Quintessenz 03 | 2018 - quintessenz_3_18_1118_web_red.pdf

Federführend IM WALDVIERTEL WIRD GEFLÜGELZUCHT NACHHALTIG NEU GEDACHT. 

Dream Beans DER BITTERSÜSSE REIZ HOCHWERTIGER SCHOKOLADE IN DER KÜCHE. 

Neues Berg-Werk BESUCH BEI DEN VORREITERN DER KULINARISCHEN ALPENMODERNE. 

UINT 

ESSENZ 

DES GENUSSES 03|18 

Mühltalhof 

reloaded 

PHILIP RACHINGER IM PORTRÄT

1 

„In der Hospitality-Branche 

ist die Kopie allgegenwärtig 

und die Verlockung, auf einem 

Mainstream-Trend zu 

reiten, groß. Aber nur tote 

Fische schwimmen immer 

mit dem Strom. Der Mut 

zur Individualität ist heute 

mehr denn je ein wertvoller 

Verbündeter auf dem Weg 

zum Erfolg.“ 

Thomas 

PANHOLZER 

geboren 1968, ist Absolvent der Tourismusfachschule 

in Bad Leonfelden. Seit 2008 

ist er gemeinsam mit Manfred Hayböck 

Geschäftsführer von Transgourmet Österreich. 

Impressum 

Zeit für 

einen 

Mutausbruch 

Quintessenz 

DES GENUSSES 

Herausgeber & 

Verleger 

TRANSGOURMET 

ÖSTERREICH GMBH 

EGGER- LIENZ-STR. 15 

4050 TRAUN 

WWW.TRANSGOURMET.AT 

Projektleitung 

NINA SIMMER 

E-Mail 

NINA.SIMMER@ 

TRANSGOURMET.AT 

Chefredaktion 

STEPHANIE 

FUCHS-MAYR 

Redaktionelle 

Mitarbeit 

LEO AICHINGER 

Fotografie und 

Bild bearbeitung 

CLAUDIO MARTINUZZI 

CHRISTIAN MAISLINGER 

DINI HROSS 

Setstyling 

EVA KAMPER-GRACHEGG 

Layout 

DINI HROSS 

Betreuende Agentur 

CREATEAM NEO 

Druckerei 

NIEDERÖSTER- 

REICHISCHES 

PRESSEHAUS 

Auflage 24.260 

Erscheinungsweise 

3 X JÄHRLICH 

Druck & Satzfehler 

vorbehalten 

Gerade in der Gastronomie und 

Hotellerie ist es verführerisch 

einfach, Trends zu folgen, denn 

sie versprechen schnelles Geld auf bereits 

geebneten Wegen. Mindestens so verführerisch 

einfach ist es, den gegenteiligen Weg 

zu gehen und alles beim Alten zu lassen, 

weil Veränderungen zu kompliziert, riskant 

oder anstrengend erscheinen. Und doch 

gibt es in der heimischen Branche viele 

Menschen, die es sich nicht einfach machen 

– sondern die einfach ihr Ding machen. Sie 

denken um, wagen etwas Neues und schaffen 

mit einer Symbiose aus Lust am Schöpferischen, 

echter Emotion und positivem Eigensinn 

etwas Einzigartiges und Authentisches. 

So wie unser Coverheld Philip Rachinger, 

der im Mühltalhof nach Jahren des kulinarischen 

Doppels mit Vater Helmut nun sein 

ganz eigenes Süppchen kocht. Wohin die 

Reise in Zukunft geht, verrät er ab Seite 10. 

Aufbauend auf den kulinarischen Traditionen 

des Alpenraums eine hoch individuelle, 

moderne Alpenküche zu schaffen, ist das 

aktuelle Zukunftsziel von Spitzenköchen 

zwischen Südtirol und Salzburg. Was Zackelschafherzen 

und Flechten Kaviar und 

Steinbutt voraus haben, lesen Sie ab Seite 

50. Wie wertvoll konsequentes, gemeinsames 

Umdenken in der Lebensmittelproduktion 

für Mensch und Tier ist, machen dafür 

die Transgourmet-Vonatur-Geflügelbauern 

aus dem Waldviertel vor. Wir haben mit ihnen 

über echte Wertschätzung und das Geheimnis 

glücklichen Federviehs gesprochen. 

Ab Seite 20. 

Mit diesen und weiteren Geschichten 

rund ums Mutigsein, Querdenken und Wegbereiten 

wünsche ich Ihnen viel Spaß. Und 

ein spannendes, ideenreiches und erfolgreiches 

Jahr 2019.

2 

INHALT QUINTESSENZ 03|18 

Inhalt 

QUINT 

ESSENZ 

8 

GRUSS AUS 

DER KÜCHE 

Für Ihre Gäste 

nur das Beste 

zum Feste: 

die Highlights 

unseres 

Transgourmet- 

Festtagssortiments. 

10 

COVERSTORY 

Von 

Stämmen 

und Äpfeln 

Wie Philip 

Rachinger im 

Mühltalhof 

die generationenübergreifende 

Erfolgsgeschichte 

eines kulinarischen 

Sehnsuchtsortes 

weiterschreibt. 

20 

TRANSGOURMET 

VONATUR 

Im Waldviertel stellt eine Handvoll 

Landwirte eindrucksvoll 

unter Beweis, wie nachhaltige 

und artgerechte Federviehzucht heute 

aussehen kann. Wir haben den Waldviertler 

Freiland-Geflügelbauern einen 

Besuch abgestattet.

3 

26 

TISCHGESPRÄCH 

Im ARX in Rohrmoos wird 

den klassischen Alpenhotel-Klischees 

nicht nur 

konzeptionell, sondern auch kulinarisch 

abgeschworen. Wir haben mit 

Küchenchef Michael Tritscher über 

den Tellerrand geschaut. 

30 

COOKINARIUM: 

SCHOKOLADE 

Cook-Executive- 

Chef Leo 

Aichinger und 

Schokosommelier 

Georg Kocmann 

nehmen sich in 

fünf Rezepten der 

dunklen Seite des 

Glücks an. 

44 

LOCAL HEROES 

Hot ’n’ Cold 

Eiskalte Träume 

und Freestyle- 

Seelenfutter: 

Ein Salzburger 

Geschwisterpaar 

erobert die 

Linzer Gastronomieszene. 

48 

ZU BESUCH BEI 

Der zeitlos eleganteste 

Neue-Welt-Sauvignonblanc 

kommt von der 

Cloudy Bay auf der Südinsel Neuseelands. 

Immer noch. 

50 

INTERNATIONAL 

Spitzenköche von 

Graubünden bis 

Salzburg wagen 

den länderübergreifenden 

kulinarischen 

Gipfelsturm. 

58 

ZUM WOHL 

Willi 

Bründlmayers 

Leidenschaft 

für klassische 

Terroirweine ist 

seit 40 Jahren 

ungebrochen. 

Ein Porträt. 

42 

IM KUNDENTAKT 

Beratung und Inspiration 

auf Augenhöhe: 

Wir tauchen mit Olivier 

Sortsch in die Cook-Servicewelten 

von Transgourmet ein.

4 TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ 03|18 

LES CHEFS EN OR 

© Transgourmet Österreich GmbH / Winfried Flohnerr 

Auf 

Goldkurs 

d 

e 

a Der „Junge Wilde 

2018“, Roland 

Pieber, holte sich für 

sein „Les Chefs en 

Or“-Wettbewerbsgericht 

Support von 

Cook-Studio-Leiter 

Jürgen Holzer 

b, c Dreamteam: 

Pieber will sich mit 

Commis Christoph 

Fürnschuss an seiner 

Seite den Titel in der 

Kategorie Profikoch 

holen 

Mit „Confiertem 

Waller/Gewürzlack/ 

Kürbisvariation“ löste 

Matthias Birnbach 

beim Falstaff Young 

Talents Cup 2017 seine 

Fahrkarte zum „Les 

Chefs en Or“ 2018. 

Sein Pariser Wettbewerbsgericht 

entwickelte 

er gemeinsam 

mit Mentor und Juror 

Helmut Rachinger in 

der Mühltalhof-Küche. 

a 

b 

Am 11. und 12. November stellen 

sich im Salon EquipHotel in 

Paris ein junger Wilder und ein 

„alter“ Wettbewerbshase einer besonderen 

kulinarischen Herausforderung: Roland 

Pieber und Matthias Birnbach rittern nämlich 

als Vertreter von Transgourmet Österreich 

beim renommierten „Les Chefs 

en Or“-Wettbewerb um den Titel „Europameister 

der Köche“. Für Matthias Birnbach, 

der in der Kategorie Nachwuchskoch 

antritt, ist es bereits die zweite Parisreise. 

2016 holte der Absolvent der Gastgewerbeschule 

am Judenplatz auf Anhieb die Silbermedaille 

– und peilt bei seinem diesjährigen 

Antritt natürlich Gold an. Damit 

das auch klappt, holte sich der Jungspund 

von Mentor und Jurymitglied Helmut 

Rachinger bei einem Workshop im Mühltalhof 

noch ein paar wichtige Tipps für 

sein Wettbewerbsgericht, dessen Hauptkomponente 

MSC-Seelachs bilden wird. 

Junge Dombes-Ente in zwei Garmethoden 

in Perfektion auf den Teller zu 

bringen, ist dafür Roland Piebers Aufgabe 

beim diesjährigen Event. Der Gewinner des 

„Junge Wilde 2018“-Awards und Küchenchef 

des SeeVital Hotels Schiff am Bodensee 

wird Österreich in der Kategorie Profikoch 

vertreten. Und auch Pieber setzte in 

der Vorbereitung auf haubengekrönten 

Know-how-Transfer: Jürgen Holzer, Cook- 

Studio- Leiter in Schwarzach, und Commis 

Christoph Fürnschuss, der auf Empfehlung 

von Jurymitglied Rudi Obauer zum Team 

stieß, nutzen die Wochen vor dem großen 

Event, um Piebers Gericht den letzten 

Schliff zu verleihen. 

Wie unsere Goldjungs abgeschnitten 

haben, erfahren Sie auf unserer Facebook- 

Seite facebook.com/transgourmet/! 

c 

© Transgourmet Österreich GmbH / Matthias Rhomberg

5 

NEU 

BIO LIMO LEICHT 

NATÜRLICH FRISCH KALORIENARM 

MANCHMAL 

IST WENIGER 

EINFACH MEHR 

AT-BIO-902 

∙ Zutaten aus biologischer Landwirtschaft 

∙ Kalorienarm 

∙ Leichter erfrischender Geschmack

6 

TRANSGOURMET INSIDE QUINTESSENZ 03|18 

BAR CONVENT BERLIN 

Im 

BARadies 

a 

Der Bar Convent Berlin gilt als 

eine der größten und bedeutendsten 

Fachmessen der Barund 

Spirituosenindustrie und auch die 

Getränkespezialisten von TRINKWERK 

machten sich Anfang Oktober wieder auf, 

um sich von aktuellen Getränketrends inspirieren 

zu lassen. Dabei zeigte sich: Das 

Thema Gin ist nach wie vor extrem präsent. 

„Besonders beeindruckt hat uns der fruchtige, 

zartrosa Rhubarb Gin von Warner Edwards, 

einer kleinen englischen Destillerie, 

die all ihre Früchte und Kräuter selbst 

anbaut“, sagt Andreas Hayder von TRINK- 

WERK. „In Verbindung mit Ginger-Ale 

macht dieser Gin eine geniale Figur.“ 

Ein weiteres BCB-Highlight, das es 

ins TRINKWERK-Sortiment geschafft hat, 

nennt sich „Käsekuchen“. Barkeeper Markus 

Lozar aus Nürnberg hat den genialen 

Shot mit Käsekuchen-Geschmack erfunden, 

getrunken wird er ähnlich wie Tequila, 

mit Zitrone und braunem Zucker. Andreas 

Hayder prognostiziert dem Getränk eine 

glänzende Zukunft an heimischen Après- 

Ski-Bars. 

Potenzial, so richtig durch die Decke zu 

gehen, hat auch Wermut. Besonders überzeugt 

hat die TRINKWERK-Abordnung der 

Belsazar Vermouth Rosé aus Baden-Württemberg. 

Serviert mit einem mediterranen 

Tonic hätte der erfrischende, leichte Mix 

das Zeug zum würdigen Apérol-Nachfolger, 

ist Andreas Hayder überzeugt. 

a, b Über 14.000 

Fachbesucher aus 79 

Ländern machten Berlin 

diesen Oktober wieder 

zur Metropole der Barkultur. 

433 Aussteller 

waren am Bar Convent 

vertreten, darunter alteingesessene 

Big Player, 

aber auch zahlreiche 

Start-ups 

c Die Craft Gins der 

Destillerie Warner 

Edwards aus Harrington 

in Northamptonshire 

in England konnten die 

TRINKWERK-Getränkespezialisten 

besonders 

begeistern 

d Der anhaltende Gin- 

Trend befeuert auch 

die stete Weiterentwicklung 

im Tonic- und 

Filler-Segment 

e Gins mit floralen und 

fruchtigen Noten wie 

der Gordon’s Premium 

Pink stehen aktuell 

besonders hoch im Kurs 

b 

c 

d 

e 

© Bar Convent Berlin 2018 / Ken Buslay

a 

TRANSGOURMET 

GENUSSFACHMESSE 

GEHT AM 8. UND 

9. APRIL 2019 IN DIE 

ZWEITE RUNDE 

Die 

PUR ist 

zurück! 

7 

© Transgourmet Österreich GmbH/Andreas Kolarik 

b 

c 

e 

d 

a, e 6000 Teller für 

3000 Besucher 

schickten acht 

heimische Spitzen - 

köche gemeinsam mit 

den Cook-Studio- 

Leitern bei der PUR 

2018 über den Pass 

b Auf 10.000 Quadratmeter 

Fläche hatten 

die Besucher die 

Möglichkeit, in die 

Service- und Produktwelten 

von Transgourmet 

einzutauchen 

c, d Insgesamt 142 

Industriepartner sowie 

108 internationale und 

nationale Winzer stellten 

ihre Sortimentshighlights 

vor 

Wie aus einem kleinen Funken 

der Inspiration ein 

Leuchtfeuer für die heimische 

Branche werden kann, haben die Transgourmet-Geschäftsführer 

Thomas Panholzer 

und Manfred Hayböck im Frühjahr 2018 

eindrucksvoll bewiesen: Vom Besuch der 

Hausmesse der französischen Transgourmet-Kollegen 

kamen die beiden nämlich 

mit der Idee nach Hause, die erfolgreiche 

Getränkemesse TRINKWERK PUR zu einer 

umfassenden Leistungsschau des Unternehmens 

auszubauen. So viel zur Entstehungsgeschichte 

der ersten Transgourmet 

PUR, die 2018 über 3000 Fachbesucher ins 

Salzburger Messezentrum lockte und die 

sich am 8. und 9. April 2019 erneut als genussreiche 

Bühne für aktuelle Trends in der 

Gastronomie und Hotellerie präsentieren 

wird. „Wir wollen auch 2019 den Austausch 

zwischen Brancheninsidern, Fachpublikum, 

Produzenten und Gastronomen fördern 

und die Gastronomie als Trendsetter 

und Wegbereiter zahlreicher Innovationen 

der Foodbranche feiern“, freut sich Thomas 

Panholzer auf die zweite Ausgabe der 

Genussfachmesse. „Details zu den Messe- 

Highlights und Gastköchen verraten wir in 

Kürze, nur so viel: Die PUR 2019 wird für ordentlich 

Furore sorgen.“ 

Anmeldung zur Transgourmet PUR 

ab Februar 2019 möglich 

unter transgourmet.at/pur

8 GRUSS AUS DER KÜCHE QUINTESSENZ 03|18 

FESTFORMATIG 

AND SO THIS IS CHRISTMAS: UNSERE SORTIMENTSPERLEN FÜR DIE FESTTAGE! 

a Pasta Panarese 

TOSKANISCHES 

GOLD 

Pasta ist das kulinarische 

Nationalheiligtum Italiens, 

und in der Pastamanufaktur 

Panarese in der Toskana 

nimmt man es mit 

der Tradition sehr genau. 

Bester Bio-Hartweizen, 

Wasser aus einer nahe 

liegenden Quelle und 

jede Menge altes Wissen: 

Mehr steckt nicht in der 

Vonatur Pasta Panarese. 

Das Ergebnis dieser 

Philosophie ist Pasta in 

absoluter Perfektion. 

ART.-NR. 1930155 

b Vulcano 

Walnussfilet 

SAUGUT 

In der Vulcano-Schinkenmanufaktur 

im steirischen 

Vulkanland reift Schinken 

und Speck mit Weltruhmpotenzial 

– zum Beispiel 

das luftgetrocknete und 

fein geräucherte Filet von 

glücklichen Schweinen mit 

delikatem Walnussaroma. 

Hauchdünn aufgeschnitten 

motzt diese Köstlichkeit 

jedes Festtagsbuffet 

mächtig auf. 

ART.-NR. 1052794 

c Baron Albert 

Brut Rosé 

EDLER 

STOFF 

Drei Damen führen das 

kleine Champagnerhaus 

Baron Albert in Charlysur-Marne 

– und die 

wissen, wie man Liebhabern 

der Perlen im Glase 

wohlige Schauer über den 

Rücken jagt. Mit ihrem 

Baron Albert Champagner 

L’Enchanteresse Brut 

Rosé, einem nach Roten 

Johannisbeeren, Brioche 

und Jasmin duftenden 

Meisterstück, zum Beispiel. 

ART.-NR. 1012822 

d Vonatur 

Apfelbalsam 

ALLES ESSIG! 

Der mild-fruchtige, 17 

Jahre gereifte Vonatur 

Bio-Apfelbalsam von 

Familie Pölzer wird aus 

alten, regionaltypischen 

Apfelsorten von naturbelassenen 

Streuobstwiesen 

hergestellt. Eine oststeirische 

Handwerksessig-Rarität, 

die in 

der kalten und warmen 

Küche zu glänzen weiß. 

ART.-NR. 1922392 

e Hochlandpfeffer 

INSEL- 

ZAUBER 

Sri Lanka ist die Heimat 

hochwertiger Tees und 

edler Scharfmacher. So 

wie des schwarzen, mit 

reinstem Salz aus dem 

Indischen Ozean fermentierten 

Transgourmet 

Premium Hochlandpfeffers. 

Knackig, frisch und 

vollgepackt mit ätherischen 

Ölen garantiert er 

ein perfektes Finish für 

Fleisch und Fisch. 

ART.-NR. 1792985 

f JAVA Premiumcafe 

GANZ 

WIEN 

Ohne sie geht auch 

zu den Feiertagen gar 

nichts: die perfekte Tasse 

Kaffee. Dass höchste 

Arabica-Qualität auch in 

eine (für alle Nespresso-Systeme 

geeignete) 

Kapsel passt, stellt JAVA 

etwa mit dem Classic 

Vienna unter Beweis. 

ART.-NR. 3010279 

Rares, Bodenständiges, 

Internationales, 

Hochprozentiges: Zu 

Weihnachten wird das Besondere 

ins Rampenlicht gerückt – und 

auf Wunsch von Transgourmet 

ganz nach Ihrem Geschmack in 

festtagstaugliche Geschenkkörbe, 

Kartons oder edle Holzkisten gepackt. 

Die Mitarbeiter an unseren 

Standorten helfen Ihnen gerne 

dabei, aus den 22.000 Artikeln 

unseres Sortiments eine individuelle, 

genussreiche Auswahl zu 

treffen. 

QR-Code scannen 

und in unserem 

Weihnachtskatalog 

stöbern!

9 

d 

c 

a 

f 

b 

e

10 

COVERSTORY QUINTESSENZ 03|18 

Von Stämmen 

und 

FOTOGRAFIE 

Claudio Martinuzzi 

Äpfeln 

EINE REISE INS MÜHLVIERTEL 

ZU EINEM DER BESTEN 

RESTAURANTS DES LANDES – 

DAS PHILIP RACHINGER JETZT 

SOLO BESPIELT.

11 

Es ist ein Donnerstag zu einer Tageszeit, wo 

sich die meisten Menschen ernsthaft nach 

einem koffeinhältigen Getränk sehnen. 

Draußen vor der Tür des Mühltalhofs herrscht schon 

sehr viel Herbst, drinnen steht Philip Rachinger tapfer 

hinter der Bar und macht erst einmal Kaffee für alle. 

Er hat nicht ganz fünf Stunden geschlafen, erst um 

drei Uhr nachts war er im Bett. „Macht nix, das passt 

schon“, sagt er dann irgendwann, nimmt sein Häferl 

und macht sich auf in Richtung Küche. „Ich muss erst 

einmal kurz nachdenken, was ich koch“, sagt er. Und 

lässt zum Abgang ein Schmunzeln da. 

Alles an Philip Rachinger ist geradeaus. Das macht 

ihn sympathisch. Und seine Küche so virtuos. 

JEDER, WIE ES IHM GEFÄLLT 

Die Küche im Mühltalhof, sagt Rachinger später, 

sei im Grunde immer schon eine einfache gewesen, 

auch wenn die feine Klinge immer durchblitze. 

So wie beim Stöckelkraut, diesem auf den ersten Blick 

fast brachial wirkenden Trumm Gemüse, das Rachinger 

als erstes Gericht an diesem Tag kurz angeröstet 

mit Zitrone, Apfelvinaigrette, Sardellenpaste und Mostsauce 

serviert. „Wir nennen das ‚Stöckelkraut Neufelden-Triest‘, 

weil der Helmut und ich einmal ein Dessert 

namens ‚Paris-Brest‘ gegessen und uns gedacht haben: 

Das wäre doch witzig, in einem Gericht quasi die 

Monarchie auf den Teller zu holen, Gemüse und Most 

aus Neufelden, Sardellen und Zitrone aus Triest“, erklärt 

Philip Rachinger die Entstehungsgeschichte des 

Gerichts, das beispielhaft für diese lässige, große Küche 

steht. Die so unverwechselbar Mühltalhof ist, aber 

nun, da Vater Helmut im ehemaligen Schweinestall auf 

der anderen Straßenseite mit dem Fernruf 7 endgültig 

sein eigenes, sehr internationales Süppchen kocht, 

auch unverwechselbar Philip Rachinger. „Der Helmut 

und ich haben uns immer gut verstanden, und das ist 

jetzt auch noch so, aber wenn wir da noch zehn Jahre 

in der Küche aufeinandergepickt hätten, wäre das eine 

Verschwendung von Potenzial“, sagt Rachinger junior. 

„Und außerdem schaffen zwei Lokale mit unterschiedlichen 

Zugängen einen Mehrwert für die Hotelgäste.“ 

Hüben wie drüben regiert nun also das freie Spiel – 

was nicht bedeutet, dass Prinzipien wie das Bekenntnis 

zu Regionalität und Saisonalität jetzt über Bord geworfen 

werden. „Aber ich bin kein dogmatischer Fürsprecher 

der kulinarischen Radiusamtskirche“, sagt

12 COVERSTORY QUINTESSENZ 03|18 

a 

a, e Oma Walpurga 

Rachinger sagt über 

ihren Enkel Philip, 

dass er sich schon als 

Kind in der Küche 

daheim gefühlt hat. 

Daran lässt er auch 

25 Jahre später 

keinen Zweifel 

b Im Herbst haben 

Rüben, Äpfel und 

Quitten Hochsaison 

im Mühltalhof 

c, d Kunst und Natur 

verschmelzen seit 

dem letzten großen 

Umbau des Hauses 

2008 zu einem gemütlichen 

und gleichzeitig 

zeitgemäßen 

großen Ganzen 

b 

Rachinger. „Logisch ist mir wichtig, woher unsere Produkte 

stammen, ich will die Gesichter hinter den Produkten 

kennen. Und Regionalität, wie wir sie hier im 

Mühltalhof betreiben, verleiht uns ja auch eine gewisse 

Unverwechselbarkeit. Aber man muss das geistige 

Türchen in die Welt hinaus schon auch offen lassen.“ 

Zum Beispiel mit einem von Holunder-Teriyaki-Sauce 

aus Fisch fond, dunklem Karamell, Ingwer und Holundersaft 

tiefschwarz gefärbten Stück vom Stör, dazu 

Selleriepüree und Chicorée. Eigenwillig, klar und 

kraftvoll in Szene gesetzt, dabei meilenweit entfernt 

von lautsprecherisch. 

Während der Stör draußen im Gastraum dem 

Blitzlichtgewitter des Fotografen ausgeliefert wird, 

denkt Rachinger erst mal laut darüber nach, womit 

er sein Dessert namens „Unternberger Flussperle“ am 

besten füllen soll. „Joghurt, Sauerrahm … Ich überleg 

mir das meistens recht spontan“, holt dann aber erst 

einmal den Krenschnee raus und reicht einen Löffel davon. 

Pudrig, kalt, scharf. „Geil, oder?“, sagt Rachinger, 

und man kann nur schweigend zustimmen. 

c 

d 

e

13 

f 

Regionalität, wie 

wir sie betreiben, 

verleiht uns eine 

gewisse Unverwechselbarkeit. 

Aber das Türchen 

in die Welt muss 

schon auch offen 

bleiben. 

Philip Rachinger 

© Andreas Balon 

STÖCKELKRAUT „NEUFELDEN-TRIEST“ 

ZITRONE x APFEL x ANCHOVIS x MOST

14 

COVERSTORY QUINTESSENZ 03|18 

Produktseitig reizen ihn Gemüse und Obst mittler - 

weile mehr als Fleisch, sagt er. „Weil das Prinzip von 

Fleischgerichten ist ja meistens: Brate ein Stück 

Fleisch, setze irgendwas daneben, fertig.“ Zwar wird 

der Mühltalhof zukünftig kein vegetarisches Restaurant 

werden, denn ohne Fisch, Flusskrebse oder Wildgeflügel, 

das es Rachinger aktuell besonders angetan 

hat, wäre das Leben auch nur halb so schön. Aber er 

pflegt einen leidenschaftlichen Umgang mit Halmrübe, 

Nashi, Steckrüben oder Blutorange. Von Letzterer 

veredelt er beispielsweise die Schalen, blanchiert sie 

und räuchert sie kurz in der Selchkammer. Die Steckrübe 

darf auch einmal „Kotelett“ sein oder als Karamell 

Erdnuss und Quitte begleiten. Starre Strukturen 

gibt es sowieso nicht wirklich in der Mühltalhofküche, 

die Karte wird nach Lust und Laune gewechselt, Gerichte 

auch mal spontan abgewandelt. „Wir können 

und wollen natürlich nicht jeden Tag die gesamte Karte 

umschmeißen. Langweilig darf es halt nicht werden, 

nicht für den Gast und nicht für den Koch.“ 

STÖR x 

HOLUNDER-TERIYAKI x 

SELLERIEPÜREE x 

CHICORÉE 

a 

© Andreas Balon

15 

Weniger ist mehr bei Philip 

Rachinger, Fitzeleien sucht 

man auf seinen Tellern 

vergeblich. Der Stör braucht nicht viel 

zur Perfektion, nur einen sensationell 

aromatischen Holunder-Teriyaki-Mantel, 

Sellerie und knackigen Chicorée. 

b 

a Der Ausblick vom 

interieurtechnisch 

angenehm zurückgenommenen 

Restaurant auf die 

alte Mühl, Blick auf 

Biberbau und Wasservögel 

inklusive, ist 

ein verdammt gutes 

Argument mehr, sich 

im Mühltalhof zu 

Tisch zu setzen 

b Stör, Flusskrebse aus 

der Traun, Saibling 

oder Lachsforelle: 

Heimischer Fisch 

findet sich immer 

auf der Mühltalhof- 

Karte

16 

RACHINGER PFLEGT 

EINEN BESONDERS 

LEIDENSCHAFT- 

LICHEN UMGANG MIT 

OBST UND GEMÜSE. 

Bis es Philip Rachinger 

vor fünf Jahren auf 

Zuruf des Vaters wieder 

an den heimischen Herd im Mühltalhof 

verschlug, vertrat sich der 

heute 29-Jährige ordentlich die 

Füße in der europäischen Spitzengastronomie. 

Vom Steirereck ging 

es unter anderem nach London, 

erst zu Pierre Gagnaire in dessen 

Sketch, dann als Souschef zu Isaac 

McHale in den Clove Club. 2013 zog 

er nach Paris und werkte noch für 

Sven Chartier im Saturne, bevor 

er sich Ende desselben Jahres 

dazu entschloss, in der Mühltalhofküche 

mit anzuschieben. Vater 

Helmut hat den Platz am Herd im 

Mühltalhof mittlerweile geräumt 

und kocht jetzt gegenüber im 

Fernruf 7 alles, was ihm gerade so 

einfällt und Spaß macht. Wenig 

überraschend weiß der Sohn 

auch ohne Vater in der Küche die 

Sterneesser-Welt zu verzaubern: 

Der aktuelle Gault Millau 2019 

bewertet den Mühltalhof mit 18 

Punkten und drei Hauben.

17 

DER GANZ NORMALE WAHNSINN 

Der guten Ordnung halber sollte erwähnt sein: Die 

Gefahr, dass in Philip Rachingers Leben Langeweile 

aufkommt, ist verschwindend gering. Der Mann ist ja 

nicht nur 3-Hauben-18-Punkte-Küchenchef, JRE-Mitglied, 

Gastkoch oder Juror bei diversen Events, sondern 

auch Vater zweier kleiner Töchter. Und seit dem 

Gelinaz!-Spitzenköchetreffen im Mühltalhof 2017 

auch Mitglied des genial-anarchischen Küchenkollektivs 

„Healthy Boy Band“. Ganz im Sinne Friedrich 

Nietzsches, der ja einst befand, man müsse noch Chaos 

in sich haben, um einen tanzenden Stern gebären 

zu können, entern Rachinger, Lukas Mraz und Felix 

Schellhorn regelmäßig Küchen von ihnen freundschaftlich 

verbundenen Kollegen. Der grobe Fahrplan 

sieht dabei ein Thema vor – der Rest ist Freestyle. Im 

Restaurant Emma Metzler in Frankfurt, das die drei 

im Rahmen von „Philosophisch dinieren“ im Frühjahr 

dieses Jahres beehrten, wurden etwa zwölf Gänge 

paniert oder frittiert, darunter ein ganzer Lammrücken. 

In Lyon lautete das Motto „Goat save the Queen“, 

im Bornholmer Restaurant Kadeau wurde „The end of 

Shitzl“ ausgerufen. Das alles ist kulinarisch hochspannend, 

spaßig, laut, auch mal ein bisschen politisch unkorrekt. 

„Zickizacki eben“, sagt Rachinger. Die Gründe, 

warum gerade Schellhorn, Mraz und Rachinger für die 

„Healthy Boy Band“ zusammengefunden haben, verortet 

Rachinger auch in den sich gleichenden Lebensgeschichten. 

„Wir sind ja alle quasi im Gastraum oder 

in der Küche aufgewachsen. Das verbindet. Davon abgesehen 

sind der Lukas und der Felix halt auch spaßige 

Menschen, die zudem handwerklich brutal gut 

drauf sind.“ 

MIT SUBTILEM 

FOKUS AUF DEM 

PRODUKT UND 

MODERNER PRÄZI- 

SION EIN AUTHEN- 

TISCHES GEFÜHL 

VON ZEIT UND ORT 

AUF DEM TELLER 

ZU VERMITTELN 

IST DAS ZIEL VIELER 

JUNGER ÖSTER- 

REICHISCHER 

SPITZENKÖCHE. 

SO LEICHTFÜSSIG, 

LÄSSIG UND 

AUTHENTISCH WIE 

PHILIP RACHINGER 

GELINGT DIESES 

GROSSE KUNST- 

STÜCK NUR SEHR 

WENIGEN. 

Nur die besten Beeren 

finden den Weg 

in Unterweger‘s 

Preiselbeerkonfitüre 

Unterweger Früchteküche GmbH • A-9911 Assling 

www.fruechtekueche.at

18 COVERSTORY QUINTESSENZ 03|18 

FÜR DIE GERICHTE, DIE 

RACHINGER IM MÜHL- 

TALHOF ÜBER DIE RAMPE 

BRINGT, BRAUCHT 

ES KEINEN BEIPACKTEXT. 

JEDE KOMPONENTE 

SPRICHT FÜR SICH. 

„Mit der Healthy Boy 

Band ist so ziemlich 

alles möglich! Leute mit 

unserem Essen begeistern, 

aktuelle Themen 

aufgreifen, Bewusstsein 

bilden … das mag ich.“ 

Philip Rachinger über das 

Schellhorn-Mraz-Rachinger- 

Küchenkollektiv 

Stichwort Generationenarbeit, Auftritt Oma Walpurga 

Rachinger. Die „Burgi“ ist jetzt 85 Jahre jung und 

seit dem Jahr 1961, als die gebürtige Steirerin ihrem 

Mann Peter in den heimatlichen Betrieb an der Mühl 

folgte und mit ihm das Fundament für den Erfolg des 

Mühltalhofs legte, immer noch jeden Tag in der Küche 

anzutreffen. Sie ist die Mehlspeisenkönigin des Hauses, 

berühmt für ihren Apfelstrudel. „Die Oma ist eine 

Maschine, die einzig wahre steirische Eiche“, sagt ihr 

Enkel über sie. „Der Philip war schon immer in der Küche“, 

sagt seine Oma über ihn. Und Küchengeräte wie 

den Nudelwalker hätte er schon als kleines Kind richtig 

in der Hand gehalten. Philip Rachinger zückt sein 

Telefon und zeigt stolz ein Video seiner vierjährigen 

Tochter beim Pilzeschneiden. „Schau, das Messer hält 

sie perfekt in der Hand“, sagt er zufrieden. Rachinger-Gene 

eben. Bis vielleicht irgendwann die siebte 

Generation im Mühltalhof das Ruder übernimmt, wird 

aber erst einmal die aktuelle Generation dem Haus ihren 

Stempel aufdrücken. Nach den beiden großen Umbauten 

des Mühltalhofs 1968 und 2008 wird sich das 

Hide-away am Fluss nächstes Jahr erneut verpuppen. 

„Die Küche, in der wir jetzt stehen, ist noch von 

1968, und da muss jetzt einfach eine neue her“, sagt 

Rachinger. Wenn alles klappt, wie es soll, wird da, wo 

Philip Rachinger gerade noch eine mit Zucker bestreute 

und in Alufolie gut verpackte Quitte aus dem Ofen 

fischt, ein Büro entstehen, und auch die holzvertäfelte 

Kaminstube wird in ein neues Kleid gesteckt. 

Es werden also wieder spannende neue Kontraste 

gesetzt im Mühlviertel, ganz oben. 

SCHNEEWEISSE 

GRANDEZZA IM 

MÜHLTALHOF: 

UNTERNBERGER 

FLUSSPERLE, 

GURKE, JOGHURT 

UND BASILIKUM.

19 

Boden gut. Bier gut. 

Gemma mal wieder 

auf a Bier? 

Stiegl. So viel Zeit muss sein. 

www.stiegl.at 

Braukunst auf höchster Stufe.

20 

TRANSGOURMET VONATUR QUINTESSENZ 03|18 

Platz 

da! 

FOTOGRAFIE 

Andreas Kolarik 

An diesem Morgen hält das Waldviertel 

alles, was es an atemberaubenden 

Kulissen verspricht. 

Nebelschwaden, die im Dämmerlicht über 

perfekt geschwungene Hügel in die dunkelgrünen 

Wälder ziehen. Knallgelbe Rapsfelder, 

punktuell von den ersten Sonnenstrahlen 

des Tages geküsst, eingerahmt von 

Feldwegen, die zu kleinen Gehöften führen. 

In Kaltenbach, einem auf 850 Meter Seehöhe 

gelegenen Bilderbuchort im Herzen des 

Waldviertels, treffen wir Gottfried Pichler. 

Er führt im Nebenerwerb einen von insgesamt 

zehn Tierhaltungsbetrieben der 

Waldviertler Sonderkulturen-Erzeugergemeinschaft 

Waldland und hat sich der 

Aufzucht einer besonderen Geflügelrasse 

verschrieben. „Die Hendln sind eine Kreuzung 

aus einer französischen Rasse aus 

der Bresse und einer österreichischen Rasse. 

Die Brüterei in Schlierbach, von wo ich 

die Eintagesküken zur Aufzucht bekomme, 

haben der Rasse aufgrund des dunkleren 

Fleisches mit einem ganz typischen, 

feinen Eigengeschmack den Namen Wildhendl 

gegeben“, erklärt Gottfried, während 

wir einen schmalen Feldweg, der zum mobilen 

Weidestall führt, entlangspazieren.

IM WALDVIERTEL GIBT SICH EINE HANDVOLL 

GEFLÜGELBAUERN FÜR TRANSGOURMET 

VONATUR BESONDERS GROSSE MÜH MIT 

DEM LIEBEN FEDERVIEH. SIE MACHEN VOR, 

WIE WERTSCHÄTZENDE, NACHHALTIGE 

LEBENSMITTELPRODUKTION HEUTE GEHT. 

21

22 TRANSGOURMET VONATUR QUINTESSENZ 03|18 

a 

b 

c 

VIEL ZEIT FÜR WENIGE 

Bis Gottfried vier bis fünf Mal jährlich 

maximal 500 Wildhendl hier einstallt, können 

es sich seine Küken in einem ganz speziellen 

Wintergarten erst einmal bei Temperaturen 

zwischen 22 und 30 Grad gemütlich 

machen. Innerhalb von zehn bis 14 

Tagen sollten sich die Kleinen an die Umgebungstemperatur 

gewöhnt haben, und sobald 

sie ihr typisches weißes Federkleid ausgebildet 

haben, dürfen sie in den Weidestall. 

Mindestens acht Wochen zieht Gottfried seine 

Tiere auf – doppelt so lange wie normale 

Masthühner –, bis sie ein Gewicht von etwa 

zwei Kilogramm haben. 

„Das sind echte Teenager!“, betont Gottfried, 

als uns die Hendln beim Öffnen der 

Stalltüre mit einem hellen Fiepen begrüßen. 

„Selbst bei schönstem Wetter muss man ihnen 

Beine machen, damit sie raus auf die 

Wiese gehen!“ Zur Verteidigung der Stubenhocker 

muss man sagen: In dem 200 Quadratmeter 

großen, lichtdurchfluteten Stall 

mit jeder Menge Platz zum Scharren und 

Auslaufklappen lässt es sich aushalten. Würde 

er konventionelle Hühnerzucht betreiben, 

erklärt Gottfried, dürfte er auf dieser Stallfläche 

3000 Tiere halten. Aber das käme für ihn, 

der in seinem Zweitberuf Tierhaltungsbeauftragter 

bei Waldland ist, niemals infrage. Sogar 

eine eigene Futtermischung aus Weizen 

und Gerste aus der Region sowie gentechnikfreiem 

Donausoja lässt er für seine Hendln 

herstellen. Wem wirklich etwas an seinen 

Tieren liege, findet Gottfried, dem sei kein 

Weg zu steinig oder schwer. 

„Es gibt für 

mich nichts 

Schöneres, 

als Küken 

aufzuziehen.“ 

Gottfried Pichler, 

Hendlbauer

23 

GANS SCHÖN GUT, 

SO EIN LEBEN AUF SECHS 

HEKTAR WIESE. 

d 

INSGESAMT 950 

PRODUZENTEN 

UND BAUERN SIND 

IM WALDVIERTLER 

SONDERKULTUREN- 

VEREIN WALDLAND 

ORGANISIERT. 

GOTTFRIED 

PICHLERS BETRIEB 

IST EINER VON 

ZEHN, DIE SICH AUF 

DIE ZUCHT VON 

GEFLÜGEL KON- 

ZENTRIERT HABEN. 

a „Die Natur verwöhnt 

uns im Waldviertel“, 

sagt Hendlbauer 

Gottfried Pichler. 

„Wir sind es ihr schuldig, 

ihre Kreisläufe 

bestmöglich zu 

respektieren“ 

b, c, d Seinen je 

500 Hühnern will 

Gottfried das Leben 

so angenehm wie 

möglich machen. 

Deshalb lässt er eine 

eigene Futtermischung 

für sie 

herstellen und hat 

ihnen einen mobilen 

Weidestall mit über 

200 Quadratmeter 

Fläche gebaut 

DIE DENKEN GANS ANDERS 

In Eisengraberamt, knapp 

40 Kilometer von Gottfrieds 

Hof entfernt, begrüßen uns ein 

paar Wochen später Michaela 

und Klaus Tiefenbacher, angeführt 

von einer schneeweißen 

Gänseschar, auf der sechs 

Hektar großen Weide hinter ihrem 

Hof. Anders als die Hendln 

von Gottfried Pichler können 

Klaus’ Gänse gar nicht genug 

Frischluft – und frisches Gras – 

bekommen. 

Die Tiefenbachers haben 

dieses Jahr im Mai erstmals 

2000 Weidegänse als Eintagesküken 

eingestallt, nach zehn 

Tagen ging es für die neuen Bewohner 

am Hof vom kuschelig 

warmen Stall bereits nach draußen. 

So eine Weidegans, sagt 

Klaus, brauche eigentlich nicht 

viel zum Glücklichsein. „Ausreichend 

Bewegung, frische Luft, 

gutes Futter und im Hochsommer 

ein bissl Schatten, den sie 

bei uns im alten Schweinestall 

finden.“ Wenn die Tiere Ende 

Oktober, manchmal auch erst 

kurz vor Weihnachten wieder 

vom Hof kommen, sind sie unterschiedlich 

groß. Weidegänse 

in einheitlicher Gewichtsklasse 

gibt es hier nicht, das wäre nur 

mit intensiver Maismast möglich. 

„Wenn du das Fleisch von 

einer Turbo-Mastgans mit dem 

einer langsam, natürlich aufgewachsenen 

Weidegans vergleichst, 

dann liegen da wirklich 

Welten dazwischen“, sagt 

Klaus. Tatsächlich sorgen die 

extensive Haltung und schonende 

Mästung für einen geringeren 

Fettanteil und dunkles, 

feinfaseriges Fleisch mit gutem 

Safthaltvermögen.

24 

TRANSGOURMET VONATUR QUINTESSENZ 03|18 

ENTE GUT, ALLES GUT 

Dass das Fleisch ihrer Enten qualitätsmäßig 

in der absoluten Oberliga spielt, davon 

sind auch Norbert und Benjamin Steidl aus 

Harrau am Rande des Waldviertels überzeugt. 

Das Vater-Sohn-Gespann bietet den 

je 200 Enten, die vier Mal jährlich auf ihrem 

Hof einziehen, ein Leben mit viel Auslauf, 

Zugang zu ausreichend Wasser und bestem 

Futter aus eigenem Getreide, Mais, Eiweiß 

und Soja. 

Die niedrige Besatzdichte und Herdengröße 

vermindern Stress und Krankheitsanfälligkeit, 

und wenn die Tiere nach 58 

Tagen nach Friedersbach in die haus eigene 

Schlachterei von Waldland kommen, setzen 

Gottfried Pichler und Produktionsleiter 

Alexander Müller alles daran, auch 

hier den Stress für das Federvieh so gering 

wie möglich zu halten. „Man muss sanft 

und entspannt mit den Tieren umgehen, 

egal, ob das jetzt Hendln, Gänse oder Enten 

sind“, sagt Gottfried. „Wir produzieren 

hier eine so kleine Menge an hochwertigstem 

Geflügelfleisch, da können und wollen 

wir uns so viel Achtsamkeit leisten.“ 

a 

DIE AUSGEDEHN- 

TEN WIESENFLÄ- 

CHEN DES WALD- 

VIERTELS SIND FÜR 

DIE FREILAND- 

GEFLÜGELZUCHT 

IDEAL. 

b 

a, b 2,5 Hektar ist der 

Freiluftspielplatz 

von Norbert und 

Benjamin Steidls 

Entenschar, die aus 

maximal 200 Tieren 

besteht, groß 

c Die Gans ist das 

einzige Geflügel, das 

Weidegras richtig 

verdauen kann. Für 

die Haltung auf 

Grünland sind Gänse 

also hervorragend 

geeignet

25 

Eine glückliche 

Gans braucht nicht 

viel. Nur saftiges 

Gras, viel Auslauf 

und einen stroheingestreuten 

Stall 

zum Ausruhen. 

Klaus Tiefenbacher 

c

26 TRANSGOURMET-TISCHGESPRÄCH QUINTESSENZ 03|18 

ALPENLÄNDISCHE 

HÜTTENKÜCHE- 

HIRSCHGEWEIH- 

HERZERLBALKON- 

KLISCHEES WERDEN 

IM ARX IN ROHR- 

MOOS NICHT BE- 

DIENT. NICHT ARCHI- 

TEKTONISCH, NICHT 

KONZEPTIONELL – 

UND AUCH NICHT 

AUF DEM TELLER. 

Mit 

offenem 

a Die Zimmer des ARX 

bieten zeitgemäßen 

Komfort – und klare 

Sicht auf die umliegende 

Bergwelt 

b Mit dem ARX haben 

die Veiths bewiesen, 

dass der Spagat 

zwischen modern und 

gemütlich gelingen 

kann 

c Die Weinkarte hat 

auch für Naturwein-Fans 

Spannendes 

zu bieten 

d Küchenchef 

Michael Tritscher 

kocht im ARX 

getreu dem Motto 

„Nature & Freestyle“ 

Visier 

FOTOGRAFIE 

Armin Walcher/ARX Hotel 

DIE KÜCHE DES ARX HOTELS 

VON MANUEL UND ANNA VEITH 

FOLGT DER LINIE DES HAUSES: 

SCHNÖRKELLOSES FREISPIEL 

MIT WEITBLICK. 

a

27 

c 

b 

d 

Das Rohrmooser Untertal ist 

ein Fleckchen Erde hoch über 

Schladming, an dem das Leben 

ein bisschen gemächlicher getaktet und der 

Blick in die Berge so weit ist, dass man sich 

dem Himmel automatisch ein Stückchen 

näher fühlt. Diesem subtilen Gefühl der Erhabenheit 

haben Manuel und Anna Veith – 

er ehemaliger Snowboardprofi, sie eine der 

erfolgreichsten österreichischen Skirennläuferinnen 

– mit ihren Hotel ARX Ausdruck 

verliehen. 

ARX heißt übersetzt „Gipfel“. Oder 

„Himmelsburg“. Das trifft’s ziemlich gut, 

denkt man so bei sich, wenn man auf der 

Terrasse dieses gänzlich folklorebefreiten 

Kleinods mit seinen klaren Linien Platz 

nimmt, das Dachstein-Massiv gegenüber. 

Dass man mit den Konventionen massentauglichen 

Alpinstils hier nicht nur in 

Designfragen, sondern auch in der Küche 

bricht, zeigt sich auf den Tellern, die Küchenchef 

Michael Tritscher und seine Crew 

über den Pass schicken. Das kulinarische 

Konzept des 28-Jährigen nennt sich „Nature 

& Freestyle“. Was sich hinter dem schmissigen 

Titel verbirgt, erklärt Tritscher so: „Alles, 

was ich im Wald oder auf der Wiese 

finden kann, verkoch ich. Wie es verkocht 

wird, folgt aber keinen klaren Linien. Es 

gibt keine Routine, noch nicht einmal Rezepte. 

Wir kochen aus dem Moment heraus, 

stellen jedes Gericht auf den Kopf.“ Egal ob 

Gulasch oder Vanillekipferl. Ein kulinarisches 

Erbe, findet Tritscher, dürfe nichts 

Unantastbares sein, genauso wenig wie die 

Arbeit in der Küche einem starren Regelwerk 

untergeordnet. 

Die erste Gault-Millau- 

Haube für das ARX ist 

eine wunderschöne 

Bestätigung des Weges, 

den wir hier einschlagen. 

Küchenchef Michael Tritscher

28 TRANSGOURMET-TISCHGESPRÄCH QUINTESSENZ 03|18 

DIE EINZIGE 

KÜCHENREGEL 

LAUTET: 

STELLE ALLES 

AUF DEN KOPF. 

Auf die Spitze treibt er diese Philosophie 

mit seinem Degustationsmenü, das er 

„Katze im Sack“ nennt. „Was wir da rausschicken, 

überlegen wir uns erst, wenn die 

Bestellung reinkommt“, erklärt er. 

Derlei handwerkliche Anarchie mit 

Prinzipienlosigkeit gleichzusetzen, wäre 

aber ein grober Fehler, denn bei aller Liebe 

zur Freiheit und Neuinterpretation ist Tritscher 

die feinsinnige Fokussierung auf den 

puren Grundgeschmack heilig. „Es tut gut 

zu sehen, dass nicht nur unsere Hotelgäste, 

sondern auch viele Leute aus der Region respektieren 

und schätzen, wie wir arbeiten 

... dass wir die viel zitierte Extrameile gehen“, 

sagt Tritscher. So eine Extrameile ist 

beispielsweise die hauseigene Metzgerei, 

die Tritscher gerade aufbaut. Mit eigener 

Wurst, Schinken und Speck sollen zukünftig 

Hotel und Restaurant versorgt werden. 

Was Tritscher nicht selbst von der Alm 

holt, im Wald findet oder Nose to Tail zerlegt, 

findet zu einem Großteil von Transgourmet 

Salzburg zu ihm. Seit etwa acht 

Jahren besteht diese Partnerschaft schon 

und geht es nach ihm, wird sie noch lange 

währen. „Ich bin mit der Produktpalette 

superzufrieden, die Lieferung klappt 

reibungslos, und wenn es mal Reklamationen 

oder Anregungen gibt, geht mein Ansprechpartner 

damit extrem gut um. Der 

setzt sich sogar ins Auto und bringt mir das 

eine oder andere privat, wenn’s wirklich 

brennt.“ Extrameilen eben. 

www.das-arx.at 

a 

a Alpenküche, quer 

gedacht: In Kokosmilch 

pochiertes Reh/ 

Pastinake/Trüffel 

b Tritschers Interpretation 

eines uramerikanischen 

Backwerks: 

Steirer-Bagel 

c Das Restaurant bietet 

Platz für 40 Gäste, 

die moderne Klarheit 

rustikalem Alpenchic 

nicht nur beim 

Inte rieur, sondern 

auch auf dem Teller 

vorziehen 

Nach fast vier Jahren als 

Küchenchef im Wellnesshotel 

Höflehner in Haus im Ennstal 

übernahm Michael Tritscher Ende 2017 

die Küche im Hotel ARX. Neben dem 

Restaurant wird er ab Winter 2018 auch 

für die kulinarische Linie im neuen, ans 

Hotel angeschlossenen Concept Store mit 

Sportshop, Skiverleih und Weinbistro verantwortlich 

sein. Hier werden Tritscher 

und seine Crew auf originelle Slow-Food- 

Snacks, wie beispielsweise eine dekonstruierte 

Leberkässemmel, setzen. 

b

29 

KARL & 

RUDI OBAUER 

Restaurant Hotel 

Obauer, Werfen 

EIERSCHWAMMERL/REINANKE/ 

LEDERKARPFENCREME/WASSERMELONE 

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN 

¼ 

Wassermelone, 

mittlere Größe 

10 Filets von der 

Reinanke, entgrätet 

Olivenöl 

Brennnesselsalz 

FÜR DIE SCHWAMMERL 

1 kg kleine Eierschwammerl, 

gut geputzt 

400 g QimiQ Saucenbasis 

200 g Hühner- oder Rindersuppe 

3 Schalotten, fein geschnitten 

2 EL Butter 

½ Knoblauchzehe, 

fein geschnitten 

Chilli, geschrotet 

Salz 

frische Kräuter wie: Petersilie, 

Kerbel, Liebstöckl, 

Schnittlauch 

FÜR DIE 

KARPFENCREME 

200 g Lederkarpfenfilets, 

geschröpft, 

mit Haut und klein 

geschnitten 

150 g QimiQ Classic 

100 g Crème Fraîche 

10 cl Noilly Prat 

10 cl Veltliner 

2 Schalotten, fein 

geblättert 

Chilli 

Salz 

Curry 

Sardellenpaste 

eventuell etwas 

selbstgemachtes 

Gartenkräuterextrakt 

c 

ZUBEREITUNG 

Für die Karpfencreme: 

1. Karpfen, Noilly Prat, Veltliner, Schalotten etwas Salz, Curry zusammen ca. 

10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. 

2. QimiQ, Crème fraîche und etwas Sardellenpaste beigeben und im 

Thermomixer bei niedrigster Temperatur ganz hochtourig mixen. Kalt stellen 

für mindestens 3 Stunden. 

Für die Schwammerl: 

1. QimiQ Saucenbasis mit der Hühnersuppe, dem Knoblauch, Chilli und Salz 

vermengen und erhitzen. Die Schalotten mit der Butter in einer breiten Pfanne 

leicht anglacieren lassen. 

2. Die Schwammerl für eine Minute in kochenedes Wasser geben. Ableeren in 

die Butterpfanne geben, mit den geschnittenen Kräutern vermischen, salzen. 

In die Gläser füllen, mit der erhitzten QimiQ Saucenbasis zu 2/3 untergießen. 

Ausgarnieren. 

Finalisierung 

1. Die Melone wie am Bild auf den Tellern 

arrangieren. 

2. Die Fischfilets auf Butterpapier, welches mit 

Olivenöl bestrichen wurde, im Ofen bei 160° 

Heißluft nur kurz garen (glasig). 

3. Fischfilets auf die Teller legen. Mit Olivenöl 

beträufeln, und mit Brennesselsalz bestreuen. 

Karpfencreme mit einem Löffel beigeben. 

www.QimiQ.com

30 COOKINARIUM QUINTESSENZ 03|18 

Bitter- 

sweet 

Symphony 

Fotos: Christian Maislinger, 

Pablo Merchan Montes/Unsplash, 

Foodiesfeed, Original Beans

31

32 COOKINARIUM QUINTESSENZ 03|18 

Im Virunga-Nationalpark 

im Ostkongo arbeiten 

die niederländischen 

Schokoladespezialisten 

von Original Beans mit 

lokalen Bauern zusammen, 

deren hochwertige 

kongolesische Forastero-Kakaobohnen 

sie 

direkt aufkaufen. Die 

Bauern werden in nachhaltigen 

Anbaumethoden 

geschult, zudem wird 

für jede verkaufte Tafel 

Cru Virunga 70 % oder 

Femmes de Virunga 

55 % ein neuer Kakaobaum 

gepflanzt 

VOM JEDERMANNS-SNACK 

ZUM EDELSTOFF DER GEHO- 

BENEN GASTRONOMIE: EIN 

KULINARISCHES PLÄDOYER FÜR 

SCHOKOLADE IN FÜNF AKTEN. 

Warum passen Menschen und 

Kakao so gut zusammen? Die 

Neurowissenschaft sagt: weil 

Schokolade den Glückshormonbooster Phenylethylamin 

enthält und somit tatsächlich für 

Wärme und Trost steht, wenn die Stürme des 

Lebens rings um einen toben. Die Lebensmitteltechnik 

sagt: weil Kakaobutter erst bei 37 °C 

zu schmelzen und sein Aroma zu entfalten beginnt 

– was der Körpertemperatur eines Menschen 

entspricht. Chocolatiers wie der belgische 

Hersteller Callebaut, der eine sensorische 

Sprache für Schokolade erfunden hat, sagen: 

weil Kakao mit über 20.000 chemischen Verbindungen 

eines der komplexesten Lebensmittel 

der Welt ist und die Aromenwelt von Schokolade 

damit ähnlich facettenreich ist wie jene 

von Wein. Und die Küchenchefs und Pâtissiers 

sagen: weil sie sich in fast jede beliebige Form 

bringen lässt und Gebäck, Früchte, Süßspeisen 

ebenso elegant veredelt wie dunkles Fleisch. 

Zum Beweis reicht Cook-Executive-Chef Leo 

Aichinger seinen zum Löffelgericht komprimierten 

Wildhasenrücken mit Stängelkohl, 

Süßkartoffelpüree und einer berauschend bittersüßen, 

zart wogenden Sauce, mit Valrhona-Nips 

und 80-%-Zartbitter-Kuvertüre-Drops 

von Original Beans veredelt, über den Pass des 

Cook-Studios in Wien-Nord. Es ist tatsächlich 

ein Leichtes, dem kulinarischen Reiz dieser 

Wunderbohne zu erliegen.

33 

Rosa Wildhasenrücken 

Süßkartoffelcreme, 

gebratener Cime di Rapa, 

1Bitterschokolade 

Passend dazu: 

APPASSIMENTO 0,75 L 

CANTINA 

VALPOLICELLA, 

VENETIEN – ITALIEN 

ART.-NR. 3082401 

Egal ob Reh, Hirsch, 

Wildschwein oder – wie 

in diesem Gericht von 

Cook-Executive-Chef 

Leo Aichinger – Wildhase: 

Die Ehe zwischen Wild 

und dunkler Schokolade 

ist eine, die im Himmel 

gestiftet wurde. 

Hier geht’s zum Rezept von Cook-Executive-Chef Leo Aichinger!

2COOKINARIUM 34 

QUINTESSENZ 03|18 

Schokobanane 

Obwohl der Trend in der Spitzenpâtisserie 

eindeutig in Richtung 

leichte, fruchtige oder gemüsige 

Desserts und Pre-Dessert geht, hat das klass 

isch-süße Dessertbömbchen in der Top-Gastronomie 

längst nicht ausgedient. Egal, ob es 

sich um selbst gemachte Pralinen als kleinen 

Abschiedsgruß oder – wie in diesem 

Fall – um eine kräftig-deftige Melange aus 

Schoko-Espuma, Bananensorbet, Bananenkompott 

und Crumble handelt. 

Im Weckglas serviert 

kommt die dekonstruierte 

Schokobanane auch optisch 

perfekt zur Geltung. 

QR-Code scannen und nachkochen!

35 

Zur Schokobanane macht 

der schottische Dram buie- 

Likör aus 17 Jahre altem 

Malt Whisky, Hochlandkräutern 

und Heidehonig 

eine Traumfigur. 

DRAMBUIE LIQUEUR 

AUS SCHOTTLAND 0,7 L 

ART. -NR. 387324 

SO VIEL MEHR ALS EIN QUANTUM TROST 

Auch dem Linzer Pâtissier Georg Kocmann 

hat es die zart schmelzende Muse angetan, 

schon als Kind, wie er sagt. Kocmann ist einer 

der ersten Schokoladensommeliers Österreichs, 

und wenn er über die Ferraris unter 

den Schokoladen spricht – die V alrhonas, 

Callebauts, Original Beans oder Zotters – geht 

er schon mal ins Detail. Da geht es um Röstaromen, 

um Terroir („Man kann anhand der 

Fruchtnoten ungefähr einschätzen, aus welchem 

Anbaugebiet der Welt die Schokolade 

stammt“), um Biss, Conchierung, Säurenoten, 

Abgang. Erfährt man, dass sich in einer 

Valrhona Guanaja, dem Klassiker unter 

den Grand-Cru-Schokoladen, purer Kakaogeschmack, 

beerige Noten, Zitrus und Kaffee miteinander 

vermählen.

36 

ICOOKINARIUM QUINTESSENZ 03|18 

WILD 

WACHSENDER 

KAKAO AUS 

MISCHKULTUREN 

IST DAS NON- 

PLUSULTRA FÜR 

SPITZEN- 

PÂTISSIERS. 

Der Linzer Pâtissier und Schüler 

des legendären Traube- 

Tonbach-Dessertkönigs Pierre 

Lingelser, Georg Kocmann, ist einer der 

drei ersten Schokoladensommeliers Österreichs. 

Sein Wissen über die facettenreiche 

Welt der Schokolade und deren sensorische 

Unterschiede gibt Kocmann an 

interessierte Betriebe und Pâtissiers aus 

ganz Österreich weiter. Für das Schokolade-Special 

dieser Ausgabe kreierte er im 

Cook-Studio in Wien-Nord vier Desserts 

aus unterschiedlichen dunklen Schokoladen 

bester Provenienz. 

www.kocmann.com 

Dieser perfekten Kombination charakteristischer 

Geschmäcke zum Trotz 

favorisiert Kocmann aber keinen bestimmen 

Hersteller und keine spezielle 

Sorte bei der Zubereitung seiner 

Desserts, wie er betont. „Es gibt mittlerweile 

eine stetig wachsende Zahl an 

sensationellen Schokoladeproduzenten, 

die von der Kakaobohne als Rohstoff 

bis zur Tafel alles unter einem 

Dach vereinen und sich darüber hinaus 

stark um Nachhaltigkeit und faire 

Produktionsbedingungen bemühen“, 

sagt Kocmann. Die Wahl der perfekten 

Schokolade als Grundstoff für Tarte, 

Pralinen & Co. ist also situationselastisch? 

Jein. Denn ohne der oft mit 

Palmöl oder Vanillin geschmacklich 

verwässerten Milchschokolade zu nahe 

treten zu wollen: So richtig interessant 

wird der süße Edelstoff für Pâtissiers 

erst ab einem Kakaoanteil von 

mindestens 55 %. 

Die Erfindung der 

Schokoladetafel verdanken 

wir dem Holländer 

Coenraad Johannes van 

Houten. Er entwickelte 

1828 die Kakaopresse, 

durch die Kakaopulver 

und Kakaobutter getrennt 

und zu einer festen Masse 

verarbeitet werden konnten. 

Besonders schmackhaft 

war die damals 

allerdings noch nicht ...

SO PRICKELND KANN 

TROCKEN SEIN 

37

38 

COOKINARIUM QUINTESSENZ 03|18 

DIE PURE GLÜCKSELIGKEIT 

Überhaupt macht es Sinn, sich mit den Inhaltsstoffen 

von Schokolade etwas eindringlicher 

zu befassen. Echte Kakaobutter schlägt Lecithin 

oder andere billige Fette, mit denen sich 

einfach und günstig Schmelz erzeugen lässt, 

Aromastoffe haben sowieso nichts in hochwertiger 

Schokolade zu suchen. Zudem haben 

Wildkakaobohnen aus Mischkulturen, wie 

sie etwa Original Beans für seine Ursprungsschokoladen 

verwendet, qualitäts- und geschmacksmäßig 

eindeutig die Nase vorne. Jetzt 

ist die Kakaobohne schon von Natur aus eine 

echte Diva. Kakaobäume tragen – mit wenigen 

Ausnahmen – nur innerhalb eines Streifens 

von 20 Grad nördlich und südlich des Äquators 

Früchte, sie brauchen das ganze Jahr hindurch 

Feuchtigkeit und sind anfällig für Krankheiten 

und Fäulnis. Der Anbau und die Ernte von 

Wildkakao in Regenwaldgebieten ist noch mal 

aufwendiger als in konventionellen Plantagen 

des „Schokogürtels“, da die Bäume vereinzelt 

unter größeren Bäumen stehen und keine Herbizide 

eingesetzt werden. Ein Riesenaufwand 

für die Bauern, der sich natürlich auch im Preis 

dieser Schokoladen niederschlägt. 

Passend dazu: 

FABELHAFT 

RUBY PORT 0,75 L 

NIEPOORT, 

DOURO – 

PORTUGAL 

ART.-NR. 1857549 

Mannerschnitte 

New Style 

DIE ÖSTERREICHISCHE SÜSS- 

SPEISENKÜCHE IST WELTBE- 

RÜHMT. WARUM SICH IHRER IN 

DER MODERNEN PÂTISSERIE 

ALSO NICHT AUF NEUE WEISE 

ANNEHMEN. 

QR-Code scannen und nachkochen!

39 

3Georg Kocmanns Hommage 

an einen urösterreichischen 

Klassiker ist ein kleines 

Kunstwerk aus Haselnussnougat, 

Schokolade, Vanillecreme, Karamell 

und Krokanteis. Die Basiskomponenten 

des Desserts finden sich auch im 

dazugereichten Haselnuss-Parfum, das 

den Gaumen auf die süße Sensation 

einstimmt und für einen zusätzlichen 

Wow-Effekt beim Service sorgt.

40 

COOKINARIUM QUINTESSENZ 03|18 

4 

Mozarttorte 

& 

Schokotarte 

„Aber sie sind jeden Cent wert!“, sagt 

Georg Kocmann, während er mit Mozarttorte 

und Schokotarte Nummer 

vier und fünf der Schokodessert-Strecke 

des heutigen Tages auf Tellern 

platziert. Dazu eine kräftige Tasse 

JAVA-Kaffee? Ja, das passt, bestätigt 

er. Wobei: Der perfekte Schluck zum 

Schokobömbchen kommt keineswegs 

immer nur aus einer Espressomaschine, 

auch Cognac, Rum, Whisky, Weißweine 

oder selbst ein Schluck Craft 

Beer („Denk doch nur einmal an eine 

Kreation mit Hopfen und Schokolade!“) 

können Desserts hochelegant 

begleiten. „Ich kann nur jedem Pâtissier 

dazu raten, sich mit dem Sommelier 

des Hauses auszutauschen, ihm 

die Herangehensweise und die Basiskomponenten 

zu erklären, wenn ein 

neues Dessert auf die Karte findet“, 

sagt Kocmann. So viel Aufmerksamkeit 

habe sich die von den Azteken 

einst als „Speise der Götter“ Gepriesene 

wohl verdient. 

a

41 

a Schokokuchen, 

Pralinen & Co. wirft 

man am besten ein 

Schokomäntelchen 

mit mindestens 65 % 

Kakaoanteil um 

b Vier Schichten pures 

Glück verspricht Georg 

Kocmanns Mozarttorte 

aus Schokobiskuit, 

Pistaziencreme, 

Praliné-Mousse und 

Schokoglasur 

Hier geht’s zu 

den Rezepten: 

Mozarttorte 

DAS ORIGINAL 

• ernährungsphysiologisch 

besonders wertvoll 

• 100% reines Rapsölschonend 

gepresst 

• für Salate, zum Backen, Braten 

und Frittieren 

• Vertragsanbau aus Österreich 

... und Schokotarte 

b 

JAVA TEMPRAMENTA 

ART.-NR. 693275 

Natürlich aus Österreich 

Weitere Informationen können angefordert werden bei: 

VOG AG, Bäckermühlweg 44, A-4030 Linz oder unter www.rapso.at

42 IM KUNDENTAKT QUINTESSENZ 03|18 

5 Fragen an ... 

Olivier Sortsch 

Weil wir gerade in „Ihrem“ Cook-Studio 

in Traun stehen: Wie sieht Ihr Arbeitstag 

in dieser Küche aus? 

Ich bin täglich von 10 bis 14 Uhr für alle 

Kunden da, die gerne ein Produkt verkosten 

oder sich zu neuen Gerichten inspirieren 

lassen möchten. Gemeinsam loten wir 

sozusagen auf Augen höhe das Potenzial 

des aktuellen Transgourmet-Sortiments 

aus - immer unter Berücksichtigung der 

jeweiligen Kundenanforderungen in deren 

Betrieben. 

a 

Und wenn sich Kunden etwas umfangreichere 

Beratung und Inspiration zu bestimmten 

Themen wünschen? 

Wer sich Ideen zu einem speziellen 

Thema holen möchte, kann beim jeweiligen 

Cook-Studio-Leiter einen Termin im 

Studio vereinbaren. Dabei geht es nicht 

immer nur um das Erarbeiten neuer Rezepte 

oder die Speisekartengestaltung. 

Wir schauen uns beispielsweise auch gemeinsam 

an, welches Geschirr für welches 

Service ideal wäre. 

Können Kunden dieses Service auch 

vor Ort in ihren Betrieben in Anspruch 

nehmen? 

Ja, dafür gibt es „Cook on Tour“. Oft ist 

es auch sinnvoll, sich vor Ort einen Eindruck 

zu machen, wie gearbeitet wird 

oder wo noch Potenzial schlummert. Hier 

im Markt haben wir aber den Vorteil, auf 

das gesamte Sortiment zugreifen zu können. 

Und vor allem nachmittags ist es in 

den meisten Märkten auch ruhiger, man 

kann sich also wirklich Zeit nehmen. 

a, b Cook-Executive- 

Chef Leo Aichinger 

und Olivier Sortsch 

stehen nicht nur bei 

Veranstaltungen wie 

dem VINEUS oder 

der Transgourmet 

PUR gemeinsam am 

Herd, sondern tüfteln 

auch im Cook-Studio 

gerne zusammen an 

neuen Rezepten. 

Stichwort Zeit nehmen: Die nehmen sich 

die Cook-Studio-Leiter auch im Rahmen 

der in allen Märkten stattfindenden 

„Cook’s Tables“ … 

Richtig. Zwei bis drei Mal jährlich werden 

maximal 30 Cook-Kunden zu einem 

bestimmten Thema – aktuell etwa Wild 

sowie Schokolade – in die Cook-Studios an 

unseren Standorten eingeladen. 

Nach welchen Kriterien wählen Sie die 

Kunden aus, die dazu eingeladen werden? 

Wir kennen viele unserer Kunden 

ziemlich gut, wissen also, welche kulinarischen 

Schwerpunkte sie setzen. Wenn wir 

also zum Beispiel einen Cook’s Table zum 

Thema Convenience veranstalten, dann 

laden wir Kunden ein, für die der Umgang 

mit diesen Produkten in ihrer täglichen 

Arbeit relevant ist.

43 

Olivier Sortsch ist nicht nur am Herd des 

Cook-Studios in Traun ein Wirbelwind, 

sondern auch auf der Tanzfläche. Der 

Linzer ist nämlich mehrfacher österreichischer Boogie- 

Woogie-Senioren-Staatsmeister. Seine Leidenschaft 

für Kochen und Swing-Musik hat er jetzt mit Markus 

Krassnitzer, Kochkollege und Bruder im Geiste, in Buchform 

vereint. „Swingfood“ heißt das Werk, und darin 

stellen die beiden Rezepte vor, die sich auf Swing- 

Songtitel aus den 30ern und 40ern beziehen. Erschienen 

im Freya-Verlag und ab sofort bei Transgourmet 

erhältlich. ART.-NR. 3095064. 

IN DEN COOK-STUDIOS STEHEN 

KOCHKOMPETENZ UND INDI VI - 

DUELLE BERATUNG AUF AUGEN- 

HÖHE IM VORDERGRUND. 

© Claudio Martinuzzi 

b

44 LOCAL HEROES QUINTESSENZ 03|18 

Hot ’n’ Cold 

Stefan Balhasi 

und Dominic 

Lagger 

2017 ERÖFFNETEN 

STEFAN BALHASI 

UND SEIN PARTNER 

DOMINIC LAGGER IN 

DER LINZER DOM- 

GASSE IHR DODS 

FROZEN WONDER- 

LAND. DIE EINRICH- 

TUNG IHRES LOKALS 

HABEN DIE BEIDEN 

IN EIGENREGIE 

GEBASTELT UND AUCH 

SONST WIRD HAND- 

ARBEIT IM DODS 

GROSSGESCHRIEBEN. 

© Claudio Martinuzzi

45 

IN LINZ FÜHREN ZWEI 

SALZBURGER DEN WAHR- 

SCHEINLICH BESTEN 

UND SCHRÄGSTEN 

FROZEN-YOGURT-TEMPEL 

DES LANDES. 

Seine größte Inspiration, sagt Stefan Balhasi, sei der 

Katalane Jordi Roca, jüngster der dreifach michelinbesternten 

Roca-Brüder aus Girona und einer 

der innovativsten Pâtissiers der Welt. „Er hat zum Beispiel 

einen wirklich abgefahrenen Eisburger kreiert, daran feilen 

wir gerade noch, aber ich bin zuversichtlich, dass wir eine 

Wonderland-Variante davon bald über den Tresen reichen 

können.“ Spricht’s und macht sich daran, eine belgische 

Wonderland-Waffel mit einem „crazy wonderland“-Topping 

zu veredeln. Abgefahren ist eindeutig das Ding von Stefan 

Balhasi und Dominic Lagger, die ein ehemaliges Damenwäsche-Portallokal 

in der Linzer Domgasse in ein knallbuntes, 

schräges Frozen-Yogurt-Wunderland verwandelt haben. 

Hier baumeln die Beine von „Alice im Wunderland“ von 

der Decke, thront ein Sessel, der dem exzentrischen Ludwig 

von Bayern garantiert gefallen hätte, im Raum und aus den 

Lautsprechern dudeln Disney-Songs. Das Ambiente alleine 

ist aber natürlich nicht der Grund, warum das DODS Frozen 

Wonderland nach knapp eineinhalb Jahren bereits als ultimative 

Pilgerstätte für Süße gilt. „Wir machen unser FroYo 

selbst, und zwar ausschließlich aus ,natürlich für uns‘-Bio- 

Milch und -Joghurt, und verwenden nur Bio- oder Flugobst 

bester Qualität“, erklärt Dominic Lagger. Statt Gummibärchen 

oder Smarties landen hier Callebaut-Schokolade, 

selbst gemachte Röster und Saucen oder Pistaziencreme auf 

dem eiskalten Vergnügen. Im Winter wird das FroYo-Angebot 

außerdem um hausgemachte Suppen mit 30 Toppings 

ergänzt. Wenn’s weiter so gut läuft, sagt Balhasi, soll in zwei 

Jahren ein weiteres Frozen Wonderland in Passau aufsperren. 

Aber ohne Alice als Patin für das Interieur. „Mal sehen“, 

schmunzelt Dominic Lagger. „Aladdin vielleicht?“ 

In puncto 

Konzept, Angebot 

und Qualität gibt 

es in Österreich 

k einen vergleichbaren 

FroYo-Laden. 

Stefan Balhasi 

Auf einen Blick 

STANDORT: 

Linz, Domgasse 20 

KONZEPT: 

Frozen Yogurt aus 

100 % Transgourmet 

„natürlich für uns“ 

Bio-Milch und -Joghurt. 

Im Winter zusätzlich 

3 hausgemachte 

Suppen mit 30 Toppings, 

Milchreis, 6 heiße 

Schokoladen. 

Ø PORTIONEN 

PRO TAG: 

600–800 Becher 

PRICING: 

FroYo klein inkl. 1 Topping 

à 3,65 EUR, Wonderland- 

Waffel inkl. 2 Toppings à 

5,65 EUR 

www.dods.at

46 LOCAL HEROES QUINTESSENZ 03|18 

Bleibt 

alles 

anders 

Nach zehn Jahren Gastronomie 

im Salzburger Festspielzentrum 

hatte Daniela 

Balhasi „einfach keinen Bock“ mehr, wie 

sie sagt. Keinen Bock mehr auf 16-Stunden-Tage, 

auf Touristenmassen, überteuerte 

Pacht und abfällige Bemerkungen 

der ohnehin spärlich vertretenen einheimischen 

Gästeschar, wenn sie im Traditionshaus 

Hagenauerstuben auch nur einen 

Sessel austauschte. „Und nachdem 

ich bei ‚The Taste‘ mitgemacht hatte, wollte 

ich eigentlich nur noch kochen – und 

zwar für die Menschen, die in einer Stadt 

leben, und die zu schätzen wissen, dass es 

bei mir keine Standardgerichte gibt, sondern 

kreative, frische, abwechslungsreiche 

Küche zu einem für alle fairen Preis.“ 

Das Konzept, das Balhasi seit 2017 

in der Mundwerkstatt verfolgt, geht auf. 

Mittags brodelt es im kunstvoll eingerichteten, 

160 Quadratmeter großen Lokal 

mit offener Küche. Statt klassisch-deftiger 

Hausmannskost serviert Balhasi etwa 

asiatisch gewürzten Schweinebraten 

mit Currykraut oder geräucherten Bohnenkasspieß 

mit Kürbisrisotto und Dinkel-Krautfleckerln 

– und zwar, das ist ihr 

wichtig, in schön. „Das Auge isst immer 

mit, und auch wenn ein Menü nur 8,90 

Euro kostet, hat der Gast ein Recht darauf, 

dass auch die Optik stimmt“, betont 

sie. 

Nur mittags zu öffnen und ihre 

Kochworkshops und die regelmäßig 

stattfindenden Tapas-Abende nur 

auf Nachfrage und ab einer bestimmten 

Personenzahl zu veranstalten, war für 

Balhasi eine ganz bewusste Entscheidung. 

„Für mich muss die Kosten-Nutzen-Rechnung 

stimmen“, sagt sie. „Deshalb 

mache ich auch keine kleinen 

Caterings, denn da steht der Aufwand 

in keiner Relation zu dem, was ich damit 

verdiene. Ich glaube, der größte Fehler, 

den viele Gastronomen machen ist, 

immer noch einen draufzusetzen. Aber 

wenn ich in der Gastronomie etwas gelernt 

habe, dann ist es, ‚Nein‘ zu sagen.“ 

Dafür zu den Dingen, die einem wirklich 

am Herzen lägen, umso lauter „Ja“. 

Auf einen Blick 

STANDORT: 

Linz, Coulinstraße 1 

KONZEPT: 

Mittagstisch mit 2 Menüs 

(plus Bowls, Salate oder 

Suppen je nach Saison), 

2 x monatlich Sonntagsbrunch 

und Tapas-Abende, 

Kochkurse ab 6 

Personen 

KÜCHENSTIL: 

asiatisch-orientalisch 

inspirierte, schnelle, 

leichte und gesunde 

Fusionsküche 

Ø PORTIONEN 

PRO TAG: 

40–65 

PRICING: 

Mittagsmenüs 

8,50–11,90 EUR, Brunch 

22,00 EUR/Person, 

Kochworkshops 

75,00–95,00 EUR 

www.mundwerkstatt.at 

a Gut und schön: Geht es 

nach Daniela Balhasi, 

muss jedes Gericht 

nicht nur geschmacklich, 

sondern auch 

optisch überzeugen 

b Die Mundwerkstatt 

punktet nebst Balhasis 

spannender Küche mit 

entspannter Atmosphäre 

– und jeder Menge 

Kunst, die man teilweise 

auch kaufen kann 

DANIELA BALHASI WAGT IN IHRER 

LINZER MUNDWERKSTATT DIE KULINARISCHE 

WELT UMARMUNG. 

a

47 

Die Salzburgerin und „The Taste 

2015“-Finalistin Daniela Balhasi 

führte gemeinsam mit ihrem Bruder 

Stefan (DODS) zehn Jahre lang die Hagenauerstuben 

in Salzburg. Der Liebe wegen zog 

es sie nach Linz, wo sie 2017 ihre Mundwerkstatt 

als Mittagslokal mit Take-away-Option 

eröffnete und zusätzlich fixe Tapas-Abende 

sowie Kochworkshops anbietet. Balhasi kocht 

nicht nach Rezepten, sondern lässt sich ganz 

von Saison, Warenverfügbarkeit und Kreativität 

leiten. Rund 80 % ihrer Rohware – allen 

voran Vonatur-Produkte, Obst und Gemüse, 

Spiceworld-Gewürze sowie Fleisch und 

Molkerei produkte – bezieht sie von Transgourmet. 

b

48 ZU BESUCH BEI QUINTESSENZ 03|18 

Die 

pure 

Eleganz 

DER NAME CLOUDY 

BAY STEHT SEIT JAHR- 

ZEHNTEN FÜR EINEN 

UNVER WECHSEL- 

BAREN SAUVIGNON- 

BLANC-STIL. 

Mit Rebsorten ist es manchmal 

wie mit der Mode: Was gerade 

noch total angesagt war, ist 

nur ein paar Jahre später schon wieder out. 

In den 80er-Jahren hieß das internationale 

It- Girl unter den Rebsorten Sauvignon blanc. 

Unter jenen aus der Neuen Welt stach der 

Cloudy Bay besonders hervor, er katapultierte 

Marlbo rough im Norden der neuseeländischen 

Süd insel vor mehr als 20 Jahren auf 

die Weinkarten der Welt. Viele Winzer, die auf 

der Sauvignon-Welle mitschwimmen wollten, 

setzten damals schnell auf zu laute aromatische 

Blendwerke. Der Sauvignon blanc von 

Cloudy Bay aber trotzte allen Moden, behielt 

sein Charisma und seine klassische Ausprägung. 

Und wurde zur Stilikone. 

Vielen Weinkennern gilt der frische, lebendige 

Sauvignon blanc aus Neuseeland auch 

heute noch als einer der besten Weißweine der 

Welt. Das mittelmeerähnliche Klima und die 

steinigen, lehmigen Böden sorgen für seine 

unverkennbare Typizität. Im Zusammenspiel 

mit aufwendiger Lese in den kühlen Nachtund 

Morgenstunden, schonender Pressung 

und Gärung mit Reinzucht- und natürlichen 

Hefen, entsteht so ein präziser, perfekt balancierter 

und anspruchsvoller Speisenbegleiter. 

Ein Glas davon zu Sushi, Austern oder hellem 

Fleisch wird auch in den nächsten 20 Jahren 

garantiert nicht aus der Mode kommen.

49 

Vorzeigewein 

AUS DER 

NEUEN WELT 

Der Jahrgang 2017 

der Weißwein-Ikone 

aus Neuseeland ist ein 

Bilderbuch-Cloudy-Bay 

mit verführerischer Frucht 

und eleganter Frische. 

Duft nach Zitrusfrüchten 

mit tropischen Noten, 

am Gaumen elegant und 

raffiniert mineralisch. Im 

Finale knackig frisch und 

lang nachhallend. 

ART.-NR. 1769371 

Als David Hohnen und der 

Weinproduzent Kevin Judd 

1980 ihre ersten Reben in 

der Cloudy-Bay-Bucht auf der Südinsel 

Neuseelands pflanzten, legten sie den 

Grundstein für den Aufstieg von Marlborough 

zu Neuseelands Hauptweinregion 

und schufen gleichzeitig mit ihrem 

aromatischen, frischen Cloudy- 

Bay-Sauvignon den Inbegriff eines 

erlesenen Neue-Welt-Weins. Heute umfasst 

die Produktpalette des Weinguts 

auch Chardonnay und Pinot noir. 

www.cloudybay.co.nz 

Bezahlte Anzeige. Fotos: beigestellt.

50 INTERNATIONAL QUINTESSENZ 03|18 

Revolution 

von 

oben 

WIE SPITZENKÖCHE VON GRAUBÜNDEN BIS 

SALZBURG AUF BASIS DER TRADITIONELL 

KARGEN ALPENKÜCHE EINE NEUE HOCH KÜCHE 

EINZIGARTIGER PRÄGUNG SCHAFFEN.

51 

Von allen europäischen Gebirgen sind die 

Alpen, die sich in einem Bogen von der ligurischen 

Küste bis ins Pannonische Becken 

erstrecken, die Herren der Superlative. Sie sind 

die höchsten, wildesten, kältesten, isoliertesten unter 

den Erhabenen. Seit Ende der Eiszeit trotzen Menschen 

dem rauen und topografisch lange unerschlossenen 

Alpenraum Nahrung ab und schufen aus dem, 

was die oft kargen Verhältnisse boten, eine deftige, 

unprätentiöse Arme-Leute-Küche. Dass diese „ Cucina 

Povera“ jemals eine Anziehungskraft ähnlich der globalisierten 

Hochküche entwickeln könnte, schien 

noch vor ein paar Jahren undenkbar. Heute zieht sie 

Spitzenköche diesseits und jenseits des Schnitzeläquators 

geradezu magisch an – weil sie etwas zu bieten 

hat, das beinahe übersehen worden wäre: Originalität. 

Und eine enorme Vielfalt an Pflanzen und Nutztierrassen. 

Damit hat die Küche des Alpenraums – so 

sie sich intelligent und kreativ über Kaspressknödel 

und Gröstl erhebt – das Potenzial, den weltgewandten 

Essern etwas zu vermitteln, das einst die von René 

Redzepi angeführte New Nordic Cuisine vollbrachte: 

den unverwechselbaren Geschmack von Zeit und Ort. 

Den Aushängeschildern dieser kulinarischen Revolution 

geht es darum, sich Produkten anzunehmen, 

die schon seit Tausenden Jahren angebaut oder geerntet 

werden – aber auch jenen, die unsere Großelterngeneration 

noch nicht kannte oder nutzte – und sie mit 

dem Wissen und der Technik der modernen Küche zu 

Gerichten einzigartiger Prägung zu veredeln. Die Zauberformel 

für eine länderübergreifende alpine Hochküche 

heißt also: Mut zur Weiterentwicklung. Und zur 

Zusammenarbeit. 

Fotos: Robert Ribič, Suzan Gabrijan, Schloss Schauenstein, Mesnerhaus 

StockSnap, Nastya Kvokka/Unsplash, Global Image Creation


DER GESCHMACK 

DER ALPEN IST 

VERTRAUT UND 

DOCH VON EINER 

GRENZENLOSEN 

VIELFALT 

a 

GRENZÜBERGREIFENDES MITEINANDER 

Tatsächlich hat die Kochelite des Alpenraums 

vom Einzelkämpfer- in den Kollaborationsmodus 

geschaltet. Ein alpines 

Foodsymposium jagt das nächste, und 

was Köche von Graubünden bis Salzburg 

bei diesen hochkarätigen Thinktanks über 

die Pässe schicken, ist ebenso überzeugend 

wie zukunftsträchtig. Eine der Vorreiterinnen 

der modernen Alpenküche und 

gern gesehener Gast bei Cooking Summits 

zum Thema ist die slowenische Ausnahmeköchin 

Ana Roš. Sie betrachtet Slowenien, 

Österreich und Italien als eine kulinarische 

Region und fokussiert sich in ihrem 

Restaurant Hiša Franko auf bekannte 

und weniger bekannte Produkte der Region 

Primorska und des Soča-Tals. Gerade 

in den kalten Monaten scheint das Angebot 

auf den ersten Blick überschaubar 

– und wenig spektakulär: Wild, Pilze, Äpfel, 

Kürbis, Nüsse. „Aber je weniger wertvoll 

die Grundzutat, desto größer die Herausforderung, 

sie mit noch unentdeckten 

Aromen zu kombinieren und mithilfe 

moderner Techniken daraus etwas Einzigartiges 

zu kreieren“, findet Roš. Brot aus 

fermentierten Apfelschalen zum Beispiel. 

Ziegenfrischkäse-Ravioli mit Mais, Prosciutto 

und Haselnussbrühe oder Eberescheneiscreme, 

gereifter Ziegenkäse, Apfelschaum 

und Shortbread. 

Andernorts, im Schweizer Graubünden, 

kämpft 3-Sterne-Koch Andreas Caminada 

erfolgreich gegen das Knödelklischee 

an – und scharte beim von Dominik 

Flammer 2017 initiierten Alpengipfel auf 

Schloss Schauenstein Gleichgesinnte um 

sich. Heinz Reitbauer präsentierte dort etwa 

„Heidensterz – Nierenfett – Steinklee“, 

der Südtiroler 3-Sterne-Koch Norbert Niederkofler 

Tatar von der Renke, Caminada 

selbst eine Variation von traditionell sehr 

deftigen Pizzoccheri mit Wirsing, Speck 

und gereiftem Käse – luftig, leicht, modern 

und tausend Meilen entfernt vom klassischen 

„Hungertötergericht“. Für einen 

Gast, der die Welt auf der Zunge hatte, sei 

Kaviar in einem Grabündner Tal auf dem 

Teller schlicht uninteressant, ist Caminada 

überzeugt. Über den Gaumen erzählt zu 

bekommen, wo man ist: Das sei die Kunst, 

die es zu perfektionieren gelte. 

c 

DIE PFLANZEN- UND 

RASSENVIELFALT 

DES ALPENRAUMS 

IST SEINER LANG 

WÄHRENDEN TOPO- 

GRAFISCHEN UNER- 

SCHLOSSENHEIT ZU 

VERDANKEN. DIESE 

VIELFALT UNVER- 

KRAMPFT NEU ZU 

ENTDECKEN, IST DAS 

ZIEL. 

a Die Marmorata-Forelle 

ist die berühmteste 

Bewohnerin des Flusses 

Soča. Ana Roš serviert 

sie roh gebeizt mit 

Fichtensalz, Mandeln, 

Vogelmiere, unreifen 

Erdbeeren und grünen 

Bohnen 

b Rinderzunge mit geräuchertem 

Selleriepüree, 

eingelegtem Sellerie, 

roher Jakobsmuschel 

und mediterranem Dashi 

von Ana Roš 

c Im hauseigenen Käsekeller 

des Hiša Franko 

reifen drei indigene 

Käsesorten: Nanoški sir, 

Tolminc und Bovški

53 

Frühstück soll ja 

Spaß machen! 

Das perfekte Frühstück 

für jeden Geschmack! 

b 

Ana Roš 

WALD UND WIESE, 

BERG UND TAL 

SPÜREN: DIE 2017 VON 

SAN PELLEGRINO ALS 

„BEST FEMALE CHEF“ 

AUSGEZEICHNETE 

ANA ROŠ HAT 

DAS RESTAURANT 

HIŠA FRANKO IM 

SLOWENISCHEN KO- 

BARID ZU EINER 

DER SPANNEND- 

STEN ADRESSEN 

DER MODERNEN 

ALPENKÜCHE 

GEMACHT. 

Sven Wassmer 

GEMEINSAM MIT 

SOMMELIÈRE AMANDA 

WASSMER BULGIN 

GILT DER SCHWEIZER 

SVEN WASSMER, 

DER IM RESTAURANT 

SILVER IN VALS ZWEI 

MICHELIN-STERNE ER- 

KOCHTE, ALS SHOO- 

TINGSTAR UNTER DEN 

KULINARISCHEN BERG- 

WERKERN. 

Ohne Zusatz von 

Geschmacksverstärkern, 

KONSERVIERUNGS- 

& Farbstoffen 

1. knusper müsli 

zusatz* 

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• Käsegenuss für rd. 20 Personen 

Mit Schärdinger schmeckt das Leben.

„Die Kunst ist, 

jenen Gästen, die 

schon jeden Luxus 

der Welt auf dem 

Teller hatten, über 

den Gaumen ein 

Gefühl für Zeit, 

Ort und Kultur zu 

vermitteln.“ 

Andreas Caminada 

b 

Andreas 

Caminada 

55 

LUFT NACH OBEN 

So sieht es auch der Schweizer 2-Sterne-Koch 

Sven Wassmer, der auf dem Zürcher 

ChefsAlps-Symposium 2018 in Tannenzweigen 

und Heu geräucherten Lumare-Saibling 

aus 1000 Meter Seehöhe mit 

karamellisiertem Rahm und ein Dessert 

aus Bergkartoffeln, Valser Joghurt, Sahne 

und getrockneter Birne servierte. Eine Kartoffelsorte, 

genauer gesagt der Lungauer 

Eachtling, liegt auch Josef Steffner – 3-Hauben-gekrönter 

Küchenchef des Mesnerhauses 

in Mauterndorf und hierzulande einer 

der wichtigsten Vertreter der modernen 

Alpenküche, am Herzen. Das vermeintlich 

unscheinbare regionale Spitzenprodukt 

setzt Steffner unter anderem mit Kaviar 

von Walter Grüll, Eidotter und Sauerrahm 

in Szene. Davon abgesehen haben es ihm 

die Aromen des Waldes angetan, allen voran 

Pilze, aber auch Flechten oder die Blätter 

der Balsampappel, die er im Zuge seiner 

Teilnahme am Chef’s Table zum Thema 

„Alpine Winterküche“ im Osttiroler Innervillgraten 

etwa zu einem vor Waldaroma 

nur so strotzenden Kuchen verarbeitete. 

Flankiert wurde dieser von fermentiertem 

Wipfelhonig, kandierten und als Creme zubereiteten 

Flechten, eingelegten Lungauer 

Preiselbeeren, Preiselbeer- Baiser und getrockneten 

Löwenzahnblüten. 

Dass jetzt der richtige Zeitpunkt gekommen 

ist, um die moderne Alpinküche 

mit Flechten, Fichtenwipferln, Zackelschaf 

herzen & Co. langfristig auf den 

nächsten Level zu heben, davon sind er und 

seine Mitstreiter jedenfalls überzeugt. Das 

Spiel zwischen Nostalgie und Avantgarde 

ist noch lange nicht ausgereizt. 

DER SCHWEIZER 

ANDREAS CAMINADA 

WURDE EINST MIT 33 

JAHREN ZUM JÜNGS- 

TEN DREI- STERNE- 

KOCH EUROPAS GE- 

KÜRT. DER KÜCHEN- 

CHEF DES SCHLOSSES 

SCHAUENSTEIN IN 

GRAUBÜNDEN GILT 

ALS EINE DER 

TREIBENDEN KRÄFTE 

EINER GRENZ ÜBER- 

SCHREITENDEN 

ALPENKÜCHE. 

a Lammbauch/Sanddorn/ 

Topinambur von 3-Sterne- 

Koch Andreas Caminada 

b Josef Steffner möchte 

die Geschmäcke seiner 

Kindheit mit anderen 

teilen. Zum Beispiel in 

Form von hausgemachtem 

Speck, Speckknödel und 

Balsampappelcreme 

Josef Steffner 

BEREITS SEIT ELF 

JAHREN FÜHRT JOSEF 

STEFFNER GEMEIN- 

SAM MIT EHEFRAU UND 

SOMMELIÈRE MARIA 

IN MAUTERNDORF 

DAS MIT DREI GAULT- 

MILLAU-HAUBEN 

AUSGEZEICHNE- 

TE MESNER HAUS. 

MIT SEINER REGIO- 

NAL VERWURZELTEN 

KÜCHE, DIE AUF DEM 

PUNKTGENAUEN ZU- 

SAMMENSPIEL VON 

AROMEN, KONSISTEN- 

ZEN UND TEMPERA- 

TUREN BASIERT, ZÄHLT 

STEFFNER ZUR INNO- 

VATIVEN SPEER SPITZE 

DER MODERNEN 

ÖSTERREICHISCHEN 

ALPENKÜCHE. 

a

56 ÖWM QUINTESSENZ 03|18 

Plädoyer 

für 

Provenienz 

EINE QUALITÄTS- 

PYRAMIDE ALS 

NEUER MASSSTAB 

FÜR ÖSTER - 

REICHI SCHEN 

SEKT GESCHÜTZTEN 

URSPRUNGS. 

Während der österreichische 

Wein in den vergangenen 

Jahren eine beispiellose 

Erfolgsgeschichte hingelegt hat, hatte 

es österreichischer Sekt lange schwer, als 

Schaumwein der internationalen Spitzenkategorie 

wahrgenommen zu werden. Die 

erste gute Nachricht: Das Bewusstsein für 

heimische Sektqualität steigt stetig. Die 

zweite: Mit der neuen Qualitätspyramide 

für österreichischen Sekt wird das Qualitätsniveau 

noch einmal deutlich angehoben. 

Der Grundstein dafür wurde mit der 

Gründung des Österreichischen Sektkomitees 

gelegt, das gemeinsam mit ÖWM, 

Produzenten und Experten der Landwirtschaftskammern 

2016 eine neue Spitzenkategorie 

– analog zum Qualitätswein – 

schuf: Sekt g.U., Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung. 

Die Qualitätsstufen 

Klassik und Reserve wurden bereits 2017 

vorgestellt, anlässlich des „Tags des Österreichischen 

Sekts“ im Oktober 2018 folgte 

nun die höchste Stufe der Qualitätspyramide, 

die Kategorie Große Reserve. „Die 

Qualitätspyramide dient als Garant für die 

Herstellung nach strengen Kriterien sowie 

für die Verarbeitung ausschließlich heimischer 

Trauben“, erklärt Benedikt Zacherl, 

Geschäftsführer des Sektkomitees. Das 

neue Reglement bringe die deutliche Auslobung 

der Qualitätsstufe direkt auf das 

Etikett und soll Konsumenten wie Fachleuten 

so zu einer noch höheren Transparenz 

am Sektmarkt verhelfen. 

Die Basiskategorie Klassik steht für 

duftige, leichtfüßige Sekte, welche die Primäraromen 

der Rebsorten wiedergeben. 

Für Sekt der Kategorien Reserve und Große 

Reserve gelten höhere beziehungsweise 

sehr hohe Standards. Diese Schaumweine 

stehen für elegante Säurestrukur und finessenreichen 

Abgang. Die Einhaltung der 

strikten Qualitätsparameter – dazu zählen 

in der höchsten Kategorie etwa Handlese 

und mindestens 30 Monate Reifung auf der 

Hefe – wird regelmäßig überprüft. 

Qualitätspyramide 

Österreichischer 

Sekt g.U. 

Handlese, Ernte und Pressung 

der zugrunde liegenden Trauben 

in einer einzigen Gemeinde, 

ausschließlich traditionelle 

Flaschengärung, mind. 

30 Monate auf der Hefe 

Handlese, Ernte und Pressung 

der zugrunde liegenden 

Trauben in einem einzigen 

Bundesland, ausschließlich 

traditionelle Flaschengärung, 

mind. 18 Monate auf der Hefe 

Ernte der zugrunde liegenden 

Trauben in einem Bundesland, 

alle Methoden zur Sekterzeugung 

sind erlaubt, mind. 

9 Monate auf der Hefe 

Klassik 

Große 

Reserve 

Reserve 

(ab 

Herbst 

2018) 

(ab Herbst 

2017) 

(ab Herbst 

2017) 

Die einzelnen Stufen umfassen 

weitere qualitätssichernde 

Standards. Dazu gehören die 

Arbeit im Weingarten, Ernte konditionen, 

Schütthöhe, schonende 

Pressung und Ausbeutesatz. 

Fotos: beigestellt

SEKT g.U. 

GROSSE KUNST. 

OHNE ALLÜREN. 

57 

Sekt g.U. aus Österreich ist die 

eleganteste Möglichkeit, jeden Tag mit 

Kunst zu veredeln. Lassen Sie sich 

verführen von starken Charakteren und 

genießen Sie geprüfte Qualität mit 

geschütztem Ursprung in drei Stufen: 

Klassik, Reserve und Große Reserve. 

österreichwein.at

58 ZUM WOHL QUINTESSENZ 03|18 

Himmel 

Erde 

Handwerk

59 

VOR KNAPP 40 JAHREN BEGANN WILLI 

BRÜNDLMAYER IN DEN WEINGÄRTEN 

DES VATERS, SEINE IDEE VOM WEIN- 

MACHEN ZU VERWIRKLICHEN. SEINE 

PASSION FÜR WEINE MIT CHARAKTER 

UND LEBENDIGKEIT IST BIS HEUTE UN- 

GEBROCHEN. 

Fotos: 

Weingut Bründlmayer - Robert Herbst, 

Herbert Lehmann, Christian Kerber, 

Chris Rogl, Regina Huegli, Paul Cunningham


Die große Stunde des Willi Bründlmayer, 

der seine Zukunft ursprünglich beim Film 

und nicht in den steilen, kargen Weingärten 

am Zöbinger Heiligenstein gesehen hatte, schlug 

ausgerechnet im Jahr 1985. Der Glykolskandal hatte 

das Land in ein kollektives vinophiles Trauma gestürzt. 

Für Bründlmayer, der den Prinzipien des auf 

Handarbeit ausgerichteten Qualitätsweinbaus stets 

gefolgt war und wie einige seiner Kollegen unter dem 

Handel mit den gefälligen, süßen Weinen gelitten 

hatte, ein Befreiungsschlag. Jetzt konnte er zeigen, 

dass sich seriöse Arbeit und Qualität bezahlt machten. 

Und er hatte eine fixe Idee von einem Experiment 

mit Chardonnay, den er am Ende dieses Sommers in 

300- Liter-Holzfässer aus einem kleinen Dorf im Waldviertel 

legte. Ein Jahr später wurde dieser Chardonnay 

bei einer Blindverkostung in Italien zum besten der 

Welt gekürt – und Willi Bründlmayer aus Langenlois 

war weltberühmt. 

Heute ist der Name Bründlmayer immer noch 

weltberühmt. Wobei: Nicht Château-Petrus-berühmt, 

betont Bründlmayer – nicht ohne Stolz. Wertgeschätzt 

trifft es eher. „Wir produzieren keinen Markenartikel, 

sondern Unikate, die wir Prinzipien wie Handlese, 

dem Boden, dem Klima oder sanftem Rebschnitt unterordnen“, 

sagt er. „Und unsere unterschiedlichen Lagen 

bringen ein großes Spektrum an Weinen hervor, 

was der Idee eines Markenartikels widerspricht.“ Als 

Luxusweinproduzent oder Erzeuger für Etikettentrinker 

habe er sich noch nie gesehen, genauso wenig wie 

als Künstler. „Ich bin Handwerker und betreue Lagen, 

auf denen seit Jahrhunderten Wein angebaut wird“, 

sagt er. „Meine Aufgabe ist, aus den Elementen, die da 

draußen herrschen, ein großes Ganzes zu machen. Ein 

einzigartiges Produkt perfekt in die Flasche zu bringen. 

Wichtig ist allein, was draußen in der Natur passiert.“ 

a 

a, e, f In Willi Bründlmayers 

Schatzkammer lagern nicht nur 

bewährte Klassiker, sondern auch 

Experimente wie maischevergorener 

Grauburgunder 

b Der Heurigenhof ist zentrale 

Anlaufstelle für Freunde von 

Bründlmayers Weinen und 

Gourmets. Geführt wird er von 

Victoria und Martin Schierhuber 

d, g Bründlmayer führt das Weingut 

gemeinsam mit Sohn Vincent, 

Thomas Klinger und Andreas 

Wickhoff, Master of Wine 

b

61 

c 

e 

d 

f 

„Wir produzieren 

keine Markenartikel, 

sondern Unikate, 

die Jahrgänge, Lagen 

und die Mikro - 

bio logie der Fässer 

mitmachen.“ 

Willi Bründlmayer 

ERFOLGREICHE GENERATIONENARBEIT HEISST: 

DIE TRADITION VERTEIDIGEN UND GLEICH ZEITIG 

DEM EXPERIMENT GENUG RAUM GEBEN. 

g


EIN WOHL- 

BEHÜTETER 

SCHATZ 

Bründlmayer ist Herr 

über etwa 300.000 

Reben in rund 100 

Hektar Weingärten rund 

um Langenlois, die er 

naturnah und nachhaltig 

bewirtschaftet. Die 

teilweise über 100 

Jahre alten Rebstöcke 

in den Terrassengärten 

zu bewahren, hat für 

ihn oberste Priorität. 

„Der Klimawandel stellt 

uns natürlich vor große 

Herausforderungen. 

Aber wir werden irrsinnig 

drum kämpfen, unsere 

Klassiker zu erhalten.“ 

NICHTS FÜR ETIKETTENTRINKER 

PAGO FRUCHTSAFT 

LIEBE DIE 

FRUCHTVIELFALT 

PAGO_FRUCHTSAFT 

Sich selbst nicht zu wichtig nehmen war immer 

Bründlmayers Mantra, seine volle Konzentration gilt 

dem Produkt. Dem Erhalt der teilweise über 100 Jahre 

alten Reben am Heiligenstein etwa, die nach der wundarmen 

Simonit-&-Sirch-Methode geschnitten werden, 

was sie stressresistenter macht. Oder dem Begrünen 

der Gärten, um den Boden vor Erosion zu schützen. 

Aufmerksamkeit, die er jedem Rebstock schenkt, 

egal, ob seine Weine am Ende in einem Spitzenrestaurant 

in New York auf der Karte stehen oder daheim am 

Küchentisch. Er ist stolz darauf, dass seine Weine von 

Menschen, die sich wochenends eine gute Flasche zu 

einem vernünftigen Preis gönnen möchten, ebenso geschätzt 

werden wie von jenen, die schon jeden Luxus 

im Glas hatten. „Wer unseren Wein trinkt, nimmt Qualität 

wahr. Der will nicht angeben, sondern zum Essen 

einfach einen ausgezeichneten Wein trinken – und genau 

den bekommt er von uns.“ 

Was ihn am Thema Wein nach knapp vier Jahrzehnten 

noch immer so fessle, sei vor allem dessen 

Funktion als soziales Vehikel. „Was gibt es Schöneres, 

als mit Leuten bei einem guten Glas Wein zu sitzen 

und sich auszutauschen? Dieser Austausch passiert 

ja fast automatisch. Denn kein Wein gleicht wie 

ein Ei dem anderen, und genau daraus entsteht ein Gespräch, 

eine Bindung, Vertrauen.“ Die Zivilisation, ist 

er überzeugt, sei eng mit der 10.000 Jahre alten Geschichte 

des Weins verknüpft. „Unsere Gesellschaft 

würde nicht so aussehen, wie sie es tut, wenn es keinen 

Wein gäbe. Und ich glaube, mit dem, was wir tun, 

sind wir sehr nahe an der Essenz dessen, was das Leben 

lebenswert macht.“

63 

Ikonischer Sprudel 

BRUT 

ROSÉ 

Gekeltert wird Bründlmayers 

begehrter lachsrosa 

Brut Rosé aus Pinot 

noir, Zweigelt und St. 

Laurent. Feines Mousseux, 

zart-animierender, 

fruchtig-würziger Duft mit 

Anklängen von Kirschen 

und Waldbeeren. 

ART.-NR. 1013028 

Ein großer Veltliner 

GRÜNER 

VELTLINER 

LAMM 2017 

Ein hocheleganter, finessenreicher 

Sortenvertreter 

vom südöstlichen Hangfuß 

des Heiligensteins. Sehr 

temperamentvoll mit 

exotischer Anmutung, 

langer Abgang. 

ART.-NR. 3109675 

DAS TREUEVERHÄLTNIS 

ZWISCHEN WINZER 

UND KUNDE MUSS SICH 

VON JAHRGANG ZU 

JAHRGANG BEWÄHREN. 

Die terroirtypischen, kraftvollen 

und niemals aufdringlichen 

Weine Willi 

Bründlmayers zählen seit vielen Jahren 

zu den absoluten Aushängeschildern 

des öster reichischen Weinbaus. 

Beim von Transgourmet vergebenen 

VINEUS Wine Culture Award 2018 

wurde Bründlmayer, der auch Vorstandsmitglied 

der Académie Internationale 

du Vin sowie Gründungsmitglied 

der Traditions - 

weingüter Österreich 

ist, für sein 

Lebenswerk ausgezeichnet.

64 DAS DING DER AUSGABE QUINTESSENZ 03|18 

Dark 

desires 

1 

Rekordverdächtig 

Das Kunstwerk, die größte 

Schokoladentafel der Welt 

zu produzieren, gelang 

2011 den Armeniern. 

4,4 Tonnen schwer, 

5,60 Meter lang und 25 

Zentimeter dick war der 

Koloss der Firma Grand 

Candy. Apropos groß: Ein 

großes Portemonnaie hatte 

jener Auktionsteilnehmer, 

der 2001 bei Christie’s 

für einen 100 Jahre alten 

Schokoriegel 749 Euro 

bezahlte. Die Süßigkeit war 

Teil des Proviants, den der 

britische Forscher Robert 

Scott einst mit in die Antarktis 

nahm. Wer’s mag … 

2 

Aztekengold 

Die Schweizer mögen für 

ihre Schokoladenkultur berühmt 

sein, geboren wurde 

sie aber in Mexiko. Schon 

vor 3500 Jahren sollen 

die Azteken ein Getränk 

namens „Xocólatl“, was 

übersetzt „Bitterwasser“ 

heißt, aus Kakaopflanzen 

und Gewürzen getrunken 

haben. Auch in Europa 

landete Schokolade ausschließlich 

als Heißgetränk 

auf dem Tisch, bis 1847 

die Firma Fry & Sons die 

erste Schokoladentafel 

herstellte. 

3 

Stramm am 

Stamm 

Leider wächst Schokolade 

nicht auf Bäumen. Ganz 

genau genommen tut 

das die Kakaofrucht auch 

nicht: Sie ist nämlich ein 

Stammblütler, wächst also 

direkt am Stamm des Kakaobaums. 

Der ist übrigens 

immergrün, wird bis zu 12 

Meter hoch und trägt pro 

Jahr 20 bis 30 Früchte, 

die etwa 500 Gramm 

wiegen. Schneidet man die 

Früchte auf, finden sich 

darin im Schnitt 40 ins 

Fruchtfleisch eingebettete 

Samen: die Kakaobohnen. 

4 

Das echt gute 

Geschäft 

Weltweit leben etwa 20 

Millionen Menschen vom 

Kakaoanbau – ein Großteil 

davon allerdings mehr 

schlecht als recht und unter 

oft menschenunwürdigen 

Arbeitsbedingungen. 

Bei Original Beans geht 

man einen konsequent anderen 

Weg: In Bio Grand 

Cru Virunga, Beni Wild 

Harvest, Bio Pura Porcelana 

& Co. stecken die 

seltensten Kakaosorten 

der Welt, kultiviert von 

Kleinbauernkooperativen 

und über Fairtrade-Standards 

eingekauft. Für jede 

verkaufte Schokoladentafel 

wird außerdem ein 

Baum gepflanzt, und die 

Verpackung ist 100% 

biologisch abbaubar. Eine 

ziemlich gute Sache also. 

Die auch noch verdammt 

gut schmeckt. 

Mehr zu Original Beans: https://transgourmet.at/ 

aktuelles/neuigkeiten/original-beans

65 

ir brennen 

ür die 

ichtige 

ischung. 

© www.stefanjoham.com 

Die Premiere der Puchheimer Barkeeperinnen-Challenge 

2018 war ein voller Erfolg. Unter dem Motto „Mix it like a 

woman“ stellten sich zahlreiche Könnerinnen ihres Fachs 

dieser Herausforderung. 

Im Wiener k47 kam es schließlich zum großen Show-down zwischen acht Finalistinnen. 

Sie durften Ihre Fertigkeiten live vor einer Fachjury und ausgewählten 

Gästen unter Beweis stellen. Nur fünf Minuten Vorbereitungszeit und weitere 

sechs für die Zubereitung eines Short- oder Longdrinks, basierend auf einem 

Puchheimer Edelbrand, heizten die Stimmung an. Unter den Argus-Augen der 

Experten gaben die Damen alles und brannten im Anschluss auf das Ergebnis. 

Ein echtes Kopf-an-Kopf-Rennen, wie man von Seiten der Jury erfuhr. Schlussendlich 

setzte sich Melinda Pohl mit ihrer Kreation „Lost In The Woods“ vor 

Katharina Schwaller und Berit Glaser durch. Bei so vielen kreativen „Schnapsideen“ 

bleibt nur eines zu sagen: Wir brennen auf eine zweite Runde.

Gemeinsam machen wir jeden Genuss zum 

Hochgenuss! 

Am Bild: David Kostner, Restaurant Schaufelspitz am Stubaier Gletscher 

Das Beste für die Gastronomie: Transgourmet. 

Österreichs größtes Sortiment, individuelle Beratung, Top-Qualität und fundiertes Know-how – das garantiert Ihnen 

DAS BESTE FÜR IHRE GÄSTE. 

Exklusiv bei Transgourmet. 

transgourmet.at

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