Quintessenz 03 | 2018 - quintessenz_3_18_1118_web_red.pdf
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Zur Schokobanane macht<br />
der schottische Dram buie-<br />
Likör aus 17 Jahre altem<br />
Malt Whisky, Hochlandkräutern<br />
und Heidehonig<br />
eine Traumfigur.<br />
DRAMBUIE LIQUEUR<br />
AUS SCHOTTLAND 0,7 L<br />
ART. -NR. 387324<br />
SO VIEL MEHR ALS EIN QUANTUM TROST<br />
Auch dem Linzer Pâtissier Georg Kocmann<br />
hat es die zart schmelzende Muse angetan,<br />
schon als Kind, wie er sagt. Kocmann ist einer<br />
der ersten Schokoladensommeliers Österreichs,<br />
und wenn er über die Ferraris unter<br />
den Schokoladen spricht – die V alrhonas,<br />
Callebauts, Original Beans oder Zotters – geht<br />
er schon mal ins Detail. Da geht es um Röstaromen,<br />
um Terroir („Man kann anhand der<br />
Fruchtnoten ungefähr einschätzen, aus welchem<br />
Anbaugebiet der Welt die Schokolade<br />
stammt“), um Biss, Conchierung, Säurenoten,<br />
Abgang. Erfährt man, dass sich in einer<br />
Valrhona Guanaja, dem Klassiker unter<br />
den Grand-Cru-Schokoladen, purer Kakaogeschmack,<br />
beerige Noten, Zitrus und Kaffee miteinander<br />
vermählen.
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