Quintessenz 03 | 2018 - quintessenz_3_18_1118_web_red.pdf
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COVERSTORY QUINTESSENZ <strong>03</strong>|<strong>18</strong><br />
Produktseitig reizen ihn Gemüse und Obst mittler -<br />
weile mehr als Fleisch, sagt er. „Weil das Prinzip von<br />
Fleischgerichten ist ja meistens: Brate ein Stück<br />
Fleisch, setze irgendwas daneben, fertig.“ Zwar wird<br />
der Mühltalhof zukünftig kein vegetarisches Restaurant<br />
werden, denn ohne Fisch, Flusskrebse oder Wildgeflügel,<br />
das es Rachinger aktuell besonders angetan<br />
hat, wäre das Leben auch nur halb so schön. Aber er<br />
pflegt einen leidenschaftlichen Umgang mit Halmrübe,<br />
Nashi, Steckrüben oder Blutorange. Von Letzterer<br />
ve<strong>red</strong>elt er beispielsweise die Schalen, blanchiert sie<br />
und räuchert sie kurz in der Selchkammer. Die Steckrübe<br />
darf auch einmal „Kotelett“ sein oder als Karamell<br />
Erdnuss und Quitte begleiten. Starre Strukturen<br />
gibt es sowieso nicht wirklich in der Mühltalhofküche,<br />
die Karte wird nach Lust und Laune gewechselt, Gerichte<br />
auch mal spontan abgewandelt. „Wir können<br />
und wollen natürlich nicht jeden Tag die gesamte Karte<br />
umschmeißen. Langweilig darf es halt nicht werden,<br />
nicht für den Gast und nicht für den Koch.“<br />
STÖR x<br />
HOLUNDER-TERIYAKI x<br />
SELLERIEPÜREE x<br />
CHICORÉE<br />
a<br />
© Andreas Balon
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