Quintessenz 03 | 2018 - quintessenz_3_18_1118_web_red.pdf
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32 COOKINARIUM QUINTESSENZ <strong>03</strong>|<strong>18</strong><br />
Im Virunga-Nationalpark<br />
im Ostkongo arbeiten<br />
die niederländischen<br />
Schokoladespezialisten<br />
von Original Beans mit<br />
lokalen Bauern zusammen,<br />
deren hochwertige<br />
kongolesische Forastero-Kakaobohnen<br />
sie<br />
direkt aufkaufen. Die<br />
Bauern werden in nachhaltigen<br />
Anbaumethoden<br />
geschult, zudem wird<br />
für jede verkaufte Tafel<br />
Cru Virunga 70 % oder<br />
Femmes de Virunga<br />
55 % ein neuer Kakaobaum<br />
gepflanzt<br />
VOM JEDERMANNS-SNACK<br />
ZUM EDELSTOFF DER GEHO-<br />
BENEN GASTRONOMIE: EIN<br />
KULINARISCHES PLÄDOYER FÜR<br />
SCHOKOLADE IN FÜNF AKTEN.<br />
Warum passen Menschen und<br />
Kakao so gut zusammen? Die<br />
Neurowissenschaft sagt: weil<br />
Schokolade den Glückshormonbooster Phenylethylamin<br />
enthält und somit tatsächlich für<br />
Wärme und Trost steht, wenn die Stürme des<br />
Lebens rings um einen toben. Die Lebensmitteltechnik<br />
sagt: weil Kakaobutter erst bei 37 °C<br />
zu schmelzen und sein Aroma zu entfalten beginnt<br />
– was der Körpertemperatur eines Menschen<br />
entspricht. Chocolatiers wie der belgische<br />
Hersteller Callebaut, der eine sensorische<br />
Sprache für Schokolade erfunden hat, sagen:<br />
weil Kakao mit über 20.000 chemischen Verbindungen<br />
eines der komplexesten Lebensmittel<br />
der Welt ist und die Aromenwelt von Schokolade<br />
damit ähnlich facettenreich ist wie jene<br />
von Wein. Und die Küchenchefs und Pâtissiers<br />
sagen: weil sie sich in fast jede beliebige Form<br />
bringen lässt und Gebäck, Früchte, Süßspeisen<br />
ebenso elegant ve<strong>red</strong>elt wie dunkles Fleisch.<br />
Zum Beweis reicht Cook-Executive-Chef Leo<br />
Aichinger seinen zum Löffelgericht komprimierten<br />
Wildhasenrücken mit Stängelkohl,<br />
Süßkartoffelpüree und einer berauschend bittersüßen,<br />
zart wogenden Sauce, mit Valrhona-Nips<br />
und 80-%-Zartbitter-Kuvertüre-Drops<br />
von Original Beans ve<strong>red</strong>elt, über den Pass des<br />
Cook-Studios in Wien-Nord. Es ist tatsächlich<br />
ein Leichtes, dem kulinarischen Reiz dieser<br />
Wunderbohne zu erliegen.
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