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50 INTERNATIONAL QUINTESSENZ 03|18 Revolution von oben WIE SPITZENKÖCHE VON GRAUBÜNDEN BIS SALZBURG AUF BASIS DER TRADITIONELL KARGEN ALPENKÜCHE EINE NEUE HOCH KÜCHE EINZIGARTIGER PRÄGUNG SCHAFFEN.
51 Von allen europäischen Gebirgen sind die Alpen, die sich in einem Bogen von der ligurischen Küste bis ins Pannonische Becken erstrecken, die Herren der Superlative. Sie sind die höchsten, wildesten, kältesten, isoliertesten unter den Erhabenen. Seit Ende der Eiszeit trotzen Menschen dem rauen und topografisch lange unerschlossenen Alpenraum Nahrung ab und schufen aus dem, was die oft kargen Verhältnisse boten, eine deftige, unprätentiöse Arme-Leute-Küche. Dass diese „ Cucina Povera“ jemals eine Anziehungskraft ähnlich der globalisierten Hochküche entwickeln könnte, schien noch vor ein paar Jahren undenkbar. Heute zieht sie Spitzenköche diesseits und jenseits des Schnitzeläquators geradezu magisch an – weil sie etwas zu bieten hat, das beinahe übersehen worden wäre: Originalität. Und eine enorme Vielfalt an Pflanzen und Nutztierrassen. Damit hat die Küche des Alpenraums – so sie sich intelligent und kreativ über Kaspressknödel und Gröstl erhebt – das Potenzial, den weltgewandten Essern etwas zu vermitteln, das einst die von René Redzepi angeführte New Nordic Cuisine vollbrachte: den unverwechselbaren Geschmack von Zeit und Ort. Den Aushängeschildern dieser kulinarischen Revolution geht es darum, sich Produkten anzunehmen, die schon seit Tausenden Jahren angebaut oder geerntet werden – aber auch jenen, die unsere Großelterngeneration noch nicht kannte oder nutzte – und sie mit dem Wissen und der Technik der modernen Küche zu Gerichten einzigartiger Prägung zu veredeln. Die Zauberformel für eine länderübergreifende alpine Hochküche heißt also: Mut zur Weiterentwicklung. Und zur Zusammenarbeit. Fotos: Robert Ribič, Suzan Gabrijan, Schloss Schauenstein, Mesnerhaus StockSnap, Nastya Kvokka/Unsplash, Global Image Creation
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Seite 10 und 11: 8 GRUSS AUS DER KÜCHE QUINTESSENZ
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