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52 INTERNATIONAL QUINTESSENZ 03|18
DER GESCHMACK
DER ALPEN IST
VERTRAUT UND
DOCH VON EINER
GRENZENLOSEN
VIELFALT
a
GRENZÜBERGREIFENDES MITEINANDER
Tatsächlich hat die Kochelite des Alpenraums
vom Einzelkämpfer- in den Kollaborationsmodus
geschaltet. Ein alpines
Foodsymposium jagt das nächste, und
was Köche von Graubünden bis Salzburg
bei diesen hochkarätigen Thinktanks über
die Pässe schicken, ist ebenso überzeugend
wie zukunftsträchtig. Eine der Vorreiterinnen
der modernen Alpenküche und
gern gesehener Gast bei Cooking Summits
zum Thema ist die slowenische Ausnahmeköchin
Ana Roš. Sie betrachtet Slowenien,
Österreich und Italien als eine kulinarische
Region und fokussiert sich in ihrem
Restaurant Hiša Franko auf bekannte
und weniger bekannte Produkte der Region
Primorska und des Soča-Tals. Gerade
in den kalten Monaten scheint das Angebot
auf den ersten Blick überschaubar
– und wenig spektakulär: Wild, Pilze, Äpfel,
Kürbis, Nüsse. „Aber je weniger wertvoll
die Grundzutat, desto größer die Herausforderung,
sie mit noch unentdeckten
Aromen zu kombinieren und mithilfe
moderner Techniken daraus etwas Einzigartiges
zu kreieren“, findet Roš. Brot aus
fermentierten Apfelschalen zum Beispiel.
Ziegenfrischkäse-Ravioli mit Mais, Prosciutto
und Haselnussbrühe oder Eberescheneiscreme,
gereifter Ziegenkäse, Apfelschaum
und Shortbread.
Andernorts, im Schweizer Graubünden,
kämpft 3-Sterne-Koch Andreas Caminada
erfolgreich gegen das Knödelklischee
an – und scharte beim von Dominik
Flammer 2017 initiierten Alpengipfel auf
Schloss Schauenstein Gleichgesinnte um
sich. Heinz Reitbauer präsentierte dort etwa
„Heidensterz – Nierenfett – Steinklee“,
der Südtiroler 3-Sterne-Koch Norbert Niederkofler
Tatar von der Renke, Caminada
selbst eine Variation von traditionell sehr
deftigen Pizzoccheri mit Wirsing, Speck
und gereiftem Käse – luftig, leicht, modern
und tausend Meilen entfernt vom klassischen
„Hungertötergericht“. Für einen
Gast, der die Welt auf der Zunge hatte, sei
Kaviar in einem Grabündner Tal auf dem
Teller schlicht uninteressant, ist Caminada
überzeugt. Über den Gaumen erzählt zu
bekommen, wo man ist: Das sei die Kunst,
die es zu perfektionieren gelte.
c
DIE PFLANZEN- UND
RASSENVIELFALT
DES ALPENRAUMS
IST SEINER LANG
WÄHRENDEN TOPO-
GRAFISCHEN UNER-
SCHLOSSENHEIT ZU
VERDANKEN. DIESE
VIELFALT UNVER-
KRAMPFT NEU ZU
ENTDECKEN, IST DAS
ZIEL.
a Die Marmorata-Forelle
ist die berühmteste
Bewohnerin des Flusses
Soča. Ana Roš serviert
sie roh gebeizt mit
Fichtensalz, Mandeln,
Vogelmiere, unreifen
Erdbeeren und grünen
Bohnen
b Rinderzunge mit geräuchertem
Selleriepüree,
eingelegtem Sellerie,
roher Jakobsmuschel
und mediterranem Dashi
von Ana Roš
c Im hauseigenen Käsekeller
des Hiša Franko
reifen drei indigene
Käsesorten: Nanoški sir,
Tolminc und Bovški