 

150 


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cover / NOSTALGISCHE RIVIERA 

UND EWIG 

LOCKT DIE 

Die Riviera ist die Königin der Küstenstriche, der Inbegriff von 

Glamour und Dolce Vita. Seit mehr als einem Jahrhundert 

zieht sie Menschen mit Geist, Geschmack und Geld an. 

Ein nostalgischer Rückblick. 

TEXT RUTH REITMEIER 

Fotos: Edward Quinn, Claude Dronsart, Les Caves du Roy Saint 

Tropez/ Aponte/ F. Jaubert, Getty Images, beigestellt 

Die Riviera liegt da und sieht aus«, schrieb der 

deutsche Publizist Kurt Tucholsky 1928, den üblichen 

Schilderungen vom azurblauen Meer, von 

romantischen Buchten und gleissendem Licht 

zum Trotz. Ein Zitat, das so manche Riviera-Fans 

bis heute auf die Palme bringt. Andere wiederum 

wünschen sich, dass es doch noch so wäre: eine Riviera, die einfach 

nur daliegt, ganz ohne Massentourismus. 

Riviera – wie wundervoll das klingt. Da erliegt man fast rettungslos 

einer Vorstellung von Glanz, Glamour und Schönheit. 

Selbst dann, wenn man schon einmal dort war und es eigentlich 

besser weiss. Denn die Riviera ist eine Ikone, das Original und 

Vorbild für alle anderen Kultstrände dieser Welt. Heute zieht uns 

die Königin der Küstenstriche mit einer warmen Brise Nostalgie 

in ihren Bann, in der Hoffnung, abseits des Trubels ein wenig 

vom Lebensgefühl ihrer besten Zeiten wiederzufinden. 

Und die Riviera hatte schon so viele gute Zeiten. Seit mehr als 

einem Jahrhundert zieht sie Menschen mit Geist und Geschmack 

und Geld an. 

In der Belle Époque kam zunächst der europäische Hochadel, 

dann landeten die Superreichen und die übrige Aristokratie dort, 

der Meeresluft und Landschaft wegen und um die exzellente 

Küche, die rauschenden Bälle und vermeintlich lockeren Sitten zu 

geniessen. Dann kamen die Künstler und die Stars, die es hier 

> 

Unvergleichlich: 

Die Promenade vom 

Hotel «Eden-Roc» 

hinunter zum Meer. 

152 

falstaff 


Saint-Tropez war immer schon für eine Sause 

gut: Grace Jones (Foto l.) und Elton John 

(Gruppenbild 2. v. l.) kamen gern zum Feiern. 

Mick und Bianca 

Jagger heirateten 

1971 in Saint-Tropez, 

gefeiert wurde im 

«Byblos». 

Alain Delon und Brigitte 

Bardot beim Mittagstisch im 

legendären «Club 55». 

Jack Nicholson und die 

junge Cher im Jetset- 

Partyhotel «Byblos». 


cover / NOSTALGISCHE RIVIERA 

Am freundlichen 

Ufer 

der französischen 

Riviera steht ein 

stolzes Hotel. Erst 

neuerdings ist es 

zur Sommerfrische 

für Modebewusste 

und Prominente 

geworden.» 

Aus «Zärtlich ist die Nacht» 

von F. Scott Fitzgerald 

Marlene Dietrich bei der Lektüre des 

«Paris-Var» am Strand des «Eden-Roc». 

Das «Eden-Roc» hatte den ersten Hotelpool direkt 

am Meer und zog von jeher Stars und Künstler an. 

Strandkabine des Hotels – eine dieser Skizzen 

hängt übrigens bis heute an der Rezeption 

zu den Umkleidekabinen im «Pavillon 

Eden-Roc», und Pablo Picasso soll die 

Speisekarte gezeichnet haben. 

JETSET-PERLEN 

> 

mitunter bunt trieben. Hotels waren die 

Bühnen dieser illustren Geschichten, allen 

voran das «unmöglich glamouröse« «Hôtel 

du Cap-Eden-Roc» am Cap d’Antibes. 

F. Scott Fitzgerald verewigte das mondäne 

Haus in seinem 1934 erschienen Roman 

«Zärtlich ist die Nacht» – nächtigte selbst 

aber im nur wenige Kilometer entfernten 

«Belles Rives»: «Am freundlichen Ufer der 

französischen Riviera steht ein grosses, stolzes, 

rosenfarbenes Hotel. (…) Erst neuerdings 

ist es zur Sommerfrische für Mode- 

bewusste und Prominente geworden.» 

Ein Understatement, denn dort traf sich 

über weite Strecken des 20. Jahrhunderts 

«tout le monde» am Pool oder wie aus dem 

Ei gepellt beim Dinner. Namen über 

Namen: Der Duke und die Duchess of 

Windsor waren 1937 auf Hochzeitsreise 

hier. Die Kennedys verbrachten 1938 einen 

Sommer im «Hôtel du Cap-Eden-Roc», 

wo John F. Kennedys Vater Joseph P. eine 

Liaison mit Marlene Dietrich begann. 

Marc Chagall skizzierte tagsüber in einer 

Apropos Picasso: Des Meisters Köchin 

Inès Sassier war eine der wenigen, die sein 

Lebensstil an der Côte d’Azur nicht in 

Wahnsinn trieb, zumal sie die Kunst der 

Improvisation beherrschte, schreiben die 

Autoren des kulinarischen Bildbands «Le 

Grand Bordel» (erschienen im Becker Joest 

Volk Verlag). Denn entweder war im Hause 

Picasso keiner zum Essen da oder – selbstverständlich 

unangekündigt – viel zu viele. 

Picasso verbrachte die letzten 25 Jahre seines 

Lebens fast nur noch im Süden, nicht 

nur wegen des einzigartigen Lichts. Dort 

konnte er ganz leger in seinem schrägen 

Haushalt herumlaufen, oft in Gesellschaft 

des Promifotografen Edward Quinn. War 

Quinn nicht bei Picasso, so war das «Hotel 

Carlton» in Cannes sein Studio, wo er während 

der Filmfestspiele 1955 hinreissende 

Fotos: Getty Images, beigestellt 

154 


Fotos von der jungen Sophia Loren schoss. 

Jetset-Perlen wie Portofino an der italienischen 

Riviera oder Saint-Tropez an der 

französischen blieben hingegen lange Zeit 

vom Glamour à la Cannes unbehelligte 

Fischerdörfer. Guy de Maupassant 

be schrieb Portofino 1889 als «ein kleines 

Dorf, das sich wie eine Mondsichel um eine 

malerische Bucht schmiegt». Nach dem 

Zweiten Weltkrieg wurde Portofino schliesslich 

zur Lieblingsdestination vieler Hollywood-Stars 

und zum Inbegriff des Dolce 

Vita. Man stieg im berühmten «Belmond 

Hotel Splendido» ab: John Wayne, Ava 

Gardner, Richard Burton und Liz Taylor. 

THE ONE AND ONLY «CLUB 55» 

Und Saint-Tropez – heute quasi ein Synonym 

für die Côte d’Azur – wurde erst 1956 

durch Brigitte Bardot in dem Filmklassiker 

«Und ewig lockt das Weib» zum Mythos. So 

kam es auch, dass aus einem kleinen Lokal 

am Strand von Pampelonne, wo sich die 

Filmcrew für ein paar Wochen verpflegte, das 

vielleicht berühmteste Strandlokal der Welt 

wurde. Die Bardot und Regisseur Roger 

Vadim waren Stammgäste im «Club 55», 

später kam sie in Begleitung von Gunter 

Sachs. Auch Romy Schneider, Curd Jürgens, 

Herbert von Karajan zeigten sich im «Club 

55». Mit Ausnahme des Papsts seien fast alle 

Berühmtheiten schon einmal hier gewesen, 

antwortet Inhaber Patrice de Colmont routinemässig 

auf die Frage nach seinen Gästen. 

Einmal mehr an die italienische Riviera: 

Das circa 20 Kilometer vor der französischen 

Grenze gelegene Sanremo ist vor allem 

für das Sanremo-Musikfestival bekannt. 

Mick Jagger und Marianne Faithfull wurden 

1966 in Sanremo fotografiert, womit ihre 

amouröse Beziehung offiziell wurde. Faithfull 

war gerade 19 Jahre alt, doch bereits 

verheiratet und Mutter. «Dieses Bild sollte 

uns auf spektakuläre Weise verfolgen», erinnert 

sich die Musikerin in ihrer Biografie. 

Von Paparazzi umzingelt, ehelichte Jagger 

schliesslich fünf Jahre später, im Mai 1971, 

Bianca Pérez-Mora Macías in Saint-Tropez. 

Beide in Weiss, Bianca unvergesslich stylish 

in Yves Saint Laurent. Die berühmtesten 

Rockstars der Welt flogen zur Feier ein. Der 

Empfang im «Hotel Byblos» sollte in die 

Geschichte des Rock ’n’ Roll eingehen, 

ohne dass sich irgendjemand, der dabei war, 

genau daran zu erinnern scheint. 

< 

LE GRAND BORDEL: EIN 

BUCH ÜBER DAS ESSEN, 

DIE FREUNDSCHAFT (…) 

von Judith Stoletzky, 

Stephan Hippe, Gerd George. 

Verlag Becker Joest Volk, 

247 Seiten, ca. CHF 45,– 

Zu südfranzösischen 

Rezepten werden Anekdoten 

rund um Picasso, Dior 

u. v. m. serviert. 

Die junge Romy 

Schneider im Restaurant 

«La Napoule», das 

auch heute zwei 

Sterne hält. 

Liz Taylor mit Ehemann 

Eddie Fisher auf Hochzeitsreise 

in Portofino (1959). 

> 

Nach dem Zweiten 

Weltkrieg wurde 

Portofino zur Lieblingsdestination 

vieler 

Hollywood-Stars und zum 

Inbegriff des Dolce Vita. 

Brigitte Bardot besucht Pablo 

Picasso in seinem Studio 

in Valauris (1956). 


eise / LONG WEEKEND 

SALZBURG 

FESTSPIELE 

Salzburg ist eine der schönsten Städte der Welt. Die Altstadt ist als Weltkulturerbe 

ausgezeichnet, hochklassige Konzerte locken Musikfreunde aus allen Ländern an, 

und dann erst die Küche! Falstaff nimmt Sie deshalb mit auf einen Streifzug 

zu Lieblingsplätzen, die Geniesser zum Träumen bringen. 

TEXT ILSE FISCHER 

Foto: Tourismus Salzburg GmbH 

Die Stadt an der Salzach zelebriert das 

ganze Jahr über den Sinn für Kunst 

und Genuss. Kein Wunder, dass sie 

so viele Besucher anzieht. 

156 falstaff 


FÜR DIE SINNE 


157

eise / LONG WEEKEND – SALZBURG 

Genuss mit Stil und grossartigem 

Stadtblick von der 

Terrasse des «Hotel Stein». 

FREITAG 

Die Stadt ist zweigeteilt entlang der Salzach. 

Wir beginnen die Tour mit einem Bummel am 

rechten Ufer – hier befindet sich der Teil der 

Altstadt, der zum Weltkulturerbe gehört. 

Die Stadt erwacht und mit ihr die 

Geschäftigkeit auf beiden Seiten der 

Salzach. Heute interessiert uns die 

rechte Seite der Stadt, in der sich der Siedlungskern 

befindet: die rechte Altstadt. 

Nach dem Frühstück auf der Terrasse 

des «Hotel Stein», das mit seinem neuen 

Konzept «Salzburg meets Venice» punktet 

– Blick auf die Altstadt inklusive –, spaziert 

man durch die Linzergasse, eine der pittoresken 

Strassen der Stadt. In fürsterzbischöflicher 

Zeit war sie die Hauptverkehrsader 

nach Linz, daher der Name. Jede 

Hausfassade erzählt eine Geschichte, am 

besten entdeckt man diese bei einer Führung 

der Austria Guides. Wolf Dietrich von 

Raitenau, Leopold und Constanze Mozart 

oder Paracelsus haben am Sebastiansfriedhof 

ihre letzte Ruhe gefunden. Ein Abstecher 

hierher führt nicht nur zu einem der 

letzten Camposanto-Friedhöfe in Europa, 

sondern ist auch eine historische Zeitreise. 

Zurück im Trubel, sollte man im 

«Fidelen Affen» einkehren und zur Mittagszeit 

Salzburger Gerichte probieren. Sie geben 

Kraft für den Aufstieg auf den Kapuzinerberg. 

Das Franziskustor öffnet sich zum 

Stefan-Zweig-Weg, der von sechs barocken 

Kreuzwegkapellen gesäumt ist und an den 

berühmten Dichter erinnert. Den Stadtwanderer 

erwarten Wald und Natur, dekoriert 

mit besonderen Stadtblicken, sowie die weltweit 

einzige Gamswildkolonie in einem 

Stadtgebiet. Ebenfalls etwas abseits vom 

Mainstream, sowohl geografisch als auch 

was das Essen betrifft, wartet Fine Dining im 

«Esszimmer» im Stadtteil Mülln. Hier kocht 

Andreas Kaiblinger einfallsreich und auf 

hohem Niveau. Noch ein Nightcap gefällig? 

In der nahen Gstättengasse hat man die Qual 

der Wahl, wir empfehlen das «Mentor’s». 

Bilderbuchblick auf den 

Kapuzinerberg, der in den stillen 

Morgenstunden am schönsten ist. 

Fotos: Catalin Cucu, Shutterstock, Jan Friese, beigestellt 

158 

falstaff 


Die Küche des «Esszimmer» ist 

in jeder Hinsicht spektakulär. 

Eines der Gerichte aus dem «Esszimmer»: 

kalte Kartoffel-Lauch-Suppe mit 

Wolfsbarsch und Beluga-Kaviar (u.). 

Andreas 

Kaiblinger 

kocht im 

«Esszimmer» 

auf höchstem 

Niveau. 



Gebratenes Perlhuhn 

mit Schupfnudeln, 

grünem Spargel und 

Morcheln in der 

«Blauen Gans». 

In der zentral 

gelegenen «Blauen 

Gans» trifft man 

das etwas jüngere, 

hippe Salzburger 

Publikum. 

«Blaue Gans»-Küchenchef 

Martin Bauernfeind 

(r.) mit Besitzer 

Andreas Gfrerer. 

SAMSTAG 

Eine Führung gewährt Einblicke in das Innere 

der Festspielhäuser. Danach lohnt eine Pause 

im «Café Tomaselli», einem der ältesten 

Kaffeehäuser Österreichs. 

Wie beginnen echte Salzburger 

den Samstag? Mit einem Bummel 

über den Grünmarkt und 

einer Stärkung am Würstelstand. Jeder hat 

hier einen Würstelmann, eine Würstelfrau 

seines Vertrauens, hier trifft man sich, und 

Vom «m32» im Museum 

der Moderne aus geniesst 

man einen tollen Blick 

auf die Stadt. 

es gilt: sehen und gesehen werden. Mangoldberge, 

Paprikahügel, Wurst- oder Käsegebirge 

verlocken genauso wie der neueste 

Tratsch. Wer keinen Herd in Salzburg hat, 

durch den Markt inspiriert aber Hunger 

bekommen hat, kann diesen mit feinen Klas- 

sikern in der «Blauen Gans» stillen. Oder 

auf den nächsten Stadtberg steigen, den 

Mönchsberg. Der überwältigende Blick auf 

die Dächer, Kuppeln und Türme ist atemberaubend. 

Im «m32» speist man nicht nur 

wegen des Weitblicks besonders gut. So 

gestärkt, ist Kunst angesagt, etwa gleich 

nebenan im Museum der Moderne, im 

Domquartier oder im Salzburg Museum. 

Oder direkt am Mönchsberg bei einem Spaziergang, 

bei dem man den «Ziffern im 

Wald» von Mario Merz oder dem «Sky 

Space» von James Turrell begegnet. 

Einmal in die Festspielhäuser schauen? 

Das kann man bei einer Führung tun, die 

besondere Einblicke gewährt. Danach lohnt 

sich die Einkehr im «Café Tomaselli», einem 

der ältesten Kaffeehäuser des Landes. Dass 

Salzburg, vor allem auch kulinarisch, ganz 

andere Seiten hat, kann man am Abend überprüfen. 

Im «Ikarus» im Hangar-7 findet die 

grosse Kochkunst ihre Bühne. Und die Stücke 

wechseln monatlich, wenn die Gastköche 

Station machen. Der Könner am Dirigentenpult 

das ganze Jahr: Martin Klein, zwei 

Michelin-Sterne. Wer zum Tagesabschluss 

über allem schweben möchte, tut dies dann 

in der «Threesixty Bar». 

Fotos: Ingo Pertramer, Andreas Kolarik, Wildbild, Tourismus Salzburg GmbH, beigestellt 

160 


SONNTAG 

Mozart ist allgegenwärtig, 

am edelsten in Form der 

originalen Kugeln der 

«Café-Konditorei Fürst». 

Vom Stadtteil Nonntal spaziert man 

über den Hohen Weg zum Benediktinerstift 

Nonnberg – und plötzlich 

ist Stille. Von hier aus blickt man südwärts 

zum Untersberg, nach Hellbrunn und Freisaal. 

Neuerdings erklingen im Stift Abendmusiken 

und bei den Messen hört man 

den Gesang der Frauen. Mystisch. Über die 

Nonnbergstiege kehrt man zurück in die 

Geschäftigkeit der Welt. 

Weiter geht es zum Mozartplatz. Endlich 

Mozart! Natürlich ist der berühmteste Sohn 

der Stadt allgegenwärtig, am edelsten in Form 

der originalen Mozartkugeln bei «Fürst», wo 

weitere Köstlichkeiten warten. An Sonntagen 

ist Salzburg stiller, nur die Kirchenglocken 

sind lauter. Diese Stille spürt man auch in den 

Durchhäusern. Typisch für Salzburg, bieten 

sie reizvolle Ein- und Ausblicke in malerische 

Innenhöfe mit Laubengängen oder Treppen. 

In einem davon verbirgt sich eine Kultstätte 

für Wurstfans: der «Balkan Grill». Vor dem 

winzigen Stand bilden sich lange Schlangen 

mit Touristen aus aller Welt, die einmal den 

Exportschlager aus Salzburg probieren wollen: 

die Bosna-Wurst, mit Zwiebeln und einer 

geheimen Gewürzmischung, eingepackt in 

Weissbrot. Im «Gasthof Goldgasse» isst man 

barocke Gerichte oder Traditionelles, im 

gleichnamigen Hotel schläft man im künstlerischen 

Ambiente. Wer es edel mag, der ist im 

«Carpe Diem Finest Fingerfood» richtig. Café, 

Lounge und Bar bieten auch sonntags Feines 

für den Gaumen, vom Brunch bis spätnachts. 

Nach Originalrezept: Die besten Kugeln kommen 

aus dem Hause des Erfinders Paul Fürst. 

Kaum ein Platz, kaum eine Gasse, wo nicht an den 

berühmtesten Botschafter der Stadt erinnert wird. 

Das «Carpe Diem Finest Fingerfood» wandelt 

kulinarisch mit dem Tagesrhythmus seiner Gäste – 

und der beginnt früh. 

Ora-King-Lachs mit Amarant, 

Spargel und Grüll-Kaviar aus Grödig. 

Die Küchenchefs 

Alexander 

Weitlaner 

und Thomas 

Höfler. 



TIPPS UND 

ADRESSEN 

HOTELS 

SCHLOSS MÖNCHSTEIN*****S (1) 

Im Luxushotel mit Blick über die Stadt verbinden 

sich Atmosphäre und historisches Ambiente mit 

Wellness und Top-Küche. DZ ab ca. CHF 531,–. 

Mönchsberg Park 26, 5020 Salzburg 

T: +43 662 8485550, www.monchstein.at 

BLAUE GANS**** (2) 

Das Festspielhaus im Blick, geniesst man hier den 

Luxus eines Art-Hotels. DZ ab ca. CHF 221,–. 

Herbert-von-Karajan-Platz 3, 5020 Salzburg 

T: +43 662 842491, www.blauegans.at 

STEIN HOTEL & LIVING**** (3) 

Traditionshotel im neuen Kleid: Schöne Zimmer, 

tolle Gastronomie, atemberaubender Blick auf die 

Altstadt. DZ ab ca. CHF 149,–. 

Giselakai 13, 5020 Salzburg 

T: +43 662 8743460, www.hotelstein.at 

HOTEL GOLDGASSE**** (4) 

Boutique-Hotel im Herzen der Altstadt. Das Ambiente 

verbindet Nostalgie, Romantik und Moderne 

im 700 Jahre alten Haus. DZ ab ca. CHF 192,–. 

Goldgasse 10, 5020 Salzburg 

T: +43 662 845622, www.hotelgoldgasse.at 

Müllner Hauptstrasse 33, 5020 Salzburg 

T: +43 662 870899, www.esszimmer.com 

M32 (2) 

Der kulinarische Logenplatz in Salzburg mit 

atemberaubendem Blick und innovativ-kreativer 

Küche aus besten regionalen Zutaten. 

Mönchsberg 32, 5020 Salzburg 

T: +43 662 841000, www.m32.at 

CARPE DIEM FINEST FINGERFOOD (3) 

Jeden Tag können die Gäste das feine, kreative 

Essen vom Frühstück bis zum Abend geniessen. 

Angesagter Hotspot für ein Chill-out. 

Getreidegasse 50, 5020 Salzburg 

T: +43 662 848800 

www.carpediem.com/finestfingerfood 

CAFÉS UND BARS 

THREESIXTY BAR (1) 

Abheben, über allem schweben und perfekt ausspannen: 

Das geht am besten in der stylishen Bar 

im Hangar-7 bei Cocktails, Champagner und mehr 

mit Blick auf die Flugzeuge. 

Wilhelm-Spazier-Strasse 7A, 5020 Salzburg 

T: +43 662 21970, www.hangar-7.com 

CAFÉ TOMASELLI (2) 

Traditionsort für süsse Verführungen mit Stil. 

Die Kuchenfräulein haben genauso ihren Auftritt 

wie die Ober im weissen Hemd und Mascherl. Im 

Sommer: Kiosk besuchen! 

Alter Markt 9, 5020 Salzburg 

T: +43 662 8444880, www.tomaselli.at 

HOTEL GOLDGASSE 

ST. PETER STIFTSKULINARIUM (4) 

Im mit 1200 Jahren ältesten Restaurant Europas 

werden Gastlichkeit und Weinkultur gelebt. Eine 

besondere Location für besondere Momente. 

Sankt-Peter-Bezirk 1/4, 5020 Salzburg 

T: +43 662 8412680, www.stpeter.at 

FÜRST (3) 

Eine Schokoladen-Oase für alle, die das Üppige 

lieben. Original Mozartkugeln, Bachwürfel oder die 

Doboschtorte. Kugeln & Co. sind perfekte Mitbringsel. 

Brodgasse 13, 5020 Salzburg 

T: +43 662 843759, www.original-mozartkugel.com 

HOTEL SACHER*****S (5) 

Eines der geschichtsträchtigsten Hotels Österreichs. 

Höchst beliebt bei internationalen Künstlern, 

Politkern und Stars. DZ ab ca. CHF 414,–. 

Schwarzstrasse 5-7, 5020 Salzburg 

T: +43 662 889770, www.sacher.com 

GOLDENER HIRSCH****** (6) 

Inmitten der berühmten Getreidegasse gelegen, 

erinnern zahlreiche liebevoll ausgesuchte Details an 

die 600-jährige Hotelgeschichte. DZ ab ca. CHF 260,–. 


T: +43 662 80840, www.goldenerhirsch.com 

RESTAURANTS 

ESSZIMMER (1) 

Fine Dining auf die besondere Art. «Alles, ausser 

gewöhnlich», so könnte das Motto der Küche 

lauten, hier ist alles perfekt und überlegt gekocht. 

ZUM FIDELEN AFFEN (5) 

Tradition wird grossgeschrieben im Wirtshaus. 

Das betrifft das Ambiente und die Speisekarte, 

die bodenständige Salzburger Gerichte bietet. 

Priesterhausgasse 8, 5020 Salzburg 

T: +43 662 877361, www.fideleraffe.at 

GASTHOF GOLDGASSE (6) 

Küchenchef Philippe Sommersperger kocht mit 

viel Gespür und Kreativität Klassiker und auch 

Barockgerichte aus dem berühmten Hagger’schen 

Kochbuch von 1719. 

Goldgasse 10, 5020 Salzburg 

T: +43 662 848200 

IKARUS IM HANGAR-7 (7) 

Wunderbarer Ort für kulinarische Höhenflüge. 

Das gilt fürs Ambiente, aber auch für die Kochkünstler. 

Einer der besten: Martin Klein, der Chef. 

Wilhelm-Spazier-Strasse 7A, 5020 Salzburg 

T: +43 662 21970, www.hangar-7.com 

EINKAUFEN 

SPORER (1) 

Seit 1903 wird in der Likör- und Punschmanufaktur 

mit Tradition flüssige Geschichte «geschrieben». 

Kultpunsch und besondere Kräuterbitter. 


T: +43 662 845431, www.sporer.at 

RICHARD KAPELLER, MESSERMACHER (2) 

Ein ganz besonderes Mitbringsel sind die handgemachten 

Messer vom Meister. Die Einzelstücke 

aus tollen Materialien sind ein Lebensbegleiter. 


T: +43 699 11806866, www.messermacher.at 

Mehr Städtereise-Tipps 

für lange Wochenenden: 

falstaff.com/longweekend 

Foto: beigestellt, Illustration: Artur Bodenstein 

162 


SALZBURG / promotion 

ST. JOHANN/ALPENDORF 

PANORAMA-LOUNGE 

Die «Oberforsthof Alm» in St. Johann 

ist ein echtes Original. Das Restaurant 

bietet Unterhaltung und traditionell-regionale 

sowie gehobene internationale 

Küche. In der Panorama-Lounge mit 

Kamin, auf der Sonnenterrasse oder im 

Almgarten kann man ein verlängertes 

Wochenende so richtig geniessen. 

OBERFORSTHOF ALM 

Alpendorf 12, 5600 St. Johann im 

Pongau, T: +43 6412 6396 

www.oberforsthofalm.at 

Traumhafte Tage 

in Salzburg 

Sauerweingut 

Strasserwirt 


SALZBURG 

ANKOMMEN, LOS- 

LASSEN, ENTSPANNEN 

Das unvergleichbare SAUERWEINGUT! 

Im schönsten Stadtteil Salzburgs 

finden Sie das im 17. Jahrhundert erbaute 

Sauerweingut. Es wurde in vielen 

Arbeitsstunden und mit viel Mühe 

und Liebe zum Detail bis März 2018 

renoviert. Die Aussenfassade ist dem 

Stil treu geblieben. Innen erwartet Sie 

in den insgesamt sieben Suiten und 

Appartements ein aussergewöhnliches 

Wohnambiente mit traditionellen 

Elementen und geschmackvollem Design. 

Die Salzburger Altstadt ist in nur 

acht Minuten zu Fuss erreichbar. Das 

historische Schloss Leopoldskron ist 

nur 450 m entfernt. Mit seinem idyllischen 

Weiher, seinen Gärten und seiner 

300-jährigen Geschichte zählt es 

zu den beliebtesten Attraktionen Salzburgs. 

Der Strasserwirt – welcher sich 

neben dem Sauerweingut befindet – 

ist seit 1890 das älteste Gasthaus direkt 

an der «Sound of Music»-Pilgerstätte 

und begeistert heute wie früher 

seine Gäste mit regionalen und saisonalen 

Speisen. Als einer der schönsten 

Gastgärten Salzburgs wurde er 

bereits ausgezeichnet. Lassen Sie 

sich von dieser idyllischen Atmosphäre 

inspirieren und geniessen Sie 

frisch grillierte Spezialitäten bei einem 

guten Glas Wein oder Bier unter 

freiem Himmel. Die Kombination beider 

Häuser bietet die ideale Kulisse 

für ein «Long Weekend» in Salzburg 

und besticht durch Tradition, Moderne 

und kulinarische Highlights. 

SAUERWEINGUT 

Leopoldskronstrasse 35, 5020 

Salzburg, T: +43 664 5452434 

office@sauerweingut.at 

www.sauerweingut.at 

STRASSERWIRT 

Leopoldskronstrasse 39, 5020 

Salzburg, T: +43 662 823680 

office@zumstrasserwirt.at 

www.zumstrasserwirt.at 


shortlist 

WEINE AUS ALLER WELT 

AKTUELL IM HANDEL 

Woche für Woche bekommt die Falstaff-Weinredaktion 

Flaschenpost von Weinhändlern, die 

neue Produkte aus aller Welt vorstellen möchten. 

Darunter sind Weine verschiedenster Preiskategorien 

und von höchst unterschiedlicher Stilistik und Herkunft. 

Wir haben uns entschieden, die interessantesten Produkte in der 

Rubrik «Shortlist» vorzustellen, wobei das Preis-Leistungs-Verhältnis 

eine wesentliche Rolle spielt. Auf diesen zwei Seiten geht 

es um Weine, die wir für besonders empfehlenswert halten – aus 

verschiedenen Gründen. Deshalb haben wir die «Shortlist» in drei 

Kategorien gegliedert: 

FALSTAFF BEST BUY 

Um diese Auszeichnung zu erhalten, muss ein Wein mindestens 

88/100 Falstaff-Punkte erreichen, also ein «Sehr gut». Mit einem 

Endverbraucher-Preis von maximal CHF 15,– empfiehlt er sich für 

den Alltagsgebrauch nach dem Motto: viel Wein für wenig Geld. 

FALSTAFF TOP VALUE 

In der Preiskategorie zwischen CHF 15,– und CHF 25,– muss ein 

Wein schon einiges können. Das Punktelimit für eine Aufnahme 

liegt daher bei 90 von 100. Hier finden Sie besonders ausdrucksstarke 

Vertreter der jeweiligen Sorte und Region. 

FALSTAFF FAVORITE 

Um zur Kategorie unserer Favoriten gezählt zu werden, muss ein 

Wein echte Klasse haben. Die dafür erforderliche Mindestpunkt - 

zahl liegt bei 92 von 100, damit zählt der Wein tatsächlich zu den 

aller besten seiner Art. Für den Preis gibt es in dieser Luxuskategorie 

kein Limit. 

LEGENDE PUNKTE: 

95–100 Klassiker 

93–94 ausgezeichnet 

91–92 exzellent 

88–90 sehr gut 

BEST BUY 

FALSTAFF BEST BUY 

88 

2015 La Vie en Joy 

Domaine de Joy 

Côte de Gascogne, Frankreich 

Duftig-fruchtiges Bukett mit hellen 

und dunklen Beeren, dazu eine feine Würze 

und florale Noten. Am Gaumen wunderbar geradlinig 

und ausserordentlich schmeichelnd, 

mit ausbalancierten Tanninen und viel Frucht. 

Lang anhaltend und anregend. 

www.riegger.ch 

CHF 14,60 

88 

2016 Nerello Mascalese 

Terre Siciliane IGT 

Molino a Vento 

Sizilien, Italien 

Modernes, fruchtiges Bukett mit roten 

Beeren und Früchten, dazu Vanille, Karamell 

sowie floralen Anklängen. Am Gaumen 

weich, sanft ausgewogen und fruchtig. 

Reifes Tannin. 


CHF 9,– 

89 

2017 Sangre de Toro blanco 

Sangre de Toro 

Katalonien, Spanien 

Angenehm aromatisches Bukett mit 

Noten von frisch aufgeschnittener Orange, 

Grapefruit, etwas Holz, Holunder und 

tropischen Früchten. Am Gaumen straffe 

Säure, mittlerer Körper und kernigmineralischer 

Abgang. 

www.bindella.ch 

CHF 9,– 


164 


TASTINGS 

EMPFEHLUNGEN 

TOP VALUE 

FALSTAFF TOP VALUE 

91 

2016 Macianco 

Masi 

Veneto, Italien 

Dezentes, fein-fruchtiges Bukett mit 

Noten von Stachelbeere, weisser Johannisbeere 

und Rhabarber, dazu etwas Wermut 

und Fenchel. Am Gaumen vollmundig, mit 

schöner Säure und intensiven Honignoten 

ausgestattet. Langer Abgang. 


CHF 13,– 

92 

2015 Celeste Crianza 

Pago del Cielo 

Ribera del Duero 

Spanien 

Klassisches Ribera-del-Duero-Bukett mit 

gedörrten Pflaumen und Kirschen, Rumtopf, 

Baumnuss, Kokos, Kakao, Kaffee und Karamell. 

Fein geschliffenes Tannin, dezente Säure, 

schmelzig, aromatisch-langer Abgang. 

Everybody’s darling. 

www.bindella.ch, CHF 18,50 

90 

2017 Calafuria rosato 

Tormaresca 

Puglia, Italien 

Intensives Bukett mit Noten von Zitrone, Pfirsich, 

Grapefruit und maritimem Touch. Dazu 

Pflaume, Kirsche und Johannisbeere. Am 

Gaumen vollmundig, leicht süsslich, 

frische Säure und schöne Frucht. Leicht 

buttriger, mineralischer Abgang. 


CHF 15,– 

FAVORITE 

FALSTAFF FAVORITE 

92 

2015 ENEO IGT 

Alicante, Montepulciano, Sangiovese 

Malvasia Nera 

Montepeloso, Toskana, Italien 

Warmes, fruchtiges Bouquet mit Noten von 

reifen dunklen Früchten, Waldbeeren und Kirsche. 

Dazu Lebkuchengewürze und etwas 

Schoggi. Am Gaumen edle, saftige Struktur 

mit fein geschliffenem Tannin und barriquegeprägten 

Noten im Abgang. 

www.riegger.ch, CHF 39,50 

90 

2017 Château des Sarrins rosé 

Domaine des Sarrins, Bruno Paillard 

Côtes de Provence 

Frankreich 

Etwas reduktiv in der Nase, dann filigrane, feine 

Noten von Sanddorn, Khaki, Sternfrucht, 

Grapefruit und einem Hauch Physalis sowie 

kräutrigen Noten. Am Gaumen fruchtig-frisch, 

mit Noten von Himbeere und etwas Karamell. 

Bleibt lange auf mineralischen Noten. 

www.martel.ch, CHF 16,80 

90 

2015 Zweigelt 

Kracher 

Neusiedlersee, Österreich 

Angenehm beodenständiges Bukett mit 

Sauerkirsche, Pflaume, Johannisbeere 

und leichten Röstnoten. Am Gaumen frisch, 

fruchtig, sehr klar und präzise. Angenehme 

Säure, feines Tannin, ein schöner Vertreter 

seiner Art. 


CHF 15,80 

92 

2017 Whispering Angel 

Les Caves du Château D’Esclans 

Côtes de Provence, Frankreich 

Zunächst sehr verschlossenes Bukett, dann 

Noten von reifer Ananas, Buttertoast, Grapefruit 

und Blutorange. Dazu Stachelbeere und 

Johannisbeere und Kirsche. Entwickelt sich 

recht schnell im Glas zur Komplexität hin. Am 

Gaumen zupackende Säure, die sich durchzieht, 

exotische Frucht und mineralischer Abgang. 

www.globalwine.ch, CHF 27,50 

92 

2016 Riesling Bechtheim trocken 

Joachim Geil Erben 

Rheinhessen, Deutschland 

Intensives, sehr fruchtiges Bukett mit viel Zitrus, 

Quitte, frisch geschnittenem Holz, Biskuit 

und leicht ätherischen Noten. Am Gaumen 

feines Spiel zwischen Süsse und Säure, 

Holunderblütensirup, klare Zitronenaromatik, 

Akazienhonig. Mineralischer Abgang mit leichter 

Ingwerschärfe. 


CHF 17,– 

93 

2016 Nozze d’Oro 

Tasca 

Sizilien, Italien 

Konzentriertes Bukett, das zunächst etwas 

verschlossen ist und sich schnell öffnet. 

Leicht vegetabil, dann viel Zitrusnoten, Orange 

und Grapefruit. Dazu kandierte Früchte, Mirabelle, 

ein Hauch Ingwer und Kubebenpfeffer. 

Am Gaumen saftig, mit frischer, straffer Säure, 

ausgewogen, mit langem Abgang auf weissem 

Pfirsich. www.bindella.ch, CHF 22,– 

93 

2013 Quinta de Valbom Reserva 

Quinta de Valbom 

Douro, Portugal 

Edles, intensives, reifes Bukett mit Noten von 

eingelegten Sauerkirschen, Kakao, Brombeere 

und kräutrig-würzigen Anklängen. Am Gaumen 

fruchtig-würzig mit Aroma von Cassis, 

fein eingebundenes, geschliffenes Tannin und 

schieferwürziger, langer Abgang. Sehr ausgewogen 

und ausbalanciert. 

www.riegger.ch, CHF 42,60 


tasting / BORDEAUX EN PRIMEUR 

BORDEAUX EN PRIMEUR 2017 

Der Jahrgang 2017 bedeutete für die Winzer in Bordeaux einiges an Kopfzerbrechen. Dieses müssen sich nun in weiterer Folge 

die potenziellen Subskriptionskäufer machen, denn selten war ein Jahr so heterogen wie dieses. Man muss diesmal ganz genau 

studieren und vergleichen und sich zugleich in Geduld üben. Einige US-Kritiker haben die Weine sehr hoch, aus unserer Sicht zu 

hoch bewertet, die Preisabschläge, mit denen die ersten Weine auf den Markt gekommen sind, zeigen, dass die Winzer genau wissen, wo 

sie in dieser Kampagne stehen. Es gibt viele gute, frische und leichtgewichtige Weine, stimmen die Preise am Ende des Tages, kann man 

sogar über Subskription nachdenken, zwingend ist sie aber nicht. NOTIZEN VON PETER MOSER 

MEDOC 

1. Grand Cru Classé 

95 

• 

Château Lafite-Rothschild 2017 

Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe, 

zarte Randaufhellung, feine Herzkirschen, 

ein Hauch von Gewürzen und Edelholz, facettenreiches 

Bukett. Frischer Körper, rotbeerige 

Textur, zart nach roten Johannisbeeren, finessenreiche 

Struktur, seidige, integrierte 

Tannine, mineralisch-salzig im Abgang, ein 

delikater Old -School-Lafite, delikat und lang 

anhaltend, leichtfüssiger denn je, gutes Entwicklungspotenzial. 

LEGENDE 

Weisswein, trocken 

• 







• 

Château Latour 2017 


zarte Randaufhellung, intensive schwarze 

Waldbeerfrucht, zart nach Herzkirschen, kandierte 

Orangenzesten, dezente Edelholznuancen. 

Maskuliner Stil, straffe Tannine, die 

gut tragen, feiner frischer Säurebogen, rote 

Kirschen, zart nach Cassis und Lakritze, 

dunkle Schokolade im Abgang, wird einige 

Jahre benötigen, bis die Trinkreife erreicht 

ist. 

94 

• 

Château Mouton-Rothschild 2017 Tiefdunkles 

Rubingranat, violette Reflexe, zarte 

Randaufhellung, zarte Edelholzwürze, Nuancen 

von Herzkirschen, ein Hauch von Kräutern, 

zart nach Nougat. Mittlere Komplexität, 

feine Waldbeernuancen, gut intergrierte Tannine, 

zarter Cassistouch, mineralisch-salzig 

im Abgang, ein balancierter Speisenbegleiter. 

93 

• 

Château Margaux 2017 


zarte Randaufhellung, sehr verhalten, 

zarte schwarze Beerenfrucht, tabakig, 

dezente Edelholzwürze. Straff, engmaschig, 

feines Brombeerkonfit, präsente, gut integrierte 

Tannine, würzig und anhaftend, mineralischer 

Nachhall, dezente Extraktsüsse, etwas 

dunkler Nougat im Nachhall, mittlere 

Länge. 

92 

• 

Carruades de Lafite 2017 


zarte Randaufhellung, kräuterwürzig unterlegte 

Nuancen von roten Kirschen, zart nach 

Cassis und Waldbeeren, tabakige Nuancen. 

Straff, feine schwarze Kirschenfrucht, gut integrierte 

Tannine, mineralischer Touch, 

bleibt haften, salziger Nachhall, gutes Entwicklungspotenzial. 

91 

• 

Les Forts de Latour 2017 


zarte Randaufhellung, schwarze Kirschen, 

ein Hauch von Lakritze, Nuancen von Edelholz. 

Kandierte Orangenzesten. Straff, Brombeerkonfit, 

integrierte Tannine, etwas austrocknend, 

mineralisch, rotbeerig, zitronigmineralischer 

Rückgeschmack. 

• 

Pavillon Rouge du 

Château Margaux 2017 


dezente Randaufhellung, feine rote Herzkirschenfrucht, 

feine Kräuterwürze, Nuancen 

von Gewürzen und frischen Orangenzesten. 

Mittlere Komplexität, rotbeerig, 

präsente Tannine, die gut ausgereift sind, 

salziger Touch im Abgang, zitroniger 

Touch im Nachhall, ein angenehmer 


• 

Le Petit Mouton de Mouton- 

Rothschild 2017 


zarte Randaufhellung, frische Brombeerfrucht, 

ein Hauch von Lakritze und Herzkirschen, 

Orangenzesten. Mittlerer Körper, 

rote Kirschen, zart nach Kardamom, Pflaumen 

im Abgang, zitroniger Touch im Finale, 

ein delikater Speisenbegleiter. 


94 

• 

Château Léoville-las-Cases 2017 


zarte Randaufhellung, feine Brombeernunacen, 

ein Hauch von Cassis, zart nach Lakritze, 

mineralischer Touch. Komplex, saftige 

schwarze Kirschenfrucht, reife Tannine, die 

sehr gut integriert sind, frischer Säurebogen, 

zitroniger Touch im Abgang, delikat, rotbeeriger 

Touch im Finale, nahtloser und vor allem 

lebendiger Stil, anregend, zarter Schoggitouch 

im Rückgeschmack. 

Foto: Peter Moser 

166 


93 

• 

Cos d'Estournel 2017 


zarte Randaufhellung, Edelholzwürze, ein 

Hauch von Tabak, schwarze Beerenfrucht, 

zart nach Brombeeren und Kirschen, Mittlere 

Komplexität, mineralisch und fein strukturiert 

, präsente, sehr gut integrierte Tannine, 

saliner Touch im Abgang, elegant und balanciert, 

ein facettenreicher Speisenbegleiter. 

• 

Ducru-Beaucaillou 2017 


zarte Randaufhellung, intensive schwarze 

Beerenfrucht, Nuancen von Cassis und Brombeeren, 

frische Orangenzesten, mineralischer 

Touch. Straff, Herzkirschen, präsente, 

noch etwas fordernde Tannine, schwarze Kirschen 

im Abgang, bleibt haften, ein würziger 

Speisenbegleiter mit Entwicklungspotenzial, 

rotbeeriger Rückgeschmack. 

• 

Château Léoville-Barton 2017 


zarte Randaufhellung, floraler Touch, reife 

schwarze Kirschen, Brombeeren, ein Hauch 

von Orangenzesten. Mittlerer Körper, schwarze 

Beerenfrucht, integrierte, präsente Tannine, 

etwas Kirschfrucht im Abgang, mineralisch, 

anhaftend, verfügt über Entwicklungspotenzial. 

• 

Château Montrose 2017 


zarte Randaufhellung, zarter Nougat, feine 

Gewürznuancen, ein Hauch von Kardamom 

und Gewürznelken, zart nach reifen Pflaumen. 

Saftig, rund und elegant, frische Kirschen 

und Weichseln, lebendige Säurestruktur, 

ein finessenreicher und animierender 

Stil, salzige Mineralität, bereits entwickelt 

und bald antrinkbar. 

92 

• 

Château Brane-Cantenac 2017 


zarte Randaufhellung, attraktive schwarze 

Beerenfrucht, ein Hauch von Cassis, floral, 

frische Brombeeren. Saftig, feine Kirschenfrucht, 

finessenreich strukturiert, seidige 

Tannine, delikater Stil, mineralischer Nachhall, 

gutes Entwicklungspotenzial. 

• 

BIO Château Gruaud-Larose 2017 


zarte Randaufhellung, angenehme Edelholzwürze, 

ein Hauch von Vanille, dunkle Kirschen, 

ein Hauch von Lakritze. Mittlere Komplexität, 

Brombeerkonfit, frische Kirschen, integrierte 

Tannine, ausgewogen und anhaltend, 

frischer Säurebogen, angenehme Holzwürze 

im Nachhall. 

• 

Château Lascombes 2017 


zarte Randaufhellung, feine Edelholzwürze, 

rotes Waldbeerkonfit, florale Nuancen, einladendes 

Bukett. Saftig, rund , angenehme 

Fruchtsüsse, integrierte, seidige Tannine, feiner 

Schokotouch, bleibt gut haften, verfügt 

über Entwicklungspotenzial, charmanter 

Stil. 

• 

Château Léoville-Poyferré 2017 


zarte Randaufhellung, feine Brombeerfrucht, 

zart nach Lakritze und Edelholz, feine Orangenzesten 

unterlegt. Saftige Kirschen, elegant, 

feine Tannine, frisch und balanciert, dezente 

Fruchtsüsse im Abgang, charmanter 

Stil, zart salziger Nachhall, überraschend delikater 

Stil. 

• 

Château Pichon Baron 2017 


zarte Randaufhellung, verhalten, zart kräuterwürzig 

unterlegte schwarze Beerenfrucht, 

ein Hauch von Kirschen, Orangenzesten. Stoffig, 

kraftvoll, schwarze Frucht, präsente Tannine, 

die noch dominant wirken, deutliche 

Edelholzwürze, mineralisch, anhaftend, zeigt 

im Moment so gut wie keine Frucht, salziger 

Nachhall, wird einige Jahre brauchen, ein 

recht strenger Zeitgenosse. 

• 

Château Pichon Longueville 

Comtesse de Lalande 2017 


zarte Randaufhellung, ein Hauch wie von 

amerikanischem Holz, zart nach Dill, schwarze 

Beerenfrucht, feines Rioja-Bukett. Straff, 

gute Komplexität, dunkle Beerenfrucht, extraktsüsser 

Kern, integrierte Tannine, gute 

Länge, salzige Nuancen im Finale, gutes Entwicklungspotenzial, 

etwas monolithisch. 

91 

• 

Château Rauzan-Ségla 2017 


zarte Randaufhellung, zart vegetal unterlegte 

rote Kirschenfrucht, florale Nuancen, 

verhaltenes Bukett. Mittlerer Körper, rotbeerige 

Textur, zarte Tannine, frischer Säurebogen, 

zitronig-mineralischer Abgang, 

bald antrinkbar. 

90 

• 

Château Durfort-Vivens 2017 

MEDOC 


94 

• 

Château Calon Ségur 2017 


zarte Randaufhellung, dezente Kräuterwürze, 

tabakige Nuancen, schwarze Beerenfrucht, 

feines Cassis, facettenreiches 

Bukett. Saftig, energisch und frisch 

strukturiert, Herzkirschen, angenehme 

Mineralität, rotbeerige Nuancen im 

Abgang, bleibt gut haften, feine Edelholzwürze 

im Nachhall. 

93 

• 

Malescot Saint-Exupéry 2017 


zarte Randaufhellung, zart nach Dörrobst, 

ein Hauch von Feigen, schwarze Beerenfrucht, 

feine Kräuterwürze, kandierte Orangenzesten. 

Saftig, elegant, angenehme 

Stoffigkeit, integrierte, tragende Tannine, 

elegant und anhaftend, mineralischer 

Nachhall, gutes Reifepotenzial, ein Wein, 

der aufzeigt, was möglich war. 

• 

Palmer 2017 


zarte Randaufhellung, rauchig, intensive 

Kräuterteenuancen, schwarze Beerenfrucht, 

wirkt noch etwas unzugänglich, ein Hauch 

von Velour unterlegt. Mittlerer Körper, feine 

Brombeerfrucht, präsente Tannine, die noch 

etwas fordernd wirken, rote Kirschen im Abgang, 

frischer Säurebogen, Johannisbeere im 

Nachhall, salziger Touch im Finale, in der Jugend 

noch relativ uncharmant, mineralischer, 

klassischer Stil. 

92 

• 

Giscours 2017 


zarte Randaufhellung, zarte Edelholznuancen, 

ein Hauch von Schokolade, tabakig 

unterlegte dunkle Kirschenfrucht. Saftig, 

feiner Nougat, süsse Pflaumenfrucht, 

integrierte Tannine, gute Frische, bleibt 

haften, entwickelt, feine Röstaromen 

im Nachhall. 

• 

d'Issan 2017 


dezente Randaufhellung, frische Herzkirschen, 

ein Hauch von Pflaumen, frische 

Orangenzesten, einladendes Bukett. 

Mittlerer Körper, feines Säurespiel, rotbeerige 

Frucht, integrierte Tannine, mineralisch 

und gut anhaltend, ein finessenreicher 


91 

• 

Château Cantenac Brown 2017 


zarte Randaufhellung, dunkle Beerenfrucht, 

ein Hauch von Nougat, reife Pflaumen, Nuancen 

von Feigen. Mittlerer Körper, rotbeerige 

Textur, rote Kirschen, feine Tannine frisch 

strukturiert, salzige Nuancen im Nachhall, 

ein leichtfüssiger Speisenbegleiter. 

• 

Kirwan 2017 


zarte Randaufhellung, zart floral unterlegte 

Herzkirschenfrucht, vegetale Nuancen, ein 

Hauch von Orangenzesten. Mittlerer Körper, 

rote Kirschenfrucht, dezente Tannine, frisch 

strukturiert, wirkt etwas weitmaschig, zitroniger 

Nachhall, bietet unkomplizertes Trinkvergnügen. 

• 

La Lagune 2017 


zarte Randaufhellung, zarter dunkler Nougat, 

ein Hauch von Kräuterwürze, etwas 

Liebstöckel, schwarze Kirschen. Mittlerer 

Körper, rote Kirschen, integrierte Tannine, 

zitroniger Touch, mineralisch und anhaftend, 

Johannisbeeren im Nachhall. 

• 

Langoa-Barton 2017 


zarte Randaufhellung, feine Nuancen von 

Heidelbeeren, schwarzes Waldbeerkonfit, feine 

florale Noten. Mittlerer Körper, reife Herzkirschen, 

präsente Tannine, die noch etwas 

rau wirken, frischer Säurebogen, salziger 

Nachhall, ein vielseitig einsetzbarer Speisenbegleiter. 

• 

Marquis d'Alesme 2017 


zarte Randaufhellung, zart rauchig-kräuterwürzig 

unterlegte schwarze Fruchtnuancen, 

zart nach Dörrpflaumen. Saftig, frische Kirschen, 

präsente Tannine, wirkt kraftvoll, 

gut anhaltend, mineralisch, hat Entwicklungspotenzial. 

90 

Château Desmirail 2017 

• 

Château Ferrière 2017 


92 

• 

Beychevelle 2017 


zarte Randaufhellung, mit feinem Nougat 

unterlegte reife Zwetschgenfrucht, 

schwarze Kirschen, Orangenzesten. Straff, 

elegant, saftige Beerenfrucht, gut integrierte 

Tannine, bleibt haften, mineralischer 

Nachhall, zeigt gute Länge, verfügt 

über Entwicklungspotenzial. 

91 

• 

Branaire-Ducru 2017 


zarte Randaufhellung, verhalten, zarte 

schwarze Beerenfrucht, ein Hauch von Dörrobst, 

zart animalische Nuancen. Mittlerer 

Körper, rote Kirschen, feine Tannine, minera- 


tasting / BORDEAUX EN PRIMEUR 2017 

lischer Touch, frisch strukturiert, ein lebendiger 


• 

Duhart-Milon 2017 


zarte Randaufhellung, feine Herzkirschen, 

ein Hauch von Schokolade, angenehmes 

Brombeerkonfit. Frisch, elegant, dunkle Beerenfrucht, 

feine, integrierte Tannine, mineralisch, 

lebendig, gute Komplexität, ein anregender 


• 

Prieuré-Lichine 2017 


zarte Randaufhellung, feine Vanille, ein 

Hauch von schwarzen Kirschen, heller 

Nougat, zarte Eichenwürze. Mittlerer Körper, 

rotbeeriger Touch, präsente Tannine, die 

noch etwas fordernd sind, straffe Textur im 

Abgang, ein vielseitiger Speisenbegleiter. 

• 

Saint-Pierre 2017 


zarte Randaufhellung, reife Zwetschgen, 

dunkle Kirschen, zart nach Orangenzesten, 

noch etwas zurückhaltend. Mittlerer Körper, 

rotbeeriger Touch, integrierte, tragende Tannine, 

bleibt gut haften, etwas Nougat im Abgang, 

ein facettenreicher Speisenbegleiter. 

• 

Talbot 2017 


zarte Randaufhellung, kräuterwürzig unterlegte 

schwarze Beerenfrucht, etwas Nougat, 

tabakige Nuancen. Straff, rote Kirschen, präsente 

Tannine, mineralisch-salziger Nachhall, 

zarter Nougat im Finale, vielseitig einsetzbar. 

90 

La Tour-Carnet 2017 

Lafon-Rochet 2017 

• 

Marquis de Terme 2017 


94 

• 

Pontet-Canet 2017 


zarte Randaufhellung, feine Nuancen von reifen 

Heidelbeeren, frische Herzkirschen, zarte 

Edelholzwürze, Kardamom, ein Hauch von 

Orangenzesten. Saftig, elegant und rund, angenehme 

Frische, feine Säurestruktur, perfekt 

gereifte Tannine, mineralisch, straff und 

anhaltend, sicheres Entwicklungspotenzial, 

salzige Mineralität im Abgang, delikat, lebendig 

und anhaltend, Frische und Länge . 

92 

• 

Clerc Milon 2017 


zarte Randaufhellung, feiner Nougattouch, 

ein Hauch von dunklem Waldbeerkonfit, zart 

nach Orangenzesten. Saftig, rund und elegant, 

zarte Tannine, frisch strukturiert, ausgewogen, 

angenehme Würze, ein facettenreicher 


• 

Grand-Puy-Lacoste 2017 


zarte Randaufhellung, relativ verschlossen, 

pikant rotbeerig, Nuancen von Grüntee, Verveine 

und Baumharz. Weicher und vergleichsweise 

grosszügiger Ansatz, kräftiger Körper, 

milde Säure, sehr feines Tannin, ganz seidig 

und frisch, poliert und lang anhaltend, viel 

Saft, leicht salziger Hintergrund. 

• 

Lynch-Bages 2017 


zarte Randaufhellung, attraktive Brombeerfrucht, 

ein Hauch von Cassis und 

schwarzem Waldbeerkonfit, feine Nuancen 

von Dörrpflaumen im Hintergrund. Saftig, 

mittlere Komplexität, reife Herzkirschen, 

feine Tannine, frisch und gut anhaltend, 

verfügt über Reifepotenzial. 

• 

Lynch-Moussas 2017 


zarte Randaufhellung, zarte Edelholzwürze, 

balsamische Nuancen, etwas Nougat, 

dunkles Beerenkonfit, frische Orangenzesten. 

Saftig, feine Fruchtsüsse, elegant, gewürzig, 

integrierte Tannine, zarter Nougat, 

bleibt gut haften, ein komplexer Speisenbegleiter, 

Röstaromen im Nachhall. 

91 

• 

d'Armailhac 2017 


zarte Randaufhellung, zart rauchig, reife 

Zwetschgenfrucht, feines Brombeerkonfit, 

zart nach Edelholz. Saftige Kirschenfrucht, 

rotbeerige Textur, feine Tannine, zitronige 

Nuancen, salziger Nachhall, vielseitiger 


• 

Batailley 2017 

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, dezente 

Randaufhellung, frisches Brombeerkonfit, 

rote Kirschen, zarte Kräuterwürze, 

Orangenzesten unterlegt. Saftig, elegante 

Herzkirschenfrucht, feine Tannine, frische 

Struktur, etwas Nougat im Abgang, vielseitig 

einsetzbar. 

• 

Dauzac 2017 


zarte Randaufhellung, schwarze Beeren, 

dunkles Waldbeerkonfit, Nougat, kandierte 

Orangenzesten. Saftige Zwetschgenfrucht, 

dunkle Beeren, präsente Tannine, Brombeerfrucht 

im Abgang, saliner Touch, etwas 

Schokolade im Rückgeschmack. 

• 

Pédesclaux 2017 


dezente Randaufhellung, frische Pflaumen, 

ein Hauch von Brombeeren, zarte 

Kräuterwürze, ein Hauch von Edelholz. Saftig, 

frische Kirschen, elegant und ausgewogen, 

feine Tannine, zarte Fruchtsüße im 

Abgang, bleibt gut haften, ein eleganter 


90 

Belgrave 2017 

• 

du Tertre 2017 

Weitere Weine 

94 

• 

Pavillon Blanc 2017 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine Nuancen 

von Stachelbeeren und Guaven, zart 

nach Grapefruitzesten, weisse Tropenfrucht. 

Frisch und lebendig, weisser Apfel, Komplex, 

salzige Mineralität, rassige Struktur, salziger 

Nachhall. Ein lebendiger Speisenbegleiter. 

91 

• 

Alter Ego 2017 


zarte Randaufhellung, reife Zwetschgen, etwas 

Nougat und Kräuter, rauchig, Nuancen 

von Brombeerfrucht. Gute Komplexität, 

schwarze Kirschen, integrierte, reife Tannine, 

mineralisch, gute Frische, ausgewogen, Herzkirschen 

im Nachhall, guter Essensbegleiter 

von mittlerer Länge. 

• 

Clos du Marquis 2017 


dezente Randaufhellung, zart nussigkräuterwürzig 

unterlegte dunkle Waldbeerfrucht, 

reife Herzkirschen. Saftig, 

feine Mineralität, rote Waldbeeren, integrierte 

Tannine, zart nach Nougat im Abgang, 

elegant, wird bald antrinkbar sein, 

ein frischer Speisenbegleiter. 

• 

Pagodes de Cos 2017 


dezente Randaufhellung, feines Brombeerkonfit, 

reife Pflaumen, ein Hauch von 

Edelholz und Orangenzesten, Nuancen 

von Erdbeerkonfitüre im Hintergrund. 

Saftige Herzkirschenfrucht, rotbeerige 

Nuancen mineralisch und frisch strukturiert, 

eher ein Leichtgewicht, charmant, 

bereits problemlos antrinkbar, ein finessenreicher 

Speisenwein. 

• 

La Dame de Montrose 2017 


Randaufhellung, feine Edelholznuancen, 

schwarze Beerenfrucht, zart nach Lakritze, 

tabakige Noten, angenehme Kräuterwürze. 

Saftig, frische Herzkirschen, seidige 

Tannine, finessenreich strukturiert, rotbeeriger 

Touch im Nachhall, salziger Rückgeschmack. 

• 

Le Marquis de Calon Ségur 2017 


zarte Randaufhellung, Noten von Herzkirschen, 

frische Pflaumen, etwas Nougat und 

Orangenzesten. Frisch strukturiert, rotbeerig, 

ein Hauch von weissem Pfeffer, rote Kirschen, 

mineralischer Nachhall, zitroniger 

Touch im Rückgeschmack. 

90 

• 

Le Petit Lion du Marquis de Leoville 

Las Cases 2017 

Château de Lamarque 2017 

• 

Capbern 2017 

Goulée Cos d'Estournel 2017 

Nicht klassifizierte 

und Crus Bourgeois 

92 

• 

Château Haut Condissas 2017 


zarte Randaufhellung, feine Edelholznuancen, 

schwarzes Waldbeerkonfit, Brombeergelee, 

kandierte Orangenzesten. Saftig, elegant, 

feine Pflaumenfrucht, reife Tannine, 

angenehmer Schoggitouch, bleibt gut haften, 


• 

Château Haut-Marbuzet 2017 


zarte Randaufhellung, feine Pflaumenfrucht, 

Brombeerkonfit, zarte Kräuterwürze, 

ein Hauch von Edelholz und Orangenzesten. 

Saftig, elegant, frische Struktur, 

gut integrierte Tannine, reife Kirschen, 

bleibt gut haften, mineralisch und elegant, 

sicheres Reifepotenzial. 

91 

• 

Château Lousteauneuf 2017 


zarte Randaufhellung, attraktives Waldbeerkonfit, 

reife Kirschen, zarte Edelholznuancen, 

angenehme Brombeerfrucht. Saftig, feine 

florale Nuancen, gut integrierte Tannine, reife 

Herzkirschen, mineralisch, bleibt haften, 

verfügt über Zukunftspotenzial. 

• 

Château Preuillac 2017 


Randaufhellung, frische, reife Herzkirschenfrucht, 

feines Waldbeerkonfit, ein 

Hauch von Edelholz. Saftig, elegant, frisch, 

rotbeerige Nuancen, gut integrierte Tannine, 

ein Hauch von Nougat, ausgewogen, ein Speisenbegleiter 

mit Zukunft. 

168 


• 

Château Sociando-Mallet 2017 


zarte Randaufhellung, zart floral unterlegtes 

Cassis, reife Kirschen, ein Hauch von 

Brombeeren, frische Orangenzesten. Mittlerer 

Körper, rote Johannisbeere, rassig 

und frisch strukturiert, integrierte, feine 

Tannine, salzig, ein lebendiger Speisenbegleiter 

mit Reifepotenzial. 

• 

Château Tour Prignac 2017 


zarte Randaufhellung, feines dunkles Waldbeerkonfit, 

zarte Edelholznuancen, ein Hauch 

von Cassis und Brombeeren unterlegt. Stoffig, 

angenehmer Touch von Gewürznelken, 

frisch und ausgewogen, feine Tannine, balancierter 

Stil, gute Länge, verfügt über Reifepotenzial. 

• 

Château Tour Seran 2017 


zarte Randaufhellung, verhalten, feines 

dunkles Waldbeerkonfit, zart nach Dörrfeigen, 

kandierte Orangenzesten. Saftig, elegant, 

gut eingebundene Tannine, schokoladiger 

Touch im Abgang, verfügt über Süsse und 

Länge, zeigt gute Länge, ein ansprechender 

Begleiter bei Tisch. 

• 

• 

Château Tour du Haut Moulin 2017 



Waldbeerfrucht, tabakig, ein Hauch von Kräuterwürze 

und mineralischen Nuancen. Stoffig, 

frische Waldbeeren, feine, tragende Tannine, 

finessenreiche Struktur, zarte Extrakt- 

92 

süsse im Abgang, ein Hauch von Röstaromen, 

gute Länge, gutes Enwticklungspotenzial. 

• 

Château Branas Grand Poujeaux 2017 


zarte Randaufhellung, dunkles Beerenkonfit, 

ein Hauch von Edelholz, Nuancen von Brombeerkonfit, 

zart nach Orangenzesten. Komplex, 

saftig, dunkle Kirschen, tragende, runde 

Tannine, schokoladiger Touch, bleibt haften, 

verfügt über Länge und Zukunftspotenzial. 

• 

• 

Château Les Ormes-de-Pez 2017 


zarte Randaufhellung, feiner Nougat, attraktive 

schwarze Beerenfrucht unterlegt, feine 

Edelholznuancen. Saftig, komplex, reife Kirschenfrucht, 

präsente, tragende Tannine, feiner 

Nougat im Abgang, mineralisch und anhaftend, 

sicheres Entwicklungspotenzial. 95 

90 

Château d’Escurac 2017 

Château Lacombe Noaillac 2017 

Château Les Grands Chênes 2017 

Château Loudenne 2017 

Château Les Ormes Sorbet 2017 

Château Potensac 2017 

Château Ramafort 2017 

• Château Tour Haut-Caussan 2017 

Château Belle-Vue 2017 

Château Bernadotte 2017 

Château Mayne Lalande 2017 

Château Pomeys 2017 

Château Cissac 2017 

Château Citran 2017 

Château Ramage La Batisse 2017 

Château Malescasse 2017 

Château du Retout 2017 

Château Saint Paul 2017 CS/ME/PV 

Château Tronquoy Lalande 2017 

Château Fonréaud 2017 

Château Fourcas-Borie 2017 

Château Lestage 2017 

Château Chasse-Spleen 2017 

Château Maucaillou 2017 

Château la Mouline 2017 

Château Poujeaux 2017 

Château Gloria 2017 

Château Lalande-Borie 2017 

Château Labégorce 2017 

Château Siran 2017 

Château La Tour de Bessan 2017 

Château la Fleur Peyrabon 2017 

Château Pibran 2017 

Château Le Boscq 2017 

Château German Marbuzet 2017 

Château Le Crock 2017 

Château Petit Bocq 2017 

Château Phélan Ségur 2017 

GRAVES BLANC 

• 

Château Ferrande 2017 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Nuancen von 

Kiwi, Mango und Papaya, zarter Blütenhonig. 

Saftig, gelbe Tropenfrucht, lebendige Säurestruktur, 

salzig-mineralischer Nachhall, vielseitig 

einsetzbar. 

90 

Château de Chantegrive 2017 

Château Rahoul 2017 


BLANC 

• 

Château Haut-Brion Blanc 2017 

Sehr helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zarte 

gelbe Tropenfrucht nach Papaya, Guaven und 

Mandarinenzesten, ein Hauch von reifen Stachelbeeren, 

florale Nuancen. Straff, feine 

weisse Tropenfrucht, lebendig strukturiert, 

gute Balance, rassig und mineralisch, zarte 

Extraktsüsse im Nachhall. 

• 

Château Smith Haut Lafitte 2017 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Anklänge von 

Guaven, Grapefruitzesten, Babybanane, zart 

nach Vanille. Elegant, feine weisse Tropenfrucht, 

zart nach Pfirsich, balanciert, dezente 

Mineralität. Sehr frisch und puristisch, wirkt 

leichtfüssig, gute Länge, delikat und vielversprechend. 

94 

• 

Château La Mission Haut- 

Brion Blanc 2017 

Sehr helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zart 

weisse Tropenfrucht, Grapefruitzesten, frische 

Wiesenkräuter unterlegt, ein Hauch von 

Limetten, etwas Biscuit. Saftig, angenehme 

Komplexität, frische Papaya, lebendiger Säurebogen, 

bleibt gut haften, harmonisch, mineralisch-salziger 

Nachhall, vielversprechendes 

Material. 

92 

• 

Château Malartic-Lagravière 2017 

Sehr helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frische 

weisse Tropenfruchtaromen, zart nach Wiesenkräutern, 

feiner Blütenhonig, attraktives 

Bukett. Saftig, elegant, finessenreiche Struktur, 

zart nach Pfirsich, balanciert, mineralisch, 

salziger Nachhall, vielversprechendes 

Potenzial. 

• 

La Clarté de Haut-Brion 2017 

Helles Grün, Silberreflexe. Intensive Limettenzesten, 

weisse Tropenfrucht, zitronig 

unterlegte Blütenaromen. Mittlerer Körper, 

grüner Apfel, frisch strukturiert, mineralisch, 

ein Hauch von Ananas und weisser 

Pfirsich im Abgang, ein rassiger Speisenbegleiter. 

• 

Château Bouscaut 2017 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zarter 

Hauch von Limetten und weissen Blüten, 

Nuancen von rosa Grapefruitzesten. Saftig, 

elegante Textur, grüner Apfel, frischer Säurebogen, 

saliner Abgang, ein balancierter 


• 

Château Carbonnieux 2017 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Nuancen von 

weissem Pfirsich, ein Hauch von Babybanane 

und Orangenzesten. Mittlere Komplexität, 

feinfruchtsüsse Textur, zart nach Kiwi, rassig 

und lebendig strukturiert, elegant und anhaftend, 

verfügt über gesichertes Entwicklungspotenzial. 

• 

Domaine de Chevalier 2017 

Helles Grün, Silberreflexe. Feine gelbe 

Tropenfruchtnoten nach Mango, etwas 

Papaya, zarter Blütenhonig. Mittlerer 

Körper, elegant, weisse Frucht, frischer 

Säurebogen, saliner Nachhall, ein feiner 


• 

Château Pape-Clément 2017 

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Etwas verhalten, 

ein Hauch von Ananas und Mango, Nuancen 

von Mandarinenzesten. Saftig, feine gelbe 

Tropenfrucht, gute Komplexität, angenehme 

Fruchtsüsse, Pfirsich im Abgang, bleibt 

haften, gutes Potenzial. 

90 

Château Latour-Martillac 2017 

• 

Château Picque Caillou 2017 


ROUGE 

94 

• 

Château Haut-Brion 2017 


zarte Randaufhellung, zarte Kräuterwürze, 

dunkle Beerenfrucht, reife Kirschen, Nougat, 

Kardamom, Orangenzesten, facettenreiches 

Bukett. Gute Komplexität, schwarze Kirschen, 

straffe Textur, etwas Nougat, integrierte, 

tragende Tannine, schokoladiger 

Touch im Abgang, verfügt über einiges Zukunftspotenzial. 

93 

• 

Château Haut-Bailly 2017 


Randaufhellung, zarte Herzkirschen, 

dunkle Waldbeerfrucht, dezente Edelholzwürze, 

noch sehr zurückhaltend, florale Noten, 

etwas Lakritze im Hintergrund. Saftig, 

hochelegant, finessenreich strukturiert, feine, 

gut integrierte Tannine, angenehme Extraktsüsse, 

salzige Mineralität, bleibt haften, 

sicheres Reifepotenzial. 

• 

Château La Mission Haut-Brion 2017 


zarte Randaufhellung, reife dunkle Beerenfrucht, 

ein Hauch von Cassis und Lakritze, reife 

Herzkirschen, kandierte Orangenzesten. 

Stoffig, schwarze Kirschen, präsente, gut eingebundene 

Tannine, angenehme Frische, balanciert, 

mineralisch, verfügt über Entwicklungspotenzial. 

• 

Château Pape-Clément 2017 


zarte Randaufhellung, schwarze Beerenfrucht, 

ein Hauch von Edelholz und Oliven, 

Nuancen von Dörrpflaumen im Hintergrund. 

Saftig, gute Komplexität, schwarze Beerenfrucht, 

präsente, gut integrierte Tannine, mineralisch, 

vielversprechende Materie. 

• 

Château Smith Haut Lafitte 2017 



Brombeeren, Lakritze, zarte Edelholzwürze, 

Nougattouch. Straff, schwarze Kir- 



schen, präsente engmaschige Tannine, frische 

Struktur, zarte dunkle Schokoladenote, 

rote Johannisbeeren im Nachhall, betont mineralischer 

Wein, gutes Entwicklungspotenzial, 

zitroniger Touch im Finale. 

92 

• 

Château Larrivet Haut-Brion 2017 



frische Kräuterwürze, ein Hauch 

von Edelholz, zart nach Nougat. Saftig, 

reife Kirschen, mineralisch, feine Tannine, 

gut strukturiert, Nougat im Abgang, 

verfügt über Länge, sicheres 

Reifepotenzial. 

• 

Château Bouscaut 2017 


zarte Randaufhellung, attraktives dunkles 

Beerenkonfit, reife Zwetschgen, Brombeeren, 

einladendes Bukett. Kraftvoll stoffig, schwarze 

Beeren, präsente Tannine, holzwürziger 

Abgang, etwas Nougat, bleibt haften, verfügt 

über Reifepotenzial. 

• 

Domaine de Chevalier 2017 


zarte Randaufhellung, zartes Bukett, reife 

Kirschen, ein Hauch von Zwetschgen, dezent 

nach Kräutern und etwas Edelholz. 

Straff, elegant, rotbeerig und frisch, finessenreich, 

eher ein Leichtgewicht, harmonisch, 

Nougat im Nachhall, wird jung zu 

trinken sein, ein facettenreicher Speisenbegleiter. 

91 

• 

Château Les Carmes Haut-Brion 2017 


zarte Randaufhellung, feine dunkle Waldbeernote, 

ein Hauch von Bienenhonig, frische 

Zwetschgen, Nougat, einladendes Bukett. 

Elegant, finessenreich strukturiert, 

rote Kirschen, mineralisch, ein feiner, balancierter 

Speisenwein, gutes Entwicklungspotenzial. 

• 

Château Malartic-Lagravière 2017 



Beerenfrucht, zart nach Orangenkonfitüre, 

frisches Brombeerkonfit. Mittlere Komplexität, 

elegant, frische Kirschen, inte grierte 

Tannine, zarter Nougat, mineralischer Abgang, 

bietet unkompliziertes Trinkvergnügen. 

• 

La Chapelle de La Mission Haut- 

Brion 2017 


äusserst dezente Randaufhellung, zart 

kräuterwürzig unterlegter Nougattouch, 

reife Zwetschgen, schwarze Kirschenfrucht 

und mineralischer Touch. Mittlerer Körper, 

saftig, frisch strukturiert, sowie dunkle 

Beerenfrucht im Abgang, zitroniger 

Nachhall. 

• 

Le Clarence de Haut-Brion 2017 


Randaufhellung, zart tabakig unterlegte 

rote Kirschenfruchtnuancen, ein Hauch 

von Cassis, dezente Kräuterwürze, Orangenzesten. 

Saftig, rotbeerig, lebendig, feine Tannine, 

frischer Speisenbegleiter mit salzigmineralischem 

Nachhall. 

90 

Château Le Parde 2017 

Les Hauts de Smith 2017 

• 

Château Olivier 2017 

POMEROL 

98 

• 

Pétrus 2017 


Randaufhellung, intensive schwarze 

Beerenfrucht, zart nach Wacholder und Lakritze, 

rauchig-gewürzig unterlegt, schwarze 

Kirschen und Mandarinenzesten. Stoffig, extraktsüsse, 

seidige Textur, feiner Nougat, mineralisch-salzige 

Nuancen, kandierte Veilchen, 

samtiger, fruchtsüsser Nachhall, tolle 

Frische, zart nach Erdbeerkonfit, wirkt unglaublich 

gut entwickelt, Schokolade, Lakritze 

im Abgang, diesen grandiosen Wein kann 

man vom Fleck weg geniessen, vorausgesetzt, 

man kann ihn sich leisten. 

96 

• 

Château Lafleur 2017 


zarte Randaufhellung, intensive Herzkirschen 

frucht, dunkles Beerenkonfit unterlegt, 

tabakig-gewürzig, feine Edelholznuancen, 

facettenreiches Bukett. Straff, kraftvoll, 

extraktsüss, dunkle Beerenfrucht, straffe, reife 

Tannine, mineralisch und anhaltend, zeigt 

bereits eine grosse Länge, ein Hauch von 

Nougat im Abgang, bleibt sehr lange haften, 

tolles Potenzial. 

• 

Vieux Château Certan 2017 


zarte Randaufhellung, feine Gewürznuancen, 

ein Hauch von Nelken, schwarze Beeren, 

schwarze Kirschen, frische Orangenzesten. 

Am Gaumen komplex, straff, würziger 

Kern, feste, tragende Tannine, angenehme 

dunkle Mineralität, extraktsüsser 

Abgang, salzige Nuancen, grosse Länge, 

ein zukünftiger Klassiker des Hauses, 

gehört einmal mehr mit zu den Weinen 

des Jahrgangs, verfügt über sicheres 


95 

• 

Château L'Évangile 2017 


zarte Randaufhellung, feiner Nougat, reife 

Herzkirschen, ein Hauch von Kräuterwürze, 

Nuancen von reifen Pflaumen, einladendes 

Bukett. Saftig, rund und kraftvoll, gut eingebaute, 

kraftvolle Tannine, schokoladige 

Textur, stoffig, extraktsüss und gut anhaltend, 

bleibt lange haften, mineralischer 

Nachhall, diesmal fristbedingt ein 

100 -%-Merlot. 

• 

Le Pin 2017 


Randaufhellung, feine Edelholzwürze, 

zart nach Gewürznelken, schwarze Beerenfrucht, 

tabakige Würze, frische Orangenzesten, 

facettenreiches Bukett. Komplex, straff, 

reife Kirschenfrucht, feine, tragende Tannine, 

zarter Schoggitouch, mineralisch-salzig, gute 

Würze, bleibt lange haften, sicheres Reifepotenzial. 

94 

• 

Les Pensées de Lafleur 2017 


Randaufhellung, zart nach reifen 

Pflaumen, ein Hauch von Veilchen, zarter Gewürztouch. 

Saftig, feine Kirschen, seidige, reife 

Tannine, sehr gute Struktur, bleibt sehr gut 

haften, zarter dunkler Nougat im Nachhall. 

Zum ersten Mal der gleiche Mix von 50/50 

Merlot und Bouchet wie im Lafleur. 

• 

Château La Fleur-Pétrus 2017 


Randaufhellung, reife Herzkirschen, ein 

Hauch von Pflaumen und frischen Orangenzesten, 

zarter Nougattouch im Hintergrund. 

Saftig, elegant, angenehme Extraktsüsse, 

seidige Tannine, balancierte Säurestruktur, 

ausgewogen und anhaftend, gutes Entwicklungspotenzial. 

93 

• 

Château L'Eglise-Clinet 2017 


zarte Randaufhellung, verschlossen, aber mit 

purer Heidelbeerfrucht, schwarze Kirschen, 

sehr präzise. Elegante dunkle Beerenfrucht, 

körniges, aber im Körper gut eingebundenes 

Tannin, kraftvoll, eher dezente Säure, noble 

Adstringenz im Abgang, gutes Entwicklungspotenzial. 

• 

Château Enclos Tourmaline 2017 


zarte Randaufhellung, noch etwas verhaltenes 

Bukett, zarte Nuancen von Herzkirschen, 

dezent nach Orangenzesten. Gute Komplexität, 

engmaschig, kraftvoll, straffe Textur, betont 

mineralische Nuancen, rotbeerig und 

frisch strukturiert, salziger Nachhall, gutes 

Entwicklungspotenzial. 

• 

Château Hosanna 2017 


Randaufhellung, feine reife Kirschenfrucht, 

zart nach Brombeeren, mineralischer 

Touch, facettenreiches Bukett. Mittlerer Körper, 

rotbeeriger Touch, frisch strukturiert, integrierte 

Tannine, würziger Nachhall, gutes 

Reifepotenzial. Ein kraftvoller Begleiter 

bei Tisch. 

• 

La Violette 2017 


Randaufhellung, noch etwas verhalten, 

schwarze Beerenfrucht, zarte Edelholzwürze, 

ein Hauch von kandierten Orangenzesten. 

Saftig, elegant, reife Kirschen, runde Tannine, 

feine Säurestruktur, seidig und gut anhaftend, 

tolle Frische. 

• 

Château La Conseillante 2017 


zarte Randaufhellung, reife Pflaumenfrucht, 

ein Hauch von Nougat, Brombeerkonfit unterlegt. 

Stoffig, schwarze Kirschen, angenehme 

Extraktsüsse, integrierte, tragende Tannine, 

mineralisch und gut anhaftend, feiner 

Schoggitouch im Finish, gutes Entwicklungspotenzial. 

• 

Château Trotanoy 2017 


Randaufhellung, feines rotbeeriges 

Konfit, Nuancen von Kirschen, angenehme 

Edelholzwürze, zarter Nougat. Saftig, straffe, 

rotbeerig unterlegte Textur, mineralisch, 

frisch, engmaschig, mit sicherem Zukunftspotenzial 

ausgestattet. 

92 

• 

Château Certan de May 2017 


Randaufhellung, ein Hauch von Gewürzen, 

Nuancen von Röstaromen, dunklen Beeren, 

feine Kräuterwürze, frische Herzkirschen. 

Stoffig, gute Komplexität, Brombeeren, 

präsente Tannine, mineralisch und 

frisch, bleibt gut haften, vielversprechendes 


• 

Château Le Gay 2017 


Randaufhellung, rauchig unterlegte 

schwarze Beerenfrucht, intensive tabakige 

Nuancen, zart nach Bergamotte, dunkle Mineralität. 

Saftig, reife Herzkirschen, elegant 

und ausgewogen, reife, tragende Tannine, feine 

Mineralität, salziger Nachhall, ein ausgewogener 

Speisenwein 

• 

Château Lafleur-Gazin 2017 


Randaufhellung, feines rotes Waldbeerkonfit, 

Nuancen von Herzkirschen, zart 

tabakig, kräuterwürzige Nuancen. Mittlerer 


170 


Körper, rotbeerig, etwas vegetal, wirkt 

schlank, frisch strukturiert, feine Tannine, 

dezente Karamellnote im Nachhall. 

• 

Château Latour à Pomerol 2017 


Randaufhellung, verhalten, dunkles 

Beerenkonfit, zarte Kräuterwürze, floraler 

Touch, ein Hauch von Orangenzesten. Mittlerer 

Körper, frische Herzkirschen, runde, integrierte 

Tannine, frischer Säurebogen, bleibt 

haften, ein vielseitiger Speisenbegleiter. 

• 

Château Nenin 2017 


zarte Randaufhellung, feine schwarze Beerenfrucht, 

ein Hauch von Brombeeren, zart 

nach Orangenzesten. Saftig, komplex, elegant, 

feine Fruchtsüße, integrierte Tannine, 

mineralisch, zarter Schoggianklang, bleibt 

gut haften, ein feinwürziger Speisenbegleiter. 

• 

Château Petit-Village 2017 


Randaufhellung, frische rotbeerige Nuancen, 

ein Hauch von Johannisbeeren, rote 

Kirschen. Straff, ausgewogen, mineralisch, 

gut integrierte Tannine, salziger Touch im 

Abgang, gute Balance, seidig, zarter Nougat 

im Nachhall. 

• 

Château Plince 2017 


Randaufhellung, angenehme Röstaromen, 

attraktive schwarze Beerenfrucht, 

ein Hauch von Nougat und Mandarinenzesten. 

Komplex, saftig, zarte animalische Nuancen, 

integrierte Tannine, stoffig, Brombeerkonfit 

im Abgang, kraftvoller Stil, 

gutes Reifepotenzial. 

91 

• 

Clos du Clocher 2017 


zarte Randaufhellung, feiner Nougat, 

schwarze Kirschen, ein Hauch von Weichseln, 

zarte Kräuterwürze unterlegt. Straff, reife 

Brombeerfrucht, frische Herzkirschen, präsente 

Tannine, mineralisch, dezente Extraktsüsse 

im Nachhall. 

• 

Château Gazin 2017 


zarte Randaufhellung, reife Pflaumen, florale 

Nuancen, etwas Nougat, ein Hauch von 

Dörrfeigen. Saftig, elegant, frisch strukturiert, 

gut eingebundene Tannine, Kirschen 

und Nougat im Abgang, gastronomischer 

Stil. 

• 

Château La Grave à Pomerol 2017 


Randaufhellung, feines Brombeerkonfit, 

schwarze Kirschen, tabakige Nuancen. 

Saftig, etwas Nougat, reife schwarze Beerenfrucht, 

integrierte Tannine, mineralisch, harmonisch, 

vielseitig einsetzbar. 

• 

Château Lagrange 2017 


Randaufhellung, schwarze Waldbeernuancen, 

frische Zwetschgenfrucht, ein 

Hauch von Kräuterwürze, entwickeltes Bukett. 

Mittlerer Körper, rote Kirschen, zarte 

Tannine, gute Frische, ein unkomplizierter 

Speisenwein. 

• 

Château Rouget 2017 


zarte Randaufhellung, zart floral unterlegtes 

schwarzes Beerenkonfit, ein Hauch von Lakritze, 

ein Hauch von Orangenzesten. Saftig, 

angenehme Kirschenfrucht, zarte Süsse, mineralisch 

und harmonisch, rotbeerig, unkomplizierter 

Stil, zeigt gewisses Reifepotenzial. 

90 

Château Beauregard 2017 

Château Bel-Air 2017 

Château Le Bon Pasteur 2017 

Château Clinet 2017 

Château La Croix de Gay 2017 

Château Feytit-Clinet 2017 

• 

Château Vieux Maillet 2017 

St. Émilion Premier 

Grand Cru Classé A 

95 

• 

Château Angélus 2017 



ein Hauch von Röstaromen, schwarzes 

Waldbeerkonfit, ein Hauch von Nougat, kandierte 

Orangenzesten. Saftig, rund und sehr 

elegant, zart nach Kirschen und Karamell, etwas 

Schwarzwälder Kirschtorte, seidige, tragende 

Tannine, hochelegant, bleibt gut haften, 

wirkt bereits heute schon sehr verführerisch, 

wird früh antrinkbar sein, hat aber sicheres 


94 

• 

Château Ausone 2017 


zarte Randaufhellung, rauchig-gewürzig unterlegte 

Nuancen von Brombeeren, dunklen 

Herzkirschen, zarte Edelholzwürze, ein 

Hauch von Orangenzesten. Mittlerer Körper, 

dunkle Beerenfrucht auch am Gaumen, wirkt 

leichtfüssig, reife, feine Tannine, würziger 

Nachhall, mineralisch, straff, saliner Abgang, 

ein delikater Wein, der lange nachklingt. 

• 

Château Cheval Blanc 2017 



süsse Gewürznuancen, kandierte 

Orangenzesten, tabakige Noten. Komplex, 

reife Herzkirschen, angenehme frische Struktur, 

reife Tannine, schokoladige Nuancen im 

Abgang, rotbeerig im Nachhall, würziges 

Finale, das an Länge mit Flaschenreife noch 

gewinnen wird. 

93 

• 

Château Pavie 2017 


zarte Randaufhellung, intensive Kräuterwürze, 

zarte Röstaromen, Selchhauch, schwarze 

Beerenfrucht. Kraftvoll, schwarzbeerig, präsente 

Tannine, etwas Nougat, dezente Extraktsüsse, 

gute Mineralität, verfügt über 


92 

• 

Le Carillon d'Angélus (2. Vin) 2017 


zarte Randaufhellung, frische schwarze 

Beerenfrucht, ein Hauch von Herzkirschen, 

zart nach Gewürznelken, frische Orangenzesten. 

Saftig, rund und elegant, feine Extraktsüsse, 

bleibt haften, seidige Tannine, 

feiner Säurebogen, ausgewogen und bereits 

gut zugänglich. 

• 

Le Petit Cheval (2. Vin) 2017 


Randaufhellung, zart nussig unterlegte 

Herzkirschenfrucht, reife Pflaumen, 

tabakige Nuancen. Saftig, reife Herzkirschen, 

frisch strukturiert, runde Tannine, 

zart schokoladiger Touch, zart nach Brombeerenkonfit, 

bleibt gut haften, dunkle 

Schokolade im Finish. 

91 

• 

Chapelle d'Ausone (2. Vin) 2017 


zarte Randaufhellung, zart pfeffrig-gewürzig 

unterlegte schwarze Kirschenfrucht, 

etwas Schokolade, verhaltenes Bukett. 

Mittlerer Körper, rotbeeriges Konfit, feine 

Tannine, zate Fruchtsüsse, Herzkirschen im 

Abgang, mineralisch, bereits entwickelt. 

• 

Arômes de Pavie (2. Vin) 2017 


zarte Randaufhellung, reife Pflaumen, etwas 

Sanddorn, zart nach Feigen, zarte 

Kräuterwürze. Mittlerer Körper, rotbeeriger 

Touch, ein Hauch von Kirschen, mineralisch, 

frisch, zart schokoladiger Nachhall, 

bereits zugänglich. 

St. Émilion Premier 

Grand Cru Classé B 

95 

• 

Château La Gaffelière 2017 


zarte Randaufhellung, intensives schwarzes 

Beerenkonfit, mineralisch, floraler 

Touch, facettenreiches Bukett. Straff, 

engmaschig, feiner Nougatanklang, feiner 

Säurebogen, schokoladiger Touch, bleibt 

haften, gutes Entwicklungspotenzial, 

ein Ausnahmewein, so gut wie lange 

nicht. 



94 

• 

Château Figeac 2017 


zarte Randaufhellung, feine Kräuterwürze, 

schwarze Beerenfrucht, deutliche Edelholzwürze, 

zart nach Nougat. Komplex, straff, 

gute Extraktsüsse, frischer Säurebogen, feste, 

ausgereifte Tannine, dunkle Schokolade 

im Abgang, mineralisch und gut anhaftend, 

sicheres Reifepotenzial, stark cabernetgeprägter 

Stil. 

• 

Château Pavie Macquin 2017 


zarte Randaufhellung, frische Mandarinen, 

dunkle Beerenfrucht und Kirschen unterlegt, 

ein Hauch von reifen Zwetschgen, zarter Nougat. 

Stoffig, elegant, feine, tragende Tannine, 

Kirschen im Abgang, mineralisch und anhaftend, 

sehr gutes Zukunftspotenzial. 

93 

• 

Clos Fourtet 2017 


zarte Randaufhellung, schwarze Herzkirschen, 

zart floral unterlegt, feine Edelholzwürze, 

zart nach Mandarinen. Saftig, frisch 

strukturiert, rotes Beerenkonfit, präsente 

Tannine, die gut integriert sind, mineralisch 

und straff, verfügt über Reifepotenzial. 

• 

Château Beauséjour Duffau- 

Lagarrosse 2017 


zarte Randaufhellung, frisches schwarzes 

Beerenkonfit, reife Pflaumen, zart nach 

Erdbeeren, Orangenzesten. Mittlerer Körper, 

feine Kirschenfrucht, seidige Tannine, 

elegant und anhaltend, saliner Nachhall, 

gutes Entwicklungspotenzial, es fehlt im 

Moment noch die entscheidende Länge. 

• 

Château Bélair-Monange 2017 


Randaufhellung, zart nach Orangenzesten 

und Herzkirschen, feine Kräuterwürze, 

rotes Waldbeerkonfit unterlegt. Mittlerer 

Körper, rotbeerige Textur, feine, seidige Tannine, 

frisch strukturiert, salziger Abgang, 

kraftvoller Abgang, gutes Entwicklungspotenzial. 

• 

Château Larcis Ducasse 2017 


zarte Randaufhellung, feine Kirschenfrucht, 

florale Nuancen, zart nach Brombeeren und 

Orangenzesten, attraktives Bukett. Saftig, 

elegant und ausgewogen, angenehme Extraktsüsse, 

feiner Säurebogen, mineralisch, 

anhaftend, vielversprechendes Potenzial. 

• 

La Mondotte 2017 



schwarze Kirschen, dunkle Beerenfrucht, 

ein Hauch von Feigen, etwas Nougat. 

Saftig, elegant, frische Kirschenfrucht, präzise 

Tannine, salzig-mineralischer Touch, 

bleibt lange haften, finessenreicher Stil, verfügt 

über Entwicklungspotenzial. 

92 

• 

Château Canon La Gaffelière 2017 


zarte Randaufhellung, würzig unterlegte 

schwarze Beerenfrucht, ein Hauch von Orangenkonfitüre, 

Erdbeerkonfit und Nougat. Saftig, 

fruchtexotische Textur, gute, tragende 

Tannine, charmanter Stil, salzige Frische im 

Abgang, mineralischer Nachhall, gutes 


• 

Château Trottevieille 2017 


zarte Randaufhellung, reife Kirschen, zarte 

Edelholzwürze, etwas Nougat, attraktives 

Bukett. Mittlerer Körper, zart kräuterwürzig, 

zart nach Cassis, präsente Tannine, rotbeeriger 

Touch im Abgang, mineralisch-zitroniger 


• 

Château Beau-Séjour Bécot 2017 


Randaufhellung, dunkle Kirschen, ein 

Hauch von Waldbeeren, dezente Edelholzwürze, 

kandierte Orangenzesten. Saftig, rote 

Kirschen, frische Struktur, reife, integrierte 

Tannine, mineralisch und anhaltend, ein lebendiger 


• 

Château Valandraud 2017 


zarte Randaufhellung, attraktive Edelholzwürze, 

intensive schwarze Beerenfrucht, zart 

ätherisch, einladendes Bukett. Saftig, elegant 

und frisch, feine Tannine, rotbeeriger 

Touch im Abgang, delikat und gut anhaftend, 

ein finessenreicher Speisenbegleiter. 

91 

• 

Château Canon 2017 


zarte Randaufhellung, reife schwarze Kirschen 

frucht, ein Hauch von Zwetschgen und 

Nougat, kandierte Orangenzesten. Saftig, elegant, 

frische Kirschen, feine, integrierte Tannine, 

mittlere Länge, frisch strukturiert, mineralischer 

Nachhall, zugänglicher Stil. 

St. Émilion Grand Cru 

Classés 

93 

• 

Château Fleur-Cardinale 2017 


zarte Randaufhellung, zart mit Veilchen unterlegte 

schwarze Beerenfrucht, dezente 

Edelholzwürze, feine tabakige Nuancen. Saftig, 

elegant, reife Brombeerfrucht, mineralisch, 

reife Tannine, frisch strukturiert, gut 

entwickelt, salzig-zitroniger Nachhall. 

92 

• 

Château Pavie-Decesse 2017 


Randaufhellung, schwarzes Beerenkonfit, 

Nuancen von Heidelbeeren, rauchig, 

dezente Edelholznuancen. Stoffig, reife Herzkirschen, 

elegante Textur, kräftige, integrierte 

Tannine, schokoladiger Touch, bleibt haften, 


• 

Château Péby-Faugères 2017 


Randaufhellung, reife Pflaumen, 

Brombeerkonfit, schwarze Waldbeeren, angenehme 

Edelholzwürze. Lebendig, frisch 

strukturiert, rote Kirschen, feine Tannine, mineralisch-salziger 

Abgang, zitroniger Touch 

im Rückgeschmack, bald antrinkbar. 

• 

Château Bellefont-Belcier 2017 


zarte Randaufhellung, einladende dunkle 

Beerenfrucht, ein Hauch von Feigen und kandierten 

Orangenzesten, feine Kräuterwürze. 

Saftige Kirschenfrucht, dezente Extraktsüsse, 

eingebundene Tannine, feiner Nougat, mineralisch 

und anhaftend, ein eleganter Speisenbegleiter 

der nahen Zukunft. 

• 

Château Bellevue 2017 


zarte Randaufhellung, feine reife Kirschenfrucht, 

ein Hauch von Brombeerkonfitüre, 

einladendes Bukett. Saftig, feine rotbeerige 

Frucht, integrierte Tannine, ausgewogen, Kirschen 

auch im Finale, ein facettenreicher 


• 

Château La Clotte 2017 


zarte Randaufhellung, feines Cassis, schwarzes 

Beerenkonfit, angenehmer Nougat, Edelholztouch. 

Saftig, rote Kirschen, elegant, feine 

Tannine, schokoladig, frisch strukturiert, 

ausgewogen, angenehmer Speisenbegleiter. 

• 

Château de Ferrande 2017 


Randaufhellung, mit feinen Nuancen 

von Gewürznelken, unterlegte reife Herzkirschenfrucht, 

kandierte Orangenzesten. Saftig, 

elegant, frische Säurestruktur, feine, ausgereifte 

Tannine, mineralisch-saliner Nachhall, 

bleibt gut haften, zarter Nougat im 

Nachhall, vielversprechendes Potenzial. 

• 

Château Fombrauge 2017 


zarte Randaufhellung, reife Pflaumen, feiner 

Edelholztouch, kandierte Orangenzesten, etwas 

Nougat. Mittlerer Körper, feine Extraktsüsse, 

balanciert, integrierte, zurückgenommene 

Tannine, schokoladige Aromen, bleibt 

haften, guter Speisenbegleiter. 

• 

Clos La Madeleine 2017 


Randaufhellung, etwas zurückhaltend, 

rotes Waldbeerkonfit, ein Hauch von reifen 

Pflaumen, zarte florale Nuancen. Saftig, elegant, 

extraktsüsser Kern, feine, seidige Tannine, 

angenehme Mineralität, ein charmanter, 

anhaltender Speisenbegeiter. 

• 

Château La Tour Figeac 2017 


zarte Randaufhellung, feine dunkle Beerenfrucht, 

Brombeeren, reife Pflaumen, Orangenzesten. 

Elegant, feine Süsse, runde, integrierte 

Tannine, angenehme Kirschenfrucht, 

mineralischer Nachhall, ausgewogen, frostbedingt 

nur zehn Barriques erzeugt. 

91 

• 

Château Faugères 2017 


Randaufhellung, frische Herzkirschen, 

rotbeerige Nuancen, zart nach Orangenzesten, 

einladendes Bukett. Elegant, mittlerer 

Körper, rotbeeriger Touch, seidige Tannine, 

frisch und animierend, ein vielseitiger Speisenbegleiter. 


172 


• 

Château Fonplégade 2017 

Tintig, zart floral unterlegtes intensives 

schwarzes Beerenkonfit, frische Orangenzesten, 

mineralischer Touch. Saftig, rote Kirschen, 

straffe Tannine, elegant und gut anhaftend, 

lebendig strukturiert, verfügt über 


• 

Château Quinault L'Enclos 2017 


Randaufhellung, feine florale Nuancen, 

reife Kirschen, Noten von Edelholz, kandierte 

Veilchen im Hintergrund. Stoffig, feiner Nougat, 

mineralische Textur, würzige Tannine, 

zarte Überreife im Nachhall, schokoladiger 


• 

Clos Saint-Martin 2017 


zarte Randaufhellung, mit kandierten Orangenzesten 

unterlegte reife Pflaumenfrucht, 

schwarze Kirschen, etwas Nougat. Saftig, 

schokoladig, feine Süsse, präsente, würzige 

Tannine, etwas Nougat im Abgang, mineralischer 

Nachhall. 

• 

Château La Dominique 2017 


zarte Randaufhellung, frische Zwetschgen, 

reife Herzkirschen, ein Hauch von Orangenzesten, 

atraktives Bukett. Saftig, feine 

Fruchtsüsse, fast burgundisch anmutende 

Textur, lebendig strukturiert, zitronig, 

delikater rotbeeriger Nachhall. 

• 

Château Franc Mayne 2017 


zarte Randaufhellung, etwas zurückhaltend, 

schwarze Kirschen, dunkles Waldbeerkonfit, 

zart nach Dörrpflaumen. Mittlere Komplexität, 

zart und rotbeerig, inte grierte Tannine, 

frisch, ein angenehmer Speisenbegleiter. 

• 

Château Grand Mayne 2017 


zarte Randaufhellung, feine Edelholzwürze, 

zart nach Vanille und Herzkirschen, attraktives 

Bukett. Mittlerer Körper, elegant, schwarze 

Kirschen, integrierte, reife Tannine, mineralisch, 

schokoladiger Nachhall, hat Potenzial. 

• 

Château Les Grandes Murailles 2017 


zarte Randaufhellung, feine reife Pflaumenfrucht, 

zart floral, Mandarinenzesten, ein 

Hauch von Dörrobst. Mittlerer Körper, rotbeerige 

Nuancen, frisch und mineralisch, präsente, 

gut integrierte Tannine, zitronig, Herzkirschen 

im Rückgeschmack. 

• 

Château de Pressac 2017 


zarte Randaufhellung, zart kräuterwürzig 

unterlegte schwarze Beerenfrucht, zart 

floral unterlegt, einladendes Bukett. Mittlerer 

Körper, frische Kirschen, integrierte 

Tannine, zarte Fruchtsüsse, ein lebendiger, 

bald antrinkbarer Speisenbegleiter, mineralischer 

Nachhall. 

• 

Château La Serre 2017 


Randaufhellung, Nuancen von Orangenzesten, 

feine Herzkirschen, tabakig unterlegte 

Kräuterwürze. Saftig, elegant, feines 

rotes Waldbeerkonfit, integrierte Tannine, 

gute Frische, saliner Nachhall, ausgewogener 


• 

Château Villemaurine 2017 


zarte Randaufhellung, floral unterlegtes 

dunkles Beerenkonfit, reife Herzkirschen, 

Orangenkonfitüre. Saftig, elegant, zart nach 

Gewürznelken, integrierte Tannine, feiner 

Nougat, mineralisch und anhaftend, feine 

Röstaromen im Nachhall. 

90 

Château Balestard La Tonnelle 2017 

Château Berliquet 2017 

Château Cap de Mourlin 2017 

Clos de l'Oratoire 2017 

Château La Couspaude 2017 

Château Destieux 2017 

Château Fonroque 2017 

• 

Château Soutard 2017 

St. Émilion Grand Cru 

92 

• 

Château Magrez Fombrauge 2017 


zarte Randaufhellung, süsses schwarzes 

Waldbeerkonfit, ein Hauch von Nougat, zart 

nach Feigen, gewürzige Nuancen. Saftig, elegant, 

gute Komplexität, gut eingebautes würziges 

Holz, schokoladiger Abgang, bleibt haften, 

verfügt über Entwicklungspotenzial. 

• 

Clos Dubreuil 2017 



ein Hauch von schwarzen Kirschen, zart 

nach Brombeeren, Vanille und Nougat. Saftig, 

elegant, kühler Stil, reife schwarze Waldbeeren, 

sehr gut integrierte Tannine, mineralisch, 

extraktsüsser Nachhall, zarte Röstaromen, 

hat Zukunftspotenzial. 

• 

Château L'If 2017 


zarte Randaufhellung, attraktive Herzkirschenfrucht, 

rotbeerige Nuancen unterlegt, 

zart nach Mandarinenzesten. Saftig, gute 

Komplexität, süsse Brombeerfrucht, straffe 

Tannine, bleibt gut haften, zarter Nougat, mineralischer 

Nachall, schwarze Kirschen im 


• 

Château Jean Voisin 2017 


zarte Randaufhellung, zart nach Wacholder, 

Edelholz, schwarze Beeren, frische Orangenzesten. 

Stoffig, Brombeeren, präsente Tannine, 

mineralisch, mit nur drei Barrrique das 

Herzblut von Jean Voisin. 

91 

• 

Château Bellevue-Mondotte 2017 


zarte Randaufhellung, intensive rotbeerige 

Nuancen, frische Waldbeeren, zart nach Mandarinenzesten, 

ein Hauch von Gewürzen. Saftig, 

rund und harmonisch, frische Herzkirschen, 

lebendig strukturiert, rotbeeriger 

Nachhall, salziger Rückgeschmack. 

• 

Croix de Labrie 2017 


zarte Randaufhellung, feine schwarze Beerenfrucht, 

zart nach Lakritze, frische Pflaumen 

und Orangenzesten. Saftig, elegant, 

feine Säurestruktur, reife Herzkirschen, integrierte, 

reife Tannine, mineralischer 

Nachhall, ausgewogen, extraktsüss im 

Finale, gute Länge. 

• 

Clos des Jacobins 2017 


zarte Randaufhellung, frische schwarze Beerenfrucht, 

zarte Röstaromen, angenehme 

Edelholzwürze. Elegant, balanciert, frische 

Herzkirschen, feine Tannine, zarter Nougat 

im Abgang, finessenreiche Struktur, rotbeeriger 

Touch, würziger Nachhall, ein zarter, facettenreicher 


• 

Château Moulin Saint-Georges 2017 


zarte Randaufhellung, frische schwarze Kirschenfrucht, 

Brombeeren, ein Hauch von 

Orangenzesten, etwas Nougat und Edelholz. 

Saftig, reife Herzkirschen, feine Säurestruktur, 

elegant, rotbeerig, angenehme Tannine, 

zitroniger Nachhall. 

• 

Château Daugay 2017 


dezente Randaufhellung, dunkle Waldbeeren, 

feine Kräuterwürze, zarte tabakige 

Nuancen, ein Hauch von Kirschen unterlegt. 

Saftig, leichtfüssig, rotbeerige Frucht, 

zarte Tannine, die seidig sind und gut eingebunden, 

bleibt haften, ein delikater 


• 

Château Roc 

de Boisseaux 2017 


breitere Randaufhellung, reife schwarze 

Herzkirschen, ein Hauch von Lakritze, feine 

Kräuterwürze, ein Hauch von Edelholz. Saftig, 

rund und würzig, reife Kirschen, feine 

Tannine, zarter Nougat, ausgewogen, bereits 

gut antrinkbar. 

• 

Château Rol Valentin 2017 


zarte Randaufhellung, reife Zwetschgen, 

etwas Nougat, kandierte Orangenzesten, 

noch etwas scheues Bukett. Mittlerer Körper, 

feine Fruchtsüsse, integrierte Tannine, 

frischer Säurebogen, mineralisch, dezenter 

Honigtouch im Abgang, wird bald zugänglich 

sein. 

• 

Château Tour Baladoz 2017 


Randaufhellung, einladende reife Kirschenfrucht, 

florale Nuancen, kandierte 

Orangenzesten. Saftig, elegant am Gaumen, 

dunkle Beeren, integriete Tannine, feine 

Röstaromen, ausgewogen, bleibt haften, verfügt 

über Reifepotenzial. 

• 

Château Montlabert 2017 


zarte Randaufhellung, frisches rotes Waldbeerkonfit, 

florale Nuancen, ein Hauch von 

Kirschen und Orangenzesten. Mittlerer Körper, 

schwarze Kirschen, integrierte Tannine, 

etwas Nougat, mineralisch, dezente 

Nougatnote im Abgang, harmonisches Gesamtbild. 

• 

La Bienfaisance du 

Château Sanctus 2017 


Randaufhellung, rotbeerige Nuancen, 

zart nach Zitruszesten, floraler Touch. Engmaschig, 

frisch strukturiert, rotbeerige Nuancen, 

mineralisch und gut anhaftend, ein 

salziger, finessenreicher Speisenwein. 

• 

Château Louis 2017 


zarte Randaufhellung, süsse schwarze Kirschenfrucht, 

feiner Nougat, attraktives Bukett, 

zart nach Dörrzwetschgen. Mineralisch, 

elegant, sehr gut anhaftend, mineralisch und 

frisch, angenehme Extraktsüsse im Nachhall, 

feiner Begleiter bei Tisch. 

90 

Lynsolence 2017 

Château Tour Saint-Christophe 2017 

Château Tauzinat l'Hermitage 2017 

Château Boutisse 2017 

Château Godeau 2017 

Château La Fleur d'Arthus 2017 

Château Pas de L'Ane 2017 

Château Puy-Blanquet 2017 

• 

Château de Candale 2017 

Tasting-Info 

Alle Verkostungsnotizen 

online unter 

falstaff.com/enprimeur 


tasting / PROSECCO TROPHY 

Steile Lagen. Die 

Trauben für Prosecco 

Superiore DOCG 

wachsen in klein parzellierten 

Hügellagen. 

EIN MEER 

VON PERLEN 

Prosecco ist zu einem Renner 

geworden und steht weltweit 

für italienischen Lifestyle. 

Seine Grundlage ist die Traubensorte 

Glera. Aber Prosecco ist 

nicht gleich Prosecco: Zu unterscheiden 

sind Conegliano Valdobbiadene 

Prosecco Superiore 

DOCG und Prosecco DOC. 

Weites Land. Von Vicenza 

in Venetien bis nach 

Triest im Friaul zieht 

sich das Anbaugebiet 

für Prosecco DOC. 

TEXT OTHMAR KIEM 

Der fröhliche, unkomplizierte Schäumer 

aus dem Nordosten Italiens 

hat es geschafft, weltweit die Herzen 

der Weinliebhaber zu erobern. 

Knapp eine halbe Million Flaschen 

Prosecco werden jährlich erzeugt, keine Kleinigkeit. 

Prosecco gibt es zwar auch als Stillwein 

(Tranquillo) oder Perlwein (Frizzante), in den 

meisten Fällen aber kommt er als Schaumwein 

LEGENDE 

• 

Weißwein, trocken 






174 


Fotos: Mattia Mionetto, Othmar Kiem, Shutterstock, beigestellt 

SIEGER DER KATEGORIE: 

CONEGLIANO 

VALDOBBIADENE PROSECCO 

PLATZ 

. 

SUPERIORE DOCG 

Cartizze Dry – Bisol 

(Spumante) daher. Dafür vollzieht der 

Grundwein aus Glera-Trauben in einem 

Drucktank eine zweite Gärung. Je nach 

Restzuckergehalt gibt es Prosecco als Brut, 

Extra Dry oder Dry. Das ursprüngliche 

Erzeugungsgebiet von Prosecco umfasst 

15 Gemeinden zwischen den Ortschaften 

Valdobbiadene und Conegliano bei Treviso. 

Die Weinberge befinden sich ausschließlich 

in Hügellage, zum Teil handelt es sich um 

extreme Steillagen. Kommt der Prosecco aus 

diesem Gebiet, darf er sich Conegliano 

Valdobbiadene Prosecco Superiore nennen 

und trägt das DOCG-Siegel. Die bekannteste 

Lage im Gebiet ist Cartizze, gewissermaßen 

eine Grand-Cru-Lage für Prosecco, die nur 

107 Hektar groß ist. Andere besondere 

Lagen tragen die Zusatzbezeichnung Rive. 

Rund um die weiter südlich gelegene Ortschaft 

Asolo gibt es für Prosecco ein weiteres 

kleines DOCG-Gebiet. Die Hauptproduktion 

von Prosecco entfällt auf Prosecco DOC. 

Diese Denomination entstand 2009 aus dem 

Zusammenschluss von Produzenten aus 

neun Provinzen im Veneto und im Friaul. Im 

Gegensatz zum Superiore liegen die Weinflächen 

für Prosecco DOC überwiegend im 

Flachland zwischen Vicenza und Triest. 

Bisol zählt zu den führenden Erzeugern 

für Prosecco Superiore DOCG. Gianluca 

und Desiderio Bisol leiten den Betrieb in 

vierter Generation. Seit 2014 ist Bisol Teil 

der Gruppe Ferrari-Lunelli. Der historische 

Keller in Santo Stefano, direkt unter dem 

Cartizze-Hügel, ist sehenswert. Im Frühjahr 

dieses Jahres wurden Etiketten und Flaschen 

einem sehr gelungenen Restyling 

unterzogen. Bisol erzeugt eine ganze Reihe 

von hervorragenden Proseccos. Am besten 

gefiel uns dieses Mal der Cartizze, der alles 

hat, was man sich von einem Prosecco 

Superiore DOCG erwarten darf. 

Bei Prosecco DOC hat sich wieder einmal 

gezeigt, dass große Mengen durchaus auch 

mit großer Qualität einhergehen können. 

Der Prosecco Cuvée 1821 von Zonin setzte 

sich klar über die anderen hinweg. Mit 

zehn Weingütern in Italien und im Ausland 

zählt die Familie Zonin zu den Big Playern 

in der italienischen Weinwirtschaft. Das 

Herz des Unternehmens ist in Gambellara 

bei Vicenza, mittendrin im Prosecco-Gebiet. 

Cuvée 1821 ist einer der meisterzeugten 

Proseccos und läuft insbesondere in 

Deutschland von einem Verkaufserfolg zum 

nächsten. Zu Recht, wie sich zeigt. 

SIEGER DER KATEGORIE: 

. 

PROSECCO DOC 

Cuvée 1821 Brut – Zonin 

PLATZ


DOC PROSECCO 

SPUMANTE 

91 

1. Platz 

• 

1821 Prosecco Spumante DOC, Zonin 

Funkelndes Strohgelb mit hellem Reflex. 

Offene, duftende Nase nach Minze, Zitrone 

und etwas Lavendel. Konsistent und zielgerade 

mit mineralischen Tönen am Gaumen 

und gut eingebundener Perlage, endet trocken 

und animiert zu einem weiteren 

Schluck. HWV Vertrieb, Haugsdorf; 

Zanini, Besazio; ca. CHF 12,– 

2. Platz 

• 

Prosecco Spumante Brut Millesimato 

DOC 2017, Le Rive 

Intensives Strohgelb mit brillantem Reflex. 

In der Nase nach Quitte, Tannennadeln und 

nassem Stein. Filigrane Perlage und fruchtbetonter 

Gaumen, im mittleren Bereich 

auch mineralisch und leicht salzig, hinterlässt 

im Finale ein harmonisches Mundgefühl. 

www.lerive.it; ca. CHF 8,– 

3. Platz 

• 

BIO Prosecco Spumante Extra Dry 

DOC, La Jara 

Sehr zartes Strohgelb mit silbernem Reflex. 

Duftet nach weißen Blumen und naturtrübem 

Apfelsaft. Wirkt zu Beginn süß 

am Gaumen, im mittleren Teil dann überraschend 

harmonisch und elegant mit samtiger 

Perlage, gar feingliedrig, endet lange 

und saftig. Döllerer, Golling; Riegel Weinimport, 

Orsingen-Nenzingen; Mondovino, 

Basel; ca. CHF 13,– 

90 

• 

DOC 

Prosecco Spumante Extra Dry 

Millesimato DOC 2017 

Cantina Colli Euganei 

Zartes Strohgelb mit brillantem Reflex. 

Duftet stark nach Banane und weißen Rosen, 

schlägt quer. Auch am Gaumen sehr 

gelbfruchtig und satt, hat eine gute Harmonie, 

tolle Fülle und ausreichend Länge. 

Fischer & Trezza, Stuttgart; Liechti, 

Basel; ca. CHF 8,– 

• 

Prosecco Brut Millesimato DOC 2017 

tenz und bleibt lange, im Finale auch mit 

fruchtig-salzigen Tönen am Gaumen. 

www.tenutasantanna.it; ca. CHF 8,– 

• 

Prosecco Spumante Extra Dry 

Millesimato DOC 2017, Le Rive 

Funkelndes Strohgelb mit elegantem 

Mousseux. Kräuterwürzige und leicht staubige 

Nase, fast kreidig. Ebenso am Gaumen 

mineralisch und kräuterwürzig, hat eine 

schöne Frische und tolle Saftigkeit, endet 

trocken. www.lerive.it; ca. CHF 8,– 

• 

Sior Carlo Prosecco Brut Millesimato 

DOC 2017, V8+ 

Brillantes Strohgelb mit leicht grünem 

Touch. Duftige Nase nach frischer Birne 

und Granny Smith. Kecke Perlage, einhüllende 

Konsistenz, frisch und knackig am 

Gaumen, gar lebhaft, gut gemacht. 

Bindella, Zürich; Transgourmet Österreich, 

Traun; ca. CHF 12,– 

• 

BIO Carattere Prosecco Brut DOC 

Salatin 

Helles, brillantes Grüngelb. Duftige Nase 

nach frischen Birnen und Holunderblüten. 

Am Gaumen harmonisches Spiel zwischen 

Frucht, Perlage und Säure, sehr angenehm, 

ein korrekter Zeitgenosse. 

Del Fabro, Wien; Vinvino, Gümlingen 

ca. CHF 16,– 

89 

• 

Prosecco Spumante Extra Dry DOC 

Villa degli Olmi 

Hellgelb mit weißem Reflex, fast Silber. 

Zurückhaltende, leicht süßliche Nase nach 

kandierter Orange. Am Gaumen straff mit 

gut eingebundener Perlage, schmeckt 

nach reifer Ananas, endet angenehm im 

Trunk. www.villadegliolmi.it; ca. CHF 7,– 

• 

Rosalia Treviso Prosecco Extra Dry 

DOC, Giusti Dal Col 

Blasses Strohgelb mit brillantem Reflex. 

Dezente Nase, leicht nach Zitrone, Rosmarin 

und Salbei, allerdings sehr zurückhaltend. 

Zitronig auch am Gaumen, präsente 

Säure und lebendige Perlage, wirkt keck 

und jugendlich. 

www.giustiwine.com; ca. CHF 7,– 

• 

Prosecco Extra Dry DOC 

Sant'Anna 

Blasses Zitronengelb mit leichtem Mousseux. 

Filigrane Nase, gibt nicht viel von sich 

preis, außer etwas Mandarine. Am Gaumen 

rund und harmonisch, Perlage und Säure 

sind schön eingebunden, ist geradlinig in 

Ansatz und Verlauf, endet saftig und frisch! 

www.tenutasantanna.it; ca. CHF 10,– 

• 

Prosecco Millesimato DOC 2017 

Canti 

Brillantes, funkelndes Weißgold mit hellem 

Reflex. Reife Nase nach viel Apfel, Ba- 

Sant'Anna 

Sehr helles Strohgelb mit brillantem Reflex. 

Töne vom reifem Apfel und Pfirsich in 

der Nase, wirkt frisch und knackig. Sehr 

präsente Perlage mit viel Fülle und explosivem 

Gaumeneintritt, hat eine gute Konsisnane 

und Kiwi, auch leicht nach Vanille. 

Am Gaumen easy-going, stimmt von vorne 

bis hinten, Säure, Perlage und Frucht sind 

schön ausbalanciert, nicht groß, aber vollkommen 

korrekt! 

Spar, Salzburg; Coop, Frenkendorf; Reh 

Kendermann, Bingen am Rhein 

ca. CHF 11,– 

• 

Prosecco Treviso Brut DOC 

Bacio della Luna 

Helles Strohgelb mit leicht grünlichem Reflex. 

Minze und Salbei, auch frische Birne in 

der Nase. Großperlige Perlage mit guter 

Mundfülle, wirkt harmonisch und endet 

frischfruchtig auf Apfelnoten. 

Palorino, Neumarkt; ca. CHF 11,– 

• 

Treviso Prosecco Extra Dry DOC 

Salatin 

Brillantes Strohgelb mit hellgrünem Reflex. 

Verhaltene Nase mit wenig Expression. 

Am Gaumen dann mineralisch mit 

straffem Zug, zitronigen Noten und salzigem 

Finish. Del Fabro, Wien; Vinvino, 

Gümlingen; ca. CHF 11,– 

• 

BIO Prosecco Spumante Dry 

Millesimato DOC 2017, La Jara 

Leuchtendes Zitronengelb mit anhaltender 

Perlage. Schüchterne Nase mit wenig Expression. 

Rund und saftig am Gaumen mit 

eleganten Bläschen, gelbfruchtigen Noten 

nach Banane und Birne, endet im Finale 

schön und lange. 

Döllerer, Golling; Riegel Weinimport, 

Orsingen-Nenzingen; Mondovino, Basel 

ca. CHF 13,– 

• 

Treviso Prosecco Extra Dry DOC 

Ca' di Rajo 

Funkelndes Strohgelb. In der Nase Salbei 

und Macchia-Duft. Im Mund dann sehr filigrane 

Perlage, elegant, getragen von salzigen 

Nuancen, frisch und saftig im Trunk, 

endet harmonisch auf jungen Apfelnoten. 

Wein & Co., Wien; Divo, Penthalaz; 

Evino, Graz; ca. CHF 14,– 

• 

Treviso Prosecco Dry DOC 

Ca' di Rajo 

Intensives Zitronengelb mit funkelndem 

Reflex. Mediterrane Nase nach Bergamotte, 

Minze und etwas Salbei. Im Trunk deutlich 

süß mit schöner Cremigkeit, hat leicht 

spürbare Säurespitzen, endet tänzelnd auf 

der Zunge. Wein & Co., Wien; Divo, Penthalaz; 

Evino, Graz; ca. CHF 14,– 

• 

Tullio I° Cuvée del Fondatore Prosecco 

Spumante Brut Millesimato DOC 

2016, Vitevis 

Brillantes Hellgelb mit leuchtendem Reflex. 

Schüchterne Nase mit etwas Ananas 

und Salbei. Kräuterwürzig auch am Gaumen, 

breitet sich schön aus mit dezenter 

Perlage, endet im Finale mit feinen Bläschen 

auf Birnentönen. 


DOCG CONEGLIANO 

VALDOBBIADENE 

PROSECCO 

SUPERIORE 

94 

1. Platz 

• 

Cartizze Valdobbiadene Superiore di 

Cartizze 

Dry DOCG, Bisol 

Helles Gelb mit silber-weißem Reflex. 

Fruchtig-kühle Nase nach nassem Stein, 

deutlich mineralisch, mit blumigen 

Nuancen im Nachhall. Sehr vielschichtig 

und komplex am Gaumen, tolle Struktur, 

hat viel Saft und Frucht, herrlich eingebundene 

Perlage, auch leicht salzig, ein toller 

Prosecco! CWD, Hamburg; Martel, 

St. Gallen; Transgourmet Österreich, 

Traun; ca. CHF 35,– 

93 

2. Platz 

• 

S.C. 1931 Conegliano Valdobbiadene 

Prosecco Superiore Pas Dosé Metodo 

Classico Millesimato DOCG 2015, 

Bellenda 

Helles Strohgelb mit funkelndem Weißgold-Reflex. 

Duftige und einladende Nase 

nach Brotkruste, Hefe, etwas Honig, im 

Hintergrund auch Feuerstein. Toller Ansatz 

mit präzisem Verlauf, eleganter Perlage 

und harmonisch-ausgewogenem Spiel, 

endet im Finale knochentrocken auf 

Ananas-Nuancen. 

Rieger Weine, Salzburg; Selezione 

Meier, Hünenberg; Hosp Weine, 

Marktoberdorf; ca. CHF 22,– 

3. Platz 

• 

Vigneto del Faè Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Dosaggio Zero DOCG, 

Canevel 

Leuchtendes Blassgelb mit brillanten Reflexen. 

Weiße Blüten, nasser Stein und etwas 

Marillenmarmelade in der Nase. Knockentrocken 

am Gaumen, sehr saftig, auch 

mineralische Komponenten mit feiner Perlage 

und viel Salzigkeit, Strukturreich, gefällt 

sehr gut! 

Jacopini, Neunkirchen; Riegger, Birrhard; 

ca. CHF 29,– 

93 

• 

DOCG 

Valdobbiadene Prosecco Superiore 

di Cartizze Brut DOCG, Colesel 

Brillantes, leuchtendes Blassgelb mit sil- 

Foto: Mattia Mionetto 

176 


ernem Reflex. Frischfruchtige Nase nach 

Mandarinen und Ananas. Knackig und mineralisch 

am Gaumen mit viel Spannung 

und Zug, komplex, hat salzig-mineralische 

Komponenten und endet trocken nach 

noch einem Glas verlangend im Finale. 

Pfanner & Gutmann, Feldkirch; Uvarara 

Import, Davesco – Soragno; ca. CHF 18,– 

• 

26°I° Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Rive di Col San Martino Brut 

DOCG, Andreola 

Leuchtendes Strohgelb mit silbernem 

Reflex. Offene Nase nach weißen Blüten 

und frischem Apfel, auch rauchig. Sehr 

spannend am Gaumen mit kühler Frucht 

und enormer Frische, vibrierender Säure 

und feingliedriger Perlage, endet lange 

und glasklar. 

Superiore, Dresden; Barbaro, Wien; Legro, 

Langenhagen; Studer, Luzern; Cottinelli, 

Malans; ca. CHF 19,– 

• 

Vigne Dei Piai Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Rive di Rolle Dry Millesimato 

DOCG 2017, Andreola 

Helles, schimmerndes Silber mit weißem 

Reflex. Duftige Nase mit viel Zitrusfrucht, 

hat mineralische Anflüge, wirkt sehr einladend. 

Am Gaumen sehr fein und fruchtsüß, 

tolle Harmonie zwischen Säure, Frucht und 

Perlage, breitet sich klar und weit aus, endet 

im Finale knackig und nach mehr verlangend. 

Superiore, Dresden; Barbaro, 

Wien; Legro, Langenhagen; Studer, 

Luzern; Cottinelli, Malansca. CHF 19,– 

• 

Private Cartizze Valdobbiadene Superiore 

di Cartizze Dosaggio Zero DOCG 

Vendemmia 2014, Bisol 

Intensives Goldgelb mit funkelnd-brillantem 

Reflex. Mineralische Nase nach nassem 

Stein, Fichtenhonig, gelbem Pfirsich 

und frisch gebackenem Schwarzbrot. Sehr 

fein und elegant am Gaumen, breitet sich 

schön und weit aus, wahnsinnig saftig und 

messerscharf auf der Zielgeraden. 

CWD, Hamburg; Martel, St. Gallen; 

Transgourmet Österreich, Traun 

ca. CHF 59,– 

92 

• 

San Boldo Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Brut DOCG, Marsuret 

Brillantes Strohgelb mit silbernem Reflex. 

Offene und vielschichtige Nase nach Gänseblümchen, 

frischem Apfel und weißer 

Schokolade und Kokosflocken. Am Gaumen 

fruchtbetont mit gut eingebundener Perlage, 

feingliedrig mit schönem Spiel, endet 

lang und harmonisch. 

Feinkost Scholz, Soest; Georg Hack, 

Meersburg; Fohringer, Spitz; Weinschmecker, 

Ingolstadt; Hugi Weine, 

Selzach; Cantina del Mulino, Bern 

ca. CHF 11,– 

• 


DOCG 2017 

Bacio della Luna 

Blasses Zitronengelb mit silbernem Reflex. 

Kräuterwürzig in der Nase nach Thymian 

und etwas Zitronenmelisse. Toller Mundeintritt 

mit gelbfleischig-fruchtigen Noten, 

Banane, Trauben, Ananas, präsentiert sich 

sehr harmonisch und ausgewogen, langes 

Finale, frisch und klar. 


• 

Montagnole Valdobbiadene Rive di 

Stanto Stefano Brut DOCG 2016, 

Bortolotti 

Funkelndes Blassgelb mit silbernem Reflex. 

Einladende Nase nach Vanillecreme 

und Mango, im Nachhall etwas Litschi. Trocken 

am Gaumen mit sich ausbreitender 

Perlage, sehr einhüllend und persistent, 

wirkt knackig und saftig und bleibt lange 

im Finale. 

Dallmayr, München; Olmorisi, 

Schwabach, ca. CHF 18,– 

• 

Sei Uno Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Rive di Carpesica Brut 

Millesimato DOCG 2015, Bellenda 

Leuchtendes Strohgelb mit brillantem Reflex. 

Vielschichtige und komplexe Nase 

nach gerösteten Nüssen, Toastbrot, etwas 

Bourbon-Vanille und Quittenmarmelade. 

Eleganter Gaumeneintritt mit deutlich 

fruchtigen Aromen, vordergründiger Perlage 

und mittlerem Druck am Gaumen, endet 

präzise im Finale. Rieger Weine, Salzburg; 

Selezione Meier, Hünenberg; Hosp 

Weine, Marktoberdorf, 

ca. CHF 18,– 

• 

Undici Conegliano Valdobbiadene 

Prosecco Superiore Rive di Susegana 

Dry DOCG, Col Sandago 

Brillantes Hellsilber mit funkelndem Reflex. 

Leicht hefige Nuancen, etwas Heu und 

leicht nach Minze in der Nase. Toller, offener 

Mund mit viel Frucht und eleganter 

Perlage, öffnet sich sehr fein und klar, hat 

auch mineralische Töne und endet im Finale 

auf feinster Zitrone. Wein & Co., Wien; 

Enoteca Italiana, Regensburg; Farnetani, 

München; Del Fabro, Wien; Hischier, 

Brig; Liechti, Basel; Transgourmet 

Schweiz, Moosseedorf; ca. CHF 19,– 

• 

Crede Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Brut DOCG, Bisol 

Blasses Strohgelb mit funkelndem Reflex. 

Blumige Nase nach weißer Rose und Gänseblümchen, 

auch etwas Banane und Kiwi 

im Nachhall. Tolle Frucht am Gaumen, die 

sich schön in Kombination mit der Perlage 

über die Zunge schmiegt, wirkt sehr komplex 

und vielschichtig. 

CWD, Hamburg; Martel, St. Gallen; Transgourmet 

Österreich, Traun; ca. CHF 20,– 

• 


di Cartizze Dry DOCG, Ruggeri 



Funkelndes Silber mit weißem Reflex. Offene 

Nase, duftig nach kandiertem Apfel, getrockneter 

Birne und leichten Wiesenkräutern. 

Prächtig frisch am Gaumen mit kecker 

Perlage und feinem Spiel, kühler 

Frucht und leicht salzigen Nuancen, bleibt 

lange und kristallklar im Abgang. 

Wagner, Laakirchen; Smart Wines, Köln; 

Ullrich, Zürich; ca. CHF 29,– 

• 

BIO Campofalco Vigneto Monfalcon 

Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut 

DOCG, Canevel 

Leuchtendes, blasses Strohgelb mit silbernem 

Reflex. Würzige Nase mit schüchternem 

Salbei. Sehr frisch und knackig am 

Gaumen, mineralisch, saftig, wirkt fast 

schon zu geradlinig und endet harmonisch 

und lange auf feinen Zitrustönen. 

Jacopini, Neunkirchen; Riegger, 

Birrhard; ca. CHF 29,– 

• 

Valdobbiadene Superiore di Cartizze 

Dry DOCG, Andreola 

Funkelndes Blassgelb mit leicht strohgelbem 

Reflex. Offene und duftige Nase nach 

frischer Birne, knackigem Apfel und etwas 

Ananas. Im Mund dann sehr feingliedrig 

mit eleganter Perlage und kühler Frucht, 

zieht sich lange über die Zunge und endet 

frisch und salzig im Finale. 

Superiore, Dresden; Barbaro, Wien; Legro, 

Langenhagen; Studer, Luzern; Cottinelli, 

Malans; ca. CHF 29,– 

• 


di Cartizze Extra Dry DOCG, Le Colture 

Funkelndes Silber mit leicht zitronengelbem 

Schimmer. Duftige und kompakte 

Nase nach Lime und Majoran, auch viele 

blumige Komponenten. Saftig und leicht 

salzig am Gaumen, füllt den Mund elegant 

mit feiner Perlage und knackiger Frucht, 

bleibt lange und klar im Abgang. 

Schelte, Köln; Italgastro, Neuhofen; 

Hofer, Zürich; Vino Vino, Lienz; ca. CHF 34,– 

• 

Le Vigne di Alice Conegliano Valdobbiadene 

Prosecco Superiore Brut Millesimato 

DOCG 2013, Le Vigne di Alice 

Leuchtendes Goldgelb mit hellem Reflex. 

Ansprechende, kernige Nase nach Honig, 

getrockneten Birnen, Hefe und Brotkruste, 

einladend. Straff und saftig am Gaumen 

mit präsenter Perlage und gut eingebundener 

Säure, kandierte Orangen und Zitronen, 

im Finish komplex und lang. 

www.levignedialice.it; ca. CHF 24,– 

• 

Cuvée di Boj Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Brut DOCG, Valdo 

Blasses Strohgelb mit leicht silbernem Reflex. 

Duftige Nase nach Mango, Kiwi und 

Banane, im Nachhall auch Birne. Sehr 

fruchtsüß am Gaumen, versprüht Sommerfeeling, 

ist dennoch komplex und gehaltvoll, 

endet mit feiner Perlage auf Tönen 

von Südfrüchten. 

La Mercantile Scardovi, Wien; ca. CHF 13,– 

91 

• 

Conegliano Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Brut Millesimato DOCG 2017 

Borgo Antico 

Blasses Strohgelb mit anhaltender Perlage 

und silbernem Reflex. Duftige Nase nach 

frischer Birne und Marille, im Nachhall 

auch etwas Banane und weiße Blüten. Knackig 

und saftig am Gaumen mit mineralischen 

Komponenten, leicht salzig, hat eine 

schöne Mundharmonie und endet lange. 


• 


Superiore Dry Millesimato DOCG 2017 

Borgo Antico 

Funkelndes Weiß mit grüngelbem Schimmer. 

Mittelkomplexe Nase mit leichter Kräuterwürze 

und zurückhaltender Frucht. Tropikale 

Nuancen am Gaumen nach Banane und 

Kiwi, wirkt sehr frisch und keck, tänzelt klar 

und fein bis ins harmonische Finale. 


• 

Rivaj Conegliano Valdobbiadene 

Prosecco Superiore Extra Dry DOCG 

Le Rughe 

Brillantes Weiß mit silbernem Reflex. 

Duftige, frische Nase nach Brotkruste, 

Bratapfel und Williamsbirne. Schön und 

klar in Ansatz und Verlauf, breitet sich toll 

aus, gut ausbalanciert zwischen Säure und 

Zuckergrad, endet präzise und klar. 

www.proseccolerughe.eu; ca. CHF 12,– 

• 


Rive di Ogliano Brut Nature Millesimato 

DOCG 2016, Biancavigna 

Funkelndes Strohgelb mit feinstem Mousseux. 

Offene Nase mit Noten nach Toastbrot, 

reifem Apfel und kandierter Orangenschale. 

Knochentrocken mit tollem Säure- 

Perlage-Spiel, kerzengerade in Ansatz und 

Verlauf, putzt den Rachen richtig durch, 

der perfekte Aperitif! Fischer & Trezza, 

Stuttgart; Wyhus Belp, Belp; ca. CHF 14,– 

• 

San Fermo Conegliano 


Millesimato DOCG 2017, Bellenda 

Funkelndes Grüngelb mit hellem Reflex. 

Einladende Nase nach reifen gelben Früchten, 

etwas Kräuterwürze und nassem 

Stein. Explosiver Mundeintritt mit sich weit 

ausbreitender Perlage, explosiv, hat eine 

schöne Frucht, im Finale spürbar trocken 

mit elegantem Finish. 

Rieger Weine, Salzburg; Selezione 

Meier, Hünenberg; Hosp Weine, 

Marktoberdorf; ca. CHF 14,– 

• 

Uvaggio Storico Valdobbiadene 

Prosecco Superiore Dry DOCG 

Val d’Oca 

Klar schimmerndes Silber mit leicht hellgelbem 

Reflex. Duftige Nase nach frisch 

gebackenem Brot, etwas Schießpulver, 

Foto: Mattia Mionetto, beigestellt 

178 


aber auch fruchtige Nuancen im Hintergrund. 

Am Gaumen saftig und sehr frisch 

mit knackiger Säure, feinkörniger Perlage, 

im Abgang dann zielstrebig und präzise. 

Deuna, Augsburg; Coop, Frenkendorf 

ca. CHF 14,– 

• 


Rive di San Pietro di Barbozza Brut 

DOCG, Val d’Oca 

Silbern mit leuchtend-brillantem Reflex. 

Frische Nase nach grünem Apfel und Himbeeren, 

einladend. Knackig und frisch am 

Gaumen, filigrane Säure mit eleganter Perlage, 

breitet sich fein über die Zunge aus, 

zielgerade und lang anhaltend. 


ca. CHF 14,– 

• 

Vigna del Cuc Conegliano 


Brut DOCG, Col Sandago 

Intensives, leuchtendes Strohgelb. 

Offene Nase nach Quitten, Golden 

Delicious und reifer Nektarine. Feine, 

elegante Perlage füllt den Gaumen voll 

auf, gar explosiv, tänzelt filigran auf der 

Zunge mit schüchterner Frucht, schöne 

Harmonie, endet fein und klar. 

Wein & Co., Wien; Enoteca Italiana, 

Regensburg; Farnetani, München; 

Del Fabro, Wien; Hischier, Brig; Liechti, 

Basel; Transgourmet Schweiz, 

Moosseedorf; 

ca. CHF 16,– 

• 

Case Bianche Prosecco Superiore 

Extra Dry DOCG, Col Sandago 

Brillantes Weißgold mit hellem Reflex. 

Jodige Nase nach nassem Stein und vielen 

Kräutern. Keck und aufgeweckt am Gaumen 

mit feingliedriger Perlage, wirkt sehr 

trocken für einen Extra Dry, zieht sich 

gerade über den Gaumen und endet frisch 

und salzig im Finale. Wein & Co., Wien; 

Enoteca Italiana, Regensburg; Farnetani, 

München; Del Fabro, Wien; Hischier, 

Brig; Liechti, Basel; Transgourmet 

Schweiz, Moosseedorf; ca. CHF 16,– 

• 

Bosco di Gica Valdobbiadene 

Prosecco Superiore Brut DOCG, Adami 

Leuchtendes, brillantes Zitronengelb mit 

silbernem Reflex. Zurückhaltende Nase, 

leicht nach Vanille und Brotkruste. Sehr 

feingliedrige Perlage, fühlt sich am Gaumen 

cremig an, wirkt sehr konsistent und 

gut gemacht, bleibt sehr lange und frisch 

im Finish. 

www.adamispumanti.it; ca. CHF 16,– 

• 


Superiore Rive di San Michele Extra Dry 

DOCG 2017, Sommariva 

Silbern, fast weiß mit brillantem Touch. 

Fruchtig-würzige Nase nach reifem Apfel, 

Muskatnuss und etwas Chinarinde. Präzise 

in Ansatz und Verlauf, gut eingespielte 

Säure und Perlage, endet im Abgang har- 

monisch und fruchtig. 

Jacopini, Neunkirchen; First Wine, 

Hergiswil; ca. CHF 18,– 

• 

Vigneti del Fait Conegliano 

Valdobbiadene Prosecco Extra Dry 

DOCG, Scandolera 

Leuchtendes, blasses Hellgelb mit silbernem 

Schein. Kräutrige Nase mit Anflügen 

von gelbem Obst und etwas Zimt. Sehr 

ausgewogen im Mund mit schönem Gaumeneintritt, 

feinkörniger Perlage und 

präziser Frucht, wirkt gut gemacht, 

endet würzig im Finale. 

Südhang, Zürich; Spirits Land – Spirits 

Company, Prambachkirchen; ca. CHF 18,– 

• 

Costa d'Oro Conegliano Valdobbiadene 

Prosecco Brut DOCG, Scandolera 

Zartes, helles Strohgelb mit funkelnden 

Reflexen. Offene und duftige Nase nach 

weißen Blüten, etwas Brotkruste und 

Golden Delicious. Am Gaumen dann weiße 

Holunderblüten und Zitrone im filigranen 

Spiel, feine Perlage und harmonisches 

Mundgefühl, endet im Finale frisch und 

fruchtig. 

Südhang, Zürich; Spirits Land – Spirits 

Company, Prambachkirchen; ca. CHF 18,– 

• 

Col del Forno Valdobbiadene 

Prosecco Superiore Rive del Refrontolo 

Brut DOCG, Andreola 

Leuchtendes, brillantes Zitronengelb mit 

hellem Reflex. Intensive Nase nach Pampelmuse 

und Minze. Feine und angenehme 

Perlage mit vordergründiger Frucht am 

Gaumen, wirkt harmonisch und klar, endet 

im Finale lange und ausgewogen. 

Superiore, Dresden; Barbaro, Wien; 

Legro, Langenhagen; Studer, Luzern; 

Cottinelli, Malans; ca. CHF 19,– 

• 

Pianer Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Extra Dry DOCG, Le Colture 

Helles Silber mit weißem Reflex. Fruchtige 

Nase nach Apfel und Birnen, auch 

leicht nach Litschi im Hintergrund, wirkt 

sehr fruchtig. Feingliedrige Perlage am 

Gaumen, breitet sich prickelnd über die 

Zunge, bleibt auch im Mund und im Finale 

sehr fruchtig, gefällt. 


Hofer, Zürich; Vino Vino, Lienz 

ca. CHF 19,– 

• 

Valdobbiadene Superiore di 

Cartizze Brut DOCG 

Terre di San Venanzio Fortunato 

Leuchtendes Hellgelb mit brillantem 

Reflex. Offene Nase nach Kiwi, Brotkruste 

und etwas Lack im Hintergrund. Kompakt 

am Gaumen mit schöner Ananas-Frucht, 

baut sich groß mit gut eingebundener 

Perlage auf, bleibt lang anhaltend und 

angenehm im Finale über. 

Vinomenta, Salzburg; Global Wine, 

Zürich; Vinum Italicum, Wolfenbüttel, 

ca. CHF 22,– 



• 

Relio Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Rive Di Guia Brut DOCG 

Bisol 

Leuchtendes, helles Weißgold mit brillantem 

Reflex. Leicht rauchige Nase nach 

nassem Stein und Amalfi-Zitronen, im 

Hintergrund auch Holunderblüten. Salziger 

Gaumeneintritt mit toller Entwicklung, 

legt sich schön über die Zunge mit 

feiner Perlage, lange und klar. 

CWD, Hamburg; Martel, St. Gallen; 

Transgourmet Österreich, Traun, 

ca. CHF 26,– 

• 

Giustino B. Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Extra Dry DOCG 2016 

Ruggeri 

Funkelndes Silber mit weißem Reflex. 

Würzig-fruchtige Nase, leicht nach 

China-rinde und Marillen. Ausgewogen 

im Trunk mit feiner Perlage und toller 

Saftigkeit, leicht salzig, bleibt schön im 

Finale über und verlangt nach einem 

zweiten Schluck. 

Wagner, Laakirchen; Smart Wines, 

Köln; Ullrich, Zürich; ca. CHF 28,– 

• 

Vecchie Viti Valdobbiadene 

Prosecco Superiore Brut DOCG 2016 

Ruggeri 

Silbern mit brillanten, weißen Reflexen. 

Frische Minze und Salbei in der Nase, untermalt 

von Granny Smith und etwas 

Rauch. Am Gaumeneintritt zunächst zurückhaltend, 

explodiert dann förmlich, 

breitet sich saftig und knackig aus, endet 

harmonisch und knochentrocken im Finish. 



• 

Valdobbiadene Superiore di Cartizze 

Brut DOCG, Ruggeri 

Funkelndes Blassgelb mit silbernem Reflex. 

Komplexe und vielschichtige Nase nach reifem 

Apfel, kerniger Williamsbirne, Banane, 

aber auch würzige Töne nach Rosmarin und 

Salbei. Satter und breiter Gaumeneintritt, 

satt in Ansatz und Verlauf, wirkt auch im 

Finale sehr konsistent. 



• 


Rive di Farra di Soligo Extra Dry 

Millesimato DOCG 2017, La Farra 

Helles Strohgelb mit grün-silbernem 

Reflex. Duftige, kräuterwürzige Nase, sehr 

einladend und vielschichtig. Feingliedrig 

und zart am Gaumen, sehr gut ausbalanciert, 

tolle Frucht, deutlich mineralische 

Komponenten und wohliges Finale. 

Jeggli, Buchs; Vinobile, Saalbach 

• 


Brut DOCG 2017, La Farra 

Helles, brillantes Strohgelb mit weißem 

Reflex. Würzige Nase nach Jod und Salz, 

auch etwas Kamille im Nachhall. Kamille 

auch am Gaumen, sehr fruchtig, frisch 

mit eleganter Perlage, vibrierend mit viel 

Spannung und knackigem Finale. 

Jeggli, Buchs; Vinobile, Saalbach; ca. CHF 14,– 

• 

Doro Nature Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Brut Nature Millesimato 

DOCG 2017, Le Vigne di Alice 

Sehr helles, leuchtendes Blassgelb mit 

silbernem Reflex. Hefige Nase mit Anflügen 

vom grünen Apfel, Brotkruste und 

Buttercroissant, erinnert an eine Flaschengärung. 

Spitz und keck im Ansatz mit deutlich 

präsenter Säure, dann ganz viel Saftigkeit 

und Zug gepaart mit Mineralität und 

Lime-Frucht, animiert zum Trinken. 

www.levignedialice.it; ca. CHF 14,– 

• 

Emma Prosecco Superiore Brut 

DOCG, Setteanime 

Leuchtendes Strohgelb mit hellem Reflex. 

Einladende und offene Nase nach getrockneter 

Birne, Quitte und gerösteten Nüssen, 

auch hefige Noten. Am Gaumen Nuancen 

von schwarzen Johannisbeeren, frisch, saftig 

und mineralisch, baut sich schön und 

langsam auf, bleibt lang anhaltend im Finale 

über. Lodavin, Echandens 

www.setteanime.com 

90 

• 

Valdobbiadene Prosecco Brut DOCG 

Terre di San Venanzio Fortunato 

Sehr helles, fast weißes Strohgelb mit 

brillantem Reflex. Frische und fruchtige 

Nase nach Banane und reifer Birne, auch 

blumig im Nachhall nach Margeriten. Am 

Gaumen gut ausbalanciert zwischen 

Säure, Perlage und Frucht, wirkt sehr 

harmonisch, mittleres Finish. 

Vinomenta,Salzburg; Global Wine, 

Zürich; Vinum Italicum, Wolfenbüttel 

ca. CHF 13,– 

• 

San Salvatore Conegliano 


Millesimato DOCG 2017, Collalto 

Sehr helles Zitronengelb mit leuchtendem 

Reflex. Filigrane Nase mit Anflug von nassem 

Stein und Blutorange. Sehr gelbfruchtig 

am Gaumen nach Marille und Banane, 

elegante Perlage untermalt mit gut eingebundener 

Säure, langer Nachhall. 

Wein Weber, Darmstadt; 

Scherer & Buhler, Meggen; ca. CHF 14,– 

• 


Extra Dry Millesimato DOCG 2017 

Salatin 

Helles Zitronengelb mit anhaltender Perlage. 

Kräuterwürzige Nase, wenngleich sehr 

zurückhaltend. Am Gaumen sehr frisch und 

lebhaft, saftig mit feiner Perlage und explosivem 

Mund, wirkt sehr fein und auch 

elegant, endet für einen Extra Dry deutlich 

trockener als erwartet. 

Del Fabro, Wien; Vinvino, Gümlingen 

ca. CHF 14,– 

• 

Quota 430 Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Brut DOCG, Colesel 

Helles, leuchtendes Blassgelb mit weißem 

Reflex. Offene Nase nach frischem Apfel, 

Birne und Brotkruste, im Nachhall auch 

Rosmarin. Am Gaumen frisch mit eleganter 

Säure mit guter Struktur im Rückgrat, 

endet salzig und knackig. 

Pfanner & Gutmann, Feldkirch; 

Uvarara Import, Davesco – Soragno 

ca. CHF 14,– 

• 


Rive di Santo Stefano Brut Nature DOCG 

Val d’Oca 

Blasses, helles Zitronengelb mit silbernem 

Reflex. Einladende Nase nach frischer Quitte 

und Rosinen, hat auch hefige Töne. 

Schön im Ansatz mit harmonischem Verlauf, 

am Gaumen würzig-fruchtige Nuancen, 

endet elegant und weich im Finale. 


ca. CHF 14,– 

• 

Jeio Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Brut DOCG, Bisol 

Brillantes Blassgelb mit weißgoldenem 

Reflex. Offene Nase nach Ananas, Banane 

und weißer Schokolade. Harmonischer 

Gaumen mit gut eingebundener Perlage 

und angenehmem Säure-Frucht-Spiel. 

CWD, Hamburg; Martel, St. Gallen; Transgourmet 

Österreich, Traun; ca. CHF 16,– 

• 

47 Valdobbiadene Prosecco Extra 

Dry DOCG, Bortolotti 

Blasses Strohgelb mit silbernem Schimmer. 

Etwas zurückhaltend in der Nase, gibt 

erst nach genügend Belüftung fruchtige 

und floreale Töne preis. Am Gaumen deutlich 

komplex mit einer tollen Vielschichtigkeit, 

präziser Straffheit und keck eingebundener 

Perlage, endet lange und warm. 

Dallmayr, München; Olmorisi, 

Schwabach; ca. CHF 18,– 

• 

Quartese Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Brut DOCG, Ruggeri 

Silbern mit weiß-brillantem Reflex. Blumige 

Nase nach Jasmin und Veilchen, im Hintergrund 

auch etwas Bienenwachs. Fruchtig-blumig 

auch am Gaumen, öffnet sich 

schön auf der Zunge und baut sich langsam 

und elegant auf, bleibt lang im Abgang. 

Wagner, Laakirchen; Smart Wines, 

Köln; Ullrich, Zürich; ca. CHF 19,– 

• 

Mas de Fer Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Rive di Soligo Extra Dry DOCG 

Andreola 

Silbern mit weiß-brillantem Reflex. Fruchtig 

und würzig in der Nase mit blumigen 

Nuancen und Tönen von gelben Früchten. 

Kühle Süße getragen von angenehmer Perlage, 

vollmundig und strukturiert, endet 

elegant auf Schwarzbrot-Tönen. 



Cottinelli, Malans; ca. CHF 19,– 

• 

Fagher Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Brut DOCG, Le Colture 

Helles Strohgelb mit leuchtendem Reflex. 

Duftige Nase nach reifer Birne, Apfel und 

Salbei. Gut ausgewogen zwischen Saftigkeit 

und Perlage, würziger Gaumen nach 

Rosmarin, endet harmonisch und vibrierend. 


Hofer, Zürich; Vino Vino, Lienz 

ca. CHF 19,– 

• 


Superiore Brut DOCG, Masottina 

Silbern mit weißem Reflex. Offene und einladende 

Nase nach frischer Birne, knackigem 

Apfel und etwas Banane. Am Gaumen 

frisch-fruchtig unkompliziert mit fein tanzenden 

Perlen und mittlerem Finale, eignet 

sich für jede Gartenparty. 

Meraner, Innsbruck; ca. CHF 20,– 

• 

100 Viti e Vita Cartizze 

Valdobbiadene Dry DOCG 

La Tordera 

Funkelndes Silber mit weißem Reflex. 

Duftige Nase nach getrockneter Birne 

und getrocknetem Apfel. Knackig und 

saftig am Gaumen, wirkt sehr trocken, 

setzt zielstrebig an und fährt messerscharf 

über die Zunge, endet im Finale 

anhaltend und frisch. 

www.latordera.it; ca. CHF 24,– 

• 

Gerardo Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Rive di Santo Stefano Brut 

DOCG Vendemmia 2016, Le Colture 

Silber, fast Weiß mit brillantem Reflex. 

Zurückhaltende Nase, gibt nur wenig Duft 

frei. Elegante und feine Perlage am Gaumen, 

mineralische Nuancen, wirkt knochentrocken 

und sehr saftig, ein guter 

Begleiter zu einem tollen Aperitif! 


Hofer, Zürich; Vino Vino, Lienz; ca. CHF 32,– 

• 

Asolo Prosecco Superiore Brut 

DOCG, Villa Sandi 

Leuchtendes Hellgelb mit funkelndem 

Reflex. Intensive, duftige Nase nach Birne, 

Ananas und Apfel, hat auch leicht kräutrige 

Töne im Nachhall. Straff und konsistent 

am Gaumen, öffnet sich sogleich sehr weit 

und füllt den Gaumen mit seiner explosiven 

Perlage gänzlich, bleibt lange anhaltend. 

Schlumberger, Wien; Pellegrini, Landau; 

Bataillard, Rothenburg 

ca. CHF 18,– 

• 

Cuvée 1926 Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Extra Dry DOCG, 

Silbern mit strohgelbem Schimmer. 

Intensive Nase nach tropischen Früchten, 

deutlich nach Litschi, Kiwi und Banane, 

auch etwas Pfirsich. Am Gaumen rund mit 

harmonisch eingebundener Perlage, sehr 

füllig, breitet sich weit aus und bleibt lange 

im Mund mit fruchtigen Tönen nach reifem 

Apfel und reifer Birne. La Mercantile 

Scardovi, Wien; ca. CHF 14,– 

Foto: Mattia Mionetto, Shutterstock 

180 


• 


Superiore Extra Dry DOCG, Setteanime 

Funkelnd-leuchtendes Silber mit weißem 

Reflex. Duftige Nase nach reifem Apfel und 

weißen Blüten, einladend. Filigran am Gaumen 

mit harmonisch komponierter Perlage 

und Säure, wirkt ausgewogen und klar, endet 

im Finale tänzelnd und angenehm. 

Lodavin, Echandens 

ca. CHF 10,– 

89 

• 


Extra Dry DOCG, Roccat 

Silbern mit brillantem Reflex. Würzigfruchtige, 

ansprechende Nase, wirkt komplex 

und einladend. Am Gaumen deutlich 

nach Pfirsichkompott, sehr fruchtig mit filigraner 

Säure und kleinperliger Perlage. 

www.roccat.com; ca. CHF 9,– 

• 


Extra Dry DOCG 2016 

Biancavigna 


Schüchtern nach Mandarinenschale und 

etwas Quitte. Schöne Frucht am Gaumen 

mit leichtem Safran, gut eingebundener 

Perlage, präsentiert sich im Trunk harmonisch 

und bleibt auch im Finale angenehm. 

Fischer & Trezza, Stuttgart; Wyhus 

Belp, Belp; ca. CHF 11,– 

• 


Brut DOCG, Colesel 

Helles Strohgelb mit leuchtendem Reflex. 

Rauchig-würzige Nase nach Kreide, Oregano 

und Tafeltrauben. Fruchtbetonter Gaumen 

mit feingliedriger Perlage, legt sich 

weit und saftig über den Gaumen, im Abgang 

dann eher prompt weg. 

Pfanner & Gutmann, Feldkirch; Uvarara 

Import, Davesco – Soragno, ca. CHF 12,– 

• 

BIO Valdobbiadene Prosecco 


Biancavigna 

Brillantes Strohgelb mit grünlichem Reflex. 

Intensive Nase nach unreifer Ananas. 

Am Gaumen dann Töne von Granny Smith 

mit knackiger Perlage und frischer Säure, 

mittelgewichtig, bricht im Finale leider 

etwas ab. Fischer & Trezza, Stuttgart; 

Wyhus Belp, Belp 

ca. CHF 13,– 

• 

Valdobbiadene Prosecco Extra Dry 

DOCG, Terre di San Venanzio Fortunato 

Funkelndes Weißgold mit silbernem 

Schein. Offene und duftende Nase nach 

Gänseblümchen, Wiesenkräutern und 

gelbem Obst. Eleganter Mund mit ausgeprägtem 

Säure-Perlage-Spiel, baut sich 

wuchtig auf, endet leicht bitter im Finale. 

Vinomenta, Salzburg; Global Wine, 

Zürich; Vinum Italicum, Wolfenbüttel 

ca. CHF 13,– 

• 


Rive di Colbertaldo Extra Dry DOCG 

Val d’Oca 

Helles Silber mit weißem Schein. Frische 

Nase mit kräutrigem Touch, mittlere 

Ausprägung. Am Gaumen ebenso kräuterwürzig, 

leicht nach Safran mit ausgeprägtem 

süßen Touch, im Abgang dennoch 

lange und einladend. Deuna, Augsburg; 

Coop, Frenkendorf, ca. CHF 14,– 

• 

Molìn Conegliano Valdobbiadene 

Prosecco Superiore Extra Dry DOCG 

Zardetto 

Leuchtendes Weiß mit silbernem Reflex. 

Apfelige Nase mit leichtem Anflug von 

mediterranen Kräutern. Sehr fruchtbetont 

am Gaumen, klar nach Birne, zieht sich 

schön durch vom Anfang bis zum Ende, 

unkompliziert und mittellang. 

www.zardettoprosecco.com 

ca. CHF 15,– 

• 

Sul Lievito Valdobbiadene Prosecco 

DOCG Vino Frizzante 2016, Adami 

Helles Strohgelb mit leichter Hefetrübung. In 

der Nase reifer Apfel, Brotkruste und 

etwas Mandarine. Feine Perlage am Gaumen, 

mittelfruchtig und luftig-locker, nicht besonders 

anhaltend, macht aber Spaß. 

www.adamispumanti.it; ca. CHF 16,– 

• 


Brut Millesimato DOCG 2017, Villa Sandi 


Verschlossene Nase, im Hintergrund leicht 

nach nassem Stein und etwas Zitrus. Straff 

und mineralisch am Gaumen, deutliche 

Zitrustöne mit spürbarer Säure, wirkt im 

Finale ungestüm. 

Landau; Bataillard, Rothenburg 

ca. CHF 12,– 

88 

• 


Superiore Extra Dry DOCG, Il Colle 

Funkelndes Silber mit hellem Schimmer. 

Nicht ganz so ausgeprägte Nase, eher filigran 

nach würzig-blumigen Nuancen. Sehr 

feine Perlage mit leicht bitterem Abgang. 

Ars Vivendi, Berlin; Fischer Weine, 

Sursee; Landolt Weine, Zürich, ca. CHF 10,– 

• 

Refosso Valdobbiadene Prosecco 


Zardetto 

Brillantes Strohgelb mit feiner Perlage. 

Ansprechende Nase nach reifen, gelben 

Früchten und weißer Schokolade. Knackig 

am Gaumen mit vordergründiger Säure 

und mittlerem Fruchtspiel, breitet sich 

zunächst weit aus, endet leider kurz. 

www.zardettoprosecco.com, ca. CHF 15,– 

• 

Brunei Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Brut DOCG, La Tordera 

Silber mit leicht strohgelbem Reflex. 

An der Nase etwas zurückhaltend, gibt 

nur schüchtern leicht kräuterwürzige 

und blumige Noten frei. Im Ansatz frisch 

und saftig, wirkt knochentrocken, 

endet im Finale traubig und kühl. 

www.latordera.it, ca. CHF 16,– 

• 

Dirupo Valdobbiadene Prosecco 

Superiore Brut DOCG, Andreola 

Helles Strohgelb mit brillantem Reflex. 

Offene, duftende Nase nach reifem 

Apfel und Williamsbirne. Am Gaumen 

mittelgewichtig mit angenehmer Perlage 

und kurzem Abgang. 



Cottinelli, Malans, ca. CHF 18,– 

• 


Rive di Vidor Dry DOCG, La Tordera 

Brillantes Weiß mit hellgelbem Reflex. 

In der Nase wenig ausdrucksstark, lässt 

einige Noten von Blumenwiese durchdringen. 

Am Gaumen auch Kamille und 

etwas Birne, deutlich präsente Säure mit 

spitzer Perlage, hinterlässt im Finale 

einen sehr trockenen Abgang. 

www.latordera.it, ca. CHF 18,– 

Tasting-Info 

Weitere Tastings und 

Bewertungen finden Sie 

online unter 

falstaff.com/tastings 


tasting / VERDICCHIO 

In der Cantina von Bucci 

reift Verdicchio in grossen 

Holzfässern. 

VERDICCHIO & MORE 

NOTIZEN VON OTHMAR KIEM MITARBEIT SIMON STAFFLER 

LEGENDE 

Weisswein, trocken 

• 







Verdicchio zählt für viele zu den besten Weissweinen Italiens. Ideal zu Fisch, aber nicht nur. Ein guter Verdicchio ist feinduftig, rassig, 

betont mineralisch und langlebig. Interessant ist zudem: Viele Verdicchio gibt es zu einem äusserst guten Preis. Das freut das Herz der 

Weinliebhaber. Die Verdicchio-Traube, eine Verwandte des Trebbiano di Soave, wird auf den Hügeln im Hinterland von Ancona und 

Senigallia angebaut. Es gibt zwei Denominationen: Verdicchio dei Castelli di Jesi und Verdicchio di Matelica. Castelli di Jesi umfasst die Hügel 

von der Küste bis zu den ersten höheren Bergen. Auf rund 4000 Hektaren wird hier Verdicchio angebaut. Das ist das grössere und bekanntere 

Gebiet. Weiter im Landesinneren, umgeben von hohen Bergen, wird Verdicchio di Matelica angebaut. Das Gebiet ist nur rund ein Zehntel so 

gross wie Castello di Jesi. Durch die Höhenlage und das kontinentale Klima entstehen hier einige rassige und besonders mineralische Weine. 

Verdicchio kommt häufig als junger Wein auf den Markt, kann aber auch hervorragend altern. Dabei entwickelt er ausgeprägte Kräuternoten. 

Sowohl von Jesi als auch von Matelica gibt es eine Riserva-Variante, die DOCG-Status hat. Dafür werden Trauben von ausgewählten 

Weinbergen verwendet. Ein Verdicchio Riserva DOCG muss mindestens 18 Monate reifen, sechs davon auf der Flasche. 

Die Marken können aber nicht nur Weiss, die Marken können auch Rot. Zwei wichtige Ursprungsgebiete gibt es: Conero bei Ancona, in dem 

die Montepulciano-Traube dominiert, und Rosso Piceno weiter im Süden. Eine Auswahl der besten Rotweine der Marken finden Sie am Ende. 

Fotos: Othmar Kiem, beigestellt 

182 


94 

• 

Verdicchio 

Bucci – Villa Bucci Castelli di Jesi 

Verdicchio Riserva DOCG classico 2014 

Leuchtendes, helles Strohgelb. Zeigt in der 

Nase zunächst intensive Noten nach getrockneten 

Kräutern, dann nach weissem 

Pfirsich und Feuerstein. Funkelt am Gaumen, 

vielschichtig und lange, im Finale salzig, 

hallt sehr lange nach, wirkt wohl ausbalanciert. 

www.villabucci.com; ca. CHF 54,– 

• 

Tenuta di Tavignano – Misco 

Castelli di Jesi 

Verdicchio Riserva DOCG Classico 2015 

Helles, intensives Gelb-Grün. Intensive, offene 

Nase mit ganz vielen Zitrustönen, auch 

etwas Ananas, in Nachhall nasser Stein, 

sehr ansprechend. Elegant mit sehr feinem 

Säurespiel, viel kandierte Ananas am Gaumen, 

hat viel Salz im Ansatz, breitet sich im 

mittleren Bereich weit und angenehm aus 

und endet sehr lange und klar. Farnetani, 

München; Frischeparadies Niederreuther, 

München; Deuna, Augsburg; 


93 

• 

Fazi-Battaglia – San Sisto Castelli 

di Jesi Verdicchio Riserva DOCG 

Classico 2015 

Leuchtendes Goldgelb mit grünem Reflex. 

Intensive, duftende Nase nach Erdbeeren 

und Pfirsich, leicht nach Jod und Vanille. 

Toller Gaumeneintritt mit viel Konsistenz, 

breitet sich weit aus, saftig und salzig, 

Töne nach Mandel und Kokos, aber auch 

mit typischem bitteren Schwänzchen im 

Finale, langer Nachhall. La Mercantile 

Scardovi, Wien; Kaufland; Borgovecchio, 

Balerna; ca. CHF 29,– 

• 

Garofoli – Podium Verdicchio dei Castelli 

di Jesi Classico Superiore DOC 2015 

Leuchtendes Strohgelb, klar. Fein gezeichnete 

Nase, etwas Basilikum, weisse Melone 

und weisse Pfeffer. Blüht am Gaumen satt 

auf, zeigt gute Dichte und sattes Gewicht, 

salzig und mit langem Nachhall, cremiges 

Finale. Stöger, Weiler; GES Sorrentino, 

Delmenhorst; Sacripanti, Wettingen; 

ca. CHF 18,– 

• 

Moncaro – Vigna Novali Castelli 


Classico 2013 

Helles Goldgelb mit leicht grünem Reflex. 

Elegante, ansprechende Noten nach Feuerstein, 

Quitten und gerösteten Mandeln. Filigraner 

und eleganter Mundeintritt, schmiegt 

sich sanft und weich an die Zunge, wunderschöne 

cremige Konsistenz, saftig und mineralisch, 

bleibt lange am Gaumen. 

www.moncaro.com; ca. CHF 16,– 

• 

Santa Barbara – Tardivo Ma Non 

Tardo Castelli di Jesi Verdicchio Riserva 

DOCG Classico 2015 

Intensives Gelb-Grün. Duftende Nase nach 

Lime und Feuerstein, auch leicht nach Mandel, 

im hinteren Bereich etwas Birne. Ein 

sehr cremiger Verdicchio mit dennoch viel 

Salz am Gaumen, körperreich, im mittleren 

Bereich und im Abgang sehr kräuterwürzig, 

lange, vielschichtig. Cibus, Wien; Fischer 

& Trezza, Stuttgart; Gardibaldi, München; 

Vini d'Amato, Basel; ca. CHF 29,– 

• 

Tenuta di Tavignano – Misco Verdicchio 

dei Castelli di Jesi DOC Classico 

Superiore 2016 

Brillantes Strohgelb. Komplexe Nase mit 

Nuancen von Wachs, Honig, auch Nüsse und 

weisse Schokolade. Unglaublich straff und 

salzig am Gaumen mit schönem Säurespiel, 

baut sich langsam, aber sehr lange auf und 

bleibt im Finale lang präsent – tolle Gesamtharmonie! 

Farnetani, München; 

Frischeparadies Niederreuther, München; 

Deuna, Augsburg; Caratello, St. Gallen; 

ca. CHF 19,– 

• 

Umani Ronchi – Plenio Castelli di 

Jesi Verdicchio 

Riserva DOCG Classico 2015 

Helles, leuchtendes Gelb-Grün. Intensive 

Nase, heller Honig, etwas Lindenblüten, 

nach gerösteten Haselnüssen, feiner Nougat. 

Am Gaumen cremig und dicht, breitet 

sich satt aus, saftig, reife gelbe Frucht, langer 

Nachhall. 

Bindella, Zürich; Spina, München; 

Andronaco, Hamburg; Schelte, Köln; ca. 

CHF 18,– 

• 

Vignamato – Ambrosia Castelli 

di Jesi Verdicchio 

Riserva DOCG Classico 2013 

Intensives Goldgelb mit leicht grünem Reflex. 

Nase nach frischer Birne, knackigem 

Pfirsich und viel Südfrucht, sehr einladend. 

Sanfter und weicher Gaumeneintritt mit viel 

Geschmeidigkeit und Finesse, legt sich fein 

über die Zunge und bleibt im mittleren Bereich 

mit sehr vielen Südfrüchten lange präsent, 

endet dann im Finale harmonisch und 

lange. www.vignamato.com; 

ca. CHF 18,– 

92 

• 

Belisario – Cambrugiano Verdicchio 

di Matelica 

Riserva DOCG 2015 

Leuchtendes Goldgelb. Intensive Nase mit 

viel reifen gelben Früchten, Pfirsich, Aprikose, 

auch leicht nach Honig. Satter Mundeintritt 

mit viel Wumms, cremig am Gaumen, 

aber dennoch salzig, hat von allem viel, salzig 

und lange im Nachhall. Mack & Schühle, 

Owen/Teck; Rindchens Weinkontor, 

Hamburg; Donati, Basel; ca. CHF 21,– 

• 

Bucci – Villa Bucci Castelli di 

Jesi Verdicchio 

Riserva DOCG classico 2015 

Leuchtendes, intensives Strohgelb. Zeigt in 

der Nase reife Honignoten, nach Lindenblüten, 

helle Melone. Am Gaumen rund und 

salzig, füllt den Gaumen gut aus, cremig, 

im Finale feine Noten nach Buttergebäck. 

www.villabucci.com; 

ca. CHF 54,– 

• 

Colpaola – Verdicchio di Matelica 

DOC 2015 

Intensives Strohgelb. Sehr ansprechende 

Nase mit Noten von nassem Stein und 

leicht versteckten kräutrigen Nuancen. Toll 

filigran und elegant tänzelt dieser Verdicchio 

über die Zunge, baut sich langsam auf, 

bis er sich im Finale wohltuend am Gaumen 

verabschiedet. 

www.cantinacolpaola.it; ca. CHF 12,– 

• 

Fattoria Coroncino – Stracacio 

Verdicchio dei, Castelli di Jesi DOC 

Classico Superiore 2014 

Intensives, elegantes Goldgelb. Viel Honig 

mit reifer Mango und Aprikose in der Nase, 

vielschichtig. Satt und füllig, sehr geladen, 

breitet sich weit und fruchtsüss aus, entfaltet 

sich mit satter Kräuterwürze, dicht 

und lange. 

Enoteca Italiana, Regensburg; Vinothek 

Raffaella, Gelterkinden; 

ca. CHF 27,– 

• 

Fattoria Nanní - Origini Verdicchio 



Leuchtendes Strohgelb mit leicht grünlichem 

Reflex. Ansprechende Nase mit fruchtigen 

Tönen nach Stachelbeere, Holunder 

und etwas Banane, auch mineralische Noten. 

Straff und sehr frisch, präsentiert sich kerzengerade 

und kühl am Gaumen, gefällt 

durch diese spannende Stilistik, bleibt lange 

im Abgang. 

www.fattoriananni.wordpress.com; 

ca. CHF 16,– 

• 

Fattoria Nanní - Origini Verdicchio 



Intensives Strohgelb mit leichtem Grünton. 

Ansprechende, elegante Nase mit Anflügen 

von nassem Stein und kandierter Ananas. 

Zielgerade mit viel Saft und Salz, mineralische 

Komponenten und eine lebhafte Säure 

gepaart mit eleganten Fruchtnoten machen 

diesen Verdicchio zum puren Trinkerlebnis! 

www.fattoriananni.wordpress.com; 

ca. CHF 16,– 

ARCave AG 

die absolute Weinlage ®

tasting / VERDICCHIO 

• 

Fattoria San Lorenzo - Campo delle 

Oche Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC 


Elegantes, brillantes Goldgelb. Entwickelte 

Nase mit Noten nach Feuerstein und leichtem 

Petrol, sehr ansprechend. Rund und harmonisch 

am Gaumen mit langsamen, aber 

langem Aufbau, tolles Spiel zwischen Frucht, 

Säure und Salz, bleibt ewig am Gaumen. 

www.fattoriasanlorenzo.com; ca. CHF 22,– 

• 

Garofoli - Serra Fiorese Verdicchio 

di Jesi Riserva Classico DOCG 2014 

Sattes, funkelndes Strohgelb. Reife, üppige 

Nase, nach Pfirsich-Melba und Mango, dahinter 

feine Noten nach Brioche. Rund und 

saftig, breitet sich mit feinem Schmelz aus, 

feingliedrig und präsent zugleich, das Holz 

ist sehr gut eingebunden, langer Nachhall. 

Stöger, Weiler; GES Sorrentino, Delmenhorst; 

Sacripanti, Wettingen; ca. CHF 14,– 

• 

Ottavio Piersanti - Terre di Sampaolo 

Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC 


Intensives Strohgelb. Ansprechende Nase 

nach reifen Früchten, Aprikose, Ananas, 

Banane, auch einen leichten Honigtouch 

im Hintergrund. Konsistent und strukturiert 

am Gaumen mit viel Zug und Power, 

breitet sich weit und fruchtsüss aus, bleibt 

unendlich lange im Finale über. 

Guido Giovo, Mühlheim; ca. CHF 18,– 

• 

Pievalta - San Paolo Castelli di Jesi 

Verdicchio Riserva DOCG Classico 2015 

Sehr helles Strohgelb mit leicht grünem 

Reflex. Zurückhaltende Nase, gibt nur wenig 

von sich preis, hat kalchige Noten. Öffnet 

sich nach Belüftung auf Zitrone und 

Lime mit mineralischem Nachhall. Sehr 

saftig am Gaumen, wirkt sehr frisch und 

jung, hat sehr viel Salz und Zitrone sowie 

Pampelmuse im straffen Finish. 

www.pievalta.it; ca. CHF 18,– 

• 

Poderi Mattioli – Lauro Castelli 


Classico 2015 

Intensives Goldgelb mit leicht grünem 

Reflex. Sehr elegante, frische Nase nach 

Zitrone, Bergamotte und nassem Stein, 

im Hintergrund auch etwas weisser Pfirsich 

und Ananas. Komplexer und kompletter 

Gaumen, wahnsinnig harmonisch vom Anfang 

bis zum Ende, saftig und salzig, konsistent, 

breitet sich wunderschön über die ganze 

Zunge aus und endet unendlich lange. 

www.poderimattioli.it; ca. CHF 24,– 

• 

Roberto Venturi – Quidí Verdicchio 



Leuchtendes Strohgelb mit leicht aufhellendem 

Rand. Ansprechende, komplexe 

Nase mit Nuancen von Ananas und nassem 

Stein, auch kräutrige Elemente, Salbei. 

Saftiger und knackiger Verdicchio mit 

dezenter Fruchtsüsse, sehr gut ausbalanciert, 

salzig, tolle mineralische Komponente 

im Finale, sehr gut! 

www.viniventuri.it; ca. CHF 14,– 

• 

Santa Barbara, Stefano Antonucci – 

Le Vaglie Verdicchio dei Castelli di 

Jesi Classico DOC 2017 

Funkelndes Gelb-Grün. Ansprechende 

Nase, zeigt zunächst Noten nach Feuerstein, 

dann Aprikosen und Grapefruit, einladend. 

Feine salzige Note, klar und mit viel 

feiner Frucht, nach Birne und Melone. 

Cibus, Wien; Fischer & Trezza, Stuttgart; 

Gardibaldi, München; Vini 

d'Amato, Basel; ca. CHF 18,– 

• 

Sartarelli – Passito Verdicchio dei 

Castelli di Jesi Classico DOC 2016 

Leuchtendes, intensives Goldgelb. Feine 

und intensive Nase, satt nach Aprikosen 

und Pfirsichmelba. Am Gaumen präsent, 

gute Konzentration und auch gute Frische, 

spannend im Finale nach Mandel und Honig. 

Blanch & Weber, Berlin; Weinzeche, 

Essen; Vini al Grappolo, Solothurn; 

Einfach-Wein, Basel; ca. CHF 27,– 

• 

Tenuta di Tavignano – 

La Vergine IGT 2016 

Goldgelb, leicht opak. Erstaunlich klare 

und präzise Nase, zeigt intensive Noten 

nach Kräutern, spannend. Am Gaumen 

sehr gehaltvoll, zeigt auch da betont würzige 

Noten, fliesst ruhig dahin, sehr langer 

Nachhall. Reiner Verdicchio, der auf den 

Schalen vergoren und unfiltriert gefüllt 

wird, ein sehr gelungenes Experiment. 


Niederreuther, München; Deuna, Augsburg; 


• 

Umani Ronchi – Casal di Serra Vecchie 

Vigne Verdicchio dei Castelli di Jesi 

Classico Superiore DOC 2015 

Leuchtendes Strohgelb mit leichtem Grün. 

Eröffnet mit feiner Note nach Feuerstein, 

dann baumgereifter Apfel, Pfirsich und ein 

Hauch Ananas. Stoffig und fest am Gaumen, 

gute Dichte, salzig und saftig, nach 

Pfirsich, im hinteren Bereich dezenter 

Mandelton. Bindella, Zürich; Spina, 

München; Andronaco, Hamburg; 

Schelte, Köln; ca. CHF 18,– 

91 

• 

Castelfiora – Castelfiora Verdicchio 



Leuchtendes Strohgelb mit leicht grünlichem 

Reflex. Fruchtige Nase mit viel Pfirsich 

und leichten Tee-Noten im Hintergrund, gefällt. 

Ebenso am Gaumen stark präsente Pfirsich-Töne 

gepaart mit Saftig- und Salzigkeit, 

endet trocken und lange im Finale. 

www.fulviatombolini.it; ca. CHF 24,– 

• 

Fattoria Coroncino – Gaiospino 



Intensiv, leuchtendes Goldgelb. Offene 

Nase mit Noten nach Quitten, Blütenhonig 

und kandierten Zitrusfrüchten. Fruchtiger 

Gaumeneintritt mit viel Säure, die sich 

gleich in der Vordergrund stellt, breitet sich 

gut aus, im Finale anhaltend und cremig. 

Enoteca Italiana, Regensburg; Vinothek 

Raffaella, Gelterkinden; ca. CHF 22,– 

• 

Fazi-Battaglia – Massaccio Verdicchio 



Intensives Strohgelb. Lodig-mineralische 

Nase mit leichtem Hauch blumiger Elemente. 

Sehr salzig und breit am Gaumen, 

einhüllend und harmonisch, bleibt lange 

präsent im Finale. 

La Mercantile Scardovi, Wien; Kaufland; 

Borgovecchio, Balerna; ca. CHF 24,– 


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• 

Garofoli – Macrina Verdicchio 



Intensives Strohgelb mit leicht aufhellendem 

Rand. Fein gezeichnete Nase mit ausgeprägten 

Blütennoten, nach Nektarinen 

und weisser Melone. Ein sehr mineralischsalziger 

Verdicchio, besticht mit Noten von 

Feuerstein und reifer Marille, frisch und 

saftig, bleibt im Finale lange präsent. 

Stöger, Weiler; GES Sorrentino, Delmenhorst; 

Sacripanti, Wettingen; 

ca. CHF 12,– 

• 

La Staffa – Verdicchio dei Castelli 

di Jesi DOC Classico Superiore 2017 

Leuchtendes Strohgelb mit goldenem 

Reflex. Mineralisch-salzige Nase mit 

gelbfruchtigen Tönen im Nachhall. 

Auch am Gaumen salzig und mineralisch, 

cremig und rund, überzeugt durch seine 

Gesamtharmonie und bleibt im Finish 

lange im Mund. 

www.lastaffa.com; ca. CHF 13,– 

• 

Lucchetti – Vittoria Verdicchio 



Hell leuchtendes Goldgelb. Sehr ausgeprägte 

fruchtsüsse Nase nach reifer Ananas, 

Mango und Lindenblüten-Tee im Nachhall. 

Fülliger, gar opulenter Gaumeneintritt 

mit viel Fruchtsüsse, breiter Schulter und 

einhüllender Konsistenz, ein wuchtiger 

Verdicchio mit eigenem Stil und guter 

Gesamtharmonie. 

www.mariolucchetti.it; ca. CHF 13,– 

• 

Provima – Matérga Verdicchio di 

Matelica Riserva DOC 2015 

Intensives Grüngelb. Komplexe und 

vielschichte Nase mit ausgeprägtem 

Blütenhonig-Ton, leichtem Feuerstein und 

etwas Holzwürze. Sanfter Gaumeneintritt 

mit viel Cremigkeit, samtig und weich, 

breitet sich schön aus und endet im 

Finale leicht salzig. 

www.cantineprovima.it; ca. CHF 18,– 

• 

Sartarelli -–Tralivio Verdicchio 



Leuchtendes Strohgelb. Duftige Nase mit intensiven 

Noten nach Apfelblüte, Süssmandel, 

im Hintergrund nach Basilikum, feine 

Würze. Salzig und kraftvoll am Gaumen, breitet 

sich gut aus, nach Mandel und Apfel. 

Blanch & Weber, Berlin; Weinzeche, 

Essen; Vini al Grappolo, Solothurn; 

Einfach-Wein, Basel; ca. CHF 12,– 

• 

Tenuta dell'Ugolino – Le Piaole 


Classico 2017 

Helles, leuchtendes Strohgelb. Einladende, 

satte Nase nach reifem gelben Pfirsich, Aprikosen 

und weissen Blüten. Fruchtbetont 

auch am Gaumen mit schön eingebundener 

Säure, sehr angenehmes Mundgefühl, endet 

trocken auf kandierter Zitrone. 

www.tenutaugolino.it; ca. CHF 12,– 

• 

Tenuta dell'Ugolino – Vigneto del 

Balluccio Verdicchio dei Castelli di Jesi 

DOC Classico Superiore 2016 

Leuchtendes, helles Goldgelb. Offene, 

duftige Nase nach Zitrone und knackiger 

Birne. Straff mit tollem Zug und Präzision, 

knackig und frisch, zieht sich lange über 

die Zunge hindurch und endet auf 

eleganten Zitrusnoten. 

www.tenutaugolino.it; ca. CHF 12,– 

• 

Tenute Pieralisi – Villaia Verdicchio 



Intensives Strohgelb. Frischer Pfirsich mit 

Anflügen von Margeriten und Löwenzahn in 

der Nase. Am Gaumen dann leicht cremig, 

aber dennoch saftig und salzig, langanhaltend 

und insgesamt mit einer tollen Gesamtharmonie. 

www.tenutepieralisi.it 

ca. CHF 16,– 

• 

Terre Monte Schiavo – Pallio di San 

Floriano Verdicchio dei Castelli di Jesi 

DOC Classico Superiore 2017 

Leuchtendes Hellgelb. Knackige und 

einladende Nase nach Apfel und Zitronenzesten. 

Am Gaumen frisch und saftig mit 

Noten von Früchten aus dem Süden, Ananas 

und Zitrone, straff und mineralisch, 

endet im Finale stramm. 

www.monteschiavo.com; 

ca. CHF 12,– 

Marken in Rot 

98 

• 

Oasi degli Angeli – Kurni 2015 

Sattes, tiefdunkles Rubin mit schwarzem 

Kern. Dichte und dunkle Nase, satt nach Holunderbeeren 

und Maulbeeren, dahinter nach 

Gewürznelken, dazu nach dunklem Pfeffer, 

wirkt sehr ausgewogen. Am Gaumen ein 

Spektakel, zeigt viel süsse Frucht, füllt den 

Gaumen satt aus, nach eingelegten Kirschen, 

Zwetschgen und dunkler Schokolade, sehr 

langer Nachhall, rund und satt. 

Vinussi, Dornbirn; Fischer & Trezza, 

Stuttgart; La Cantina Italiana, Buxtehude; 

Feelwine, Däniken; Chiodi, Ascona; 

ca. CHF 113,– 

96 

• 

Oasi degli Angeli – Kupra 2014 

Leuchtendes, aufhellendes Granatrot. Entfaltet 

sich mit Noten nach Granatapfel und 

Tabak, etwas Rosen, dann auch viel Himbeere. 

Feinmaschiges Tannin, zeigt im mittleren 

Bereich deutliche Tabaknoten, kerniges 

Tannin von süssem Schmelz ummantelt, 

spannend, im Nachhall feine Gewürznoten. 

Vinussi, Dornbirn; Fischer & Trezza, 

Stuttgart; La Cantina Italiana, Buxtehude; 

Feelwine, Däniken; Chiodi, Ascona; 

ca. CHF 262,– 

95 

• 


Mussone 2015 

Kraftvolles, leuchtendes Rubin-Violett. Sehr 

kompakte und konzentrierte Nase, zunächst 

leichte Noten nach Sandelholz, dann viel 

Brombeere, etwas eingelegte Zwetschgen, 

spannend. Griffiges, im Kern feinmaschiges 

Tannin bestimmt den Verlauf am Gaumen, 

saftige Frucht, öffnet sich in vielen Schichten, 

im Finale sehr lange anhaltend. 

Cibus, Wien; Fischer & Trezza, Stuttgart; 

Gardibaldi, München; Vini d'Amato, Basel; 

ca. CHF 60,– 

93 

• 

Umani Ronchi – Campo San Giorgio 

Conero Riserva DOC 2012 

Sattes Rubin mit leichtem Violettschimmer. 

Kompakte Nase mit satten Noten 

nach Tabak, etwas Lakritze, viel Brombeere, 

etwas Macchiakräuter, einladend. Viel 

feinkörniges Tannin, breitet sich lange und 

elegant aus, sehr präzise, saftig und salzig 

im Finale, langer Nachhall. Bindella, 

Zürich; Spina, München; Andronaco, 

Hamburg; Schelte, Köln; ca. CHF 54,– 

92 

• 

Garofoli – Piancarda Rosso Conero 

DOC 2015 

Sattes, undurchdringliches Rubin mit 

Violett. Sehr intensive, duftige Nase, 

nach reifen Kirschen und Pflaumen. 

Feinmaschiges Tannin mit süssem 

Schmelz, baut sich gut auf, elegant 

und voll zugleich, salzig, sehr lange, 

im Finale satte Tiefe. 


Delmenhorst; Sacripanti, Wettingen 

ca. CHF 20,– 

• 

Garofoli – Grosso Agontano Conero 

Riserva DOCG 2012 

Leuchtendes intensives Rubin-Violett. 

Intensive Nase mit Noten nach Tinte und 

Teer, nach Maulbeeren und Sandelholz. 

Am Gaumen satt, im hinteren Verlauf 

dann leider recht deutlich vom Holz geprägt, 

nach Vanille, etwas rau. 


Delmenhorst; Sacripanti, Wettingen 

ca. CHF 25,– 

• 

Le Caniette – Nero di Vite Piceno 2007 

Aufhellendes, funkelndes Granatrot. 

Intensive und offene Nase, zeigt Noten 

nach Granatapfel, etwas Himbeere, 

im Hintergrund nach Nougat, spannend. 

Griffiges, zupackendes Tannin am 

Gaumen, spannt sich schön auf, herzhaft 

und zupackend, im Finale nach Tabak. 

www.lecaniette.it 

ca. CHF 35,– 

91 

• 

Umani Ronchi – Pelago IGT 2013 

Sattes, leuchtendes Rubin mit feinem 

Violettschimmer. Intensive und vielschichtige 

Nase, nach dunklen Johannisbeeren 

und Brombeeren, im Hintergrund 

nach Tabak, Macchiakräuter. Am Gaumen 

griffiges, zupackendes Tannin, viel 

Brombeere und etwas Zwetschgenkonfitüre, 

im Finale leicht sandig. 

Bindella, Zürich; Spina, München; 

Andronaco, Hamburg; Schelte, Köln 

ca. CHF 25,– 

• 


Il Maschio da Monte Rosso Piceno 2016 

Sattes Rubin mit ausgeprägtem 

Violettschimmer. Eröffnet mit metallischer 

Note, nach Sardellen, eingelegtem 

Pfirsich und Maulbeeren. Am Gaumen 

viel kompakte, saftige Frucht, nach dunklen 

Kirschen, entfaltet sich mit feinmaschigem, 

geschmeidigem Tannin, 

guter Trinkfluss, salzig. 

Cibus, Wien; Fischer & Trezza, Stuttgart 

Gardibaldi, München; Vini d'Amato, Basel 

ca. CHF 24,– 


TISCHGESPRÄCH MIT 

ANNA NETREBKO ÜBER ... 

… BORSCHTSCH, 

WEIN & SPINAT 

FALSTAFF Welche kulinarischen Erinnerungen 

haben Sie an Ihre Kindheit? 

ANNA NETREBKO Ich bin ja noch in der 

Sowjetunion aufgewachsen, und zu dieser Zeit 

hat niemand in Restaurants gegessen, stattdessen 

wurde zu Hause gekocht. In der Tat war 

es verpönt, wenn die Mutter einer Familie nicht 

kochen konnte. Meine Mutter hat jede Mahlzeit 

gekocht, vom Frühstück über das Mittagessen 

bis hin zum Abendessen und später einen »Gute 

Nacht«-Tee. Generell hatte ich eine sehr glückliche 

Kindheit, in der Essen eine wichtige Rolle 

spielte. Meine Mutter und Grossmutter haben 

gemeinsam die traditionelle russische Küche 

hochleben lassen. Es gab alles: von Borschtsch 

und Pelmeni bis hin zu Torten und Keksen. 

Sie sind viel in der Welt unterwegs. 

Welche Küche schätzen Sie am meisten? 

Zum Glück bin ich nicht wählerisch 

und liebe jede Küche, egal ob italienisch 

oder japanisch. Das Wichtigste 

für mich ist Abwechslung! Zwei 

Wochen nur japanisches Essen, das 

wäre nichts für mich. Ich liebe die 

Variation: ein ausgewogener Mix aus 

Fleisch und Gemüse, nicht zu viel 

Zucker oder fettiges Essen, Salate. Wie 

gesagt, ich schätze alle Küchen der 

Welt und esse gerne von jeder etwas. 

Sie kochen ja auch selbst gerne. 

Muss es schnell gehen oder soll 

es für Wow-Effekte sorgen? 

Oh ja, ich liebe es zu kochen. Entweder 

koche ich etwas Schnelles und Leichtes, 

ohne viel vorzubereiten, oder ich koche 

etwas Deftigeres für Freunde. Dann gibt 

es Schweinsbraten oder Truthahn mit 

verschiedenen russischen Salaten. Generell 

kann ich viele Sachen kochen, aber 

in der Regel geht es bei mir in der Küche 

schnell und einfach. 

Wein oder Champagner? Worauf 

möchten Sie nicht verzichten müssen? 

Für mich gehört zu einer Mahlzeit ein 

gutes Glas Wein beziehungsweise Alkohol 

dazu, sonst wäre das Leben doch viel zu 

langweilig! Wasser zu einer Mahlzeit? Das 

geht für mich gar nicht. Saft und Tee gibt 

es am Nachmittag – und abends ein Glas 

Wein oder vielleicht auch zwei … 

ANNA NETREBKO 

Die 46-jährige russische Sängerin gehört seit ihrem Debüt 

als Donna Anna bei den Salzburger Festspielen 2002 zu 

den berühmtesten Künstlerinnen ihrer Generation. Sie hat 

am St. Petersburger Konservatorium studiert und seither 

in den bedeutendsten Opern- und Konzerthäusern rund 

um die Welt gesungen. Als Violetta debütierte sie 2003 an 

der Wiener Staatsoper sowie 2009 am Opernhaus Zürich, 

2007 eröffnete Netrebko den Wiener Opernball. 2018 wird 

sie bei den Salzburger Festspielen an einem Arienabend 

zu hören sein. 

Bühne und Essen: Gibt es spezielle Regeln, an die Sie 

sich als Sängerin vor einem Auftritt halten müssen? 

Natürlich, vor einer Aufführung muss man sehr vorsichtig 

sein, was man isst, und vor allem sollte es nicht zu schwer 

im Magen liegen. Da ich meist grosse Repertoires singe, 

esse ich proteinreiche Kost, um gut durch die Aufführung 

zu kommen. Oder es gibt etwas Leichtes, wie ein einfaches 

Pasta-Gericht – aber stets ohne Zwiebel oder Knoblauch 

und nichts Scharfes. Egal, was ich esse: Hauptsache, es ist 

ein einfaches, ehrliches Essen. 

Mit welchem Gericht kann man Ihnen die meiste 

Freude machen – und womit kann man Sie verjagen? 

Ein italienischer Panettone zaubert ein breites 

Lächeln auf mein Gesicht. Ich weiss, man sollte ihn 

nicht zu oft essen, aber er ist einfach zu gut. Dagegen 

versuche ich, Schweinefett so gut es geht zu vermeiden. 

Und Spinat kann ich absolut nicht ausstehen. 

Fotos: Vladimir Shirokov, Shutterstock/Alina Kholopova 

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Excellence Gourmetfestival ´18 ab Fr. 285.– 

2-Tages-Flussreise mit Sternekoch und Gourmetmenü 

15 

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17 

16 

Nicolai Wiedmer 

1 Michelin-Stern, 

15 Punkte Gault Millau 

Restaurant Eckert, Grenzach-Wyhlen 

Silvia Manser 



Restaurant Truube, Gais AR 

Sebastian Zier & 

Moses Ceylan 

2 Michelin Sterne, 


Einstein Gourmet Restaurant, St. Gallen 

Uwe Seegert 



Tschuggen Grand Hotel, La Vetta, Arosa 

Route 2 22.10.–23.10.2018 

Buchungscode: 

eqstr16_ku 


Buchungscode: 

eqstr25_ku 


Buchungscode: 

epbas23_ku 


Buchungscode: 

eqbas15_ku 

18 19.5 

18 

1818 

19 

Harald Wohlfahrt & 

Wolfgang Kuchler 

Harald Wohlfahrt: 3 Michelin-Sterne, 

19.5 Punkte Gault Millau 

Wolfgang Kuchler: 1 Michelin-Stern, 




Buchungscode: epbas11_ku / epstr17_ku 

Dirk Hoberg 


Hotel Riva, Restaurant Ophelia, 

Konstanz 


Buchungscode: 

eqstr21_ku 

James Baron 


Hotel Tannenhof, St. Anton am Arlberg 


Buchungscode: 

epstr18_ku 

Tim Raue 

2 Michelin Sterne, 


Restaurant Tim Raue, Berlin 



Buchungscode: epbas21_ku / epstr14_ku 

Route 1 Basel–Strassburg 

Tag 1 Basel. Busreise nach Basel. Die Crew heisst Sie an Bord 

von Excellence willkommen. Um 15 Uhr nimmt Ihr Flussschiff Kurs 

auf Strassburg. Bei Kaffee, Kuchen und einem Willkommensdrink 

geniessen Sie den Blick auf die vorbei ziehende Flusslandschaft. 

Im Anschluss folgt der Höhepunkt Ihrer Reise mit dem grossen 

Gala-Menü im Excellence Restaurant. Sie erfahren Interessantes 

zur Philosophie der Küche, den Zutaten und der Idee hinter den 

einzelnen Gängen. Sie können sich für eine harmonisch abgestimmte 

Weinbegleitung entscheiden oder Weine aus der eigens 

für den Abend zusammengestellten Weinkarte wählen. Lassen 

Sie den Abend an der Bar oder bei entspannter Pianomusik in der 

Lounge ausklingen. 

Tag 2 Strassburg. Frühmorgens er reichen Sie die elsässische 

Hauptstadt Strassburg. An Bord geniessen Sie das Frühstücksbuffet 

à la Excellence. Strassburg ist bekannt für sein Münster 

«Notre Dame», beeindruckende Kunst galerien und sympathische 

elsässische Gaststuben. Mittelalterliche Fachwerkhäuser prägen 

das Stadtbild. Sie haben Zeit durch die romantischen Gassen 

zu schlendern. Am Nachmittag erfolgt die Rückreise mit dem 

Komfort-Reisebus in die Schweiz. 

Route 2 Strassburg–Basel 

Reise in umgekehrter Richtung. 

Unsere Leistungen 

• An-/Rückreise im Komfort-Reisebus 

• Excellence-Flussreise mit Halbpension an Bord 

• Gourmet-Abend mit mehrgängigem Menü eines Spitzenkochs 

• Mittelthurgau-Reiseleitung 

Nicht eingeschlossen 

• Getränke, persönliche Auslagen, Trinkgelder 

Preise pro Person 

Kabinentyp Katalogpreis Sofortpreis 

2-Bett-Kabine Hauptdeck 570.– 285.– 

2-Bett-Kabine Mitteldeck, frz. Balkon 690.– 345.– 

2-Bett-Kabine Oberdeck, frz. Balkon 770.– 385.– 

Mini-Suite Mitteldeck, frz. Balkon 910.– 455.– 

Mini-Suite Oberdeck, frz. Balkon 990.– 495.– 

Sofortpreis mit beschränkter Verfügbarkeit 

Zuschläge 

• Abreise Excellence Princess 04.11. 45.– 

• Abreise Excellence Pirncess 18.11., 19.11., 23.11., 24.11. 75.– 

• Kabine zur Alleinbenützung 135.– 

• Auftragspauschale 20.– 

Wählen Sie Ihren Abreiseort 

Wil •, Winterthur-Wiesendangen SBB, Zürich Flughafen •, 

Burgdorf •, Baden-Rütihof •, Basel SBB, Bern. 

Lausanne & Fribourg (auf ausgewählten Reisen). 

Fr. 

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0800 86 26 85 · www.mittelthurgau.ch 

Reisebüro Mittelthurgau Fluss- und Kreuzfahrten AG · Oberfeldstr. 19 · 8570 Weinfelden · Tel. +41 71 626 85 85 · info@mittelthurgau.ch

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