Chef de Cuisine No. 7

38 SUPERTHEMA
SUPERTHEMA 39
3.
Unsere NeUHeiteN für
ihren Speiseplan
8
Ruckzuck
Gratenfrei
von Lena Jochum
Das obere Filet mit kurzen Schneidebewegungen direkt über der
Mittelgräte bis zum Schwanz abtrennen. Und schon haben Sie das erste
Filet. Dann den Fisch wenden, um die andere Seite zu filetieren.
GRÄTEN IM MUND BEIM ESSEN?
EIN NO-GO FÜR JEDEN RESTAU-
RANTBESUCHER. BEVOR DER
FISCH AUF DEM TELLER LANDET,
MUSS ER DESHALB FACHGERECHT
FILETIERT WERDEN. UND DAS IST
GAR NICHT SO SCHWER. WIR
ZEIGEN EINE MÖGLICHE VARIANTE,
FISCH GANZ EINFACH IN WENIGEN
SCHRITTEN ZU FILETIEREN. DA
STEHT DEM FISCHGENUSS NICHTS
MEHR IM WEG!
4.
Jetzt geht’s den Gräten an den Kragen. Die noch
verbliebenen Stehgräten befinden sich etwa in
der Mitte des Filets, knapp unterhalb der
Mittelgräte.
Je nach Fischsorte können sie einzeln mit einer
Pinzette, mit einem Mittelschnitt oder aber mit
einem V-förmigen Schnitt entfernt werden.
K-Line Hähnchen-Brustfilet Kürbiskern
ca. 150 g 3 kg
Hähnchen-Schnitte
Chorizo Art gegart
ca. 140 g 3 kg
Serviervorschlag
Hähnchen-Schnitte
Spinaci gegart
ca. 140 g 3 kg
in vier Schritten
zum perfekten Schnitt
1.
Ein scharfes, biegsames Filetiermesser
hinter den Kiemen ansetzen und einen
leicht bogenförmigen Schnitt bis auf
die Mittelgräte durchführen. Vorsicht:
Die Gräte darf nicht durchtrennt werden!
2.
Nun
den Fischrücken der Länge
nach einschneiden.
eingetaucht
Unser MASTER CHEF EDITION ROTBARSCH
wird mit Hilfe des sogenannten V-Cuts entgrätet.
Mittels dieser händisch durchgeführten
Methode kann ein besonders hochwertiges,
grätenfreies Filet zugeschnitten werden.
Unsere präzise verarbeiteten Rotbarschfilets
erhalten Sie mit oder ohne Haut.
Hähnchen-
Hacksteak gegart
ca. 65 g 4 x 1 kg
Hähnchen-
Oberkeulen Gyros
in Portionen
ca. 50-130 g 2 x 1,5 kg
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