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Von allen europäischen Gebirgen sind die
Alpen, die sich in einem Bogen von der ligurischen
Küste bis ins Pannonische Becken
erstrecken, die Herren der Superlative. Sie sind
die höchsten, wildesten, kältesten, isoliertesten unter
den Erhabenen. Seit Ende der Eiszeit trotzen Menschen
dem rauen und topografisch lange unerschlossenen
Alpenraum Nahrung ab und schufen aus dem,
was die oft kargen Verhältnisse boten, eine deftige,
unprätentiöse Arme-Leute-Küche. Dass diese „ Cucina
Povera“ jemals eine Anziehungskraft ähnlich der globalisierten
Hochküche entwickeln könnte, schien
noch vor ein paar Jahren undenkbar. Heute zieht sie
Spitzenköche diesseits und jenseits des Schnitzeläquators
geradezu magisch an – weil sie etwas zu bieten
hat, das beinahe übersehen worden wäre: Originalität.
Und eine enorme Vielfalt an Pflanzen und Nutztierrassen.
Damit hat die Küche des Alpenraums – so
sie sich intelligent und kreativ über Kaspressknödel
und Gröstl erhebt – das Potenzial, den weltgewandten
Essern etwas zu vermitteln, das einst die von René
Redzepi angeführte New Nordic Cuisine vollbrachte:
den unverwechselbaren Geschmack von Zeit und Ort.
Den Aushängeschildern dieser kulinarischen Revolution
geht es darum, sich Produkten anzunehmen,
die schon seit Tausenden Jahren angebaut oder geerntet
werden – aber auch jenen, die unsere Großelterngeneration
noch nicht kannte oder nutzte – und sie mit
dem Wissen und der Technik der modernen Küche zu
Gerichten einzigartiger Prägung zu veredeln. Die Zauberformel
für eine länderübergreifende alpine Hochküche
heißt also: Mut zur Weiterentwicklung. Und zur
Zusammenarbeit.
Fotos: Robert Ribič, Suzan Gabrijan, Schloss Schauenstein, Mesnerhaus
StockSnap, Nastya Kvokka/Unsplash, Global Image Creation